TRABAJO DE INVESTIGACION DEL CURSO DE COCINA

INTRODUCCION DEMOSTRATIVA

NOMBRES:
TOMAS BOTERO HENAO
ANDREA CANELAS RODRIGUEZ
JOSE ARIAS MALCA
PAOLO ANGULO

INSUMOS
EL TOMATE
Los tomates estn relacionados con la cocina italiana, en
realidad son originarios de la parte occidental de America del
Sur, incluyendo las Islas Galpagos. El primer tipo de tomate
cultivado se considera que fue el ms pequeo: el tomate
cherry o miniatura.
Los conquistadores espaoles que vinieron a Mxico, poco
despus del descubrimiento del Nuevo Mundo, "descubrieron"
tomates y llevaron algunas semillas a Espaa, iniciando la
introduccin del tomate en Europa.
Hoy Estados Unidos, Rusia, Italia, Espaa, China y Turqua
estn entre los mximos productores y vendedores de
tomates.
Aunque los tomates son a menudo encontrados en platillos
salados, hay algunas excepciones -como un condimentado
pudn de pan y una salsa picante de frutas tropicales- que
utilizan la dulzura del sabor del tomate en distintas y
suculentas formas.

TOMATE ITALIANO

Salsa de tomate
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada
principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le
aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en
que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro,
cebolla, vinagre, limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una
fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en
mltiples formas. Conviene saber que en otros pases tales
como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el
trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere
generalmente al condimento azucarado a base de tomates
denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas con
tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo,
dependiendo de su uso.

EL HUEVO
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento
habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan
protegidos por una cscara y son ricos en protenas
(principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del
huevo) y lpidos. Son un alimento de fcil digestin,

componente principal de mltiples platos dulces y salados, y

una parte imprescindible en muchos otros debido a sus
propiedades aglutinantes.
Caractersticas
Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina
(Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y oca,
tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy
pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios
pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin
comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos
proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos
empleados en el consumo humano son por regla general y en
su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut
indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de
pescado y son tambin comestibles en muchos casos por
diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les
denomina ovoproductos. En Mxico, desde los aztecas y an
en nuestros das, se consume la hueva del mosquito, que las
hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el
lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar
mexicano.3
Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las
iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin
humana en ciertos pases, como en los estados miembros de la
Unin Europea, se considera con la denominacin de 'huevos
frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo
en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. Las
denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve
das.

Tamao
Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se
distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de
la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es
el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados
tamaos; siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en

aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la

cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad,
estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a
una doble ovulacin del ave.
La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato
de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn),
segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara
no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor
nutricional o grosor.Un huevo medio de gallina suele pesar
entre 60 y 70 gramos.
La cscara
Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o
morenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas
gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En
diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente
a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y
los pardos a ms naturales, pero en realidad son iguales y
poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del
huevo es porosa y puede llegar a tener de 7000 a 17 000
poros.
Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es
comestible, su consumo necesita de mtodos complejos que
permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastrointestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra
en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido)
ablanda la cscara durante su conservacin. Otra posibilidad
es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico (jugo
de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante
se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de
sustitucin en enfermedades carenciales como la osteomalacia
y el raquitismo, tambin en la desmineralizacin como la
osteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de 1 gramo
diario, una cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de
este mineral.
Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo,
obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.

La yema

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del

huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y
caloras, as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios
para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color
DEPENDE DE SU ALIMENTACION La estructura interna de la
yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al
igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas
esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se
diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se
suele emplear la yema del huevo en la elaboracin de las
salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas
(aceite de oliva y/o mantequilla).

USO CULINARIO DEL HUEVO

Escalfados o Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o
jugo de limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin
cscara. ( Receta Huevos Escalfados Bayonesa)
Cocidos cocidos con su cscara durante ms de 10 minutos
hasta que su contenido se ponga slido ('duros'), dentro de

este cocimiento estn los denominados 'blandos' (cocidos

como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por
agua (cocidos con cscara menos de 5 minutos).(Receta
Huevos Duros Rellenos de Chimay)
Fritos en diversos medios grasos como pueden ser:
mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales
aptos para el consumo humano, tambin se pueden frer en
aceites animales (especialmente en manteca).(Receta Huevos
Fritos en salsa de Tomate)

LA ALCACHOFA
La alcachofa alcanza de 1,4 a 2 metros de altura. Vuelve a
brotar de la cepa todos los aos, pasado el invierno, si el fro
no la hel. Echa un rosetn de hojas enteras hasta
profundamente segmentadas aunque menos divididas que las
del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color
verde claro en el haz y en el envs estn cubiertas por unas
fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto plido. Tanto el

rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas

longitudinales muy salientes.
Cuando la planta entallece, echa un vstago ms o menos alto,
rollizo, pero tambin costilludo y asurcado con cada vez hojas
ms escasas y menos divididas a medida que estn ms altas
en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisiones laterales,
traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas
de numerosas brcteas coriceas, en la base de las cuales est
lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho dichas
brcteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no
rematen en espinas como la de los cardos.

