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ENSALADAS Y ADEREZOS

ENSALADA FRESCA

N porcin:

Ingredientes:

Imagen

1 und. Tomate.
und. Zanahoria.
und. Pepinillo.
und. Lechuga crespa.
und. Palta fuerte.
2 cda. Vinagre.
1 pzca. Sal.
1 pzca. Pimienta.
1 cda. Mostaza.
Preparacin:
_____________________________
Cortamos el tomate en rodajas,
_____________________________
trozamos
la
lechuga
en
_____________________________
bocados, agregando un chorro
_____________________________
de aceite de oliva, cortamos el
_____________________________
pepinillo en rodajas, cortamos la
_____________________________
palta en rodajas, cebolla en
_____________________________
cicelado.
_____________________________
_____________________________
Vinagre, pimienta, sal, poco
_____________________________
aceite vegetal, una cucharada
_____________________________
de mostaza, mayonesa

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE


CULINARIO

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

CHEF DIEGO GALVAN

ENSALADAS Y ADEREZOS
ENSALADA
MEDITERRANEA

N porcin

Ingredientes:

Imagen

6 und.

Lechuga crespa

10 hojas. Espinacas
3 und.
3 und.

Palmitos
Esprragos

2 und.
Alcachofa en
conserva
1 und.
1 und.
4 und.
60 ml.
100 ml.
C/n

Cebolla blanca
Pimiento
Championes
Vinagre balsmico
Aceite de oliva
Tomillo fresco

2 dientes Ajo
100 gr.

Tocino

3 und.

Pan de molde

Preparacin:
Quemar el pimiento, (suazar el pimiento),
envolver con aluminio el pimiento quemado
_____________________________
para que enfri, crotones (agregar aceite con
_____________________________
mantequilla la sartn) cortamos el pan en
_____________________________
cuadrados, agregando, pimienta, tomillo, sal
_____________________________
al gusto, con un diente de ajo aplastado,
_____________________________
agregamos un trozo de mantequilla al gusto,

_____________________________

cortamos el esparrago en trozos, palmito


_____________________________
en rodajas grandes, fondo de alcachofa
en
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO

corte cicelado, cortamos la cebolla

_____________________________
blanca en aros, trozamos las hojas de
_____________________________
la espinaca al tamao de un bocado,
_____________________________
trazamos hojas de lechuga, hacemos
_____________________________
una pasta de ajos, agregndole sal,
_____________________________
pimienta y vinagre balsmico, tomillo,
_____________________________
aceite de oliva (vinagreta), mostaza.
_____________________________
Retiramos la capa quemada del
_____________________________
pimiento, cortes en tira al pimiento,
_____________________________
agregamos un chorro de aceite de
_____________________________
oliva, a la lechuga o la espinaca.
_____________________________
El armado, primero la lechuga, con la
_____________________________
espinaca,
luego
agregamos
la
_____________________________
alcachofa, esparrago, pimiento, aros de
_____________________________
cebolla y pan.
La vinagreta le agrega el cliente.
Agregamos la vinagreta y el queso
rayado
ENSALADA
DE

COLESLAW
CHEF DIEGO GALVAN

ENSALADAS Y ADEREZOS
N porcin:
Ingredientes:
und. Repollo blanco.

Imagen

und. Col morada.


1 und. Zanahoria.
1 und. Manzana granny
Smith (opcional)
2 cda. Mayonesa.
cda. Mostaza.
1 cda. Vinagre de
manzana.
c/n

Sal.

c/n

Pimienta.

Preparacin:
_____________________________

Zanahoria, col morado, col blanco,


_____________________________
manzana
granny Smith, pelar la
_____________________________
manzana, cortamos la manzana en
_____________________________
juliana,
mezclamos la manzana con
_____________________________
el alio, dejndolo reposar, cortamos
el
col blanco en corte juliana,
_____________________________
rallamos
la col morada en el rayador
_____________________________
en
el
agujero
mas
grande,
mezclamos con la vinagreta todo
junto, cortamos la zanahoria, rayando
en el rayador, agregndolo una
cucharada de azcar
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO

_____________________________
poner enfriar en el refrigerador, media
_____________________________
hora antes de comer poner a
_____________________________
temperatura ambiente.
_____________________________
Cortamos en juliana a la manzana
_____________________________
para adorno.____________________
Alio: mayonesa, vinagre manzana,
_____________________________
mostaza, sal, pimienta, luego batir,
_____________________________
mezclando todos los ingredientes
_____________________________
ms 1 cucharada de azcar
_____________________________
blanca.______
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

ENSALADA CAESARS
CHEF DIEGO GALVAN

ENSALADAS Y ADEREZOS
Ingredientes:
und.
10 hojas

Imagen

Lechuga crespa
Espinacas

5 und.

