You are on page 1of 89

INTRODUCERE

Programa social - economic a rii noastre prevede creterea continu a condiiilor de


trai a populaiei. O latur important n acest domeniu este satisfacerea cerinelor populaiei n
produse de nalt calitate i ridicarea culturii de consum a lor pe seama perfecionrii
tehnologiilor de producere, micorrii deeurilor i pierderilor.
n rezolvarea acestor probleme un rol i revine alimentaiei publice, n sfera creia se
prelucreaz o cantitate considerabil a resurselor de consum .O direcie important de dezvoltare
a ramurii este introducerea a noilor tehnologii de producere pe seama reconstruirii unitilor ce
activeaz i a celor care se afl n proces de construcie, precum i a complexelor culinare cu
tehnologia de producere n flux.
Industrializarea ramurii n rnd cu intensificarea producerii cauzeaz ntrirea disciplinei
tehnologice, ridicarea calitii produselor i utilizarea mai raional a lor.
Stabilirea profilului unitii prin studii de specialitate este o cerina de baza a criteriilor de
organizare a reelei comerciale in concordan cu necesitile consumatorilor. Obinerea unor
rezultate economice i sociale bune ntr-o UAP depinde n mare msur de modul n care aceasta
a fost proiectat, construit sau reamenajat. Profilul fiecrei uniti nu se poate realiza
ntotdeauna dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul su, trebuie s rspund
nevoilor consumatorilor din zona n care aceasta a fost amplasat. Materialele de finisare trebuie
s fie aspectuase, cu un colorit plcut si o durat de serviciu ct mai mare. Decoraiunile i
ornamentele in sala de servire se recomand sa fie ct mai judicios alese pentru a fi vizibile din
toate unghiurile posibile. De asemenea se va ine seama de sursele de iluminat i de influena pe
care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziii a consumatorilor n timpul servirii mesei.
Organizaia mondial a ocrotirii sntii atrage o deosibit atenie asupra alimentaiei
corecte, lund n consideraie condiiile de via, de munc i de via cotidian, deoarece o astfel
de alimentaie asigur permanena mediului intern al organismului omului, activitatea diverselor
organe i sisteme, ceea ce constituie condiia important a unei snti bune, a dezvoltrii
armonioase, a unei nalte capaciti de munc.
Toate produsele fabricate de secia culinar trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
(GOST ului) standardelor de stat, (GOST-ului) standardelor ramurii, (STP) standardelor
ntreprinderii, (TV) condiiilor tehnice, culegeri de reete.
Organizarea produciei se nfptuiete conform cerinelor tehnice i hrilor tehnologice
cu respectarea normelor i regulilor sanitare.

Mod. Coala
A efectuat
A verificat
Consultant
Contr.norm.
Aprobat

N.Document

Semnat

Data
Litera

Coala

Coli

Calitatea preparrii produselor culinare se obine prin nfptuirea corect a proceselor


tehnologice fundamentate din punct de vedere tiinific, priceperea de a folosi particularitile
naturale ale materiei prime, precum i de gustul i de miestria artistic a buctarului.
n prezenta lucrare vom proiecta o cafenea pentru tineret cu 75 de locuri i magazin
culinar cu trei locuri de munc. Actualitatea acestei teme poate fi explicat prin necesitatea de a
satisface dorinele consumtorilor n ntreprinderea dat, dar va fi nc un pas spre perfecionarea
condiiilor de trai a populaiei.
Analiza lucrului i a proceselor tehnologice n secia dat permite de a vedea clar
imaginea procesului de lucru ceea ce ne va ajuta s depistm toate aspectele negative a seciei
pentru a efectua perfecionarea lor.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

CAPITOLUL I.
1.1.

CALCULE TEHNOLOGICE

Determinarea numrului de consumtori pentru o zi de munc

Numrul de consumtori pe zi se determin dup formula de mai jos:


N = ( P * Y * X ) / 100, consumtori
unde:
N numrul de consumtori pentru ora dat, consumtori:
P numrul de locuri a UAP;
Y rotaia unui loc n sala n ora dat;
X - % de compectare a slii pentru ora dat.
Determinarea numrului de consumtori pentru o zi de munc
Tabela 1.1.
Orele de lucru
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
Total

Rotaia unui loc n


sal timp de o or
0,5
0,7
0,7
0,7
1
1
1
1
1
0,8
0,8
0,5

Procent de completare a slii


de comer pentru ora dat
50
50
50
50
70
80
80
80
50
60
60
50

Numrul de
consumtori
19
26
26
26
53
60
60
60
38
36
36
19
459

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

1.2.

Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

Se calculeaz dup urmtoare formul:


n = N * m= 459 * 2 = 918
unde:
n numrul de bucate realizate pe zi;
N numrul de consumtori pe zi;
Determinarea numarului de bucate realizate pe zi
Tabela 1.2.
Denumirea preparatului
Bucate reci
Produse gastronomice
Produse acido - lactice
tartine
Supe
Bucate calde de baz
- din carne
- legume, crupe, fin
- ou, brnz
Preparate dulci i buturi fierbini
-

Relaia % dintre bucate


Din numrul
Din grupa
total de bucate
dat
25
40
50
10
5
100
45
50
20
30
25
100

Numrul
bucatelor
241
97
120
24
48
434
217
87
130
242

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

1.3.

Elaborarea meniului pentru o zi de lucru


Tabela 1.3.

Nr./ord.
1017
1030
629
1029
1066
1052
1062
499
492/907
870
973
6
7
8
9
99
101
70
66
590
280
266
541
2
741
1083
1111
1114
265
288
339
332
326

Denumirea preparatului
Buturi calde
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Ceai cu lmie
Ciocolat fierbinte
Buturi reci
Cruon din cpune
Cocktail din lapte
Butur din portocal
Preparate dulci
Budinc din tieei de cas
Brnzoaice cu sos de caise
Sambuc de mere
Crem de vanilie
Produse lactate
Chefir
Iaurt cu fructe
Lapte
Bifidoc
Gustri reci
Salat delicates de pete
Salat ca la capital
Cocktail din spanac cu unc
Ou umplute cu pateu de ficat
Crem de brnz
Supe
Zeam cu tieei cu carne de pasre
Sup piure de legume
Preparate de baz
Prjoal din pete, pireu de cartofi
Biftec de bovin cu terci de hric
Sufleu de pasre cu orez fiert
Cltite cu brnz
Produse de patiserie
Plcint cu brnz de vaci
Plcint cu mere
Prjitur cu jeleu din fructe
Prjitur fraged cu crem de fric i nuci
Prjitur cu crem
Prjitur cu crem fiart
Prjitur din foitaj cu crem arlot
Produse de panificaie
Pine alb
Pine neagr

Data

Gramaj pentru o porie


200
200
150/22,5
200/5
150
150
150
200
105/75
150
150
200
150
200
150
150/2
150/2
100
75
150/2
250/2
250/2
75/7/100/50
50/50/50/2
100/150/2
200
150
150
54
45
42
39
68
50
50

Director
Contabil ef
ef de producere

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

1.4. Programul de lucru a ntreprinderii


Tabela 1.4.
Nr./ord.
1017
1030
629
1029
1066
1052
1062
499
492/907
870
973
6
7
8
9
99
101
70
66
590
280
266
541
2
741
1083
1111
1114
265
288
339
332
326

Denumirea preparatului
Buturi calde
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Ceai cu lmie
Ciocolat fierbinte
Buturi reci
Cruon din cpune
Cocktail din lapte
Butur din portocal
Preparate dulci
Budinc din tieei de cas
Brnzoaice cu sos de caise
Sambuc de mere
Crem de vanilie
Produse lactate
Chefir
Iaurt cu fructe
Lapte
Bifidoc
Gustri reci
Salat delicates de pete
Salat ca la capital
Cocktail din spanac cu unc
Ou umplute cu pateu de ficat
Crem de brnz
Supe
Zeam cu tieei cu carne de pasre
Sup piure de legume
Preparate de baz
Prjoal din pete, pireu de cartofi
Biftec de bovin cu terci de hric
Sufleu de pasre cu orez fiert
Cltite cu brnz
Produse de patiserie
Plcint cu brnz de vaci
Plcint cu mere
Prjitur cu jeleu din fructe
Prjitur fraged cu crem de fric i nuci
Prjitur cu crem
Prjitur cu crem fiart
Prjitur din foitaj cu crem arlot
Produse de panificaie
Pine alb
Pine neagr

Gramaj pentru
o porie

Numrul de
porii

200
200
150/22,5
200/5

50
50
50
50

150
150
150

75
75
70

200
105/75
150
150

50
40
20
20

200
150
200
150

35
40
20
40

150/2
150/2
100
75
150/2

40
30
20
20
30

250/2
250/2

40
60

75/7/100/50
50/50/50/2
100/150/2
200

55
50
50
50

150
150
54
45
42
39
68

30
20
20
20
20
15
15

50
50

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

1.5. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit


1.5.1. Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru
Cantitatea de materie prim pentru o zi de lucru se calculeaz dup formul:
G = (g * n ) / 1000,
unde:
G cantitatea de materie prim, kg;
g cantitatea produsului conform reetei pentru o porie;
n numrul de porii ntr-o zi, buci;
1000 coeficientul de transformare, kg.
Calcularea materiei prime
Tabela 1.5.1.
Denumirea materiei prime
Salat
Carne de pui
Crabi
Pine
Brnza de vaci
Tieei
Fin
Cpun
Zahr
Orez
Ou
Margarin
Condimente
Alune
Smntn
Fric
Lapte
Chefir
Iaurt
Bifidoc
Jelatin
Cacaval
Caise
Portocal
Pete
Ceai
Ciocolat
Cacao praf
Cafea neagr NES
Sare
Pateu de ficat

Uniti de msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
l
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitatea
0,3
6,12
0,15
0,9
20
0,8
50,3
1,5
9,72
1,8
3,44
7,39
0,2
0,3
1,0
2,8
24,5
7
6
6
0,8
0,3
3,6
1,1
3,3
2,5
1,0
0,043
0,32
0,15
0,7

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Prune uscate
Mere i zmeur
Castravei
Ceap
Usturoi
Morcov
Verdea
Maionez
Ardei dulce
Varz
Roie
Hric
Unt
Ulei
Ghiveci conservat
Lmie
Cartofi
Piureu de tomate
Mazre
Fasole conservate
Vanilie
Rdcin de elin i
ptrunjel
Oet
Drojdie
Sirop de ciocolat
Sirop de cpun
Sirop de fructe
Sirop de pomuoare
Pesme
Sare de lmie

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1,5
6
1,40
1,2
0,5
1,5
4,5
1,7
5,2
1,2
0,4
1,5
2,0
2
0,87
8,79
1,2
12,65
1,8
0,5
5,06
0,006
3

l
kg
ml
ml
ml
ml
l
l

1,4
1,19
0,42
2,75
0,42
3,75
0,5
0,19

1.5.2. Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de depozit


Suprafaa util a ncperilor de depozit este egal cu 30-50%, suprafaa total se
calculeaz dup formula:
F = G * / q;
unde:
F suprafaa util a ncperii de depozit;
G cantitatea de producie folosit zilnic;
q capacitatea de ncrcare a unui metru ptrat cu produsul dat:
durata pstrrii.
Calcularea suprafeei a ncperii se efectueaz dup formula de mai jos:

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Ftot = Fut. /
unde:
Ftot suprafaa total a depozitului;
Fut suprafaa util a depozitului;
coeficient de utilizare a suprafeei dipozitelor
Calcularea suprafeei depozitului de produse uscate
Denumirea
produsului
Zahr
Alune
Vanilie
Condimente
Pesmei
Pine
Orez
Fin
Sare
Cafea
Hric
Ceai
Sirop de
pomuoare
Sirop de
cpune
Tieei
Gelatin
Mazre
Sare de lmie

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

, durata
pstrrii,
zile
10
10
10
10
10
5
10
5
10
10
10
10
10

kg

2,75

10

27,5

360

0,07

kg
kg
kg
kg

0,8
0,8
0,5
0,19

5
10
10
10

4
8
5
1,9

300
100
500
100

0,01
0,8
0,01
0,019

Un. de
msur

G * , kg
Cantitatea
produselor

Tabela 1.5.2.
q,
F,
Capacitatea suprafaa
de
utilil, m2
ncrcare
500
0,19
100
0,03
100
0,0006
100
0,02
300
0,016
200
0,022
500
0,036
500
0,503
500
0,003
170
0,18
500
0,03
100
0,25
360
0,10

G,
cantitatea
produselor
pe zi
9,72
0,3
0,006
0,2
0,5
0,9
1,8
50,3
0,15
0,32
1,5
2,5
3,75

97,2
3
0,06
2
5
4,5
18
251,5
1,5
3,2
15
25
37,5

Total

1,56
Ftot = Fut. / = 1.56 / 0.4 = 4 m2

Alegem rastel cu dimensiunile 1198 * 680 * 1750


Support metalic pentru saci 2, cu dimensiunile 1050 * 630 * 280

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Calcularea suprafeei camerei frigorifice de lactate i grsimi


Denumirea
produsului
Carne de pasre
Ciocolat
Ou
Crabi
Pete
Unt
Brnza de vaci
Smntn
Chefir
Iaurt
Lapte
Bifidoc
Total:

Unitatea
de
msur

G,
cantitatea
produselor
pe zi

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
l
l
l

6,12
3
3,44
0,15
3,3
2
20
1
7
6
24,5
6

,
durata
pstrrii
,
zile
2
10
7
5
2
3
2
2
2
2
1
2

G * , kg
Cantitatea
produselor

Tabela 1.5.3.
q,
F,
Capacitate suprafa
a de
a utilil,
ncrcare
m2

12,24
30
24,08
7,5
6,6
6
40
2
14
12
24,5
12

160
260
240
300
220
260
260
260
260
260
260
260

0,7
0,11
0,10
0,025
0,03
0,02
0,15
0,07
0,05
0,046
0,9
0,046
1,31

Ftot = Fut. / = 1,31 / 0,4 = 3 m2


Calcularea suprafeei depozitului de legume i fructe
Denumirea
produsului
Morcov
Cartofi
Roii
Ardei
Varz
Lmie
Cpun
Portocale
Ceap
Ptrunjel verde
Usturoi
Castrave
Mere
elin
Caise
Mrar
Salat
Total:

Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

G,
cantitatea
produselor
pe zi
1,5
12,65
0,4
1,2
1,2
1,5
1,1
1,2
1,4
3,6

,
durata
pstrrii,
zile
15
15
5
3
5
5
2
3
5
3
10
5
3
10
3
3
5

G * , kg
Cantitatea
produselor
22,5
189,7
2
6
6
3
3,3
6
7
10,8

Tabela 1.5.4.
q,
F,
Cap-tea
suprafa
de
a utilil,
ncrcare
m2
400
0,1
400
0,67
200
0,05
240
300
0,02
300
0,02
300
0,01
300
0,011
200
0,3
180
300
200
0,13
300
300
300
0,26
180
180
2,5

Ftot = Fut. / = 2,5 / 0,5 = 5 m2


Alegem 2 suporturi:
- Suport 2 (1500 * 800 *280) * 1

- Suport 2A (1000 * 500 *500) * 2

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

10

1.6. Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit


Suprafaa util a ncperilor de depozit snt egale cu 25-30%, suprafaa total se calculeaz dup
formula:
F = (G * ) / q,
unde:
F suprafaa util a ncperii de depozit, m2 ;
G cantitatea de producie folosit zilnic, kg/zi ;
- durata pstrrii, zile ;
q capacitatea de ncrcare a 1m2 cu produsul dat, kg/m2.
Utilajul ales i dimensiunile lui se introduc n Tabela de mai jos.
Alegerea utilajului i calcularea suprafeei totale a depozitelor

Depozit de
produse
uscate
Depozit
pentru
camera
frigorifica
Depozit de
legume i
fructe

Suport
Rastel de
producere
Rastel de
producere
Suport

-2

1050x630x280

0,6

DINOX

1198x680x1750
1200x600x1550

1
1

-1

1000x800x280

0,8
0,7
2
0,8

Suport
Suport
Suport

2
2A
-2A

1500x800x280
1000x500x500
1000x500x500

1
2
2

1,2
1
1,0

Suprafaa total a depozitelor

Dimensiunile
utilajului

suprafeei Coeficient de utilizare a

Denumire
a
utilajului

util Suprafaa

Denumirea
ncperilor
de depozit

Marca utilajului

Numrul de utilaje

Tabela 1.6.

