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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
PROGRAMA SINTTICO
UNIDAD ACADMICA:
CARRERA:

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa

Ingeniera en Alimentos

UNIDAD DE APRENDIZAJE:

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

NIVEL:

OBJETIVO GENERAL:
El alumno aplicar las pruebas de calidad de los productos provenientes de cereales, oleaginosas y leguminosas,
considerando los conocimientos adquiridos sobre qumica, bioqumica y tecnologa de estos grupos de alimentos
en los procesos de conservacin y procesamiento que practicar en el laboratorio.

DESCRIPCIN GENERAL DE CONTENIDOS:


I.- Generalidades, propiedades y composicin de los granos de los cereales.
II.- Almacenamiento de granos.
III.- Procesos de molturacin hmeda de granos de cereales.
IV.- Procesos de molienda seca de granos de cereales
V.- Bioqumica y tecnologa de productos horneados
VI.- Produccin de alcohol y bebidas alcohlicas
VII.- Procesamiento de las oleaginosas
VIII.- Procesamiento de leguminosas

ORIENTACIN DIDCTICA:
Los alumnos formarn equipos para indagar y discutir los diversos temas de cada unidad y resolucin de los
problemas planteados. Con respecto al laboratorio, los equipos realizarn discusiones previa y posterior a cada
prctica supervisadas por los profesores, para analizar el fundamento y desarrollo experimental, as como para
analizar y discutir los resultados obtenidos por todo el grupo y obtener las conclusiones.

EVALUACIN Y ACREDITACIN:
La evaluacin constar exmenes escritos, exposiciones en clase, entrega de tareas y trabajos extraclase y
realizacin de prcticas de laboratorio con informe entregado. El curso podr acreditarse al aprobar un examen
inicial de conocimientos y habilidades.

BIBLIOGRAFA:
Erickson, D. R. . . Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, AOCS and United Soybean Board,
USA. 1995. 584 pgs. ISBN 0935315632 9780935315639
Hoseney, R. C.. Principles of cereal Science and Technology, 2 ed., American Association of Cereal Chemists,
Inc, St. Paul, Minnesota, USA. 1994, 378 pgs. ISBN 0913250791
Salunkhe, D. K.; Kadam, S. S. And Chavan, J. K. . Postharvest Biotechnology of Food Legumes, CRC Press,
Boca Raton, Florida, USA. 1985, pgs. 407-504 ISBN 0849362873.
Serna Saldvar, S. R. O.. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales, A. G. T. Editor, Mxico,
D. F. 1996, 521 pgs. ISBN 9684630840.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
UNIDAD ACADMICA: Unidad Profesional
Interdisciplinaria de Biotecnologa.

UNIDAD DE APRENDIZAJE: Ciencia y Tecnologa de


Alimentos II.

CARRERA: Ingeniera en Alimentos

TIPO DE UNIDAD DE APRENDIZAJE: Obligatoria/Tericoprctica.

OPCIN:
VIGENCIA: Agosto 2008
PROFESIONAL ASOCIADO:
NIVEL: V
REA FORMATIVA: Profesional
CRDITOS: 12.0
MODALIDAD: Escolarizada

PROPSITO GENERAL
Con la imparticin de esta asignatura se pretende que el alumno sea capaz de evaluar los procesos de
almacenamiento e industrializacin de granos, as como los cambios bioqumicos sufridos por stos, aplicando los
conocimientos adquiridos podr insertarse en las industrias alimenticias del rea que contengan dichos procesos. Esta
unidad de aprendizaje tiene como antecedente a las asignaturas de Qumica y Funcionalidad de los Alimentos,
Fisicoqumica de los Alimentos, Inocuidad Alimentaria, as como de Ingeniera Bsica y Ciencia y Tecnologa de
Alimentos I. Esta asignatura ser la base de asignaturas posteriores como Desarrollo de Productos, Diseo de
Plantas.

OBJETIVO GENERAL
El alumno aplicar las pruebas de calidad de los productos provenientes de cereales, oleaginosas y leguminosas,
considerando los conocimientos adquiridos sobre qumica, bioqumica y tecnologa de estos grupos de alimentos en los
procesos de conservacin y procesamiento que practicar en el laboratorio.

