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BARRIGA

DE TRIGO
LIVRE-SE DO TRIGO, LIVRE-SE DOS QUILOS
A MAIS E DESCUBRA SEU CAMINHO
DE VOLTA PARA A SADE

WILLIAM DAVIS
Traduo
WALDA BARCELLOS

SO PAULO 2014

Para Dawn, Bill, Lauren e Jacob,


meus companheiros nesta viagem sem o trigo

SUMRIO
Introduo
PRIMEIRA PARTE TRIGO: O CEREAL INTEGRAL NADA
SAUDVEL
Captulo 1 Que barriga?
Captulo 2 No so os bolinhos da vov: a criao do trigo moderno
Captulo 3 A desconstruo do trigo
SEGUNDA PARTE O TRIGO E A DESTRUIO DA SADE, DA
CABEA AOS PS
Captulo 4 Ei, cara, est a fim de umas exorfinas? As propriedades
viciantes do trigo
Captulo 5 Sua barriga de trigo est aparecendo: a relao entre trigo e
obesidade
Captulo 6 Ol, intestino. Sou eu, o trigo. O trigo e a doena celaca
Captulo 7 Um pas de diabticos: o trigo e a resistncia insulina
Captulo 8 Abandonando o cido: o trigo como o grande perturbador do pH
Captulo 9 Catarata, rugas e costas encurvadas: o trigo e o processo de
envelhecimento
Captulo 10 Minhas partculas so maiores que as suas: o trigo e a doena
cardaca
Captulo 11 Tudo isso coisa da sua cabea: o trigo e o sistema nervoso
Captulo 12 Cara de casca de po: o efeito destrutivo do trigo sobre a pele
TERCEIRA PARTE D ADEUS AO TRIGO
Captulo 13 Adeus, trigo: crie uma vida saudvel e deliciosa, sem trigo
Eplogo
Apndice A Procurando o trigo onde menos se espera
Apndice B Receitas saudveis para fazer sumir a barriga de trigo
Agradecimentos
Notas
ndice remissivo

INTRODUO
FOLHEIE OS LBUNS DE famlia de seus pais ou avs e, provavelmente, ficar
impressionado com a magreza de todos. As mulheres usavam manequim 38 e os homens exibiam 80
centmetros de cintura. O excesso de peso era medido em apenas alguns quilos. A obesidade era rara.
Crianas gordas? Quase nunca. Cinturas de 105 centmetros? No se viam. Adolescentes pesando 90
quilos? Claro que no.
Por que as June Cleaversa das dcadas de 1950 e 1960, donas de casa que no trabalhavam fora,
alm das outras pessoas daquela poca, eram to mais magras que as pessoas que vemos hoje na
praia, no shopping ou em nossos prprios espelhos? Enquanto as mulheres daquele tempo geralmente
pesavam de 49 a 52 quilos, e os homens, de 67 a 75 quilos, ns, hoje, carregamos 25, 30, at mesmo
90 quilos a mais.
As mulheres daquela poca no se exercitavam nem um pouco. (Afinal, no era considerado
apropriado, assim como ter pensamentos impuros na igreja.) Quantas vezes voc viu sua me calar
tnis e sair para correr uns cinco quilmetros? Para minha me, exerccio era passar o aspirador na
escada. Hoje, saio num belo dia e vejo dezenas de mulheres correndo, pedalando suas bicicletas,
praticando marcha acelerada coisas que praticamente nunca eram vistas quarenta, cinquenta anos
atrs. E, no entanto, a cada ano que passa, estamos cada vez mais gordos.
Minha mulher triatleta e instrutora de triatlo. Por isso assisto a alguns eventos desses exerccios
radicais todos os anos. Os triatletas submetem-se a treinos intensivos de meses a anos de durao
antes de uma competio em que devem nadar de 1,6 a 4 quilmetros em guas abertas, pedalar de
90 a 180 quilmetros e terminar com uma corrida de 21 a 42 quilmetros. O simples fato de
conseguir terminar a prova um feito em si, uma vez que o evento consome vrios milhares de
calorias e exige uma resistncia espetacular. A maioria dos triatletas tem hbitos alimentares
bastante saudveis.
Ento, por que um tero desses dedicados atletas, tanto homens como mulheres, tem sobrepeso?
Eu lhes dou um crdito ainda maior por terem de carregar 15, 20 ou 25 quilos a mais. Contudo,
considerando-se o altssimo nvel de atividade e o exigente programa de treinos a que esto
submetidos, como possvel que ainda tenham sobrepeso?
Se seguirmos a lgica convencional, triatletas com sobrepeso precisam exercitar-se mais ou
comer menos para perder peso. Para mim, essa uma ideia decididamente ridcula. Defendo a teoria
de que o problema com a dieta e a sade da maioria dos norte-americanos no a gordura, no o
acar, nem o surgimento da internet ou o abandono do estilo de vida rural. o trigo ou aquilo que
esto nos vendendo com o nome de trigo.
Voc ver que o que estamos comendo, habilmente disfarado como um bolinho de farelo ou uma
ciabatta de cebola, no , de modo algum, trigo realmente, mas um produto transformado, resultante
de pesquisas genticas realizadas durante a segunda metade do sculo XX. O trigo moderno tem to
pouco a ver com o trigo verdadeiro quanto um chimpanz tem a ver com um ser humano. Embora
nossos peludos parentes primatas compartilhem 99% dos genes humanos, com seus braos mais
longos, seu corpo coberto de pelos e sua menor capacidade para ganhar o prmio acumulado num
programa de perguntas e respostas, tenho certeza de que muito fcil perceber a diferena que esse

1% representa. O trigo moderno, numa comparao com seu antepassado de apenas 40 anos atrs,
consegue ser ainda mais diferente.
Creio que o aumento do consumo de gros ou, mais precisamente, o aumento do consumo dessa
coisa geneticamente modificada conhecida como trigo moderno explica o contraste entre as pessoas
sedentrias e esguias da dcada de 1950 e as pessoas com sobrepeso do sculo XXI, incluindo os
triatletas.
Reconheo que afirmar que o trigo um alimento pernicioso como dizer que Ronald Reagan era
comunista. Pode parecer absurdo, at mesmo pouco patritico, rebaixar um simblico gnero de
primeira necessidade condio de perigo para a sade pblica. Mas pretendo provar que o cereal
mais popular do mundo tambm o ingrediente alimentar mais destrutivo.
Efeitos peculiares do trigo nos seres humanos, j documentados, incluem a estimulao do
apetite, a exposio do crebro a exorfinas (equivalentes s endorfinas, produzidas internamente),
picos exagerados de acar no sangue que acionam ciclos de saciedade alternados com um aumento
do apetite, a glicao, processo que est por trs de algumas doenas e do envelhecimento,
inflamaes e alteraes de pH, que provocam o desgaste de cartilagens e prejudicam os ossos, e a
ativao de distrbios nas respostas imunolgicas. Uma complexa srie de enfermidades resulta do
consumo de trigo, desde a doena celaca, devastadora enfermidade intestinal desencadeada pela
exposio ao glten, at uma variedade de transtornos neurolgicos, diabetes, doenas cardacas,
artrite, estranhas urticrias e os delrios incapacitantes da esquizofrenia.
Se essa coisa chamada trigo um problema de tamanha importncia, remov-la da alimentao
deveria gerar benefcios extraordinrios e inesperados. De fato, o que ocorre. Como cardiologista
que atende e medica milhares de pacientes ameaados por doenas cardacas, pelo diabetes e pelos
inmeros efeitos destrutivos da obesidade, observei pessoalmente que, quando meus pacientes
eliminavam o trigo de sua alimentao, a gordura da barriga protuberante, que se derramava por cima
do cinto, desaparecia, e que, geralmente, ocorria uma perda de peso de 10, 15 ou 25 quilos j nos
primeiros meses. Essa perda de peso rpida e sem esforo costuma ser acompanhada de vantagens
para a sade que ainda hoje me surpreendem, mesmo depois de eu ter presenciado esse fenmeno
milhares de vezes.
Testemunhei drsticas reviravoltas em sade, como o caso de uma mulher de 38 anos que sofria
de colite ulcerativa e se via diante da possibilidade de remoo do clon e que se curou com a
eliminao do trigo, mantendo o clon intacto. Ou o de um homem de 26 anos, incapacitado, que mal
podia andar por causa de dores nas articulaes, que experimentou alvio total e voltou a andar e
correr livremente, depois que retirou o trigo de seu cardpio.
Ainda que esses resultados possam parecer raros, h uma vasta pesquisa cientfica que aponta o
trigo como a raiz desses males e indica que a remoo do trigo da alimentao pode reduzir seus
sintomas ou elimin-los completamente. Voc ver que, inadvertidamente, trocamos sade por
convenincia, abundncia e baixo custo, como comprovam as barrigas e coxas volumosas e as
papadas, todas decorrentes do consumo de trigo. Muitos dos argumentos apresentados por mim nos
prximos captulos foram comprovados em estudos cientficos que esto disponveis para todos
aqueles que quiserem consult-los. incrvel, mas muitas coisas que aprendi foram observadas em
estudos clnicos h dcadas. No entanto, por alguma razo, elas nunca atingiram a conscincia da
classe mdica ou do pblico. Eu apenas reuni alguns conhecimentos e cheguei a certas concluses
que voc pode considerar espantosas.

A CULPA NO SUA
No filme Gnio indomvel, o personagem de Matt Damon, que, embora dotado de genialidade

extraordinria, abriga demnios por ter sido vtima de abuso, cai num choro convulsivo quando o
psiclogo Sean Maguire (Robin Williams) repete inmeras vezes: A culpa no sua.
Assim como ele, muitos de ns, impressionados com uma desagradvel barriga de trigo, sentimonos culpados: calorias demais; falta de atividade fsica; falta de moderao. Contudo, mais correto
afirmar que o conselho que vnhamos recebendo, de comer mais cereais integrais, porque mais
saudvel, nos privou do controle sobre nosso apetite e nossos impulsos, tornando-nos gordos e
pouco saudveis, apesar de nossos melhores esforos e boas intenes.
Comparo o conselho amplamente aceito, que se consumam cereais integrais porque saudvel, a
dizer a um alcolatra que, se um gole ou dois no vo fazer mal, nove ou dez podem at fazer bem.
Seguir esse conselho tem repercusses desastrosas sobre a sade.
A culpa no sua.
Se voc se descobriu carregando o peso de uma protuberante e incmoda barriga de trigo;
tentando em vo se espremer para caber nos jeans do ano passado; garantindo a seu mdico que, no,
no andou comendo porcarias, mas ainda est com sobrepeso, pr-diabetes, presso alta e colesterol
elevado; ou se est se esforando desesperadamente para disfarar um humilhante par de seios num
trax masculino, pense em dar adeus ao trigo.
Elimine o trigo e eliminar o problema.
O que voc tem a perder a no ser sua barriga de trigo, seus seios inconvenientes ou seu traseiro
de miolo de po?
a

June Cleaver, personagem principal de uma srie de televiso norte-americana, encarnava o ideal da me do ps-guerra, a dona
de casa perfeita. (N. da T.)

PRIMEIRA PARTE

TRIGO:
O CEREAL INTEGRAL
NADA SAUDVEL

CAPTULO 1

QUE BARRIGA?
O mdico que tem conhecimento cientfico acolhe bem o estabelecimento de um padro de po de forma feito em
conformidade com as melhores evidncias da cincia. [] Tal produto pode ser includo em dietas tanto para pessoas
enfermas como para pessoas saudveis, com uma ntida compreenso dos efeitos que ele pode ter sobre a digesto e o
crescimento.
Doutor Morris Fishbein, editor
Journal of the American Medical Association, 1932

EM SCULOS PASSADOS, uma barriga proeminente era uma caracterstica dos privilegiados,
um sinal de prosperidade e sucesso, um smbolo de que a pessoa no precisava limpar seus estbulos
ou arar suas terras. No sculo atual, no preciso arar a prpria terra. Hoje, a obesidade foi
democratizada. Todo o mundo pode ter um barrigo. Seu pai chamava a dele, uma barriga ainda
incipiente de meados do sculo XX, de barriga de cerveja. Mas por que a barriga de cerveja
tambm vista em mes assoberbadas de afazeres, em crianas e na metade de seus amigos e
vizinhos que no bebem cerveja?
Eu a chamo de barriga de trigo, embora tambm pudesse chamar esse problema de cabea de
pretzel, intestino de rosquinha ou cara de bolacha, j que no h um sistema no organismo que
no seja afetado pelo trigo. No entanto, o impacto do trigo na cintura das pessoas sua caracterstica
mais visvel e determinante, uma expresso externa das grotescas deformaes sofridas pelos seres
humanos com o consumo desse cereal.
Uma barriga de trigo representa a deposio de gordura resultante de anos de ingesto de
alimentos que acionam a insulina, hormnio responsvel pelo armazenamento de gordura. Enquanto
algumas pessoas armazenam a gordura no traseiro e nas coxas, a maioria acumula uma gordura
deselegante em torno da cintura. Essa gordura central ou visceral tem caractersticas exclusivas.
Diferentemente da gordura acumulada em outras reas do corpo, ela provoca processos
inflamatrios, altera as respostas insulnicas e emite sinais metablicos anormais para o resto do
corpo. No homem que tem barriga de trigo e no se d conta disso, a gordura visceral tambm
produz estrognio, que provoca o desenvolvimento de seios.
As consequncias do consumo de trigo, porm, no se manifestam apenas na superfcie do corpo.
O trigo tambm pode atingir profundamente quase todos os rgos do corpo, como os intestinos, o
fgado, o corao, a glndula tireoide e at mesmo rgos do sistema nervoso. Na realidade,
praticamente no existe nenhum rgo que no seja afetado pelo trigo de algum modo potencialmente
prejudicial.

OFEGANDO E TRANSPIRANDO NO CORAO DO PAS


Pratico cardiologia preventiva em Milwaukee. Como muitas outras cidades do Meio Oeste,
Milwaukee um bom lugar para morar e criar uma famlia. Os servios municipais funcionam
bastante bem, as bibliotecas so de primeira qualidade, meus filhos frequentam boas escolas
pblicas e a populao grande o suficiente para dispor de atraes culturais de cidade grande,
como uma excelente orquestra sinfnica e um museu de belas-artes. As pessoas que vivem aqui so
bastante simpticas. Mas so gordas.
No quero dizer que so gordinhas. Estou dizendo que so gordas, de verdade. Estou falando de

pessoas to gordas que ficam ofegantes e transpiram ao subir apenas um lance de escadas. De
mulheres com apenas 18 anos e quase 110 quilos, de picapes com forte inclinao para o lado do
motorista, de cadeiras de rodas de largura dupla, de equipamentos hospitalares inadequados para
atender pacientes que levam o ponteiro da balana aos 160 quilos ou mais. (No s o fato de eles
no caberem no aparelho para tomografia computadorizada ou outro dispositivo para obter imagens,
o problema que, ainda que coubessem, ningum conseguiria enxergar nada. Seria como tentar
determinar se um vulto no oceano turvo um linguado ou um tubaro.)
Foi-se o tempo em que um indivduo de 110 quilos ou mais era uma raridade. Hoje algo comum
entre os homens e mulheres que passeiam pelo shopping, algo to corriqueiro quanto a venda de
jeans na Gap. Aposentados tm sobrepeso ou esto obesos, assim como adultos de meia-idade,
adultos jovens, adolescentes e at mesmo crianas. Funcionrios de escritrios so gordos.
Trabalhadores braais so gordos. Sedentrios so gordos, e atletas tambm. Brancos so gordos,
assim como os negros, os hispnicos e os asiticos. Quem come carne gordo, e quem vegetariano
tambm. O povo norte-americano foi contaminado pela obesidade num grau jamais visto na
experincia humana. Nenhum perfil demogrfico escapou crise do ganho de peso.
Pergunte ao Departamento de Agricultura dos Estados Unidos ou ao departamento encarregado da
sade pblica, e eles lhe diro que os norte-americanos so gordos porque consomem muito
refrigerante e batata frita, tomam muita cerveja e no fazem exerccios. E tudo isso pode mesmo ser
verdade. Mas est longe de ser toda a verdade.
Muitas pessoas com sobrepeso esto, de fato, bastante preocupadas com a prpria sade.
Pergunte a qualquer um que esteja fazendo a balana chegar aos 110 quilos o que ele acha que
aconteceu que justifique um ganho de peso to incrvel. Voc pode ficar surpreso com a quantidade
de pessoas que no vo dizer: Eu tomo copos gigantes de refrigerante, como biscoitos recheados e
vejo televiso o dia inteiro. A maioria delas vai dizer alguma coisa do tipo No consigo entender.
Fao exerccios cinco vezes por semana. Cortei o consumo de gorduras e aumentei o de gros
integrais saudveis. Mesmo assim parece que no paro de ganhar peso!

COMO CHEGAMOS AQUI?


A tendncia nacional para a reduo na ingesto de gorduras e colesterol e o aumento na de
carboidratos calricos gerou uma situao singular, na qual produtos feitos com trigo no s
ampliaram sua presena em nossa dieta, como tambm passaram a domin-la. Para a maioria dos
norte-americanos, todas as refeies e lanches incluem alimentos que contm farinha de trigo. Pode
ser o prato principal, o acompanhamento ou a sobremesa mas provvel que sejam todos eles.
O trigo tornou-se o smbolo nacional da sade: Comam mais gros integrais, mais saudvel,
o que nos dizem; e a indstria alimentcia adotou a ideia com prazer, criando verses boas para o
corao, repletas de gros integrais, de todos os produtos de trigo de que mais gostamos.
A triste verdade que a proliferao de produtos feitos de trigo na dieta norte-americana
corresponde expanso de nossa cintura. A recomendao de que se reduzisse a ingesto de
gorduras e colesterol e se repusessem essas calorias pelo consumo de gros integrais, feita pelo
National Heart, Lung, and Blood Institute [Instituto Nacional do Corao, Pulmo e Sangue] por
intermdio de seu National Cholesterol Education Program [Programa Nacional de Educao sobre o
Colesterol], em 1985, coincide exatamente com o incio de uma acentuada curva ascendente do peso
corporal de homens e mulheres. Por ironia, foi tambm em 1985 que os Centers for Disease Control
and Prevention (CDC) [Centros para Controle e Preveno de Doenas] comearam a rastrear
estatsticas de peso corporal, documentando organizadamente a exploso de obesidade e diabetes
que comeou naquele mesmo ano.

De todos os gros que participam da dieta humana, por que escolher o trigo? Porque, em nossa
dieta, o trigo , de longe, a principal fonte da mistura de protenas conhecida como glten. A menos
que sejam como Euell Gibbonsa, a maioria das pessoas no come muito centeio, cevada, espelta,
triticale, os trigos bulgur e kamut ou outras fontes menos comuns de glten. O consumo de trigo
supera o de outros gros que contm glten numa proporo de mais de cem para um. O trigo tambm
tem atributos especiais que esses outros gros no possuem e que o tornam especialmente destrutivo
para nossa sade; falarei sobre eles em captulos posteriores. No entanto, concentro minha ateno
no trigo porque, na grande maioria das dietas norte-americanas, as expresses exposio ao glten
e exposio ao trigo podem ser usadas uma pela outra. Por esse motivo, costumo usar a palavra
trigo para referir-me a todos os gros que contm glten.
O impacto do Triticum aestivum, o trigo comum de panificao, e de seus irmos genticos sobre
a sade tem amplo alcance, provocando estranhos efeitos desde a boca at o nus, do sistema
nervoso ao pncreas, afetando desde a dona de casa nos Apalaches at o arbitrador de Wall Street.
Se tudo isso parece loucura, tenha pacincia. Fao essas afirmaes com a conscincia limpa,
livre de trigo.

EXAGEROS NUTRICIONAIS
Como a maioria das crianas de minha gerao, nascidas em meados do sculo XX e criadas
base de po de forma branco e bolos de chocolate recheados com chantili, tenho um longo e ntimo
relacionamento com o trigo. Minhas irms e eu ramos verdadeiros especialistas em cereais
matinais, preparvamos nossas prprias misturas individuais das marcas Trix, Lucky Charms e Froot
Loops, e bebamos avidamente o leite doce, em tom pastel, que ficava no fundo da tigela. claro que
a Grande Experincia com os Alimentos Industrializados no terminava com o caf da manh. Para a
merenda na escola, minha me geralmente preparava sanduches de manteiga de amendoim ou de uma
mortadela do tipo bolonha, um prenncio dos minirrocamboles de chocolate e creme e tortinhas
semelhantes a alfajores embalados em celofane. s vezes, ela acrescentava tambm alguns biscoitos
de baunilha ou de chocolate recheados com creme. Na hora do jantar, adorvamos as refeies
prontas, que vinham embaladas em recipientes individuais de alumnio e permitiam que comssemos
nosso frango empanado, os bolinhos de milho e o crumble de mas enquanto assistamos ao Agente
86.
Em meu primeiro ano na faculdade, de posse de um vale-refeio que me permitia comer tudo o
que eu quisesse, empanturrava-me de waffles e panquecas no caf da manh, fettuccine Alfredo na
hora do almoo, massa com po italiano no jantar. Bolinho com sementes de papoula ou bolo de
claras na sobremesa? Isso mesmo! Eu no s ganhei um bom pneu em torno da cintura, aos 19 anos de
idade, como tambm me sentia exausto o tempo todo. Nos vinte anos que se seguiram, tentei combater
esse efeito bebendo litros de caf, esforando-me para me livrar da espcie de estupor difuso, que
persistia, no importava quantas horas eu dormisse por noite.
Entretanto, nada disso chegou realmente a me afetar at eu dar com uma foto que minha mulher
tinha tirado de mim, em umas frias com nossos filhos, na poca com 10, 8 e 4 anos de idade, em
Marco Island, na Flrida. Era o ano de 1999.
Na fotografia, eu estava dormindo na areia, com meu abdome flcido espalhado para cada um dos
lados do corpo, minha papada pousada nos braos flcidos, cruzados sobre o peito.
Naquele instante recebi um golpe: eu no precisava perder s uns quilinhos. Estava com, no
mnimo, 15 quilos de peso acumulado em torno da cintura. O que meus pacientes deviam pensar,
quando eu lhes dava conselhos sobre dieta? Eu no era melhor do que os mdicos da dcada de

1960, que, enquanto recomendavam aos pacientes que levassem uma vida mais saudvel, tragavam
seus cigarros.
Por que eu estava com aqueles quilos a mais? Afinal de contas, eu corria de cinco a oito
quilmetros todos os dias, seguia uma dieta razovel e balanceada, que no inclua quantidades
excessivas de carnes ou gorduras, evitava fazer lanchinhos ou comer junk food, preferindo consumir
uma boa quantidade dos saudveis gros integrais. O que estava acontecendo no meu caso?
claro que eu tinha minhas suspeitas. No pude deixar de perceber que nos dias em que comia
torradas, waffles ou bagelsb no caf da manh, passava algumas horas sentindo sonolncia e letargia.
Mas se comesse uma omelete de queijo feita com trs ovos, eu me sentia bem. Alguns exames
bsicos de laboratrio, no entanto, realmente me surpreenderam. Triglicerdeos: 350 mg/dL;
colesterol HDL (colesterol bom): 27 mg/dL. E eu estava diabtico, com uma taxa de acar em
jejum de 161 mg/dL. Corria quase todos os dias, mas estava com sobrepeso e diabtico? Devia haver
alguma coisa muito errada em minha alimentao. De todas as mudanas que eu fizera nela, em nome
da sade, aumentar minha ingesto de gros integrais saudveis fora a mais significativa. Ser que os
gros estariam, de fato, me engordando?
Aquele instante em que me dei conta de minha flacidez foi o incio de uma viagem,
acompanhando o rastro das migalhas, de volta ao momento em que comecei a ter sobrepeso e todos
os problemas de sade que o acompanharam. Contudo, foi quando observei efeitos ainda mais
extensos, numa escala maior, alm de minha experincia pessoal, que eu me convenci de que,
realmente, alguma coisa estranha estava acontecendo.

LIES DE UM EXPERIMENTO SEM TRIGO


Um fato interessante: o po de trigo integral (cujo ndice glicmico 72) aumenta a taxa de
acar no sangue tanto ou mais que o acar comum, a sacarose (cujo ndice glicmico 59).
(Atribui-se o valor 100 ao aumento da taxa de acar no sangue provocado pela glicose; assim,
considera-se que o ndice glicmico da glicose igual a 100. A capacidade de um alimento
especfico de aumentar a taxa de acar no sangue, em relao glicose, determina o ndice
glicmico desse alimento.) Ento, quando eu estava criando uma estratgia para ajudar meus
pacientes com sobrepeso e propensos ao diabetes a reduzir a taxa de acar no sangue de modo mais
eficaz, ficou claro para mim que a maneira mais rpida e simples de obter resultados seria a
eliminao de alimentos que causavam um aumento mais acentuado da taxa de acar no sangue. Em
outras palavras, no o acar, mas o trigo. Produzi um folheto simples em que detalhava como
substituir alimentos que tinham o trigo como principal ingrediente por alimentos integrais de baixo
ndice glicmico, para criar uma dieta saudvel.
Trs meses depois, meus pacientes fizeram novos exames de sangue. De fato, como eu previra,
com apenas raras excees, a taxa de glicose no sangue (glicemia) tinha, com frequncia, passado da
faixa correspondente ao diabetes (126 mg/dL ou mais) para ndices normais. Sim, diabticos tinham
deixado de ser diabticos. isso mesmo: o diabetes, em muitos casos, pode ser curado no apenas
controlado pela remoo de carboidratos, especialmente o trigo, da dieta. Muitos de meus
pacientes tinham tambm perdido 10, 15, at mesmo 20 quilos.
Todavia, foi o que eu no esperava que me deixou pasmo.
Os pacientes relataram que sintomas de refluxo gstrico tinham desaparecido e que as peridicas
clicas e diarreias da sndrome do intestino irritvel haviam acabado. Eles tinham recuperado a
energia; conseguiam se concentrar melhor; o sono era mais profundo. Erupes cutneas tinham
desaparecido, at mesmo as que estavam presentes havia anos. A dor causada pela artrite reumatoide

se abrandara ou desaparecera, permitindo-lhes reduzir e at mesmo eliminar os medicamentos


desagradveis usados no tratamento do problema. Os sintomas de asma tinham se amenizado ou
desaparecido por completo, fazendo com que muitos se desfizessem de seus aparelhos de inalao.
Os atletas relataram um desempenho mais uniforme.
Mais magros. Com mais energia. Com o pensamento mais claro. Com os intestinos, as
articulaes e os pulmes mais saudveis. Repetidas vezes. Sem dvida, esses resultados eram razo
suficiente para abandonar o trigo.
O que me convenceu ainda mais foram os muitos exemplos de pessoas que eliminaram o trigo da
dieta e depois se permitiram consumi-lo como um pequeno prazer: dois pretzels ou um canap num
coquetel. Em questo de minutos, muitos tiveram diarreia, dor e inchao nas articulaes ou
experimentaram chiados na respirao. Como se tivesse sido acionado por um interruptor, o
fenmeno se repetia.
O que comeara como uma simples experincia para tentar reduzir a taxa de acar no sangue das
pessoas culminou com um insight sobre mltiplos problemas de sade e perda de peso, que ainda
hoje me deixa assombrado.

UMA TRIGOTOMIA RADICAL


Para muitos, a ideia de remover o trigo da dieta , pelo menos psicologicamente, to dolorosa
quanto um tratamento de canal sem anestesia. Para alguns, o processo pode at apresentar efeitos
colaterais desconfortveis, semelhantes ao da privao de cigarros ou do lcool. Mas esse
procedimento deve ser seguido para permitir que o paciente se recupere.
Barriga de trigo investiga a seguinte proposio: os problemas de sade dos norte-americanos,
da fadiga artrite, do desconforto gastrointestinal obesidade, tm como origem o bolinho de farelo
ou a rosca de passas e canela, de aparncia inocente, que cada um consome com o caf todas as
manhs.
A boa notcia: existe cura para essa condio chamada barriga de trigo ou, se preferirem,
cabea de pretzel, intestino de rosquinha ou cara de bolacha.
O ponto essencial: a eliminao desse alimento, que participa da cultura humana h mais sculos
do que Larry King esteve no ar, vai deix-lo mais esguio, mais esperto, mais gil e mais feliz. A
perda de peso, em particular, pode ocorrer a uma velocidade que no se acreditava possvel. E voc
poder perder, de modo seletivo, a gordura mais visvel, que prejudica a ao da insulina, gera o
diabetes, propicia inflamaes e causa constrangimento: a gordura da barriga. um processo que se
conclui praticamente sem fome ou privao e que traz uma ampla gama de benefcios para a sade.
Por que ento eliminar o trigo em vez do acar, digamos, ou todos os gros em geral? O
prximo captulo explicar por que o trigo no tem paralelo entre os gros modernos em sua
capacidade de se converter rapidamente em glicose no sangue. Alm disso, ainda so pouco
compreendidas e mal estudadas a composio gentica do trigo e suas propriedades viciantes,
causadoras de dependncia, que realmente fazem com que comamos ainda mais. O trigo foi
associado a literalmente dezenas de enfermidades debilitantes, alm daquelas decorrentes do
sobrepeso, e se infiltrou em quase todos os aspectos de nossa dieta. Sem dvida provvel que
eliminar o acar refinado seja uma boa ideia, j que ele tem pouco ou nenhum valor nutritivo e
tambm influi negativamente em nossa glicemia. No entanto, para obter os melhores resultados por
seu esforo, eliminar o trigo a medida mais fcil e eficaz que voc pode tomar para proteger sua
sade e reduzir sua cintura.
a

Euell Gibbons um norte-americano que se tornou referncia por divulgar plantas invasoras e espcies silvestres como
comestveis. (N. da T.)

Bagel um po de massa pr-cozida, posteriormente assado, que tem a forma de uma rosca de uns 15 centmetros de dimetro e
pode ser doce ou salgado. (N. da T.)

CAPTULO 2

NO SO OS BOLINHOS DA VOV: A CRIAO DO


TRIGO MODERNO
Ele bom como bom po.
Miguel de Cervantes,
Dom Quixote

O TRIGO, MAIS DO QUE qualquer outro alimento (a includos o acar, as gorduras e o sal),
est entranhado na experincia alimentar norte-americana, tendncia que comeou h muito tempo.
Ele se tornou onipresente na dieta norte-americana, e de tantas maneiras que parece essencial ao
nosso estilo de vida. O que seria de um prato de ovos sem as torradas, de um lanche sem sanduches,
de uma cerveja sem pretzels, de um piquenique sem cachorro-quente, de um pat sem crackers, do
homus sem po rabe, de um salmo defumado sem bagels, de uma torta de ma sem a massa?

SE FOR TERA, DEVE TER TRIGO


Um dia, medi o comprimento da gndola de pes no meu supermercado: quase 21 metros.
Isso significa quase 21 metros de po branco, po integral, po multigros, po de sete gros, po
de centeio, po pumpernickel, po fermentado, po italiano, po francs, palitos de po, roscas
brancas, roscas de passas, roscas de queijo, roscas de alho, po de aveia, po de linhaa, po rabe,
pezinhos para acompanhar as refeies, pezinhos de Viena, pezinhos com sementes de papoula,
pes para hambrgueres e catorze tipos de pes para cachorro-quente. E isso sem contar a padaria e
os 12 metros a mais de prateleiras repletas com uma variedade de produtos artesanais feitos com
trigo.
E ainda h a gndola de salgadinhos, com mais de quarenta marcas de crackers e 27 marcas de
pretzels. A gndola da padaria tambm vende farinha de rosca e croutons. E no balco refrigerado
de laticnios encontramos dezenas daqueles tubos que acondicionam massas de pes diversos,
prontas para assar, pezinhos de massa folhada recheados e croissants.
Os cereais matinais, sozinhos, formam um mundo parte, geralmente usufruindo do monoplio de
todo um corredor do supermercado, da prateleira inferior superior.
Grande parte de uma gndola dedicada a caixas e pacotes de massa: espaguete, lasanha, penne,
conchas, conchinhas, macarro integral, macarro verde com espinafre, macarro alaranjado com
tomate, talharim com ovos, das minsculas partculas usadas para fazer cuscuz at tiras de massa com
quase dez centmetros de largura.
E o que dizer dos congelados? O freezer tem centenas de pratos de macarro e outras massas,
alm de outros pratos com trigo para acompanhar o bolo de carne e o rosbife au jus.
Na realidade, com exceo do corredor de detergentes e produtos de limpeza, difcil encontrar
uma prateleira que no contenha produtos do trigo. Podemos culpar os norte-americanos por eles
terem deixado o trigo dominar sua dieta? Afinal de contas, ele est em praticamente tudo.
Numa escala sem precedentes, o trigo, como cultura agrcola, um sucesso, sendo superado
apenas pelo milho em rea cultivada. Ele est entre os cereais mais consumidos no planeta,
constituindo 20% de todas as calorias ingeridas.
E o trigo tambm um inegvel sucesso financeiro. De que outra forma um industrial conseguiria

transformar o equivalente a 5 centavos de dlar em matria-prima em quase 4 dlares de um produto


chamativo e simptico ao consumidor, e, ainda por cima, com o endosso da Associao NorteAmericana de Cardiologia? Na maioria dos casos, o custo do marketing desses produtos excede o
custo dos ingredientes em si.
Alimentos preparados parcial ou inteiramente com trigo para o desjejum, o almoo, o jantar e o
lanche tornaram-se norma. Certamente o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, o
Conselho de Cereais Integrais, o Conselho do Trigo Integral, a Associao Norte-Americana de
Diettica, a Associao Norte-Americana de Diabetes [ADA] e a Associao Norte-Americana de
Cardiologia ficariam felizes com uma dieta como essa, pois saberiam que sua recomendao para um
maior consumo dos cereais integrais saudveis conquistou seguidores numerosos e dedicados.
Ento, por que essa planta aparentemente benigna, que sustentou geraes de seres humanos, de
repente se voltou contra ns? Para comear, no se trata do mesmo cereal que nossos antepassados
moam para fazer o po de cada dia. Ao longo dos sculos, a evoluo natural do trigo ocorreu
apenas discretamente, mas, nos ltimos cinquenta anos, sob a influncia dos cientistas agrcolas, ele
sofreu mudanas drsticas. Para tornar a planta resistente a determinadas condies ambientais,
como a seca, ou a organismos patognicos, como os fungos, linhagens de trigo sofreram hibridizao,
cruzamentos e introgresso. Mas as mudanas genticas foram introduzidas principalmente com o
objetivo de aumentar a produo por rea cultivada. A produo mdia de uma fazenda moderna
norte-americana mais de dez vezes maior que a de fazendas de um sculo atrs. Passos to
gigantescos na produo do trigo exigiram mudanas drsticas no cdigo gentico da planta, o que
incluiu a substituio das altivas ondas trigueiras de outrora pelo rgido trigal ano atual, de
elevada produtividade e no mais que 46 centmetros de altura. Mudanas genticas dessa natureza,
como veremos, tiveram seu preo.
Mesmo nas poucas dcadas transcorridas desde que sua av sobreviveu Lei Seca, enquanto
danava a Big Apple a, o trigo passou por inmeras transformaes. Com o avano da cincia
gentica ao longo dos ltimos cinquenta anos, que permitiu que a interveno humana ocorresse numa
velocidade muito maior do que a lenta influncia da natureza resultante da reproduo anual da
planta, o ritmo das alteraes aumentou em termos exponenciais. O arcabouo gentico de nosso
altamente tecnolgico bolinho com sementes de papoula chegou sua condio atual por meio de um
processo de acelerao evolutiva que nos faz parecer o Homo habilis, preso a algum momento do
incio do Plistoceno.

DO MINGAU NATUFIANO S ROSQUINHAS MACIAS


O po nosso de cada dia nos dai hoje.
Est na Bblia. No Deuteronmio, Moiss descreve a Terra Prometida como uma terra de trigo e
cevada, de vinhas. O po tem importncia crucial no ritual religioso. Os judeus celebram sua
Pscoa com matz, po zimo, para recordar a fuga dos israelitas do Egito. Os cristos consomem
hstias, que simbolizam o corpo de Cristo. Os muulmanos consideram sagrado o naan, po no
fermentado, e insistem que ele seja armazenado em p e jamais seja descartado em pblico. Na
Bblia, o po uma metfora para uma colheita abundante, uma poca de fartura, em que as pessoas
esto livres da fome, e at mesmo uma metfora para a salvao.
No partilhamos o po com parentes e amigos? No dizemos que algo novo e maravilhoso a
melhor coisa desde a inveno do po fatiado? Tirar o po da boca de algum no significa
privar essa pessoa dos meios de sustento? O po um gnero de primeira necessidade quase
universal: o chapati, na ndia, o tsoureki, na Grcia, o po rabe, no Oriente Mdio, o aebleskiver,

na Dinamarca, naan bya, no caf da manh em Burma, e as rosquinhas aucaradas, a qualquer


momento na histria norte-americana.
A ideia de que um alimento to fundamental, to profundamente enraizado na experincia humana,
possa ser prejudicial , no mnimo, perturbadora, pois se ope a vises culturais arraigadas sobre o
trigo e o po. No entanto, o po de hoje tem pouca semelhana com os pes que saam dos fornos de
nossos antepassados. Exatamente como um moderno Cabernet Sauvignon de Napa totalmente
diferente daquele vinho de fermentao rstica que os vinicultores da regio da Gergia, no sculo
IV a.C., colocavam em urnas e enterravam sob pequenas elevaes, o trigo tambm mudou. O po e
outros alimentos preparados com trigo sustentam os seres humanos h sculos, mas o trigo de nossos
ancestrais no igual ao moderno trigo comercial, presente em sua mesa no caf da manh, no
almoo e no jantar. Desde as linhagens originais de gramneas silvestres, colhidas pelo homem
primitivo, o trigo acabou desenvolvendo mais de 25 mil variedades, praticamente todas resultantes
da interveno humana.
Perto do final do Pleistoceno, por volta de 8500 a.C., milnios antes de qualquer cristo, judeu
ou muulmano andar pela terra, antes dos imprios egpcio, grego e romano, os natufianos
perambulavam pelo Crescente Frtil (onde atualmente esto localizados Sria, Jordnia, Lbano,
Israel e Iraque), em uma vida seminmade, suplementando sua atividade de caadores-coletores com
a colheita de plantas nativas. Eles colhiam o antepassado do trigo moderno, o einkornb, que crescia
espontaneamente em plancies abertas. Refeies de carne de gazela, javali, aves e bex eram
complementadas com gros do cereal silvestre e frutas. Restos como os escavados no stio
arqueolgico de Tell Abu Hureyra, que corresponde atual regio central da Sria, sugerem
habilidade no uso de ferramentas como, por exemplo, foices, para colher gros, e piles, para molos, bem como o uso de tulhas para armazenar os gros colhidos. Restos de trigo colhido foram
encontrados em escavaes arqueolgicas em Tell Aswad, Jeric, Nahal Hemar, Navali Cori e em
outros locais. O trigo era modo manualmente e depois consumido como mingau. O conceito moderno
de po fermentado por leveduras demoraria ainda alguns milnios para surgir.
Os natufianos colhiam o einkorn nativo e podem ter decidido armazenar sementes para semear
em reas que escolhessem na estao seguinte. O trigo einkorn acabou se tornando um ingrediente
essencial da dieta natufiana, reduzindo a necessidade de caa e coleta. A passagem da colheita de
gros silvestres para o cultivo desses gros foi uma mudana fundamental, que, a partir de ento,
moldou o comportamento migratrio desse povo, bem como o desenvolvimento de ferramentas, da
linguagem e da cultura. E assinalou o incio da agricultura, um estilo de vida que exigia um
compromisso a longo prazo, com assentamentos mais ou menos permanentes, um momento decisivo
na trajetria da civilizao humana. Cultivar gros e outros alimentos gerava um excedente de
vveres, o que permitiu a especializao das ocupaes, a criao de formas de governo e o
aparecimento de todas as caractersticas sofisticadas da cultura (em comparao, a inexistncia da
agricultura freou o desenvolvimento da cultura, mantendo-a num estgio prximo ao da vida
neoltica).
Ao longo da maior parte dos 10 mil anos em que ganhou lugar de destaque nas cavernas, casebres
e cabanas e na mesa dos seres humanos, o que comeou como einkorn colhido, passou espcie
conhecida como emmer, seguida pela espcie cultivada Triticum aestivum, o trigo mudou muito
pouco, sofrendo apenas alteraes pequenas e irregulares. O trigo do sculo XVII era igual ao trigo
do sculo XVIII, que por sua vez era praticamente o mesmo trigo do sculo XIX e da primeira
metade do sculo XX. Andando de carro de boi pelos campos em qualquer um desses sculos, voc
veria campos de ondas trigueiras de 1,20 m de altura, agitando-se com a brisa. Tentativas

rudimentares de cruzar variedades de trigo, pelo mtodo de tentativa e erro, geravam modificaes
cumulativas ano aps ano, algumas bem-sucedidas, a maioria no; e at mesmo um olhar aguado
teria dificuldade para perceber a diferena entre o trigo das lavouras do incio do sculo XX e seus
predecessores de muitos sculos.
Durante o sculo XIX e o incio do XX, assim como ocorrera nos sculos anteriores, o trigo
mudou pouco. A farinha Pillsburys Best XXXX, que minha av usava para fazer seus famosos
bolinhos de creme azedo, na dcada de 1940, no era muito diferente da farinha que a bisav dela
usava sessenta anos antes, e, por sinal, nem daquela que suas antepassadas usavam duzentos anos
antes. No sculo XX, a moagem do trigo tinha se tornado mais mecanizada e era realizada em maior
escala, produzindo uma farinha mais fina, cuja composio bsica, porm, praticamente no se
alterara.
Tudo isso acabou a partir da segunda metade do sculo XX, quando uma revoluo nos mtodos
de hibridizao transformou esse cereal. O que hoje tomamos por trigo no a mesma coisa, o trigo
mudou, mas no por meio de foras naturais, como secas ou doenas, em uma luta darwiniana pela
sobrevivncia, e sim por meio da interveno humana. Como resultado, o trigo sofreu uma
transformao mais drstica que Joan Riversc: foi esticado, costurado, cortado e recosturado, para
transformar-se em algo totalmente singular, quase irreconhecvel quando comparado com o original,
e, ainda assim, atendendo pelo mesmo nome: trigo.
A produo do trigo comercial moderno concentrou-se em atender a determinadas caractersticas,
como o aumento da produtividade, a reduo dos custos de produo e a produo em larga escala
de uma mercadoria financeiramente estvel. Durante todo esse tempo, praticamente ningum se
perguntou se essas propriedades eram compatveis com a sade humana. Proponho a tese de que, em
algum momento ao longo da histria do trigo, talvez 5 mil anos atrs, mas mais provavelmente h uns
cinquenta anos, o trigo mudou.
Resultado: um po, um biscoito ou uma panqueca de hoje so diferentes de seus equivalentes de
mil anos atrs, diferentes at mesmo daqueles que nossas avs faziam. Talvez at tenham a mesma
aparncia, o mesmo sabor, mas so diferentes bioquimicamente. Pequenas mudanas na estrutura das
protenas do trigo podem significar a diferena entre uma resposta imunolgica devastadora a essas
protenas e absolutamente nenhuma resposta.

O TRIGO ANTES QUE OS GENETICISTAS SE APODERASSEM


DELE
O trigo extraordinariamente adaptvel s condies ambientais e pode crescer tanto em Jeric,
localizada cerca de 260 metros abaixo do nvel do mar, quanto em regies montanhosas do Himalaia,
uns 3 mil metros acima do nvel do mar. A faixa de latitudes que abrange tambm vasta, desde a
Noruega, a 65 de latitude norte, at a Argentina, a 45 de latitude sul. Nos Estados Unidos, a lavoura
do trigo ocupa 24 milhes de hectares, rea equivalente do estado de Ohio. No mundo inteiro, o
cultivo do trigo ocupa uma rea dez vezes maior que essa, correspondente ao dobro da rea total da
Europa Ocidental.
O primeiro trigo silvestre, mais tarde cultivado, foi o einkorn, o tatarav de todas as variedades
subsequentes. Entre todos os trigos, o einkorn, com apenas catorze cromossomos, tem o cdigo
gentico mais simples. Por volta de 3300 a.C., o einkorn, resistente e tolerante ao frio, era um cereal
popular na Europa. Essa foi a poca em que viveu o Homem do Gelo do Tirol, conhecido pelo
apelido carinhoso de tzi. O exame do contedo do intestino desse caador da etapa final do perodo
Neoltico, morto por agressores e deixado para congelar nas geleiras das montanhas dos Alpes

italianos, revelou restos parcialmente digeridos de trigo einkorn consumido na forma de po zimo,
junto com restos de plantas, carne de cervo e de bex1.
Pouco depois dos primeiros cultivos do trigo einkorn, a variedade emmer do cereal, cruzamento
natural do einkorn com uma gramnea silvestre parente distante do trigo, a Aegilops speltoides,
surgiu no Oriente Mdio2. O cdigo gentico dessa gramnea foi acrescentado ao do einkorn e o
resultado foi o trigo emmer, mais complexo, com 28 cromossomos. Plantas como o trigo tm a
capacidade de preservar a soma dos genes de seus antepassados. Imagine que, quando um casal se
unisse para gerar um filho, em vez de combinar seus cromossomos e chegar ao total de 46 para gerar
seu rebento, eles somassem 46 cromossomos da me com 46 cromossomos do pai, totalizando 92
cromossomos no filho. claro que isso no acontece nas espcies mais complexas. Essa acumulao
de cromossomos em plantas chama-se poliploidia.
O einkorn e seu sucessor evolutivo, o trigo emmer, permaneceram em uso por alguns milnios,
tempo suficiente para que conquistassem seu lugar como gneros de primeira necessidade e como
smbolos religiosos, apesar de sua produtividade relativamente baixa e de suas caractersticas menos
convenientes para a panificao, em comparao com o trigo moderno. (Essas farinhas mais densas e
no refinadas teriam rendido pssimas ciabattas e bear clawsd.) provvel que o trigo emmer seja o
alimento ao qual Moiss se referiu em seus pronunciamentos e que seja tambm o kussemeth
mencionado na Bblia e a variedade de trigo que persistiu at o alvorecer do Imprio Romano.
Os sumrios, aos quais se atribui o crdito pelo desenvolvimento da primeira linguagem escrita,
deixaram dezenas de milhares de placas cuneiformes. Caracteres pictogrficos gravados em diversas
placas, datadas de 3000 a.C., descrevem receitas de pes e outras massas, todas preparadas com o
trigo emmer, modo com um pilo ou uma pedra de moer. Era comum acrescentar areia mistura,
para acelerar o trabalhoso processo da moagem, o que deixava desgastados os dentes dos sumrios
que comiam po.
O trigo emmer vicejou no Antigo Egito, com seu ciclo de crescimento adaptado s inundaes
sazonais do Nilo. Atribuiu-se aos egpcios o crdito pela descoberta de como fazer o po crescer
com o acrscimo de fermento. Quando os judeus fugiram do Egito, com a pressa em que estavam,
eles se esqueceram de levar a mistura de fermentos, o que os obrigou a consumir po zimo, feito
com o trigo emmer.
Em algum momento dos milnios antecedentes aos tempos bblicos, o trigo emmer (Triticum
turgidum), que tem 28 cromossomos, cruzou naturalmente com outra gramnea, a espcie Triticum
tauschii, gerando o Triticum aestivum ancestral, com 42 cromossomos, geneticamente o mais
semelhante ao que atualmente chamamos de trigo. Como contm 42 cromossomos, o contedo
cromossmico total de trs plantas diferentes, ele o mais complexo em termos genticos. ,
portanto, o mais malevel do ponto de vista gentico, o que ser til aos geneticistas nos milnios
seguintes.
Com o tempo, a espcie Triticum aestivum, que tem maior produtividade e a mais adequada
panificao, foi aos poucos tomando o lugar de seus antepassados, o trigo einkorn e o emmer. Ao
longo de muitos sculos, o Triticum aestivum mudou pouco. Em meados do sculo XVIII, o grande
botnico e classificador de seres vivos, o sueco Lineu (Carl von Linn), pai do sistema lineano de
taxonomia, computou cinco variedades diferentes que se encaixavam no gnero Triticum.
O trigo no evoluiu de modo natural no Novo Mundo, mas foi trazido para o continente americano
por Cristvo Colombo, cuja tripulao, em 1493, plantou alguns cereais em Porto Rico. Em 1530,
exploradores espanhis trouxeram para o Mxico, por acaso, sementes de trigo num saco de arroz, e
mais tarde o trigo foi levado para o sudoeste americano. Bartholomew Gosnold, que deu o nome a

Cape Cod e descobriu Marthas Vineyard, foi o primeiro a trazer o trigo para a Nova Inglaterra, em
1602, sendo seguido pouco depois pelos colonos do Mayflower, que traziam trigo consigo.
E assim, aos poucos, ocorreu a expanso dos trigais, que ampliaram sua rea de alcance com
apenas uma seleo evolutiva discreta e gradual.
Atualmente o einkorn, o emmer e as linhagens originais de Triticum aestivum, silvestres e
cultivadas, foram substitudos por milhares de descendentes modernos, criados pelo ser humano,
tanto de Triticum aestivum como de Triticum durum (usado para fazer macarro) e de Triticum
compactum (usado na produo de farinhas finssimas utilizadas para fazer cupcakes e outros
produtos). Para encontrar hoje einkorn ou emmer, voc precisaria procurar colees limitadas de
gros silvestres ou modestas plantaes dispersas pelo Oriente Mdio, sul da Frana e norte da
Itlia. Graas s hibridaes modernas projetadas pelos seres humanos, as espcies atuais de
Triticum esto a centenas, talvez milhares de genes de distncia do trigo einkorn original, de
ocorrncia espontnea.
O trigo Triticum de hoje produto de cruzamentos destinados a gerar plantas mais produtivas e
com determinadas caractersticas, como a resistncia a doenas, seca e ao calor. Na realidade, o
trigo foi to modificado pelo ser humano que as linhagens modernas no conseguem sobreviver
sozinhas na natureza, necessitando de cuidados como a fertilizao com nitratos e os defensivos
agrcolas3. (Imagine essa situao absurda no mundo dos animais domsticos: um animal capaz de
sobreviver somente com o auxlio humano, como uma rao especial, sem a qual ele morreria.)

O verdadeiro trigo
Como era o trigo que crescia 10 mil anos atrs e era colhido manualmente de campos no cultivados? Essa pergunta simples
levou-me ao Oriente Mdio ou, mais precisamente, a uma pequena fazenda orgnica na regio ocidental de Massachusetts.
L encontrei Elisheva Rogosa. Eli no apenas uma professora de cincias, mas tambm uma agricultora orgnica, defensora
da agricultura sustentvel e fundadora da Heritage Wheat Conservancy [Preservao do Patrimnio do Trigo]
(www.growseed.org), uma organizao dedicada a preservar o cultivo de alimentos ancestrais e cultiv-los aplicando os princpios
orgnicos. Depois de viver no Oriente Mdio por dez anos, onde trabalhou no GenBank [banco de genomas], projeto jordaniano,
israelense e palestino que tem como objetivo coletar antigas linhagens de trigo, quase extintas, Eli voltou para os Estados Unidos
com sementes provenientes de plantas do trigo original, o trigo do antigo Egito e de Cana. Desde ento ela se dedica a cultivar os
antigos cereais que sustentaram seus antepassados.
Meu primeiro contato com a sra. Rogosa comeou com uma troca de mensagens de correio eletrnico, que comeou com um
pedido que fiz de 1 quilo de gros de trigo einkorn. Ela no conseguia parar de me passar informaes sobre sua cultura singular,
que afinal de contas no era simplesmente qualquer semente de trigo antigo. Eli descreveu o gosto do po de einkorn como
substancioso, delicado, com um sabor mais complexo, diferente do po feito com a farinha do trigo moderno, que ela alegava ter
gosto de papelo.
Eli fica irritada diante da sugesto de que produtos do trigo fazem mal sade, e cita as prticas agrcolas das ltimas dcadas,
voltadas para o aumento da produtividade e a expanso do lucro, como a fonte dos danos sade de quem consome trigo. Ela v
a soluo no einkorn e no emmer, com a restaurao das gramneas originais, cultivadas em condies orgnicas, como
substitutas do moderno trigo industrial.

As diferenas entre o trigo dos natufianos e o que no sculo XXI chamamos de trigo seriam
evidentes a olho nu. Os trigos originais einkorn e emmer eram formas cascudas, em que as
sementes ficavam bem grudadas haste. Os trigos modernos so formas nuas, em que as sementes
se soltam com maior facilidade da espiga, caracterstica que torna mais fcil e eficaz a debulha
(separao dos gros da palha) e que determinada por mutaes nos genes Q e Tg (gluma tenaz)4.

No entanto, outras diferenas so ainda mais bvias. O trigo moderno muito mais baixo. Os trigais
altos, ondulando graciosos ao vento, das ideias romnticas, foram substitudos por variedades ans
e semians que mal chegam a 30 ou 60 centmetros de altura, mais um resultado de cruzamentos
experimentais para aumentar a produtividade.

O PEQUENO O NOVO GRANDE


Desde que o ser humano pratica a agricultura, os agricultores lutam para aumentar a
produtividade. Por muitos sculos, o principal mtodo para aumentar a produo foi casar-se com
uma mulher que tivesse um dote de alguns hectares de terra cultivvel, acordo que muitas vezes
inclua algumas cabras e um saco de arroz. No sculo XX, surgiu a agricultura mecanizada, cujas
mquinas substituram a trao animal e aumentaram a eficincia e a produtividade com menor
necessidade de mo de obra, proporcionando mais um aumento na produtividade por rea plantada.
Embora a produo nos Estados Unidos fosse em geral suficiente para atender demanda (com a
distribuio limitada mais pela pobreza que pela oferta), muitas outras naes no mundo inteiro no
conseguiam alimentar sua populao, o que resultava em fome generalizada.
Em tempos modernos, foram feitas tentativas de aumentar a produtividade com a criao de
novas linhagens, cruzando diferentes tipos de trigo e outras gramneas e gerando novas variedades
genticas no laboratrio. Os esforos de hibridizao envolvem tcnicas de introgresso e
retrocruzamento, em que as plantas resultantes de um cruzamento so cruzadas com as plantas que
lhes deram origem, com plantas de trigo de linhagens diferentes ou mesmo com outras gramneas.
Embora descritos formalmente pela primeira vez em 1866, pelo monge e botnico austraco Gregor
Mendel, esses experimentos s comearam de fato a partir de meados do sculo XX, quando
conceitos como o da heterozigose e o da dominncia do alelo estavam mais bem compreendidos.
Desde os esforos iniciais de Mendel, os geneticistas desenvolveram tcnicas sofisticadas para obter
uma caracterstica desejada, embora ainda seja necessrio passar por muitas tentativas e erros.
Grande parte da oferta mundial de trigo criado por meio de cruzamentos propositais descende de
linhagens desenvolvidas no Centro Internacional de Melhoramento de Milho e Trigo (CIMMYT),
localizado a leste da Cidade do Mxico, na base das montanhas da Sierra Madre Oriental. O
CIMMYT comeou como um programa de pesquisa agrcola, em 1943, por meio de uma colaborao
entre a Fundao Rockfeller e o governo mexicano, para ajudar o Mxico a atingir a autossuficincia
agrcola. O programa cresceu, transformando-se num impressionante esforo mundial para aumentar
a produtividade do milho, da soja e do trigo, com o propsito admirvel de reduzir a fome mundial.
O Mxico forneceu um campo de provas muito adequado hibridizao vegetal, pois o clima permite
duas safras por ano, reduzindo metade o tempo necessrio para o cruzamento de linhagens. J em
1980, esses esforos tinham produzido milhares de novas linhagens de trigo, sendo que as de mais
alta produtividade entre elas foram adotadas, desde ento, no mundo inteiro, de pases do Terceiro
Mundo a modernas naes industrializadas, inclusive os Estados Unidos.
Uma das dificuldades prticas solucionadas durante o esforo do CIMMYT para aumentar a
produtividade do trigo consistia em que, quando grandes quantidades de fertilizante rico em
nitrognio so aplicadas a lavouras de trigo, a espiga com as sementes no alto da planta cresce
exageradamente. Entretanto, essa espiga muito pesada e enverga o colmo (o que os cientistas
agrcolas chamam de acamamento). O envergamento mata a planta e torna problemtica a colheita.
Atribui-se a Norman Borlaug, geneticista formada pela Universidade de Minnesota e que trabalhava
no CIMMYT, o crdito pelo desenvolvimento do trigo ano, de produtividade excepcionalmente
elevada, cujas plantas, mais baixas e mais robustas, mantm a postura ereta e resistem ao
envergamento sob o peso da grande espiga. Ademais, os colmos altos so pouco produtivos; colmos

curtos atingem a maturidade mais cedo, o que significa um ciclo de plantio mais curto, exigindo
menos fertilizante para o desenvolvimento de um colmo que, de mais a mais, seria intil.
As realizaes do doutor Borlaug na hibridizao do trigo renderam-lhe o ttulo de Pai da
Revoluo Verde na comunidade agronmica, bem como a Medalha Presidencial da Liberdade, a
Medalha de Ouro do Congresso norte-americano e o Prmio Nobel da Paz em 1970. Quando de seu
falecimento, em 2009, o Wall Street Journal pronunciou-se em seu louvor: Mais do que qualquer
outra pessoa, Borlaug mostrou que a natureza no tem como superar a engenhosidade humana no
estabelecimento dos verdadeiros limites ao crescimento. O doutor Borlaug viveu para ver seu sonho
tornar-se realidade. Seu trigo ano de elevada produtividade de fato ajudou a solucionar a fome
mundial, multiplicando por oito a produtividade do trigo cultivado na China, por exemplo, de 1961 a
1999.
Hoje o trigo ano substituiu essencialmente a maioria das outras linhagens de trigo nos Estados
Unidos e em grande parte do mundo, graas a sua extraordinria capacidade de alta produo. Na
opinio de Allan Fritz, PhD, professor de melhoramento do trigo na Universidade do Estado do
Kansas, o trigo ano e o semiano constituem hoje mais de 99% de todo o trigo cultivado no mundo
inteiro.

CRUZAMENTOS PERIGOSOS
O descuido caracterstico na empolgao com as experincias de melhoramento gentico, neste
caso as que foram conduzidas no CIMMYT, que, apesar das mudanas radicais na composio
gentica do trigo e de outros gneros alimentcios, no foi efetuado nenhum teste com animais ou
seres humanos para verificar a segurana das novas linhagens criadas. To concentrados eram os
esforos para aumentar a produtividade, to confiantes estavam os geneticistas de que a hibridizao
gerava produtos seguros para o consumo humano, to premente era a causa da fome mundial que
esses produtos da pesquisa agronmica foram liberados direto para a produo de alimentos, sem
que a preocupao com a segurana dos seres humanos fizesse parte da equao.
Como a hibridizao e os esforos de melhoramento gentico produziam plantas que em essncia
continuavam a ser trigo, sups-se simplesmente que as novas linhagens seriam perfeitamente bem
toleradas pelo pblico consumidor. Na realidade, cientistas agrcolas zombam da ideia de que a
hibridizao tenha o potencial de gerar hbridos prejudiciais sade humana. Afinal de contas, as
tcnicas de hibridizao vm sendo usadas, ainda que de forma mais rudimentar, em plantas, animais
e at mesmo em seres humanos h sculos. Quando cruza duas variedades de tomates, voc ainda tem
tomates, certo? Ento, qual o problema? A questo da segurana para animais ou seres humanos
nunca levantada. Com o trigo, da mesma forma, pressups-se que as alteraes no teor de glten e
na estrutura dessa substncia, modificaes em outras enzimas e protenas e em caractersticas que
conferem s plantas suscetibilidade ou resistncia a vrias doenas, que tudo isso chegaria aos seres
humanos sem nenhuma consequncia.
A julgar pelas concluses de pesquisas realizadas por geneticistas agrcolas, tais pressupostos
podem ser infundados e estar simplesmente errados. A anlise comparada das protenas presentes em
um hbrido do trigo e daquelas presentes nas duas linhagens que lhe deram origem mostrou que,
embora aproximadamente 95% das protenas sejam iguais, 5% delas so exclusivas do hbrido, isto
, no so encontradas em nenhuma das duas linhagens de origem5. As protenas do glten do trigo,
especialmente, sofrem considervel mudana estrutural com a hibridizao. Em uma nica
experincia de hibridizao, catorze novas protenas do glten, isto , que no estavam presentes em
nenhuma das plantas de trigo genitoras, foram identificadas nas plantas-filhas6. Ademais, em

comparao com linhagens de trigo com sculos de idade, as linhagens modernas de Triticum
aestivum expressam uma quantidade mais alta de genes referentes s protenas do glten que esto
associadas doena celaca7.

Um bom cereal que se perdeu?


Considerando-se a distncia gentica que se abriu entre o trigo atual e seus predecessores evolutivos, ser que gros antigos,
como o emmer e o einkorn, podem ser consumidos sem provocar os efeitos indesejados causados por produtos de outros trigos?
Decidi pr o einkorn prova moendo um quilo de gros para fazer farinha que, ento, usei para preparar po. Tambm mo
sementes de trigo integral orgnico convencional para fazer uma farinha integral. Fiz po tanto com a farinha de einkorn como
com a farinha convencional, usando apenas gua e fermento biolgico, sem acrescentar acares ou flavorizantes. A farinha de
einkorn era muito parecida com a farinha de trigo integral convencional, mas, quando a gua e o fermento foram acrescentados a
ela, tornaram-se evidentes algumas diferenas. A massa, de colorao parda clara, era menos elstica, menos flexvel e mais
pegajosa que uma massa tradicional, alm de lhe faltar a maleabilidade da massa de farinha de trigo convencional. Ela tambm
tinha um cheiro diferente, mais parecido com o de manteiga de amendoim do que com o cheiro habitual de massa de po. Ela
cresceu menos que a massa feita com farinha de trigo atual, subindo s um pouco, em comparao com a duplicao de tamanho
que se espera que ocorra nas massas de po feitas de trigo moderno. E, como Eli Rogosa afirmou, o po pronto tinha de fato um
gosto diferente: mais intenso, com sabor de castanha, deixando um vestgio de adstringncia no paladar. Eu podia imaginar esse
po feito do rudimentar einkorn na mesa de amoritas ou de mesopotmios do sculo III a.C.
Sou sensvel ao trigo. Por isso, em nome da cincia, realizei meu pequeno experimento: 100 gramas de po de einkorn no
primeiro dia contra 100 gramas de po de trigo integral orgnico moderno no segundo dia. Preparei-me para o pior, pois, no
passado, minhas reaes tinham sido bastante desagradveis.
Alm de simplesmente observar a reao aparente de meu corpo depois de comer cada tipo de po, fiz tambm o teste da
picada na ponta do dedo para verificar o nvel de glicose do sangue. As diferenas foram impressionantes.
Nvel inicial de glicose no sangue: 84 mg/dL. Nvel de glicose no sangue depois de ingerir po de einkorn: 110 mg/dL. Essa
seria mais ou menos a alterao esperada aps a ingesto de qualquer carboidrato. Mais tarde, porm, no houve efeitos
perceptveis nada de sonolncia, nusea, nenhum tipo de dor. Em suma, eu estava bem. Ufa!
No dia seguinte, repeti o procedimento, usando dessa vez 100 gramas de po de trigo integral orgnico convencional. Nvel de
glicose inicial: 84 mg/dL. Nvel de glicose aps a ingesto de po convencional: 167 mg/dL. Alm disso, logo comecei a sentir
nuseas, e quase coloquei meu almoo para fora. O enjoo persistiu por 36 horas, e foi acompanhado de clicas estomacais, que
comearam quase imediatamente e duraram muitas horas. Naquela noite, o sono foi intermitente, embora repleto de sonhos
vvidos. Na manh seguinte no conseguia pensar direito, nem entender os artigos de pesquisa que tentava ler, precisava ler e
reler pargrafos quatro ou cinco vezes. Acabei desistindo. Comecei a me sentir normal novamente apenas na metade do dia
seguinte.
Sobrevivi a meu pequeno experimento com o trigo, mas fiquei impressionado com a diferena nas reaes ao trigo antigo e ao
moderno, presente em meu po de trigo integral. Sem dvida estava acontecendo alguma coisa estranha nesse caso.
claro que minha experincia pessoal no pode ser considerada um ensaio clnico. Mas ela levanta algumas questes acerca
das diferenas em potencial, referentes a um perodo de 10 mil anos de distncia, entre o trigo antigo, anterior s mudanas
introduzidas pela interveno gentica humana, e o trigo moderno.

Multipliquem-se essas alteraes por dezenas de milhares de hibridaes s quais o trigo foi
submetido e teremos o potencial para alteraes drsticas em caractersticas geneticamente
determinadas, como, por exemplo, a estrutura do glten. Vale ressaltar que as modificaes genticas
resultantes da hibridizao do trigo foram fatais especialmente para as prprias plantas do cereal,
uma vez que milhares de novos trigos produzidos nos cruzamentos se mostraram inviveis quando
colocados para crescer na natureza, pois dependiam de auxlio humano para sobreviver8.
De incio, a nova agricultura do trigo mais produtivo foi recebida com ceticismo no Terceiro
Mundo. As objees se baseavam principalmente na eterna alegao: No assim que costumamos

fazer. O doutor Borlaug, heri da hibridizao do trigo, respondia aos crticos do trigo de
produtividade elevada atribuindo ao explosivo crescimento da populao mundial a culpa por tornar
necessria a agricultura de alta tecnologia. O incrvel aumento de produtividade obtido em pases
assolados pela fome, como a ndia, o Paquisto, a China e a Colmbia, entre outros, calou
rapidamente os negativistas. A produtividade aumentou exponencialmente, transformando a escassez
em superabundncia e tornando os produtos feitos com trigo baratos e acessveis.
Ser que podemos culpar os agricultores por preferirem linhagens hbridas ans de produtividade
elevada? Afinal de contas, muitos pequenos agricultores passam por dificuldades financeiras. Se eles
podem multiplicar por dez a produtividade por rea plantada, com um ciclo de plantio mais curto e
uma colheita mais fcil, por que no o fariam?
No futuro, a cincia da manipulao gentica tem potencial para modificar ainda mais o trigo. Os
cientistas j no precisam misturar linhagens, cruzar os dedos e torcer para que ocorra a exata troca
cromossmica. Em vez disso, determinados genes podem ser propositadamente inseridos [no genoma
de uma planta] ou removidos [dele], criando-se assim linhagens resistentes a doenas ou a
defensivos agrcolas, tolerantes ao frio ou seca, ou com toda uma srie de outras caractersticas
geneticamente determinadas. Especificamente, novas linhagens podem sofrer manipulao gentica
para se tornarem compatveis com determinados fertilizantes ou defensivos agrcolas. Do ponto de
vista financeiro, esse um processo compensador para o agronegcio, assim como para os
produtores de sementes e de produtos qumicos usados em agricultura, como a Cargill, a Monsanto e
a ADM, por exemplo, uma vez que linhagens especficas de sementes podem ser patenteadas e, com
isso, fazer jus a preos mais altos, alm de estimular a venda dos tratamentos qumicos compatveis
com elas.
A manipulao gentica tem por base a premissa de que um gene especfico pode ser introduzido
exatamente no local correto, sem perturbar a expresso gentica de outras caractersticas. Embora o
conceito parea ser bem slido, as coisas nem sempre funcionam com tanta preciso. Na primeira
dcada das atividades de manipulao gentica, no eram exigidos testes de segurana ou testes em
animais para plantas geneticamente modificadas, uma vez que a prtica no era considerada nem um
pouco diferente da prtica da hibridizao, que se supunha incua. Mais recentemente, a presso do
pblico fez com que agncias reguladoras, como o setor de controle de alimentos da FDA [Food and
Drug Administration rgo norte-americano de Administrao de Alimentos e Medicamentos],
passassem a exigir testes antes de um produto geneticamente modificado ser lanado no mercado.
Entretanto, crticos da manipulao gentica citam estudos que identificam problemas em potencial
com alimentos provenientes de lavouras geneticamente modificadas. Animais utilizados como
cobaias nesse tipo de experimentao, alimentados com gros da soja tolerante ao glifosato
(principal ingrediente do herbicida Roundup Readye; essas sementes foram geneticamente
projetadas para tolerar aplicaes abundantes de Roundup pelo agricultor sem prejuzo para a
plantao), apresentaram alteraes em tecidos do fgado, do pncreas, do intestino e dos testculos,
em comparao com animais alimentados com soja convencional. Acredita-se que a diferena seja
decorrente de um realinhamento inesperado do DNA prximo ao local de insero do gene, o que
resultou na alterao de protenas do alimento, com efeitos txicos em potencial9.
Foi necessrio o surgimento da manipulao gentica para que finalmente surgisse a noo de
testes de segurana para plantas geneticamente modificadas. O clamor pblico levou a comunidade
internacional do setor agrcola a desenvolver diretrizes como, por exemplo, o Codex Alimentarius
de 2003, um esforo conjunto da Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura
(FAO) e da Organizao Mundial de Sade (OMS), para ajudar a determinar quais dos novos

alimentos geneticamente modificados deveriam ser submetidos a testes de segurana, que testes
deveriam ser realizados e o que deveria ser avaliado.
Contudo, nenhum clamor como esse se ergueu anos antes, quando agricultores e geneticistas
realizaram dezenas de milhares de experimentos de hibridizao. No h dvida de que rearranjos
genticos imprevistos, que talvez gerem alguma caracterstica desejvel, como a resistncia maior
seca ou propriedades mais adequadas panificao, podem ser acompanhados de alteraes nas
protenas que no so evidentes viso, ao olfato ou ao paladar; mas pouco se cuidou desses efeitos
colaterais. Continuam a ocorrer tentativas de hibridizao, com a produo de novos trigos
sintticos. Embora a hibridizao no seja to precisa quanto as tcnicas de manipulao de genes,
ela, no obstante, possui o potencial de inadvertidamente ativar ou desativar genes no
relacionados ao efeito pretendido, gerando caractersticas exclusivas, entre as quais nem todas
podem ser identificadas atualmente10.
Assim, as modificaes do trigo que poderiam provocar efeitos indesejveis em seres humanos
no decorrem da insero ou excluso de genes, mas sim de experimentos de hibridizao anteriores
manipulao gentica. Como resultado, ao longo dos ltimos cinquenta anos, milhares de novas
linhagens de trigo passaram a integrar os estoques comerciais de gneros alimentcios humanos, sem
que houvesse a preocupao de um nico teste de segurana. Trata-se de um desdobramento com
implicaes to gigantescas para a sade humana que vou repetir o que j disse: o trigo moderno,
apesar de todas as alteraes que sofreu para a modificao de centenas, se no milhares de suas
caractersticas geneticamente determinadas, chegou ao mercado mundial de gneros alimentcios
humanos sem que fosse emitido um questionamento sequer sobre sua adequao ao consumo humano.
Como os experimentos de hibridizao no exigiam a documentao da realizao de testes com
animais ou com seres humanos, uma tarefa impossvel indicar onde, quando e como, exatamente,
surgiram os hbridos que podem ter ampliado os efeitos nocivos do trigo. No se sabe sequer se
apenas alguns ou se todos os trigos hbridos gerados tm potencial para efeitos indesejveis sobre a
sade humana.
O acmulo das variaes genticas introduzidas a cada rodada de hibridizao pode fazer toda a
diferena. Pensemos em seres humanos do sexo masculino e do feminino. Embora homens e mulheres
sejam geneticamente iguais, pelo menos na maior parte do cdigo gentico, claro que existem
diferenas, que contribuem para tornar as conversas mais interessantes, para no falar dos jogos
romnticos. As diferenas cruciais entre homens e mulheres, um conjunto de diferenas que tem
origem em um nico cromossomo, o minsculo cromossomo masculino Y e seus poucos genes,
prepararam a cena para milhares de anos de vida e morte humanas, para os dramas de Shakespeare e
para o abismo que separa Homer Simpson de sua esposa Marge.
E o mesmo vale para essa gramnea criada por seres humanos que ns ainda chamamos de
trigo. Diferenas genticas decorrentes de milhares de hibridaes organizadas por seres humanos
explicam uma variao substancial em composio, aparncia e em caractersticas importantes no
apenas para chefs e para a indstria alimentcia, mas, potencialmente, tambm para a sade humana.
a

Big Apple, tipo de dana, provavelmente de origem afro-americana, que ganhou popularidade nos Estados Unidos no final da
dcada de 1930. (N. da T.)
b

O einkorn o trigo da espcie Triticum monococcum. (N. da T.)

Joan Rivers uma comediante norte-americana clebre pelas inmeras cirurgias plsticas a que se submeteu. (N. da T.)

Bear claw um produto de confeitaria feito com massa folhada e recheio, no formato que lembra uma pata de urso. (N. da T.)

Numa traduo aproximada, preparadas para tolerar o herbicida Roundup. (N. da T.)

CAPTULO 3

A DESCONSTRUO DO TRIGO
NO IMPORTA SE UM PO multigros orgnico, com alto teor de fibras, ou um minipo
de l recheado com creme, o que exatamente voc est comendo? Todo o mundo sabe que o pozinho
doce recheado o legtimo prazer industrializado, mas o bom-senso diz que o po multigros uma
escolha melhor para a sade, uma fonte de fibras e vitaminas B, alm de ser rico em carboidratos
complexos.
Ah, mas a histria no to simples assim. Vamos olhar de perto o contedo desse cereal e tentar
entender por que independentemente da forma, cor, teor de fibras, de ser orgnico ou no ele tem
potencial para fazer coisas estranhas com os seres humanos.

