24. LA PLANIFICACION_01.

Interaccin 19/07/13 07:45 Pgina 1145

Nutr Hosp. 2013;28(3):1145-1150

ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Original / Pediatra

La planificacin del men escolar; resultado de un sistema de asesora

diettica para la adecuacin a las recomendaciones nutricionales
Luis Morn Fagndez1, Alejandra Rivera Torres1, Jos Antonio Irles Rocamora2, Estefana Jimnez
Licera1, Mara Eugenia Gonzlez Snchez1, Alberto Esteban Gascn1, Guadalupe Lpez Lpez1 y
Carmen Almeida Gonzlez3
Sociedad Andaluza de Nutricin y Diettica. SANCYD. 2Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. UGC Endocrinologa.
Hospital Universitario Valme. Sevilla. 3Bioestadstica e Investigacin. Hospital Universitario Valme. Sevilla. Espaa.

Resumen
Introduccin: La oferta diettica no siempre coincide con
las recomendaciones nutricionales para el men escolar.
Objetivo: Revisar la efectividad de un sistema de asesora diettica para empresas de restauracin colectiva que
sirven en comedores de los centros pblicos de Educacin
de Andaluca.
Mtodos: Estudio observacional descriptivo transversal. Se revisan y asesoran los cambios necesarios en los
mens mensuales procedentes de empresas que sirven a
1.197 centros, a lo largo del curso escolar. En caso de no
de reunir las condiciones necesarias, y antes de ser aplicados, se devuelven con unas recomendaciones de mejora.
Resultados: De 209 mens procedentes de 21 empresas,
el 78,2% no cumpla los criterios establecidos, y necesit
de adaptaciones previas a su aplicacin. A lo largo del
curso escolar disminuyeron progresivamente los que precisaron cambios, siendo el 42,9% al final. Las causas ms
frecuentes de modificaciones fueron: informacin insuficiente en la planilla del men sobre los alimentos que
componen cada plato (50,7%), no alternancia de verduras frescas y cocinadas (35,4%), informacin insuficiente
sobre tcnicas culinarias (26,3%), variedad semanal insuficiente en arroz, pasta y patatas (17,7%), desviacin en el
contenido de energa y nutrientes (16,7%), menos de 1
racin de verduras diaria (15,4%), no alternancia en tipo
de pescado (14,4%). Finalmente fueron aprobados el
90,9% de los mens revisados.
Conclusiones: El seguimiento de las recomendaciones
nutricionales en el men escolar es elevado con la aplicacin de un sistema de asesora dirigido a los dietistas de
las empresas de restauracin colectiva.

(Nutr Hosp. 2013;28:1145-1150)

DOI:10.3305/nh.2013.28.4.6613
Palabras clave: Servicio de alimentacin. Planificacin de
men. Nios. Escuela.

Correspondencia: Jos Antonio Irles Rocamora.

Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
Hospital Universitario Ntra. Sra. de Valme.
Ctra. de Cdiz, s/n.
41014 Sevilla. Espaa.
E-mail: josea.irles.sspa@juntadeandalucia.es

PLANNING OF THE SCHOOL MENU; RESULTS

OF A DIET COUNSELING SYSTEM FOR THE
ADEQUACY TO THE NUTRITIONAL
RECOMMENDATIONS
Abstract
Introduction: The dietary offer is not always concordant with the nutritional recommendations in the school
menus.
Objective: To review the effectiveness of a diet counseling system for collective catering companies that operate
in public education centers of Andalusia.
Methods: Cross-sectional, observational, descriptive
study. We reviewed and counseled the changes needed in
the monthly school menus of the companies operating in
1197 centers throughout the scholar calendar. In case of
not meeting the required conditions and before being
implemented, the improvement recommendations were
sent to the companies.
Results: 78.2% of 209 menus from 21companies did not
meet the established criteria and needed adaptations
before being implemented. Throughout the scholar
calendar, the number of menus needing changes progressively decreased, being 42.9% by the end. The most
frequent cause for modification were: insufficient information on the written menu about the foods included in
each dish (50,7%), lack of rotation between raw and
cooked vegetables (35.4%), insufficient information on
the cooking techniques (26.3%), insufficient weekly
variety of rice, pasta and potatoes (17.7%), deviation in
the energy and nutrients content (16.7%), less than one
serving of vegetable per day (15.4%), lack of rotation in
the type of fish (14.4%). Finally, 90.9% of the menus
revised were approved.
Conclusions: Following of the nutritional recommendations of the school menus is high with the implementation of a counseling system aimed at the dietitians of the
companies of collective catering.