TIEMPOS ASIGNADOS

UNIDAD
DE
APRENDIZAJE
DISEADA O REDISEADA POR:

HORAS TEORA/SEMANA: 4.5


Academia de Tecnologa de Alimentos
HORAS PRCTICA/SEMANA: 3.0

AUTORIZADO POR:
Comisin
de
Programas
Acadmicos
del
Consejo
General Consultivo del IPN.

REVISADA POR:
HORAS TEORA/NIVEL: 81
Subdireccin Acadmica
HORAS PRCTICA/NIVEL: 54
HORAS TOTALES/NIVEL: 135

APROBADA POR:
Consejo Tcnico Consultivo Escolar.

Dr. Enrique Durn Pramo

Dr. David Jaramillo Vigueras


Secretario Tcnico de la
Comisin de Programas
Acadmicos

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
UNIDAD DE APRENDIZAJE:

N UNIDAD TEMTICA: I

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

HOJA:

DE 12

NOMBRE: Generalidades, propiedades y composicin de los granos de los cereales


OBJETIVOS PARTICULARES

El alumno explicar tanto la clasificacin, orgenes, propiedades agronmicas, fsicas, anatmicas y qumicas de los
diferentes granos de los cereales, as como su importancia econmica y nutrimental.

No.
1.1.
1.1.1.
1.1.2.
1.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.
1.3.3.
1.3.4.
1.3.5.
1.3.6.
1.3.7.
1.4.
1.4.1.
1.4.2.
1.4.3.

CONTENIDOS

TAA

Generalidades
Definicin, clasificacin, variedades y orgenes
citogenticos de los cereales
Caractersticas agronmicas
Propiedades fsicas
Estructura y composicin qumica
Trigo
Arroz
Maz
Sorgo
Cebada
Centeno
Mijo
Importancia de los cereales
Producciones y comercios mundiales y nacionales
Usos generales
Aportes nutrimentales

1.5

1.5

3.0

3.0

1.5

1.5

Subtotal

6.0

6.0

CLAVE
BIBLIOGR
-FICA
3B, 8B, 11B,
14B y 25B

ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Encuadre del curso. Conformacin de los equipos de alumnos. Bsqueda documental de los temas, exposicin y
discusin por parte de los alumnos, haciendo nfasis en los cereales que abarca esta unidad, su utilizacin,
procesamiento, sus propiedades y por ende de su importancia econmica y nutrimental. Realizacin de tareas
extraclase. Todo esto supervisado por el profesor. Fomento de trabajo en equipo, desarrollando valores y actitudes de
puntualidad, respecto, responsabilidad, capacidad de negociacin y toma de acuerdos.

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES


En el primer examen escrito 60% se evaluarn las unidades I y II; entrega de tareas; exposicin y discusin de los
temas de la unidad (20%) y prcticas de laboratorio 20%.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
N UNIDAD TEMTICA:

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II


II

HOJA:

DE 12

NOMBRE: Almacenamiento de granos


OBJETIVOS PARTICULARES

El alumno aplicarn los factores implicados en el buen manejo de los granos, las condiciones y tcnicas de
almacenamiento para su conservacin en las prcticas de laboratorio.

No.
2.1.
2.1.1.
2.1..2.
2.2.
2.3.
2.4.
2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.
2.4.4.
2.4.5.
2.5.
2.5.1.
2.5.2.
2.5.3.
2.6.
2.6.1.
2.6.2.
2.6.3.
2.6.4.
2.6.5.

CONTENIDOS

Introduccin
Importancia del manejo poscosecha de los granos y principales
causas de deterioro y prdidas.
Organizacin y formas de almacenamiento en Mxico
Propiedades fsicas que determinan la calidad de los granos :
humedad, masa hectoltrica, materia extraa y granos daados
Clasificacin y estndares de calidad
Factores de deterioro
Humedad del grano y actividad acuosa
Humedad relativa y temperatura
Equilibrio de la humedad e isotermas de porcin
Medicin de la respiracin y materia seca
Cambios fsicos, bioqumicos y nutricionales
Plagas de almacn y su control
Insectos
Mohos
Roedores
Etapas del manejo de granos en almacn
Muestreo y control de calidad
Descarga y limpieza
Tipos de almacn y tcnicas
Aireacin y secado
Causas posibles de explosiones en almacenes

1.5

Subtotal

10.5

1.5

3.0

12

TAA

CLAVE
BIBLIOGRFICA

1.5

8B,
9C,
11B, 21C
24B y 25B

1.5

1.5

1.5

3.0

1.5

15.0

7.5

ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Indagacin y exposicin de los temas que conforman la unidad por parte de los equipos coordinados por el profesor,
para analizar tanto los factores abiticos como biticos implicados en un buen almacenamiento de granos y las
tcnicas adecuadas. Realizacin de prcticas en el laboratorio.

