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TEMA 36

COCINA Y PASTELERIA
Desarrollo de los temas
Caractersticas y clasificacin de guarniciones simples y
compuestas. Esquema de su elaboracin indicando sus
especificidades, fases mas importantes en su ejecucin,
resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas

GUIN-NDICE
1.

CARACTERISTICAS

2.

CLASIFICACION
2.1.

Guarniciones Simples
2.1.1. De patata
2.1.1.1. Fritas
2.1.1.2. Hervidas
2.1.1.3. Purs
2.1.1.4. Salteadas
2.1.1.5. Risoladas
2.1.2. De arroz
2.1.2.1. Pilaw
2.1.2.2. Natural
2.1.3. De pastas u alimentos harinosos
2.1.3.1. Pasta fresca
2.1.3.2. Gnoquis
2.1.4. De hortalizas
2.1.4.1. Hortalizas glaseadas
2.1.4.2. Hortalizas cocidas en blanco
2.1.4.3. Hortalizas cocidas a la inglesa
2.1.4.4. Hortalizas breseadas
2.1.4.5. Fritas
2.1.4.6. Crudas

2.2.

Guarniciones compuestas
2.2.1. Hortalizas
2.2.2. Pescados
2.2.3. Carnes
2.2.4. Aves

BIBLIOGRAFA
REGIDOR V. Cocina. Edit. MCGRAW-HILL.
TH. GRINGOIRE et Le Repertoire de la Cuisine. Edit. Flamarion.
L. SAUNIER
GARCS m. Tecnologa de Cocina 21. Edit. Paraninfo.
MI CHEL MAINCENT

Cuisine de Rfrence. Edit. BPI.

MICHEL MAINCENT

Technologle Culinaire. Edit. BPI.

CENTENO, J. M. Cocina Profesional. Edit. Paraninfo.


PELLAPRAT El Arte Culinario Moderno. Edit. Dante.
ESCOFFIER Le Guide Culnaire. Edit. Flamarion.
Larousse Gastronomique.
COMENTARIO BIBLIOGRFICO
Existen numerosas guarniciones con nombre propio que se pueden
encontrar tanto en Le Repertoire de Cocina, como en el Pellaprat o en la
Guide Culinaire.
La clasificacin de stas y su posterior desarrollo se encuentran tanto en
el libro de Vicente Regidor, como en el de Manuel Garcs y en el de Jos Mara
Centeno.
Las tcnicas de elaboracin de las diferentes guarniciones se han
elaborado comparando y eligiendo entre los diferentes ttulos.
El Larousse se utiliza como libro de consulta para solventar posibles
dudas, sobre todo en cuanto a denominaciones.

1. CARACTERISTICAS
Se entiende por guarnicin el preparado simple o compuesto hecho de
forma independiente del gnero principal que cumple la funcin de
complementarlo.
Las guarniciones adems de complementar tienen otras funciones:
Mejorar el sabor: se buscarn alimentos que combinen con el elemento
principal para no enmascarar el sabor propio del elemento principal.
Mejorar el aspecto: para mejorar el aspecto ha de tenerse en cuenta la
combinacin de colores fundamentalmente; tambin que su volumen no eclipse
al gnero principal.
Complementar el valor nutritivo. Se trata de que el elemento principal
combine con l o los elementos que le acompaan; as una carne (protenas),
combinar perfectamente con los vegetales (vitaminas).
2. CLASIFICACIN
2.1. GUARNICIONES SIMPLES
Se entiende por guarnicin simple aquella que consta de un solo tipo de
gnero que puede ser aplicada a distintas clases de alimentos.
Entre las ms importantes pueden ser de:
2.1.1. De patata
Son las guarniciones que emplean la patata como elemento principal y
que segn la forma bsica de elaboracin pueden ser:
2.1.1.1. Fritas
Son aquellas que se cocinan sumergindolas en grasa o aceite hasta su
total cocinado.
La grasa o aceite debe estar limpia y la cantidad debe ser proporcional a
la cantidad de patatas que vamos a frer.

