You are on page 1of 51

3

cmo se conoce
organolpticamente
un queso?

Caractersticas organolpticas del queso


Caractersticas de apariencia:
Exterior: forma, dimensiones y peso, corteza
Interior: pasta
Caractersticas de consistencia y textura.
Superficie: rugosidad, humedad, carcter graso.
Mecnicas: firmeza o dureza, elasticidad, cohesin, viscosidad,
adherencia.
Geomtricas: granulosidad
Caractersticas olfato-gustativas.
Olor.
Sabor.
Sensaciones trigeminales.
Gusto residual.
Persistencia global.

Forma: cilndrica, paraleleppeda, bala, piriforme


Dimensiones y peso. Pequeo, mediano, grande
Corteza: tipo y color. Lisa, cerrada, rugosa, enmohecida
Pasta: descripcin y color.

Olor
Intensidad
Primera impresin
Descripcin detallada

Prensada, ciega, con ojos, blanda, elstica

Lctica
Vegetal
Floral
Afrutada
Torrefacta
Animal
Especias

Tctiles:
Firmeza
Friabilidad
Gomosidad
Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Fundente

Crujiente
Rechinante
Rugosidad: liso, rugoso
Humedad: seco, hmedo
Elasticidad: flexible, elstico
Aromticas:
Lcticas
Vegetal
Floral
Afrutado
Torrefacto
Animal
Especias y Mohos

Gustativos:
Sabor:
dulce, salado, cido , amargo y umami.
Sensaciones trigeminales:
picante, astringente...
Retrogusto:
aceite, heno, pimentn, butrico, moho
Persistencia global.

fuente placer

la vista

Propiedades visuales tanto internas como externas.


Forma y tamao.
Corteza: tratamientos y color.
Pasta prensada son ms bien un efecto visual y aportan originalidad. Aceites, pimentones, baados en
vino o en sidra, gofio en los canarios, manteca de cerdo, romero, ahumados madurados en bodegas
con cortezas naturales muy variables. Algunos simplemente se cepillan y se lavan antes de salir al
mercado.
Pasta blanda con mohos bacterias y levaduras determinan la maduracin. Madurados con mucha
humedad o lavados de corteza, sembrados con mohos blanco o verde

Interior:
Color:
Leche y curacin
Vaca de blanco amarillento a amarillo ms intenso. Incluso anaranjado en animales que
pastan. Los de coagulacin cida son ms blancos.
Cabra son blancos se hacen ms mates cuando maduran.
Oveja de blanco hueso a amarillo pajizo o ms oscuro en los aejos.
Correcta maduracin

Consistencia: abierta o cerrada.


Ojos.: mecnicos y bacteriolgicos.

fuente placer

el tacto

Reconocer la forma y el estado del queso por el contacto directo de la piel.


Superficie:
Rugosidad: paso del dedo por la superficie y apreciar la existencia de granos en la superficie.
Liso / rugoso/ granuloso.
Humedad: percibir con el dedo la presencia o no de una pelcula liquida. En la boca, cantidad de agua absorbida
o liberada por el queso. Seco / hmedo
Carcter graso: percepcin en boca de grasa en el queso. Aceitoso / seboso

Mecnicas:
Elasticidad: aptitud del queso para recuperar su espesor inicial despus de comprimirlo. Plstico/ flexible /
elstico.
Firmeza o dureza: fuerza requerida para deformar o cortar el queso. Blando / Duro / firme
Friabilidad: fuerza necesaria para romper el queso en trozos. Desmenuzable/ quebradizo.
Masticabilidad: numero de masticaciones para deglutir el queso. Tierno / correoso.
Gomosidad: esfuerzo necesario para deglutirlo. Arenoso/ Harinoso/ Pastoso.
Viscoso: fuerzo necesaria para extender un liquido. Fluido/ viscoso/ Espeso.
Adherencia: esfuerzo requerido para separar la superficie del queso de otra superficie. Pegajoso/ adherente.
Granulosidad: tamao, forma y naturaleza de las partculas percibidas en la masticacin. Harinoso/ granuloso

fuente placer

El olfato

Al acercar el queso a la nariz se pueden percibir los olores que lo


caracterizan .
Intensidad del olor: fuerza de estimulo percibido.
Primera impresin: familia de olor en que se clasifica el olor al comenzar a oler la muestra.
Descripcin detallada del olor. Identificacin de los olores

fuente placer

El olfato

Familia Lctica.
Olor lctico

Lctico fresco, cocido,


acidificado o corteza de
queso

Leche fresca, cuajada, nata, mantequilla, leche cocida.