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES


Esta unidad se evaluar en el primer examen escrito (60%) junto con la unidad I; entrega de tareas; exposicin y
discusin de los temas de la unidad (20%), prcticas de laboratorio 20%.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
UNIDAD DE APRENDIZAJE:

N UNIDAD TEMTICA:

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

III

HOJA:

DE 12

NOMBRE: Procesos de molturacin hmeda de granos de cereales

OBJETIVOS PARTICULARES
El alumno evaluar las lneas de produccin de los diversos productos a partir de la molturacin hmeda, los riesgos
y puntos crticos, as como las pruebas de determinacin de su calidad.

No.
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
3.4.

3.4.1.
3.4.2.
3.5.
3.5.1.
3.5.2.
3.5.3.
3.5.4.

CONTENIDOS
T
3.0
Molturacin hmeda del maz
Obtencin y refinamiento del almidn y aceite
Caractersticas de la materia prima
Lneas, diagramas de flujo, equipo, anlisis de riesgos y puntos
crticos
Caractersticas de los productos
Utilizacin de los subproductos
3.0
Molturacin hmeda del trigo, sorgo y arroz
Obtencin y refinamiento del almidn
Caractersticas de la materia prima
Lneas, diagramas de flujo, equipo, anlisis de riesgos y puntos
crticos
Caractersticas de los productos
Utilizacin de los subproductos
Produccin de almidones modificados: pregelatinazado, qumica y 3.0
genticamente procesados
Lneas, diagramas de flujo, equipos y anlisis de riesgos y puntos
crticos
Caractersticas de los productos y usos
1.5
Produccin de dextrinas y jarabes: lneas, diagramas de flujo,
equipos, anlisis de riesgos y puntos crticos, clasificacin y
caractersticas de los productos
Conversin cida
Conversin enzimtica y mixta
3.0
Produccin de harinas de maz nixtamalizado y tortillas.
Lneas, diagramas de flujo, equipo, anlisis de riesgos y puntos
crticos
Caractersticas de los productos y evaluacin de la calidad
Valor nutritivo de las harinas y tortillas
13.5

Subtotal

TAA
3.0

CLAVE
BIBLIOGRFICA

3B,
8B,
9C, 11B,
14B, 21C
y 25B

3.0

3.0

3.0

1.5

3.0

3.0

6.0

13.5

ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Por equipo y coordinados por el profesor: indagacin y exposicin de los procesos de molienda humedad de los
cereales y utilizacin, as como el control de calidad de los productos. Realizacin de prcticas de laboratorio.

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES


Esta unidad ser evaluada en el segundo examen escrito (60%) conjuntamente con la unidad IV; entrega de tareas;
exposicin y discusin de los temas de la unidad (20%), prcticas 20%.

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SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
N UNIDAD TEMTICA: I V

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

HOJA:

DE 12

NOMBRE: Procesos de molienda seca de granos de cereales


OBJETIVOS PARTICULARES

El alumno evaluar las lneas de produccin de los diversos productos a partir de la molturacin seca de los granos
de los cereales, los riesgos y puntos crticos, los cambios fisicoqumicos y bioqumicos durante el procesamiento, as
como las pruebas de determinacin de su calidad.

No.
4.1.
4.2.
4.2.1.
4.2.2.

CONTENIDOS
Introduccin
Molienda de arroz : lneas, diagramas de flujo, equipo, anlisis de
riesgos y puntos crticos
Obtencin de arroz pulido, clasificacin y calidad de los productos
Sancochado, procesos, cambios bioqumicos y calidad de los
productos

T
3.0

4.3.
4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
4.3.4

Molienda de avena y cebada


Lneas, diagramas de flujo y equipo
Anlisis de riesgos y puntos crticos
Clasificacin y evaluacin de la calidad de los productos
Utilizacin de subproductos

1.5

4.4.
4.4.1.
4.4.2.
4.4.3.
4.4.4.