1,4

0,4

1,5
2

0,45

2,2

0,5

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

11

1.7. Calculele tehnologice pentru secia de legume


1.7.1. Elaborarea programei de lucru
Nr./ord.
99
101
70
280
266
541
741
492/903
970
1066
1061
1111
1114
265

N/o

1
99

Denumirea preparatului
Gustri reci
Salat delicates de pete
Salat ca la capital
Cocktail din spanac cu unc
Supe
Zeam cu tieei cu carne de pasre
Sup piure de legume
Preparate de baz
Prjoal din pete, pireu de cartofi
Sufleu de pasre cu orez fiert
Preparate dulci
Brnzoaice cu sos de caise
Sambuc de mere
Buturi reci
Cruon din cpune
Butur din portocal
Produse de patiserie
Plcint cu brnz de vaci
Plcint cu mere
Prjitur cu jeleu din fructe

Gramaj pentru
o porie

Tabela 1.7.1.
Numrul de
porii

150/2
150/2
100

40
30
20

250/2
250/2

40
60

75/7/100/50
100/150/2

55
50

105/75
150

40
20

150
150

75
70

150
150
54

30
20
20

1.7.2. Calcularea programei de lucru pentru secia Legume. Semipreparate


Tabela 1.7.2.1.
Nr. de Denumire
OperaPentru 1
Pentru N
Gram porii
materiei
ii tehnol.
porie (g)
porii (kg)
Denumirea
ajul
coma
prime
preparatului
unei
ndate
m/ m/n
m/b
m/n
porii
b
(g)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Salat
150/2
40
Castravei Splare
31 25
1,24
1,00
delicates de
proaspei
Tiere
pete
cuburi
morcov
Curire
13 10
0,52
0,4
Splare
Tiere
cuburi

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

12

cartofi

101

Salat ca la
capital

150/2

30

Cartofi
Castravei
proaspei
Salat

70

Cocktail din
spanac cu
unc

100

20

Rdcini
de spanac
Roii

Lmie

280

Zeam cu
tieei cu
carne de
pasre

250/2

40

Morcov
Rdcin
ptrunjel
Ceap
Verdea

266

Sup piure de
legume

250/2

60

Ceap

541

Prjoal din
pete, pireu de
cartofi

75/7/1
00/50

55

Ceap
Morcov
Cartofi

Curire
Splare
Tiere
cuburi
Curire
Splare
Tiere felii
Curire
Splare
Tiere felii
Alegere
Splare
Tiere felii
Curire
Splare
Tiere
cuburi
Splare
Curire
Tiere
rondele
Splare
Curire
Rzuire
Stoarce
sucul
Curire
Splare
Tiere pai
Curire
Splare
Tiere pai
Curire
Splare
Tiere pai
Curire
Splare
Tiere pai
Curire
Splare
Mrunire
Curire
Splare
Mrunire
Curire
Splare
Mrunire
Curire
Splare
Mrunire

41

30

1,64

1,2

48

35

1,44

1,05

38

30

1,14

0,9

14

10

0,42

0,3

50

45

1,0

0,9

62

60

1,24

1,2

30

28

0,6

0,56

10

0,4

0,28

5,4

4,5

0,216

0,180

19

15

0,760

0,600

25
0

190

10

7,6

12

10

0,72

10

0,55

0,44

0,33

0,275

12
0

90

6,6

4,95

0,60

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

13

Ptrunjel
verde
741

100/15
0/2

50

Ceap

105/75

40

Caise

Sambuc de
mere

150

20

Mere

1066 Cruon din


cpune
1061 Butur din
portocal

150

75

Cpun

150

70

Portocale

Plcint cu
mere

150

20

Mere

Prjitur cu
jeleu din
fructe

54

20

Viin

492/
903
970

Sufleu de
pasre cu orez
fiert
Brnzoaice cu
sos de caise

Curire
Splare
Mrunire
Curire
Splare
Mrunire
Splare
Curire
Tiere
Curire
Splare
Tiere
Alegere
Splare
Splare
Curire
Stoarcere
Splare
Curire
Tiere
Splare
Curire
Mrunire

0,165

0,110

20

18

0,9

12
0

110

4,8

4,4

19

16

0,38

0,32

15

13

1,125

0,97

30

25

2,1

1,75

35

30

0,7

0,6

20

18

0,4

0,36

Program de lucru pentru secia de legume


Nr.
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Denumirea materiei
prime
2
Morcov
Ceap
Ptrunjel rdcini
Roii
Cartofi
Ptrunjel
Vrz
Castravei
Salat verde
Cpun
Lmie
Portocal

Denumirea
semipreparatului
3
Cubuoare
Cubuoare
Cubuoare
Felii
Pisat
Tocare
Pai
Tiere cuburi
Pai
ntreag
Stoarcere
Stoarcere

Tabela 1.7.2.2.
Cantitatea materiei
prime, kg/zi
4
1,5
1,2
1,0
0,4
12,65
1,0
1,2
1,4
0,3
1,5
1,2
1,1

1.7.3. Calcularea i alegerea utilajului mecanic pentru secia de legume


Ca regul, pentru UAP de o capacitate mic sau medie, pentru secia de legume se calculeaz
i se aleg:
Maina pentru curat cartofi
Maina de tiat legume sau robit universal

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

14

Calcularea utilajului mecanic se efectueaz cu scopul de a determina productivitatea


mainii necesare i care va fi randamentul ei.
a) Calcularea productivitii necesare a mainii se efectueaz dup formula:
Qnec = G / tc,
unde:
Qnec productivitatea teoretic necesar a mainii, kg/ or;
G cantitatea de materie prim care necesit prelucrarea mecanic;
tc 0,3 0,5 * T
T durata schimbului, ore
b) Dup ce am calculat Qnec alegem o main cu productivitate real apropiat celei necesare.
c) Determinm timpul real de lucru a mainii alese dup formula:
treal = G / Qreal,
unde:
treal timpul real de lucru, ore;
G- cantitatea de materie prim, kg;
Qnec productivitatea mainii alese, kg.
d) Determinarea randamentul mainii alese:
= treal / T * 100,
unde:
randamentul utilajului ales % ;
treal - timp real de folosire ;
T durata schimbului, ore.
Calcularea i alegerea utilajului mecanic
Denumirea
operaiei
tehnologic
e
mecanizate
Curirea
cartofilor
Tierea
legumelor

G,
cantitate
a
materiei
prime, kg
12,65

Tabela 1.7.3.
treal

, ore

Qnec

Denumire
a
utilajului

Qreal

Nr.de
maini

0,4

4,51

-125

125

0,101

0,14

1,84

0,02

50200

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

15

1.7.4. Determinarea numrului de lucrtori pentru secia de legume


a) Determinm personalul activ:
N1 = G / H * T * 1,14
unde:
N1 numrul personalului necesar pentru secia dat,
G cantitatea produsului supus prelucrrii;
H productivitatea personalului;
T durata schimbului, ore.
b) Calculm numrul de lucrtori n secie:
N2 = k * N 1 ,
unde:
N2 numrul total de lucrtori n secie;
k coeficientul de recalculare a zilei de odihn.
Calcularea numrului de lucrtori pentru secia de legume
Tabela 1.7.4.
Denumirea
materiei prime
1
Ptrunjel verde
Morcov

Ceap
Ptrunjel
rdcini
Roii
Cartofi
Portocal

Denumirea
semipreparatului
2
Alegerea, splare
Sortare
Splare
Curire
Tiere
Splare
Curire
Tiere
Splare
Curire
Tiere
Splare
Tiere
Splare
Curire
Tiere
Splare
Curire

Cantitatea materiei
prime, kg/zi
3
1,0
1,5
1,5
1,5
1,4
1,2
1,2
1,1
1,0
1,0
0,95
0,4

H,
kg/h
4
10
120
120
125
100
120
120
100
120
120
100
120

N1
5
0,012
0,0015
0,0015
0,0015
0,0017
0,0012
0,0012
0,0013
0,0010
0,001
0,0011
0,00042

12,65
12,65
12,3
1,1
1,1

120
125
100
120
120

0,013
0,012
0,015
0,0011
0,0011

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

16

Tiere
Splare
Curire
Tiere

Lmie

0,9
1,2
1,2
0,9

120
120
120
100

0,00094
0,0012
0,0012
0,0014
0,72

Total
N2 = N1 * 1,32 = 0,72 * 1,32 = 0,95 = 1 persoan
Grafic de ieire la lucru

rs.

800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000

T (ore)

1.7.5. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic pentru secia de legume


a) Cuve.
n secia de legume se instaleaz cel puin dou cuve. Una pentru rdcinoase, iar a doua
pentru legume perene. Volumul necesar al cuvei se determin dup formula:
V = G * (W + 1) / (K * ), unde:
V volumul cuvei, l;
G cantitatea de produse supuse splrii, kg;
W cantitatea de ap, necesar pentru splarea unui kg de produs;
K- coeficientul de umplere, K = 0,85;
rotaia cuvei n timpul unui schimb (7ore);
= 7*60 / t
t timpul de prelucrare a unui lot de produs.
Calcularea i alegerea cuvelor pentru secia de legume
Materii prime
Ptrunjel verde
Lmie
Morcov
Portocal
Varz
Ceap
Castravei
Roii

G, kg
1,0
1,2
1,5
1,1
1,2
1,2
1,4
0,4

W, dm
1,5
1,5
1,5
2
1,5
1,5
1,5
1,5

, min
20
20
30
20
20
30
30
20

24
24
16
24
24
16
16
24

Tabela 1.7.5.
V, dm3
0,123
0,147
0,276
0,162
0,125
0,221
0,257
0,049

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

17

Capun
1,5
Cartofi
12,65
Salat
0,3
Rdcini elin
1,0
Caise
2,6
Total
Alegem urmtoarele cuve:

2
2
2
2
2

30
30
20
30
20

0,378
2,790

14
16
24
16
24

0,044
0,221
0,382

5,175

Masa cu cuv C 7A (1500 * 750 * 900)


O cuv BM-4 (633 * 633 * 800)
O cuv BM-1 (650 * 650 * 900)
b) Calcularea i alegerea meselor de lucru
Numrul de mese n secia de legume se calculeaz de obicei n corespundere cu numrul
de lucrtori ce lucreaz n secia de legume n ora de vrf, sau poate fi mai mare, lundu-se fr
calcul 1-2 mese pentru anumite operaii. Pentru fiecare lucrtor este necesar un loc cu lungimea
1,25m. Lungimea total a meselor de lucru se determin dup formula:
L = n * l = 1 * 1,25 = 1,25m, unde:
L lungimea total a meselor de lucru, m;
N- numrul de lucrtori n orele de vrf;
l = 1,25 lungimea mesei pentru un lucrtor, m
Alegem urmtoarele mese:

Masa pentru curirea cepei C (840 * 840 * 1380)

C1 (1050 * 840 * 840), 2 mese


1.7.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei de legume

Denumirea
utilajului

Marca
utilajulu
i

1
Maina pentru
curat legume
Maina de tiat
legume crude
Mas cu cuv
Cuv
Mas pentru
ceap
Suport
Masa de

2
125
50200
CMBCM
BM-1

-1
C-2A

Dimensiunile utilajului
lungime limea nlimea
a,
,
,
mm
mm
mm

Nr. de
unit
i de
utilaj

Tabela 1.7.6.
S,
Supraf.
suprafaa
utilaj
unei
uniti de
utilaj, m 2
7
8
0,2
0,2

3
530

4
380

5
836

6
1

530

335

460

0,17

0,17

1470
650
840

840
650
840

900
650
1380

1
1
1

0,8
0,42
0,7

0,8
0,42
0,7

1500
1000

800
750

280
900

1
1

1,2
0,75

1,2
0,75

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

18

producere
Rastel de
-2
1050
840
2000
1
producere
Lavoar
1B
400
500
1
Total
Calculm suprafaa total a seciei:
Stot = Sutil / 0,35, Stot = 5,34/ 0,35 = 15m2
1.8. Calculele tehnologice pentru secia carne-pete
1.8.1. Programa de lucru

0,9

0,9

0,2

0,2
5,34

Tabela 1.8.1.1.
Nr.
reetei
99
101
70
66
280
541
2
741

Denumirea preparatului
Gustri reci
Salat delicates de pete
Salat ca la capital
Cocktail din spanac cu unc
Ou umplute cu pateu de ficat
Supe
Zeam cu tieei cu carne de pasre
Preparate de baz
Prjoal din pete, pireu de cartofi
Biftec de bovin cu terci de hric
Sufleu de pasre cu orez fiert

Gramaj

Nr. de
porii

150/2
150/2
100
75

40
30
20
20

250/2

40

75/7/100/50
50/50/50/2
100/150/2

55
50
50

Calcularea programei de lucru


Nr.
reet
ei

1
99

2
Salat
delicates de
pete

3
150/2

Nr.
de
pori
i
com
and
ate
4
40

101

Salat ca la
capital

150/2

30

carne
de pui

70

Cocktail din
spanac cu
unc
Ou umplute
cu pateu de
ficat

100

20

unc

75

20

Ficat

66

Denumirea
preparatului

Gramaj
ul unei
porii
(g)

Denum
irea
materie
i prime

5
Pete

Denumirea
operaiei

Splare
Zvntare
Porionare
Tiere
Curire
Flambare
Splare
Tiere
Curire
Tiere
Curire
Splare
Porionare
Mrunire

Tabela 1.8.1.2.
Gramaj
Gramaj
1 porie (g)
N porii
(kg)
m/b

m/n

m/b

m/n

6
150

7
150

8
6

150

150

4,5

4,5

50

45

0,9

35

30

0,7

0,6

9
6

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

19

280

Zeam cu
tieei cu carne
de pasre

250/2

40

Carne
de
pasre

541

Prjoal din
pete, pireu de
cartofi

75/7/100
/50

50

Pete

Biftec de
bovin cu terci
de hric

50/50/50
/2

50

Carne
de
bovin

741

Sufleu de
pasre cu orez
fiert

100/150/
2

50

Carne
de pui

Denumirea

materiei
prime
1
1
2
3

Curire
Flambare
Splare
Porionare
Condimentare
Curire
Splare
Porionare
Mrunire
Curire
Splare
Porionare
Mrunire
Curire
Flambare
Splare
Porionare
Condimentare
Mrunire

267

250

10,6

10

100

80

117

100

5,85

286

240

14,3

12

2
Ficat
Bovin
Pasre

3
Ficat
Carne de bovin pentru toctur
Carne de pui fr piele

Cantitatea
materiei
prime, brut
(kg)
4
0,7
5,85
4,5

Pete

Carne de pui calitatea I


Carne de pasre
Fileu de hec oceanic pur toctur
Crap porionat

10,6
14,3
5
6

Denumirea
semirpeparatului

Tabela 1.8.1.3.
Cantitatea
materiei
prime, net
(kg)
0,6
5
4,5
10
12
4
6

1.8.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanic


Qnec = G / tc, unde:
G cantitatea de materie prim;
tc - timpul convenional de lucru a utilajului , ore
tc = ( 0,3 0,5 ) * T
T durata schimbului, 7 ore.
Alegem maina de tocat Rohnson R-507 cu productivitatea 15 kg/h.
1.8.3. Calcularea numrului de lucrtori
a) Determinm personalul activ: N1 = G / H * T * 1,14, unde:
N1 numrul personalului necesar pentru secia dat,
G cantitatea produsului supus prelucrrii;
H productivitatea personalului;

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

20

T durata schimbului, ore.


b) Calculm numrul de lucrtori n secie: N2 = k * N1, unde:
N2 numrul total de lucrtori n secie;
k coeficientul de recalculare a zilei de odihn.

Calcularea numrului de lucrtori


Denumirea
materiei prime
Ficat
Carne de bovin
Fileu de hec

Crap

Carne de pasre

Fileu de pui

Operaie tehnologic
Splare
Zvntare
Porionare
Splare
Porionare
Tocare
Splare
Curire
Dezosare
Porionare
Tocare
Curire
Splare
Porionare
Srare
Curire
Flambare
Splare
Porionare
Condimentare
Marinare
Curire
Splare
Porionare
Condimentare

G, kg

H, kg/h

0,6
0,6
0,6
5
5
5
4
4
4
4
4
6
6
6
6
10
10
10
10
10
10
16,5
16,5
16,5
16,5

100
100
100
150
130
110
80
80
80
80
80
80
80
80
80
70
70
70
60
70
50
70
60
40
40

Total

Tabela 1.8.3.1.
N1
0,001
0,001
0,001
0,004
0,005
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,009
0,009
0,009
0,009
0,018
0,018
0,018
0,021
0,018
0,025
0,030
0,034
0,052
0,052

0,371
N2 = N1 * 1,32 = 0,371 * 1,32 = 0,5 = 1 persoan
Graficul de lucru

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

21

rs.

800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000

T (ore)

1.8.4. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic


a) Cuve
n secia de legume se instaleaz cel puin dou cuve. Una pentru rdcinoase, iar a doua
pentru legume perene. Volumul necesar al cuvei se determin dup formula:
V = G * (W + 1) / (K * ) ,
unde:
V volumul cuvei, l;
G cantitatea de produse supuse splrii, kg;
W cantitatea de ap, necesar pentru splarea unui kg de produs;
K- coeficientul de umplere, K = 0,85;
rotaia cuvei n timpul unui schimb (7ore);
= 7*60 / t
t timpul de prelucrare a unui lot de produs.
Calcularea i alegerea cuvelor pentru secie
Denumirea
materiei
prime
1
Ficat
Bovin
Pete
Pasre

G,
kg

W,
cm2

t, min

V calc,
cm3

Tipul cuvei

2
0,6
5
10
26,5

3
3
3
3
3

4
35-45
35-45
35-45
35-45

5
1
12
12
12

6
4,6
4,92
3,46
17,2

7
CMBCM
BM-1
BM-1

Tabela 1.8.4.1.
V
nr.
cuvei de
alese, cuve
cm3
8
9
2,82
1
1
1,96
3,92
10,3
9

Total
b) Calcularea i alegerea meselor de lucru

1
3

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

22

Pentru fiecare lucrtor este necesar un loc cu lungimea 1,25m. Lungimea total a meselor
de lucru se determin dup formula:
L = n * l = 1* 1,25 = 1,25m2,
unde:
L lungimea total a meselor de lucru, m;
N- numrul de lucrtori n orele de vrf;
l = 1,25 lungimea mesei pentru un lucrtor, m

Calcularea i alegerea meselor de lucru


Denumirea
operaiei
tehnologice
Prelucrarea
primar i
prepararea
s/f din pete
i pasre

Nr. de
lucrtori

1,25

Denumirea
utilajului

Marca
utilajului

Masa de
producere

-1

Tabela 1.8.4.2.
Nr. de
Dimensiuni
utilaj
1050*630*860

1.8.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific


Calcularea i alegerea utilajului frigorific n secie se efectueaz dup formula:
E=G/,
unde:
E capacitatea dulapului frigorific;
G cantitatea de materie prim, care necesit pstrare n secie;
coeficient de recalculare.
Calcularea materiei prime necesare pentru o zi de lucru
Denumirea materiei
prime
Ficat
Bovin
Pete
Pasre

G, kg

0,6
5
10
26,5

0,7
0,7
0,7
0,7

Tabela 1.8.5.1.
E
0,85
7,14
14,28
37,85

Alegerea utilajului frigorific


G,
kg
42,1

Denumirea
utilajului
Dulap frigorific

60,12

Marca
utilajului
0.62

Tabela 1.8.5.2.
Dimensiunile
Nr. de
utilaj
1726*1120*1910
1

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

23

1.8.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei carne-pete


Denumirea
utilajului

Dimensiunile utilajului
lungimea, limea, nlimea,
mm
mm
mm

Marca
utilajului

Tabela 1.8.6.1.
S,suprafaa Supraf.
unei uniti
utilaj
de utilaj, m

Nr. de
uniti

1
2
3
Dulap

1726
frigorific
0.62
Flambator
-1
800
Robot

1040
universal
Cuv
BM-1
840
Mas cu
CMBCM
1470
cuv
Masa de
C-1
1050
producere
Rastel
-1
1000
Lavoar
480
Total
Calculm suprafaa total a seciei:

4
1120

5
1910

6
1

7
1,93

8
1,93

700
700

800
600

1
1

0,56
0,19

0,56
0,19

840
840

860
900

2
1

0,7
0,8

1,4
0,8

630

860

0,42

0,42

800
480

2000
-

1
1

0,8
0,2

0,8
0,2
6,3

Stot = Sutil / 0,35


Stot = 6,3/ 0,35 = 18m2

1.9. Calculele tehnologice pentru secia rece


Elaborarea programei de lucru
Nr./ord.
99
101
70
66
481
6
7
8
9
870
973
1066
1052
1062

Denumirea
preparatului
Gustri reci
Salat delicates de pete
Salat ca la capital
Cocktail din spanac cu unc
Ou umplute cu pateu de ficat
Crem de brnz
Produse lactate
Chefir
Iaurt cu fructe
Lapte
Bifidoc
Preparate dulci
Sambuc de mere
Crem de vanilie
Buturi reci
Cruon din cpune
Cocktail din lapte
Butur din portocal

Gramaj pentru
o porie

Tabela 1.9.
Numrul de
porii

150/2
150/2
100
75
150/2

40
30
20
20
30

200
150
200
150

35
40
20
40

150
150

20
20

150
150
150

75
75
70

1.9.1. Calcularea i alegerea utilajului mecanic

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

24

Pentru a calcula i alege utilajul mecanic este necesar de a determina cantitatea


produselor care necesit prelucrarea mecanic.
Tabela 1.9.1.1.
N/o
1
99

Denumirea
preparatului
2
Salat delicates
de pete

Gramaj
ul unei
porii
(g)
3
150/2

Nr. de
porii
coma
ndate
4
40

Denumirea
materiei
prime

Operaii tehnol.

m/b
5
Castravei
proaspei
Morcov

Cartofi

101

Salat ca la
capital

150/2

30

Cartofi
Castravei
proaspei
Salat

70

Cocktail din
spanac cu unc

100

20

Rdcini de
spanac
Roii

Lmie

870

Sambuc de mere

150

20

Mere

1066

Cruon din
cpune
Butur din
portocal

150

75

Cpun

150

70

Portocale

973

Crem de vanilie

150

20

Smntn

481

Crem de brnz

150/2

30

Brnz de vaci

1052

Cocktail din
lapte
Ou umplute cu
pateu de ficat

150

75

75

20

Lapte
Sirop
Pateu de ficat

1061

66

Pentru 1
porie (g)

6
Splare
Tiere
cuburi
Curire
Splare
Tiere
cuburi
Curire
Splare
Tiere
cuburi
Curire
Splare
Tiere felii
Curire
Splare
Tiere felii
Alegere
Splare
Tiere felii
Curire
Splare
Tiere
cuburi
Splare
Curire
Tiere
rondele
Splare
Curire
Rzuire
Stoarce
sucul
Curire
Splare
Tiere
Alegere
Splare
Splare
Curire
Stoarcere
Splare
Curire
Tiere
Scurgere
Pasare
Spumare
Splare
Curire

m/n

Pentru N porii
(kg)
m/b

m/n

7
31

8
25

9
1,24

10
1,00

13

10

0,52

0,4

41

30

1,64

1,2

48

35

1,44

1,05

38

30

1,14

0,9

14

10

0,42

0,3

50

45

1,0

0,9

62

60

1,24

1,2

30

28

0,6

0,56

19

16

0,38

0,32

15

13

1,125

0,97

30

25

2,1

1,75

42

40

0,84

0,8

164

160

4,92

4,8

120
30
35

120
30
32

9
2,25
0,7

9
2,25
0,64

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

25

Fierbere
Pasare

1.9.2. Calcularea mecanismului pentru tierea legumelor


Se efectueaz n felul urmtor:
Calcularea productivitii necesare
Qnec = G / tc ,
unde:
G cantitatea materiei prime, kg;
tc t convenional = (0,3-0,5) * T t schimbului;
Se alege robot coupe de tipul CL20, cu dimensiunile 300*300*560 cu Qreal=40kg/h
Qncc=G/tc
unde:
G-cantitatea materiei prime , kg
tc-t convenional = (0,3-0,5)*T
t-durata schimbului
tc= 0,3*8ore = 2,4ore
QI1CC = 13,1 / 2,4 = 5,5
Alegem maina de spumat robot Moulinex pe mas.
1.9.3. Calcularea numrului de lucrtori
Numrul de lucrtori se calculeaz conform formulei:
N1 =( n *k * 100) / ( 3600 * T * )
unde:
n- numrul de bucate;
k- coeficient de complexitate;
T durata schimbului, 7 ore;
coeficient de cretere a productivitii, 1,14.
Calcularea numrului de lucrtori
Denumirea preparatului

Salat delicates de pete


Salat ca la capital
Cocktail din spanac cu unc
Ou umplute cu pateu de ficat
Crem de brnz
Chefir
Iaurt cu fructe
Lapte
Bifidoc
Sambuc de mere

Gramaj
pentru o
porie
Gustri reci
150/2
150/2
100
75
150/2
Produse lactate
200
150
200
150
Preparate dulci
150

Tabela 1.9.3.1.
Nr.
de
persoane

Numru
l de
porii

K,
coef. de
complexit
ate

40
30
20
20
30

1,6
1,6
1
0,93
0,4

0,0022
0,0017
0,007
0,006
0,004

35
40
20
40

0,2
0,2
0,2
0,2

0,004
0,004
0,002
0,004

20

0,007

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

26

Crem de vanilie

150
Buturi reci
150
150
150

Cruon din cpune


Cocktail din lapte
Butur din portocal

20

0,007

75
75
70

1
1
0,4

0,003
0,003
0,009

N1 = 0,619
N2 = N1 * k =0,619 * 1,58 = 1 lucrtor

Grafic de ieire la lucru

rs.

900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000

T (ore)

1.9.4. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic


Pentru secia bucate reci se calculeaz i se aleg mese dup formula:
L = N * l = 1 * 1,25 = 1,25 m2
unde:
L lungimea total a meselor de lucru;
N numrul de lucrtori n orele de vrf, persoane;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l = 1,25
n = L/Lst = 1,25/1,25 = 1 mas
unde:
n- numrul meselor.
N, pers.

L, m

n, mese
calculate

Denumirea
utilajului

Tip

Dimensiuni

Tabela 1.9.4.
n, nr de
mese alese

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

27

1,5

Masa
Mas de
producere
Rastel

C-1050
-1470

1050*840*860
1470*840*860

1
1

C-2

1000*800*1750

Lavoar

-4

400*500

1.9.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific


Utilajul frigorific se calculeaz conform formulei:
E = G / 0,7
unde:
G cantitatea de materie prim pentru o zi de lucru;
0,7 coeficient ce ia n consideraie capacitatea ambalajului.
Masa
unei porii

Denumirea preparatului

n, numrul
de porii

Tabela 1.9.5.
G 1/2 , masa
preparatelor pentru o
zi

40
30
20
20
30

6
4,5
2
1,5
4,5

35
40
20
40

7,0
6
4
6

20
20

3
3

75
75
70

11,25
11,25
10,5
40,2

Gustri reci
150/2
150/2
100
75
150/2
Produse lactate
200
150
200
150
Preparate dulci
150
150

Salat delicates de pete


Salat ca la capital
Cocktail din spanac cu unc
Ou umplute cu pateu de ficat
Crem de brnz
Chefir
Iaurt cu fructe
Lapte
Bifidoc

Sambuc de mere
Crem de vanilie
Buturi reci
Cruon din cpune
150
Cocktail din lapte
150
Butur din portocal
150
Total
Calculm capacitatea necesar a camerei frigorifice:

Enec = 40,2 / 0,7 = 58 kg


Calculm coeficientul de utilizare a dulapului frigorific:
= G / ( E * )
unde:
rotaia dulapului ntr un schimb;
= T / tciclu = 8 / 1,5 = 5,33
Alegem urmtorul dulap frigorific:

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

28

0,4 (750*750*1810) cu capacitatea - 80kg.


1.9.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei bucate reci
Denumirea
utilajului
1

Dimensiunile utilajului
lungimea, limea, nlimea,
mm
mm
mm

Marca
utilajului
2
0,4

3
750

Dulap
frigorific
Robotul de
Coup
300
buctrie
CL20
Masa cu
C-7A
1500
cuv
Masa de
C-1050
1050
producere
Mas de
-1470
1470
producere
Mas pentru

1050
tierea pinii
Rastel mobil
C-1A
1000
Lavoar
-4
500
Mecanism
Moulinex
spumat
Total
Calcul suprafaa total a seciei:
k- 0,35

4
750

5
1810

Nr. de
uniti
de
utilaj
6
1

300

560

750

Tabela 1.9.6.1.
S,suprafaa Supraf.
unei uniti utilajului
de utilaj, m
2

7
0,56

8
0,56

900

1,13

1,13

840

860

0,88

0,88

840

860

1,4

1,4

840

860

0,9

0,9

800
420
-

2000
210
-

1
1
1

0,8
0,21
-

0,8
0,21
5,88

Stot= Sutil / k, unde:


Stot = 5,88 / 0,35 = 17m2

1.10. Calculele tehnologice pentru secia bucate calde


1.10.1. Elaborarea programei de lucru
Nr./ord.
99
101
70
66
280
266
541
2
741
1083

Denumirea preparatului
Gustri reci
Salat delicates de pete
Salat ca la capital
Cocktail din spanac cu unc
Ou umplute cu pateu de ficat
Supe
Zeam cu tieei cu carne de pasre
Sup piure de legume
Preparate de baz
Prjoal din pete, pireu de cartofi
Biftec de bovin cu terci de hric
Sufleu de pasre cu orez fiert
Cltite cu brnz
Preparate dulci

Tabela 1.10.1.
Gramaj pentru Numrul de
o porie
porii
150/2
150/2
100
75

40
30
20
20

250/2
250/2

40
60

75/7/100/50
50/50/50/2
100/150/2
200

55
50
50
50

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

29

499
492/907
1017
1030
629
1029

Budinc din tieei de cas


Brnzoaice cu sos de caise
Buturi calde
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Ceai cu lmie
Ciocolat fierbinte

200
105/75

50
40

200
200
150/22,5
200/5

50
50
50
50

1.10.2. Alctuirea graficului de comercializare a bucatelor


Alctuirea graficului de comercializarea a preparatelor se face pe baza graficului de
completare a slii de comer cu consumatori, pe parcursul zilei i programul de lucru a seciei
calde i reci. Numrul de bucate realizate n fiecare or de lucru a slii, se determin dup
formula:
nora = n x kora,
unde:
n numrul de bucate de acela fel realizate pe zi,
nora numrul de bucate de felul dat realizate la o or dat de lucru a slii de comer
kora coeficient de realizare a preparatelor pentru o or dat
k se determin dup formula:
kora = Nora / N,
unde:
Nora numrul de consumatori n or dat
N numrul de consumatori pe zi
Alctuirea graficului de realizare a bucatelor
19 - 20

18 - 19

15 - 16

17 - 18

14 - 15

16 - 17

13 - 14

11 - 12

10 - 11

12 - 13

Salat
delicates de
pete
Salat ca la
capital
Cocktail din
spanac cu
unc
Ou umplute
cu pateu de
ficat
Zeam cu

0,05

0,06

0,06

0,08

0,109

0,130

0,115

0,115

0,08

0,08

0,07

0,05

40

30

20

20

40

nr.
de
por
ii

9 - 10

Denumirea
preparatului

8-9

Tabela 1.10.2.1.

Kore

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

30

tieei cu
carne de
pasre
Sup piure de
legume
Prjoal din
pete, pireu de
cartofi
Biftec de
bovin cu terci
de hric
Sufleu de
pasre cu orez
fiert
Cltite cu
brnz
Budinc din
tieei de cas
Brnzoaice cu
sos de caise
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Ceai cu lmie
Ciocolat
fierbinte

60

55

50

50

50

50

40

50
50
50
50

3
3
3
3

4
4
4
4

4
4
4
4

5
5
5
5

5
5
5
5

6
6
6
6

5
5
5
5

5
5
5
5

4
4
4
4

4
4
4
4

3
3
3
3

2
2
2
2

1.10.3. Calcularea numrului de lucrtori


1. Calcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula:
N1 =( ( n *K*100)) / ( 3600 T )
unde:
N1 nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N nr. de bucate de acela fel;
K coeficient de complexitate;
T Durata schimbului, 7 ore;
- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:
N2= N1
unde:
N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 nr. total de persoane a seciei;
K coeficient de recalculare, K = 1,34.
Calcularea numrului de lucrtori
Denumirea
preparatului
Pete
Carne de pasre
Spanac
Ou umplute cu pateu de ficat

N, nr de
bucate pe zi

Coeficient de
complexitate

Tabela 1.10.3.1.
Numrul activi
de lucrtor

40
30
20
20

0,8
0,8
0,6
2

0,11
0,08
0,04
0,13

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

31

Zeam cu tieei cu carne de pasre


Sup piure de legume
Prjoal din pete, pireu de cartofi
Biftec de bovin cu terci de hric
Sufleu de pasre cu orez fiert
Cltite cu brnz
Budinc din tieei de cas
Brnzoaice cu sos de caise
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Ceai cu lmie
Ciocolat fierbinte

40
60
55
50
50
50
50
40
50
50
50
50

2
1,5
2
2,5
2,5
2,4
2,2
2,3
0,4
0,4
0,4
0,4

0,27
0,31
0,38
0,43
0,43
0,41
0,38
0,32
0,069
0,069
0,069
0,069

Total

3,26
N1 = 3,26
N2 = 3,26 * 1,32 = 4 persoane.
Graficul de lucru
N
rs.

3
2
1
700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000

T (ore)

1.10.4. Calcularea i alegerea utilajului termic


n secia bucate calde se instaleaz urmtorul utilaj termic:
cazane; plite electrice; tigi electrice; cuptoare electrice; friteuze; fierbtoare;
1.10.4.1. Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Se realizeaz conform formulelor:
Vc = n * V1 / K
unde:
Vc volumul;
n - numrul de porii de sup, sos care se realizeaz n perioada dat;
V1 cantitatea de sos / sup pentru o porie;
K - coeficientul de umplere a cazanului.
Calcularea cazanelor pentru fierberea supelor
Denumirea

Nr. porii

Cantitatea

Volumul

Tabela 1.10.4.1.
Denumire
Nr.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

32

preparatului

ce se
consum

pentru
o porie

cazanului

a
veselei

Zeam
Sup piureu de legume

40
60

0,25
0,2

0,85
0,85

10
12

Cratie
Cratie

de
unit
.
1
1

1.10.4.2.

Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor dulci, buturi


i sosuri
Pentru buturi calde
Vc = n * V1 / K

1.

unde:
Vc volumul;
n- numrul de porii care se realizeaz n perioada dat;
V1 cantitatea pentru o porie;
K - coeficientul de umplere a cazanului.
Calcularea veselei pentru fierberea buturilor
Tabela 1.10.4.2.
Nr. porii
ce se
Cantitatea
nr.
consum
Denumirea
pentru o
Volumul
/o
n
K
preparatului
porie
veselei
perioada
dat
1
Lapte
100
50
0,85
5
2
Sos de lapte
18
25
0,85
0,45
3
Butur de portocal
70
150
0,85
10
4
Ceai cu lmie
50
150
0,85
7,5
5
Cafea cu lapte
50
200
0,85
10
6
Ciocolat fierbinte
50
200
0,85
10
7
Cacao cu lapte
50
200
0,85
10
8
Sambuc de mere
20
150
0,85
3
9
Sos de smntn
50
20
0,85
1
10 Sos de caise
40
75
0,85
3
2. Pentru produsele care-i mresc volumul la fierbere
Vc = ( Vprod + VH2O) / K
unde:
VH2O volumul apei necesar pentru fierberea produsului;
K coeficient de umplere a cazanului;
Vprod produs ce necesit fierberea;
Vprod = Q / j = n*q / j
unde:
Q cantitatea de produs pentru n porii, kg;
n numrul de porii;
q cantitatea pentru o porie, kg;
j volumul ocupat de 1kg de produs;

Denumire
a
veselei

Nr.
de
unit
.

Ceainic
Ceainic
Crati
Ceainic
Ceainic
Ceainic
Ceainic
Soteuri
Soteuri
Soteuri

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1.10.4.3. Calcularea volumului cazanelor pentru produsele ce nu-i mresc volumul la


fierbere
Vc = ( 1,15* Vprod ) / K

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

33

unde:
Vc volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-i mresc volumul.
Vprod = Q / = n*q /
unde:
n numrul de porii pentru 2-3 ore de realizare;
q cantitatea pentru o porie, kg;
volumul ocupat de 1kg de produs;
1,15 coeficient ce ia n consideraie acoperirea produsului cu ap;
K- coeficient de umplere a cazanului.

Calcularea cazanelor pentru produsele care nu-i mresc volumul la fierbere


Tabela 1.10.4.3.
n,
Materia
nr de
q,
qH2O
J,
K
Vprod VH2O
Vc
dm3
Denumirea
prim
porii
kg
kg/dm3
,
preparatului
pentr
dm3
u2
ore
Salat
Carne de
14
0,1
0,85
0,85
1,65
2,23
delicates
pete
Ou umplute
0,79
0,85
1,98
2,67
cu pateu de
Ficat
20
0,13
ficat
Ou
20
0,13
0,85
0,85
1,99
2,7
Salat
Carne de pui
10
0,04
0,65
0,85
0,62
0,83
Pireu de
Cartofi
12
0,01
0,5
0,85
0,24
0,32
cartofi
Sufleu de
Carne de pui
13
0,01
0,5
0,85
0,26
0,35
pasre
Ceap
13
0,005 0,6
0,85
0,04
0,054
Cartofi
13
0,01
0,6
0,85
0,22
0,3
Morcov
13
0,04
0,65
0,85
0,62
0,85
Brnzoaice
Brnzoaice
20
0,038 0,23
0,85
1,32
1,52
cu sos de
caise
Sambuc de
Mere
11
0,114 0,55
0,85
2,28
3,1
mere
Calcularea volumului cazanelor pentru produsele nbuite
Vc = Vprod/K = n*q / K
unde:
Vprod volumul produsului ce necesit nbuure;
n numrul de porii pentru perioada dat;

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

34

q cantitatea de produs pentru o porie.