TRIGO: O SUPERCARBOIDRATO
A transformao da gramnea silvestre domesticada do Neoltico nos rocamboles de canela,
churros e rosquinhas macias contemporneos exige mais que um pouco de prestidigitao. Essas
apresentaes modernas no seriam possveis com a massa feita com o trigo antigo. Uma tentativa de
fazer uma rosquinha recheada de geleia com o trigo einkorn, por exemplo, resultaria num produto
sem liga, que se esfarelaria toa e no conseguiria segurar o recheio; e seu sabor, sua aparncia e
sua impresso ao tato, bem, seriam os de um produto esfarelento. Alm de hibridar o trigo em busca
de um aumento na produtividade, os geneticistas de plantas tambm procuraram gerar hbridos que
tivessem propriedades mais adequadas transformao em, por exemplo, um cupcake de chocolate e
creme azedo ou um bolo de casamento de sete andares.
A farinha do Triticum aestivum moderno tem, em mdia, 70% de seu peso de carboidratos; as
protenas e as fibras indigerveis representam, cada uma, de 10 a 15% do peso total da farinha. A
pequena parcela de peso que sobra dessa farinha gordura, na maior parte fosfolipdios e cidos
graxos poli-insaturados1. ( interessante constatar que o trigo antigo tem um teor mais alto de
protena. O trigo emmer, por exemplo, contm 28% ou mais de protena.)2
Os amidos do trigo so carboidratos complexos, os queridinhos dos nutricionistas. Complexo,
neste caso, significa que os carboidratos do trigo so polmeros (cadeias repetitivas) de um acar
simples, a glicose, ao contrrio dos carboidratos simples, como a sacarose, que so estruturas
formadas de uma ou duas unidades de acar. (A sacarose uma molcula formada de dois acares,
a glicose e a frutose.) O senso comum, como o manifestado por seu nutricionista ou pelo
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, afirma que todos ns deveramos reduzir o
consumo de carboidratos simples, sob a forma de balas e refrigerantes, e aumentar o consumo de
carboidratos complexos.
Dos carboidratos complexos encontrados no trigo, 75% correspondem amilopectina,
carboidrato de cadeia ramificada, e 25% correspondem amilose, carboidrato de cadeia linear. No
trato gastrointestinal humano, tanto a amilopectina quanto a amilose so digeridas pela amilase, uma
enzima que est presente na saliva e no intestino delgado (produzida pelo pncreas). A amilopectina
digerida de modo eficiente pela amilase, transformando-se em glicose, mas a eficincia da enzima
na digesto da amilose menor; por isso parte desse carboidrato chega ao clon sem ter sido

digerida. Assim, o carboidrato complexo amilopectina convertido rapidamente em glicose e


absorvido pela corrente sangunea; e, por ser digerido com mais eficincia, o principal responsvel
por um dos efeitos do trigo, o aumento do nvel de glicose no sangue.
Outros carboidratos presentes na alimentao tambm contm amilopectina, mas no o mesmo
tipo de amilopectina do trigo. A estrutura ramificada da amilopectina varia conforme sua fonte 3. A
amilopectina proveniente de leguminosas, chamada de amilopectina C, a menos digervel da os
versinhos repetidos pelas crianas em idade escolar: Beans, beans, theyre good for your heart, the
more you eatem, the more youa A amilopectina no digerida chega ao clon, e ento as bactrias
simbiticas que ali vivem se banqueteiam felizes com os amidos no digeridos, e nessa atividade
geram gases, como o nitrognio e o hidrognio; ou seja, os acares dessa amilopectina no se
tornam disponveis para a assimilao por seu organismo.
A amilopectina B a forma encontrada em bananas e batatas; e, embora seja mais digervel que a
amilopectina C, do feijo, tambm resiste um pouco digesto. A mais digervel das amilopectinas,
a amilopectina A, a forma encontrada no trigo. Por ser a mais digervel, ela a que aumenta o nvel
de glicose no sangue de modo mais extraordinrio. Isso explica por que, para quantidades iguais de
alimento, o aumento no nvel de glicose no sangue provocado pelo consumo de trigo mais
acentuado do que, digamos, o provocado pelo consumo de feijo comum ou de batatas fritas. A
amilopectina A dos produtos de trigo, carboidrato complexo ou no, poderia ser considerada um
supercarboidrato, um carboidrato altamente digervel, que convertido em glicose no sangue de
modo mais eficiente que quase todos os outros carboidratos presentes na alimentao, sejam eles
simples ou complexos.
Isso significa que nem todos os carboidratos complexos so iguais, e que a amilopectina A
contida no trigo o carboidrato que mais aumenta o teor de glicose no sangue, mais que outros
carboidratos complexos. No entanto, a digestibilidade singular da amilopectina A do trigo tambm
indica que os carboidratos complexos dos produtos feitos de trigo, se compararmos o mesmo peso de
alimento, no so melhores que os carboidratos simples, como a sacarose, e com frequncia so
mesmo piores que eles.
As pessoas costumam ficar chocadas quando lhes digo que o po de trigo integral provoca um
aumento no teor de glicose no sangue maior que o provocado pela sacarose4. Exceto pelas fibras a
mais, na realidade no h muita diferena entre comer duas fatias de po de trigo integral e tomar
uma lata de refrigerante aucarado ou comer uma barra recheada repleta de acar; e com frequncia
pior.
Essa informao no novidade. Um estudo de 1981 da Universidade de Toronto lanou o
conceito de ndice glicmico, isto , uma anlise comparativa dos efeitos dos carboidratos sobre a
glicemia: quanto maior o nvel de glicose no sangue depois do consumo de um alimento especfico,
em comparao com a glicose, maior o ndice glicmico (IG) desse alimento. O estudo original
revelava que o IG do po branco era igual a 69, enquanto o do po integral era 72; e que o IG do
cereal de trigo aerado era 67, enquanto o da sacarose (acar comum) era 595. Isso mesmo, o IG do
po integral maior que o da sacarose. Por sinal, o IG de uma barra de chocolate recheado da marca
Mars nougat, chocolate, acar, caramelo e tudo o mais igual a 68. Melhor que o do po
integral. O IG de uma barra Snickers de chocolate ao leite recheado com torrone e amendoim 41
muito melhor que o do po integral.
Na verdade, o grau de processamento, do ponto de vista da glicose no sangue, faz pouca
diferena. Trigo trigo, com vrias formas de processamento ou sem processamento, simples ou
complexo, com alto ou baixo teor de fibra, todas elas gerando taxas similarmente elevadas de glicose

no sangue. Da mesma forma que moleques sero sempre moleques, a amilopectina A ser sempre
amilopectina A. Em voluntrios saudveis e esbeltos, duas fatias de tamanho mdio de po de trigo
integral provocam um aumento de 30 mg/dL (de 93 para 123 mg/dL) da taxa de glicose no sangue,
nem um pouco diferente do efeito provocado pelo po branco6. Em pessoas com diabetes, tanto o po
branco como o po de trigo integral elevam o nvel de glicose no sangue em 70 a 120 mg/dL acima
dos nveis iniciais7.
Uma observao compatvel, tambm produzida no estudo original da Universidade de Toronto,
bem como por pesquisas subsequentes, revela que o IG de um macarro mais baixo quando medido
duas horas depois da ingesto, sendo que o espaguete de trigo integral apresenta um IG igual a 42,
enquanto o IG do espaguete de farinha branca 50. O macarro destaca-se de outros produtos do
trigo, em parte, provavelmente, por causa da compresso da farinha de trigo que ocorre durante o
processo de extruso, o que retarda a digesto pela amilase. (Massas frescas passadas por rolo,
como o fettuccine, tm propriedades glicmicas semelhantes s das massas moldadas por extruso.)
Alm disso, o macarro geralmente feito com Triticum durum, no com o Triticum aestivum, o que
aproxima esse alimento do trigo emmer em termos genticos. Contudo, at mesmo o IG favorvel do
macarro enganoso, uma vez que a medio feita duas horas aps a ingesto; alm disso, o
macarro tem a curiosa capacidade de gerar altos nveis de glicose no sangue por perodos de quatro
a seis horas aps o consumo do alimento, elevando os nveis glicmicos em 100 mg/dL por longos
perodos em pessoas com diabetes8, 9.
Esses fatos desagradveis no passaram despercebidos aos cientistas agrcolas nem aos
pesquisadores de alimentos, que tm tentado, por meio de manipulao gentica, aumentar o teor do
chamado amido resistente (amido que no completamente digerido) e reduzir a quantidade da
amilopectina do trigo. A amilose o amido resistente mais comum, chegando a uma porcentagem de
40 a 70% do peso em algumas variedades de trigo hibridadas com esse propsito10.
Portanto, os produtos de trigo aumentam os nveis de glicose no sangue mais que praticamente
qualquer outro carboidrato, desde feijes at barras de doces. Isso tem implicaes importantes para
o peso corporal, uma vez que a glicose inevitavelmente se faz acompanhar da insulina, o hormnio
que permite a entrada de glicose nas clulas do corpo, convertendo a glicose em gordura. Quanto
mais alto for o nvel de glicose no sangue aps o consumo de alimentos, maior ser o nvel da
insulina, e mais gordura ser depositada no corpo. por isso que, digamos, uma omelete de trs
ovos, que no causa nenhum aumento no nvel de glicose, tambm no aumenta a quantidade de
gordura corporal, enquanto duas fatias de po de trigo integral elevam demais o nvel de glicose no
sangue, disparando a ao da insulina e provocando deposio de gordura corporal, especialmente
gordura abdominal e gordura visceral profunda.
H ainda mais a ser dito sobre o interessante comportamento do trigo em relao glicose. O
pico de glicose e de insulina induzido pela amilopectina A aps o consumo de trigo um fenmeno
que dura 120 minutos e produz animao, com o pico da glicose, seguida de depresso, com a
inevitvel queda do nvel desse acar. A oscilao entre o pico e a queda gera uma montanha-russa
de duas horas de durao entre a saciedade e a fome, fenmeno que se repete ao longo do dia. A
baixa no nvel de glicose responsvel pelos roncos do estmago s 9 da manh, apenas duas
horas depois de um desjejum composto por uma tigela de cereal ou um pozinho amanteigado. Seguese ento a fome incontrolvel das 11 horas, antes do almoo, com o nublamento mental, a fadiga e os
tremores que caracterizam o ponto mais baixo da hipoglicemia.
Caso a elevao do nvel de glicose no sangue seja provocada repetidas vezes e/ou ao longo de
perodos constantes, o resultado ser uma maior deposio de gordura. As consequncias do ciclo de

glicose-insulina-deposio de gordura so especialmente visveis no abdome resultando, sim, na


barriga de trigo. Quanto maior sua barriga de trigo, mais fraca sua resposta insulina, pois a gordura
visceral profunda da barriga de trigo est associada a baixa suscetibilidade, ou resistncia,
insulina, o que exige nveis cada vez mais altos desse hormnio: uma situao que propicia o
aparecimento do diabetes. Alm disso, nos homens, quanto maior a barriga de trigo, mais estrognio
produzido pelo tecido adiposo, e maiores ficam as mamas. Quanto maior sua barriga de trigo,
maior o nmero de respostas inflamatrias acionadas, ou seja, maior a probabilidade de desenvolver
doena cardaca e cncer.
Por causa do efeito semelhante ao da morfina provocado pelo trigo (examinado no prximo
captulo) e do ciclo da glicose e insulina gerado pela amilopectina A desse cereal, o trigo de fato age
como um estimulante do apetite. Por essa razo, as pessoas que eliminam o trigo de sua dieta
consomem menos calorias, algo que examinarei mais adiante no livro.
Se o ciclo glicose-insulina-deposio de gordura estimulado pelo consumo de trigo um
fenmeno importante subjacente ao ganho de peso, a eliminao do trigo da dieta deveria reverter o
fenmeno. E exatamente isso o que ocorre.
H anos, a perda de peso relacionada ao trigo vem sendo observada em pacientes com doena
celaca, que precisam eliminar da dieta todos os alimentos com glten para controlar uma resposta
imunolgica que no est funcionando corretamente, o que, nos pacientes celacos, significa leses
no intestino delgado. O que acontece que as dietas sem trigo e sem glten so tambm isentas da
amilopectina A.
Contudo, a perda de peso resultante da eliminao do trigo no fica imediatamente clara a partir
de estudos clnicos. Muitos pacientes celacos so diagnosticados depois de anos de sofrimento e
comeam a mudana na dieta quando j esto num estado de desnutrio grave, decorrente de
diarreia prolongada e da deteriorao da capacidade de absoro de nutrientes. Como esto
desnutridos e abaixo do peso, os pacientes celacos podem de fato ganhar peso com a eliminao do
trigo, graas a uma melhora na funo digestiva.
Entretanto, se considerarmos apenas pessoas com sobrepeso que no estejam seriamente
desnutridas no momento do diagnstico e que eliminam o trigo de sua dieta, torna-se claro que isso
lhes permite uma perda significativa de peso. Um estudo conjunto da Clnica Mayo e da
Universidade de Iowa com 215 pacientes celacos obesos mostrou que houve perda de mais de 12
quilos de peso nos primeiros seis meses de uma dieta sem trigo11. Em outro estudo, no prazo de um
ano, a eliminao do trigo reduziu pela metade o nmero de pessoas classificadas como obesas
(ndice de massa corporal, ou IMC, igual a 30 ou acima)12. O estranho que os pesquisadores que
realizam esses estudos geralmente atribuem a perda de peso em dietas sem trigo e sem glten falta
de variedade nos alimentos. (Por sinal, a variedade nos alimentos ainda pode ser bastante grande e
maravilhosa depois que o trigo eliminado, como ser discutido.)
O conselho para aumentar o consumo dos gros integrais saudveis, portanto, leva ao aumento do
consumo da amilopectina A dos carboidratos do trigo, uma forma de carboidrato que praticamente
pouco difere do acar retirado direto do aucareiro e, sob certos aspectos, pode ser pior.

GLTEN: QUASE NO TE CONHECEMOS!


Se juntssemos gua farinha de trigo, sovssemos a mistura at formar uma massa e, ento,
enxagussemos essa bola de massa em gua corrente para eliminar todo o amido e a fibra, restaria
uma mistura proteica chamada glten.
O trigo a principal fonte de glten na dieta, no apenas porque os produtos de trigo se tornaram

predominantes, mas tambm porque a maioria dos norte-americanos no criou o hbito de consumir
quantidades abundantes de cevada, centeio, bulgur, kamut ou triticale, as outras fontes de glten. Na
prtica, portanto, quando falo de glten estou me referindo basicamente ao trigo.
Embora o trigo, se considerarmos o peso, seja na maior parte um carboidrato na forma da
amilopectina A, o glten o que faz o trigo ser trigo. O glten o componente especfico do trigo
que faz da massa uma massa: elstica, plstica sob a ao do rolo, esticvel, torcvel
malabarismos de panificao que no podem ser realizados com farinha de arroz, de milho ou de
qualquer outro cereal. o glten que permite ao pizzaiolo trabalhar e esticar a massa at mold-la na
caracterstica forma achatada. ele que permite que a massa se estique e cresa quando a
fermentao a enche de bolhas de ar. As qualidades caractersticas da massa, da simples mistura de
farinha de trigo e gua, caractersticas que os cientistas que estudam os alimentos chamam de
viscoelasticidade e coesividade, so devidas ao glten. Embora o trigo seja composto
principalmente de carboidratos e contenha apenas de 10 a 15% de protenas, 80% dessas protenas
correspondem ao glten. O trigo sem o glten perderia as qualidades peculiares que transformam a
massa em roscas, pizzas ou focaccia.
Eis uma aula rpida sobre essa coisa chamada glten (uma aula que poderia ser classificada
como Conhece teu inimigo). Os glutens so as protenas de armazenamento do p de trigo, um meio
de a planta guardar carbono e nitrognio para a germinao das sementes que originaro novas
plantas. A levedao, o processo de crescimento que resulta da unio do trigo com o fermento, no
ocorre sem o glten e , portanto, especfico da farinha de trigo.
O termo glten abrange duas famlias bsicas de protenas: as gliadinas e as gluteninas. As
gliadinas, grupo de protenas que aciona de modo mais intenso a resposta imunolgica nos casos de
doena celaca, tm trs subtipos: /-gliadinas, -gliadinas e -gliadinas. Como a amilopectina, as
gluteninas so polmeros, isto , longas estruturas que repetem vrias vezes unidades estruturais mais
bsicas. A fora da massa deve-se aos longos polmeros de glutenina, uma caracterstica
geneticamente programada, selecionada deliberadamente pelos cultivadores de plantas13.
O glten de uma linhagem de trigo pode ser bem diferente, em sua estrutura, daquele de outra
linhagem. As protenas do glten do trigo einkorn, por exemplo, so diferentes das protenas do
glten do trigo emmer, que por sua vez so diferentes das protenas do glten do Triticum aestivum14,
15
. Como o einkorn de 14 cromossomos, com seu conjunto de genes comumente chamado de genoma
A, tem o menor conjunto cromossmico, ele codifica o menor nmero e a menor variedade de
glutens. O trigo emmer, de 28 cromossomos, com o genoma A mais o genoma B, codifica uma
variedade maior de glten. O Triticum aestivum, de 42 cromossomos, com os genomas A, B e D,
de todos o que apresenta a maior variedade de glutens, mesmo antes de qualquer manipulao
humana de seus cruzamentos. Nos ltimos cinquenta anos, os esforos de hibridizao do Triticum
aestivum geraram numerosas mudanas adicionais nos genes codificadores de glten dessa espcie,
em sua maioria modificaes deliberadas do genoma D que conferem farinha caractersticas
estticas e de adequao panificao16. De fato, os genes localizados no genoma D costumam ser os
mais frequentemente detectados como fonte dos glutens que provocam a doena celaca17.
Foi, portanto, o genoma D do Triticum aestivum moderno que, como alvo de todas as formas de
malabarismo gentico por parte dos geneticistas de plantas, acumulou mudanas considerveis em
caractersticas geneticamente determinadas das protenas do glten. Ele tambm, possivelmente, a
origem de muitos dos estranhos fenmenos de sade que atingem as pessoas que consomem esse tipo
de trigo.

NO APENAS O GLTEN
O glten no o nico vilo em potencial espreita na farinha de trigo.
Alm do glten, os cerca de 20% de outras protenas no glutinosas do trigo incluem albuminas,
prolaminas e globulinas, sendo que cada uma delas tambm pode variar de uma linhagem de trigo
para outra. No total, h mais de mil outras protenas, que tm funes diversas, como, por exemplo,
proteo do gro contra ataques de patgenos, resistncia gua e funes relacionadas
reproduo. H aglutininas, peroxidases, -amilases, serpinas e acil-CoA-oxidases, sem falar nas
cinco formas de gliceraldedo-3-fosfato desidrogenases. E no devo deixar de mencionar a purotionina, as puroindolinas a e b e as sintases do amido. O trigo no s glten, da mesma forma
que a culinria do sul dos Estados Unidos no se resume a canjiquinha.
Como se no bastasse esse variado buf de protenas/enzimas, os fabricantes de alimentos
tambm recorrem a enzimas de fungos, como as celulases, glicoamilases, xilanases e -xilosidases,
para aperfeioar a fermentao e a textura dos produtos de trigo. Muitos panificadores tambm
acrescentam farinha de soja massa para facilitar a mistura e intensificar a brancura, introduzindo
assim mais uma coleo de protenas e enzimas no alimento produzido.
Na doena celaca, nico exemplo aceito convencionalmente (embora muito subdiagnosticado)
de doena intestinal relacionada ao trigo, a protena do glten, especificamente a -gliadina, provoca
uma resposta imunolgica que leva inflamao do intestino delgado, o que causa diarreia e clicas
abdominais incapacitantes. O tratamento simples: absteno total de qualquer alimento que
contenha glten.
Alm da doena celaca, porm, h tambm reaes alrgicas ou anafilticas (reao alrgica
severa que resulta em choque) a protenas no glutinosas, entre elas as -amilases, a tioredoxina e a
gliceraldedo-3-fosfato desidrogenase, junto com cerca de uma dzia de outras18. Em indivduos
suscetveis, a exposio a essas protenas provoca asma, erupes cutneas (dermatite atpica e
urticria) e uma afeco estranha e perigosa denominada anafilaxia induzida por exerccio,
dependente do trigo (AIEDT), na qual erupes cutneas, asma ou anafilaxia so provocadas durante
algum exerccio. A AIEDT associada mais comumente ao trigo (ela tambm pode ser provocada
pela ingesto de crustceos) e vem sendo atribuda a vrias -gliadinas e gluteninas.
Em suma, o trigo no simplesmente um carboidrato complexo, com glten e farelo. O trigo
uma coleo complexa de compostos bioqumicos exclusivos, que variam enormemente segundo o
cdigo gentico da planta. S de olhar para um pozinho de sementes de papoula, por exemplo, voc
no conseguiria distinguir a incrvel variedade de gliadinas, outras protenas do glten e protenas
no glutinosas ali contidas, muitas das quais so exclusivas do moderno trigo ano de que foi feito o
pozinho. Ao dar-lhe a primeira mordida, voc apreciaria a doura imediata da amilopectina A,
medida que ela leva s alturas a glicose de seu sangue.
Em seguida vamos examinar os inacreditveis e diversificados efeitos de seu pozinho e de
outros alimentos que contm trigo sobre a sade.
a

Numa traduo aproximada, Feijo, feijo, faz bem ao corao. Quanto mais voc comer, mais gases vai ter. A brincadeira em
ingls completa a frase com o verbo fart [peidar], rimando com heart. (N. da T.)

SEGUNDA PARTE

O TRIGO E A
DESTRUIO DA
SADE, DA CABEA
AOS PS

CAPTULO 4

EI, CARA, EST A FIM DE UMAS EXORFINAS? AS


PROPRIEDADES VICIANTES DO TRIGO
COMPULSO. SINTOMAS DE ABSTINNCIA. Delrio. Alucinaes. No estou
descrevendo doenas mentais nem uma cena de Um estranho no ninho. Estou falando desse alimento
que voc leva para sua cozinha, compartilha com os amigos e mergulha no seu caf.
Examinarei por que o trigo, por seus efeitos intrigantes sobre o crebro, efeitos que ele
compartilha com drogas opiceas, nico entre os alimentos. Tais efeitos explicam por que algumas
pessoas enfrentam uma dificuldade incrvel para eliminar esse cereal de sua dieta. No se trata
apenas de falta de determinao ou de convenincia, nem do fato de ser difcil romper um hbito
arraigado. Trata-se de cortar relaes com algo que tem um domnio sobre sua psique e suas
emoes, que no diferente do domnio que a herona exerce sobre o dependente desesperado.
Embora voc conscientemente consuma caf e lcool para obter efeitos mentais especficos, o
trigo algo que voc consome para se nutrir, no para experimentar um barato. Como as pessoas
que tomaram o refrigerante na reunio evangelizadora de Jim Jonesa, voc talvez no tenha
conscincia de que esse alimento, aprovado por todos os rgos oficiais, est mexendo com sua
cabea.
muito comum pessoas que eliminaram o trigo da dieta relatarem melhora no nimo, humor mais
regular, maior capacidade de concentrao e sono mais profundo, em questo de dias ou semanas
desde a ltima mordida numa rosca ou a ltima garfada de lasanha. Entretanto, difcil quantificar
essas experincias subjetivas que no deixam marcas em nosso crebro. Essas experincias
tambm esto sujeitas ao efeito placebo isto , as pessoas simplesmente acham que esto se
sentindo melhor. Entretanto, fico impressionado com a constncia com que elas ocorrem e com o fato
de a maioria das pessoas as vivenciar, uma vez que se abrandem a confuso mental e a fadiga, efeitos
iniciais da sndrome de abstinncia. Eu mesmo experimentei esses efeitos, e tambm os testemunhei
em milhares de pessoas.
fcil subestimar a influncia psicolgica do trigo. At que ponto um inocente bolinho de farelo
pode ser perigoso, afinal?

O PO MEU CRACK!
b

O trigo o Haight-Ashbury dos alimentos, e no h nada que se equipare a ele em seu potencial
para gerar efeitos totalmente singulares no crebro e no resto do sistema nervoso. No h dvida: o
trigo provoca dependncia em algumas pessoas. E em algumas dessas pessoas a dependncia se
transforma em obsesso.
Alguns dependentes do trigo sabem muito bem que tm esse problema. Ou talvez essas pessoas se
percebam como dependentes de algum alimento que tenha o trigo como ingrediente, por exemplo,
massas ou pizza. Antes mesmo que eu lhes diga, elas j sabem que sua dependncia alimentar
preferida as deixa um pouco eufricas. Ainda me arrepio quando uma dona de casa dedicada
famlia, convencional e bem vestida, confessa em desespero: O po meu crack. Eu simplesmente

no consigo larg-lo!.
O trigo pode determinar a escolha do alimento, a quantidade de calorias consumidas, os horrios
de lanches e refeies. Ele pode influenciar o comportamento e o humor. Pode at mesmo dominar os
pensamentos. Muitos de meus pacientes, quando lhes apresento a sugesto de eliminar o trigo da
dieta, relatam terem ficado obcecados com produtos de trigo, a ponto de, ao longo de semanas,
pensar constantemente neles, falar sobre eles e salivar por causa deles. No consigo parar de pensar
em po. Eu sonho com po!, dizem-me eles, o que leva alguns a sucumbir a um frenesi de consumo
de trigo e desistir da dieta apenas alguns dias depois de terem-na iniciado.
H tambm, claro, o outro lado da dependncia. Quando as pessoas abandonam por si prprias
os produtos que contm trigo, 30% delas passam por algo que s pode ser chamado de sndrome de
abstinncia.
Eu pessoalmente j vi centenas de pessoas relatarem fadiga extrema, confuso mental,
irritabilidade, incapacidade para cumprir suas funes no trabalho ou na escola e at mesmo
depresso nos primeiros dias ou semanas aps a eliminao do trigo. Consegue-se alvio total com
um bagel ou um cupcake (ou, infelizmente, o que mais provvel, quatro bagels, dois cupcakes, um
saco de pretzels, dois bolinhos e um punhado de brownies, acompanhados, na manh seguinte, por
um horrvel remorso pela recada). um crculo vicioso: basta a abstinncia de uma substncia, para
que ocorram, de imediato, sintomas decididamente desagradveis. Quando se volta a consumi-la, os
sintomas desagradveis desaparecem. Para mim, isso muito parecido com dependncia qumica e
sintomas de abstinncia.
Quem no experimentou esses efeitos acha que isso tudo bobagem, que um exagero acreditar
que algo to corriqueiro quanto o trigo possa afetar o sistema nervoso central, como fazem a nicotina
ou o crack.
Existe uma razo cientificamente plausvel tanto para os efeitos da dependncia do trigo como
para os da abstinncia dele. O trigo no atua apenas sobre o crebro normal; ele afeta tambm o
vulnervel crebro anormal, e as consequncias disso ultrapassam a mera dependncia e abstinncia.
Estudar os efeitos do trigo sobre o crebro anormal pode nos ensinar algo sobre por que motivo e de
que maneira o trigo pode estar associado a esses fenmenos.

O TRIGO E A MENTE ESQUIZOFRNICA


As primeiras lies importantes acerca dos efeitos do trigo sobre o sistema nervoso central
surgiram em estudos de seus efeitos em portadores de esquizofrenia.
Os esquizofrnicos levam uma vida difcil. Eles lutam para distinguir a realidade da fantasia
interna, muitas vezes nutrindo delrios persecutrios, at mesmo acreditando que sua mente e seus
atos so controlados por foras externas. (Basta lembrar do Filho de Sam David Berkowitz, o
assassino em srie da cidade de Nova York que atacava suas vtimas obedecendo as ordens de seu
cachorro. Felizmente, o comportamento violento no comum em esquizofrnicos, mas esse exemplo
ilustra quo profundo pode ser o problema.) Uma vez diagnosticada a esquizofrenia, h pouca
esperana de que a pessoa venha a ter uma vida normal de trabalho, famlia e filhos. Uma vida de
internaes, medicamentos com terrveis efeitos colaterais e uma luta constante com sinistros
demnios internos o que aguarda o paciente.
Quais so, ento, os efeitos do trigo na mente vulnervel do esquizofrnico?
O trabalho do psiquiatra F. Curtis Dohan, cujas observaes se estenderam desde a Europa at a
Nova Guin, foi o primeiro a estabelecer formalmente uma relao entre os efeitos do trigo e o
crebro esquizofrnico. O doutor Dohan enveredou por essa linha de investigao porque observou
que, durante a Segunda Guerra Mundial, homens e mulheres esquizofrnicos da Finlndia, da

Noruega, da Sucia, do Canad e dos Estados Unidos precisaram ser hospitalizados um menor
nmero de vezes quando a falta de alimentos tornou o po indisponvel, e o nmero de
hospitalizaes s voltou a aumentar quando o consumo do trigo foi normalizado, com o fim da
guerra1.
O doutor Dohan observou um padro similar entre os caadores-coletores de Nova Guin, que
viviam como na Idade da Pedra. Antes da chegada da influncia ocidental, a esquizofrenia era
praticamente desconhecida entre a populao; fora diagnosticada em apenas dois dos 65 mil
habitantes do local. medida que hbitos alimentares ocidentais foram se infiltrando na populao,
com a introduo de produtos feitos do trigo cultivado, da cerveja feita de cevada e do milho, o
doutor Dohan observou a rpida multiplicao do nmero de casos de esquizofrenia, que aumentou
65 vezes2. Com essas informaes preliminares, ele comeou a desenvolver as observaes que
deveriam estabelecer se havia ou no uma relao de causa e efeito entre consumo de trigo e
esquizofrenia.
Em meados da dcada de 1960, enquanto trabalhava no Veterans Administration Hospital
[Hospital da Organizao dos Veteranos de Guerra], na Filadlfia, o doutor Dohan e seus
colaboradores decidiram eliminar todos os produtos de trigo das refeies fornecidas a pacientes
esquizofrnicos, sem seu conhecimento ou permisso. (Isso ocorreu em poca anterior exigncia do
consentimento livre e esclarecido dos participantes de uma pesquisa mdica ou cientfica, e antes da
divulgao do abominvel experimento com a sfilis em Tuskegee [estado do Alabama, Estados
Unidos], que desencadeou o clamor pblico e resultou na legislao que exige que os participantes
sejam plenamente informados a respeito antes de concordar.) Ora vejam s, quatro semanas sem trigo
e havia melhora ntida e mensurvel nos sintomas caractersticos da doena: uma quantidade
reduzida de alucinaes auditivas, menor ocorrncia de delrio, menos distanciamento em relao
realidade. Os psiquiatras ento voltaram a incluir o trigo na dieta dos pacientes, e as alucinaes,
delrios e distanciamento social voltaram rapidamente. Retirou-se o trigo outra vez; pacientes e
sintomas melhoraram. Voltou-se a incluir o trigo, eles pioraram3.
As observaes realizadas na Filadlfia com esquizofrnicos foram corroboradas por psiquiatras
da Universidade de Sheffield, na Inglaterra, que chegaram a concluses semelhantes4. Desde ento
chegou a haver relatos de remisso total da doena, como o caso descrito por mdicos da
Universidade Duke, de uma mulher esquizofrnica de 70 anos que, ao longo de 53 anos, sofreu com
delrios, alucinaes e tentativas de suicdio com objetos cortantes e produtos de limpeza, e teve um
alvio total da psicose e dos impulsos suicidas em oito dias de absteno do trigo5.
Embora parea improvvel que a exposio ao trigo tenha causado a esquizofrenia
originalmente, as observaes do doutor Dohan e de outros pesquisadores sugerem que o trigo esteja
associado a um agravamento mensurvel dos sintomas.
Outra condio vulnervel da mente que pode sofrer os efeitos do trigo o autismo. Crianas
autistas apresentam dificuldade para interagir socialmente e se comunicar. A frequncia desse tipo de
transtorno aumentou nos ltimos quarenta anos, passando de raro, em meados do sculo XX, para 1
em cada 150 crianas no sculo XXI6. Pequenas amostragens iniciais revelaram melhora em
comportamentos autsticos com a remoo do glten do trigo7, 8. No ensaio clnico mais abrangente
at hoje, que envolveu 55 crianas autistas dinamarquesas, medidas formais mostraram melhora do
comportamento autstico com a eliminao do glten (acompanhada da eliminao da casena de
laticnios)9.
Embora a questo ainda esteja em discusso, uma proporo substancial de crianas e adultos

com o transtorno do dficit de ateno/hiperatividade (TDA/H) tambm pode reagir eliminao do


trigo. Entretanto, os resultados costumam ser confusos em decorrncia da sensibilidade a outros
componentes da dieta, como, por exemplo, acares, adoantes artificiais, aditivos e laticnios10.
improvvel que a exposio ao trigo seja a causa inicial do autismo ou do TDA/H; mas, como
no caso da esquizofrenia, o trigo parece estar associado ao agravamento dos sintomas caractersticos
desses distrbios.
Embora pessoas como ns, do conforto de nossa posio do sculo XXI, de consentimento livre e
esclarecido, possam se arrepiar com o tratamento de cobaias de laboratrio dado aos pacientes
esquizofrnicos do Veteran Administration Hospital, na Filadlfia, ainda assim o caso um exemplo
claro do efeito do trigo sobre o funcionamento mental. Mas por que cargas-dgua a esquizofrenia, o
autismo e o TDA/H so exacerbados pelo trigo? O que existe nesse cereal que piora a psicose e
outros comportamentos anormais?
Pesquisadores dos National Institutes of Health (NIH) [Institutos Nacionais da Sade] trataram de
buscar respostas.

EXORFINAS: A LIGAO ENTRE O TRIGO E A MENTE


A doutora Christine Zioudrou e seus colaboradores nos NIH submeteram a principal protena do
trigo, o glten, a um processo digestivo simulado para reproduzir o que acontece depois que
comemos po ou outros produtos que contenham trigo11. Exposto pepsina (uma enzima estomacal) e
ao cido clordrico (o cido estomacal), o glten decomposto, transformando-se numa mistura de
polipeptdios. Os polipeptdios dominantes foram ento isolados e administrados a ratos de
laboratrio. Descobriu-se que esses polipeptdios tinham a capacidade peculiar de atravessar a
barreira hematoenceflica, que separa a corrente sangunea do sistema nervoso central. Essa barreira
existe por um motivo: o sistema nervoso central altamente sensvel larga variedade de
substncias que tm acesso ao sangue, algumas das quais podem provocar efeitos indesejveis caso
penetrem em algumas das partes desse rgo, como a amgdala, o hipocampo, o crtex cerebral ou
outras estruturas. Uma vez dentro do crebro, os polipeptdios do trigo ligam-se aos receptores de
morfina, exatamente os mesmos aos quais se ligam as drogas opiceas.
Zioudrou e seus colaboradores chamaram esses polipeptdios de exorfinas, uma abreviatura
para compostos exgenos semelhantes morfina, distinguindo-os das endorfinas, compostos
endgenos (de origem interna) semelhantes morfina que se manifestam, por exemplo, durante o
barato de quem pratica corridas de longa distncia. O mais importante dos polipeptdios que
cruzaram a barreira hematoenceflica foi chamado por eles de gluteomorfina, ou composto
semelhante morfina derivado do glten (embora, para mim, esse nome lembre algo como injeo de
morfina aplicada no traseiro). Os pesquisadores levantaram a hiptese de que as exorfinas seriam os
fatores ativos derivados do trigo responsveis pelo agravamento de sintomas observados nos
pacientes esquizofrnicos do hospital da Filadlfia e de outros lugares.
Ainda mais revelador o fato de que os efeitos dos polipeptdios do glten sobre o crebro so
bloqueados pela administrao de uma droga, a naloxona.
Imagine que voc seja um dependente de herona do centro decadente de uma grande cidade.
Voc foi esfaqueado durante uma negociao de drogas que no deu certo e acabou sendo levado
para o atendimento de emergncia do hospital mais prximo. Por estar em estado alterado, em funo
da herona, voc se debate e grita com a equipe da emergncia que est tentando socorr-lo. Por isso
esse pessoal simptico o imobiliza com faixas de conteno e lhe aplica uma injeo de uma droga
chamada naloxona; e num instante voc no est mais alterado. Por meio da magia da qumica, a

naloxona neutraliza de imediato a ao da herona ou de qualquer outra droga opicea, como a


morfina ou a oxicodona.
Em animais de laboratrio, a administrao da naloxona impede a ligao das exorfinas do trigo
ao receptor de morfina das clulas cerebrais. Isso mesmo, a naloxona, que bloqueia drogas opiceas,
impede que as exorfinas derivadas do trigo se liguem aos receptores do crebro. Exatamente a
mesma droga que anula o efeito da herona num dependente de drogas violento tambm bloqueia os
efeitos das exorfinas do trigo.
Num estudo da Organizao Mundial da Sade com 32 esquizofrnicos que tinham alucinaes
auditivas, revelou-se que a naloxona reduzia as alucinaes12. Infelizmente, a etapa seguinte, pela
lgica administrar a naloxona a esquizofrnicos submetidos a uma dieta normal, contendo trigo,
em comparao com a administrao da naloxona a esquizofrnicos submetidos a uma dieta sem trigo
no foi examinada. (Estudos clnicos que possam levar a concluses que no corroborem o uso de
uma droga no costumam ser realizados. Nesse caso, se a naloxona tivesse se revelado benfica para
os esquizofrnicos consumidores de trigo, a concluso inevitvel teria sido pela eliminao do trigo
da dieta, no pela prescrio da droga.)
A experincia com a esquizofrenia mostra que as exorfinas do trigo tm o potencial de exercer
efeitos diversos no crebro. Quem no sofre de esquizofrenia no experimenta alucinaes auditivas
produzidas pelas exorfinas resultantes de um po de cebola, mas, ainda assim, esses compostos
chegam ao crebro, da mesma forma que chegam ao crebro do esquizofrnico. A experincia
tambm ressalta como o trigo realmente excepcional entre os gros, j que outros gros, como o
paino e a linhaa, por exemplo, no geram exorfinas (uma vez que eles no contm glten), nem
propiciam comportamentos compulsivos ou sndrome de abstinncia, independentemente de o
crebro ser normal ou no.
assim que funciona seu crebro sob efeito do trigo: a digesto libera compostos semelhantes
morfina, que se ligam aos receptores opiceos do crebro. Isso induz uma espcie de recompensa,
uma leve euforia. Quando o efeito desses compostos bloqueado, ou quando no se consome nenhum
alimento gerador de exorfina, algumas pessoas experimentam sintomas de abstinncia decididamente
desagradveis.
O que acontece se forem administradas drogas bloqueadoras dos efeitos dos opiceos a pessoas
normais (isto , no esquizofrnicas)? Num estudo realizado no Instituto de Psiquiatria da
Universidade da Carolina do Sul, participantes consumidores de trigo que receberam naloxona
consumiram 33% menos calorias no almoo e 23% menos no jantar (um total de aproximadamente
400 calorias a menos, somando as duas refeies) do que os participantes aos quais foi dado um
placebo13. Na Universidade do Michigan, comedores compulsivos ficaram confinados por uma hora
numa sala cheia de comida. (A est uma ideia para um novo programa de televiso: Quem engorda
mais?) Com a administrao da naloxona, os participantes consumiram 28% menos biscoitos de
trigo, palitos de po e pretzels14.
Em outras palavras, uma vez bloqueada a recompensa do trigo, na forma de euforia, a ingesto de
calorias diminui, pois o trigo deixa de gerar as sensaes agradveis que estimulam o consumo
repetitivo. (Como se poderia prever, essa estratgia est sendo desenvolvida pela indstria
farmacutica para a comercializao de uma droga para a reduo do peso que contm naltrexona,
um equivalente da naloxona para uso oral. Afirma-se que a droga bloqueia o sistema mesolmbico de
recompensa, localizado nas profundezas do crebro humano e responsvel pela gerao de sensaes
agradveis ativadas pela herona, morfina e outras substncias. As sensaes prazerosas podem ser
substitudas por sensaes de disforia ou insatisfao. Portanto, a naltrexona estar associada

bupropiona, medicamento antidepressivo e auxiliar no tratamento para o abandono do hbito de


fumar.)
De sintomas da sndrome de abstinncia a alucinaes psicticas, o trigo participa de alguns
fenmenos neurolgicos peculiares. Recapitulando:
O trigo comum, ao ser digerido, libera polipeptdios que tm a capacidade de penetrar no
crebro e ligar-se a receptores opiceos.
A ao dos polipeptdios derivados do trigo, as chamadas exorfinas, como as gluteomorfinas,
pode ser bloqueada por drogas bloqueadoras de opiceos, a naloxona e a naltrexona.
Quando administradas a pessoas normais ou a pessoas que no conseguem controlar o apetite,
as drogas bloqueadoras de opiceos provocam a reduo do apetite, das compulses
alimentares e da ingesto de calorias, tanto quanto provocam desnimo, e parecem ter efeito
particularmente especfico sobre produtos que contm trigo.
O trigo, na realidade, um alimento quase nico por seus poderosos efeitos sobre o sistema
nervoso central. Se no considerarmos as substncias inebriantes, como o etanol (presente em seu
merlot ou chardonnay preferidos), o trigo um dos poucos alimentos que conseguem alterar o
comportamento, provocar prazer e gerar uma sndrome de abstinncia ao ser eliminado da dieta. E
foi preciso realizar observaes em pacientes esquizofrnicos para que aprendssemos alguma coisa
sobre esses efeitos.

VITRIA SOBRE AS COMPULSES NOTURNAS


Desde suas lembranas mais remotas, Larry lutava com o peso.
Uma luta que ele nunca conseguira compreender: ele se exercitava, muitas vezes com exagero.
No raro percorria 80 quilmetros de bicicleta ou fazia caminhadas de 24 quilmetros na floresta ou
no deserto. Em seu trabalho, Larry conheceu muitos lugares diferentes dos Estados Unidos. Suas
viagens costumavam lev-lo ao sudoeste, onde ele fazia caminhadas de at seis horas de durao. Ele
tambm se orgulhava de seguir uma dieta saudvel: limitava o consumo de carne vermelha e gorduras
e comia uma boa quantidade de verduras, legumes e frutas. E, claro, uma profuso dos gros
integrais saudveis.
Conheci Larry porque ele teve um problema de ritmo cardaco, do qual tratamos facilmente. Mas
seu exame de sangue foi outra histria. Em suma, estava um desastre: glicemia na faixa do prdiabetes; nvel de triglicerdeos alto demais, 210 mg/dL; o HDL, baixo demais, 37 mg/dL; alm
disso, 70% das partculas de colesterol LDL eram do tipo pequeno, que causa doena cardaca. A
presso sangunea era uma questo importante, com valores sistlicos (alta) atingindo 170 mmHg e
os valores diastlicos (baixa) em torno de 90 mmHg. Alm disso, Larry, com 1,73 m de altura e
110 quilos, estava uns 35 quilos acima do peso.
No consigo entender. Eu me exercito mais do que qualquer um que voc conhea. Eu realmente
gosto de me exercitar. Mas simplesmente no consigo, no consigo perder peso, no importa o que
eu faa. Larry relatou suas aventuras dietticas, que incluam uma dieta em que s consumia arroz,
programas de bebidas proteicas, regimes de desintoxicao e at mesmo hipnose. Todas
resultaram na perda de poucos quilos, que logo eram readquiridos. Ele confessou, porm, um excesso
especfico:
Meu maior problema com meu apetite noite. Depois do jantar, no consigo resistir ao
impulso de beliscar. Tento s beliscar alimentos saudveis, como pretzels de trigo integral e cream-

crackers de multigros com pat de iogurte. Mas s vezes eu como o tempo todo, desde o jantar at ir
para a cama. No sei por que motivo, mas alguma coisa acontece noite, e eu simplesmente no
consigo parar.
Conversei com Larry sobre a necessidade de eliminar de sua dieta o mais poderoso estimulador
do apetite: o trigo. Larry lanou-me aquele olhar que dizia no me venha com mais uma ideia
maluca!. Depois de um forte suspiro, ele concordou em experimentar. Com quatro adolescentes em
casa, limpar as prateleiras de tudo o que fosse de trigo foi uma tarefa e tanto, mas ele e a mulher
conseguiram.
Um ms e meio depois, Larry voltou a meu consultrio. Relatou que, aps trs dias, sua
compulso por beliscar noite tinha desaparecido por completo. Ele agora jantava e se sentia
satisfeito, sem nenhuma necessidade de beliscar. Ele tambm percebeu que sentia muito menos
apetite durante o dia; e que seu desejo por lanchinhos tinha praticamente desaparecido. Ele tambm
admitiu que, agora que sua compulso por comida estava menor, a quantidade de calorias ingeridas e
o tamanho das pores estavam muito menores que antes. Sem ter alterado seus hbitos de atividade
fsica, ele tinha perdido apenas 5 quilos. Mas o mais importante de tudo era que ele sentia que
tinha reassumido o controle sobre seu apetite e seus impulsos, sensao que havia perdido anos
antes.

O TRIGO: UM ESTIMULANTE DO APETITE


Viciados em crack e em herona, drogando-se nos cantos escuros de uma casa de trfico no
centro decadente de uma grande cidade, no pensam duas vezes antes de consumir substncias que
perturbam sua mente. Mas o que dizer de cidados respeitveis, como voc e sua famlia? Aposto
que, para voc, alterar a mente escolher o caf forte em vez do fraco na Starbucks, ou entornar uma
Heineken a mais da conta no fim de semana. Mas quando ingere trigo voc, sem saber, est ingerindo
o alimento mais comum que se conhece que tem o poder de alterar sua mente.
Na realidade, o trigo um estimulante do apetite. Ele faz voc querer cada vez mais mais
biscoitos, cupcakes, pretzels, balas, refrigerantes. Mais bagels, bolinhos, tacos, sanduches gigantes,
pizzas. Ele faz voc querer tanto alimentos que contm trigo quanto os que no contm. E, ainda por
cima, para algumas pessoas o trigo uma droga, ou pelo menos provoca efeitos neurolgicos
especficos, semelhantes aos produzidos por drogas e que podem ser neutralizados com
medicamentos usados para combater os efeitos de narcticos.
Se voc rejeita a ideia de ser medicado com uma droga como a naloxona, talvez faa a seguinte
pergunta: O que acontecer se, em vez de bloquear quimicamente o efeito do trigo sobre o crebro,
voc simplesmente eliminar completamente o trigo da dieta?. Bem, essa exatamente a pergunta que
venho fazendo. Desde que voc consiga tolerar os sintomas de abstinncia (apesar de desagradvel,
a sndrome de abstinncia geralmente inofensiva, afora a irritao rancorosa que voc poder
despertar em seu cnjuge ou em seus amigos e colegas de trabalho), a fome e a compulso diminuem,
diminui a ingesto de calorias, o nimo e o bem-estar melhoram, os quilos em excesso vo embora e
a barriga de trigo diminui.
Quando entendemos que o trigo, especificamente as exorfinas derivadas do glten, tem potencial
para gerar euforia e comportamento dependente e estimular o apetite, temos um meio poderoso para
controlar o peso. Livre-se do trigo, livre-se dos quilos a mais.
a

Jim Jones foi um lder espiritual norte-americano que fundou a seita Templo dos Povos. Ele foi o mentor do suicdio em massa da
comunidade de Jonestown, na Guiana, em 18 de novembro de 1978, resultando em 918 mortes, em sua maioria por envenenamento. (N.
do E.)
b

Bairro de San Francisco que se tornou famoso por sua ligao com a contracultura e os alucingenos. (N. da T.)

CAPTULO 5

SUA BARRIGA DE TRIGO EST APARECENDO: A


RELAO ENTRE TRIGO E OBESIDADE
TALVEZ VOC J TENHA PASSADO POR esta experincia.
Voc encontra uma amiga que no v h algum tempo e exclama feliz: Elizabeth! para
quando?
Elizabeth: [Silncio.] Quando? Acho que no sei do que voc est falando.
Voc: [Engolindo em seco.]
mesmo. A barriga de trigo imita muito bem uma barriga de grvida.
Por que o trigo causa deposio de gordura especificamente no abdome e no, digamos, no couro
cabeludo, na orelha esquerda ou no traseiro? E, deixando de lado equvocos infelizes do tipo No
estou grvida, por que esse acmulo importante?
E por que a eliminao do trigo levaria perda da gordura abdominal?
Vamos examinar as singularidades do tipo fsico barriga de trigo.

BARRIGA DE TRIGO, PNEUZINHOS, MAMAS MASCULINAS E


BARRIGAS DE GRVIDA
Essas so as curiosas manifestaes decorrentes do consumo do gro moderno que chamamos de
trigo. Com marcas de celulite ou lisas, peludas ou sem pelos, retesadas ou flcidas, as barrigas de
trigo tm tantas formas, cores e tamanhos quanto os seres humanos. Mas por trs de todas elas est a
mesma causa metablica.
Gostaria de defender a tese de que alimentos feitos de trigo, ou que o contenham, engordam as
pessoas. Eu at diria que o excesso de entusiasmo no consumo do trigo a principal causa da crise
de obesidade e diabetes nos Estados Unidos. tambm, em grande parte, o motivo pelo qual Jillian
Michaels precisa atormentar os competidores do reality show Biggest Losera. Ele explica por que
atletas modernos, como jogadores de beisebol e triatletas, esto mais gordos do que nunca. Culpe o
trigo quando voc estiver sendo esmagado pelo cara de quase 130 quilos sentado ao seu lado no
avio.
Sem dvida, os refrigerantes aucarados e o estilo de vida sedentrio agravam o problema. Mas,
para a enorme maioria das pessoas preocupadas com a sade, que no se entregam a esses
comportamentos bvios de ganho de peso, o principal desencadeador do aumento de peso o trigo.
Na realidade, a incrvel prosperidade financeira que a proliferao do trigo na dieta norteamericana gerou para as indstrias de alimentos e de medicamentos pode lev-lo a se perguntar se
essa conjuno favorvel no teria algo de artificial. Ser que, em 1955, um grupo de poderosos
no teria se reunido secretamente, no estilo Howard Hughes, e traado um plano diablico para
elevar a produo do trigo ano, de baixo custo e alta produtividade, tramado a divulgao
populao da recomendao sancionada pelo governo de comer gros integrais saudveis e
liderado a investida das gigantes do setor alimentcio para vender o equivalente a centenas de
bilhes de dlares de alimentos prontos, feitos com trigo tudo isso levando obesidade e

necessidade de bilhes de dlares de medicamentos para tratamento do diabetes, de doenas


cardacas e de todas as outras consequncias da obesidade sobre a sade? Parece absurdo, mas at
certo ponto foi exatamente isso que aconteceu. Vejamos como.

GROS INTEGRAIS, MEIAS VERDADES


Nos grupos dedicados nutrio, o gro integral o queridinho do momento. Mas, na realidade,
esse ingrediente saudvel para o corao, aprovado pelo Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos, o alimento que consultores nutricionais concordam ser aquele que voc deveria ingerir mais,
deixa-nos gordos e esfomeados, mais gordos e esfomeados que em qualquer outro momento da
histria humana.
Compare uma fotografia atual de dez norte-americanos escolhidos aleatoriamente com uma de
dez norte-americanos do incio do sculo XX, ou de qualquer sculo precedente do qual haja
fotografias disponveis, e voc ver o contraste violento: os norte-americanos de hoje so gordos. De
acordo com os CDC, hoje, 34,4% dos adultos esto com sobrepeso (IMC de 25 a 29,9), 33,9% esto
obesos (IMC de 30 ou mais) e apenas menos de um tero da populao est com peso normal1. Desde
1960, o nmero de obesos aumentou mais rapidamente, chegando a quase triplicar ao longo desses
cinquenta anos2.
Poucos norte-americanos tinham sobrepeso ou eram obesos nos dois primeiros sculos da
histria da nao. (A maior parte dos dados sobre o IMC anteriores ao sculo XX de que dispomos
para comparao provm das tabelas com dados de peso e altura das foras armadas dos Estados
Unidos. Em fins do sculo XIX, o IMC mdio dos militares do sexo masculino era de 23,2,
independentemente da idade. Na dcada de 1990, o IMC mdio dos militares j avanara bastante,
atingindo a faixa do sobrepeso3. Podemos facilmente supor que, se essa a condio de recrutas
militares, na populao civil ela deve ser pior.) O ritmo do aumento de peso se tornou ainda mais
veloz quando o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e outros rgos resolveram dizer
aos norte-americanos o que comer. Consequentemente, enquanto a obesidade crescia gradativamente
a partir de 1960, em meados da dcada de 1980 ocorreu a verdadeira acelerao do fenmeno.

A deusa da Barriga de Trigo


Celeste j no se sentia legal.
Aos 61 anos de idade, Celeste contou que, dos 20 aos 40 anos, viera engordando aos poucos, mas se mantivera dentro de sua
faixa normal de peso, entre os 54 e os 61 quilos. Mas, quando estava com quarenta e poucos anos, alguma coisa comeou a
acontecer; mesmo sem mudanas substanciais em seus hbitos, ela foi aumentando progressivamente de peso, at chegar aos 82
quilos.
Nunca estive to gorda queixou-se ela.
Como professora de arte moderna, Celeste andava com uma turma bastante sofisticada, e seu peso fazia com que se sentisse
ainda mais constrangida e deslocada. Por isso ela ouviu com ateno quando expus minha introduo dieta que envolvia a
eliminao de todos os produtos de trigo.
Ao longo dos trs primeiros meses, ela perdeu nove quilos e meio, mais que o suficiente para convenc-la de que o programa
funcionava. Ela j estava precisando vasculhar os fundos do closet procura de roupas que no conseguia usar havia uns cinco
anos.
Celeste aderiu dieta admitindo para mim que, para ela, essa alimentao tinha rapidamente se tornado uma segunda natureza:
sem compulses e raramente precisando de um lanchinho, ela atravessava facilmente o intervalo entre as refeies, que a
mantinham saciada. Ela ressaltou que, de tempo em tempo, as presses do trabalho a impediam de almoar ou jantar, mas ela

aguentava bem os perodos prolongados sem nada para comer. Lembrei-lhe que petiscos saudveis, como castanhas cruas, queijo
e biscoitos de linhaa eram perfeitamente adequados ao programa. Mas ela achava simplesmente que, na maior parte do tempo,
os petiscos no eram necessrios.
Catorze meses depois de adotar a dieta Barriga de Trigo, Celeste no conseguia parar de sorrir quando voltou a meu
consultrio com 57 quilos peso que nunca mais tinha tido desde os trinta e poucos anos. Tinha perdido 25 quilos e 30 centmetros
de cintura, que passara de 97,5 centmetros para 67,5 centmetros. Ela no s cabia novamente em roupas tamanho 40, mas
tambm j no se sentia constrangida em seus contatos sociais no mundo das artes. No havia mais necessidade de esconder sua
flcida barriga de trigo por baixo de camadas de roupas ou batas soltas. Ela podia usar seu vestido de coquetel mais justo com
orgulho, sem nenhum sinal de barriga de trigo.

Estudos realizados na dcada de 1980, e que continuaram desde ento, revelam que, quando
produtos feitos com farinha de trigo branca, processada, so substitudos por produtos feitos com
farinha de trigo integral, ocorre uma reduo na incidncia de cncer de clon, de doenas cardacas
e de diabetes. Isso , de fato, uma verdade indiscutvel.
De acordo com os critrios dietticos de aceitao geral, se alguma coisa nociva (a farinha
branca) for substituda por alguma coisa menos nociva (a farinha integral), conclui-se que um monte
dessa coisa menos nociva deva fazer muito bem para quem a consome. Por esse raciocnio, se
cigarros com alto teor de alcatro so nocivos e cigarros com baixo teor de alcatro so menos
nocivos, montes de cigarros com baixo teor de alcatro deveriam ser timos para o fumante. Uma
analogia imperfeita, talvez, mas que ilustra o raciocnio falho usado para justificar a proliferao de
gros em nossa dieta. Acrescente-se a isso o fato de que o trigo foi submetido a extensas alteraes
pela engenharia gentica agrcola, e voc ter chegado frmula para criar uma nao de gordos.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e outros formadores de opinio oficiais
dizem que mais de dois teros dos norte-americanos tm sobrepeso ou esto obesos porque somos
sedentrios e comiles. Ficamos sentados sobre nossos traseiros gordos, assistindo a um excesso de
reality shows na tev, passamos tempo demais online e no nos exercitamos. Bebemos um excesso
de refrigerantes e comemos em demasia fast food e petiscos nada saudveis. Aposto que voc no
vai conseguir comer um s!
Sem dvida, esses so hbitos lamentveis que acabaro por prejudicar nossa sade. Mas muitas
pessoas que encontro me dizem que seguem as diretrizes nutricionais oficiais a srio, evitam junk
food e fast food, exercitam-se por uma hora todos os dias, mas, ainda assim, engordam cada vez
mais. Muitos seguem as orientaes estabelecidas pela pirmide alimentar do Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos (que recomenda de seis a onze pores de gros por dia, das quais
seria melhor se quatro ou mais fossem de gros integrais), pela Associao Norte-Americana de
Cardiologia, pela Associao Norte-Americana de Diettica ou pela Associao Norte-Americana
de Diabetes. A pedra angular de todas essas diretrizes nutricionais? Comam mais gros integrais
saudveis.
Essas organizaes estariam em conluio com os triticultores e as empresas de sementes e
produtos agrcolas? A questo no s essa. Comam mais gros integrais saudveis realmente
apenas o corolrio do movimento Cortem a gordura, adotado pelo setor mdico na dcada de
1960. Com base em observaes epidemiolgicas que sugeriam que a ingesto de elevadas
quantidades de gordura na dieta estava associada a altos nveis de colesterol e risco de doenas
cardacas, os norte-americanos foram aconselhados a reduzir a ingesto de gorduras totais e gorduras
saturadas. Alimentos preparados com gros integrais vieram compensar a carncia de calorias
decorrente do consumo reduzido de gorduras. O argumento de que os cereais integrais so melhores
que os brancos estimulou ainda mais a transio. As mensagens aconselhando o consumo de baixos
teores de gordura e mais cereais integrais tambm se revelaram imensamente lucrativas para a
indstria de processamento de alimentos, pois disparou uma exploso de alimentos processados, cuja

produo, na maioria das vezes, exige apenas alguns centavos de ingredientes bsicos. A farinha de
trigo, o amido de milho, o xarope de milho rico em frutose, a sacarose e os corantes so, hoje, os
principais ingredientes dos produtos que enchem as gndolas centrais de qualquer supermercado
moderno. (Ingredientes no processados, como verduras e legumes, carnes, o leite e seus derivados,
costumam ser expostos nas laterais desses estabelecimentos.) O faturamento das gigantes do setor de
alimentos e bebidas avolumou-se. Somente a Kraft gera atualmente 48,1 bilhes de dlares em
receitas anuais, um aumento da ordem de 1.800% desde fins da dcada de 1980. Uma poro
substancial dessas receitas provm de salgadinhos base de trigo e de milho.
Exatamente como a caracterstica viciante dos cigarros foi usada para criar e manter o mercado
da indstria do tabaco, a presena do trigo na dieta faz o mesmo com consumidores famintos e
indefesos. Da perspectiva do fabricante de alimentos, o trigo um ingrediente perfeito para
alimentos processados: quanto mais voc come, mais quer comer. Para a indstria alimentcia a
situao tornou-se ainda mais positiva graas ao entusistico apoio do governo dos Estados Unidos
ao maior consumo de gros integrais saudveis.

AGARRE MEUS PNEUZINHOS: AS PROPRIEDADES


SINGULARES DA GORDURA VISCERAL
O trigo aciona um ciclo de saciedade e fome, regulado pela insulina, acompanhado pelos altos e
baixos da euforia e da abstinncia, distores da funo neurolgica e efeitos viciantes, tudo isso
levando a deposio de gordura.
Os picos de glicose e de insulina no sangue so responsveis pelo aumento da deposio de
gordura, especificamente nos rgos viscerais. Com a repetio constante desse fenmeno, a
deposio de gordura visceral aumenta, gerando um fgado gordo, rins gordos, um pncreas gordo,
intestinos, grosso e delgado, gordos, bem como a familiar manifestao superficial do acmulo de
gordura, a barriga de trigo. (At mesmo seu corao engorda, mas voc no pode ver por causa das
costelas.)
assim que o pneu em torno de sua cintura ou em torno da cintura de quem voc ama
corresponde manifestao superficial da gordura visceral contida no abdome, envolvendo os
rgos abdominais, resultante de meses a anos de ciclos repetidos de altos teores de glicose e
insulina no sangue, aos quais se segue a deposio de gordura regulada pela insulina. No se trata da
deposio de gordura nos braos, nas ndegas ou nas coxas, mas da protuberncia flcida que
circunda o abdome, gerada por rgos internos gordos e salientes. (O motivo exato pelo qual a
perturbao do metabolismo da glicose e da insulina provoca, preferencialmente, deposio de
gordura visceral no abdome, e no no ombro esquerdo ou no alto da cabea, uma questo que
continua a desafiar a cincia mdica.)
A gordura nas ndegas ou nas coxas exatamente isso: gordura nas ndegas ou nas coxas, nem
mais, nem menos. Voc senta sobre ela, voc a espreme para poder caber nos jeans, voc se queixa
das marcas de celulite que ela cria. Essa gordura representa o excesso de calorias ingeridas em
relao s calorias despendidas. Embora o consumo de trigo contribua para o aumento na quantidade
de gordura das ndegas e das coxas, a gordura nessas regies relativamente inerte em termos
metablicos.
A gordura visceral diferente. Embora ela possa ser til, como um pneuzinho ao qual seu
parceiro, ou sua parceira, possa se agarrar, ela tambm possui a capacidade singular de acionar uma
quantidade de fenmenos inflamatrios. A gordura visceral que enche e circunda o abdome, do tipo
barriga de trigo, uma fbrica metablica extraordinria, em funcionamento 24 horas por dia, nos

sete dias da semana. E o que ela produz so sinais inflamatrios e citocinas anormais (molculas que
atuam como hormnios, realizando a comunicao entre clulas), como a leptina, a resistina e o fator
de necrose tumoral4, 5. Quanto maior a quantidade de gordura visceral, maior a quantidade de sinais
anormais liberados para a corrente sangunea.
Qualquer gordura corporal tem a capacidade de produzir outro tipo de citocina, a adiponectina,
uma molcula protetora que reduz o risco de doenas cardacas, diabetes e hipertenso. Contudo,
medida que a gordura visceral aumenta, diminui sua capacidade para produzir a adiponectina
protetora (por motivos ainda no esclarecidos)6. A combinao desses fatores, isto , a falta da
adiponectina junto com o aumento da produo de leptina, do fator de necrose tumoral e de outros
produtos inflamatrios, est por trs das respostas insulnicas anormais, do diabetes, da hipertenso
e de doenas cardacas7. A lista de outras perturbaes da sade deflagradas pela gordura visceral
est crescendo e agora inclui a demncia senil, a artrite reumatoide e o cncer de clon8. por isso
que a circunferncia da cintura tem se mostrado um poderoso instrumento de prognsticos de todas
essas perturbaes da sade, bem como da mortalidade9.
A gordura visceral no s produz nveis anormalmente altos de sinais inflamatrios, como ela
prpria, com abundantes quantidades de leuccitos inflamatrios (macrfagos), inflamada10. Por
meio da circulao portal heptica, que drena o sangue do trato intestinal, as molculas endcrinas e
inflamatrias produzidas pela gordura visceral desembocam diretamente no fgado, que por sua vez
responde produzindo mais uma sequncia de sinais inflamatrios e protenas anormais.
Em outras palavras, em nosso corpo, nem todas as gorduras so iguais. A gordura da barriga de
trigo uma gordura especial. Ela no simplesmente um depsito passivo para as calorias de pizzas
em excesso. Ela , de fato, uma glndula endcrina, muito semelhante a sua tireoide ou a seu
pncreas, ainda que seja uma glndula endcrina muito grande e ativa. (Que ironia: vov estava
certa, quarenta anos atrs, quando dizia que algum com sobrepeso tinha um problema de
glndulas.) Diferentemente de outras glndulas endcrinas, a glndula endcrina da gordura
visceral no joga limpo, mas segue regras exclusivas, que prejudicam a sade do corpo.
Portanto, uma barriga de trigo no causa apenas uma aparncia desagradvel. Ela tambm
assustadoramente prejudicial sade.

O BARATO DA INSULINA
Por que o trigo muito pior que outros alimentos para o problema do excesso de peso?
O fenmeno indispensvel para acionar o crescimento da barriga de trigo a elevao do nvel
de acar (glicose) no sangue, que, por sua vez, provoca a elevao do nvel de insulina. (A insulina
liberada pelo pncreas em resposta presena de glicose na corrente sangunea: quanto maior a
quantidade de glicose, mais insulina deve ser liberada para passar a glicose para o interior das
clulas corporais por exemplo, as clulas dos msculos ou do fgado.) Quando a capacidade do
pncreas de produzir insulina em resposta ao aumento da quantidade de glicose no sangue
ultrapassada, desenvolve-se o diabetes. Mas voc no precisa ser diabtico para ter altos nveis de
glicose e de insulina na corrente sangunea. Quem no diabtico pode apresentar facilmente os
nveis elevados de glicose necessrios para cultivar sua prpria barriga de trigo, em particular
porque os alimentos feitos com trigo so prontamente convertidos em acar.
A elevao do nvel de insulina no sangue provoca a deposio de gordura visceral, mtodo pelo
qual o corpo armazena o excesso de energia. Quando a gordura visceral se acumula, a enxurrada de
sinais inflamatrios que ela produz faz com que os tecidos, como o tecido muscular e o heptico,
reajam menos insulina, o que denominado resistncia insulina. Isso significa que o pncreas

precisa produzir quantidades cada vez maiores de insulina para metabolizar os acares. Com o
tempo, segue-se um crculo vicioso de aumento da resistncia insulina, aumento da produo de
insulina, aumento da deposio de gordura visceral, aumento da resistncia insulina, e assim por
diante.
H j trinta anos, os nutricionistas estabeleceram o fato de que o efeito do trigo na elevao do
nvel de glicose no sangue maior que o do acar comum. Como vimos, o ndice glicmico, ou IG,
usado pelos nutricionistas para aferir quanto os nveis de glicose no sangue sobem nos 90 a 120
minutos aps a ingesto de um alimento. Por essa medida, o po de trigo integral tem um IG de 72,
enquanto o IG do acar comum (acar de mesa) de 59 (embora alguns laboratrios tenham obtido
valores mais altos, que chegaram a 65). Em comparao, o feijo tem um IG de 51; o grapefruit, de
25, enquanto alimentos que no contm carboidratos, como o salmo e as nozes, tm IG de
praticamente zero. Quando comemos esses alimentos no ocorre alterao no nvel de glicose do
sangue. Na realidade, com raras excees, poucos alimentos tm um IG to alto quanto os
elaborados com trigo. Se excluirmos as frutas secas, como tmaras e figos, que so ricas em acar,
os nicos outros alimentos que tm o IG to alto quanto o do trigo so amidos secos, pulverizados,
como o amido de milho, o amido de arroz, a fcula de batata e a fcula de tapioca. (Vale ressaltar
que esses so os mesmos carboidratos muitas vezes usados para preparar alimentos sem glten.
Falaremos mais sobre esse assunto adiante.)
Como o carboidrato do trigo, a amilopectina A, extraordinariamente digervel, causa uma
elevao no nvel glicmico maior que praticamente qualquer outro alimento mais que uma barra
doce recheada, que o acar comum ou que um sorvete , ele tambm aciona a liberao de uma
maior quantidade de insulina. Quanto mais amilopectina A, mais alto o nvel de glicose no sangue,
mais alto o nvel de insulina, maior a deposio de gordura visceral e maior a barriga de trigo.
Acrescente a inevitvel queda no nvel de glicose no sangue (hipoglicemia), que a
consequncia natural dos altos nveis de insulina, e voc ver por que, medida que o corpo tenta se
proteger dos perigos da queda no nvel de glicose, em geral o resultado uma fome incontrolvel.
Voc fica louco procura de alguma coisa para comer, algo que faa o nvel de glicose subir
novamente, e o ciclo acionado mais uma vez, repetindo-se de duas em duas horas.
Agora inclua no clculo a resposta de seu crebro aos efeitos eufricos provocados pela exorfina
derivada do trigo (e seu potencial para provocar uma sndrome de abstinncia, caso voc no
consiga a prxima dose), e no ser nenhuma surpresa que a barriga de trigo em torno de sua
cintura continue a crescer sem parar.

LINGERIE MASCULINA NO SEGUNDO ANDAR


A barriga de trigo no apenas uma questo de esttica, mas um fenmeno com consequncias
reais para a sade. Alm de produzir hormnios inflamatrios como a leptina, a gordura visceral
tambm uma fbrica produtora de estrognio em ambos os sexos, aquele mesmo estrognio que
desenvolve caractersticas femininas, como o alargamento dos quadris e o crescimento dos seios em
garotas no incio da puberdade.
At a menopausa, as mulheres adultas apresentam altos nveis de estrognio. O excesso de
estrognio produzido pela gordura visceral, porm, aumenta consideravelmente o risco de cncer de
mama, j que nveis elevados desse hormnio estimulam o tecido mamrio11. Em consequncia disso,
na mulher, o aumento da gordura visceral est associado a um risco at quatro vezes maior de cncer
de mama. O risco do cncer de mama em mulheres na ps-menopausa, com a gordura visceral de uma
barriga de trigo, duas vezes maior que o de mulheres magras, sem barriga de trigo, na mesma fase

da vida12. incrvel que, apesar dessa ligao evidente, nenhum estudo tenha investigado os
resultados de uma dieta sem trigo para a eliminao da gordura visceral da barriga de trigo e seu
efeito sobre a incidncia de cncer de mama. Se simplesmente ligssemos os pontos, poderamos
prever uma reduo acentuada no risco.
Os homens, por terem apenas uma frao nfima do estrognio das mulheres, so sensveis a
qualquer coisa que aumente os nveis desse hormnio. Quanto maior a barriga de trigo nos homens,
mais estrognio produzido pelo tecido adiposo visceral. Como o estrognio estimula o crescimento
do tecido mamrio, nveis elevados de estrognio podem causar o desenvolvimento de mamas
maiores as temidas mamas masculinas, peitos cados ou, para os profissionais da sade,
ginecomastia13. Os nveis do hormnio prolactina tambm podem ficar at sete vezes maiores por
causa da gordura visceral14. Como o nome sugere (prolactina significa estimulante da lactao),
altos nveis de prolactina estimulam o crescimento do tecido mamrio e a produo de leite. Em um
homem, mamas aumentadas, portanto, no so apenas a constrangedora caracterstica fsica da qual
seus sobrinhos irritantes zombam, mas a prova fsica de que os nveis de estrognio e prolactina
esto altos em decorrncia da fbrica de hormnios e inflamaes pendurada em torno de sua cintura.
Uma verdadeira indstria tem se desenvolvido para ajudar os homens envergonhados de seus
peitos aumentados. Est havendo um crescimento explosivo de cirurgias de reduo de mamas
masculinas, que se alastra pelo pas inteiro em alta progresso. Outras solues incluem roupas
especiais, coletes de compresso e programas de exerccios. (Talvez o Kramer da srie Seinfeld no
estivesse assim to maluco quando inventou o suti masculino.)
Aumento de estrognio, cncer de mama, mamas masculinas tudo isso vem daquele saco de
bagels compartilhado no escritrio.

A DOENA CELACA: UM LABORATRIO PARA A PERDA DE


PESO
Como salientado anteriormente, a nica enfermidade qual o trigo foi conclusivamente
relacionado a doena celaca. Aconselha-se aos celacos que removam os produtos de trigo de sua
dieta para evitar o desenvolvimento de todos os tipos de complicaes desagradveis da doena. O
que a experincia deles pode nos ensinar sobre os efeitos da eliminao do trigo? Na verdade, h
prolas abandonadas de importantes lies para a perda de peso, que podem ser recolhidas nos
estudos clnicos com pacientes celacos que deixaram de comer alimentos contendo glten do trigo.
A falta de valorizao da doena celaca entre os mdicos, associada s muitas manifestaes
incomuns da doena (por exemplo, fadiga ou enxaquecas sem sintomas intestinais), representa uma
demora mdia de onze anos desde o incio dos sintomas at o diagnstico15, 16. Os celacos podem,
portanto, no momento de seu diagnstico, apresentar um estado de grave desnutrio em decorrncia
da absoro deficiente de nutrientes. Isso se aplica especialmente a crianas portadoras da doena
celaca, que quase sempre esto abaixo do peso e apresentam um desenvolvimento abaixo do normal
para a idade17.
Alguns celacos chegam a definhar nitidamente antes que a causa de sua doena seja determinada.
Um estudo de 2010 da Universidade de Columbia com 369 pessoas portadoras de doena celaca
registrou 64 participantes (17,3%) com o incrvel ndice de massa corporal de 18,5 ou menos18. (Um
IMC de 18,5 numa mulher com 1,62 m de altura equivale a um peso de 47,5 quilos, ou 59,4 quilos
num homem de 1,77 m de altura.) Anos de absoro insuficiente de nutrientes, agravada por diarreias
frequentes, deixam muitos pacientes celacos com o peso abaixo do normal, desnutridos e lutando
para manter o peso.

A remoo do glten de trigo da dieta afasta o agente agressor que destri a camada de
revestimento interno do intestino. Com a regenerao dessa camada do intestino, torna-se possvel
uma melhor absoro de vitaminas, minerais e outros nutrientes; e o peso comea a aumentar com o
restabelecimento da nutrio. Esses estudos registram o ganho de peso devido remoo do trigo da
dieta por pacientes celacos desnutridos e com peso abaixo do normal.
Por esse motivo, a doena celaca tradicionalmente considerada uma afeco de crianas e
adultos muito debilitados. Entretanto, estudiosos da doena celaca observam que, ao longo dos
ltimos trinta ou quarenta anos, so cada vez mais frequentes pacientes recm-diagnosticados com a
doena celaca com sobrepeso ou obesos. Uma tabulao recente de dez anos de pacientes celacos
recm-diagnosticados revelou que 39% estavam com sobrepeso (IMC de 25 a 29,9) e 13% estavam
obesos (IMC 30)19. De acordo com essa estimativa, portanto, mais da metade das pessoas
atualmente diagnosticadas com a doena celaca est obesa ou com sobrepeso.
Se nos concentrarmos apenas nas pessoas com sobrepeso que no esto gravemente desnutridas
no momento do diagnstico, os pacientes celacos, de fato, perdem peso substancialmente quando
eliminam o glten do trigo da dieta. Um estudo conjunto da Clnica Mayo e da Universidade de Iowa
acompanhou 215 pacientes celacos aps a eliminao do glten do trigo da dieta e computou uma
perda de 12,3 quilos de peso nos seis primeiros meses nos pacientes que estavam obesos no incio
do estudo20. No estudo da Universidade de Columbia, citado anteriormente, em um ano a eliminao
do trigo reduziu pela metade a frequncia de obesidade, sendo que mais de 50% dos participantes
que apresentavam um IMC inicial na faixa de sobrepeso (de 25 a 29,9) perderam, em mdia, 11,7
quilos21. O doutor Peter Green, principal gastroenterologista nesse estudo e professor de clnica
mdica na Universidade de Columbia, especula: no est claro se a reduo de calorias ou algum
outro fator presente na dieta o responsvel pela perda de peso na dieta sem glten. Considere tudo o
que voc j aprendeu e responda: no est claro que a eliminao do trigo a explicao para a
perda de peso fora do comum?
Observaes semelhantes foram feitas com crianas. Crianas celacas que eliminam o glten de
trigo da dieta ganham msculos e retomam o crescimento normal, mas tambm apresentam menos
massa gorda em comparao com crianas no celacas22. (Acompanhar mudanas de peso em
crianas complicado, pelo fato de elas estarem em crescimento.) Outro estudo mostrou que 50% de
crianas celacas obesas se aproximavam do IMC normal com a eliminao do glten do trigo da
dieta23.
O que torna esse resultado incrvel que, alm da remoo do glten, a dieta para pacientes
celacos no tem outras restries. No se tratava de programas elaborados com o objetivo de perder
peso; deveriam apenas eliminar o glten e o trigo da dieta. No havia contagem de calorias, nem
controle de pores, exerccios ou qualquer outro mtodo para perder peso bastava eliminar o
trigo. No houve prescrio alguma quanto ao teor de carboidratos ou de gorduras; apenas a
eliminao do glten do trigo. Isso quer dizer que algumas pessoas incorporaram dieta alimentos
sem glten, como pes, bolinhos e biscoitos, que causam ganho de peso, s vezes impressionante.
(Como veremos mais adiante, se voc tem o objetivo de perder peso, importante no substituir um
alimento que aumenta o peso, o trigo, por uma coleo de outros alimentos que tambm fazem isso
mesmo sem conter glten.) Em muitos programas nutricionais sem glten, estimula-se, de fato, o
consumo de alimentos sem glten. Apesar dessa prescrio equivocada de dieta, a verdade
permanece: pacientes celacos com sobrepeso apresentam uma acentuada perda de peso com a
eliminao do glten do trigo.
Pesquisadores que realizam esses estudos, embora suspeitem de outros fatores, nunca sugerem

a possibilidade de que a perda de peso tenha como causa a eliminao de um alimento cujo consumo
provoca um extraordinrio ganho de peso ou seja, o trigo.
O que interessante que esses pacientes apresentam uma ingesto calrica substancialmente
menor quando esto numa dieta sem glten, em comparao com pessoas que no esto numa dieta
sem glten, muito embora no haja restries a outros alimentos. A ingesto calrica diria medida
foi 14% menor em dietas sem glten24. Outro estudo concluiu que pacientes celacos que aderiram
rigorosamente eliminao do glten da dieta consumiram 418 calorias a menos por dia do que
pacientes celacos que se recusaram a faz-lo, isto , que permitiram que o glten do trigo
permanecesse em sua dieta25. Para algum cuja ingesto calrica diria de 2.500 calorias, isso
representaria uma reduo de 16,7% na ingesto calrica. Adivinhe o que isso faz com o peso.
Numa atitude sintomtica da tendenciosidade dos dogmas nutricionais convencionais, os
pesquisadores no primeiro estudo rotularam de desequilibrada a dieta seguida pelos participantes
que se recuperaram da doena celaca, uma vez que no continha massas, pes ou pizza, mas inclua
outros alimentos naturais errados (sim, eles disseram isso mesmo), como carne, ovos e queijo. Em
outras palavras, os pesquisadores evidenciaram o valor de uma dieta sem trigo, que reduz o apetite e
exige a substituio de calorias por alimentos de verdade, sem que essa fosse sua inteno, e mesmo
sem perceber que fizeram isso. Um recente levantamento abrangente da doena celaca, por exemplo,
elaborado por dois especialistas altamente respeitados, no faz meno alguma perda de peso
devida eliminao do glten da dieta26. Mas isso est bem ali nos dados, claro como o sol: livre-se
do trigo e elimine os quilos a mais. Nesses estudos, os pesquisadores tambm costumam descartar a
perda de peso resultante de dietas sem trigo e sem glten, atribuindo essa perda falta de variedade
na alimentao, em vez de atribu-la eliminao do trigo em si. (Como voc ver mais adiante, no
ocorre falta de variedade na dieta com a eliminao do trigo. Existe uma abundncia de timos
alimentos que permanecem disponveis num estilo de vida sem trigo.)
Talvez seja a ausncia de exorfinas, a interrupo do ciclo glicose-insulina, que aciona a fome,
ou algum outro fator, mas a verdade que a eliminao do trigo da dieta reduz a ingesto calrica
diria em 350 a 400 calorias sem que se faa nenhuma outra restrio quanto a calorias, gorduras,
carboidratos ou tamanho de pores. Nada de pratos menores, maior tempo mastigando ou pequenas
refeies frequentes. Basta banir o trigo de sua mesa.
No h motivo para acreditar que a perda de peso com a eliminao do trigo da dieta seja
especfica para os pacientes da doena celaca. Ela se aplica s pessoas com sensibilidade ao glten
e s pessoas sem sensibilidade ao glten.
Por isso, quando extrapolamos a eliminao do trigo para pessoas que no tm a doena celaca,
como eu fiz com milhares de pacientes, observamos o mesmo fenmeno: uma perda de peso
extraordinria e imediata, semelhante que observada na populao de celacos obesos.