Cuajada acidificada, yogur, suero.

Quesos frescos y tiernos (burgos,


tetilla, cantabra, afuegal pitu)

Familia Vegetal
Olor a heno

Hierba, hierba fermentada,


verduras cocidas, madera

Hierba cortada, mojada, heno, heno fermentado.


Patata, coliflor, ajo, guisantes, ajo, cebolla. Viruta de
madera.

Quesos de benasque.
Quesos tiernos de animales que
pastan..

Familia floral
Olor a miel

Miel y flores

Miel mil flores, rosa, violeta

Familia afrutada
Olor a nuez.

Granos secos, ctricos, frutas,


frutas transformadas, aceite

Avellana, nuez, castaa, almendra. Naranja, limn,


pltano, pia, manzana. Frutas secas, aceite de
oliva

Gamoneo, garrotxa, zamorano,


ibores

Familia torrefacta
Olor ahumado

Granos tostados
ahumados

Abizcochado, avainillado, caramelo, chocolate, caf,


quemado, ahumado

San Simn, Idiazabal ahumado

Familia animal
Olor a cuajo

Vaca, rebao, carne,


estircol, oveja, cabra

Establo de vacas, cuero, sudor, caldo de carne,


estircol, aprisco de ovejas, cabra

Roncal

Especias
Olor a pimentn

Ardiente, refrescante

Pimineta pimentn, menta, nuez moscada, tomillo,


romero

Ibores, majorero

Otros

Propinico, butrico, rancio, amoniacal, picante, agrio,


jabonoso,

fuente placer

El olfato

Percibir los aromas desprendidos de la masticacin.


Intensidad del aroma: fuerza de estimulo percibido en el bulbo olfativo tras ser liberado en la
masticacin y por respiracin llega a la nariz.
Primera impresin del aroma: familia de aromas en que se clasifica el aroma al comenzar a
masticar la muestra.
Descripcin detallada del aroma. Identificacin de los matices aromticos.
Familia lctica

Aroma mantequilla

Familia torrefacta

Aroma a avellana tostada

Familia vegetal

Aroma a apio

Familia animal

Aroma a establo

Familia floral

Aroma a miel

Familia especias

Aroma a tomillo

Familia afrutado

Aroma a almendra

otros

Aroma a mohoso

fuente placer

El gusto

El sabor es la sensacin percibida en la lengua.


Dulce: se percibe en la punta de la lengua.
cido: en los laterales de la lengua
Salado: a continuacin del dulce
en la punta de la lengua
Amargo: en el fondo de la lengua

Sensaciones irritantes:
Picante, astringente, Ardiente

Gusto residual:
El que aparece despus de la eliminacin del producto y son diferentes a las percibidas
cuando esta en la boca.

Persistencia Global:
La continuidad de la percepcin olfato-gustativa despus de haber comido la muestra.

fuente placer

El oido

Sensaciones auditivas:
Crujiente: sensacin auditiva que acompaa la masticacin de un queso con
cristales.
Rechinante: Sensacin auditiva del tipo de tapn de corcho.

Caractersticas de los quesos ( fichas)


Zona de elaboracin:
Materia prima:
Coagulacin:
Tipo de queso:
Maduracin:
Caractersticas organolpticas:
Forma:
Dimensiones:
Corteza:
Pasta:
Olfato gustativas:

etiquetado en los quesos?

porcentaje de grasa

tipo de queso y leche

marca comercial

ingredientes

datos del fabricante

nmero de registro sanitario

fecha de lote obligatorio


en quesos de leche cruda

peso, en piezas grandes peso neto en venta


fecha de consumo preferente
en fresco fecha de caducidad

cmo se cortan los quesos?


Cada trozo debe llevar una parte del taln o corteza y del centro o corazn. Esto
es debido a que el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie.
La manera de cortarlos depende de la textura, la forma y el tamao del queso.
Quesos de pasta dura y semi dura con cuchillos de doble mango y con
cuchillos de hoja dura y mango resistente.
Quesos de pasta semiblanda y blanda con cuchillos huecos, liras o hilos.

cmo se conservan los quesos?

condiciones que requieren:

temperatura
Pasta dura 8C-12C
Pasta blanda: 4-8 C

humedad
85-95% de HR

principales problemas

resecado
enmohecimiento.
cambios bruscos de temperatura.

cmo se conservan los quesos?


Consumirlos lo antes posible como mucho en una semana.