Molienda de trigo y centeno


Etapas previas,
Lneas, diagramas de flujo y equipo
Anlisis de riesgos y puntos crticos
Clasificacin y evaluacin de la calidad de los productos de
molienda
Utilizacin de productos y subproductos
Molienda del maz
Etapas previas,
Lneas, diagramas de flujo y equipo
Anlisis de riesgos y puntos crticos
Clasificacin y evaluacin de la calidad de los productos de
molienda
Utilizacin de productos y subproductos

6.0

4.4.5.
4.5.
4.5.1.
4.5.2.
4.5.3.
4.5.4.
4.5.5.

1.5

TAA
3.0

CLAVE
BIBLIOGRFICA

3B,
8B,
9C,11B,
14B, 21C
y 25B

1.5

3.0

6.0

1.5

3.0
12
12
ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Bsqueda documental de los temas, exposicin y discusin por parte de los alumnos. Realizacin de tareas. Todo
esto supervisado por el profesor. Realizacin De prcticas en e laboratorio.
Subtotal

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES


Esta unidad ser evaluada en el segundo examen escrito (60%) conjuntamente con la unidad III; entrega de tareas;
exposicin y discusin de los temas de la unidad, adems de actividades complementarias (20%), prcticas de
laboratorio 20%.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
N UNIDAD TEMTICA:

Ciencia y Tecnologa de los Alimentos II


V

HOJA:

DE 12

NOMBRE: Bioqumica y tecnologa de productos horneados


OBJETIVOS PARTICULARES

El alumno explicar los cambios bioqumicos y fisicoqumicos que suceden en las distintas etapas del procesamiento
de cereales horneados.

No.
5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.
5.3.
5.3.1.
5.3.2.
5.3.3.
5.3.4.
5.3.5.
5.4.
5.4.1.
5.4.2.
5.4.3.
5.4.4.
5.4.5.
5.4.6.
5.5.
5.5.1.
5.5.2.
5.5.3.

CONTENIDOS
Reologa de masas y pastas. Mediciones reolgicas dinmicas
Otras mediciones. Productos horneados: panes, galletas,
bizcochos y pasteles
Lneas, diagramas de flujo, equipo, anlisis de riesgos y puntos
crticos
Cambios fsicos y bioqumicos durante los procesos
Pruebas de panificacin y calidad de los productos horneados
Produccin de pastas italianas y orientales
Introduccin.
Lneas de proceso diagrama de flujo y equipos
Cambios fsicos y bioqumicos durante el proceso
Puntos crticos tecnolgicos y anlisis de riesgos y puntos crticos.
Pruebas de calidad de los productos.
Produccin de cereales para desayuno
Introduccin.
Hojuelas de maz, trigo y cebada, trigo trenzado, granola y
productos esponjados y extrudidos.
Lneas de proceso, diagramas de flujo y equipos.
Puntos crticos tecnolgicos y anlisis de riesgos y puntos crticos.
Pruebas de calidad de los productos.
Botanas: productos extrudidos, frituras de maz nixtamalizado y
palomitas de maz.
Lneas de proceso, diagramas de flujo y equipos.
Puntos crticos tecnolgicos y anlisis de riesgos y puntos crticos.
Pruebas de calidad de los productos.

T
1.5

6.0

6.0

Subtotal

15.0

TAA
1.5

6.0

3.0

3.0

CLAVE
BIBLIOGRFICA

2C, 3B,
6C, 8B,
9C,11B,
12B,
13C,14B,
15B, 16B,
17C, 18B,
20C, 21C,
22B y 25B

3.0
3.0

3.0

1.5

1.5

9.0

15.0

ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Por equipo y coordinados por el profesor: indagacin y exposicin de los procesos de productos de panificacin,
pastas, cereales para desayuno y botanas, as como el control de calidad de los productos. Realizacin de prcticas
en el laboratorio.

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES


En el tercer examen escrito (60%) se evaluarn las unidades V y VI; entrega de tareas; exposicin y discusin de los
temas de la unidad (20%), prcticas de laboratorio 20%.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
UNIDAD DE APRENDIZAJE:

N UNIDAD TEMTICA:

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

HOJA:

DE 12

NOMBRE: Produccin de alcohol y bebidas alcohlicas


OBJETIVOS PARTICULARES
El alumno determinar las etapas, factores influyentes y los puntos crticos tecnolgicos y puntos crticos de inocuidad
de los diferentes procesos para obtener productos alcohlicos de buena calidad a partir de los granos de cereales en
las prcticas realizadas en el laboratorio.

No.
6.1.
6.1.1.
6.1. 2.
6.1.3.
6.2.
6.2.1.
6.2.2.
6.2.3.
6.2.4.
6.2.5.
6.2.6
6.2.7.
6.3.
6.3.1.
6.3.2.
6.3.3.
6.34.
6.3.5.
6.4.
6.4.1.
6.4..2.
6.4..3.

VI

CONTENIDOS
Produccin de alcohol industrial a partir de cereales y caa de
azcar
Lneas de proceso, diagramas de flujo y equipos.
Puntos crticos tecnolgicos y anlisis de riesgos y puntos crticos.
Caractersticas y usos de los productos
Malteado
Introduccin
Dormancia y after-ripening de los granos
Variedades y composicin
de cebada
cervecera
Etapas del proceso de malteado: remojo, germinacin y secado
Cambios bioqumicos durante el malteado
Tipos de malta
Malteado de sorgo y otros cereales
Elaboracin de cerveza clara
Propiedades funcionales de los ingredientes
Lneas de proceso, diagramas de flujo y equipos.
Puntos crticos tecnolgicos y anlisis de riesgos y puntos crticos.
Cambios bioqumicos durante la elaboracin de cerveza clara y
evaluacin de su calidad
Elaboracin de otros tipos de cerveza
Produccin de bebidas destiladas y fermentadas: whiskey, vodka,
ginebra y aguardientes
Lneas de proceso, diagramas de flujo, equipos y puntos crticos
tecnolgicos
Anlisis de riesgos y puntos crticos.
Evaluacin de la calidad de los productos

T
1.5

TAA
1.5

CLAVE
BIBLIOGRFICA

3B, 8B,
9C,11B,
14B, 21C
y 25B

1.5

1.5

3.0

6.0

3.0

1.5

6.0

1.5

7.5

12.0

7.5

ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Indagacin de los procesos de obtencin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas a partir de cereales, as como su
exposicin y discusin por parte de los alumnos, coordinados por el profesor. Realizacin de tareas extraclase.
Realizacin de prcticas en el laboratorio.
EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES
En el tercer examen escrito (60%) se evaluarn las unidades V y VI; entrega de tareas; exposicin y discusin de los
temas de la unidad (20%), prcticas de laboratorio 20 %.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
UNIDAD DE APRENDIZAJE:

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

HOJA:

DE 12

N UNIDAD TEMTICA: VII

NOMBRE: Procesamiento de las oleaginosas.


OBJETIVOS PARTICULARES
El alumno evaluar la tecnologa de oleaginosas y sus derivados, los cambios fisicoqumicos y bioqumicos que se
presentan en el procesamiento de las oleaginosas y sus productos as como la calidad de los productos derivados de
las oleaginosas y las condiciones de proceso y el equipo utilizado en las prcticas de laboratorio.
No.
7.1
7.1.1
7.1..2.
7.1. 3.
7.2.
7.2.1.
7.2.2.
7.2.3.
7.2.4.
7.3.
7.3.1.
7.3.2.
7.3.3.
7.3.4.
7.3..5.
7.4.
7.4.1.
7.4.2.
7.4.3.
7.5.
7.5.1.
7.5.2.
7.5.3.
7.6.
7.6.1.
7.6.2.
7.6.3.

CONTENIDOS
Introduccin
Importancia econmica y usos de las oleaginosas
Clasificacin y propiedades fsicas
Estructura y composicin
Manejo poscosecha y almacenamiento
Extraccin de aceites crudos: lneas, diagramas de flujo, equipos ,
eficiencia y anlisis de riesgos y puntos crticos (ARPC)
Proceso mecnico
Proceso con disolventes
Mtodo combinado o mixto
Manejo y almacenamiento de aceite crudo
Refinamiento de aceites:
desgomado, neutralizacin,
decoloracin, desodorizacin e hibernacin
Lneas, diagramas de flujo y equipos
Anlisis de riesgos y puntos crticos
Pruebas de calidad de los productos.
Prevencin y control de la oxidacin de lpidos
Subproductos y su utilizacin
Modificacin de los aceites: hidrogenacin y elaboracin de
margarina y shortenings, transesterificacin y fraccionamiento.
Lneas, diagramas de flujo y equipos
Anlisis de riesgos y puntos crticos
Caractersticas de los aceites obtenidos
Fredo.
Introduccin
Lneas , diagramas de flujo, equipos y ARPC
Cambios fsicos, qumicos y nutrimentales en las grasas de fredo.
Aderezos, mayonesa, harinas y preparados proteicos
Lneas de produccin, diagramas de flujo y equipos
Anlisis de riesgos y puntos crticos
Evaluacin de la calidad de los productos
Subtotal

