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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones
preventivas son un elemento básico para el control de puntos críticos. El análisis
sensorial es una herramienta útil, rápida, y práctica, que permite determinar rangos de
calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos
dela pesca.
Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa por enzimas
propias del musculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por
microorganismos que ingresan al musculo. La velocidad de deterioro varía según las
especies dependiendo de los diversos factores tales como tamaño, estado fisiológico,
alimentación, métodos de captura, temperatura y otros.

PRÁCTICA DE LABORATORIO Nª01: EVALUACIÓN FISICO ORGANOLEPTICO
DE PESCADO FRESCO
Tecnología de Prod. Hidrobiológicos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. muy al contrario son muchos los factores que incurren. Calificar la aptitud para el consumo y la comercialización. CAPTURA Y CONSERVACION DEL PESCADO Cuando se realizan capturas masivas y son depositadas en la cubierta del barco. carne firme y olor agradable. el pescado se aplasta y en menos de 2 horas se deteriora. utilizándose picado o en escamas de 20mm. la pérdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones químicas de deterioro. el descenso del pH es mínimo (de pH 7 a 6. OBJETIVOS: Objetivo General: - Familiarizarse con las características físico organoléptico de pescado fresco. Su peso específico es tal que se hunde en el agua y si flota posee gases internos formados por la proliferación de microorganismos. Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas. suave y brillante. intestino fácilmente separable. Utilizar la tabla de WITTFOGEL para determinar el grado de frescura y del deterioro de las especies marinas. Trozos mayores pueden dañar los tejidos del producto. Tiene agallas libres sin adherirse entre sí y rojas. es decir sin alterar de ninguna manera. En el pescado la rigidez cadavérica y su maduración son muy rápidas entre 5 a 30 horas a 0ºC. MARCO TEÓRICO: La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia en su calidad. entre los que destacan la actividad microbiana y enzimática. Como máximo. Este complejo proceso no se puede determinar por un único factor. El uso de hielo es la forma más habitual. Por este motivo actualmente se almacenan en contenedores con agua de mar refrigerada o se utiliza hielo. Hidrobiológicos . El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el producto que no ha sido sometido a tratamiento de conservación ni a transformación (suele admitirse la refrigeración que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo picado). Tecnología de Prod.2) y dependerá de la concentración del glucógeno que varía según la resistencia del pescado en su captura. AGROINDUSTRIAL I. Evaluar correctamente el grado de frescura del pescado. Evaluar correctamente las características físicas del pescado fresco. siendo el criterio más importante a la hora juzgar la mayoría de los productos alimenticios. Así. En esas condiciones se lo puede mantener hasta 3 días. Objetivo Específico: II. La apariencia de un pescado fresco es húmeda.

III. Esas proteínas liberan aminoácidos entre ellos la histidina que puede convertirse en histamina. Las pérdidas de jugo durante la descongelación son mayores en la carne de pescado magro que en los grasos.5 y el nitrógeno amoniacal llega a 125mg de N2/100g de materia seca. La magnitud del jugo expulsado está relacionada además con la composición química: en animales con poco porcentaje de proteínas y grasa aumentan la deshidratación y también influye la forma de los peces.-Materia Prima:  2 ejemplares de Doncellita Fresco. Hidrobiológicos . Es pescado se considera deteriorado cuando su pH es igual o mayor a 7.Materiales y Equipos Balanza Cuchillo Mesa y tabla de trabajo Centímetro Termómetro 3.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. 3.Procedimiento: Tecnología de Prod. PARTE EXPERIMENTAL: 3.5. El primero es por tener baja la temperatura que optimiza la actividad enzimática. Otros factores que influyen son su habitad natural. ALTERACIONES DEL PESCADO Las alteraciones están dadas por factores de origen intrínseco y extrínseco. La congelación luego del rigor mortis sufre mayores pérdidas de jugos que en la fase pre-rigor. Luego de la muerte las bacterias no fermentadoras liberan trimetilaminas sustancia que da el característico olor a pescado. por eso el límite de pH máximo permitido es 7.. En consecuencia la concentración de ácido láctico que produce durante el proceso de rigor mortis es baja.3. siendo el pH final mayor que en vacunos a esto se añade la presión que ejerce en la red de captura y el peso de los pescados entre sí. Esta sustancia se encuentra como oxitrimetilamina en el pez y como parte integrante del sistema osmoregulador. Debido a la ausencia de carbohidratos en la composición intrínseca del pescado (gasto excesivo de glucógeno en la captura) las bacterias degradan las proteínas otorgando el flavor desagradable característico.1.2. AGROINDUSTRIAL La reserva de glucógeno en pescado es menor que en otros animales debido a que durante la captura realiza mucho esfuerzo y contracciones antes de morir. Suele originarse una desaminación con producción de amoniaco.