PIMIENTO ROJO
Las proporciones de los nutrientes del pimiento rojo pueden
variar segn el tipo y la cantidad de la verdura, adems de
otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus
nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del pimiento
rojo, pueden variar sus propiedades y caractersticas
nutricionales.
Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu
dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer

mejor peparando recetas con pimiento rojo sanas y nutritivas,

pero recuerda que debes consultar a tu mdico o un
nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer
cambios drsticos en tu dieta.
Entre los alimentos de la categora de las verduras y hortalizas
que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda
o supermercado habitual, se encuentra el pimiento rojo.

CHAMPION
Champin (del francs champignon) puede referirse a:
El cuerpo fructfero del hongo Agaricus bisporus. Tambin
llamado champin comn o champin de Pars. Este hongo
es el ms cultivado del Mundo y, en Espaa, Pradejn (La
Rioja) es lder en su produccin a nivel nacional.
Cualquier seta comestible, un significado comn en
Hispanoamrica.
Toad, el personaje de Nintendo en la franquicia Super Mario
Bros. que tiene un champin moteado en la cabeza. En

muchos pases hispanohablantes es conocido como Honguito o

El Champin.

CEBOLLA

En cuanto su morfologa, la cebolla presenta un sistema

radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de
color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un
tallo a modo de disco, o disco caulinar. Este disco caulinar
presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a
partir de ste salen las hojas.
El fruto es de tipo cpsula, conteniendo semillas pequeas (1 g
= 250 semillas), de color negro, que presentan una cara plana
y la otra convexa.
Raz
La cebolla presenta un sistema radicular formado por
numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco
profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o
disco caulinar. En conclusin, la raz de la cebolla es necesaria
para el sistema radical de la cebolla
Tallo
El tallo de la cebolla es el que sostiene la inflorescencia; es
derecho, de 80 a 150 cm de altura, hueco, con inflamiento
ventrudo en su mitad inferior.
Hoja
Hojas: envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiagudas en su
parte libre.

CLASES DE CEBOLLA

ZANAHORIA
La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelferas,
tambin denominadas Apiceas. Es la hortaliza ms
importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha
familia, que cuenta con cerca de 250 gneros y ms de 2.500
especies, la mayora plantas propias de las estaciones fras. Se
reconocen por su abundante contenido en sustancias
aromticas y, por lo general, son las semillas las que contienen
los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor.
Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas,
compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no
todos los individuos son sensibles. La respuesta de la
dermatitis se intensifica con la exposicin a la luz ultravioleta y
puede dar lugar a la decoloracin de la piel.

LECHUGA AMERICANA

Es una planta herbcea propia de las regiones semitempladas

que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas
variedades que existen y a su cultivo cada vez mayor en
invernaderos, se puede consumir durante todo el ao.
Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y
otros platos, pero ciertas variedades, sobre todo las de origen
chino, poseen una textura ms robusta y por ello se emplean
cocidas.
VARIEDADES
Entre las variedades de lechuga se destacan:
Beluga: de cogollos apretados y densos, semejantes a la col;
carece casi por completo de sabor, pero goza de amplio uso
por su crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente.
Es la variedad ms habitual en las regiones donde no se da
naturalmente la lechuga, puesto que puede cultivarse en
tanques hidropnicos;
Romana: de cogollo largo, con hojas aproximadamente
lanceoladas, menos gruesas que las iceberg pero gruesas y
crujientes. Se la conoce en Espaa como oreja de mulo;
Francesa: de cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa;
tiene un sabor delicado pero intenso. Se la conoce tambin
como Boston;

Batavia: similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y

textura mantecosa.

LIMON VERDE

El limn proviene de un rbol de poca altura, con numerosas

ramas que presentan espinas pequeas y agudas; hojas
tambin pequeas, de forma elptica con los bordes
ligeramente dentados. Sus frutos son pequeos de forma
esferoidal, pezn chico; cscara delgada y adherente, de color
verde al amarillo conforme avanza su madurez; pulpa verdosa
muy cida y perfumada. Presencia de semilla.

JAMN DE BAYONA
El jamn de Bayona es una especialidad gastronmica propia
de las tierras del valle del Adur (recibiendo su nombre de la
ciudad vascofrancesa de Bayona, principal ncleo urbano de
dicha rea). Se trata de un jamn de cerdo curado y salado, al
estilo del jamn serrano pero menos curado y menos salado.

MOSTAZA
La mostaza hace referencia generalmente al condimento
envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante
que se elabora de las semillas de varias plantas del gnero
Sinapis, familia de las crucferas, que tambin incluye las coles
y los nabos. Asimismo, hace referencia tambin a la pequea
semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea
frecuentemente en algunas gastronomas, como por ejemplo:
la alemana, la india o la francesa, entre otras.
La mostaza es utilizada para elaborar la mayonesa,ya que esta
junto con la yema del huevo hace la emulsion.