Las patatas deben estar bien lavadas y secas antes de proceder a


frerlas.
Existen diferentes formas de corte para las patatas fritas: Paja, cerilla,
bastn, espaola, puente nuevo, de menor a mayor tamao, de forma
alargada, chips, rejilla y soufflee.
Dependiendo de su grosor procedemos de diferentes formas de
ejecucin.
a) Pochadas y fritas: Puente Nuevo, Espaola y Bastn
Fase 1. Pochado.
Se utiliza para las patatas de mayor grosor, bastn (mignonet), espaola,
puente nuevo. Se trata de introducir las patatas en aceite abundante a baja
temperatura para que estas queden tiernas pero sin dorar, (pochado). Se
mantienen as hasta el momento de utilizarlas que se les dar un golpe' para
que se doren.
- Lavar y pelar las patatas eligiendo las ms grandes.
- Cortar dando la forma de un paraleleppedo rectangular.
- Cortar en tranchas regulares: 15 mm. para las puente nuevo, 6 a 7
milmetros para las espaola y 4 a 5 mm. para las bastn.
- Lavar en agua abundante para retirar la fcula.
- Escurrir y secar.
- Pochar a 160 C mximo, en pequeas cantidades y sin que tomen
color.
- Sacar y escurrir. Reservar hasta su utilizacin
Fase 2
- Calentar la freidora a 180 C.
- Frer las patatas en tandas hasta que se doren.
- Sacar escurrir y colocar en una placa con papel absorbente.
- Salar con sal fina.
b) Fritas directamente. Paja Cerilla, Chips y Rejilla.
Fritas en aceite abundante desde el principio hasta el final, debiendo
resultar muy doradas y crujientes.
Fase 1
- Lavar las patatas y cortarlas con la mandolina de las diferentes formas.
- Lavar en abundante agua hasta que esta est totalmente transparente.

- Sacar y escurrir y secar completamente..


- Poner la freidora a 160 - 170 C mximo.
- Frer en pequeas tandas para que el aceite no baje de temperatura.
- Mover con una araa para que no se peguen entre ellas.
- Sacar cuando estn doradas y poner en una placa con papel
absorbente.
Salar con sal fina y reservar en lugar caliente.
c) Soufflee
Son un tipo especial de patatas que debido a su forma de elaboracin
terminan inflndose como si fueran un globo.
Fases
Lavar y pelar las patatas de tamao mediano.
- Cortar en lonchas de 3 mm. y secar
- Frer poco doradas en una primera sartn.
- Sacar e introducir en aceite ms caliente para que se hinchen.
- Escurrir y sazonar con sal fina.
El segundo golpe debe darse en el momento que se van a servir.
Resultados
El resultado final en la fritura de patatas debe ser de aspecto dorado en
el exterior, crujiente o no segn el corte y sobre todo una patata bien
presentada, escurrida de aceite, sin posos, pintas o manchas.
Aplicaciones
En general las patatas fritas se emplean par acompaar carnes a la
parrilla, a la sartn o al horno, huevos fritos, etc.
2.1.1.2. Hervidas
Especificidades
Patatas pequeas de carnes firmes y torneadas cocidas desde agua fra
o al vapor.
Fases
- Pelar y lavar las patatas
- Tornear las patatas poniendo una como modelo para que salgan todas
iguales.
- Volver a lavar

- Colocar las patatas en ruso de tamao adecuado y llenar con agua fra.
- Salar y llevar a ebullicin.
- Cocer a fuego lento.
- Saber si estn cocidas con un aguja de bridar.
- Parar la coccin con agua fra o aadiendo unos trozos de hielo.
- Reservar y mantener las patatas a una temperatura de uno 90 C
durante el servicio.
Vapor
- Poner las patatas en una marmita de vapor en la que hemos puesto en
el fondo agua salada o introducir en el horno de vapor.
Cocer.
Este tipo de patatas no deben refrescarse nunca. Con este mtodo de
coccin y sin la adicin de nada se denominaran a la inglesa, se le puede
aadir mantequilla y perejil, se pueden hacer a la crema, etc.
Resultados
La coccin al vapor da una patata ms seca y sabrosa. En la coccin en
agua la patata coge algo del agua de la coccin pero no debe resultar nunca
desecha, sin desmoronamientos.
Aplicaciones
Sobre todo para acompaar pescados y como elemento de otras
hortalizas hervidas.
2.1.1.3. Purs
Especificidades
Son las patatas de despus de cocidas son tamizadas y mezcladas con
elementos grasos como mantequilla, leche y huevos. Existen dos purs
bsicos: Parmentier y Pur Duques a.
Pur Parmentier
Fases:
- Pelar y lavar las patatas.
- Cortar en trozos grandes.
- Colocar en un ruso y cubrir de agua fra.
- Cocer lentamente, pinchar para ver si estn.
- Escurrir y secar en la boca del horno.

