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PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS

1-FLAVOR:
Para la valoracin de un aceite esencial, el examen organolptico constituye un
test de fundamental importancia, una primera observacin del aspecto, color,
turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de
sustancias extraas, grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptacin depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma,
es el aspecto primordial para su comercializacin y por otra parte resulta el ms
complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que
controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente
empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el
caracterstico del pericarpio fresco de limn (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).
2-PUNTO DE FUSION:
El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los cidos grasos de un
aceite pasan del estado slido al lquido.
El punto de fusin de la grasa es ms alto que la temperatura ambiente (45-50 C).
El punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10C).
El punto de fusin disminuye si el cido graso es insaturado debido a los dobles
enlaces que poseen alta cantidad de energa por lo que no necesita energa para
fusionarse.
Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus correspondientes
CIS.
Los cidos grasos con nmero par de carbono tienen mayor punto de fusin que
su correspondiente a.g. inmediato superior
3-POLIMORFISMO:
Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:
* Presenten puntos de fusin mltiples.
* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o
por cristalizacin en diferentes disolventes.
* Dan diferentes patrones de difraccin de rayos X (diferentes formas de acoplarse
las cadenas).
* Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y
temperatura de enfriamiento.
* Hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable.
* Propiedades fsicas diferentes segn el tamao del cristal
Estructura cristalina
Cada cristal produce dos tipos de patrones de difraccin de rayos X:
* Espaciados cortos
Ancho de la celda unitaria o subclula
* Espaciados largos

Longitud e inclinacin de la cadena


4-COLOR:
Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de
sustancias acompaantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son
eliminados por saponificacin ms o menos perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro al amarillo oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del
aceite de palma a la carotina. El color marrn rojizo hasta marrn negruzco del
aceite de semillas de algodn crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro
despus de la desacidificacion se debe a su contenido de gosipol un polifenol.
5-PESOS ESPECIFICOS:
El peso especifico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan
en ella, pero no todos tienen un peso especifico igual.
Los que se han determinado son los siguientes:
Aceite de oliva 913
Aceite mavina 913
Aceite de linaza 932
Aceite de almendras 932
Aceite de nueces 923 a 947
Aceite de fabuco 923
Aceite de adormidera 930
Aceite de avellana 941
Aceite de ben 947
Aceite de mostaza 920
Aceite de coco 928
Aceite de cacao 892
6-SOLUBILIDAD:
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en
agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La
solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y
las fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede
calcular a partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad
real generalmente presenta desviaciones positivas.
7-EMULSIFICACION:
Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase
dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de
agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay
ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase
interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase
contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.
La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la accin del viento
producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en agua y

agua suspendida en aceite tal emulsificacion ocurre por ciertos tipos de


compuestos de aceite la emulsin agua en aceite es muy estable persistiendo
hasta por varios aos con relacin de 50-80 %.
8-VISCOCIDAD:
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas
cadenas de sus molculas de glicridos por esta razn la viscosidad de los aceites
soplados calentados o polimerizados de alguna forma es mucho mayor que la de
los aceites sin tratar.
En general la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de
su grado de insaturacin por otra parte los que contienen cidos grasos de bajo
peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturacin
es equivalente pero contienen solamente cidos de elevado peso molecular.
9-INDICE DE REFRACCION:
Es un dato de gran inters por la estructura relacin que tiene con el peso
molecular medio y con el grado de insaturacin de aquellas sustancias y por la
facilidad y rapidez con que puede ser determinado
Es una caracterstica muy til para clasificar rpidamente aceites de identidad
desconocida o para observar los procesos de una hidrogenacin cataltica., cada
aceite tiene un ndice de refraccin especfica, por ejemplo el aceite de pescado
1,3-1,4.
El ndice de refraccin se mide en el refractmetro (ABBE).
Los cidos grasos saturados tienen un ndice de refraccin mayor que los a.g.
insaturados.
El aceite de pescado tiene un ndice de refraccin que se relaciona con el ndice
de Yodo.

Plasticidad: Es una propiedad fsica de la grasa que describe cuan suave, plegable y
moldeable es a una determinada temperatura. Las grasas slidas no se derriten de
manera inmediata pero se ablandan cuando son sometidas a una temperatura
determinada. En la industria de alimentos las grasas se pueden procesar para
modificar los cidos grasos y alterar el punto de fusin, con el fin de que los productos
obtenidos puedan ser extendidos sobre otro alimento con facilidad. Estos procesos se
han utilizados para producir quesos y pastas para untar.

"Shortening" o manteca vegetal: Es un tipo de grasa utilizado en el horneado o la


fritura. El nombre proviene de su habilidad por hacer ms tierno o acortar el tiempo
de ingesta de los productos de panadera. HORTENINGS:Este trmino se utiliza
hoy aplicndolo a todas las grasas y aceites industriales,excepto aquellos productos

-como las margarinas- que tienen una proporcin significante deproductos no


grasos, tales como el agua. Tambin son denominadas
grasas plastificantes
parahacer referencia a la tendencia de estas grasas a reducir la cohesin de las
hebras de gluten de trigoen los productos horneados y, por tanto, a plastificarlos o
ablandarlos. Los
shortenings
Son grasas emulsionables , que favorecen la formacin de emulsiones grasa/ agua,
durante lapreparacin de la pasta de bollera.Estas grasas se deben entremezclar bien
con la pasta y extenderse en delgada capa lipdica entorno a las partculas de harina.
A la temperatura de mezcla correcta, las grasas emulsionablescontienen slidos
embebidos en una matriz lquida, lo que le da una consistencia plstica blanda,ideal
para incorporar burbujas de aire y para suspender partculas de azcar y harina
(panes,helados), o bien, para obtener texturas crujientes (pasteles), segn el esquema
de cristalizacin seadel tipo beta prima o beta, respectivamente. Es la retencin de
aire y agua lo que permite obtener texturas ligeras, suaves y cremosas, que
caracterizan ciertos pasteles y bizcochos.