Protegerlos para evitar que se sequen y evitar los olores en los envoltorios de origen o
con films de uso alimentario clsicos: papel sulfurizado, papel de aluminio o film de
polietileno. Si se secan cortas las caras agrietadas. Existen cajas de plstico hermticas
con un pequeo deposito de sal que retiene humedad y olores, pero cuidado con quesos
blandos la falta de oxigeno puede hacer que se produzcan fermentaciones anmalas. Otra
opcin es poner los quesos en un plato recubiertos con un pao hmedo. En nevera
convencional llenar el compartimiento de las verduras con agua.
Si se enmohecen ligeramente pueden rascarse superficialmente o lavarlos con agua
ligeramente salada. Si el enmohecimiento es intenso debe cortarse para evitar que se
propague hacia el interior.

presentacin

presentacin
Presentaciones:
Tablada de madera no resinosa.
Plato de vidrio.
Cermica.
Pizarra.
Distribucin de los quesos siguiendo el sentido de las agujas
del reloj empezando por los ms suaves y blandos ( frescos y
tiernos), seguido con semicurados o de maduracin media (1-3
meses), a continuacin los curados o maduracin larga (ms
de 3 meses) y finalmente los azules.
El numero puede oscilar entre 5 y 10 y en la composicin
deben entrar todos los tipos y texturas. Por ejemplo se
empezar por vaca, luego cabra y despus oveja y se acabar
con los azules y ahumados. Los de pasta blanda se colocan
antes que los de pasta dura.

degustacin
El queso debe ser consumido a una temperatura que oscile entre 18 y
25C dependiendo de la variedad.
Los quesos semiblandos y los azules deben consumirse entre 18 y 20C y
deben sacarse 2 horas antes.
Los quesos de pasta prensada entre 22-24C y deben sacarse de 4 a 6
horas antes.
Las tortas deben consumirse a una temperatura ms bien alta de 24 a 25C
para que la crema se desarrolle mejor y el sabor amargo se minimice. Es
preciso tenerlas de 12 a 24 horas a temperatura ambiente para que el
interior se ablande lo suficiente.
Para cada familia de quesos se comenzar por los de vaca, luego cabra y
terminando por los de oveja; y primero los de leche pasterizada y luego los
de leche cruda.
Una vez acabada la degustacin se cubre el corte con un film de plstico o
un papel parafinado.

acompaantes
Permiten aumentar el atractivo de las tablas y realzar el sabor de los quesos.
El pan, los condimentos, las ensaladas, las frutas y los frutos secos con sus texturas
olores y sabores nos hacen mucho ms agradable la degustacin.
pan.
Los panes tipo barra, baguette y los candeales constituyen la mejor eleccin. El pan
tostado y las galletas tipo cracker son un buen acompaamiento en general para
todos los quesos pero se prestan muy bien para los untables ( tortas y algunos
azules).
Con los quesos azules tambin se prestan los panes con corteza algo azucarada tipo
viena o los quesos con pasas y nueces.
Pero tambin se pueden utilizar otros integrales, de centeno, de maz, ssamo o frutos
secos.
Condimentos y especias
Ensaladas y verduras.
Frutas y frutos secos.
Mermeladas, mieles, membrillos

armonas
Vinos
En general los blancos armonizan mejor que los tintos. No resaltan tanto los taninos y
suelen ser ms delicados en boca, aunque existen tintos elegantes y equilibrados, sobre
todo de nuevo cuo.
Combinar quesos y vinos de la misma regin supone frecuentemente un acierto.
blancos secos, rosados o tintos afrutados: quesos frescos, quesos tiernos.
blancos afrutados : pastas blandas con cortezas enmohecidas y lavadas y quesos de
cabra
curados.
blancos fermentados en barrica y tintos crianza: curados de vaca, semis y curados de
oveja, tortas.
cavas: vaca y cabra corteza enmohecida, tortas.
dulces: quesos azules
Otras bebidas:
Cervezas. Destilados, orujos y aguardientes tambin ofrecen algunas posibilidades.

EL CORTE DEL QUESO


HERRAMIENTAS Y TILES

CMO SE CORTAN LOS QUESOS?


Cada trozo debe llevar una parte del taln o corteza y del centro o corazn. Esto
es debido a que el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie.
La manera de cortarlos depende de la textura, la forma y el tamao del queso.
Quesos de pasta dura y semi dura con cuchillos de doble mango y con
cuchillos de hoja dura y mango resistente.
Quesos de pasta semiblanda y blanda con cuchillos huecos, liras o hilos.

El queso

LOS CUCHILLOS Y OTROS TILESEl queso

Para cada tipo de pasta se usan distintos tipos de cuchillos,


cada uno de ellos apropiados al uso que le vamos a dar.