(Nutr Hosp. 2013;28:1145-1150)

DOI:10.3305/nh.2013.28.4.6613
Key words: Food services. Menu planning. Child. Schools.

Recibido: 1-IV-2013.
Aceptado: 22-VI-2013.

1145

24. LA PLANIFICACION_01. Interaccin 19/07/13 07:45 Pgina 1146

Introduccin

mbito

La infancia es el momento de iniciar una dieta equilibrada y variada. El comedor escolar influye positivamente en los hbitos alimentarios de los nios, y adems
contribuye a su educacin nutricional y socializacin1,2,3,4.
A nivel nacional, el programa PERSEO de la AESAN
ha establecido pautas para la planificacin del men
escolar5. Sin embargo la oferta diettica no siempre es
consistente con las guas alimentarias para este colectivo6. Se ha descrito que el grado de adecuacin del men
escolar en algunas comunidades de nuestro pas es elevado, aunque muy variable (71-98 %)7,8,9.
Con frecuencia, las instituciones necesitan valorar la
adecuacin de un men propuesto antes de su aprobacin. Esta valoracin se basa en la documentacin aportada habitualmente en una planilla de men, junto con
otra informacin adicional como la ficha de plato, que
permite una valoracin ms precisa del contenido nutricional, que la sola indicacin del nombre del plato.
Diversas organizaciones y entidades en nuestro pas
han desarrollado sistemas de supervisin y valoracin
del men10,11,12,13 basados en escalas de evaluacin de los
tem ms significativos, como la frecuencia de frutas y
verduras, de legumbres, de carnes y pescados, o del tipo
de grasas, que permiten una valoracin de los aspectos
nutricionales bsicos del men. Sin embargo, estas escalas son poco aplicables a un sistema de seguimiento para
una mejora continua del men.
La Consejera de Educacin en Andaluca (ISE Andaluca) gestion durante el curso 2011-2012, 1.197 comedores de centros docentes pblicos14. La complejidad de la
valoracin objetiva del men escolar presentado por las
empresas adjudicatarias, segn los criterios del Pliego de
Prescripciones Tcnicas de la Consejera de Educacin ,
hizo necesario establecer una escala, que permitiese un
seguimiento de la adecuacin del men a las condiciones
establecidas antes de su aprobacin y posterior servicio.
Esta escala tiene como base la Gua de comedores escolares del Ministerio de Sanidad y AESAN11, el documento
de consenso sobre la alimentacin en los centros educativos13 .y las modificaciones incorporadas por la Sociedad
Andaluza de Nutricin Clnica y Diettica (SANCYD ) en
colaboracin con la Consejera de Salud y la Consejera
de Educacin12. As mismo, se estableci un sistema de
asesora diettica on- line para los dietistas que realizan
los mens en las empresas de catering, con el objetivo de
facilitar la adaptacin a las normas del Pliego15.
Presentamos en este estudio los resultados de la aplicacin de este sistema de valoracin y de asesora del
men escolar, cuyo objeto es el seguimiento de la adecuacin a las condiciones establecidas antes de su aprobacin e implantacin.

Empresas de restauracin colectiva que dan servicio

a 1.197 centros con comedor concertado con la Consejera de Educacin de Andaluca (ISE).

Material y mtodo
Diseo
Estudio observacional descriptivo transversal.

