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I.E.S.T.

P MANUEL SEOANE CORRALES

PRCTICA: N 09

NOMBRE DE LA PRCTICA: ELABORACIN DE


MERMELADA
INTEGRANTES:
ALVARADO RIVERA, ELSIE ANALI
ANCCALLE RUIZ, JUDITH JESSICA
CAMPOS CARRANZA , KLELLIA LIZETH
COTRINA QUISPE , LEYDA DIANA
FERNADEZ RIVERA , JAVIER
GARAY RAMOS, FRANKLIN ULISES
HUAMANI GONZALES , ALEXANDER

UNIDAD DIDCTICA:PRODUCCIN
INDUSTRIAL
DOCENTE:ING VILLALOBOS LUYO,JORGE
FECHA DE EJECUCIN DE LA PRCTICA:
04 DE NOVIEMBRE 2014

MARCO TEORICO
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe

presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la futa. Adems debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, en forma tal que pueda extenderse perfectamente .Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin saben que resulta difcil
tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las futas difieren segn se su variedad y su grado
de madurez, incluso el tamao y la forma de los recipientes empleados para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora
el agua durante la coccin.
El presente informe tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la
elaboracin de mermeladas.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un


ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Fruta
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin
ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno entre otras.
En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden
preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna,
berenjena, aguaymanto
Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin Resultan bastante estrechos los lmites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca
cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida
es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de
preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias

de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia


especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las
moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa)
que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja
inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o
total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de
azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la
mermelada.
cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir
en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las
distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente
para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color
de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en
forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la
azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente
de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.

Frutas ricas en pectina

Frutas pobres en pectina

Manzana, limn, naranja,

Fresa ,melocotn,pera,pia

lima,pomelo,membrillo

tomate,sauco,mora y berenjena

En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la


fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la
pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio
cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son
esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad
se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto
de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la
obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas;
es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la
cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el
membrillo El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para
formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la
pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar
en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un
pH entre 3 3.5.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la
fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene
mayor

espectro

de

accin

sobre

microorganismos.

Su

costo

es

aproximadamente 5veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de

sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la


industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.

PUNTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA EN LA PR


EPARACIN DE MERMELADAS
a) Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduracin o una mezcla de
fruta madura y no madura evitar la fruta demasiado madura.
b) Pectina, cido y azcar son ingredientes vitales para una mermelada
bien gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones
adecuadas.
c) La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento con
suavidad hasta su total reblandecimiento antes de aadir el azcar.
d) No debe aadirse el azcar hasta que la fruta aparezca blanda y
deshecha. Una vez aadido y disuelto el azcar, la mermelada deber
hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificacin.
e) La ebullicin muy prolongada con azcar oscurece el color, altera el
sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
f) Una coccin escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy
suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia tambin de la
falta de pectina o de cido, o de la incorporacin de una cantidad
excesiva de azcar
g) La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de
azcar, fermentar al ser almacenada.
h) No eliminar la espuma de la mermelada durante la coccin: hacer esto
cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de
espuma es innecesaria y una prdida de tiempo.
i) Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro
(especialmente fresas y c e r e z a s ) , dejar que la mermelada se enfra
ligeramente en la cacerola, despus agitar la suavemente antes de
envasarla.
j) Si se usan cierres hermticos, debern limpiarse escrupulosamente y
colocarlos sobre los tarros inmediatamente despus de llenarlos.
k) Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado

CALIDAD DE LA MERMELADA

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres
de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o
con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se
pueden resumir de la siguiente manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo
68%.pH:3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05.No debe contener antispticos.Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido
mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100
DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin
de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de
slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los
principales defectos en la elaboracin de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azcar en relacin a la
cantidad de pectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario
compro-bar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:

Acidez demasiado elevada.


Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)

Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.


Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus
del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.
Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden
originar un color oscuro.
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie


Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.

Envases poco hermticos


Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90 C

OBJETIVOS:
Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya
que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la
elaboracin.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la
mermelada

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DE LA ELABORACIN DE


MERMELDA DE FRESA
1. Lo principal es tener todos los insumos listos disponibles y entre ellos
nuestra materia prima.

2. Recepcionamos la fresa tenemos que pesarla; el primer pesado fue


1.600kg.

3. Seleccionamos

descartando las fresas que presentan daos fsicos

qumicos y biolgicos.

4. Una vez listo se vuelve a pesar 1.490 kg; se lava y empieza cortar en
trozos separando la pulpa en un recipiente se mide los brix haciendo
uso del refractmetro dndonos como resultado 6 brix ese dato nos
sirve para poder echar la cantidad correcta en la mezcla de azcar.