Distinguimos entre cuchillos para quesos de:

Pasta
Pasta
Pasta
Pasta

blanda
semiblanda
semidura
dura y extradura

Adems tambin podemos distinguir segn lo que queremos


obtener:
Virutas
Flores
Rallado

PALA CUADRADA

El queso

Se usa para partir


quesos circulares de
pasta semidura
Con ella se consiguen
cuas iguales de
cualquier tamao

Pueden ser de
diferentes tamaos

CUCHILLO PARA QUESO DE DOBLE MANGO

Sirve para cortar quesos de pasta semidura de tamao no


excesivamente grande

El queso

CUCHILLO PARA QUESO DE UN MANGO

Sirve para cortar quesos de pasta semidura pequeos

El queso

CUCHILLO DE HOJA ACANALADA

El queso

Sirve para cortar quesos de pasta semiblanda

El acanalado ayuda a que no se pegue la pasta del queso al


cuchillo

LIRA

El queso

Se usa para cortar quesos


de pasta blanda
Pueden ser de muchos
tamaos y formas para
adecuarlos al tamao y
forma del queso

CUCHILLO DE ALAMBRE

Sirve para cortar lonchas finas de quesos de pasta


semidura

El queso

CUCHILLO DE HILO

Sirve para cortar lonchas finas de queso de pasta semidura

El queso

ALAMBRE

Sirve para cortar quesos grandes de pasta blanda

El queso

CUCHILLO PARA PASTA EXTRADURA

El queso

Se suele usar para partir las cortezas de quesos de corteza muy


dura
El queso ms conocido para el que se requiere su uso es el
Parmesano, por ello tambin se le conoce con el nombre de
cuchillo de parmesano

CUCHILLOS DE PASTA EXTRADURA

El queso

Cuchillos de punta roma y


cuchillo con punta
No cortan, sino que parten

Se usan varios a la vez


para partir quesos de pasta
extradura
Su principal uso es con el
parmesano

PALETA DE QUESO

El queso

Sirve para cortar lonchas finas de quesos de pasta semidura


o semiblanda

Tambin se puede usar para hacer virutas de estos


quesos

GUILLOTINA

Se usa para partir quesos blandos o semiblandos.


Tambin se usa para cortar cuas de quesos azules

El queso

MANDOLINA

Sirve para cortar lonchas finas de quesos

Es de calibre regulable

El queso

GIROLLE

Para su uso se clava el centro del queso en el pincho,


despus de haberle quitado la tapa

El queso

GIROLLE

El queso

Una vez clavado se pone


la cuchilla encima

Haciendo girar la cuchilla


se va cortando el queso
formando flores de queso

Pueden ser de varios


tamaos y materiales

CUCHILLO CON ORIFICIOS

El queso

Se usa para quesos de pasta blanda

Los orificios ayuda a evitar que la pasta se pegue al cuchillo,


y as facilitar un corte ms limpio

CUCHILLO CON ORIFICIOS

Tiene los mismos usos que el cuchillo anterior, solo que


diferente forma

El queso

CUCHILLO CUNEIFORME ESTRECHO

El queso

Se usa para cortar quesos de pasta blanda

Los principales quesos para los que se utiliza son el brie y el


camembert

CUCHILLO CUNEIFORME ESTRECHO

El queso

Tiene los mismos usos que el anterior, pero con la hoja un


poco mas ancha

CUCHILLO PARA PASTA BLANDA

Sirven para cortar lonchas no muy finas, o para partir


quesos muy jvenes en cuas

El queso

CUCHILLO PARA PASTA BLANDA

Sirven para cortar lonchas no muy finas, o para partir


quesos muy jvenes en cuas

El queso

CUCHILLO DE UNTAR

Sirve para untar quesos tipo crema, como la Torta del


Casar, philadelphia y similares

El queso

RALLADOR PARA PASTAS SEMI-BLANDAS

Sirve para rallar quesos de pasta blanda

Los orificios pueden ser mas grandes

El queso

RALLADOR FINO

El queso

Sirve para rallar quesos de


pasta blanda

Los orificios pueden ser


mas grandes

RALLADOR MANUAL CON CAJA DE MADERA

El queso

Sirve para rallar quesos de


pasta dura

Puede ir acoplado a la caja


o suelto

Al acoplarlo a la caja se
puede rallar grandes
cantidades de queso

RALLADOR FIJO

El queso

Sirve para rallar quesos de


pasta dura

Los orificios pueden ser


mas grandes

La caja almacena el queso


rallado