1146

Nutr Hosp. 2013;28(4):1145-1150

Criterios de inclusin-exclusin
Se incluyen en este estudio a todas las empresas que
completan los mens de al menos 9 de los 10 meses de
servicio, siendo excluidas aquellas que sirvieron solo
con una duracin igual o inferior a 8 meses.
Mtodos
A lo largo del curso escolar se revisan y asesoran los
cambios necesarios en el men de las empresas de restauracin colectiva que dan servicio a 1.197 centros.
Cada empresa de restauracin colectiva confecciona
los diferentes mens mensuales, que presenta para su
anlisis, y aprobacin por el ISE.
Se revisan los diferentes mens, junto con la ficha
tcnica de cada plato y de los productos externos que se
utilizan en los mens (quesos, pastas, tomate frito,
etc.), a lo largo de los 10 meses del curso escolar (septiembre 2011-junio 2012).
La asesora y evaluacin es realizada por 5 dietistasnutricionistas, entrenados en la aplicacin de una
escala de valoracin SANCYD12 .y encargados de revisar el cumplimiento de los criterios establecidos para
un men saludable escolar, basndose en el pliego de
prescripciones tcnicas elaborado por la Consejera de
Educacin de Andaluca15.
A cada men mensual se le aplica esta escala que
valora 22 aspectos del men, asignndole a cada uno de
ellos una puntuacin, siendo la puntuacin mxima
posible de 24 puntos (tabla I). Se considera men no
apto todo aquel que no cumple los criterios mnimos en
una primera evaluacin: o bien no alcanza 22 puntos
totales o bien ha sido puntuado con un 0 en alguno de
los 22 tems evaluados.
El men que no cumple (no apto) se devuelve al
catering para su modificacin, siendo evaluado de
nuevo (estas evaluaciones sucesivas no se incluyen en
este estudio). Esta intervencin de la asesora se repite
tantas veces como sean necesarias, hasta que el men
se considera que es apto para su implantacin por cumplir el mnimo de los criterios establecidos para ello.
Anlisis estadstico
En primer lugar se depuran los datos, procedindose
despus a la descripcin de los mismos sobre la muestra completa as como segn empresa de restauracin
colectiva (catering) y mes. Las variables cuantitativas
se resumen con medias y desviaciones tpicas, o media-

Luis Morn Fagndez y cols.

24. LA PLANIFICACION_01. Interaccin 19/07/13 07:45 Pgina 1147

Tabla I
Puntuacin otorgada a cada tem segn los contenidos que presente en el men entregado a la asesora
tem

Mximo

Parcial

No cumple

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
2,5
0,5
2,5
1,5
1,5
0,5
1,5
0,5
1,5
1,5
1,5
1,5
2,5

0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1,5

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Calidad de la carne (< 10% grasas). Embutidos mx. 2/mes

Una racin* de carne por semana (o 1,5 en semanas alternas)
Dos raciones* de pescado por semana
Alternancia de pescado blanco y azul
Huevo, 1-2 unidades a la semana
Dos raciones* de legumbres a la semana
Variedad en la oferta de alimentos ricos en hidratos de carbono: arroz, pasta y patata
Una racin* de verduras cada da
Alternancia del 50% de verduras frescas y cocinadas en el mes
Fruta 4 5 ocasiones a la semana
Uso exclusivo de agua como bebida
Slo aceite de oliva virgen extra u oliva o 75 % oleico en fritos
Fritos menos de 1 vez por semana
Exclusin /reduccin de grasas hidrogenadas/saturadas
Exclusin de potenciadores del sabor (glutamato monosdico)
Exclusin de alimentos precocinados
Uso de sal yodada
Informacin de los platos que aporta el men**
Rotacin de alimentos
Informacin de tcnicas culinarias***
Rotacin de tcnicas culinarias
Energa y macronutrientes recomendados****

*1 racin de cada alimento equivaldra al siguiente gramaje:- Carne = 50-85 g y racin 30 g, Pescado = 50-100 g, Legumbre = 35-60 g,- Patata
= 80-200 g, Pasta = 40-70 g, Arroz = 40-70 g.
**En la planilla del men se debe especificar claramente la naturaleza del plato, siendo lo ms descriptivo posible e incluyendo al menos los ingredientes principales: Ejemplo: pescado con verduras = No; Debera especificarse como: Merluza al horno con judas verdes rehogadas = S. Esta
informacin es necesaria no slo para evaluar la composicin nutricional del men, sino tambin para dar informacin a los centros y familiares
del contenido del men con el objetivo de que se haga una dieta complementara del men en casa.
***Descripcin en la planilla de los mens de la tcnica culinaria utilizada en los platos que puedan admitir variaciones.
****Los mens se ajustarn sobre una base de 650 60 kcal. Siguiendo los mrgenes de gramos para los macronutrientes de: - 14,6-26,8 g protenas, 19,4-27,7 g de grasas y 80,4-107,2 g de hidratos de carbono.

