/NFSP

t Octubre 2010

ALIMENTEC

Concurso Nacional de
Pastelera y Cocina 2010

ESPECIAL

La Escuela Mvil de Levapan y

el Stand... La gran novedad!

EDICIN ESPECIAL

CONCURSO NACIONAL DE

PASTELERA Y COCINA 2010

GANADORES PASTELERA
Conozca los ganadores de pastelera en
Alimentec 2010

Estas tortas
brillan solas
Con los nuevos Miroir
chocolate, caramelo y blanco...
ilumine sus vitrinas.

GANADORES PASTELERA

10

ESPECIAL

13

Concurso Nacional de Pastelera y Cocina 2010

Conozca los ganadores de pastelera en
Alimentec 2010

La escuela mvil de Levapan y el stand...

La gran novedad!

GANADORES COCINA

Conozca los ganadores de cocina en

Alimentec 2010

14

QU HA SIDO DE LA VIDA DE...? 16

Los ganadores de Alimentec 2008

PANICULTURA

18

LA NOTA DEL SABOR

20

TOUR DE LA PASTELERA

26

SABOR A GANANCIAS

27

EVENTOS
TRUQUITOS
PASATIEMPOS

28
29
30

Contabilidad en su panadera
Tres increbles recetas para halloween y Navidad
Un tour en el que todos ganamos

Muchos ganadores, muchos premios

EDITORIAL
As como nuestra msica, la cultura gastronmica se
empieza a vislumbrar como unos de los principales
referentes ante la comunidad internacional que cada
vez ms se siente atrada por la diversidad y el talento
humano colombiano.

PA N C A L I E N T E

CONTENIDO

ALIMENTEC

Llevar a cabo con xito la segunda versin del Concurso

Nacional de Pastelera y la tercera edicin del Concurso
Nacional de Cocina llena de orgullo a Levapan y, sin
duda, a quienes tambin apoyan el fortalecimiento y
visibilidad del sector a travs de este tipo de certmenes.
Despus de una extensa convocatoria nacional de
carcter pblico, en la cual 72 equipos de todas las
regiones del pas participaron, los finalistas se dieron
cita en Alimentec, el encuentro ms representativo de
la industria alimenticia colombiana y latinoamericana.
La seleccin Colombia de Pastelera y Cocina Profesional
2010 tiene en sus filas a los mejores equipos, escogidos
con lupa por un jurado de talla internacional. El objetivo
es dejar en alto el nombre de nuestro pas en el Concurso
Maya Latinoamericano de Repostera y en el Concurso
Culinario Latinoamericano Azteca 2011, en los cuales
se harn las eliminatorias que otorgarn el cupo para
participar en el Bocuse d`Or (Francia, 2013).
Levapan dedica esta edicin especial a cada uno de
los participantes, gestores, organizadores y dems
patrocinadores que creen en la importancia de
continuar apoyando la evolucin de la pastelera y la
cocina profesional colombiana.

BANDERA
BARRANQUILLA:
*OUFSTFDDJO
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$JSDVOWBMBDJO
DPO
$PSEJBMJEBE
1BSRVF
*OEVTUSJBM
.FUSPQBSRVF
#PEFHB
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t
BOGOT: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax:



t
SUBA:
$MM



5FM



t
BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 va Girn. Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7)

t
CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 - 4464393 Punto de venta B/VENTURA.:
$MM



$BMMF
EF
MPT
5VCPT

#BSSJP
1VFCMP
/VFWP
t
CARTAGENA: Centro Industrial Ternera 1, km 1 va
5VSCBDP
#PEFHB

$BSUBHFOB
#PMWBS

5FMFGBY



t CCUTA: $MM

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5FM



5FMFGBY



t
FLORENCIA: Cra. 11 18 A-06 Tels.: (8) 4348991 - 4354549
t GIRARDOT:
.BO[BOB
&

$BTB

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.BHEBMFOB

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MANIZALES:
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5FSSB[B

5FMFGBY







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WFOUB
$BMMF



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MEDELLN: Carrera 49 78D Sur -130, Sabaneta
5FMT



t
NEIVA:
$SB



5FM



'BY



t
PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax:
(2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746 PUERTO ASIS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136 TUMACO: $MM
.PTRVFSB
5FM



.0$0"
$SB



5FM



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PEREIRA: Cra.



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*OEVTUSJBM
Z
$PNFSDJBM
"VUPQJTUB
EFM
$BG
%PTRVFCSBEBT
5FM



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t POPAYN: Cra. 12 7-24 Tel: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de
WFOUB
$MM
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5FM 


$SB


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5FM



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PUEBLOS (Codispan):
$MM
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#PHPU
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SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.:



5FMFGBY



t SINCELEJO:
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*OEVTUSJBM
4JODFMFKP
$BMMF


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#PEFHB
.BO[BOB
"
-PUF

5FMFGBY





t
SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702
5FMFGBY



1VOUP
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WFOUB
:01"-
$SB



5FMT





t
TULU:
$SB



5FMFGBY



t
TUNJA: Cra. 6 56-64, va Paipa Telefax: (8) 7423367 - 7438265
t VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel.: (8) 6580051.

Directora
3PDP
.PMBOP
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Consejo editorial:
%FQBSUBNFOUP
5DOJDP

-JHJB
$BSSFP
t
Diseo y produccin: .POP
$PNVOJDBDJO
-UEB
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Fotografa:
$BNJMP
.POTBMWF
t
Correccin de estilo:

-V[
.BSJFMB
+BSBNJMMP
$PSSFB
t
Impresin: G2 Editores.
2009 Compaa Nacional de Levaduras, S. A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A. A. 6347 Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 - 2087872 - Bogot, D. C. <http://www.levapan.com>

ALIMENTEC

CONCURSO NACIONAL

DE PASTELERA Y COCINA 2010

Con la mira puesta en continuar con la bsqueda del desarrollo de la
gastronoma colombiana, el pasado mes de mayo se llevaron a cabo las
eliminatorias regionales del Campeonato Nacional de Pastelera y Cocina
2010, certamen que concluy en el mes de junio en el marco de la Feria
Alimentec, el encuentro ms representativo de la industria alimenticia
colombiana y latinoamericana.
Con gran acogida de la convocatoria y tras haber cumplido con los
requisitos estipulados en el reglamento, setenta y dos equipos de
diversas zonas del pas se inscribieron en las categoras de Pastelera,
Profesionales de Cocina y Escuelas de Cocina. Medelln, Cali y
Bogot fueron las ciudades destinadas para desarrollar la instancia
eliminatoria y seleccionar a los competidores de talla internacional
que participarn en las eliminatorias latinoamericanas Copa Azteca
(Mxico, 2011) y en la Copa Culinaria de las Amricas (Ecuador, 2010).
Fue as como seis equipos de Pastelera, siete de Cocina Profesional y
nueve de Escuelas de Cocina viajaron a Bogot para disputarse los
primeros lugares en la gran final.
Estos fueron los equipos que avanzaron a la etapa final:

Campeonato Nacional de Pastelera:

Astrid Morales Neira (Capitn)

Nubia Melo vila (Auxiliar)
Jos Luis Rojas (Capitn)
Oscar Ivn Rocha (Auxiliar)
Maribel Cervera (Capitn)
Sal Bejarano (Auxiliar)
Natalia Zambrano (Capitn)
Csar Castro (Auxiliar)
Nelson Muoz (Capitn)
Armando Villamil (Auxiliar)
Julio Alberto Mojica Bolaos (Capitn)
Benjamn Grisales Valencia (Auxiliar)

Bogot

CHOCOBRAND productos alimenticios

Bogot

Pastelera Traiteur

Bogot

Medelln

Casa Externadista
Restaurante Astrid y Gastn
Pastelera Nasar
Docente Artegel
Grasco- tcnico