Calcularea cazanelor pentru produsele care i mresc volumul la fierbere (crupe
leguminoase)
Tabela 1.10.4.4.
n,
Materia
nr de
q,
qH2O
J,
K
Vprod
VH2O
Vc
dm3
Denumirea
prim
porii
kg
kg/dm3
,
preparatului
pentr
dm3
u2
ore
Sufleu de
Carne de
50
0,1
1,25
0,5
0,85
2,16
0,04
2,6
pasre
pui
Terci de hric
Hric
50
0,15
1,8
0,82
0,85
2,27
0,06
2,63
Orez sczut
Orez
50
0,15
2,1
0,81
0,85
2,57
0,07
2,75
Tieei de cas
Tieei
50
0,2
0,21
0,26
0,85
3,64
0,007 3,64
1.10.5. Calcularea i alegerea plitelor electrice
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea i prjirea bucatelor n cantiti mici.
Suprafaa plitei folosite la prepararea preparatului dat se se determin din formula:
F = nv * f /
unde:
F suprafaa plitei necesar pentru preparafrea preparatului dat;
nv- numrul de vesel;
f Suprafaa ocupat de o unitate de vesel;
rotaia suprafeii plitei;
= 60/t
unde:
t durata tratrii temice a produsului.
nv = np * q / ( * C * 0,85 )
unde:
nv numrul veselei necesare pentru 2 ore;
np numrul de porii pentru 2 ore de lucru;
densitatea produsului;
C capacitatea produsului;
0,85 - coeficient de umplere.
Calcularea i alegerea plitelor electrice
Denumirea
preparatului

nr.
de
por

q,
kg

C
capacita
tea

Denumire
a veselei

n
ves

fves

Tabela 1.10.5.
F,

supra
faa

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

35

Sufleu de pasre
Terci de hric
Orez sczut
Tieei de cas
Salat delicates
Ou umplute
Salat
Pireu de cartofi
Sup piureu de
legume
Zem cu tieei
Sufleu de pasre
Brnzoaice cu
sos de caise
Sambuc de mere
Lapte
Sos de lapte
Butur de
portocal
Ceai cu lmie
Cafea cu lapte
Ciocolat
fierbinte
Cacao cu lapte
Sambuc de mere
Sos de smntn
Sos de caise
TOTAL

ii
50
50
50
50
14
20
10
12
60

0,1
0,15
0,15
0,2
0,1
0,13
0,04
0,01
0,25

veselei
4
4
4
4
4
4
4
4
4

plitei
0,05
0,02
0,025
0,01
0,02
0,013
0,033
0,033
0,045

tav
Soteu
Tav
Crati
Crati
Crati
Crati
Crati
Crati

1
1
1
1
1
1
1
1
1

0,05
0,033
0,05
0,033
0,033
0,05
0,033
0,033
0,034

60
35
30
10
30
15
60
60
60

1
1,71
2
6
2
4
1
1
1

40
13
20

0,25
0,01
0,038

4
4
2

Crati
Tav
Tav

1
1
1

0,034
0,033
0,018

60
15
15

1
4
4

0,045
0,01
0,05

11
100
18
70

0,114
50
25
150

2
2
4
4

Tav
Crati
Crati
Crati

1
1
1
1

0,018
0,018
0,033
0,033

25
7
7
2

2,4
8,5
8,5
30

0,01
0,002
0,004
0,001

50
50
50

150
200
200

4
6
6

Ceainic
Ceainic
Soteu

1
1
1

0,033
0,033
0,033

7
45
45

8,5
1,33
1,33

0,04
0,025
0,025

50
20
50
40

200
150
20
75

6
8
6
2

Crati
Crati
Soteu
Soteu

1
1
1
1

0,033
0,071
0,07
0,031

20
60
15
15

3
1
4
4

0,011
0,071
0,02
0,01
0,4

Ftot = 1,3 * Fcalc = 1,3 * 0,4 = 0,52 m2


Alegem 2 plite electrice:
M-4-010 cu dimensiunile 840*930*860, 2 uniti.
1.10.6. Calcularea i alegerea tigaiei electrice
Pentru preparate porionate suprafaa tigii electrice se calculeaz dup formula:
Fcalc = 1,1 * n * f /

a)
unde:

F suprafaa bazei tigii;


n numrul de porii ce necesit s fie prjite ntr-o or de vrf;
f suprafaa ocupat de o unitate de produs;
rotaia tigii n ora dat,
= T/t
1,1 coeficientul ce ia n consideraie suprafaa liber a tigii la prjirea preparatelor.
Calcularea i alegerea tigaiei electrice
Tabela 1.10.6.
Denumirea
n,
f

Fcal
tc
porii
m2
min
preparatului
c
m2

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

36

Prjoal din pete


Biftec de bovin
Brnzoaice cu sos de caise
Cltite cu brnz de vaci
TOTAL

6
7
6
5

0,02
0,01
0,01
0,02

2,4
2,4
1
2

0,06
0,032
0,07
0,06
0,25

25
25
60
30

Alegem tigaie electric -0,5 cu dimensiunile 1470*840*860


1.10.7. Calculare i alegerea cuptoarelor electrice
Calculele se efectueaz dup formula:
Qnec = q*a** 60/ tc
unde:
Q productivitatea necesar a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/or;
q- masa unei uniti de produs;
numrul de tave introduse concomitent n dulap, buc.
a - numrul de produse aranjate concomitent pe o tava;
tc - durata unui ciclu de tratare termic, min;
Apoi determinm timpul necesar coacerii fiecrui preparat dup formula:
t = q*n /Q
unde:
t timpul necesar coacerii fiecrui preparat, ore;
q masa unei uniti de preparat;
n numrul de porii de preparat de un fel, comercializat pe parcursul zilei;
Q productivitatea necesar cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/or.
Determinm numrul de cuptoare necesare conform formulei:
C = t / ( 0,8 * )
unde:
C numrul de cuptoare necesare, unit.;
t timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
durata schimbului, ore;
0,8 coeficientul termic de utilizare a dulapului.
Calculul i alegerea cuptorului electric
Tabela 1.10.7.
Denumirea
preparatului

q, masa
unei
porii

a,
uniti

,
uniti

tc

Qnec,
kg/or

t, ore

C
uniti

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

37

Sufleu de
30
0,1
15
4
pasre
Budinc din
30
0,2
15
4
tieei de cas
TOTAL
C = t / ( 0,8 * ) = 1 / (0,8 * 7) = 1 dulap de coacere

15

24

0,5

0,1

15

17,4

0,5

0,1

0,2

Alegem cuptorul electric X-0,85 cu dimensiunile 500*800*980


1.10.8. Calcularea i alegerea utilajului frigorific
Cantitatea produselor ce necesit s fie pstrate n frigider se determin dup formula:
Enec = ( G/Y )
unde:
E capacitatea necesar a camerei frigorifice, kg;
Y coeficientul de corecie pentru masa ambalajului, Y = 0,7-0,8;
G masa produsului ce necesit s fie pstrat la temperaturi joase timp de o zi de munc.
G = qp * n /1000
unde:
q masa produsului pentru o porie;
n - numrul de porii pe zi,uniti.
N = Enec/Ereal
unde:
N numrul de uniti de utilaj;
Enec- capacitatea necesar;
Ereal capacitatea real a frigiderului.
Alegem dulap frigorific 0,4 cu dimensiunile 750*750*1810
1.10.9. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
L=N*l
unde:
L lungimea total a meselor de lucru,
N numrul de lucrtori activi n ora de vrf.
l lungimea mesei pentru un lucrtor.
n = L/Lst
unde:
L lungimea total a meselor,

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

38

Lst lungimea standard a mesei alese.


L = N * l = 3 * 1.25 = 3,75m
n = L/Lst = 3,75 / 1,25 = 3
Astfel alegem urmtoarele 3 mese:
1) 1 mas cu poli C-9, 750*750*900
2) 1 mas de producere C-2A, 1000*750*900
3) 1 mas cu cuv de splat C-7A, 1500*750*900
4) 1 rastel -1A, 1000*200*2000

1.10.10. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei


Denumirea utilajului

Marca
utilajului

Dimensiuni
Lun. L nl.

Plit electric
Tigaie electric
Cuptor electric
Dulap frigorific
Fierbtor
Mas cu poli
Tejghea de distribuie
Masa de producere
Masa cu secie
frigorific
Mas cu cuv de splat
Rastel
Suport termic
Lavoar
Total

M-4-010
CM-0,5
X-0,85
-0,4
-100
C-9
CPT
-2A
OCM-3

840
1470
500
750
524
750
1470
1000
1680

930
840
800
750
514
750
840
750
840

860
860
980
1810
1255
900
860
900
860

Nr.
de
un.
2
1
1
1
1
1
1
1
1

-7A
-1A
B-300
-

1500
1000
300
500

750
800
800
420

900
2000
850
210

1
1
1
1

Tabela 1.10.10.
Suprafa Suprafa
a unei
a util,
unit., m2
m2
0,7
1,4
1,23
1,23
0,4
0,4
0,56
0,56
0,27
0,27
0,56
0,56
1,23
1,23
0,75
0,75
1,41
1,41
1,13
0,8
0.24
0,21

1,13
0,8
0.24
0,21
9,8

Stot = Sutil /K, unde K -0,35


Stot = 9,8 /0,35 = 28 m2
1.11. Calcularea seciei de patiserie
1.11.1. Program de lucru
Tabela. 1.11. 1.
Nr.
1.

Denumirea sepreparatului
Aluat n foi

%
30

Cantitate (buc.)
900

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

39

2.
3.
4.
5.
6.

Pandipan
Aluat dospit
Aluat fraged
Alut oprit
Aluat ntins

20
20
5
10
15

600
600
150
300
450

1.11.2. Elaborarea programului de lucru


Tabela 1.11.2.
N/re.

Denumirea preparatului
Gramaj, g Numr de buci
Aluat foitaj
326b** Prjitur din foitaj cu crem din unt
68
300
327**
Prjitur din foitaj cu umplutur din mr
42
250
332**
Prjitur cu crem arlot
39
100
332a** Prjitura cu crem fiart
39
250
Aluat pandipan
263**
Prjitur cu crem proteic
48
100
265**
Prjitur cu jeleu din fructe
54
300
285**
Prjitur Bue glazurat cu pomad de
40
200
ciocolat
Aluat frmicios
288c** Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci
45
50
307**
Prjitur Inelu
48
100
Aluat oprit
339d** Prjitur cu crem Glace
42
150
340a** Prjitur cu crem fiart
42
150
Aluat dospit
108**
Chifl cu nuci
100
300
113**
Chifl cu stafide
50
300
Aluat ntins
1111
Plcint cu brnz de vaci
150
200
1114
Plcint cu varz
150
250
Numrul de persoane n secie, se determin conform urmtoarelor formule:
n

1) N 1 1,14 * H
unde:

- numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie,

pers.
n- numrul de buci de produse de patiserie pentru o zi
H productivitatea unui lucrtor pe schimb, buc./schimb
1,14 coeficient ce indic sporirea productivitii muncii, = 1,14
1) N 2 = N 1 *k
unde: N 2 numrul de lucrtori n secie conform listei, pers.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

40

- numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie,


pers.
k coeficient de recalcul, k = 1,54

1.11.3. Calcularea numrului de lucrtori

Prjitur din foietaj cu crem din unt


Prjitur din foitaj cu umplutur din
mr
Prjitur n cu crem arlot
Prjitur n cu crem fiart
Prjitur cu crem proteic
Prjitur cu jeleu din fructe
Prjitur Bue glazurat cu
pomad de ciocolat
Prjitur frmicioas cu crem de
fric i nuci
Prjitur Inelue
Prjitur cu crem Glace
Prjitur cu crem fiart
Chifl cu nuci
Chifl cu stafide
Plcint cu brnz de vaci

332**
332a**
263**
265**
285**
288c**
307**
339d**
340a**
108**
113**
1111

68
42

300
250

575
550

0,4
0,39

39
39
48
54
40

100
250
100
300
200

465
575
430
430
550

0,1
0,3
0,2
0,6
0,3

45

50

635

0,06

48
42
42
100
50
150

100
150
150
300
300
200

670
465
670
635
960
200

0,1
0,2
0,2
0,4
0,2
0,8

N2

N 1Numr de persoane,

326b**
327**

Productivitatea unui
lucrtor, H

Denumirea preparatului

Numr de buci

N/re.

Gram aj, g

Tabela 1.11.3.

7,7

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

41

1114

Plcint cu varz

150

250

200

1
1

5 persoane

1.11.4. Calcularea cantitii de aluat


Tabela 1.11.4.
N/re.
326b**
327**
332**
332a**
263**
265**
285**

288c**
307**
339d**
340a**
108**
113**
1111
1114

Denumirea produsului

Gramaj,
g
Aluat n foitaj
Prjitur din foitaj cu crem din unt
68
Prjitur din foitaj cu umplutur din
42
mr
Prjitur n cu crem arlot
39
Prjitur n cu crem fiart
39
Total
Aluat pandipan
Prjitur cu crem proteic
48
Prjitur cu jeleu din fructe
54
Prjitur Bue glazurat cu
40
pomad de ciocolat
Total
Aluat frmicios
Prjitur frmicioas cu crem de
45
fric i nuci
Prjitur Inelu
48
Total
Aluat oprit
Prjitur cu crem Glace
42
Prjitur cu crem fiart
42
Total
Aluat dospit
Chifl cu nuci
100
Chifl cu stafide
50
Total
Aluat ntins
Plcint cu brnz de vaci
150
Plcint cu varz
150
Total

Numr
de
buci

Cantitatea de aluat,kg
100buc.
n buc.

300
250

3,85
3,125

11,55
7,813

100
250

2,344
2,396

2,344
5,99
27,7

100
300
200

2,436
1,895
1,239

2,436
5,55
2,478
10,464

50

3,009

1,50

100

4,314

4,314
5,814

150
150

1,086
1,086

1,629
1,629
3,258

300
300

11,9
5,75

35,7
17,25
52,95

200
250

3,96
3,96

7,92
9,3
17,82

1.11.5. Calcularea semipreparatelor auxiliare (creme, umpluturi .a)


Tabela 1.11.5.
N/re.

Denumirea produsului

Gramaj,
g

326b**

Prjitur din foitaj cu crem din unt


vanilin
zahr-pudr

68

Numr
de
buci
300

100
buc.

n buc.

0,0124

0,0372

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

42

327**

332**

332a**

263**

265**

285**

288c**

coniac
lapte condensat

Prjitur din foitaj cu umplutur din


mr
gem
scorioar
Prjitur cu crem arlot
vanilin
unt
coniac

42

Prjitur cu crem fiart


fin
zahr
ou
lapte
Prjitur cu crem proteic
crem
zahr
albu
pudr
sirop
zahr
coniac
esen
Prjitur cu jeleu din fructe
jeleu
zahr
amidon
acid citric
esen
agar
colorant
sirop
zahr
coniac
esen
Prjitur Bue glazurat cu
pomad de ciocolat
pomad de ciocolat
zahr
esen
vanilin
amidon
cacao-praf
Prjitur frmicioas cu crem de
fric i nuci

39

39

48

54

40

45

0,67
0,0041
0,503

20,1
0,0123
1,0509

1,188
0,013

2,97
0,00325

0,0058
0,597
0,0023

0,0058
0,597
0,0023

0,129
0,518
0,207
1,036

0,32
1,3
0,52
2,6

0,34
0,17
0,0127

0,34
0,17
0,0127

0,478
0,0446
0,0018

0,478
0,00446
0,0018

0,24
0,06
0,0012
0,0018
0,0059
0,0006

0,72
0,18
0,0036
0,054
0,02
0,0018

0,236
0,022
0,0009

0,708
0,066
0,0027

0,664
0,0023
0,0021
0,1
0,041

1,328
0,0046
0,0042
0,2
0,082

250

100

250

100

300

200

50

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

43

307**

339d**

340a**

1111

1114

unt
vanilin
zahr-pudr
coniac
lapte condensat
nuci (miez)
Prjitur Inelu
ou
nuci (miez)
Prjitur cu crem Glace
crem Glace
unt
zahr
ou
vanilin
coniac
pomad
zahr
amidon
esen
Prjitur cu crem fiart
crem
fin
unt
zahr
ou
lapte condensat
vanilin
pomad
zahr
amidon
esen
Plcint cu brnz de vaci
brnz
melanj
Plcint cu varz
varz

48

42

42

150

150

0,726
0,0066
0,387
0,0024
0,291
0,07

0,363
0,0033
0,1935
0,0012
0,145
0,035

0,0123
0,493

0,123
0,493

0,815
0,815
0,489
0,0081
0,0041

1,22
1,22
2,23
0,012
0,006

0,911
0,137
0,0032

1,37
0,21
0,005

0,139
0,668
0,447
0,179
0,715
0,0002

0,2
1,002
0,67
0,27
1,073
0,0003

0,88
0,132
0,003

1,32
0,198
0,0047

5,0
0,88

10
1,76

5,0

12,5

100

150

150

200

250

1.11.6. Calculul utilaj tehnologic pentru secia patiserie


1.11.6.1. Calculul i alegerea utilajului termic
Cuptor electric
Se va alege -2M (1010x940x1580).
1)

q * a * p * 60

unde: q gramaj, kg
a numrul de bucate pe tav

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

44

p numrul de tave (p=6 tave)


timpul de tratare termic, min
2)

ti

q*n
G

unde: q gramaj, kg
n numrul de buci
G productivitatea, kg/h

Calcularea timpului de lucru al cuptorului electric

327**
332**
332a**
263**
265**
285**
288c**
307**
339d**
340a**
108**

Timpul de lucru al
cuptorului, ore

Prod-tivitatea, kg/h

Timpul de coacare, min

Prjitur din foitaj cu


crem din unt
Prjitur din foitaj cu
umplutur din mr
Prjitur n cu crem
arlot
Prjitur n cu crem
fiart
Prjitur
cu
crem
proteic
Prjitur cu jeleu din
fructe
Prjitur
Bue
glazurat cu pomad de
ciocolat
Prjitur frmicioas cu
crem de fric i nuci
Prjitur Inelu
Prjitur
cu
crem
Glace
Prjitur cu crem fiart
Chifl cu nuci

Numrul de tave

326b**

Numr de buci pe tav

Denumirea produsului

Numr de bui

N/re.