T
1.5

3.0

3.0

TAA
1.5

1B, 4C,
5B, 7B,
9C y 21C

3.0

3.0

3.0

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

12

CLAVE
BIBLIOGRFICA

3.0

12

ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Bsqueda documental de los temas, exposicin y discusin por parte de los alumnos. Realizacin de tareas extraclase
supervisados por el profesor. Realizacin de prcticas en el laboratorio.
EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES
El cuarto examen departamental escrito constar de las unidades VII y VIII (60%); entrega de tareas y actividades
complementarias (tareas, exposiciones y discusiones) 20%, prcticas de laboratorio 20%.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
UNIDAD DE APRENDIZAJE:

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

HOJA:

DE 12

N UNIDAD TEMTICA: VIII

NOMBRE: Procesamiento de leguminosas


OBJETIVOS PARTICULARES
El alumno explicar la importancia comercial y nutricia de las leguminosas y sus productos, as como sus
caractersticas y propiedades ms importantes y analizara y evaluar el procesamiento, los cambios provocados en
las leguminosas y sus derivados y la calidad integral de los mismos.
No.
8.1.
8.1.1.
8.1.2.
8.1.3.
8.1.4.
8.2.
8.2.1.
8.2.2.
8.2.3.
8.2.4.
8.3.
8.3.1.
8.3.2.
8.3.3.
8.3.4.
8.3.5.
8.4.
8.4.1.

8.4..2.
8.4.3.
8.4.4.
8.4.5.

CONTENIDOS

T
1.5

Introduccin.
Importancia econmica, nutrimental y
utilizacin de las
leguminosas
Clasificacin y propiedades fsicas
Estructura y composicin
Manejo poscosecha y almacenamiento
Procesamiento de leguminosas: diagramas de flujo, equipos,
anlisis de riesgos y puntos crticos y control de calidad
Alimentos de soya fermentados y no fermentados.
Mantequilla de cacahuate.
Golosinas y botanas.
Productos congelados y enlatados.
1.5
Produccin de smolas del frjol soya.
Tipos de productos y caractersticas
Proceso de desolventizacin y tostado (DT) y equipo
Procesos variantes y equipos: desolventizador-tostador-secadorcondicionador (DTDC)
Vapor-desolventizador-desodorizador
(VDD)
y
sistemas
desolventizador-flash (FDS).
Anlisis de riesgos y puntos crticos de los procesos.
Produccin de harinas y preparados proteicos de soya, cacahuate 1.5
y otras leguminosas.
Tipos, caractersticas y aplicaciones de los diferentes productos
Diagramas de flujo, equipos y anlisis de riesgos y puntos crticos
de:
Harinas y grits (granos triturados)
Aislados
Concentrados
Productos de fibra diettica y texturizados.

TAA
1.5

CLAVE
BIBLIOGRFICA

4C,
9C,
10C 19C,
21C y 23B

1.5

1.5

6.0
4.5
4.5
ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Indagacin, exposicin y discusin de los temas por parte de los alumnos coordinados por el profesor. Realizacin de
tareas extractase supervisados por el profesor. Realizacin de prcticas en el laboratorio.
Subtotal

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES


En el cuarto examen departamental escrito se evaluar esta unidad conjuntamente con la VII (60%); entrega de
tareas y actividades complementarias (exposiciones, discusiones) 20%, prcticas de laboratorio 20%.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
UNIDAD DE APRENDIZAJE:

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

HOJA:

10

DE 12

RELACIN DE PRCTICAS
PRCTICA No.

