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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Pastelera artesanal
Autor: Cecilia Paseiro
[http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal]

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Presentacin del curso


Con este curso queremos mostrarte todas las tcnicas y trucos que puedes aplicar
para realizar maravillosas y buensimas recetas de cocina aplicadas a la pastelera
artesanal.
Todo est explicado de forma sencilla y aplicable para que puedas as crear nuevas
recetas con slo un poco de imaginacin.
Aprende a crear magnficos pasteles y postres con este sencillo curso.

Tu opinin cuenta! Lee todas las opiniones de este curso y djanos la tuya:
[http://www.mailxmail.com/pasteleria-artesanal/opiniones]

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1. Crema Catalana
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo1.htm]
2 cucharadas de fcula de maz. 1 L. de leche. 8 yemas de huevo. 200 gr. de
azcar. 1 punta de cuchillo de canela. cscara rallada de un limn, 125 gr. de
azcar.
Mtodo: Disolver la fcula de maz en 6 cucharaditas de leche fra. Poner a calentar
el resto de la leche. Mientras, batir las yemas con el azcar hasta formar una crema
espumosa, casi blancuzca. Incorporar poco a poco la leche caliente, sin dejar de
batir. Verter la mezcla en una cacerola. Agregar la fcula de maz disuelta, la canela
y la cascara de limn. Dejar que se caliente hasta que casi rompa a hervir, pero
retirarla antes de que esto suceda. Verter la crema en un recipiente ancho, resistente
al calor, y dejar enfriar. Dejarla en el refrigerador. Antes de servir, espolvorear el
azcar restante sobre la crema y ponerla en la parte central del horno, puesto para
asar, entre 5 y 8 minutos, para que se dore y se haga el caramelo. Se puede usar
tambien un soplete o plancha para quemar el azucar de la superficie.
visita nuestra pagina gastronomica en: http://groups.msn.com/deliciasyvariedades

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2. Crema de caf
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo2.htm ]
Ingredientes para cuatro raciones 1 l. de leche 6 huevos 200 g. de azcar 8 cucharadas de caf soluble 4 cucharadas de fcula de
maz 1 corteza de limn 1 rama de canela.
Preparacin
Separar las yemas de huevo de las claras.
Pasar el limn con un trapo y cortar la corteza. Reservar un vaso de leche y el resto ponerla a hervir con la corteza del limn y la
canela; tener diez minutos.
Mientras, mezclar en un bol el vaso de leche con las yemas de huevo, la fcula de maz y el caf soluble.
Quitar la vainilla y la corteza de limn a la leche y, todava muy caliente, aadir a la mezcla; batir constantemente hasta que est bien
ligado.
Colocarlo en un cazo, acercar a fuego lento y dejar que hierva sin apenas borbotones, removiendo hasta obtener una crema espesa.
Repartir en cuatro recipientes individuales, que se metern al frigorfico a enfriar durante dos horas.
Se puede servir con barquillo
****************************************************************************************************************************************
CREMA DE CAFE II
Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de queso mascarpone, 4 cucharadas de caf (molido finsimamente), aroma de vainilla, 1 cucharada de ron, 4 bizcochos, nata
montada.
Mtodo: Mezclar el mascarpone con el caf; una vez elaborada una fina crema, incorporar la vainilla y el ron. Dividir esta crema 4
copas y dejar enfriar en la nevera unos 15 min. Servir decorando con nata montada y adornar con los bizcochos.
**********************************************************************************
CREMA DE CAFE 3
Ingredientes:
un vaso de caf exprs, seis yemas de huevo, 1/2 cucharadita de cardamomo, 50 gr. de azcar, 250 cc. de nata.
Mtodo: Reunir en un bol la nata y el caf fro y el cardamomo. Mientras en otro bol batimos las yemas con el azcar. Aadir la nata y
el caf con cardamomo a la mezcla de yemas y unir.
Poner la crema resultante en un molde y cocer a bao Mara durante 20 minutos.
Servir muy fro.

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3. Crema de Capuccino
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo3.htm]
1 taza caf fuerte y recientemente preparado, a temperatura ambiente
1/2 taza leche
1 paquete (de 8 onzas) queso crema PHILADELPHIA o queso crema blanco
1 paquete (de 4 porciones) mezcla para pudn de vainilla
1/4 cucharadita canela en polvo
1 envase (de 8 onzas) crema batida derretida
EN un recipiente grande bata, con batidora elctrica y a velocidad media, vierta caf
y leche gradualmente con queso crema hasta que quede bien mezclado.
AGREGUE el pdin instantneo y la canela. Bata a velocidad baja por 2 minutos. Deje
reposar por 5 minutos o hasta que se espese. Agregue y revuelva suavemente 2
tazas de crema .
COLOQUE la mezcla con una cuchara en un recipiente para servir, de un cuarto, o
en 6 vasos para postre. Refrigere hasta que est listo para servir. Antes de servir,
puede decorarlo con mas crema batiday, si desea, con frambuesas o fresas en
tajadas. Sirva con galletas.

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4. Crema de Chiboust de limn


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo4.htm]
Esta mousse se forma partiendo de una crema pastelera con gelatina sin sabor y
sabores a limon y luego se mezcla con merengue italiano.
Almidn de maz 50 g
Azcar Taza
Gelatina sin sabor 1 Sobre
Leche L
Lemoncello 75 cc
Limones 8 Unidades
Merengue italiano Yemas 5 Unidades
Merengue italiano
Agua 100 cc
Azcar 180 g
Claras 6 Unidades
Salsa de chocolate
Chocolate amargo 150 g
Licor de naranja 30 cc
Manteca 30 g
Varios
Azcar A gusto
Menta fresca
Procedure
- Hidrate la gelatina con el lemonchello.
- En una cacerola lleve la leche a hervor.
- En un bowl mezcle las yemas con el azcar y el almidn de maz hasta obtener
una pasta lisa.
- Vierta la leche sin dejar de revolver.
- Lleve al fuego y revuelva constantemente hasta que espese.
- Agregue la gelatina hidratada con el lemonchello y mezcle hasta integrarla.
- Incorpore el merengue italiano con movimientos suaves.
- Ahueque los limones y rellene con la crema.
- Lleve a la heladera durante 4 horas.
- Espolvoree con azcar y gratine con un soplete de cocina.
Merengue italiano
-

En una cacerola disponga el agua y el azcar.


Cocine durante 10 minutos a partir del hervor.
Deje bajar la temperatura antes de utilizar.
En un bowl bata las claras hasta que espumen.
Vierta el almbar en forma de hilo sin dejar de batir.
Contine batiendo hasta obtener un merengue firme.

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Salsa de chocolate
- Pique el chocolate.
- En un bowl funda la manteca y el chocolate sobre bao Mara.
- Aada el licor y reserve.
Presentacin
- En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, encima acomode un limn
relleno con la crema y decore con menta fresca

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5. Crema de limn
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo5.htm]
El zumo de tres limones.(procura colarlo para evitar las pepitas)
1 lata pequea de leche condensada.
1 bote de requesn de 250 gr.
4 yemas de huevo.
un puado de grosellas (decoracin).
un puado de hojas de menta (decoracin).
Mtodo: Fcil. Evidentemente, mezclas todos los ingredientes arriba mencionados
(excepto la menta y la grosella, naturalmente), con la batidora hasta conseguir una
mezcla homognea y bastante densa.
Te aconsejo que escancies el invento en moldes pequeos e individuales (aunque
fresco, puede resultar ligeramente empalagoso si no eres muy muy goloso).-hay que
reconocer que pocos tienen mi grado de dulce.- Decora con un par de grosellas en
el centro y una hoja de menta imitando una flor y enfra por lo menos durante
cuatro horas
***************************************************************************
CREMA DE LIMON 2
2
6
4
1
4
3

limones,
hojas de gelatina,
huevos,
pizca de vainilla,
cucharadas de azcar,
vasos de leche.

Mtodo: Poner la gelatina a remojo con agua fria y separar las yemas de las claras de
los huevos. Lavar los limones y rallarlos. En un cazo, mezclar las yemas de huevo, la
ralladura de limn, el azcar y la vainilla.
En un cazo aparte, llevar la leche a ebullicin y retirar. Echar la gelatina escurrida en
la leche y mezclar ambas cosas con la yema. Poner el cazo al fuego. Cocer sin dejar
de remover hasta que la crema espese. Retirar del fuego y dejar enfriar removiendo
de vez en cuando. Batir 2 claras a punto de nieve y aadirlas a la crema. Repartir en
4 copas y refrigerar
*******************************************************************************
CREMA DE LIMON SUAVE
150 g de azcar molida;
8 yemas de huevo;
100 g de manteca blanda;
el jugo de 3 limones y la ralladura de uno;
100 g de crema de leche, y
tiritas de limn, amarillas y verdes para decorar.
Colocar en un tazn resistente al calor o en una cacerola enlozada las yemas, el
azcar, la ralladura y el jugo de limn; mezclarlos bien con un batidor; colocar el

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recipiente a bao Mara, cuidando que el agua hierva suavemente, sin tocar el fondo
del tazn o cacerola, revolviendo continuamente hasta espesar; retirar la crema del
bao Mara y revolviendo rpido incorporarle de a cucharadas la manteca blanda (no
derretida), despus la crema de leche lquida, mezclando bien todo. Llenar la tarta
cocida con la crema preparada y dejar enfriar la crema de limn antes de decorar
con las tiritas de limn hervidas 5 minutos, bien escurridas. Mantener la tarta en la
heladera hasta servirla.

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6. Crema de naranja
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo6.htm]
1 1/2 tazas de leche entera
6 cucharadas de azcar
3 cucharadas de maizena
6 cucharadas de agua
1 y cucharadas de ralladura de corteza de naranja
2 yemas de huevo
2/3 tazas de zumo de naranja natural
1 y cucharadas de licor de naranja Mermelada de naranja para decorar
Elaboracin:
Disolver el azcar en la leche y llevar al fuego en una cazuela.
Disolver tambin la maizena en agua y cuando la leche empiece a hervir agregarla
junto con la ralladura de naranja. Ir removiendo sin parar unos 3 minutos
aproximadamente y retirar del fuego.
A continuacin mezclar la yema con el jugo y, cuando lo anterior haya reposado un
poco, agrgarlo removiendo enrgicamente. Llevar nuevamente al fuego y dejar que
hierva unos minutos sin parar de remover. Retirar del fuego, aadir el licor y mezclar
bien.
Verter en copas y decorar con mermelada de naranja.
Dejar que se enfre y servir.
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7. Crema franchipan
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo7.htm]
100 gr. de mantequilla,
100 gr. de azcar lustre,
100 gr. de almendra en polvo,
72 gr. de huevos,
2 ml. de ron de caa,
130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera).
Mtodo: Mezclar todos los ingredientes. Reservarlos.
Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata
lquida, 60 gramos de azcar, 75 gr. de yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2
vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar los ingredientes de la
crema pastelera con los ingredientes de la crema franchipan.
Una vez que la leche hierva aadir toda la mezcla y remover para que no se pegue.
Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para poner en cualquier
relleno

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8. Crema Inglesa
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo8.htm]
Esta crema es una crema sencilla que a su vez sirve de base para decoracion de
platos, o para bases de otros postres como helados y mouses. Es uno de los
infaltables en la reposteria
100 gr. de mantequilla,
100 gr. de azcar lustre,
100 gr. de almendra en polvo,
72 gr. de huevos,
2 ml. de ron de caa,
130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera).
Mtodo: Mezclar todos los ingredientes. Reservarlos. Preparar para hacer una crema
pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata lquida, 60 gramos de azcar, 75 gr.
de yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2 vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y
la nata. Mezclar los ingredientes de la crema pastelera con los ingredientes de la
crema franchipan. Una vez que la leche hierva aadir toda la mezcla y remover para
que no se pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para
poner en cualquier relleno
*******************************************************************************
Crema Inglesa 2
4 yemas de huevo
125 gr. de azcar
1 punta de vainilla
1/2 litro de leche.
Mtodo: Se trabaja el azcar con las yemas y la vainilla hasta lograr que la masa
tenga consistencia de una cinta. Virtase poco a poco, sin dejar de revolver, la leche
hirviendo, y pngase a fuego lento removiendo con la esptula en un movimiento de
vaivn, hasta que la crema se adhiera a la esptula. Esta crema no debe hervir jams,
pues se cortara. Para mayor seguridad, preprese al bao Mara.
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9. Crema pastelera
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo9.htm]
Un litro de leche.
250 gramos de azcar.
4 6 yemas de huevo.
90 gramos de maicena (fcula de maz),
Esencias: canela y limn.
Mtodo: Poner un cazo al fuego con la leche, el azcar y las esencias, hasta su
ebullicin.
En un cazo aparte, habremos disuelto con un poco de agua o leche la maicena,
aadindole a todo esto las yemas. Toda esta mezcla la pasaremos por un colador a
fin de evitar los grumos. A la leche hervida, le aadiremos el contenido de maicena
con las yemas, removindolo todo a un tiempo quedndonos de esta manera la crema
lista.
Si queremos mejorar la calidad de dicha crema, le podemos aadir entre 25 y 50
gramos de mantequilla por litro de leche.
Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastar sustituir las
esencias de canela y limn. Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de
chocolate fundida, obtendremos crema de chocolate. Si la crema, la queremos
destinar para decorar o como relleno en piezas que tengan que hornearse, deberemos
reducir en un 50 % la cantidad del azcar indicado en la frmula.
****************************************************************************************
CREMA PASTELERA 2
Medio litro de leche
4 cucharadas de azucar
2 yemas de huevos
2 cucharadas de fecula de maiz
la relladura de un limon
una pizca de canela
una cucharadita de mantequilla.
Elaboracion.-esta formula es una receta basica a partir de la cual pueden prepararse
otras muchas cambiando o incorporando distintos ingredientes.
La crema pastelera admite mas yema sin tener que modificar la dosis de azucar y
fecula de maiz. Tambien puede aadirse mas azucar si gusta mas dulce. En caso de
querer hacer mas cantidad deben de aumentarse todos los componentes
proporcionalmente.
De la leche separemos una taza y se reserva poniendo el resto en un cazo al fuego
con el azucar la mantequilla la cascara de limon y un trozo de canela en rama.
Mientras se deja que comience a hervir se mezcla en un cuenco las dos yemas la
maizena y la taza de leche reservada removiendo hasta obtener una pasta homogenea
sin grumos. Una vez comience a hervir se aade al cazo el preparado del cuenco sin
parar de batir o remover preferiblemente con una varilla hasta que comience a hervir.
Una vez hervida se vuelca en un recipiente removiendola de vez en cuando para que

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no se le forme corteza. Cuando este templada pasar a frigorifico con un papel mojado
en agua en lo alto.