nas y percentiles 25 y 75 en caso de distribuciones asimtricas, y las variables cualitativas con porcentajes.
El anlisis de los datos se realiza con el programa estadstico IBM SPSS 20.0 para Windows.
Resultados
De 241 mens elegibles entregados por 26 empresas,
fueron excluidos 32, por tratarse de mens aportados por
empresas que no cubrieron la totalidad del curso escolar.
Por lo tanto, se incluyeron en el estudio 209 mens procedentes de 21 empresas de restauracin colectiva.
Del total de los mens evaluados el 78,2% no cumpla los criterios establecidos para la calificacin de
men apto en la primera entrega y necesit de modificaciones posteriores para su aprobacin e implantacin final. Con frecuencia cada men preciso de varios
asesoramientos, de modo que durante el curso se hicieron un total de 637 revisiones, siendo finalmente aprobados el 90,9% de los mens revisados.
La puntuacin aument significativamente a lo
largo del curso escolar (tabla II) pasando de un 100%
de mens no aptos en el primer mes del curso (septiembre 2011) a un 42,9% en el ltimo mes (junio
2012).

La planificacin del men escolar

Tabla II
Evolucin a lo largo del curso escolar en la puntuacin
del men (la puntuacin mxima posible es de 24 puntos)
Mes
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio

Mediana

Mnimo

Mximo

19,00
18,00
18,00
19,00
20,50
21,00
22,00
23,00
21,50
22,50

13,00
10,50
9,50
6,00
8,50
9,00
9,00
15,00
15,50
15,00

22,00
22,50
22,00
23,00
24,00
24,00
24,00
24,00
24,00
23,50

Hubo una importante diferencia en la puntuacin

entre diferentes empresas de catering (tabla III) 16 de
las 21 empresas no llegaron a superar el mnimo (22
puntos) en la evaluacin media realizada durante los 10
meses del curso escolar, precisando por tanto de importantes modificaciones en el men presentado para su
aprobacin.
Las causas ms frecuentes de modificaciones del
men se exponen en la tabla IV.

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1147

24. LA PLANIFICACION_01. Interaccin 19/07/13 07:45 Pgina 1148

Tabla III
Puntuacin del men en cada empresa de restauracin colectiva (catering)
Identificacin del catering
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Puntuacin del men (media SD)

Mediana

Mnimo

Mximo

22,75 1,51
18,55 3,98
18,70 5,67
17,00 1,27
20,50 2,07
19,10 1,68
19,05 4,23
20,40 5,21
14,55 4,07
21,40 1,52
15,25 2,64
20,65 2,00
19,00 1,29
20,80 2,67
14,55 4,04
19,11 2,92
20,45 1,28
22,65 1,16
22,15 1,11
22,15 1,11
22,15 1,11

23.50
20.25
22.50
17.25
20.00
18.75
21.50
21.75
14.75
21.25
16.25
20.00
19.50
21.50
15.50
20.00
20.75
23.00
22.00
22.00
22.00

20,00
13,00
10,00
14,50
18,00
16,50
12,50
6,00
8,50
19,00
11,50
18,00
17,00
16,00
9,00
14,00
18,50
20,00
20,50
20,50
20,50

24,00
23,50
23,50
18,50
23,50
21,00
24,00
23,50
19,50
23,50
18,00
24,00
20,50
24,00
19,00
23,00
22,50
24,00
23,50
23,50
23,50

Discusin
Nuestros resultados indican que las mayores dificultades para adaptarse a la normativa para comedores
escolares en los mens planteados por las empresas de
catering son la falta de informacin en la descripcin
de los platos en la planilla del men y en tcnicas culinarias utilizadas. Tambin es una dificultad para cumplir los requerimientos nutricionales, la insuficiencia
en el nmero de raciones o en la variedad de verduras,
pescados y alimentos ricos en carbohidratos.
En general es mayoritaria la necesidad de modificaciones en los mens planteados , por lo que una valoracin objetiva , junto con un sistema de asesora, permite tras varios meses de adaptacin , la correccin de
las principales desviaciones con respecto a las recomendaciones nutricionales para poblacin escolar.
La planificacin nutricional del men y su ajuste a la
normativa requiere de un proceso de adaptacin por
parte de las empresas de restauracin colectiva. La
experiencia en la comunidad de Madrid en 200610 , permiti una mejora sustancial , una vez detectadas las
principales discordancias , como la presencia insuficiente de verduras y hortalizas, la cantidad y calidad de
la grasa y el exceso de protenas. Aunque el men planteado y valorado segn una plantilla de 13 tem, en la
que se contemplaba la composicin y variedad del
men por frecuencia, cantidad y variedad de los alimentos, as como otra informacin de procesos culinarios y recetas , permita suponer una adecuacin del
men a la normativa, un control realizado en una muestra aleatoria de 171 centros, con anlisis bromatolgico
tras la recogida de una porcin duplicada del men ,
permiti identificar que el aporte energtico aunque