- Pasar al recipiente de coccin.


- A fuego lento aadir. la leche hirviendo y la mantequilla en trocitos.
- Sazonar
- Colocar en un barreo de acero inoxidable y mantener al bao Mara
durante el servicio.
- Poner algo de leche y mantequilla en la superficie para que no se forme
costra.
PUR PARMENTIER 8 comensales
Patatas

2 Kg

Mantequilla 0'080 kg
Leche

0'50 l

Sal
Resultados
Un pur cremoso y suave que debera realizarse casi en el momento de
servirlo ya que si se recalienta o se mantiene a temperatura pierde sabor.
Aplicaciones
Como acompaamiento de carnes asadas o breseadas.
Pur Duquesa
La elaboracin es igual que el anterior para la coccin tan solo varia los
elementos grasos que le aadimos, mantequilla y yemas de huevo.
PUR DUQUESA 8 Comensales
Patatas

1,5 kg

Mantequilla 0'100 kg
Yemas

6 piezas

Sal
Pimienta
Nuez moscada
Resultado
Debe resultar pur espeso, cremoso y ligeramente amarillento por la
adicin de las yemas. Debe se moldeable.
Aplicaciones
Para escudillado con manga y para la elaboracin de otro tipo de
patatas:
Patatas Croqueta: Pur duquesa en forma de croqueta empanado.

Patatas Berny: Patata duquesa en forma de almendra con trufa y


empanadas con almendras picadas o fileteadas.
Patatas de castaas: Patata duquesa mezclada a partes iguales con
pur de castaas y empanadas.
Patatas Delfn:
- 0'800 kg de patata cocida y seca.
- Confeccionar una pasta choux con, 0'080 kg de mantequilla, 0'1 25 kg
de harina, 4 huevos y 114 1 agua.
- Mezclar bien con una esptula de madera.
- Calentar la freidora a 1 60 - 1 70 'C.
- Formar las patatas bien con dos cucharas o en trenzas sobre papel
sulfurizado engrasado y frer.
- Esperar a que las patatas suban a la superficie y se doren.
- Sacar, escurrir y servir.
. Patatas Loreto: Patata delfn con queso y formadas como cigarros.
Se utilizan como acompaamiento de carnes asadas, al horno,
breseadas, a la sartn y a la parrilla.
2.1.1.4. Patatas Salteadas
En crudo:
Especificidades
Son las patatas cortadas en rodajas y salteadas en la sartn.
Fases
- Pelar y lavar las patatas.
- Cortar, lavar y secar las patatas.
- Calentar el aceite en una sartn.
- Saltear las patatas por tandas que tomen color.
- Pueden terminarse en el horno.
Resultados
Deben quedar doradas por fuera y tiernas por dentro, perfectamente
escurridas
Aplicaciones
Como acompaamiento de carnes en todas sus formas, pescados al
horno y para los empanados.