Gramaj, kg

Tabela 1.11.6.1.

0,068

300

20

25

19,58

1,04

0,042

250

30

25

18,14

0,58

0,039

100

20

25

11,23

0,35

0,039

250

20

25

11,23

0,87

0,048

100

50

55

15,7

0,31

0,054

300

50

55

17,67

0,92

0,040

200

50

55

13,1

0,61

0,045

50

20

15

21,6

0,1

0,048
0,042

100
150

15
30

6
6

15
25

17,28
18,14

0,28
0,35

0,042
0,100

150
300

30
20

6
6

25
20

18,14
36

0,35
0,84

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

45

113**
1111
1114

Chifl cu stafide
0,050
Plcint cu brnz de 0,150
vaci
Plcint cu varz
0,150

300
200

30
20

6
6

15
35

36
30,9

0,42
0,97

250

20

35

30,9

1,21

= 9,2 h
Alegem numrul de uniti:

9,2
1,55
7 * 0,85
2 uniti

t real

9,2
4,6
2
h

4,6
*100% 65,7% 66%85%
7
Se vor alege 2 dulapuri electrice de patiserie, 3M (1010x940x1580)
Plit electric
Pentru prepararea unor articole de genul, siropuri, creme, aluaturi oprite etc. se va instala
o plit electric, 2 (420x840x860).
1.11.7. Calculul i alegerea utilajului frigorific
E

unde:
E capacitatea nominal, kg
Q cantitatea de produse pstrate la frigider, kg
coeficient de luat n consideraie a masei veselei, = 0,7...0,8
Tabela 1.11.7.
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Total

Denumirea produselor

Cantitatea total, kg,l


25,788
5,625
16,351
3,723
5,765
2,727
1,116
2,97
64

Melanj
Ou
Unt
Margarin
Lapte
Lapte condensat
Drojdii
Gem
E

64
80
0,8
kg

Se va alege 0,4 (750x750x1810) cu capacitatea de 80 kg. Pentru pstrarea aluatului


n foi se alege mas cu frigider 2 (1080x840x860) cu capacitatea de 50 kg.
1.11.8. Calculul i alegerea utilajului mecanic
Ciuruitor

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

46

Pentru a cerne produsele pulberulente se instaleaz ciuruitor (Gfin = 57,647 kg i Gzahr


= 18,067 kg). Total sunt necesar a fi cernute G = Gfin + Gzahr = 57,647+18,067 = 75,714 kg.
Qnec.

G
t con.

1)
unde: Qnec. productivitatea necesar a mainii, kg/h
G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg
tcon. timpul convenional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
Qnec.

75,714
36,05kg / h
2,1

Se alege 300 (460x380x510).


t real

G
Qreal

2)
unde: treal timpul real de prelucrare, h
G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg
Qreal productivitatea real, kg/h
t real

75,714
0,25h
300

t real
*100%
T
3)
unde: randamentul, %
treal timpul real de prelucrare, h
T durata schimbului, T = 7 h

0,25
* 100 3,6%
7

Main de frmntat aluat


Se folosete la amestecarea aluatului dospit, n foi, fraged, ntins. Se alege 60M
(750x540x1165).
G Vcuvei * *

60

1)
unde: G productivitatea, kg/h
Vcuvei volumul cuvei, Vcuvei = 60l
densitatea produsului, kg/l
durata unui lot, min

Calcularea timpului de lucru a mainii


Tabela 1.11.8.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

47

52,95
27,7
17,82
5,814

2
1
1
1

30
30
20
10

66
72
117
252

Timpul de lucru al
mainii, min

Productivitatea, kg/h

96,27
46,17
27,42
8,31

Durata unui lot, min

0,55
0,6
0,65
0,7

Nr. de cicluri

Volumul aluatului, l

Aluat dospit
Aluat n foi
Aluat ntins
Aluat fraged

Densitatea, kg/l

1.
2.
3.
4.

Denumirea aluatului

Cantitatea de aluat,
kg

Nr.

60
30
20
10

=120min
t
real *100%
T
2)
unde: randamentul, %
treal timpul real de prelucrare, treal = 120min = 2 h
T durata schimbului, T = 7 h
i

2
*100 28,6% 29%
7

Main de ntins aluat (n foi)


Se alege PTP 60M (1050x750x1200).
G

Qnec.

t con.
1)
unde: Qnec. productivitatea necesar a mainii, kg/h
G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg
tcon. timpul convenional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
Qnec.

27,7
13,19kg / h
2,1

t real

G
Qreal

2)
unde: treal timpul real de prelucrare, h
G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg
Qreal productivitatea real, kg/h
t real

27,7
0,46h
60

t real
*100%
T
3)
unde: randamentul, %
treal timpul real de prelucrare, h
T durata schimbului, T = 7 h

0,46
*100 6,6%
7

Main pentru spumarea compoziiei

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

48

Se vor instala 2 maini de spumat. Pentru aluatul pandipan, MB 60 (740x530x1100), iar


pentru prepararea cremelor, MB 35 (750x630x1180).
Calcularea timpului de lucru al mainii de spumat

1.

Aluat pandipan
t real

10,464

0,25

41,86

30

Timpul de lucru a mainii,


min

Durata unui lot, min

Nr. de cicluri

Volumul aluatului, l

Denumirea aluatului

Densitatea aluatului, kg/l

Nr.

Cantitatea aluatului, kg

Tabela 1.11.8.1.

30

Qreal

1)
unde: treal timpul real de prelucrare, h
G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg
Qreal productivitatea real, kg/h
t real

10,464
0,17 h
60

t real
*100%
T
2)
unde: randamentul, %
treal timpul real de prelucrare, h
T durata schimbului, T = 7 h

0,17
* 100 2,43%
7

1.11.9. Calculul i alegerea utilajului nemecanic


Mas de producere
L=N1*l
unde: L lungimea total a messelor n secie, m
N1 - numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie,
pers.
l lungime standard, m
L=5*1,25=6,25 m
Numrul de mese de producere n secie
Tabela 1.11.9.
Nr.
1.
2.

Marca utilajului
-1470A
-1500

Dimensiuni, mm
1470x630x860
1500x800x850

Nr. de unitti
1
1

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

49

3.

- 8

1050x840x900

= 6 mese
Cuv de splat
n ncperea pentru splarea oulelor se vor instala 3 cuve de splat, BMCM
i

(630x840x860), iar n secia de splare a inventarului 2 cuve de splat, BMCM 1


(630x630x860). de asemenea se vor instala 2 lavoare (500x420x210), cu scop sanitar.
1.11.10. Calcularea necesarului de inventar
n
P
c * * k r , unde: P nr. de tave necesare n secie, unit.
1)

n nr. de buci pe zi, unit.


c - capacitatea unei uniti de inventar, unit. (Berdicevschi, pag. 187)
rotaia inventarului ntr-o zi
k r - coeficientul de rezerv a inventarului
T * 60
kr
, unde: T durata unui schimb, h
2)

timpul de folosire a inventarului,min (Berdicevschi, pag. 87)


Calcularea necesarului de inventar

288c**
307**
339d**
340a**
108**
113**
1111
1114

Nr. de tave necesare n


secie, unit.

Prjitur din foitaj cu crem din unt


Prjitur din foitaj cu umplutur mr
Prjitur n cu crem arlot
Prjitur n cu crem fiart
Prjitur cu crem proteic
Prjitur cu jeleu din fructe
Prjitur Bue glazurat cu pomad
de ciocolat
Prjitur frmicioas cu crem de
fric i nuci
Prjitur Inelu
Prjitur cu crem Glace
Prjitur cu crem fiart
Chifl cu nuci
Chifl cu stafide
Plcint cu brnz de vaci
Plcint cu varz

Coeficientul de rezerv a
inventarului

326b**
327**
332**
332a**
263**
265**
285**

Rotaia inventarului ntr-o


zi

Denumirea produsului

Capacitatea unei uniti de


inventar, unit.

Nr./ret.

Nr. de bucate

Tabela 1.11.10.

300
250
100
250
100
300
200

20
30
20
20
50
50
50

6,5
6,5
6,5
6,5
4,4
4,4
4,4

7,7
4,3
2,6
6,4
1,5
4,5
3

50

20

7,6

1,1

100
150
150
300
300
200
250

15
30
30
20
30
20
20

7,6
6,5
6,5
7
7,6
5,6
5,6

0,3

2,9
2,6
2,6
7,1
4,4
5,9
7,4

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

50

=64 unit.
Se vor instala 1 Rastel, -1A (1000x800x2000) i 2 suporturi, 2A (1000x500x280).
i

1.11.11. Calculul suprafeei totale a seciei patiserie


Pentru a determina suprafaa total a seciei, se determin suprafaa util a seciei, adic
suprafaa ocupat de utilaj, dup care se mparte la coeficientul de recalcul.
Tabela 1.11.11.
Marca
utilajului

Nr.

Denumirea
utilajului
1.
Dulap electric
-2
2.
Plit electric
-2
3.
Dulap frigorific -0,4
4.
Mas cu sectie -2
frigorific
5.
Main pentru -300
cernere
6.
Main pentru -60
frmintat aluat
7.
Main
de -60
intins aluat (in
foi)
8.
Main pentru -60
spumare
9.
Main pentru -35
spumare
10. Mas
de - 1500
producere
11. Mas
de -1470A
producere
12. Mas
de - 8
producere
13. Cuv de splat
14. Cuv de splat -1
15. Rastel
-1
16. Suport
-2
Suprafaa util total, m2

Nr. de Suprafaa
unitti ocupat,m2

Suprafaa

1010x940x1580
420x840x860
750x750x1810
1080x840x860

2
1
1
1

0,95
0,35
0,56
0,9

1,9
0,35
0,56
0,9

460x380x510

0,17

0,17

750x540x1165

0,4

0,4

1050x750x1200

0,79

0,79

740x530x1100

0,4

0,4

750x630x1180

0,47

0,47

1050x840x860

0,88

2,64

1470x630x860

0,93

0,93

1050x840x900

0,88

1,76

630x840x860
630x630x860
1000x800x2000
1000x500x280

3
2
1
2

0,53
0,39
0,8
0,5

1,59
0,78
0,8
1
15,44

Dimensiuni, mm

S tot

util, m2

S ut .tot
k

unde: Sut.tot suprafaa util total, m2


k coeficient de recalcul, k=0,28...0,3
S tot

15,44
52 m2
0,3

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

51

1.12.

Calculele pentru splarea veselei din sal

1.12.1. Calcularea numrului de lucrtori


O persoan poate spla n 7 ore vesela n care s-a realizat 1000 porii, consumnd N
bucate pe zi, determinm numrul de personoane:
N1

Nbuc
.
1000

unde:
N 1 -numrul activ de persoane n spltoria veselei;

Nbuc/zi- numrul de bucate realizate pe zi;


N1

1935
1,9
1000

Calculm numrul total de persoane:


N 2 =1,32*1,9=3 persoane.

1.12.2. Calcularea mainii de splat vesela


Se efectueaz prin calcularea productivitii necesare a mainii care corespunde cantitii
numerelor de farfurii splate ntr-o or de vrf a slii:
Qnec n * N max

unde:
Qnec -productivitatea

necesar a mainii, farfurii/or.

N max -numrul consumat pe ora de vrf.

1,3-coeficientul de rezerv.
Qnec =8*100*520=1056

farfurii / or

Maine de splat farfurii o deservesc dou persoane. Alegem maina i determinm Qreal
i timpul de lucru a mainii.
t real

n N 1,3
.
Qreal

unde:
t real -timpul real de funcionare a mainii.

n-numrul de farfurii pentru o persoan.


N-numrul de farfurii total de consumatori pe zi.
Qreal

-productivitatea mainii.
t real

8 708 1,3
14.1
500

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

52

t real
.
T

unde:
t real -timpul real de funcionare a mainii.

T-durata schimbului.

14.1
2
7

Pentru cazul defectrii mainii se instaleaz 5 cuve, pentru nlturarea deeurilor, rasteluri.
n ncperea pentru pstrarea i tierea pinii se binstaleaz urmtorul utilaj:

Dulap -1 cu dimensiunile 1470/630/2000

Mas pentru tierea pinii CCM-1 cu dimensiunile 1050/840/860, se mai instaleaz i o


mas de rezerv.

CAPITOLUL II.

PREPARATE DIN PASRE


2.1. Caracteristica materiei prime de baz

Carnea de pasare - ocup un loc important n alimentaia omului datorit calitii sale. n
comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, pasrea prezint avantajul de a
furniza, datorit greutii ei corporale reduse, carne mereu proaspt.
Carnea de pasre se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri
organoleptice i nutritive: este srac n calorii i bogat n proteine
(carnea alb de pui de gin are un coninut ridicat de proteine 21-22%
iar cea roie de pui 19-20%). Datorit structurii sale fine este uor de
masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar
pentru nsuirile sale dietetice este recomandat n alimentaia copiilor, btrnilor i
convalescenilor.
Deasemenea, grsimea din carnea de pasare are o cantitate mic de colesterol.Carnea de
pasre conine toi aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului i nu are grsime n
interiorul sau ntre fibrele musculare. n plus, carnea i organele de pasre constituie o surs
bogat n sruri minerale i vitamine. Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie
foarte important ntre alimentele de origine animal ale oamenilor att datorit calitilor sale
nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie cu alte surse de proteine de origine

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

53

animal.Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc, se prepar repede, uor i
are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n proteine.
Datorit structurii sale fine, este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru
toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii, btrni
i convalesceni.
Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre:

n afar de vitaminele menionate n tabel, s-au mai pus n eviden acidul folic (2,8 mg i
3,1 mg/100 g carne roie, respectiv alb), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) i biotina (5,10
mg/100 g). Ficatul are un coninut ridicat de vitamina A i vitamina PP.
Din punct de vedere chimic, carnea de pasre prezint o compoziie neomogen, n
special cea de gin i de curc. La aceste specii, carnea de la piept este de culoare alb, fiind
mai bogat n proteine, n timp ce pe restul corpului carnea este de culoare roie i are n
compoziie o cantitate mai mic de proteine ca n primul caz, dar mai ridicat n grsimi.
Parametrii nutritivi la unele sortimente de carne:
Speciade
pasare
Pui
Gina
Curcani

Coninutul,%

Valoarea

Categoria

apa

proteine

grsimi

cenua

nutritiva

67.5

19.8

11.5

1.2

kcal/100g
774.5

II

72.1

22.8

4.0

1.0

586.2

65.5

19.8

13.7

1.0

837

II

70.9

21.4

6.8

0.9

647

60.0

19.9

19.1

1.0

1045

II

66.8

24.0

8.0

1.2

733

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

54

Rate
Giste

49.4

13.0

37.0

0.6

7528

II

58.7

17.5

22.9

0.9

1130

48.9

12.2

38.1

0.8

1504

II

59.4

16.9

22.8

0.9

1114

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice.


Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i
chiar substane antinutriionale. n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei
alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori
sub forma compoziiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre
trofine sau, uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/100 g produs.
Locul principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni,
peste 85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea
armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i
meninerea rezistenei la mbolnviri.
Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele
cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii
nsemnate la toate grupele de populaie, pentru acoperirea nevoilor energetice.
Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor
segmente de consumatori n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul
activitii sociale de baz, precum i n funcie de factorii specifici, clim sau mediul n care se
desfoar activitatea. Astfel, carnea de pui cu nalta valoare proteica si dietetica se obine n
circa 42 de zile. Avicultura modern, reprezentat de ferme i combinate avicole cu flux
tehnologic industrial, asigur o nalta productivitate a muncii i cantiti mari de produse pentru
piaa intern sau pentru export.
2.2. Structura i compoziia chimic a crnii de pasre
Compoziia chimic a tesuturilor este variabil n funcie de natura acestora (muscular,
conjunctiv, osos). Aceasta este constituit din ap i substan uscat (protide, lipide, sruri
minerale etc.)
Tesutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii, ca urmare
influieneaz compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60-76% din
greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, virst, sex, etc).

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

55

Carnea, sub raportul compoziiei chimice, se deosebete de esuturi, ntrucit reprezint un


complex de esuturi (muscular, conjunctiv, vascular i nervos).
Compoziia chimic influeneaz nemijlocit valoarea nutritiv a crnii. Aceasta conine
ap n medie la gini, curci, rae, gte - 61,64% i substana uscat (protide, lipide, glucide,
sruri minerale, vitamine, enzime) respectivc 38,36% din care: 18,22 proteine; 19,6 lipide i 0,90
sruri minerale. n carne se gsesc, de asemenea, i glucide, dar n proporie redus de pn la
1%.
Apa din carne constituie componentul chimic care se gsete n proporia cea mai mare n
carne (cca 2/3). Coninutul n ap din carne este influenat de o serie de factori, din care
menionm:
- unitatea taxonomic la care aparine animalul specia (ginile au cel mai mare coninut n
ap, iar raele i gtele cel mai mic);
- vrsta (cantitatea de ap scade n raport cu vrsta, nregistrindu-se diferene de 4-14%);
- starea de ngrare (coninutul n ap se reduce pe msur ce se mbuntete starea de
ngrare a animalului, existnd diferene de 10-15 % ntre animalele grase i slabe);
Substana uscat a crnii constituie partea nutritiv a crnii, fiind dat de proteine, lipide,
sruri minerale i vitamine reprezentnd cca.1/3 din compoziia crnii.
Structura proteinelor din carne are ca unitate chimic aminoacidul. n general aminoacizii
se mpart n: eseniali, semieseniali i neeseniali. Raportul ntre aminoacizii eseniali i cei
neeseniali este de 1/1. Carnea de broiler de gin conine lizin, leucin, izoleucin, arginin,
triptofan, fiind carnea cea mai bogat n aminoacizi.
Lipidele crnii. n structura chimic a acestora intr o component constant (glicerol)
precum i o component variabil (acizii grai). Lipidele particip la perselarea i marmorarea
crnii i reprezint principalul suport al vitaminelor A i D.
Glucidele din carne. Acestea au o pondere redus sub 1% ns au un rol important n
desfurarea proceselor biochimice, concurnd la determinarea calitii crnii. Glucidele sunt
constituite din glicogen, respectiv glucoz, fructoz, riboz. Glucidele, dei se gsesc n
cantitate redus, acioneaz asupra activitii contractile ale musculaturii.
Srurile minerale. Carnea conine 1% sruri minerale care variaz n mod deosebit n
funcie de specie i felul muchilor. n carne se mai ntlnesc i alte microelemente (zinc 2,5mg,
cobalt, aluminiu, crom, selenium n proporie de 0,15-0,007 mg/100g). n general carnea este
bogat n K, P, Cl, Na, Ca, Fe. Srurile minerale din carne au un rol important n funcionalitatea
diferitelor sisteme i organe, precum i n biochimia crnii, n activitatea contractil a
musculaturii i n procesul de maturare a crnii.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

56

Vitaminele. n carne, se ntlnesc vitamine hidrosolubile i anume vitaminele grupului B.