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10. Crema St. Honore


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo10.htm]
1 litro de leche,
200 gr. de azcar,
6 huevos,
40 gr. de harina de maz,
1 rama de canela,
rama de vainilla,
la corteza de un limn.
2 vasitos de nata para montar.
Mtodo: Poner la leche y el azcar en un bol y mezclar. Aadir la vainilla, la canela y
la corteza de limn. Tapar con un plstico y dejar macerar toda la noche. Retirar la
vainilla, la canela y la piel de limn. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas,
aadir las yemas a la leche.
Disolver la harina en 2 cucharadas de leche. Aadir a la mezcla de huevos y leche.
Batir con un batidor de varillas. Pasar la mezcla a una olla y cocer a fuego suave sin
dejar de remover hasta que espese.
Verter en recipientes individuales y dejar enfriar. montar la nata y aadirla a la
crema. Colocarla en copas individuales y servir. Se puede decorar con un poco de
nata montada.

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11. Crustales (Masitas de miel Italianas)


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo11.htm]
300 cc. Oporto
100 cc. Agua
200 cc. Aceite
1 Cda. edulcorante
900 grs. harina
1,25 Lts.(Aprox.) aceite para freir
Terminacin:
1 Kg Miel
Grajeitas de color 25 GRS.
Preparado:
En un recipiente para fuego colocar el oporto,agua,aceite y edulcorante hasta que
hiervan. en otro recipiente (grande ),colocar
la harina en forma de corona e ir agregandole los elementos previamente
hevidos,mezclando con espatula (para no quemarse) una vez tibia esta
preparacion,continuar mezclando con la mano hasta formar una masa suave.dejarla
descanzar 15 minutos. luego estirar la masa con la mano en forma de tubos y
cortarlo en tamao de oquis grandes terminada dicha parte, proceder a freirlos(por
tandas) en cacerola(c/aceite de freir) a fuego moderado una vez que toman color,
retirarlos. terminacion: colocar la miel en cacerolita hasta que rompa el
hervor,luego,ir poniendo por tandas los crustales cocidos.
Retirarlos en aprox. 30 seg. ponerlos en fuentes para servir echandole las grajeitas

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12. Delicia de limn


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo12.htm]
biscuit:
6 yemas
6 claras
80 gr azucar aprox
150 grs harina (depende del tamao de los huevos)
ralladura de 2 limones.
vainilla
crema pastelera para relleno
500 cc de leche hervida y tibia.
4 yemas vainilla un par de nueces de manteca
3 cdas almidon de maiz
100 gr de azucar un par de cascaritas de limon para aromatizar
300 cc de crema de leche batida .
Para el biscuit: batir las yemas con el azucar hasta que esten bien espumosas y
cremosas y de un color blanquecino. (aprox 3 a 5 mins) luego batir las claras a
punto nieve firmes. Con la harina puesta sobre un tamiz, ir espolvoreando sobre las
yemas e ir mezclando. Luego agregar la vainilla y la ralladura. Luego agregar 1/3 de
las claras batidas y mezclar hasta igualar densidades. luego agregar el resto
mezclando con movimientos envolventes. Volcar esta preparacion sobre una placa
enmantecada y enharinada para formar un biscuit como el de arrollado.
Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que este dorado. mientras,
preparar una crema pastelera colocando en una olla las yemas y el azucar, revolver
hasta mezclar, agregar el almidon de maiz, revolver, agregar la leche y el limon y
mezclar. llevar a fuego medio hasta que levante hervor sin dejar de revolver, y
cuando levante hervor dejarla hervir por un minuto. si queda con aspecto grumoso,
revolver energicamente una vez retirada del fuego durante un mintuo y se alisara.
tambien se puede pasar por un tamiz para alisarla. quitar la cascara de limon,
perfumar con vainilla y si se desea con unas gotas de licor de limon, agregar la
manteca y revolver hasta que se disuelva la manteca con el calor de la propia crema.
Una vez fria, mezclar con la crema de leche. Cortar el biscuit en circulos con un
cortapastas, o el borde de un vaso. colocar uno de estos discos que cortamos,
baarlo con almibar perfumado con limon, o con lo que desee, cubrir con la crema,
colocar otra capa de biscuit, y volver a cubri con crema y con otro bicuit. se puede
realizar de la altura que desee.
Una vez finalizado, recubrir cada postrecito con lo que ha sobrado de la crema
pastelera del relleno. si no nos sobro nada, se pueden cubrir con glace. Para
preparar el glace se utiliza una clara, unas gotas de limon y azucar impalpable. Se
bate un poco la clara, se le agregan las gotas de limon, y luego se adiciona azucar
impalpable hasta obtener la consistencia espesa de glace. se recubre con esto los
postrecitos.

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13. Doughnuts con salsa de manzanas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo13.htm]

Doughnuts con Salsa de Manzanas


3 tazas y 1/3 de harina todo proposito
1 taza de salsa de manzanas
3/4 tazas de azucar
2 cdas de shortening o margarina
3 ctas de polvo de hornear
1cta de canela
1/2 cta sal
2 huevos Aceite vegetal
Si se desea, una mezcla de azucar con canela (opcional).
Batir 1 1/3 taza de harina con el resto de los ingredientes, excepto la mezcla de
canela-azucar y el aceite vegetal, en un batidor electrico a baja velocidad,
recogiendo la mezcla que se pega en los bordes y devolviendola al medio del bowl,
para que la masa resulte pareja. Realizar este batido hasta que quede una mezcla
uniforme. Una vez obtenida esta mezcla, batir a velocidad media por dos minutos
mas, recogiendo tambien la mezcla que se adhiere en los bordes del bowl.
Agregarle las dos tazas de harina restantes, mezclar y colocar en la heladera
durante una hora, o hasta que la mezcla se afirme. Calentar el aceite en un tazo
dividir la mitad de la mezcla de las donas Colocarla sobre un lienzo bien enharinado

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Con cuidado formar bollos de 2 cm de espesor Cortar con un cortante para donas ,
o realizar bollos, agujerearlos por el medio y darle la forma de las donas. Otra forma
sencilla es realizar rollitos de 2 cm, cortarlos en trozos de 8 cm aprox y luego
unirlos en los bordes como formando un anillo. colocar las donas en el aceite
caliente utilizando una espatula, darlas vuelta apenas suban a la superficie. Freir de
cada lado por espacio de un minuto o hasta que esten ligeramente doradas. Rerirar
del aceite con la espatula y colocar sobre papel para secar el exceso de aceite.
cubrir las donas calientes con azucar impalpable o con la mezcla de azucar y canela.
Nota: la clave para las donas perfectas es mantener la temp del aceite a 375 F.
(190 C).

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14. Doughnuts clsicos


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo14.htm]
2 cdas. de agua tibia
1/2 cda. de levadura granulada
1/3 de taza de leche caliente
30 g de mantequilla
1 huevo pequeo
2 cdas. de azcar
1/2 cta. de sal
1 y 1/2 tazas harina + 1/2 taza para amasar
1 y 1/2 tazas de aceite para frer
En un tazn ponga a crecer el agua con la levadura y una pizca de azcar. Bata la
leche, la mantequilla, los huevos, el azcar, la sal y la levadura ya crecida. Agregue
la mitad de la harina y siga batiendo.
Baje de la batidora y aada el resto de la harina y amase. Coloque dentro de un
tazn aceitado en un lugar tibio y deje que crezca por 50 minutos o hasta que doble
su tamao. Agrguele al tazn con la masa ya crecida, taza de la harina para amasar
y separe la masa; forme un crculo de 20 cm de dimetro.
Corte las donas con un cortador de donas de 7 cm de dimetro; corte el centro con
un cortador de 3 cm de dimetro; colquelas en una bandeja forrada con papel
encerado y engrasado dejando una distancia de 2 cm entre cada una; djelas que
crezcan hasta doblar su tamao en un lugar tibio, aproximadamente de 30 a 45
minutos. Aparte, en una olla, caliente bien el aceite a 150C (300F), y fra cada
dona durante 2 minutos por ambos lados o hasta o hasta que se vean doraditas;
enfrelas sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Pselas por
azcar en polvo o un glas

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15. Espuma de caramelo


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo15.htm]
4 claras de huevo
8 cucharadas soperas de azcar
Mantequilla Crema catalana para acompaar (opcional)
Elaboracin:
Montar las claras a punto de nieve muy firme y aadir la mitad del azcar.
Fundir en un cazo, junto con un poquito de agura, a fuego lento el resto del azcar
hasta hacer un caramelo clarito.
Verter el caramelo "al hilo" sobre las claras y batirlo al mismo tiempo.
Engrasar un molde de flan con mantequilla y meter en l el merengue de caramelo.
Cocer al "bao mara" en el horno durante 30 minutos a 175. Dejar enfriar en el
horno antes de sacarlo.
Servir acompaado de una crema catalana fra de base.

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16. Estrella de Mascarpone o Ricotta


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo16.htm]
La ricotta es por definicion un queso del tipo blando. Se obtiene cuando al
adicionarle un medio acido preestablecido, el suero se separa de la leche. Este
proceso ocurre a los 85C El mascarpone se realiza adicionando una proporcion
establecida de acido sobre crema de leche. son muy similares.
-

3 discos de bizcochuelo de unos 24 cm de dimetro;


2 pocillos de caf preparado algo fuerte;
250 g de mascarpone (o de ricotta);
250 g de crema de leche;
4 yemas de huevo, y
200 g de azcar molida.

Decoracin:
-

60 g de cacao;
100 g de granos de uva blanca;
azcar molida, y
1 clara de huevo.

Preparacin:
1. Dibujar sobre un papel grueso o una cartulina una estrella como la de la
fotografa, que tenga la medida de los discos de bizcochuelo; recortar la estrella,
colocarla sobre los discos y, siguiendo su contorno, obtener 3 estrellas iguales,
siguiendo el molde dibujado.
2. Es conveniente usar un bizcochuelo reposado uno o dos das para cortarlo mejor
sin deshacerlo.
3. Batir las yemas con un tercio del azcar, con cuchara de madera, hasta que tomen
color limn, agregarle 1 cucharada del caf, mezclarlo bien, debe resultar espumoso.
4. Batir la crema de leche hasta que apenas espese, agregarle el mascarpone (o la
ricotta) bien desmenuzado y mezclarle el azcar restante.
5. Apoyar una estrella de bizcochuelo en un plato firme, base (reservar la ms lisa);
rociarla con caf, sin empaparla, cubrirla con 1/3 del batido de yemas y sobre l la
mitad de la mezcla del queso (o ricotta); repetir con otra estrella de bizcochuelo,
batido y mezcla de queso, siempre rociando con caf y cubrir con la estrella ms lisa
reservada.
6. Siempre cuidar que las puntas de las estrellas coincidan, se mantengan bien
formadas, humedecidas con el caf.
7. Cubrir el postre con el resto del batido, en una capa fina y llevarlo a la heladera
no freezer, no menos de 3 horas, para que el relleno de la torta est bien firme.
8. Desde un tamiz esparcir solamente en la superficie el cacao; pasar las uvas por
clara algo batida, luego por el azcar molida y colocarlas en el centro de la estrella;
mantener en al heladera hasta servirla como postre de mesa

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17. Flan al ron


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo17.htm]
200 gramos de azcar,
seis yemas,
medio litro de leche,
una clara de huevo y
tres cucharadas de ron.
Del azcar se separan 3 o gramos, que se dividen en dos porciones. Con una de
ellas y un poco de agua se hace caramelo dentro de un molde y se extiende bien por
el fondo. La otra parte se reserva y se esparce por el flan una vez est cocido y
antes de quemarlo.
Se bate la clara a punto de nieve, las yemas se baten junto con el azcar y se les
aade una cucharada de ron; luego se agrega la clara montada. Una vez se han
combinado estos elementos, se aade la leche fra y se remueve un poco. Se vierte
la mezcla en el molde acaramelado y durante unos 45 minutos se cuece al bao
Mara.
Cuando se ha cocido, se deja enfriar completamente y se retira del molde. El flan se
coloca en una fuente que resista el calor y se espolvorea con el resto del azcar. A
continuacin se mete el flan en el horno, y mientras, se calienta la pala para
quemar, y en un cazo se hace lo mismo con las dos cucharadas de ron que quedan.
Cuando el flan ha adquirido ya temperatura, se saca del horno y, con la pala al rojo
vivo, se quema, se vierte por la superficie el ron bien caliente y se enciende.
Est listo para servir.

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18. Flan de canela


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo18.htm]
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
6 huevos
tz. de syrup de canela
1 cdta. de canela en polvo
CARAMELO:
tz. de agua
1 tz. de azcar
Preparado:
Hierva 1 tz. de agua junto a 1 raja de canela. Cocine hasta que reduzca a la mitad.
Refresque y mida tz. para la receta.
En una cacerola vierta el azcar y el agua. Hierva hasta que tome un color dorado.
Acaramele un molde. Aparte en una licuadora bata el resto de los ingredientes.
Vierta la mezcla en el molde. Hornee a 350f por 1 hora a bao mara.

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19. Flan de coco


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo19.htm]
1 lata de leche condensada
1/2 litro de leche entera
6 huevos
150gr de coco rayado
1 cucharadita de escencia de vainilla
Preparado:
1 - Acaramelar un molde de savarin. Dejar que se enfrie. (y mientras tanto ...)
2 - Batir ligeramente los huevos, agregar la leche y la leche condensada, ms la
escencia de vainilla.
3 - Colar a otro recipiente
4 - Agregar el coco
5 - Agregar / verter en el molde acaramelado
6 - Cocinar a bao de maria, horno moderado 30 / 40 minutos aproximadamente.
Es importante colocar en la base del recipiente un papel (pude ser de diario) para
que las burbujas no muevan el molde y queden en el flan burbujas.!!!
7 - Dejar que se enfrie
8 - Si gusta, comerlo con crema batida

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20. Flan de huevo


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo20.htm]
6 huevos por litro de leche y
200 gr. de azcar
un poco de agua y azcar para hacer el caramelo, mucho azcar y poco agua.
Preparado para el caramelo:
se cuece el azucar con un poco de agua, cuando esti cogiendo punto de hebra muy
fuerte se echa al recipiente que se quiera hacer el flan.
Preparado para el flan: se calienta la leche en una cacerola sin llegar a hervir, aparte
en otra cacerola se echan los huevos y el
azucar y se baten un poco. Se va agregando la leche al recipiente de los huevos y el
azzcar y batiendo a la vez de lo contrario los huevos se cuajarman. Al cabo de un
minuto se deja de batir y se le quita la espuma que se a creado al batir, se echa al
recipiente donde habmamos echado el caramelo y se mete al horno al baqo marma a
200:C durante una hora mas o menos. teniendo en cuenta que todos los hornos no
son iguales.

