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UNIVERSIDAD POPULAR AUTNOMA DE VERACRUZ

Carrera: Lic. En Gastronoma

Generacin: Francia

Grado: 4 Cuatrimestre

Materia: Panadera

Trabajo: Recetario

Chef: Axel Vzquez Salazar

Alumnos: Jaling Ernesto Lara Vargas


Leticia Velasco Campos
Mariely Mendez Rodrguez
Neri Sandria Moreno

Fecha de entrega: 25 de abril de 2015

HISTORIA DE LA PANADERA
Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados
con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla,
al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de
tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir
formando parte de la cultura universal del hombre.
EL PAN EN EGIPTO.
Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales, obedeca
a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV
egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el
pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las
excavaciones prximas a Babilonia. Los egipcios "inventaron" la costumbre
gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.
El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla.
La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta
civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con ella
el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina
pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y
"pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la
mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida
al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

EL PAN DEL MUNDO GRIEGO.


Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales
con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que
hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta panes diferentes, los
panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas
religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado,
centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos
secos y seguramente fueron los precursores de la pastelera.
En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como "torta de
Corcelles" del ao 2800 A. Da C.
El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego
pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por excelencia. El pan
cimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en
varios escritos de poetas y filsofos griegos: Homero, Platn, Aristfanes, Ateneo, lo
que representa que la cultura del pan ha estado presente en las ms destacadas
culturas.
EL PAN DE LA POCA ROMANA.
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan
alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno,
nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes. En el ao 30 A.
De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales cualificados
griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes
profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao
100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de
panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin de
impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada
obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento
directo.
Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y funcin,
crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tena larga
duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenan una dieta basada
en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos
en la historia. Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente militares
donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman pobres y
esclavos: panis plebeius. Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias,
excepto en Hispana, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana;
los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA.
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin. Adems
del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada. En Europa, el cultivo de
cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento
base, la escasez del pan. En las pocas de ms hambre, el pan es el alimento ms
preciado.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales
productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio
social, slo accesible para clases ricas y pudientes.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII
surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio
panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento
base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin
del pan est regulada por el gobierno.

Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases
adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los
pobres.
El pan en la poca moderna.
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se
consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se
consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco
(antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando los sistemas de
panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aireacin de la
masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el
pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rpida.

INTRODUCCIN
Dentro de la gastronoma mexicana, la panadera tiene un lugar muy importante. Es una
industria que no slo ha representado una gran fuente de trabajo, sino tambin es
parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran nmero de mexicanos. Fue
instituida por los espaoles, grandes consumidores de este producto preparado con
trigo, quienes ensearon a los indgenas a elaborarlo y cuyos resultados estn a la
vista en la rica variedad de formas y usos.
Llama la atencin la enorme variedad de panes que existen en nuestro pas; con
certeza no la iguala otra nacin en el mundo. Desde la poca prehispnica la
produccin alfarera fue de gran calidad. Se usaron distintas calidades de barros; se
lograron piezas delgadas, otras bellamente decoradas con rayado, pastillaje, mezclas
de barros distintos, pinturas... En la poca prehispnica se elaboraban adems muy
distintos tamales; los hacan en forma de saetas, de flores, enrollaban masa de
colores, maz y frijol, por ejemplo, y al cortarlos daban la apariencia de caracoles.
Tamales de muy diversas formas como ofrenda a los dioses; las tortillas y otras
preparaciones de masa de maz eran tambin muy variadas. Con semilla de amaranto
reventado y miel de maguey, se hacan las ms complejas formas.
Conforme a las necesidades los indgenas desarrollaron instrumentos de molienda,
como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas
en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre
los chichimecas.
Durante la poca colonial, en las panaderas se elaboraban panes de sal, como el
francs, el birote, el espaol y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como
campechanas, condes y banderillas estilo francs, y de ellas salan los repartidores
con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo
por las calles. Ms tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedan
el pan, pero pas mucho tiempo para que llegaran las grandes pasteleras del
extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradicin francesa. Otra
de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se venda en las panaderas,
tanto de la Ciudad de Mxico como en diferentes estados de la Repblica, rebanado y

envuelto en el mismo expendio. Se comenz a elaborar durante la intervencin


estadounidense, en 1847.
Tiempo despus se iba diariamente a la panadera o al expendio a comprar el pan y se
peda por su nombre. Los de sal eran el bolillo, el can, la telera, el pambazo; los
azucarados, ojos de pancha, poblanas, chalupas y trenzados. En la variedad de dulce
estaban las orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos, calamares y tortugas
(que podan ser de manteca, canela, vainilla o chocolate).
Hasta la fecha Mxico es reconocido como el pas nmero uno a nivel mundial en
riqueza de formas y sabores. Entre stas destacan: conchas, magdalenas, moos,
caones, chilindrinas, corbatas, panqus, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos,
barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de
canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones,
teleras y bolillos.