Platos similares: Patatas panadera, con cebolla en juliana. Patatas a la


provenzal, con perejil picado por encima.
Cocidas
Especificidades
Alude a las patatas cocidas con la piel, peladas, cortadas en rodajas y
salteadas. Fases
- Lavar bien la patata con su piel
- Cocer desde agua fra y con sal
- Dejar enfriar.
- Pelar y cortar en rodajas gruesas.
- Saltear con aceite.
- Sazonar.
Resultados
Debe quedar la patata lo ms entera posible y muy dorada. Un ejemplo
seran las patatas a lo pobre que se pueden hacer siguiendo los dos mtodos y
con la adicin de ajo, perejil y vinagre.
2.1.1.5. Patatas Risoladas
Especifcidades
Hacen alusin a las patatas que van peladas, torneadas, blanqueadas, y
se terminan cocinando en grasa.
Las denominaciones son las siguientes:
Avellana o Noisettes: Forma de avellana sacada con la cucharilla.
Castillo o Chteau: Torneada en forma de huevo
Diente de Ajo o Cocotte: Torneada y cortada en cuatro porciones, a lo
largo y recortando los filos.
Fases
- Lavar y pelar las patatas.
- Tornear
- Colocar las patatas en un rondn sin amontonar.
- Cubrir de agua fra 1 o 2 cm por encima.
- Llevar a ebullicin a fuego vivo.
- Sacar sin refrescar.

- Volver a poner el rondn plano a el soute a fuego vivo, aadir el aceite


y calentar 180 C
- Poner las patatas sin que se superpongan.
- No remover durante unos minutos ya que el aceite se enfra.
- Saltear para que se coloreen.
- Terminar en horno a 220 C para las Castillo y 2400C para las Diente
de ajo y Avellana.
- Remover de vez en cuando para unificar la coloracin.
- Sacar, sazonar y aadir perejil picado.
Resultado
Debe resultar de color dorado, crujiente por fuera y tierna por dentro.
Aplicaciones
Para carnes asadas al horno, parrilla o sartn. Forma tambin parte de
guarniciones compuestas.
2.1.2. De arroz
2.1.2.1. Arroz Pilaw
Especificidades
Es un arroz con cebolla en brunoise y cocido con un fondo blanco o
fumet.
Fases
- Pesar el arroz
- Elegir el lquido de coccin y llevar a ebullicin.
- Picar la cebolla y hacer el bouquet garni.
- Derretir la mantequilla en el recipiente que se va a elaborar.
- Aadir la cebolla y rehogar.
- Aadir el arroz, rehogar
- Mojar con el fondo hirviendo.
- Cubrir con papel sulfurizado y cocer al horno a 200C unos 15 minutos.
No remover.
Reservar al calor.
Resultados

Arroz de grano suelto, seco y blanco.


Aplicaciones
Para huevos, fritos, escalfados y mollets. Pescados en salsa, carnes en
salsa, aves en salsa blancas y despojos como riones.
2.1.2.2. Arroz Natural
Especificidades
Se refiere al arroz hervido
Fases
- Poner a hervir gran cantidad de agua diez volmenes de agua por una
de arroz).
- Salar a razn de 8 gr por litro
- Aadir el arroz, remover hasta la coccin.
- Dejar cocer.
- Terminacin, refrescar o servir directamente escurrido
Resultados
Un grano suelto, blando y blanco
Aplicaciones
Se puede utilizar tambin como guarnicin en los mismos casos del
arroz Pilaw; as como guarnicin de sopas, cremas y potajes.
2.1.3. De pastas y elementos harinosos
Especifcidades
Se refiere a las guarniciones de pastas italianas frescas o secas,
tambin se incluyen los gnoquis.
2.1.3.1. Pastas italianas frescas
Fases
- Amasado normal
- Laminado
- Cortado
- Blanqueado en agua con sal o fondo hasta que flote.
- Escurrido o refrescado

