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SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Fecha:

Area:

Auditado por:

CUMPLE
REQUISITOS

SI
3

+/2

1. DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE LA FABRICA


1.1. EMPLAZAMIENTO
La empresa se encuentra situada en una zona excenta de olores
objetables, humo, polvo, otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

1.2. VIAS DE ACCESO Y ZONAS UTILIZADAS PARA ELTRAFICO


Las vas de acceso y zonas utilizadas para el trfico dentro del recinto tienen una superficie dura y pavimentada, aptas para el trfico
rodado?
Disponen de desagues adecuados as como medios de limpieza?

1.3. EDIFICIOS E INSTALACIONES


Son de construccin slida? Los materiales no transmiten ninguna
sustancia no deseada a los envases?
Disponen de espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con
todas sus operaciones?
Su diseo permite una limpieza fcil y adecuada, facilitando as la
debida inspeccin de la higiene del alimento?
Se ha proyectado las instalaciones del edificio para impedir que entren insectos y otros contaminantes del medio?
Se han proyectado las instalaciones de manera tal que permitan separar las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruza da?
Se proyectado las instalaciones de tal manera que las operaciones
puedan realizarse con las debidas condiciones higenicas y por medios que regulen la fluidez del proceso desde la recepccin de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado?
Las instalaciones garantizan condiciones de temperatura apropiadas
para el proceso de elaboracin y para el producto?
En las zonas de manipulacin de envases los suelos son de material
impermeable, anabsorbente, lavable y antideslizante? Los suelos tienen grietas, son fciles de limpiar y desinfectar? Poseen pendientes
para que los lquidos escurran hacia la boca de los desagues?
Las paredes son de material impermeable, inabsorbente, lavable, de
color claro y con una altura apropiada para las operaciones? Son
lisas, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar?
Los ngulos entre las paredes y los suelos, entre las paredes y los
techos son abovedados y hermticos?
Los techos se han proyectado de manera que impidan la acumulacin de suciedad, reduzca al mnimo la condensacin, la formacin
de mohos y sn fciles de limpiar?
Las ventanas y las aberturas ests construidas de manera que eviten la acumulacin de suciedad? Las ventanas que se abren estn
provistas de redes antiinsectos que podrn quitarse fcilmente para
su limpieza y buena conservacin?
Son las puertas de superficie lisa e inabsorvente y cuando sea necesario de cierre automtico y ajustado?
Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares se encuentran
situadas y construidas de manera que no causen contaminacin en
los envases?
Las rampas estn construidas con rejillas que faciliten la inspeccin
y limpieza?
En la zona de manipulacin de envases Todas las estructuras y accesorios elevados se encuentran instalados de manera que eviten la
contaminacin directa o indirecta por condensacin y goteo, sin entorpecer las operaciones de limpieza?
Los servicios higinicos Se encuentran completamente separados
de las zonas de manipulacin de envases y no tienen acceso directo a stas?
Se evita el uso de materiales que no se puedan limpiar y desinfectar
adecuadamente, a menos que se sepa que su empleo no constituir
una fuente de contaminacin?