Cali

COCINARTE Escuela Superior de Gastronoma

Bogot

PA N C A L I E N T E
Mauricio Gregorio Espinosa Perilla (Capitn)
Laura Pineda (Auxiliar)
scar Villamizar (Capitn)
Carlos Andrs Ruiz Figueroa (Auxiliar)
Fernando Campos Arias (Capitn)
Carlos Santiago Espitia (Auxiliar)
Jaime Rodrguez (Capitn)
Sulby Carolina Herrera Villabn (Auxiliar)
John Jairo lvarez (Capitn)
Isaac Angulo Acua (Auxiliar)
Carlos Andrs Restrepo Surez (Capitn)
Stiven Maso Galeano (Auxiliar)
Juan Pablo Beltrn Arce (Capitn)
Diana Carolina Sterling (Auxiliar)

Bogot

Restaurante D Cepa gaucha

Bogot

SENA - Instructor en gastronoma

Bogot

Restaurante La Fragata
Estudiante
Hotel La Fontana
SENA - pasante
Hotel las Amricas- Souschef
Auxiliar de cocina
Instructor de gastronoma
Estudiante
Restaurante El Faro

Bogot
Cartagena
Medelln
Cali

Campeonato Nacional de Cocina Profesionales:

ALIMENTEC

Campeonato Nacional de Cocina Escuelas:

Verde Oliva (dos equipos)
Gato Dumas
Mariano Moreno
SENA
Academia Gourmet Internacional
Colegiatura Colombiana
Mariano Moreno
Cocinarte

Bogot
Bogot
Bogot
Bogot
Medelln
Medelln
Medelln
Cali

La gran final

Todo estaba dispuesto para llevar a cabo

un concurso a la altura de cualquier
competencia gastronmica de nivel mundial.
Cuatro mdulos de trabajo con dotacin
de equipos, menajes, utensilios, servicios
y reas adicionales se haban instalado a
fin de proporcionar a los participantes las
condiciones de trabajo ptimas para su
buen desempeo y, as mismo, convertir el
espacio en un escenario abierto donde el
pblico pudiera observar a los participantes,
los jurados, las marcas patrocinadoras y, de
alguna manera, ser crtico de las creaciones y
resultados del campeonato.
A las nueve de la maana se inici la
competencia. Cada equipo tena un intervalo
de quince minutos para el arranque. Los
finalistas tenan un tiempo estipulado para la
elaboracin y presentacin de sus creaciones.
Esto sin contar con que el equipo no terminara
sus preparaciones a tiempo, caso en el que sera
penalizado y presentara de ltimo. El nivel de
exigencia era alto y no era para menos, pues las
bases del Concurso estaban fundamentadas
en reglamentos internacionales impartidos en
conjunto con Mxico, Francia y Ecuador.

El jurado calificador

Los jueces fueron seleccionados estrictamente

entre chefs ejecutivos certificados en competencias
gastronmicas, chefs ejecutivos extranjeros radicados
actualmente en nuestro pas, chefs profesionales
colombianos y jueces internacionales que viajaron
expresamente a elegir a nuestra Seleccin Colombia
de Cocina y Seleccin Colombia de Pastelera. De
la misma manera, la Amait (Asociacin Mexicana de

Abastecedores Tursticos) envi en calidad de auditores

a tres representantes de su organizacin, con el fin de
garantizar la transparencia en el desarrollo del certamen,
de conformidad a los protocolos internacionales de
calificacin, tiempos y condiciones durante las
competencias; prevenir fallos parcializados y dar
claridad en la informacin para los finalistas, una vez
lleguen a la Copa Mundo de Pastelera y al Bocuse
dOr en Francia.

En estos certmenes lo ms importante es poder desarrollar los trabajos que estaban previstos, no importa
que no te lleves el primer puesto; es momento de apreciar el resultado de meses de trabajo frente a los otros,
es la premisa de Julio Mojica, quien ocup el segundo lugar y quien junto al equipo campen representar a
nuestro pas en el gran Concurso Maya Latinoamericano de Repostera.

PA N C A L I E N T E

Campeonato Nacional de Pastelera

Para esta categora, los equipos deban presentar:

t
%PT
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EF
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de tres tcnicas de elaboracin y preparacin; con una
cubierta de chocolate pistoleada o fogueada.
t
%PT
UPSUBT
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un bizcocho mnimo.
t
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entregados al jurado y los otros seis, a la exhibicin en el
buf final, con dos salsas mximo. El postre deba ser tpico
de la regin representada.
t
6OB
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1
2
3

Maribel Cervera (Capitn)

Sal Bejarano (Auxiliar)

Bogot

Casa Externadista
Restaurante Astrid y Gastn

Julio Alberto Mojica Bolaos (Capitn)

Benjamn Grisales Valencia (Auxiliar)

Cali

COCINARTE Escuela Superior de Gastronoma

Astrid Morales Neira (Capitn)

Nubia Melo vila (Auxiliar)

Bogot

CHOCOBRAND productos alimenticios

Estos fueron los tres mejores equipos:

ALIMENTEC

Este fue el jurado calificador de la final:

Categora Profesionales
Roberto Hernndez
Jos Algarra
Alberto Zuleta
Bernardo Gmez
Agustn Adelardi
Javier Fuentes
Ricardo Castaeda
Asselin Dominique

Mxico
Colombia
Colombia
Colombia
Argentina
Colombia
Colombia
Francia

Categora Pastelera
Gustavo Palma
Klaas De Meulder
Lucas Siwinski
Jos Algarra
Guillermo Lozano
Luis Eduardo Prado
Adalid Vsquez
Carlos Salazar



Arturo Samperio (Auditor)

Categora Escuelas de Cocina

Mxico
Blgica
Francia
Colombia
Colombia
Colombia
Mxico
&&
66
Mxico

Mauricio Armendriz
Rodrigo Amaya
Jos Algarra
Javier Fuentes

Ecuador
Colombia
Colombia
Colombia

Campeonato Nacional de Cocina Profesionales

La clave para concursar con buenas posibilidades es vivirlo todo desde el comienzo, desde la convocatoria y
compaginar con el auxiliar; tener los platos en la cabeza, ensayar una y otra vez. Preparar el esquema, pero tambin
saber improvisar cuando este se rompe. Con ese empuje y dedicacin fue como Jaime Rodrguez conquist el
primer puesto de Cocina Profesional 2010, y obtuvo el cupo para representar a Colombia en el Gran Concurso
Culinario Latinoamericano Azteca en 2011, el cual otorga tres cupos a los finalistas para el concurso Bocuse dOr
en Lyon, Francia (2013).
Para esta categora, los concursantes deban preparar:
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diferentes ejecuciones y dos salsas como mximo.
t
1MBUP
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DPO
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VOB
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CTJDB
QSFQBSBEB

con lomo de ternera; tres guarniciones libres en diferentes ejecuciones y dos salsas como mximo.
Deban servir doce porciones de entrada en una bandeja de 100 cm por 70 cm de ancho, y acompaarlas de tres
HVBSOJDJPOFT
NYJNP
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TBMTBT
Z
EPDF
QPSDJPOFT
EF
QMBUP
GVFSUF
6OB
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DBEB
QSFQBSBDJO
EFCB
TFS

montada sobre dos platos blancos de 28 a 30 cm, a fin de indicar al matre la presentacin final.

