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Determinacin de lpidos

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE PURUNDIRO

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS
074-A
UNIDAD # 2
REPORTE DE PRCTICA
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE LPIDOS EN ALIMENTOS
M.C GONZALO SORIA MELGAREJO

ELABORO:
JUAN CARLOS JAIMES HERNANDEZ (13011097)

Reporte de prctica

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Determinacin de lpidos
PRACTICA No. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE LPIDOS EN
ALIMENTOS.
OBJETIVOS:
1. Determinar el porcentaje de lpidos en los alimentos mediante el mtodo de
Soxhlet.
2. Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.

INTRODUCCIN
Los lpidos son las mezclas de los steres formados por la combinacin de la
glicerina con los cidos grasos. Se les denomina grasas cuando se encuentran en
estado slido a temperatura ambiente y aceites cuando se encuentran en estado
lquido. Son los nutrientes de mayor valor energtico, ya que proporcionan al
organismo humano el doble de la energa que los glcidos o las protenas.
El consumo excesivo de grasas principalmente las de origen animal, incrementa
el riesgo de padecer enfermedades como la obesidad y los trastornos cardiacos,
ya que se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazn, los riones y el
hgado.
La extraccin Soxhlet es el mtodo oficial para la determinacin de grasas en
muestras slidas de alimentos; a diferencia del equipo Goldfisch, ste equipo
realiza la extraccin de grasas de manera intermitente.
Con este procedimiento, la muestra finamente molida se coloca en el cartucho
dentro de la cmara de extraccin, se calienta el solvente en el matraz y sus
vapores condensados gotean sobre el cartucho extrayendo las grasas de la
muestra.
Cuando el solvente acumulado en la cmara de extraccin supera el nivel del
sifn, regresa al matraz de ebullicin. Este proceso se repite hasta que se
completa la extraccin de grasa de la muestra.
Algunas de las ventajas del extractor Soxhlet son las siguientes:

La muestra se pone contacto varias veces con solvente fresco.


Debido a que el solvente se mantiene caliente, aumenta la solubilidad de las
grasas.

Reporte de prctica

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Determinacin de lpidos

No se requiere filtracin despus de la extraccin.


La metodologa es muy simple.

En la figura se puede observar que el


equipo de extraccin consta de tres
partes: el refrigerante, la cmara de
extraccin Soxhlet y el matraz baln.
Adicionalmente se requiere de agua
de enfriamiento, placa calefactora y
medios de soporte.
Debido a que el ter es un solvente
voltil

inflamable,

el

arreglo

completo debe colocarse dentro de


una campana con extractor para
evitar riesgos de explosin.

FUNDAMENTO
Los lpidos se caracterizan por ser sustancias insolubles en agua pero solubles en
solventes orgnicos como el ter, cloroformo y benceno. Esta propiedad es el
fundamento de los mtodos para la determinacin de grasas en los alimentos.
Normalmente, el proceso comprende las siguientes etapas:
a) El solvente se vaporiza mediante una placa caliente y luego se condensa para
hacerlo pasar a travs de la muestra de alimento.
b) Las grasas contenidas en la muestra de alimento son disueltas y arrastradas
continuamente por el solvente hasta extraerlas totalmente.
c) Al concluir el tiempo de extraccin, se evapora el solvente y las grasas
permanece en el recipiente colector. El producto obtenido se llama extracto etreo
el cual contiene triglicridos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos
libres, carotenos, clorofilas y otros pigmentos.

Reporte de prctica

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Determinacin de lpidos
Los equipos ms utilizados para la determinacin de grasas en los alimentos por
extraccin con solventes son de dos tipos: Equipo Goldfisch de extraccin
contina y equipo Soxhlet de extraccin intermitente.
EQUIPO Y MATERIALES
Campana de extraccin de vapores.
Soporte universal.
Placa calefactora.
Desecador.
Sistema de extraccin Soxhlet
Vaso de precipitado de 100 ml.
Probeta de 50 ml.

2 pinzas.
Embudo.
Guantes de asbesto.
Papel filtro Wathman No. 40.
ter etlico.
Algodn.

PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.

El procedimiento comprende los siguientes pasos:


Lavar perfectamente un matraz baln y secarlo en la estufa a 100C.
Enfriar el matraz en el desecador e identifcalo con el nmero equipo.
Pesar el matraz en la balanza analtica y registrar su peso exacto como P1.
Agrega aproximadamente 2 gramos de la muestra molida al dedal

(cartucho) y pesarlo. Anotar su peso exacto como P3.


6. Tapar el cartucho con un trozo de algodn e introducir en la cmara de
extraccin Soxhlet.
7. Conectar el refrigerante, la cmara de extraccin y el matraz como se
muestra en la figura.
8. Bajo la campana de extraccin, colocar el sistema de extraccin sobre una
placa calefactora y sujetarlo al soporte universal utilizando las pinzas.
9. Medir con la probeta 50 mililitros de ter etlico y agregarlos por la parte
superior del refrigerante utilizando el embudo. Tapar el refrigerante con un
trozo de algodn.
10. Abrir la vlvula del agua de enfriamiento del refrigerante y verificar que
fluye libremente.
11. Encender la parrilla calefactora, cerrar la campana de seguridad y
enciende el ventilador para iniciar el proceso de extraccin.
12. Extraer durante 4 horas ajustando el calor de la placa calefactora para
obtener una velocidad de condensacin de 2 a 3 gotas por segundo.

Reporte de prctica

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Determinacin de lpidos
13. Al finalizar el tiempo de extraccin, abrir la campana, apagar la placa
calefactora y retirar con cuidado el matraz y la cmara de extraccin
Soxhlet. Utilizar los guantes de asbesto para evitar quemaduras.
14. Retirar el cartucho de la cmara de extraccin y arma de nuevo el equipo
como se realizo anteriormente.
15. Colocar un vaso de precipitado de 100 ml. bajo la vlvula de la cmara de
extraccin y abrir para recuperar el solvente.
16. Encender la placa calefactora y cerrar la campana de seguridad.
17. Vigilar la recuperacin del solvente en el vaso de precipitado hasta que se
evapore totalmente.
18. Abrir la campana de seguridad y vaciar el solvente recuperado en otro
recipiente.
19. Con cuidado desmontar y retirar el equipo de extraccin, dejando el matraz
baln sobre la placa calefactora.
20. Cerrar la campana de seguridad y evapora los restos de solvente del
matraz cuidando que no se queme la grasa.
21. Cuando se haya evaporado todo el solvente, abrir la campana, apagar la
placa calefactora y colocar el matraz en el desecador para que se enfre.
22. Pesar el matraz con la grasa obtenida en la balanza analtica. Registra su
peso exacto como P4.

23. Registrar los datos en la tabla siguiente:


Cartucho (gr)
Peso del matraz vaco
Peso del cartucho vacio
Peso del cartucho con
muestra
Peso del matraz con la grasa
obtenida
Peso de la grasa obtenida
Peso de la muestra

Matraz (gr)
107.2287 g

1.9672 g
5.4860 g
109.0659 g
1.8372 g
3.5188 g

24. Calcular el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la frmula:

Reporte de prctica

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Contenidode lpidoscrudos=100

contenido de lipidos crudos=100


100

P 4P 1
P 3P2

109.0659107.2287

5.48601.9672

1.8372
=100 [ 0.5221 ] =52.21
3.5188

de lpidos=52.21

3.5188 gr 100
1.8371 gr 52.21

1 gr de carne 0.5220 gr de lpidos


OBSERVACIONES
La prctica se tard mucho tiempo ya que este mtodo de determinacin de
lpidos en tardado, ya que se tienen que dar reflujos los cuales se tienen que estar
checando para as despus pesar el matraz con la grasa y despus hacer los
clculos correspondientes.

CONCLUSIONES
La prctica se llev acabo de una manera correcta ya que los resultados fueron
los esperados, al hacer los clculos se puede decir que salieron correctamente ya
que el porcentaje de lpidos sali de acuerdo al establecido en la carne molida
con aditivos.

INVESTIGACIN
-Mtodos de existentes para la determinacin de lpidos en alimentos.
Mtodo
de
Soxhlet:
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico de funcionamiento
continuo. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa
goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente ste es sifonado al matraz de calentamiento para empezar de

nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.


Mtodo
de
Gerber:
ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto
cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa
separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad
de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se
sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera
que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se
colecta en el cuello calibrado.
ndice
de
saponificacin:
El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se
requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El
aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La
cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido
clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida
de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el
aceite o grasa. Como muchos aceites dan ndices similares, el ndice de
saponificacin es menos valioso que el ndice de yodo cuando se trata de
identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son los altos ndices del
aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la
margarina) y de la grasa de mantequilla.
Determinacin de ndice de Yodo. (Mtodo de Wijs y Mtodo de Hanus.)
El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa
disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de
monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una
disolucin de yoduro a yodo, y ste se determina por valoracin con una
disolucin de tiosulfato de sodio. La reaccin de adicin se lleva a cabo en
oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales
inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halgeno mayor). Dado que
el reactivo halogenante va preparado en actico glacial y es de concentracin
aproximada y variable deber hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular
su equivalencia en yodo. Se expresa convencionalmente por el peso de yodo
absorbido
por
cien
partes
en
peso
de
materia
grasa.
La diferencia entre ambos mtodos es el agente halogenado, en el Mtodo de
Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en cido actico y
en el Mtodo de Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en
medio de cido actico.
Mtodo de Goldfish:

Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza


para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea
continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa
se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.

-Indique para qu tipo de alimentos se emplea cada mtodo.


El mtodo de goldfish es usado principalmente el crnicos, lcteos y algunos
cereales.
El mtodo de gerber es usado principalmente en alimentos lquidos.
El mtodo de ndice de saponificacin es usado en aceite de coco, almendras,
margarinas, mantequillas, etc.
El mtodo de soxhlet es usado en productos crnicos, lcteos, etc.
El mtodo de ndice de yodo se realiza profusamente en las industrias
del aceite comestible, margarina y mantecas donde

muestra

el

grado

de

insaturacin del lpido, que es uno de los parmetros caractersticos de muchos


triglicridos.

BIBLIOGRAFA
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos_8073.pdf . (s.f.). Recuperado
el
23
de
marzo
de
2015,
de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos_8073.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-408-S-1981.PDF
(s.f.).
Recuperado
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2015,
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-408-S1981.PDF

.
de

http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm . (s.f.). Recuperado el


23
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marzo
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2015,
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http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm

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