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Taller Aplicativo de Produccin Culinaria


Ma. Fernanda Salas

Investigacin:
Teora de Corte de Vegetales
Hortalizas de Bulbo
Vocabulario

Marcela Trivio Quinde

Resumen
Conceptos generales a emplear a lo largo de la carrera, descripciones de tipos de cortes enfocados en
vegetales. Uso, conservacin; tipos y clases de Liliceas. Definiciones de vocabulario bsico.

Contenido
Teora de Cortes de Vegetales.............................................................................................................4
Cortes Bsicos................................................................................................................................4
Julienne & Btonnet...................................................................................................................4
Cubos o Dados...........................................................................................................................4
Paysanne &Fermire..................................................................................................................4
Diamante....................................................................................................................................4
Rondelles....................................................................................................................................5
Tourn........................................................................................................................................5
Hortalizas de Bulbo o Liliceas..........................................................................................................5
Gneros y Especies........................................................................................................................5
Cebollas..........................................................................................................................................6
Puerros y Cebollas Tiernas.............................................................................................................7
Ajo.................................................................................................................................................7
Vocabulario........................................................................................................................................8
Bibliografa......................................................................................................................................11

Teora de Cortes de Vegetales


La manera en que cortamos, pelamos o damos forma a los vegetales va a influenciar su coccin y
presentacin. Dependiendo en qu manera se emplear cierto vegetal determinara como ser preparado.
Siempre hay que retirar todo lo que no sea comestible, cscaras, hojas, tallos. Cada una de las piezas de
vegetales tiene que estar cortadas en forma uniforme para que se cocinen de igual manera.
Se recomienda usar el cuchillo cebollero, para vegetales y frutas ya que suelen tener cscaras de
consistencia slida. . Con una mano se empua el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo
mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.

Cortes Bsicos
Julienne & Btonnet
Son cortes largos rectangulares. Que pueden ser modificados ms pequeos (juliana fina) manteniendo
uniformidad.
Juliana 4 x 4 x 25 a 50 mm.
Bastn 6 x 6 x 50 a 60 mm.
Cubos o Dados
Es cortar en forma uniforme cubos, se corta en juliana y luego se lo vuelve a cortar.
Cubo Grande Carr, Large dice 20 x 20 x 20 mm.
Cubo Mediano Medium dice Parmentier 12 x 12 x 12 mm
Cubo Pequeo Small dice Macdoine 6 x 6 x 6 mm
Brunoise Regular 4 x 4 x 4 mm
Brunoise Fino 3 x 3 x 3 mm

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Paysanne &Fermire
Paisana y campesina son cortes irregulares pero deben tener uniformidad.
Paysanne 12 x 12 x 4 mm
Campesina 4 a 12 mm
Diamante
Parecido al paysanne y suele usarse para hacer acompaamiento con verduras
Lozenge 12 x 12 x 4 mm
Rondelles
Los redondeles son cortes transversales de vegetales cilndricos. La forma original puede variar
produciendo valos o medias lunas.
Redondelle 4 a 12 mm
Oblicuo o rodado
Son cortes ni paralelos ni perpendiculares. Se obtiene al rodar las legumbres despus de cada corte.
Tourn
Dar vuelta a la verdura mientras se la corta, dndole forma para que tenga aspecto de barril. Es uno de los
cortes ms difciles de lograr.
Tourn 50mm con 7 caras

Hortalizas de Bulbo o Liliceas


La familia de las lilicea Juss fue concebida por A. L. Jussieu en 1978.
Familia de las Liliceas
Son mayormente herbceas aunque tambin hay lianas y arbustos con rganos que almacenan alimento,
cormos y rizomas.
Gneros y Especies
Gnero Allium
Gnero Asparagus

Gnero Veratrum
Gnero Colchicum

Gnero Tulipa

Gnero Hyacinthus

Gnero Ruscus

Gnero Similax

Los gneros Allium y Asparagus son los de principal importancia alimentaria:


Allium Cepa (cebolla)
Allium Sativum (ajo)
Allium Porrum (puerro)
Asparagus Officinalis (esprrago)

Cebollas
La familia de las cebollas es amplia y variada por lo general tienen forma redonda cubierta de capas de
piel parecida al papel. Estas para estar aptas para el consume tiene que estar sin magulladuras y firmes al
tacto.