Estos fueron los tres mejores equipos:

1
2
3

Jaime Rodrguez (Capitn)

Sulby Carolina Herrera Villabn (Auxiliar)

Bogot

Hotel La Fontana - Souschef

Mauricio Gregorio Espinosa Perilla (Capitn)

Laura Pineda (Auxiliar)

Bogot

Restaurante D Cepa Gaucha Chef ejecutivo

John Jairo lvarez (Capitn)

Isaac Angulo Acua (Auxiliar)

Cartagena

Hotel Las Amricas - Souschef

Estos fueron los tres mejores equipos:

1
2
3

Nancer Pabn
Laura Mojica R.
Csar Saavedra

Cocinarte

Daniel Julin Crdenas

Leonel Andrs lvarez
Camilo Gonzlez

Verde Oliva

Andrs Felipe Ardila

Angie Julieth Vlez Medina
Pablo Meja

Gato Dumas

Todos los que ahora somos chefs y sous chefs tuvimos

que haber empezado de cero y haber vivido momentos
fuertes en la cocina; que no se nos olvide qu es
quemarnos, cortarnos, aguantar la presin en la cocina
con 225 personas afuera esperando la orden, es la
sugerencia que deja Mauricio Espinoza, segundo puesto
Concurso Nacional de Cocina Profesionales, a los
futuros concursantes. Con gran satisfaccin cerr esta
edicin del Concurso Nacional de Pastelera y Cocina,

PA N C A L I E N T E

El equipo ganador participar en representacin de Colombia en la Copa Culinaria de

las Amricas (Ecuador 2010).

al saber que muchos de los equipos interesados en

participar tienen un alto nivel profesional y que a pesar
de los sacrificios familiares, econmicos y laborales que
les represent concursar, se inscribieron y buscaron los
medios para participar. La invitacin est abierta para la
prxima versin.
Por lo pronto, Levapan seguir apoyando todos los eventos
cuya finalidad sea incentivar el sector en Colombia.
9

Campeonato Nacional de Cocina Escuelas

G A N A D O R E S PA S T E L E R A

1. PUESTO
er

CONCURSO NACIONAL
DE PASTELERA 2010

Maribel Cervera

Trece aos de experiencia en cocina y pastelera soportan

la apretada agenda de Maribel. Desde hace tres aos es
chef de una de las universidades ms respetadas en el pas,
dicta clases de pastelera y tiene su propia microempresa
de bomobones rellenos de chocolate. Hizo escuela en un
prestigioso club capitalino, donde trabaj con grandes chefs
colombianos durante diez aos. All inici como pasante del
Sena y termin como chef del restaurante Gourmet.
Siempre me han gustado los concursos; he participado
en varios certmenes nacionales y en otros internacionales
como el de Jvenes Pasteleros en Portugal, y en el Azteca
de Cocina en Mxico en dos oportunidades. Realic una
pasanta de pastelera en Italia, donde aprend el arte del
azcar, relata esta especialista en comida internacional.

10

Al enterarse de la convocatoria, hizo equipo con Sal Bejarano;

recopilaron ideas e hicieron varios ensayos y entrenamientos
para pulir los procesos y poder concursar con seguridad en el
tiempo establecido. Me sent bien durante mi participacin.
Tuvimos una falla en cuanto a la base de la pieza de azcar
que se quebr, pero tuvimos tiempo de reaccin. Maribel
agradece el apoyo de la Asociacin Colombiana de Chefs,
pues estuvieron muy pendientes de lo que necesitaron los
participantes. En cuanto al Concurso Nacional de Pastelera,
siente que est bien organizado y que seguramente
incentivar a las nuevas generaciones y har crecer an
ms la profesin. No piensa en volver a participar, pero s
en impulsar nuevos equipos y apoyar este tipo de eventos.

A diferencia de aos pasados, hoy en da existen muy

buenas escuelas, canales de televisin que muestran cmo
ha evolucionado la gastronoma; restaurantes que son
parmetros para las nuevas generaciones. Sin duda hemos
evolucionado, pero falta rescatar nuestros productos
autctonos que nos referencien frente a los otros pases. A los
jvenes les digo que un buen chef se hace con experiencia,
JOWFTUJHBDJO
Z
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6O
DIFG
EFCF
DPOPDFS
UPEBT
MBT

reas de cocina para poder as dirigir con ms seguridad.
Por el momento, Maribel seguir como chef en la universidad,
con nuevos proyectos y donde tiene la oportunidad de
seguir creciendo en esta profesin, desarrollar su propio
negocio de pastelera y dictar los cursos para transmitir sus
conocimientos.

RECETAS GANADORAS
CAMPEONATO DE PASTELERA
r
Mousse de chocolate con cremosa de especies y
gelatina de ctricos
r
Mousse de chocolate blanco a la pasin
r
4PSCFUF
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compota de frutos rojos
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CONCURSO NACIONAL
DE PASTELERA 2010

PA N C A L I E N T E

2. PUESTO
Julio Mojica

RECETAS GANADORAS
CAMPEONATO DE
PASTELERA
r
4VDVSTBM
EFM
DJFMP
r
#SJTB
TBO
$JQSJBOP
r
4POFSP
EF
DIPDPMBUF
r
5SJMPHB
4PMB[
Varias casas de banquetes en Bogot le dieron la bienvenida al mundo gastronmico.
No obstante, a Julio le pesaron ms las ganas de aprender y emprendi los estudios
de cocina en el Sena. Con ese conocimiento adquirido, se embarc en una compaa
mundial de cruceros y empez a especializarse en el rea de cocina fra. A su regreso
al pas, trabaj como instructor de decoracin y cocina fra. En 2001 y 2003 fue
invitado a participar en la Copa del Mundo de Pastelera en Lyon (Francia) como
heladero y tallador de hielo. As fui construyendo un sueo que ahora es toda una
realidad y del que me siento completamente orgulloso, comenta Julio, quien hoy es
gerente, director e instructor de cocina fra y decoracin de una prestigiosa escuela
de gastronoma en Cali.
Al lado de Benjamn Grisales, su auxiliar, entren durante dos meses la propuesta
para el Concurso Nacional de Pastelera con disciplina y creatividad. Julio recuerda
el da de la final como el ms cargado de emociones, momento en el que se apreci
realmente el resultado de meses, as no obtuviera el primer puesto. Aprend que en
estos certmenes lo ms importante es poder desarrollar los trabajos que estaban
previstos. Asegura tambin que el Concurso Nacional de Pastelera es una excelente
ventana para el medio y un escenario ideal para mostrar el mejor lado de la pastelera,
las nuevas tcnicas, el talento humano y, especialmente, la importancia de este oficio
en el mundo de la cocina.
Pienso que el desarrollo de la pastelera en Colombia carece de accesibilidad, ya que
la adquisicin de utensilios de ltima tecnologa es casi imposible y los existentes son
muy costosos, hecho que limita su uso. Considera que la capacitacin es un tema
prioritario al que se le debe dar ms importancia, y procurar formar menos pasteleros
demostrativos y ms participativos que generen el inters por tener un conocimiento
tcnico real, y lograr as el desarrollo de las habilidades y destrezas.

11

Por ahora, Julio contina preparndose junto a la seleccin colombiana para tener
una impecable participacin en la Copa Azteca, eliminatorias que le darn paso a la
copa mundial francesa.

G A N A D O R E S PA S T E L E R A

3.er PUESTO

CONCURSO NACIONAL
DE PASTELERA 2010
El amor entre esta ingeniera qumica y los chocolates empez
hace diez aos, cuando trabajaba para una reconocida
industria chocolatera colombiana.
Se propuso celebrar el tercer ao dedicada a la pastelera,
con la apertura de su tercera chocolatera en Bogot. El
concepto del lugar es suizo, algunas recetas de tortas son
suizas, sin embargo, he querido que todas las cubiertas sean
de chocolate, explica Astrid.
Si bien nunca ha tomado una clase, Astrid ha tenido la
oportunidad de conocer expertos en chocolatera y visitar
WBSJBT
GFSJBT
FTQFDJBMJ[BEBT
FO
&VSPQB
Z
&TUBEPT
6OJEPT
j&O

octubre de 2009 asist a la Copa Mundo de Chocolatera en
Pars, donde vi en accin a los veinte mejores chocolateros del
mundo. En ese momento se me despert la vena artstica y
sent muchas ganas de participar en algn torneo, algo que
antes vea como inalcanzable. En la bsqueda de este tipo de
encuentros lleg a mis manos la convocatoria del Concurso
Nacional de Pastelera.