INDICE
Pag.
Masa polish.1
Hogaza de avena con linaza.2
Pan de centeno y semillas3
Pan de trigo 100% integral..4
Muffins de calabacita...5
Muffins de chocolate....6
Donas....7
Conchas..8
Polvorones....9
Galleta de chispas de chocolate10
Pasta bsica de mantequilla..11
Galletas de mantequilla.12
Glosario de trminos..13
Anexos14

GLASARIO DE TERMINOS
Acremar: es un mtodo que se emplea generalmente en la elaboracin de batidos o
masas con materia grasa y consiste en homogenizar en una primera etapa, la
margarina o manteca con el azcar, hasta lograr una consistencia ligeramente
cremosa.
Amasado: definido como la completa dispersin de los ingredientes, para formar una
masa homognea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura
del glten, adquiriendo as la masa, el mximo de hidratacin y plasticidad.
Boleado: es una operacin de preformado, en la que se prepara la pieza de masa
dividida dndole homogeneidad, reorganizacin de la malla de gluten, algo de tenacidad
y forma de bola o barra segn sea la forma final deseada.
Desgasificar: consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de
fermentacin. la masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de
amasar o simplemente utilizando las manos y tambin se puede desgasificar una masa
pasndola por los rodillos de la sobadora.
Fermentar: es la transformacin de los azcares presentes en la masa por la accin de
las clulas de levadura, dando por resultado dixido de carbono, alcohol y componentes
aromticos.
Hidratar: incorporar o aadir un lquido en una sustancia slida para conseguir la
mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorcin de agua por harina.
Leudar: expresin equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
Moldeado: se trata de moldear el pedazo de masa en una superficie de trabajo
enharinada, mediante pliegues sucesivos, para dar al pan la forma deseada.

ANEXOS
SEMILLA DE TRIGO

La semilla de trigo se compone de tres partes:


La parte exterior, cscara o salvado (gran contenido de fibra).
La parte interior, endospermo (se extrae la harina blanca).
El germen o parte reproductiva.
TIPOS DE HARINA
Harina fuerte: es harina con un alto contenido de protenas (gluten). Para considerarse
de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de protena en
cada 100 gramos de harina. Se elabora con smolas de trigo duro. La principal ventaja
de su mayor contenido en gluten es que conseguimos panes ms esponjosos y de miga
ms tierna, que adems suben ms durante el fermentado y el horneado.
Harina suave: esta harina es mucho ms suelta, ms fina, su uso es ms apropiado
para repostera. Son harinas flojas o dbiles, ideales para preparar productos blandos
y suaves, como bizcochos. Tienen una baja proporcin de protena (gluten). El almidn
de maz o maicena es un buen sustituto de la harina de repostera. Su contenido en
protenas es entre un 6- un 10%.

CLASIFICACIN DE LAS HARINAS


Harina integral: contiene todas las partes del trigo.
Harinas medio cero, un cero y dos ceros ( 0, 0, y 00): son las que se obtienen de la
porcin de la semilla ms cercana a la cscara (salvado). Se utilizan para galletas y
para alimentos balanceados. No estn disponibles para el consumo hogareo.
Harina triple cero (000): es la ms comn. Se muele toda la parte interior del grano;
slo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado
su mayor contenido de gluten, permite una mejor accin de la levadura. El gluten
permite que los gases resultantes de la fermentacin producida por la levadura
formen mejor las burbujas, dando panes ms esponjosos y de mejor forma.
Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy blanca y refinada que se obtiene del
centro del grano. Tiene la mejor calidad para la elaboracin de recetas de pastelera. Al
tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de los gases de la
fermentacin y los panes pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en
panes de molde y en pastelera, en bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre, etc.
TIPOS DE MASA

Integral
Galletera
Dulces
Especiales
Quebradas

TCNICAS DE AMASADO
El mtodo indirecto; consiste en trabajar con restos de masa preparada a la que se le
aade levadura, harina y agua, estas masas viejas aportan levaduras activas y
aceleran la fermentacin formando un pan ligero con una corteza muy crujiente.

El mtodo directo; se hace aadiendo todos los componentes a la vez y sin aadir masa
vieja fermentada y se amasa durante 20 minutos, despus de deja reposar la masa
cubierta con un pao de lana o algodn.
TIEMPOS DE FERMENTACIN
Primera fermentacin: El reposo se corresponde con la primera fermentacin de la
masa. Es el tiempo que transcurre entre el final del amasado y el inicio de la divisin.
Una vez terminado el amasado, la masa debe reposar en un recipiente cubierta con un
pao hmedo para que adquiera volumen y elasticidad. Asimismo, la fermentacin
desarrolla los aromas, as, los productos acabados tendrn un mejor sabor.
Segunda fermentacin: Se trata de la fermentacin final. La levadura desprende gas
carbnico pero ste es retenido por el gluten. Esto provoca el inflado de la masa.
Algunos parmetros influyen en esta fermentacin. La temperatura, la dosis de
levadura, el tiempo y el tipo de amasado (a mano o a mquina) y el tiempo de reposo de
la masa en bloque.
TEMPERATURAS EN LA LEVADURA:
Activa: 26C
Inactiva: 35C
Muere: 60C