1148

Nutr Hosp. 2013;28(4):1145-1150

haba mejorado, segua siendo alto y con importantes

desviaciones sobre la media (750 165 kcal). Tambin
era elevado el porcentaje de protenas y grasas sobre el
valor calrico total, con un 17,5% y 39,1% respectivamente. En cambio el perfil lipdico fue bastante ajustado: AGS 10,9%, AGM 15,1%, y AGP 9,9 (%). Esta
experiencia pone de manifiesto la dificultad en la valoracin nutricional del men basada exclusivamente en
la planilla ya que no proporciona la totalidad de la
informacin nutricional. Nuestros datos indican que la
informacin expuesta en la planilla era insuficiente en
el 51% de los casos, siendo con diferencia, la principal
causa de las modificaciones indicadas por la asesora.
Otros autores, en colegios de Len y Granada, igualmente informan de un exceso de aporte calrico8,16 y tras
examinar 354 mens de 29 centros, se encontraron an
mayores desviaciones, siendo el valor calrico de 892
122 kcal, aunque el mtodo en este caso fue la evaluacin
in situ del men, determinndose el tamao de porcin de
alimento en funcin de medidas caseras y estimacin de
la cantidad servida, complementada con informacin
basada en la receta de plato. En nuestra experiencia
basada en una informacin mas exhaustiva , y con una
planilla de valoracin de 22 tem, el desequilibrio de energa y/o algn macronutriente sobre un valor requerido de
650 60 kcal, solo estaba presente en el 16% de los casos.
Nuestros datos contrastan con los de otros autores, por lo
que o bien estamos infraestimando las desviaciones en el
contenido calrico o bien estamos asistiendo a una adecuacin progresiva y favorable en el aporte energtico.
En un estudio de 199517 las verduras cocinadas eran el
plato que suscitaba mayor rechazo por los escolares,
representando 78% del total de causas de baja aceptacin.
Las verduras y hortalizas continan siendo la principal

Luis Morn Fagndez y cols.

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Tabla IV
Causas ms frecuentes de modificaciones del men indicadas por la asesora
Frecuencia (%) de
modificacin de men

Causas
Causas ms frecuentes
Informacin incompleta de los platos que aporta el men
No alternancia del 50% de verduras frescas y cocinadas en el mes
Informacin incompleta de tcnicas culinarias
Insuficiente variedad en la oferta de alimentos ricos en hidratos de carbono: arroz, pasta y patata
Desviacin en energa y macronutrientes recomendados
Menos de 1 racin de verduras cada da
No alternancia de pescado blanco y azul
Menos de 2 raciones de pescado por semana
No exclusin de alimentos precocinados
Causas raras
Mas de1 racin de carne por semana (o 1,5 en semanas alternas)
Fritos con aceite distinto al recomendado (aceite de oliva virgen extra u oliva o 75 % oleico )
No exclusin de potenciadores del sabor (glutamato monosdico)
No exclusin /reduccin de grasas hidrogenadas/saturadas
Menos de 2 raciones de legumbres a la semana
No calidad de la carne (< 10% grasas). Embutidos ms de 2/mes
Huevo. Mas de 1 o dos unidades a la semana
Insuficiente rotacin de alimentos
Exceso de fritos (ms de 1 vez por semana)
No uso de sal yodada
Fruta menos de 4 5 ocasiones a la semana
No uso exclusivo de agua como bebida
Insuficiente rotacin de tcnicas culinarias