12

Reconoce que la inexperiencia y los nervios no estuvieron de

su lado, pero se siente feliz de haber quedado entre los tres
mejores lugares, pues tuvo la oportunidad de medirse frente a
importantes chefs pasteleros colombianos. Junto a Nubia
Melo, su asistente, desarrollaron las recetas formuladas por
Astrid, combinando sus saberes en chocolatera y pastelera.

A finales de ao, Astrid montar una exposicin de esculturas

de chocolate, para la que se est preparando y aprendiendo
de diferentes personas. El colombiano todava no tiene el
conocimiento para comer chocolate. En mis tiendas se pueden
dar cuenta de que son ms los beneficios que los perjuicios
del chocolate. Quiero cambiar la visin de las personas; que
vengan a tomarse un chocolate ruso o a comerse unos rollitos
de trucha en salsa de chocolate blanco con almendras.

RECETAS GANADORAS
CAMPEONATO DE PASTELERA
r
1BTJO
USPQJDBM
r
%FMJDJB
EF
BHSB[
r
"SPNUJDB
EF
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r
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EFTDVCSJNJFOUP
r
4FEVDDJO

ESPECIAL

LA ESCUELA MVIL DE
LEVAPAN Y EL STAND...
La gran novedad!

Con gran acogida entre el pblico, se llev a cabo el

lanzamiento de la Escuela Mvil de Levapan, en el marco
de la pasada feria gastronmica Alimentec. A la cocina
mvil fueron invitados reconocidos chefs como Franklin
Wilches, Gustavo Ramrez y Francisco Pinzn, quienes
deleitaron a los asistentes con sus presentaciones.
Durante tres das de cocina en vivo se pudieron apreciar
diversos montajes de entradas y tapas; montaditos con
tapenade, mezze tonos me revithia (atn con garbanzos),
alitas de pollo glaseadas en reduccin de balsmico y
souvlakia me kota (pinchos de pollo), comida tpica y sabores
de la tierra.

13

Levapan tambin se destac por el espectacular stand

que tena un concepto de alta pastelera europea;
en este se destacaron cuatro pilares principales:
panadera, pastelera, chocolatera y cocina, y se
exhibieron productos, en cada uno de los temas, como
verdaderas joyas. La propuesta fue bien acogida por
los visitantes de la feria quienes se sentan atrados por
entrar, observar y compartir con los tcnicos y asesores
comerciales las apetitosas recetas. Como primicia se tena
el lanzamiento de la marca Madura con sus productos
aceite de oliva, vinagre balsmico, aceitunas y cebollitas.
En pastelera se lanzaron, los nuevos Miroir caramelo,
chocolate y blanco que junto con el neutro, completan
una lista de deliciosas alternativas para el sector.

PA N C A L I E N T E

Para complementar la cuota dulce, el pblico degust

milhojas y tartaletas de frutas con Satin Cream y Cremyvit
(crema pastelera instantnea). Los tcnicos de Levapan
tambin hicieron lo suyo con un espectacular montaje de
rellenos con cocos y decoraciones con chocolate, acetatos,
abanicos de chocolate y mezclas ganache.

GANADORES COCINA

1.er PUESTO
CONCURSO
NACIONAL DE
COCINA 2010
Jaime Rodrguez

2. PUESTO
CONCURSO
NACIONAL DE
COCINA 2010
Mauricio Espinosa
cerca de estos eventos y esto me impulsa a crear
cosas nuevas e interesantes. En estos momentos,
trabajo la cocina molecular y de vanguardia. Me
gusta leer libros y publicaciones sobre cocina,
navego en internet y aprendo de mis amigos.
Egresado del Sena en Tunja como Tcnico Profesional en
Cocina, este joven emprendedor ya haba hecho clic con
la cocina hace ms de una dcada. Estaba atento a todo lo
que pasaba en el negocio de banquetes para eventos y en
el interior del restaurante que tena su mam. As empez a
experimentar con los alimentos y sabores que tena al alcance.
Consciente de que Bogot se ha consolidado como el
centro de la gastronoma en el pas, a los 19 aos se vincul
con un importante hotel capitalino en el que trabaj
durante cuatro aos bajo la tutora de Luis Forero y Csar
6SSFB
RVJFOFT
MP
BQPZBSPO
F
JOVZFSPO
FO
TV
WJTJO
TPCSF

el mundo de la cocina.
Los concursos y competencias en este oficio han llamado su
atencin desde 2007, cuando particip como auxiliar de la
chef Maribel Cervera. Viajamos a Mxico en representacin
del pas y ocupamos el quinto lugar, relata Jaime. Al ao
siguiente, se llev el tercer puesto en el concurso Chef Joven
de Colombia y, en 2009, pas a la etapa final del II Concurso
Nacional de Cocina Profesional, en el cual qued dentro
de los diez mejores. Tras haber ganado el Chef Joven de
Colombia, Jaime tiene un cupo para participar, en octubre
del ao en curso, en el mundial de Helsinki (Finlandia).

14

Cada experiencia me ha ayudado a mirar de cerca los

errores, corregirlos y aprender ms. Sigo con la idea de estar

Para Alimentec 2010, instal su laboratorio en el hotel

donde trabajaba. Ah tuvo la posibilidad de ensayar, usar
materia prima y montar sus platos. Se los daba a probar
al chef, mientras l me daba sus indicaciones y consejos
acerca de cmo poda mejorarlos. Durante el tiempo libre,
Jaime y Carolina Herrera, su auxiliar desde un principio, se
dedicaron a examinar el reglamento, medir tiempos y
conseguir los mejores materiales.
Tengo muy claro que quiero llegar a Mxico, quiero pasar las
eliminatorias y viajar a Francia. Colombia nunca ha podido
llegar al Bocuse d'Or; siempre se ha quedado en Mxico,
por esta razn es muy importante y se convierte en un reto
personal poder representar a nuestro pas en esa instancia
internacional, enfatiza Jaime.
Con la corta pero intensa experiencia en este oficio, haber
ganado el III Concurso Nacional de Cocina Profesional,
representa para Jaime un paso enorme en su carrera, pues
esta hace parte inseparable de su vida.
Lo estn esperando en un ambicioso proyecto gastronmico en
Panam para el que lleva tres meses entrenndose junto a dos
prestigiosos chefs capitalinos. En un tiempo, piensa llevarse
a Carolina Herrera, seguir entrenndola y darle vida a sus
creaciones con la cabeza puesta en Francia.