Enzimele. Carnea conine multe enzime (catepsine, enzimi glicolitice, aldolaze,
fosforilaze, lipase, catalaze, perxidaze, fosfataze). Enzimele au semnificaie n instalarea
rigiditii i n maturarea crnii. n acelai timp ele mbuntesc gustul, aroma, frgezimea, i
suculena crnii.
Calitatea crnii. Compoziia chimic variaz n funcie de calitatea carnii astfel:
- Carne de calitatea I- are un coninut ridicat n S.U 23-26,9% , n lipide 2,7-4,3% i
relativ ridicat n proteine 19,5-20,4%;
- Carne de calitatea a-II-a are mai mult S.U 30-33% i lipide 9-12%;
- Carne de calitate a-III-a are un coninut ridicat de S.U 44-45% i de lipide cca 25% ns
mai sczut de protein 18%.
2.3. Prelucrarea primar a materiei prime de baz
Procesul tehnologic de tratare a pasrilor consta din decongelarea pasrilor congelate,
flambarea, tranarea, splarea si prepararea semifabricatelor.
Decongelarea se execut n camere frigorifice cu temperatura de 8-100 C i umiditatea de
85-95% sau n ncaperea seciei de tratare la temperatura de 15-180 C. Durata decongelarii este
10-20 ore.
Psrile decongelate se usuc cu un ervet curat. Apoi suprafaa se freac cu fain i se
flambeaz pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete focul
arzatorului de gaz. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea pielii.
Tranarea psrilor: Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-a
vertebre cervicale. Se taie pielea de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dup
care se taie gtul la nivelul ultimii vertebre cervicale i se nlatur 2/3 din piele. Capetele aripelor
psrilor de toate tipurile cu excepia puilor, se taie pn la articulaia cotului , iar picioarele
pn la articulaie.
n scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de la captul
osului pectoral pn la orificiul anal. Prin gaura format se nltur viscerele si grsimea. Prin
gaura de la gt se nlatur gua mpreun cu esofagul si traheia. Carcasele eviscerate se spal cu
ap rece.
Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar: n scopul nclzirii uniforme n procesul
prjirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaz. Pentru aceasta li se d o forma compact: partea
de piele a gtului ramas se introduce n gaura care s-a format dupa ndepartarea guii, a
esofagului i a traheii; aripele se rsucesc spre spinare. Apoi carcasa se pune pe spinare, se taie

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

57

pereii cavitii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele pri i n gurile formate se
introduc articulaiile pulpelor.
Durata de pstrare i realizare a carcaselor, fileurilor, pulpelor, coapselor, nu trebuie sa
depeasc 48 ore. n camera de pstrare se menine temperatura aerului de -20C si umiditatea
relativ de 90%. Lzile cu carne de pasre se pstreaz pe stilaje sau polie. Carnea de pasre
ngheat se pstreaz 72 ore.
2.3.1. Caracteristica semipreparatelor din pasre
Caracteristica semifabricatelor din carne de pasare portionata
Numarul
bucatilor

Masa unei
Tipul
Denumirea
Tipul panarii
porti
prelucrarii
(g)
termice
Cotlete naturale
Panare alba
2
75
Prajire
Pulpe umplute
Panare alba
1
130
Prajire
File natural
Panare alba
1
75
Prajire
File umplut
Panare alba
1
100
Prajire
Termenul de pastrare a semifabricatelor portionate, la temperatura de 4-80C este de 48

Nr.
1
2
3
4
ore.

Semipreparate din carne tocat


Pentru toctur se folosete carne, Pine de griu 20-24%, lapte sau ap 20-35%.
Bitocuri Bitocurile nu se paneaz, se fierb prin nbuire.
Cotlete tocate se paneaz cu pesmei sau cu panare alb.
Bitocuri umplute Se umplu cu ampinioni fieri i tiai mrunt, se d forma rotund i se
paneaz cu pesmei.
Zrazele Pentru umplutura acestora se folosesc morcovii i dovleceii care se taie mrunt i se
fierb prin nbuire cu ulei, deasupra se taie compoziie de omlet, se trateaz termic i se taie
felii.
2.4. Metode de tratare termic
Carnea de pasare este supusa diferitor metode de prelucrare termica, in functie de virsta,
cantitate de grasime, si alti factori. Durata tratarii termice variaza de la 1 la 4 ore in functie de
virsta si marimea pasarii.
2.4.1 Prjirea i nabuirea
Prajirea Pasrile se prjesc si ntregi si tiate bucati pe plita si in rola (cu grsime ori fri).
Pasrile ntregi se freac cu sare si se ung cu smintina. Pentru prjirea ginilor, gistelor si
ratelor de categoria 1 se folosete grsimea de pasare. Pasrile pregtite se aranjeaz cu spatele
in jos pe tave sau tigi cu grsime ncinsa pina la temperatura de 1500160C si se prjesc, pina
se formeaz o crusta rumena pe toata suprafaa. Pasrile rumenite se pun pe 1520 min in rola

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

58

si se tin pina sint gata. Carnea se controleaz daca e gata cu ajutorul unui ac de culinarie: se
strpunge pulpa, acul trebuie sa intre uor in carne, iar din mpunstura sa curga un suc strveziu.
Pentru prjirea in rola pasrile pregtite se aranjeaz pe tava cu spatele in jos. Temperatura
iniiala in rola trebuie sa fie de 200250C, peste 10 min. temperatura se micsoreaza pina la
160C si se las ginile pina snt gata.
nainte de prjire pasarea slaba se unge cu smintina ori se stropete cu untura topita, iar
gistele si ratele grase se stropesc cu apa fierbinte. In timpul prjirii in rola pasrile se ntorc
periodic si se stropesc cu grsimea si zeama formata. Ratele, gistele si curcile batrine nainte de
prjire se recomanda a fi fierte, pina snt gata pe jumtate.
Durata de prjire a puilor: 2030 min., a ginilor si ratelor: 4060 min., a gistelor si
curcilor: 1 1,5 ore. Pasrile se mpart pe porii nemijlocit nainte de servire. Carnea de curca,
gisca, rata si gina se recomanda a fi servita cite doua bucatele pentru o porie (o bucatica de
pulpa si una de piept). In timpul impartirii pe porii la pasrile mari se poate tia osul spatelui.
Pentru aceasta pasarea se taie de-a lungul astfel, incit o jumtate sa ramina cu osul spatelui, care
apoi se taie.
Potirnichile, cocoii de munte si fazanii se prjesc la fel ca pasarea de casa.. In timpul prajirii
in rola preparatele se intorc periodic si se stropesc cu grasimea si zeama formata.La prepararea
in masa, pasarea se taie in porii si se pstreaz in frigider pina la servire. nainte de servire
poriile pregtite se pun pe tave sau in tigi adinci, se toarn putina zeama de la prjirea cranii si
se pun pe 57 min. in rola infierbintata pina la 160180C.
In calitate de garnitura de baza pentru pasrile prjite se servesc cartofi prajiti,
suplimentar se pot servi salate din legume proaspete, salata de varza alba ori roie, castravei
murai ori marinai, mere murate.
Pasri prjite. Pasarile rau prajite se servesc cu cartofi prajiti, orez fiert, dovlecei prajiti etc., se
stropesc cu zeama din carne si cu unt topit. Adugtor se servete salata de varza alba ori roie,
fructe marinate, castravei si roii. Carnea de gisca si de rata se recomanda a fi servite cu varza
innabusita si mere coapte.
Gisca, rata umpluta. Pentru umplutura se aleg cartofi nu prea mari (ori cei mari se taie, felii
mari de-a lungul) si se rumenesc puin. Merele se curata de coaja si semine, se taie filioare si
se presar cu zahr.
Pasarea pregtita se umple cu cartofi ori cu mere, se pune pe tava si se da la copt. In calitate
de umplutura se pot folosi prune uscate si inmuiate, curatite de simburi si presurate cu zahr.
Pasarea gata se taie porii si se servete mpreuna cu umplutura, se stropete cu sucul format
la coacere si cu unt topit.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

59

Pasare ca la capitala. Carnea prjita se bate, se inmoaie in liezon si se trece prin pesmet. Se
prajeste in mod obinuit nainte de a fi servita. Snitelul se servete pe un cruton de piine; la
mijlocul preparatului se pune o bucatica de unt si fructe conservate. Alturi de snitel se pun
cartofi taiati paisoare si prajiti, mazre ori garnitura complexa.
nbuirea cel mai des se inabusa carnea de pasare batrina, care nu poate fi prajita (dupa
prajire carnea nu ar fi bine patrunsa). In afara de aceasta, dupa inabusire bucatele sunt mai
gustoase, mai fine si mai suculente. Inainte de inabusire pasarile se taie bucati si se rumenesc.
Reguli generale de fierbere si innabusire. Pentru bucatele de felul doi de obicei se fierbe
carnea de gina si de pui, mai rar de gisca.
Ginile pregtite se pun in apa fierbinte (22,5 l la 1 kg de produs), se las sa dee in clocot,
se face focul mai mic, se adaug zarzavat, ceapa, sare si se fierbe. Carnea se controleaz daca e
gata cu ajutorul unui ac de culinarie, cu care se strpunge partea mai groasa a pulpei; acul trebuie
sa intre uor, iar din mpunstura sa curga un suc transparent. Durata de fierbere a puilor e de 20
30 min, ginilor batrine 23 ore, gistelor si curcilor 1 2 ore.
Cind se servete gina se taie cite doua bucatele pentru porie (o bucatica de pulpa si alta de
piept) si se incalzeste in bulion. La impartirea ginii in porii mai intii se taie in jumtate de-a
lungul, iar apoi fiecare jumtate se mparte in file si pulpa si se taie un numr egal de bucatele.
Pasarea se acoper cu bulion, se las sa dee in clocot si se tine pe marmita intr-un vas acoperit.
Preparatele din masa pentru pirjoale, fileu de gina ori de vinat, gini tinere si pui.
Preparatele din toctura pentru pirjoale, pieptul de gina, se aranjeaz intr-un strat pe fundul unei
tigi adinci, unse cu unt ori cu margarina, se acoper cu bulion cu 1 / 3 1 / 4 din inaltime,
tigaia se acoper cu un capac si se innabusa la un foc mic. Fileul de gina se stropete cu suc de
lamiie, deoarece culoarea carnii e mai alba. Puii si bucatile de gina se aranjeaz sub un unghi si
se innabusa cu zarzavat si ceapa, care se pun la fundul tigii adinci.
Pasrile fierte si innabusite se servesc cu sos alb si cu garnituri din orez fiert, legume
innabusite ori fierte.
Pasarea inabusita se serveste cu orez, cartofi, legume ori garnitura complexa. Pasarea se
pune pe platou, se aranjeaza garnitura si se stropeste cu sos alb, cu sos alb cu ou, ori cu sos alb
cu legume.
Cotlete din carne de pasare in sos la aburi cu ciuperci. Fileul pregtit cu os ori fara os (cotlet
natural)

se innabusa, adaugindu-se unt ori suc de lamiie (sau sare de lamiie), ciuperci.

Ciupercile se pot fierbe separat. Cind se servete felul se pune pe cruton, de asupra se pun
felioare de ciuperci si se stropete cu sos la aburi ori cu sos alb cu ou. Alturi se aranjeaz
garnitura.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

60

2.5. Modificarile fizico chimice la tratarea termic


In funcie de felul tratamentului termic, care are loc, cu o intesitate mai mare sau mai mica,
carnea pasrilor suporta urmtoarele modificri:

dezorganizarea structurii micro si macroscopice structurale a esutului muscular;

dezorganizri la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice;

modificri fizico-chimice si biochimice ale proteinelor;

dispersia grsimii si hidroliza acesteia;

modificri ale sistemului glucidic si mineral;

modificri senzoriale (culoare, gust, textura);

formarea sucului;

modificarea valorii nutritive.

In urma tratamentului termic al carnii are loc denaturarea proteinelor musculare care
influienteaza asupra preparatului gata. Albuminele sarcoplasmei denatureaza formind gel, iar
cele ale miofibrelor se intaresc. Albuminele carnii de pasare in timpul tratarii termice
denatureaza si se contracteaza micsorindu-si diametrul tesutului muscular cu 35 40%, La fel ca
si albuminele din carne de ovina, porcina, insa cu un grad mai mare, deoarece tesuturile carnii de
pasare se deosebesc printr-un diametru mai mic al tesuturilor musculare. Astfel tesuturile se
comprima sporind rezistenta la taierea in directia transversala. La prajire tesuturile se comprima
mai putin decit la fierbere deoarece temperatura din mijlocul bucatelor din carne este mai mare.
In molecula de mioglobina care confera carnii culoare rosie se contine grupa cromofora Hem, la
denaturarea ionului de fier acesta se oxideaza si formeaza hemina care se contine in culoarea gri
albuie a carnii tratate. Miozina denatureaza complet la temperatura de 400C, iar celelalte
albumine denatureaza complet la temperatura de 650C, formind H2S, hidrogen fosforic si alte
substante volatile. Lipidele se topesc practic in intregime, iar cele ramase se schimba putin si are
loc hidroliza lipidelor care exercita o influienta asupra gustului si mirosului. Gustul si aroma
preparatelor din carne sunt determinate la fel si de substante volatile si solubile ca: acidul
glutaminic care la fierbere sau inabusire se scindeaza din combinatii complexe. Relativ stabile
sunt vitaminele, o parte din ele (10 - 15%) trec in sucul format.
Glucidele din carne au o pondere redus sub 1% ns au un rol important n desfurarea
proceselor biochimice, concurnd la determinarea calitii crnii. Glucidele sunt constituite din
glicogen, respective glucoz, fructoz, riboz.
Glucidele, dei se gsesc n cantitate redus, acioneaz asupra activitii contractile ale
musculaturii.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

61

In procesul de prelucrare termica se acumuleaza si alte produse de hidroliza a albuminelor:


peptide, aminoacizi, baze azotate care formeaza gustul preparatului. Aroma fiind determinata de
aldehide, cetone si amine.
In procesul termic carnea isi schimba caracteristicile de masa. Micsorarea masei carnii de
pasare in procesul prelucrarii termice este determinata de eliminarea apei, topirea grasimilor,
pierderi de substante solubile. Pierderile de masa la tratarea carnii de pasare sunt mai mici decit
la tratarea carnii de vita sau porc si constituie 25 28%. La prajirea fileului pierderile constituie
27%. Pierderile de masa in timpul prajirii sunt mai mari la carnea de gisca 40%, rata 35%,
gaina 31%, preparate din tocatura 20%. Aceasta se explica prin faptul ca in timpul prajirii se
topeste mai multa grasime decit la inabusire si se evapora o parte din apa.
O degradare avansata conduce la scderea calitatii crnii, se desfac firele crnii si e greu de
porionat si gradul de degradare a colagenului depinde de temperatura si timpul de fierbere. In
mediul acid degradarea colagenului se mareste.
Bucatele din pasare se servesc calde la o temperatura de 60-650C. Se prezint pe platou sau
pe farfurie si se orneaz cu diferite flori din legume, ptrunjel, marari.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

62

2.6. Salat din pasre

Materia
prim.
Fileu de pui
Rd. elin
Ardei dulci
galbeni
Ardei dulci roii
Pesmei cuburi
Ceap verde
Ulei
Sare
Frunz de salat
Ptrunjel
Roii
Castravei

U.T.
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g

Cantitatea p/u 1
porie
brutto
netto
54
46,6
27
18,4
18
13,5
18
15
12
10
3
7
3
12,6
12,3

13,5
14
10
10
3
5
2
12
12

Proces tehnologic.
Gramaj p/u 1 porie: 1/75
Operaii pregtitoare:
Frunza de salat, ptrunjelul, roia, castraveii se spal. Rdcina de elin, ceapa verde se
cur de prile necomestibile i se spal. Ardeii dulci deasemeni se cur penducul, seminele
i se spal. Fileul se decongeleaz.
Tehnica preparrii:
Fileu de pui se taie pai, se condimenteaz, se pune la rolpentru 15min. t160C, dup se
rcete.
Rdcina de elin, ardeii dulci, ceapa verde se taie pai. Toate ingredientele se amestec cu
ulei adugndu-se i pesmeii cuburi. Salata se drege cu ulei, se condimenteaz i se amestec
nainte de servire maxim 30min.
Se orneaz cu flori de roii i castravei. Ptrunjelul i frunza de salat sunt folosite ca
ornament i decorul gustrii. Se servete rece, la ceremonii, banchete, nuni.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

63

SUFLEU DE PUI

INGREDIENTE
1 piept de pui "generos"
sare, piper
menta uscata maruntita
200g unt
150g cascaval
3 oua
6-7 cartofi potriviti
2 catei de usturoi
frunze de patrunjel
unt si pesmet pt tava

MOD DE PREPARARE RETETA SUFLEU DE PUI


Se curata cartofii, se taie cuburi si se pun la fiert in apa cu sare.
Intre timp, pieptul de pui il dezosam (daca e cu os) si-l taiem pe lungime in 6 felii. Se
condimenteaza cu sare, piper si menta si se pune la prajit intr-o tigaie cu 2 linguri de unt bine
incins la foc iute. Se rumeneste frumos pe ambele parti dupa care se aseaza pe prosop de hartie pt
a lua surplusul de unt.
Cartofii fierti se strecoara si se zdrobesc ca pt. pireu. Se pune restul de unt si se amesteca. Se
adauga cascavalul ras si amestecat cu galbenusurile. Se omogenizeaza. Se curata usturoiul si se
taie feliute si patrunjelul tocat marunt. Se adauga peste cartofi si se amesteca bine. Albusurile
batute spuma cu un praf de sare se amesteca usor cu cealalta compozitie de jos in sus.
Vasul de yena se unge cu unt si se tapeteaza cu pesmet. Se adauga 2/3 din compozitie, se pun
feliile de carne dupa care se pune si restul de cartofi.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

64

Se da la cuptorul bine incins la foc potrivit pt aproximativ 35-40 minute, pana se rumeneste
frumos.
Se serveste cald. Pofta mare!!!