ELIMINE A BARRIGA DE TRIGO


Cinco quilos em duas semanas. Eu sei. Parece mais um comercial de televiso, alardeando o
mais recente truque para perder peso rapidamente.
Mas eu j vi isso acontecer repetidas vezes: basta eliminar o trigo, sob todas as suas inmeras
formas, e os quilos iro desaparecendo, muitas vezes chegando a quase meio quilo por dia. Sem
truques, sem prescries de refeies, sem frmulas especialmente preparadas, sem bebidas para
substituir refeies e sem a necessidade de regimes de desintoxicao.
evidente que voc s pode perder peso to depressa por um perodo determinado, ou acabaria
virando p. Mas a velocidade inicial de perda de peso pode ser impressionante, igualando-se que

voc poderia obter com um jejum direto. Considero esse fenmeno fascinante: por que a eliminao
do trigo geraria uma perda de peso to rpida quanto a inanio? Imagino que seja uma combinao
da interrupo do ciclo de glicose-insulina-deposio-de-gordura com a reduo natural da ingesto
calrica resultante da eliminao do trigo. Mas j vi isso acontecer repetidas vezes em meu
consultrio.
A eliminao do trigo costuma fazer parte de dietas de baixo teor de carboidratos. cada vez
maior o nmero de estudos clnicos que mostram as vantagens das dietas de baixo teor de
carboidratos para a reduo de peso27, 28. Na realidade, de acordo com minha experincia, o sucesso
das dietas de baixo teor de carboidratos decorre principalmente da eliminao do trigo. Reduza a
ingesto de carboidratos e, necessariamente, voc reduziu a ingesto de trigo. Como o trigo domina a
dieta da maioria dos adultos modernos, remover o trigo remove a maior fonte de problemas. (J
presenciei tambm o fracasso de dietas de baixo teor de carboidratos nas quais a nica fonte de
carboidratos que permaneceu foram os produtos que continham trigo.)
Sem dvida, o acar e outros carboidratos tambm devem ser considerados. Em outras
palavras, se voc eliminar o trigo mas beber refrigerantes aucarados e comer barras recheadas e
salgadinhos de milho todos os dias, estar anulando a maior parte do benefcio de perda de peso
resultante da eliminao do trigo. Entretanto, a maioria dos adultos j sabe que evitar refrigerantes
gigantes e sorvetes uma parte necessria do esforo de perder peso. Evitar o trigo que parece
antinatural.
A eliminao do trigo uma estratgia extraordinariamente subestimada para uma perda de peso
rpida e duradoura, especialmente para a eliminao da gordura visceral. J testemunhei o efeito da
diminuio da barriga de trigo milhares de vezes. Elimina-se o trigo e o peso cai rapidamente, sem
esforo, muitas vezes chegando a 20, 30, 45 quilos ou mais ao longo de um ano, dependendo de qual
era o excesso de peso no incio do processo. Somente entre os trinta ltimos pacientes de minha
clnica que eliminaram o trigo da dieta, a mdia da perda de peso foi de 12 quilos ao longo de 5
meses e 18 dias.
O espantoso no que diz respeito eliminao do trigo que, ao remover esse alimento que
deflagra o apetite e o comportamento compulsivo, voc cria uma relao totalmente nova com a
comida: voc passa a comer porque precisa de alimento para suprir sua necessidade fisiolgica de
energia, no porque esteja com algum ingrediente estranho no corpo, acionando seus botes do
apetite, estimulando seu apetite e o impulso de comer cada vez mais. Voc descobrir que mal se
interessa pelo almoo ao meio-dia, evita sem esforo o balco da padaria no mercado e recusa sem
pestanejar as rosquinhas fritas no caf do escritrio. Voc se livrar do desejo incontrolvel,
causado pelo trigo, por mais, sempre mais e mais.
Faz todo sentido. Se voc se abstiver de alimentos que acionam respostas exageradas de glicose
e insulina no sangue, eliminar o ciclo de saciedade momentnea e fome, eliminar a fonte alimentar
de exorfinas causadoras de dependncia, ficar mais satisfeito com menos. O excesso de peso vai
desaparecendo e voc volta ao peso apropriado em termos fisiolgicos. Voc perde o estranho e
desagradvel pneu em torno do abdome. Pode dizer adeus a sua barriga de trigo.

VIVA SEM GLTEN, MAS NO COMA ALIMENTOS SEM


GLTEN
Como assim?
O glten a principal protena do trigo e, como j expliquei, responsvel por alguns dos efeitos
adversos do consumo do trigo, mas no por todos. O glten o culpado pelas leses inflamatrias

que atingem o trato intestinal na doena celaca. Portadores da doena celaca devem evitar
meticulosamente os alimentos que contenham glten. Isso significa eliminar o trigo da dieta, assim
como todos os gros que contm glten, como a cevada, o centeio, a espelta, o triticale, o kamut e
talvez a aveia. Os celacos costumam procurar alimentos sem glten que imitam produtos que
contm trigo. Uma verdadeira indstria desenvolveu-se para satisfazer os desejos dessas pessoas por
alimentos sem glten, desde o po sem glten at bolos e sobremesas sem glten.

Com 47 quilos a menos faltam 9


Quando conheci Geno, ele tinha aquele ar conhecido: plido, cansado, quase indiferente. Com 1,77 m de altura, seus 145 quilos
incluam uma considervel barriga de trigo, que se derramava sobre o cinto. Geno veio se consultar comigo em busca de uma
opinio sobre um programa de preveno de doena coronariana, movido pela preocupao com uma resultado anormal em um
exame do corao que indicava a presena de placa aterosclertica nas coronrias e o risco em potencial para um ataque
cardaco.
Como esperado, a circunferncia da cintura de Geno se fazia acompanhar de mltiplos resultados metablicos anormais, entre
eles altos nveis de glicose no sangue, que estavam bem na faixa correspondente ao diabetes, altos nveis de triglicerdeos, baixo
nvel de colesterol HDL; todos esses fatores contribuam para sua placa coronariana e seu risco de doena cardaca.
De algum modo, consegui atrair sua ateno, apesar de sua atitude aparentemente indiferente. Acredito que tenha ajudado o
fato de eu ter recrutado o auxlio de sua principal cozinheira e compradora de alimentos, sua mulher. De incio, ele ficou intrigado
com a ideia de eliminar todos os gros integrais saudveis, entre eles suas queridas massas, substituindo-os por todos os
alimentos que ele considerava proibidos, como castanhas, leos, ovos, queijos e carnes.
Seis meses depois, Geno voltou a meu consultrio. Acho que no seria exagero dizer que ele passara por uma transformao.
Alerta, atento e sorridente, Geno contou-me que sua vida tinha mudado. Tinha perdido no s incrveis 29 quilos e 35 centmetros
da cintura naqueles seis meses, mas tinha tambm recuperado a energia da juventude, voltando a ter vontade de confraternizar
com amigos e viajar com a mulher, caminhar e andar de bicicleta ao ar livre, tendo um sono mais profundo, tudo aliado a um
otimismo recm-redescoberto. E agora ele tinha resultados de exames que combinavam com isso: a glicose no sangue estava na
faixa normal; o colesterol HDL tinha dobrado; os triglicerdeos tinham cado de algumas centenas de miligramas para uma faixa
perfeita.
Outros seis meses depois, Geno tinha perdido mais 18 quilos, e agora a balana marcava 98 quilos um total de 47 quilos
perdidos no prazo de um ano.
Meu objetivo chegar aos 89 quilos, o que eu pesava quando me casei disse-me Geno. S faltam nove quilos. E isso
ele disse com um sorriso.

Contudo, muitos alimentos sem glten so preparados substituindo-se a farinha de trigo pelo
amido de milho ou de arroz, pela fcula de batata ou de tapioca (amido extrado da raiz da
mandioca). Isso especialmente perigoso para quem estiver querendo perder 10, 15 ou mais quilos,
uma vez que os alimentos sem glten, embora no acionem a resposta imunolgica nem a
neurolgica, como o glten do trigo, ainda assim acionam a resposta da glicose-insulina, que faz
voc ganhar peso. Os produtos do trigo aumentam os nveis de glicose e de insulina no sangue mais
que a maioria dos outros alimentos. Lembre-se tambm de que os alimentos preparados com amido
de milho, amido de arroz, fcula de batata e de tapioca esto entre os poucos que aumentam o nvel
de glicose no sangue ainda mais que os produtos do trigo.
Portanto, alimentos sem glten no so sem problemas. Os alimentos sem glten so a
explicao provvel para os celacos com sobrepeso que eliminam o trigo da dieta mas no
conseguem perder peso. Em minha opinio, os alimentos sem glten no tm nenhuma serventia, a
no ser a de um prazer eventual, j que o efeito metablico desses alimentos difere muito pouco do
obtido com o consumo de um pote de balas de goma.
Portanto, a eliminao do trigo no gira apenas em torno da eliminao do glten. Eliminar o

trigo significa eliminar a amilopectina A do trigo, a forma de carboidrato complexo que, de fato,
aumenta a taxa de glicose no sangue mais que o acar comum e as barras doces recheadas. Mas
voc no vai querer substituir a amilopectina A pelos carboidratos de rpida absoro do amido de
arroz, do amido de milho, da fcula de batata e da fcula de tapioca. Em suma, no substitua as
calorias do trigo pelos carboidratos de rpida absoro que acionam a insulina e a deposio de
gordura visceral. E, se seguir uma dieta sem glten, evite alimentos sem glten.
Mais adiante, examinarei as particularidades da eliminao do trigo: como lidar com tudo que
isso envolve, desde a escolha de alimentos saudveis para a substituio at a sndrome de
abstinncia do trigo. Minha perspectiva de dentro das trincheiras, pois presenciei os esforos bemsucedidos de milhares de pessoas.
Antes de passarmos aos detalhes da eliminao do trigo, porm, vamos falar sobre a doena
celaca. Mesmo que voc no tenha essa doena devastadora, compreender o que a causa e como
pode ser curada lhe proporciona uma estrutura conceitual til para pensar sobre o trigo e seu papel
na dieta humana. Alm de nos dar aulas sobre a perda de peso, a doena celaca pode fornecer outros
insights teis para a sade das pessoas no afetadas por ela. Ento trate de largar esse rocambole de
canela e vamos conversar sobre a doena celaca.
a

Reality show da rede de tev NBC em que o participante que mais perder peso o vencedor. O programa era apresentado no

Brasil com a traduo Perder para ganhar, pelo canal People & Arts, e teve verses brasileiras, apresentadas pelo SBT como O
grande perdedor (2005) e Quem perde ganha (2007). (N. do E.)

CAPTULO 6

OL, INTESTINO. SOU EU, O TRIGO. O TRIGO E A


DOENA CELACA
COITADO DE SEU INTESTINO, TO desprevenido. L est ele, cumprindo sua funo todos
os dias, empurrando os restos parcialmente digeridos de sua ltima refeio por mais de seis metros
de intestino delgado e um metro e vinte de intestino grosso, para acabar produzindo a matria que
domina a conversa da maioria dos aposentados. Ele nunca descansa, mas cumpre exatamente sua
funo, sem jamais pedir um aumento ou benefcio de plano de sade. Ovos recheados, frango assado
ou salada de espinafre so todos transformados no conhecido produto da digesto, os resduos
semisslidos, coloridos pela bilirrubina, que, em nossa sociedade moderna, simplesmente mandamos
embora com a descarga, sem pestanejar.
Eis que surge um intruso que pode perturbar todo esse sistema feliz: o glten do trigo.
Depois de o Homo sapiens e seus ancestrais imediatos terem passado milhes de anos
alimentando-se do cardpio limitado oferecido pela atividade de caa e coleta, o trigo entrou na
dieta humana, hbito alimentar que se desenvolveu apenas durante os ltimos dez milnios. Esse
perodo relativamente curto trezentas geraes foi insuficiente para permitir que todos os seres
humanos se adaptassem a essa planta singular. A prova mais impressionante dessa adaptao falha
a doena celaca, o comprometimento da sade do intestino delgado pelo glten do trigo. Existem
outros exemplos de adaptao falha a alimentos, como a intolerncia lactose, mas a doena celaca
se destaca pela gravidade da reao e pela incrvel variedade de sua expresso.
Mesmo que voc no tenha doena celaca, recomendo que continue a ler. Barriga de trigo no
um livro sobre essa doena. Mas impossvel falar sobre os efeitos do trigo na sade humana sem
falar dela. A doena celaca o exemplo tpico da intolerncia ao trigo, um padro com o qual
comparamos todas as outras formas de intolerncia ao trigo. Alm disso, os casos de doena celaca
esto aumentando, tendo se quadruplicado nos ltimos cinquenta anos, fato que, a meu ver, reflexo
das modificaes pelas quais o trigo tem passado. O fato de no ter a doena celaca aos 25 anos de
idade no significa que voc no possa desenvolv-la aos 45; e ela tem se apresentado com uma
variedade cada vez maior de novos aspectos, alm do comprometimento da funo intestinal.
Portanto, mesmo que voc tenha boa sade intestinal e possa comparar a perfeita regularidade
intestinal com a de sua av, voc no pode ter certeza de que algum outro rgo de seu corpo no
esteja sendo afetado de modo semelhante ao que ocorre na doena celaca.
As primeiras descries detalhadas da luta de pacientes celacos com as diarreias caractersticas
da doena foram feitas no ano 100 d.C., pelo mdico grego da Antiguidade Areteus, que aconselhou o
jejum a pacientes celacos. No faltaram teses ao longo dos sculos seguintes que tentassem explicar
por que os pacientes celacos sofriam com uma diarreia intratvel, clicas e desnutrio. Disso tudo
resultaram tratamentos inteis como o uso de leo de rcino, enemas frequentes e a recomendao de
comer po somente se fosse torrado. Houve at mesmo tratamentos que tiveram algum sucesso, entre
eles a dieta composta exclusivamente de mexilhes, do doutor Samuel Gee, na dcada de 1880, e a
dieta de oito bananas por dia, do doutor Sidney Haas1.

A associao entre doena celaca e consumo de trigo foi feita pela primeira vez em 1953, pelo
doutor Willem-Karel Dicke, pediatra holands. Foi a observao casual da me de uma criana
celaca, que comentou o fato de que seu filho melhorava da urticria quando ela no lhe dava po,
que despertou no mdico a suspeita. Durante a escassez de alimentos que ocorreu perto do fim da
Segunda Guerra Mundial, o po se tornou raro, e Dicke observou melhoras nos sintomas da doena
celaca em crianas, e percebeu o agravamento desses sintomas quando avies suecos de ajuda
humanitria deixaram cair po no territrio holands. Pouco tempo depois, o doutor Dicke fez um
acompanhamento meticuloso do crescimento das crianas e do teor de gordura em suas fezes, que,
finalmente, confirmou que o glten do trigo, da cevada e do centeio era a fonte daqueles problemas
que ameaavam a vida dos doentes. A eliminao do glten da dieta produziu curas extraordinrias,
resultado imensamente superior aos obtidos pelos regimes das bananas e dos mexilhes2.
Embora a doena celaca no seja a manifestao mais comum da intolerncia ao trigo, ela ilustra
de maneira ntida e impressionante aquilo que o trigo capaz de fazer quando encontra o intestino
desprevenido do ser humano.

DOENA CELACA: CUIDADO COM A PODEROSA MIGALHA


DE PO
A doena celaca no brincadeira. realmente incrvel que uma enfermidade to debilitante,
potencialmente fatal, possa ser desencadeada por algo to pequeno e aparentemente inocente quanto
um pouco de farinha de rosca ou um crouton.
Cerca de 1% da populao incapaz de tolerar o glten do trigo, mesmo em pequenas
quantidades. D glten a essas pessoas e o revestimento interno de seu intestino delgado, a barreira
delicada que separa a matria fecal incipiente do resto do corpo, entrar em colapso o que provoca
clicas, diarreia e a eliminao de fezes amareladas que boiam no vaso sanitrio, porque contm
gorduras no digeridas. Caso se permita que essa condio perdure por anos, o celaco torna-se
incapaz de absorver nutrientes, perde peso e desenvolve deficincias nutricionais como carncia de
protenas, cidos graxos, vitaminas B12, D, E, K, folato, ferro e zinco3.
A leso no revestimento intestinal permite que vrios componentes do trigo cheguem onde no
deveriam chegar, como a corrente sangunea, fenmeno usado no diagnstico da afeco: anticorpos
contra as gliadinas do trigo, um dos componentes do glten, podem ser detectados no sangue. A leso
do rgo tambm leva o corpo a produzir anticorpos contra componentes do prprio revestimento
intestinal, como a transglutaminase e o endomsio, protenas da camada muscular do intestino que so
a base de outros dois testes de diagnstico da doena celaca, os testes de anticorpos da
transglutaminase e do endomsio. A leso tambm permite que bactrias que normalmente esto
instaladas no trato intestinal e que, em outras circunstncias, seriam benficas enviem seus
produtos para a corrente sangunea, iniciando outra srie de respostas inflamatrias e imunolgicas
anormais4.
At alguns anos atrs, a doena celaca era considerada rara, afetando apenas uma entre alguns
milhares de pessoas. Com o aperfeioamento das tcnicas de diagnstico da doena, o nmero de
doentes aumentou, chegando a 1 caso a cada 133 pessoas. Os parentes mais prximos de pessoas
com a doena celaca tm a probabilidade de 4,5% de tambm desenvolv-la. Os que apresentam
sintomas intestinais sugestivos da doena tm uma probabilidade maior, em torno de 17%5.
Como veremos, o nmero de casos da doena celaca tem aumentado no apenas porque houve
melhora nos exames de diagnstico, mas tambm porque a prpria incidncia da doena aumentou.
No obstante, essa doena um segredo bem guardado. Nos Estados Unidos, 1 caso a cada 133

pessoas equivale a pouco mais de 2 milhes de pessoas com a doena celaca. No entanto, menos de
10% delas tm conhecimento disso. Um dos motivos pelos quais 1,8 milho de norte-americanos no
sabem que tm a doena celaca que ela a grande imitadora (honra anteriormente conferida
sfilis), pois se manifesta de muitas formas. Enquanto 50% dos afetados sentiro as clssicas clicas,
diarreias e, com o tempo, perda de peso, a outra metade deles ter anemia, enxaqueca, artrite,
sintomas neurolgicos, infertilidade, baixa estatura (em crianas), depresso, fadiga crnica ou uma
variedade de outros sintomas e perturbaes que, primeira vista, parecem no ter nada a ver com a
doena celaca6. Em outras pessoas, a doena pode no causar absolutamente nenhum sintoma, mas
manifestar-se mais adiante na vida como comprometimento neurolgico, incontinncia, demncia
senil ou cncer gastrointestinal.
Os modos pelos quais a doena celaca se manifesta tambm esto mudando. At meados da
dcada de 1980, a doena costumava ser diagnosticada em crianas com sintomas como dificuldade
para crescer (perda de peso, crescimento insuficiente), diarreias e distenso abdominal, antes dos 2
anos de idade. Mais recentemente, mais provvel que ela seja diagnosticada em razo de uma
anemia, dor abdominal crnica, ou mesmo na ausncia de sintomas, e isso s quando a criana j est
com 8 anos de idade ou mais7, 8, 9. Num grande estudo clnico realizado no Stollery Childrens
Hospital [Hospital Peditrico de Stollery], em Edmonton, Alberta, o nmero de crianas em que a
doena celaca foi diagnosticada aumentou onze vezes de 1998 a 200710. O interessante que 53%
das crianas que foram diagnosticadas por meio de exames de anticorpos ainda no apresentavam
nenhum sintoma celaco, e ainda assim disseram estar se sentindo melhor com a eliminao do
glten.
Mudanas anlogas na doena celaca foram observadas em adultos, com um menor nmero de
pessoas se queixando dos sintomas clssicos de diarreia e dor abdominal, mais pacientes com
diagnstico de anemia, outros se queixando de diversos tipos de urticria, como a dermatite
herpetiforme e alergias, e ainda outros que no apresentavam absolutamente nenhum sintoma11.
Os pesquisadores no conseguiram chegar a um consenso sobre o que teria provocado essas
mudanas na doena celaca ou por que ela est em ascenso. A hiptese mais aceita atualmente
que um nmero maior de mes est amamentando. (, eu tambm ri.)
Grande parte da mudana no aspecto da doena celaca pode, sem dvida, ser atribuda ao
diagnstico precoce do problema propiciado pelos exames de sangue amplamente disponveis em
busca de anticorpos. Contudo, parece ter havido tambm uma mudana fundamental na prpria
doena. A aparncia mutante da doena celaca no se deveria a uma mudana no prprio trigo? Essa
ideia poderia fazer o doutor Norman Borlaug, que desenvolveu o trigo ano, revirar no tmulo, mas
h dados sugestivos de que em algum momento dos ltimos cinquenta anos alguma coisa de fato
mudou no trigo.
Um estudo fascinante realizado na Clnica Mayo fornece um retrato sem precedentes da
incidncia de celacos na populao dos Estados Unidos de meio sculo atrs, o mais prximo que
poderemos chegar de uma mquina do tempo para responder nossa pergunta. Os pesquisadores
obtiveram amostras de sangue coletadas cinquenta anos antes para um estudo de infeco por
estreptococos e mantidas congeladas desde ento. O sangue das amostras congeladas foi retirado de
mais de 9 mil recrutas do sexo masculino da Base Area de Warren (WAFB), no Wyoming, no
perodo entre 1948 e 1954. Depois de estabelecer a confiabilidade das amostras congeladas havia
tanto tempo, eles as testaram em busca de marcadores para a doena celaca (anticorpos
antitransglutaminase e antiendomsio) e compararam os resultados com amostras de dois grupos
atuais. Foi formado um grupo de controle composto de 5.500 homens com datas de nascimento

semelhantes s daqueles recrutas militares (mdia de idade de 70 anos), com amostras obtidas a
partir de 2006. Um segundo grupo de controle era constitudo de 7.200 homens com idade prxima
dos recrutas da Fora Area na poca da coleta do sangue (mdia de 37 anos de idade)12.
Embora anticorpos caractersticos da doena celaca tivessem sido identificados em 0,2% dos
recrutas da WAFB, apenas, 0,8% dos homens com datas de nascimento semelhantes e 0,9% dos
homens jovens atuais apresentaram esses marcadores para a doena celaca. O resultado sugere que
desde 1948 a incidncia de doena celaca quadruplicou nos homens medida que envelheciam, e
tambm quadruplicou em homens jovens atuais ( provvel que a incidncia seja ainda mais alta
entre mulheres, j que h mais mulheres que homens com a doena celaca, mas todos os recrutas
includos no estudo original eram do sexo masculino.) Os recrutas com resultado positivo para
marcadores celacos tambm estiveram quatro vezes mais propensos a morrer, em geral de cncer,
ao longo dos cinquenta anos transcorridos desde que forneceram as amostras de sangue.
Perguntei ao doutor Joseph Murray, pesquisador principal do estudo, se ele esperava encontrar
esse aumento acentuado na incidncia da doena celaca. No. Minha hiptese inicial era que a
doena celaca estava presente o tempo todo e ns simplesmente no a estvamos encontrando.
Embora isso em parte fosse verdadeiro, os dados me disseram outra coisa: a incidncia da doena
realmente est aumentando. Outros estudos que mostram que a doena celaca ocorre pela primeira
vez em pacientes idosos corroboram a suposio de que alguma coisa est afetando a populao de
qualquer idade, no apenas os hbitos alimentares da primeira infncia.
Um estudo de parmetros semelhantes foi realizado por um grupo na Finlndia como parte de um
esforo maior para registrar mudanas na sade ao longo do tempo. De 1978 a 1980, cerca de 7.200
finlandeses, homens e mulheres, com mais de 30 anos de idade forneceram amostras de sangue para a
pesquisa de marcadores da doena celaca. Vinte anos depois, em 2000-2001, outros 6.700
finlandeses, homens e mulheres, tambm com mais de 30 anos de idade, forneceram amostras de
sangue. Ao serem medidos os nveis de anticorpos antitransglutaminase e antiendomsio em ambos os
grupos, a frequncia de marcadores da doena celaca aumentou de 1,05% nos primeiros
participantes para 1,99%, quase o dobro, no segundo grupo13.
Temos, portanto, boas provas de que o aumento aparente na incidncia da doena celaca (ou
pelo menos nos marcadores imunolgicos para a sensibilidade ao glten) no se deve apenas a
melhores tcnicas de exames. A frequncia da doena em si quadruplicou ao longo dos ltimos
cinquenta anos, tendo dobrado nos ltimos vinte anos. Para piorar a situao, o aumento na
incidncia da doena celaca apresenta um paralelo com o aumento de casos de diabetes do tipo 1,
de doenas autoimunes, como a esclerose mltipla e a doena de Crohn, e de alergias14.
Dados recentes sugerem que a maior exposio ao glten que ocorre atualmente, por causa do
trigo moderno, pode, pelo menos em parte, constituir a explicao para o aumento na incidncia da
doena celaca. Um estudo proveniente da Holanda comparou 36 linhagens de trigo com 50 linhagens
representantes do trigo cultivado at um sculo atrs. Ao procurar as protenas do glten que
provocam a doena celaca, pesquisadores descobriram que protenas com essa caracterstica
estavam expressas em nveis mais altos no trigo moderno, enquanto protenas no acionadoras da
doena celaca estavam menos presentes23.

Identifique esse anticorpo


Trs grupos de exames de sangue para identificao de anticorpos esto agora amplamente disponveis para o diagnstico da
doena celaca, ou pelo menos para dar uma boa indicao de que foi acionada uma resposta imunolgica ao glten.
Anticorpos antigliadinas. O anticorpo IgA, de vida curta, e os anticorpos IgG antigliadinas, de vida mais longa, costumam
ser usados para a triagem da doena celaca. Embora de ampla disponibilidade, eles tm menor probabilidade de produzir o
diagnstico em todas as pessoas com a doena, deixando de diagnosticar de 20 a 50% dos celacos, aproximadamente15.
Anticorpo antitransglutaminase. A leso do revestimento intestinal causada pelo glten revela protenas musculares que
provocam a formao de anticorpos. A transglutaminase uma dessas protenas. possvel medir a presena do anticorpo contra
essa protena na corrente sangunea e usar a informao para avaliar a resposta autoimune em andamento. Em comparao com
a bipsia do intestino, o exame do anticorpo antitransglutaminase identifica aproximadamente de 86 a 89% dos casos de doena
celaca16, 17.
Anticorpo antiendomsio. Assim como o exame para detectar a presena de anticorpos antitransglutaminase, a pesquisa de
anticorpos antiendomsio identifica outra protena do tecido intestinal que provoca a produo de anticorpos. Introduzido em
meados da dcada de 1990, esse exame est se revelando o mais preciso dos testes, por identificar mais de 90% dos casos de
doena celaca18, 19.
Se voc j abandonou o trigo, saiba que esses exames podem apresentar um resultado negativo dentro de alguns meses, e
quase certo que o resultado seja negativo ou reduzido depois de seis meses. Portanto, os exames so vlidos apenas para as
pessoas que estejam consumindo produtos feitos com trigo ou para aquelas que pararam recentemente de ingerir esses produtos.
Felizmente, h outros exames disponveis.
HLA DQ2, HLA DQ8. Esses no so anticorpos, mas marcadores genticos para antgenos leucocitrios humanos, ou HLA
[human leucocyte antigen], que, se estiverem presentes, indicam maior probabilidade de a pessoa desenvolver a doena celaca.
Mais de 90% das pessoas que tm a doena, diagnosticada por bipsia intestinal, tm um desses dois marcadores HLA, mais
frequentemente o DQ220.
Um dilema: 40% da populao tem um dos marcadores HLA e/ou anticorpos que indicam predisposio para a doena
celaca, mas essas pessoas no manifestam nenhum sintoma ou nenhum outro sinal de um sistema imunolgico com problemas.
Contudo, este ltimo grupo revelou melhora na sade quando o glten do trigo foi eliminado da dieta21. Isso significa que uma
poro muito substancial da populao pode vir a apresentar sensibilidade ao glten do trigo.
Tolerncia retal. No, no mais uma competio de programa de televiso, mas um teste que envolve a colocao de uma
amostra de glten no reto para verificar se disparada uma reao inflamatria. Embora muito preciso, o desafio logstico desse
exame de quatro horas de durao restringe sua utilidade22.
Bipsia do intestino delgado. A bipsia do jejuno, a parte superior do intestino delgado, realizada por meio de endoscopia,
a pedra de toque dos exames, isto , o padro de comparao para a avaliao de todos os outros exames. O aspecto positivo
a obteno de um diagnstico seguro. O negativo a necessidade de uma endoscopia e de bipsias. A maioria dos
gastroenterologistas recomenda uma bipsia do intestino delgado para confirmar o diagnstico se ocorrerem sintomas como
clicas crnicas e diarreia e se os exames de anticorpos sugerirem a doena celaca. Entretanto, alguns especialistas alegam (e eu
concordo) que a confiabilidade crescente dos exames de deteco de anticorpos, como a deteco de anticorpos antiendomsio,
podem tornar a bipsia intestinal menos necessria, talvez mesmo desnecessria.
A maioria dos especialistas em doena celaca favorvel a, em primeiro lugar, solicitar um exame para deteco de
anticorpos antiendomsio e/ou antitransglutaminase, seguido de bipsia intestinal se o exame de anticorpos for positivo. Na situao
eventual em que os sintomas sejam altamente sugestivos da doena celaca mas os exames de anticorpos sejam negativos, ainda
seria possvel cogitar a realizao de uma bipsia intestinal.
O conhecimento convencional afirma que, se um exame de deteco de anticorpos, ou mais de um, for positivo, mas a bipsia
intestinal der resultado negativo para a doena celaca, nesse caso a eliminao do glten no necessria. Para mim, essa viso
est totalmente errada, j que muitos desses pacientes, chamados de sensveis ao glten, ou celacos latentes, com o tempo
acabaro desenvolvendo a doena celaca, ou desenvolvero alguma outra manifestao dessa doena, como um
comprometimento neurolgico ou artrite reumatoide.
Mais uma perspectiva: se voc estiver engajado nessa ideia de eliminar o trigo de sua dieta, junto com outras fontes de glten,
como o centeio e a cevada, os exames podem ser desnecessrios. S necessrio fazer exames quando sintomas graves ou
sinais potenciais de intolerncia ao trigo se apresentam e pode ser til obter confirmao para ajudar a eliminar outras causas
possveis. Saber que voc possui os marcadores da doena celaca talvez tambm aumente sua determinao de evitar
meticulosamente o glten.

Em suma, embora a doena celaca seja comumente diagnosticada em pessoas com queixas de
perda de peso, diarreia e dor abdominal, no sculo XXI voc pode ser gordo e ter priso de ventre,

ou mesmo ser magro e ter a funo intestinal regularizada, e, ainda assim, ter a doena. E voc tem
maior probabilidade de ter a doena do que seus antepassados.
Embora de vinte a cinquenta anos sejam muito tempo no caso de vinhos ou hipotecas, esse um
perodo curto demais para que tenham ocorrido mudanas genticas em seres humanos. O intervalo
de tempo entre os dois estudos que registram a incidncia crescente de anticorpos celacos, o
primeiro em 1948 e o outro em 1978, corresponde ao das mudanas no tipo de trigo que atualmente
ocupa a maioria das lavouras do mundo, ou seja, o trigo ano.

ZONULINAS: COMO O TRIGO SE INSINUA NA CORRENTE


SANGUNEA
As gliadinas do glten do trigo, presentes em todas as formas de trigo desde o mais macio po de
forma at o mais grosseiro po multigros orgnico, possui a capacidade singular de tornar
permevel seu intestino.
Os intestinos no devem ser totalmente permeveis. Voc j sabe que o trato intestinal humano
abriga todo tipo de coisas estranhas, muitas das quais voc observa em seu ritual matinal no vaso
sanitrio. verdadeiramente fascinante a maravilhosa transformao do sanduche de presunto ou da
pizza de calabresa nos componentes de seu corpo, com o descarte dos restos. Contudo, o processo
precisa ser estritamente controlado, a fim de permitir a entrada na corrente sangunea apenas de
componentes selecionados dos slidos e lquidos ingeridos.
Ento, o que acontece se vrios compostos nocivos ganham acesso indevido corrente
sangunea? Um dos efeitos indesejveis a autoimunidade ou seja, a resposta imunolgica corporal
ativada por engano e ataca rgos do prprio corpo, como a glndula tireoide ou o tecido das
articulaes. Isso pode resultar em transtornos autoimunes, como a tireoidite de Hashimoto e a artrite
reumatoide.
Controlar a permeabilidade intestinal , portanto, uma funo fundamental das clulas que
revestem a frgil parede intestinal. Pesquisas recentes indicam que as gliadinas do trigo so
responsveis pela liberao de uma protena do intestino chamada zonulina, reguladora da
permeabilidade intestinal24. As zonulinas tm o efeito peculiar de afrouxar as firmes junes
intercelulares, a barreira geralmente segura entre as clulas intestinais. Quando as gliadinas
deflagram a liberao da zonulina, as junes intercelulares so desfeitas e protenas indesejadas,
como as gliadinas, alm de pedaos de outras protenas do trigo, conseguem penetrar na corrente
sangunea. Quando isso acontece, os linfcitos ativadores da resposta imunolgica, como os
linfcitos T, so acionados, comeando um processo inflamatrio contra vrias protenas do prprio
corpo [self proteins], dando incio, assim, s perturbaes decorrentes do glten do trigo e
ativados pelas gliadinas , como a doena celaca, a doena da tireoide, as doenas das articulaes
e a asma. As gliadinas do trigo agem como algum que consegue abrir a fechadura de qualquer porta,
permitindo que intrusos indesejados tenham acesso a lugares onde no deveriam estar.
Alm das gliadinas, poucas substncias tm essa mesma capacidade de derrubar barreiras e
lesionar o intestino. Outros fatores que provocam a liberao da zonulina, afetando assim a
permeabilidade intestinal, incluem os agentes infecciosos causadores da clera e da disenteria25. A
diferena, claro, que voc contrai clera ou disenteria amebiana ao ingerir gua ou alimentos
contaminados por matria fecal. E contrai doenas do trigo ao comer salgadinhos ou cupcakes de
chocolate muito bem embalados.

TALVEZ VOC PREFIRA TER DIARREIA

Depois de ler sobre alguns dos possveis efeitos a longo prazo da doena celaca, talvez voc
simplesmente se descubra preferindo ter diarreia.
Ideias tradicionais sobre a doena celaca giram em torno da diarreia: se no h diarreia, no
doena celaca. Isso no verdade. A doena celaca mais do que uma perturbao intestinal com
diarreia. Ela pode se estender para alm do trato intestinal e se manifestar de muitas outras formas.
realmente espantoso o leque de enfermidades associadas doena celaca, desde o diabetes
infantil (tipo 1) at a demncia e a esclerodermia. Essas associaes esto tambm entre as menos
compreendidas. No est claro, portanto, se uma preveno da sensibilidade ao glten, com a
eliminao de todo glten da dieta, por exemplo, reduzir ou anular o desenvolvimento do diabetes
infantil sem dvida uma perspectiva interessantssima. Esses transtornos, como a doena celaca,
apresentam resultado positivo para os vrios testes de deteco de anticorpos caractersticos da
doena celaca e so deflagrados pelos fenmenos imunolgicos e inflamatrios acionados pela
predisposio gentica (presena dos marcadores HLA DQ2 e HLA DQ8) e pela exposio ao
glten do trigo.
Um dos aspectos mais inconvenientes das perturbaes associadas doena celaca que os
sintomas intestinais da doena podem no se apresentar. Em outras palavras, o paciente celaco
poderia sofrer comprometimento neurolgico, como perda de equilbrio e demncia, mesmo sendo
poupado das caractersticas clicas, diarreia e perda de peso. A ausncia dos sintomas intestinais
que denunciam a doena tambm significa que dificilmente ela ser diagnosticada corretamente.
Em vez de cham-la de doena celaca sem a manifestao intestinal do transtorno, seria mais
correto falar em intolerncia ao glten imunomediada. No entanto, como essas perturbaes no
intestinais decorrentes da sensibilidade ao glten foram identificadas pela primeira vez por
compartilharem com a doena celaca intestinal os mesmos marcadores imunolgicos e de HLA,
convencionou-se cham-los de doena celaca latente ou doena celaca sem envolvimento
intestinal. Acredito que, medida que o mundo mdico comece a admitir que a intolerncia
imunomediada ao glten muito mais que a doena celaca, passaremos a cham-la de alguma coisa
como intolerncia ao glten imunomediada, da qual a doena celaca ser um subtipo.
Alguns dos transtornos associados doena celaca isto , intolerncia ao glten
imunomediada, so:
Dermatite herpetiforme Essa erupo caracterstica encontra-se entre as manifestaes mais
comuns da doena celaca ou da intolerncia ao glten imunomediada. A dermatite herpetiforme
uma erupo cutnea pruriginosa, que geralmente ocorre nos cotovelos, joelhos ou nas costas.
A erupo desaparece com a retirada do glten da dieta26.
Doena heptica As doenas hepticas associadas doena celaca podem assumir muitas
formas, desde leves anormalidades reveladas em exames do fgado at problemas como a
hepatite crnica ativa, a cirrose biliar primria e o cncer biliar27. Como em outras
manifestaes da intolerncia ao glten imunomediada, no costuma ocorrer envolvimento
intestinal nem sintomas como a diarreia, embora o fgado participe do sistema gastrointestinal.
Doenas autoimunes Doenas associadas a ataques imunolgicos contra vrios rgos,
conhecidas como doenas autoimunes, so mais comuns em celacos. Pessoas com a doena
celaca tm maior probabilidade de desenvolver artrite reumatoide, tireoidite de Hashimoto,
doenas do tecido conjuntivo, como o lpus e a asma, e doenas inflamatrias intestinais, como
a colite ulcerativa e a doena de Crohn, bem como outros transtornos inflamatrios e

imunolgicos. A artrite reumatoide, que deforma as articulaes e muito dolorosa, em geral


tratada com anti-inflamatrios, apresentou melhora e, ocasionalmente, foi completamente
eliminada com a remoo do glten da dieta28. O risco de contrair uma doena inflamatria
intestinal autoimune, colite ulcerative ou a doena de Crohn extremamente alto; a incidncia
68 vezes maior em comparao com os no celacos29.
Diabetes insulinodependente Crianas com diabetes do tipo 1, ou diabetes
insulinodependente, tm uma probabilidade extraordinariamente alta de apresentar resultados
positivos para testes de anticorpos da doena celaca, com um risco at vinte vezes maior de
desenvolv-la30. No est claro se o glten do trigo a causa do diabetes, mas pesquisadores j
aventaram a hiptese de que um subgrupo de diabticos do tipo 1 desenvolve a doena pela
exposio ao glten31.
Comprometimento neurolgico Existem transtornos neurolgicos associados exposio ao
glten, que examinaremos em maior profundidade mais adiante no livro. estranhamente alta a
incidncia (50%) de marcadores da doena celaca entre as pessoas que, inexplicavelmente
ao menos, outros fatores no explicam , desenvolvem perda de equilbrio e de coordenao
(ataxia) ou insensibilidade e perda do controle muscular nas pernas (neuropatia perifrica)32.
H mesmo um transtorno assustador, denominado encefalopatia por glten, caracterizado por
comprometimento cerebral, com dores de cabea, ataxia e demncia, e que, com o tempo, pode
ser fatal. Por meio de um exame de ressonncia magntica observam-se alteraes na substncia
branca do crebro33.
Deficincias nutricionais A anemia por deficincia de ferro excepcionalmente comum entre
os celacos, chegando a afetar 69% deles. As deficincias de vitamina B12, cido flico, zinco
e das vitaminas lipossolveis A, D, E e K tambm so comuns34.

ou no doena celaca? Uma histria real


Vou lhes falar de Wendy.
Havia mais de dez anos que Wendy lutava em vo contra uma colite ulcerativa. Professora do ensino fundamental, 36 anos de
idade e me de trs filhos, ela vivia sujeita a clicas constantes, diarreias e sangramentos frequentes, o que exigia eventuais
transfuses de sangue. Submeteu-se a algumas colonoscopias e, para controlar a doena, precisava usar trs medicamentos, entre
eles o altamente txico metotrexato, usado tambm no tratamento do cncer e em abortos clnicos.
Wendy veio me consultar por uma queixa menos importante: palpitaes cardacas, problema que se revelou sem gravidade,
no exigindo nenhum tratamento especfico. No entanto, ela me disse que, como sua colite ulcerativa no estava respondendo
medicao, seu gastroenterologista aconselhara a remoo do clon, com a criao de uma ileostomia. Trata-se de um orifcio
artificial para o intestino delgado (no leo) na superfcie abdominal, daquele tipo ao qual se prende uma bolsa para coletar o
escoamento contnuo das fezes.
Depois de ouvir a histria mdica de Wendy, recomendei-lhe que experimentasse eliminar o trigo da dieta.
Realmente no sei se vai funcionar eu disse , mas, como voc est diante de uma remoo do clon e uma ileostomia,
acho que deveria experimentar.
Mas por qu? perguntou ela. J fiz os exames, e meu mdico diz que no sou celaca.
, eu sei. Mas voc no tem nada a perder. Experimente por quatro semanas. Voc vai saber se estiver reagindo bem.
Wendy estava ctica, mas concordou em tentar.
Voltou a meu consultrio trs meses depois, sem nenhuma bolsa de ileostomia vista.
O que houve? perguntei.

Bem, para comear perdi quase 17 quilos. Ela passou a mo pelo abdome para me mostrar. E minha colite ulcerativa
praticamente acabou. No tenho mais clicas, nem diarreia. Parei com toda a medicao, menos com a mesalamina. A
mesalamina um derivado do cido acetilsaliclico, usado com frequncia no tratamento da colite ulcerativa. Estou me sentindo
realmente tima.
No ano que se passou desde ento, Wendy foi meticulosa em evitar o trigo e o glten, alm de ter abandonado a mesalamina,
sem nenhum retorno dos sintomas. Est curada. Sim, curada. Sem diarreia, sem sangramentos, sem clicas, sem anemia, sem
medicamentos, sem ileostomia.
Portanto, se a colite de Wendy deu resultados negativos na deteco de anticorpos celacos, mas reagiu bem na verdade, foi
curada eliminao do glten da dieta, como deveramos classific-la? Deveramos cham-la de doena celaca com
resultados negativos para anticorpos? De intolerncia ao trigo com resultados negativos para anticorpos?
Corre-se um risco enorme quando se tenta rotular transtornos como o de Wendy como doena celaca. Isso quase fez com
que ela perdesse seu clon e passasse o resto da vida sofrendo com os problemas de sade decorrentes da remoo do clon,
para no falar no constrangimento e desconforto de usar uma bolsa de ileostomia.
Ainda no existe um nome exato para transtornos como os de Wendy, apesar de sua extraordinria reao eliminao do
glten do trigo da dieta. A experincia de Wendy ressalta as muitas incgnitas neste universo de sensibilidades ao trigo, muitas das
quais so to devastadoras quanto sua cura simples.

Alm dos transtornos relacionados acima, existem literalmente centenas de outros que foram
associados doena celaca e/ou intolerncia ao glten imunomediada, embora sejam menos
frequentes. H registros de reaes mediadas pelo glten que afetam cada rgo do corpo humano,
sem poupar nenhum. Os olhos, o crebro, os seios da face, os pulmes, os ossos Escolha qualquer
um, os anticorpos contra o glten j estiveram l.
Em suma, desconcertante a extenso das consequncias do consumo do glten. Ele pode afetar
qualquer rgo em qualquer idade, manifestando-se com maior variedade que a das amantes de Tiger
Woods. Supor que a doena celaca se resume diarreia, como costuma ocorrer em muitos
consultrios mdicos, uma simplificao exagerada e potencialmente fatal.

TRIGO E BUNGEE JUMPING


Comer trigo, como praticar alpinismo no gelo, skate de montanha e bungee jumping, um
esporte radical. Ele o nico alimento comum que traz consigo a prpria taxa de mortalidade a longo
prazo.
Alguns alimentos, como os crustceos e o amendoim, tm o potencial para provocar reaes
alrgicas agudas (por exemplo: urticria ou choque anafiltico), que podem ser perigosas para quem
suscetvel, e at mesmo fatais, ainda que raramente. Contudo, o trigo o nico alimento comum que
tem sua prpria taxa mensurvel de mortalidade quando observado ao longo de anos de ingesto.
Numa grande anlise realizada ao longo de oito anos e oito meses, houve um aumento de 29,1% da
probabilidade de morte em pessoas com a doena celaca ou que apresentaram resultados positivos
para anticorpos da doena mas sem a manifestao dela, em relao populao em geral35. A maior
taxa de mortalidade decorrente da exposio ao glten do trigo foi observada no grupo daqueles que
estavam na faixa etria dos 20 anos ou menos, seguida pelo grupo que estava na faixa dos 20 aos 39
anos de idade. A mortalidade tambm aumentou em todas as faixas etrias desde o ano 2000; a
mortalidade em pessoas com resultados positivos para anticorpos ao glten do trigo mas sem a
doena celaca mais que dobrou em comparao com a mortalidade anterior a 2000.
Nem pimentes verdes, nem abboras, mirtilos ou queijos geram mortalidade a longo prazo. S o
trigo. E voc no precisa apresentar os sintomas da doena celaca para que isso acontea.
Mesmo assim, o trigo o alimento que o prprio Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos nos estimula a comer. Eu pessoalmente acredito que no seria exagero a FDA (que agora
regulamenta o tabaco) exigir uma mensagem de advertncia em produtos que contenham trigo, assim
como as exige na embalagem de cigarros.

Imagine:
O MINISTRIO DA SADE ADVERTE: O consumo de trigo, em todas as suas formas, representa grave
ameaa para a sade.
Em junho de 2010, a FDA emitiu uma portaria que exigia da indstria do fumo a remoo das
descries enganosas light, suave e baixo teor dos maos de cigarros, j que todos esses tipos
de cigarro so exatamente to nocivos quanto qualquer outro tipo. No seria interessante ver uma
portaria similar que ressaltasse que trigo trigo, no importa se for integral, multigros ou rico
em fibras?
Nossos amigos do outro lado do Atlntico publicaram uma extraordinria anlise dos 8 milhes
de residentes do Reino Unido, em que identificaram mais de 4.700 celacos e os compararam com
grupos de controle de cinco integrantes para cada participante celaco. Todos os participantes foram
observados por trs anos e meio para verificar o surgimento de vrios tipos de cncer. Ao longo do
perodo de observao, os participantes com a doena celaca apresentaram uma probabilidade 30%
maior de desenvolver algum tipo de cncer, sendo que a incrvel proporo de 1 em cada 33
participantes celacos desenvolveu cncer, apesar do perodo relativamente curto de observao. Os
cnceres que se manifestaram eram, em sua maioria, gastrointestinais malignos36.
A observao de mais de 12 mil celacos suecos mostrou um aumento semelhante, da ordem de
30% no risco para cnceres gastrointestinais. O grande nmero de participantes revelou a ampla
variedade de cnceres gastrointestinais que podem se desenvolver, entre eles linfomas do intestino
delgado e cnceres da garganta, do esfago, do intestino grosso, do sistema hepatobiliar (fgado e
dutos biliares) e do pncreas37. Ao longo de um perodo de at trinta anos, os pesquisadores
registraram nesse grupo o dobro da mortalidade em comparao com suecos no celacos38.
Voc j sabe que doena celaca latente corresponde a um resultado positivo para um (ou mais
de um) teste de anticorpos indicadores da doena mas sem sinais de inflamao intestinal observados
por endoscopia e bipsia o que eu chamo de intolerncia ao glten imunomediada.
O acompanhamento de 29 mil celacos ao longo de aproximadamente oito anos revelou que,
naqueles que tinham a doena celaca latente, houve um aumento da ordem de 30 a 49% no risco de
contrair algum tipo fatal de cncer, doena cardiovascular e doenas respiratrias 39. A doena
celaca pode estar latente, mas no est morta. Est de fato muito viva.
Se a doena celaca, ou a intolerncia ao glten imunomediada, no for diagnosticada, ela pode
provocar o aparecimento de um linfoma no Hodgkin do intestino delgado, condio de difcil
tratamento, que costuma ser fatal. Os celacos esto sujeitos a um risco quarenta vezes maior de ter
esse tipo de cncer em comparao com os no celacos. O risco volta ao normal depois de cinco
anos de remoo do glten da dieta. Os celacos que no evitam o glten podem se expor a um risco
77 vezes maior de linfoma e a um risco 22 vezes maior de cnceres da boca, da garganta e do
esfago40.
Vamos refletir sobre isso: o trigo provoca a doena celaca e/ou a intolerncia ao glten
imunomediada, que so subdiagnosticadas numa proporo incrivelmente alta, j que apenas 10%
dos celacos sabem que tm a doena. Isso deixa os 90% restantes na ignorncia. O cncer no um
resultado raro nesse caso. Sim, de fato, o trigo causa cncer. E costuma causar cncer naqueles que
nem desconfiam de nada.
Pelo menos quando pratica bungee jumping, saltando de uma ponte para ficar pendurado na ponta
de uma corda de 60 metros de extenso, voc sabe que est fazendo uma maluquice. Mas comer
gros integrais saudveis quem iria imaginar que isso faria bungee jumping parecer um jogo de
amarelinha?

NO COMA HSTIAS USANDO BATOM


Mesmo sabendo das consequncias dolorosas e potencialmente graves de consumir alimentos que
contenham glten, os celacos enfrentam enorme dificuldade para evitar os produtos do trigo, embora
possa parecer fcil fazer isso. O trigo tornou-se onipresente, muitas vezes acrescentado a alimentos
industrializados, a medicamentos e at a cosmticos. O trigo tornou-se a norma, no a exceo.
Tente fazer um caf da manh e voc descobre que os produtos para essa refeio so um campo
minado de exposio ao trigo. Panquecas, waffles, rabanadas, cereais matinais, pezinhos, bagels,
torradas sobrou alguma coisa? Quando procurar um petisco, vai ter dificuldade para encontrar
algum que no contenha trigo sem dvida, no sero os pretzels, nem os cream-crackers, tampouco
os biscoitinhos doces. Tome um novo medicamento e poder sofrer clicas e ter diarreia decorrentes
da quantidade nfima de trigo num pequeno comprimido. Pegue um pedao de goma de mascar, e a
farinha usada para impedir que a goma grude na embalagem pode deflagrar uma reao. Escove os
dentes e poder descobrir que h farinha de trigo no creme dental. Use batom e, sem querer, poder
ingerir protena hidrolisada de trigo ao passar a lngua nos lbios, ao que podero se seguir dores
abdominais ou irritao da garganta. Na igreja, comungar significa receber uma hstia de trigo!
Para algumas pessoas, a quantidade nfima de glten do trigo contida num pouco de farinha de
rosca ou o glten do creme para mos que se acumula por baixo das unhas bastam para causar
diarreia e clicas. Ser negligente quanto a evitar o glten pode, a longo prazo, trazer terrveis
consequncias, como um linfoma no intestino delgado.
Desse modo, o paciente celaco acaba ficando insuportvel em restaurantes, mercados e
farmcias, pois precisa indagar constantemente se os produtos no contm glten. Frequentemente,
nem o balconista que recebe salrio mnimo nem o farmacutico sobrecarregado fazem a menor
ideia. A garonete de 19 anos que est lhe servindo uma berinjela milanesa geralmente no sabe
nem quer saber o que significa sem glten. Amigos, vizinhos e parentes vo consider-lo radical.
O paciente celaco , portanto, forado a buscar seu caminho no mundo, em constante alerta para
qualquer coisa que possa conter trigo ou outras fontes de glten, como o centeio e a cevada. Para
consternao da comunidade de celacos, a quantidade de alimentos e produtos que contm trigo
aumentou ao longo dos ltimos anos, o que reflete a falta de reconhecimento da gravidade e da
frequncia desse transtorno e a crescente popularidade dos gros integrais saudveis.
A comunidade de celacos oferece vrios recursos para ajudar quem tem a doena. A Celiac
Society (www.celiacsociety.com) fornece uma listagem, alm de um dispositivo de busca, de
alimentos, restaurantes e fabricantes de produtos sem glten. A Celiac Disease Foundation
(www.celiac.org) uma boa fonte para descobertas cientficas recentes. Um perigo: algumas
organizaes engajadas na causa da doena celaca obtm fundos por meio da promoo de produtos
sem glten, um risco diettico em potencial, uma vez que, embora sem glten, esses produtos podem
atuar como fonte de carboidratos sem valor. Mesmo assim, grande parte dos recursos e
informaes fornecidos por essas organizaes pode ser til. A Celiac Sprue Association
(www.csaceliacs.org), a mais popular das iniciativas, a menos comercial. Ela mantm uma lista
dos grupos regionais de apoio que organiza.

A DOENA CELACA LITE


Embora a doena celaca afete apenas 1% da populao, dois transtornos intestinais comuns
atingem um nmero muito maior de pessoas: a sndrome do intestino irritvel (SII) e o refluxo
gastroesofgico (tambm chamado de esofagite de refluxo, quando constatada inflamao do
esfago). Tanto um transtorno como o outro podem representar formas menos graves da doena

celaca, o que chamo de doena celaca lite.


A SII um transtorno muito pouco compreendido, apesar de sua ocorrncia frequente.
Caracterizada por sintomas como clicas, dor abdominal, alm de diarreia ou fezes soltas, que se
alternam com constipao intestinal, a SII afeta de 5 a 20% da populao, dependendo da definio
usada41. Considere a SII como um trato intestinal confuso, que segue um roteiro desordenado,
atrapalhando os seus horrios e complicando a sua vida. comum o paciente com SII passar por
repetidas endoscopias e colonoscopias. Como nenhuma patologia visvel identificada nesses
pacientes, comum o transtorno ser negligenciado ou ser tratado com antidepressivos.
O refluxo gastroesofgico ocorre quando o cido do estmago consegue voltar esfago acima, em
decorrncia de um relaxamento do esfncter gastroesofgico, a vlvula circular responsvel por
confinar o cido no estmago. Como o esfago no est preparado para suportar a acidez do
contedo estomacal, o efeito no esfago igual ao de qualquer cido sobre a pintura do seu carro:
dissoluo. O refluxo gastroesofgico costuma causar a sensao de uma azia comum, acompanhada
de um gosto amargo no fundo da boca.
H duas categorias gerais de cada um desses transtornos: SII e refluxo gastroesofgico com
marcadores para a doena celaca, e SII e refluxo gastroesofgico sem marcadores para a doena
celaca. As pessoas com SII tm uma probabilidade de 4% de apresentar resultado positivo para um
ou mais marcadores da doena celaca42. E pessoas com refluxo gastroesofgico tm uma
probabilidade de 10% de apresentar resultado positivo para marcadores da doena celaca43.
Por outro lado, 55% dos celacos tm sintomas semelhantes aos da SII, e entre 7 e 19% dos
celacos tm refluxo gastroesofgico44, 45, 46. interessante que 75% dos celacos obtenham alvio do
refluxo gastroesofgico com a remoo do trigo da dieta, enquanto os no celacos que no eliminam
o trigo da dieta quase sempre tm uma recada depois de um perodo de tratamento com medicao
anticida mas com o consumo continuado do glten47. Poderia ser o trigo?
Basta eliminar o trigo da dieta para ocorrer um alvio do refluxo gastroesofgico e dos sintomas
da SII. Infelizmente, esse efeito ainda no foi quantificado, embora pesquisadores tenham especulado
sobre a importncia do papel do glten em pacientes no celacos da SII e do refluxo
gastroesofgico48. Eu pessoalmente testemunhei centenas de vezes o alvio completo ou parcial de
sintomas da SII e do refluxo gastroesofgico com a remoo do glten da dieta, fossem ou no
anormais os marcadores da doena celaca.

QUE A DOENA CELACA SEJA A SUA LIBERTAO


A doena celaca um transtorno permanente. Mesmo que o glten seja eliminado da dieta por
muitos anos, a doena celaca ou outras formas de intolerncia ao glten imunomediada no tardam a
voltar caso haja nova exposio.
Como a suscetibilidade doena celaca , ao menos em parte, geneticamente determinada, ela
no desaparece com a adoo de uma dieta saudvel, prtica de atividade fsica, perda de peso,
suplementao nutricional, medicamentos, enemas dirios, cristais de cura, nem com um pedido de
desculpas sua sogra. Ela vai continuar com voc uma vez que voc um ser humano e incapaz de
intercambiar seus genes com outro organismo. Em outras palavras, voc ter a doena celaca a vida
inteira.
Isso significa que at mesmo uma eventual exposio acidental ao glten ter consequncias
sobre a sade do celaco ou do indivduo com sensibilidade ao glten, mesmo que no sejam
provocados sintomas imediatos como a diarreia.
Se voc tem a doena celaca, porm, nem tudo est perdido. Comer alimentos sem trigo pode ser

perfeitamente prazeroso, at mesmo mais prazeroso. Um dos fenmenos essenciais, porm no


reconhecidos, que acompanham a eliminao do trigo e do glten da dieta, seja voc celaco ou no,
que voc apreciar mais os alimentos. Voc comer porque precisa se alimentar e desfrutar do
sabor e da textura dos alimentos. Voc no ser dirigido por impulsos ocultos e incontrolveis do
tipo deflagrado pelo trigo.
No considere a doena celaca um fardo. Considere-a uma libertao.

CAPTULO 7

UM PAS DE DIABTICOS: O TRIGO E A


RESISTNCIA INSULINA
EU J A AGREDI, j a arrasei e a ataquei com palavres. Vamos agora enfrentar essa coisa
chamada diabetes.

O DONO DA BOLA
Quando eu era criana, em Lake Hiawatha, Nova Jersey, minha me costumava apontar para uma
pessoa ou outra e declarar que ele ou ela era o(a) dono(a) da bola. Esse era o ttulo que ela dava
s pessoas dali que acreditavam ser muito importantes em nossa pequena cidade de 5 mil habitantes.
Uma vez, por exemplo, o marido de uma de suas amigas no parava de falar sobre como poderia
resolver todos os males do pas se conseguisse ser eleito presidente apesar de estar desempregado,
ter perdido dois dentes incisivos e, ao longo de dois anos, ter sido preso duas vezes por dirigir
alcoolizado. Por isso minha me gentilmente passou a cham-lo de o dono da bola.
O trigo tambm o lder de um grupo invejvel, o pior carboidrato da turma, aquele com maior
probabilidade de nos levar pelo caminho do diabetes. O trigo o dono da bola, o chefo entre os
carboidratos. Bbado, com mau hlito, sem tomar banho e ainda com a mesma camiseta da semana
passada, o trigo alado categoria especial de saudvel gro integral, carboidrato complexo e
rico em fibras por todos os rgos oficiais que do conselhos sobre dietas.
Como o trigo possui a incrvel capacidade de aumentar de imediato os nveis de glicose no
sangue o que d incio montanha-russa de glicose e insulina que estimula o apetite , de produzir
exorfinas que atuam no crebro e geram dependncia e de provocar o aumento da gordura visceral,
ele o nico alimento essencial a ser eliminado da dieta em um esforo srio de preveno, reduo
ou erradicao do diabetes. Voc poderia eliminar nozes ou pecs de sua vida, mas isso no
diminuiria o risco de diabetes. Poderia eliminar o espinafre ou os pepinos, sem efeito algum sobre o
risco de diabetes. Poderia banir de seu cardpio toda carne de porco ou de boi, e ainda assim no
obteria nenhum resultado nesse sentido.
Mas voc poderia eliminar o trigo de sua dieta, deflagrando assim todo um efeito domin de
mudanas: menos crises de aumento da glicose no sangue, nenhuma exorfina para estimular o impulso
de comer mais, nenhum acionamento do ciclo do apetite regulado pela glicose e pela insulina. E, se o
ciclo da glicose e da insulina no se inicia, o apetite no estimulado, a no ser pela genuna
necessidade fisiolgica de alimentao, e no pelo prazer dos excessos. Se o apetite diminui, a
ingesto calrica tambm diminui, a gordura visceral desaparece, a resistncia insulina atenua-se e
os nveis de glicose no sangue caem. Diabticos podem tornar-se no diabticos; pr-diabticos
podem deixar de s-lo. Todos os fenmenos associados ao metabolismo falho da glicose regridem, a
includos a hipertenso, fenmenos inflamatrios, glicao, nveis de partculas pequenas de LDL e
de triglicerdeos.
Em suma, basta eliminar o trigo da dieta para reverter uma constelao de fenmenos que, caso
contrrio, resultariam em diabetes, com todas as consequncias desse transtorno para a sade, mais
trs ou quatro medicamentos, quando no sete, e menos alguns anos de vida.

Pense um pouco nisso: so substanciais os custos em termos pessoais e sociais de algum que
desenvolve o diabetes. Em mdia, uma pessoa com diabetes cuja doena foi diagnosticada aos 50
anos de idade tem despesas diretas e indiretas com atendimentos de sade entre 180 mil e 250 mil
dlares1 e morre oito anos mais cedo do que algum sem esse transtorno2. Voc sacrifica a essa
doena o equivalente, em dinheiro, a um quarto de milho de dlares e, em anos de vida, a metade do
tempo que passou acompanhando o crescimento de seus filhos, uma doena causada em grande parte
pelos alimentos em particular, uma lista especfica de alimentos. E o dono da bola desse time o
trigo.
Os dados clnicos que documentam os efeitos sobre o diabetes decorrentes da eliminao do
trigo da dieta ficam um pouco indefinidos pela incluso do trigo na categoria mais ampla dos
carboidratos. Em geral, as pessoas que se preocupam com a sade e seguem as recomendaes
dietticas convencionais de reduzir as gorduras e ingerir mais gros integrais saudveis consomem
aproximadamente 75% de suas calorias de carboidratos na forma de produtos do trigo. Essa
confraternizao com a turma do dono da bola mais que suficiente para lev-lo pelo caminho dos
elevados custos mdicos, complicaes para a sade e reduo do tempo de vida resultantes do
diabetes. No entanto, tambm significa que, se voc nocautear o chefe, o bando se dispersa.

URINA COM SABOR DE MEL


O trigo e o diabetes esto muito entrelaados. Sob muitos aspectos, a histria do trigo tambm a
histria do diabetes. Onde existe trigo, existe diabetes. Onde existe diabetes, existe trigo. um
relacionamento to ntimo quanto o da rede McDonalds com os hambrgueres. Contudo, foi s na
Idade Moderna que o diabetes deixou de ser uma doena exclusiva de ricos ociosos para atingir
todas as classes da sociedade. O diabetes tornou-se a Doena do Homem Comum.
No Neoltico, quando os natufianos comearam a colher o trigo selvagem einkorn, o diabetes era
praticamente desconhecido. Sem dvida, ele tambm era desconhecido no Paleoltico, nos milhes
de anos que precederam as ambies agrcolas dos natufianos do Neoltico. Os registros
arqueolgicos e as observaes de sociedades de caadores-coletores contemporneos sugerem que
os humanos quase nunca desenvolviam o diabetes, nem morriam de complicaes diabticas, antes
que os gros se tornassem presentes na dieta3, 4. H evidncias arqueolgicas de que a adoo de
gros na dieta humana foi acompanhada do aumento no nmero de casos de infeces e doenas
sseas, como a osteoporose, de maior mortalidade infantil e de reduo no tempo de vida, bem como
do diabetes5.
O Papiro de Ebers, por exemplo, de 1534 a.C., descoberto na Necrpole de Tebas, no Egito,
remontando ao perodo em que os egpcios incorporaram o trigo a sua dieta, descreve a excessiva
produo de urina, caracterstica do diabetes. O diabetes do adulto (tipo 2) foi descrito no sculo V
a.C. pelo mdico indiano Sushruta, que o chamou de madhumeha, ou urina semelhante ao mel, por
causa de seu sabor doce (sim, ele diagnosticava o diabetes provando a urina) e da atrao que a
urina dos diabticos exercia sobre formigas e moscas. Sushruta tambm, de modo premonitrio,
atribua o diabetes obesidade e inatividade, recomendando tratamento com exerccios fsicos. O
mdico grego Areteus deu a esse misterioso transtorno o nome de diabetes, que significa urinar
como um sifo. Muitos sculos mais tarde, outro especialista em diagnsticos que provava a urina,
o doutor Thomas Willis, acrescentou mellitus, cujo significado com sabor semelhante ao do
mel. Isso mesmo, produzir urina como um sifo, e urina doce como mel. Voc nunca mais vai olhar
do mesmo jeito para sua tia diabtica.
A partir da dcada de 1920, o tratamento do diabetes deu um enorme passo adiante com a

administrao de insulina, o que, de fato, salvou a vida de crianas diabticas. As crianas


diabticas apresentam leses nas clulas beta do pncreas, as clulas produtoras de insulina, o que
prejudica sua capacidade de produzir esse hormnio. Sem controle, a glicose no sangue sobe a nveis
perigosos, atuando como diurtico (provocando a perda de gua pela urina). O metabolismo fica
prejudicado, j que a glicose no consegue entrar nas clulas do corpo em decorrncia da falta de
insulina. A menos que a insulina seja administrada ao diabtico, desenvolve-se um transtorno
chamado cetoacidose diabtica, seguido de coma e morte. A descoberta da insulina conquistou para
o mdico canadense Sir Frederick Banting o prmio Nobel em 1923, e deu incio a um perodo em
que todos os diabticos, crianas e adultos, eram medicados com insulina.
Embora a descoberta da insulina tenha realmente salvado a vida de crianas, ela direcionou a
compreenso do diabetes de adultos para um rumo equivocado por muitas dcadas. Depois que a
insulina foi descoberta, permaneceu pouco ntida a distino entre o diabetes do tipo 1 e o do tipo 2.
Foi uma surpresa, portanto, quando, na dcada de 1950, descobriu-se que os diabticos adultos do
tipo 2, enquanto no atingem fases avanadas da doena, no so carentes de insulina. Na realidade,
a maioria dos diabticos adultos do tipo 2 produz grande quantidade desse hormnio (em nveis
muito superiores ao normal). Foi somente na dcada de 1980 que o conceito de resistncia insulina
foi descoberto, o que explicou por que diabticos adultos apresentavam nveis anormalmente altos de
insulina6.
Infelizmente, a descoberta da resistncia insulina no conseguiu iluminar o mundo mdico,
quando, a partir da dcada de 1980, a teoria de que se deveria reduzir as gorduras totais e as
gorduras saturadas da dieta levou a uma procura nacional pelos carboidratos. Em especial, essa
teoria fez surgir a ideia de que o consumo dos gros integrais saudveis resgataria a sade dos
norte-americanos, que estaria ameaada pelo consumo excessivo de gorduras, e, inadvertidamente,
levou a uma experincia de trinta anos de durao acerca do que pode acontecer com as pessoas que
reduzem as gorduras da dieta mas substituem as calorias da gordura por gros integrais saudveis,
como o trigo.
Resultado: ganho de peso, obesidade, abdomes protuberantes por causa da gordura visceral, prdiabetes e diabetes numa escala jamais vista at ento, afetando igualmente homens e mulheres, ricos
e pobres, herbvoros e carnvoros, estendendo-se a todas as raas e idades, todos produzindo urina
como um sifo, urina doce como mel.

O PAS DOS GROS INTEGRAIS


Ao longo dos sculos, o diabetes em adultos ocorria principalmente entre os privilegiados que
no precisavam caar para comer, cultivar a terra nem preparar as prprias refeies. Pense em
Henrique VIII, obeso e com gota, ostentando uma cintura de 1,37 m, empanturrando-se todas as noites
com banquetes complementados com marzips, pes, sobremesas e cerveja. Foi somente durante a
segunda metade do sculo XIX e o incio o sculo XX, quando o consumo de sacarose (o acar
comum) aumentou em todas as camadas sociais, desde o operariado, que o diabetes se tornou mais
disseminado7.
A transio do sculo XIX para o sculo XX, portanto, assistiu a um aumento no nmero de casos
de diabetes, que ento permaneceu estvel por muitos anos. Na maior parte do sculo XX, a
incidncia de diabetes do adulto nos Estados Unidos manteve-se relativamente constante at
meados da dcada de 1980.
Foi ento que a situao, de repente, se deteriorou.

Porcentagem de adultos norte-americanos com diabetes, 1980-2009. O final da dcada de 1980 assinalou uma acentuada tendncia de elevao, com
marcantes pontos mximos em 2009 e 2010 (no mostrado). Fonte: Centers for Disease Control and Prevention

Atualmente o diabetes epidmico, to comum como fofocas de jornais sensacionalistas. Em


2009, 24 milhes de norte-americanos eram diabticos, nmero que representa um aumento
explosivo em comparao com apenas alguns anos antes. O nmero de norte-americanos com
diabetes est crescendo mais rpido que o de qualquer outra doena, com exceo da obesidade (se
voc considerar a obesidade uma doena). Se voc mesmo no for diabtico, provvel que tenha
amigos, colegas de trabalho, vizinhos que so diabticos. Dada a incidncia extremamente alta entre
os idosos, provvel que seus pais sejam (ou tenham sido) diabticos.
E o diabetes apenas a ponta do iceberg. Para cada diabtico, esto esperando nos bastidores
trs ou quatro pessoas com pr-diabetes (o que inclui as seguintes perturbaes: alterao da glicose
em jejum, alterao da tolerncia glicose e sndrome metablica). Dependendo da definio usada,
uma incrvel proporo, entre 22 e 39%, de todos os adultos norte-americanos pr-diabtica8. A
soma de todas as pessoas com diabetes ou pr-diabetes em 2008 era de 81 milhes, o que
corresponde a um em cada trs adultos com mais de 18 anos9. Isso mais do que a populao dos
Estados Unidos em 1900, considerando adultos e crianas, diabticos e no diabticos.
Se somarmos tambm as pessoas que ainda no se encaixam em todos os critrios para
diagnstico de pr-diabetes mas que apresentam altos nveis de glicose no sangue ps-prandial, nvel
elevado de triglicerdeos, partculas pequenas de LDL e baixa reao insulina (resistncia
insulina) fenmenos que podem ainda resultar em doena cardaca, catarata, doenas dos rins e,
com o tempo, diabetes , descobriramos poucas pessoas nos tempos atuais que no esto nesse
grupo, includas as crianas.
Essa doena, o diabetes, no se resume a ser gordo e precisar tomar medicamentos. Ela leva a
complicaes graves, como a falncia renal (40% das falncias renais so causadas por diabetes) e a
amputao de membros (so realizadas mais amputaes de membros em razo do diabetes do que
por qualquer outra doena no traumtica). O assunto realmente srio.
A ampla democratizao de uma doena anteriormente incomum um fenmeno moderno
assustador. A recomendao generalizada para det-la? Faa mais exerccios, belisque menos e
consuma gros integrais saudveis.

AGRESSO AO PNCREAS
Em paralelo exploso de diabetes e pr-diabetes, houve um aumento no nmero de pessoas com
sobrepeso ou obesas.
Na realidade, seria mais correto dizer que a exploso de diabetes e pr-diabetes foi em grande
parte causada pela exploso dos casos de sobrepeso e obesidade, j que o ganho de peso leva a uma
alterao na sensibilidade insulina e a uma probabilidade maior de deposio excessiva de gordura
visceral, condies fundamentais para o surgimento do diabetes10. Quanto mais os norte-americanos
engordarem, maior ser o nmero dos que desenvolvero pr-diabetes e diabetes. Em 2009, 26,7%
dos adultos norte-americanos, ou 75 milhes de pessoas, se encaixavam na categoria obeso, isto ,
tinham um ndice de massa corporal (IMC) superior ou igual a 30 e uma quantidade ainda maior de
pessoas estava na categoria sobrepeso (IMC de 25 a 29,9)11. Nenhum estado norte-americano
conseguiu cumprir, nem est perto de cumprir, a meta de 15% para a obesidade da populao
proposta na Call to Action to Prevent and Decrease Overweight and Obesity [Convocao para a
ao no sentido de prevenir e reduzir o sobrepeso e a obesidade] emitida pelo US Surgeon General,
departamento de sade pblica dos Estados Unidos. (Em consequncia disso, o departamento de
sade pblica vem ressaltando repetidamente que os norte-americanos precisam aumentar seu nvel
de atividades fsicas, comer alimentos com menos gorduras e, isso mesmo, aumentar seu consumo de
gros integrais.)