Pan de molde

50 grs.

Mantequilla

3 und.

Ajo

C/n

Aceite vegetal

2 und.

Limn

C/n

Sal

C/n

Pimienta

80 gr.
parmesano

Queso

C/n

Tomillo

2 filetes

Anchoas

50 ml.
oliva

Aceite de

Preparacin:
_____________________________
Preparamos pan frito en cuadritos
_____________________________
(crutones), rayamos el
queso
_____________________________
parmesano, trozamos la lechuga a
_____________________________
bocados, trozamos la espinaca a
_____________________________
bocados, mezclamos con aceite de
_____________________________
_____________________________
oliva,
armamos
todo
junto,
agregando

los

crutones,

parmesano, ____

queso

_____________________________
al
ltimo
agregamos
la
_____________________________
vinagreta____
_____________________________
Vinagreta: Ajos, mayonesa, tomillo,
_____________________________
anchoas, sal, pimienta, un poco de
_____________________________
_____________________________
limn, vinagre (aceite vegetal y de
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

ENSALADA WALDORF

N PORCIONES:
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CULINARIO

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ENSALADAS Y ADEREZOS
Ingredientes:
2 und.
smith"

Manzana "granny

1 tz.

Mayonesa.

3 tallos.

Apio

70 grs.

Pasas rubias

6 hojas

Lechuga iceberg

Imagen

2 ramas Perejil
C/n

Sal

C/n

Pimienta

Preparacin:
Vinagre
de manzana un chorrito,
_____________________________

_____________________________
Hojas de perejil, lo ponemos en
_____________________________
agua helada, cortamos el perejil
_____________________________
pequeo, corte en hilo de pimienta,
_____________________________
lo ponemos en agua helada, hasta
_____________________________
_____________________________
conseguir rulos, cortes de pasas
____________________________
(rubia) en 3 partes, poner a reposar
en ron o pisco en una noche
anterior, corte del apio en el mismo

_____________________________
tamao de las pasas, mezclamos
_____________________________
todo con mayonesa, cortamos la
_____________________________
_____________________________
manzana en cubos macedonia,
_____________________________
mezclndolo, agregamos sal y
pimienta al gusto, agregamos_____

N porcin:
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CULINARIO

_____________________________
mezclamos
todo junto y poner a
_____________________________
congelar.
Al armado necesitamos un
_____________________________
_____________________________
perejil
para adornar, agregando las
_____________________________
pimientas
congeladas para terminar
_____________________________
_____________________________
la
decoracin.
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
molde o Waldo, agregando hojas de

ENSALADA NIOISE
Ingredientes:
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ENSALADAS Y ADEREZOS
1 und. Lechuga BB.

N porcin:

2 und. Tomate cherry.


2 und. Vainita.
und. Cebolla roja.

Imagen

1 und. Pimiento morrn.


4 und. Aceitunas negras
s/semilla.
1 lata. Atn.
1 und. Huevo.
1 cda. Vinagre de vino
tinto.
3 cdas. Aceite oliva extra
virgen.
1 cda. Mostaza.

cortamos la vainita en tiras de 4 cm,

c/n

Sal.

agregamos sal a agua hirviendo,

c/n

Pimienta.

Preparacin:
Blanqueamos las vainitas, tomate
_____________________________
cherry, huevos pasados, cebolla
roja (cicelado) en aros o juliana,
_____________________________
_____________________________
poner los huevos desde agua fra
16 minutos, cortes en tiras al
pimento, cortamos el tomate en 2

_____________________________
luego las vainitas por 3 minutos,
_____________________________
luego poner las vainitas en agua con
_____________________________
hielo, solo por un momento, retirar las
_____________________________
vainitas. Cortamos la lechuga en
_____________________________
trozos de bocado, mezclando con
_____________________________
_____________________________
aceite de oliva, al armado primero la
_____________________________
lechuga, vainita, pimiento, tomate,
_____________________________
cebolla, colocamos las anchoas,
_____________________________
agregamos
atun
en
trozos,
_____________________________
colocamos el huevo en 2 mitades o 4
_____________________________
_____________________________
partes.
____________________________
Vinagreta; vinagre de vino tinto,
mostaza, sal , pimienta, aceite de

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CULINARIO

oliva, aceite de anchoas, vinagre


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balsmico, sal, pimienta, aceite de


oliva.