Harina fuerte 1 kg
Huevos

9 piezas

Sal

15 gr

Agua

2 a 3 cucharadas

2.1.3.2. Gnoquis de smola


Leche

1l

Smola de trigo

0'200 kg

Mantequilla

0,080 kg

Yemas

2 unidades

Sal, pimienta y nuez moscada


Fases
- Se coloca en el fuego todo menos las yemas y la smola.
- Al romper el hervor aadir la smola y cocer a fuego suave hasta que la
pasta est espesa y no se pegue al tocarla con el dedo.
- Cocer 10 minutos aproximadamente.
- Aadir las yemas fuera del fuego.
- Extender en caliente en lugar engrasado de aceite y dar un grosor de
un centmetro aproximadamente.
Una vez fro cortar con cortapastas de forma de una galleta.
- La terminacin ms comn es en compaa de salsa de tomate.
Aplicaciones
Las pastas italianas ms empleadas en guarnecer platos tales como
escalope Milanesa, Osso - Bucco, escalopines son: Espaguetis y tallarines.
Otras pastas como los fideos que hervidos, sirven como guarnicin de
sopas y de consoms, bien cocidas separadamente o dentro de su propio
caldo.
Los gnoquis de smola son adecuados para acompaar carnes en salsa,
estofados, breseados, aves asadas, carnes a la sartn, etc.
2.1.4. De hortalizas
Especifcdades

Se alude al empleo como guarnicin simple de una sola clase de


hortaliza. Existen diferentes mtodo de cocinado para ellas:
2.1.4.1. Hortalizas glaseadas en blanco. Cebollitas glaseadas en
oscuro.
Este mtodo es utilizado para: zanahorias, nabos, calabacines,
cebollitas, etc.
Especificidades
Hortalizas normalmente torneadas cocidas tapadas con un poco de
agua, mantequilla, azcar y sal. Al final de la coccin el agua se evapora y las
hortalizas se impregnan del sirope resultante de la mantequilla y el azcar, si lo
dejamos caramelizar el glaseado ser oscuro,.
Fases
- Pelar y lavar las hortalizas y tornearlas.
- Poner las hortalizas en un recipiente que no estn amontonadas.
- Poner el agua, menor cantidad para las que contengan mucho agua.
- Aadir el azcar, la mantequilla y la sal. Tapar con papel sulfurizado.
- Aadir el azcar, la mantequilla y la sal. Tapar con papel sulfurizado.
- Cocer despacio hasta la evaporacin completa del agua.
- La mantequilla y el azcar forman un sirope que impregna a las
hortalizas - Mover el recipiente para que se impregnen por igual.
- Reservar al calor.
Las zanahorias Vichy se haran de la misma forma pero en lugar de
tornearlas las cortaramos en redondeles regulares y al final perejil picado por
encima.
Para las cebollitas glaseadas en oscuro se mantendran ms tiempo al
fuego para que el sirope tome color. Parar cuando tengan el color deseado con
unas gotas de agua.
2.1.4.2. Hortalizas cocidas en blanco
Especificidades
Tcnica de coccin que permite mantener el color blanco de las
hortalizas sensibles a la oxidacin, alcachofas, endibias, championes etc..
Existen dos mtodos:

Fases
El primero consiste en la adicin al agua de zumo de limn y
mantequilla. Tanto el zumo de limn como la mantequilla evitan la oxidacin. La
mantequilla forma una pelcula alrededor que la asla del oxgeno.
El segundo consiste en cocer el gnero en una blanquete
Agua

2l

Harina

30

a 35 gr

Zumo limn 2 unidades


Sal
Resultados
Deben resultar tiernas y sin haber perdido su color, o sea no deben
haberse oscurecido.
Como guarnicin tanto de carnes, pescados y aves. Mezcladas con otras
como guarniciones compuestas.
2.1.4.3. Hortalizas cocidas a la inglesa
Especificidades
Hortalizas cocidas en agua hirviendo salada y abundante. Luego pueden
ser ligadas con mantequilla aadirles un sofrito o cubrirlas de salsa. Coliflor,
espinacas, acelgas, judas verdes, esprragos, etc.
Fases
- Cocer en agua abundante con sal.
- Escurrir y servir si es inmediatamente
- Escurrir y refrescar si se van a utilizar fras o no en el momento.
Resultados
Deben quedar de color brillante, cocidas en su punto, al dente. Los
resultados son mejores si se cuecen y se sirven al momento.
Se pueden cocer tambin al vapor.
Aplicaciones
Como guarnicin simple o varias. Como guarnicin compuesta tanto
para carnes, pescados y aves al horno, parrilla, sartn y en salsa.
Tambin pueden utilizarse como plato.

