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Solucionario

Jos Luis Armendriz Sanz

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Unidad 1. Zonas de produccin. Instalaciones y dotacin


1.1
Las dependencias demasiado grandes aumentan los circuitos de circulacin con la consiguiente
prdida de tiempo, dificultades de mantenimiento y de amortizacin.
1.2
Los desniveles entre las distintas dependencias obligan a tener rampas, montacargas y escaleras, que dificultan la circulacin.
1.3
En la zona de preelaboraciones, tambin denominada cuarto fro, debe haber una temperatura
de unos 15 C.
1.4
En la zona de preelaboraciones se realizan las limpiezas, cortes y racionado de los productos
para su distribucin a las zonas de cocinado.
1.5
Es la llamada tambin cocina caliente, aqu es donde se realiza el cocinado de los productos y
el terminado de platos. En muchas cocinas tambin se realizan en esta zona parte de las preelaboraciones de las hortalizas.
1.6
La temperatura de trabajo en la zona de elaboraciones no debe exceder de 30 C.
1.7
La zona de lavado de vajillas deber disponer de un tnel de lavado, zona de desbarasado y
estanteras para colocar la vajilla, cubertera y cristalera. En algunos casos dispondr de pulidoras para repasar los cubiertos.
1.8
Los cuartos de basura refrigerados son recomendables en lugares de climas clidos o mediterrneos, para evitar los olores desagradables que generan las basuras.
1.9
La zona de preelaboraciones se denomina, comnmente, cuarto fro.
1.10
El cuarto de basuras debe estar en el exterior y deber contar con un grifo para el lavado de
los contenedores y un desage en el suelo.

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1.11
Los vestuarios para el personal deben estar dotados de taquillas, bancos, lavabos, servicios
higinicos y duchas, suficientes para el nmero de trabajadores a los que van destinados, y
diferenciados por sexos.

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Unidad 2. Maquinaria, batera y herramientas


2.1
Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por el interior del horno, de
esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado uniformemente por
todas partes. Tambin la coccin puede llegar a ser un 30% ms rpida que en un horno clsico
y las temperaturas de coccin pueden ser ms bajas, pudiendo adems tener el control exacto
de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior de producto a travs de una
sonda. Este tipo de hornos adems nos permite cocinar alimentos de distinto signo sin que se
mezclen sabores. Estn dotados de una serie de guas para placas y recipientes gastronorm,
lo que permite aumentar la capacidad de produccin con respecto a un horno normal, pueden
incluso cargarse con carros.
2.2
Los fry top, a diferencia de las parrillas, son una superficie plana en la que se cocinan los productos; tienen en los laterales o la parte frontal canales para la retirada de grasa. Las parrillas
estn formadas por barras paralelas o superficies estriadas que dejan unas marcas caractersticas en las piezas. Las parrillas, no permiten la preparacin de piezas pequeas que puedan
colarse entre las barras de la parrilla.
2.3
La sartn abatible permite aplicaciones como la realizacin de frituras y arroces, adems de las
mismas funciones que las marmitas convencionales aunque con menor capacidad.
2.4
Las freidoras constan de una cubeta en la que se contiene el aceite, una cestilla para contener
los fritos y las resistencias, que pueden ser elctricas o mediante quemadores situadas en tubos en el interior de la cubeta.
2.5
Se trata de unos recipientes con unas medidas universalizadas que sirven para realizar distintas combinaciones entre s y que permiten, mediante guas, acoplarse a cmaras, hornos, baos mara, expositores, etc. lo que facilita el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y
exposicin. En la actualidad, prcticamente todos los fabricantes de maquinaria adoptan sistemas de guas con las medidas GN o gastonorm.
2.6
La mesa caliente, adems de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la sala
o en la cocina la comida se mantenga caliente. En colectividades se suele utilizar para mantener la comida caliente justo antes del emplatado; mientras que una mesa fra es una cmara
frigorfica cuya superficie se utiliza como mesa de trabajo, estas estn situadas en las zonas de
preelaboracin y en la cocina.

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2.7
Los robots de cocina ms comunes son: los cutters, la thermomix, el vaso americano, trituradoras, picadora de carne y la trinchadora de fiambres.
2.8
Los cuchillos de media luna se utilizan para filetear y para cortar pescados y piezas con huesos
pequeos. La macheta se utiliza para partir piezas con huesos grandes o ms duros que no
puedan cortarse con la media luna.
2.9
Una pila se utiliza para lavar verduras y limpiar pescados, aunque tambin puede utilizarse
como lavamanos si dispone de un grifo de accionamiento no manual, dispensador de jabn y
toallas de un solo uso. El lavamanos es de uso exclusivo para lavarse las manos y dispondr de
un dispensador de jabn y de toallas de un solo uso o secamanos.
2.10
La mandolina es un utensilio dotado de unas hojas de corte que permiten realizar cortes que
resultaran complicados e incluso imposibles de realizar con un simple cuchillo. Cortes con
forma de rejilla, ondulados, o finos cortes para patatas chips por ejemplo.