NOMBRE DE LA PRCTICA

UNIDADES
TEMTICAS

Determinacin de Aw y de las condiciones de equilibrio


para el almacenamiento de granos.
Caractersticas fsicas y determinacin de la calidad de
los granos.
Elaboracin de tortillas de maz nixtamalizado y
determinacin de su calidad.
Produccin de jarabes y determinacin de su calidad
Molienda y tamizado de los granos de cereales y
determinacin de la calidad de los productos.
Elaboracin de pan de caja y determinacin de su
calidad.
Elaboracin de galletas dulces y determinacin de su
calidad.
Elaboracin de bebidas alcohlicas y evaluacin de la
calidad de los productos
Determinacin de la calidad de aceites comestibles
comerciales
Elaboracin de productos de soya y determinacin de
su calidad.

II

2
3
4
5
6
7
8
9
10

DURACIN

12.0

II

3.0

III

3.0

III
IV

3.0
3.0

6.0

3.0

VI

12.0

VII

3.0

VIII

6.0

LUGAR DE REALIZACIN

Laboratorio
de
Tecnologa de Alimentos

EVALUACIN Y ACREDITACIN:
Es requisito aprobar previamente el laboratorio para poder acreditar la asignatura. En la evaluacin de las prcticas de
laboratorio se considerar:

Discusin preliminar y de resultados


Desempeo en el laboratorio
Informe de la prctica
- Introduccin
- Objetivos
- Desarrollo experimental
- Resultados y discusin
- Conclusiones
- Bibliografa

Porcentaje
20%
10%
70%, del cual valdrn:
5%
5%
5%
30%
20%
5%

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
UNIDAD DE APRENDIZAJE:

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

HOJA:

11

DE 12

PERIODO

UNIDAD

I y II

Examen escrito (60 %), entrega de tareas, exposicin y discusin de los temas de la unidad
(20%), prcticas de laboratorio 20%.

III y IV

Examen escrito (60 %), entrega de tareas; exposicin y discusin de los temas de la unidad
(20%) y prcticas de laboratorio 20%.

V y VI

Examen escrito ((60 %), exposiciones en clase (15%), entrega de tareas y trabajos extraclase
(5 %) y prcticas de laboratorio (20 %).

4
Clave
1

Examen escrito ((60 %), exposiciones en clase (15%), entrega de tareas y trabajos extraclase
VII y VIII (5 %) y prcticas de laboratorio (20 %).
B C
BIBLIOGRAFA
Bernardini, E.. Tecnologa de aceites y grasas. Alambra, Espaa. 1981 512 pgs. ISBN
x
8420508187
x

2
3

Erickson, D. R. . . Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, AOCS and United
Soybean Board, USA. 1995. 584 pgs. ISBN 0935315632 9780935315639
Gunstone F.. Vegetable oils in food technology. Blackwell Publishing. USA. 2002, 351 pgs. ISBN
1405123478

Cauvain S.P. y Young L.S.. Fabricacin de pan. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 2002 443 pgs.
Dendy D.A.V. Cereales y productos deivados.. Qumica y tecnologa. Acribia, S.A. Zaragoza,
Espaa. 2004, 552 pgs. ISBN 8420010227

PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN
El alumno podr acreditar la unidad de aprendizaje sin cursarla, realizando el examen de
saber demostrado terico y si obtiene una calificacin mnima de 6,0.
Se realizarn cuatro exmenes parciales, cada uno constar de un examen escrito con un
valor del 60%, entrega de tareas (20 %) y el 20 % son de actividades complementarias como,
exposicin de seminarios, investigaciones.

Guy R.

Extrusion cooking technology and applications. CRC Press. USA. 2001. 288 pgs.

Hamm, W. and Hamilton, R.J.. Edible oil processing, Blackwell Publishing. USA. 2000. 296 pgs.

Hoseney, R. C.. Principles of cereal Science and Technology, 2 ed., American Association of
Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota, USA. 1994, 378 pgs. ISBN 0913250791

I C M S F.. El sistema de anlisis de riesgos y puntos Crticos. Su aplicacin a las industrias de


alimentos, Acribia, Zaragoza, Espaa. 1991, 332 pgs.

10

Kay, D.E.. Legumbres alimenticias, Acribia, Espaa. 1985.

11

Kent, N.L.. Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencias de los alimentos
y agricultura. 3a edicin. Acribia, Zaragoza, Espaa. 1987, 221 pgs.