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21. Flan de licor de caf


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo21.htm]
-

3 cucharaditas de agua
1 taza de azcar
4 piezas de huevo
1 lata de leche condensada
1 taza deleche evaporada
2 cucharadas de fecula de maz
90 gramos de queso crema
licor de cafe ( al gusto )

(6 porciones )
Preparado:
se prepara el caramelo en la estufa con el agua y el azcar,baar el molde o la
flanera. licuar los ingredientes restantes y agregar al molde acaramelado. Hornear
sin tapar de 12 a 15 minutos a nivel 8 o medio alto.
Girar cada 3 minutos, dejar reposar 5 minutos tapado con papel aluminio. verificar
su consistencia con un palillo. Si es necesario hornear de 2 a 3 minutos ms, a
maxima potencia. enfriar, refrigerar y desmoldar.

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22. Flan de queso al caramelo


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo22.htm]
1 vaso de nata lquida 1 vaso de leche
200 gr. de queso crema tipo Quark
2 lminas de gelatina o cola de pez
4 cucharadas soperas de azcar (o al gusto)
Para el caramelo: medio vasito de agua y 3 cucharadas soperas de azcar
Elaboracin:
En un bol mezclar la nata con el queso. Disolver la gelatina con la leche en un cazo
al fuego a temperatura suave. Cuando est completamente disuelto, aadir la
mezcla del queso anterior sin dejar de remover para que no se pegue. Si vemos que
la masa queda grumosa podemos utilizar la batidora.
En otro cazo preparamos el caramelo: mezclar el agua con el azucar y cuando
empiece a tostarse verterlo en una flanera o molde redondo.
A continuacin incorporar la crema de queso y dejar enfrar en la nevera

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23. Fosforitos rellenos con crema pastelera


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo23.htm]
Masa de hojadre clasica (dulce y salado).
Glase real de 2 claras para el glace:
2 claras cant necesaria de azucar impalpable.
Relleno cant necesaria de crema pastelera.
otros: harina para espolvorear.
Sobre una superficie enharinada estirar la masa a 5 mm de espesor. Cortar tiras de 7
cm de ancho. Praprar el glase real espeso, mezclando las claras con el azucar hasta
obtener consistencia espesa.
Untar una de las tiras con el glace real. Dividir latira en piezas de 4 cm de ancho.
Humedecer la placa de horno con agua preparar las tiras restantes del mismo modo.
Luego acomodar las piezas en la placa.
Llevar a horno suave 12o c, por espacio de 40 mins aprox. Controlar que el glace
no se dore demasiado. Retirar y enfriar. Cortar cada pieza al medio. Aplicar sobre la
mitad inferior un tirabuzon de crema pastelera hecho con la manga con boquilla
lisa. Es decir con la manga hacer un aro sobre el principio de la base inferior y luego
sobre ese aro ir haciendo otros a lo largo de la pieza. Cubrir con la parte superior
del fosforito. (la que tenia glace).

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24. Fresas con licor de limn


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo24.htm]
500 grs. fresas
glaseado de licor de limn
helado de vainilla
cuadrados de papel de aluminio
Corte las fresas por la mitad y quteles el rabo. Remjelas en el glaseado y luego
acomdelas en los cuadrados de papel de aluminio.
selas a la parrilla durante unos minutos y srvalas calientes con helado de vainilla.

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25. Frutas flambeadas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo25.htm]
3 duraznos al jugo
300 grs. fresas cortadas por la mitad
1 pltano
2 cdtas. mantequilla
1/2 tz. azcar
100 grs. guindones sin hueso
jugo de 1 naranja
2 ozs. ron o pisco
300 grs. sabayn
Caliente la mantequilla en una sartn y aada las frutas frescas. Espolvoree con
azcar y agregue los guindones. Flambee con ron o pisco y aada el jugo de
naranja. Sirva en un plato con el sabayn y decore con nueces.

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26. Frutas Flambeadas a la crema


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo26.htm]
1 pote de ensalada de frutas (duraznos, frutillas, kiwis y bananas) maceradas en
almbar.
100 g. de cerezas.
50 g. de pasas de uvas.
100 g. de nueces.
Jugo de 2 naranjas.
2 cdas. de licor cointreau.
50 g. de manteca.
1 cda. de azcar negra.
1 cda. sopera de coac.
200 cm3 de crema chantilly.
1 durazno
Escurrir las frutas del almbar y trozarlas. Cortar las cerezas al medio y picar las
nueces. Mezclar todo con las pasas de uva, el licor y el jugo de naranja y dejar
macerar durante media hora. Derretir la manteca en una sartn, aadir las frutas con
el jugo de la maceracin y espolvorea con el azcar negra. Cocinar unos minutos
hasta que se funda el azcar y flambear con el coac encendido (para hacerlo,
calentar el coac en el cucharn sobre la llama de fuego y cuando encienda, volcarlo
sobre las frutas). Servir una porcin de frutas flambeadas en una copa o compotera,
decorar con crema chantilly.

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27. Galletitas danesas de manteca


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo27.htm]
300 gr. de manteca sin sal
300 gr. de azucar impalpable,
125 gr. de maicena (o lo que consigan, que sea parecido)
1 1/2 tazas de leche
1 pizca de sal la corteza de un limon (rallada)
500 gr. de harina de trigo
1 cucharada de esencia de manteca
Preparado:
Mezclar bien la manteca con el azucar y la maicena. (Preferiblemente con la batidora
electrica) Agregar la leche y la
corteza de limon rallada y la esencia de manteca. Se sigue batiendo... Agregar la
harina y mezclar hasta que la masa se ponga
suave. Si por casualidad esta muy seca, no deseperar ! se puede agregar mas leche,
si es necesario... Con la masa, se pueden hacer diferentes formas, segun el gusto y
la creatividad de cada uno.
Colocar las galletas en una bandeja previamente engrasada y enharinada y
hornearlas a 180 grados centigrados de 10 a 15
minutos, hasta que esten doraditas.

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28. Helado con frutas flambeadas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo28.htm]
Helado con frutas flambeadas

1 cucharada de azcar
1 lata de ensalada de frutas en almbar
1/2 kg de helado de crema americana o vainilla
1 vaso de kirsh
1 cucharada de manteca
Galletitas dulces (opcional)

Escurrir bien la fruta.


Derretir la manteca en una sartn, agregar el azcar y, cuando toma algo de color,
incorporar el almbar de la fruta.
Agregar el licor, calentar un poco e inclinar la sartn de modo que los vapores del
alcohol se prendan fuego. Reducir.
Servir la fruta en compoteras profundas con una porcin de helado.
Agregar el jugo de la fruta y el licor caliente y acompaar con galletitas dulces, si
gusta

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29. Helado de Crema


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo29.htm]
(De cuatro a seis raciones):
-

1 litro de leche
6 yemas de huevo
300 gr. de azcar
Limn
Canela

Se separan las yemas de las claras. Se hierve la mitad de la leche con un trozo de
corteza de limn y un canutillo de canela, se retira del fuego y se reserva.
En otro recipiente, se echa el resto de la leche, se deshacen las yemas, se aade el
azcar y se disuelve.
A continuacin, se vierte el contenido en el recipiente con la leche hervida y se pone
a fuego lento, sin que llegue a hervir. Se remueve sin parar con una cuchara de
madera y cuando espese, se retira y se quitan el limn y la canela. Se deja enfriar u
se introduce en el congelador para que hiele.

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30. Crema base para helados


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo30.htm]

Crema base para helados


Utilizando esta crema base, cada uno puede modificarla y
saborizarla para crear diferentes helados, (ej con el agregado de
pure de frutas, de caramelo, de licores,etc)
500 gramos de leche.
500 gramos de nata.
10 yemas de huevo.
150 gramos de azcar.
50 gramos de glucosa.
Si se desea 10 gramos de estabilizante.
Elaboracin:
Como una crema inglesa.
Las yemas de huevo sirven para estabilizar las materias grasa de la
leche y de la nata, la dispersin de las mismas en la mezcla
favorecen su finura.
Los estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y
deben madurar mezclados con la crema unas 24 horas, con esta
maduracin se consigue hidratar las protenas de la leche,
produciendo un hinchamiento del estanbilizante obteniendo una
mayor untuosidad. La glucosa evita la cristalizacin de las
azcares.

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31. Granizado de pia con Vodka


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo31.htm]
400 gramos de pur de pia.
25 gramos de jarabe.
3 hojas de gelatina.
50 gramos de vodka.
Hacer un zumo de pia y colarlo, calentar el conjunto aadiendo el azcar y la
gelatina.
(para que pueda actuar bien la gelatina en el zumo natural de pia tendremos que
calentar el zumo a unos 80C, de esta manera la bromelina, una enzima que est en
la pia, no nos inhibir la fuerza de la gelatina). Una vez congelado y antes de
servir, aadir el vodka, batindolo ligeramente para que la pia se impregne de los
sabores de este destilado de cereales

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32. Helado cremoso de chocolate


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo32.htm]
5
2
1
1

huevos
tazas de azcar
taza de crema de leche fresca
tableta de chocolate familiar Nestl de 200 g 250 g de mora

Bata las yemas con una taza de azcar hasta que estn cremosas y agregue la crema
de leche.
Derrita el chocolate Nestl familiar, vierta sobre las yemas y mezcle bien.
Bata las claras a punto de nieve incorpore la preparacin anterior y congele.
Para la salsa:
Licue la mora con el azcar restante, cierna y lleve al fuego hasta que hierva.

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33. Helado de duraznos o melocotones


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo33.htm]
Merengue italiano
1 kg. de duraznos amarillos
1 taza de jugo de naranja
Ralladura de una naranja
Crema de leche 200 g
Trozos de duraznos para decorar
Batir una clara a nieve. Poner los 50 gramos de azcar en un jarrito y agrguele
medio pocillo de agua y hierva hasta que tome punto de bolita blanca. Colocar
almbar de a poco sobre la clara mientras simultneamente se bate, hasta
incorporarlo todo. Seguir batiendo hasta que el merengue se enfre y espese. Pele los
duraznos y corte la pulpa en trozos. Procselos con el jugo de naranja y el azcar.
Cuando todo est convertido en una crema espesa, volcarla en un bol. Mezclar la
pulpa de duraznos procesada

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34. La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras


bases de tartas
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo34.htm]
Lo nico que se requiere para la elaboracin de una buena pasta, es comprender la
funcin de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos. La funcin de la
materia grasa ( la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo
sabor en las masas ) en estas pastas es la de formar una especie de proteccin
dificultando la cohesin entre los granos de harina inflados por la humedad ( la que
aporta sobre todo el huevo ), ya que sin ella la pasta quedara compacta y no
arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma
rpida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomara
correa y quedara elstica. Si esto sucede se dificultara el estirado, ya que se retrae
continuamente. Lo mejor para todo esto es el reposo y el fro, para una
manipulacin correcta de la masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores.
LA PASTA BRISE O QUEBRADA
INGREDIENTES:
500 gramos de harina mezcla de floja y fuerte a partes iguales.
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azcar.
2 huevos.
Una pizca de sal.
Se puede aromatizar.
Seguir al pie de la letra la forma de trabajo (la tcnica) que os voy a dar, porque os
servir para casi todas las elaboraciones de este tipo de pastas.
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una especie de volcn.
En la parte central poner la mantequilla un poquito blanda, el azcar, la sal y los
huevos batidos.
Con las manos mezclar muy bien los ingredientes del interior del volcn, ir
aadiendo poco a poco la harina y mezclar con las manos con suavidad, pero
rpidamente para que la masa no coja elasticidad, es decir correa.
Hacer una bola con la pasta y reservarla en el frigorfico tapada con plastico
alimentario por lo menos 4 horas de reposo.
VARIACIONES DE LA PASTA BRISE: ( QUE NOS PUEDEN SERVIR PARA OTRO TIPO
DE PASTAS ).
De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina.
De algn fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos del
fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado. Con algn aromatizante: Como
piel rallada de cualquier ctrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algn
aguardiente, etc, etc.
LA PASTA SABLEE.
INGREDIENTES:
400 gramos de harina floja.
200 gramos de azcar.
300 gramos de mantequilla.
2 claras de huevo batidas.

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Una pizca de sal
ELABORACION:
El nico inconveniente de esta pasta, reside en su segunda etapa, la del estirado. Se
tiene que manejar el rodillo con cuidado y como en todo con mucha practica se
puede hacer las cosas mas increbles.
MASA DULCE PARA FONDOS.
INGREDIENTES:
600 gramos de mantequilla.
450 gramos de azcar lustre.
De 3 a 4 huevos enteros.
1000 gramos de harina floja.
80 gramos de harina de maz.
Una pizca de sal.
ELABORACION:
Elaboraremos de igual forma que las otras masas. Tamizar las dos harinas a la vez.
Reposo 24 horas.
MASA BRETONA, UNA MASA DE INCREIBLE TEXTURA.
INGREDIENTES:
160 gramos de yemas.
320 gramos de azcar.
320 gramos de mantequilla.
450 gramos de harina fuerte.
15 gramos de impulsor.
Una pizca de sal.
ELABORACION:
Montar las yemas con el azcar. Mientras tanto, tamizar juntos la harina y el
impulsor.
Cuando las yemas estn montadas, aadir la mantequilla en pomada y la harina con
el impulsor, mezclar con suavidad con la ayuda de una espatula.
A continuacin, extender la masa entre dos papeles antihaderentes a unos 6 mm de
grosor, enfriar de esta manera es mejor para esta masa tan blanda.
Dejar enfriar y reposar 24 horas.

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35. Lemmon pie


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo35.htm]
Masa:
250 g de harina
125 g de azucar
75 gramos de manteca
1 huevo
1 yema
esencia de vainilla.
Relleno
1 taza de agua
1/4 taza de maizena
1/2 taza de jugo de limon
ralladura de 1 limon
3 yemas
50 g de manteca
Merengue
4 o 5 claras
Preparado Masa
Poner la harina en un bols y meszclarla con la manteca cortada en cuadratitos hasta
que quede disulta con la harina.
agregarle el azucar (mezclar), el huevo 1 la yema y la esencia de vainilla.. unir toda
la maza.. pero no amazar demasiado.. van a notar que la masa queda media
humeda. estirarla sobre una tartera.. aprox con 1 cm de espesor... llevarlo al horno
mediano por 20 min .
Relleno:
mezlclar en una cacerola el agua, la mizana, el jugo de limon y la ralladura.. ponerlo
en el fuego hasta ue hierva y se
espese.. luego agregarle las llemas y cocinar 2 min mas... van a notar que el relleno
queda de color amarillo y espeso.
sacarlo del fuego, agregarle la manteca en cuadraditos revolviendo para que esta se
disuelva. una vez enitivado
volcar el relleno en la masa.
Merengue
Mmezlcar las claras con el azucar a punto nieve... para verificar que el merengue
este bien hecho agarren el bols
una vez batido y denlo vuelta sino se cae es porque esta PERFECTO!!
Una vez hecho ponerlo sobre el relleno y llevarlo al horno para que se dore dore un
poquito..!!
espero que les guste !!!

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36. Magdalenas caseras


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo36.htm]
3 huevos Ralladura de un limn
litro de leche
1 cucharadita de canela molida
litro de aceite de oliva crudo
1 cucharadita de levadura (tipo Royal)
Papelillos de gaseosa, dos de cada color
Harina (la que admita)
kilo de azcar
Moldes de papel
Elaboracin:
En un recipiente hondo se baten los huevos, se aade la raspadura de limn y la
leche. Cuando est todo ligado se le echa la canela molida, el aceite de oliva crudo,
el azcar, la levadura, los papelillos de gaseosa y la harina que admita (tiene que
quedar la pasta clarita, no muy espesa como una masa).
Despus, se pasa a rellenar cada molde hasta la mitad, se le espolvorea por encima
un poco de azcar y se mete en el horno a temperatura media, ms o menos un
cuarto de hora. (Hasta que las magdalenas hayan subido y se coloreen por encima).

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37. Manzanas caramelizadas al vino


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo37.htm]
4 manzanas
1 litro de vino tinto
250 gr. de azcar
1 vaso de agua
Canela en rama
La corteza de un limn
4 clavos de olor
Pelar las manzanas y colocarlas en una olla junto con el resto de los ingredientes.
Dejar cocer a fuego lento hasta que las manzanas estn tiernas y la salsa se haya
reducido y caramelizado.

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38. Marquisse de chocolate


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo38.htm]
Brownie:
150 grs. de chocolate Aguila negro
100 grs de manteca
1 taza de azucar
1/4 taza de harina
2 huevos
Relleno
350 grsde dulce de leche
Merengue
2 claras
4 cucharadas de azcar
Preparado:
Derretir el choco con la manteca. Por otro lado mezclar el azcar con los huevos.
Unir todo esto y agregarle harina.
Llevar a un molde enmantecado y enharinado (desmontable preferentemente)cocinar
en horno caliente 14 minutos (que quede hmedo el brownie)
Una vez frio, desmoldarlo y untarlo con abundante dulce de leche.
Llevar a la heladera.
Colocar en un jarrito las claras de los dos huevos con las cuatro cucharadas
(colmadas) de azcar, colocar el jarrito sobre el fuego (sin apoyarlo) hasta que el
azcar se disuelva, revolviendo con cuchara de madera. Lleva unos 2 minutos ms o
menos.
Batir las claras junto con el azcar hasta que se forme un merengue firme.
Esparcir el merengue arriba del dulce de leche hasta que quede todo cubierto (el
dulce no se debe ver) rallar chocolate para decorar o tirar lineas de chocolate
derretido encima del merengue. A la heladera un par de horas y a disfutarlo

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39. Masitas o pastas secas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo39.htm]
100 grs. de azucar
200grs. de margarina o manteca
1 huevo
300 grs. de harina comun
1 cucharadita de esencia de vainilla o jugo de limon.
Batir el azucar con la margarina hasta formar una crema. Agregar el huevo y la
harina. Perfumar con la esencia y tomar la masa. Dejar descansar envuelta en la
heladera por lo menos dos horas (muy importante). Despues se estira la masa a
1/2 cm de espesor (mas o menos). Se corta con pequenos moldes en forma de
estrella, corazon, etc. o con la boca de un vaso.
Colocar en un molde sin enmantecar y se cocina a horno caliente de seis a ocho
minutos. Cuando estan frias se pueden sumergir en chocolate cobertura derretido y
apoyarlas sobre papel hasta que se sequen.
Estas masitas admiten muchas variaciones,por ej. se les puede colocar mermelada
haciendo un pequeno agujerito (sin pasar para abajo :)) a la masa antes de
cocinarlas...etc.
Salen exactamente igual a las masitas secas de confiteria y se hacen rapidisimo.
Recomendadas para la hora del te y para quedar bien con los amigos. Si desea, se
pueden baar las puntas de cada masita en chcolate derretido e incluso hacerlas
rellenas de dulce de leche.

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40. Merengue italiano


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo40.htm]
5 claras una pizca de sal fina
220 gr de azucar
Se colocan las claras en un bol apto para bao maria o directamente sobre la olla al
fuego. Se le echa la sal (esto ayuda a que levante mas rapido) y el azucar y se
comienza a batir, manteniendo el fuego bajo.
Una vez que se realizo el merengue, apagar el fuego y seguir batiendo hasta que se
enfrie la mezcla.
Esta receta es practica y facil. Sirve para decorar tortas, etc. Se debe respetar
estrictamente las proporciones de azucar y claras

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41. Milhojas de crepes con manzanas al caramelo


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo41.htm]

Elaboracin de los crepes:


-3 huevos
-150 gramos de harina
-50 gramos de azcar
1/2 l. de leche entera
1 chorrito de licor de manzana
Capa de manzana:
4 manzanas reinetas
1/2 vaso de leche entera
100 gr. de azcar yemas de huevo
30 gr. de harina
1 chorrito de ron
Opcional: nata montada para acompaar
Para la elaboracin de los crepes: En un bol mezclar todos los ingredientes hasta
conseguir una masa lquida pero con consistencia (un poco espesa). Dejar reposar.
En una sartn con mantequilla derretida ir haciendo los crepes. Necesitaremos unos
8-9 crepes gorditos.
Para la elaboracin de la capa de manzana: Cortar las manzanas en dados sin piel y
rehogarlas en una sartn con mantequilla. Aadir azcar, dejar que caramelice y
flambear con el ron.
En un cuenco a parte, mezclar el azcar con las yemas y cuando est disuelto,
aadir la harina, la leche hirviendo y colocarlo en una cazuela a fuego suave hasta
que espese. Retirar del fuego e incorporar los daditos de manzana caramelizados.
Elaboracin y montaje del pastel: En un molde desmontable redondo colocar un
chorro de caramelo (en un cazo poner a calentar 3 cuhcaradas soperas de azcar
con un poco de agua hasta que se derrita, no dejar que se dore demasiado porque si
no amargar), y luego una crep, a continuacin un poco de crema de manzana y otra
crep encima, y as sucesivamente hasta que se terminen las crepes. Finalizar con un
crep.
Dejar enfrar en la nevera y a la hora de servir desmoldar.
Queda muy rico si lo acompaamos con nata montada.

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42. Mousse de caf


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo42.htm]
Hola, les quiero pasar una receta mia de un mousse de cafe que creo que les va a
gustar.
Ingredientes para 10 porciones
300 cc de crema de leche
2 cdas de cafe soluble
1 cta de licor de crema de cafe o de chocolate
3 claras
3 yemas vainilla
200 cc de queso crema blanco
180 grs de azucar
1 paquete de plantillas
Frutillas para decorar.
1 - Batir las yemas con el azucar a punto blanco y perfumar con la vainilla y el licor.
2- Realizar un almibar con 100 cc de agua y el azucar y Batir las claras a punto nieve
bien firme. Cuando este firme ir echando el almibar hirviendo de a poquito y seguir
batiendo
3- batir la crema.
Mezclar las yemas con el queso, y luego con la crema, adicionar el cafe soluble.
Mezclar bien y luego incorporar las claras en forma envolvente. Forrar el fondo de
un vaso o compotera o copa con las plantillas. Baarlas con una mezcla de cafe y
licor a gusto, echarle encima la crema. Dejar enfriar. cuando este bien frio colocarle
encima una frutilla o fresa cortada al medio longitudinalmente para decorar. Se
puede ponerle tambien hojas de menta fresca. Deben esperar a que la mousse este
fria porque ya toma un poco mas de cuerpo. si las ponen antes de llevar el mousse a
la heladera lo mas probable es que se hundan en la mousse.

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43. Mousse de caf y chocolate


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo43.htm]
1 bote pequeo de leche condensada
4 yemas de huevo
250 gr. de mantequilla
1 cucharada de caf soluble
3 cuharadas de cacao en polvo Bizcochos soletilla
1 cucharadita de vainilla en polvo
Nata montada para decorar
En un bol batir enrgicamente la mantequilla con las yemas, la leche condensada, el
chocolate, el caf y la vainilla, hasta obtener una crema homognea.
En una copa colocar una capa de esta crema, encima otra de bizcochos soletilla,
encima otra de crema, hasta terminar con una de crema.
Introducir las copas en el congelador como mnimo un da. A la hora de servir,
sacarlo del congelador media hora antes y decorar con nata montada.

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44. Mousse de chocolate


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo44.htm]
Mousse de Chocolate
(Para 10 copas)
El secreto de este postre est en batir, batir y batir en tres etapas.
Batir a nieve 7 claras con 100 grs. azcar (aproximadamente 1/2 taza).
Reservar.
Batir 7 yemas, a mano y con cuchara de palo, no metlica, hasta que estn
blancuzcas y espumosas con 100 grs. de azcar. Reservar. Derretir a bao mara o
en microondas a potencia mnima 250 grs. de cobertura de chocolate (en
supermercados). Reservar.
Batir con batidora elctrica 1/2 litro de crema por unos 5 a 7 minutos cuidando de
no llegar a punto de chantilly (recuerde siempre que la crema debe estar refrigerada
ojal de la noche anterior. Si hace mucho calor, es aconsejable poner en el
refrigerador el bol donde se batir la crema una hora antes de comenzar la
preparacin). Reservar.
Unir en este orden: yemas con chocolate derretido. Unir bien hasta tener una pasta
homognea. Agregar crema con movimientos envolventes.
Aadir en ltimo lugar las claras y volver a batir con batidora elctrica hasta obtener
cuerpo de chantilly. Servir en copas (para evitar chascarros al desmoldar!). Adorne
con frutillas, crema batida y/o almendras molidas. Atrvase a adornar los platos con
azcar flor pasada por cedazo y cacao en polvo tambin tamizado.

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45. Mousse de moras u otro fruto del bosque


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo45.htm]
500 gramos de moras
250 gramos de manzanas cidas cortadas en tiras Ralladura de un limn
1/2 vaso de zumo de naranja
3 cucharadas de azcar moreno
15 gramos de gelatina en polvo
2 cucharadas de agua
15 cl de yogur
2 claras de huevo
Pon las moras en una cazuela, reservando las ms bonitas para adornar. Aade las
manzanas, la ralladura, el zumo y el azcar. Tpalo y djalo cocer a fuego lento de
10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las frutas estn tiernas.
Tamzalo en un cuenco. Disuelve la gelatina en el agua fra y despus calienta al
bao mara el cuenco.
Incorpora la gelatina y el yogur al pur de fruta. Mzclalo bien y djalo reposar en
un lugar fresco. Cuando la crema est empezando a endurecer y espesar, bate las
claras de huevo a punto de nieve y adelas a la crema.
Virtelo en una ensaladera o en tacitas. Djalo enfriar en la nevera hasta que se
endurezca y adorna con las moras guardadas. Srvelo helado

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46. Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras


preparaciones con gelatina
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo46.htm]
Hoy en da en la pastelera moderna se tienen muy en cuenta este tipo de
preparaciones, cada vez la diferencia entre unas y otras no quedan nada claras, las
mousses no tienen porque llevar gelatina, pero las bavaroises si, las espumas (el
invento de nuestros das) pueden llevar o no. Cada vez esto est ms claro, y este
tipo de preparaciones son ms ligeras y aromticas, el producto por el producto,
mejores frutas, aromticos chocolates, especias raras, etc, etc.
Las mousses son hoy en da las reinas de multitud de preparaciones de pastelera de
cocina y por supuesto de pastelera de obrador.
En este campo, como en muchos otros, los hermanos Adri, han sido pioneros en el
concepto de las espumas (elaboradas en sifones de montar nata). La idea surgi de
hacer una mousse partiendo tan solo del ingrediente bsico, puesto que opinan que
lo que gana en ligereza se pierde en sabor, debido a la adicin de nata o claras
montadas

GELATINAS PARA DECORAR


GELATINA DE VAINILLA
Ingredientes:
600 gramos de agua.
100 gramos de azcar.
La piel de naranja.
La piel de limn.
2 vainas de vainilla.
4 hojas de gelatina.
Elaboracin
Cocer todos los ingredientes menos la gelatina durante cinco
minutos. Colar y aadir la gelatina. Utilizar a 40C.
GELATINA DE CAF
Ingredientes
300 gramos de caf concentrado.
300 gramos de agua.
150 gramos de azcar.
Un palo de canela.
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4 hojas de gelatina.
Elaboracin
Se elabora de la misma forma que la de vainilla
BAVARESA DE VAINILLA
Ingredientes:
500 gramos de leche.
6 yemas.
100 gramos de azcar.
6 hojas de gelatina.
2 vainas de vainilla.
500 gramos de nata montada a .
Elaboracin:
Remojar las hojas de gelatina en agua fra.
Hervir la leche con las vainas de vainilla abiertas.
Hacer una crema inglesa, blanqueando las yemas previamente.
Disolver la gelatina en la crema caliente.
Dejar enfriar a 40C, y mezclar con cuidado la nata. Utilizar y dejar
enfriar.
MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
250 de cobertura de chocolate.
4 yemas.
6 claras montadas con 100 gramos de azcar.
200 gramos de nata a .
Elaboracin:
Derretir la cobertura al bao de Mara.
Montar las yemas.
Montar las claras con el azcar a punto de nieve.
Montar la nata a .
Cuando la cobertura de chocolate est a unos 40C, aadir las
yemas montadas con cuidado, luego incorporar las claras
montadas y la nata a , mezclar todos los elementos con mucho
cuidado.

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MOUSSE DE PLATANO AL CURRY
Ingredientes:
500 gramos de pur de pltano.
El zumo de 2 limones.
Un poco de curry.
4 hojas de gelatina.
400 gramos de nata montada a .
Elaboracin
Hacer un pur con los pltanos, el zumo de limn y el curry.
Aadir la gelatina derretida con un poco de nata.
Montar la nata a y mezclar con mucho cuidado. Utilizar de
inmediato.
GELATINAS PARA DECORAR
GELATINA DE VAINILLA
Ingredientes:
600 gramos de agua.
100 gramos de azcar.
La piel de naranja.
La piel de limn.
2 vainas de vainilla.
4 hojas de gelatina.
Elaboracin
Cocer todos los ingredientes menos la gelatina durante cinco
minutos. Colar y aadir la gelatina. Utilizar a 40C.
GELATINA DE CAF
Ingredientes
300 gramos de caf concentrado.
300 gramos de agua.
150 gramos de azcar.
Un palo de canela.
4 hojas de gelatina.

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Elaboracin
Se elabora de la misma forma que la de vainilla

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47. Naranjas rellenas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo47.htm]
4 naranjas
1 caja de gelatina de naranja de 4 porciones
100 g de queso blanco
200 g de fresas
Cortar una tapa a cada una de las cuatro naranjas, retirar la pulpa con cuidado para
no romper las cscaras.
Exprimirlas y, luego, poner a hervir, a fuego lento, todo el zumo obtenido.
Agregar la gelatina, retirar y dejar enfriar durante algo ms de media hora.
Mezclar con el queso blanco y las fresas cortadas en trozos bien grandes.
Rellenar las naranjas y llevar al congelador hasta que cuajen. Servir

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48. Panacotta
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo48.htm]
250 cc. de crema de leche
250 cc. de leche
100 gramos de azcar
7 gramos de gelatina Ron
En primer lugar, se mezcla la crema con la leche y el azcar para posteriormente
hervir.
A continuacin, se disuelve la gelatina en agua fra y se aade a la mezcla anterior
pasados unos minutos del hervor.
Ms tarde, se agrega el ron y se coloca en moldecitos. Dejar enfriar durante una
noche.
Para finalizar, se sacan del molde y se decoran con hilos de caramelo y hojas de
menta. No olvidar acompaarlos con salsa de naranja y frambues

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49. Papillote de frutas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo49.htm]
Papel manteca o papel platina
1/2 kg. frutas de estacin
2 cdas. mantequilla
6 cdas. azcar
especies
1 copita licor
Corte cuadrados de papel de 35 cms. El nmero depende de la cantidad de
papillotes que quiera preparar. Pincele la superficie con mantequilla. Pique la fruta
en dados y pngala al centro, con azcar, especies y licor.
Doble el papel por la mitad como si fuera un sobre y cierre por los tres lados.
Enrolle cuidadosamente para que quede hermtico. No aplaste el papillote porque
debe quedar un poco de aire adentro.
Caliente el horno a 350 F. Espere unos 10 minutos antes de introducir los papillotes
que se inflarn al cocinar. Retire, haga un corte en cruz en el centro del papel y sirva
inmediatamente

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50. Pastas secas o de manga rizada


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo50.htm]

PASTAS DE MANGA RIZADA:


Ingredientes:
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azcar lustre.
200 gramos de huevos batidos.
500 gramos de harina floja.
Elaboracin:
Poner a punto pomada la mantequilla, aadir el azcar, mezclar,
aadir los huevos, mezclar con cuidado y por ultimo la harina
tamizada. Utilizar una manga con la boquilla rizada, formar
figuras redondas y alargadas. Hornear a 200C.
PASTAS DE MANGA LISAS:
Ingredientes:
250 gramos de mantequilla.
250 gramos de azcar lustre.
250 gramos de huevos batidos.
365 gramos de harina floja.
Elaboracin:
Poner a punto pomada la mantequilla, aadir el azcar lustre,
batir. Aadir los huevos batidos y mezclar con cuidado, por ltimo
aadir la harina. Con una manga y boquilla lisa formar piezas
redondas y alargadas. Hornear a 200C.
DE PASTA QUEBRADA Y DE CACAO CON SUS DIFERENTES
FORMAS:
Para la normal
Ingredientes:
500 gramos de harina.
300 gramos de mantequilla.
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200 gramos de azcar.
2 huevos.
Una pizca de sal.
Para la de cacao
Ingredientes:
450 gramos de harina.
50 gramos de cacao.
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azcar.
2 huevos.
Una pizca de sal.
Elaboracin
Elaborar de igual forma las dos masas, siguiendo las tcnicas
anteriormente explicadas.
En este caso lo complicado son las diferentes formas a modelar:
pueden ser de forma cuadrada, rectangular, redonda etc.
Pudindose mezclar las masas para conseguir bonitas figuras,
antes de la coccin se deben de untar de huevo liquido con la
ayuda de un pincel. Horno 200C.
LOS CIGARRILOS RUSOS:
Ingredientes:
150 gramos de mantequilla.
300 gramos de azcar lustre.
250 gramos de claras.
200 gramos de harina.
Una pizca de sal.
Elaboracin:
Poner a punto pomada la mantequilla, aadir el azcar y mezclar.
Aadir las claras poco a poco y por ltimo la harina. Mezclar.
Extender en crculos sobre la placa y hornear a 200C. Cuando
salen del horno se le da la forma cilndrica caracterstica

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51. Pastas secas para el t


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo51.htm]

TEJAS DE ALMENDRA Y COCO:


Ingredientes:
400 gramos de almendra fileteada.
100 gramos de coco.
125 gramos de harina.
125 gramos de mantequilla derretida.
500 gramos de azcar.
10 claras u poco batidas.
Una pizca de sal.
Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar hora. Extender
sobre placas con un tenedor, dndoles forma redonda. Cocer a
180C, y darle forma de teja despus de salir del horno.
TEJAS DE NARANJA:
Ingredientes:
300 gramos de almendra molida.
300 gramos de azcar lustre.
250 gramos de mantequilla.
100 gramos de zumo de naranja.
La piel rayada de naranja.
Elaboracin:
Colocar en un cazo el zumo de naranja, el azcar y la
mantequilla. Ponerlo sobre un fuego suave y remover hasta que la
mezcla se trasforme en una masa homognea. Retirar del calor y
agregar la almendra molida. Mezclar y reservar. Cocer a 175C. y
darles forma de teja cuando estn templadas.
LENGUAS DE GATO:
Ingredientes:
250 gramos de mantequilla.
400 gramos de azcar.
10 claras de huevo un poco batidas.
400 gramos de harina.
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Un poco de canela en polvo.
Elaboracin:
Poner a punto pomada la mantequilla, aadir el azcar y luego
poco a poco las claras y la harina con la canela en polvo. Dejar
reposar. Con una manga pastelera y una boquilla lisa estirar las
lenguas de gato con mucho cuidado. Hornear a 200C. Una vez
fras se pueden baar con cobertura de chocolate derretida.

COCOS:
Ingredientes:
300 gramos de coco.
300 gramos de azcar lustre.
5 claras de huevo ligeramente batidas.
Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes con mucho cuidado.
Darles forma redonda o en punta con las manos, y cocerlos a
180C hasta que se doren.

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52. Pastel cuatro cuartos


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo52.htm]
Como lo indica la frmula, de peso igual, iguales proporciones de azcar, huevo,
mantequilla y harina, de cada ingrediente.
Azcar
250g Mantequilla
250g Azcar glac
250 g Huevos
250 g o 5 piezas Harina
250 g Polvo para hornear
7 g Vainilla Al gusto
En un bol, se baten las yemas y 200 g de azcar. Cuando est blanqueado a punto
de listn, se agrega la mantequilla fundida y despus se mezcla la harina con el
polvo para hornear y la vainilla.
A parte, se monta la clara de huevos con los 50 g de azcar restante.
Se juntan despacio las dos mezclas y se llenan los moldes grandes, previamente
engrasados y enharinados, o un molde forrado de papel.
Se pueden hacer cakes chicos en capacillos y agregarles frutas, adems de los
sabores deseados.
Los cakes grandes de 1/ 2 kg se hornean durante 40 minutos a 200 C y los chicos,
de 65 g durante 20 minutos de 190 a 200 C.
Tambin se puede decora, si es nuez, con 2 mitades de nueces en la parte superior
o cubierto con fondant, eliminando la nuez.
En un bol, se baten las yemas y 200 g de azcar. Cuando est blanqueado a punto
de listn, se agrega la mantequilla fundida y despus se mezcla la harina con el
polvo para hornear y la vainilla.
A parte, se monta la clara de huevos con los 50 g de azcar restante.
Se juntan despacio las dos mezclas y se llenan los moldes grandes, previamente
engrasados y enharinados, o un molde forrado de papel.
Se pueden hacer cakes chicos en capacillos y agregarles frutas, adems de los
sabores deseados.
Los cakes grandes de 1/ 2 kg se hornean durante 40 minutos a 200 C y los chicos,
de 65 g durante 20 minutos de 190 a 200 C.
Tambin se puede decora, si es nuez, con 2 mitades de nueces en la parte superior
o cubierto con fondant, eliminando la nuez.

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53. Pastel de chocolate


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo53.htm]

3 tazas de harina
3 cucharaditas levadura Royal
1/4 de cucharadita de sal.
225 gramos de mantequilla.
1 1/2 tazas de azcar.
1 1/2 cucharadas de vainilla.
5 huevos.
1 taza de cacao en polvo
1 1/3 tazas de leche.
Ingredientes para la cobertura y relleno
300 gramos de chocolate semiamargo rallado.
3 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de nata montada
Elaboracin:
En un bol mezclar la harina, el cacao, la sal y la levadura.
Batir la mantequilla con el azcar hasta que esponje. Incorporar la vainilla y los
huevos uno a uno batiendo bien entre cada adicin.
Agregar a la mantequilla, la harina alternando con la leche
hasta formar una pasta suave.
Verter la masa en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear a
200 grados aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar.
Preparacion de la cobertura y el relleno: Fundir el chocolate junto con la
mantequilla al bao de Mara. Dejar entibiar y mezclarlo con la nata montada.
Abrir el bizcocho por la mitad y rellenarlo con la mezcla anterio. Taparlo y cubrirlo
con la misma mezcla. Adornar con almebdra tostada y picada.

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54. Postre mil hojas o torta alfajor Rogel


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo54.htm]

Masa de hojaldre clasica o francesa


Ingredientes bsicos de la masa (resultan 800 g de masa):
-

400 g de harina tamizada y adicional para espolvorear;


manteca bien fra, tambin 400 g;
el jugo de 1/2 limn;
1 cucharadita de sal, y
cantidad necesaria de agua fra.

Paso 1. Masa de manteca: poner sobre la mesa 100 g de la harina; colocar sobre ella
los dos panes de manteca, encimados (o cortada la cantidad justa en un solo pan).
Tomar parte de la harina de la mesa, ponerla sobre la manteca y aplastarla con una
esptula especial cuadrada, de metal, de unos 10 cm de lado, que se debe utilizar
para evitar que el calor de las manos caliente la preparacin. Puede reemplazarse
con una esptula de metal alargada, si bien no tan prctica. Se hace presin hasta
que la manteca dobla su medida, entonces espolvorear con otro poco de la harina de
la mesa (las 3/4 partes restantes se deben reservar aparte).
Cortar la manteca espolvoreada por la mitad, utilizando la misma esptula,
espolvorear con otro poco de la harina y encimar los trozos formando nuevamente
el pan inicial.
Repetir lo anterior, aplastando y encimando los trozos, siempre espolvoreando con
la harina de la mesa hasta que se note ms harina, que habr sido absorbida en la
tarea por la manteca. Se debe realizar rpidamente para que la manteca no tenga
tiempo de ablandarse. Debe resultar formado un pan de manteca como el primitivo,
lgicamente, ms grande.

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lgicamente, ms grande.
Colocarlo sobre un plato enharinado, bien plano y mantenerlo en la heladera, no
freezer, mientras se realiza la siguiente preparacin:
Paso 2. Masa de agua: poner la harina reservada sobre la mesa (los 300 g); hacer un
hueco, colocar en l la sal y el jugo de limn. Tomar la masa con agua fra hasta que
tenga consistencia algo blanda, pero que no se pegue a las manos y amasar muy
bien. Colocarla en una bolsita plstica, bien cerrada y dejarla reposar a temperatura
ambiente no menos de 30 minutos.
Paso 3. Forma de hacer el paquete: estirar la masa de agua descansada, en forma
rectangular, hasta lograr la medida necesaria para envolver la masa de manteca.
Colocar la masa de manteca en el centro de la masa de agua y hacer con las dos un
"paquete", tal como si se envolviera una caja, debiendo la masa de agua cubrir
totalmente y justo la parte superior de la masa de manteca, al mismo nivel el borde
y estirar hasta lograr la forma rectangular.
Practicar en la superficie ligeros golpes con el palote, sin deformarlo y dejarlo
descansar, envuelto el plato con un plstico, en la heladera, no freezer, durante
media hora.
Paso 4. Estirado y dobleces de la masa. Primer doblez: doblar la masa en tres partes
iguales, golpearla ligeramente con el palote para asentarla, envolverla con el
plstico y dejarla descansar 1/2 hora en la heladera.
Segundo y tercer doblez: colocar la masa con la parte que se ve la abertura de
cualquiera de los dos lados y estirarla suavemente en forma rectangular, ms larga
que la primera vez y llevando los extremos hacia el centro, doblarla en cuatro
partes; golpearla y dejarla descansar 1/2 hora cada vez en la heladera.
Cuarto doblez: colocar la masa con la abertura hacia el frente y doblarla en tres
partes, como en el primer doblez, golpearla, envolverla y dejarla descansar en la
heladera 1/2 hora.
Importante: La mesa de mrmol, por ser fra, es la ms indicada para trabajar la
masa de hojaldre, pero tambin se puede hacer en otras, alejadas siempre del calor.
No se debe estirar muy fra: se rompe y malogra, no se levantan las hojas.
Las placas, moldes y cortapastas que se utilicen se deben mojar previamente con
agua fra.
Para pegar dos trozos de masa usar huevo batido, nunca agua, tambin usarlo para
pintar la superficie cuando se desee que brille, antes de llevarlo al horno.
Cuando se deba cortar la masa cruda usar cuchillo con muy buen filo, de hoja ancha.
Toda coccin con hojaldre francesa debe iniciarse en horno bastante fuerte hasta
que se note que se despegan levantando las hojas, reducir entonces el calor para
que se cocinen bien.
Cuando se pinta la superficie con huevo evitar llegar a los bordes, ya que el huevo
pega y no dejara levantar las hojas.
Tanto en empanadas, pasteles de fuente y otras preparaciones no debe hacerse el
repulgo, sino unir a la par la masa, cuidando no llegue al borde el huevo batido si se
pinta, pero s usarlo para pegar ambos bordes y presionar con los dedos,

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suavemente, y quedar unido.
- masa bsica de hojaldre clsica.
Relleno:
- 1 kg de dulce de leche tradicional, y
- 200 g denueces o almendras ralladas.
Cubierta:
- glac real: 1 clara de huevo, 250 g de azcar impalpable y jugo de limn colado
necesario.
. Estirar la masa en 2 discos, gruesa, de unos 26 cm de dimetro, usando como
molde un plato o molde de medida aproximada y cortando la masa con un cuchillo
de muy buen filo, retirando el excedente (con estos recortes se pueden hacer palitos
o pequeos discos o cuadrados, estirada la masa ms fina, para usarlos como base
para bocaditos).
2. Colocar los discos en placa enjuagada con agua fra. Pincharlos en el centro varias
veces con un tenedor de dientes agudos, dejando libre el contorno y hornearlos
como indica la receta de la masa bsica, iniciando con horno fuerte (220C) hasta
que se note que las hojas se despegan, reducir entonces el calor a moderado
(175C) para que se cocinen y sequen bien, durante el tiempo necesario, en total
unos 50 a 60 minutos.
3. Retirar los discos del horno y dejarlo enfriar. Mientras, preparar la cubierta.
4. Glac real: poner la clara en un tazoncito, sin batir, revolviendo; agregar de a
cucharadas el azcar impalpable, revolviendo con cuchara de madera hasta que
absorba toda el azcar; agregarle el jugo de limn batiendo bien hasta obtener
consistencia cremosa.
5. Tapar el recipiente con una servilleta hmeda, hasta usarlo.
6. Armado del postre: reservar el disco de hojaldre cuya parte inferir sea la ms lisa;
colocar el otro en la posicin que tena al hornearlo en una fuente circular.
7. Mezclar el dulce de leche con la fruta seca rallada elegida; cubrir con ella el disco
de la fuente formando una capa de igual dimensin, grueso y tapar con el otro disco
dejando la parte ms lisa arriba.
8. Cubrir solamente la superficie con el glac real preparado, sin llegar a los bordes,
que deben mostrar bien las hojas de hojaldre o, si se prefiere, reservando parte de
la mezcla de dulce para cubrirlo con ella. Mantener el postre a temperatura
ambiente hasta servirlo.

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55. Reina helada


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo55.htm]
400 gr de pionono
500 gr de dulce de leche, u otro relleno a su gusto para rellenar los pio nono.
1 litro de helado de crema, de almendras o lucuma
Rellene el pio nono con el relleno elegido, enrolle y rebane en rodajas de aprox 1
cm. Tapice con las rebanadas el fondo y los lados de un bol de 24 cm de diametro
aprox. Luego llene el espacio central con el helado y tape con mas rebanadas de
pio nono del paso anterior. Presione levemente y lleve al freezer por lo menos 30
mins o hasta el momento de servir. Desmolde y sirva en trozos

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56. Salsas dulces
[http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo56.htm]
Salsa de Arandanos
Ingredientes
150 grs de Arndanos.
3 cucharadas de Azcar.
1 cucharada de Coac.
Elaboracin
1- Comenzaremos por colocar lo Arndanos en un cazo no tan grande, junto con el Azcar, 5 cucharadas
de Agua. Poner a calentar y llevar a ebullicin. Una vez que haya hervido, bajarle el fuego y dejar cocinar 25
minutos.
2- Pasado este tiempo, los Arndanos ya estarn blandos, entonces tienes que aadirle el Coac y cocinar
un momento ms (dentro de este momento, puedes con una cuchara de madera deahacer los Arndanos
ms rebeldes que no quieran deshacerse).
3- Ya tienes lista la Salsa de Arndanos, ahora la dejas enfriar un momento a temperatura ambiente y luego
ya la puedes consumir con lo que elijas.
********************************************************************************
Salsa Crema de Naranjas
2 tazas de agua
1 taza de azcar
4 cucharadas de maicena
taza de jugo de naranjas o mandarinas
limn (jugo)
1 cucharadita de mantequilla
Preparacin:
Hervir el agua con el azcar. Disolver la maicena con media taza de agua y aadir a la preparacin anterior
de a poco, revolviendo para que no se formen grumos. Dejar hervir por 30 segundos. Agregar los jugos de
naranja y de limn, y retirar del fuego inmediatamente.
Agregar la mantequilla y batir. Servir fra sobre porciones de torta ya dispuesta en platitos
**************************************************************************************************************
Salsa de chocolate
500 cc de crema de leche o nata
200 gr chcolate cobertura amargo
1 - Empezaremos troceando el chocolate.
2- En un cazo, vamos a poner la nata a fuego lento y aadiremos el chocolate troceado para que funda
lentamente a medida que la nata va cojiendo calor. Debes remover constantemente para que no se nos
pegue al cazo.
3- Remover, remover hasta que ello tome el aspecto de una salsa de chocolate. Si te va quedando
demasiado lquido, recuerda que con el calor, ir reduciendo y tomar la consistencia de una salsa.
4- La quitas del fuego y la dejas enfriar antes de comerla (aunque en algunos postres, suele estar bien
cuando an est caliente).
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Caramelo para Flan
1/2 taza de agua
1 taza de azucar

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Poner todo en un cazo y llevar a fuego lento sin remover hasta que tome consitencia. Colocar sobre el
fondo del molde y cuando este frio, echarle encima la mezcla del flan
***************************************************************************************************
Coulis de Kiwi

1 6 0 ml. agua
1 8 0 gr. azcar
3 2 0 gr. kiwi (maduros y pelados)
3 0 ml. zumo de naranja
1 4 gr. maizena (ALMIDON DE MAIZ)
Elaboracin

Colocar en una cacerola, el agua y el azcar hasta que entre en ebullicin,


Agregar los Kiwi y el jugo de naranja, cocer a fuego lento por tres minutos.
Diluir la maicena en un poco de agua, y luego agregarla, dejar cocer por un minuto
revolviendo constantemente.
Servir el coulis fro.
*************************************************************************

SALSA DE FRAMBUESAS O MORAS


2 5 0 gr. almbar
1 0 0 gr. de frambuesa
Elaboracin

Poner el jarabe al fuego y cuando empiece a hervir aadir las frambuesas, resevando
algunas para adornar, retirar del fuego y dejarlo reposar. Finalmente, licuar la salsa y
dejar que se enfre 2 3 horas en el frigorifico antes de servir
******************************
Salsa de Ron
Ingredientes
1
l. leche
3 0 cl. nata lquida
1 5 0 gr. azcar
1 0 ud. yema de huevo
1 2 0 c.c. ron blanco
Elaboracin

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sobre el

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minuto

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a salsa y

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Llevar a ebullicin la leche, la nata y el azcar. Una vez arranque el hervor, retirar del
fuego e ir incorporando las yemas ya batidas poco a poco, removiendo energicamente
para favorecer su disolucin. Aadir el ron y una vez acabada, cuando est an
caliente, pasar por un turmix para que quede bien fina. Dejar madurar la mezcla en el
frigorfico de 12 a 24 horas. Batir un poco con unas barillas antes de usarla.
*****************************************************************************************
Salsa de vino tinto
Ingredientes
500 cc de vino tinto
200 gr azucar una ramita de canela
1 clavo de olor
1 cascarita de limon
1 cta escencia de vainilla
50 cc agua
Elaboracin
Poner todo a fuego lento excepto la vainilla. cuando este reducido a la consistencia deseada, retirar,
perfumar con la vainilla y quitar la rama de canela y la cascara de limon. Se puede perfumar aun mas con
un poquito de licor de uvas al retirarlo del fuego.

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57. Scones San Valentin


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo57.htm]
1 huevo
1/3 taza de leche
1/4 taza de salsa de manzanas
2 cdas de manteca o margarina derretida
1 cta de extracto de almendras (opcional)
2 tazas de harina multiuso
1/2 taza de almendras fileteadas
1/3 taza de azucar
3 ctas polvo de hornear
1/2 cta de sal
5 ctas de trozos de frutilla/cerezas/frambuesas, etc = se puede utilizar cualquier
otra fruta abrillantada si se desea = azucar adicional
Caliente el horno a 220 C Enmantecar una placa para horno. Batir ligeramente los
huevos en un bowl mediano, agregarle la leche, la salsa de manzana y el resto de
los ingredientes con excepcion de las 5 ctas de trozos de frutas y el azucar
adicional. Mezclar todo apenas hasta formar una masa. Colocar sobre la mesada
enharinada, estirarla con un alto de 2 a 3 cm, cortarla con forma de corazones.
Realizar una depresion sobre el centro de cada corazon con la parte trasera de una
cucharita pasada por harina. Colocar alli un trocito de la fruta.
Hornear por espacio de 10 a 15 minutos, o hasta que esten doraditos.
con el azucar adicional mientras estan calientes. Servir tibios.

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Espolvorear

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58. Souffle de almendras


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo58.htm]
Ingredientes:
200 gr. de almendras
200 ml. de nata lquida
5 huevos
75 gr. azcar
Para la salsa:
4 cucharadas de mermelada de fresa (u otro sabor que guste)
150 gr. azcar
El zumo de un limn
Elaboracin:
Separar las yemas de las claras y estas ltimas montarlas a punto de nieve junto con
el azcar.
En la minipimer triturar las yemas junto con la nata y las almendras y unir
cuidadosamente con las claras removiendo suavemente para que no lleguen a
bajarse.
Engrasar moldes individuales con mantequilla y espolvorearlos con azcar. Repartir
la mezcla y hornear a una temperatura de 200 unos 20 minutos. Es importante no
abrir el horno durante este perodo de tiempo porque si no el souffle no llegara a
levantarse.
Acompaar el souffle con una salsa elaborada con la mermelada de fresa, el azcar
y el zumo de limn triturado.

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59. Souffle de chocolate


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo59.htm]
Ingredientes para cuatro personas:

250 grs de chocolate (70% de cacao)


60 grs. de harina
60 grs. de mantequilla
12 yemas
75 grs. de azcar glas
12 claras
100 grs. azcar
Para el sorbete de chocolate:
700 grs. de agua
250 grs. de azcar
40 grs. de azcar invertido
150 grs. de chocolate (68% de cacao)
150 grs. de cacao en polvo (amargo, sin azcar)
450 grs. de azcar
7 grs. de pectina
30 grs. de cacao
150 grs. de mantequilla
120 grs. de glucosa
150 grs. de Brillance Noire
200 grs. de agua
Suffl de chocolate:
Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las yemas con el azcar glass.
Fundir el chocolate a 45C. Montar un merengue con las claras y el azcar. Mezclar
todas las elaboraciones, incorporando el merengue al final. Introducir en moldes
tapizados con mantequilla y chocolate rallado, y cocer al horno a 180C.
Sorbete de chocolate:
Hacer un jarabe con el agua, el azcar y el azcar invertido, despus mezclaremos
con el chocolate y el cacao en polvo, y lo helamos.
Crujiente de chocolate:
Mezclar el azcar la pectina y el cacao. Fundir la mantequilla, la glucosa y el
Brillance Noire. Cocer a fuego lento y aadir el agua poco a poco. Despus de enfriar
cocer en placas de horno pequeas porciones que se extendern circularmente a
180C. Al salir del horno, podemos darles formas.

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60. Tarta bombn de frambuesas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo60.htm]
3 cc de aceite
30 gr manteca sal a gusto
2 huevos
2 cdas cognac
50 gr azucar
50 gr harina leudante
2 cdas dulce de membrillo
20 gr cacao amargo
700 gr frambuesas
700 gr crema chantilly o nata
100 gr chocolate cobertura blanco
50 gr almendras fileteadas
200 gr chocolate amargo para taza
Colocar en un bol los huevos junto con el azcar y llevar a punto letra con batidora
elctrica ( debe quedar bien consistente y de color claro).
Agregar en forma de lluvia la harina tamizada junto con el cacao amargo.
Revolviendo con batidor de alambre hasta que quede totalmente incorporada.
Verter en una tartera de 24 cm de dimetro (con hueco para rellenar).
Cocinar 2' al 60% de potencia y 3' al 100% de potencia.
Reposar 5', espolvorear con bizcocho dulce molido y desmoldar.
Relleno: Untar la base de la tarta con la mermelada. Escurrir bien las frambuesas y
rellenar la tarta. Distribuir encima la crema chantilly bien espesa y darle forma de
bomba (redondeada). Llevar al freezer por espacio de media hora.
Cubierta y decoracin: Colocar en un bol el chocolate para taza rallado junto con la
manteca.
Cocinar 5' al 40% de potencia. Remover a mitad de tiempo y completar la coccin
hasta que quede completamente fundido. Agregar el cognac y revolver hasta entibiar
un poco.
Cubrir completamente la tarta (crema y bordes de la masa). Pegar alrededor las
almendras fileteadas. Con pelapapas, realizar rulos con el chocolate blanco y
distribuirlos en la superficie. Llevar a la heladera para enfriar bien.
Retirar, tamizar encima el cacao amargo y servir.
NOTA: SE PUEDE CONGELAR.

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61. Tarta crema de limn


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo61.htm]
masa esponjosa bsica u otra masa de tarta con ralladura de limn;
-150 g de azcar molida;
-8 yemas de huevo;
-100 g de manteca blanda;
-el jugo de 3 limones y la ralladura de uno;
-100 g de crema de leche, y
-tiritas de limn, amarillas y verdes para decorar.
Preparacin
paso a paso:
Paso a. Forrar una tartera enmantecada con la masa como se explica en "masa dulce
esponjosa" y pincharla repetidas veces tambin en el contorno haciendo un borde
prolijo; llevarla a horno moderado (180C) hasta apenas dorarla, unos 20 minutos,
aproximadamente.
Paso b. Si al preparar la masa no tuvo en cuenta que cuando se prepara la tarta
vaca, y equivocadamente le agrega polvo para hornear, entonces debe colocarle,
antes de llevarla al horno, un papel impermeable y llenarla con porotos secos, unos
250 g, cuyo peso la mantendr con su forma durante la coccin, del mismo modo
explicado antes, hasta dorar.
Paso c. Colocar en un tazn resistente al calor o en una cacerola enlozada las
yemas, el azcar, la ralladura y el jugo de limn; mezclarlos bien con un batidor;
colocar el recipiente a bao Mara, cuidando que el agua hierva suavemente, sin
tocar el fondo del tazn o cacerola, revolviendo continuamente hasta espesar;
retirar la crema del bao Mara y revolviendo rpido incorporarle de a cucharadas la
manteca blanda (no derretida), despus la crema de leche lquida, mezclando bien
todo. Llenar la tarta cocida con la crema preparada y dejar enfriar la crema de limn
antes de decorar con las tiritas de limn hervidas 5 minutos, bien escurridas.
Mantener la tarta en la heladera hasta servirla.

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62. Tarta de chocolate


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo62.htm]
-2 tazas de azcar,
-2 tazas de agua,
-250g de mantequilla,
-1/2 taza de cacao en polvo,
-1 cucharadita de bicarbonato de sosa,
-3 tazas de harina de fuerza,
-4 huevos poco batidos
Crema de mantequilla:
-1/2 taza de azcar,
-1/2 taza de agua,
-250 g de mantequilla
Cobertura de chocolate:
-90g de chocolate negro en trozos,
-15g de mantequilla,
-60g de chocolate blanco en trozos
1. Precalentar el horno a 180C. Untar dos moldes redondos llanos de 23 cm con
mantequilla fundida o aceite. Forrar la base y los laterales con papel y engrasar.
2. Mezclar el azcar, el agua, la mantequilla, el cacao y la sosa en una cacerola
grande. Cocer a fuego lento hasta que empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer
3 minutos. Pasar a un bol grande y dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Aadir la harina tamizada y los huevos y batir con una cuchara de madera para
mezclarlos, sin excederse. Verter la mezcla en los moldes preparados y allanar la
superficie. Hornear durante 30 minutos o hasta que al clavar una brocheta en el
centro, sta salga limpia. Dejar la masa en el molde durante 3 minutos antes de
volcarla sobre una rejilla metlica para que se enfre.
4. Para confeccionar la crema de mantequilla: Mezclar el azcar y el agua y cocer sin
dejar de remover a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar y la mezcla
hierva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir la mantequilla hasta obtener una
mezcla ligera y cremosa. Verter el almbar enfriado en un pequeo chorro sobre la
mantequilla y batir de 3 a 4 minutos hasta conseguir una mezcla brillante y
homognea.
5. Para elaborar la cobertura de chocolate: Mezclar el chocolate negro y la
mantequilla y cocer a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que el chocolate se
funda; retirar del fuego. Distribuir uniformemente sobre la tarta. Derretir tambin el
chocolate blanco. Introducir en una manga pastelera y sellar el extremo abierto.
Cortar la punta de la manga y adornar la tarta.
6. Para montar la tarta: Disponer la parte de la tarta sin cobertura sobre una fuente y
untar con la mitad de la crema de mantequilla; con el resto decorar el borde de la
tarta. Colocar encima la otra mitad.

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63. Tarta de Duraznos


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo63.htm]
3 claras de huevo
175 gr de azucar
200 gr de crema pastelera masa quebrada
350 gr
13 mitades de duraznos en almibar
Extender la masa y forrar un molde desmontabl de 22 cm. Pinchar la superficie con
un tenedor y reservar.
Cortar 6 mityades de duraznos en trocitos y mezclar con la crema pastelera. Rellenar
la tartaleta con esta mezcla y llevar al horno, precalentado a temperatura media,
durante 30 minutos.
Retirar del horno y desmoldar, dejando la base del molde. Colocar encima del
relleno 7 mitades de durazno con la parte cncava hacia abajo. Batir las claras a
punto de nieve junto con el azcar. Verter en una manga pastelera, decorar toda la
superficei con el merengue e introducir en el horno con el gratinador encendido
para que el merengue se dore ligeramente

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64. Tarta de Fresas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo64.htm]
1 Kg. de fresas
1 limn
50 gramos de azcar
Para la masa
300 gramos de harina
150 gramos de mantequilla reblandecida
Una pulgarada de sal
2 cucharadas de agua fra, dependiendo de la harina puede ser algo mas o menos.
PREPARACIN:
En un bol ponis las fresa a macerar con el jugo del limn y el azcar.
Con los ingredientes de la masa, hacis una masa, que no se os pegue a las manos,
como durante el amasamiento os habr cogido correa, la dejis 2 horas en el
frigorfico bien tapada con un pao hmedo para que no se os forme corteza.
Estiris la masa con un rodillo, al que le frotaris con un poco de harina, para que
no se pegue la masa. Forris un molde de tarta al que previamente le habris
untado con un poco mantequilla y enharinado, lo metis al horno mediano/fuerte
hasta que la masa este cocida, para que no se levante la masa pinchis bien con un
tenedor el fondo.
Cuando el fondo de la tarta este bien fro, lo rellenis con las fresas maceradas y
con el jugo que han soltado y una hoja o dos, depende del jugo que hayan soltado,
de cola de pescado (gelatina), se hace una gelatina, si se quiere se puede utilizar
gelatina de frambuesa royal, entonces seguir instrucciones del fabricante. Una vez la
gelatina ya disuelta en el jugo se vierte este por encima de las fresas y se deja
enfriar por espacio de dos horas en la nevera para que la gelatina cuaje. Vuestra
imaginacin os dictar hacerla con otra fruta o combinacin de frutas.

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65. Tarta de frutillas o fresas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo65.htm]

Masa
2 tazas de harina
3 cucharadas de azcar impalpable
2 yemas
l cucharadita de vainilla
l00 gramos de manteca
Crema
1 taza y l/2 de leche
taza de azcar
2 cucharadas de fcula de maz
2 yemas
l cucharada de manteca
l cucharadita de vainilla
Para cubrir
kilo de frutillas
Preparar la masa mezclando la harina con el azcar impalpable.
Desmenuzar all la manteca y unir con las 2 yemas y la vainilla.
Estirar y colocar en tortera desmontable enmantecada. Pinchar la
masa con un tenedor y llevar a horno moderado durante l5 a 20
minutos. Retirar luego, dejar enfriar y rellenar con una crema
preparada con la leche, el azcar, la fcula, las yemas, la manteca
y la vainilla, colocarla sobre la masa una vez fra.
Cubrir la crema con las frutillas.
Llevar al refrigerador y servir luego.
Sugerencia
Podemos cubrirla con una gelatina de frutillas preparada segn
las instrucciones del envase y ligeramente coagulada en el
refrigerador. Disponerla sobre la tarta y llevar al refrigerador.
Decorar con chantilly. Puede prepararse con distintas frutas.
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66. Tarta holandesa de manzanas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo66.htm]

1 taza harina cernida


cucharadita de sal
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de polvo de hornear
taza de mantequilla
1 yema de huevo
2 cucharadas de leche
5 manzanas medianas para cocinar
taza de pasas
Cubierta de Canela:
1 taza de azcar
2 cucharadas de harina
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de canela
Preparacin:
Cernir los ingredientes secos y colocarlos en el procesador junto
con la mantequilla, leche y yema. Procesar hasta que est bien
mezclado.
Presionar la masa con los dedos en el fondo y bordes de una
tartera de 18 cm (9 pulgadas).
Pelar, sacar el corazn y cortar las manzanas en ocho. Acomodar
la manzana encima de la masa y salpicar con pasas.
Cubrir con la Cubierta de Canela.
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Cubierta de Canela:
Mezclar con un tenedor los ingredientes de la cubierta. Cubrir las
manzanas.
Llevar al horno precalentado de 350 F (180 C) hasta que las
manzanas estn suaves y cocidas. Aproximadamente 50 minutos.
Servir slo o con helados.

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67. Tarta Suiza de manzanas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo67.htm]
-masa esponjosa bsica solamente al vino;
-1 y 1/2 kg de manzanas del tipo para cocinar, preferentemente las grandes y
verdes;
-200 g de azcar molida, y
-el jugo y la ralladura de 1 limn.
Preparacin:
1. Relleno: pelar 1 kg de manzanas, cortarlas en tajadas o gajos no muy finos,
retirarles las semillas, ponerlos en una cacerola con el jugo de limn y el azcar,
reservando de ella 2 cucharadas; mezclar todo, tapar bien el recipiente, colocar
sobre fuego bajo, hasta que se note lquido en la mezcla; destapar y reducir,
siempre sobre fuego bajo, revolviendo con cuchara de madera hasta que est bien
espeso; retirar del calor, dejar enfriar destapado; mientras se prepara una tartera
enmantecada con la masa estirada en forma de disco (usar preferentemente una
tartera con costados acanalados) siguiendo las indicaciones dadas para ello en la
masa bsica.
2. Cortar justo en el borde el molde. Llenar la tarta con el relleno de manzanas
preparado y alisarlo bien.
3. Pelar las manzanas sobrantes, cortadas en tajadas grandes, no muy finas,
parejas, sin semillas. Reservando las ms parejas para el centro, cortar las restantes
por la mitad y ubicarlas junto al borde; luego formar el centro con las grandes, tal
como se ve en la fotografa; esparcir sobre las manzanas crudas el azcar reservada.
4. Llevar la tarta a horno de temperatura moderada (180C) hasta que la masa est
dorada, unos 50 a 60 minutos. Servirla tibia o fra (desmoldarla tibia).
Variantes:
Se pueden agregar al relleno pasas sin semilla remojadas o nueces o almendras.

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68. Tarta de menta y chocolate


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo68.htm]

kilo de galletitas Mara molidas


100 gramos de mantequilla
2 huevos
100 gramos de cacao
1 copita de Oporto
Crema de Menta
2 tazas de leche
1/3 taza de azcar
4 cucharadas de fcula de maz
1 cucharada de mantequilla
taza de licor de menta
1 sobrecito de gelatina sin sabor
2 tazas de crema chantilly
Salsa de Chocolate
taza de cacao
1/3 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
2 yemas
1 cucharada de azcar
Mezclar las galletitas molidas con la mantequilla, los huevos, el cacao y el Oporto,
amasar un poco para unir bien. Colocar esta pasta sobre una tortera desmontable
enmantecada, tratando de formar una masa base. Reservar en el frigorfico.
Preparar aparte la crema de menta mezclando la leche, el azcar, la fcula, la
mantequilla y el licor de menta. Llevar al fuego a espesar y retirar.
Aparte poner el contenido del sobrecito de gelatina en un bol , verterle un poco de
la crema, batir y unir con el resto de la crema. Dejar entibiar un poco. Agregar la
crema chantilly, mezclar suavemente y colocar sobre la base de tarta.
Llevar al frigorfico durante 4 horas antes de servirlo.
Acompaar con la siguiente salsa de chocolate: Mezclar el cacao con la leche y el
azcar, llevar a fuego lento, revolviendo de continuo hasta derretir. Agregarle fuera

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del fuego la mantequilla y las yemas batidas. Colocarla en salsera y servir
acompaando el postre.

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69. Tarta de naranjas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo69.htm]
Ingredientes para 6 personas:
2 tazas de harina
125 g de margarina
4 yemas 1 huevo entero
2 cucharadas de leche
limn
2 tazas de coco rallado
125 g de azcar
2 naranjas
mermelada de naranja
200 g. de almendras tostadas fileteadas
Elaboracin:
Hacer una masa tierna con la harina, la margarina, 3 yemas, la leche y la piel de
limn rallada. Dejar reposar 10 minutos. Estirar y forrar la tartera enmantecada.
Mezclar el coco con el azcar, el huevo entero y la yema restante. Rellenar la masa
de la tarta. Hornear.
Cortar las naranjas en rodajas finas, darles un hervor en agua hasta ablandarlas.
Escurrir. Untar los bordes de la tarta con mermelada de naranja, adherir las
almendras fileteadas; cubrir la parte superior de la tarta con las rodajas de naranjas
y abrillantar con mermelada

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70. Tarta de peras y almendras


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo70.htm]
1 y 1/4 taza de harina
1/4 taza de azcar flor
90 gramos de mantequilla
1 yema de huevo
1- 2 cucharadas de agua fra
Relleno:
1 pera grande
50 gramos de mantequilla
1/4 taza de azcar
1 huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas de harina
50 gramos de almendras molidas
2 cucharadas de mermelada de damas
Bata harina, azcar y mantequilla, hasta conseguir una mezcla fina y desmigada.
Agregue la yema de huevo semibatida y el agua, y siga batiendo hasta lograr
consistencia. Luego, amase. Extienda la masa y pngala en un molde de tarta, cubra
con papel plstico y refrigere por 20 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a
temperatura media (180 C). Pasados los 20 minutos, corte un trozo de papel
mantequilla del dimetro de un molde y pngalo sobre la masa. Coloque unas
legumbres crudas sobre el papel (para que no suba la masa) y precocine por 10
minutos. Retire las legumbres una vez hecho esto y vuelva a hornear por otros 10
minutos, hasta que la masa est ligeramente dorada. Djela enfriar.
Luego, prepare el relleno. Pele y corte la pera a la mitad, retrele las pepas y pngala
en una olla con agua para hervirla por 10 minutos a fuego moderado. Cuando est
lista, deje enfriar y corte en lminas delgadas.
Bata la mantequilla con el azcar con la ayuda de una batidora, para obtener una
mezcla cremosa. Aada poco a poco el huevo semibatido y revuelva bien cada vez.
Finalmente, agregue la esencia. Con una cuchara metlica, mezcle la harina y las
almendras. Vierta la mezcla en el molde, ponga la pera encima y hornee por 20
minutos. Estando an caliente, unte con la mermelada.

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71. Tarta de peras al vino tinto


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo71.htm]
base: 1 de taza de harina cernida cucharadita de sal 1 cucharada de azcar 1
cucharadita de polvo de hornear taza de mantequilla, a temperatura de ambiente 1
yema de huevo 1 - 2 cucharadas de leche Relleno:

1 de taza de leche evaporada (1 tarro)


1 taza de azcar 4 yemas de huevo 2 cucharadas colmadas de maicena 100 g de
mantequilla fra, cortada en trozos

2 a 3 cucharadas de crema chantillly


1 cucharadita de extracto de vainilla
Peras al vino tinto:
6 peras (no muy blandas), peladas, sin corazn y partidas por
mitad

2 tazas de vino tinto, (Borgoa o Burdeos)


1 taza de agua
1 taza de azcar
1 ramita de canela
Preparacin:
Base:
Cernir los ingredientes secos y colocarlos en el procesador junto
con la mantequilla, leche y yema. Procesar hasta que est bien
mezclado.
Si no se tuviera procesador, cernir los ingredientes secos en una
superficie horizontal, hacer un hoyo en el centro y colocar la
mantequilla, yema y leche. Amasar ligeramente hasta unir.
Presionar la masa con los dedos en el fondo y bordes de una
tartera o molde de pie de 18 - 20 cm (9 pulgadas). Llevar al
horno pre calentado a 350F (180C) por 15 20 minutos o
hasta que est cocido. Retirar del horno y enfriar.
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Relleno:
Colocar la leche en una olla y llevarla al fuego hasta que est
bien caliente. Mientras batir las yemas con el azcar hasta que
estn bien espesas y de color amarillo plido.
Retirar de la batidora y agregar la maicena en forma envolvente y
mezclar. Incorporar la leche caliente, moviendo rpidamente.
Regresar todo a la olla y llevar de nuevo al fuego. Cocinar,
moviendo, hasta que la crema est bien espesa y agregar la
vainilla.
Verter a un recipiente y agregar los trozos de mantequilla fra,
moviendo rpidamente hasta que se deshagan. Enfriar. Una vez
fra agregarle la crema chantilly en forma envolvente.
Peras al vino tinto:
Colocar las peras con el vino, el agua, el azcar y la canela en
una olla y llevar a hervir a fuego moderado, dndoles la vuelta
repetidas veces para que tomen el color del vino. Una vez que las
peras estn cocidas y suaves, retirarlas y colocarlas en una rejilla
a escurrir durante 1 hora o ms. El resto del lquido dejarlo hervir
a fuego lento hasta que sea una miel espesa, a punto de bola
blanda (220F o 110C). Separar.
Armado:
Verter la crema del relleno ya fra en la base y esparcirla
uniformemente. Las peras, colocarlas en una superficie
horizontal (con el lado cortado hacia abajo). Con un cuchillo,
hacer cortes longitudinales, comenzando a 1 cm de la parte del
tallo hacia la base. Una vez cortadas, aplastar con la mano,
formando un abanico.
Con una esptula de metal levantarla y colocarla encima del
relleno. Repetir con las otras. Rociar encima con hilos de la miel
del vino. Servir el resto de la miel en una salsera

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72. Tarta de queso y caf


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo72.htm]

1 paquete de galletas tipo Mara


100 gr. de mantequilla
150 gr de azcar.
350 g de queso tipo burgos
2 lminas de gelatina o cola de pez sin sabor
1 taza de caf fuerte 4 huevos
Colocar las galletas dentro de una bolsita de plstico y aplastarlas con un rodillo de
madera hasta que queden bien trituraditas. Colocarlas en un bol y aadir la
mantequilla derretida y el azucar hasta formar una pasta. Forrar un molde redondo
con esta masa.
Mezclar las hojas de gelatina con el caf fuerte y llevarlo al bao Mara.
Batir muy suavemente el queso con las yemas, la gelatina de caf y azcar.
Incorporar finalmente 2 claras a punto de nieve y remover.
Echar en el molde y enfrar en la nevera.