Trabaj tres aos junto a los hermanos Escola. De

esa experiencia naci el amor por trabajar la parrilla
argentina, sentimiento que ha persistido, pues luego de
ser Primer Cocinero en un prestigioso hotel capitalino,
Mauricio se desempea actualmente como Chef
Ejecutivo de un reconocido restaurante de comida
argentina en Bogot.
Se enter del Concurso el da que Levapan dej en el
restaurante la convocatoria oficial. Con Laura Pineda,
su asistente, Mauricio se propuso dos das de ensayo a
la semana, previos a la eliminatoria. En el primer da
montaban la entrada completa con los sesenta bocados
requeridos; a los dos das siguientes, montaban todo el
espejo del plato fuerte. Estbamos muy conectados y
en constante comunicacin. Si yo tena algn cambio
en la receta se lo informaba y si a ella se le ocurra
algo novedoso, nos encontrbamos y hacamos
pruebas, relata Mauricio y declara que participar fue

John Jairo lvarez

Considera que el Concurso Nacional de Cocina se abre

como una excelente oportunidad para mostrar el nivel y
no dejarse intimidar de los ms sonados y experimentados.
Esta profesin es de mucha dedicacin. Me enorgullece
haber obtenido el segundo puesto, en este mi primer
concurso, y tener la posibilidad de representar a
Colombia en Copa Culinaria de las Amricas en
Guayaquil (Ecuador), junto a chefs de trece pases de
Centro y Sudamrica.
Mauricio forma parte de la nueva ola de chefs que se
mueve con fuerza en el pas. Por esta y otras razones
de inters personal, est convencido de seguir
participando en este tipo de certmenes culinarios.
De nosotros depende que la gastronoma colombiana
salga adelante y tenga el reconocimiento que merece.
Mientras tanto este chef o cocinero, como prefiere que
lo identifiquen, seguir compartiendo muchas ideas y
nuevas recetas, al final de un largo da, con la vecina de
al lado: su mam.

Desde muy joven, John Jairo se inclin por la gastronoma. A los diecisis
aos ya estaba metido en la cocina de una prestigiosa cadena hotelera
internacional y as se vinculara a otra, para despus trabajar al lado de un
reconocido chef. Desde que estoy en este oficio me apasiona el tema de
los concursos. En ellos puedo expresarme, al hacer platos novedosos. En
la actualidad, John Jairo labora como sous chef de un hotel ubicado en la
costa Caribe colombiana.
Sus participaciones no han sido en vano pues ha obtenido varios premios,
entre ellos, el primer puesto como Mejor Chef Joven en la Chaine des
Rottiseur; dos veces el tercer lugar en el Concurso Nacional de Cocina y el
primer lugar en este mismo certamen, premio que le abri cupo para
representar al pas en las eliminatorias latinoamericanas en Mxico,
donde obtuvo el cuarto puesto y gan la mencin de Mejor Entrada.
Este ao quiso repetir la hazaa y logr meterse entre las tres mejores
posiciones. Llegar a este escalafn le tom tiempo y dedicacin junto a su
auxiliar, Isaac Angulo. Viajar de una ciudad a otra con equipos de cocina
puede resultar estresante. Siempre hay algo que falta y slo te das cuenta
momentos antes de iniciar la operacin, as que hay que correr para que
no falte nada a la hora del concurso, relata John Jairo.
Opina que es de vital importancia que se sigan apoyando este tipo de
certmenes, pues en la competencia se abre la imaginacin y crecen las
expectativas. Ve con satisfaccin cmo sigue aumentando el nivel de
la cocina en nuestro pas. Imposible que no haya una evolucin con el
boom de la gastronoma, las nuevas escuelas de cocina y los restaurantes
donde ahora los dueos son los chefs que viajan y traen ideas novedosas.
John Jairo seguir trabajando con dedicacin y amor por el oficio para, en
un futuro cercano, estar al mando de una buena cocina en un gran hotel
o restaurante.
15

3.er PUESTO
CONCURSO
NACIONAL DE
COCINA 2010

realmente un gran esfuerzo, pues cada uno de los que

concursamos somos chefs y sous chefs, y debamos
seguir respondiendo por nuestro trabajo mientras todo
esto ocurra.

PA N C A L I E N T E

A sus 33 aos y ocho de experiencia con alimentos y

bebidas, Mauricio reconoce que la gastronoma lleg a su
vida a travs de su mam, una excelente cocinera que
le inculc la pasin por este oficio y, como l mismo
asegura, le educ el paladar para poder llegar adonde
est ahora.

Jos Domingo Enciso

Ser pastelero es una experiencia maravillosa; es vivir
en un mundo diferente. Jos Domingo transmite una
sensacin de satisfaccin cada vez que habla de lo suyo,
la pastelera. Despus de ganar el campeonato, varias
empresas le hicieron ofertas; sin embargo, sigui su
sueo, se retir de la cadena hotelera donde laboraba
y un ao despus mont su propio negocio, que en la
actualidad funciona sobre pedido.

2. Puesto Concurso Nacional de Pastelera 2008

Hace poco particip en un seminario dictado por

el pastelero francs Pascal Molinese. Jos Domingo
asegura que Molinese se fue sorprendido por el nivel
que actualmente tiene la pastelera en Colombia. Ya es
hora de que este oficio sea digno de mostrar en el mbito
internacional. Siento que vamos por buen camino,
afirma y nos cuenta que, junto a un equipo de lujo, se

est preparando para participar en la prxima versin de

la Copa Mundo de Pastelera (Francia, 2013).
Ser campen nacional le ha dado fuerzas para seguir
trabajando con empeo y gran responsabilidad
en su negocio, as como en las diversas asesoras a
restaurantes, clubes y hoteles. A los futuros participantes,
les recomienda no tener miedo, mostrar lo que saben y
tomar muy en serio su paso por el Concurso, pues sin
duda les abrir puertas para el crecimiento personal y
profesional.
La pastelera es un mundo de sabores y colores. Lo que
hacemos es una manifestacin de locura en la forma ms
linda y espontnea. Para este pastelero de ancestros
panaderos, lo ms importante es darle a la gente cada
vez ms de lo que ha aprendido.

Fernando Rojas
A raz de su exitosa participacin en la primera versin del
Concurso Nacional de Pastelera, varias ofertas de trabajo,
asesoras y estudios llegaron a la puerta de Mi Dulce
Compaa, la pastelera de Fernando Rojas. Decidi fijarse
la meta de viajar a Francia y aprender junto a los grandes
pasteleros. As lo hizo y tuvo la oportunidad de hacer unas
pasantas donde el chef Pascal Molines en el Instituto Paul
Bocuse y visitar la feria Europan.
Fernando no se queda quieto. Mientras est al tanto de la
remodelacin de su pastelera, es profesor de una escuela
de cocina en la capital y por temporadas viaja a Cali a dictar
clases en otra reconocida academia.
Reconoce que en el medio gastronmico ya se ha
empezado a respetar a los pasteleros como profesionales,
como chefs pasteleros. He tenido gratsimas experiencias
Sal Bejarano
No se puede empezar a hablar de Sal sin mencionar que
desde hace cinco aos representa orgullosamente a una
prestigiosa cadena de restaurantes con presencia en siete
capitales suramericanas y una europea. Cada ocho meses
viaja al laboratorio de la compaa, ubicado en Lima
(Per) en busca de nuevas tcnicas, sabores, tamaos,
presentaciones y nuevas texturas que saldrn al mercado.
Actualmente, este pastelero elabora la nueva carta del
restaurante. Seguramente, el juicioso trabajo previo,
en cuanto a la evolucin de la pastelera de nuestro
DPOUJOFOUF
TVS
TF
WFS
SFFKBEP
FO
MB
DSFBDJO
EF
MPT
QMBUPT

que deleitarn a los comensales.

16

DE...?

1.er Puesto Concurso Nacional de Pastelera 2008

GANADORES 2008

QU HA SIDO
DE LA VIDA

con chefs cocineros de nuestro pas, quienes al igual que

yo, creen que es tiempo de sacar a la pastelera del barrio y
darle el estatus que se merece, pues detrs de ella hay un
profesional que busca el reconocimiento a travs de sus
productos y servicios.
Fernando seguir preparndose y estudiando para tener el
nivel que le permita alcanzar sus metas. Quiero lograr un
cambio de mentalidad; que la gente venga y sienta que mi
pastelera es un lugar donde le van a dar gusto y no donde
se va a enfermar por comer dulce. Aqu hay productos para
todos, puntualiza y nos confiesa que la idea que le ronda la
cabeza es poder sacar una carta de pastelera colombiana,
donde el consumidor encuentre una representacin
regional de la cocina dulce de nuestro pas. Ya tenemos a
reconocidos chefs mostrando la comida colombiana en
canales de televisin especializados; mi sueo es que algn
da tengamos a chefs pasteleros haciendo lo mismo.