NO
1

NA

OBSERVACIONES

1.4. ABASTECIMIENTO DE AGUA


Se dispone de un abundante abastecimiento de agua potable que se
ajuste a lo dispuesto por DIGESA en los "Principios Generales de Higiene" en lo referente a calidad de agua, a presin adecuada y a temperatura conveniente? Cuenta con instalaciones apropiadas para
su almacenamiento y distribucin con proteccin adecuada contra la
contaminacin?
El vapor que entre en contacto con los envases o con superficies
que entren en contacto con los envases Contienen alguna sustancia
peligrosa para la salud o contaminante para el alimento?
El agua no potable que se utiliza para la producin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los envases Son transportados por tuberas completamente separadas, que se identifican por colores, y que no tenga ninguna conexin transversal o sifonada de retroceso con las tuberas
que conducen agua potable?
1.5. EVACUACION DE AFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES
El establecimiento Dispone de un sistema de evacuacin de afluentes,el cual se mantiene en buen estado de limpieza y conservacin?
Los conductos de evacuacin Son suficientemente grandes para soportar cargas mximas y estn cconstruidos de manera que se evite
la contaminacin del abastecimiento de agua potable?
1.6. VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS
El establecimiento Dispone de vestuarios y servicios higienicos adecuados y convenientemente situados?
Los Servicios higinicos Se han proyectado de manera que se garantice la eliminacin higinica de aguas residuales?
Estos lugares Se encuentran bien alumbrados, ventilados y no dan
a la zona donde se manipulan los envases?
Los lavatorios se encuentran junto a los retretes de tal manera que
el operario tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboracin?
Los lavatorios Se encuentran provistos de accesorios - jabn adecuados para lavarse y secarse las manos?
Si se usan toallas de papel Se tiene junto a cada lavadero suficientes
dispositivos de distribucin y receptculos?
Cuentan con rtulos que indiquen al personal que deben lavarse las
manos despus de usarlos servicios?
1.7. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS ZONAS DE PRODUCCION
Ser han previsto instalaciones adecuadas y convenientemente situapara lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones?
Cuando as proceda Disponen de instalaciones para la desinfeccin de las manos?
Se dispone de agua fra y caliente as como de accesorios para la
limpieza de las manos?
Se cuenta con el medio higinico para el secado de manos? En caso
de usar toallas de papel Cuentan con un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos?
Las instalaciones estn provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagues?
1.8. ALUMBRADO
Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el material
alimentario en cualquiera de las fases del proceso Son de tipo inocuo y se encuentran protegidas para evitar contaminacin de los envases en caso de rotura?
1.9. VENTILACION
Cuenta con una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado?
La direccin del aire siempre va de una zona limpia a una zona sucia?
1.10. INSTALACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE DESECHOS Y MATERIAL NO COMESTIBLE
Se disponen de instalaciones para el almacenamiento de los desechos antes de su eliminacin del establecimiento?
Estas instalaciones se han proyectado de manera que impidan el acceso de plagas a los desechos y materiales no comestibles evitando la
contaminacin del equipo, agua potable, y vas de acceso al local?
1.11. EQUIPO Y UTENSILIOS
Todo equipo y utensilios empleados en las zonas de manipulacin de
envases y que puedan entrar en contacto con ellos son de material
que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores,sea inabsorbente, resistente a la corrosin y capaz de resitir repetidas operaciode limpieza y desinfeccin?
Son las superficies lisas y se encuentran excentas de hoyos y grietas?
Se evita el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiar-

se adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin
Los equipos fijos Se encuentran instalados de tal modo que permiten
el acceso fcil y una limpieza a fondo?
Los equipos y utensilios empleados para desechos Se encuentran
marcados indicando su utilizacin y no se emplean para otros producproductos?

2. ESTABLECIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE


2.1. CONSERVACION
Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones del
establecimiento, incluidos los desagues Son mantenidos en buen estado y en forma ordenada

2.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION


Con que frecuencia se limpian y desinfectan los equipos y utensilios
para evitar la contaminacin de envases?
Se toman precauciones para evitar que los envases sean contaminados cuando las salas, equipos y utensilios se limpien o desinfecten?
Una vez terminada la jornada de trabajo o cuando sea conveniente
Se limpia minuciosamente los pisos, estructuras auxiliares y paredes
de la zona de manipulacin de envases?
Los vestuarios y servicios higinicos se mantienen limpios en todo
momento?
Las vias de acceso y patios situados en las inmediaciones, se mantienen limpios?

2.3. PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE


Se tiene establecido un calendario de limpieza y desinfeccin permanente de todas las zonas, equipo y material ms importante?
Quien es el responsable de la limpieza del establecimiento? Sus
funciones son disociadas de la produccin? Tiene conocimiento de
la importancia de la contaminacin y de sus riesgos? Se encuentra
todo el personal de limpieza capacitado en tcnicas de limpieza?