Tendncias de obesidade e sobrepeso em norte-americanos, 1960-2008. O sobrepeso corresponde a um IMC de 25 a 30; a obesidade, ao IMC 30; a
obesidade extrema, ao IMC 35. Embora a porcentagem de norte-americanos com sobrepeso tenha permanecido estvel, a de norte-americanos obesos
aumentou muito; e a dos extremamente obesos tambm cresceu num ritmo alarmante. Fonte: Centers for Disease Control and Prevention

O ganho de peso, pode-se prever, deve ser acompanhado da manifestao do diabetes e do prdiabetes, embora o peso exato em que essas condies se desenvolvem, fator de risco gentico,
possa variar de um indivduo para outro. Uma mulher de 1,65 m poderia desenvolver o diabetes ao
atingir o peso de 109 quilos, enquanto outra mulher da mesma altura poderia manifestar a doena
quando chegasse aos 64 quilos. Esse tipo de variao determinado por fatores genticos.
Os custos econmicos desse tipo de tendncia so estarrecedores. Ganhar peso tem um custo
extraordinariamente elevado, seja pelos gastos com atendimento de sade, seja pelos danos sade
individual12. Algumas estimativas indicam que, ao longo dos prximos vinte anos, uma incrvel
porcentagem de 16 a 18% dos custos com atendimento de sade ser despendido com problemas que
so consequncia do excesso de peso: no com anomalias genticas, defeitos de nascena, doenas
psiquitricas, queimaduras ou com o transtorno do estresse ps-traumtico em virtude dos horrores
da guerra. No, simplesmente porque as pessoas engordaram. O custo decorrente do fato de os norte-

americanos estarem se tornando obesos agiganta-se em comparao com os gastos com o cncer.
Ser gasto mais dinheiro com as consequncias da obesidade sobre a sade do que com a educao.
Existe, porm, outro fator que segue paralelamente s tendncias do diabetes, pr-diabetes e
ganho de peso. Voc j adivinhou: o consumo de trigo. Seja por convenincia, por causa do sabor ou
em nome da sade, os norte-americanos tornaram-se irremediveis triticlicos [consumidores
compulsivos de trigo], com um aumento de 11,8 quilos, desde 1970, no consumo anual per capita de
produtos do trigo (po branco ou com farinha integral, macarro feito de trigo duro)13. Se
calcularmos a mdia de consumo nacional de trigo, incluindo todos os norte-americanos bebs,
crianas, adolescentes, adultos, idosos , o norte-americano mdio consome 60 quilos de trigo por
ano. (Ressalte-se que 60 quilos de farinha de trigo equivalem a, aproximadamente, duzentos pes de
forma, ou um pouco mais que meio po de forma por dia.) claro que isso significa que muitos
adultos comem bem mais que isso, j que nenhum beb ou criana pequena includos no clculo da
mdia consome 60 quilos de trigo por ano.
Mesmo assim, os bebs comem trigo, as crianas comem trigo, os adolescentes, adultos e idosos
comem trigo. Cada grupo tem suas preferncias comida pronta para bebs e biscoitos no formato de
bichinhos, biscoitos e sanduches recheados com manteiga de amendoim, pizzas e biscoitos de
chocolate com recheio de creme branco, macarro integral e po de gros integrais, torradas e
bolachas salgadas , no fim, porm, tudo a mesma coisa. Paralelamente ao aumento do consumo,
temos tambm a silenciosa substituio do trigo produzido pela espcie Triticum aestivum, de 1,20
m de altura, por linhagens de trigo ano de elevada produtividade, com novas protenas do glten,
no consumidas anteriormente por seres humanos.
Em termos fisiolgicos, a relao entre o trigo e o diabetes faz todo o sentido. Produtos feitos
com trigo dominam nossa dieta e fazem a concentrao de glicose no sangue subir a nveis mais altos
do que o fazem praticamente todos os outros alimentos. Isso torna mais altos os valores medidos,
como o da HbA1c (que reflete a mdia de glicose no sangue nos 60 a 90 dias anteriores). Se o ciclo
da glicose e da insulina atinge altos nveis algumas vezes por dia, ocorre deposio de gordura
visceral. A gordura visceral barriga de trigo est intimamente associada resistncia insulina,
que, por sua vez, eleva ainda mais os nveis de glicose e de insulina14.
A fase inicial do aumento de gordura visceral e do diabetes acompanhada de um aumento de
50% no nmero de clulas beta do pncreas, as clulas responsveis pela produo da insulina, uma
adaptao fisiolgica para atender s enormes exigncias de um corpo com resistncia a esse
hormnio. Mas essa adaptao tem limite.
Altos nveis de acar no sangue, como os que ocorrem depois que consumimos um delicioso
bolinho recheado com cranberry, na viagem de carro at o trabalho, provocam o fenmeno da
glicotoxicidade, danos reais s clulas beta do pncreas, produtoras de insulina, resultantes do alto
nvel de glicose no sangue15. Quanto mais alta a glicemia, maior o dano s clulas beta. O efeito
progressivo e tem incio a partir de um nvel de glicose de 100mg/dL, valor que muitos mdicos
classificam como normal. Depois de duas fatias de po de trigo integral com peito de peru de baixo
teor de gordura, uma medio caracterstica da glicose no sangue, num adulto no diabtico, seria de
140 a 180 mg/dL, mais que suficiente para dar cabo de algumas preciosas clulas beta que nunca
sero substitudas.
Suas pobres e vulnerveis clulas beta do pncreas tambm so destrudas pelo processo da
lipotoxicidade, isto , a perda de clulas beta em decorrncia do aumento de concentrao no sangue
de triglicerdeos e de cidos graxos, como os que se desenvolvem a partir da ingesto repetida de
carboidratos. Lembre-se de que uma dieta que privilegie os carboidratos resulta no aumento das

partculas de colesterol VLDL e dos triglicerdeos, que persiste tanto logo aps a refeio como no
intervalo entre as refeies, condies que exacerbam ainda mais o desgaste lipotxico das clulas
beta do pncreas.
Os danos ao pncreas so ainda agravados por fenmenos inflamatrios como a leso oxidativa,
a leptina, vrias interleucinas e o fator de necrose tumoral, todos resultantes do viveiro de
inflamaes que a gordura visceral, todos caractersticos de estados pr-diabticos e diabticos16.
Com o tempo e a repetio dos golpes traioeiros da glicotoxicidade, lipotoxicidade e destruio
inflamatria, as clulas beta murcham e morrem, e aos poucos o nmero de clulas fica reduzido a
menos de 50% da quantidade normal inicial17. nesse momento que o diabetes se estabelece de
modo irreversvel.
Resumindo, os carboidratos, especialmente aqueles semelhantes aos dos produtos do trigo, que
aumentam mais drasticamente os nveis de glicose e de insulina no sangue, acionam uma srie de
fenmenos metablicos que acabam por levar a uma perda irreversvel da capacidade do pncreas
de fabricar insulina: o diabetes.

COMBATER OS CARBOIDRATOS COM CARBOIDRATOS?


Um desjejum humano paleoltico ou neoltico poderia ser composto de peixes, rpteis, aves ou
outro tipo de caa (nem sempre cozida), folhas, razes, frutinhas ou insetos. Hoje mais provvel que
o desjejum seja uma tigela de cereais matinais feitos de farinha de trigo, amido de milho, aveia,
xarope de milho rico em frutose e sacarose. claro que eles no so chamados de farinha de trigo,
amido de milho, aveia, xarope de milho rico em frutose e sacarose, mas de algum nome muito mais
sedutor, como Pedaos Crocantes de Sade ou Quadradinhos Saborosos de Frutas. Ou talvez sejam
waffles e panquecas com xarope de bordo. Ou ainda um pozinho torrado com uma camada de geleia,
ou um pumpernickel com requeijo de baixo teor de gordura. Para a maioria dos norte-americanos, o
exagero no consumo de carboidratos comea cedo, e continua pelo dia afora.
Quando foi a ltima vez que voc esfolou um animal, que voc o abateu, partiu lenha que durasse
o inverno inteiro ou lavou sua roupa no rio? medida que diminuram as exigncias fsicas em nossa
vida e proliferaram alimentos que so rapidamente metabolizados e proporcionam convenincia e
prazer, no deveramos nos escandalizar nem um pouco se tudo isso resultou em doenas decorrentes
de excessos.
Ningum se torna diabtico empanturrando-se do javali que ele mesmo caou, de alho silvestre
ou de frutinhas silvestres que ele mesmo colheu Nem de um excesso de omelete de legumes, de
salmo, de couve, de tirinhas de pimento, nem de pasta de pepino. Mas muita gente desenvolve
diabetes em razo de um excesso de pezinhos, bagels, cereais matinais, panquecas, waffles,
pretzels, bolachas, bolos, cupcakes, croissants, sonhos e tortas.
Como j falamos, alimentos que aumentam ao mximo a glicose no sangue tambm causam o
diabetes. A sequncia simples: os carboidratos ativam a liberao de insulina pelo pncreas,
causando o aumento da gordura visceral; a gordura visceral causa inflamao e resistncia insulina.
Altos nveis de glicose, de triglicerdeos e de cidos graxos no sangue prejudicam o pncreas.
Depois de anos de sobrecarga, o pncreas sucumbe ao ataque que sofreu por parte da
glicotoxicidade, lipotoxicidade e inflamao, praticamente entrando em estafa, deixando uma
deficincia de insulina e um aumento da glicose no sangue: o diabetes.
Os tratamentos para o diabetes refletem essa progresso. Medicamentos como a pioglitazona, que
reduz a resistncia insulina, so prescritos na fase inicial do diabetes. A metformina, tambm
prescrita na fase inicial, reduz a produo de glicose pelo fgado. Quando o pncreas j est

esgotado, depois de anos de agresses glicotxicas, lipotxicas e inflamatrias, ele no consegue


mais produzir insulina, e, ento, so prescritas injees de insulina.
Parte do procedimento de atendimento para prevenir e tratar o diabetes, uma doena causada
principalmente pelo consumo de carboidratos consiste em aconselhar um aumento do consumo de
carboidratos.
Anos atrs, usei a dieta da ADA (Associao Norte-Americana de Diabetes) com pacientes
diabticos. Seguindo a recomendao de ingesto de carboidratos da associao, observei que meus
pacientes ganhavam peso, experimentavam uma deteriorao do controle da glicose no sangue e uma
necessidade maior de medicao, alm de desenvolverem complicaes diabticas como doena
renal e neuropatias. Exatamente como Ignaz Semmelweis, que quase eliminou os casos de febre
puerperal no hospital em que trabalhava apenas lavando as mos, descartar a recomendao
diettica da ADA e cortar a ingesto de carboidratos leva a um progresso no controle da glicose no
sangue, a uma reduo da HbA1c, a uma impressionante perda de peso e a uma melhora do caos
metablico que acompanha o diabetes, como, por exemplo, a hipertenso e o aumento dos
triglicerdeos.
A ADA aconselha os diabticos a eliminar as gorduras da dieta, reduzir o consumo de gorduras
saturadas e incluir de 45 a 60 gramas de carboidratos de preferncia gros integrais saudveis
em cada refeio, ou de 135 a 180 gramas de carboidratos por dia, sem incluir os petiscos. , em
essncia, uma dieta lipofbica, centrada em carboidratos, com 55 a 65% das calorias provenientes
de carboidratos. Se eu fosse resumir as opinies da ADA com relao a dietas, seria assim: V em
frente e coma acar e alimentos que aumentam a glicose no sangue. Certifique-se apenas de ajustar
sua medicao para compensar.
Contudo, embora combater o fogo com fogo possa funcionar no controle de insetos e com
vizinhos do tipo passivo-agressivo, voc no consegue se livrar da dvida de seu carto de crdito
fazendo mais despesas com ele. Do mesmo modo, voc no vai conseguir escapar do diabetes com a
ingesto de carboidratos.
A ADA exerce uma forte influncia sobre a elaborao das atitudes nacionais para com a
nutrio. Quando diagnosticado diabetes num paciente, ele encaminhado a um orientador ou
enfermeiro especialista em diabetes, que lhe transmitir os princpios dietticos da ADA. Se um
paciente internado num hospital for diabtico, o mdico ordenar uma dieta da ADA. Essas
diretrizes dietticas podem, na verdade, ser impostas, transformando-se numa lei de sade.
Conheci orientadores e enfermeiros espertos que, tendo compreendido que os carboidratos causam o
diabetes, resistem s recomendaes da ADA e aconselham os pacientes a reduzir o consumo de
carboidratos. Como esse tipo de aconselhamento um desafio declarado s diretrizes da ADA, o
establishment mdico demonstra sua incredulidade, demitindo esses funcionrios rebeldes. Nunca
subestime as convices dos que se aferram s convenes, especialmente na medicina.

Adeus ao trigo, adeus ao diabetes


Maureen, com 63 anos de idade, trs filhos adultos e cinco netos, veio a meu consultrio em busca de uma opinio sobre seu
programa de preveno de doena cardaca. Ela j tinha se submetido a dois cateterismos e nos dois ltimos anos recebera trs
stents, apesar de tomar uma estatina, medicao para reduo do colesterol.
A avaliao laboratorial de Maureen inclua uma anlise de lipoprotenas que, alm do baixo nvel de colesterol HDL 39

mg/dL e do alto nvel de triglicerdeos 233 mg/dL , revelou um excesso de partculas pequenas de LDL; 85% das partculas
de LDL de Maureen foram classificadas como pequenas uma anormalidade grave.
Maureen tambm tivera um diagnstico de diabetes, detectado dois anos antes em uma de suas hospitalizaes. Ela tinha
recebido aconselhamento quanto s restries alimentares, tanto da Associao Norte-Americana de Cardiologia, para uma dieta
saudvel para o corao, como da Associao Norte-Americana de Diabetes. O primeiro medicamento que tomou para o
diabetes foi a metformina. No entanto, aps alguns meses, para manter seu nvel de glicose no sangue na faixa desejada foi
necessrio acrescentar outro medicamento, e depois mais outro (sendo que a medicao mais recente era aplicada na forma de
injeo duas vezes ao dia). Recentemente, o mdico de Maureen tinha comeado a falar sobre a possibilidade de injees de
insulina.
Como o padro de partculas pequenas de LDL, associado a um nvel de HDL baixo e de triglicerdeos alto, est intimamente
ligado ao diabetes, orientei Maureen sobre como empregar a dieta para corrigir todo o espectro de anormalidades. A pedra
angular da dieta: a remoo do trigo. Por causa da gravidade de seu padro de partculas pequenas de LDL e do diabetes, pedi
tambm que ela estendesse a restrio a outros carboidratos, especialmente o amido de milho e os acares, bem como a aveia, o
feijo, o arroz e as batatas. (Uma restrio to severa no necessria na maior parte dos casos.)
Durante os trs primeiros meses da dieta, Maureen perdeu 12 de seus 112 quilos iniciais. Essa perda de peso inicial permitiu
que ela parasse com as injees duas vezes ao dia. Mais trs meses depois e 7 quilos a menos, Maureen reduziu sua medicao
metformina inicial.
Um ano depois, Maureen tinha perdido um total de 23 quilos, fazendo a balana mostrar um peso abaixo de 90 quilos pela
primeira vez em vinte anos. Como os valores da glicose no sangue de Maureen estavam constantemente abaixo de 100 mg/dL,
recomendei-lhe ento que parasse com a metformina. Ela manteve a dieta, acompanhada de uma perda de peso gradual e
contnua. E manteve seus nveis de glicose no sangue tranquilamente na faixa dos no diabticos.
Bastou um ano, e 23 quilos a menos, para Maureen dar adeus ao diabetes. Desde que ela no retome seus velhos hbitos,
entre eles uma boa quantidade de gros integrais saudveis, ela est essencialmente curada.

A lista de alimentos recomendados pela ADA inclui os seguintes:


pes integrais, de trigo integral ou de centeio;
cereal matinal de gros integrais e alto teor de fibras;
cereais cozidos, como aveia, canjiquinha, canjica ou creme de trigo;
arroz, macarro, tortilhas;
ervilhas e feijes cozidos, como feijo-mulatinho ou feijo-fradinho;
batatas, ervilhas frescas, milho, feijes-de-lima, batatas-doces, abbora-menina;
bolachas e chips com baixo teor de gordura, pretzels e pipoca sem gordura.
Em suma, coma trigo, trigo, milho, arroz e trigo.
Pergunte a qualquer diabtico a respeito dos efeitos dessa abordagem diettica, e ele lhe dir que
qualquer um desses alimentos aumenta o nvel de glicose no sangue at a faixa de 200 a 300 mg/dL,
ou acima disso. Segundo a recomendao da ADA, no h nada de errado com isso, mas
certifique-se de fazer o monitoramento de sua glicose no sangue e fale com seu mdico sobre como
fazer ajustes na insulina ou na medicao.
A dieta da ADA contribui para uma cura do diabetes? H a vazia afirmao de marketing de um
trabalho rumo cura. Mas onde est um debate verdadeiro sobre uma cura?
Em defesa deles, acredito que, em sua maioria, as pessoas por trs da ADA sejam boas. Muitas
so, de fato, dedicadas a conseguir financiamento para os esforos dedicados descoberta da cura
do diabetes infantil. Creio, porm, que elas se deixaram iludir pelo equvoco da dieta de baixo teor
de gordura, que desviou o pas inteiro do rumo certo.
At hoje persiste a noo de tratar o diabetes aumentando o consumo dos mesmos alimentos que
causaram a doena, para ento controlar o problema da glicose no sangue por meio de medicao.
Naturalmente, agora temos a vantagem de olhar retrospectivamente as coisas, assim podemos
enxergar os efeitos desse colossal erro diettico como se fosse um filme B ruim visto em um

videocassete. Vamos rebobinar tudo o que esse filme tremido e cheio de chuviscos nos mostra.
Removam-se os carboidratos da dieta, especialmente os provenientes de gros integrais saudveis,
e toda uma constelao de transtornos modernos ser revertida.

REPETINDO, AINDA MAIS UMA VEZ


O mdico indiano do sculo V a.C. Sushruta prescrevia exerccios para seus pacientes obesos e
diabticos, numa poca em que seus colegas procuravam pressgios na natureza ou examinavam a
posio dos astros para diagnosticar as enfermidades dos pacientes. O mdico francs do sculo XIX
Apollinaire Bouchardat observou que o acar na urina de seus pacientes diminuiu durante os quatro
meses do cerco de Paris pelo exrcito da Prssia, em 1870, quando houve falta de alimentos,
especialmente de po. Quando o cerco terminou, ele reproduziu o efeito aconselhando os pacientes a
reduzir o consumo de pes e de outros amidos, e a jejuar de modo intermitente para tratar do
diabetes, apesar da prtica de outros mdicos, que aconselhavam um aumento do consumo de
amidos.
J no sculo XX, o respeitado Principles and Practice of Medicine [Princpios e prtica da
medicina], de autoria do doutor William Osler, exemplar professor de medicina e um dos quatro
fundadores do Johns Hopkins Hospital, aconselhava uma dieta para diabticos com 2% de
carboidratos. Nas publicaes originais do doutor Frederick Banting, de 1922, em que so descritas
suas experincias iniciais com a injeo de extrato pancretico em crianas diabticas, ele ressalta
que a dieta hospitalar usada para ajudar a controlar a glicose na urina consistia numa rigorosa
limitao de carboidratos a 10 gramas por dia18.
Pode ser impossvel criar uma cura com base em mtodos primitivos como observar se moscas
se renem em torno da urina, mtodos que no contavam com recursos modernos como o exame da
glicose no sangue e o da hemoglobina A1c. Se estivessem disponveis esses mtodos de exame, creio
que resultados melhores teriam de fato ficado evidentes. A era moderna, favorvel a cortar gorduras
e ingerir mais gros integrais saudveis, fez com que nos esquecssemos das lies aprendidas por
observadores sagazes como Osler e Banting. Como muitas outras, a noo da restrio de
carboidratos para tratamento do diabetes uma lio que precisar ser reaprendida.
Vejo, porm, um vislumbre de luz no fim do tnel. O conceito de que o diabetes deveria ser
encarado como uma doena de intolerncia a carboidratos est comeando a ganhar terreno na
comunidade mdica. O diabetes como subproduto da intolerncia a carboidratos uma viso que est
sendo defendida por mdicos e pesquisadores sem papas na lngua como o doutor Eric Westman, da
Universidade de Duke; a doutora Mary Vernon, ex-diretora mdica do Programa de Controle de Peso
da Universidade do Kansas e ex-presidente da Sociedade Norte-Americana de Mdicos Baritricos;
bem como o prolfico pesquisador doutor Jeff Volek da Universidade de Connecticut. Os doutores
Westman e Vernon relatam, por exemplo, que eles normalmente precisam reduzir a dose de insulina
metade no primeiro dia em que um paciente se dedica a reduzir os carboidratos, para evitar nveis
excessivamente baixos de glicose no sangue19. O doutor Volek e sua equipe mostraram
repetidamente, tanto em seres humanos como em animais, que uma severa reduo de carboidratos
faz regredir a resistncia insulina, as distores ps-prandiais e a gordura visceral20, 21.
Vrios estudos realizados ao longo da dcada passada mostraram que a reduo de carboidratos
leva perda de peso e a uma melhora dos nveis de glicose no sangue em diabticos22, 23, 24. Um
desses estudos, no qual os carboidratos foram reduzidos a 30 gramas por dia, apresentou resultados
de perda mdia de peso de 5 quilos, e o valor para HbA1c (refletindo a mdia da glicose no sangue
durante os sessenta a noventa dias precedentes) caiu de 7,4% para 6,6% ao longo de um ano25. Um

estudo da Universidade Temple com diabticos obesos revelou que a reduo dos carboidratos para
21 gramas por dia gerava uma perda de peso mdia de 1,6 quilo ao longo de duas semanas,
associada a uma reduo de HbA1c de 7,3% para 6,8% e uma melhora de 75% na resposta
insulina26.
O doutor Westman vem corroborando com sucesso o que muitos de ns aprendemos no
atendimento clnico. Na prtica, a eliminao dos carboidratos da dieta, incluindo o carboidrato
dominante das dietas saudveis, o trigo, no apenas melhora o controle da glicose no sangue,
mas tambm pode suprimir a necessidade de insulina e de medicaes para o diabetes em pacientes
adultos do diabetes (tipo 2) resultado tambm conhecido como cura.
Em um dos estudos recentes do doutor Westman, 84 diabticos obesos seguiram uma rigorosa
dieta de baixo teor de carboidratos sem trigo, amido de milho, acares, batatas, arroz ou frutas,
reduzindo a ingesto de carboidratos para 20 gramas por dia (o que tambm recomendavam os
doutores Osler e Banting, no incio do sculo XX). Depois de seis meses, as medidas da cintura
(indicadoras de gordura visceral) estavam 12 centmetros menores e o nvel dos triglicerdeos 70
mg/dL mais baixo; o peso se reduzira em quase 11 quilos e a HbA1c tinha cado de 8,8% para 7,3%.
Alm disso, 95% dos participantes puderam reduzir sua medicao para o diabetes, enquanto 25%
conseguiram parar completamente com a medicao, incluindo a insulina27.
Em outras palavras, seguindo o protocolo do doutor Westman, por meio da nutrio no da
medicao 25% dos participantes deixaram de ser diabticos, ou pelo menos conseguiram
melhorar o nvel da glicose no sangue o suficiente para manter o controle somente com a dieta. Os
demais, embora ainda diabticos, apresentaram melhor controle da glicose no sangue e reduziram a
necessidade de insulina e de outros medicamentos.
Os estudos at o momento obtiveram prova de conceito: a reduo de carboidratos na dieta
melhora o comportamento da glicose no sangue, reduzindo a tendncia ao diabetes. Se essa reduo
for levada a extremos, possvel suprimir os medicamentos para o diabetes at mesmo num prazo de
apenas seis meses. Em alguns casos, creio que isso pode ser chamado, com segurana, de cura, desde
que o excesso de carboidratos no volte a fazer parte da dieta. Vou repetir: se restarem clulas beta
pancreticas em quantidade suficiente, se essas clulas no tiverem sido completamente dizimadas
pela glicotoxicidade, lipotoxicidade e inflamao, presentes h muito tempo no organismo,
perfeitamente possvel que alguns pr-diabticos e diabticos, embora nem todos, se curem desse
transtorno, algo que praticamente nunca acontece com as dietas convencionais de baixo teor de
gorduras, como a defendida pela Associao Norte-Americana de Diabetes.

O trigo e o diabetes infantil (tipo 1)


Antes da descoberta da insulina, o diabetes infantil ou do tipo 1 era fatal no prazo de alguns meses aps sua manifestao. A
descoberta da insulina pelo doutor Frederick Banting foi realmente um marco decisivo, de significado histrico. Mas, para incio de
conversa, por que o diabetes se desenvolve em crianas?
Anticorpos contra a insulina, contra as clulas beta e contra outras protenas do prprio organismo levam destruio
autoimune do pncreas. Crianas com diabetes tambm desenvolvem anticorpos contra outros rgos do corpo. Um estudo
revelou que 24% das crianas com diabetes apresentavam nveis aumentados de autoanticorpos, isto , anticorpos contra
protenas do prprio organismo, em comparao com 6% em crianas no diabticas28.
A incidncia do chamado diabetes adulto (tipo 2) est aumentando em crianas em decorrncia do sobrepeso, da obesidade e

da falta de atividade fsica, exatamente os mesmos motivos pelos quais ela est subindo vertiginosamente entre os adultos.
Entretanto, a incidncia do diabetes do tipo 1 tambm est aumentando. Os National Institutes of Health e os Centers for Disease
Control and Prevention copatrocinaram o estudo de Pesquisa pelo Diabetes em Jovens [Search for Diabetes in Youth], que
revelou que, de 1978 a 2004, a incidncia de diabetes do tipo 1 recm-diagnosticado aumentou em 2,7% por ano. A taxa est
aumentando mais velozmente em crianas abaixo dos 4 anos de idade29. Registros de doenas do perodo entre 1990 e 1999 na
Europa, na sia e na Amrica do Sul mostram um aumento semelhante30.
O que estaria provocando o aumento do nmero de casos de diabetes do tipo 1? provvel que nossas crianas estejam sendo
expostas a alguma coisa. Alguma coisa que aciona uma ampla resposta imunolgica anormal nessas crianas. Alguns
especialistas sugeriram que uma infeco viral esteja deflagrando o processo, enquanto outros apontaram para fatores que
revelam a expresso de respostas autoimunes nos que so geneticamente suscetveis.
Poderia ser o trigo?
Ser que as mudanas na gentica do trigo ocorridas desde 1960, como as linhagens ans de alta produtividade, no podem
explicar o recente aumento na incidncia do diabetes do tipo 1? Sua introduo coincide com o aumento no nmero de casos da
doena celaca e de outras doenas.
Uma ligao evidente se destaca: crianas com a doena celaca tm uma probabilidade dez vezes maior de desenvolver o
diabetes do tipo 1; crianas com diabetes do tipo 1 tm uma probabilidade de dez a vinte vezes maior de apresentar anticorpos
contra o trigo e/ou de ter a doena celaca31, 32. Os dois transtornos compartilham resultados com uma probabilidade muito maior
que a que poderia ser explicada pelo mero acaso.
O relacionamento ntimo entre o diabetes do tipo 1 e a doena celaca tambm aumenta com o tempo. Enquanto algumas
crianas diabticas apresentam sinais indicativos da doena celaca logo que o diabetes diagnosticado, outras crianas
manifestaro sinais celacos ao longo dos anos seguintes33.
Uma pergunta provocadora: a excluso do trigo da dieta a partir do nascimento pode prevenir o desenvolvimento do diabetes
do tipo 1? Afinal de contas, estudos em camundongos geneticamente suscetveis ao diabetes do tipo 1 revelam que a eliminao
do glten do trigo da dieta reduz de 64% para 15% o desenvolvimento de diabetes34 e impede as leses intestinais caractersticas
da doena celaca35. O mesmo estudo no foi realizado com bebs ou crianas. Portanto, essa pergunta crucial permanece sem
resposta.
Embora eu discorde de muitas das polticas da Associao Norte-Americana de Diabetes, nesse ponto ns concordamos:
crianas com diagnstico de diabetes do tipo 1 deveriam ser submetidas a exames para a doena celaca. Eu acrescentaria que
elas deveriam ser submetidas a esse exame a intervalos regulares de alguns anos, para descobrir se a doena celaca no se
desenvolver mais tarde, ainda na infncia ou at mesmo na idade adulta. Apesar de nenhum rgo oficial aconselhar isto,
acredito que no seria exagero sugerir que pais de crianas com diabetes pensem seriamente em eliminar da dieta de seus filhos o
glten do trigo, assim como outras fontes de glten.
As famlias que tm um de seus membros, ou mais de um, afetado pelo diabetes do tipo 1 no deveriam evitar o trigo desde o
incio para impedir o acionamento do efeito autoimune que leva a essa doena que dura a vida toda? Ningum sabe a resposta,
mas essa uma pergunta que precisa realmente ser respondida. A incidncia crescente desse transtorno vai tornar a questo
mais urgente nos anos vindouros.

Esse resultado tambm sugere que a preveno do diabetes, melhor que sua reverso, pode ser
realizada com esforos dietticos menos rigorosos. Afinal de contas, algumas fontes de carboidratos,
como mirtilos, framboesas, pssegos e batatas-doces, fornecem nutrientes importantes e no
aumentam o nvel de glicose no sangue tanto quanto os carboidratos mais indesejveis. (Voc sabe
de quem estou falando.)
E o que aconteceria se segussemos um programa diettico no to rigoroso quanto o do estudo
de Westman, da cura do diabetes, mas apenas eliminssemos o alimento onipresente, que domina
nossa dieta e, entre todos, o que mais aumenta a glicose no sangue? De acordo com minha
experincia, ocorrer uma reduo da glicose no seu sangue e da HbA1c, voc perder gordura
visceral (barriga de trigo) e se livrar do risco de fazer parte dessa epidemia nacional de obesidade,
pr-diabetes e diabetes. Essa dieta faria o diabetes voltar a seus nveis anteriores a 1985,
recuperaria os tamanhos de vestidos e calas da dcada de 1950 e at mesmo permitiria que voc
voltasse a se sentar com conforto em poltronas de avio ao lado de pessoas de peso normal.

INOCENTE AT PROVA EM CONTRRIO


O trigo como ru culpado de causar a obesidade e o diabetes faz com que me lembre do

julgamento de O. J. Simpson por homicdio. Provas encontradas no local do crime, comportamento


suspeito por parte do acusado, luva ensanguentada que ligaria o assassino vtima, motivo,
oportunidade, mas o acusado foi absolvido, graas inteligente destreza jurdica.
O trigo tem toda a aparncia de culpado de causar o diabetes: ele aumenta o nvel da glicose no
sangue mais que praticamente todos os outros alimentos, proporcionando muitas oportunidades para a
glicotoxicidade, a lipotoxicidade e as inflamaes; ele estimula o acmulo de gordura visceral; h
uma perfeita correlao entre ele e as tendncias de ganho de peso e obesidade ao longo dos ltimos
trinta anos. No entanto, ele foi absolvido de todos os crimes pelo Dream Team , formado pelo
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, pela Associao Norte-Americana de Diabetes e
pela Associao Norte-Americana de Diettica, entre outros; todos favorveis ao consumo do trigo
em generosas quantidades. Creio que nem Johnnie Cochrana teria feito melhor.
Pode-se falar em processo viciado?
No tribunal da sade humana, porm, voc tem a oportunidade de corrigir os erros, condenando o
culpado e banindo o trigo de sua vida.
a

Chefe da equipe de advogados de defesa de O. J. Simpson. (N. da T.)

CAPTULO 8

ABANDONANDO O CIDO: O TRIGO COMO O


GRANDE PERTURBADOR DO pH
O pH do CORPO HUMANO rigidamente controlado. Basta um desvio, para cima ou para
baixo, da ordem de 0,5 em relao ao pH normal de 7,4, e voc morre.
O estado de equilbrio cido-base do corpo modulado por uma sintonia fina e mantido com
rigidez maior do que aquela com que o Banco Central regula a taxa de juros. Graves infeces
bacterianas, por exemplo, podem ser fatais porque a infeco gera subprodutos cidos que excedem a
capacidade do corpo de neutralizao da carga cida. Do mesmo modo, as doenas renais levam a
complicaes de sade porque comprometem a capacidade dos rins de livrar o corpo de subprodutos
cidos.
No dia a dia, o pH do corpo mantido em 7,4 pelo elaborado sistema de controle em
funcionamento. Alguns subprodutos do metabolismo, como o cido ltico, so cidos, e fazem cair o
pH, deflagrando no corpo uma resposta do tipo pnico para reequilibr-lo. Em sua reao, o corpo
recorre a qualquer reserva alcalina disponvel, desde o bicarbonato presente na corrente sangunea
at os sais alcalinos de clcio, como o carbonato de clcio e o fosfato de clcio presentes nos ossos.
Como to crucial manter um pH normal, o corpo sacrificar a sade dos ossos para manter o pH
estvel. No grande sistema de triagem que seu corpo, seus ossos vo virar mingau antes que o
sistema permita que seu pH se afaste do valor correto. Quando um feliz equilbrio alcalino for
atingido, seus ossos vo gostar, suas articulaes vo gostar.
Embora ambos os extremos de pH sejam perigosos, o corpo se sente melhor com uma leve
tendncia para o alcalino. Ela sutil e no se reflete no pH do sangue, mas pode ser evidenciada por
alguns mtodos, como os que medem a presena de produtos cidos e alcalinos na urina.
cidos que agridem o pH do corpo tambm podem chegar a ele com a dieta. H fontes dietticas
de cido que so bvias, como os refrigerantes gaseificados que contm cido carbnico. Alguns
refrigerantes, como as colas, tambm contm cido fosfrico. As enormes cargas de cido dos
refrigerantes gaseificados sobrecarregam a capacidade de seu corpo de neutralizar a acidez at que
ela atinja o nvel ideal. A constante retirada de clcio dos ossos, por exemplo, est associada a um
nmero cinco vezes maior de fraturas em alunas do ensino mdio que mais consomem colas
gaseificadas1.
Entretanto, certos alimentos podem ser fontes no to bvias de cidos, nesse ambiente de pH
estritamente controlado. No importa qual seja a fonte, o corpo precisa neutralizar a alterao da
acidez. A composio da dieta pode determinar se o efeito final de ataque cido ou alcalino.
As protenas de produtos animais devem ser a principal fonte de ataque cido na dieta humana.
Carnes como frango, carne de porco e sanduches de rosbife so, portanto, uma importante fonte de
cido na dieta norte-americana comum. Os cidos produzidos pelas carnes, como o cido rico e o
cido sulfrico (o mesmo que se encontra na bateria de seu carro e na chuva cida), precisam ser
neutralizados pelo corpo. O produto fermentado das glndulas mamrias bovinas (o queijo!) outro
grupo de alimentos altamente cidos, especialmente os queijos de baixo teor de gorduras e ricos em

protenas. Resumindo, qualquer alimento derivado de fontes animais, seja ele fresco, fermentado,
malpassado, bem passado, com ou sem aquele molho especial, gera um ataque cido2.
Contudo, os produtos de origem animal podem no ser to prejudiciais ao equilbrio do pH como
parece de incio. Pesquisas recentes sugerem que carnes ricas em protenas tm outros efeitos, que
anulam parcialmente a sobrecarga cida. A protena animal exerce um efeito de fortalecimento dos
ossos, por meio da estimulao do fator de crescimento semelhante insulina (IGF-1) [sigla em
ingls, insulin-like growth factor], hormnio que aciona o crescimento e a mineralizao dos ossos
(semelhante insulina refere-se semelhana na estrutura, no no efeito). A ingesto de protenas
de origem animal, apesar de suas propriedades de gerao de cidos, promove a sade dos ossos.
Crianas, adolescentes e idosos que aumentam a ingesto de protenas da carne apresentam um
aumento do teor de clcio nos ossos e melhoram seus resultados de densitometria ssea3.
Por outro lado, as frutas, legumes e verduras so os alimentos alcalinos dominantes na dieta.
Praticamente tudo o que estiver na seo desses alimentos levar seu pH no sentido alcalino. Da
couve crespa couve-rbano, um generoso consumo de verduras e frutas til na neutralizao da
sobrecarga cida proveniente dos produtos de origem animal.

QUEBRA-OSSOS
A dieta dos caadores-coletores, composta de carnes, legumes, verduras e frutas, bem como
castanhas, sementes e razes relativamente neutras, geram um efeito final alcalino4. claro que, com
seu empenho, o caador-coletor no buscava regular o pH do corpo, mas sim evitar as flechas de um
conquistador invasor ou as leses incontrolveis da gangrena. Por isso talvez o equilbrio cido-base
no desempenhasse um papel importante na sade e na longevidade dos povos primitivos, que
raramente ultrapassavam os 35 anos de idade. Mesmo assim, os hbitos nutricionais de nossos
antepassados prepararam o terreno bioqumico para a adaptao do homem moderno dieta.
Cerca de 10 mil anos atrs, com a introduo dos gros na dieta, especialmente do mais
predominante deles, o trigo, o equilbrio anteriormente alcalino da dieta humana mudou para cido.
A dieta humana moderna, com abundncia de gros integrais saudveis, mas carente de legumes,
verduras e frutas, altamente sobrecarregada de cidos, provocando um transtorno chamado acidose.
Ao longo dos anos, a acidose vai causando danos a seus ossos.
Como o Banco Central, os ossos, desde o crnio at o cccix, funcionam como um depsito, no
de dinheiro, mas de sais de clcio. O clcio, idntico ao encontrado em rochas e nas conchas de
moluscos, mantm os ossos rgidos e fortes. Os sais de clcio nos ossos esto em equilbrio
dinmico com o sangue e os tecidos; e constituem uma fonte rpida de material alcalinizante para
compensar algum ataque cido. Contudo, como o dinheiro, a reserva no infinita.
Embora passemos mais ou menos nossos primeiros 18 anos construindo e fazendo crescer o
tecido sseo, passamos o resto de nossa vida destruindo-o, um processo regulado pelo pH do corpo.
A leve acidose metablica crnica decorrente de nossa dieta tem incio na adolescncia, agrava-se
medida que envelhecemos e persiste durante nossa oitava dcada5, 6. O pH cido retira dos ossos o
carbonato de clcio e o fosfato de clcio para que o pH do corpo se mantenha em 7,4. O meio cido
tambm estimula clulas de reabsoro no interior dos ossos, conhecidas como osteoclastos, a
trabalhar cada vez mais depressa para dissolver o tecido sseo e liberar o precioso clcio na
corrente sangunea.
O problema surge quando voc ingere habitualmente cidos na dieta e, ento, recorre s reservas
de clcio repetidas vezes para neutralizar esses cidos. Embora os ossos tenham uma grande
quantidade de reservas de clcio, elas no so inesgotveis. Os ossos acabam por se desmineralizar

isto , suas reservas de clcio vo se esgotando. a que surgem a osteopenia (desmineralizao


leve), a osteoporose (desmineralizao grave), fraqueza e fraturas7. (A fraqueza e a osteoporose
costumam andar de mos dadas, j que existe uma sintonia entre a densidade ssea e a massa
muscular.) Por sinal, tomar suplementos de clcio to eficaz para prevenir a perda ssea quanto
seria eficaz, para construir um novo ptio, jogar aleatoriamente sacos de cimento e tijolos no seu
quintal.
Uma dieta excessivamente acidificada acabar por se manifestar em fraturas de ossos. Uma
anlise impressionante da incidncia mundial de fraturas de quadril deixou evidente uma ligao
espantosa: quanto maior a proporo entre a ingesto proteica de origem vegetal em relao
ingesto proteica de origem animal, menor a ocorrncia de fraturas de quadril8. A magnitude da
diferena era substancial. Enquanto uma proporo de ingesto de protena vegetal em relao de
protena animal de 1:1 ou inferior foi associada a at duzentas fraturas do quadril por 100 mil
habitantes, uma proporo de ingesto de protena vegetal em relao de protena animal entre 2:1
e 5:1 foi associada a menos de 10 fraturas do quadril por 100 mil habitantes uma reduo de mais
de 95%. (Nos nveis mais altos de ingesto de protena vegetal, a incidncia de fratura do quadril
praticamente desapareceu.)
As fraturas que resultam de osteoporose no so exatamente o tipo de fratura causada por uma
queda na escada. Elas podem tambm ser fraturas vertebrais causadas por um simples espirro; uma
fratura do quadril por causa de um erro de clculo da altura do meio-fio; uma fratura do antebrao ao
manejar um rolo de pastel.
Os modelos alimentares modernos criam, portanto, uma acidose crnica, que por sua vez leva
osteoporose, fragilidade ssea e fraturas. Aos 50 anos de idade, 53,2% das mulheres podem contar
com uma fratura no futuro, da mesma forma que 20,7% dos homens9. Compare esse dado com o risco
de 10% de uma mulher de 50 anos vir a contrair cncer de mama; ou com o risco de 2,6% de ela
contrair cncer do endomtrio10.
At recentemente, acreditava-se que a osteoporose fosse, em grande parte, um transtorno
caracterstico de mulheres na ps-menopausa, que perderam os efeitos protetores dos ossos
proporcionados pelo estrognio. Agora, entende-se que o declnio na densidade ssea comea anos
antes da menopausa. No Canadian Multicentre Osteoporosis Study [Estudo Multicntrico Canadense
sobre Osteoporose], que contou com 9.400 participantes, as mulheres comearam a apresentar um
declnio na densidade ssea no quadril, nas vrtebras e no fmur aos 25 anos, com um forte declnio
que resultou em perda acelerada aos 40 anos. Os homens apresentaram um declnio menos acentuado
a partir dos 40 anos11. Tanto homens como mulheres apresentaram outra fase de perda ssea
acelerada aos 70 anos ou mais. Aos 80 anos, 97% das mulheres tm osteoporose12.
Portanto, nem mesmo a juventude garante uma proteo contra a perda ssea. Na realidade, com
o passar do tempo a perda da resistncia ssea a regra, principalmente em decorrncia da leve
acidose crnica que criamos com a nossa dieta.

O QUE H EM COMUM ENTRE A CHUVA CIDA, AS BATERIAS


DE AUTOMVEIS E O TRIGO?
Ao contrrio de todos os outros alimentos de origem vegetal, os cereais geram subprodutos
cidos, e so os nicos vegetais a fazer isso. Como o trigo , de longe, o cereal predominante na
dieta da maioria dos norte-americanos, ele contribui em termos substanciais para a sobrecarga cida
de uma dieta que inclui carnes.
O trigo est entre as fontes mais poderosas de cido sulfrico, produzindo mais cido sulfrico

por peso do que qualquer carne13. (O trigo suplantado apenas pela aveia, em quantidade de cido
sulfrico produzido.) O cido sulfrico perigoso. Deixe-o tocar sua pele e ele causar uma
queimadura grave. Se ele atingir seus olhos, voc poder ficar cego. (V dar uma olhada nos avisos
dispostos em destaque na bateria de seu carro.) O cido sulfrico presente na chuva cida causa
eroso em monumentos de pedra, mata rvores e outras plantas e perturba o comportamento
reprodutivo de animais aquticos. O cido sulfrico produzido pelo consumo de trigo , sem dvida,
pouco concentrado. Contudo, mesmo em concentraes muito reduzidas ele um cido
avassaladoramente poderoso, que supera rapidamente os efeitos neutralizadores de bases alcalinas.
Cereais como o trigo so responsveis por 38% da carga cida do norte-americano mdio, mais
que o suficiente para provocar um desequilbrio na acidez. Mesmo numa dieta limitada a 35% de
calorias de origem animal, acrescentar o trigo altera a acidez final da dieta, que passa de alcalina
para acentuadamente cida14.
Uma forma de aferir a extrao de clcio dos ossos induzida pela acidez consiste em medir a
perda de clcio pela urina. Um estudo da Universidade de Toronto examinou o efeito do aumento do
consumo de glten do po no nvel de clcio eliminado com a urina. Um maior consumo do glten
aumentava a perda de clcio numa incrvel proporo de 63%, associada ao aumento dos marcadores
de reabsoro ssea isto , marcadores presentes no sangue que indicam o enfraquecimento dos
ossos, o que leva a doenas sseas, como a osteoporose15.
Ento, o que acontece quando voc consome uma quantidade substancial de carne e derivados
mas no compensa a carga cida com uma quantidade de produtos vegetais alcalinos como o
espinafre, o repolho e os pimentes? Disso resulta uma situao de sobrecarga cida. O que acontece
se os cidos do consumo de carne no so contrabalanados por vegetais alcalinos e o equilbrio do
pH desloca-se ainda mais para o lado cido, em decorrncia do consumo de cereais, como o trigo?
nessa hora que a coisa fica feia. A dieta passa rapidamente para a condio de elevado teor de
cidos.
Resultado: uma carga cida crnica que corri a sade dos ossos.

TRIGO, UM TOPETE POSTIO E UM CONVERSVEL


Lembra-se de tzi? tzi era o homem de gelo do Tirol cujo corpo mumificado foi descoberto nas
geleiras dos Alpes italianos, preservado desde a morte havia mais de 5 mil anos, por volta de 3300
a.C. Embora resduos de po zimo, feito com trigo einkorn, tivessem sido encontrados no trato
gastrointestinal de tzi, grande parte do bolo alimentar era de carnes e plantas. A vida e a morte de
tzi aconteceram 4.700 anos depois de os seres humanos terem comeado a incorporar cereais a sua
dieta, como o einkorn, tolerante ao frio. Mas na cultura de montanheses de tzi, o trigo continuava a
ser uma poro relativamente pequena da dieta. tzi era basicamente caador-coletor a maior parte
do ano. Na realidade, provvel que ele estivesse caando, com seu arco e flecha, quando encontrou
seu fim violento pelas mos de outro caador-coletor.
A abundncia de carnes da dieta de humanos caadores-coletores, como tzi, fornecia uma carga
substancial de cido. O maior consumo de carnes por tzi em comparao com a maioria dos
humanos modernos (de 35 a 55% de calorias provenientes de produtos animais) gerava, portanto,
mais cido sulfrico e outros cidos orgnicos.
Apesar do consumo relativamente alto de produtos animais, a abundncia de vegetais que no
eram cereais na dieta dos caadores-coletores gerava grandes quantidades de sais de potssio
alcalinizantes, como o citrato de potssio e o acetato de potssio, que compensavam a sobrecarga
cida. Estima-se que a alcalinidade das dietas primitivas tenha sido de seis a nove vezes maior que a

das dietas modernas, em razo da alta proporo de vegetais16. Disso resultava um pH alcalino da
urina, que alcanava a faixa de 7,5 a 9, em comparao com a tpica faixa cida dos tempos
modernos, de 4,4 a 717.
Entretanto, o trigo e outros gros entraram em cena e mudaram o equilbrio para cido,
acompanhado da perda de clcio dos ossos. O consumo relativamente modesto de trigo einkorn por
tzi indica que provavelmente sua dieta era alcalina a maior parte do ano. Em comparao, na
fartura de nosso mundo moderno, com estoques ilimitados de alimentos baratos que contm trigo,
presentes em todos os cantos e em todas as mesas, a carga cida inclina a balana acentuadamente
para o lado correspondente acidez.
Se o trigo e outros cereais so responsveis por deslocar o pH no sentido da acidez, o que
acontece se apenas eliminarmos o trigo da dieta moderna, substituindo as calorias perdidas por
outros alimentos vegetais, como verduras, legumes, frutas, feijes e outras leguminosas e castanhas?
A balana volta a se inclinar para a faixa do alcalino, simulando o que o caador-coletor
experimentava em relao ao pH18.
O trigo , portanto, o grande perturbador. Ele a namorada escandalosa do homem em crise da
meia-idade, destruidora de uma famlia feliz. O trigo altera a dieta, que passa de uma que esperava
produzir resultado alcalino para outra que produz resultado cido, e acaba provocando uma constante
extrao de clcio dos ossos.
A soluo convencional para a dieta cida dos gros integrais saudveis e seus efeitos
promotores da osteoporose a prescrio de medicamentos como o alendronato de sdio e o
ibandronato de sdio, que pretendem reduzir o risco de fraturas decorrentes de osteoporose,
especialmente as do quadril. O mercado de medicamentos para a osteoporose j ultrapassou os 10
bilhes de dlares por ano, o que muito dinheiro, mesmo para os cofres abarrotados da indstria
farmacutica.
Mais uma vez o trigo entra em cena com seus peculiares efeitos de danos sade, abraado pelo
Departamento de Agricultura e fornecendo novas e generosas oportunidades de faturamento aos
gigantes da indstria farmacutica.

QUADRIS DE TRIGO PARA ACOMPANHAR SUA BARRIGA DE


TRIGO
Voc j notou que as pessoas que tm barriga de trigo quase sempre tm tambm artrite em uma
articulao ou em mais de uma? Se no percebeu, observe com que frequncia algum que carrega o
caracterstico barrigo tambm manca ou se encolhe de dor no quadril, no joelho ou nas costas.
A osteoartrite a manifestao mais frequente da artrite no mundo, mais frequente que a artrite
reumatoide, a gota ou qualquer outra variedade do problema. A dolorosa perda de cartilagem entre
um osso e outro resultou em artroplastias de joelho e de quadril em 773 mil norte-americanos apenas
em 201019.
No se trata de um probleminha qualquer. Mais de 46 milhes de pessoas, ou um em cada sete
norte-americanos, receberam de seus mdicos o diagnstico de osteoartrite20. Muitos outros andam
manquitolando por a, sem um diagnstico formal.
Durante anos, o senso comum foi o de que a artrite comum dos quadris e joelhos era o mero
resultado do desgaste natural, como um excesso de quilometragem nos pneus de seu carro. Uma
mulher de 50 quilos: joelhos e quadris com probabilidade de durar a vida inteira. Uma mulher de
100 quilos: joelhos e quadris so sacrificados e se desgastam. O excesso de peso em qualquer parte
do corpo ndegas, barriga, trax, pernas, braos representa um esforo mecnico que pode

danificar as articulaes.
A questo, porm, mais complexa do que parece. A mesma inflamao que tem origem na
gordura visceral da barriga de trigo e resulta em diabetes, doena cardaca e cncer tambm gera
inflamao nas articulaes. J se mostrou que mediadores hormonais inflamatrios como o fator de
necrose tumoral alfa, as interleucinas e a leptina inflamam e desgastam o tecido das articulaes21. A
leptina, em particular, revelou efeitos destrutivos diretos sobre as articulaes: quanto maior o grau
de sobrepeso (isto , IMC mais alto), maior a quantidade de leptina no lquido sinovial e maior a
gravidade das leses nas cartilagens e nas articulaes22. O nvel de leptina nas articulaes espelha
com exatido o nvel dessa substncia encontrado no sangue.
O risco da artrite , portanto, ainda maior para algum que tenha gordura visceral do tipo barriga
de trigo, como fica evidente pela probabilidade trs vezes maior de artroplastia de joelho e quadril
em pessoas que tenham uma circunferncia maior na altura da cintura23. Tambm se explica por que
articulaes que no sofrem com o excesso de peso, como as das mos e dos dedos, tambm
desenvolvem artrite.
Perder peso, e com ele a gordura visceral, alivia a artrite mais do que se poderia esperar da
simples reduo da carga representada pelo excesso de peso24. Num estudo realizado com
participantes obesos com osteoartrite, houve 10% de melhora nos sintomas e na funo das
articulaes a cada 1% de reduo da gordura corporal25.
A preponderncia da artrite, as imagens comuns de pessoas massageando as mos e joelhos
doloridos, leva-nos a acreditar que a artrite uma consequncia forosa do envelhecimento, to
inevitvel quanto a morte, os impostos e as hemorroidas. No verdade. As articulaes tm, de
fato, potencial para nos servir pelas oito ou mais dcadas de nossa vida a menos que as
destrocemos com agresses repetidas, como a acidez excessiva e as molculas inflamatrias por
exemplo, a leptina produzidas pelas clulas da gordura visceral.
Outro fenmeno que se soma aos ataques induzidos pelo trigo s articulaes ao longo dos anos:
a glicao. Voc deve se lembrar que os produtos de trigo, mais que praticamente todos os outros
alimentos, aumentam o nvel de acar, isto , de glicose, no sangue. Quanto mais produtos de trigo
voc consumir, mais sobem, e com maior frequncia, as taxas de glicose no seu sangue, e mais
glicao ocorre. A glicao representa uma modificao irreversvel das protenas na corrente
sangunea e nos tecidos do corpo, includas as articulaes, como as dos joelhos, quadris e mos.
A cartilagem nas articulaes particularmente suscetvel glicao, pois as clulas das
cartilagens tm uma vida muito longa e no se reproduzem. Uma vez lesionadas, no se recuperam.
Exatamente as mesmas clulas cartilaginosas que esto em seu joelho aos 25 anos de idade estaro a
(esperamos) quando voc estiver com 80 anos. Logo, essas clulas so suscetveis a todos os altos e
baixos bioqumicos de sua vida, entre eles suas aventuras com a glicose no sangue. Se as protenas
das cartilagens, como o colgeno e o agrecan, se tornarem glicadas, elas ficaro anormalmente
rgidas. Os danos da glicao so cumulativos, tornando a cartilagem quebradia e inflexvel, at ela
acabar por se esfarelar26. Resultado: inflamao, dor e destruio das articulaes, caractersticas
principais da artrite.
Portanto, os altos nveis de acar no sangue que estimulam o crescimento de uma barriga de
trigo, associados atividade inflamatria das clulas da gordura visceral e glicao da cartilagem,
levam destruio dos ossos e do tecido cartilaginoso nas articulaes. Ao longo dos anos, isso
resulta nos conhecidos sintomas de dor e inchao nos quadris, joelhos e mos.
Essa baguete pode parecer inocente, mas ela faz muito mais mal s articulaes do que voc

imagina.

Homem anda depois da eliminao do trigo


Jason um programador de computadores de 26 anos de idade, inteligente e rapidssimo para captar ideias. Ele veio a meu
consultrio com sua jovem mulher porque queria ajuda para, simplesmente, ficar saudvel.
Quando me disse que, ainda beb, tinha sido submetido a uma complexa cirurgia para reparar um defeito congnito no
corao, eu o interrompi de imediato.
Espere a, Jason. Acho que voc est no consultrio errado. Essa no minha especialidade.
, eu sei. S preciso de sua ajuda para melhorar minha sade. Esto me dizendo que talvez eu precise fazer um transplante
do corao. Estou sempre sem flego, e j precisei ser internado para tratar de insuficincia cardaca. Gostaria de saber se h
alguma coisa que se possa fazer para evitar o transplante ou, se eu realmente precisar faz-lo, gostaria que me ajudasse a ter uma
sade melhor depois.
Achei que isso era razovel e fiz um gesto para Jason ir at a mesa de exames.
Certo, entendi. Deixe-me auscult-lo.
Jason levantou-se da cadeira devagar, encolhendo-se visivelmente, e foi se aproximando da mesa em cmara lenta,
nitidamente sentindo dor.
Qual o problema? perguntei. Jason sentou-se na mesa de exames e deu um suspiro.
Di tudo. Todas as minhas articulaes doem. Mal consigo andar. s vezes, mal consigo sair da cama.
Voc j consultou um reumatologista? perguntei.
J. Trs. Nenhum deles conseguiu descobrir o que havia de errado comigo, por isso eles s prescreveram anti-inflamatrios
e analgsicos.
Voc j pensou em modificar sua dieta? perguntei-lhe. J vi muita gente conseguir alvio com a simples eliminao do
trigo da dieta.
Trigo? Quer dizer, po e macarro? perguntou Jason, confuso.
, trigo: po branco, po integral, po multigros, bagels, bolinhos, pretzels, bolachas, cereais matinais, macarro, panquecas
e waffles. Apesar de parecer que isso a maior parte do que voc come, pode confiar em mim, ainda sobra muita coisa para
voc comer. Entreguei-lhe um folheto com detalhes de como orientar sua dieta sem o trigo.
Faa uma experincia. Elimine todo o trigo por apenas quatro semanas. Se voc se sentir melhor, j ter sua resposta. Se
no sentir nada de diferente, talvez essa no seja a soluo para seu caso.
Jason voltou a meu consultrio trs meses depois. O que me surpreendeu foi o fato de ele entrar na sala com agilidade, sem
nenhum sinal de dor nas articulaes.
A melhora experimentada por ele tinha sido profunda e quase imediata.
Depois de cinco dias, eu no conseguia acreditar. No sentia absolutamente nenhuma dor. No acreditei que fosse verdade.
Tinha de ser uma coincidncia. Ento comi um sanduche. Em cinco minutos, quase 80% da dor tinha voltado. Agora, aprendi a
lio.
Alm disso, outro fato que me impressionou foi que, quando o examinei pela primeira vez, Jason na realidade apresentava uma
leve insuficincia cardaca. Nessa segunda visita ele j no mostrava o menor sinal de insuficincia cardaca. Com o alvio das
dores articulares, ele me disse, tambm sua respirao melhorara a ponto de ele conseguir correr distncias curtas e at mesmo
jogar uma partida de basquete de baixa intensidade, coisas que no fazia havia anos. Agora, comeamos a reduzir gradativamente
as medicaes que ele estava tomando para a insuficincia cardaca.
bvio que sou um grande defensor de uma vida sem trigo. Mas, quando se assiste a experincias de reviravolta na vida
como a de Jason, ainda fico arrepiado de saber que existia uma soluo to simples para problemas de sade que tinham deixado
um homem jovem praticamente invlido.

AS DOBRAS DA BARRIGA ESTO RELACIONADAS


ARTICULAO DO QUADRIL
Como aconteceu no caso da perda de peso e do sistema nervoso central, os portadores de doena
celaca podem nos ensinar algumas coisas acerca dos efeitos do trigo sobre os ossos e as
articulaes.

A osteopenia e a osteoporose so comuns em pessoas que tm doena celaca e podem estar


presentes ainda que no haja sintomas intestinais, afetando at 70% dos portadores de anticorpos
celacos27, 28. Pelo fato de a osteoporose ser to comum entre os pacientes celacos, alguns
pesquisadores defendem a ideia de que qualquer pessoa com osteoporose deveria se submeter a
exames para verificar a presena da doena celaca. Um estudo da Clnica de Ortopedia da
Universidade de Washington encontrou a doena celaca no diagnosticada em 3,4% dos
participantes com osteoporose, em comparao com 0,2% daqueles que no tinham osteoporose29. A
eliminao do glten da dieta de participantes celacos que tinham osteoporose produziu uma rpida
melhora nos valores da densidade ssea sem o uso de medicamentos para osteoporose.
As razes para a baixa densidade ssea incluem a absoro deficiente de nutrientes, em especial
da vitamina D e do clcio, alm do aumento da inflamao que aciona a liberao de citocinas, como
as interleucinas, que atuam na desmineralizao dos ossos30. A eliminao do trigo da dieta, portanto,
no s reduziu a inflamao, como tambm permitiu uma melhor absoro de nutrientes.
A gravidade das consequncias do enfraquecimento dos ossos realada por histrias de horror
como a da mulher que sofreu dez fraturas da coluna e das extremidades ao longo de 21 anos, a partir
dos 57 anos de idade, todas de ocorrncia espontnea. Quando ela se tornou invlida em
consequncia das fraturas, finalmente foi diagnosticada como celaca31. Em comparao com pessoas
que no tm a doena celaca, os pacientes celacos tm um risco trs vezes maior de sofrer
fraturas32.
A questo espinhosa de indivduos sem sintomas intestinais que apresentam resultados positivos
nos exames para anticorpos antigliadina aplica-se tambm osteoporose. Num estudo, 12% das
pessoas que tinham osteoporose apresentaram resultado positivo nos testes de deteco do anticorpo
antigliadina, embora no tivessem nenhum sintoma ou sinal da doena celaca, ou seja, intolerncia
ao trigo ou doena celaca silenciosa33.
O trigo pode manifestar-se em transtornos inflamatrios dos ossos, alm da osteoporose e das
fraturas. Portadores de artrite reumatoide, uma artrite dolorosa e incapacitante que pode deformar as
articulaes das mos e dos joelhos, quadris, cotovelos e ombros, podem apresentar sensibilidade ao
trigo associada a essa condio. Em um estudo em que pacientes que sofriam de artrite reumatoide,
nenhum deles celaco, submeteram-se a uma dieta vegetariana, sem glten, foram observados sinais
de melhora da artrite em 40% deles, bem como nveis reduzidos de anticorpos antigliadina34. Talvez
seja exagero sugerir que o glten do trigo foi a causa inicial, o estimulador da artrite, mas ele pode,
sim, exercer efeitos inflamatrios exacerbados nas articulaes tornadas suscetveis por outras
doenas, como a artrite reumatoide.
Segundo minha experincia, a artrite no acompanhada por anticorpos da doena celaca costuma
responder bem eliminao do trigo da dieta. Algumas das mais impressionantes reviravoltas que j
presenciei em sade dizem respeito obteno de alvio de dores articulares incapacitantes. Como
os exames convencionais para deteco de anticorpos para doena celaca deixam de identificar a
maioria dessas pessoas, difcil quantificar e comprovar esse fato, indo alm da melhora que as
pessoas alegam sentir. Mas isso pode ser uma pista para fenmenos que se mostram mais
promissores para o alvio da artrite.
Ser que o risco fora do comum para a osteoporose e as doenas inflamatrias das articulaes
em pacientes celacos corresponde a uma exacerbao da situao em consumidores de trigo no
celacos e que no apresentam anticorpos ao glten? Minha suspeita de que sim, qualquer ser
humano que consuma trigo sofre seus efeitos diretos e indiretos de destruio de ossos e articulaes,

efeitos que apenas se expressam com mais vigor nos celacos e nos que apresentam resultados
positivos para anticorpos ao glten.
E se, em vez de uma artroplastia total de quadril ou joelho, aos 62 anos de idade, voc optasse
por substituir totalmente o trigo de sua dieta?
Os efeitos de maior abrangncia da perturbao do equilbrio cido-base sobre a sade esto
apenas comeando a ser avaliados. Qualquer um que tenha assistido a aulas de qumica elementar
entende que o pH um fator poderoso na determinao de como reaes qumicas se desenvolvero.
Uma pequena mudana no pH pode ter uma influncia profunda no equilbrio de uma reao. O
mesmo vale para o corpo humano.
Gros integrais saudveis, como o trigo, so a causa de grande parte da natureza altamente
cida da dieta moderna. Alm da sade dos ossos, experincias recentes sugerem que uma dieta que
privilegie alimentos alcalinos tem o potencial de reduzir o desgaste muscular relacionado idade, os
clculos renais, a hipertenso sensvel ao sal, a infertilidade e doenas renais.
Remova o trigo e experimente uma reduo da inflamao nas articulaes, uma menor
ocorrncia de picos de glicose no sangue, que provocam a glicao das cartilagens, e desloque o
equilbrio do pH para alcalino. Sem dvida melhor que tomar rofecoxib.

CAPTULO 9

CATARATA, RUGAS E COSTAS ENCURVADAS: O


TRIGO E O PROCESSO DE ENVELHECIMENTO
O segredo para manter-se jovem consiste em viver com honestidade, comer devagar e mentir a idade.
Lucille Ball

O VINHO E O QUEIJO PODEM SE BENEFICIAR com o envelhecimento. Mas no caso os


seres humanos o passar dos anos pode levar a tudo, desde mentirinhas insignificantes at o desejo
por uma cirurgia plstica radical.
O que significa envelhecer?
Embora muitos se esforcem para descrever as caractersticas especficas do envelhecimento,
provvel que todos concordem que, como acontece com a pornografia, reconhecemos o
envelhecimento quando estamos diante dele.
O ritmo do envelhecimento varia de um indivduo para outro. Todos ns conhecemos um homem
ou uma mulher que, digamos, aos 65 anos, ainda poderiam passar por 45 mantendo a flexibilidade
da juventude e a destreza mental, menos rugas, coluna mais reta, cabelos mais densos. A maior parte
de ns tambm j conheceu pessoas que exibem disposio contrria, aparentando ser mais velhas do
que so na realidade. A idade biolgica nem sempre corresponde idade cronolgica.
Mesmo assim, o envelhecimento inevitvel. Todos ns envelhecemos. Ningum escapa
embora cada um avance segundo um ritmo um pouco diferente. E, apesar de a determinao da idade
cronolgica ser uma simples questo de verificar a data de nascimento, identificar a idade biolgica
exata muito diferente. Como se pode avaliar at que ponto o corpo manteve a juventude ou, ao
contrrio, se sujeitou ao declnio da idade?
Digamos que voc tenha acabado de conhecer uma mulher. Quando lhe pergunta sua idade, ela
responde que tem 25 anos. Voc d mais uma boa olhada, porque ela tem rugas profundas em torno
dos olhos, manchas senis no dorso das mos e um leve tremor ao mov-las. Suas costas esto
encurvadas para a frente (caracterstica que recebe o desagradvel nome de corcunda), o cabelo
grisalho e ralo. Ela parece pronta para ir para o asilo, no algum no vio da juventude. Contudo, ela
insiste. No est com sua certido de nascimento, nem com outra prova oficial de sua idade, mas
repete que tem 25 anos e at mostra as iniciais de seu novo namorado tatuadas no pulso.
Voc pode provar que ela est errada?
No muito fcil. Se ela fosse uma rena, voc poderia medir a largura da galhada. Se fosse uma
rvore, seria possvel cort-la e contar os anis anuais de crescimento.
Seres humanos, claro, no tm anis de crescimento nem galhadas que nos forneam um
marcador biolgico da idade com preciso e objetividade, o que provaria que essa mulher, de fato,
est com seus setenta e poucos anos, no vinte e poucos, com ou sem tatuagem.
At agora ningum identificou um marcador visvel de idade que lhe permitisse saber exatamente
quantos anos sua nova amiga tem. E no foi por falta de tentativa. Pesquisadores do envelhecimento
h muito tempo buscam esse tipo de marcador biolgico, medidas que possam ser rastreadas, que
avancem um ano para cada ano cronolgico de vida. Foram identificados alguns parmetros

rudimentares para avaliao da idade que envolvem medidas como: a mxima absoro de oxignio,
quantidade de oxignio consumido durante um exerccio a nveis prximos da exausto; a pulsao
cardaca mxima durante exerccios controlados; a velocidade de pulso de onda arterial, o tempo
necessrio para um pulso de presso ser transmitido ao longo de uma artria, fenmeno que reflete a
flexibilidade arterial. Todas essas medidas sofrem um declnio com o passar dos anos, mas nenhuma
delas apresenta uma correlao perfeita com a idade.
No seria ainda mais interessante se os pesquisadores do envelhecimento identificassem um
medidor de idade biolgica de uso individual? Voc poderia ficar sabendo, por exemplo, que, aos 55
anos de idade, graas a exerccios e alimentao saudvel, est com 45 anos em termos biolgicos.
Ou que vinte anos de cigarros, bebida e batatas fritas o deixaram com 67 anos e que j est na hora
de retomar seus hbitos saudveis. Embora existam elaborados esquemas de exames que afirmam
fornecer um ndice de envelhecimento desse tipo, no existe um nico exame simples, que cada um
possa fazer por conta prpria, que lhe diga com segurana qual a real correspondncia entre sua
idade biolgica e sua idade cronolgica.
Os pesquisadores do envelhecimento buscam diligentemente um marcador prtico para a idade
porque, para poderem manipular o processo de envelhecimento, eles precisam ter um parmetro
mensurvel como base. Pesquisas sobre a desacelerao do processo do envelhecimento no podem
depender simplesmente de aparncias. preciso que haja algum marcador biolgico objetivo, que
possa ser rastreado ao longo do tempo.
Sem dvida, h uma srie de teorias divergentes alguns diriam complementares a respeito do
envelhecimento, bem como diferentes opinies sobre o marcador biolgico que proporcionaria a
melhor medio para o envelhecimento biolgico. Alguns pesquisadores acreditam que as leses
oxidativas so o principal processo subjacente ao envelhecimento e que um marcador de idade
biolgica deveria incorporar uma medida do dano oxidativo acumulado. Outros propuseram que o
acmulo de resduos celulares de leituras genticas erradas leva ao envelhecimento; seria necessria,
portanto, uma medio dos resduos celulares para a revelao da idade biolgica. Para outros,
ainda, o envelhecimento geneticamente pr-programado e inevitvel, determinado por uma
sequncia programada de diminuio de hormnios e outros fenmenos fisiolgicos.
A maioria dos pesquisadores dessa rea no acredita que uma teoria nica explique todas as
variadas experincias do envelhecimento, da agilidade, do vigor e da sensao de oniscincia da
adolescncia rigidez, ao cansao e sensao de esquecimento da oitava dcada de vida.
Tampouco acredita que a idade biolgica possa ser determinada com preciso por um parmetro
nico. Eles sugerem que as manifestaes do envelhecimento humano s podem ser explicadas pela
evoluo de mais de um processo.
Poderamos ter uma melhor compreenso do processo do envelhecimento se tivssemos
condies para observar os efeitos do envelhecimento acelerado. No precisamos recorrer a nenhum
modelo experimental com camundongos para observar esse tipo de envelhecimento rpido; basta
olharmos para seres humanos com diabetes. O diabetes proporciona um verdadeiro campo de provas
para o envelhecimento acelerado, com todos os fenmenos do envelhecimento chegando mais rpido
e ocorrendo mais cedo na vida doenas cardacas, derrames, hipertenso, doenas renais,
osteoporose, artrite, cncer. Para ser mais especfico: a pesquisa sobre o diabetes associou o alto
nvel de glicose no sangue, do tipo que ocorre aps o consumo de carboidratos, a uma tendncia de
acelerao de sua ida para a cadeira de rodas de uma casa de repouso.

NO UM PAS PARA IDOSOS CONSUMIDORES DE PO


Ultimamente os norte-americanos vm sendo bombardeados com uma enxurrada de termos novos

e complexos, desde obrigaes de dvidas com garantia at derivativos negociados em bolsa, o tipo
de coisa que voc preferiria deixar para os especialistas, como seu amigo que trabalha num banco de
investimentos. E aqui vai mais um termo complexo, do qual voc vai ouvir falar muito nos prximos
anos: AGEa.
Produtos finais da glicao avanada, cuja sigla, AGE, muito apropriada, o nome dado
quilo que enrijece as artrias (aterosclerose), deixa embaciadas as lentes dos olhos (catarata) e
confunde as ligaes sinpticas do crebro (demncia), tudo encontrado em abundncia em pessoas
mais velhas1. Quanto mais envelhecemos, mais AGEs podem ser descobertos nos rins, nos olhos, no
fgado, na pele e em alguns outros rgos. Embora possamos ver alguns efeitos dos AGEs, como as
rugas em nossa amiga de supostos 25 anos, que segue o conselho de Lucille Ball, eles ainda no
fornecem um parmetro preciso da idade que possa comprovar que ela est mentindo. Apesar de
podermos ver provas de alguns efeitos dos AGEs as rugas e a pele flcida, a opacidade leitosa dos
olhos, as mos nodosas por causa da artrite , nada disso realmente quantitativo. Mesmo assim, os
AGEs, pelo menos de um modo qualitativo, identificados por meio de bipsia ou por alguns aspectos
perceptveis a olho nu, fornecem um indicador de degenerao biolgica.
Os AGEs so resduos inteis que provocam a deteriorao dos tecidos medida que se
acumulam. Eles no tm nenhuma funo til: no podem ser queimados para gerar energia, no tm
funo de lubrificao ou de comunicao, no oferecem nenhuma ajuda a enzimas ou hormnios das
redondezas nem servem para voc se aconchegar a eles numa noite fria de inverno. Alm dos efeitos
que voc pode ver, o acmulo de AGEs tambm significa: perda da capacidade dos rins de filtrar o
sangue, removendo dejetos e retendo protenas; enrijecimento das artrias e acmulo da placa
aterosclertica; rigidez e deteriorao da cartilagem das articulaes, como o joelho e o quadril; e
perda de clulas funcionais do crebro, com amontoados de resduos de AGEs ocupando seu lugar.
Como terra na salada de espinafre ou cortia no Cabernet, os AGEs podem acabar com uma boa
festa.
Embora alguns AGEs entrem no corpo com os alimentos, pois esto presentes em vrios deles,
eles tambm so um subproduto dos altos nveis de acar (glicose) no sangue, fenmeno que define
o diabetes.
A sequncia de acontecimentos que leva formao de AGEs a seguinte: so ingeridos
alimentos que aumentam a taxa de glicose no sangue; a maior disponibilidade de glicose nos tecidos
do corpo permite que a molcula desse acar reaja com qualquer protena, criando uma molcula
combinada de glicose e protena. Os qumicos falam em produtos reativos complexos, como os
produtos de Amadori e as bases de Schiff, que geram um grupo de combinaes de glicose-protena
que, coletivamente, recebem o nome de AGEs. Uma vez formados, os AGEs no podem ser desfeitos,
eles so irreversveis. Eles tambm se agrupam em cadeias de molculas, formando polmeros de
AGEs, que so especialmente destrutivos2. Os AGEs tm a m reputao de se acumular exatamente
onde se encontram, formando amontoados de refugos inteis que resistem a quaisquer processos
digestivos ou de limpeza do organismo.
Portanto, os AGEs resultam de um efeito domin, que se inicia sempre que o nvel de glicose no
sangue se eleva. Onde quer que essa glicose v (que praticamente qualquer parte do corpo), os
AGEs iro atrs. Quanto mais elevada a taxa de acar no sangue, mais AGEs se acumularo, e mais
depressa avanar a deteriorao do envelhecimento.
O diabetes o exemplo concreto do que acontece quando a taxa de glicose no sangue permanece
alta, uma vez que os diabticos costumam apresentar taxas de glicose na faixa de 100 a 300 mg/dL ao
longo de um dia inteiro, enquanto tentam controlar seus acares com insulina ou com medicao por

via oral. (A taxa normal de glicose em jejum de 90 mg/dL ou menos.) A taxa de acar no sangue
pode atingir valores muito mais altos, s vezes: depois de uma tigela de aveia cozida em fogo
brando, por exemplo, a glicose pode facilmente atingir uma faixa de 200 a 400 mg/dL.
Se a frequente elevao da taxa de glicose no sangue causa problemas de sade, ns deveramos
observar a manifestao exacerbada desses problemas em diabticos e, de fato, encontramos. Por
exemplo, a probabilidade de um diabtico ter doena coronariana ou sofrer ataques cardacos de
duas a cinco vezes maior que a de um no diabtico; 44% dos diabticos desenvolvero
aterosclerose das cartidas ou de outras artrias, fora do corao; e de 20 a 25% deles
desenvolvero insuficincia renal ou tero falncia renal num prazo mdio de onze anos aps o
diagnstico do diabetes3. Na realidade, altas taxas de glicose no sangue, mantidas ao longo de vrios
anos, praticamente garantem o desenvolvimento de complicaes.
Com a repetio de altas taxas de glicose no sangue no diabetes, tambm se esperaria encontrar
altos nveis de AGEs no sangue; e na realidade isso que ocorre. Os diabticos apresentam nveis
60% mais altos de AGEs no sangue em comparao com os no diabticos4.
Os AGEs resultantes de altas taxas de glicose no sangue so responsveis pela maior parte das
complicaes do diabetes, desde a neuropatia (leses nos nervos que levam perda de sensibilidade
nos ps) e a retinopatia (defeitos da viso e cegueira) at a nefropatia (doenas dos rins e falncia
renal). Quanto mais alta for a hiperglicemia e quanto mais tempo ela permanecer alta, mais produtos
AGE vo se acumular, resultando em mais leses aos rgos.