A la hora de participar en campeonatos como el Concurso

Nacional de Pastelera, siente que el objetivo principal
debe ser el aporte que cada quien haga a la pastelera en
Colombia. Por esta razn y despus de ocupar el tercer
lugar en la primera edicin del Concurso (2008) no dud
en volver a enfrentarse a nuevas tcnicas y sabores de los
otros participantes, esta vez como asistente de Maribel
Cervera, y obtuvo el primer puesto y el cupo para las
eliminatorias latinoamericanas que se realizarn en Mxico
en el ao 2011.
3.er Puesto Concurso Nacional de Pastelera 2008

PA N C A L I E N T E
Daniel Avellaneda
j6OB
DPDJOB
MJNQJB
SFTQFUVPTB
DPO
MPT
JOHSFEJFOUFT

y sabores, as es como define su oficio Daniel, quien,
luego de la participacin en el Concurso Nacional de
Cocina, siente que la suya ha tenido una gran evolucin.
Actualmente se desempea como chef en una entidad
diplomtica, en donde ha sentido la diferencia entre
cocinar para vender y cocinar para satisfacer a los
comensales. No hay cartas predestinadas, pues cada da
crea un men distinto. Puede cocinar para una persona o
dos mil, segn el evento que haya en la embajada.
Particip en la cuarta versin del Concurso Nacional de
Cocina. Lastimosamente comet muchos errores en las
eliminatorias, la falla principal fue de tiempo y por eso fui

Fernando Campos
Sabe perfectamente qu significa participar en el Concurso
Nacional de Cocina. Luego de un honroso tercer puesto en
la segunda versin de este campeonato, se present un ao
despus, obtuvo el segundo lugar y se gan un cupo para
representar al pas en la Copa Culinaria de las Amricas en
Orlando (Florida). Fue una experiencia grata conocer otra
cultura y a la vez chocante, pues los estndares que se
NBOFKBO
FO
&TUBEPT
6OJEPT
TPO
NVDIP
NT
FYJHFOUFT
RVF

los nuestros; aunque mi representacin fue buena, no pude
meterme en los primeros lugares, relata Fernando.
Este ao tambin particip y se meti entre los primeros
siete puestos. Fernando es el chef de un prestigioso
restaurante de comida marina en Bogot donde labora hace
nueve aos. Aunque me han llegado ofertas tentadoras
en todo sentido, considero que mi lugar es este; tengo
una estabilidad importante y excelente trato. Adems de
montar las cartas y los festivales que organizamos, tengo

descartado. Me estrell duro al haber perdido, sabiendo

que hice un buen trabajo. Lo importante es que me
aterrizaron y volv a empezar. En estos momentos,
Daniel se encuentra disputando la final de otro
campeonato de cocina.
Como miembro de la junta directiva de la Asociacin
Colombiana de Chefs considera valioso el apoyo de empresas
como Levapan, pues ve el inters por el fortalecimiento del
gremio y de la gastronoma colombiana.
Tiene un proyecto para realizar junto a su hija de nueve
aos, a quien ya se le han despertado las ganas de cocinar.
Quiero hacer un libro de cocina para unir a la familia.

muchas cosas ms para hacer, como los mens del da y de

la semana, y dictar las sesiones del club de arte culinario
para los estudiantes universitarios.
Considera que el Concurso Nacional de Cocina le abre
la puerta a aquellos chefs y cocineros que, cmo l, no
estaban apadrinados por nadie ni pertenecan a un selecto
grupo. En este tipo de torneos vemos personas dedicadas y
esforzadas que encuentran una motivacin importante
en su carrera profesional. La curva va en ascenso; es muy
interesante que cada vez haya ms personas con ganas de
aprender y posicionarse en este gremio. Hasta hace unos
aos eran tres o cuatro chefs que estaban en el oficio;
nadie saba nada y nos descrestaban con nada. No quiere
esconder nada en su oficio; quiere seguir transmitiendo lo
aprendido y vivido para darle mejores herramientas a los
estudiantes y comensales.

17

2. puesto cocina 2008

Competir es importante y hay que seguir esforzndose

por participar en este tipo de certmenes, porque nos

Actualmente, William dicta clases de cocina y pastelera

en una reconocida academia con sede en Bogot;
trabaja como chef en un club capitalino, y contina
haciendo diversas asesoras de creacin y desarrollo de
nuevos productos.

1.er puesto cocina 2008

El Concurso es una gran vitrina. Se abren muchas

oportunidades y opciones laborales que hay que saber
aprovechar en su momento, enfatiza William.

obligan a pensar, crear, modificar y a hacer un anlisis de

lo que estamos haciendo en el momento. Hay que apoyar
eventos como este, pues el gremio necesita estar unido
y, en ese sentido, el Concurso posibilita el encuentro
FOUSF
DPNQBFSPT
Z
BNJHPT
DPDJOFSPT
6OPT
BPT
BUST

hacamos cosas pero no las compartamos, hecho que
nos atrasa en el proceso de evolucin frente a franceses
y a espaoles. Esta es una profesin que no debe ser de
envidias; es necesario crecer juntos para desarrollar la
gastronoma colombiana.

3.er puesto cocina 2008

William Rincn
Dos aos despus y a raz de su exitosa participacin en
el 2. Concurso Nacional de Cocina 2008, donde obtuvo
el primer puesto gracias al original Pan escabechado con
queso azul que descrest a jueces y pblico, William Rincn
goza hoy de un mayor reconocimiento y la oportunidad
de compartir sus conocimientos gastronmicos con otros
chefs y estudiantes de cocina en varias regiones del pas,
como la Guajira y el Valle del Cauca.

PA N I C U LT U R A

ANLISIS FINANCIERO
Como lo habamos anticipado en la primera parte de nuestro
prctico curso, hacamos notar la importancia de llevar la
contabilidad en nuestra panadera con el fin de conocer los
beneficios que hemos venido percibiendo. Para esto se hace
necesario realizar, en las respectivas cuentas, el registro juicioso
de cada uno de los documentos que hemos manejado.
Ahora obtendremos dos excelentes herramientas para la toma
de decisiones en nuestro negocio: el Estado de Ganancias y
Prdidas y el Balance General.
Al utilizar esta informacin, podemos calcular los indicadores
financieros.
Qu son los indicadores financieros?
Los indicadores financieros son medidas utilizadas para
determinar el xito de un negocio y, posteriormente se aplican
en forma continua a lo largo del ciclo de vida de la empresa,
para evaluar de manera cuantificable el desempeo y los
resultados en ventas, produccin y costos.
QU TAN RENTABLE ES MI PANADERA?
Existen tres (3) indicadores financieros que nos pueden orientar
y ayudar a determinar la rentabilidad de la panadera. Estos son:
1. Rentabilidad sobre ventas
2. Rentabilidad sobre los activos
3. Rentabilidad sobre patrimonio
Nota: los ejemplos planteados para cada uno de los indicadores
corresponden a un periodo de un ao.

POR QU ES IMPORTANTE
LLEVAR LA CONTABILIDAD
QUINTA PARTE EN SU PANADERA?
DIANA GUIOMAR FIGUEROA GARCA

18

Administradora de Empresas
Asesora Empresarial,
consultora y conferencista
Cmara de Comercio de Bogot

Rentabilidad sobre ventas =

Utilidad neta
Ventas

x 100

22.979.000
42.300.000

x 100 = 54.32%

Esto significa que de cada 100 pesos vendidos, 54

quedaron como utilidad neta.
Para la panadera una rentabilidad sobre ventas
superior al 25%, se encuentra dentro de los mrgenes
esperados por usted como dueo del negocio.