2.4. SUBPRODUCTOS
Se almacenan de manera que evitan la contaminacin de los envases?

2.5. ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE DESECHOS


Se manipula el material de desecho de manera que se evite la contaminacin de las envases del agua potable?
Se tiene cuidado al impedir el ingreso de plagas a los desechos?
Son retirados los desechos de la zona de manipulacin de envases y
otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario por lo
menos una vez al da ?

2.6. PROHIBICION DE ANIMALES DOMESTICOS


Se impide la entrada de todos los animales domticos, de aquellos no
sometidos a control que representen un riesgo para la salud?

2.7. LUCHA CONTRA LAS PLAGAS


Se aplica un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas?
Los establecimientos y las zonas circundantes son inspeccionadas
peridicamente para cerciorarse de que no haya infestacin?
En caso de que alguna plaga invada los establecimientos Cuales son
las medidas de lucha contra stas? Que mtodos de lucha emplean:
tratamiento con agentes qumicos, fsicos biolgicos?

2.8. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS


Etiquetan adecuadamente los plaguicidas u otras sustancias txicas
que representen un riesgo para la salud, informando su toxicidad y empleo?
Se almacena alguno de estos productos en zonas de manipulacin
de envases?
Estos productos se almacenan en reas separadas y son manipulados slo por personas autorizadas, debidamente adiestrados o bajo
supervisin de personal competente?

2.9. ROPA Y EFECTOS PERSONALES


Se depositan ropas y efectos personales en las zonas de manipulacin de envases?

3. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS


3.1. ENSEANZA DE HIGIENE
La direccin de la empresa Imparte instruccin adecuada y continua
sobre higiene personal y manipulacin higinica de los envases?
3.2. EXAMEN MEDICO
Las personas que entran en contacto con los envases Han pasado
un exmen mdico antes de asignarles elempleo?
Se realizan exmenes mdicos en ocasiones en que est indicado
por razones clnicas o epidemiolgicas?

3.3. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS


La empresa Toma las medidas necesarias para que no se permita a
ninguna persona que se sepa o sospeche que es vector de una enferme

medad susceptible de transmitirse por los envases o est aquejada de


heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas, diarrea, trabajar bajo
ningn concepto en zonas de manipulacin de envases?
Las personas que se encuentren en esas condiciones Comunica inmediatamente a la direccin su estado de salud?

3.4. HERIDAS
Las personas que sufren de heridas o lesiones Manipulan envases
superficies en contacto con envases?
Disponen de un adecuado botiqun de urgenccia, para curar y proteger heridas con un revestimiento impermeable firmemente asegurado
y de color visible?

3.5. LAVADO DE LAS MANOS

Todo el personal que trabaja en las zonas de manipulacin de envases se lava las manos de manera frecuente y minuciosamente con jabn, mientras est de servicio?
Se han colocado avisos que indiquen la obligacin de lavarse las
manos?
Se inspecciona adecuadamente el cumplimiento del lavado de manos
por parte del personal?

3.6. LIMPIEZA PERSONAL


Las personas que trabajan en las zonas de manipulacin de envases
Mantienen una esmerada limpieza personal mientras estn de servicio y en todo momento?
Llevan en todo momento ropa protectora, inclusive un gorro? Todos estos artculos son lavables o descartables y se mantienen limpios
de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempean?
Durante la manipulacin manual de los envases Se quitan de las manos todo objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de manera
adecuada?
El personal Utiliza joyas cuando manipula envases?

3.7. Conducta personal


En las zonas de manipulacin de envases Estn prohibidas actividades que puedan ser contaminantes tales como: comer, fumar, masticar
gomas y escupir.

3.8. GUANTES
Los guantes utilizados en la manipulacin de los envases Se encuentran en perfectas condiciones de limpieza e higiene?

3.9. VISITANTES
Toman precaucsiones para que los visitantes no contaminen los envases en las zonas de manipulacin de stos

3.10. SUPERVISION
Los puntos anteriormente sealados Son supervisados por personal
competente asignado especficamente a cada zona?

4. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION


4.1. REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA
El establecimiento acepta materias primas o ingredientes que se sabe
contienen sustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por procedimientos normales
de clasificacin y/o eleboracin
Las materias primas Son inspeccionadas y clasificadas antes de llevarlas a la linea de produccin?
Las materias primas antes de su uso Son almacenados en condiciones apropiadas que los protejan del sol, humedad y contaminacin Se
aseguran de tener una adecuada rotacin de la existencias de las mis
mas?

4.2. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA


Toman medidas eficaces para evitar la contaminacin del envase por
contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases
iniciales del proceso?
Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado Se limpia cuidadosamente antes de ser utilizado
para entrar en contacto con el producto terminado?

4.3 EMPLEO DE AGUA


Se usa solo agua potable en la manipulacin de envases?
El agua recirculada, para ser utilizada nuevamente es tratada y se
mantiene en un estado tal que su uso no represente un riesgo para la
salud?
Existe un sistema separado de distribucin para el agua recirculada
que pueda identificarse fcilmente?

4.4. PRODUCCION
La produccin Se encuentra supervisada por personal tcnicamente
competente?
Todas las operaciones del proceso de produccin Se realiza sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de conta-

minacin o deterioro?

4.5 EMBALAJE
El material empleado para el embalaje Se almacena en condiciones adecuadas de limpieza?
El material es apropiado para el embalaje del producto, para las condiciones previstas de almacenamiento y provee una proteccin adecuada contra la contaminacin?

4.6. IDENTIFICACION DE LOTES


Cada lote de envases est permanentemente identificado mediante
tarjetas o etiquetas con cdigos de barra?

4.7. REGISTROS DE PRODUCCION


Se lleva un registro permanente, con fechas y detalles de todo el proceso de produccin?
Por cunto tiempo se conservan estos registros de produccin? Se
lleva adems los registros de la distribucin inicial?

4.8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LAS PRODUCTOS TERMINADOS


Los productos terminados Son almacenados y transportados en condiciones que excluyan la contaminacin? Protegen contra la alteracin o daos del producto.
Se inspeccionan durante el almacenamiento, peridicamente, los productos terminados a fin de que solo se despachen los aptos para el
consumidor?
Se despachan los productos siguiendo el orden de numeracin de las
partidas por fechas

4.9. MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO


Se toman muestras representativas de la produccin para determinar
la calidad del producto?
Los mtodos utilizados se ajustan a los mtodos reconocidos o normalizados

4.10. ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO


Segn la naturaleza del producto Se necesitan especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas, que incluyan mtodos apropiados de
toma de muestras, metodologa analtica y lmites para la aceptacin?

5. SEGURIDAD EN ELCONTROL
5.1. EQUIPOS DE CONTROL
Se encuentran Calibrados y se verifican peridicamente?

5.2. ALMACENES
Se respeta el sistema FIFO de despacho?
Se realizan inventarios peridicos?

6. GESTION DE CALIDAD
6.1. SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Se cuenta con un sistema HACCP instalado?

6.2. SISTEMA ISO 9001


Se cuenta con un sistema ISO 9001 instalado?

6.3. MEJORA CONTINUA


Se proponen proyectos de mejora para satisfacer las crecientes necesidades de los clientes?

6.4 SATISFACCION DE LOS CLIENTES


Mantienen un registro de reclamos?
El nmero de reclamos objetables a la calidad del producto han reducido durante el ltimo periodo?
Se han tomado y documentado las acciones correctivas necesarias
para evitar la repeticin de los reclamos?
Mantienen un porcentaje aceptable de participacin en el mercado?

TOTAL
OBSERVADO

PUNTAJE OBTENIDO:

RESULTADOS:
APROBADO
OBSERVADO
DESAPROBADO

REALIZADO POR:

405 - 240
239 - 133
< 132

REPRESENTANTE DE PLANTA: