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APNDICES

APENDICES
Apndice 1. Lista de Verificacin establecida por la norma NMX-F-NORMEX-2004.

Cumple
Cumple
Recepcin
completamente parcialmente
Pisos, paredes y techos en buen estado y
x
limpios
Coladeras en buen estado, sin estancamiento y
malos olores
x
Iluminacin que permite verificar el estado de
la materia prima
x
Focos con proteccin
Bascula completa, limpia, sin oxidacin.
Desinfectada antes y despus de uso
Envases limpios, ntegros, libres de rupturas y
abolladuras, sin seal de insectos o material
extrao con fecha de caducidad
x
Termmetros ajustados limpiados y
desinfectados antes de uso
Entrega de productos planeada e inspeccionada
inmediatamente de acuerdo a las caractersticas
establecidas
x
No hay alimentos o recipientes con alimentos
colocados sobre el piso
x
El rea del proveedor se mantiene limpia
x
Los alimentos congelados se reciben sin signos
de descongelacin o recongelacin
x
Almacenamiento
Pisos, paredes y techos en buen estado y
limpios
x
Coladeras en buen estado, sin estancamiento y
malos olores
Iluminacin que permite verificar el estado de
la materia prima
x
Tiene ventilacin, si es natural tiene malla de
proteccin en buen estado
x
Focos con proteccin
Sin materias primas, alimentos o recipientes
sobre el piso
x
Anaqueles limpios y en buen estado
x
Se aplica el procedimiento PEPS
x
Envases limpios, en buen estado, cubiertos y
x

No cumple

x
x

APNDICES

en orden
Latas sin abombamientos, abolladuras o
corrosin
Alimentos sin presencia de plaga o moho
Manejo de productos qumicos
rea limpia y seca
Almacenamiento de productos de limpieza,
desinfectantes y otros qumicos en lugar
delimitado, identificado y separado de
cualquier manejo de alimentos
Productos qumicos en recipientes exclusivos,
etiquetados y cerrados
Control estricto en distribucin y uso de los
mismos
Indica toxicidad, empleo y medidas en caso de
contacto o ingestin
Mostrar hojas de seguridad y fichas tcnicas
Refrigeracin
Temperatura interna de alimentos mxima
4 C
Termmetros ajustados limpiados y
desinfectados antes de uso
Equipo limpio y en buen estado
Alimentos en recipientes ntegros, limpios y
cerrados
Termmetro de la unidad limpio, visible,
funcionando y en buen estado
Se aplica el procedimiento PEPS
Alimentos crudos colocados en la parte
inferior del refrigerador
Registro de temperaturas internas de alimentos
Registro de temperaturas de la unidad
Congelacin
Temperaturas de alimentos a -18 C o inferior
Termmetros ajustados limpiados y
desinfectados antes de uso
Termmetro de la unidad limpio, visible,
funcionando y en buen estado
Equipo limpio y en buen estado
Alimentos en recipientes ntegros, limpios y
cerrados
Se aplica el procedimiento PEPS
Alimentos crudos colocados en la parte
inferior del congelador

Cumple
Cumple
completamente parcialmente

No cumple

x
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x

x
x
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x

x
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x
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x

APNDICES

Cumple
Cumple
completamente parcialmente
Registro de temperaturas de alimentos
Registro de temperaturas de la unidad
rea de cocina
Pisos, paredes y techos en buen estado y
limpios
Coladeras en buen estado, sin estancamiento y
malos olores
Focos con proteccin
Superficies de contacto con alimentos se lavan
y desinfectan despus de su uso
Estufas, hornos, mesas limpias en todas sus
partes y en buen estado
Campanas y/ o extractores sin cochambre y en
buen estado
Tiene ventilacin, si es natural tiene malla de
proteccin en buen estado
Instalaciones exclusivas para lavado de
artculos de limpieza
El rea de preparacin de alimentos cuenta con
una estacin exclusiva para el lavado de manos
Tablas para picar de acuerdo al apndice
normativo
Solo se emplean utensilios de superficie inerte
Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y
desinfectan despus de su uso
Utilizan trapos exclusivos para limpiar mesas y
superficies de trabajo
Los trapos utilizados en el rea de preparacin
se lavan y desinfectan despus de uso
Carros de servicio, entrepaos, gavetas y
repisas limpios y en buen estado
Almacenan utensilios en rea especifica y
limpia
Limpian y desinfectan mesas antes y despus
de su uso
Lavado de loza, cubiertos y utensilios se
realiza segn el procedimiento descrito en el
punto 5.7.9.1 de la norma
Lavan y desinfectan utensilios
Botes de basura cuentan con bolsa de plstico
y estn tapados mientras no se usan
Preparacin de Alimentos
Los vegetales se lavan individualmente con
agua potable, cepillo, jabn, se enjuagan con

No cumple
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APNDICES

agua potable y desinfectan


Se planea de antemano la descongelacin de
alimentos
No se sirven pescados, mariscos, ni carne
cruda
Cumple con las temperaturas mnimas de
coccin para carne, cerdo, aves
Los alimentos son recalentados rpidamente a
una temperatura mnima de 74 C por 15
segundos
Los alimentos preparados que no se van a
servir de inmediato se someten a un
enfriamiento rpido mximo 4 horas
Los alimentos descongelados no se vuelven a
congelar
Utilizan utensilios que minimizan el contacto
directo con las manos
rea de servicio
Alimentos preparados y listos para servirse
estn cubiertos antes de iniciar el servicio
Utensilios de servicio no se tocan por la parte
en que entra en contacto con los alimentos
Servilletas limpias
rea de servicio limpia
Servicios sanitarios para empleados
rea limpia
Lavabo
Agua corriente
Jabn liquido anti-bacterial
Toallas desechables o secadora
Bote para basura con bolsa de plstico
Manejo de la basura
rea limpia y separada del rea de alimentos
Contenedores limpios, en buen estado con tapa
Se evita la acumulacin de basura, en el rea
de manejo de alimentos
Los depsitos se lavan y desinfectan al final de
la jornada
Control de plagas
Ausencia de plagas
Se tiene contrato con servicio para el control
de plagas
Ausencia de trampas con cebos y lmparas de

Cumple
Cumple
completamente parcialmente

No cumple

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APNDICES

luz ultravioleta
Personal
Apariencia pulcra
Uniforme limpio y completo
Cabello completamente cubierto
Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte
Personal no utiliza joyas
El personal no fuma, come, masca o bebe en el
rea de preparacin de alimentos

Cumple
Cumple
completamente parcialmente

No cumple

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