CORTES
Durante la preparacin de las recetas, se usaron los
siguientes cortes de precisin:
Juliana (5 a 6 cm x 1 a 2mm): si la verdura es grande se
corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. En
el caso de verduras planas, se corta sesgado y bien finito.
Brunoise (6 a 7 cm x 1mm): se utiliza principalmente en
verduras o frutas formando cuadritos. Se corta primero
rebanadas y luego se hace cortes parejos primero
horizontales y luego verticales.
Mirepoix (corte sin precisin): Se asigna la invencin en
el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios
al conde de Lvis-Mirepoix, mariscal de Francia y
embajador durante el reinado de Luis XV.
Lardones (0.5 cm x largo de tocino): El lardn es una
pequea tira (mecha o albarda) o cubo
de tocino de cerdo usada en diversas gastronomas para
dar sabor a recetas saladas y ensaladas.
Chiffonade : Este corte es especialmente utilizado para
cortar las hierbas y las hojas (como lechuga) en tiras finas
o en cintas paras las preparaciones.
Pluma: Se aplica casi nicamente a un ingrediente, a la
cebolla. Se trata de un corte muy fino y aprovechando la
longitud del ingrediente en cuestin, y es posible que en
muchas recetas os encontris que hablen indistintamente
de cortar la cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma.
Bastones (6 a 8 cm. x 5 mm): Se utiliza para papas fritas y
verduras.

TECNICAS
A lo largo de la preparacin de los Huevos Escalfados, se
usaron diversas tcnicas.
La primera que se uso fue le torneado de la alcachofa. Para
tornear una alcachofa primero se tiene que sacar el tallo,
luego se cortan las hojas que sobra y poco a poco se
quitan con la mano las que se rodean el corazn. Luego
con una cuchara o con la mano, se quitan los pelitos que
se encuentran en el corazn. Al final cuando el corazn ya
esta limpio, se pone a cocer a blanco es decir cocinarlo en
agua (de 7 a 10 cm) con sal, pimienta, mantequilla y jugo
de limn. Se cocina desde frio hasta que llegue a punto al
dente.
Otra tcnica usada, muy importante es el escalfado de los
huevos. Para realizarla, se necesita poner agua en una olla
con vinagre. Para un litro de agua se pone 100 ml de
vinagre. La temperatura debe ser entre 80 y 82 C.
Cuando el agua ya esta lista se coloca el huevo sin cascara
y se cocina por 3 minutos. Cuando esta listo se retira y se
coloca en agua fra con sal, se debarba y se coloca en
papel de cocina. Esta tcnica tambin puede ser llamada
como pochado.
Durante la preparacin de los huevos escalfados
bayonesa, se prepara un Piperade. Esta preparacin consta
en sudar la cebolla en corte pluma, luego se agrega los
pimientos en bastones y seguir sudndolo. Se agrega el
tomate en concasse (tomate cortado en macedonia sin
cascara y sin semillas), ajo picado y el BG. Se tapa con
papel manteca y estofar.
Luego hicimos los huevos duros rellenos de chimay.
Durante esta preparacin tambin usamos diversas
tcnicas.
Para poder mezclar la yema cocida con la salsa mornay, se
hace una ligazn. Una ligazn es una preparacin culinaria

cuya finalidad es la de espesar salsas o lquidos hasta

conseguir el espesor o consistencia deseada.
La tercera preparacin son los huevos fritos en salsa de
tomate. En esa preparacin usamos algunas tcnicas como
:
Sudamos el tocino en mantequilla. Para sudar se usa una
materia grasa, en este caso usamos mantequilla. Cuando
se forma una capa de mantequilla derretida en la olla, se
agrega el tocino, en esta preparacin sudamos tocino,
pero tambin pueden ser verduras. Se deja el tocino
sudando hasta que tome color. Si se suda cebolla es hasta
que este transparente.
Luego aplicamos singer, que es el modo como se
espolvorea la harina para que no queden grumos.
Luego hicimos mijoter que es cocinar a fuego lento
durante un largo periodo de tiempo, en este caso
cocinamos por 40 min.

INTRODUCCION
Hemos preparado tres recetas diferentes. Primero
preparamos huevos escalfados bayonesa, es una
preparacin en la que se usan diversas tcnicas, ya que la
preparacin consta de varias partes. Primero se hizo una
mayones, luego un estofado piperade,
se torneo una
alcachofa y se prepararon los huevos escalfados. La
segunda receta fueron los huevos duros rellenos chimay, es
una preparacin en la que se realiza una salsa monray,
luego se prepara el huevo duro, despues se hizo la duxella
seca. La ultima receta son los huevos fritos en salsa de
tomate, primero preparamos LA salsa de tomate y luego se
hicieron los huevos fritos.
Durante la preparacin de estas recetas, hemos usado
diversas tcnicas en cada receta. Por ejemplo hemos el
escalfado de los huevos o la ligazn. Pero estas no han sido
las nicas tcnica. Tambin hemos usado tcnica al
momento de hacer diversos tipos de cortes de precisin.
Por ejemplo las chalotes en brunoise o el tocino en
lardones.
Estas tres preparaciones tienen un ingrediente principal y
que se repite, los huevos. Que son insumos que tiene
diversos tipo de coccin como escalfados, fritos, sudados o
duros. Otro insumo que se uso bastante fueron los tomates,
en este caso usamos un solo tipo de tomate, el tomate
italiano.