O que acontece quando voc exposto aos AGEs?


Alm das complicaes do diabetes, graves transtornos de sade esto associados produo excessiva de AGEs.

Doenas renais Quando AGEs so administrados a um animal, num experimento cientfico, o animal desenvolve todos os
sinais caractersticos de uma doena renal5. Os AGEs tambm podem ser encontrados nos rins de seres humanos que sofrem de
doena renal.
Aterosclerose A administrao oral de AGEs, tanto em animais como em seres humanos, provoca a constrio das artrias,
o tnus excessivo e anormal das artrias (disfuno endotelial) associado principal leso que permite a instalao da
aterosclerose6. Os AGEs tambm modificam as partculas do colesterol LDL, impedindo que sejam absorvidas pelo fgado e
encaminhando-as para absoro por clulas inflamatrias nas paredes arteriais, no processo de desenvolvimento da placa
aterosclertica7. Os AGEs podem ser recuperados de tecidos e sua presena est relacionada gravidade da placa: quanto maior
o teor de AGEs de alguns tecidos, mais grave ser a aterosclerose nas artrias8.
Demncia No crebro de pessoas afetadas pela doena de Alzheimer, o teor de AGEs trs vezes maior que no crebro de
pessoas normais; os AGEs acumulam-se nas placas amiloides e nos emaranhados neurofibrilares caractersticos do transtorno 9.
Em conformidade com o aumento acentuado na formao de AGEs em diabticos, a demncia 500% mais comum nas pessoas
diabticas10.
Cncer Embora os dados sejam inconsistentes, a relao entre AGEs e cncer pode se revelar um dos mais importantes de
todos os fenmenos associados aos AGEs. Foram encontradas evidncias de acmulo anormal de AGEs em cnceres de
pncreas, mama, pulmo, clon e prstata11.
Disfuno ertil Se eu ainda no consegui atrair a ateno dos leitores do sexo masculino, isto deve faz-lo: os AGEs

prejudicam a capacidade de ereo. Eles se depositam no tecido peniano responsvel pela reao ertil (corpus cavernosum),
impedindo que o pnis se encha de sangue, processo que leva ereo12.
Sade dos olhos Os AGEs danificam os tecidos oculares, desde a lente (catarata) e a retina (retinopatia) at as glndulas
lacrimais (olhos ressecados)13.
Muitos dos efeitos danosos dos AGEs ocorrem por meio do aumento do estresse oxidativo e de inflamaes, dois fatores
subjacentes a numerosos processos que resultam em doenas14. Por outro lado, estudos recentes tm revelado que a reduo da
exposio aos AGEs leva a uma expresso reduzida de marcadores inflamatrios como a protena C-reativa (PCR) e o fator de
necrose tumoral15.
O acmulo de AGEs uma explicao adequada para o desenvolvimento de muitos dos fenmenos do envelhecimento. O
controle sobre a glicao e sobre o acmulo de AGEs fornece, portanto, um meio em potencial para reduzir todas as
consequncias do acmulo de AGEs.

Diabticos com baixo controle da glicose no sangue, cujas taxas permanecem altas por muito
tempo, so especialmente propensos a sofrer complicaes diabticas, todas decorrentes da
formao de AGEs em abundncia, mesmo pacientes jovens. (Quando a importncia de um controle
rigoroso da glicose no sangue no diabetes do tipo 1, ou infantil, ainda no tinha sido reconhecida,
no era raro ver insuficincia renal e cegueira em diabticos antes dos 30 anos de idade. Com o
aperfeioamento do controle da glicose, essas complicaes tornaram-se muito menos comuns.)
Estudos extensos, como o Diabetes Control and Complications Trial (DCCT) [Ensaio Clnico sobre
Controle e Complicaes do Diabetes]16, mostraram que redues rigorosas na taxa de glicose do
sangue resultam em reduo do risco de complicaes diabticas.
Isso ocorre porque a taxa de formao de AGEs depende do nvel de glicose no sangue. Quanto
mais alta a taxa de glicose, mais AGEs so produzidos.
Os AGEs formam-se mesmo quando a taxa de glicose no sangue normal, embora, nesse caso,
sua formao ocorra a uma velocidade muito menor do que quando a glicose est alta. Logo, a
formao de AGEs caracteriza o envelhecimento normal, do tipo que faz uma pessoa de 60 anos de
idade parecer ter 60 anos. Entretanto, os AGEs acumulados pelo diabtico que no controla bem a a
taxa de glicose no sangue provocam um envelhecimento acelerado. O diabetes vem servindo,
portanto, como um modelo vivo para a observao, pelos pesquisadores do envelhecimento, dos
efeitos aceleradores do envelhecimento decorrentes da hiperglicemia. Assim, as complicaes do
diabetes, como a aterosclerose, as doenas renais e a neuropatia, so tambm as doenas do
envelhecimento, comuns em pessoas em sua sexta, stima ou oitava dcada, mas incomuns em
pessoas mais jovens, em sua segunda ou terceira dcada de vida. Portanto, o diabetes nos ensina o
que acontece com as pessoas quando a glicao ocorre num ritmo mais acelerado, permitindo que se
acumulem AGEs. No nada agradvel.
A histria no termina assim. No sangue, os nveis mais elevados de AGEs deflagram a
expresso do estresse oxidativo e de marcadores inflamatrios17. O receptor dos AGEs, ou RAGE,
funciona como o porteiro para uma variedade de reaes oxidativas e inflamatrias, como citocinas
inflamatrias, o fator de crescimento do endotlio vascular e o fator de necrose tumoral18. Logo, os
AGEs pem em movimento um exrcito de efeitos oxidativos e inflamatrios que levam a doenas
cardacas, cncer, diabetes e outros males.
A formao dos AGEs, portanto, um continuum. Contudo, embora eles se formem at mesmo
com nveis normais de glicose no sangue (glicose em jejum a 90 mg/dL ou menos), o processo tornase mais rpido quando os nveis glicmicos so mais altos. Quanto mais alta a glicemia, mais AGEs
so formados. Na realidade, no se pode esperar que a formao de AGEs cesse totalmente;
qualquer que seja a taxa de glicose no sangue, isso no acontece.

No ser diabtico no significa que voc seja poupado desses destinos. Os AGEs acumulam-se
nos no diabticos, causando neles seus efeitos promotores do envelhecimento. Basta um pouco de
glicose a mais no sangue, s alguns miligramas acima do normal, e pronto voc j tem AGEs
fazendo seu trabalho sujo, obstruindo seus rgos. Com o tempo, se o acmulo de AGEs em seu
corpo for o bastante, voc tambm pode desenvolver os transtornos observados em pessoas
diabticas.
Somados aos 25,8 milhes de diabticos, h 79 milhes de pr-diabticos nos Estados Unidos
hoje19. Existem tambm muitos outros norte-americanos que ainda no se encaixam nos critrios da
ADA para o pr-diabetes mas que ainda assim apresentam alta glicemia depois de consumir certa
quantidade de carboidrato que eleve a taxa de glicose no sangue isto , elevao suficiente para
deflagrar uma produo de AGEs maior que a normal. (Se voc duvida que a glicose no sangue
aumenta depois que voc come, digamos, uma ma ou um pedao de pizza, s comprar um simples
medidor de glicose na farmcia. Mea sua taxa de glicose uma hora depois de consumir o alimento
em questo. Voc muito provavelmente ficar chocado ao ver como seu nvel de glicose no sangue
dispara. Lembra-se de meu experimento com duas fatias de po integral? A glicose no sangue foi
para 167 mg/dL. Isso em geral acontece.)
Enquanto os ovos no aumentam o nvel de glicose em seu sangue, e tampouco o fazem as
castanhas e sementes cruas, o azeite de oliva, as costeletas de porco ou o salmo, os carboidratos
aumentam todos os carboidratos, desde mas e laranjas at balas de goma e cereal de sete gros.
Como analisamos anteriormente, do ponto de vista da glicemia os produtos do trigo so piores que
praticamente todos os outros alimentos, pois fazem a glicemia disparar a nveis que se comparam
com os de um verdadeiro diabtico mesmo que voc no seja diabtico.

AGEs: endgenos e exgenos


Embora tenhamos nos concentrado at aqui em AGEs que se formam no organismo e so, em grande parte, derivados do
consumo de carboidratos, existe uma segunda fonte de AGEs: a dieta, com os produtos de origem animal. Isso pode se tornar
muito confuso. Vamos ento comear do incio.
H duas fontes principais de AGEs:
AGEs endgenos. So os AGEs que se formam no interior do corpo, como j vimos. O principal caminho para a formao de
AGEs endgenos comea com a taxa de glicose no sangue. Alimentos que elevam o nvel de glicose no sangue aumentam a
formao de AGEs endgenos. Os alimentos que mais elevam o nvel de glicose no sangue so os que acionam a maior formao
de AGEs. Isso significa que todos os carboidratos, todos aqueles que elevam a taxa de glicose no sangue, acionam a formao de
AGEs endgenos. Alguns carboidratos aumentam a glicemia mais que outros. De um ponto de vista endgeno, uma barra de
chocolate recheada aciona apenas discretamente a formao de AGEs, ao passo que o po de trigo integral aciona com vigor a
formao dos AGEs, tendo em vista o maior efeito de aumento glicmico do po de trigo integral.
O interessante que a frutose, outro acar que explodiu em popularidade como ingrediente dos alimentos industrializados
modernos, aumenta a formao de AGEs no organismo at algumas centenas de vezes mais que a glicose 20. Na forma de xarope
de milho com alto teor de frutose, esse acar frequentemente acompanha o trigo em pes e produtos de confeitaria. Voc ter
enorme dificuldade para encontrar alimentos industrializados que no contenham alguma forma de frutose, desde o molho para
churrasco at as conservas de pepino com endro. Veja tambm que o acar comum, ou sacarose, 50% frutose, sendo que os
outros 50% so glicose. O xarope de bordo, o mel e o xarope de agave so outros adoantes com alto teor de frutose.
AGEs exgenos. Os AGEs exgenos so encontrados em alimentos que entram no organismo como parte do caf da manh,
do almoo ou do jantar. Em contraste com os AGEs endgenos, eles no se formam no corpo, mas so ingeridos j formados.
O teor de AGEs dos alimentos varia muito. Os mais ricos em AGEs so os produtos animais, como as carnes e o queijo. Em
especial, as carnes e produtos animais aquecidos a elevadas temperaturas por exemplo, grelhar e fritar aumenta em mais de mil

vezes o teor de AGEs de um alimento 21. Alm disso, quanto maior for o perodo de cozimento de um produto animal, mais alto se
torna seu teor de AGEs.
O impressionante poder dos AGEs exgenos de prejudicar a funo arterial ficou evidente quando dietas idnticas de peito de
frango, batatas, cenouras, tomates e leo vegetal foram consumidas por dois grupos de voluntrios diabticos. A nica diferena
entre elas: a refeio do primeiro grupo foi preparada por cozimento no vapor ou em gua fervente por dez minutos, enquanto a do
segundo grupo foi frita ou grelhada a 230 C por 20 minutos. O grupo que recebeu o alimento preparado por mais tempo e a uma
temperatura mais elevada apresentou uma reduo de 67% na capacidade de relaxamento arterial, bem como maior incidncia de
AGEs e de marcadores oxidativos no sangue22.
Os AGEs exgenos so encontrados em carnes que so tambm ricas em gorduras saturadas. Isso significa que a gordura
saturada foi acusada injustamente de ser pouco saudvel para o corao, porque ela muitas vezes estava presente na companhia
dos verdadeiros culpados: os AGEs. Carnes curadas, como bacon, linguias, salames e salsichas, so extraordinariamente ricas
em AGEs. Portanto, as carnes no so intrinsecamente nocivas; mas podem se tornar pouco saudveis por meio de preparaes
que aumentam a formao de AGEs.
Em adio prescrio diettica embutida na filosofia de Barriga de trigo, isto , eliminar o trigo e restringir a ingesto de
carboidratos, prudente evitar fontes de AGEs exgenos a saber, carnes curadas, carnes aquecidas a temperaturas elevadas
(>180) por perodos prolongados e qualquer alimento frito por imerso. Sempre que possvel, evite carnes bem passadas e prefira
as malpassadas ou ao ponto. (Ser o sashimi a carne perfeita?) O cozimento em gua, em vez de em leo, tambm ajuda a limitar
a exposio aos AGEs.
Finalmente, devo dizer que o conhecimento cientfico sobre os AGEs est comeando a se desenvolver e ainda h muitos
detalhes a serem descobertos sobre eles. Entretanto, considerando-se o que sabemos a respeito de seus potenciais efeitos a longo
prazo sobre a sade e o envelhecimento, no creio ser prematuro comear a pensar em como reduzir sua exposio pessoal aos
AGEs. Talvez voc me agradea no dia de seu aniversrio de 100 anos.

Lembre-se: o carboidrato complexo contido no trigo aquela variedade nica de amilopectina,


a amilopectina A, que diferente da amilopectina de outros carboidratos, como o feijo-preto e as
bananas. A amilopectina do trigo a forma digerida com maior rapidez pela enzima amilase, o que
explica a maior capacidade dos produtos do trigo para aumentar a glicemia. A digesto mais rpida e
eficiente da amilopectina do trigo reflete-se em taxas mais elevadas de glicose no sangue ao longo
das duas horas seguintes ao consumo de produtos do trigo, o que, por sua vez, significa maior
acionamento da formao de AGEs. Se houvesse um concurso para ver quem forma mais AGEs, o
trigo venceria quase sempre, derrotando outras fontes de carboidratos, como mas, laranjas,
batatas-doces, sorvete e barras de chocolate.
Portanto, os produtos do trigo, como seu bolinho com sementes de papoula ou sua focaccia de
legumes, so deflagradores de uma produo extraordinria de AGEs. Tire suas concluses: o trigo,
devido a sua incomparvel capacidade de aumentar a taxa de glicose no sangue, faz com que voc
envelhea mais depressa. Por meio da elevao dos AGEs e da glicose no sangue, o trigo acelera a
velocidade com que voc desenvolve sinais de envelhecimento da pele, disfuno renal, demncia,
aterosclerose e artrite.

A GRANDE CORRIDA DA GLICAO


Existe um exame amplamente disponvel que, apesar de no fornecer um indicador da idade
biolgica, oferece uma medida do ritmo do envelhecimento biolgico decorrente da glicao. Saber
com que velocidade as protenas de seu corpo esto sofrendo glicao o ajuda a descobrir se o
envelhecimento biolgico est mais rpido ou mais lento que o envelhecimento cronolgico. Embora
os AGEs possam ser avaliados por meio de uma bipsia da pele ou de rgos internos,
compreensvel que a maioria das pessoas no se entusiasme muito com a ideia da introduo de uma
pina em alguma cavidade do corpo para coleta de um pedao de tecido. Ainda bem que possvel
avaliar a velocidade de formao dos AGEs por meio de um simples exame de sangue: o exame da
hemoglobina A1c, ou HbA1c. O HbA1c um exame de sangue comum que, embora costume ser
usado com o objetivo de controlar o diabetes, tambm pode servir como um indicador de glicao.

A hemoglobina a protena complexa encontrada no interior dos glbulos vermelhos do sangue,


responsvel pela capacidade dessas clulas de transportar o oxignio. Como todas as outras
protenas do corpo, a hemoglobina est sujeita glicao, ou seja, ela pode ser modificada pela
glicose. A reao ocorre prontamente e, como outras reaes dos AGEs, irreversvel. Quanto mais
elevada a taxa de glicose no sangue, maior a proporo de hemoglobina que sofrer glicao.
Os glbulos vermelhos tm uma expectativa de vida de 60 a 90 dias. A medida da porcentagem
de molculas de hemoglobina do sangue que sofreram glicao um indicador de at que ponto a
glicemia subiu ao longo dos ltimos 60 a 90 dias, uma ferramenta til para aferir a adequao do
controle da glicose no sangue nos diabticos, ou para diagnosticar o diabetes.
Uma pessoa magra que tenha reao normal insulina e consuma uma quantidade limitada de
carboidratos ter, aproximadamente, de 4 a 4,8% de toda a sua hemoglobina glicada (isto , um
HbA1c de 4 a 4,8%), refletindo a inevitvel taxa normal de glicao, de menor gravidade. Os
diabticos geralmente tm 8%, 9% e at mesmo 12% ou mais de hemoglobina glicada o dobro, ou
mais, da taxa normal. Na maioria dos norte-americanos no diabticos a taxa de glicao est em
algum ponto intermedirio, em grande parte deles est na faixa de 5 a 6,4%, acima da ideal mas
ainda abaixo do limiar oficial do diabetes, de 6,5%23, 24. Na verdade, uma incrvel porcentagem de
70% dos adultos norte-americanos tem um HbA1c entre 5 e 6,9%29.

Ei, est meio nublado aqui


A lente de seus olhos o dispositivo ptico maravilhoso e naturalmente projetado que, como parte do sistema ocular, lhe
permite ver o mundo. As palavras que voc est lendo agora so imagens que, focalizadas pela lente na retina e transformadas
em impulsos nervosos, so interpretadas pelo crebro como letras pretas sobre um fundo branco. A lente como um diamante.
Sem falhas, cristalina, permitindo a passagem da luz sem obstculos. realmente espantoso, se a gente pensar bem.
Basta haver defeitos, porm, e a luz, ao atravess-la, sofrer distoro.
A lente dos olhos constituda de protenas estruturais denominadas cristalinas, que, como todas as outras protenas do corpo,
esto sujeitas glicao. Quando as protenas da lente se tornam glicadas e formam AGEs, os AGEs se interligam e se
amontoam. Como os pontos minsculos observados num diamante defeituoso, pequenos defeitos vo se acumulando na lente. Ao
atingi-los, a luz se dispersa. Depois de anos de formao de AGEs, os defeitos acumulados causam a opacidade da lente, tambm
chamada de catarata.
Est bem definida a relao entre glicemia, AGEs e catarata. possvel produzir catarata em animais de laboratrio, at
mesmo num prazo de apenas noventa dias, simplesmente mantendo elevada sua glicemia25. Os diabticos so especialmente
propensos catarata (nenhuma surpresa nisso), com um risco at cinco vezes maior em comparao com no diabticos26.
Nos Estados Unidos, a catarata comum, afetando 42% dos homens e mulheres entre os 52 e os 64 anos de idade; e
aumentando para 91% entre os 75 e os 85 anos27. Na realidade, nenhuma estrutura do olho escapa aos efeitos danosos dos
AGEs, incluindo a retina (causando a degenerao macular), o corpo vtreo (lquido gelatinoso que preenche o globo ocular) e a
crnea28.
Qualquer alimento que eleve a taxa de glicose no sangue tem, portanto, potencial para causar a glicao das protenas que
constituem a lente de seus olhos. Em algum momento, a leso supera a capacidade limitada de reabsoro de defeitos e
renovao da lente. ento que o carro sua frente fica perdido num borro enevoado, que no se dissipa quando voc fora os
olhos ou pe seus culos.

A HbA1c no precisa chegar a 6,5% para gerar consequncias adversas sade. A faixa
normal de HbA1c est associada a um aumento no risco de ataques cardacos e cncer e a 28% de
aumento na taxa de mortalidade para cada 1% de aumento na taxa de HbA1c30, 31. Aquela refeio no
restaurante de rodzio de massas, acompanhada de umas duas fatias de po italiano e encerrada com

um pouquinho de pudim de po, eleva sua glicemia at a faixa de 150 a 250 mg/dL por trs ou quatro
horas. Se mantido por um perodo prolongado, o alto teor de glicose causa a glicao da
hemoglobina, que se reflete numa taxa mais elevada de HbA1c.
O exame da HbA1c isto , da hemoglobina glicada fornece, portanto, um ndice constante do
controle da glicose. Ele tambm reflete at que ponto outras protenas de seu corpo, alm da
hemoglobina, esto sofrendo glicao. Quanto mais elevada sua HbA1c, mais glicao tambm estar
ocorrendo nas protenas da lente de seus olhos, de seu tecido renal, das artrias, da pele e de outras
partes do corpo32. Na verdade, a HbA1c fornece um indicador constante do ritmo de envelhecimento:
quanto mais elevada a taxa de HbA1c, mais rpido voc est envelhecendo.
Portanto, a HbA1c muito mais que uma ferramenta de feed-back para o controle da glicemia em
diabticos. Ela tambm reflete a velocidade da glicao de outras protenas do corpo, a velocidade
de seu envelhecimento. Enquanto sua taxa estiver nos 5% ou menos, voc estar envelhecendo no
ritmo normal; ultrapasse os 5%, e o tempo para voc est correndo mais do que deveria, levando-o
mais depressa para a enorme casa de repouso l no cu.
Desse modo, os alimentos que mais elevam os nveis de glicose no sangue e que so consumidos
com maior frequncia refletem como nveis mais elevados de HbA1c, que, por sua vez, indicam uma
velocidade maior de danos aos rgos e de envelhecimento. Por isso, se voc odeia seu chefe e
gostaria que ele ficasse velho e incapacitado mais depressa, faa-lhe um delicioso bolo de frutas e
castanhas para acompanhar o caf.

COMER SEM TRIGO PREVINE O ENVELHECIMENTO


J vimos que alimentos feitos de trigo elevam a taxa de glicose no sangue mais que quase todos
os outros alimentos, incluindo o acar comum. Comparar o trigo com a maioria dos outros alimentos
seria como colocar Mike Tyson no ringue para lutar com Truman Capote: no haveria luta; nocaute
de glicose no sangue num piscar de olhos. A menos que voc seja uma corredora fundista, de 23 anos
de idade e manequim 36, que, graas a uma quantidade mnima de gordura visceral, a uma
sensibilidade vigorosa insulina e s vantagens da abundncia de estrognio, apresenta pequena
elevao na glicemia, duas fatias de po de trigo integral provavelmente faro disparar sua taxa de
glicose para a faixa de 150 mg/dL, ou mais do que isso mais que o suficiente para pr em
funcionamento a sequncia de formao dos AGEs.
Se a glicao acelera o envelhecimento, ser que a no glicao pode desacelerar o
envelhecimento?
Um estudo desse tipo foi realizado num modelo experimental com camundongos, com uma dieta
rica em AGEs, que provocou mais aterosclerose, catarata, doenas renais e diabetes e encurtou a
vida, em comparao com a vida mais longa e mais saudvel dos camundongos que consumiram uma
dieta pobre em AGEs33.
Ainda no se realizou o ensaio clnico necessrio para a comprovao desse conceito em seres
humanos, ou seja, uma dieta rica em AGEs em contraste com uma dieta pobre em AGEs, seguido de
exame dos rgos para verificar os danos do envelhecimento. Esse um obstculo concreto para
praticamente toda a pesquisa contra o envelhecimento. Imagine a tentativa de recrutar voluntrios:
Senhor, ns vamos inclu-lo em um de dois ramos de um estudo. O senhor vai seguir uma dieta
com alto teor de AGEs ou com baixo teor de AGEs. Depois de cinco anos, vamos avaliar sua idade
biolgica. Voc aceitaria a possibilidade de ser includo no grupo do alto teor de AGEs? E como se
avaliaria a idade biolgica?
Se a glicao e a formao de AGEs esto por trs de muitos dos fenmenos do envelhecimento,

e se alguns alimentos acionam a formao de AGEs com mais vigor que outros, parece plausvel que
uma dieta com baixo teor desses alimentos desacelere o processo de envelhecimento, ou pelo menos
desacelere os aspectos do envelhecimento que avanam devido ao processo de glicao. Um baixo
valor de HbA1c significa que est acontecendo menos glicao endgena promotora do
envelhecimento. Voc estar menos propenso a catarata, doenas renais, rugas, artrite, aterosclerose
e todas as outras expresses da glicao que atormentam os seres humanos, especialmente os que
consomem trigo.
Talvez at mesmo permita que voc seja franco a respeito de sua idade.
a

Sigla em ingls para produtos finais da glicao avanada [advanced glycation end products], que tambm forma a palavra
age, idade em ingls. (N. da T.)

CAPTULO 10

MINHAS PARTCULAS SO MAIORES QUE AS SUAS:


O TRIGO E A DOENA CARDACA
EM BIOLOGIA, TAMANHO documento.
Camares que se alimentam por filtrao e no ultrapassam os 5 centmetros de comprimento,
banqueteiam-se com algas microscpicas e plncton em suspenso na gua do oceano. Grandes
peixes predadores e aves, por sua vez, consomem os camares.
No mundo vegetal, as rvores mais altas, como as sumamas de 60 metros de altura, das florestas
tropicais, ganham vantagem por atingirem uma altura superior ao dossel da selva, em busca da luz
necessria para a fotossntese, lanando sombra sobre as plantas e rvores que, l embaixo, se
esforam para atingir o sol.
E por a vai, desde o predador carnvoro at a presa herbvora. Esse princpio simples anterior
aos seres humanos, anterior ao primeiro primata que pisou no planeta e remonta a mais de 1 bilho
de anos atrs, quando organismos multicelulares ganharam vantagem evolutiva em relao aos
organismos unicelulares, abrindo caminho atravs dos mares primordiais. Em inmeras situaes na
natureza, maior melhor.
A Lei do Maior do mundo vegetal e dos oceanos aplica-se tambm ao microcosmo no interior do
corpo humano. Na corrente sangunea humana, partculas de lipoprotenas de baixa densidade (LDL),
o que a maioria das pessoas identifica equivocadamente como colesterol LDL, seguem as mesmas
regras de tamanho vlidas para os camares e o plncton.
As partculas grandes de LDL so, como seu nome sugere, relativamente grandes. As partculas
pequenas de LDL so voc j adivinhou pequenas. No interior do corpo humano, as partculas
grandes de LDL proporcionam uma vantagem de sobrevivncia ao hospedeiro humano. Estamos
falando de diferenas de tamanho da ordem de 1 nanmetro (nm), da ordem de um bilionsimo de
metro. Partculas grandes de LDL tm um dimetro de 25,5 nm ou mais, enquanto as partculas
pequenas tm menos de 25,5 nm de dimetro. (Isso significa que as partculas de LDL, tanto as
grandes quanto as pequenas, so milhares de vezes menores que um glbulo vermelho mas maiores
do que uma molcula de colesterol. Cerca de 10 mil partculas de LDL caberiam no ponto no final
desta frase.)
Para as partculas de LDL, o tamanho, claro, no representa a diferena entre comer ou ser
comido. Ele determina se as partculas de LDL vo se acumular nas paredes das artrias, como as
artrias de seu corao (as coronrias), de seu pescoo e seu crebro (artrias cartidas e
cerebrais). Em suma, o tamanho das partculas de LDL determina, em grande parte, se voc ter um
ataque cardaco ou um AVC (acidente vascular cerebral) aos 57 anos de idade, ou se vai continuar a
puxar a alavanca da mquina caa-nqueis aos 87 anos.
As partculas pequenas de LDL so, na realidade, uma causa extraordinariamente comum de
doenas cardacas, que se revelam como ataques cardacos, necessidade de angioplastias e pontes de
safena, colocao de stents e muitas outras manifestaes de doena coronariana aterosclertica2.
Em minha experincia pessoal com milhares de pacientes que sofrem de doena cardaca,

aproximadamente 90% deles expressam o padro de partculas pequenas de LDL em grau no mnimo
moderado, se no grave.

Bolinhos fazem voc encolher


Beba-me.
Ento, Alice bebeu a poo e se descobriu com 25 centmetros de altura, capaz agora de passar pela porta e ir brincar com o
Chapeleiro Maluco e o Gato Risonho.
Para as partculas de LDL, o bolinho de farelo ou o bagel de dez gros que voc comeu hoje de manh so iguaizinhos
poo Beba-me de Alice: eles as tornaro menores. Bolinhos de farelo e outros produtos feitos com trigo faro com que as
partculas de LDL encolham, reduzindo seu dimetro de, digamos, 29 nm para 23 ou 24 nm1.
Assim como Alice conseguiu passar pela portinha minscula quando encolheu at ficar com 25 centmetros de altura, tambm
a reduo do tamanho das partculas de LDL permite que elas enveredem por uma srie de desventuras singulares que as
partculas de LDL de tamanho normal no tm como experimentar.
Como os seres humanos, as partculas de LDL apresentam uma faixa variada de tipos de personalidade. As partculas grandes
de LDL so o funcionrio pblico impassvel, que cumpre seu horrio de trabalho e recebe seu pagamento, tudo na expectativa de
uma confortvel aposentadoria sustentada pelo Estado. As partculas pequenas de LDL so as partculas frenticas, antissociais,
perturbadas pela cocana, que no obedecem s regras, causando danos indiscriminadamente s para se divertir. De fato, se voc
pudesse projetar uma partcula malfica, perfeitamente adequada para formar pastosas placas aterosclerticas nas paredes das
artrias, projetaria as partculas pequenas de LDL.
No fgado, as partculas grandes de LDL so absorvidas pelos receptores de LDL destinados ao descarte, e seguem a rota
fisiolgica normal do metabolismo de partculas de LDL. Em comparao, esses receptores no conseguem identificar muito bem
as partculas pequenas de LDL, permitindo que elas permaneam muito mais tempo na corrente sangunea. Resultado: as
partculas pequenas de LDL que duram em mdia cinco dias, em contraste com os trs dias de durao das partculas grandes
de LDL tm mais tempo para dar origem placa aterosclertica 3. Ainda que as partculas grandes de LDL sejam produzidas
mesma velocidade que as partculas pequenas, as pequenas estaro em substancial vantagem numrica em relao s grandes,
devido a sua maior longevidade. As partculas pequenas de LDL tambm so capturadas por macrfagos (glbulos brancos que
participam da reao inflamatria) localizados nas paredes das artrias, processo que provoca um rpido crescimento da placa
aterosclertica.
Voc j ouviu falar dos benefcios dos antioxidantes? A oxidao, fenmeno que faz parte do processo de envelhecimento,
deixa atrs de si protenas e outras estruturas alteradas (oxidadas) que podem levar ao cncer, doena cardaca e ao diabetes.
Quando partculas de LDL so expostas a um ambiente oxidante, a probabilidade de sofrer oxidao das partculas pequenas de
LDL 25% maior que a das partculas grandes. Quando oxidadas, as partculas de LDL apresentam maior propenso a causar a
aterosclerose4.
O fenmeno da glicao, examinado no captulo 9, tambm ocorre com as partculas pequenas de LDL. Em comparao com
as partculas grandes, as partculas pequenas de LDL so oito vezes mais suscetveis glicao endgena. As partculas
pequenas de LDL glicadas, da mesma forma que o LDL oxidado, tm maior potencial para dar origem placa aterosclertica 5. A
atuao dos carboidratos , portanto, dupla: as partculas pequenas de LDL so formadas quando h carboidratos em abundncia
na dieta; os carboidratos tambm elevam a taxa de glicose no sangue, o que causa a glicao das partculas pequenas de LDL.
Os alimentos que mais elevam a taxa de glicose no sangue correspondem, portanto, a maiores quantidades de partculas
pequenas de LDL e a um aumento da glicao das partculas pequenas de LDL.
Logo, a doena cardaca e o derrame cerebral no so simplesmente consequncia do colesterol alto. Eles so causados por
processos como a oxidao, a glicao, a inflamao, a formao de partculas pequenas de LDL sim, processos deflagrados
pela ingesto de carboidratos, especialmente os provenientes do trigo.

A indstria farmacutica considerou conveniente e lucrativo classificar esse fenmeno na


categoria do colesterol alto, que muito mais fcil de explicar. Contudo, o colesterol tem pouco a
ver com a doena da aterosclerose. O colesterol uma forma conveniente de medio, um resqucio
de uma era em que no era possvel caracterizar e medir os diferentes tipos de lipoprotenas (isto ,
protenas que transportam lipdios) presentes na corrente sangunea que provocam leses, acmulo

da placa aterosclertica e, com o tempo, ataques cardacos e derrames cerebrais.


Ento, no se trata realmente do colesterol. Trata-se das partculas que causam a aterosclerose.
Hoje voc e eu temos condies para quantificar e caracterizar diretamente as lipoprotenas,
relegando o colesterol ao lixo das prticas mdicas obsoletas, junto com as lobotomias frontais.
Um grupo importantssimo de partculas, as vovs de todas elas, o das lipoprotenas de
densidade muito baixa, ou VLDL [sigla para very low-density lipoproteins]. O fgado rene
diferentes tipos de protenas (como a apoprotena B) e gorduras (principalmente triglicerdeos), e
sintetiza as partculas de baixa densidade, as VLDL, assim chamadas porque a abundncia de
gorduras na partcula faz com que sua densidade seja menor que a da gua (a diferena de densidade
tambm explica por que o azeite flutua acima do vinagre no molho de salada). As partculas de VLDL
so ento liberadas na corrente sangunea, so as primeiras lipoprotenas a entrar na circulao.
As grandes e as pequenas partculas de LDL tm os mesmos genitores, ou seja, partculas de
VLDL. Uma srie de alteraes na corrente sangunea determina se as VLDL sero convertidas em
partculas grandes ou pequenas de LDL. O interessante que a composio da dieta exerce uma forte
influncia sobre o destino das partculas de VLDL, determinando que proporo delas se
transformar em partculas grandes de LDL e que proporo se tornar partculas pequenas de LDL.
Voc no pode escolher os membros de sua famlia, mas pode facilmente interferir no tipo de prole
de suas partculas de VLDL e, com isso, definir se a aterosclerose vai se desenvolver ou no.

A BREVE E FANTSTICA VIDA DAS PARTCULAS DE LDL


Correndo o risco de parecer enfadonho, vou fornecer-lhe alguns detalhes sobre essas
lipoprotenas presentes em sua corrente sangunea. Tudo isso vai fazer sentido daqui a alguns
pargrafos. No final, voc saber mais sobre o assunto que 98% dos mdicos.
As VLDL, lipoprotenas mes das partculas de LDL, entram na corrente sangunea aps
liberao pelo fgado, ansiosas por gerar sua prole de LDL. Quando da liberao pelo fgado, as
partculas de VLDL esto repletas de triglicerdeos, a moeda corrente de energia em inmeros
processos metablicos. Dependendo da dieta, um nmero maior ou menor de VLDLs produzido
pelo fgado. O teor de triglicerdeos das partculas de VLDL varia. Num lipidograma padro, o
excesso de VLDL ser indicado por nveis mais elevados de triglicerdeos, uma anormalidade
comum.
A partcula de VLDL extraordinariamente socivel, a alma da festa das lipoprotenas, e interage
livremente com outras lipoprotenas que passem por ela. Enquanto as partculas de VLDL repletas de
triglicerdeos circulam pela corrente sangunea, elas transferem triglicerdeos tanto para partculas
de LDL como para partculas de HDL (sigla para high-density lipoproteins, ou lipoprotenas de alta
densidade), em troca de uma molcula de colesterol. As partculas de LDL, agora ricas em
triglicerdeos, so ento processadas por outra reao (com a participao da enzima lipase
heptica), que remove os triglicerdeos fornecidos pelas VLDLs.
Desse modo, as partculas de LDL, que no incio do processo so grandes, com um dimetro de
25,5 nm ou mais, recebem triglicerdeos das VLDL em troca de colesterol. Em seguida, elas perdem
esses triglicerdeos. Resultado: as partculas de LDL, que perderam tanto o colesterol como os
triglicerdeos, tm seu tamanho reduzido em alguns nanmetros6, 7.
No preciso muito, no que diz respeito a excesso de triglicerdeos provenientes de VLDL, para
dar incio ao processo de criao de partculas pequenas de LDL. Com uma taxa de triglicerdeos de
133 mg/dL ou superior, dentro do limite considerado normal, de 150 mg/dL, 80% das pessoas
desenvolvem partculas pequenas de LDL8. Em um grande levantamento realizado com norte-

americanos a partir dos 20 anos de idade, verificou-se que 33% deles apresentam taxas de
triglicerdeos de 150 mg/dL ou mais elevadas mais que suficiente para criar partculas pequenas de
LDL. Essa proporo sobe para 42% nas pessoas com 60 anos ou mais9. Em pessoas que sofrem de
doenas coronarianas, a proporo dos que tm partculas pequenas de LDL ultrapassa a de todas as
outras perturbaes; as partculas pequenas de LDL so, de longe, o padro expresso com mais
frequncia10.
Isso apenas no que se refere aos triglicerdeos e s partculas de VLDL presentes no costumeiro
exame de sangue em jejum. Se incluirmos nos clculos o aumento na taxa de triglicerdeos que
geralmente acompanha uma refeio (o perodo ps-prandial), aumento que tipicamente multiplica
de duas a quatro vezes os nveis de triglicerdeos por algumas horas, as partculas pequenas de LDL
so acionadas num ritmo ainda maior11. provvel que esse seja o motivo, ao menos em boa parte,
pelo qual os triglicerdeos sem jejum, isto , a medida da taxa de triglicerdeos sem jejum prvio,
esto se revelando uma impressionante ferramenta para prognstico de ataques cardacos, com um
risco de 5 a 17% maior de ataques cardacos em pessoas que apresentam nveis mais elevados de
triglicerdeos sem jejum12.
A lipoprotena de VLDL , portanto, o ponto de partida crucial para desencadear a srie de
eventos que leva produo de partculas pequenas de LDL. Qualquer coisa que faa com que o
fgado produza mais partculas de VLDL e/ou aumente o teor de triglicerdeos das partculas de
VLDL deflagrar o processo. Quaisquer alimentos que aumentem o nvel dos triglicerdeos e do
VLDL por algumas horas aps a refeio ou seja, no perodo ps-prandial tambm levaro ao
aumento das partculas pequenas de LDL.

ALQUIMIA NUTRICIONAL: CONVERTENDO PO EM


TRIGLICERDEOS
Portanto, o que d incio a todo o processo, causando o aumento das partculas de VLDL e dos
triglicerdeos, que, por sua vez, acionam a formao de partculas pequenas de LDL causadoras da
placa aterosclertica?
A resposta a essa questo fcil: carboidratos. E quem o principal entre os carboidratos? O
trigo, claro.
Por muitos anos esse simples fato escapou aos cientistas da nutrio. Afinal de contas, as
gorduras de uma dieta, difamadas e temidas, so compostas de triglicerdeos. Pela lgica, uma maior
ingesto de alimentos gordurosos, como carnes gordas e manteiga, deveria aumentar os nveis de
triglicerdeos no sangue. Isso se revelou verdadeiro mas esse aumento transitrio e apresenta
pequena intensidade.
Mais recentemente, tornou-se claro que, embora o aumento na ingesto de gorduras de fato
encaminhe maior quantidade de triglicerdeos para o fgado e para a corrente sangunea, ele tambm
interrompe a produo de triglicerdeos pelo prprio corpo. Como o corpo capaz de produzir
grandes quantidades de triglicerdeos que facilmente superam a pequena quantidade ingerida durante
uma refeio, o resultado que o alto consumo de gorduras provoca pequena ou nenhuma alterao
nos nveis de triglicerdeos13.
Os carboidratos, por outro lado, no contm praticamente nenhum triglicerdeo. Duas fatias de
po de trigo integral, um bagel de cebola ou um pretzel de fermentao natural contm quantidades
insignificantes de triglicerdeos. Contudo, os carboidratos possuem a capacidade singular de
estimular a insulina, que por sua vez aciona a sntese de cidos graxos no fgado, processo que
inunda a corrente sangunea com triglicerdeos14. Dependendo da suscetibilidade gentica da pessoa,

os carboidratos podem elevar o nvel de triglicerdeos at a faixa das centenas ou mesmo milhares de
mg/dL. O corpo to eficiente na produo de triglicerdeos que elevados nveis por exemplo, de
300 mg/dL, 500 mg/dL ou mesmo 1000 mg/dL ou mais podem ser mantidos 24 horas por dia, sete
dias por semana, durante anos, desde que o fluxo de carboidratos continue.

Tomar ou no tomar estatinas: o papel do trigo


Como j ressaltamos, o consumo do trigo aumenta o nvel do colesterol LDL; eliminar o trigo reduz o nvel de colesterol LDL,
por meio da reduo das partculas pequenas de LDL. Mas pode ser que isso no fique evidente de incio.
aqui que as coisas comeam a ficar confusas.
O lipidograma padro com que seu mdico conta para avaliar aproximadamente o seu risco de doenas cardacas usa um valor
de colesterol LDL calculado no um valor medido. Voc s precisa de uma calculadora para chegar ao valor do colesterol
LDL a partir da seguinte equao (chamada de clculo de Friedewald):
colesterol LDL = colesterol total colesterol HDL (triglicerdeos 5)
Os trs valores no lado direito da equao o colesterol total, o colesterol HDL e os triglicerdeos so de fato medidos.
Somente o colesterol LDL calculado.
O problema que essa equao foi criada a partir de alguns pressupostos. Para que ela funcione e resulte em valores
confiveis para o colesterol LDL, necessrio, por exemplo, que o valor do HDL seja igual a 40 mg/dL, ou maior que isso; que o
valor dos triglicerdeos seja de 100 mg/dL, ou menor que isso. Se houver qualquer desvio em relao a esses valores, o clculo do
LDL ficar comprometido 15, 16. O diabetes, em especial, prejudica a preciso do clculo, muitas vezes exageradamente; no so
raras as imprecises da ordem de 50%. Variantes genticas tambm podem prejudicar o clculo (por exemplo, as variantes da
apolipoprotena E).
Outro problema: se as partculas de LDL forem pequenas, o resultado do LDL calculado subestimar o LDL real. Por outro
lado, se as partculas de LDL forem grandes, o resultado do LDL calculado superestimar o verdadeiro LDL.
Para tornar a situao ainda mais confusa, se, por meio de alguma modificao na dieta, voc trocar as indesejveis partculas
pequenas de LDL por partculas grandes de LDL, mais saudveis um fato positivo , o valor calculado do LDL muitas vezes
parecer subir, enquanto o valor real est de fato descendo. Apesar de voc ter conseguido uma alterao genuinamente
benfica, reduzindo a quantidade de partculas pequenas de LDL, seu mdico tenta convenc-lo a consumir estatinas, por causa
do colesterol LDL aparentemente alto. ( por esse motivo que chamo o colesterol LDL de LDL fictcio, uma crtica que no
impediu a indstria farmacutica, sempre empreendedora, de obter 27 bilhes de dlares em faturamento anual com a venda de
estatinas. Pode ser que elas lhe faam bem, pode ser que no. Quando esse sintoma se manifesta altas taxas de colesterol LDL
calculado , a FDA recomenda que se tome o medicamento.
O nico meio para voc e seu mdico realmente saberem qual sua situao consiste em medir de fato as partculas de LDL
de algum modo por exemplo, medindo o nmero de partculas de LDL por um mtodo de laboratrio denominado anlise de
lipoprotenas por ressonncia magntica nuclear, ou RMN, ou medindo as apoprotenas B. (Como h uma molcula de apoprotena
B para cada partcula de LDL, a medio da apoprotena B proporciona, para todos os efeitos, uma contagem das partculas de
LDL.) No assim to difcil, mas exige um profissional de sade disposto a investir um pouco mais em estudos destinados a
compreender essas questes.

De fato, a recente descoberta do processo denominado lipognese de novo, a alquimia que


converte acares em triglicerdeos no fgado, revolucionou a forma pela qual os nutricionistas
encaram o alimento e seus efeitos sobre as lipoprotenas e o metabolismo. Um dos fenmenos
decisivos para o incio dessa cascata metablica consiste em elevados nveis de insulina na corrente
sangunea17, 18. Altas taxas de insulina estimulam o mecanismo da lipognese de novo no fgado,
com a eficiente transformao de carboidratos em triglicerdeos, que so, ento, acondicionados s
partculas de VLDL.
Atualmente, cerca de metade das calorias consumidas pela maioria dos norte-americanos provm
de carboidratos19. O incio do sculo XXI ficar na histria como a Era do Consumo de

Carboidratos. Em um modelo diettico como esse, a lipognese de novo pode atingir graus to
elevados que a gordura excessiva criada se infiltra no fgado. por isso que a chamada doena
heptica gordurosa no alcolica, NAFLD [nonalcoholic fatty liver disease], e a esteatose no
alcolica, NAS [nonalcoholic steatosis], atingiram tais propores epidmicas, tanto que os
gastroenterologistas possuem suas prprias e convenientes siglas para elas. A NAFLD e a NAS
levam cirrose heptica, uma doena de carter irreversvel semelhante que acomete os
alcoolistas; da a ressalva de que tais molstias no tm origem alcolica20.
Patos e gansos tambm so capazes de encher seu fgado com reservas de gordura, uma
adaptao que lhes permite voar longas distncias sem precisar parar para comer, recorrendo
gordura armazenada no fgado para ter energia durante sua migrao anual. Isso parte de uma
adaptao evolutiva dessas aves. Os criadores tiram proveito desse fenmeno quando produzem
fgados de gansos e patos repletos de gordura. Alimente as aves com carboidratos provenientes de
gros, e o resultado ser a produo do foie gras e do pat gorduroso que voc passa em bolachas de
trigo integral. Para os seres humanos, porm, o fgado gordo uma consequncia nefasta, e no
fisiolgica, do fato de se acatarem conselhos para aumentar o consumo de carboidratos. A menos que
voc esteja jantando com Hannibal Lecter, no vai querer um fgado como um foie gras em seu
abdome.
Isso faz sentido. Os carboidratos so os alimentos que estimulam o armazenamento de gordura,
um meio de conservar a fartura dos tempos de abundncia. Se voc fosse um ser humano primitivo,
saciado por uma refeio de javali recm-abatido e algumas frutas silvestres, voc armazenaria o
excesso de calorias para a eventualidade de no conseguir pegar outro javali ou outra presa nos dias
ou mesmo semanas seguintes. A insulina ajuda a armazenar o excesso de energia como gordura,
transformando-a em triglicerdeos que enchem o fgado e transbordam para a corrente sangunea,
reservas de energia a serem utilizadas quando faltar caa. Entretanto, com a fartura de nossos tempos
modernos, o fluxo de calorias, especialmente daquelas provenientes de carboidratos, como os gros,
nunca para, prosseguindo incessantemente. Atualmente, todos os dias so dias de fartura.
A situao se agrava quando h um excesso de gordura visceral acumulada. A gordura visceral
atua como um depsito de triglicerdeos, mas um depsito que gera um fluxo constante de entrada e
sada de triglicerdeos em clulas de gordura, triglicerdeos que entram na corrente sangunea21. O
resultado que o fgado fica exposto a nveis mais elevados de triglicerdeos no sangue, o que
estimula ainda mais a produo de VLDL.
O diabetes proporciona um campo de testes conveniente para os efeitos do alto consumo de
carboidratos, como numa dieta rica em gros integrais saudveis. A maior parte dos casos de
diabetes do adulto (tipo 2) causada pelo consumo excessivo de carboidratos. Em muitos casos,
seno na maioria, a glicemia elevada e o prprio diabetes so revertidos pela reduo do consumo
de carboidratos22.
O diabetes est associado a uma trade lipdica caracterstica, formada por uma taxa baixa de
HDL e uma taxa elevada de triglicerdeos e de partculas pequenas de LDL, exatamente o mesmo
padro gerado pelo consumo excessivo de carboidratos23.
Portanto, as gorduras na dieta representam uma contribuio apenas discreta para a produo de
VLDL, enquanto os carboidratos trazem uma contribuio muito maior. por isso que dietas de
baixo teor de gordura, ricas em gros integrais saudveis, tm a reputao negativa de aumentar os
nveis de triglicerdeos, fato que os defensores dessas dietas costumam camuflar, alegando ser
inofensivo. (Minha prpria incurso pelas dietas de baixo teor de gordura, muitos anos atrs, na qual
restringi a ingesto de todas as gorduras de origem animal e no animal a menos de 10% das calorias

uma dieta muito rigorosa, no estilo da dieta Ornisha, entre outras , resultou no aumento de minha
taxa de triglicerdeos a 350 mg/dL, em decorrncia da abundncia de gros integrais saudveis,
que consumi para compensar a reduo das gorduras e das carnes.) As dietas de baixo teor de
gordura costumam elevar os nveis de triglicerdeos para a faixa de 150, 200 ou 300 mg/dL. Em
pessoas geneticamente suscetveis, que lutam com o metabolismo dos triglicerdeos, as dietas de
baixo teor de gordura podem fazer disparar os triglicerdeos para a faixa de milhares de mg/dL, o
suficiente para causar a doena heptica gordurosa no alcolica (NAFLD) e a esteatose no
alcolica (NAS), bem como para causar danos ao pncreas.
As dietas de baixo teor de gordura no so benignas. O abundante consumo de gros integrais, de
alto teor de carboidratos, resultado inevitvel da reduo das calorias das gorduras, deflagra a
elevao da taxa de glicose no sangue, a elevao da insulina, o maior acmulo de gordura visceral,
maior quantidade de partculas de VLDL e de triglicerdeos, tudo isso acabando por gerar maior
proporo de partculas pequenas de LDL.
Se os carboidratos, como o trigo, deflagram todo esse efeito domin das partculas de
VLDL/triglicerdeos/partculas pequenas de LDL, a reduo do consumo de carboidratos deveria
agir no sentido contrrio, especialmente a reduo do carboidrato predominante na dieta: o trigo.

SE O TEU OLHO DIREITO TE FAZ TROPEAR


E, se o teu olho direito te faz tropear, arranca-o e lana-o de ti; pois te convm que se perca um dos teus membros, e no seja
todo o teu corpo lanado no inferno.
Mateus 5:29

O doutor Ronald Krauss e seus colaboradores, na Universidade da California, Berkeley, foram


pioneiros em traar a conexo entre a ingesto de carboidratos e as partculas pequenas de LDL24.
Numa srie de estudos, eles mostraram que, medida que a proporo de carboidratos na dieta
aumentava, passando de 20 para 65%, e o teor de gorduras era reduzido, havia uma exploso de
partculas pequenas de LDL. Mesmo pessoas que tenham zero partcula pequena de LDL no incio,
podem ser foradas a desenvolv-las pelo aumento do teor de carboidratos da dieta. Por outro lado,
pessoas com grande quantidade de partculas pequenas de LDL apresentaro uma reduo acentuada
(da ordem de 25%, aproximadamente) com a diminuio da ingesto de carboidratos e um aumento
na ingesto de gorduras ao longo de apenas algumas semanas.
O doutor Jeff Volek e seus colaboradores, na Universidade de Connecticut, tambm publicaram
uma srie de estudos em que foram observados os efeitos da reduo da ingesto de carboidratos
sobre as lipoprotenas. Num desses estudos foram eliminados carboidratos, incluindo produtos feitos
com farinha de trigo, refrigerantes convencionais, alimentos feitos com amido de milho e fub, batata
e arroz, reduzindo os carboidratos a 10% das calorias totais. Foi recomendado aos participantes que
consumissem, sem restries, carnes, aves, peixe, ovos, queijos, castanhas e sementes, legumes e
verduras e molhos de salada com baixo teor de carboidratos. Ao final de doze semanas, o nmero de
partculas pequenas de LDL tinha se reduzido em 26%25.

Voc disse estatina?


Chuck veio me procurar porque tinha ouvido dizer que era possvel reduzir o colesterol sem medicao.
Embora seu transtorno tivesse sido classificado como colesterol alto, o que Chuck tinha, de fato, como foi revelado por

exames de lipoprotenas, era um enorme excesso de partculas pequenas de LDL. A medio por uma tcnica especfica (RMN)
apresentou o resultado de 2.440 nmol/L para partculas pequenas de LDL em seu sangue. (O desejvel de zero a poucas.) Isso
fazia parecer que Chuck tinha alto nvel de colesterol LDL, igual a 190 mg/dL, bem como baixo nvel de colesterol HDL, igual a
39 mg/dL, e alta taxa de triglicerdeos, igual a 173 mg/dL.
Aps trs meses da experincia sem trigo (ele substituiu as calorias perdidas do trigo por alimentos de verdade, como
castanhas e sementes cruas, ovos, queijo, legumes e verduras, carnes, abacate e azeite de oliva), o nmero de partculas pequenas
de LDL de Chuck reduziu-se para 320 nmol/L. Isso se refletiu externamente como uma taxa de colesterol LDL de 123 mg/dL,
aumento do HDL para 45 mg/dL, queda nos triglicerdeos para 45 mg/dL e reduo de 6,3 quilos de peso de sua barriga.
Isso mesmo: uma reduo rpida e acentuada do colesterol, sem nenhuma estatina por perto.

Do ponto de vista da anlise de partculas pequenas de LDL, quase impossvel isolar os efeitos
do trigo em comparao com os de outros carboidratos, como balas, refrigerantes e batatas fritas, j
que todos esses produtos acionam a formao de partculas pequenas de LDL em graus variveis.
Porm, podemos prever com segurana que os alimentos que mais elevam o nvel de glicose no
sangue tambm acionam a insulina em maior grau, o que se faz acompanhar da estimulao mais
vigorosa da lipognese de novo no fgado e de um aumento dos depsitos de gordura visceral, tudo
isso gerando o aumento de VLDL/triglicerdeos e de partculas pequenas de LDL. O trigo, claro,
encaixa-se perfeitamente nessa descrio, deflagrando maiores picos glicmicos na corrente
sangunea do que quase todos os outros alimentos.
Desse modo, a reduo ou eliminao do trigo gera redues inesperadamente acentuadas na
quantidade de partculas pequenas de LDL, desde que as calorias perdidas sejam substitudas pelas
provenientes de alimentos de origem vegetal, protenas e gorduras.

O QUE BOM PARA O CORAO PODE CAUSAR DOENAS


CARDACAS?
Quem no gosta de uma histria de agente duplo, como a do filme Misso impossvel, em que o
companheiro de confiana ou a amante, que na verdade trabalham o tempo todo para o inimigo, de
repente traem o agente secreto?
E o que dizer do lado prejudicial do trigo? Ele um alimento que foi retratado como a sua
salvao na batalha contra a doena cardaca; e, no entanto, as pesquisas mais recentes revelam que
ele tudo, menos isso. (Angelina Jolie fez um filme sobre mltiplos nveis de espionagem e traio
intitulado Saltb. Que tal fazer um filme semelhante, com Russell Crowe como protagonista, intitulado
Trigo, sobre um empresrio de meia-idade que acha que est comendo alimentos saudveis, s para
descobrir? Tudo bem, talvez no seja uma boa ideia.)
Enquanto o macio po de forma afirma construir corpos fortes por meio de 12 propriedades, as
muitas variedades de pes e outros produtos do trigo saudveis para o corao apresentam-se sob
uma variedade de disfarces. Mas no importa se foi modo em moinho de pedra, se foi feito de gros
germinados, com fermentao natural ou trigo orgnico, se atende as boas prticas sociais e
ambientais, se foi feito a mo ou se do tipo caseiro, ainda assim trigo. Ainda uma
combinao de protenas do glten, gluteninas e amilopectina que provoca o quadro exclusivo do
trigo, de efeitos inflamatrios, exorfinas ativas no aspecto neurolgico e nveis muito elevados de
glicose.
No se deixe enganar por outras referncias sade em um produto do trigo. Ele pode ser
enriquecido com vitaminas sintticas do complexo B, mas ainda trigo. Pode ser um po integral
de trigo orgnico, modo em moinho de pedra, com acrscimo de mega 3 do leo de linhaa, mas
ainda trigo. Ele poderia ajud-lo a ter uma regularidade intestinal e sair do banheiro com um
sorriso satisfeito, mas ainda trigo. Ele poderia ser recebido como um sacramento e abenoado pelo
papa, mas santificado ou no ele ainda trigo.

provvel voc esteja captando a ideia. Insisto nesse ponto porque ele expe um ardil
comumente usado pela indstria dos alimentos: acrescente ingredientes saudveis para o corao a
um alimento e chame esse produto de bolinho, bolacha ou po saudvel para o corao. A fibra,
por exemplo, de fato gera benefcios discretos para a sade. O mesmo se aplica ao cido linolnico
da linhaa e do leo de linhaa. Contudo, nenhum ingrediente saudvel para o corao anular os
efeitos adversos sade causados pelo trigo. Um po saudvel para o corao repleto de fibras e
gorduras mega 3 ainda deflagrar a elevao do nvel de acar no sangue, a glicao, o acmulo
de gordura visceral, a formao de partculas pequenas de LDL, a liberao de exorfina e respostas
inflamatrias.

SE NO CONSEGUE TOLERAR O TRIGO, NO SE EXPONHA A


ELE
Os alimentos que elevam a taxa de glicose no sangue em maior grau tambm acionam a produo
de partculas VLDL pelo fgado. A maior disponibilidade de VLDLs, por meio da interao com
partculas de LDL, propicia a formao de partculas pequenas de LDL que permanecem por
perodos mais longos na corrente sangunea. A elevada taxa de glicose no sangue estimula a glicao
de partculas de LDL, especialmente daquelas que j esto oxidadas.
A glicao, a oxidao, a longevidade das partculas de LDL tudo isso resulta num potencial
maior para desencadear a formao e o crescimento da placa aterosclertica nas artrias. Quem o
chefo, o mandachuva, o maioral na criao de VLDLs, de partculas pequenas de LDL e da
glicao? O trigo, claro.
H, porm, um pouco de luz nessa sombria situao do trigo: se o consumo desse cereal causa um
aumento acentuado do nmero de partculas pequenas de LDL e todos os fenmenos associados a
isso, a eliminao do trigo deveria reverter a situao. Na verdade, isso o que acontece.
Redues impressionantes no nmero de partculas pequenas de LDL podem ser obtidas com a
eliminao dos produtos do trigo, desde que sua dieta seja saudvel sob outros aspectos e que voc
no substitua as calorias perdidas com a eliminao do trigo por outros alimentos que contenham
acar ou que se convertam prontamente em glicose ao serem consumidos.
Pense assim: qualquer coisa que provoque um aumento na taxa de glicose no sangue ir,
paralelamente, gerar partculas pequenas de LDL. Qualquer coisa que impea a elevao da taxa de
glicose no sangue, como protenas, gorduras e a reduo da ingesto de carboidratos, como o trigo,
reduz o nmero de partculas pequenas de LDL.
Veja que o conhecimento adquirido por meio da observao das partculas de LDL, em vez do
colesterol LDL, nos leva a concluses acerca da dieta que se opem rigorosamente s
recomendaes convencionais para a sade do corao. Na verdade, a fico popular do colesterol
LDL calculado perpetuou mais uma fico, a dos benefcios para a sade proporcionados pela
reduo do consumo de gorduras e pelo aumento do consumo de gros integrais saudveis. Sempre
que as consequncias so examinadas com base em informaes mais profundas, obtidas por meio de
determinadas tcnicas, como a anlise de lipoprotenas, percebemos que essas recomendaes
resultam no oposto do que se pretendia.

O Estudo da China:
uma histria de amor
O Estudo da China um trabalho de vinte anos realizado pelo doutor Colin Campbell da Universidade Cornell para avaliar os
hbitos alimentares e a sade do povo chins. O doutor Campbell afirma que, segundo os dados, pessoas que comeram mais
alimentos de origem animal tiveram mais doenas crnicas [] Pessoas que consumiram mais alimentos de origem vegetal foram
as mais saudveis, com tendncia a no apresentar doenas crnicas. As concluses do Estudo da China vm sendo exibidas
como evidncia de que todos os produtos animais exercem efeitos adversos sobre a sade e de que a dieta humana deveria ter
por base alimentos de origem vegetal. Deve-se reconhecer o mrito do doutor Campbell de ter disponibilizado os dados a qualquer
pessoa interessada em examin-los em seu livro de 894 pginas, Diet, Life-Style, and Mortality in China [Dieta, estilo de vida e
mortalidade na China], de 1990.
Uma pessoa profundamente fascinada pela sade e pelos nmeros aceitou seu desafio e, ao longo de meses de processamento
de dados, executou uma nova e extensa anlise das informaes. Denise Minger, uma defensora da alimentao crudvora e exvegana, de 23 anos de idade, mergulhou nos dados de Campbell na esperana de entender as concluses primeiras e publicou suas
anlises em um blog, lanado em janeiro de 2010.
Ento comearam os problemas.
Depois de meses de reviso dos dados, Minger chegou opinio de que as concluses originais de Campbell estavam
equivocadas e que muitas delas decorriam de interpretao seletiva dos dados. Mas o mais espantoso foi o que ela descobriu
acerca do trigo. Deixemos que Minger conte a histria com suas prprias palavras, perfeitamente abalizadas.
Quando comecei a analisar os dados originais do Estudo da China eu no tinha nenhuma inteno de redigir uma crtica real do livro muito aplaudido de
Campbell. Sou viciada em dados. Eu queria, principalmente, ver por mim mesma at que ponto as afirmaes de Campbell estavam alinhadas com os dados em
que ele se baseou ao menos para satisfazer minha curiosidade.
Fui vegetariana/vegana por mais de uma dcada e s tenho respeito pelos que escolhem uma dieta baseada em vegetais, muito embora eu j no seja vegana.
M eu objetivo, com a anlise do Estudo da China e de outros textos, descobrir a verdade sobre a nutrio e a sade sem a interferncia de preconceitos e
dogmas. No pretendo promover nenhuma plataforma.
Considero que a hiptese de Campbell no est de todo errada, mas, para dizer mais exatamente, est incompleta. Embora ele tenha estabelecido habilmente
a importncia de alimentos integrais, no processados, para se obter e manter a sade, seu foco na associao dos produtos animais com enfermidades
prejudicou a investigao ou mesmo o reconhecimento da presena de outros padres dieta-doena que podem ser mais fortes, mais relevantes e, em ltima
anlise, mais essenciais para a sade pblica e a pesquisa nutricional.

Pecados de omisso
Minger refere-se mais adiante a valores chamados de coeficientes de correlao, com smbolo r. Quando r igual a 0
significa que duas variveis no apresentam absolutamente nenhuma relao entre si e que qualquer associao aparente nada
mais que aleatria, enquanto um r igual a 1 indica que duas variveis coincidem com perfeio, sem margem de erro. Um valor
negativo para r significa que duas variveis tm comportamentos opostos, vo em sentidos contrrios, como voc e sua/seu excnjuge. Ela prossegue:

Mortalidade por doena coronariana em funo do consumo dirio de farinha de trigo, em gramas por dia, por 100 mil habitantes. O grfico reflete
alguns dos dados iniciais do Estudo da China, mostrando uma relao linear entre o consumo de farinha de trigo e a mortalidade decorrente de doena
coronariana: quanto maior o consumo de farinha de trigo, maior a probabilidade de morte por doena cardaca. Fonte: Denise Minger, rawfoodsos.com.
Talvez mais perturbadores que os fatos deturpados no Estudo da China sejam os detalhes que Campbell deixa de fora. Por que Campbell culpabiliza os
alimentos de origem animal na doena cardiovascular (correlao de 0,01 para a protena animal e de 0,11 para a protena de peixes) e, entretanto, deixa de
mencionar que a farinha de trigo tem uma correlao de 0,67 com ataques cardacos e doena coronariana? E que a protena de origem vegetal tem uma correlao
de 0,25 com esses transtornos?

Mortalidade por doenas coronarianas em funo do consumo de trigo, em gramas por dia, por 100 mil habitantes, com base em dados posteriores do
Estudo da China. Ainda mais preocupantes que os dados iniciais, esses dados sugerem que o aumento do consumo do trigo leva a um aumento de mortes por
doenas coronarianas, com um aumento especialmente acentuado na mortalidade para um consumo dirio de mais de 400 gramas. Fonte: Denise M inger,
rawfoodsos.com
Por que Campbell no ressalta tambm as correlaes astronmicas entre a farinha de trigo e vrias doenas: 0,46 com o cncer de colo de tero, 0,54 com a
doena cardaca hipertensiva, 0,47 com derrames, 0,41 com doenas do sangue e dos rgos que produzem o sangue, bem como a j mencionada correlao de
0,67 com o enfarte do miocrdio e a doena coronariana? Poderia o Grand Prix da epidemiologia ter descoberto acidentalmente uma ligao entre a principal
causa de morte no mundo ocidental e seu cereal glutinoso preferido? Ser que o po da vida , na verdade, o po da morte?
Quando retiramos a varivel referente ao trigo do questionrio do Estudo da China II, de 1989 (que tem mais dados registrados), e examinamos a potencial
falta de linearidade, o resultado ainda mais assustador.

Peso corporal, em quilogramas, em funo do consumo de trigo, em gramas por dia. Quanto maior o consumo de trigo, maior o peso corporal. Fonte:
Denise Minger, rawfoodsos.com
O trigo o mais forte fator de prognstico positivo para peso corporal (em quilogramas; r = 0,65; p < 0,001) em qualquer varivel de dieta. E isso no
decorre simplesmente do fato de os comedores de trigo serem mais altos, porque o consumo de trigo tambm apresenta forte correlao com o ndice de massa
corporal (r = 0,58; p < 0,001):
Qual a nica coisa que as regies propensas a doenas cardacas tm em comum com as naes ocidentalizadas? Isso mesmo: o consumo de altas
quantidades de farinha de trigo.

IMC em funo do consumo de trigo, em gramas por dia. Quanto maior o consumo dirio de trigo, mais alto o IMC. Usar o IMC em vez do peso
corporal sugere que realmente o peso, e no a altura, a explicao para o aumento do tamanho corporal associado ao consumo de trigo. Fonte: Denise
M inger, rawfoodsos.com

O impressionante texto completo das ideias de Minger pode ser encontrado em seu blog, Raw Food SOS, em
http://rawfoodsos.com.
a

Dieta criada pelo cardiologista norte-americano Dean Ornish que probe radicalmente o consumo de azeite de oliva e de carnes e
seus derivados (carne vermelha, frango, peixes, ovos, leite e seus derivados) e estimula o consumo de muitos gros. (N. do E.)
b

Salt, ou sal, em portugus, tambm a sigla em ingls para Tratado de Limitao de Armas Estratgicas. (N. da T.)

CAPTULO 11

TUDO ISSO COISA DA SUA CABEA: O TRIGO E O


SISTEMA NERVOSO
TUDO BEM. QUER DIZER QUE O TRIGO ATRAPALHA seu intestino, estimula
excessivamente seu apetite e faz de voc o alvo de piadas por causa da barriga de cerveja. Mas ser
que ele assim to nocivo?
Os efeitos do trigo chegam ao crebro na forma de peptdeos opioides. Mas essas exorfinas
polipeptdicas responsveis por aqueles efeitos entram no crebro e saem dele, dissipando-se com o
tempo. As exorfinas fazem com que seu crebro lhe passe instrues para comer mais, aumentar o
consumo de calorias e raspar, em desespero, as bolachas velhas no fundo do pacote, quando no
houver mais nada mo.
No entanto, todos esses efeitos so reversveis. Pare de comer trigo e os sintomas desaparecem,
o crebro se recupera e voc se sente novamente disposto a ajudar seu filho adolescente a encarar
equaes de segundo grau.
Mas os efeitos do trigo sobre o sistema nervoso no param por a. Entre os mais perturbadores
efeitos do trigo esto os que ele exerce sobre o prprio tecido cerebral no simplesmente sobre
pensamentos e comportamento, mas sobre o prprio crebro, sobre o cerebelo e sobre outras
estruturas do sistema nervoso, com consequncias que vo desde a falta de coordenao at a
incontinncia, de convulses a demncia. E, ao contrrio dos fenmenos de dependncia, esses
efeitos no so totalmente reversveis.

CUIDADO ONDE PISA: O TRIGO E A SADE DO CEREBELO


Imagine que eu coloque uma venda sobre os seus olhos e o solte num quarto desconhecido, cheio
de ngulos e cantos estranhos, com objetos dispostos de modo aleatrio para voc tropear. Com
alguns passos, provvel que voc se descubra batendo de cara na sapateira. Dificuldades desse
tipo so enfrentadas por portadores de um transtorno conhecido como ataxia cerebelar. S que essas
pessoas enfrentam problemas como esse estando de olhos abertos.
So aquelas pessoas que voc costuma ver usando bengalas e andadores, ou tropeando numa
rachadura na calada, o que resulta na fratura de uma perna ou do quadril. Alguma coisa prejudicou a
capacidade delas de se orientar no mundo, fazendo com que perdessem o controle sobre o equilbrio
e a coordenao, funes centralizadas numa regio do sistema nervoso central denominada
cerebelo.
A maioria das pessoas que sofrem de ataxia cerebelar consulta um neurologista, e muitas vezes
seu transtorno diagnosticado como idioptico, isto , uma molstia espontnea sem causa
conhecida. Nenhum tratamento prescrito, nem foi desenvolvido nenhum tratamento. O neurologista
simplesmente sugere um andador, recomenda que sejam removidos potenciais riscos para tropeos
em casa e examina a possibilidade de uso de fraldas para adultos devido incontinncia urinria,
que acabar por se desenvolver. A ataxia cerebelar progressiva, agravando-se a cada ano que
passa, at o paciente tornar-se incapaz de pentear o cabelo, escovar os dentes ou ir ao banheiro
sozinho. Finalmente, mesmo as atividades mais bsicas de cuidados pessoais precisaro ser

realizadas por outra pessoa. A essa altura, o paciente est prximo da morte, pois uma debilitao
to extrema acelera complicaes como a pneumonia e escaras infectadas.
Entre 10 e 22,5% dos celacos tm envolvimento do sistema nervoso1, 2. De todas as formas de
ataxia j diagnosticadas, 20% apresentam anticorpos para o glten. Entre pessoas com ataxia
inexplicada ou seja, em que nenhuma outra causa possa ser identificada 50% tm anticorpos para
o glten no sangue3.
O problema: a maioria das pessoas que sofre de ataxia deflagrada pelo glten do trigo no
apresenta sinais nem sintomas de doena intestinal, nenhuma advertncia do tipo celaco que indique
a ocorrncia de sensibilidade ao trigo.
A resposta imunolgica destrutiva responsvel pela diarreia e pelas clicas abdominais da
doena celaca tambm pode ser direcionada contra o tecido cerebral. Embora desde 1966 j se
suspeitasse que a relao entre o glten e o crebro estava por trs do comprometimento neurolgico,
acreditava-se que ele fosse decorrente das deficincias nutricionais que acompanham a doena
celaca4. Mais recentemente, tornou-se claro que o envolvimento do crebro e de outras partes do
sistema nervoso resulta de um ataque imunolgico direto s clulas nervosas. Os anticorpos
antigliadina deflagrados pelo glten podem unir-se s clulas nervosas conhecidas como clulas de
Purkinje, exclusivas do cerebelo5. O tecido nervoso, nesse caso as clulas de Purkinje, no tem a
capacidade de se regenerar. Uma vez lesionadas, as clulas de Purkinje cerebelares esto
destrudas para sempre.
Alm da falta de equilbrio e de coordenao, na ataxia cerebelar induzida pelo trigo podem se
manifestar fenmenos to estranhos como, no linguajar hermtico da neurologia, o nistagmo
(movimento lateral involuntrio do globo ocular), a mioclonia (contraes musculares involuntrias)
e a coreia (movimentos involuntrios caticos e rpidos dos membros). Um estudo de 104 pessoas
com ataxia cerebelar tambm revelou dificuldades com a memria e com a capacidade verbal,
sugerindo que a destruio induzida pelo trigo tambm pode atingir o tecido cerebral, isto , o tecido
nervoso que constitui o crebro, sede do raciocnio e da memria6.
A faixa de idade tpica para a manifestao de sintomas de ataxia cerebelar induzida pelo trigo
entre os 48 e os 53 anos. Em exames de ressonncia magntica do crebro, 60% dos afetados
revelam atrofia do cerebelo, refletindo a destruio irreversvel de clulas de Purkinje7.
Quando da eliminao do glten do trigo, ocorre somente uma recuperao limitada das funes
neurolgicas, em razo da baixa capacidade de regenerao do tecido nervoso. A maioria das
pessoas simplesmente deixa de piorar assim que cessa o fluxo de glten8.
O primeiro obstculo no diagnstico da ataxia provocada pela exposio ao trigo consiste em
encontrar um mdico que chegue a levar em conta a possibilidade desse diagnstico. Esse pode ser o
pior dos obstculos, j que grande parte da comunidade mdica continua a abraar a ideia de que o
trigo faz bem sade. Uma vez que ele seja levado em considerao, porm, o diagnstico um
pouco mais difcil que o simples diagnstico da doena celaca intestinal, especialmente porque
alguns anticorpos (a forma IgA, em particular) no esto envolvidos na doena do sistema nervoso
induzida pelo trigo. Some-se a isso um pequeno problema: a maioria das pessoas faz sria objeo a
uma bipsia de crebro; alm disso, ser necessrio um neurologista bem informado para fazer o
diagnstico. O diagnstico pode se apoiar em uma combinao de fatores, como a suspeita do
problema e a presena de marcadores positivos de HLA DQ, alm da observao de melhora ou
estabilizao quando da eliminao do trigo e do glten da dieta9.
A dolorosa realidade da ataxia cerebelar que, na grande maioria dos casos, voc s sabe que

est com o problema quando comea a tropear sozinho, a colidir com paredes ou a molhar as
calas. Uma vez que o transtorno se manifeste, provvel que seu cerebelo j esteja encolhido e
danificado. Interromper totalmente a ingesto de trigo e glten a essa altura talvez apenas consiga
mant-lo fora da casa de repouso.
Tudo isso se deve aos bolinhos e bagels pelos quais voc louco.

DA CABEA AOS PS: O TRIGO E A NEUROPATIA PERIFRICA


Enquanto a ataxia cerebelar se deve s reaes imunolgicas deflagradas pelo trigo no cerebelo,
um transtorno paralelo ocorre nos nervos das pernas, da pelve e de outros rgos. Chama-se
neuropatia perifrica.
Uma causa comum da neuropatia perifrica o diabetes. A repetio, ao longo de anos, das
elevadas taxas de glicose no sangue provoca leses nos nervos das pernas, o que causa a reduo da
sensibilidade (permitindo assim que um diabtico pise numa tachinha sem perceber), a diminuio do
controle sobre a presso sangunea e os batimentos cardacos, bem como a lentido no esvaziamento
do estmago (gastroparesia diabtica), entre outras manifestaes de um sistema nervoso
desorientado.
Um grau semelhante de caos no sistema nervoso ocorre com a exposio ao trigo. A mdia de
idade da manifestao da neuropatia perifrica induzida pelo trigo 55 anos. Como ocorre no caso
da ataxia cerebelar, a maioria dos pacientes no apresenta sintomas intestinais que sugiram a doena
celaca10.
Diferentemente das clulas de Purkinje, que so incapazes de se regenerar, os nervos perifricos
possuem certa capacidade de regenerao, ainda que limitada, uma vez que sejam removidos da dieta
o trigo e o glten; nesse caso, a maioria das pessoas tem pelo menos uma reverso parcial da
neuropatia. Num estudo com 35 pacientes afetados por neuropatia perifrica e sensveis ao glten,
com resultados positivos para o anticorpo antigliadina, os 25 participantes que adotaram uma dieta
sem trigo e sem glten melhoraram ao longo de um ano, enquanto os dez participantes do grupo de
controle, que no retiraram o trigo e o glten da dieta, tiveram sua situao agravada11. Foram
realizados tambm estudos sistemticos da conduo nervosa, que revelaram melhora da conduo
nervosa no grupo de pacientes que deixou de consumir trigo e glten, bem como deteriorao dessa
funo no grupo que continuou a consumi-los.
Como o sistema nervoso humano uma teia complexa de clulas e redes nervosas, a neuropatia
perifrica deflagrada pela exposio ao glten do trigo pode se manifestar numa variedade de
formas, conforme os grupos de nervos afetados. A perda de sensibilidade nas duas pernas, associada
ao baixo controle sobre os msculos desses membros, denominada neuropatia perifrica axonal
sensitivo-motora, a forma mais comum do transtorno. Com menor frequncia, pode ser afetado
apenas um lado do corpo (neuropatia assimtrica); ou pode ser afetado o sistema nervoso autnomo,
a parte do sistema nervoso responsvel por funes automticas, como a presso sangunea, a
pulsao cardaca e o controle do intestino e da bexiga12. Se o sistema nervoso autnomo for afetado,
podem resultar fenmenos como a perda de conscincia e a sensao de tontura quando se est em
p, decorrentes do controle falho da presso sangunea, a incapacidade de esvaziar a bexiga ou o
intestino e uma pulsao cardaca inadequadamente rpida.
A neuropatia perifrica, no importa como se manifeste, progressiva e ir se agravar cada vez
mais, a menos que sejam totalmente removidos da dieta o trigo e o glten.