2.1.4.4. Hortalizas breseadas.


Especificidades
Hortalizas blanqueadas y despus breseadas en un fondo con
guarnicin aromtica.
Las hortalizas que normalmente se bresean son: Endibias, Pies de Apio
y Bulbos de hinojo.
Las hortalizas que normalmente se bresean son: Endibias, Pies de Apio
y Bulbos de hinojo.
Fases
- Blanquear las hortalizas.
- Confeccionar un bouquet garni
- Poner la mantequilla y hacer sudar las hortalizas colocadas con la parte
que ms tarda en cocer en las paredes.
- Aadir el fondo a mitad de altura, aadir el bouquet y llevar a ebullicin.
- Tapar con papel sulfurizado y con la tapa.
- Cocer a horno a 200 C de 1 a 1 h 30 min. Dependiendo de la hortaliza.
- Sacar y reducir el fondo de coccin con algo de fondo oscuro o algo del
breseado del plato al que va a acompaar.
Resultados
Tiernas y con una pelcula de salsa oscura por encima.
Aplicaciones
Como acompaamiento de carnes y aves, asadas, a la parrilla,
breseadas y al horno.
2.1.4.5. Fritas
Especificada de s
Esta tcnica se utiliza sobre todo para hortalizas de fruto como los
pimientos, las berenjenas y calabacines.
Fases
Pueden frerse directamente
- Pasados por pasta Orly y fritas
- Rebozadas y fritas
Resultados

Deben resultar doradas, bien escurridas de grasa y hechas en su


interior.
Aplicaciones
Para carnes a la parrilla y asados al horno.
2.1.4.6. Crudas
Las hortalizas crudas se explican en el tema de las ensaladas.
2.2. GUARNICIONES COMPUESTAS
Son las guarniciones en las que entran diversidad de gneros que
forman un conjunto.
Entre las ms importantes resaltaremos las ms adecuadas atendiendo
al gnero principal.
Las guarniciones que citamos a continuacin son las denominadas
Guarniciones con nombre propio, esto no quiere decir que el cocinero no pueda
crear sus propias variaciones siempre teniendo en cuenta, el color, el
componente nutritivo y el sabor de los elementos elegidos.
2.2.1. Hortalizas frescas
Especifcidades
Se alude al empleo de guarnicin compuesta por varias clases de
hortalizas puestas en bouquet.
Panache de verduras
Es la combinacin de hortalizas dispuestas en grupos por colores.
Color rojo : tomate escalfado y zanahorias.
Color Blanco: Coliflor, endibias y patata.
Color verde: Judas verdes guisantes y alcachofas.
Fases
Hortalizas cocidas al vapor y hervidas o rehogadas al natural.
Resultados
Verdura cocida en su punto al dente. Perfecto torneado
Aplicaciones

Como acompaamiento de platos de carne, casi siempre asados o


breseados.
2.2.2. De pescados
Bella Molinera
Se compone de pequeos tomatitos escalfados y pelados; aros de
cebolla pasados por leche, harina y fritos; patatas hervidas torneadas al vapor;
cabezas de championes escalfadas; bolas de espinacas; rodajas de limn
pelado.
Aplicaciones
Para pescados parrilla, sartn, fritos y rebozados.
Grenoblesa
Costrones de pan frito; huevo duro; alcaparras; limn pelado; patatas al
vapor.
Aplicaciones
Para pescados pochados y al horno.
Altemativas
En lugar de utilizar costrones de pan frito utilizar florones de hojaldre.
Dieppoise
Mejillones escalfados en vino, camarones sin caparazn, championes;
salsa al vino blanco con fondo reducido del pescado escalfado.
Cardenal
Escalopas de colas y pinzas de bogavante; lminas de trufa; salsa
cardenal.
Nantua
Colas de cangrejo ligadas con salsa nantua; lminas de trufa; salsa
Nantua.
Nicoise
Tomates concasse con un punta de ajo picado; alcaparras; ruedas de
limn peladas; mantequilla de anchoas.
Norrnanda