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Dentro de las variedades de cebollas encontramos:
Cebollas Amarillas: ms comunes, ideales para platos cocinados por su marcado sabor.
Cebollas Vidalia: dulces, crujientes y jugosas con un toque picante. Pueden consumirse crudas.
Cebollas de las Bermudas: suaves, consumibles crudas y grandes.
Cebollas Rojas: carne dulce y jugos, por su sabor pueden consumirse crudas o cocidas.
Cebollas Blancas: sabor fuerte y pungente, son mejores cocidas.
Escalonia pequea: se divide al pelarse en dos o ms dientes. Su olor es menos marcado. No se deben
saltear.
Cebollitas para Encurtir: blancas de tono plido como lo dice su nombre son ideales para encurtir.
Cebollas Perladas: dulces, tambin se las conoce como cebollas baby.
Conservacin
Deben guardarse en un lugar fresco y seco. No se las conserva en ambientes fros ya que se pueden
ablandar.
Tipos de Cortes
Pluma (Eminc)
Juliana (Ciselada)
Brunoise
Aplicacin
Asar: Realza el sabor natural de las cebollas por los azcares que contiene.

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Frer: Por el azcar se oscurecen y caramelizan.

Puerros y Cebollas Tiernas


Los puerros de sabor ms suave en comparacin con la cebolla y el ajo. Requiere de una limpieza
profunda, deben cocerse para evitar sabores desagradables. Sus hojas deben ser vivas y brillantes sin
partes blandas.
Las cebollas tiernas pueden cocerse o consumirse crudas por su sabor tenue. Son cebollas jvenes que no
se han desarrollado completamente.
Conservacin
Los puerros se conservan en la nevera dentro de un bolsa hermtica o un lugar fresco.
Las cebollas tiernas deben guardarse hasta tres das en la nevera
Cortes
Oblicuo
Corte Grueso (Mirepoix)
Aplicacin
Aromatizante

Ajo
Parte importante de tosa reparacin por su fuerte aroma y sabor. El bulbo recubierto por piel parecida al
papel contiene varias secciones llamados dientes. Su sabor depende de su origen, en donde fue sembrado.
Variedades de Ajos
Ajo Fresco: sabor menos marcado y pungente que el maduro

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Ajo Prpura: no muy comn ni fcil de encontrar, de sabor jugoso
Ajo Tierno: Recolectando antes de madurar, pueden utilizarse enteros (tallos)
Conservacin
Guardar en un lugar oscuro y fresco ya que pueden germinarse o secarse dependiendo del lugar
Aplicacin
Asar: por la caramelizacin
Aromatizante

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Vocabulario
Aderezar disponer de un majar de manera que tenga buena presentacin
Albardar envolver las aves o caza en lonchas de tocino salado
Apelotarse se dice cuando se forman grumos en la salsa
Aspicar se entiende por aspicar poner zumo de limn en gelatinas
Bao de Maria es poner una vasija que no est en contacto directo con el fuego sino que est contenida
dentro de otra vasija con agua caliente.
Bao Invertido Utiliza agua fra y hielo para enfriar ciertas preparaciones.
Bouquet Garni Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa
Blanquear es poner al agua hirviendo, durante un tiempo determinado, las cares, ves, pescados o
verduras, cuyas partes acres o colorantes se extraen de ese modo
Brasear es cocer a fuego lento en una cacerola llamada brasera un trozo de carne, cerrando
hermticamente la vasija
Bridar del francs brider cosiste en sujetar con hilo bala o bramante para apretar su carne y que conserve
la forma que se les ha dado despus de su cocinado.
Caldo Corto manera de preparar pescado o mariscos que consiste en hacerlo hervir en liquido
aromatizado
Clarificar este trmino se aplica a la operacin que tiene por objeto hacer lmpidas las gelatinas, los
jugos, los caldos las gelatinas