SUFLEU DE CARTOFI CU RULOURI DE PUI

INGREDIENTE
5-6 cartofi medii
100 g mozzarella
rozmarin
cimbru
Pentru rulouri:
1 piept de pui
150 g branza Almette
50 g telemea de capra
50 g branza topita
patrunjel verde
cimbru
Pentru sufleu:
2 oua
200 g smantana
~100 ml lapte
sare

MOD DE PREPARARE RETETA SUFLEU DE CARTOFI CU RULOURI DE PUI


Cartofii in coaja se pun la fiert in apa cu sare. Se fierb doar pe jumatate. Se scot din apa, se trec
sub un jet de apa rece si se curata de coaja. Se taie in sferturi si se lasa la racit.
Pieptul de pui se taie felii, se acopera cu o folie alimentara si se bate cu ciocanul de snitele. Se
sareaza dupa gust.
Branza Almette se amesteca cu telemeaua sfaramata cu furculita si cu branza topita. Se mai pune
sare doar daca este absolut necesar si se asezoneaza cu patrunjel si cimbru.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

65

Pe fiecare felie de carne se pune cate o lingura de branza si se ruleaza. Rulourile obtinute se pun
pe mijlocul unui vas termorezistent uns cu putin ulei. De jur imprejur punem cartofii. Asezonam
cu putin rozmarin si cimbru, apoi turnam deasupra ouale batute bine cu un praf de sare si
amestecate cu smantana si lapte.
Dam la cuptor la foc mediu pana compozitia cu ou incepe sa se inchege. Scoatem vasul,
presaram deasupra mozzarella data pe razatoarea cu ochiuri mari si dam din nou la cuptor pana
incepe sa se rumeneasca. Se serveste cald.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

66

CAPITOLUL III. ORGANIZAREA LUCRULUI N SECIA CALD


3.1.

Bazele teoretice de organizare a seciei bucate calde

Secia ,,bucate calde este destinat pentru prelucarea termic a produselor, fiind o operaie
principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz dou linii
tehnologice principale: pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor,
garniturilor, bucate de felul doi. n secia bucate calde snt stocate bucatele din toate seciilede
prelucrare a bucatelor.
Schema organizrii procesului tehnologic n secia bucate calde
Tabela. 3.1.
Locuri de munc

Operaiile

Echipamente

pentru procese
1

tehnologice
2

Pregtirea

Splarea, tierea, fasonarea,

Mas de lucru cu cuv de splat,

produselor pentru

pasarea, strecurarea, cernerea,

mecanism universal de acionare.

prelucrarea termic
Pregtirea

umplerea cu toctur, modelarea


ncrcarea, fierberea, strecurarea

Cazane de fierbere, plite, mese de

bulioanelor
Pregtirea bucatelor

ncrcarea, fierberea, clirea

lucru
Cazane de fierbere, tigaie

lichide

ingredientelor, pasarea,

electric, plite, mese de lucru,

condimentarea

mecanism universal de acionare,

Pregtirea bucatelor

Fierberea, prjirea, sotarea,

dulap frigorific.
Plite, cuptor, cazan de fierbere,

de baz, a sosurilor

brezarea, nbuirea, coacerea

tigaie electric, friteoz

(prelucrarea termic)
Finisarea produselor

Porionareaq, aranjarea pe platou

Mese de lucru, cuv pentru

dup prelucrarea

sau farfurie, decorare

splarea componentelor

i garniturilor

termic

garniturilor, dulap frigorific

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

67

3.2. Amplasarea seciei bucate calde n planul ntreprinderii


Schema de comunicare
Secia Legume.
Semipreparate

Secia Carne-pete.
Semipreparate

Secia Bucate
reci

Secia de finisare a
semipreparatelor

Secia Bucate
calde

Secia de splare a
vaselor din
buctrie

Secia de distribuire

Secia de
cofetrie

Secia de splare a
veselei din sal, oficiu
de menaj

Bufet

3.3. Vesela pentru servirea bucatelor i gustrilor calde

platou oval (37x 27 cm)


platou oval (57x 38 cm)

lingur pentru sup 21,5 cm


farfurie pentru sup cu d. 20 cm

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

68

Cuit pentru bucate de carne

furculi pentru pete

Seturi de cuite pentru elemente de decor


3.4. Dotarea seciei bucate calde cu utilajul
necesar.
Pentru organizarea sectoarelor de lucru este
important de organizat corect i logic fiecare sector de
lucru. Pentru aceasta se elaboreaz programul de lucru a ntreprinderii dup ce se calculeaz i
utilajul necesar. n secie se amplaseaz utilaj mecanic cum este: mecanism universal de
acionare, utilaj frigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele electrice, plit,
cazane de fierbere, tigaie electric, friteoz, de asemenea i utilaj auxiliar: mas de lucru cu cuv
de splat, mese de lucru, cuv de splarea componentelor garniturilor. Exemple de utilaj folosit
n secia bucate calde sunt:

Plit electric

Tigaie electric

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

69

Cazan electric

Dulap de coacere

friteoz

Fierbtor

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

70

Mas cu secie frigorific


Mas de producere
Utilajul folosit n secia bucate calde se amplaseaz la sectoarele de lucru n conformitate cu
destinaia sa. Astfel pentru pregtirea produselor pentru prelucrarea termic se recomand de
dotat cu mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare.
Pregtirea bulioanelor se doteaz cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru. Pregtirea
bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic)se doteaza cu plite, cuptor, cazan
de fierbere, tigaie electric, friteoz. Finisarea produselor dup prelucrarea termic se doteaz cu
mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap frigorific.
3.5. Cerine fa de planificare seciei i de amplasarea utilajului
n unitile de alimentaie public spaiu de producie-buctrie, n care se efectueaz
prepararea, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materii prime numai
produse agroalimentare sub form de semipreparate, curate, porionate i ambalate.
n spaiile de manipulare a produselor alimentare:
1. pavimentul va fi construit din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante,
lavabile, nelunecoase, fr crpturi, uor de splat i dezinfectat. Pavimentul va fi

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

71

suficient de nclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor, prevzut cu sifoane de


scurgere racordate la canalizare;
2. pereii vor fi construii din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante i
izolante, lavabile, de culori deschise, netezi, fr crpturi. Pn la nlimea de 1,80
m pereii vor fi acoperii cu materiale de construcie, uor de curat i dezinfectat.
Unghiurile dintre perei, ntre paviment i perei, ntre perei i tavan vor fi etane i
vruite pentru a facilita curarea;
3. tavanul va fi proiectat, construit i finisat astfel nct s fie uor de curat, s previn
acumularea prafului, s minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului i
cderea lui;
4. geamurile i alte interspaii vor fi construite astfel nct s se evite acumularea
prafului, iar cele care se deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile vor fi
uor accesibile pentru curare i se vor menine n stare bun. Pervazurile geamurilor
vor fi nclinate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi;
5. uile vor fi netede, cu suprafeele neabsorbante, cu autonchidere sau cu garnitur de
nchidere;
6. treptele, cabinele de lift i structurile auxiliare, precum platformele, scrile mobile,
vor fi amplasate i construite astfel nct s se previn contaminarea produselor
alimentare.

CAPITOLUL IV. ORGANIZAREA PREGATIRII PERSONALULUI


4.1. Cerinte privind pregatirea personalului pentru servire consumatorilor
4.1.1. Caracterul profesiei si cerinte fata de personalul pentru servire
n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de
munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea
programului de funcionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

72

mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce
urmeaz s se efectueze. amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon
execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii,
servirii i consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor
precum i pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i realizare a comenzilor date de
clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde
desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de
realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor). Prin pregtirea
personalului nainte de sosirea clienilor se nelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre
ntregul personal, privind inuta corporal i vestimentar, verificarea locului de munc,
cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire precum
i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv. Realizarea acestor operaiuni n cele
mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii optime a activitii privind servirea,
realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort i maximum de
eficient.
a) Pregtirea corporala ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac baie
general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat si periat, unghiile tiate scurt. Brbaii
se vor brbieri i vor purta prul scurt, femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile
ns cu mirosuri suave.
n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru a ndeprta
murdria i microbii colectai din mijloacele de transport folosite. nainte de sosirea clienilor,
lucrtorii care au participat la pregtirea salonului conform graficului de lucru, fac du i repet
operaiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i
vioiciunea necesare.
b) Pregtirea vestimentar ncepe de asemenea, de la domiciliu prin mbrcarea lenjeriei
de corp (maiou i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctre femei). Lenjeria
trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i clcat. Costumele pentru brbai, rochiile sau
fustele pentru femei trebuie s fie curate i clcate. Cravata pentru brbai va avea culoarea
asortat cu hainele i cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curai, schimbai zilnic sunt de
culoare nchis. asortai cu cravata sau, in aceeai nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai,
i de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice,
poart ciorapi trei sferturi, de culoare alb. Pantofii trebuie s fie ct mai comozi, lejeri, curai,
lustruii, de culoare neagr. Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

73

alb sau de culori diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor n parte, s fie
ntotdeauna curate, apretate. dup caz i clcate. Pentru a se asigura aceste condiii se impune
ca fiecare lucrtor s aib 2-3 rnduri de uniforme i acestea s fie pstrate cu grij i nlocuite
pe msur ce se uzeaz sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are
asupra sa, n permanen: tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor, ce se in n buzunarul
de jos din partea stng a vestei, batista n buzunarul stng al cptuelii hainei, chibrit n
buzunarul de jos din partea stng a cptuelii hainei, creion sau pix n buzunarul de jos din
partea stng a vestei, portofel pentru bani in buzunarul din partea dreapt a cptuelii hainei,
carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea dreapt a vestei, ceas la mna
stng etc.
Cerintele fata de personal de servire
c) Verificarea inutei i a locului de munc. nainte de nceperea programului de
funcionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se adun n
careu sau n linie dreapt, pentru ca eful de unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal
i vestimentar, precum i dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca:
ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri, dou-trei
creioane ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea
comenzilor, bonier cu note de plat, batist etc. Se urmrete s fie respectate regulile privind
inuta corporal i vestimentar, lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi
aceasta, deoarece n faa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o inut
impecabil. Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu ajutorul su, supravegheai de
eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc (conform graficului de lucru sau
la locurile repartizate) i controleaz cu atenie dac echipa de serviciu a efectuat toate
operaiile privind pregtirea salonului. Astfel:
- pardoseala s fie mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut s
cad n timpul aranjrii meselor;
- mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic;
- mise-en-place-ul s fie complet. n cazul n care se constat unele omisiuni, se aduc obiectele
respective. O atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor de servire
(farfurii, tacmuri, pahare etc.), precum i integritii lor (s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);
- masa de serviciu (consola) s fie aprovizionat cu obiecte de servire de rezerv;
- suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele
- apa i florile din vaze s fie proaspete

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

74

- ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate


- toate corpurile de iluminat s funcioneze.
d) Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitate constituie o
obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-zis. In acest scop, se consult
lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirea
preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul fiecruia. preul de vnzare pentru
o portie sau pentru o anumit unitate de msur (bucata, litru, kilogram sau multiplii i
submultiplii acestora).
4.1.2. Componenta si functiile personalului de servire
Pentru asigurarea unei buni serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere
i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil s
prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea n timpul desfurrii activitii
de servire. De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor pregti prin
coli profesionale sau licee de profil, punndu-se accent pe formarea deprinderilor i nsuirea
temeinic a cunotinelor generale i de specialitate.
Atribuiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt difereniate, n
funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de
lucru, obiectul i natura operaiunilor ce se efectueaz.
Exist dou grupe de atribuii:
A. dup sfera de activitate:
- atribuii comune ntregului personal
-atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc n parte
B. dup natura operaiilor efectuate:
-atribuii privind administrarea i gospodrirea unitii (preluarea, pstrarea, ntreinerea i
micarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.),
respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecie a muncii i de prevenire i stingere
a incendiilor, etc.
- atribuii privind asigurarea unitii cu materie prim i materiale necesare desfurrii n bune
condiii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea,
recepionarea, pstrarea, micarea i gestionarea mrfurilor, a materialelor auxiliare, a
ambalajului, a fondurilor bneti, etc.)
- atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

75

4.1.3. Atribuiile specifice fiecrei funcii


eful de unitate are ca atribuii:
- Stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor din sala pentru servirea
consumatorilor,

controlnd

permanen

modul

de

ndeplinire

acestora

- mpreun cu eful de sal i buctarul-ef stabilete zilnic planul de producie prin documentul
numit

Planul

de

producie

culinar",

consultnd

acest

scop

chelnerii

- ine legtura cu personalul din subordine, n scopul de a-l face s corespund ct mai bine
cerinelor serviciului, dnd indicaii, sfaturi i fcnd observaii sau urmrind stimularea
ncrederii n sine, a dragostei de munc i ajutorrii reciproce
- Rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de ncasare de la client i
urmrete depunerea n termen a sumelor de ctre chelneri, n baza bonurilor de marcaj date la
secii i a notelor de plat emise
- Urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti,
precum i a spaiilor nconjurtoare exterioare
- Controleaz modul de ndeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii, sprijin i supravegheaz
procesul de servire, sondeaz opiniile clienilor
- Rezolv sugestiile i reclamaiile clienilor n spiritul reglementrilor n vigoare.
eful de sal trebuie s se organizeze n aa fel nct cea mai mare parte din timp s stea n
mijlocul colectivului de lucru i n special, n mijlocul personalului de servire.
n cazul n care unitatea este independent adic nu face parte dintr-un complex de alimentaie
public, atribuiile efului de complex revin efului de unitate cu excepia atribuiilor lrgite
ncredinate de consiliul de administraie numai efului de complex.
Seful de sala: acesta coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate
legat de servirea clienilor, ntocmind graficul de lucru pentru chelneri i ajutoarele acestora.
- Controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu
operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de
serviciu cu obiecte de inventar.
- Verific mpreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate n buctria
localului, urmrind modul de ntocmire a listei de preparate cu privire la nscrierea corect a
denumirii i preului produselor

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

76

- Zilnic, nainte de nceperea programului, controleaz dac lucrtorii au inuta corporal i


vestimentar corespunztoare, dac au asupra lor ancr curat, tirbuon, chibrit, note de plat,
etc.
- Verific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprinse n lista de preparate, face recomandri
asupra unor preparate i buturi existente n unitate, denumirea, preul i caracteristicile
tehnologice ale acestora pentru prezentarea i servirea lor clienilor
- Primete clienii la intrarea n sal, i salut cu politee, i conduce la masa preferat sau la cea
pe care o consider mai potrivit n raport cu numrul persoanelor, ia uneori comanda pe care o
transmite chelnerului care lucreaz n raionul respective
eful de sal
-

Supravegheaz modul n care este asigurat servirea clienilor de ctre chelneri, face
observaii de corectare a unor greeli de servire, controlnd totodat modul n care sunt
ntocmite bonurile de marcaj, notele de plat, borderourile de vnzri zilnice, etc.

Verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i acelorlalte obiecte de


inventor

ndrum i examineaz pe chelneri i ajutorii de osptari pe linia nsuirii perfecte a


normelor de politee i de amabilitate n relaiile cu clienii

Instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor de protecie a


muncii, a regulilor de comer precum i respectarea normativelor i a dispoziiilor n
vigoare privind desfacerea mrfurilor ctre poie
Chelnerul: este cel care rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i

desfoar activitatea sub conducerea i ndrumarea efului de sal sau, n lipsa acestuia, a
efului de unitate. Atribuiile acestuia sunt:
-

Pregtete sala pentru servirea clienilor, efectund curenia localului, a meselor i


scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor

Execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform


graficului de lucru

Studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n


lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

77

raionale, variante de meniuri, n scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin
iniiai n compunerea corect a acestora
-

Primete clieni n raionul su, le recomand preparatele i buturile existente n unitate,


ajut pe clieni la alegerea acestora, ntocmete bonul de marcaj i nota de plat,
servete cu mult amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de
servire

Supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la


aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor
Chelneri

Tinuta vestimentara

4.1.4. Cerinte privind pregatirea profesionala a personalului pentru servire


Pregatirea profesionala include invatamintul care este util pe tot parcursul vietii. In
dependent de locul care profesezi inainte de toate ca sa participi si tu angajarea la lucru este
indicat ca fiecare persoana sa duca niste studii specific profesiei in baza careiea vrei sa lucrezi.
Formarea profesionalaa a unui lucrator se organizeaza prin citeva etape; initiere, calificare,
recalificare, specializare. Atunci cind o persoana este angajata la o unitate de alimentatie i se da o
anumita perioada de timp ca sa arata daca persoana data face fata la toate difucultatile si sarcinile
care I se intilnesc pe parcursul lucrului. Deasemenea fiecare unitate se diferentieaza prin
metodele si sarcinele sale de pregatire. Se acorda o mare atentie formarii si dezvoltarii

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

78

deprinderilor practice precum si operatiile desfasurate in conditiile reale de munca. Fiecare


persoana este instruita cu sarcina sa care trebuie sa o executa cu scopul de a
obtine o un profit cit mai mare. In caz in care o persoana vrea sa avanseze profesional atunci el
participa la cursuri calificare in baza unor programe pentru fiecare specialitate aparte pregatirea
se desfasoara in baza unor standarte ocupationale. De exemplu pentru:
Chelner (ospatar, ajutor de ospatar)standartul ocupational SO, este S10
Sef de sala (maitre dhotel)-standart ocupational SO esteS18
Director de cafenea---standart occupational SO este S26
Acumularea de cunostinte si abilitati la locul de munca este foarte importanta, iar pentru
cunostintele de initiere si desavirsire in tainele ocupatiei in care lucreaza,acumularea
cunostintelor de munca este cea mai importanta chiar am putea numi capital. De cele mai multe
ori spatiu si zone in care schimbul de cunostinta sa aiba loc intr-e angajati.
Pregatirea profesionala a personalului poate sa aiba loc;
invatarea la locul de munca sub supravegherea unui coleg cu mai multa experienta.
sedinte operative si discutiile inainte si dupa terminarea programului de lucru
participarea la cursuri interne si externe
desfasurarea activitatii de zi cu zi in baza procedurilor scrise sau transmise oral din
cadrul cafenelei
Personal
In timpul pregatiri profesionale chelneri trebuie sa fie adusi la cunostintele cu toate
sarcinile ce tin de responsabilitatea lui adica de a insusi si de a obtine deprinderi practice in
pregatirea sanitara igienica a salonului si aranjarea meselor, pregatirea obiectelor pentru servire
si transportarea lor in salon tot o data si reguli de baza pentru servirea meselor si variante de
servire in prealabil. Barmeni trebuie sa invete cum sa efectuieze sarcina sa cit mai calitativ si
mai ingenios in servirea bauturilor ,sa invete ca pentru fiecare bautura este specifica pahare
diferite si tot o data sa poata sa asorteze diferite bauturi pentru a diversifica sfera de servire.
Maitre dhotel trebuie sa fie pregatit profesional din punct de vedere ce tine de a ridica
dispozitiea consumatorilor,de a invata toate sarcinele care trebuie sa le indeplineasca el, pe
linga sarcinile lui el trebuie sa le cunoasca foarte bine si pe cele ale chelnerului deoarece el
duce evidenta indepliniri corect a responsabilitati chelnerului. Persoanele care tin de efectuarea
curateniei si dezinfectari incaperilor trebuie sa stie cind si cu ce este necesar de a efectua igiena
in sala.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

79

CAPITOLUL VI.

ALIMENTAIA COPIILOR
6.1. Alimentaia copiilor.

Alimentaia copiilor ca factor important al creterii, dezvoltrii i meninerii strii de


sntate a copiilor, a devenit astzi o tiin, cunoscndu-se cu exactitate cu ce i cum trebuie s
se hrneasc acetiea, n funcie de vrst i de natura activitilor zilnice.
Pentru meninerea sntii copilului i pentru creterea capacitii sale de munc fizic
sau intelectual este important ca alimentaia zilnic, denumit mai corect raie alimentar, s
conin toate cele trei componente alimentare de baz proteine, glucide, grsimi dar i
vitamine, sruri minerale, fibre celulozice i ap, n cantiti suficiente i ntr-un anume raport
ntre ele.
O alimentaie echilibrat, raional presupune ca 15-20% din cantitatea caliroc global a
zilei s fie consumat la masa de diminea, 5-10% la gustri (ntre mese), 40-50% la masa de
prnz i restul de 25-40% la cina copilului.
Mesele copioase solicit un efort digestiv i o mare ncrcare vascular ca o consecin
imediat, apare irigare deficitar a creerului i implicit apariia strii de somnolen, de lene.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

80

Copii i adolescenii cheltuiesc mai mult energie dect adulii. Raportate la nlimea i
greutatea corporal, nevoile calorice la copii sunt mai mare dect la aduli, din cauz c
organismul lor este n cretere i dezvoltare, iar pentru ntreinere nevoile organismului sunt
deasemenea mari, consumul de energie fiind crescut la aceast vrst n fiecare celul, esut sau
organ, metabolizmul celular fiind mai rapid i mai intens. Substanele nutritive aduse de snge la
nivelul celulelor i esuturilor sunt n parte arse pentru producere energiei. O alt parte se
depoziteaz ca rezerve, o ultim parte se transform n substane identice cu cele care intr n
structura esuturilor i organelor aflate n creetere.
Igiena alimentaiei poate fi definit ca ramura igienei care se ocup de prevenirea
mbolnvirilor determinate de o alimentaie necorespunztoare i de promovarea sntii pe
baza unei alimentaii raionale n funcie de necesitile fiecrui organism. Organismul uman prin
procesul de alimentaie preia din mediul nconjurtor substanele nutritive de care are nevoie i
pe care le transform pentru o desfurare normalp a activitii metabolice.
Omul modern, datorit multiplelor activiti desfurate zilnic, acord o importan
redus alimentaiei, multumindu-se cu mese nesntoase, constituite din semi-preparate i servite
n cea mai mare grab. Astfel uit c nevoia organismul de substane nutritive este continu i c
lipsa acestora provoac apariia unor grave probleme de sntate i de luare n greutate. Odat cu
evoluia societii, gama produselor alimenatare s-a extins i este extrem de complex n ceea ce
privete compoziia chimic, de la produsele ce reprezint regnul vegetal la cele din regnul
animal. Cu toat diversitate pe care o prezint, produsele alimentare prin tresturi comune, n
limita fiecrei grupe, privind compoziia chimic.
n majoritatea produselor alimentare ntilnim 9 grupe principale de substane: ap, sruri
minerale, glucide, lipide, proteine, acizi organici, pigmeni, vitamine, enzime.
n legtur cu necesarul de substane nutritive, consumatorul le poate prelua n funcie de
urmtoarele criterii: vrst, sex, mas corporal, nlime, felul i intensitatea activitilor fizice
depuse, condiii de trai, condiii de mediu.
Dup atingerea vrstei de un an, copilul face un salt calitativ de dezvoltare. Capacitatea
de a comunica verbal cu membrii familiei ncepe s se formeze, copilul investigheaz liber, pe
propriile picioare mediul ambiant , se perfecioneaz procesele de digestie i cele metabolice,
dentitia se completeaz pn la 2 ani. La aceasta vrst se fixeaz obiceiurile alimentare pentru
toat viaa, fapt de mare importan pentru starea de sntate de mai trziu. Prinii trebuie s
impun copiilor cele mai corespunztoare i sntoase obiceiuri alimentare. Aceste sunt:

Asigurarea unui program regulat al micului dejun, prnzurilor i a cinei

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

81

Evitare buturilor dulci la calculare (acestea favorizeaz la dezvoltarea cariilor


dentare)

Evitarea consumului de lichide ntre mese (aceste scad apetitul)

Evitarea consumului exagerat de dulciuri concentrate ntre mese, ele scad


deasemenea apetitul, se vor folosi odat sau de dou ori pe zi la sfritul
meselor principale

Evitarea forrii copilului la mas

Evitarea manevrilor de stimulare a acceptrii alimentelor prin oferirea la


distracii n timpul mesei (acestea poate duce la un comportament nevrotic fa
de alimentaie).

Se va permite copilului s-i selecteze alimentele, dar cu mare grij de a se asigura o


alimentaie echilibrat. Dac copilul refuz un aliment important din punct de vedere nutritiv, se
va ncerca administrarea lui ntr-o form modificat. Copilul trebuie s consume zilnic 400500ml lapte, cte un ou la 2-3 zile, 30-40 gr de pasre, viel sau pete de 3-4 ori pe sptmn.
Oul este un aliment complet, cu valoare caloric crescut. Se folosete oul de gin, oul
de ra trebuie de evitat din cauza toxi-infeciilor alimentare care pot aprea. Oul ntreg cu albu,
se d copilului dup vrsta de 1,5 an. Albuul de ou poate determina la unii copii uticarie, edeme
i chiar tulburri digestive. Oule prjite (omlet, ochiuri) nu sunt indicate pentru copii mici.
Carne este aliment de baz n alimentaia copiilor prin conimutul de aminoacizi necesari
organismului. Se folosete carnea de pasre, viel bine fiart i tocat mrunt.
Carnea alb (pasre, pete) este mai digestibil dect carnea roie, avnd un coninut mai
sczut de esut conjuctiv. Perioarele din piept de pasre se pot folosi n alimentaia copilului.
Ficatul, rinichii, inima (servit la vrsta de 2 ani) au coninut crescut de vitamine (A, B2,
PP) i sruri minerale (Fe, Ca).
Grsimile se vor servi sub form: unt, smntn, fric, ulei.
Mezelurile sunt greu de digerat, prea condimentate, uor alterabile i se interzice copiilor
mici. unca de Praga se poate servi copiilor dupa 1,6 ani.
Legumele i zarzavaturile servite la copii mici (1-3 ani) sunt: cartofii, rdcinoasele,
fasola verde, conopida, dovliceii, spanacul, tomatele, ardeii.
Pn la vrsta de 2 ani nu se vor servi leguminoase uscate. Legumele condimentare nu se
recomand copiilor mici, de preferat s se foloseasc legumele proaspete i mai puin conserve.
Finoasele se servesc copiilor : pine, mmpligu, orez, paste finoase, prjiturile de
cas. Se vor servi zilnic fructe proaspete, suc natural, compoturi.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

82

6.2.

Consecinele alimentaiei dezechilibrate sau ale tehnicilor inadecvate sunt:

Anemia hipocrom la copii alimentai cu lapte i produse lactate cu finoase,

Anorexia neurogen care apare la copii alimentai ntr-o atmosfer stresant

Obezitatea prin exces de calorii (finoase)

Parozitozele intestinale, mai frecvente la copii alimentai neigienic, sunt lsai


s ciuguleasc n cursul zilei cu minele murdare.

Se recomand de a fi servite 3 mese principale i 1-2 gustri. Micul dejun este foarte
important pentru colar li nu trebuie lasat s plece la coal fr a fi alimentat. Lipsa micului
dejun poate provoca stri de hipoglicemie, cefalee, virtijuri cu repercursiuni asupra
randamentului la efortul fizic i intelectual pe care copilul l depune mai intens n prima jumtate
a zilei. Dac programul colar se prelungete dup prnz, copilul va mai lua o gustare la coal.
Deasemenea, trebuie s se asigure o hidratare corespunztoare pe parcursul zilei, fiind
preferate ap, sucuri naturale, ceaiuri i nu buturi rcritoare acidulate. Copilul va fi nvat
obligatoriu s se spele pe mini nainte de mas i pe dini dup fiecare mas. La aceast vrst
este bine ca colarul s ia mas mpreun cu ceilali membri ai familiei pentru a deprinde regurile
de comportare civilizat la mas.
Micul dejun nu trebuie niciodat subestimat n alimentaia copiilor. Nici o alt gustare a
zilei nu suplinete puterea i beneficiile pe care copii le iau din prima mas a zilei. Atenie, un
simplu pahar cu suc sau un baton de cereale nu reprezint o mas. Micul dejun trebuie s fie
complex i compus din cele mai hrnitoare i mai energice alimente.
Un mic dejun regulat mbuntete performanele colare ale copiilor. Elevii care plecau
la coal dimineaa fr s mnnce aveau dificulti la orele de matematic, citire i rezolvau cu
greutate problemele aprute n timpul zilei. Servirea micului dejun n fiecare diminea asigur
dezvoltare i o creetere armonioas a copilului. Cei caree sar peste aceast mas a zilei au
tendina s mnnce mai mult n timpul zilei i s se ngrae. Studiile au artat c micul dejun are
efecte benefice n activitatea colar a copiilor : rezultate mai bune la teste, vitez mai mare de
lucru, mai mult energie, atenie sporit, bun dispoziie, mbolnviri mai rare.
Micul dejun este o surs important de calorii, fibre i fier i nu poate fi suplinit de nici o
mas a zilei.
6.3.

Ce trebuie s conin un mic dejun pentru copii.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

83

Pentru copiii este esenial s serveasc cereale la micul dejun, pentru c le ofer energie
i substane nutritive, necesare pentru sntate, dar i n procesul de cretere. Servite cu
lapte sunt o surs de vitamine i calciu.
Brnzica, iaurtul pot fi introduse n meniul primei mese a zilei. Micul dejun asigur 20% din
energia zilnic necesar. Oferta de cereale variaz n sortimente i arome, astfel ca acestea se
potrivesc diferitelor gusturi. Fructele nu trebuie s lipseasc de pe masa copiilor sunt o surs de
vitamine pe ziua ntreag. Pinea i cerealele integrale este o surs important de fibre care ajut
la digestie. Prnzul este o mas foarte important, se servesc supe de legume, ciorbe i preparate
de baz din pete i carne. Vitaminele sunt substane organice n cantiti foarte mici n produsele
alimentare, dar care sunt eseniale pentru buna funcionare a proceselor biologice. Le nu pot fi
sintetizate de organism, ca atare trebuie asigurate prin hrana zilnic. Vitaminele ajut la
realizarea sutelor de reacii chimice care stau la baza unei snti bune. Mineralele ajut la
creterea dinilor i a oaselor, influeneaz pozitiv activitatea celular. Vitaminele sunt vitale n
formarea celulelor, a hormonilor i a subtanelor care activeaz sistemul nervos.
Vitaminele A, D, E i K pot fi stocate de corp, ele nu trebuie s fie consumate zilnic.
Vitaminele C, B1, B2, B3, B6, B12 i acidul folic nu pot fi stocate i prsesc foarte repede
organismul, deaceea ele trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul cotidian. Vitaminele
i mineralele se gsesc ntr-o varietate de alimente, este nelept s le dai copiilor s consume o
gam variat de alimente, acoperind astfel eventualele carene.

6.4.

Regulile de aur n alimentaia copiilor

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

84

Un copil care pn la adolescen nu a avut probele de greutate, are cu 50% mai puine
anse s devin supraponderal la vrsta adult.

Micul dejun se servete zilnic la o anumit or. Copii care nu servesc dejunul, au
tendina de a rata i mesele principale ale zilei. Cei care sar peste micul dejun sunt
mai tentai s fumeze. Dac pn la 10ani doar 12% nu servesc dejunul, la 14ani
ajunge la 20%, iar la 18ani la 30%. Cei care respect micul dejun consum mai
multe fructe, legume, lapte dect ceilali.

Gustare sntoas. Rolul gustrii este de a acoperi golurile dintre mese cu


nutrienii de care are nevoie organismul copilului.

Servirea buturilor. Doar o jumtate din adolesceni mnnc cantitatea minim


de fructe i doar 30% beau buturi necesare pentru o zi. Mai mult de 40% din
masa osoas se formeaz n a doua copilrie i n adolsecen, laptele este
fundamentul pentru formarea unui esut osos puternic.

Servirea mesei n familie. Copii care servesc mesele n familie sunt cu 50% mai
puin expui riscului de a deveni supraponderali. Cina n familie este un factor de
echilibru, de stabilitate, un moment n care familia comunic i servete o garanie
pentru sntate. S-a dovedit c adolescenii care i pot prepare singur bucatele i
au mbuntit stilul alimentar, au mncat mai sntos i s-au orientat ctre
alimente bogate n nutrieni.

Riscul excesului de zahr. O alimentaie necorespunztoare poate s duc la o


serie de maladii cu caracter de mas : avitaminoze, rahitism, atero-scleroz sau s
scad rezisten organismului la infecii, substane toxice. Cauzele care pot face
ca alimentaia s fie duntoare depind de : cantitatea, calitatea, degestia i
metabolismul alimentar, coninutul de substane toxice, microorganisme patogene
i cantiti sporite de zahr. Valorile medii ale necesarului de calorii n funcie de
vrst, de sex i de activitate desfurat sunt : 2400cal pe zi la vrsta de 7 ani i
3100cal pe zi la vrsta de 12 ani. Nevoile calorice sunt crescute la copii nervoi
sau hiperactivi.
Meniul pe o zi recomandat unui copil
Denumirea preparatului

Gramaj la o porie,
grame

Micul dejun
Terci de fulgi de ovz
Lapte fiert

150/2
100/2

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

85

Prnzul
Sup piureu de legume
Sufleu de pasre cu orez
Suc natural
Prjitur cu jeleu de fructe

250/2
200
150
100
Gustare

Iaurt
Bisuii

100
75
Cina

Terci de hric
Butur cald

200
150

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

86

Avantaje

Dezavantaje

Coninut de proteine complex,


bogate n eseniali (lizina)
Rol plastic, proteine complete,
tonific sistemul nervos
Surse de calorii i vitamine
liposolubile

Nutriionale
Laptele i produsele lactate

Srac n fier i vitamina C,

Oule

valoare caloric redus


Nu conine glucide, aliment

Grsimi alimentare

bogat n colesterol
Srce n substane minerale,
consumare n exces
dezechilibreaz dieta.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

87

BIBLIOGRAFIA
1. .. , ..
.
2. .. . . - 1987.
. 172. 725. 65.
3. .. ; .. ., , 64... .
150.
4. , , -2-8-71.
5. . .
6. I. Ciumac. "Merceologia produselor alimentare G20.2, - 55.
7. A.Chirvasuta, Tehnologia culinar i tehnica servirii; 641, G - 52. Bucureti, pag. -153.
8. .. ., . 64, -24.
9. N.T. Kovaliov, L.K. Salnikova., Tehnologia preparrii bucatelor

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

88

10."Tehnica servirii consumatorilor", E. Dobrescu, S. Stavrositu; 642, D - 58, Bucureti, pag. -256.
11. . . . , 664 / 08.
12. . 64..23, . 1981. . 720.
13. , .. . . 1990
14. Neicu Bologan, Alexandru Burda. Merceologia alimentara. Ed. Universitara.
15. Grigore Friptuleac, Victor Babalau. Igiena Mediului. Chisinau Stiinta 1998.
16. Revista Secretele bucatariei.

Pag.

541.1. TMAP 071 ME


Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

89