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Unidad 3. Materias primas, caractersticas, preelaboracin, rendimiento y aplicaciones gastronmicas


3.1
La canela en rama se emplea en infusin para elaboraciones de pastelera como cremas, almbares y compotas; la molida se emplea en charcutera, rellenos y para espolvorear sobre elaboraciones dulces.
3.2
La sal, el aceite, el vinagre, el limn y la soja.
3.3
Las flores comestibles son la coliflor, el romanescu, el brcol y la alcachofa.
3.4
Adems de indicar la fecha de consumo preferente, llevan un cdigo de trazabilidad que nos
informa del modo de cra de las gallinas, el pas de la UE de procedencia, la provincia, el municipio y la granja de produccin.
3.5
Las gallinas son hembras adultas, que han sido dedicadas a la reproduccin, de aspecto anguloso y delgado. Carnes muy duras pero excelentes para caldos y guisos de larga coccin.
3.6
El cuarto trasero lo podemos dividir en lomo pierna y falda. El lomo consta de lomo alto, lomo
bajo y solomillo. La pierna consta de tapa, babilla, cadera (cadera y rabillo de cadera), contra
(culata de contra, tapilla, centro o cantero de contra y redondo), morcillo y rabo y la falda
consta de costillar, vaco y un trozo de aleta.
3.7
El cerdo blanco tiene un mejor rendimiento comercial, carnes ms magras y menor contenido
en grasa, mientras que el cerdo ibrico es una raza autctona, aunque a veces con ciertos cruces; el cerdo ibrico acumula mucha grasa baja la piel y tambin mucha grasa intramuscular. Es
de mejor sabor y ms apreciado que el cerdo blanco aunque la mayor parte va para la elaboracin de chacinas.
3.8
Cortes especiales para el cordero.
EN CUARTOS. Corte en cuartos de tamao similar, separando las medias canales entre
las chuletas de centro y las de rionada, dejando en el delantero pescuezo, paletilla y las chuletas de aguja y de centro, y en el trasero la pierna con las chuletas de rionada. Esta presentacin es para asar corderos lechales.

SILLA. Es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la rionada y cuatro o cinco costillas ms de cada lado para realzar la pieza. Se usa para asar entera y se presen Ediciones Paraninfo

tan separados los lomos del hueso cortados y vueltos a colocar en su sitio de forma encabalgada.

CORONA. Se realiza con un carr entero, pelando las costillas de la carne del costillar y
volvindola hacia atrs como para cortar chuletas, despus se hacen unas incisiones entre las
vrtebras y se enrollan dejando en el centro la rionada y haciendo que se separen las costillas
en forma de corona, despus se atan o se sujetan con una brocheta. Se asan.

BARN. Pieza que comprende las dos piernas con la rionada. Normalmente de carnero. Para asar.

NOISETTES. Medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y desprovistas de grasa. Para saltear.
3.9
PESCADO FRESCO
ASPECTO
GENERAL
OLOR

AGALLAS

OJOS

CARNE

PARED DEL
VIENTRE
VSCERAS

Limpio, brillante, suave al tacto, piel


hmeda, color brillante y sin colores
anormales.
A mar, puede variar ligeramente
de unas especies a otras, pero nunca es desagradable.
De color rojo Burdeos brillante, separadas sus lminas, sin limosidad ni
olores molestos. Rosadas en el lenguado.
Brillantes, limpios, hmedos pero
sin limo, salientes, pupila convexa
azabache
Firme y elstica, fuertemente adherida a las espinas y por tanto difcil de separar de las mismas. Al presionarla no se marcan las impresiones de los dedos. Sangre rojo brillante a lo largo de la espina dorsal.
ntegra y firme. Internamente de
color blanco o blanco azulado o
negro. Difcil de retirar.
ntegras, separadas, brillantes y
hmedas. Sin olor.

3.10
Cortes de los pescados:

Tranchas y rodajas. Son cortes transversales de los pescados, incluyen la espina y la


piel, salvo en el rape y en el cazn que se les retira antes.

Supremas. Son porciones que se obtienen de los lomos de los pesados, no lleva espinas y pueden llevar o no la piel.