de consistencia firme y elástica. paredes firmes y elásticas. cuando la alteración progresa se levanta ligeramente y presenta manchas parduzcas. conforme progresa la alteración. ofreciendo resistencia que impedirá quede huella. Ano.limpios. limpias y perfectamente diferenciadas. pudiendo presentar algunas manchas de sangre fresca. 2. clara y brillante de tonalidad viva.firmemente adheridas a la piel y cubiertas por mucus. al perder frescura se enturbian y presentan tonalidad rosa.. Consistencia.limpio. RESULTADOS - Olor.. brillantes. viscoso y abundante es indicio de proceso de alteración. rosada u obscura..fresco. gris y por último se torna marrón ó verdoso. AGROINDUSTRIAL 1. el olor poco dulzón. gradualmente va palideciendo tornándose con el tiempo rosa pálido. Vísceras.. Opérculo. que está presente en grandes cantidades en el organismo de los peces marinos.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. cuando el pescado se deteriora el cuerpo se reblandece y queda marca de la presión. Carne. sin laceraciones. húmedo y brillante. El OTMA participa en los mecanismos de osmorregulación. Pero cuando se deteriora. los colores de las diferentes especies se hacen menos intensos al perder frescura...bien adherida a los huesos.color rojo y brillante ó rosado.. de olor fresco. libre de manchas en su parte interna. Escamas.es un producto del metabolismo bacteriano del óxido de trimetilamina (OTMA).. Esta amina -compuesto orgánico nitrogenado.bien adherido a la cabeza. agradable.debe estar cerrado.deben ser lisas. Branquias. bien adherida a los tejidos. desprende un hedor característico que está causado por la trimetilamina (TMA). amoniacal y pútrido indicadores de alteración.firme a la presión digital.. no debe estar inflado ni presentar olores desagradables ó manchas.. Secreciones. IV. coloración acorde a la especie de que se trate pudiendo ser blanca. ya que evita la deshidratación del pez en un medio tan salino como es el Tecnología de Prod. cuando el moco se torna opaco. claros. 5. Hidrobiológicos . El pescado fresco tiene un olor agradable y fuertemente marino. piel. 4.cierta cantidad de mucus natural mantiene la piel húmeda. Abdomen... Ojos. se levantan y desprenden de la piel. Seleccionar la materia prima a evaluar Pesar cada muestra Medir la longitud Medir temperatura interna Realizar la correspondiente evaluación sensorial a cada muestra con la tabla de WITTFOGEL 6.húmeda. particularmente a las costillas.. Piel. prominentes. Columna vertebral. transparentes y nítidos. se relaja y hace prominente. enrojecimiento a lo largo. cavidad abdominal. 3. se percibe principalmente en las branquias. son más perceptibles en la región anal y bucal. brillantes. al aparecer y avanzar la alteración. Anotar resultados en cuadro comparativo.de color gris perlado.