Utilidad neta
Patrimonio

x 100

A manera de ejemplo:
Rentabilidad sobre patrimonio =

Veamos un ejemplo con las cifras que hemos manejado

en la ltima edicin; tengamos en cuenta el Estado de
Ganancias y Prdidas:
Rentabilidad sobre ventas =

Rentabilidad sobre patrimonio =

22.979.000
38.526.776

x 100 = 50.6%

PA N C A L I E N T E

1. RENTABILIDAD SOBRE VENTAS

Este indicador nos muestra cunto de cada cien
pesos vendidos en la panadera, nos queda como
utilidad neta, y se calcula al dividir la utilidad neta
por el valor de las ventas (valor encontrado en el
Estado de Ganancias y Prdidas) y multiplicar el
resultado por cien, as:

La rentabilidad sobre patrimonio es satisfactoria

cuando es superior a la tasa de inters a la cual
se podra colocar a producir el patrimonio de la
panadera con menor esfuerzo y riesgo.
6OB
WF[
BOBMJ[BEPT
MPT
SFTVMUBEPT
BOUFSJPSFT

podemos tomar decisiones. Si estos fueron exitosos
mantenga su panadera por este camino, o si por
el contrario los resultados no han sido los mejores
debemos revisar detalles como actualizar el
portafolio de productos, mejorar la calidad, revisar
los costos de los productos, utilizar mejor nuestra
capacidad iinstalada o reforzarla, o generar una
cultura de servicio en su negocio para mantener y
conseguir clientes nuevos.

En la prxima edicin iniciaremos con un tema de inters

para usted como dueo del negocio y apoyando la labor del
panadero. Es importante saber el costo de cada producto
que elabora en su panadera, para as establecer un
En trminos contables este indicador nos dice precio de venta competitivo y tener clara la produccin, en
cuntos pesos de utilidad neta obtenemos por cantidad y variedad de los productos. Todo esto para seguir
cada 100 pesos del activo total, y se determina al siendo EXITOSOS en nuestra panadera.
2. RENTABILIDAD SOBRE ACTIVOS
Este indicador nos muestra qu tan efectivo ha
sido el manejo de los recursos econmicos de
nuestro negocio.

dividir la utilidad neta sobre el valor de los activos, y

multiplicar el resultado por 100, as:
Rentabilidad sobre activos =

Utilidad neta
Activos

x 100

Veamos un ejemplo:
Rentabilidad sobre activos =

22.979.000
82.554.678

x 100 = 27.83%

Esto significa que nuestra panadera obtuvo durante

el ao 27.8 pesos de utilidad neta por cada 100 pesos
del activo total.
La rentabilidad sobre los activos es aceptable
cuando es mayor a la tasa de inters promedio de
un crdito bancario. (En la actualidad la tasa de
inters bancario para crditos de consumo est
entre el 20 y 22% anual).

19

3. RENTABILIDAD SOBRE PATRIMONIO

La rentabilidad sobre el patrimonio nos indica
cuntos pesos hemos ganado de cada 100 pesos
invertidos en la panadera, y se calcula al dividir la
utilidad neta por el valor del patrimonio, y multiplicar
su resultado por 100, as:

L A N OTA D E L S A B O R

TORTA

TRIQUI
TRIQUI
Procedimiento:

20

t
.F[DMF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
FO
MB
CBUJEPSB
DPO
QBMFUB

hasta lograr una masa suave y homognea.
t
4JSWB
FO
VO
NPMEF
EF
NFEJB
MJCSB
QSFWJBNFOUF

engrasado.
t
)PSOFF
B
'
$

QPS

NJOVUPT
EFKF
FOGSJBS

Masa base:
Ingredientes
Tegral Satin Cream Cake
Aceite Frytol
Pulpa de maracuy
Pulpa de banano
Huevos frescos
Esencia Levapan sabor a canela
Tintura caramelo Levapan

%
100
20
30
40
35
0,5
1

Cantidad
500 g
100 g
150 g
200 g
175 g
2,5 g
5g

Ingredientes
Trufex
Licor Amareto

%
100
33

PA N C A L I E N T E

Relleno:

Cantidad
150 g
50 g

Procedimiento:
t
&O
VO
SFDJQJFOUF
NF[DMF
FM
USVGFY
DPO
FM
MJDPS

de amareto hasta homegeneizar.
t
%JWJEB
MB
UPSUB
FO
USFT
QBSUFT
JHVBMFT
FO

cada disco aplique la mezcla anterior.

Decoracin:
Ingredientes

Cantidad

Crema vegetal Ambiante

Miroir chocolate
Cobertura blanca Carat
Colorante repostera rojo Levapan
Colorante repostera amarillo Levapan

200 g
50 g
75 g
5 gotas
10 gotas

Elaboracin de los fantasmas de chocolate:

t
'VOEB
DIPDPMBUF
$BSBU
CMBODP
TFQBSF
FO

recipientes, adicione color y elabore figuras para
la decoracin.
t
$VCSB
MB
UPSUB
ZB
BSNBEB
DPO
DSFNB
WFHFUBM

Ambiante.
t
4PCSF
MB
TVQFSDJF
EF
MB
UPSUB
BQMJRVF
VOB
DBQB

de Miroir chocolate hasta el borde de la torta sin
dejar escurrir.
t
%FDPSF
MPT
MBUFSBMFT
DPO
DVBESPT
EF
DIPDPMBUF

rojos y figuras de chocolate de otros colores.

21

Montaje y decoracin:

t
$PO
VOB
NBOHB
Z
UPSOJMMP
TJSWB
MB
DSFNB
WFHFUBM

Ambiente dando forma de cono.
t
$VCSB
DPO
DPCFSUVSB
EF
DIPDPMBUF
CMBODB

$BSBU

fundida
t
%FDPSF

MPT
PKPT
DPO
DIPDPMBUF
OFHSP

Harina de trigo
Sal Refisal
Huevos frescos
Agua
Margarina Cremapan multipropsito
Azcar corriente
Mejorador S-500
-FDIF
FO
QPMWP






Levadura fresca Levapan

100
2
10
50
20
15
1








8

Cantidad

1000 g
20 g
100 g
3
500 cm
200 g
150 g
10 g












H

80 g

Relleno con base en la harna de trigo:

Ingredientes

Coco tostado Levapan

.BO
UPTUBEP
Z
QBSUJEP
-FWBQBO

Cerezas maraschino
Fruta Curic
Brevas en almbar Levapan
Uvas




pasas Levapan

Cantidad

12





20
30
20
20

120 g








H



200 g
300 g
200 g
200 g

Procedimiento:

Cubierta:

t
.F[DMF
FO
MB
BNBTBEPSB
QPS
EPT
NJOVUPT
B
CBKB
WFMPDJEBE

los ingredientes segn orden de formulacin, excepto la
fruta.
t
"NBTF
IBTUB
PCUFOFS
VOB
NBTB
IPNPHOFB
QPS
DVBUSP

minutos a segunda velocidad.
t
%FKF
SFQPTBS
QPS
RVJODF

NJOVUPT
t
"NBTF
OVFWBNFOUF
IBTUB
PCUFOFS
VOB
NBTB
B
CVFOB

elasticidad.
t
"HSFHVF
MBT
GSVUBT
Z
GSVUPT
TFDPT
BNBTF
QPS
VO
NJOVUP
NT
B

velocidad baja.
t
$PSUF
QPSDJPOFT
EF

H
Z
CPMFF
t
$PMPRVF
DBEB
QJF[B
TPCSF
MB
NF[DMB
EF
DPDP
UPTUBEP

claras de huevo y azcar micropulverizada.
t
6CJRVF
DBEB
QJF[B
FO
MBUB
FOHSBTBEB
Z
FOIBSJOBEB

lleve a cuarto de fermentacin por 40 minutos, humedad
relativa de 75 - 80%.
t
3FBMJDF
DPSUFT
FO
GPSNB
EF
FTQJHB
t
)PSOFF

B

'

$


QPS

NJOVUPT

Azcar micropulverizada Levapan 100

Coco tostado Levapan
50
Claras de huevo
15

Ingredientes

Cantidad
200 g
100 g
30 g

Procedimiento:
t
.F[DMF
FM
B[DBS
FM
DPDP
Z
MBT
DMBSBT
EF
IVFWP
IBTUB

dar consistencia de un glass.