5. Se lleva a pre- coccin donde tena que reducirse 1/3 del volumen total;
una vez ya reducido a 1/3 la fresa en la coccin se aade el cido
ctrico 5.96g; conservante 0.745g; pectina 1.043g y usando una formula
donde me determina la cantidad de azcar que debemos agregar
juntamente con la pectina; moviendo constantemente.

6. Finalmente va saber si esta hacemos punto de la mermelada dejando


caer una gota de esta en un vaso de agua fra si se desintegra se
debemos continuar cocinando, de lo contrario se detendr la coccin.

7. Se envasa a 85C

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA FLUJO DEL LA ELABORACIN


DE LA MERMELADA

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:


En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus
caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo
PESADO:
Se pesa el total de la fruta (fresa) a procesar. Este paso es importante para
determinar el rendimiento de la produccin .
SELECCIN:
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta

PESADO:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad delos otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin
se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta
se recomienda el uso de una solucin desinfectan-te. Las soluciones
desinfectantes mayormente emplea-das estn compuestas de hipoclorito de
sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua

Pelado:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta
Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin
se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal
se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del
resto de insumos.
Pre-coccin:

Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares


de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para
evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo
jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente
de calor. Una olla ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin,
necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar
hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento
con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a
las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas
que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego
lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada d e b i d o a l a caramelizacin
de los azcares

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya


reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar
en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada
hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de
mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy
rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la
cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del
azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20
minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma
tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.

Clculo de cido ctrico


Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta cidez debe ser regulada. La cidez se mide a travs del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin
del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido
ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso del sauco, moras
y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido
ctrico por cada kilo de pulpa
pH de la Pulpa
3,5 a 3,6
3,6 a 4,0
4,0 a 4,4
Ms de 4,5

Cantidad de cido Ctrico a


aadir
1 a 2 gr / kg de pulpa
3 a 4 gr / kg de pulpa
5 gr /kg de pulpa
Ms de 5 gr / kg de pulpa

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclando la con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar
cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se

deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de


azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final
de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C.
Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace
la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la
cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto
cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene
las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este
mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose,
incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una
misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma
temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran

distintos

punto

de

ebullicin

para

un

mismo

punto

de concentracin dela mermelada.


Prueba del refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la
coccin.

Adicin del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este


debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente
disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a
agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que
puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase
permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a
los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La
mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta
entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una
fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligera-mente para
distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite
que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros
suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros.
Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara
mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de
fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que
a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de


mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin

CLCULOS
1. CANTIDAD DE AZCAR:

MASA DE AZUCAR=

MASA DE AZUCAR :

m de pulpa.(Brix f Brix i)
100Brix f

1,4908 .(6618)
=2,1035 kg
(10066)

2. CANTIDAD DE PECTINA: (0,07%)


0,07g_________100g
X g ___________1490 g
0,07.1490
=1,043 g
100

3. CANTIDAD DE CONSERVANTE: (0,05%)


0,05g__________100g
X ___________1490g
0,05. 1490
=0,745 g
100

4. CANTIDAD DE ACIDO CITRICO:


3g____________1000g
X____________1490g
3 . 1490
=4,47 g
1000

CONCLUSIONES:

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de

mermelada.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la

elaboracin de mermelada.
Aprendimos el uso adecuado de los material es y la operaciones en el

proceso de produccin de mermelada


De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena
mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante el proceso.

RECOMENDACIONES:
Antes de realizar el proceso de la elaboracin del nctar debemos
percatarnos de los instrumentos est en buen funcionamiento.
Para preparar mermeladas es necesario tener en cuenta que las frutas
deben estar sanas y tener un grado de similar de madurez.
La mermelada, cuando se est cocinando se debe

mover

frecuentemente para evitar que se pague en el fondo de la olla


Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar crculos de
papel encerado del tamao de la boca del frasco y colocarlos encima de
la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por
encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la
entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar hermticamente cuando
la mermelada ya est completamente fra.
Es mejor usar un termmetro (220F /106C) de caramelo para saber el
punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termmetro verter
una gota de mermelada en un plato y sta no se extiende. Hay que
recordar que la mermelada se espesa ms, conforme enfra.

LINK-BIBLIOGRAFICO:

https://es.scribd.com/doc/97211743/boletin-mermeladas
http://es.scribd.com/doc/23170555/MERMELADAS
https://es.scribd.com/doc/9711419/ELABORACION-MERMELADAS
http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada
Elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento

N. 1991.
Elaboracin de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M.
1998