ENSALADAS Y ADEREZOS
ENSALADA DE FRUTAS

cuando tenemos listo la


ensalada

Ingredientes:
und.

Papaya

und.

Meln

300 gr.

Fresas

N porcin:

1 racimo Uvas
4 und.

Kiwi

und.

Pia Golden.

4 und.

Naranja tangelo

300 ml.

Yogurt natural

Imagen

2 cdas. Miel de
algarrobina
1/4 lt.
tricolor

Helado

4 cdas.

Trigo atmico

tz.

Azcar

Preparacin:
Cortamos la papaya, meln,
pia en corte macedonia, las
fresas a la mitad, el kiwi en
lminas, las uvas enteras,
las naranjas en lminas,
quitndole las pepas,
Comenzamos con el armado
de la ensalada de frutas,

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CULINARIO

Para servir, se pone a un


costado la miel de
algarrobina, yogur natural,
trigo atmico, azcar para
que el comensal pueda
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ENSALADAS Y ADEREZOS
agregarle al gusto, con su
porcin de helado.

armado del menestrn de


frutas
y
agregando
el
almbar de albahaca._

MENESTRON DE FRUTAS
N porcin
Ingredientes:
2 und.

Duraznos al jugo

und.

Pia

1 und.

Mango

250 gr.

Fresas

Imagen

1 racimo Uvas
1 atado

Albahaca

1 tz.

Azcar blanco

2 und.

Naranja

2 und.
pepa

Mandarina sin

C/n

Hielo

Preparacin:
Cortamos los duraznos al
jugo en lminas, la pia
cortamos en macedonia, el
mango en corte macedonia,
las fresas en 2 mitades, las
uvas enteras, las naranjas y
mandarinas
en
lminas,
separando
las
pepas,
terminamos preparando el
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CULINARIO

_ALMIBAR: Ponemos agua (1


litro)
en
una
olla,
y
agregamos
1
taza
de
azcar, hasta que diluya lo
dejamos hervir, despus
apagamos
la
cocina
y
agregamos las hojas de
albahaca, tapndolo por 5
minutos, luego lo licuamos y
colocamos, obteniendo un
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ENSALADAS Y ADEREZOS
liquido verde transparente,
por ultimo lo colocamos en
el
refrigerador.________________
_____________________________
_____________________________
__

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

SANDWICH CAPRESSE
N porcin:

Ingredientes:
2 und.

Tomate.

2 und.

Pan Pita.

Imagen

100 gr.
Queso
mozzarella.
1 atado

Albahaca.

3 cda.
Aceite
de oliva extra virgen.
c/n

Sal.

Pan pita (integral) tomate en cortes

c/n
de rodajas,
pimienta,

sal,pimienta.
queso freso,

aceite

de

oliva,

lo

mezclamos juntos, trozamos queso


Preparacin:
entero,

untamos

las

hojas

de

_____________________________
albahacas, en el aceite de oliva,
_____________________________
con
sal
y
_____________________________
_____________________________
pimienta._________________

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

lo

_____________________________

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE


colocamos en el pan, colocamos
CULINARIO

CHEF DIEGO GALVAN

Las

hojas

sal al gusto,

de

la

albaca

luego el tomate,

despus colocamos el queso en

ENSALADAS Y ADEREZOS
_____________________________
_____________________________

_____________________________
Cuando agregamos jamn, aceituna
_____________________________
y despus al horno, se llama
_____________________________
_____________________________
capresse caliente o llevamos a un

_____________________________

sartn

calentar

_____________________________

sndwich,

hasta

_____________________________

sellar
fundir

al
el

_____________________________

N porcin
JUGOS DE FRUTAS
Imagen
Ingredientes:
100 gr.

Papaya.

50 gr.

Pia Golden

2 und.

Membrillo.

5 und.

Naranjas

2 und.

Manzana

50 gr.

Fresas.

2 und.

Maracuy

50 gr.

Meln

1 cda.
abeja.

Miel de

Preparacin:
hervida, la licuamos primero, como

_____________________________
Colocamos a tamizamos la pia,
_____________________________
licuamos el meln, con la papaya,
_____________________________
agregndole el jugo de pia con
_____________________________
miel, luego se agrega hielo y azcar
_____________________________
al gusto.______________________
_____________________________
_____________________________
Meln con papaya, jugo de pia con
_____________________________
la base de manzana y membrillo y

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base, luego licuamos la pia
CULINARIO

algarrobina, hielo y azcar al gusto.