Livre-se do trigo sem esforo


Quando conheci Meredith, ela soluava. Tinha vindo me consultar em razo de uma questo cardaca sem importncia (uma
variao no eletrocardiograma que se revelou benigna).
Di tudo. Principalmente meus ps disse-me ela. J me receitaram todos os tipos de medicao. E eu detesto esses
remdios, porque tive uma poro de efeitos colaterais. O que comecei a tomar h apenas dois meses me deixa com tanta fome
que no consigo parar de comer. J engordei 7 quilos!
Meredith descreveu o que estava acontecendo em seu trabalho como professora: ela mal conseguia ficar em p diante da
turma por causa da dor nos ps. Mais recentemente, tambm tinha comeado a duvidar de sua capacidade para andar, j que
estava comeando um pouco de falta de equilbrio e coordenao. O simples ato de se vestir de manh estava tomando cada vez
mais tempo por causa da dor, assim como o fato de ela estar cada vez mais desajeitada, o que atrapalhava atividades banais como
vestir uma cala. Embora estivesse com somente 56 anos, ela era forada a usar uma bengala.
Perguntei-lhe se seu neurologista tinha alguma explicao para suas incapacidades.
Nenhuma. Todos eles dizem que no h justificativa para isso. E que a nica coisa que posso fazer me adaptar. Eles
podem me dar medicamentos para a dor, mas provvel que a situao piore. Foi nesse momento que ela se descontrolou e
desatou a chorar de novo.
S de olhar para Meredith, suspeitei que houvesse algum problema com o trigo. Alm da dificuldade evidente que ela teve para
entrar no consultrio, seu rosto estava inchado e vermelho. Ela descreveu sua luta com o refluxo gastroesofgico, as clicas e a
distenso abdominal, diagnosticadas como sndrome do intestino irritvel. Estava com quase 30 quilos de excesso de peso e
apresentava um volume discreto de edema (reteno de gua) nas panturrilhas e tornozelos.
Por isso sugeri a Meredith que enveredasse pelo caminho sem trigo. quela altura, ela estava to desesperada por qualquer
conselho positivo que concordou em tentar. Tambm assumi o risco de marcar para ela um teste de esforo, que exigiria que ela
andasse em ritmo moderado numa esteira com elevao.
Meredith voltou duas semanas depois. Perguntei-lhe se achava que conseguiria fazer o teste de esforo.
Tranquilamente! Parei com todo o trigo de imediato, assim que sa da consulta. Levou uma semana, mas a dor comeou a
diminuir. Neste instante, estou com mais ou menos 10% da dor que eu sentia duas semanas atrs. Eu diria que ela quase sumiu.
J parei com um dos remdios para dor e acho que vou parar o outro ainda nesta semana. Tambm estava claro que ela j no
precisava da bengala.
Ela relatou que o refluxo gastroesofgico e os sintomas do intestino irritvel tambm tinham desaparecido totalmente. E que
ela havia perdido 4 quilos no perodo de duas semanas.
Meredith encarou a esteira sem dificuldade, conseguindo chegar, sem esforo, a 6 quilmetros por hora com uma elevao de
14%.

CREBRO DE GROS INTEGRAIS


Acho que todos ns estamos de acordo a este respeito: as funes cerebrais superiores, como o
pensamento, o aprendizado e a memria, deveriam ficar fora do alcance de intrusos. Nossa mente
profundamente pessoal, representando a soma de tudo o que cada um e suas experincias. Quem vai
querer que vizinhos enxeridos ou vendedores agressivos ganhem acesso ao domnio privado da
mente? Embora seja fascinante pensar na noo de telepatia, tambm realmente assustador imaginar
que algum possa ler nossos pensamentos.
Para o trigo, nada sagrado. Nem seu cerebelo, nem seu crtex cerebral. Apesar de no
conseguir ler seus pensamentos, ele sem dvida consegue influir no que acontece em sua mente.
O efeito do trigo sobre o sistema nervoso vai alm de uma simples influncia sobre o humor, a
energia e o sono. possvel ocorrer leso real ao tecido nervoso, como vimos na ataxia cerebelar.
Entretanto, o crtex cerebral, o centro da memria e do raciocnio, onde esto armazenados quem
voc , sua personalidade e suas lembranas, a massa cinzenta do crebro, tambm pode ser
atrado para a batalha imunolgica contra o trigo, resultando em encefalopatia, ou doena do crebro.
A encefalopatia por glten manifesta-se na forma de enxaquecas e sintomas semelhantes aos de

derrames cerebrais, como a perda de controle sobre um brao ou uma perna, a dificuldade para falar
ou dificuldades visuais13, 14. No exame de ressonncia magntica do crebro, aparecem evidncias
caractersticas de leses no tecido cerebral em torno de vasos sanguneos. A encefalopatia por glten
tambm provoca muitos dos sintomas relacionados ao equilbrio e coordenao que ocorrem na
ataxia cerebelar.
Num estudo particularmente perturbador da Clnica Mayo com 13 pacientes recmdiagnosticados com doena celaca, tambm foi diagnosticada demncia. Dessas 13 pessoas, nem a
bipsia do lobo frontal (isso mesmo, bipsia do crebro) nem o exame necroscpico do tecido
nervoso identificaram alguma outra patologia alm da que est associada exposio ao glten do
trigo15. Antes da morte ou da bipsia, os sintomas mais comuns eram perda de memria,
incapacidade para fazer clculos aritmticos simples, confuso e alterao da personalidade. Dos 13
pacientes, 9 morreram em decorrncia de comprometimento progressivo da funo cerebral. Isso
mesmo: demncia fatal decorrente do consumo de trigo.
Em que proporo a deteriorao da mente e da memria desses pacientes pode ser atribuda ao
trigo? Essa pergunta ainda no foi respondida a contento. No entanto, um grupo de pesquisa britnico
dedicado investigao dessa questo diagnosticou at o momento 61 casos de encefalopatia, a
includa a demncia, decorrentes do glten do trigo16.
O trigo, portanto, com o desencadeamento de uma resposta imunolgica que se infiltra e atinge a
memria e a mente, est associado demncia e disfuno cerebral. A pesquisa que investiga a
relao entre o trigo, o glten e as leses ao tecido nervoso mal comeou, e ainda h muitas
perguntas sem resposta, mas o que j sabemos extremamente perturbador. Tremo s de pensar no
que ainda podemos descobrir.
A sensibilidade ao glten pode tambm se manifestar na forma de convulses. As convulses que
surgem em resposta ao trigo costumam ocorrer em jovens, com frequncia em adolescentes. Essas
convulses costumam ser do tipo do lobo temporal isto , originadas no lobo temporal do crebro,
a regio desse rgo localizada na altura das tmporas. As pessoas que sofrem convulses do lobo
temporal sofrem alucinaes do olfato e do paladar, experimentam sentimentos emocionais estranhos
e inadequados como um medo avassalador sem nenhum motivo e comportamentos repetitivos, como
estalar os lbios ou movimentar as mos. Uma sndrome peculiar de convulses do lobo temporal,
que no reage a medicaes para convulses e deflagrada pela acumulao de clcio numa regio
do lobo temporal denominada hipocampo (responsvel pela formao de memrias recentes) foi
associada tanto doena celaca como sensibilidade ao glten (resultado positivo para anticorpos
antigliadina e marcadores HLA sem doena intestinal)17.
Pode-se esperar que de 1 a 5,5% dos pacientes celacos tambm apresentem diagnstico de
convulses18, 19. As convulses do lobo temporal deflagradas pelo glten do trigo so atenuadas
depois da eliminao do glten da dieta20, 21. Um estudo revelou que epilpticos que sofrem de
convulses generalizadas, muito mais graves (grande mal), tinham uma probabilidade duas vezes
maior (19,6% em comparao com 10,6%) de apresentar sensibilidade ao glten, sem a doena
celaca, na forma de nveis mais elevados de anticorpos antigliadina22.
preocupante a ideia de que o trigo capaz de penetrar no sistema nervoso humano e causar
alteraes mentais, comportamentais e estruturais, chegando, de vez em quando, a provocar
convulses.

O TRIGO OU O GLTEN?
O glten o componente do trigo associado decisivamente deflagrao de fenmenos

imunolgicos destrutivos, quer estes se expressem como doena celaca, como ataxia cerebelar ou
como demncia. Contudo, muitos efeitos do trigo sobre a sade, entre eles os exercidos sobre o
crebro e outros rgos do sistema nervoso, no tm nada que ver com fenmenos imunolgicos
desencadeados pelo glten. As propriedades do trigo de gerar dependncia, por exemplo, que se
expressam como obsesso e tentao avassaladora e podem ser obstrudas por medicao de
bloqueio de opiceos, no decorrem diretamente do glten, mas das exorfinas, produto da digesto
do glten. Embora ainda no tenha sido identificado o componente do trigo responsvel por desvios
comportamentais em portadores de esquizofrenia e em crianas que sofrem de autismo ou TDA/H,
provvel que esses fenmenos tambm sejam decorrentes das exorfinas do trigo, e no de uma
resposta imunolgica deflagrada pelo glten. Diferentemente da sensibilidade ao glten, que em geral
pode ser diagnosticada por meio de exames para detectao de anticorpos, ainda no se conhece
nenhum marcador que possa ser medido para avaliao dos efeitos das exorfinas.
Os efeitos que no resultam do glten podem somar-se aos efeitos do glten. A influncia
psicolgica das exorfinas do trigo sobre o apetite e o impulso, os efeitos do trigo sobre o ciclo da
glicose e da insulina e talvez outros efeitos desse cereal que ainda esto por ser descritos podem
ocorrer independentemente ou em associao com efeitos imunolgicos. Algum que esteja sofrendo
de doena celaca intestinal no diagnosticada pode ter um estranho e insacivel desejo pelo
alimento que provoca leses em seu intestino delgado, mas tambm pode manifestar, com o consumo
do trigo, taxas de glicose no sangue tpicas de diabticos, alm de grandes alteraes do humor.
Outra pessoa, que no tenha a doena celaca, pode acumular gordura visceral e apresentar
comprometimento neurolgico decorrente do consumo do trigo. Outros podem se tornar diabticos,
adquirir sobrepeso, sentir-se irremediavelmente cansados, mesmo sem os efeitos imunolgicos
intestinais do glten do trigo ou aqueles que atingem o sistema nervoso. O emaranhado de
consequncias para a sade decorrentes do consumo do trigo realmente impressionante.
A tremenda variedade de formas com que os efeitos neurolgicos do trigo podem se manifestar
complica a obteno do diagnstico. Efeitos imunolgicos em potencial podem ser aferidos com
exames de sangue para deteco de anticorpos. Contudo, efeitos no imunolgicos no so revelados
por nenhum exame de sangue e so, portanto, mais difceis de identificar e quantificar.
O mundo do crebro de trigo acaba de abrir uma brecha para a entrada de luz. Quanto maior a
intensidade da luz, mais feia se apresenta a situao.

CAPTULO 12

CARA DE CASCA DE PO: O EFEITO DESTRUTIVO


DO TRIGO SOBRE A PELE
SE OS EFEITOS DO TRIGO podem atingir rgos como o crebro, o intestino, as artrias e os
ossos, ele no poderia afetar o maior rgo do corpo, a pele?
De fato, pode. E pode manifestar seus efeitos peculiares numa infinidade de apresentaes.
Apesar de sua fachada aparentemente inativa, a pele um rgo ativo, um canteiro de atividade
fisiolgica, uma barreira impermevel que rechaa os ataques de bilhes de organismos estranhos,
regula a temperatura do corpo por meio da transpirao, suporta batidas e arranhes todos os dias,
regenerando-se para repelir as agresses constantes. A pele a barreira fsica que separa cada
pessoa do resto do mundo. A pele de cada um fornece abrigo para 10 trilhes de bactrias, a maioria
das quais vive ali em tranquila simbiose com seu hospedeiro mamfero.
Qualquer dermatologista pode lhe dizer que a pele o reflexo externo de processos corporais
internos. O simples fato de corar de vergonha demonstra esse fato: a vasodilatao (dilatao dos
capilares) facial aguda e intensa que ocorre quando voc se d conta de que o cara para quem acabou
de fazer um gesto obsceno no trnsito era seu chefe. Mas a pele reflete mais que nossos estados
emocionais. Ela tambm pode exibir sinais de processos fsicos internos.
O trigo pode exercer efeitos de acelerao do envelhecimento da pele, como rugas e perda de
elasticidade, por meio da formao de produtos finais de glicao avanada. Mas o trigo tem muito
mais a dizer acerca da sade de sua pele do que a acelerao do envelhecimento.
O trigo expressa-se na realidade, a reao do corpo ao trigo expressa-se por meio da pele.
Assim como os subprodutos da digesto do trigo levam a inflamaes das articulaes, elevao da
taxa de glicose no sangue e efeitos no crebro, eles podem tambm provocar reaes na pele, que
variam desde pequenos inconvenientes at ameaas vida, como lceras e gangrena.
Alteraes na pele no costumam ocorrer isoladamente. Se uma anormalidade decorrente do trigo
se manifesta na superfcie da pele, geralmente isso significa que a pele no o nico rgo que est
experimentando uma reao indesejada. Outros rgos podem estar comprometidos, desde o intestino
at o sistema nervoso embora voc possa no estar consciente disso.

EI, ESPINHENTO!
Acne: o transtorno comum entre adolescentes e jovens adultos, que causa mais aflio que o baile
de formatura.
Mdicos do sculo XIX chamavam-na de stone-pocka, enquanto mdicos da Antiguidade
costumavam dar muita ateno a uma manifestao que tinha a aparncia de urticria mas no coava.
Praticamente tudo foi considerado causa do transtorno, desde conflitos emocionais, especialmente os
relacionados vergonha ou culpa, at o comportamento sexual aberrante. Muitas vezes os
tratamentos eram medonhos, incluindo fortes laxantes e enemas, banhos fedorentos com enxofre e
exposio prolongada a raios-X.
Ser que j no bastam as dificuldades da adolescncia?

Como se os adolescentes precisassem de mais razes para se sentir constrangidos, a acne atinge a
turma entre os 12 e os 18 anos com uma frequncia extraordinria. Acompanhada do ataque de
efeitos hormonais desnorteantes, ela um fenmeno quase universal nas culturas ocidentais, afetando
mais de 80% dos adolescentes, at 95% dos que se encontram entre os 16 e os 18 anos de idade, s
vezes chegando a desfigur-los. Os adultos no so poupados: 50% dos que tm idade superior a 25
anos tm crises intermitentes1.
Embora a acne seja quase universal entre os adolescentes norte-americanos, ela no um
fenmeno universal em todas as culturas. Em algumas culturas no h absolutamente nenhum tipo de
acne. Culturas geograficamente to afastadas quanto a dos habitantes da ilha de Kitava, em PapuaNova Guin, a do povo ach, caadores-coletores do Paraguai, a dos nativos do vale do rio Purus, no
Brasil, a dos bantos e zulus, na frica, a dos okinawanos, no Japo, e a dos inutes, no Canad, so
estranhamente poupadas do tormento e constrangimento da acne.
Ser que essas culturas so poupadas do tormento da acne graas a uma imunidade gentica
exclusiva?
Indcios sugerem que no se trata de gentica, mas de dieta. Culturas que dependem somente de
alimentos proporcionados por sua localizao e clima especficos permitem-nos observar os efeitos
de alimentos acrescentados ou retirados da dieta. Populaes em que a acne no ocorre, como os
moradores de Kitava, na Nova Guin, subsistem com uma dieta tpica de caadores-coletores,
constituda de legumes e verduras, frutos, tubrculos, cocos e peixe. O povo ach, de caadorescoletores do Paraguai, segue uma dieta semelhante, acrescentando a ela carne de animais terrestres e
produtos cultivados, como a mandioca, o amendoim, o arroz e o milho, e tambm totalmente
poupado da acne2. Os okinawanos do Japo, provavelmente o grupo mais longevo no planeta Terra,
consumiam, at a dcada de 1980, uma dieta rica numa incrvel variedade de legumes e verduras,
batata-doce, soja, carne de porco e peixe; a acne era praticamente desconhecida entre eles3. De modo
semelhante, a dieta tradicional do povo inute, que consiste em peixe, carne de foca e de rena e
quaisquer algas, frutos e razes que sejam encontrados, deixa os inutes livres da acne. As dietas dos
bantos e zulus africanos diferem segundo a estao do ano e o territrio, mas so ricas em plantas
silvestres, alm de peixes e de animais que eles caam. Mais uma vez, sem acne4.
Em outras palavras, culturas que esto livres da acne consomem pouco ou nenhum trigo, acar
ou laticnios. medida que a influncia ocidental introduziu amidos processados, como o trigo e os
acares, em grupos como os habitantes de Okinawa, os inutes e os zulus, a acne logo se
manifestou5, 6, 7. Em outras palavras, culturas que esto livres da acne no tm nenhuma proteo
gentica especial contra o problema; elas simplesmente seguiam uma dieta qual faltavam os
alimentos que provocam o transtorno. Basta introduzir o trigo, o acar e os laticnios para as vendas
de perxido de benzola aumentarem vertiginosamente.
Por ironia, era de conhecimento geral, no incio do sculo XX, que a acne era causada ou
agravada pelo consumo de alimentos amilceos, como panquecas e biscoitos. Essa noo perdeu
credibilidade na dcada de 1980, depois de um nico estudo mal elaborado que comparou os efeitos
de uma barra de chocolate com os de uma barra doce, sem chocolate e recheada, que seria o
placebo. O estudo concluiu que no houve diferena na manifestao de acne entre os 65
participantes, no importando o tipo de barra que eles consumissem exceto pelo fato de que a barra
placebo era praticamente idntica barra de chocolate, em quantidade de calorias, acar e gordura,
s que sem o cacau8. (Os amantes do cacau tm motivo para se regozijar: o cacau no causa acne.
Saboreiem seu chocolate com 85% de teor de cacau.) Entretanto, isso no impediu a comunidade

dermatolgica de, por muitos anos, fazer pouco caso da relao entre a acne e a dieta, com base
principalmente nesse nico estudo, que foi citado repetidas vezes.
Na verdade, a dermatologia moderna em grande parte alega desconhecer o motivo exato pelo
qual tantos adolescentes e adultos modernos sofrem com esse transtorno crnico, s vezes
desfigurante. Embora a infeco por Propionibacterium acnes, a inflamao e a excessiva produo
sebcea estejam no centro das discusses, os tratamentos se voltam para a supresso da erupo, no
para a identificao das causas da acne. Desse modo, os dermatologistas so rpidos na prescrio
de cremes e pomadas antibacterianas de uso tpico, antibiticos e medicamentos anti-inflamatrios
por via oral.
Mais recentemente, estudos voltaram a indicar os carboidratos como os desencadeadores da
formao da acne, exercendo seus efeitos promotores da acne por meio do aumento dos nveis de
insulina.
O meio pelo qual a insulina leva formao da acne est comeando a se revelar. A insulina
estimula a liberao de um hormnio chamado fator de crescimento, semelhante insulina-1, ou IGF1. O IGF-1, por sua vez, estimula o crescimento de tecido nos folculos capilares e na derme, a
camada da pele logo abaixo da superfcie9. A insulina e o IGF-1 tambm estimulam a produo,
pelas glndulas sebceas, do sebo, que forma uma pelcula oleosa protetora10. A produo de sebo
em excesso, associada ao crescimento do tecido da pele, leva caracterstica espinha avermelhada e
protuberante.
Provas indiretas do papel da insulina como causa da acne tambm vm de outras experincias.
Mulheres afetadas pela sndrome do ovrio policstico (SOP), que manifestam produo exagerada
de insulina e taxas mais elevadas de glicose no sangue, so extraordinariamente propensas a ter
acne11. Medicamentos que reduzem os nveis de insulina e glicose em mulheres afetadas pela SOP,
como a metformina, tambm reduzem a ocorrncia de acne12. Crianas no fazem uso de
medicamentos de administrao oral para diabetes, mas foi observado que jovens diabticos que
tomam medicamentos por via oral para reduzir os nveis de glicose e de insulina no sangue, de fato
tm menos acne13.
Os nveis de insulina no sangue so mais elevados depois do consumo de carboidratos. Quanto
maior o ndice glicmico (IG) do carboidrato consumido, maior a quantidade de insulina liberada
pelo pncreas. claro que o trigo, com seu ndice glicmico extraordinariamente alto, aciona
maiores nveis de glicose no sangue que praticamente todos os outros alimentos, com isso
provocando a liberao de mais insulina que quase todos os outros alimentos. No deveria ser
surpresa, portanto, que o trigo, especialmente na forma de rosquinhas aucaradas e biscoitos ou
seja, trigo, que tem alto ndice glicmico, junto com a sacarose, que tambm tem alto ndice
glicmico , cause acne. Mas isso tambm se aplica a seu po multigros, que est sob o disfarce
inteligente de saudvel.
Os laticnios tambm influem na capacidade da insulina de provocar a acne. Embora a maioria
dos especialistas em sade insista no teor de gordura dos laticnios e recomende produtos
semidesnatados ou desnatados, a acne no causada pela gordura. Protenas especficas presentes
em produtos de origem bovina so as responsveis pela liberao de insulina em quantidade
desproporcional ao teor de acar no sangue, uma exclusiva propriedade insulinotrpica que explica
a incidncia 20% maior da acne severa em adolescentes que consomem leite14, 15.
Adolescentes com sobrepeso ou obesos no costumam chegar a esse ponto por um consumo
excessivo de espinafre ou pimentes, nem de salmo ou tilpia, mas de carboidratos, como os dos

cereais matinais. Portanto, os adolescentes com sobrepeso ou obesos deveriam ter mais acne que os
adolescentes mais magros, e de fato isso o que ocorre. Quanto maior o peso de um/uma jovem,
mais provvel ele/ela ter acne16. (Isso no quer dizer que jovens magros no tenham acne, mas que a
probabilidade estatstica da acne maior quanto maior for o peso corporal.)
Como se poderia depreender dessa linha de raciocnio, prticas nutricionais que reduzam os
nveis de insulina e de glicose no sangue deveriam reduzir a acne. Um estudo recente comparou duas
dietas, uma delas com alto ndice glicmico, a outra de baixo ndice glicmico, ambas consumidas
por universitrios ao longo de doze semanas. A dieta de baixo ndice glicmico gerou 23,5% menos
leses de acne, em comparao com uma reduo de 12% no grupo de controle17. Participantes que
reduziram ao mximo a ingesto de carboidratos apresentaram uma reduo de quase 50% na
quantidade de leses de acne.
Resumindo, alimentos que aumentam as taxas de glicose e insulina no sangue deflagram a
formao da acne. O trigo, mais do que praticamente todos os outros alimentos, eleva a taxa de
glicose no sangue, e, portanto, a de insulina. O po integral que voc d a seu filho adolescente em
nome da sade, na realidade agrava o problema. Embora por si s a acne no represente uma ameaa
vida, mesmo assim ela pode levar o paciente a recorrer a todos os tipos de tratamento, alguns
potencialmente txicos, como a isotretinona, que prejudica a viso noturna, pode alterar
pensamentos e comportamento, alm de causar malformaes congnitas em fetos em
desenvolvimento.
Como alternativa, a eliminao do trigo da dieta reduz a acne. Ao eliminar tambm os laticnios e
outros alimentos industrializados, como batatas fritas, tacos e tortilhas, voc basicamente
desmantelar a mquina de insulina que aciona a formao da acne. Voc talvez at chegue a ter sob
seus cuidados um adolescente grato, se que isso possvel.

QUER VER MINHA COCEIRA?


A dermatite herpetiforme (DH), descrita como uma inflamao da pele semelhante ao herpes,
ainda outra forma na qual uma reao imunolgica ao glten do trigo pode se manifestar fora do trato
intestinal. uma erupo cutnea pruriginosa, semelhante ao herpes (o que significa que forma
bolhas parecidas com as do herpes, embora no tenha nenhuma relao com o vrus do herpes), que
persiste e pode acabar deixando trechos descorados e cicatrizes. As reas afetadas com maior
frequncia so cotovelos, joelhos, ndegas, couro cabeludo e costas, geralmente afetando os dois
lados do corpo de modo simtrico. Entretanto, a DH tambm pode se manifestar sob outras formas,
menos comuns, como leses na boca, no pnis ou na vagina, ou como estranhas contuses na palma
das mos18. Costuma ser necessrio fazer uma bipsia da pele para identificar a resposta inflamatria
caracterstica.
O curioso que a maioria dos pacientes de DH no tem os sintomas intestinais da doena
celaca, mas a maioria apresenta inflamao e destruio da parede intestinal, caractersticas dos
celacos. Logo, os portadores de DH, se continuarem a consumir glten do trigo, estaro sujeitos a
todas as potenciais complicaes compartilhadas pelos portadores da doena celaca tpica, o que
inclui linfoma intestinal, doenas inflamatrias autoimunes e diabetes19.
bvio que o tratamento para a DH consiste na rigorosa eliminao do trigo e de outras fontes
de glten da dieta. Em algumas pessoas, a erupo pode apresentar melhora no prazo de dias,
enquanto em outras ela vai se dissipando aos poucos, ao longo de meses. Casos particularmente
problemticos, ou DH recorrente, em razo do consumo continuado do glten do trigo (infelizmente,
muito comum), podem ser tratados com o medicamento dapsona, administrado por via oral. Tambm

usado no tratamento da hansenase, essa uma droga potencialmente txica, caracterizada por efeitos
colaterais como dores de cabea, fraqueza, leses ao fgado e, ocasionalmente, convulses e coma.
Certo, quer dizer que ns consumimos trigo e acabamos apresentando erupes irritantes, que
coam e podem ser desfigurantes. Ento empregamos uma medicao potencialmente txica, que nos
permite continuar a ingerir trigo mas nos expe a um risco muito alto de cnceres intestinais e
doenas autoimunes. Ser que isso faz sentido?
Depois da acne, a DH a manifestao drmica mais comum de reao ao glten do trigo.
Contudo, um incrvel leque de transtornos, alm da DH, tambm deflagrado pelo glten do trigo,
alguns associados ao aumento dos nveis de anticorpos celacos, outros no20. A maioria desses
transtornos tambm pode ser causada por outros fatores, como medicamentos, vrus ou cncer. Logo,
o glten do trigo, como medicamentos, vrus e cncer, compartilha o potencial para causar qualquer
uma dessas erupes.
Seguem-se algumas erupes e outras manifestaes cutneas relacionadas ao glten do trigo:
lceras orais Lngua vermelha e inflamada (glossite), queilite angular (leses dolorosas no
canto da boca) e sensao de ardncia na boca so formas comuns de erupes orais associadas
ao glten do trigo.
Vasculite cutnea leses que provocam a elevao da pele, semelhantes a contuses, e que
apresentam vasos sanguneos inflamados, identificados por bipsia.
Acantose nigricante Escurecimento e espessamento da pele que geralmente surge na nuca,
mas tambm ocorre nas axilas, cotovelos e joelhos. A acantose nigricante assustadoramente
comum em crianas e adultos com propenso ao diabetes21.
Eritema nodoso Leses de 2,5 centmetros a 5 centmetros, de um vermelho brilhante, quentes
e dolorosas, que aparecem tipicamente na canela, mas podem ocorrer em praticamente qualquer
outro local. O eritema nodoso corresponde a uma inflamao da camada de gordura da pele.
Depois de curadas, deixam uma cicatriz afundada, de colorao marrom.
Psorase Uma erupo avermelhada e escamosa que em geral atinge os cotovelos, joelhos e o
couro cabeludo, ocasionalmente o corpo inteiro. A melhora por meio de uma dieta sem trigo e
sem glten pode demorar alguns meses.
Vitiligo Manchas comuns e indolores de pele no pigmentada (branca). Uma vez instalado, o
vitiligo no apresenta uma resposta uniforme eliminao do glten do trigo da dieta.
Doena de Behet Essas lceras da boca e da genitlia geralmente atingem adolescentes e
jovens adultos. A doena de Behet tambm pode se manifestar sob uma infinidade de outras
formas, como psicose, em decorrncia de envolvimento do crebro, fadiga incapacitante e
artrite.
Dermatomiosite Uma erupo vermelha, acompanhada de inchao, que ocorre em associao
com fraqueza muscular e inflamao de vasos sanguneos.
Dermatose ictiosiforme Estranha erupo escamosa (ictiosiforme significa semelhante a um
peixe) que costuma atingir a boca e a lngua.
Pioderma gangrenoso lceras horrendas e desfigurantes, que atingem o rosto e os membros,
causam cicatrizes profundas e podem se tornar crnicas. Os tratamentos incluem agentes
imunossupressores, como esteroides e ciclosporina. A doena pode resultar em gangrena,
amputao de membros e morte.

Todos esses transtornos foram associados exposio ao glten do trigo, e sua cura ou melhora
foi observada com a remoo do trigo da dieta. Para a maioria deles, no se sabe que proporo do
transtorno se deve ao glten do trigo em comparao com outras causas, tendo em vista que o glten
do trigo no costuma ser considerado entre as possveis causas. Na verdade, o mais comum que no
se busque a causa; e o tratamento institudo s cegas, na forma de cremes corticoides e outros
medicamentos.
Quer voc acredite, quer no, por mais assustadora que parea essa ltima listagem, ela apenas
parcial. H toda uma quantidade de outros transtornos dermatolgicos associados ao glten do trigo
que no foram mencionados aqui.
Note que os transtornos dermatolgicos deflagrados pelo glten do trigo vo desde um simples
inconveniente a doenas desfigurantes. Com exceo das lceras orais e da acantose nigricante,
relativamente comuns, a maioria dessas manifestaes dermatolgicas resultantes da exposio ao
glten do trigo rara. Mas, no todo, elas compem uma lista impressionante de transtornos que
trazem prejuzos sociais, dificuldades emocionais e a possibilidade de desfigurao fsica.
Voc no est comeando a ter a impresso de que os seres humanos e o glten do trigo podem
ser incompatveis?

QUEM PRECISA DE CREME DE DEPILAO?


Em comparao com os outros primatas, como os macacos de grande porte, o moderno Homo
sapiens relativamente desprovido de pelos. Por isso prezamos o pouco cabelo que temos.
Meu pai costumava recomendar que eu comesse pimentas, porque isso faria crescer os pelos em
meu peito. E se, em vez disso, meu pai me aconselhasse a evitar o trigo porque ele me faria perder
os cabelos? Mais que cultivar uma selva em meu peito, a ideia de perder os cabelos teria atrado
minha ateno. As pimentas realmente no fazem crescer pelos no peito nem em nenhum outro lugar;
mas o trigo pode, sim, acionar a perda capilar.

A coceira de sete anos


Kurt veio me consultar porque lhe disseram que ele estava com o colesterol alto. O que seu mdico rotulou de colesterol alto
revelou ser um excesso de partculas pequenas de LDL, um valor baixo para o colesterol HDL e uma taxa elevada de
triglicerdeos. Naturalmente, com essa combinao de fatores, recomendei a Kurt que eliminasse de imediato o trigo.
Foi o que ele fez, perdendo 8 quilos ao longo de trs meses, todos localizados na barriga. Mas o interessante foi o que a
mudana na dieta fez com uma erupo cutnea que ele tinha.
Kurt contou-me que tinha uma erupo marrom-avermelhada sobre o ombro direito, que se espalhava at o cotovelo e a parte
superior das costas e o atormentava havia mais de sete anos. Ele havia consultado trs dermatologistas, consultas que resultaram
em trs bipsias, nenhuma das quais produziu um diagnstico concreto. Todos os trs mdicos estavam de acordo, porm, quanto
a Kurt precisar de um creme corticoide para lidar com a erupo. Kurt seguiu as recomendaes, j que, s vezes, a erupo
lhe causava muita coceira, e os cremes realmente proporcionavam alvio, pelo menos temporrio.
Entretanto, com quatro semanas na nova dieta sem trigo, Kurt mostrou-me seu ombro e brao direitos: totalmente livres da
erupo.
Sete anos, trs bipsias, trs diagnsticos equivocados e a soluo era simples como (eliminar) uma torta de ma.

Para muitas pessoas o cabelo um assunto ntimo, uma marca pessoal de aparncia e
personalidade. Para alguns, perder os cabelos pode ser to devastador quanto perder um olho ou um
p.
s vezes, a perda de cabelo inevitvel, como resultado dos efeitos de medicamentos txicos ou

de doenas graves. Pessoas que se submetem a quimioterapia para tratamento do cncer, por
exemplo, perdem os cabelos temporariamente, j que os agentes empregados no tratamento, que se
destinam a matar clulas cancerosas que esto se reproduzindo ativamente, inadvertidamente tambm
matam clulas ativas no cancerosas, como as dos folculos capilares. A doena inflamatria, lpus
eritematoso sistmico, que geralmente leva a doenas renais e artrite, tambm pode ser acompanhada
de perda de cabelo decorrente da inflamao autoimune dos folculos capilares.
A perda de cabelo pode ocorrer tambm em situaes mais comuns. Homens de meia-idade
podem perder o cabelo, o que logo se faz acompanhar de um impulso para dirigir conversveis
esportivos.
Acrescente o consumo de trigo lista de causas da perda de cabelo. A expresso alopecia
areata refere-se perda de cabelo que ocorre apenas em algumas regies, geralmente do couro
cabeludo, mas ocasionalmente de outras partes do corpo. A alopecia tambm pode se manifestar no
corpo inteiro, deixando o paciente totalmente desprovido de pelos, dos ps cabea.
O consumo de trigo causa a alopecia areata devido a uma inflamao do tipo celaco na pele. A
inflamao do folculo capilar reduz sua capacidade de segurar o fio de cabelo, o que provoca a
queda22. No interior dos pontos doloridos onde ocorreu a perda de cabelo encontram-se maiores
nveis de mediadores inflamatrios, como o fator de necrose tumoral, interleucinas e interferons23.
Quando causada pelo trigo, a alopecia pode persistir enquanto continuar o consumo do trigo.
Assim como ocorre ao final de um ciclo de quimioterapia para tratamento do cncer, a eliminao do
trigo e de todas as fontes de glten geralmente resulta em pronta retomada do crescimento capilar,
sem cirurgia de implantes nem necessidade de aplicao de cremes.

UM BEIJO DE DESPEDIDA EM MINHA FERIDA


De acordo com minha experincia, acne, leses na boca, erupes no rosto ou nas costas, perda
de cabelo e quase qualquer outra anormalidade da pele deveriam levantar a suspeita de uma reao
ao glten do trigo. Esses problemas podem ter menos a ver com a higiene, com os genes de seus pais
ou com toalhas compartilhadas com amigos do que com o sanduche de peru e po integral que voc
comeu ontem no almoo.

O caso do padeiro careca


Tive enorme dificuldade para convencer Gordon a largar o trigo.
Conheci Gordon porque ele sofria de doena coronariana. Entre as causas: uma abundncia de partculas pequenas de LDL.
Pedi-lhe que eliminasse o trigo de sua dieta para reduzir ou eliminar as partculas pequenas de LDL e, com isso, conseguir melhor
controle sobre a sade de seu corao.
O problema: Gordon tinha uma padaria. Pes, pezinhos e bolinhos faziam parte de sua vida, todos os dias, sete dias por
semana. Era simplesmente natural ele comer seus produtos na maioria das refeies. Durante dois anos insisti com Gordon para
que ele abandonasse o trigo em vo.
Um dia, Gordon veio ao consultrio usando um gorro de esquiador. Ele me disse que tinha comeado a perder chumaos de
cabelo, que deixavam buracos pelados espalhados por sua cabea. Seu clnico geral tinha diagnosticado alopecia, mas no
conseguiu descobrir a causa. Um dermatologista tambm no conseguiu explicar o dilema de Gordon. A perda do cabelo foi muito
perturbadora para ele, que chegou a pedir a seu clnico geral a prescrio de um antidepressivo e passou a esconder com um
gorro a situao embaraosa.
claro que o trigo foi meu primeiro palpite. Ele se encaixava no quadro da sade geral de Gordon: partculas pequenas de
LDL, configurao do corpo com barriga de trigo, hipertenso, glicemia de pr-diabtico, queixas estomacais indefinidas e, agora,

perda de cabelo. Fiz mais um esforo para convencer Gordon a eliminar o trigo de sua dieta de uma vez por todas. Depois do
trauma emocional pela perda da maior parte de seu cabelo e de agora precisar esconder as falhas de seu couro cabeludo, ele
finalmente concordou. Passou a levar refeies para a padaria e deixou de consumir seus prprios produtos, algo que ele teve
dificuldade para explicar a seus funcionrios. Mesmo assim, seguiu a dieta risca.
Num prazo de trs semanas, Gordon relatou que o cabelo tinha comeado a nascer de novo nos locais onde havia falhas. Ao
longo dos dois meses seguintes, foi retomado um crescimento vigoroso. Com orgulho de sua cabea, ele tambm perdeu 5,5 quilos
de peso e 5 centmetros da cintura. O desconforto abdominal intermitente sumiu, da mesma forma que sua glicemia de prdiabtico. Seis meses depois, uma reavaliao de suas partculas pequenas de LDL mostrou uma reduo de 67%.
Provoca alguns contratempos? Pode ser. Mas sem dvida melhor que usar peruca.

Quantos outros alimentos j foram associados a uma variedade to gigantesca de doenas da


pele? Sem dvida, o amendoim e crustceos podem causar urticria. Mas que outro alimento pode
ser culpado por uma faixa to incrvel de doenas da pele, desde uma erupo comum at gangrena,
desfigurao e morte? Eu com certeza no sei de outro seno o trigo.
a

Talvez numa referncia ao aspecto das cicatrizes na pele, cuja textura fica toda marcada. Possivelmente designa a acne
indurata.

TERCEIRA PARTE

D ADEUS
AO TRIGO

CAPTULO 13

ADEUS, TRIGO: CRIE UMA VIDA SAUDVEL E


DELICIOSA, SEM TRIGO
AQUI QUE VAMOS entrar nos detalhes prticos da realidade. Assim como tentar tirar a
areia do mai, pode ser difcil eliminar de nossos hbitos alimentares esse alimento onipresente,
esse ingrediente que parece estar grudado a cada fresta e cantinho escondido das dietas norteamericanas.
Meus pacientes costumam entrar em pnico quando percebem o tamanho da transformao que
precisaro fazer no contedo de sua despensa e de seus refrigeradores, em seus hbitos arraigados de
comprar, cozinhar e comer. No sobrou nada para comer! Vou morrer de fome! Muitos tambm
reconhecem que mais de duas horas sem um produto de trigo aciona desejos insaciveis e a
ansiedade da abstinncia. Quando Bob e Jillian, no programa Biggest Loser, seguram pacientemente
as mos dos concorrentes, que soluam de agonia por terem perdido apenas menos de 1,5 quilo na
semana, voc tem uma ideia de como a eliminao do trigo pode ser para algumas pessoas.
Pode confiar em mim, vale a pena. Se voc chegou at aqui, suponho que, no mnimo, esteja
pensando em se divorciar desse parceiro infiel e violento. Meu conselho: no tenha pena. No fique
pensando nos bons tempos de vinte anos atrs, quando po de l e rocamboles de canela foram um
consolo depois que voc foi demitida do emprego, nem no lindo bolo de sete camadas do seu
casamento. Pense nas surras que sua sade levou, nos chutes emocionais que seu estmago suportou,
nas vezes em que ele lhe implorou que o aceitasse de volta porque ele tinha realmente mudado.
Esquea. No vai acontecer. No existe reabilitao, somente a eliminao. Poupe-se das cenas
do divrcio judicial: declare-se livre do trigo, no pea penso alimentcia, no olhe para trs, nem
se recorde dos bons tempos passados. Simplesmente fuja correndo.

PREPARE-SE PARA A SADE


Esquea tudo o que voc aprendeu sobre os gros integrais saudveis. H anos esto nos
dizendo que eles deveriam predominar em nossa dieta. Segundo essa linha de raciocnio, uma dieta
repleta de gros integrais saudveis vai torn-lo uma pessoa vibrante, simptica, de boa aparncia,
sexy e bem-sucedida. Voc tambm desfrutar de nveis saudveis de colesterol e do funcionamento
regular dos intestinos. Se reduzir o consumo dos gros integrais, voc no ter sade, ficar
desnutrido, sucumbir a doenas cardacas ou ao cncer. Ser expulso de seu clube, barrado na liga
de boliche e condenado ao ostracismo pela sociedade.
Lembre-se, sim, de que a necessidade de gros integrais saudveis pura fico. Gros como
o trigo so to essenciais para a dieta humana quanto advogados especializados em leses corporais
so essenciais para uma festa ao ar livre.
Vou descrever uma pessoa tpica com deficincia de trigo: magra, sem barriga, baixo nvel de
triglicerdeos, colesterol HDL (bom) alto, taxa de glicose no sangue normal, presso sangunea
normal, cheia de energia, com bom sono e funo intestinal normal.
Em outras palavras, o sinal de que voc est com a sndrome da deficincia de trigo que voc
normal, esbelto e saudvel.

Ao contrrio do que diz a sabedoria popular, incluindo a opinio de seu simptico vizinho
nutricionista, no existe nenhuma deficincia que se desenvolva a partir da eliminao do trigo da
dieta desde que as calorias perdidas sejam substitudas pelos alimentos corretos.
Se a lacuna deixada pelo trigo for preenchida com legumes e verduras, castanhas e sementes,
carnes, ovos, abacates, azeitonas e queijos isto , alimentos de verdade , no s voc no
desenvolver deficincia nutricional, mas tambm gozar de melhor sade, ter mais energia, melhor
sono, perder peso e reverter todos os fenmenos anormais que viemos examinando. Mas se voc
preench-la com salgadinhos de milho, barras de cereais e bebidas base de frutas, nesse caso, sim,
ter simplesmente substitudo um grupo de alimentos indesejveis por outro grupo de alimentos
indesejveis; e a substituio ter pouco resultado. Assim voc poder de fato apresentar carncia de
alguns nutrientes importantes, alm de continuar a fazer parte da singular experincia norte-americana
de ganhar peso e tornar-se diabtico.
Portanto, eliminar o trigo o primeiro passo. O segundo procurar substitutos adequados para
preencher a lacuna nas calorias ingeridas, cuja quantidade agora menor lembre-se, as pessoas que
no consomem trigo ingerem, naturalmente e sem se dar conta disso, de 350 a 400 calorias a menos
por dia.
Em sua forma mais simples, uma dieta na qual voc elimine o trigo mas aumente a quantidade de
todos os outros alimentos de modo proporcional, para preencher a lacuna, embora no seja perfeita,
ainda muito melhor do que a mesma dieta com o trigo. Em outras palavras, retire da dieta o trigo e
simplesmente coma um pouco mais dos alimentos que permanecerem. Coma uma poro maior de
frango assado, vagens, ovos mexidos, salada mista, e assim por diante. Voc ainda poder obter
muitos dos benefcios analisados neste livro. No entanto, eu estaria simplificando demais se
sugerisse que eliminar o trigo da dieta o suficiente. Se o seu objetivo for a sade ideal, os
alimentos que voc vai escolher para preencher a lacuna deixada pela eliminao do trigo realmente
so importantes.
Se voc escolher ir alm da simples eliminao do trigo, dever substituir as calorias perdidas
do trigo por alimentos de verdade. Fao uma distino entre alimentos de verdade e produtos
altamente processados, tratados com herbicidas, geneticamente modificados, prontos para comer,
cheios de xarope de milho rico em frutose, alimentos aos quais basta acrescentar gua, aqueles cuja
embalagem mostra personagens de desenhos animados, figuras dos esportes e outros inteligentes
recursos de marketing.
Esta uma batalha que precisa ser travada em todas as frentes, pois so incrveis as presses da
sociedade para que no se consuma comida de verdade. Ligue a televiso e voc no ver anncios
de pepinos, queijos artesanais ou ovos caipiras. Voc ser coberto por anncios de batatas fritas,
pratos congelados, refrigerantes, e pelo resto do mundo dos alimentos industrializados, com seus
ingredientes baratos e preo final elevado.
Um monte de dinheiro gasto para promover os produtos que voc precisa evitar. A Kelloggs,
conhecida pelo grande pblico por seus cereais matinais (6,5 bilhes de dlares em vendas de
cereais matinais em 2010), tambm est por trs do iogurte Yoplait, do sorvete Hagen-Dazs, das
barras de cereais Lrabar, dos crackers de Graham Keebler, dos biscoitos com gotas de chocolate
Famous Amos, das bolachas Cheez-It, bem como dos cereais matinais Cheerios e Apple Jacks. Esses
alimentos enchem as prateleiras dos supermercados, so colocados em destaque nas extremidades de
gndolas, so dispostos estrategicamente ao nvel dos olhos e dominam os comerciais diurnos e
noturnos na televiso. Eles representam o maior volume de anncios em muitas revistas. E a
Kelloggs apenas uma das vrias empresas do setor alimentcio. As gigantes do setor alimentcio

tambm pagam por grande parte da pesquisa realizada por nutricionistas e cientistas da nutrio.
Elas patrocinam ctedras em universidades e faculdades e influem no contedo da mdia. Em suma,
esto por toda parte.
E so extremamente eficazes. A grande maioria dos norte-americanos j engoliu totalmente seu
marketing. Torna-se ainda mais difcil no lhes dar ateno quando a Associao Norte-Americana
de Cardiologia e outras organizaes voltadas para a sade endossam seus produtos. (O selo de
aprovao, em forma de corao, da Associao Norte-Americana de Cardiologia, por exemplo, foi
concedido a mais de 800 alimentos, entre eles os cereais matinais Honey Nut Cheerios e, at
recentemente, Cocoa Puffs.)
E c est voc, tentando ignor-los, tentando desligar-se de sua mensagem e agir por sua prpria
vontade. No fcil.
Um ponto est claro. Voc no desenvolve nenhuma deficincia nutricional quando para de
consumir trigo e outros alimentos industrializados. Alm disso, voc ao mesmo tempo se expor
menos sacarose, ao xarope de milho rico em frutose, a corantes e flavorizantes artificiais, ao amido
de milho e lista de termos impronunciveis presentes no rtulo dos produtos. Repito: nenhuma
deficincia nutricional genuna decorre da eliminao de nenhum deles de sua dieta. Contudo, isso
no impediu a indstria de alimentos e seus amigos do Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos, da Associao Norte-Americana de Cardiologia, da Associao Norte-Americana de
Diettica e da Associao Norte-Americana de Diabetes de sugerir que esses alimentos so
necessrios sade de algum modo, e que passar sem eles talvez seja pouco saudvel. Um absurdo.
Um absurdo purssimo, legtimo, integral.
Algumas pessoas, por exemplo, preocupam-se com o fato de no consumir fibra suficiente se
eliminarem o trigo da dieta. Por ironia, se voc substituir as calorias do trigo por calorias de
legumes e verduras e castanhas cruas, sua ingesto de fibras aumentar. Se duas fatias de po de
trigo integral, que contm 138 calorias, forem substitudas por um punhado de castanhas e sementes
cruas, como amndoas ou nozes (aproximadamente 24 unidades), equivalente em termos calricos,
voc igualar ou superar os 3,9 gramas de fibras do po. Do mesmo modo, uma salada com valor
equivalente em calorias, composta de verduras variadas, cenouras e pimentes, igualar ou superar
o volume de fibras do po. Afinal de contas, era assim que as culturas primitivas de caadorescoletores as culturas que nos ensinaram a importncia da fibra na dieta obtinham suas fibras: por
meio do consumo abundante de alimentos vegetais, no de cereais enriquecidos com farelo, nem de
outras fontes industrializadas de fibras. Logo, a ingesto de fibras no deve ser motivo de
preocupao se a eliminao do trigo for acompanhada do aumento do consumo de alimentos
saudveis.
A comunidade diettica supe que voc vive de salgadinhos de milho e balas de goma, e, por
isso, necessita de alimentos enriquecidos com vrias vitaminas. Entretanto, todas essas suposies
cairo por terra se voc, em vez de viver do que pode tirar de uma embalagem na loja de
convenincias mais prxima, consumir, sim, alimentos de verdade. As vitaminas do complexo B,
como a B6, a B12, o cido flico e a tiamina, so acrescentadas a produtos de trigo industrializados.
Os especialistas em diettica advertem-nos, portanto, para o fato de que abster-se desses produtos
provocar deficincias de vitamina B. Tambm no verdade. As vitaminas B esto presentes em
quantidades mais do que abundantes em carnes, produtos de origem vegetal, nozes e outras castanhas.
Embora a lei exija que o po e outros produtos do trigo sejam enriquecidos com cido flico, voc
exceder em muitas vezes o teor de cido flico de produtos de trigo ao consumir um punhado de
sementes de girassol ou aspargos. Um quarto de xcara de espinafre ou quatro hastes de aspargos, por

exemplo, tm a mesma quantidade de cido flico que a maioria dos cereais matinais. (Ademais, os
folatos de fontes naturais podem ser superiores ao cido flico presente em alimentos
industrializados enriquecidos.) Castanhas e verduras em geral so fontes excepcionalmente ricas em
folato e constituem o modo pelo qual os seres humanos deveriam obt-lo. (Mulheres grvidas ou
lactantes so a exceo e ainda podem se beneficiar de suplementao com cido flico ou folato
para atender a sua maior necessidade desse nutriente, a fim de evitar defeitos do tubo neural.) De
modo semelhante, a vitamina B6 e a tiamina esto presentes em quantidades muito maiores em 100
gramas de frango ou de carne de porco, em um abacate ou em de xcara de semente de linhaa
moda, do que de um peso equivalente de produtos de trigo.
Alm disso, eliminar o trigo de sua dieta de fato melhora a absoro da vitamina B. No
incomum ocorrer, por exemplo, um aumento das quantidades de vitamina B 12 e folato, junto com o
aumento dos nveis de ferro, zinco e magnsio, uma vez que, com a remoo do trigo, a sade
gastrointestinal melhora e, com ela, a absoro de nutrientes.
A eliminao do trigo pode causar alguns contratempos, mas sem dvida no prejudica a sade.

AGENDE SUA TRIGOTOMIA RADICAL


Felizmente, eliminar completamente o trigo de sua dieta no to ruim quanto preparar espelhos
e bisturis para remover seu prprio apndice sem anestesia. Para algumas pessoas, uma simples
questo de no entrar na padaria ou recusar os pes doces. Para outras, pode ser uma experincia
decididamente desagradvel, comparvel a um tratamento de canal ou a morar com os sogros por um
ms.
Segundo minha experincia, o mtodo mais eficaz e, no final das contas, o mais fcil para
eliminar o trigo da dieta agir de modo sbito e total. A montanha-russa de glicose e insulina
provocada pelo trigo, associada aos efeitos das exorfinas que causam dependncia, torna difcil a
reduo gradual do trigo para algumas pessoas, de maneira que a parada repentina pode ser
prefervel. A eliminao repentina e total do trigo acionar, nos suscetveis, os sintomas da sndrome
de abstinncia. Mas superar os sintomas de abstinncia que acompanham a cessao repentina pode
ser mais fcil que enfrentar o tormento das flutuaes da avidez que costumam acompanhar a simples
reduo mais ou menos o que sente um alcolatra que est tentando parar de beber. Ainda assim,
algumas pessoas ficam mais vontade com a reduo gradual que com a eliminao repentina. Seja
como for, no final o resultado o mesmo.
A esta altura, tenho certeza de que voc est consciente do fato de que trigo no apenas po. O
trigo onipresente. Ele est em tudo.
Quando comeam a tentar identificar os alimentos que contm trigo, muitas pessoas o descobrem
em praticamente todos os alimentos industrializados que vm consumindo, at mesmo nos mais
improvveis, como sopas enlatadas cremosas e refeies congeladas saudveis. O trigo est ali
por duas razes. A primeira, seu sabor bom. A segunda, ele estimula o apetite. Esta segunda razo
no resulta em nenhum benefcio para voc, claro, mas sim para a indstria de alimentos. Para essa
indstria, o trigo como a nicotina nos cigarros: a principal garantia que eles tm de estmulo ao
consumo contnuo. (Por sinal, outros ingredientes comuns em alimentos industrializados que tambm
estimulam o aumento do consumo, ainda que o efeito deles no seja to potente quanto o do trigo, so
o xarope de milho rico em frutose, a sacarose, o amido de milho e o sal. Vale a pena evitar esses
tambm.)
No h dvida de que remover o trigo da dieta exige alguma programao. Os alimentos feitos
com trigo tm a vantagem inquestionvel da convenincia. Os sanduches e os wraps, por exemplo,

so fceis de transportar, guardar e comer, sem a necessidade de talheres. Evitar o trigo significa
levar sua prpria refeio para o trabalho e usar um garfo ou colher para com-la. Pode envolver a
necessidade de fazer compras com maior frequncia e Deus o livre de cozinhar. Uma
dependncia maior de legumes, verduras e frutas frescas tambm pode significar umas duas idas por
semana mercearia, feira ou quitanda.
No entanto, o fator contratempo est longe de ser insupervel. Talvez signifique alguns minutos
de preparao, como cortar e embalar um pedao de queijo e guard-lo num saquinho para levar para
o trabalho, junto com alguns punhados de amndoas cruas e sopa de legumes num pote. Talvez
signifique reservar um pouco da salada de espinafre do jantar para comer no caf da manh do dia
seguinte. (Isso mesmo: jantar no caf da manh, uma estratgia til a ser examinada mais adiante.)
As pessoas habituadas a consumir trigo sentem irritabilidade, confuso mental e cansao depois
de umas duas horas apenas sem consumir algum produto com esse cereal; e muitas vezes comeam a
procurar desesperadamente um pedacinho ou migalha de po para aliviar o sofrimento, fenmeno que
observei com certa ironia da confortvel e privilegiada posio de algum livre do trigo. Uma vez
que voc tenha eliminado o trigo de sua dieta, porm, o apetite j no determinado pela montanharussa de saciedade e fome provocada pela variao de glicose e insulina; e voc no vai precisar de
sua dose seguinte de exorfinas que estimulam o crebro. Depois de um caf da manh, s 7 horas,
de dois ovos mexidos com legumes, pimentes e azeite de oliva, por exemplo, provvel que voc
s sinta fome ao meio-dia ou uma da tarde. Compare essa situao com o ciclo de 90 a 120 minutos
de fome insacivel pelo qual a maioria das pessoas passa depois de uma tigela de cereais matinais
com alto teor de fibra s 7 da manh, que as fora a fazer um lanchinho s 9 da manh e mais outro s
11 horas, ou a antecipar o almoo. D para ver como fcil cortar de 350 a 400 calorias por dia de
seu consumo calrico total, o resultado natural e inconsciente da eliminao do trigo da dieta. Voc
tambm evitar aquela moleza que muita gente sente por volta das 2 ou 3 horas da tarde, a cabea
anuviada, sonolenta e preguiosa que se segue a um almoo de sanduche com po integral, o colapso
mental que ocorre por causa do pico de glicose seguido de sua queda. Um almoo composto de, por
exemplo, atum (sem po) temperado com maionese ou com um molho base de azeite de oliva,
acompanhado por fatias de abobrinha e um punhado (ou alguns punhados) de nozes de modo algum
causar altos e baixos nos nveis de glicose e insulina; apenas manter estveis os nveis de acar
no sangue, o que no produz nenhum efeito soporfero ou de obscurecimento mental.
A maioria das pessoas acha difcil acreditar que a eliminao do trigo possa, a longo prazo,
tornar sua vida mais fcil, no mais difcil. Quem vive numa dieta sem trigo est livre da
desesperada luta cclica por alimentos de duas em duas horas, e consegue passar tranquilamente
longos perodos sem alimento. Quando, por fim, se senta para comer, contenta-se com menos. A
vida fica mais simples.
Muitas pessoas so de fato escravizadas pelo trigo, com seus horrios e hbitos determinados
pela disponibilidade desse alimento. A trigotomia radical, portanto, significa mais que a simples
remoo de um componente da dieta. Ela remove de sua vida um potente estimulante do apetite, que,
com frequncia e de modo implacvel, comanda seu comportamento e seus impulsos. Remover o
trigo da dieta ser, para voc, a liberdade.

A COMPULSO E A SNDROME DE ABSTINNCIA


RELACIONADAS AO TRIGO
Em torno de 30% das pessoas que retiram os produtos do trigo de modo repentino de sua dieta
vo passar por um efeito de abstinncia. Diferentemente do que ocorre na retirada de opiceos ou do

lcool, a retirada do trigo no resulta em convulses, alucinaes, perda de conscincia ou outros


fenmenos perigosos.
O que ocorre na retirada do trigo est mais prximo do que acontece na retirada da nicotina,
quando se para de fumar. Para alguns, a experincia tem quase a mesma intensidade. Como a
abstinncia da nicotina, a abstinncia do trigo pode causar fadiga, confuso mental e irritabilidade.
Ela tambm pode ser acompanhada de uma vaga disforia, isto , de uma sensao indefinida de
tristeza e depresso. A retirada do trigo muitas vezes tem o efeito singular de reduzir a capacidade
para a atividade fsica, que geralmente dura de dois a cinco dias. Os sintomas de abstinncia do trigo
tendem a durar pouco. Enquanto ex-fumantes ainda esto subindo pelas paredes depois de trs a
quatro semanas, a maioria dos ex-consumidores de trigo j se sente melhor depois de uma nica
semana. (O perodo mais longo que cheguei a ver, de durao dos sintomas de abstinncia do trigo,
foi de quatro semanas, mas foi algo fora do comum.)

Jejum: mais fcil do que voc imagina


O jejum pode ser uma das armas mais poderosas para a recuperao da sade: perda de peso, reduo na presso sangunea,
melhora nas respostas insulina, longevidade, bem como recuperao de uma srie de transtornos da sade1. Geralmente
considerado uma prtica religiosa (por exemplo, o Ramad no isl; e os jejuns da Natividade, da Quaresma e da Assuno na
igreja crist ortodoxa grega), o jejum est entre as mais subestimadas estratgias para a sade.
Entretanto, para a mdia das pessoas que consomem uma dieta norte-americana tpica, que inclui o trigo, o jejum pode ser uma
provao dolorosa, que exige uma fora de vontade monumental. As pessoas que consomem produtos de trigo com regularidade
raramente conseguem jejuar por mais que algumas horas, e em geral desistem em meio a uma ansiedade louca de comer tudo o
que encontram pela frente.
O que interessante que a eliminao do trigo da dieta torna muito mais fcil jejuar, quase no preciso fazer esforo.
Jejuar significa no comer nada, somente beber gua (uma hidratao eficaz tambm o segredo de um jejum seguro), por um
perodo qualquer entre 18 horas e alguns dias. Pessoas que no consomem trigo so capazes de jejuar por 18, 24, 36, 72 horas ou
mais com pouco ou nenhum desconforto. Est claro que a capacidade para jejuar imita a situao natural de um caador-coletor,
que deve passar dias ou mesmo semanas sem se alimentar, quando a caa no bem-sucedida ou quando surge algum outro
obstculo natural disponibilidade de alimentos.
A capacidade de jejuar sem problemas natural; a incapacidade para aguentar mais que algumas horas antes de sair
enlouquecido em busca de calorias que no natural.

As pessoas que sofrem com a abstinncia so geralmente as mesmas que, em sua dieta anterior,
sentiam ansiedades incrveis por produtos de trigo. So aquelas que, por hbito, consomem pretzels,
bolachas e pes todos os dias, em consequncia do poderoso impulso acionado pelo trigo. Essa
vontade de comer repete-se em ciclos de aproximadamente duas horas, como reflexo das flutuaes
dos nveis de glicose e insulina resultantes do consumo de produtos do trigo. Deixar de fazer um
lanche ou pular uma refeio causa perturbaes a essas pessoas, com tremores, nervosismo, dor de
cabea, fadiga e fome intensa, sintomas que podem persistir enquanto durar o perodo de abstinncia.
Qual a causa dos sintomas de abstinncia de trigo? provvel que anos de elevado consumo de
carboidratos faam com que o metabolismo confie num fornecimento constante de acares de rpida
absoro, como os contidos no trigo. A remoo dessas fontes de acar fora o corpo a se adaptar
mobilizao e queima de cidos graxos, no lugar de acares mais acessveis, um processo que exige
alguns dias para se instalar. Entretanto, esse passo necessrio para passar de uma situao de
armazenamento de gorduras para outra de mobilizao de gorduras, que reduzir a gordura visceral
da barriga de trigo. A abstinncia de trigo tem os mesmos efeitos fisiolgicos que as dietas de

restrio de carboidratos. (Os adeptos da dieta de Atkins chamam esses sintomas de gripe da
induo, a sensao de cansao e dor que se desenvolve com a fase de induo sem carboidrato do
programa.) Soma-se ao efeito da abstinncia, tambm, a privao do crebro das exorfinas derivadas
do glten do trigo, fenmeno que provavelmente responsvel pela ansiedade por trigo e pela
disforia.
H duas maneiras de amenizar esse golpe. Uma consiste em reduzir o trigo aos poucos durante
uma semana, o que funciona somente para algumas pessoas. Tome cuidado, porm: h quem seja to
dependente do trigo que considere arrasador at mesmo esse processo gradual, por causa da
instigao repetitiva dos fenmenos de dependncia a cada mordida num bagel ou num po. Para
quem sofre de forte dependncia em relao ao trigo, a retirada sumria pode ser a nica forma de
romper o ciclo. semelhante ao que acontece no alcoolismo. Se seu amigo toma um litro e meio de
bourbon por dia e voc insiste com ele para reduzir o consumo a dois copos por dia, ele certamente
teria mais sade e viveria mais tempo se fizesse isso mas seria praticamente impossvel para ele
seguir seu conselho.
Quanto segunda maneira, se voc acha que est entre aqueles que experimentaro sintomas de
abstinncia, importante escolher a hora certa para fazer a transio para uma vida sem trigo.
Escolha um perodo em que voc no precise estar em sua melhor forma por exemplo, uma semana
de licena do trabalho ou um fim de semana prolongado. A lentido e a confuso mental que algumas
pessoas manifestam podem ser significativas, tornando difcil manter a concentrao e o desempenho
no trabalho. (Voc certamente no deve contar com nenhum tipo de solidariedade de seu chefe ou de
seus colegas de trabalho, que provavelmente zombaro de sua explicao e diro coisas do tipo
Tom est com medo dos bagels!.)
Embora os sintomas da abstinncia do trigo possam ser irritantes e at fazer voc ser grosseiro
com seus familiares e colegas de trabalho, eles no so prejudiciais sade. Nunca vi nenhum efeito
verdadeiramente nocivo, e nunca houve nenhum relato desse tipo de efeito, alm dos j descritos.
Para algumas pessoas, difcil passar adiante as torradas e os bolinhos; trata-se de um ato carregado
de emoo e de desejos crnicos que, por meses e anos, podem voltar a se manifestar mas faz bem
sua sade, no mal.
Felizmente, nem todos experimentam uma sndrome de abstinncia completa. Alguns no chegam
a sentir nada, e se perguntam qual o motivo para tanta reclamao. Algumas pessoas so capazes de
simplesmente parar de fumar de uma vez, sem nunca olhar para trs. O mesmo pode ocorrer com o
trigo.

UM CAMINHO SEM VOLTA


Mais um fenmeno estranho. Uma vez que voc tenha seguido uma dieta sem trigo por alguns
meses, poder descobrir que a reintroduo do trigo provoca alguns efeitos indesejveis, que vo
desde dores nas articulaes at asma e distrbios gastrointestinais. Eles podem ocorrer, quer voc
tenha tido sintomas de abstinncia no incio, quer no. A sndrome de reexposio mais comum
consiste em gases, inchao, clicas e diarreias, sintomas que duram de 6 a 48 horas. Na realidade, os
efeitos gastrointestinais da reexposio ao trigo assemelham-se, em muitos aspectos, intoxicao
alimentar aguda, no diferentes daqueles causados pela ingesto de frango estragado ou salsichas
com contaminao fecal.
O segundo fenmeno mais comum na reexposio ao trigo o aparecimento de dores articulares,
uma dor imprecisa, parecida com a da artrite, que geralmente atinge mltiplas articulaes, como as
dos cotovelos, ombros e joelhos, e que pode persistir por at alguns dias. Outras pessoas manifestam
um agravamento agudo da asma, chegando a exigir o uso de inaladores por vrios dias. Os efeitos

sobre o comportamento e o humor tambm so comuns, variando de depresso e fadiga at ansiedade


e fria (geralmente em homens).
No est claro por que isso acontece, j que nenhuma pesquisa se dedicou a examinar o tema.
Minha suspeita que provavelmente existia uma inflamao de baixa intensidade em vrios rgos
durante todo o tempo em que a pessoa consumiu trigo. Essa inflamao curou-se com a remoo do
trigo e tornou a se manifestar com a reexposio ao trigo. Calculo que os efeitos sobre o
comportamento e o humor sejam devidos a exorfinas, efeitos semelhantes aos que os pacientes
esquizofrnicos manifestaram nos experimentos em Filadlfia.

Ganhei 13 quilos com um biscoitinho!


No, no se trata de uma manchete sensacionalista do National Enquirer, lado a lado com Mulher de Nova York adota
aliengena!. Para as pessoas que se afastam do trigo, ela bem que poderia ser verdadeira.
Para as pessoas suscetveis aos efeitos viciantes do trigo, basta um biscoitinho, um cracker ou um pretzel num momento de
fraqueza. Uma bruschetta na festa do escritrio ou um punhado de pretzels na happy hour abrem as comportas que barravam
o impulso. Basta comear e voc no consegue mais parar: mais biscoitos, mais crackers, seguidos de cereal de trigo aerado no
caf da manh, sanduches no almoo, mais crackers no lanche, macarro e pes no jantar, e por a vai. Como qualquer
dependente, voc racionaliza seu comportamento: No pode ser to ruim assim. Esta receita de uma revista sobre alimentao
saudvel. Ou ento: Hoje vou me permitir, mas amanh paro com tudo isso. Antes que voc se d conta, recupera todo o peso
que perdeu, em questo de semanas. Vi pessoas readquirirem 13, 18, at mesmo 30 quilos, antes que conseguissem dar um basta.
Infelizmente, as pessoas que mais sofrem com a abstinncia do trigo, assim que ele removido da dieta, so as que esto mais
propensas a esse efeito. O consumo irrestrito pode ser consequncia at mesmo do menor e mais inofensivo deslize. Quem no
propenso a esse efeito pode duvidar, mas eu j o presenciei em centenas de pacientes. Quem suscetvel a esse efeito sabe muito
bem o que ele significa.
A menos que se tomem drogas bloqueadoras de opiceos, como a naltrexona, no h maneira fcil e saudvel de contornar
essa etapa desagradvel mas necessria. Os propensos a esse fenmeno precisam simplesmente manter-se vigilantes e no
deixar que o diabinho do trigo, empoleirado em seu ombro, sussurre: Vamos! s um biscoitinho.

Qual a melhor forma para evitar os efeitos da reexposio? Uma vez que j tenha eliminado o
trigo da dieta, evite-o.

E QUANTO AOS OUTROS CARBOIDRATOS?


Depois que o trigo foi eliminado de sua dieta, o que sobra?
Remova o trigo e voc ter removido a fonte mais flagrante de problemas na alimentao de
pessoas que seguem dietas que, sob outros aspectos, so saudveis. O trigo realmente o pior dos
piores entre os carboidratos. Mas outros carboidratos tambm podem ser fonte de problemas, ainda
que em menor escala quando comparados com o trigo.
Creio que todos ns sobrevivemos a um perodo de quarenta anos de consumo excessivo de
carboidratos. Deleitando-nos com todos os novos produtos alimentcios industrializados que
chegaram s prateleiras dos supermercados a partir da dcada de 1970, nos entregamos ao prazer de
alimentos ricos em carboidratos no caf da manh, no almoo, no jantar e no lanche. Em
consequncia disso, durante dcadas fomos expostos a fortes flutuaes dos nveis de glicose no
sangue e glicao, a uma resistncia cada vez maior insulina, ao aumento da gordura visceral e a
respostas inflamatrias, tudo isso cansando e depauperando nosso pncreas, que no consegue mais
atender demanda da produo de insulina. Ataques ininterruptos de carboidratos a uma funo
pancretica fragilizada levam-nos pelo caminho do pr-diabetes e diabetes, da hipertenso, das

anormalidades lipdicas (nvel baixo de HDL e elevado de triglicerdeos e muitas partculas


pequenas de LDL), da artrite, das doenas cardacas, do derrame cerebral e de todas as outras
consequncias do consumo excessivo de carboidratos.
Por esse motivo, creio que, alm da eliminao do trigo, uma reduo geral da ingesto de
carboidratos tambm benfica. Ela ajuda ainda mais a desemaranhar todos os fenmenos
decorrentes de nossa fraqueza por carboidratos, cultivada por todos esses anos.
Se voc deseja reverter os efeitos de estimulao do apetite, desvirtuamento da insulina e criao
de partculas pequenas de LDL provocados pelo consumo de outros alimentos, ou se uma perda
substancial de peso est entre seus objetivos de sade, voc deveria considerar reduzir ou eliminar
os seguintes alimentos, alm do trigo.
Amido e fub de milho produtos feitos com farinha de milho, como tacos, tortilhas,
salgadinhos de milho, pes de milho e cereais matinais, bem como caldos e molhos engrossados
com amido de milho.
Lanches batatas chips, bolinhos de arroz, pipocas. Esses alimentos, assim como os
preparados com amido de milho, fazem a glicose no sangue alcanar nveis estratosfricos.
Sobremesas Tortas, bolos, cupcakes, sorvetes, picols e outras sobremesas doces, todas
contm acar em excesso.
Arroz branco ou vermelho; arroz silvestre. Pores pequenas so relativamente benignas, mas
grandes pores (mais do que meia xcara) geram efeitos adversos sobre a taxa de glicose no
sangue.
Batatas Batata-inglesa, rosada, batata-doce e inhamea provocam efeitos semelhantes aos do
arroz.
Leguminosas feijo-preto, feijo-manteiga, feijo-mulatinho, feijo-de-lima; gro-de-bico;
lentilha. Como as batatas e o arroz, eles tm potencial para alterar a taxa de glicose no sangue,
especialmente se a poro exceder meia xcara.
Alimentos sem glten Uma vez que o amido de milho, o amido de arroz, a fcula de batata e
a de tapioca, que substituem o glten do trigo, causam aumentos extraordinrios no nvel do
acar no sangue, eles tambm devem ser evitados.
Sucos de frutas industrializados e refrigerantes Mesmo que sejam naturais, os sucos de
frutas no so assim to bons para voc. Embora contenham componentes saudveis, como
flavonoides e vitamina C, a carga de acar simplesmente grande demais para esse benefcio.
Pequenas doses, de 60 mL a 120 mL, so aceitveis, mas doses maiores alteraro a taxa de
glicose no sangue. Os refrigerantes, especialmente os gaseificados, so incrivelmente
prejudiciais sade, em grande parte por causa dos acares acrescentados, do xarope de
milho rico em frutose, dos corantes e do ataque excessivamente cido do cido carbnico
gerado pela gaseificao.
Frutas secas arandos, passas, figos, tmaras e damascos desidratados.
Outros cereais Cereais que no sejam trigo, como a quinoa, o sorgo, o trigo-sarraceno, o
paino e, possivelmente, a aveia, no geram exorfinas como o trigo nem produzem as
consequncias que ele produz sobre o sistema imunolgico. Contudo, eles representam ataques
substanciais de carboidratos, suficientes para elevar bastante as taxas de glicose no sangue.
Creio que esses cereais so mais seguros que o trigo, mas, para reduzir a um mnimo o impacto
sobre a glicose no sangue, importante consumir pequenas pores (menos de meia xcara).

Para suavizar os efeitos adversos do trigo, no h nenhuma necessidade de restringir o consumo


de gorduras. Mas algumas gorduras e alguns alimentos gordurosos realmente no deveriam fazer
parte da dieta de ningum. Entre eles esto as gorduras hidrogenadas (gorduras trans), presentes em
alimentos industrializados; os leos de fritura, que contm um excesso de subprodutos de oxidao e
formao de AGEs; e carnes curadas, como linguias, bacon, salsichas, salames e assemelhados (que
contm nitrito de sdio e AGEs).

A BOA NOTCIA
Ento o que voc pode comer?
H alguns princpios bsicos que podem lhe ser teis em sua campanha sem trigo.
Coma legumes e verduras. Isso voc j sabia. Apesar de eu no ser f do senso comum, neste
ponto o senso comum est absolutamente certo. Os legumes e as verduras, em toda a sua assombrosa
variedade, so os melhores alimentos sobre a face da Terra. Ricos em fibras e em nutrientes, como
os flavonoides, eles deveriam formar o eixo da dieta de todo mundo. Antes da revoluo agrcola, os
seres humanos caavam e coletavam seus alimentos na natureza. A coleta nesse caso refere-se a
plantas, como cebolas silvestres, erva-alheira, dentes-de-leo, beldroegas e inmeras outras, alm de
cogumelos. Qualquer um que diga no gostar de vegetais deixa evidente no ter experimentado todos
eles. So as mesmas pessoas que acreditam que o mundo dos vegetais se restringe ao creme de milho
e s vagens enlatadas. Voc no pode no gostar daquilo que ainda no provou. A incrvel
variedade de sabores e texturas e a versatilidade dos vegetais do a todo o mundo opes de
escolha, que incluem a berinjela fatiada e assada com azeite de oliva e carnudos cogumelos
portobello; uma salada Caprese, feita de rodelas de tomate, mozarela, manjerico fresco e azeite de
oliva; e at o nabo branco japons e gengibre em conserva acompanhando peixe. Amplie sua
variedade de vegetais, indo alm de seus hbitos costumeiros. Experimente cogumelos, como o
shiitake e o porcini. Enfeite os pratos preparados com aliceas, como escalnias, alho, alhos-pors,
chalotas e cebolinhas. Os vegetais no deveriam ser utilizados apenas no jantar. Pense neles para
qualquer hora do dia, incluindo o caf da manh.
Coma alguma fruta. Observe que eu no disse coma frutas e legumes. O motivo que os dois
no so a mesma coisa, ainda que essa frase esteja sempre na boca de especialistas em diettica e de
outras pessoas que repetem o pensamento convencional. Enquanto os legumes deveriam ser
consumidos vontade, as frutas s deveriam ser consumidas em quantidades limitadas. claro que
as frutas tm componentes saudveis, como flavonoides, vitamina C e fibras. Mas as frutas,
especialmente as expostas a herbicidas, fertilizantes, modificaes genticas, gases para maturao
forada e hibridizao, tornaram-se excessivamente ricas em acar. O acesso durante o ano inteiro
a frutas com alto teor de acar pode causar uma hiperexposio a acares, suficiente para ampliar
tendncias diabticas. Digo a meus pacientes que pequenas pores como de oito a dez mirtilos, dois
morangos ou algumas fatias de ma ou laranja so razoveis. Mais do que isso comea a elevar
excessivamente a taxa de glicose no sangue. Frutinhas como mirtilos, amoras-pretas, morangos,
arandos e cerejas so as primeiras da lista, com o maior teor de nutrientes e o menor teor de
acares, enquanto bananas, abacaxis, mangas e mames precisam ter seu consumo especialmente
limitado devido ao alto teor de acar.
Coma castanhas e sementes cruas. Amndoas, nozes, pecs, pistaches, avels, castanhas-dopar e castanhas-de-caju cruas so maravilhosas. E voc pode com-las vontade. Elas saciam e so
repletas de fibras, leos monoinsaturados e protenas. Elas reduzem a presso sangunea e o
colesterol LDL (incluindo as partculas pequenas de LDL); e consumi-las algumas vezes por semana

pode aumentar em dois anos sua expectativa de vida2.


No h problema no consumo de castanhas e sementes, desde que elas sejam consumidas cruas.
(Cruas no quer dizer tostadas em leos de soja ou de algodo hidrogenados, nem torradas com
mel, nem com cerveja, nem nenhuma das outras inmeras variaes industrializadas, variaes que
transformam nozes cruas e saudveis em alimentos que provocam ganho de peso, hipertenso e
aumentam o colesterol LDL.) O que estou dizendo no o No mais que 14 unidades por refeio,
nem o conselho de um especialista em diettica temeroso da ingesto de gordura, impresso em uma
embalagem de 100 calorias. Muitas pessoas no sabem que se pode comer ou mesmo comprar
castanhas e sementes cruas. Elas esto amplamente disponveis em mercados, no setor de
mercadorias a granel, em atacadistas e em lojas de alimentos naturais. Os amendoins, claro, no
so castanhas, mas leguminosas. Eles no podem ser consumidos crus. Os amendoins deveriam ser
cozidos em gua ou torrados a seco, e do rtulo da embalagem no deveria constar ingredientes como
leo hidrogenado de soja, farinha de trigo, maltodextrina, amido de milho, sacarose nada alm de
amendoins.
Use leos generosamente. Reduzir o consumo de leo totalmente desnecessrio e est entre os
equvocos nutricionais das dietas dos ltimos quarenta anos. Use generosamente leos saudveis,
como o azeite de oliva extravirgem, o leo de coco, o leo de abacate e a manteiga de cacau. Evite
os leos poli-insaturados, como o leo de girassol, o de aafro, o de milho e outros leos vegetais
(que ativam a oxidao e a inflamao). Procure reduzir a altura do fogo a um mnimo e cozinhe a
baixas temperaturas. Nunca frite, pois a fritura de imerso o extremo da oxidao, que, entre outras
coisas, dispara a formao de AGEs.
Coma carnes e ovos. A fobia gordura dos ltimos quarenta anos fez com que nos afastssemos
de alimentos como ovos, carne de vaca e carne de porco, por causa do teor de gordura saturada
desses alimentos mas a gordura saturada nunca foi o problema. Os carboidratos em combinao
com a gordura saturada fazem, porm, com que medies de partculas de LDL subam s alturas. O
problema estava mais nos carboidratos do que na gordura saturada. Na realidade, novos estudos
isentaram a gordura saturada do papel de fator e risco para ataques cardacos e derrames cerebrais3.
H tambm a questo dos AGEs exgenos que acompanham produtos de origem animal. Os AGEs
so componentes prejudiciais sade presentes nas carnes que esto entre os componentes
potencialmente prejudiciais dos produtos de origem animal, entre os quais no se inclui a gordura
saturada. Reduzir a exposio a AGEs exgenos dos produtos de origem animal uma questo de,
sempre que possvel, cozinhar a temperaturas mais baixas e por perodos mais curtos.
Tente comprar carne de gado alimentado no pasto (que mais rica em cido graxo mega 3 e tem
menor probabilidade de estar repleta de antibiticos e hormnios do crescimento), e de preferncia
de animais criados em condies humanitrias, e no em fazendas no estilo Auschwitz. No frite suas
carnes (temperaturas elevadas oxidam os leos e geram AGEs) e evite completamente as carnes
curadas. Voc deveria tambm comer ovos. No um ovo por semana ou alguma outra restrio que
no tenha carter fisiolgico. Coma o que seu corpo lhe diz para comer, uma vez que os indicadores
do apetite, desde que estejam livres dos estimulantes antinaturais, como a farinha de trigo, lhe diro
de que voc precisa.
Consuma laticnios. Aprecie os queijos, mais um alimento de uma diversidade fantstica.
Lembre-se de que a gordura no o problema. Por isso delicie-se com queijos gordurosos, como o
suo ou o cheddar, ou com queijos exticos, como o stilton, o crotin du chavignol, o edam ou o
comt. O queijo pode proporcionar um lanche maravilhoso ou o prato principal de uma refeio.
Outros laticnios, como o queijo cottage, o iogurte, o leite e a manteiga, deveriam ser

consumidos em quantidades limitadas, de no mais de uma ou duas pores por dia. Creio que os
adultos deveriam restringir os laticnios, com exceo do queijo, devido ao efeito insulinotrpico
das protenas do leite, isto , a tendncia apresentada pelas protenas do leite de aumentar a
liberao de insulina pelo pncreas4. (O processo de fermentao necessrio na produo do queijo
reduz o teor de aminocidos responsveis por esse efeito.) Os laticnios tambm deveriam estar em
sua forma menos processada. Por exemplo, prefira o iogurte natural integral ao iogurte com acar,
adoado com xarope de milho rico em frutose.
A maioria das pessoas que tem intolerncia lactose consegue consumir pelo menos algum
queijo, desde que seja queijo verdadeiro, isto , que tenha sido submetido a um processo de
fermentao. ( possvel reconhecer o queijo verdadeiro pelas palavras cultura, ou cultura viva
na lista de ingredientes, indicando que um organismo vivo foi acrescentado para fermentar o leite.) A
fermentao reduz o teor de lactose no produto final, o queijo. Pessoas com intolerncia lactose
tambm podem escolher laticnios a que tenha sido acrescentada a enzima lactase, ou ingerir a
enzima na forma de comprimido.
Quanto aos produtos da soja, a carga emocional atrelada ao tema pode ser surpreendente. Creio
que isso se deva basicamente proliferao da soja, que, como o trigo, est presente em vrias
formas de alimentos industrializados, associada ao fato de que a soja foi alvo de muitas
modificaes genticas. Como agora praticamente impossvel detectar os alimentos que contm
soja transgnica, aconselho os pacientes a consumir apenas pequenas quantidades de soja, e, de
preferncia, na forma fermentada por exemplo, tofu, temp, miss e nat, pois a fermentao
degrada as lectinas e os fitatos presentes na soja, os quais tm potencial para provocar efeitos
intestinais adversos.
O leite de soja pode ser til como substituto do leite de vaca, para as pessoas que tm
intolerncia lactose, mas para mim, pelos motivos j mencionados, melhor consumi-lo em
quantidades limitadas. A mesma precauo aplica-se aos gros integrais de soja e soja em vagem.

A abordagem nutricional de Barriga de trigo pela sade ideal


Os adultos, em sua maioria, so um caos metablico, criado em boa medida, pelo consumo excessivo de carboidratos. A
eliminao da pior de todas as fontes de carboidratos, o trigo, conserta grande parte do problema. Entretanto, existem outras
fontes problemticas de carboidratos, que, caso se deseje um controle total do peso e de distores metablicas, tambm deveriam
ser reduzidas a um mnimo ou eliminadas. Eis um resumo.

Consuma em quantidades ilimitadas


Vegetais (exceto batatas e milho) legumes e verduras em geral, incluindo cogumelos e abboras.
Castanhas e sementes cruas amndoas, nozes, pecs, avels, castanhas-do-par, pistaches, castanhas-de-caju, macadmias;
amendoins (cozidos em gua ou torrados a seco); sementes de girassol e de abbora, gergelim; farinha de castanhas.
leos azeite de oliva extravirgem e os leos de abacate, nozes, coco, manteiga de cacau, linhaa, macadmia e gergelim.
Carnes e ovos carne de galinha, peru, boi e porco, de preferncia orgnicos e criados livremente, carne de bfalo; de
avestruz; de caa; peixes; crustceos; ovos (incluindo as gemas).
Queijos
Temperos que no contenham acar mostardas, raiz forte, tapenades, molho do tipo salsa a, maionese, vinagres (branco,
tinto, de ma, balsmico), molho ingls, shoyu, molhos de pimenta chili ou outros molhos de pimenta.
Outros: semente de linhaa (moda), abacate, azeitonas, coco, especiarias, chocolate (no adoado) ou cacau.

Consuma em quantidades limitadas


Laticnios que no sejam queijo leite, queijo cottage, iogurte, manteiga.
Frutas Frutinhas so as melhores: mirtilos, framboesas, amoras-pretas, morangos, arandos e cerejas. Tome cuidado com as
frutas mais doces, entre elas o abacaxi, o mamo, a manga e a banana. Evite frutas secas, especialmente figos e tmaras, por
causa do elevado teor de acar.
Milho inteiro (no confundir com fub de milho ou com amido de milho, que devem ser evitados).
Sucos de frutas
Cereais que no so da famlia do trigo e no contm glten quinoa, paino, sorgo, teff b, amaranto, trigo-sarraceno, arroz
(integral e branco), aveia, arroz silvestre.
Leguminosas e legumes feijo-preto, feijo-mulatinho, feijo-manteiga, feijo-da-espanha, feijo-de-lima; lentilha; gro-debico; batata (inglesa e rosada), inhame, batata-doce.
Produtos da soja tofu, temp, miss, nat; soja em vagem e em gros.

Consuma raramente ou nunca


Produtos de trigo os seguintes produtos base de trigo: pes, massas, biscoitos doces, bolos, tortas, cupcakes, cereais
matinais, panquecas, waffles, po rabe, cuscuz de smola; centeio, trigo bulgur, triticale, trigo kamut, cevada.
leos prejudiciais sade frituras, leos hidrogenados e poli-insaturados (especialmente os leos de milho, girassol, aafro,
semente de uva, algodo e soja).
Alimentos sem glten especificamente os feitos com amido de milho, amido de arroz, fcula de batata ou de tapioca.
Frutas secas figos, tmaras, ameixas, passas, arandos.
Alimentos fritos
Petiscos aucarados balas, sorvetes, picols, enroladinhos de frutas, mirtilos desidratados, barras de cereais.
Adoantes aucarados ricos em frutose xarope ou nctar de agave, mel, xarope de bordo, xarope de milho rico em frutose,
sacarose.
Acompanhamentos doces gelatinas, geleias, conservas, ketchup (se contiver sacarose ou xarope de milho rico em frutose),
chutney.
a
b

Salsa um molho picante mexicano, base de tomate, coentro e pimenta vermelha, em pasta ou pedaudo, servido com chips.
O teff [Eragrostis abyssinica] um cereal popular na Etipia. (N. da T.)

Miscelnea. Includos na miscelnea nutricional que proporciona variedade, esto azeitonas


(verdes, gregas, recheadas, em vinagre, em azeite de oliva), abacates, legumes em conserva
(aspargos, pimentes, rabanetes, tomates) e sementes cruas (de abbora, girassol e gergelim).
importante ampliar suas escolhas de alimentos alm dos hbitos conhecidos, pois parte do sucesso da
dieta est na variedade, que pode fornecer uma abundncia de vitaminas, sais minerais, fibras e
fitonutrientes. (Do mesmo modo, parte da causa do fracasso de muitas dietas comerciais modernas
est em sua falta de variedade. O hbito moderno de concentrar as fontes de calorias em apenas um
grupo de alimentos o trigo, por exemplo resulta na falta de muitos nutrientes, vindo da a
necessidade de enriquecimento dos produtos.)
Os condimentos so para os alimentos o que as personalidades inteligentes so para qualquer
conversa. Eles podem fazer voc experimentar todo um leque de emoes e reviravoltas de
raciocnio, e faz-lo rir. Mantenha um estoque de raiz-forte, wasabi e mostardas (Dijon, marrom,
chinesa, crioula, chipotle, de wasabi, de rbano-rstico e das variedades exclusivas de mostardas
regionais), e jure nunca mais voltar a usar ketchup (especialmente nenhum preparado com xarope de
milho rico em frutose). As tapenades (pasta feita de azeitonas, alcaparras, alcachofras, cogumelos
portobello e alho tostado) podem ser compradas prontas para lhe poupar todo o trabalho e so
excelentes para usar em berinjelas, ovos ou peixes. provvel que voc j saiba que existe uma
grande variedade de salsas venda, ou que elas podem ser preparadas em minutos com o uso de um
processador.
O sal e a pimenta-do-reino no deveriam ser seus nicos temperos. Ervas e especiarias no so
apenas uma grande fonte de variedade; elas tambm contribuem para o perfil nutricional de uma

refeio. Manjerico fresco ou seco, organo, canela, cominho, noz-moscada e dezenas de outras
ervas e temperos esto disponveis em qualquer mercado bem abastecido.
O trigo bulgur e o kamut, a cevada, o triticale e o centeio compartilham o patrimnio gentico
com o trigo e, portanto, tm pelo menos alguns dos efeitos potenciais do trigo, devendo ser evitados.
Outros cereais no relacionados ao trigo, como a aveia (embora, para algumas pessoas que tm
intolerncia ao glten, especialmente as portadoras de doenas imunomediadas, como a doena
celaca, at mesmo a aveia possa se encaixar na lista de alimentos a no consumir nunca), a
quinoa, o paino, o amaranto, o teff, a semente de chia e o sorgo so essencialmente carboidratos,
mas sem os efeitos do trigo sobre o sistema imunolgico ou o crebro. Apesar de no serem to
indesejveis quanto o trigo, eles tambm tm seu preo em termos metablicos. Portanto, melhor s
usar esses cereais quando for aceitvel um relaxamento da dieta, isto , depois que o processo de
eliminao do trigo tiver sido concludo e que os objetivos metablicos e de perda de peso tiverem
sido atingidos. Se voc faz parte do grupo de pessoas que tm um forte potencial para dependncia
do trigo, deveria tomar o mesmo cuidado com esses cereais. Por serem ricos em carboidratos, em
algumas pessoas, embora no em todas, eles tambm elevam a taxa de glicose no sangue de modo
evidente. A aveia, por exemplo, moda em moinho de pedra, irlandesa ou de cozimento lento, far
a glicose no sangue disparar. Nenhum desses cereais deveria predominar na dieta. Ademais, voc
no precisa deles. Contudo, a maioria das pessoas pode no ter problemas se ingerir esses cereais
em quantidades pequenas (por exemplo, de de xcara a meia xcara). Com uma exceo: se est
provado que voc tem sensibilidade ao glten, dever evitar meticulosamente o centeio, a cevada, o
trigo bulgur, o triticale, o trigo kamut e talvez tambm a aveia.
No mundo dos cereais, um deles se destaca por ser composto inteiramente de protenas, fibras e
leos: a semente de linhaa. Como est substancialmente livre de carboidratos que elevam a taxa de
glicose no sangue, a linhaa moda o nico cereal perfeitamente adequado, segundo esta abordagem
(a semente inteira indigervel). Use a linhaa moda como um cereal quente (aquecida, por
exemplo, com leite, com leite de amndoas no adoado, com leite de coco ou gua de coco, ou com
leite de soja, acrescentando nozes ou mirtilos), ou acrescente a linhaa ao queijo cottage ou a um
prato de feijo com carne e chili. Ela tambm pode ser usada para empanar frango e peixe.
Uma advertncia semelhante que se aplica aos cereais no aparentados do trigo tambm se
aplica s leguminosas (exceto o amendoim). O feijo-mulatinho, o feijo-preto, o feijo-de-espanha,
o feijo-de-lima e outros feijes amilceos possuem componentes saudveis, como a protena e a
fibra, mas a carga de carboidratos pode ser excessiva se eles forem consumidos em grandes
quantidades. Para muitas pessoas, uma xcara de feijo, que contm normalmente de 30 a 50 gramas
de carboidratos, quantidade suficiente para causar um impacto substancial na taxa de glicose. Por
isso, como no caso dos cereais no aparentados do trigo, prefervel consumir pores pequenas
(meia xcara).
Bebidas. Pode parecer austero, mas a gua deveria ser sua primeira escolha. Sucos que
contenham 100% de fruta podem ser apreciados em pequenas quantidades, mas bebidas doces base
de frutas e refrigerantes so pssima ideia. Podem ser apreciados os chs e o caf, bebidas extradas
de partes de plantas, com ou sem leite, creme de leite, leite de coco ou leite integral de soja. Se
alguma bebida alcolica pode ser defendida aqui, a nica que realmente se destaca, no que diz
respeito sade, o vinho tinto, uma fonte de flavonoides, antocianinas e o agora popular
resveratrol. A cerveja, por outro lado, na maior parte dos casos uma bebida obtida da fermentao
do trigo, sendo a nica bebida alcolica cujo consumo deve decididamente ser evitado ou reduzido a
um mnimo. As cervejas tambm tendem a ter alto teor de carboidratos, especialmente as mais fortes

e as pretas. Se voc tem marcadores celacos positivos, no deveria consumir absolutamente


nenhuma cerveja que contenha trigo ou glten.
Algumas pessoas simplesmente precisam do sabor e da textura agradveis de alimentos feitos
com trigo, mas no querem os problemas de sade que ele traz. Na amostra de planejamento de
cardpio, que comea na pgina 258, incluo uma srie de possibilidades de substitutos que no
contm trigo, como uma pizza sem trigo e po e bolinhos sem trigo. (Receitas selecionadas podem
ser encontradas no Apndice B.)
Reconheo que para os vegetarianos a tarefa ser um pouco mais difcil, em particular para os
vegetarianos estritos e veganos que evitam ovos, laticnios e peixe. Mas possvel. Vegetarianos
estritos vo depender mais de castanhas, farinhas de castanhas, sementes, manteigas e leos de
castanhas e de sementes; abacates e azeitonas; e podem ter um pouco mais de liberdade na utilizao
de produtos que contm carboidratos, como feijes, lentilha, gro-de-bico, arroz silvestre, semente
de chia, batatas-doces e inhames. Se for possvel obter produtos de soja no transgnica, o tofu, o
temp e o nat podem ser outras fontes ricas em protenas.

PRIMEIROS PASSOS: UMA SEMANA DE UMA VIDA SEM TRIGO


Como o trigo figura proeminente entre os comfort foodsb e no universo de alimentos
industrializados de convenincia, alm de geralmente ocupar lugar de destaque no caf da manh,
almoo e jantar, algumas pessoas tm dificuldade para imaginar como seria sua vida sem ele.
Abdicar do trigo pode ser verdadeiramente assustador.
O caf da manh, em particular, deixa muita gente sem saber o que fazer. Afinal de contas, se
eliminarmos o trigo teremos cortado os cereais matinais, as torradas, os bolinhos, os bagels, as
panquecas, os waffles, as rosquinhas, os pezinhos Sobrou o qu? Muita coisa. Mas no sero
necessariamente alimentos tpicos de um caf da manh. Se voc encarar o caf da manh como
simplesmente mais uma refeio, em nada diferente do almoo ou do jantar, as possibilidades
passam a ser ilimitadas.
Sementes de linhaa modas e farinhas de castanhas (amndoas, avels, pecs, nozes) so timas
para preparar cereais quentes, aquecidos com leite, leite de coco ou gua de coco, leite de amndoas
no adoado ou leite de soja, cobertos com nozes, sementes cruas de girassol e mirtilos ou outras
frutinhas. Os ovos retornam ao caf da manh em toda a sua glria: fritos, com a gema malpassada,
cozidos, quentes, mexidos. Acrescente pesto de manjerico, tapenade de azeitonas, legumes picados,
cogumelos, queijo de cabra, azeite de oliva, carnes picadas (mas no bacon, salsicha ou salame
curado) a seus ovos mexidos para ter uma enorme variedade de pratos. Em vez de uma tigela de
cereais matinais com suco de laranja, coma uma salada Caprese, feita de tomates fatiados com
mozarela e coberta com folhas de manjerico fresco e azeite de oliva extravirgem. Ou guarde um
pouco da salada do jantar da noite anterior para o caf da manh do dia seguinte. Quando estiver com
pressa, pegue um pedao de queijo, um abacate pequeno, um saco plstico cheio de pecs e um
punhado de framboesas. Ou experimente uma estratgia que chamo de jantar para o caf da manh,
transferindo alimentos que normalmente voc consideraria no almoo ou no jantar para a mesa do
caf da manh. Embora possa parecer um pouco estranho para um observador desinformado, essa
simples estratgia um mtodo excepcionalmente eficaz de ter uma primeira refeio saudvel.
Eis uma amostra da primeira semana de uma dieta sem trigo. Observe que, uma vez que o trigo
tenha sido eliminado, e que se mantenha uma abordagem consciente da dieta isto , com o consumo
de uma seleo de alimentos em que no predominem produtos industrializados, mas sim alimentos
de verdade , no h nenhuma necessidade de contar calorias nem de cumprir o que ditam as

frmulas de propores ideais de calorias em relao a gorduras ou protenas. Essas questes


simplesmente se ajustam sozinhas (a menos que voc sofra de algum problema clnico que exija
restries especficas, como gota, clculos renais ou doena renal). Portanto, na dieta Barriga de
Trigo voc no encontrar recomendaes como tomar leite semidesnatado ou desnatado, ou limitarse a 115 gramas de carne, j que restries dessa natureza so simplesmente desnecessrias quando o
metabolismo volta ao normal e ele quase sempre voltar, desde que estejam ausentes os efeitos do
trigo capazes de distorc-lo.
A nica varivel comum a dietas nessa abordagem o teor de carboidratos. Por causa da
excessiva sensibilidade a carboidratos que a maioria dos adultos adquiriu ao longo dos anos de
consumo excessivo, minha opinio que a maioria das pessoas se sair melhor se mantiver a
ingesto diria de carboidratos entre 50 e 100 gramas por dia. Uma restrio de carboidratos ainda
mais rigorosa necessria ocasionalmente (por exemplo, menos de 30 gramas por dia), se voc
estiver tentando reverter um pr-diabetes ou diabetes, enquanto as pessoas que se exercitam por
perodos prolongados (por exemplo, maratonistas, triatletas, ciclistas de longa distncia) precisaro
aumentar a ingesto de carboidratos durante o exerccio.
Observe que o tamanho especificado da poro apenas uma sugesto, no uma restrio. Todos
os pratos cuja receita est no Apndice B esto em negrito e assinalados com um asterisco (*).
Outras receitas tambm esto includas no Apndice B. preciso ressaltar que pessoas afetadas pela
doena celaca ou qualquer outra forma de intolerncia ao glten e ao trigo, com resultados positivos
para anticorpos, precisar fazer o esforo adicional de examinar todos os ingredientes usados neste
cardpio e nas receitas, procurando na embalagem a garantia de que o produto no contm glten.
Todos os ingredientes necessrios so amplamente disponveis na verso sem glten.

PRIMEIRO DIA
Caf da manh
Cereal quente de sementes de linhaa e cococ

Almoo
Tomate grande recheado com atum ou carne de siri misturado com cebola ou escalnia
picada e maionese
Seleo de azeitonas mistas, queijos e legumes em conserva

Jantar
Pizza sem trigoc
Salada mista verde (ou salada mista de alface verde e vermelha) com radicchio, pepino
picado, rabanetes fatiados, molho tipo ranch confivelc
Bolo de cenourac

SEGUNDO DIA
Caf da manh
Ovos mexidos com duas colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem, tomates secos,
pesto de manjerico e queijo feta
Punhado de amndoas, nozes, pecs ou pistaches crus

Almoo
Cogumelo portobello assado, com recheio de carne de siri e queijo de cabra

Jantar
Salmo (no cultivado) assado ou fils de atum tostados na panela com molho wasabic
Salada de espinafre com nozes ou pinhes, cebola vermelha picada, queijo gorgonzola e
molho vinagrete c
Biscoitos picantes de gengibre c

TERCEIRO DIA
Caf da manh
Homus com pimentes verdes, aipo, jacatup, rabanetes fatiados
Po de mas e nozesc com cream cheese, manteiga de amendoim natural, de
amndoas, de castanha-de-caju ou de semente de girassol

Almoo
Salada grega com azeitonas pretas ou gregas, pepinos picados, fatias de tomates, queijo
feta em cubos; azeite de oliva extravirgem com suco fresco de limo-siciliano ou molho
vinagrete c

Jantar
Frango assado ou assado de berinjela aos trs queijosc
Macarro de abobrinha com cogumelos baby bellac
Mousse de tofu e chocolate sem leite c

QUARTO DIA
Caf da manh
Cheesecake clssico com crosta sem trigoc ( isso mesmo, cheesecake no caf da manh.
Pode ficar melhor do que isso?)
Punhado de amndoas, nozes, pecs ou pistaches crus

Almoo
Wraps de peru com abacate c (usando wraps de semente de linhaac)
Granolac

Jantar
Frango empanado com pecs, com tapenadec
Arroz silvestre
Aspargos com alho assado e azeite de olivac
Doce de chocolate com manteiga de amendoim em barrac

QUINTO DIA
Caf da manh
Salada Caprese (tomate em rodelas, mozarela fatiada, folhas de manjerico, azeite de oliva
extravirgem)
Po de mas e nozesc com nata, manteiga natural de amendoim, manteiga de amndoas,
manteiga de castanha-de-caju ou manteiga de semente de girassol

Almoo

Salada de atum e abacate c


Biscoitos picantes de gengibre c

Jantar
Refogado de macarro shiratakic
Vitamina de frutinhas e cococ

SEXTO DIA
Caf da manh
Wrap matinal de ovos e pestoc
Punhado de amndoas, nozes, pecs ou pistaches

Almoo
Sopa de legumes mistos, com linhaa ou azeite de oliva

Jantar
Costeletas de porco empanadas com parmeso, com legumes assados em vinagre
balsmicoc
Po de mas e nozesc com cream cheese ou manteiga de abbora

STIMO DIA
Caf da manh
Granolac
Po de mas e nozesc com manteiga de amendoim natural, manteiga de amndoas,
manteiga de castanhas-de-caju ou manteiga de semente de girassol

Almoo
Salada de espinafre e cogumeloc com molho tipo ranch confivelc

Jantar
Burritoc de linhaa: wraps de semente de linhaac com feijo-preto; carne moda de
frango, porco ou peru ou tofu; pimentes verdes; pimentas jalapeo; queijo cheddar; molho
salsa
Sopa mexicana de tortilhac
Jacatup com guacamole
Cheesecake clssico com crosta sem trigoc
O cardpio de uma semana est um pouco carregado de receitas, mas isso s para dar uma ideia
da variedade possvel na transformao de receitas convencionais em receitas saudveis que no
dependam do trigo. Voc tambm pode usar pratos simples, que exijam pouco planejamento e no
precisem ser preparados com antecedncia, como ovos mexidos e um punhado de mirtilos e pecs no
caf da manh, peixe assado com uma simples salada verde para o jantar.
Preparar refeies sem trigo realmente muito mais fcil do que voc pode imaginar. Com um
pouco mais de esforo que o necessrio para passar uma camisa, voc pode preparar algumas
refeies por dia que tenham comida de verdade como elemento central e proporcionem a variedade
necessria para ter a sade plena e livrar-se do trigo.

ENTRE AS REFEIES

Com o plano de dieta Barriga de Trigo, voc abandonar rapidamente o hbito de beliscar, ou
seja, fazer muitas refeies menores ou fazer lanches frequentes entre as refeies. Essa ideia
absurda logo se tornar uma lembrana de seu estilo de vida anterior, dominado pelo trigo, j que seu
apetite deixar de ser determinado pela montanha-russa de glicose e insulina, que fazia voc sentir
fome em ciclos de 90 a 120 minutos. Mesmo assim, ainda bom fazer um lanche de vez em quando.
Num regime sem trigo, incluem-se as seguintes escolhas saudveis para lanches:
Castanhas cruas Mais uma vez, escolha as cruas, recusando as torradas, defumadas,
tostadas com mel ou carameladas. (Lembre-se de que o amendoim uma leguminosa, no uma
castanha, e deve ser torrado a seco, pois no pode ser consumido cru.)
Queijo Queijos no so apenas cheddar. Um prato de queijos, castanhas cruas e
azeitonas pode ser um lanche mais substancial. Queijos podem ficar algumas horas sem
refrigerao, e, portanto, so muito prticos como lanche. O mundo dos queijos to variado
quanto o mundo dos vinhos, com uma fantstica diversidade de sabores, aromas e texturas,
permitindo a associao com vrios outros alimentos.
Chocolates amargos No cacau, voc vai querer apenas a quantidade de acar necessria
para torn-lo palatvel. A maioria dos chocolates vendidos acar com sabor de chocolate.
As melhores escolhas contm 85% ou mais de cacau. Lindt e Ghirardelli so duas marcas de
ampla distribuio que fazem deliciosos chocolates com 85 a 90% de cacau. Algumas pessoas
precisam se acostumar ao sabor ligeiramente amargo, menos doce, dos chocolates que tm alto
teor de cacau. Procure descobrir sua marca preferida, j que algumas tm um sabor puxado para
o vinho; outras, um sabor terroso. O Lindt de 90% meu preferido, pois seu baixssimo teor de
acar me permite comer um pouquinho mais. Dois quadradinhos desse chocolate no alteram a
taxa de glicose da maioria das pessoas. H quem consiga sair impune com quatro quadradinhos
(40 gramas, cerca de 5 centmetros por 5 centmetros).
Voc pode mergulhar seu chocolate amargo em manteiga de amendoim natural, manteiga de
amndoas, manteiga de castanha-de-caju ou manteiga de semente de girassol, ou pode passar
essas manteigas no chocolate, criando uma verso saudvel de um barquinho recheado. Voc
tambm pode acrescentar cacau em p a receitas. As variedades mais saudveis so as que no
passaram pelo chamado processo holands, ou seja, no foram tratadas com lcalis, pois esse
processo elimina grande parte dos flavonoides salutares, que reduzem a presso sangunea,
elevam a taxa do colesterol HDL e induzem o relaxamento das artrias. As empresas
Ghirardelli, Hershey e Scharffen Berger produzem alguns tipos de cacau sem utilizar o processo
holands. Misturar o cacau em p a leite (que pode ser leite de soja ou leite de coco), canela e
adoantes no nutritivos, como estvia, sucralose, xilitol e eritritol, resulta num timo chocolate
quente.
Crackers com baixo teor de carboidratos Como regra geral, creio que o melhor no se
afastar dos alimentos de verdade, que no sejam imitaes nem modificaes sintticas.
Como um prazer eventual, porm, h alguns saborosos crackers de baixo teor de carboidratos
que voc pode usar como suporte para homus, guacamole, pat de pepino (lembre-se: no
estamos limitando o consumo de leos ou gorduras) ou molho salsa. Marys Gone Crackers
um fabricante de crackers sem trigo (alcaravia, ervas, pimenta-do-reino e cebola) e de
pretzels Sticks & Twigs (tomate com pimenta seca, sal marinho e curry) feitos com arroz
integral, quinoa e sementes de linhaa. Cada cracker ou pretzel tem pouco mais que 1 grama
lquido de carboidratos (total de carboidratos menos a fibra indigervel), de modo que comer

alguns geralmente no resultar numa elevao indesejvel da taxa de acar no sangue. Outros
fabricantes esto lanando crackers cujo ingrediente principal a semente de linhaa, como os
Flackers, produzidos pela empresa Doctor in the Kitchen, de Minneapolis. Como alternativa, se
voc tiver um desidratador de alimentos pode usar legumes secos, como abobrinhas e cenouras,
que so timos suportes para pats.
Pats vegetais Voc s precisa de alguns legumes previamente cortados, como
pimentes, vagens cruas, rabanetes, abobrinhas ou escalnias, e alguns pats interessantes,
como pat de feijo preto, homus, pat de legumes, wasabi, mostardas, como a Dijon ou a de
rbano-rstico, ou pats base de cream cheese; todos esses produtos so facilmente
encontrados j prontos.
Apesar do fato de que eliminar o trigo e outros carboidratos de baixa qualidade nutritiva da dieta
pode deixar um grande vazio, existe realmente uma incrvel variedade de alimentos que podem ser
escolhidos para preench-lo. Voc talvez tenha de se aventurar fora de seus hbitos de compras e de
preparao de alimentos, mas descobrir comida suficiente para manter seu paladar interessado.
Com o sentido do paladar recm-reativado, a reduo da compulso por comer e a reduo da
ingesto calrica que acompanha a experincia sem trigo, muitas pessoas tambm descrevem um
aumento da apreciao por comida. Resultado: a maioria das pessoas que escolher esse caminho
realmente passar a apreciar mais os alimentos, mais do que o fazia nos tempos em que consumia
trigo.

EXISTE VIDA APS O TRIGO


Com o plano de dieta sem trigo, voc vai descobrir que, no supermercado, passa mais tempo no
setor de legumes e verduras, nas feiras de produtores ou na banca dos legumes, bem como no
aougue e no setor de laticnios. Raramente, se que chegue a acontecer, voc entrar nos corredores
de salgadinhos, cereais matinais, pes ou alimentos congelados.
Voc tambm pode descobrir que j no to amigo das gigantes do setor alimentcio, ou de suas
aquisies ou marcas da Nova Era. Um nome tpico da Nova Era, orgnico para c, orgnico para l,
embalagem com aparncia de natural e pronto! A imensa corporao multinacional dos alimentos
agora d a impresso de ser um pequeno grupo de ex-hippies, imbudo de conscincia ambiental,
tentando salvar o mundo.
Como muitos celacos confirmaro, as reunies sociais podem equivaler a extravagantes
banquetes de trigo, com produtos de trigo em praticamente tudo. A maneira mais diplomtica de
recusar qualquer prato que voc saiba que uma bomba de trigo alegar que voc alrgico. A
maioria das pessoas civilizadas respeitar essa sua questo de sade, preferindo que voc se prive
do prato a um constrangedor ataque de urticria que estrague a festa. Se voc est sem trigo h mais
de algumas semanas, recusar a bruschetta, cogumelos recheados com farinha de rosca ou uma
mistura de cereais salgadinhos deve ser mais fcil, uma vez que a compulso anormal, determinada
pela exorfina, de encher sua boca com produtos de trigo j dever ter cessado. Voc ficar
perfeitamente satisfeito com o coquetel de camares, azeitonas e legumes crus.
Comer fora pode ser um campo minado com trigo, amido de milho, acar, xarope de milho rico
em frutose e outros ingredientes prejudiciais sade. Em primeiro lugar, vem a tentao. Se o
garom trouxer para sua mesa uma cesta de pezinhos quentes e cheirosos, basta que voc no os
aceite. A menos que seus companheiros de mesa faam questo do po, ser mais fcil se ele no
ficar ali parado na sua frente, provocando-o e dissolvendo sua determinao. Em segundo lugar, pea
pratos simples. Salmo assado com molho de gengibre pode ser um bom palpite. Mas a
probabilidade de um elaborado prato francs, com muitos elementos, incluir algum ingrediente

indesejado maior. Essa uma situao em que perguntar ajuda. No entanto, se voc tiver uma
sensibilidade imunomediada ao trigo, como a doena celaca ou alguma outra grave sensibilidade ao
trigo, talvez voc nem mesmo possa confiar no que o garom ou a garonete lhe disser. Como
qualquer pessoa afetada pela doena celaca poder confirmar, praticamente todos os celacos j
tiveram uma crise deflagrada por exposio inadvertida ao glten, decorrente de um prato sem
glten. cada vez maior o nmero de restaurantes que, agora, tambm anunciam um cardpio sem
glten. Contudo, nem mesmo isso garante que no haver problemas se forem usados, por exemplo, o
amido de milho ou outros produtos sem glten que provoquem problemas glicmicos. No final das
contas, comer fora apresenta riscos que, e falo por experincia prpria, podem apenas ser
minimizados, no eliminados. Sempre que possvel, coma o que voc mesmo ou sua famlia tenham
preparado. Assim, voc poder ter certeza dos ingredientes de sua refeio.
A verdade que, para muitas pessoas, a melhor proteo contra o trigo manter-se livre dele por
algum tempo, j que a reexposio pode propiciar uma grande variedade de fenmenos peculiares.
Embora recusar um pedao de bolo de aniversrio possa exigir algum esforo, se esse prazer lhe
custar algumas horas de clicas estomacais e diarreia, dificilmente voc ceder a essa tentao com
frequncia. ( claro que, se voc tiver a doena celaca ou qualquer histrico de marcadores
genticos para a doena, voc nunca deveria se permitir consumir nenhum alimento que contenha
trigo ou glten.)
Nossa sociedade tornou-se de fato o mundo dos gros integrais, com produtos de trigo
enchendo as prateleiras em todas as lojas de convenincia, cafeterias, restaurantes e supermercados,
alm de lojas inteiras dedicadas a esses produtos, como padarias, lojas de bagels e lojas de
rosquinhas fritas. s vezes voc poder ter de procurar, escavando todo esse entulho, para encontrar
o que precisa. Mas, assim como dormir bem, fazer uma atividade fsica e lembrar-se do aniversrio
de casamento, eliminar o trigo pode ser encarado como uma necessidade bsica para a sade e a
longevidade. Uma vida sem trigo pode ser exatamente to gratificante e cheia de aventuras quanto a
alternativa, alm de ser mais saudvel.
a

Diferentemente do nosso inhame, o inhame citado neste livro ( yam, no original) um tubrculo semelhante batata-doce, de

polpa alaranjada escura, pertencente ao gnero Dioscorea. (N. da T.)


b

Alimentos que, alm de nutrir o corpo, provocam uma sensao de bem-estar emocional. (N. da T.)

Burrito prato tpico mexicano, uma tortilha recheada. (N. da T.)

EPLOGO
NO H DVIDA de que o cultivo do trigo no Crescente Frtil, 10 mil anos atrs, assinalou um
ponto decisivo na trajetria da civilizao, plantando as sementes para a Revoluo Agrcola. O
cultivo do trigo foi o passo crucial na transformao de grupos de caadores-coletores nmades em
sociedades estveis, no migratrias, que passaram a formar aldeias e cidades, geraram abundncia
de alimentos e permitiram a especializao das ocupaes. Sem o trigo, a vida hoje seria decerto
totalmente diferente.
Portanto, sob muitos aspectos, ns temos para com o trigo uma dvida de gratido, por ele ter
impulsionado a civilizao humana numa trajetria que nos trouxe a nossa moderna era tecnolgica.
Ou ser que no?
Jared Diamond, professor de geografia e fisiologia na Universidade da Califrnia (Ucla) e autor
do livro Armas, germes e ao, ganhador do Prmio Pulitzer, acredita que a adoo da agricultura,
supostamente nosso passo mais decisivo na direo de uma vida melhor, foi, em muitos sentidos, uma
catstrofe, da qual nunca nos recuperamos1. O doutor Diamond, com base em lies aprendidas por
meio da paleopatologia moderna, salienta que a passagem de grupos humanos de caadores-coletores
para uma sociedade agrcola foi acompanhada da reduo da estatura, de uma rpida disseminao
de doenas infecciosas, como a tuberculose e a peste bubnica, e da introduo de uma sociedade
baseada na estrutura de classes, do campesinato realeza, alm de tambm preparar o terreno para a
desigualdade sexual.
Em seus livros Paleopathology at the Origins of Agriculture [A paleopatologia nas origens da
agricultura] e Health and the Rise of Civilization [A sade e a ascenso da civilizao], o
antroplogo Mark Cohen, da Universidade do Estado de Nova York, defende a hiptese de que,
embora o surgimento da agricultura gerasse excedentes de alimentos, permitindo a diviso do
trabalho, ele tambm acarretou atividades produtivas mais desgastantes e maior nmero de horas
dedicadas a elas. Ele significou uma reduo na variedade de alimentos, ao passar da diversidade de
plantas colhidas para as poucas lavouras que poderiam ser cultivadas. E tambm introduziu toda uma
nova coleo de doenas, que anteriormente eram raras. Para mim, em sua maioria, os caadorescoletores s cultivavam o solo quando precisavam faz-lo; e, quando passaram a ser lavradores, eles
trocaram qualidade por quantidade, escreve ele.
A noo hoje comum de que a vida do caador-coletor, anterior agricultura era curta, brutal,
desesperada, e, em termos nutricionais, sem sada, pode estar incorreta. A adoo da agricultura,
segundo essa linha de raciocnio revisionista, pode ser encarada como um acordo de conciliao, no
qual a sade foi trocada por convenincia, evoluo da sociedade e abundncia de alimentos.
Ns levamos esse paradigma ao extremo quando reduzimos a variedade de nossa dieta a slogans
populares como coma mais gros integrais saudveis. A convenincia, a abundncia e a
acessibilidade a baixo custo foram obtidas num grau inconcebvel at mesmo um sculo atrs. A
gramnea silvestre de 14 cromossomos foi transformada na variedade de 42 cromossomos, fertilizada
por nitratos, de sementes pesadas e altssima produtividade que, agora, nos permite comprar bagels
s dzias, panquecas em pilhas, e pretzels em sacos tamanho famlia.
Esses extremos de convenincia so, portanto, acompanhados de sacrifcios extremos da sade

obesidade, artrite, incapacidade neurolgica, at mesmo a morte, decorrentes de doenas cada vez
mais comuns, como a celaca. Inadvertidamente, fizemos um pacto de Fausto com a natureza,
trocando a abundncia pela sade.
Essa ideia de que o trigo no s est deixando as pessoas doentes, mas tambm matando alguns
de ns alguns mais depressa, outros mais devagar , levanta questes perturbadoras. Como vamos
dizer aos milhes de pessoas em pases do Terceiro Mundo que, se forem privados do trigo de alta
produtividade, podem ter menos doenas crnicas, mas uma probabilidade maior de morrer de fome
a curto prazo? Deveramos simplesmente admitir que nossos meios, nem um pouco perfeitos,
justificam os fins da reduo da mortalidade?
Ser que a combalida economia dos Estados Unidos teria como suportar a enorme reestruturao
que se faria necessria se o trigo sofresse uma queda na demanda para abrir caminho para outras
lavouras e fontes de alimentos? Ou, ainda, seria possvel manter o acesso a alimentos baratos, em
grande quantidade, das dezenas de milhes de pessoas que atualmente contam com o trigo de alta
produtividade para sua pizza de 5 dlares e seus pes de forma de pouco mais de 1 dlar?
O einkorn ou o emmer, os trigos primordiais, anteriores aos milhares de hibridizaes que
geraram o trigo moderno, deveriam substituir a verso moderna, mas ao custo da reduo da
produtividade e do aumento de preo do produto?
No vou fingir que tenho as respostas. Na realidade, podem se passar dcadas at que todas
essas questes sejam respondidas adequadamente. Creio que ressuscitar gros antigos (como Eli
Rogosa est fazendo na regio oeste de Massachusetts) pode representar uma pequena parte da
soluo, que ir crescer em importncia ao longo de muitos anos, do mesmo modo que os ovos de
galinhas de quintal adquiriram alguma fora econmica. Para muitas pessoas, suspeito que o trigo
ancestral represente uma soluo razovel, no necessariamente algo isento de implicaes para a
sade humana, mas pelo menos muito mais seguro. E, numa economia em que a demanda, em ltima
anlise, determina a oferta, a reduo do interesse do consumidor por produtos de trigo moderno
geneticamente alterado far com que a produo agrcola, aos poucos, se adapte para atender
mudana de gosto do consumidor.
O que fazer com a questo espinhosa de ajudar a alimentar o Terceiro Mundo? S me resta
esperar que, nos anos vindouros, melhores condies tambm apresentem uma escolha mais ampla
em alimentos, que permita s pessoas se afastarem da mentalidade do melhor do que nada, que
predomina atualmente.
Enquanto isso, voc, com seu poder como consumidor, tem a liberdade de exercer sua
proclamao de emancipao da Barriga de Trigo.
A recomendao de comer mais gros integrais saudveis deveria ser enterrada junto com
outros erros, como o de substituir as gorduras saturadas por gorduras hidrogenadas e poliinsaturadas, substituir a manteiga pela margarina e substituir a sacarose pelo xarope de milho rico em
frutose, todos eles conselhos nutricionais equivocados, que confundiram, enganaram e engordaram a
populao norte-americana.
O trigo no simplesmente mais um carboidrato, do mesmo modo que a fisso nuclear no
simplesmente mais uma reao qumica.
o cmulo da arrogncia que ns, seres humanos modernos, acreditemos poder modificar e
manipular o cdigo gentico de outra espcie para adequ-la a nossas necessidades. Talvez isso seja
possvel daqui a um sculo, quando o cdigo gentico puder ser controlado to facilmente quanto
uma conta bancria. Mas, atualmente, a modificao e a hibridizao das plantas que chamamos de
culturas alimentares continuam a ser uma cincia rudimentar, ainda carregada da possibilidade de

efeitos imprevistos, tanto sobre a planta em si como sobre os animais que a consomem.
A forma atual de plantas e animais que existem na Terra consequncia de milhes de anos de
lenta evoluo. Ns entramos em cena e, no perodo absurdamente curto do ltimo meio sculo,
alteramos o curso evolutivo de uma planta que vicejava junto com os seres humanos havia milnios,
somente para, agora, sofrer as consequncias de nossas manipulaes mopes.
Na viagem de 10 mil anos do inocente einkorn, de baixa produtividade e no muito amigo da
panificao, at o trigo ano, de alta produtividade, criado em laboratrio, incapaz de sobreviver na
natureza, adequado ao gosto moderno, testemunhamos uma transformao, projetada por seres
humanos, que no nem um pouco diferente de confinar o gado em um galpo e encher os animais de
antibiticos e hormnios. Talvez possamos nos recuperar dessa catstrofe chamada agricultura, mas
um grande primeiro passo reconhecer o que fizemos a essa coisa chamada trigo.
Vejo voc nas bancas de legumes e verduras.

APNDICE A
Procurando o trigo onde menos se espera
EMBORA AS LISTAS que se seguem possam ser intimidadoras, cumprir uma dieta com
alimentos sem trigo e sem glten pode ser to fcil quanto se restringir a alimentos que no precisam
de rtulo.
Alimentos como pepino, couve, bacalhau, salmo, azeite de oliva, noz, ovo e abacate no esto
de modo algum relacionados ao trigo ou ao glten. Por natureza, eles no contm esses componentes.
So naturais e saudveis sem a necessidade de algum rtulo com os dizeres no contm glten.
No entanto, se voc se aventurar fora do setor dos alimentos no processados, naturais e bem
conhecidos, se comer em eventos sociais, se for a um restaurante ou viajar, existe, sim, a
possibilidade de uma exposio inadvertida ao trigo e ao glten.
Para algumas pessoas, isso no brincadeira. Algum com doena celaca, por exemplo, pode ter
de suportar de dias a semanas de clicas abdominais, diarreias e at mesmo sangramento intestinal
em decorrncia de um encontro involuntrio com algum glten de trigo misturado na massa usada
para fazer frango milanesa. Uma desagradvel erupo de dermatite herpetiforme, mesmo depois de
curada, pode ressurgir por causa de um simples respingo de molho de soja que contenha trigo. E
algum que sofra de sintomas neurolgicos inflamatrios poder apresentar uma queda abrupta na
coordenao motora por causa de uma cerveja sem glten que no era sem glten de fato. Para
muitos outros, que no tm sensibilidade imunomediada ou mediada por inflamao ao glten, a
exposio acidental a ele pode provocar diarreia, asma, confuso mental, dor ou inchao nas
articulaes, edema nas pernas e comportamento explosivo em pessoas com TDA/H, autismo,
transtorno bipolar ou esquizofrenia.
So muitas as pessoas, portanto, que precisam estar vigilantes para alguma exposio ao trigo.
Quem sofre de transtornos autoimunes, como a doena celaca, a dermatite herpetiforme e a ataxia
cerebelar, tambm precisa evitar outros cereais que contm glten: o centeio, a cevada, a espelta, o
triticale, o kamut e o bulgur.
O trigo e o glten so encontrados em uma variedade estonteante de formas. Semolina, farinha de
matz, orzo [smola de trigo duro], farinha de Graham e farelo, todos so trigo. Da mesma forma que
o trigo farro, o panko [farinha de rosca japonesa] e as torradas de po. As aparncias podem
enganar. Por exemplo, a maioria dos cereais matinais contm farinha de trigo, ingredientes derivados
do trigo ou glten apesar de serem chamados de flocos de milho ou flocos de arroz.
A aveia continua a ser objeto de controvrsia, especialmente tendo em vista o fato de que os
produtos de aveia costumam ser processados nos mesmos equipamentos ou instalaes que os
produtos de trigo. Portanto, a maioria dos pacientes celacos evita tambm a aveia.
Para poderem ser classificados como sem glten, pelos critrios da FDA, os alimentos
industrializados (no os preparados em restaurantes) devem no apenas ser isentos de glten, como
tambm ser produzidos em instalaes onde no haja glten, para impedir uma contaminao
cruzada. (Algumas pessoas so to sensveis ao glten que at mesmo a quantidade mnima qual
so expostas pelo uso compartilhado de um instrumento de corte j pode deflagrar sintomas.) Isso
quer dizer que, para os gravemente sensveis, at mesmo um alimento cujo rtulo que no inclua a

palavra trigo, nem outras palavras ou expresses que sirvam de alerta para a presena de trigo,
como amido alimentar modificado, pode conter alguma quantidade de glten. Em caso de dvida,
talvez seja necessrio dar um telefonema ou enviar uma mensagem para o servio de atendimento ao
consumidor e indagar se o produto foi fabricado em instalaes sem glten. Alm disso, mais
fabricantes esto comeando a especificar em seus websites se seus produtos contm ou no glten.
Vale ressaltar que, no rtulo de um alimento, no contm trigo no o mesmo que no contm
glten. No contm trigo pode significar, por exemplo, que foi usado centeio ou malte de cevada
no lugar do trigo, mas esses dois tambm contm glten. As pessoas muito sensveis ao glten, como
os celacos, no devem pressupor que no contm trigo seja necessariamente no contm glten.
Voc j sabe que o trigo e o glten podem ser encontrados em abundncia em alimentos bvios,
como pes, massas e produtos de confeitaria. Mas existem alimentos no to bvios que podem
conter trigo, como relacionamos a seguir.
Baguetes
Cevada
Sonhos
Farelo
Brioches
Bulgur
Burrito
Cuscuz
Crepe
Croutons
Durum
Einkorn
Emmer
Farinha de germe de trigo
Farro (algumas variedades de trigo so chamadas livremente de farro na Itlia)
Focaccia
Nhoque
Farinha de Graham
Protena vegetal hidrolisada
Kamut
Matz
Amido alimentar modificado
Orzo
Panko (uma mistura de farinha de rosca usada na culinria japonesa)
Ramen/lamen
Roux (molho ou espessante base de trigo)
Torradas de po fatiado
Centeio
Seitan (glten quase puro, usado como substituto da carne)
Semolina
Soba (o trigo-sarraceno o ingrediente principal, mas em geral tambm inclui trigo)
Espelta
Strudel

Tortas
Protena vegetal texturizada
Triticale
Udon (macarro japons de trigo)
Germe de trigo
Wraps

PRODUTOS QUE CONTM TRIGO


O trigo reflete a incrvel inventividade da espcie humana, j que transformamos esse gro numa
extraordinria quantidade de formas e apresentaes. Alm das muitas configuraes j relacionadas
que o trigo pode assumir, h uma variedade ainda maior de alimentos que contm alguma quantidade
de trigo ou glten. Esses, relacionamos mais adiante.
Tenha em mente, por favor, que, em razo da extraordinria quantidade e variedade de produtos
venda, esta lista no poderia incluir todos os itens que possivelmente contenham trigo e glten. O
segredo manter-se vigilante e fazer perguntas (ou deixar de comprar) sempre que tiver dvidas.
Muitos alimentos relacionados adiante tambm so oferecidos em verses sem glten. Algumas
apresentaes sem glten so, ao mesmo tempo, saborosas e saudveis, por exemplo, o molho
vinagrete para saladas sem protena vegetal hidrolisada. Lembre-se, porm, de que pes, cereais
matinais e farinhas que integram o crescente universo de produtos sem glten normalmente so feitos
com amido de arroz, amido de milho, fcula de batata ou de tapioca, e no so substitutos saudveis.
Nenhum alimento que provoque respostas glicmicas na faixa do diabetes deveria ser rotulado como
saudvel, contenha glten ou no. Esses produtos so mais teis como um prazer eventual, no
como gneros de primeira necessidade.
Existe tambm todo um mundo de fontes disfaradas de trigo e glten, que no podem ser
decifradas a partir do rtulo. Se a lista dos ingredientes incluir termos no especficos, como, por
exemplo, amido, emulsificantes ou agentes levedantes, considera-se que o alimento contm
glten at prova em contrrio.
Existem dvidas acerca do teor de glten de certos alimentos e ingredientes, como o corante
caramelo. O corante caramelo o produto caramelizado do aquecimento de acares, que quase
sempre feito com xarope de milho rico em frutose, mas alguns fabricantes o preparam a partir de uma
fonte derivada do trigo. Incertezas desse tipo esto assinaladas na lista de ingredientes com um ponto
de interrogao ao lado do item em questo.
Nem todo mundo precisa manter extrema vigilncia para evitar a mais nfima exposio ao
glten. As listas que se seguem pretendem simplesmente aumentar sua conscientizao para a
onipresena do trigo e do glten, alm de fornecer um ponto de partida para as pessoas que realmente
precisam manter uma vigilncia extrema sobre sua exposio ao glten.
Eis a lista de fontes inesperadas de trigo e glten:
BEBIDAS
Cervejas do tipo ale, do tipo lager (embora seja crescente o nmero de cervejas sem
glten)
Misturas para Bloody Mary
Cafs flavorizados
Chs de ervas feitos com trigo, cevada ou malte
Cervejas fortes do tipo malt liquor
Chs aromatizados

Vodcas destiladas do trigo (Absolut, Grey Goose, Stolichnaya)


Wine coolers (que contenham malte de cevada)
Usque destilado de trigo ou cevada
CEREAIS MATINAIS Tenho certeza de que voc sabe que cereais como Shredded Wheat e
Wheaties contm trigo [wheat]. Entretanto, existem alguns que parecem no conter trigo mas que
decididamente o contm.
Cereais de farelo (All Bran, Bran Buds, Raisin Bran)
Flocos de milho (Corn Flakes, Frosted Flakes, Crunchy Corn Bran)
Granolas
Cereais saudveis (Smart Start, Special K, Grape Nuts, Trail Mix Crunch)
Msli, Mueslix
Cereais de aveia (Cheerios, Cracklin Oat Bran, Honey Bunches of Oats)
Cereais estufados de milho (Corn Pops)
Cereais inflados de arroz (Rice Krispies)
QUEIJO Como as culturas utilizadas para fermentar alguns queijos entram em contato com po
(mofo de po), elas podem representar risco de exposio ao glten.
Queijo azul
Cottage (no todos)
Gorgonzola
Roquefort
CORANTES/EXCIPIENTES/TEXTURIZANTES/ESPESSANTES Essas fontes ocultas
podem estar entre as mais problemticas, tendo em vista que muitas vezes se encontram escondidas
na lista de ingredientes, ou do a impresso de no estar de modo algum relacionadas com o trigo ou
o glten. Infelizmente, com frequncia no h como saber pelo rtulo, nem o fabricante poder lhe
dar essa informao, j que esses ingredientes costumam ser produzidos por um fornecedor
terceirizado.
Corantes artificiais
Flavorizantes
Corante caramelo (?)
Flavorizante caramelo (?)
Dextrinomaltose
Emulsificantes
Maltodextrina (?)
Amido alimentar modificado
Estabilizantes
Protena vegetal texturizada
BARRAS ENERGTICAS, DE PROTENAS E DE SUBSTITUIO DE REFEIES
Clif Bars
Gatorade Pre-Game Fuel Nutrition
GNC Pro Performance
Kashi GoLean
PowerBars
barras do plano de dieta Slim-Fast
LANCHONETES Em muitas lanchonetes, o leo usado para fazer batatas fritas pode ser o
mesmo usado para fritar bolinhos de frango milanesa. De modo semelhante, as superfcies de

preparo dos alimentos podem ser compartilhadas. Alimentos nos quais voc geralmente no
imaginaria encontrar trigo muitas vezes o contm, como ovos mexidos feitos com massa de panqueca,
ou chips de milho e bolinhos de batata. Molhos, salsichas e burritos geralmente contm trigo ou
ingredientes derivados do trigo.
Nas lanchonetes, de fato, alimentos que no contenham trigo ou glten so exceo. Portanto,
difcil, para no dizer quase impossvel, encontrar alimentos sem trigo e sem glten nesses locais.
(De qualquer maneira, voc no deveria comer em estabelecimentos desse tipo!) No entanto, algumas
redes, como a Subway, a Arbys, a Wendys e a Chipotle Mexican Grill, afirmam com segurana que
muitos de seus produtos no contm glten e/ou oferecem um cardpio sem glten.
CEREAIS MATINAIS QUENTES
Creme de trigo
Farinha de germe de trigo
Malt-O-Meal
Farinha de aveia
Farelo de aveia
CARNES
Carnes empanadas ou milanesa
Carnes enlatadas
Carnes prontas (frios, salames)
Salsichas
Imitao de bacon
Imitao de carne de siri
Hambrguer (se contiver farinha de rosca)
Linguia
Peru, com autoumedecimento
DIVERSOS Esta pode ser uma rea realmente problemtica, pois ingredientes identificveis
que contenham trigo ou glten podem no estar relacionados no rtulo dos produtos. Talvez seja
necessrio ligar para o fabricante.
Envelopes (cola)
Brilhos e hidratantes labiais
Massa para modelar
Batons
Medicamentos de prescrio e venda livre (Pode-se encontrar uma prtica ajuda on-line
em www.glutenfreedrugs.com listagem mantida por um farmacutico.)
Suplementos nutricionais (Muitos fabricantes colocam no rtulo a especificao no
contm glten.)
Selos (cola)
MOLHOS, MOLHOS DE SALADA, CONDIMENTOS
Molhos de carne engrossados com farinha de trigo
Ketchup
Xarope de malte
Vinagre de malte
Marinadas
Miss
Mostardas que contenham trigo

Molhos de salada
Molho de soja
Molho teriyaki
TEMPEROS
Curry em p
Temperos mistos
Tempero para tacos
PETISCOS E SOBREMESAS Biscoitos, crackers e pretzels so petiscos que, obviamente,
contm trigo. Mas h uma quantidade de itens no to bvios.
Glac de bolo
Barras recheadas
Goma de mascar (p do revestimento)
Misturas de salgadinhos
Doritos
Frutas secas (levemente polvilhadas com farinha de trigo)
Recheios de frutas com espessantes
Balas de goma (no includas as marcas Jelly Bellies e Star-burst)
Barras de granola
Sorvetes (biscoitos e creme, biscoito recheado, massa de biscoito, cheesecake, chocolate
maltado)
Cones de sorvete
Alcauz
Barras de castanhas
Tortas
Chips de batatas (inclusive a marca Pringles)
Castanhas e sementes tostadas
Tiramisu
Chips de tortilhas, com sabores
Mistura de castanhas, sementes e frutas secas
SOPAS
Sopas cremosas
Caldos, cubos de caldos concentrados
Sopas enlatadas
Sopas liofilizadas
Caldos e bases para sopas
PRODUTOS VEGETARIANOS E DE SOJA
Hambrgueres vegetarianos (Boca Burgers, Gardenburgers, Morningstar Farms)
Tiras de frango vegetariano
Chili vegetariano
Salsichas e linguias vegetarianas
Escalopes vegetarianos
Bifes vegetarianos
ADOANTES
Malte de cevada, extrato de cevada
Dextrina e maltodextrina (?)

Malte, xarope de malte, flavorizante de malte

APNDICE B
Receitas saudveis para fazer sumir a barriga de trigo
ELIMINAR O TRIGO DE sua dieta no uma dificuldade insupervel, mas exige, sem dvida,
alguma criatividade na cozinha, j que muitos de seus recursos de ltima hora e pratos preferidos da
famlia estaro a partir de agora na lista de proibies. Entre as receitas saudveis relativamente
simples que elaborei, algumas podem servir para substituir pratos conhecidos que contm trigo.
Essas receitas foram criadas de acordo com algumas regras bsicas:
O trigo substitudo por alternativas saudveis. Isso pode parecer bvio, mas, em sua maioria,
os alimentos sem trigo encontrados no supermercado ou as receitas sem glten no oferecem comida
realmente saudvel. Substituir o trigo por amido de milho, amido de arroz integral, fcula de batata
ou de tapioca, por exemplo, como costume em receitas sem glten, vai fazer voc ficar gordo e
diabtico. Nas receitas aqui includas, a farinha de trigo substituda por farinha de castanhas,
farinha de linhaa moda e farinha de coco, alimentos que so nutritivos e no produzem nenhuma das
reaes anormais deflagradas pelo trigo e por outros substitutos comuns do trigo.
Gorduras prejudiciais sade, como os leos hidrogenados, poli-insaturados e oxidados, so
evitadas. As gorduras usadas nestas receitas costumam ser ricas em monoinsaturados e saturados,
especialmente azeite de oliva e leo de coco neutro, rico em cido lurico.
Mantm-se uma baixa exposio a carboidratos. Tendo em vista que o esforo para reduzir
carboidratos mais saudvel, por uma longa lista de razes, como a eliminao da gordura visceral,
a supresso de fenmenos inflamatrios, a reduo da expresso de partculas pequenas de LDL e a
reduo a um mnimo ou a reverso de tendncias diabticas excepcionalmente comuns, todas estas
receitas tm baixo teor de carboidratos. Entre as receitas relacionadas a seguir, a nica que contm
uma quantidade mais generosa de carboidratos a de granola. Contudo, a receita de granola pode ser
facilmente modificada para atender a suas necessidades.
So usados adoantes artificiais. A concesso que fao para recriar alguns pratos familiares
sem incluir acar a de usar os adoantes artificiais (ou no nutritivos), que creio serem mais
incuos e bem tolerados pela maioria. O eritritol, o xilitol, a sucralose e a estvia esto entre os
adoantes que no causaro impacto nas taxas de glicose no sangue, nem provocaro transtornos
gastrointestinais, como pode acontecer com o manitol ou o sorbitol. Eles so tambm seguros, pois
no tm as potenciais consequncias adversas para a sade apresentadas pelo aspartame e pela
sacarina. Uma associao amplamente disponvel de eritritol e estvia (que, de fato, contm um
componente da estvia chamado rebiana) o Truvia, o adoante que usei ao testar a maioria destas
receitas.
A quantidade de adoante indicada tambm pode parecer baixa, e talvez seja necessrio ajust-la
sua preferncia. Como, em sua maioria, as pessoas que eliminam o trigo da dieta desenvolvem uma
sensibilidade doura, elas consideram a maior parte dos doces convencionais enjoativos.
Cuidamos dessa parte reduzindo a dose de adoante nas receitas. Contudo, se voc est apenas dando
os primeiros passos em sua viagem livre do trigo e ainda deseja doura, fique vontade para
aumentar a quantidade indicada de adoante artificial.
Vale ressaltar tambm que a capacidade de adoar de alguns adoantes, especialmente dos

extratos de estvia em p, varivel, j que alguns extratos so combinados com excipientes, como a
maltodextrina ou a inulina. Consulte o rtulo do adoante que voc comprar; ou use as seguintes
converses para determinar a equivalncia de seu adoante em sacarose.
1 xcara de sacarose =
1 xcara de Stevia Extract in the Raw (e outros extratos de estvia misturados com
maltodextrina com a inteno de se equiparar ao peso exato da sacarose)
1 xcara de Splenda (na forma granulada)
de xcara de extrato de estvia em p. Entretanto, os extratos de estvia em p, mais que
outros adoantes, apresentam muitas variaes em seu poder edulcorante. melhor consultar o
rtulo para ver o equivalente em sacarose da marca especfica que voc comprar.
de xcara + 1 colher e meia de sopa (ou aproximadamente 7 colheres de sopa) de Truvia
2 colheres de sopa de extrato lquido de estvia
1 de xcara de eritritol
1 xcara de xilitol
Enfim, estas receitas foram criadas tendo em mente pessoas ocupadas, com tempo limitado, por
isso so de preparo razoavelmente fcil. Existe ampla oferta da maioria dos ingredientes usados.
Para maior segurana, no se esquea de que qualquer pessoa com doena celaca ou com
problemas equivalentes mas sem sintomas intestinais tambm deveria escolher ingredientes que no
contenham glten. Todos os ingredientes que inclu nas receitas foram escolhidos para que fossem
fceis de encontrar na verso sem glten, mas bvio que no se pode controlar o comportamento de
todo fabricante de alimentos e o que cada um deles pe em seus produtos. Verifique para ter certeza.

VITAMINA DE FRUTINHAS E COCO


Esta vitamina perfeita para um caf da manh apressado ou um lanche rpido. Voc vai ver que ela sacia mais graas ao leite de
coco. As frutinhas so o nico adoante, o que mantm o teor de acar o mais baixo possvel.
Rendimento: 1 poro
meia xcara de leite de coco
meia xcara de iogurte natural semidesnatado
de xcara de mirtilos, amoras-pretas, morangos ou outras frutinhas
meia xcara de protenas do soro do leite em p, sem sabor ou sabor baunilha
1 colher de sopa de sementes de linhaa modas (podem ser compradas j modas)
meia colher de ch de extrato de coco
4 cubos de gelo
Misture o leite de coco, o iogurte, as frutinhas, a protena do soro do leite, as sementes de linhaa, o extrato de coco e os cubos de
gelo. Bata no liquidificador at ficar homogneo. Sirva imediatamente.

GRANOLA
Esta granola, apesar de seu sabor e aparncia diferentes dos da granola convencional, satisfar o desejo da maioria das pessoas por
um lanche doce e crocante. Voc tambm poder consumir a granola como se fosse um cereal, isto , adicionando leite, leite de coco,
leite de soja ou leite de amndoas no adoado. A aveia (ou a quinoa) e as frutas secas includas na receita podem ter consequncias
sobre taxa de glicose sangunea, mas, como as quantidades so pequenas, provvel que o efeito sobre a glicemia da maioria das
pessoas seja limitado.
Rendimento: 6 pores
meia xcara de flocos de quinoa ou de aveia no instantnea
meia xcara de sementes de linhaa modas (podem ser compradas j modas)
de xcara de sementes de abbora cruas, descascadas (pepitas)
1 xcara de castanhas-de-caju cruas, picadas
meia xcara de xarope de baunilha sem acar (por exemplo, Torani ou DaVinci)
de xcara de leo de nozes
1 xcara de pecs picadas
meia xcara de amndoas fatiadas
de xcara de passas, cerejas secas ou mirtilos secos no adoados

Preaquea o forno a 165 C.


Numa tigela grande, coloque a quinoa (ou a aveia), a linhaa moda, as sementes de abbora, meia xcara das castanhas-de-caju, o
xarope de baunilha e o leo de nozes, agitando para misturar bem.
Espalhe a mistura num tabuleiro de 20 centmetros 20 centmetros e comprima a mistura para criar uma camada uniforme com
cerca de
1 centmetro de espessura. Asse por aproximadamente 30 minutos, at a mistura ficar quase seca e crocante. Deixe a mistura
esfriar no tabuleiro por pelo menos uma hora.
Enquanto isso, misture as pecs, as amndoas, as frutas secas e a meia xcara restante de castanhas-de-caju numa tigela grande.
Quebre a mistura de quinoa-linhaa j fria em pedaos pequenos. Incorpore s frutas e castanhas.

CEREAL QUENTE DE COCO E LINHAA


Voc vai se surpreender com a saciedade que esse cereal matinal quente e simples pode proporcionar, especialmente se for usado
leite de coco.
Rendimento: de 1 a 2 pores
meia xcara de leite de coco, leite integral de vaca, leite integral de soja ou leite de amndoas no adoado
meia xcara de sementes de linhaa modas (podem ser compradas j modas)
de xcara de flocos de coco no adoados
de xcara de nozes picadas, metades de nozes ou sementes de girassol, cruas e descascadas
canela em p
de xcara de morangos, mirtilos ou outras frutinhas fatiadas (opcional)
Numa tigela que possa ir ao micro-ondas, misture o leite, a linhaa moda, os flocos de coco e as nozes (ou as sementes de girassol)
e leve ao micro-ondas por 1 minuto. Sirva polvilhado com canela e, se desejar, algumas frutinhas.

WRAP MATINAL DE OVOS E PESTO


Este delicioso sanduche enrolado, que pode ser preparado na vspera e mantido no refrigerador, uma refeio matinal prtica e
nutritiva.
Rendimento: 1 poro
1 wrap de sementes de linhaa (receita na p. 293)
1 colher de sopa de pesto de manjerico ou de tomates secos
1 ovo cozido duro, descascado e cortado em fatias finas
2 fatias finas de tomate
1 punhado de espinafre tenro ou de alface rasgada
Se o wrap for feito na hora, deixe-o esfriar por 5 minutos. Passe o pesto numa faixa de 5 centmetros, de alto a baixo, no centro do
wrap. Disponha o ovo fatiado na faixa de pesto e, em seguida, as fatias de tomate. Termine com o espinafre ou a alface. Enrole.

WRAP DE SEMENTES DE LINHAA


Wraps feitos com sementes de linhaa e ovos so surpreendentemente saborosos. Quando voc pegar o jeito, poder fazer um
wrap ou dois em questo de minutos. Se tiver duas formas de torta, poder fazer dois wraps de uma vez e acelerar o processo (embora
eles devam ir ao micro-ondas um de cada vez). Wraps de linhaa podem ser mantidos no refrigerador e duram alguns dias. Variaes
saudveis so possveis simplesmente substituindo a gua da receita por suco de diferentes vegetais (como o espinafre ou a cenoura).
Rendimento: 1 poro
3 colheres de sopa de sementes de linhaa modas (podem ser compradas j modas)
de colher de ch de fermento em p
de colher de ch de cebola em p
de colher de ch de pprica
1 pitada de sal marinho fino ou de sal de aipo
1 colher de sopa de leo de coco (fundido) e mais um pouco para untar as formas
1 colher de sopa de gua
1 ovo grande
Numa tigela pequena, misture a linhaa moda, o fermento em p, a cebola em p, a pprica e o sal. Incorpore a colher de sopa de
leo de coco. Acrescente o ovo e a colher de sopa de gua, batendo bem at formar uma massa homognea.
Unte com leo de coco uma forma de torta, de vidro ou de plstico, que possa ir ao micro-ondas. Derrame a massa e a espalhe
uniformemente no fundo. Ponha no micro-ondas em potncia mxima por 2 ou 3 minutos, at que a massa esteja cozida. Deixe esfriar
por uns 5 minutos.
Para retirar o wrap da forma, levante uma beirada com uma esptula comum. Se ficar grudado, use uma esptula de virar
panqueca para solt-lo com delicadeza. Vire o wrap e recheie com os ingredientes desejados.

WRAP DE PERU E ABACATE


Esta apenas uma das centenas de maneiras de usar meus wraps de linhaa para um caf da manh, almoo ou jantar nutritivo.
Como alternativa para preparar esta receita, passe uma fina camada de homus ou de pesto no wrap antes de acrescentar os outros
ingredientes.
Rendimento: 1 poro
1 wrap de semente de linhaa (receita anterior) que j tenha esfriado, se recm-preparado
3 ou 4 fatias de peru assado pronto
2 fatias finas de queijo suo
de xcara de brotos de feijo
meio abacate mdio, em fatias finas
Punhado de folhas tenras de espinafre ou alface rasgada
1 colher de sopa de maionese, mostarda, maionese wasabi ou molho de salada sem acar
Ponha o peru e o queijo suo no centro do wrap. Espalhe os brotos de feijo, o abacate e o espinafre ou alface por cima. Termine
com uma colherada de maionese, mostarda ou outro condimento de sua preferncia. Enrole.

SOPA DE TORTILHA MEXICANA


No h nenhuma tortilha nesta sopa, apenas a ideia de um prato que combina com tortilhas. Fiz esta receita para minha famlia e
me arrependi de no ter dobrado os ingredientes, porque todos quiseram repetir.
Rendimento: 4 pores
4 xcaras de caldo de galinha com baixo teor de sdio
de xcara de azeite de oliva extravirgem
meio quilo de peito de frango desossado e sem pele, cortado em cubos de 1 centmetro
2 a 3 dentes de alho, esmagados
1 cebola comum, grande, bem picada
1 pimento vermelho bem picado
2 tomates bem picados
3 a 4 pimentas jalapeo, sem sementes e bem picadas
sal marinho fino e pimenta-do-reino moda
2 abacates mdios
1 xcara de queijo Monterey Jack ou cheddar ralado (120 gramas)
meia xcara de coentro fresco picado
4 colheres de sopa de creme de leite azedo
Numa caarola grande, leve o caldo de galinha ao fogo mdio at ferver; mantenha aquecido.
Enquanto isso, em fogo mdio, aquea o azeite numa frigideira grande. Acrescente o frango e o alho, deixando cozinhar at que o
frango esteja bem dourado (de 5 a 6 minutos).
Acrescente ao caldo o frango cozido, a cebola, o pimento, os tomates e as pimentas jalapeo. Volte o caldo ao fogo at ferver.
Abaixe o fogo, mantendo a ebulio, tampe a caarola e deixe cozinhar por 30 minutos. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.
Parta os abacates ao meio, no sentido do comprimento, remova o caroo e descasque. Corte fatias de meio centmetro de
espessura.
Com uma concha, passe a sopa para cumbucas de sopa. Sobre a sopa disponha o abacate fatiado, o queijo ralado, o coentro e uma
colherada de creme de leite azedo.

SALADA DE ATUM COM ABACATE


Poucas combinaes tm tanto sabor e so to estimulantes quanto esta mistura de abacate com limo-taiti e coentro fresco. Se for
preparada com antecedncia, melhor s acrescentar o abacate e o limo pouco antes de servir. A salada tambm pode ser servida
com um molho de salada. Molhos para salada de abacate so uma tima pedida.
Rendimento: 2 pores
4 xcaras de verduras variadas ou de espinafre tenro
1 cenoura ralada
120 gramas de atum (enlatado ou em sachet)
1 colher de ch de coentro fresco picado
1 abacate, sem caroo, descascado e cortado em cubos
2 gomos de limo-taiti
Misture as verduras e a cenoura numa tigela de salada (ou em uma tigela com tampa). Acrescente o atum e o coentro, agitando

para misturar bem. Pouco antes de servir, junte o abacate e esprema o suco do limo-taiti sobre a salada. Misture bem e sirva
imediatamente.