Ostras y mejiliones escalfados; pequeas cabezas de championes


acanaladas; colas de camarones sin caparazn; lminas de trufa; tringulos de
pan frito y salsa normanda.
Waleswska
Medallones de cola de langosta y bogavante; lminas de trufa.
2.2.3. De carnes
Rossini
Medallones de foie-grass ligeramente salteados con mantequilla;
lminas de trufa; Salsa Madera u Oporto.
Enrique IV
Patatas Puente Nuevo y berros
Jardinera
Zanahorias y nabos torneados, judas verdes hervidas y cocidas a la
inglesa, guisantes y ramillete de coliflor hervida y napado con salsa holandesa.
Choron
Fondos de alcachofa con guisantes y patatas avellana.
Flamanda
Bolas de berza braseada; zanahorias y nabos torneados; rectngulos de
tocino de la coccin de la berza y rodajas de salchichn y patatas al vapor.
2.2.4. Aves
Bonne Femme o Buena Mujer
Cebollitas francesa glaseadas; lardones de bacan; patatas risotadas;
cuartos de championes y costrones de pan frito en forma de bastoncitos.
Financiera
Cabezas de championes; quenefas de ternera; lminas de trufa;
aceituna blanqueadas; crestas y riones de gallo.
Andaluza
Medios pimientos asados guarnecidos con arroz a la griega, berenjena
en trozos salteada en aceite con tomate concasse, perejil picado por encima.
Mascota

Cuartos de alcachofas salteados con mantequilla; patatas coccotte y


lminas de trufa.
RESUMEN
Se entiende por guarnicin el preparado simple o compuesto hecho de
forma independiente del gnero principal, que cumple la misin de
complementarlo.
De patata:
Fritas haciendo hincapi en sus formas (Paja, cerilla, bastn, espaola,
puente nuevo, chips, rejilla y souffle). Como en sus dos formas de frer.
pochadas y fritas o fritas directamente.
Como acompaamiento de carnes a la parrilla, a la sartn o al horno y
huevos fritos y aves.
Cocidas, a la inglesa para las torneadas y cocidas con piel para
utilizarlas en fro o para saltearlas. Para pescados, fritos, a la molinera,
hervidos en salsa.
Purs, refirindonos a las dos clases el parmentier (con leche y
mantequilla) y el duquesa (Mantequilla, yemas). Para carnes asadas o
breseadas y aves. El duquesa para borduras, croquetas, P. Delfn, etc.
Salteadas desde crudo o desde cocidas. Acompaamiento de carnes a
la sartn o a la parrilla, empanados y asados y el tipo panadera tambin para
pescados y aves.
Risoladas, patatas blanqueadas y terminadas con grasa en el horno.
Para carnes asadas al horno, parrilla o sartn y aves.
Del arroz destacamos las dos elaboraciones fundamentales, el arroz
Pilaw hecho con cebolla picada y con el agua justa y el arroz Natural cocido en
abundante agua. Para pescados en salsa, carnes en salsa, pollo con salsas
blancas etc.
La pasta italiana fresca y los gnoquis se utilizan de platos con la
denominacin a la milanesa y los gnoquis para platos de carne con salsa.
Las hortalizas las dividimos segn su tipo de cocinado. Las verduras
glaseadas se utilizan como guarnicin todo tipo de carnes asadas, breseadas,
salteadas, en salsa y para aves.

Las hortalizas cocidas en blanco como guarnicin de todo tipo de


gneros.
Las hortalizas las dividimos segn su tipo de cocinado. Las verduras
glaseadas se utilizan como guarnicin todo tipo de carnes asadas, breseadas,
salteadas, en salsa y para aves.
Las hortalizas cocidas en blanco como guarnicin de todo tipo de
gneros.
Las hortalizas cocidas a la inglesa, acompaan todo tipo de gneros.
Las hortalizas breseadas acompaan generalmente a carnes breseadas,
a la parrilla, sartn y asados.
Las f ritas acompaan generalmente a carnes y aves a la parrilla, satn.
Las guarniciones compuestas son aquellas que se componen de varios
elementos haciendo hincapi en las guarniciones con nombre propio aunque
en la imaginacin del cocinero est la distribucin de los elementos atendiendo
al color, aspectos nutricionales y sabor.