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SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO

LABORATORIO DE GASTRONOMIA
“POSTRES”
DESCRIPCIÓN BASICA:
El término postre se utiliza para designar a un tipo de plato que
se caracteriza por ser dulce y por servirse por lo general al final de una
cena o como elemento principal en la merienda o desayuno 1. Los postres
pueden ser básicamente elementos que no requieren elaboración como
las frutas aunque en la mayoría de los casos se utiliza el nombre de
postre para platos más elaborados como flanes, tortas o masas. Los
postres son extremadamente variados en lo que hace a colores, formas,
sabores y texturas, pudiéndose encontrar una infinita cantidad de
opciones para disfrutar.

Los postres son para muchas personas la parte más atractiva de toda
la cena ya que por lo general los mismos suelen ser más coloridos que el
resto de los platos. Al mismo tiempo, al ser en su gran mayoría preparaciones dulces, el paladar los
recibe mucho más fácil que a otros sabores y gustos que a veces pueden resultar agresivos o
hasta desagradables.
I)
Cada región, país o ciudad cuenta con sus
propias tradiciones en lo que hace a su gastronomía
dulce. Esto tiene que ver por un lado con la
disponibilidad de productos y materias primas que
hay en la zona pero también con las tradiciones y las
costumbres de cada cultura específica. En este
sentido, mientras en Europa central los postres
suelen ser abundantes, calóricos y más bien pesados
por las bajas temperaturas, en Europa mediterránea
los mismos son más livianos como también lo son los
de las zonas tropicales.
II)
Entre los postres más populares encontramos
diferentes tipos de tortas, tartas, postres hechos en
base a frutas, postres cremosos y para consumir con
cuchara, postres fríos y helados, postres secos y
postres calientes.

1 Stachowiack Yvette. El arte de la decoración en la comida. Ed. Edipresse. Bogotá, Colombia. 1990, pág. 257

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 51
“MUFFIN DE CHOCOLATE”
DATOS GENERALES:
Año :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al término de la práctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cuáles son sus
principales exponentes además de saber prepararlos.

TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o equipos (máximo 6 alumnos).
ASPECTOS TEÓRICOS:
El chocolate (náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando
azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao:
una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1

Cantidad

Descripción

Batidora Kitchen Aid

Moldes para muffin de 12 piezas

Taza medidora

Espátula

Miserable

Materiales
Descripción

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X
X

Proporcionado por:
Institución Alumno

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA
1 kilo

Harina para muffin de chocolate (marca de su preferencia)

250 mililitros
1 barra de 90
gramos

Leche entera (marca de su preferencia)
Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)

5 piezas

Huevos

150 gramos

Chispas de chocolate (marca de su preferencia)

12 pzas

Capacillos del número 5

X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.

En un tazón se colocan todos los ingredientes (harina de chocolate, los huevos
enteros, la mantequilla derretida y la leche)
Se baten por 5 minutos y se vierte un poco en moldes de panque individuales
engrasados y enharinados previamente
Se enharinan las chispas de chocolate y se agregan a la mezcla.
Se hornean por 15 minutos o a que estén firmes, se sacan.
Fríos se rellenan, se cubren con la cobertura.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 52
“PANQUE DE NARANJA”
DATOS GENERALES:
Año :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al término de la práctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cuáles
son sus principales exponentes además de saber prepararlos.

TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o equipos (máximo 6 alumnos).
ASPECTOS TEÓRICOS:
III)

La palabra española «naranja» proviene del sánscrito narang ,2 sin
embargo no es una palabra nativa a esa lengua sino que se especula que la
tomó de las lenguas drávidas como el tamil donde se dice narandam a la
‘naranja amarga’, nagarukam a la ‘naranja dulce’, siendo nari ‘fragancia’.3 La
palabra junto con la fruta fue lentamente llevada hacia poniente: del sánscrito
pasó al persa (nārensh ), luego al árabe (naranj , el árbol, y naranjah , el fruto)
y de ahí al español «naranjo» y «naranja», respectivamente

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
1
Cantidad

Descripción

Batidora Kitchen Aid

Espátula de pastel

Colador de acero inoxidable

Cuchara de servicio

Molde para panque

Rayador

Exprimidor de jugo

Charola para horno de acero inoxidable

Materiales
Descripción

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

500 gramos

Harina de trigo blanca (marca de su preferencia)

250 gramos
1 lata de 240
gramos

Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)
Leche condensada (marca de su preferencia)

5 piezas

Huevos

2 piezas

Naranjas naturales (marca de su preferencia)

125 gramos

Azúcar blanca (marca de su preferencia)

20 gramos

Polvo para hornear (marca de su preferencia)

50 gramos

Pasitas

10 gramos

Sal

Institución Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Con la ayuda del rallador de queso, rallar finamente la corteza de las naranjas.
Hacer jugó con las mismas naranjas y reservar ambas cosas
Cernir la harina con sal, el polvo para hornear por tres veces.
Licuar le lechera, el jugo de naranja, la raspadura, el azúcar y la mantequilla
derretida.
Vaciar todo en una olla y agregar la harina. Mezclar bien todo con una espátula de
madera.
Enharinar las pasitas y agregarlas a lo anterior, revolver bien.
Enmantequillar y enharinar bien un molde, vaciar la mescla, meter al horno
precalentado y hornear aprox. 40 minutos o hasta que al introducir un palillo este
sale seco

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

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LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 53
“CHOCOBANANA”
DATOS GENERALES:
Año :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al término de la práctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cuáles
son sus principales exponentes además de saber prepararlos.

TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o equipos (máximo 6 alumnos).
ASPECTOS TEÓRICOS:
El nombre científico Musa × paradisiaca (o Musa paradisiaca) y los nombres comunes
banano, plátano, cambur, topocho y guineo hacen referencia a un gran número de plantas
herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las
especies silvestres del género Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares
genéticamente puros de estas especies.

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1

Descripción

Tazón de cerámica

Pala miserable

Plato trinche

Charola de horno de aluminio

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

Materiales
Descripción

Cantidad
10 piezas o 1 ½
kilo aprox.

Plátano rotan

500 gramos

Cobertura de chocolate obscuro (marca de su preferencia)

150 gramos

Chispas de chocolate de colores (marca de su preferencia)

10 piezas

Palos de brochetas

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Pinchar cada plátano con palitos de bambú o brocheta
Meterlos al congelador por unos 10 minutos antes de bañarlos de chocolate
En un tazón completamente seco vaciar la cobertura de chocolate y meter a horno
de microondas por unos 2 minutos (depende de la marca de chocolate, asesórate
con tu profesor antes de ponerle el tiempo)
Bañar los plátanos con la cobertura de chocolate y espolvorear chispas.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 54
“ENJAMBRES DE CEREAL”
DATOS GENERALES:
Año :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al término de la práctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cuáles
son sus principales exponentes además de saber prepararlos.

TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o equipos (máximo 6 alumnos).
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son
gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación
humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1

Cantidad

Descripción

Budinera de acero inoxidable

Bowl de acero inoxidable

Miserable

Moldes para gelatina

Charola chica de plástico o acero inoxidable

Materiales
Descripción

500 gramos

Cobertura de chocolate obscuro (marca de su preferencia)

800 gramos

Hojuelas de maíz (marca de su preferencia)

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X
X

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA
1 barra de 90
gramos

Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)

X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Llenar la cuarta parte de la budinera con agua y ponga a hervir.
Vaciar el chocolate al bowl y untar la mantequilla en toda la charola.
Cuando el agua comience a hervir, poner el recipiente con chocolate a baño María,
moviendo constantemente para que se derri
ta.
Agregar las hojuelas de maíz y con la cuchara mover para que se cubran de
chocolate en forma homogénea.
Formar los enjambres llenando las flaneras con las hojuelas cubiertas de chocolate,
Meter la charola al congelador y deje por 10 minutos.
Sacar la charola del refrigerador y colocar los enjambres en el recipiente de plástico
perfectamente limpio

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 55
“GELATINA FANTASIA”
DATOS GENERALES:
Año :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al término de la práctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cuáles
son sus principales exponentes además de saber prepararlos.

TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o equipos (máximo 6 alumnos).
ASPECTOS TEÓRICOS:
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por
aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la
naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus
propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su
comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se
solidifican en agua fría

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1

Descripción

Cuchillo chef de 19 cm

Tabla de ultralón

Palas miserables de plástico

Bowl de acero inoxidable

Abrelatas

Moldes de gelatina de polietileno

Olla de 2 l.

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X
X
X
X

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

Cantidad
1 bolsa 240 gramos
aprox.
1 bolsa 240 gramos
aprox.
1 bolsa 240 gramos
aprox.

Materiales
Descripción
Gelatina de sabor grosella (marca de su preferencia)
Gelatina de sabor limón (marca de su preferencia)
Gelatina sabor naranja (marca de su preferencia)

1 lata de 240 gramos

Leche condensada (marca de su preferencia)

250 gramos

Fresas naturales

3 litros

Agua potable

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.

Preparar la gelatina tal cual viene la instrucción en cada sobre y colocarlas en
1 molde diferente.
Dejarlas cuajar durante una hora.
Sacarlas del molde con la ayuda de un poco de agua tibia poniéndola en un
recipiente más grande y sumergiendo la cola del molde en el agua.
Colocar la gelatina en la tabla para picar y cortarla en cuadros.
Hacer lo mismo con las 3 gelatinas

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 56
“CARLOTA DE LIMON”
DATOS GENERALES:
Año :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al término de la práctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cuáles
son sus principales exponentes además de saber prepararlos.

TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o equipos (máximo 6 alumnos).
ASPECTOS TEÓRICOS:
IV)

V)

La charlota (del francés charlotte) o carlota, es una tarta de origen francés.1
Se elabora forrando un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o
genovesa, para moldear la línea exterior del pastel y proporcionarle su aspecto
clásico.
La carlota es un postre que se sirve en frío. También conocido como
charlotte en inglés o "postre de limón" en algunos lugares de habla hispana
donde es un pastel congelado en molde. Se incluye un relleno con capas de
galletas que necesitan ser congelada con el fin de obtener la consistencia
aproximada de un helado.

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1

Descripción

Budinera de 2 lt

Molde de puy

Licuadora

Espátula para pastel

Exprimidor de cítricos

Cuchillo chef de 19 cm

Bowl de acero inoxidable

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X
X
X
X

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

Materiales
Cantidad

Descripción

4 piezas o 250 gramos

Limones grandes o imperial

2 paquetes

Galletas tipo marías (marca de su preferencia)

1 lata de 240 gramos

Leche condensada (marca de su preferencia)

1 lata de 320 gramos

Leche evaporada (marca de su preferencia)

1 lata de 240 gramos

Media crema (marca de su preferencia)

1 barra de 90 gramos

Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)

40 centímetros

Papel aluminio

1 pieza

Molde de tarta desechable

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en el vaso de la licuadora las tres leches
2. Agregar el jugo de limón
3. Una vez espeso colocar la primera capa de galletas en un refractario dependiendo
el tamaño de este será el tanto de capas
4. Agregar la mezcla encima de la galleta y una de galletas, así sucesivamente
5. Tapar con papel aluminio
6. Meter al congelador una vez que este congelado ya se pasa dentro del
refrigerador

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 57
“GELATINA DE BOMBON”
DATOS GENERALES:
Año :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Al término de la práctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cuáles
son sus principales exponentes además de saber prepararlos.

TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o equipos (máximo 6 alumnos).
ASPECTOS TEÓRICOS:
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero
siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a poco se
convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento
está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está
hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1

Descripción

Licuadora

Cacerola de 2lts

Cuchara de acero

Taza medidor

Abrelatas

Molde para gelatina

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X
X
X

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

Cantidad
1 litro
1 bolsa de 500
gramos
1 lata de 850
gramos
2 latas de 240
gramos cada una

MATERIAL
Descripción
Leche entera (marca de su preferencia)
Bolsa de bombones (marca de su preferencia)
Duraznos en almíbar (marca de su preferencia)
Media crema (marca de su preferencia)

100 gramos
1 lata de 340
mililitros

Nuez a la mitad
Leche evaporada (marca de su preferencia)

250 mililitros

Agua potable

100 gramos

Grenetina sin sabor (marca de su preferencia)

200 gramos

Azúcar blanca (marca de su preferencia)

30 mililitros

Esencia de vainilla (marca de su preferencia)

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.

Se pone a hervir la leche con el bombón y cuando se disuelva, se retira del fuego
Se le pone la grenetina hidratada en el almíbar de la fruta, se disuelve
Cuando este fría se le pone el azúcar, la nuez, la media crema, vainilla, la leche
clavel y la fruta picada se integra perfectamente y se vierte a un molde previamente
congelado, se refrigera que cuaje y se desmolda.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA

PRACTICA NO. 58
“POLVORONES DE NARANJA”
DATOS GENERALES:
Año
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarán parte de un menú.

TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS TEÓRICOS:
Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una
masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los
procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como
el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o
bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
Cantidad

Descripción
Rayador de acero inoxidable De 20 cm.
Rodillo de madera (19 cm de largo)
Batidora de 3l marca kitchen aid (Liverpool)
Bascula de 5kg marca tor-o-rey digital
Bowl acero inox. (19 cm diámetro)
Charola para pan ( de aluminio) marca vasconia de 30
cm de ancho x 60cm de largo
Miserable plástico resistente de 26cm de largo.

Materiales
Descripción

Proporcionado por:
Institución Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA
Institución Alumno
X
Harina de trigo (marca de su preferencia)
250 gr.
125 gr.
100 gr.
1 pza.
1 pza.
1/2 cdita.

Manteca vegetal
Azúcar blanca (marca de su preferencia)
Naranja
Yema de huevo
Bicarbonato

X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1) Rallar la naranja y exprimir su jugo, reservar por separado. Batir la manteca con el azúcar hasta esponjar,
enseguida agregar la yema de huevo, el jugo y la raspadura de la naranja, también la harina cernida con el
bicarbonato. Amasar y extender la pasta con el rodillo hasta que tenga medio centímetro de grosor.
2) Cortar ruedas de 5 centímetros y se colocar en una charola engrasada. Enseguida poner a hornear a 200ºC
hasta quedar doraditos. Por último enfriar y se espolvorear con el azúcar.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO
LABORATORIO DE GASTRONOMIA