CORTE FILETE: Se separan las partes laterales del pescado. TIPO DE RECORTES Existen tres tipos de corte para los pescados CORTE DORSAL: En este tipo de corte el pescado se abre por la parte del dorso. CORTE VENTRAL . quedando la columna vertebral en la parte central. Durante el proceso de descomposición. Hidrobiológicos .El pescado se corta o se abre por la parte del vientre. se aprovecha solo la pulpa del pescado. la TMA se desdobla en dimetilamina (DMA) y formaldehído. AGROINDUSTRIAL agua del mar. y aparecen aminas volátiles que impregnan el ambiente de un olor desagradable. V.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. este tipo de corte no posee espinas PARTE EXTERNA PARTE INTERNA Tecnología de Prod. paralelo a la columna vertebral.

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AGROINDUSTRIAL VI.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. OBTENCION DE RESULTADOS Tecnología de Prod. Hidrobiológicos .

a) Muestra N° 1 Tabla N°1: Medidas del pescado en sus 3 longitudes. Muestra N°1 Peso Inicial 460 gr Peso final 420 gr b) Muestra N° 2 Tabla N°3: Medidas del pescado muestra número 2 en sus 3 longitudes.5 cm Tabla N°2: Pesos iniciales y finales del pescado fresco. Muestra N° 1 Diámetro 19.9 °C . los cuales fueron 20. luego continuamos con la medición de las 3 longitudes : - Longitud estándar Longitud orquilla Longitud total Y obtuvimos los siguientes resultados en las dos muestras.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING.5 cm L-Estandar 27 cm L-Orquilla 31. Tecnología de Prod. obtuvimos los siguientes resultados de acuerdo a sus características.Total 40.Total 39 cm c) Muestra N° 2 Tabla N°4: Pesos iniciales y finales del pescado fresco muestra N°2 .5 cm L. Muestra N° 2 Diámetro 17. Hidrobiológicos . Muestra N°1 Peso Inicial 370 gr Peso final 350 gr Tabla N° 5: Tabla de valoración de Wittfogel para pescado fresco muestra N° 1 Evaluando el análisis sensorial (Organoléptico) por el método de Wittfogel.8 cm L-Estandar 25 cm L-Orquilla 30. proseguimos pesar las dos muestras de pescado fresco.3 cm L. AGROINDUSTRIAL Primero procedimos a tomar la temperatura de ambos.

enfriando el pescado y fundiendo el hielo. ESCALA DE CALIFICACIÓN Muy bueno De 16 a 14 Bueno De 13 a 11 Aceptable De 10 a 7 Descompuesto De 6 a 4 Muestra X Tabla N° 7: Tabla de valoración de Wittfogel para pescado fresco muestra N° 2 Evaluando el análisis sensorial (Organoléptico) por el método de Wittfogel. Muestra X DISCUCIONES Según (CHIMPEN (ITP). 1999) indica que cuando se coloca hielo en contacto con el pescado. obtuvimos los siguientes resultados de acuerdo a sus características. ESCALA DE CALIFICACIÓN Muy bueno De 16 a 14 Bueno De 13 a 11 Aceptable De 10 a 7 Descompuesto De 6 a 4 VII.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. cuando empieza el enfriamiento. el hielo se derrite muy rápidamente y el área de contacto se Tecnología de Prod. Características Superficie y consistencia Ojos Branquias Olor Total Puntaje 4 3 4 4 15 Tabla N° 8: Tabla de escala de valoración de muestra N° 2 de pescado fresco. el calor fluye del pescado al hielo. Debido al considerable gradiente de temperatura entre el hielo y el pescado. AGROINDUSTRIAL Características Superficie y consistencia Ojos Branquias Olor Total Puntaje 4 4 3 3 14 Tabla N° 6: Tabla de escala de valoración de muestra N° 1 de pescado fresco. Hidrobiológicos .