12

Kill R.C. y Tumbull K.. 2004. Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola. Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa. 262 pgs.
x

13

14

Kokini, J.L.; Chi-Tang Ho and Karwe, M.V. 1992. Food extrusion science and technology. Marcel
Dekker, Inc. New York, USA. 740 pgs.
Kulp K. . Handbook of cereal science and technology. 2nd Ed. CRC. Press. USA. 2000, 808 pgs.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
Evaluacin
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
Clave
15

B
x

16

HOJA:

12

DE 12

BIBLIOGRAFA
Kulp K. and Lorenz K. 2003. Handbook of dough fermentations. CRC Press. USA. 328 pgs. ISBN
0824742648
Lusas E.W. and Rooney LI.W. 2001. Snack foods processing. CRC Press. USA. 639 pgs. ISBN
1566769329

17

18

Ciencia y Tecnologa de Alimentos II

Manley, D.J.R. 1989. Tecnologa de la industria galletera. Galletas, crackers y otros horneados.
Acribia, Zaragoza, Espaa. 483 pgs.
Marcotte M. 2006. Handbook of baking science and engineering. CRC. Press. USA. 720 pgs.
ISBN 0849315042

19

Matthews, R.H. 1989. Legumes: Chemistry, technology and human nutrition. Marcel Decker, Inc.
N.Y.

20

Matz, S.A. 1993. Snack food technology. 3th ed. AVI-Van Nostrand Reinhold. New Cork, USA .

21

Mortimore, S. y Wallace, C. 1996. HACCP. Enfoque prctico. Acribia, Zaragoza, Espaa. 291 pgs.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Acribia, Zaragoza, Espaa. 485 pgs.
ISBN 8420007188

22

23

Salunkhe, D. K.; Kadam, S. S. And Chavan, J. K. . Postharvest Biotechnology of Food Legumes,


CRC Press, Boca Raton, Florida, USA. 1985, pgs. 407-504 ISBN 0849362873.

24

Sauer, D.B. (Ed.). 1992. Storage of cereal grain and their products, 4tth ed., American
Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Minn., USA. 615 pgs.

25

Serna Saldvar, S. R. O.. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales, A. G. T.


Editor, Mxico, D. F. 1996, 521 pgs. ISBN 9684630840.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


SECRETARA ACADMICA
DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR
PERFIL DOCENTE POR UNIDAD DE APRENDIZAJE
1. DATOS GENERALES
ESCUELA: UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA
CARRERA:

Ingeniera en Alimentos

REA:

BSICAS C. INGENIERA

ACADEMIA:

NIVEL

D. INGENIERA

Tecnologa de Alimentos

C. SOC. Y HUM.

UNIDAD DE APRENDIZAJE:

ESPECIALIDAD Y NIVEL ACADMICO REQUERIDO:

Ciencia y Tecnologa de
Alimentos II

Ingeniero en Alimentos, Ingeniero Bioqumico o carrera


afn, de preferencia con postgrado.

2. OBJETIVO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:


El alumno aplicar las pruebas de calidad de los productos provenientes de cereales, oleaginosas y
leguminosas, considerando los conocimientos adquiridos sobre qumica, bioqumica y tecnologa de estos
grupos de alimentos en los procesos de conservacin y procesamiento que practicar en el laboratorio.
3. PERFIL DOCENTE:
CONOCIMIENTOS

EXPERIENCIA
PROFESIONAL
Ciencia y tecnologa de
Experiencia en docencia
granos de cereales,
mnimo dos aos y
oleaginosas y leguminosas experiencia profesional en
la industria
Diseo didctico y
evaluacin.

ELABOR

________________________
M.C. Hermilo Snchez Pineda
PRESIDENTE DE ACADEMIA

HABILIDADES
Comunicacin abierta y
fluida
Mediador del aprendizaje.
Mediador del uso de las
TICs.
Accin tutorial.

REVIS

_____________________________
Ing. Ysica Ma. Domnguez Galicia
SUBDIRECTORA ACADMICA

ACTITUDES
Reflexin y anlisis
Innovacin
Proactividad
Valores compartidos
Intercambio de informacin
Visin global
Trabajo en equipo
Compromiso social
Honorabilidad
Honestidad
Puntualidad
tico.
AUTORIZ

________________________
Dr. Enrique Durn Pramo
DIRECTOR
FECHA: Abril 2008