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Medalln. Es un corte transversal con forma ms o menos redonda del pescado que se
obtiene de pescados grandes, como el atn, rape, merluza o bonito. No lleva ni piel ni espina.
Filetes. Los de pescados grandes se obtienen dando un corte transversal, como en el
emperador y pez espada. En los pescados planos se obtienen retirando cada uno de los
lomos, puede ir con piel como en el caso del gallo y sin piel en el cado del lenguado.

Paupiette. Son filetes enrollados sobres s mismos, con relleno o sin l.


Lomos. Obtenidos de pescados pequeos, para frer o para encurtir.

Abierto. Abrindolo por la parte ventral y retirando o no la espina central (besugo, doradas) o para frer (pescadillas).

Troceado. Para frer, salteados y en sopas.

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Unidad 4. Sistemas y mtodos de conservacin. Regeneracin de productos


4.1
Las conservas son productos envasados (latas o tarros de vidrio) que han sido sometidos a un
tratamiento trmico que es la esterilizacin, tienen una conservacin muy larga y no necesitan
refrigeracin. Las semiconservas son productos envasados que no han pasado por un tratamiento trmico por lo que su conservacin es ms corta y deben conservarse en refrigeracin.
Es el caso de las anchoas o el bacalao ahumado.
4.2
En fro negativo, es necesario estar por debajo de 18 C. para detener la multiplicacin de
microorganismos. Pero, el fro no mata a estos microorganismos, simplemente les inhibe transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.
4.3
Desalado del bacalao:
1. Debe hacerse, a ser posible, en cmara frigorfica entre 5 y 7 C introduciendo el
bacalao en agua fra, calculando tres partes de agua por una de bacalao.
2. Las tajadas de bacalao deber ser todas de igual tamao, separando para su desalado las tajadas finas de las gruesas.
3. Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita la salida de la
sal, que suele concentrarse en la piel.
4. El tiempo de desalado viene a ser de unas 36 horas para tajadas de tamao medio.
Las grandes pueden tardar hasta 40 horas. Es importante haber cambiado el agua,
al menos cuatro veces durante todo el proceso.
4.4
Se deben congelar los lomos de los boquerones, un mnimo de 48 horas a -20 C, para prevenir
el riesgo de intoxicacin por anisakis. Se salan y se cubren con vinagre por espacio de cuatro
horas.
4.5
Es el proceso por el que se destruyen todas las formas de vida de microorganismos patgenos
o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas una sola vez (entre 115 y 130 C durante
15-30 minutos), o por tindalizacin. Mientras que con la pasterizacin se destruyen todas las
formas vegetativas de los microorganismos patgenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en
funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones en su composicin
y que se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un periodo no inferior a 48
horas. Se emplea principalmente a productos lcteos y ovoproductos (huevo lquido, yemas y
claras).
4.6
El metanal y la creosota.

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4.7
Es un proceso en el que se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos
patgenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma
que no sufran modificaciones en su composicin y que se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un periodo no inferior a 48 horas. Se emplea principalmente a productos lcteos y ovoproductos (huevo lquido, yemas y claras). La pasterizacin se realiza generalmente por calor, distinguiendo entre la pasterizacin en fro, que consiste en someter al
producto a una temperatura entre 63 y 65 C durante 3 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72-75 C durante 5 minutos. Pero existe un nuevo sistema de pasterizacin, que si es verdaderamente en fro o a temperatura ambiente, se trata de la pasterizacin por alta presin hidrosttica de esta forma se consigue que no se alteren las cualidades
organolpticas de producto al no someterlo al calentamiento. Se utiliza principalmente en
embutidos y productos de charcutera, pescados como el atn para su utilizacin en crudo
(para prevenir en anisakis).
4.8
El ahumado en fro est indicado para productos de larga conservacin como: quesos, salmones, embutidos o jamones. Mientras que el ahumado en caliente se emplea para productos de
ciclo corto, como salchichas y morcillas.
4.9
La conservacin mediante atmsfera modificada est basada en la modificacin de las proporciones de gas normalmente presentes en el aire, en un recinto cerrado y climatizado.
Las altas concentraciones de CO2 y bajas concentraciones de O2 tienen numerosos
efectos beneficiosos entre los que destacan:
Inhibicin o ralentizacin del desarrollo de mohos y otros microorganismos.
Inhibicin de ciertos enzimas responsables del pardeamiento enzimtico.
Los film plsticos y otras bolsas de embalaje se utilizan en la distribucin para crear la
atmsfera modificada.
4.10
El envasado al vaco preserva al producto de todo contacto con el exterior, con lo que est
aislado de cualquier posible contaminacin por contacto, se evita la prdida de peso por evaporacin y por lo tanto no se reseca el producto, y evita la oxidacin.

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