1 cda.

Algarrobina

1tz.

Azcar.

La manzana y el membrillo y
hervidos, con un poco de su agua

poco

de

manzana

agua

hervida

con un
de

la
y

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ENSALADAS Y ADEREZOS
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

PAN CON CHICHARRON Y


CAMOTE

N porcin

Ingredientes:

Imagen

300 gr.

Pierna de cerdo.

1 und.

Cebolla roja.

1 und.

Aj limo.

3 und.

Pan tipo francs.

1 und.

Camote amarillo.

3 und.

Limones.

4 pzca.

Sal.

2 pzca.

Pimienta.

50 ml.
vegetal.

Camote en corte chip, corte pluma

Aceite de cebolla, aji limo en corte


macedonia en la salsa criolla._____

_____________________________
_____________________________
trozos de 4 cm_____________________________
de largo a 3 cm de
Preparacin:
ancho, a los trozos
agregarle sal al
_____________________________
_____________________________
_____________________________
gusto._______________________
_____________________________
_____________________________
Temperatura del
aceite:_________
_____________________________
_____________________________
Contando a ms de 10 segundos
_____________________________
_____________________________
Pierna de cerdo, cortar en trozos,

con la mano a 10 cm del aceite

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esta
CULINARIO

CHEF DIEGO GALVAN

frio._________________________
Contando de 4 a 7 segundos esta

ENSALADAS Y ADEREZOS
_____________________________
_____________________________
_____________________________

_____________________________
Contando de 3 a menos esta en
_____________________________
_____________________________
trmino caliente.
_____________________________
Primero hacemos sudar los trozos
de cerdo, en aceite en trmino
medio, se termina la coccin del
chicharrn en fritura profunda.

N porcin

Corte del culantro corte brunoise

BUTIFARRA

con tallo para darle sabor.

Imagen
Cortamos el pan por la mitad,
Ingredientes:

agregamos el camote frito, luego el

1 und.

Cebolla roja.

chicharrn.

3 und.

Pan Ciabatta.

2 hojas

lechuga crespa

3 und.

Limn.

100 gr.

Jamn del pas.

50 gr
pavo.

Cebolla corte pluma, aj limo corte


macedonia, culantro, sal, pimienta
y limn al gusto.

jamn de

1 oz.

Aceite vegetal.

c/n

Sal.

c/n

Pimienta.

1 und.

Pimiento

Preparacin:
_____________________________
Cortamos el pimento en corte
_____________________________
macedonia, la cebolla en corte
_____________________________
cicelado._____________________
_____________________________
Cortamos el pan por la mitad,

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CULINARIO
colocamos la lechuga, jamn

york,

luego jamn de pavo, colocando


solamente a un jamn a cada pan.

_____________________________
Cebolla corte cicelado, pimentn
_____________________________
corte macedonia, culantro, sal,
_____________________________
pimienta y limn
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
CHEF DIEGO GALVAN

ENSALADAS Y ADEREZOS

N porcin
BRUSQUETAS
Imagen
Ingredientes:
1 und.

Pan baguette.

2 cabezas.
sin pelar.

Ajo picado

1 und.

Cebolla blanca.

3 und.

Tomate.

5 und.

Aceituna negra.

3 ramas. Perejil.
2 und.

Anchoas.

2 oz.

Aceite oliva.

2 cda.

Pasta tomate.

2 oz.

Vino tinto.

C/n

Sal.

C/n

Pimienta.

Preparacin:
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

CHEF DIEGO GALVAN

ENSALADAS Y ADEREZOS
TRIPLE CLASICO
Imagen
Ingredientes:
2 und.

Tomate.

3 und.

Huevo.

C/n

Aceite vegetal.

1 und.

Palta fuerte.

4 lminas Pan pulman


C/n

Sal.

C/n

Pimienta.