Terminado:

t
&TQPMWPSFF
B[DBS
NJDSPQVMWFSJ[BEB
B
MBT
QJF[BT
ZB
GSBT

23

Ingredientes

PA N C A L I E N T E

Masa base:

L A N OTA D E L S A B O R

TARTA DE ZAPALLO
Masa base:

y LIMN

Ingredientes
Tegral Satin Cream Cake
Tegral Allegro
Harina de trigo
Margarina Cremapan repostera
Huevos frescos
Leche lquida
Esencia Levapan sabor a ron con pasas
Esencia Levapan sabor a vainilla caramelo

Procedimiento:

%
100
100
100
80
20
10
1
1

Cantidad
500 g
500 g
500 g
400 g
100 g
50 cm 3
5g
5g

24

t
.F[DMF
FO
CBUJEPSB
DPO
QBMFUB
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
IBTUB
PCUFOFS
VOB

masa suave y homognea por dos minutos.
t
%FKF
SFQPTBS
MB
NBTB
QPS
VOB
IPSB
FO
SFGSJHFSBDJO
t
$PMPRVF
EFOUSP
EF
VO
BSP
EF

DN
EF
EJNFUSP
MB
NBTB
ZB
MJTUB
EBOEP

la forma del molde.

Ingredientes
;BQBMMP
BIVZBNB


Cremyvit 4x4
-FDIF
MRVJEB


"HVB




Ralladura de limn

%




50
 

 

Cantidad



















H
375 g













DN 3













DN 3
2 unidades

PA N C A L I E N T E

Relleno :

Procedimiento:

t
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FO
VO
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DPO
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EF
VO
CBUJEPS

manual, Cremyvit, leche lquida y agua.
t
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SFQPTBS
DPNP
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VOB
IPSB
FO

refrigeracin.
t
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FM
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Z
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FO
VOB
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DPO
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hirviendo durante 15 minutos.
t
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Z
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B
MB
DSFNB
QBTUFMFSB
FM
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Z
MB

ralladura de limn.
t
$PMPRVF
MB
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BOUFSJPS
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EFM
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forrando con la masa base.
t
$VCSB
FM
SFMMFOP
DPO
VOB
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NBTB
CBTF
Z
QJRVF

con un tenedor para evitar que se levante.
t
-MFWF
BM
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B
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Z

deje enfriar.

Decoracin:
Ingredientes
Crema vegetal Ambiante
Manteca de cacao
Cobertura blanca Carat
Colorante repostera rojo Levapan
Colorante repostera amarillo Levapan
Frutas frescas

Cantidad
200 g
50 g
75 g
5 gotas
10 gotas
Al gusto

Montaje:

25

t
$VCSB
MB
UBSUB
DPO
MB
DSFNB
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Z
DPO

BZVEB
EFM

aergrafo pintela con la mezcla de manteca de cacao y colorante
repostera rojo hasta lograr que la tarta quede totalmente cubierta.
t
%FDPSF
DPO
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Z
HVSBT
EF
DIPDPMBUF

TO U R D E L A PA S T E L E R A

LEVAPAN...
TOUR DE LA

PASTELERA

De marzo a julio del presente ao, los clientes

innovadores de Levapan tuvieron la oportunidad de
participar en los diecisis seminarios denominados
Tour de la Pastelera. En tres jornadas de cuatro horas,
panaderos y pasteleros ampliaron sus conocimientos
en pro de mejorar e innovar productos terminados en
sus vitrinas como nuevas alternativas para ofrecer a sus
clientes. Los asesores tcnicos de Levapan presentaron
formulaciones novedosas.

26

6OB
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UFSNJOBEP
FM
5PVS
EF
MB
1BTUFMFSB
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visit las panaderas de los clientes, quienes ganaron
fabulosos premios instantneos al tener las recetas
exhibidas adecuadamente. El objetivo de esta
actividad fue premiar a los panaderos y dueos de
panaderas que tuvieran vitrina exitosas.

Felicitamos a todos
nuestros Ganadores!

SABOR A GANANCIAS
PA N C A L I E N T E

Con gran xito se llev a cabo la promocin Sabor a

Ganancias, durante los pasados meses de marzo, abril y
mayo. Panaderas y bizcocheras de todo el pas no pudieron
resistirse a los fabulosos premios que Levapan entreg a sus
fieles clientes.

27

S CUMPLE.

AGENDA

MUSEO NACIONAL DE COLOMBIA

EVENTOS

Con el apoyo de Levapan, S. A. el Museo Nacional de Colombia celebr

sus 187 aos el domingo 25 de julio de 2010. Desde muy temprano
se iniciaron los preparativos para cumplir con la programacin
cultural en torno al Bicentenario; este evento convoc cerca de 6000
personas quienes visitaron el museo para apreciar la exposicin
denominada Las Historias de un Grito. Doscientos Aos de ser
Colombianos. De igual manera, degustaron un ponqu gigante
elaborado por los asesores tcnicos de Levapan en el cual se
destac la decoracin alusiva al tema.

4to ENCUENTRO NACIONAL DEL GREMIO DE LA

INDUSTRIA PANADERA Y PASTELERA
En Bucaramanga, Coopasan realizar el 4to Encuentro Nacional del Gremio
de la Industria Panadera y Pastelera durante los das 21, 22 y 23 de octubre
del presente ao. Se espera la presencia de ms de quinientos empresarios
de la industria panificadora, donde el visitante podr participar de la
programacin acadmica, apreciar la muestra comercial y divertirse con
las actividades de entretenimiento.

ENCUENTRO REGIONAL DE
PANADEROS Y PASTELEROS TULU

28

En el parque infantil Julia Escarpeta de Tulu se llev a cabo el 18 de julio

de 2010 el Encuentro Regional de Panaderos y Pasteleros organizado
por Fenalco Captulo Tulu. All se reunieron aproximadamente 280
panaderos de la regin y pueblos cercanos para disfrutar de una tarde
llena de cultura, programacin acadmica y recreativa, y lograron
integrar el gremio en pro de mejorar los negocios e ir a la vanguardia.
Este evento, como en aos anteriores, ha contado con la presencia de
Levapan, S. A.

TRUQUITOS
YA VIENE AMASA COLOMBIA

CUL ES TU PAN?
Cada regin de Colombia tiene su propia forma de hacer el pan que la caracteriza. Queremos
trazar la ruta del pan; queremos recorrer el pas tras el olor de este milenario alimento
y que usted encuentre en estas pginas a los protagonistas, las historias, las recetas,
los trucos y los sabores tpicos de las panaderas ms queridas de nuestras regiones. Lo
invitamos a hacer parte de Amasa Colombia. Espere esta seccin a partir de la prxima
edicin de Pan Caliente.

PA S AT I E M P O S

Encuentre las cinco diferencias

en las tortas de calabaza.

30

Coloque los nmeros de 1 al 9

en las campanas del rbol de tal
manera que la suma de cada lado
del tringulo sea igual a 20.