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Cocer someter al fuego un alimento sumergindolo en agua, caldo, en su salsa o a vapor; o bao Maria
Colorear dar color a un caldo o salsa aadindole caramelo quemado.
Cuajar Es dejar espesar o solidificarse un manjar
Chamuscar es pasar toda clase de aves y caza por encima de la llama de un fuego fuerte
Decantar trasegar un liquido sin que se mezcle el poso dejar reposar un liquido para que todas las
impurezas se vayan al fondo.
Descarnar limpiar perfectamente de carne un hueso
Desgrasar Retirar la grasa de una pieza
Deshuesar dejar limpia de huesos una carne
Desler aadir lquido con cierta precaucin para que no se apelote la carne ni se corten las yemas
Desollar despojar de su piel a un cordero, conejo etc
Despojar dejar limpio un trozo de carne
Destripar retirar las tripas a un ave, pescado etc...
Dorar frer un alimento hasta que logre un color dorado
Empanar envolver en pan rallado
Enharinar envolver en harina un alimento para frerlo o rehogarlo
Ensartar en un agujn de plata o metal poner pedazos de carne para asarlos al horno o parrilla
Escaldar someter a una coccin en agua hirviendo por pocos minutos para ablandarlos
Escalfar cuajar un manjar en agua hirviendo

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Espumar retirar cuidadosamente con una cuchara espumadera las impurezas de un caldo o salsa
Estofar guisado en que todos los alimentos se ponen crudos a la vez
Farsa trinchar finamente carnes o vegetales crudas o cocinas y formar una masa
Filtrar hacer pasar un lquido a travs de un lienzo
Fondo caldo de huesos aromatizado
Frer poner un alimento en grasa hirviendo
Fumet esencia de pescado
Glasear meter un alimento al horno para que abrillante por medio de azucares
Gratn manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado
Gratinar tostar por encima alimentos al horno o con fuego directo
Macerar poner un alimento a remojar en alcohol, vino, vinagre
Majar machacar y aplastar en el mortero
Marinar aromatizar con hierbas y especias, jugo de limn los pescados o carnes para su coccin o
conservacin
Mechar traspasar las carnes con un agujn especial para introducir tiras de tocino, jamn etc
Mirepoix conjunto de hortalizas y hierbas rehogadas
Mondar quitar la piel de frutas y hortalizas
Montar Forma de presentar correctamente una preparacin sobre un plato o plaqu
de acuerdo a estndares establecidos para ello.

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Napar Se denomina napar al acto de cubrir, parcialmente o totalmente, un alimento mediante una salsa o
crema con el objeto de que permanezca en su superficie.
Rallar raspar con un rallador
Reducir es continuar cociendo una salsa, un caldo o cualquier lquido por ebullicin hasta que se espese
Rebozar Envolver en huevo, harina o azcar algn alimento. Envolver un alimento con harina o pan
rallado y huevo antes de frer.
Rehogar es dar vueltas por fuego vivo en la sartn para que tomen color antes de aadir un lquido
Salsear es echar por encima de la carne, pescados etc. la salsa que le corresponda
Saltear es cocer vivamente un alimento sin caldo alguno hacindola dar saltillos por medio de
movimientos en el mango para que no se pegue o tueste
Sazonar condimentar cualquier alimento
Sellar Accin de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su
exterior que retenga sus jugos.
Ternillas se llama asi a los cartlagos que se encuentran en las extremidades del pecho de algunos
animales
Tetina grasa muy compacta y blanca que se encuentra en el pecho de la ternera
Tornear dar con un cuchillo la forma de pera o bola
Tostar dorar al horno o con brasas hasta dar color a la parte exterior
Trabar ligar, engordar una salsa
Trinchar cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos

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Un blanco conjunto de harina, vinagre y agua. En donde se sumergen carnes y vegetales con el fin de que
no se oscurezcan

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Bibliografa
America, T. C. (27 de Abril de 2015). Cia Pro Chef. Obtenido de Knife Skills:
https://facs.usu.edu/files/uploads/1-58315-324-1.pdf
Armendariz, J. L. (2001). Procesos de cocina. Ed. Thopmson. Recuperado el 29 de Abril de 2015, de
http://es.wikipedia.org/wiki/Napar
Blue, L. C. (2001). La Tcnicas del Chef. Madrid: Blume.
Breijo, P. F. (2008). Familia Liliaceas. Obtenido de Universidad Politecnica de Valencia:
http://www.euita.upv.es/varios/biologia/Temas%20PDF/Lili%C3%A1ceas.pdf
Echage, M. M. (1940). La Cocina Completa. Madrid: Espasa Calpe.
University, J. &. (2010). Culinary Essentials. McGraw-Hill.