así como también de otros factores. se calienta. AGROINDUSTRIAL incrementa. transfiriendo calor al hielo y derritiéndolo. comercial. Aunque a estas temperaturas no se produce la alteración bacteriana del pescado. no todas las bacterias son destruidas por la congelación. Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluación sensorial y el estudio de frescura del pescado procede de Torry Research Station en Aberdeen y constituyen uno de los ejemplos mejor documentados sobre análisis sensorial de productos pesqueros. El agua de derretimiento formada tiene una temperatura de 0º C. et al. apariencia. Por otra parte (AYALA (ITP).UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. es la denominada prueba de rechazo o aceptación. A medida que la temperatura del pescado se reduce. sabor y textura en crudo y en cocido.1º C en la mayoría de las especies. En los reportes mencionados. cesando totalmente la multiplicación aproximadamente a unos -9. El agua calentada pasa a través de otra capa de hielo y otra vez se enfría a 0º C. utilizando procedimientos estandarizados de evaluación. pero conforme enfría la superficie de los pescados de las capas inferiores. Existen dos formas de evaluación de pescado fresco. Tecnología de Prod. que tiene lugar incluso a 0º C. 1995) nos señala que las características sensoriales. Hidrobiológicos . dicha proporción depende del tiempo y temperatura de almacenamiento. CONCLUSIONES - Se estudió y aprendió a diferenciar cada uno de las características físico organoléptico de pescado fresco. en especial sabor y textura de la carne.5º C. son influenciadas por factores biológicos durante el desarrollo del animal y por cambios bioquímicos del tejido en el animal vivo y después de muerto. VIII. logrando con el objetivo ya que se aprendió y observó cada parte en evaluación para poder poner en práctica cada característica. 1968) en relación a la congelación nos indican que la lenta putrefacción causada por la continua e inexorable multiplicación de las bacterias del pescado. Los términos desarrollados describían cambios sucesivos durante el deterioro de las especies. el metabolismo bacteriano se lentifica. el deterioro de la calidad del pescado fue descrito mediante hojas de evaluación que cubrían los principales aspectos de calidad. Cuando el pescado se descongela. Una proporción sobrevive permaneciendo en estado latente. puede retardarse disminuyendo la temperatura hasta que le pescado comience a congelarse. las bacterias sobrevivientes reanudan su crecimiento y multiplicación. una es la evaluación rápida. cosa que ocurre a unos -1. aroma. Los autores (AMOS. tales como. la segunda es una prueba subjetiva que refiere características del producto.

bioquímica y microbiología. RECOMENDACIONES - Al realizar un seguimiento de los cambios organolépticos de un producto pesquero cualquiera. tuvimos en la muestra 1 un puntaje de 14 y en la muestra 2 un puntaje de 15.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. 1995. Obteniendo un 14 de puntaje para la 1° muestra y un 15 de puntaje para la 2° muestra. los cuales los califica como “muy buena”. BIBLIOGRAFÍA: - AMOS A. ya que este factor físico es un influyente en los cambios y resultados a obtenerse. - Trabajar con productos pesqueros que se encuentren en buen estado y que no hayan llegado aún al rigor mortis para así facilitar el manejo este. lo cual estaríamos en la escala de clasificación de “Muy bueno”. seguidamente realizar un seguimiento constante a nuestras muestras para así obtener los resultados esperados. 1062 pág. Manual de industrias de los alimentos. Evaluación sensorial del pescado fresco. - Se calificó ambas muestras de pescado y se obtuvo una calificación de “muy bueno” lo cual nos garantiza el consumo y comercialización de las mismas. gracias a la tabla de WITTFOGEL. - Al evaluar el grado de frescura. XI Curso internacional tecnología de procesamiento de productos pesqueros. M E. Tecnología de Prod. 152 pág. Información básica: química. AGROINDUSTRIAL IX. J. Callao – Perú. - AYALA G. Zaragoza – España. Editorial Acribia. et al. (ITP). - X. se debe de tomar muy en cuenta la temperatura ambiente con la que se está trabajando.. - Se aprendió a utilizar y evaluar la calidad de frescura y grado de deterioro de las especies en prueba. Hidrobiológicos . 1968.

Hidrobiológicos . XV Curso internacional tecnología de procesamiento de productos pesqueros. (ITP). L. Callao – Perú. AGROINDUSTRIAL - CHIMPEN S. 92 pág.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. Uso de hielo en pesquería. ANEXOS Tecnología de Prod. Manipuleo y preservación de pescado fresco.