Preparacin:
_____________________________
Palta fuerte, tomate en rodajas,
_____________________________
huevo duro, una capa de huevo
_____________________________
duro, una capa de tomate, sal,
_____________________________
pimienta y limn._______________
_____________________________
Cortamos el tomate en rodajas,
_____________________________
_____________________________
cortamos la palta en 2 mitades y
_____________________________
cicelamos, la agregamos un limn
_____________________________
a la palta y al tomate, al pan molde
_____________________________
le
agregamos
1
mayonesa,
_____________________________
despus tomates, luego cubrimos
_____________________________
_____________________________
de mayonesa otro pan de molde
_____________________________
por ambos lados, agregamos palta
_____________________________
con sal y pimienta al gusto,
_____________________________
colocamos otro pan molde, con

_____________________________
Cocido (duro) cortado en rodajas,
_____________________________
luego colocamos un pan molde con
_____________________________
mayonesa y terminamos cortando
_____________________________
los bordes, partiendo el sndwich a
_____________________________
la mitad, 1 huevo duro, por cada
_____________________________
_____________________________
triple, media palta por completo.___
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

MIXTO CALIENTE

mayonesa por ambos lados, lo

N
porcin
cubrimos
con huevo
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO

Ingredientes:
CHEF DIEGO GALVAN

ENSALADAS Y ADEREZOS
100 gr.

Jamn york.

100 gr.

Queso Edam

50 gr.

Mantequilla.

4 lminas pan pulman.


Preparacin:
_____________________________
Pan, jamon o queso, pan tipo
_____________________________
molde, queso laive, huntar la
_____________________________
mantequilla el pan molde, solo poco
_____________________________
por fuera, y generoso por dentro,
_____________________________
colocamos 2 tajadas de queso y 2
_____________________________
tajadas de jamn, a fuego minimo,
_____________________________
_____________________________
sellamos el pan, haciendo presin
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

SANDWICH DE POLLO
N porcin
Imagen

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE


CULINARIO

Ingredientes:
1 und.

Pechuga de pollo.

3 und.

Huevo.

100 gr.

Tocino.

100 ml.

Aceite vegetal.
CHEF DIEGO GALVAN

ENSALADAS Y ADEREZOS
2 ramas. Apio.
50 gr.

Pecanas.

2 lminas
conserva.

durazno en

2 und.

Pan de francs.

2 und.

Pan italiano.

1 und.
yema.

Pan largo de

100 gr.

Azcar blanco.

c/n

Pimienta.

c/n

Sal.

Preparacin:

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

SANDWICH DE FUNDIDO

N porcin

Ingredientes:
1/2 und. Pechuga de pollo.

Imagen

100 gr.
50 ml.
vegetal.
100 gr.

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE


CULINARIO

Tocino.
Aceite
Queso Gouda
CHEF DIEGO GALVAN

ENSALADAS Y ADEREZOS
50 gr.

Pecanas.

6 und.

Pan Pulman.

1 und.

Pimiento.

C/n

Pimienta.

C/n

Sal.

Preparacin:
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

SANDWICH DE FUNDIDO
N porcin

Ingredientes:
1/2 und. Pechuga de pollo.

Imagen

100 gr.
50 ml.
vegetal.
100 gr.
50 gr.
6 und.

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE


CULINARIO

Tocino.
Aceite
Queso Gouda
Pecanas.
Pan Pulman.
CHEF DIEGO GALVAN

ENSALADAS Y ADEREZOS
1 und.

Pimiento.

C/n

Pimienta.

C/n

Sal.

Preparacin:
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

CAFES
N porcin
Ingredientes:
Imagen

1/2 kg.
entero.

Caf en grano

2 lt.

Leche entera.

50 gr.
bitter.

Chocolate

2 bolsas Chocolate vicio.


1 und.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO

Leche condensada
CHEF DIEGO GALVAN

ENSALADAS Y ADEREZOS
1 lt.

Agua mineral.

Preparacin:
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

ZUMO DE FRUTAS

N porcin
Imagen

Ingredientes:
2 und.

Mandarina.

2 und.

Lima.

2 und.

Granadilla.

5 und.

Naranjas

2 und.

Maracuy

1 cda.
abeja.
1tz.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO

Miel de
Azcar.
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ENSALADAS Y ADEREZOS
Preparacin:
Pelamos las mandarinas,
retirando la pepas, igual
manera a la lima, naranjas
cortamos en 2 mitades,
exprimiendo las naranjas en
un bold, con colador, las
mandarinas
y
la
lima
tambin la exprimimos en el
bold con colador, cortamos
la maracuy en 2 mitades y
exprimimos en el bold con
colador, agregando miel de
abeja
y
azcar
al
gusto.______________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
___________________________
N porcin

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

Imagen

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE


CULINARIO

CHEF DIEGO GALVAN