PIZZA SEM TRIGO


Embora a massa desta pizza sem trigo no seja resistente o bastante para voc segurar as fatias na mo, ela sem dvida satisfar
seu desejo nostlgico por pizza sem nenhuma das consequncias indesejveis do trigo. Bastar uma fatia, ou duas, para voc se sentir
plenamente saciado, e as crianas adoram. Separe um frasco de molho de pizza pronto, sem xarope de milho rico em frutose nem
sacarose.
Rendimento: de 4 a 6 pores
1 couve-flor, cortada em pedaos de 2,5 a 5 centmetros
cerca de de xcara de azeite de oliva extravirgem
2 ovos grandes
3 xcaras de mozarela ralada (360 gramas)
opes para coberturas de carne: 250 gramas de linguia (de preferncia no curada), salame apimentado fatiado (de preferncia
no curado); carne moda de boi, peru ou porco
340 mL de molho de pizza ou 2 latas (170 mL cada) de massa de tomate
opes para coberturas de legumes: pimentes picados (verdes, vermelhos ou amarelos); tomates secos; cebolas ou escalnias
picadas; alho espremido; espinafre fresco; azeitonas fatiadas; cogumelos portobello picados ou fatiados; brcolis ou aspargos em cubos
manjerico fresco ou seco
organo fresco ou seco
pimenta-do-reino
de xcara de queijo parmeso ralado
Numa panela grande com gua fervente ou numa panela para cozinhar legumes no vapor, cozinhe a couve-flor at ficar macia
(cerca de 20 minutos). Escorra a couve-flor e transfira para uma tigela grande. Amasse a couve-flor at obter a consistncia de um pur
de batatas, o mais homogneo possvel. Acrescente de xcara de azeite, os ovos e 1 xcara da mozarela. Misture bem.
Preaquea o forno a 180 C. Unte levemente uma forma de pizza (ou um tabuleiro grande, com bordas) com cerca de 1 colher de
sopa do azeite.
Despeje a mistura de couve-flor na forma e aperte a massa para que ela fique com o formato de pizza, com no mais que 1
centmetro de espessura, moldando-a para formar bordas mais altas. Asse por 20 minutos.
Se for usar carne moda, cozinhe-a numa frigideira at que esteja dourada e totalmente cozida.
Tire a massa de pizza do forno (deixe o forno ligado) e espalhe sobre ela o molho de pizza ou a massa de tomate, as 2 xcaras
restantes de mozarela, a cobertura de legumes ou carne, o manjerico, o organo e a pimenta. Regue com a meia xcara restante de
azeite de oliva e salpique com o parmeso. Asse at derreter a mozarela (de 10 a 15 minutos).
Corte a pizza em fatias e use uma esptula para transferi-las para os pratos.

MACARRO DE ABOBRINHA COM COGUMELOS BABY


BELLA
Usar abobrinha no lugar do macarro convencional de trigo proporciona um sabor e uma textura diferentes, mas perfeitamente
delicioso por seus prprios mritos. Como a abobrinha tem um sabor menos pronunciado que o do macarro de trigo, quanto mais
interessantes forem os molhos e coberturas mais interessante ser a massa.
Rendimento: 2 pores
meio quilo de abobrinha
240 gramas de linguia no curada (sem nitritos) carne moda de boi, peru, frango ou porco (opcional)
3 a 4 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
8 a 10 cogumelos baby bella ou cremini fatiados
2 a 3 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de manjerico fresco picado
sal e pimenta-do-reino moda
1 xcara de molho de tomate ou 120 gramas de pesto
de xcara de queijo parmeso ralado
Usando um descascador de legumes, descasque as abobrinhas. Ainda com o descascador de legumes, corte-as em tiras, no sentido
do comprimento, at chegar s sementes. (Reserve o pedao com as sementes para usar de outro modo, como numa salada.)
Se for usar carne: Aquea uma colher de sopa do azeite numa frigideira grande. Cozinhe a carne, separando os pedaos com uma
colher at que ela esteja totalmente cozida. Escorra a gordura. Acrescente 2 colheres de sopa do azeite frigideira junto com os
cogumelos e o alho. Cozinhe at que os cogumelos estejam macios (de 2 a 3 minutos).
Se no for usar carne: Aquea em fogo mdio 2 colheres de sopa do azeite numa frigideira grande. Acrescente os cogumelos e o

alho e cozinhe por 2 a 3 minutos.


Nos dois casos: Acrescente as tiras de abobrinhas frigideira e cozinhe at a abobrinha amolecer; no mais que 5 minutos. Junte o
manjerico picado e sal e pimenta a gosto.
Sirva com molho de tomate ou molho pesto e salpicado com parmeso.

REFOGADO DE MACARRO SHIRATAKI


O macarro shirataki um substituto verstil para massas. Ele no contm trigo, claro; feito da raiz da batata konjac. O
shirataki praticamente no exerce efeito sobre a taxa de glicose no sangue, j que tem baixo teor de carboidratos (3 gramas ou menos
por embalagem de 240 gramas). Alguns macarres shirataki recebem a adio de tofu e apresentam uma textura menos consistente,
mais parecida com a do macarro de trigo. Para mim, eles tm um sabor estranhamente semelhante ao dos macarres lamen de minha
juventude. Como o tofu, o macarro shirataki tem pouco sabor prprio e absorve os sabores e aromas dos alimentos que acompanhar.
Embora esta receita apresente um modo simples de preparar o macarro no estilo asitico, o shirataki tambm pode ser adaptado
a pratos italianos ou de outras culturas, substituindo a massa convencional de trigo. (H um fabricante que produz shirataki tambm
com a forma de fettuccine, penne sulcado e cabelo de anjo.)
Rendimento: 2 pores
3 colheres de sopa de leo de gergelim torrado
250 gramas de peito de frango sem osso, lombo de porco ou tofu firme, cortado em cubos de 2 centmetros
2 a 3 dentes de alho esmagados
120 gramas de cogumelos shiitake frescos, talos descartados, chapus fatiados
2 a 3 colheres de sopa de molho de soja (sem trigo)
220 gramas de brcolis frescos ou congelados, cortados em pequenos buqus
120 gramas de brotos de bambu fatiados
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
2 colheres de ch de sementes de gergelim
meia colher de ch de pimenta vermelha em flocos
2 embalagens (250 gramas cada) de macarro shirataki
Aquea 2 colheres de sopa do leo de gergelim numa wok, ou numa frigideira grande, em fogo mdio. Acrescente a carne ou o
tofu, o alho, os cogumelos shiitake e o molho de soja. Cozinhe at que a carne esteja totalmente cozida ou o tofu esteja levemente
dourado em todos os lados. (Acrescente um pouco de gua se a quantidade de lquido diminuir muito.)
Acrescente wok os brcolis, os brotos de bambu, o gengibre, o gergelim, a pimenta em flocos e a colher de sopa restante do leo
de gergelim, mexendo, ainda em fogo mdio, at que os brcolis estejam tenros, porm crocantes (de 4 a 5 minutos).
Enquanto os brcolis cozinham, ferva 4 xcaras de gua numa panela grande. Usando uma peneira, coloque o macarro shirataki
sob gua corrente por cerca de 15 segundos; escorra. Ponha o macarro na gua fervente e cozinhe por 3 minutos. Escorra o macarro
e transfira-o para a wok com os legumes. Mexendo sempre, ainda em fogo mdio, aquea por 2 minutos.

BOLINHOS DE SIRI
Esses bolinhos de siri empanados sem trigo so incrivelmente fceis de fazer. Se forem servidos com molho trtaro, ou com outro
molho compatvel, e espinafre ou alface verde, eles podem facilmente ser o prato principal.
Rendimento: 4 pores
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
meio pimento vermelho cortado em cubinhos
de cebola comum bem picada
2 colheres de sopa de chili verde picadinho ou a gosto
de xcara de nozes modas
1 ovo grande
1 colher e meia de ch de curry em p meia colher de ch de cominho modo
sal marinho fino
1 lata de 180 gramas de carne de siri, escorrida e desmanchada em flocos
de xcara de sementes de linhaa modas (podem ser compradas j modas)
1 colher de ch de cebola em p
meia colher de ch de alho em p
espinafre tenro ou verduras mistas para salada
molho trtaro (opcional)

Preaquea o forno a 165 C. Forre um tabuleiro com papel-alumnio.


Aquea o azeite numa frigideira grande, em fogo mdio. Acrescente o pimento, a cebola e o chili e cozinhe at que estejam
tenros (de 4 a 5 minutos). Deixe esfriar um pouco.
Transfira os legumes para uma tigela grande. Incorpore as nozes, o ovo, o curry em p, o cominho e uma pitada de sal. Junte a
carne de siri mistura e mexa bem. Forme quatro bolinhos achatados e transfira para o tabuleiro.
Misture a linhaa moda, a cebola em p e o alho em p numa tigela pequena. Salpique os bolinhos de siri com esse empanado.
Asse-os por cerca de 25 minutos, ou at que os bolinhos estejam bem dourados.
Sirva sobre uma cama de espinafres ou de outra verdura para salada e, se desejar, acrescente um pouco de molho trtaro.

FRANGO EM CROSTA DE PECS COM TAPENADE


Esta receita pode ser um timo prato principal de um jantar e prtica para levar ao trabalho como almoo ou outra refeio. Alm
disso, de preparo rpido, especialmente se voc tiver sobras de frango basta reservar um peito ou dois do jantar da vspera. Se
quiser, cubra o frango com pesto (manjerico ou tomates secos) ou com caponata de berinjela, em vez da tapenade.
Rendimento: 2 pores
2 peitos de frango de 120 gramas, desossados e sem pele
1 ovo grande
de xcara de leite de coco ou leite de vaca
meia xcara de pecs modas (podem ser compradas j modas)
3 colheres de sopa de queijo parmeso ralado
2 colheres de ch de cebola em p
1 colher de ch de organo seco
sal marinho fino e pimenta-do-reino moda
4 colheres de sopa de tapenade, caponata ou pesto, comprados prontos
Preaquea o forno a 180 C. Asse o frango por cerca de 30 minutos, at que esteja totalmente cozido.
Bata ligeiramente o ovo com um garfo num prato fundo. Sem parar de bater, incorpore o leite.
Continue mexendo a mistura e acrescente as pecs modas, o parmeso, a cebola em p, o organo, e o sal e a pimenta a gosto.
Passe o frango pelo ovo e depois pela mistura de pecs. Leve ao micro-ondas por 2 minutos em potncia alta, num prato adequado.
Finalize com a tapenade, a caponata ou o pesto. Sirva quente.

COSTELETAS DE PORCO EMPANADAS COM PARMESO


ACOMPANHADAS DE LEGUMES ASSADOS EM VINAGRE
BALSMICO
Castanhas trituradas podem ser usadas como substituto da farinha de rosca para criar uma casquinha saborosa, que pode ser
facilmente temperada com ervas ou especiarias a seu gosto.
Rendimento: 4 pores
1 cebola branca cortada em fatias finas
1 berinjela pequena, com a casca, cortada em cubos de 1 centmetro
1 pimento verde fatiado
1 pimento amarelo, ou vermelho, fatiado
2 dentes de alho picados grosseiramente
de xcara de azeite de oliva extravirgem, ou mais, se necessrio
de xcara de vinagre balsmico
sal marinho (fino ou grosso) e pimenta-do-reino moda
1 ovo grande
1 colher de sopa de leite de coco
meia xcara de amndoas ou pecs modas (podem ser compradas j modas)
de xcara de queijo parmeso ralado
1 colher de ch de alho em p
1 colher de ch de cebola em p
4 costeletas de porco com o osso (cerca de 180 gramas cada uma)
1 limo-siciliano cortado em fatias finas
Preaquea o forno a 180 C.
Coloque a cebola, a berinjela, o pimento e o alho num tabuleiro grande. Regue com 2 colheres de sopa do azeite e do vinagre.
Salpique sal e pimenta-do-reino a gosto e misture bem para envolver os legumes. Cubra o tabuleiro e asse por 30 minutos.
Enquanto isso, bata o ovo junto com o leite de coco num prato fundo. Em outro prato fundo, misture a farinha de amndoas (ou de

pecs), o parmeso, o alho em p e a cebola em p. Tempere com sal e pimenta. Mergulhe cada costeleta de porco no ovo, cobrindo os
dois lados. Passe ento os dois lados pela mistura de parmeso e amndoas (ou pecs) modas.
Aquea 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande, em fogo mdio. Junte as costeletas de porco e cozinhe at que fiquem
douradas (de 2 a 3 minutos de cada lado).
Quando os legumes estiverem assados, retire o tabuleiro do forno e disponha as costeletas de porco sobre eles. Cubra as costeletas
com as fatias de limo-siciliano.
Retorne o tabuleiro (descoberto) ao forno e asse por cerca de 30 minutos, at que as costeletas estejam totalmente cozidas (o
centro delas deve ficar levemente rosado) e os legumes estejam muito macios.

SALADA DE ESPINAFRE E COGUMELO


Esta salada simples pode ser facilmente preparada em quantidades maiores (basta multiplicar as quantidades indicadas), ou com
antecedncia, para usar num futuro prximo (por exemplo, no caf da manh do dia seguinte). melhor acrescentar o molho apenas um
pouco antes de servir. Se voc escolher usar um molho de salada comprado pronto, leia o rtulo. Eles costumam ser feitos com xarope
de milho rico em frutose e/ou sacarose. Os molhos de salada com baixo teor de gordura, ou sem gordura, em especial, devem ser
evitados a qualquer custo. Se um molho comprado pronto tiver sido feito com leo saudvel e contiver pouco ou nenhum acar, use-o
vontade: algumas gotas, algumas colheres ou at encharcar a salada, como quiser.
Rendimento: 2 pores
8 xcaras de folhas tenras de espinafre
2 xcaras de cogumelos fatiados, a variedade de sua escolha
meio pimento vermelho, ou amarelo, picado
meia xcara de escalnia ou cebola vermelha picada
2 ovos cozidos fatiados
meia xcara de metades de nozes
180 gramas de queijo feta em cubos
vinagrete caseiro (azeite de oliva extravirgem mais o vinagre de sua escolha) ou molho comprado pronto
Mexa juntos o espinafre, os cogumelos, o pimento, a escalnia, os ovos, as nozes e o queijo feta numa tigela grande. Acrescente o
molho e mexa de novo, ou divida a salada sem molho em dois recipientes hermticos e guarde no refrigerador, misturando o molho um
pouco antes de servir.
Variaes: Seja criativo com a frmula desta salada, acrescentando-lhe ervas, como o manjerico ou o coentro; substituindo o
queijo feta por queijo de cabra, um gouda cremoso ou queijo suo; acrescentando azeitonas gregas sem caroo, ou usando um molho
cremoso (que no contenha acares nem xarope de milho rico em frutose), como, por exemplo, o Molho tipo Ranch Confivel,
receita da pgina 315.

ASPARGOS COM ALHO ASSADO E AZEITE DE OLIVA


No pequeno volume de um aspargo h muitos benefcios para a sade. O pequeno esforo extra, necessrio para assar o alho,
compensa muito para temperar todo o lote.
Rendimento: 2 pores
1 cabea de alho
azeite de oliva extravirgem
250 gramas de aspargos, aparados e cortados em pedaos de 5 centmetros de comprimento
1 colher de sopa de pecs ou amndoas modas
meia colher de ch de cebola em p
Preaquea o forno a 200 C.
Retire as camadas de casca da cabea de alho e, ento, corte fora meio centmetro da parte superior do talo para expor os dentes.
Ponha a cabea de alho no centro de um quadrado de papel-alumnio e regue com azeite de oliva. Feche bem o papel-alumnio e coloque
o embrulho num tabuleiro raso. Asse por 30 minutos. Remova o alho do papel-alumnio e deixe esfriar.
Aquea 1 colher de sopa de azeite numa frigideira grande, em fogo mdio. Junte os aspargos e cozinhe, refogando-os por cerca de
3 a 4 minutos, at que fiquem com uma colorao verde forte. Salpique com as pecs ou as amndoas modas e com a cebola em p.
Esprema os alhos assados para fora da casca dentro da frigideira. Continue a cozinhar os aspargos, mexendo sempre at que
estejam macios e crocantes (de 1 a 2 minutos).

ASSADO DE BERINJELA AOS TRS QUEIJOS


Se voc adora queijo, vai adorar a combinao de sabores deste assado de trs queijos. Ele substancial o suficiente para servir
como prato principal, ou, em pores menores, como um acompanhamento para um bife grelado ou um fil de peixe. Sobras so timas
para o caf da manh.
Rendimento: 6 pores
1 berinjela cortada em rodelas de

1 centmetro de espessura
meia xcara de azeite de oliva extravirgem
1 cebola comum picada
2 a 3 dentes de alho esmagados
3 a 4 colheres de sopa de tomates secos
4 a 6 xcaras de folhas de espinafre
2 tomates cortados em gomos
2 xcaras de molho de tomate
1 xcara de ricota
1 xcara de mozarela ralada grossa (120 gramas)
meia xcara de queijo parmeso ralado (60 gramas)
4 a 5 folhas de manjerico fresco picadas
Preaquea o forno a 160 C.
Disponha as fatias de berinjela num tabuleiro. Pincele os dois lados das fatias com a maior parte do azeite, reservando cerca de 2
colheres de sopa. Asse por 20 minutos. Retire a berinjela do forno, mas deixe o fogo aceso.
Aquea as 2 colheres de sopa de azeite restantes numa frigideira grande, em fogo mdio. Junte a cebola, o alho, os tomates secos e
o espinafre e cozinhe at a cebola ficar macia.
Espalhe os gomos de tomate sobre a berinjela. Por cima, coloque o refogado de espinafre. Cubra tudo com o molho de tomate.
Numa tigela, misture a ricota com a mozarela. Espalhe essa mistura de queijos por cima do molho de tomate e salpique com
manjerico. Salpique o queijo parmeso por cima de tudo.
Asse, sem cobrir, por cerca de 30 minutos, at que esteja borbulhando e o queijo tenha derretido.

PO DE MAS E NOZES
Muitas pessoas que embarcam numa viagem sem trigo precisam satisfazer, de vez em quando, um desejo de comer po, e esse po
aromtico e rico em protenas a resposta perfeita. O po de mas e nozes fica absolutamente maravilhoso com uma camada de
cream cheese, manteiga de amendoim, semente de girassol, castanha-de-caju ou amndoas; ou ainda com a tradicional manteiga comum
(sem sal, se voc no puder consumir muito sal). Entretanto, ele no adequado para um sanduche porque esfarela facilmente, devido
ausncia do glten.
Apesar da incluso de fontes de carboidratos, como o suco de ma, a contagem total de gramas de carboidratos por fatia chega a
uma discreta exposio da ordem de 5 gramas. Pode-se facilmente deixar o suco de ma de fora, sem comprometer a qualidade do
po.
Rendimento: 10 a 12 pores
2 xcaras de amndoas modas (podem ser compradas j modas)
1 xcara de nozes picadas
2 colheres de sopa de sementes de linhaa modas (podem ser compradas j modas)
1 colher de sopa de canela moda
2 colheres de ch de fermento em p
meia colher de ch de sal marinho fino
2 ovos grandes
1 xcara de suco de ma no adoado
meia xcara de leo de nozes, azeite de oliva extravirgem light, leo de coco derretido ou manteiga derretida
de xcara de creme de leite azedo ou leite de coco
Preaquea o forno a 160 C. Unte generosamente com leo uma forma de po de 22,5 centmetros por 12,5 centmetros. (O leo
de coco ideal para isso.)
Ponha as amndoas modas, as nozes, as sementes de linhaa modas, a canela, o fermento em p e o sal numa tigela e mexa at
ficar homogneo.
Num copo de medida, misture os ovos, o suco de ma, o leo e o creme de leite azedo ou o leite de coco. Despeje essa mistura
sobre os ingredientes secos e mexa at incorpor-los. Se a massa ficar muito seca, acrescente de 1 a 2 colheres de sopa de leite de
coco. Ponha a massa na forma, apertando bem, e asse por cerca de 45 minutos, ou at que um palito espetado no po saia seco. Deixe
esfriar na forma por 20 minutos e s ento desenforme. Fatie e sirva.
Variaes: Considere esta receita como um modelo para pes rpidos, como, por exemplo, po de banana, po de abobrinha com
cenoura, entre outras opes. Para fazer po de abbora, timo para as festas de fim de ano, substitua o suco de ma por 1 xcara e
meia de pur de abbora e acrescente 1 colher e meia de ch de noz-moscada.

BOLINHOS DE BANANA E MIRTILO


Como a maioria das receitas feitas com ingredientes saudveis que no contm trigo, estes bolinhos ficam com uma textura mais
grosseira que os feitos com farinha de trigo. A banana, fruta conhecida por seu alto teor de carboidratos, confere aos bolinhos parte de
sua doura; mas, como ela est distribuda por 10 bolinhos, sua exposio a carboidratos ser mantida em um valor muito baixo. Os

mirtilos podem ser substitudos por quantidades equivalentes de framboesas, amoras ou outras frutinhas.
Rendimento: de 10 a 12 bolinhos
2 xcaras de amndoas modas (podem ser compradas j modas)
de xcara de sementes de linhaa modas (podem ser compradas j modas)
adoante, como Truvia, extrato de estvia ou Splenda, quantidade equivalente a de xcara de sacarose
1 colher de ch de fermento em p
1 pitada de sal marinho fino
1 banana madura
2 ovos grandes
meia xcara de creme de leite azedo ou leite de coco
de xcara de leo de nozes, leo de coco ou azeite de oliva extravirgem light
1 xcara de mirtilos, frescos ou congelados
Preaquea o forno a 160 C. Unte com leo uma forma prpria para bolinhos com 12 cavidades.
Misture as amndoas modas, as sementes de linhaa modas, o adoante, o fermento em p e o sal numa tigela, mexendo com uma
colher.
Em outra tigela, amasse a banana at obter uma massa lisa. Acrescente os ovos, o creme de leite azedo ou o leite de coco e o leo.
Junte a mistura de banana com a mistura de farinha de amndoas e bata at ficar homogneo. Incorpore os mirtilos delicadamente.
Com uma colher, ponha a massa nas cavidades da forma, enchendo-as at a metade. Asse at que um palito espetado no centro de
um bolinho saia seco (cerca de 45 minutos). Deixe esfriar na forma de 10 a 15 minutos. Depois, desenforme os bolinhos e transfira-os
para uma grade de culinria at que esfriem totalmente.

BOLINHOS DE ABBORA COM ESPECIARIAS


Gosto muito destes bolinhos nos cafs da manh de outono e inverno. Passe cream cheese num deles e voc no vai precisar de
muita coisa mais para se sentir saciado numa manh fria.
Rendimento: 12 bolinhos pequenos
2 xcaras de amndoas modas (podem ser compradas j modas)
1 xcara de nozes picadas
de xcara de sementes de linhaa modas (podem ser compradas j modas)
adoante, como Truvia, extrato de estvia ou Splenda em quantidade equivalente a de xcara de sacarose
2 colheres de ch de canela moda
1 colher de ch de pimenta-da-jamaica moda
1 colher de ch de noz-moscada ralada
1 colher de ch de fermento em p
1 pitada de sal marinho fino
450 gramas de pur de abbora sem acar
meia xcara de creme de leite azedo ou leite de coco
2 ovos grandes
de xcara de leo de nozes, leo de coco derretido ou azeite de oliva extravirgem light
Preaquea o forno a 160 C. Unte com leo uma forma de bolinhos com 12 cavidades.
Numa tigela grande, misture a farinha de amndoas, as nozes, a linhaa moda, o adoante, a canela, a pimenta-da-jamaica, a nozmoscada, o fermento em p e o sal. Em outra tigela grande, misture a abbora, o creme de leite azedo ou leite de coco, os ovos e o leo.
Junte a mistura da abbora com a da farinha de amndoas e incorpore at que fique homogneo. Com uma colher, ponha a massa
nas cavidades da forma, enchendo-as at mais ou menos a metade. Asse por cerca de 45 minutos, ou at que um palito espetado num
bolinho saia seco.
Deixe que os bolinhos esfriem na forma por uns 10 ou 15 minutos e ento desenforme sobre uma grade de culinria para que
esfriem totalmente.

MOUSSE DE TOFU E CHOCOLATE AMARGO


No vai ser fcil voc distinguir esta sobremesa de uma mousse convencional. Alm disso, ela fornece uma quantidade generosa
dos flavonoides saudveis, pelos quais os produtos do cacau esto comeando a ser reconhecidos. Pessoas que tenham sensibilidade
soja podem substituir o tofu e o leite de soja por 2 xcaras (450 mL) de iogurte grego natural.
Rendimento: 4 pores
450 gramas de tofu firme
meia xcara de cacau em p no adoado
de xcara de leite de amndoas no adoado, leite de soja integral ou leite de vaca integral
adoante, como Truvia, extrato de estvia ou Splenda em quantidade equivalente a meia xcara de sacarose
2 colheres de ch de extrato puro de baunilha

1 colher de ch de extrato puro de amndoas


creme chantili
3 a 4 morangos fatiados ou 10 a 12 framboesas
Num copo de liquidificador, coloque o tofu, o cacau, o leite de amndoas, o adoante e os extratos de baunilha e de amndoas,
batendo at obter um creme homogneo. Com uma colher, passe a mistura para os pratos em que for servir.
Cubra com o creme chantili e as frutinhas.

BISCOITOS PICANTES DE GENGIBRE


Estes biscoitos sem trigo podero satisfazer algum desejo incontrolvel que voc possa vir a ter de vez em quando. Ao substituir a
farinha de trigo por farinha de coco voc ter biscoitos mais pesados, menos coesos. Mas, uma vez que seus parentes e amigos se
familiarizem com a textura um pouco incomum, eles vo querer mais. Como algumas outras receitas aqui includas, esta uma receita
bsica de biscoito, que pode ser modificada de uma srie de maneiras deliciosas. Quem aprecia chocolate, por exemplo, pode
acrescentar lascas de chocolate meio amargo e deixar de fora a pimenta-da-jamaica, a noz-moscada e o gengibre, criando assim um
equivalente saudvel e sem trigo dos biscoitos com gotas de chocolate.
Rendimento: cerca de 25 biscoitos (com 6 centmetros de dimetro)
2 xcaras de farinha de coco
1 xcara de nozes bem picadas
3 colheres de sopa de coco desidratado
2 colheres de sopa de Truvia, meia colher de ch de p de extrato de estvia ou meia xcara de Splenda granulado
2 colheres de ch de canela moda
1 colher de ch de pimenta-da-jamaica moda
1 colher de ch de gengibre modo
1 colher de ch de noz-moscada ralada
1 colher de ch de bicarbonato de sdio
1 xcara de creme de leite azedo ou de leite de coco
1 xcara de leo de nozes, azeite de oliva extravirgem light, leo de coco derretido ou manteiga derretida
meia xcara de xarope de baunilha sem acar
3 ovos grandes ligeiramente batidos
1 colher de sopa de raspas de limo-siciliano
1 colher de ch de extrato puro de amndoas
leite de vaca, leite de amndoas no adoado ou leite de soja (opcional)
Preaquea o forno a 160 C. Unte um tabuleiro ou forre-o com papel-manteiga.
Numa tigela grande, misture a farinha de coco, as nozes, o coco ralado grosso, o adoante, a canela, a pimenta-da-jamaica, o
gengibre, a noz-moscada e o bicarbonato de sdio.
Num recipiente de medida de 4 xcaras, bata o creme de leite azedo ou o leite de coco, o leo ou manteiga, o xarope de baunilha, os
ovos, as raspas de limo e o extrato de amndoas. Acrescente essa mistura dos ovos mistura da farinha de coco e mexa apenas o
suficiente para incorporar bem. (Se a mistura ficar grossa demais para ser mexida com facilidade, acrescente o leite de vaca, leite de
amndoas no adoado ou leite de soja, colocando 1 colher de sopa de cada vez at chegar consistncia de massa de bolo.)
Faa montinhos de massa de 2,5 centmetros de altura no tabuleiro e os achate. Asse por 20 minutos ou at que um palito espetado
em um deles saia limpo. Deixe esfriar sobre uma grade de culinria.

BOLO DE CENOURA
De todas as receitas includas neste livro, esta a que mais se aproxima da receita original, que contm trigo, pela semelhana de
sabor, e deve satisfazer at mesmo o desejo mais exigente de um apreciador de trigo.
Rendimento: 8 a 10 pores

PARA A MASSA
1 xcara de farinha de coco
adoante, como Truvia, extrato de estvia ou Splenda em quantidade equivalente a 1 xcara de sacarose
2 colheres de sopa de raspas de laranja
1 colher de sopa de sementes de linhaa modas
2 colheres de ch de canela moda
1 colher de ch de pimenta-da-jamaica moda
1 colher de ch de noz-moscada ralada
1 colher de ch de fermento em p
1 pitada de sal marinho fino
4 ovos grandes
meia xcara de leo de coco

1 xcara de creme de leite azedo


meia xcara de leite de coco
2 colheres de ch de extrato puro de baunilha
2 xcaras de cenouras raladas fino
1 xcara de pecs picadas

PARA A COBERTURA
230 gramas de queijo cremoso Neufchtel com
a menos de gordura em temperatura ambiente
1 colher de ch de suco fresco de limo-siciliano
1 colher de sopa de Truvia,
de colher de ch de extrato de estvia em p ou de xcara de Splenda granulada
Preaquea o forno a 160 C. Unte uma forma quadrada de 22,5 centmetros ou 25 centmetros de lado.
Para fazer o bolo, numa tigela grande, junte a farinha de coco, o adoante, as raspas de laranja, a linhaa moda, a canela, a
pimenta-da-jamaica, a noz-moscada, o fermento em p e o sal; e misture manualmente.
Bata os ovos, o leo de coco, o creme de leite azedo, o leite de coco e a baunilha numa tigela de tamanho mdio. Despeje a mistura
dos ovos sobre a mistura da farinha de coco. Com uma batedeira eltrica, bata at que a massa fique homognea. Acrescente as
cenouras e as pecs, incorporando-as manualmente. Transfira a massa para o tabuleiro.
Asse por 1 hora, ou at que um palito espetado no bolo saia limpo. Deixe esfriar.
Para fazer a cobertura, misture o queijo cremoso, o suco de limo e o adoante numa tigela e bata muito bem.
Espalhe a cobertura sobre o bolo j frio.

CHEESECAKE CLSSICO COM CROSTA SEM TRIGO


Esse um motivo para comemorar: cheesecake sem consequncias indesejveis para a sade ou o peso! Pecs modas servem
como base sem trigo para este pecado de cheesecake, embora voc possa substitu-las por nozes ou amndoas modas.
Rendimento: de 6 a 8 pores

PARA A BASE
1 xcara e meia de pecs modas
adoante, como Truvia, extrato de estvia ou Splenda em quantidade equivalente a meia xcara de sacarose
1 colher e meia de ch de canela moda
6 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida e fria
1 ovo grande ligeiramente batido
1 colher de ch de extrato de baunilha

PARA O RECHEIO
450 gramas de cream cheese com
a menos de gordura em temperatura ambiente
de xcara de creme de leite azedo
adoante, como Truvia, extrato de estvia ou Splenda em quantidade equivalente a meia xcara de sacarose
1 pitada de sal marinho fino
3 ovos grandes
suco de um limo-siciliano pequeno e 1 colher de sopa de raspas do limo
2 colheres de ch de extrato puro de baunilha
Preaquea o forno a 160 C.
Para fazer a base, numa tigela grande, misture as pecs modas, o adoante e a canela. Incorpore a manteiga derretida, o ovo e a
baunilha, mexendo muito bem.
Aperte essa mistura no fundo de uma forma de torta de 25 centmetros de dimetro, moldando-a para fazer uma borda nas laterais
de uns 4 ou 5 centmetros de altura.
Para fazer o recheio, numa tigela, misture o cream cheese, o creme de leite azedo, o adoante e o sal. Usando uma batedeira, bata
com velocidade baixa para misturar bem. Sempre batendo, acrescente os ovos, o suco e as raspas de limo e a baunilha. Bata com
velocidade mdia por 1 minuto.
Derrame o recheio sobre a base. Asse at que esteja quase firme no centro (cerca de 50 minutos). Resfrie o cheesecake sobre
uma grade culinria. Leve ao refrigerador para servir gelado.
Variaes: o recheio pode ser modificado de muitas formas. Experimente acrescentar meia xcara de cacau em p e cobrir com
raspas de chocolate amargo; ou substitua o limo-siciliano por suco e raspas de limo-taiti; ou cubra com frutinhas, folhas de hortel e
creme chantili.

DOCE EM BARRA DE CHOCOLATE COM MANTEIGA DE


AMENDOIM

provvel que no exista nada que se possa chamar de doce em barra realmente saudvel, mas melhor do que esta receita
impossvel. Mantenha um estoque desta sobremesa deliciosa mo, para satisfazer aqueles eventuais desejos incontrolveis por
chocolate ou doces.
Rendimento: 12 pores

PARA A BARRA
2 colheres de ch de leo de coco fundido
225 gramas de chocolate sem acar
1 xcara de manteiga de amendoim natural em temperatura ambiente
110 gramas de cream cheese com
a menos de gordura em temperatura ambiente
adoante, como Truvia, extrato de estvia ou Splenda em quantidade equivalente a 1 xcara de sacarose
1 colher de ch de extrato puro de baunilha
1 pitada de sal

PARA A COBERTURA (OPCIONAL)


meia xcara de manteiga de amendoim natural em temperatura ambiente
meia xcara de amendoins sem sal, torrados a seco e picados, ou nozes picadas
Unte uma forma quadrada de 20 centmetros com o leo de coco fundido.
Para fazer o doce, numa cumbuca adequada, leve o chocolate ao micro-ondas por cerca de 1 minuto e meio a 2 minutos, dividindo
esse tempo em perodos de 30 segundos at que comece a derreter. (Depois de 1 minuto, mexa um pouco para verificar se j derreteu,
pois o chocolate mantm a forma.)
Em outra tigela adequada para micro-ondas, misture a manteiga de amendoim, o cream cheese, o adoante, a baunilha e o sal.
Leve ao micro-ondas por 1 minuto, para amaciar, e ento misture para que fique homogneo. Incorpore essa mistura de manteiga de
amendoim ao chocolate derretido e mexa bem. (Se a mistura estiver muito dura, leve ao micro-ondas por mais uns 30 a 40 segundos.)
Espalhe o doce na forma untada e deixe de lado at esfriar. Caso deseje, cubra o doce com uma camada de manteiga de amendoim
e salpique com os amendoins ou as nozes picadas.

MOLHO WASABI
Se voc ainda no provou wasabi, preste ateno. Esse tempero pode ser terrivelmente picante, mas de uma forma singular,
indescritvel. O calor do molho pode ser amenizado reduzindo-se a quantidade de p de wasabi utilizada. (Prefira errar por moderao
e use apenas 1 colher de ch de incio, at voc ter oportunidade de avaliar a fora de seu wasabi, bem como sua tolerncia a ele.) O
molho wasabi um timo acompanhamento para peixes e frangos. Tambm pode ser usado como molho em wraps de sementes de
linhaa (receita da pgina 293). Para uma variao mais asitica, substitua a maionese por 2 colheres de sopa de leo de gergelim e 1
colher de sopa de molho de soja (sem trigo).
Rendimento: 2 pores
3 colheres de sopa de maionese
1 a 2 colheres de ch de p de wasabi
1 colher de ch de gengibre seco ou fresco bem picado
1 colher de ch de vinagre de arroz ou gua
Misture todos os ingredientes numa cumbuca. Guarde hermeticamente fechado no refrigerador por at 5 dias.

MOLHO VINAGRETE
Esta receita para um vinagrete bsico extremamente verstil e pode ser modificada de muitas maneiras com o acrscimo de
ingredientes, como mostarda de Dijon, ervas picadas (manjerico, organo, salsa) ou tomates secos bem picados. Se quiser usar vinagre
balsmico neste molho, leia o rtulo da embalagem com ateno, pois muitos contm acar. Outras boas escolhas so o vinagre
destilado branco, o de arroz, o de vinho branco, o de vinho tinto e o de ma.
Rendimento: 1 xcara
de xcara de azeite de oliva extravirgem
de xcara do vinagre de sua preferncia
1 dente de alho bem esmagado
1 colher de ch de cebola em p
meia colher de ch de pimenta-do-reino branca ou preta recm-moda
1 pitada de sal marinho
Junte todos os ingredientes num pote com tampa com capacidade para 350 mL. Feche hermeticamente e agite para misturar bem.
Guarde no refrigerador por at uma semana. Agite bem antes de usar.

MOLHO TIPO RANCH CONFIVEL

Quando voc faz seu prprio molho de salada, mesmo usando alguns ingredientes prontos, como maionese, voc tem mais controle
sobre o que entra no molho. Segue-se uma receita rpida de molho do tipo ranch, que no contm nenhum ingrediente prejudicial
sade, desde que voc escolha uma maionese que no contenha trigo, amido de milho, xarope de milho rico em frutose, sacarose ou
leos hidrogenados. (A maioria no contm.)
Rendimento: 2 xcaras
1 xcara de creme de leite azedo
meia xcara de maionese
1 colher de sopa de vinagre branco destilado
meia xcara de queijo parmeso ralado (60 gramas)
1 colher de ch de alho em p ou de alho muito bem esmagado
1 colher e meia de ch de cebola em p
1 pitada de sal marinho
Numa cumbuca, misture o creme de leite azedo, a maionese, o vinagre e 1 colher de sopa de gua. Acrescente o parmeso, o alho
em p ou esmagado, a cebola em p e o sal, mexendo sempre. Adicione mais 1 colher de sopa de gua se desejar um molho mais lquido.
Guarde no refrigerador.

AGRADECIMENTOS
O CAMINHO QUE PERCORRI at a revelao de que deveria me livrar do trigo foi tudo,
menos uma linha reta. Na realidade, foi uma luta em zigue-zague, com altos e baixos, at eu chegar a
compreender aquele que deve ser um dos maiores equvocos nutricionais, cometido em escala
internacional. Uma srie de pessoas contribuiu para me ajudar a entender essas questes e transmitir
essa mensagem crucial para um pblico maior.
Tenho uma dvida de gratido com meu agente e amigo Rick Broadhead, por ele ter me deixado
falar sobre algo que, eu sabia desde o incio, parecia uma ideia maluca. Quase desde os primeiros
instantes, Rick aderiu de corpo e alma ao projeto. Ele fez minha proposta dar um salto, passando da
mera especulao a um plano maduro, capaz de seguir em frente a todo vapor. Rick foi mais que um
agente dedicado. Ele tambm me ofereceu conselhos sobre como trabalhar a mensagem e como
transmiti-la de modo mais eficaz, isso sem falar em seu apoio moral inabalvel.
Pam Krauss, minha editora na Rodale, manteve-me alerta, transformando minha prosa dispersiva
em sua forma atual. Tenho certeza de que Pam passou muitas e longas noites debruada sobre minhas
reflexes, arrancando os cabelos, fazendo mais um bule de caf a altas horas da noite, enquanto
atacava meu rascunho com sua caneta verde. Estou lhe devendo um ano inteiro de brindes com
champanhe, Pam!
Tenho uma lista de pessoas que merecem minha gratido por terem me fornecido vises
singulares. Elisheva Rogosa, da Heritage Wheat Foundation (www.growseed.org), que no s me
ajudou a entender o papel do trigo antigo nessa jornada de 10 mil anos, como tambm me forneceu o
verdadeiro gro do einkorn, o que me permitiu experimentar pessoalmente como seria consumir o
cereal ancestral consumido pelos caadores-coletores natufianos. O doutor Allan Fritz, professor
especializado em reproduo do trigo na Universidade do Estado do Kansas, e Gary Vocke, PhD,
estatstico agrcola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e importante analista do
trigo, que me forneceram dados sobre suas perspectivas a respeito do fenmeno do trigo moderno.
O doutor Peter Green, diretor do Centro de Doena Celaca da Universidade de Columbia, na
cidade de Nova York, que, por meio de seus estudos clnicos inovadores, bem como de suas
comunicaes pessoais, proporcionou o alicerce que me ajudou a entender como a doena celaca se
encaixa na questo mais ampla da intolerncia ao trigo. O doutor Joseph Murray, da Clnica Mayo,
que no apenas forneceu estudos clnicos extremamente brilhantes, que me ajudaram a elaborar uma
argumentao incontestvel contra a verso moderna do trigo gerado pelo agronegcio, mas tambm
me ofereceu auxlio para o entendimento de questes que, creio eu, acabaro por ser a derrocada
desse Frankenstein dos gros, que se infiltrou em todos os aspectos da cultura norte-americana.
Dois grupos de pessoas, numerosas demais para serem mencionadas individualmente, pelas
quais, entretanto, tenho grande estima, so meus pacientes e os seguidores de meu programa on-line
de preveno de doena cardaca, Track Your Plaque [Rastreie sua placa]
(www.trackyourplaque.com). So essas as pessoas reais que, ao longo do caminho, me ensinaram
muitas lies, lies que me ajudaram a moldar e refinar minhas ideias. So essas as pessoas que me
mostraram, repetidas vezes, os efeitos extraordinrios que a eliminao do trigo propicia sade.
Meu amigo e principal guru de TI, Chris Kliesmer, com seu jeito totalmente original de

raciocinar, apoiou-me ao longo desse esforo permitindo-me testar algumas de minhas ideias com
ele.
Naturalmente, devo a minha fantstica mulher, Dawn, uma infinidade de lembretes de que,
realmente, eu devo lev-la para umas belas e merecidas frias, por ela ter sacrificado tantos passeios
em famlia e tantas noites juntos enquanto durou minha dedicao a este empreendimento. Doura,
voc tem todo o meu amor, bem como minha gratido, por ter permitido que eu me engajasse neste
projeto importantssimo.
Agradeo a meu filho, Bill, que est comeando seu primeiro ano na faculdade e, pacientemente,
me escutou falar sem parar sobre esse assunto. Fiquei impressionado com sua coragem de debater
essas ideias com seus professores! Agradeo tambm a minha filha, Lauren, que anunciou sua
condio de tenista profissional enquanto eu me dedicava a este livro. Fao questo de assistir
pessoalmente a mais partidas suas. Quarenta a zero! Por fim, ofereo um pequeno conselho a Jacob,
meu enteado, que suportou minhas advertncias incessantes de Largue esse po!. meu desejo vlo ser bem-sucedido e prosperar, ao mesmo tempo que aproveita cada momento de sua vida, sem
sofrer ao longo de dcadas de letargia, sonolncia e agitao emocional, decorrentes de nada mais
que o sanduche de presunto que acabou de comer. Aguente firme e siga em frente!

NOTAS
CAPTULO 2
1. Rollo, F.; Ubaldi, M.; Ermini, L.; Marota, I. tzis Last Meals: DNA Analysis of the Intestinal Content of the Neolithic
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CAPTULO 3
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CAPTULO 5
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CAPTULO 7
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22. Negrean et al. American Journal of Clinical Nutrition, 2007; 85:1236-43.
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29. Khaw, K. T.; Wareham, N.; Luben, R. et al. Glycated Haemoglobin, Diabetes, and Mortality in Men in Norfolk Cohort of
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30. Gerstein, H. C.; Swedberg, K.; Carlsson, J. et al. The Hemoglobin A1c Level as a Progressive Risk Factor for
Cardiovascular Death, Hospitalization for Heart Failure, or Death in Patients with Chronic Heart Failure: an Analysis of the
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31. Khaw et al. British Medical Journal, 6 jan. 2001; 322(7277):15-8.
32. Ishibashi, T.; Kawaguchi, M.; Sugimoto, K. et al. Advanced Glycation End Product-Mediated Matrix Metalloproteinase-9
and Apoptosis via Renin-Angiotensin System in Type 2 Diabetes. Journal of Atherosclerosis and Thrombosis, 2010;
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33. Vlassara, H.; Torreggiani, M.; Post, J. B. et al. Role of Oxidants/Inflammation in Declining Renal Function in Chronic
Kidney Disease and Normal Aging. Kidney International Supplement, dez. 2009; (114):S3-11.

CAPTULO 10
1. Lamarche, B.; Lemieux, I.; Desprs, J. P. The Small, Dense LDL Phenotype and the Risk of Coronary Heart Disease:
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2. Stalenhoef, A. F.; de Graaf, J. Association of Fasting and Nonfasting Serum Triglycerides with Cardiovascular Disease
and the Role of Remnant-like Lipoproteins and Small Dense LDL. Current Opinion in Lipidology, 2008; 19:355-61.
3. Packard, C. J. Triacylglycerol-Rich Lipoproteins and the Generation of Small, Dense Low-Density Lipoprotein.
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4. De Graaf, J.; Hak-Lemmers, H. L.; Hectors, M. P. et al. Enhanced Susceptibility to in Vitro Oxidation of the Dense Low
Density Lipoprotein Subfraction in Healthy Subjects. Arteriosclerosis and Thrombosis, mar.-abr. 1991; 11(2):298-306.
5. Younis, N.; Sharma, R.; Soran, H. et al. Glycation as an Atherogenic Modification of LDL. Current Opinion in
Lipidology, ago. 2008; 19(4):378-84.
6. Zambon, A.; Hokanson, J. E.; Brown, B. G.; Brunzell, J. D. Evidence for a New Pathophysiological Mechanism for
Coronary Artery Disease Regression: Hepatic Lipase-Mediated Changes in LDL Density. Circulation, 20 abr. 1999;
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7. Ginsberg, H. N. New Perspectives on Atherogenesis: Role of Abnormal Triglyceride-Rich Lipoprotein Metabolism.
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8. Stalenhoef et al. Current Opinion in Lipidology, 2008; 19:355-61.
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11. Lemieux, I.; Couillard, C.; Pascot, A. et al. The Small, Dense LDL Phenotype as a Correlate of Postprandial Lipemia in
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13. Parks, E. J.; Hellerstein, M. K. Carbohydrate-Induced Hypertriacylglycerolemia: Historical Perspective and Review of
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14. Hudgins, L. C. Effect of High-Carbohydrate Feeding on Triglyceride and Saturated Fatty Acid Synthesis. Proceedings
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19. Centers for Disease Control 2010, Dietary Intake for Adults 20 Years of Age and over, em
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23. Temelkova-Kurktschiev, T.; Hanefeld, M. The Lipid Triad in Type 2 Diabetes Prevalence and Relevance of
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24. Krauss, R. M. Atherogenic Lipoprotein Phenotype and Diet-Gene Interactions. Journal of Nutrition, fev. 2001;
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LDL, and HDL Subfraction Distribution and Size in Overweight Men. Journal of Nutrition, 2006; 136:384-9.

CAPTULO 11
1. Hadjivassiliou, M.; Sanders, D. S.; Grnewald, R. A. et al. Gluten Sensitivity: from Gut to Brain. Lancet, mar. 2010;
9:318-30.
2. Holmes, G. K. Neurological and Psychiatric Complications in Coeliac Disease. In: Gobbi, G., Anderman, F.; Naccarato,
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3. Hadjivassiliou, M.; Grnewald, R. A.; Sharrack, B. et al. Gluten Ataxia in Perspective: Epidemiology, Genetic Susceptibility
and Clinical Characteristics. Brain, 2003; 126:685-91.
4. Cooke, W.; Smith, W. Neurological Disorders Associated with Adult Celiac Disease. Brain, 1966; 89:683-722.
5. Hadjivassiliou, M.; Boscolo, S.; Davies-Jones, G. A. et al. The Humoral Response in the Pathogenesis of Gluten Ataxia.
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6. Brk, K.; Bosch, S.; Mller, C. A. et al. Sporadic Cerebellar Ataxia Associated with Gluten Sensitivity. Brain, 2001;
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7. Wilkinson, I. D.; Hadjivassiliou, M.; Dickson, J. M. et al. Cerebellar Abnormalities on Proton MR Spectroscopy in Gluten
Ataxia. Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry, 2005; 76:1011-3.
8. Hadjivassiliou, M.; Davies-Jones, G.; Sanders, D. S.; Grnewald, R. A. Dietary Treatment of Gluten Ataxia. Journal of
Neurology, Neurosurgery and Psychiatry, 2003; 74:1221-4.
9. Hadjivassiliou et al. Brain, 2003; 126:685-91.
10. Ibid.
11. Hadjivassiliou, M.; Kandler, R. H.; Chattopadhyay, A. K. et al. Dietary Treatment of Gluten Neuropathy. MuscleNerve,
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12. Bushara, K. O. Neurologic Presentation of Celiac Disease. Gastroenterology, 2005; 128:S92-7.
13. Hadjivassiliou et al. Lancet, mar. 2010; 9:318-30.
14. Hu, W. T.; Murray, J. A.; Greenway, M. C. et al. Cognitive Impairment and Celiac Disease. Archives of Neurology,
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15. Ibid.
16. Hadjivassiliou et al. Lancet, mar. 2010; 9:318-30
17. Peltola, M.; Kaukinen, K.; Dastidar, P. et al. Hippocampal Sclerosis in Refractory Temporal Lobe Epilepsy is Associated
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19. Chapman, R. W.; Laidlow, J. M.; Colin-Jones, D. et al. Increased Prevalence of Epilepsy in Celiac Disease. British
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20. Mavroudi, A.; Karatza, E.; Papastravrou, T. et al. Successful Treatment of Epilepsy and Celiac Disease with a GlutenFree Diet. Pediatric Neurology, 2005; 33:292-5

21. Harper, E.; Moses, H.; Lagrange, A. Occult Celiac Disease Presenting as Epilepsy and MRI Changes that Responded to
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CAPTULO 12
1. Smith, R. N.; Mann, N. J.; Braue, A. et al. A Low-Glycemic-load Diet Improves Symptoms in Acne Vulgaris Patients: a
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Future. Asia-Pacific Journal of Public Health, 2003; 15 suplemento:S3-9.
4. Cordain. Archives of Dermatology, dez. 2002; 138:1584-90.
5. Bendiner, E. Disastrous Trade-Off: Eskimo Health for White Civilization. Hospital Practice, 1974; 9:156-89.
6. Steiner, P. E. Necropsies on Okinawans: Anatomic and Pathologic Observations. Archives of Pathology, 1946; 42:35980.
7. Schaefer, O. When the Eskimo Comes to Town. Nutrition Today, 1971; 6:8-16.
8. Fulton, J. E.; Plewig, G.; Kligman, A. M. Effect of Chocolate on Acne Vulgaris. Journal of the American Medical
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9. Rudman, S. M.; Philpott, M. P.; Thomas, G.; Kealey, T. The Role of IGF-I in Human Skin and its Appendages:
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10. Cordain. Archives of Dermatology, dez. 2002; 138:1584-90.
11. Franks, S. Polycystic Ovary Syndrome. New England Journal of Medicine, 2003; 13:853-61.
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13. Cordain, L. Implications for the Role of Diet in Acne. Seminars in Cutaneous Medicine and Surgery, jun. 2005;
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14. Frid, H.; Nilsson, M.; Holst, J. J.; Bjrck, I. M. Effect of whey on Blood Glucose and Insulin Responses to Composite
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16. Abulnaja, K. O. Changes in the Hormone and Lipid Profile of Obese Adolescent Saudi Females with Acne Vulgaris.
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17. Smith, R. N.; Mann, N. J.; Braue, A. et al. A Low-Glycemic-Load Diet Improves Symptoms in Acne Vulgaris Patients: a
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20. Abenavoli et al. World Journal of Gastroenterology, 16 fev. 2006; 12(6):843-52.
21. Kong, A. S.; Williams, R. L.; Rhyne, R. et al. Acanthosis Nigricans: High Prevalence and Association with Diabetes in a
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22. Corazza, G. R.; Andreani, M. L.; Venturo, N. et al. Celiac Disease and Alopecia Areata: Report of a New Association.
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23. Gregoriou, S.; Papafragkaki, D.; Kontochristopoulos, G. et al. Cytokines and other Mediators in Alopecia Areata.
Mediators of Inflammation, 2010; 928030.

CAPTULO 13

1. Trepanowski, J. F.; Bloomer, R. J. The Impact of Religious Fasting on Human Health. Nutrition Journal, 22 nov. 2010;
9:57.
2. Kendall, C. W.; Josse, A. R.; Esfahani, A.; Jenkins, D. J. Nuts, Metabolic Syndrome and Diabetes. British Journal of
Nutrition, ago. 2010; 104(4):465-73.
3. Astrup, A.; Dyerberg, J.; Elwood, P. et al. The Role of Reducing Intakes of Saturated Fat in the Prevention of
Cardiovascular Disease: where does the Evidence Stand in 2010? American Journal of Clinical Nutrition, abr. 2011;
93(4):684-8.
4. Ostman, E. M.; Liljeberg Elmsthl, H. G.; Bjrck, I. M. Inconsistency Between Glycemic and Insulinemic Responses to
Regular and Fermented Milk Products. American Journal of Clinical Nutrition, jul. 2001; 74(1):96-100.

EPLOGO
1. Diamond, J. The Worst Mistake in the History of the Human Race. Discover, maio 1987; 64-6.

NDICE REMISSIVO
Referncias sublinhadas indicam tabelas ou texto em quadros.

Abacate, receitas com, 1-2


Abobrinha como substituto do macarro, 1
Acantose nigricante, 1
cido sulfrico, 1, 2
Acidose, 1-2
Acne, 1-2
Adiponectina, 1
Adoantes artificiais, 1-2
Adoantes, 1, 2-3
Aegilops speltoides (gramnea), 1
AGEs endgenos, 1
AGEs exgenos, 1-2
Agricultura, adoo da, males da, 1-2
Alimentos que contm trigo
ampla variedade de, 1-2, 3, 4, 5-6
listas de, 1-2
Alimentos sem glten, 1, 2, 3-4, 5, 6
Alopecia areata, 1
Alzheimer, AGEs resultando em, 1
Amendoim, 1, 2
Amilopectina A, 1, 2, 3, 4, 5
Amilopectina B, 1
Amilopectina C, 1
Amilopectina, 1, 2
Amilose, 1, 2
Anafiltico, choque, 1
Anafilaxia induzida por exerccio, dependente do trigo (AIEDT), 1
Animal, produtos de origem. Ver Carne e produtos de origem animal
Anticorpos, exames de sangue para deteco de, 1-2
Apetite
durante jejum, 1
estimulado pelo trigo, 1, 2-3, 4, 5, 6
fome noturna, 1-2
reduo do, por bloqueadores de opiceos, 1, 2
reequilibrado com remoo do trigo, 1-2
Artrite, 1, 2-3, 4-5
Artrite reumatoide, 1, 2-3
Asma, 1
Aspargos, 1

Aspectos econmicos do trigo, 1-2


Assado de berinjela aos trs queijos, 1
Ataxia, 1-2
Ataxia cerebelar, 1, 2-3
Aterosclerose, 1-2, 3-4
Autismo, efeito do trigo sobre o, 1-2
Autoimunes, doenas, 1-2
Aveia, 1
Aves, receitas de, 1-2, 3, 4

Barras de protena, 1
Barras energticas, 1
Barras para substituir refeies, 1
Barras recheadas Mars, 1
Barras recheadas Snickers, 1
Barriga de trigo. Ver Gordura visceral
Bebidas, 1, 2
Behet, doena de, 1
Biscoitos, 1
Bolinhos de abbora, 1
Bolinhos, receitas de, 1-2
Bolos de siri, 1
Bupropiona, 1

Caf da manh
cereais com trigo ou glten, 1, 2
receitas, 1-2, 3-4
sugestes para, 1-2, 3-4
Clcio, 1-2, 3-4
Cncer, 1, 2-3, 4-5, 6
Cncer de clon, 1
Cncer de mama, 1
Carboidratos
acne estimulada por, 1-2
armazenamento de gordura em decorrncia dos, 1-2
complexos, no trigo, 1, 2, 3
dietas de baixo de teor de, 1, 2-3
em alimentos sem glten, 1, 2, 3-4, 5
em receitas neste livro, 1
formao de AGEs e os, 1
na dieta da ADA para o diabetes, 1-2
no exemplo de cardpio de uma semana, 1-2
partculas de LDL associadas aos, 1-2
proporo dos, no trigo, 1
reduo dos, na dieta sem trigo, 1-2
relao do diabetes com os, 1-2

triglicerdeos elevados pelos, 1-2, 3-4


Carboidratos complexos, 1, 2
Cardpio para uma semana, 1-2
Carne e produtos de origem animal
AGEs exgenos em, 1-2
aves, receitas de, 1-2, 3, 4
contendo trigo ou glten, 1
costeletas de porco, receita de, 1
Estudo da China sobre, 1-2
na dieta sem trigo, 1-2
osteoporose e, 1-2
pH afetado pela, 1-2, 3-4
Catarata, 1, 2
Cenoura, bolo de, 1
Crebro. Ver Mente, efeitos do trigo sobre a; Comprometimento neurolgico
Cerveja, 1
Cheesecake, 1
Chocolate, 1-2, 3, 4
Citocinas, 1
Cogumelos, receitas com, 1, 2, 3
Colesterol LDL (LDL fictcio), 1-2, 3
Comer fora, 1-2
Comprometimento neurolgico
ataxia, 1-2
convulses, 1
demncia, 1, 2-3
diabetes com, 1-2
doena celaca com, 1-2, 3-4
encefalopatia por glten, 1-2
neuropatia perifrica, 1-2
Condimentos, 1, 2
Convulses, 1
Corantes, 1
Costeletas de porco, receita de, 1
Crackers com baixo teor de carboidratos, 1-2

Demncia, 1, 2-3
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, pirmide alimentar do, 1
Dependncia do trigo
abstinncia, 1, 2, 3, 4-5
efeitos da reexposio, 1-2
estimulao do apetite e, 1-2
indstria de processamento de alimentos e a, 1-2
naloxona, ao contrria da, 1-2
no decorrente do glten, 1
obsesso pelo trigo, 1-2

Dermatite herpetiforme, 1, 2-3, 4


Dermatomiosite, 1
Dermatose ictiosiforme, 1
Diabetes. Ver tambm Glicose no sangue
adaptao de clulas beta, com o, 1-2
alvio com a remoo do trigo, 1-2
alta incidncia do, 1-2, 3
aumento nos Estados Unidos (1980-2009), 1
complicaes do, 1, 2-3, 4
custos do, 1
dieta da ADA para o, 1-2
dieta de baixo teor de carboidratos para o, 1-2
doena celaca e o, 1, 2, 3
efeito de frutas sobre o, 1
em crianas (tipo 1), 1, 2-3
envelhecimento acelerado pelo, 1
formao de AGEs decorrente do, 1-2
ganho de peso levando ao, 1-2
gros integrais e o, 1, 2-3
histria do, 1-2, 3-4
insulinodependente, 1-2
medicamentos para o, 1
pr-diabetes, 1-2
preveno do, 1
relato de caso, 1-2
tipo 1 vs. tipo 1, 2-3
trade lipdica com o, 1
trigo e risco do, 1, 2
Dieta de baixo teor de gordura, 1, 2, 3
Dieta sem glten, 1, 2
Dieta sem trigo
abstinncia do trigo na, 1, 2-3
alimentos na, 1-2, 3-4
benefcios energticos da, 1-2
calorias na, 1, 2-3
desafios da, 1-2, 3-4
efeitos da reexposio ao trigo, 1-2, 3
exemplo de cardpio de uma semana, 1-2
fibra na, 1-2
listas de alimentos que contm trigo, 1-2, 3-4
outros carboidratos a evitar, 1-2
para vegetarianos e veganos, 1
perda de peso na, 1, 2-3, 4-5
petiscos na, 1-2
receitas, 1-2

reunies sociais e comer fora, 1-2


vitaminas B na, 1-2
Dietas de baixo teor de carboidratos, 1, 2-3
Disfuno ertil, 1
Doce em barra, 1
Doena cardaca
gros integrais e, 1, 2
partculas de LDL e, 1-2, 3-4, 5
relato de caso, 1-2
trigo e, 1-2, 3-4
Doena celaca
aparncia mutante da, 1-2
ataxia com a, 1-2
aumento da incidncia da, 1, 2-3, 4-5
como falha na adaptao ao trigo, 1-2
como transtorno permanente, 1
convulses com a, 1
deflagrao da, pelo glten, 1, 2-3
demncia senil com a, 1-2
desafios para evitar o glten, 1-2
desnutrio com a, 1, 2-3, 4, 5
diabetes associado com a, 1, 2, 3
diagnstico da, 1, 2-3, 4-5
intestino delgado e a, 1, 2-3, 4
intolerncia imunomediada ao glten com a, 1-2, 3, 4-5
modificao gentica do trigo e a, 1-2
perda de peso relacionada ao trigo e a, 1, 2-3
precaues para receitas, 1-2
recursos na Internet, 1
refluxo gastroesofgico com, 1-2
relato de caso, 1-2
risco de cncer com a, 1-2
risco de osteoporose com a, 1-2
SII (sndrome do intestino irritvel) com a, 1-2
sintomas da, 1, 2-3, 4-5, 6-7
taxa de mortalidade e a, 1, 2
tolerncia retal para a, 1
tratamentos iniciais para a, 1, 2
Doena heptica, 1
Doena heptica gordurosa no alcolica (NAFLD), 1, 2
Doena renal causada por AGEs, 1, 2

Encefalopatia por glten, 1-2


Envelhecimento
acelerado pelo diabetes, 1
AGEs causando o, 1-2, 3-4, 5-6, 7

da pele, o trigo e o, 1
falta de marcadores biolgicos para o, 1-2
glicao como medida da taxa de, 1-2
medidas propostas para o, 1-2
retardamento do, pela remoo do trigo, 1-2
taxas variantes de, 1-2
Eritema nodoso, 1-2
Erupes, 1, 2, 3, 4-5, 6, 7
Ervas e especiarias, 1
Esofagite de refluxo, 1-2
Especiarias e ervas, 1
Espessantes, 1
Espinafre, 1
Esquizofrenia, 1-2, 3, 4-5
Estatinas, medicamentos 1
Esteatose no alcolica (NAS), 1, 2
Estrognio, 1-2
Estudo da China, 1-2
Exame de anticorpos
antitransglutaminase, 1, 2
Exame para anticorpos antiendomsio, 1-2
Exame para anticorpos antigliadina, 1
Excipientes, 1
Exorfinas, 1, 2, 3, 4

Fast food, 1-2


Fibra, 1, 2-3
Fgado, 1-2
Fomes noturnas, 1-2
Friedewald, equao de, 1-2
Frutas, 1, 2, 3, 4-5
bebidas base de, 1
Frutos do mar, receitas com, 1, 2

Gentica do trigo
acumulao de cromossomos, 1, 2
aumento da produtividade, 1-2
criao do trigo moderno, 1, 2, 3-4
desenvolvimento do Triticum aestivum, 1
falta de testes de segurana, 1, 2-3
genoma D, 1-2
hibridizao, 1-2, 3-4
modificao de genes, 1-2
mudanas nas protenas do glten, 1-2, 3, 4
mudanas no glten, 1-2
mudanas nos ltimos cinquenta anos 1-2, 3-4, 5-6, 7, 8, 9, 10-11

trigo antigo vs. trigo moderno, 1-2, 3-4


Ginecomastia, 1
Gliadinas, 1, 2, 3-4
Glicao, 1, 2-3, 4, 5
AGEs, 1-2, 3-4, 5-6, 7
Glicao avanada, produtos finais de, (AGEs), 1-2, 3-4, 5
Glicose. Ver Glicose no sangue
Glicose no sangue. Ver tambm
Diabetes
aumento da gordura visceral e a, 1-2, 3-4
efeito da amilopectina sobre a, 1, 2
efeito de gros que no sejam o trigo sobre a, 1, 2
efeito de leguminosas sobre a, 1
efeito das massas sobre a, 1
elevada pelo trigo, 1, 2-3, 4, 5-6
glicao de partculas de LDL e, 1
normal, formao de AGEs e a, 1-2
taxa elevada de
envelhecimento acelerado pela, 1
formao de AGEs decorrente de, 1-2, 3-4
glicao com a, 1
gordura decorrente da, 1-2
leses decorrentes da, 1
liberao da insulina com a, 1
Glicotoxicidade, 1
Glten. Ver tambm Doena celaca
desafios para evitar o, 1-2
diferenas entre linhagens de trigo, 1-2
em gros que no sejam o trigo, 1
exorfinas somando-se aos efeitos do, 1
fontes ocultas de, 1
gliadinas, 1, 2, 3-4
gluteninas, 1
intestino tornado permevel pelo, 1-2
mudanas no trigo moderno, 1-2, 3, 4
onipresena do, 1, 2
polipeptdeos da digesto do, 1, 2
porcentual da protena do trigo, 1
sintomas relacionados ao, 1-2
transtornos da pele relacionados ao, 1-2
trigo como principal fonte do, 1, 2
vantagens para panificao, 1-2
Gluteninas, 1
Gluteomorfina, 1
Gordura central. Ver Gordura visceral

Gordura da barriga. Ver Gordura visceral


Gordura na dieta
dieta de baixo teor de gordura, 1, 2, 3
movimento mdico para reduo da, 1
na dieta sem trigo, 1-2
nveis de triglicerdeos pouco afetados pela, 1-2
nvel de VLDL pouco afetado por, 1
Gordura visceral. Ver tambm Obesidade
e sobrepeso
citocinas produzidas pela, 1
como depsito de triglicerdeos, 1
estrognio produzido pela, 1
glicose no sangue e, 1-2, 3-4, 5-6
inflamao deflagrada pela, 1-2
insulina e deposio de, 1-2
osteoartrite com a, 1-2
por ser inflamada, 1
resistncia insulina com a, 1-2
risco de cncer de mama com a, 1
singularidade da, 1, 2-3
transtornos de sade deflagrados pela, 1, 2
Gramnea silvestre (Aegilops speltoides), 1
Gros
gros integrais saudveis, mensagem sobre, 1, 2, 3, 4-5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
que no so o trigo, 1-2, 3
subprodutos cidos dos, 1-2
taxa de triglicerdeos elevada pelos, 1-2

HbA1c, exame de sangue, 1, 2


Hematoenceflica, barreira, 1
Hemoglobina, HbA1c, exame de sangue para, 1
Hibridizao do trigo, 1-2, 3-4
Hipoglicemia, 1
Histria do cultivo do trigo
aumento da produtividade da lavoura, 1-2
criao do trigo moderno, 1, 2, 3-4
do sculo XVII a meados do sculo XX, 1
em fins do sculo XX, 1-2
introduo no Novo Mundo, 1
males da adoo da agricultura, 1-2
mudanas genticas ao longo da, 1-2, 3, 4, 5, 6, 7-8
natufianos no Pleistoceno, 1-2
no Terceiro Mundo, 1
Histria do diabetes, 1-2, 3-4
HLA DQ2 e HLA DQ1, anticorpos, 2-3

IMC, 1, 2-3, 4, 5

ndice glicmico (IG), 1, 2-3, 4


Indstria de processamento de alimentos, 1-2, 3-4
Inflamao, 1-2, 3, 4, 5, 6
Insulina
acne deflagrada pela, 1-2, 3
acmulo de gordura em decorrncia da, 1-2
compreenso do diabetes prejudicada pela, 1
glicose no sangue e liberao da, 1
reduo de carboidratos e a, 1
Insulina, resistncia , 1, 2, 3
Intestino delgado, 1, 2, 3
Intestino irritvel, sndrome do (SII), 1, 2-3
Intolerncia lactose, 1
Intolerncia ao trigo. Ver Doena celaca
Intolerncia imunomediada ao glten, 1-2, 3, 4

Jantar fora, 1-2


Jejum, 1

Laticnios, 1, 2-3. Ver tambm Queijo


LDL (lipoprotena de baixa densidade)
aumento de, pelo trigo, 1
aumento de, por carboidratos, 1-2
clculo vs. medio, 1-2
dimenso de partculas e doena
cardaca, 1-2, 3-4, 5
glicao de partculas de, 1
modificao de, por antioxidantes, 1
reduo de, 1, 2
relato de caso, 1
trigo causando encolhimento de, 1, 2
VLDL e reduo na dimenso de, 1-2
Legumes em conserva, 1
Legumes, 1, 2-3, 4, 5
Leguminosas, precaues para consumo de, 1
Leptina, 1, 2, 3, 4
Leses aos olhos, causadas por AGEs, 1, 2
Linfoma no Hodgkin, 1
Linhaa moda, 1-2, 3, 4
Lobo temporal, convulses do, 1

Macarro, 1, 2
Mamas aumentadas em homens, 1
Mamas masculinas, 1-2
Marketing de alimentos, 1-2
Mente, efeitos do trigo sobre a. Ver tambm Dependncia do trigo; Comprometimento neurolgico alvio de, com a remoo
do trigo, 1-2

dificuldade para quantificar os, 1


esquizofrenia e, 1-2, 3, 4-5
naloxona e, 1-2, 3
polipeptdeos causando, 1, 2, 3
sobre crianas autistas, 1-2
sobre o TDA/H, 1
Metformina, 1
Molho ranch, 1
Molhos, 1, 2
Mortalidade, taxa de, exposio ao glten do trigo e, 1-2

Naloxona, 1-2, 3
Naltrexona, 1, 2
Natufianos, colheita do trigo pelos, 1
Necrose tumoral, fator de 1
Neuropatia perifrica, 1-2
Nozes e sementes, 1-2, 3-4, 5

Obesidade e sobrepeso. Ver tambm


Gordura visceral; Peso, ganho de acne com a, 1-2
aumento da, com o consumo de gros integrais, 1-2
aumento na, desde meados da dcada de 1980, 1
correlao do trigo com a, 1-2
em pacientes com doena celaca, 1, 2
experincia do autor com a, 1-2
IMC para a, 1, 2, 3
predominncia da, 1, 2-3, 4-5, 6-7, 8
razes oficiais para a, 1
razes tpicas dadas para a, 1-2
leos na dieta sem trigo, 1
Ossos
como depsitos de clcio, 1-2
osteoporose, 1-2, 3, 4-5
retirada de clcio dos, induzida pela acidez, 1-2
Osteoartrite, 1-2
Osteoporose, 1-2, 3-4, 5-6
tzi (homem de gelo do Tirol), 1-2
Ovos, 1, 2-3, 4

Pncreas, 1-2
Po, substituto do (receita), 1
Pats para legumes, 1
Peixes e frutos do mar, receitas de, 1, 2
Pele
acne, 1-2
erupes, 1, 2, 3-4, 5, 6
espectro de males decorrentes do trigo, 1-2

perda de cabelo, 1-2, 3


processos corporais refletidos na, 1-2
Perda de cabelo, 1-2, 3
Peso, ganho de, 1, 2, 3-4. Ver tambm Obesidade e sobrepeso
Peso, perda de
com a dieta sem trigo, 1-2, 3-4, 5-6
em pacientes da doena celaca, 1, 2-3
naltrexona para, 1
osteoartrite reduzida pela, 1-2
relato de casos, 1, 2
ritmo inicial da, 1
Petiscos, 1-2, 3, 4-5, 6-7
pH do corpo
acidose, 1-2
alimentos alcalinos, 1
ataques cidos, 1-2
efeito do trigo sobre o, 1, 2-3
efeito dos produtos animais sobre o, 1-2
equilbrio do, 1-2
Pioderma gangrenoso, 1
Pioglitazona, 1
Pioglitazona, 1
Polipeptdeos, 1, 2, 3
Pratos principais, receitas de, 1-2, 3
Pr-diabetes, 1-2, 3
Prolactina, 1
Protena, 1, 2-3, 4-5, 142. Ver tambm Glten
Psorase, 1
Publicidade de alimentos, 1

Queijo
como petiscos, 1
contendo trigo ou glten, 1
intolerncia lactose e o, 1
na dieta sem trigo, 1, 2
receitas, 1, 2, 3-4, 5, 6

RAGE (receptor de AGE), 1


Receitas
aspargos com alho assado e azeite de oliva, 1
assado de berinjela aos trs queijos, 1
biscoitos picantes de gengibre, 1
bolinhos de abbora com especiarias, 1
bolinhos de banana e mirtilo, 1
bolinhos de siri, 1
bolo de cenoura, 1
cereal quente de coco e linhaa, 1

cheesecake clssico com crosta sem trigo, 1


costeletas de porco empanadas com parmeso acompanhadas de legumes assados em vinagre balsmico, 1
doce em barra de chocolate com manteiga de amendoim, 1
doena celaca e, 1-2
frango em crosta de pecs com tapenade, 1
granola, 1
macarro de abobrinha com cogumelos baby bella, 1
molho tipo ranch confivel, 1
molho vinagrete, 1
molho wasabi, 1
mousse de tofu e chocolate amargo, 1
no exemplo de cardpio para 1 semana, 1-2
po de mas e nozes, 1
pizza sem trigo, 1
refogado de macarro shirataki, 1
regras bsicas para, 1-2
salada de atum com abacate, 1
salada de espinafre e cogumelo, 1
sopa de tortilha mexicana, 1
vitamina de frutinhas e coco, 1
wrap de peru e abacate, 1
wrap de sementes de linhaa, 1
wrap matinal de ovos e pesto, 1
Refluxo gastroesofgico, 1, 2-3
Refrigerantes, 1
Restaurantes, comer em, 1-2, 3-4
Retinopatia, causada por AGEs, 1
Reunies sociais, 1

Sacarose, trigo vs., 1-2, 3, 4


Saladas, molhos para, 1, 2-3
Saladas, receitas de, 1, 2
Sementes cruas, 1
Shirataki, macarro, 1
Sobremesas, 1, 2-3
Soja, produtos da, 1, 2
Sopas, 1, 2

TDA/H (transtorno do dficit de ateno/hiperatividade), 1


Temperos, 1, 2
Texturizantes, 1
Tolerncia retal para a doena celaca, 1
Transtorno do Dficit de Ateno/Hiperatividade (TDA/H), 1
Triglicerdeos, 1-2
Trigo einkorn
antigo uso europeu do, 1-2

cdigo gentico do, 1


como encontrar hoje, 1, 2
emmer como descendente do, 1
experimento do autor com o, 1-2
fraco para a panificao, 1, 2
mudana gradual em relao ao, 1
na dieta de tzi, 1-2
preservao do, 1
ressurreio do, 1-2
trigo moderno comparado com o, 1
uso pelos natufianos no Pleistoceno, 1-2
Trigo emmer (Triticum turgidum), 1, 2-3, 4-5, 6
Triticum aestivum (trigo para po) composio da farinha do, 1
descendentes do, criados pelos seres humanos, 1, 2
desenvolvimento do, 1-2
einkorn comparado com, 1
impacto de largo alcance do, 1-2
mudana gradual para uso do, 1
mudanas nas protenas do glten, 1-2
variedade de gltens em, 1-2
Triticum compactum, 1
Triticum durum, 1
Triticum tauschii, 1
Triticum turgidum (trigo emmer), 1, 2-3, 4-5, 6

lceras orais, 1
Vasculite cutnea, 1
Vegetarianos e veganos, 1
Vinagrete, 1
Vitaminas B, 1-2
Vitiligo, 1
VLDL (lipoprotenas de muito baixa densidade), 1-2, 3

Wasabi, molho, 1
Wraps, receitas de, 1-2

Zonulinas, 1

Esta obra foi publicada originalmente em ingls com o ttulo


WHEAT BELLY: LOSE THE WHEAT, LOSE THE WEIGHT, AND FIND YOUR PATH BACK TO HEALTH
por Rodale, Nova York
Copyright 2011 William Davis, MD
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Barriga de trigo [livro eletrnico] : livre-se do trigo, livre-se dos quilos a mais e descubra seu caminho de volta para a sade / William Davis ; [traduo
Walda Barcellos]. 1. ed. So Paulo : Editora WM F M artins Fontes, 2014.
729 Bb ; e-PUB
Ttulo original: Wheat belly : lose the wheat, lose the weight, and find your path back to health
ISBN 978-85-7827-718-5
1. Dieta sem glten 2. Dieta sem trigo I. Ttulo.
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ndices para catlogo sistemtico:
1. Dieta sem trigo : Promoo da sade 613.26
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