causa de rechazo del men por parte de los nios segn el

estudio Enkid18 . Segn del Pozo y cols.10 la valoracin in
situ del men detect que un porcentaje muy elevado de
los alimentos del grupo planificados por el catering como
verduras y hortalizas, en realidad, eran patatas. Segn
nuestros resultados la no alternancia de tipos de verduras
frescas-cocinadas, determin la modificacin del 35,4%
de los mens propuestos. La presencia insuficiente de
verduras, valorada como menos de 1 racin de verduras
en un mximo de 2 das en un periodo de 4 semanas, fue
causa de modificacin del men en un 25,3%. Nuestros
datos confirman los de otros autores19 en cuanto a la dificultad de cumplimiento de las recomendaciones nutricionales sobre verduras y hortalizas , probablemente condicionadas por su elevado rechazo en la poblacin escolar .
Las raciones de frutas tienen en cambio un comportamiento diferente, y con las modificaciones introducidas
en los ltimos aos , el cumplimiento de las raciones de
fruta como postre de eleccin es muy elevado; segn
nuestros datos, fue una de las causas excepcionales de
modificaciones del men (1,9%).
El pescado, el tipo de grasa y el exceso de frituras
son otras de las dificultades para el cumplimento de las
recomendaciones nutricionales20. En el estudio Dime
como comes21, el pescado se encontraba presente solo
1 vez por semana , los precocinados 1 vez y las patatas
fritas 1-2 veces. Segn el estudio de Eroski en 2004 , el

La planificacin del men escolar

51,0
35,6
26,4
17,8
16,8
15,4
14,6
12,0
10,1
9,6
8,6
8,2
6,1
5,8
5,3
4,3
4,0
3,4
3,3
1,9
1,4
0,0

20% de los mens no tena verdura o pescado en la planilla semanal22. Segn nuestros resultados solo un
14,4% de los mens precis de modificaciones relacionadas con la insuficiente variedad de pescado, y fueron
excepcionales las debidas a presencia insuficiente de
pescado (menos de 8 raciones de pescado en un periodo
de 4 semanas, establecindose 2 raciones de pescado a
la semana como aconsejables) que solo determin la
modificacin del 12% de los mens . Este es un avance
notable, respecto a lo descrito por otros autores, en
aos previos.
Las discordancia en el grado de cumplimento de las
recomendaciones considerando al men en su conjunto
es muy variable, probablemente porque se utilizan
plantillas de valoracin diferentes6,10. En 200422 se describe el men de 2 semanas de 201 colegios, donde el
cumplimiento del mnimo requerido fue del 71%, con
la siguiente distribucin: categora de no apto 24%,
aceptable 36%, y de acuerdo con las recomendaciones
41%. Segn del Pozo en el ao 200610 el grado de cumplimiento mnimo de las recomendacin en los mens
planificados fue del 98%, en 105 empresas de catering
evaluadas con una escala de 0 a 30 puntos, cuyos resultados fueron: 0-5 (0), 5-10 (0), 10-15 (2), 15-20 (9), 2025 (47), 25-30 (47) lo que est en concordancia con la
evolucin progresiva de la mejora observada en nuestro pas en los ltimos aos6.

Nutr Hosp. 2013;28(4):1145-1150

1149

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En nuestro pas la oferta diettica no es por completo

consistente con las guas alimentaras para el colectivo
infantil23. Nuestros datos sugieren un cumplimiento
mayoritario en la introduccin de frutas, hortalizas,
pescados, legumbres y grasas monoinsaturadas en el
men, si bien son aspectos en los cuales, an es necesario progresar. A pesar de los avances, todava encontramos dificultades para introducir algunos aspectos de
mejora, como son la variedad de recetas y la adaptacin
a las preferencias infantiles, los cuales son bsicos para
la aceptacin de los platos por los nios.
El men escolar es nutricionalmente ms adecuado
que la comida que aportan los nios de casa4,24 y considerando que en Europa asistimos a una expansin progresiva de la modalidad de comedor escolar con catering25, debemos destacar la importancia de los sistemas
de asesora de dietistas-nutricionistas controlados por
las autoridades competentes en educacin y salud
pblica, para la mejora nutricional del men escolar.
Agradecimientos
ISE (Ente Pblico Andaluz de Infraestructura y Servicios Educativos).
SANCYD (Sociedad Andaluza de Nutricin Clnica
y Diettica).
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Luis Morn Fagndez y cols.