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73. Tarte tatin de pelones, melocotones o manzanas


o peras
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo73.htm]
Tatin de pelones(u otra fruta) el tatin es una tarta que se realiza colocando una base
de caramelo sobre la tartera, luego una capa de fruta y luego la masa. Al
desmoldarla queda la masa hacia abajo y las frutas acaarmeladas hacia arriba. El
mas popular es el tarte tatin que es un tatin hecho con manzanas. La masa puede
ser la masa brisee o masa quebrada que se usa para las tartas, pero en este caso
usaremos la de hojaldre.
masa clasica de hojaldre (dulce y salad0) ver receta en preparaciones basicas.
(emplear la cuarta parte de la cantidad obtenida en la receta basica).
8 pelones para el caramelo
200 gr azucar
50 gr de manteca a temp ambiente
3 cdas soperas agua
1 - caramelo. Colocar el azucar molida dentro de la tartera. Verter el agua. Encender
el fuego. Dejar que el caramelo adquiera tono dorado, revolver ocasionalmente.
Aadir la manteca al caramelo. Revolver .una vez que se disolvio la manteca, retirar
del fuego. Dejar enfriar.
2- pelar las frutas. Dividir los pelones al medio y quitar el carozo. Cortar cada mitad
en dos partes
3- ubicar los pelones formando un circulo dentro de la tartera. Orientar con la parte
concava hacia arriba
4- colocar mas cuartos en el centro del circulo. Cubrir bien los espacios libres.
Seguir asi hasta formar dos capas de fruta.
5- estirar la masa de hojaldre a 5 mm de espesor. Pinchar con un tenedor para que
no se infle. Cubrir el relleno de la tortera con la masa. Cortar el excedente.
6 - para permitir la salida del vapor, hacer un orificio en el centro de la masa de
aprox 1,5 cm de diametro. Disponer sobre la masa un circulo de papel aluminio con
el mismo orifico que la masa en el centro. Llevar a horno 140c, una hora aprox.
7- retirar y dejr enfriar.
8- desmoldar sobre una fuente.

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74. Torta arrollada de frambuesas u otro fruto del


bosque
[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo74.htm]
torta arrollada de frambuesas
Pio Nono:
8 huevos
8 cdas azucar
8 cdas harina
Mousse
1 taza de pure de frambuesas
250 gr queso crema
3 claras
6 cdasde azucar
7 gr de gelatina sin sabor.
Decoracion: 100 gr de frutos del bosqu, crema chantilly
1- Batir a punto letra los huevos con el azucar. Aadir la harina cernida
incorporandola con movimientos envolventes.
2- Verter la preparacion en una placa forrada con papel manteca , enmantecado y
enharinado. Cocinar en horno precalentado a 200 C durante 7 mins o hasta dorar la
superficie. Dejar enfriar y desmoldar.
3- MOusse: mezclar en un bols el queso, con el pure de frambuesas, las claras
batidas a nieve junto con el azucar y la gelatina sin sabor, previamente hidratada en
3 cdas de agua fria.
Dejar que la preparacion tomecuerpo.
4- cortar el pionono en tiras del alto de un molde de 26 cm. untar las tiras con la
mouse y arrollarlas dentro del molde una a continuacion de la otra (ver foto), llevar a
heladera.

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75. Torta de santiago


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo75.htm]
1/2 kg. almendras molidas.
1/2 kg. de azcar.
7 huevos.
150 grs. de mantequilla.
150 grs. de harina.
1 cucharada de canela molida.
1 copa de jerez dulce.
50 grs. azcar glass.
Elaboracin:
Preparar una masa con un huevo, mantequilla, harina y un chorrito de agua.
Amasarla y forrar con ella un molde de aluminio, la masa debe ser muy fina. En un
bol aparte, mezclar la almendra molida con el azcar y la canela, aadir el jerez
poco a poco y los seis huevos, hasta formar una masa homognea.
Verter la masa sobre el molde y hornear a temperatura suave hasta que est dorada
y la base cocida (aprox. 1 hora). Dejar enfriar, la desmoldamos y la espolvoreamos
con azcar glas.
En Santiago se suele poner un patrn, con la Cruz, para decorarla

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76. Torta mousse helada de limn


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo76.htm]
Ingredientes:
3 sobres de gelatina sin sabor
Preparado:
Hervir la leche con 100 gr. de azucar, la vainilla y la sal.
Apagar y dejar entibiar. Batir las yemas y a la PREPARACION anterior tibia. Remojar la
gelatina en 3/4 de taza de agua y agregar. Mezclar los 100 grs. de azucar restante
con el queso crema, el jugo y la ralladura de limon. Batir la crema de leche punto
chirle y agregar a la PREPARACION anterior. Colocar en un molde redondo una base
de pionono y luego toda la PREPARACION y encima de ista otra base de pionono del
mismo tamaqo del molde. Llevar a la heladera hasta el dia siguiente y desmoldar. Se
termina espolvoreando todo con azucar impalpable y se hace con mazapan unos
limoncitos que se colocan en el medio de la torta.
Realmente es exquisita, espero que la prueben hacer.

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77. Torta negra galesa


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo77.htm]
Torta Negra Galesa
200g de azucar negra
200g de margarina
300g de harina
2 cucharaditas de bicarbonato
200g de pasas sultaninas
250g de fruta abrillantada
75g de nueces picadas (opcional)
1/2 copita de licor
1 cucharada de melaza
250cc de agua
o Poner el agua a hervir, agregar las pasas, la melaza y el azucar.
Hervir 5 minutos y retirar.
Dejar enfriar, luego mezclar con margarina.
o Agregar la harina tamizada con bicarbonato, nueces, fruta abrillantada y licor.
o Volcar en molde hondo enmantecado y enharinado.
Hornear a temperatura moderada durante una hora.o conservar en lugar seco y
fresco.
La receta viene adentro de la torta que ellos preparan.
No la probe; me refiero a la receta, eh!, la torta mas bien que hace rato desaparecio...

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78. Torta opera


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo78.htm]
BISCUIT JACONDE:
70 gr de azucar
110 gr de azucar impalpable
180 grs de claras
75 gr harina
1 huevo
110 gr de polvo de almendras
80 gr de yemas
CREMA DE MANTECA AL CAFE
100 cc de agua
250 gr azucar
4 cdas cafe instantaneo
4 claras
250 gr manteca
GANACHE PARA RELLENAR
200 cc crema de leche
200 gr de chocolate cobertura amargo
GANACHE DE CHOCOLATE PARA LA COBERTURA
150 gr chcolate amargo
160 cc crema de leche
30 gr de glucosa
30 gr manteca
ALMIBAR DE CAFE
1 taza de almibar
2 cdas de cafe instantaneo
2 cdas agua
BISCUIT: Bata las claras con el azucar a punto nieve y reserve. Bata las yemas, con el
huevo y el azucar impalpable a blanco. Incopore el polvo de almendras, la harina y
mezcle suavemente. Integre las claras batidas en dos veces con movimientos
envolventes. distribuya la masa sobre 3 placas rectangulares hasta alcanzar 3 a 5
mm cada una. Cocine en horno precalentado aprox 10 mins, a 180/200 c
CREMA DE CAFE: En una cacerola ponga el agua, el azucar y prepare almibar punto
bolita 118/121 c. Bata las claras hasta obtener punto nieve. Sin dejar de batir
agregue el almibar en forma de hilo y siga batiendo hasta obtener un merengue
firme y baje su temperatura. Agregue la manteca y continue batiendo . Aada el cafe
disuelto en agua caliente y termine de batir.
GANACHE PARA RELLENAR: lleve la crema de leche a hervor. disponga el chocolate
picado en un bowl. vierta sobre este la crema hirviendo y revuelva hasta que se
derrita y baje temperatura.
GANACHE PARA LA COBERTURA: poner en una cacerola la crema de leche, la glucosa
y llevar a hervor. Pique el chocolate y disponga en un bowl. vierta sobre este la
crema y revuelva hasta que se funda. Deje bajar un poco la tempera tura, agregue la

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manteca pomada y termine con mixer.
ALMIBAR DE CAFE: Disuelva el cafe en agua y mezcle con el almibar.
ARMADO:
Pincele las laminas de biscuit con almibar de cafe. Cubra una con crema de cafe y
disponga otro biscuit colocando la parte untada con almibar sobre la crema. Pincele
la superficie con mas almibar. Unte con ganache- coloque otro biscuit con la parte
del almibar contra el ganache, vuelva a pincelar y cubra con la crema de manteca
Lleve al frio durante 4 horas y finalmente bae con ganache de cobertura.. Empareje
la superficie y redcorte los laterales a fin de obtener un cuadrado perfecto

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79. Tortitas de manzana fritas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo79.htm]

3 manzanas tipo golden


2 claras de huevo
4 cucharadas de azcar harina
1 taza de vino blanco La ralladura de un limn Canela en polvo Aceite de oliva
Caramelo lquido o chocolate lquido (opcional)
Hacer una masa no muy consistente con la harina, el vino, la ralladura de limn, el
azcar y la canela y dejar reposar de 1 1/2 hora a 2 horas. Transcurrido este tiempo
aadiremos las claras de huevo batidas a punto de nieve no muy espeso. (La masa
debe quedar un poco lquida)
Pelar y quitar el corazn a las manzanas y cortarlas a rodajas. Rebozarlas con la
masa anterior.
En una sartn freir las rodajas de manzana y cuando estn doraditas retirarlas a una
fuente con papel absorbente.
Espolvorearlas con azcar y canela en el momento de servir.
Pueden ir acompaadas de caramelo lquido o chocolate lquido

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80. Tronoco arrolado selva negra


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo80.htm]
Ingredientes
7 huevos
1 taza y de azcar impalpable
6 cucharadas de harina
cucharadita de sal
4 cucharadas y de cacao en polvo
1 cucharadita y de vainilla
Batir hasta que espesen las 7 yemas. Agregar el azcar impalpable, la harina, sal, el
cacao y la vainilla. Batir aparte las 7 claras a punto de nieve e incorporarlas con
movimiento suave a la preparacin anterior. Extender la mezcla sobre asadera de
horno bien enmantecada. Llevar a horno moderado durante aproximadamente 20
minutos. Colocar sobre la mesa un papel y espolvorearlo con azcar impalpable,
desmoldar sobre el papel el bizcochuelo, arrollarlo y dejarlo enfriar unos minutos.
Rellenar con dulce de leche y espolvorear con azcar impalpable.
Sugerencia
Podemos tambin rellenarlo con crema chantilly y frutas secas y servirlo con alguna
salsa.

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81. Bizcocho de limn


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo81.htm]
BIZCHOCO DE LIMN
-

Iogurt de llimona
3 ous
3 de farina
3 de sucre
mig d'oli
mig de llet
1sobre llevadura

Preparado:
Encendre el forn a 180. El iogurt el poses a un bol i treus el gromulls.
Agafes els tres ous el sucre ho bats fins que tingui un to groc.
Desprs i fiques el iogurt.
Tires l'oli, la llet ho bats (a poc a poc).
Quan est remenat tires la farina i el sucre (a poc a poc). Al final
i tires la llevadura. Desprs al forn a 180. De 30 a 40 minuts.

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82. Bizcocho de chocolate


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo82.htm]
Bizcocho de chocolate
Ingredients
100 gr. de chocolate para fundir,
50 gr. de mantequilla,
100 gr. de azcar fina,
25 gr. de harina,
25 de fcula,
3claras y azcar aromatizado de vainilla.
Mtodo: Rallar el chocolate. Calentar en un cuenco al bao Mara la mantequilla,
batir hasta que tenga un aspecto muy cremoso, aadir el chocolate y el azcar fino.
Remover bien y amasarlo un buen rato. Agregar la harina y la fcula cernidas,
mezclar hasta que no queden grumos. Montar las claras a punto de nieve y mezclar
con la masa anterior. Untar un molde con bastante mantequilla y verter la
preparacin dentro. Ponerlo al horno a 200 C. de temperatura de unos 30-35
minutos. Espolvorear con azcar avainillado por encima

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83. Bizcocho de chocolate y nueces


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo83.htm]
Ingredients
Ingredientes:
1 lb. de chocolate para hornear (bittersweet o semi-sweet)
1 lb. de mantequilla (no debe sustituirse por margarina)
1 tz. de crema espesa (heavy cream), sin batir
1 cda. de extracto de vainilla
1 tz. azcar blanca
1 docena de huevos
tz. de nueces (walnuts, avellanas o almendras)
Preparacin:
En una cacerola derretir, a fuego bien lento, el chocolate, la mantequilla, la crema
espesa y el azcar. Menear de vez en cuando con una cuchara de madera para que
no se pegue. Luego, retirar del fuero y dejar refrescar a temperatura ambiente. A
continuacin, en un recipiente grande, batir los huevos con un batidor de mano. Una
vez estn revueltos, seguir batiendo mientras se aade poco a poco la mezcla de
chocolate. Repasar los bordes del recipiente con una esptula de goma. Entonces,
vertir la mezcla en un molde para cheesecake (de fondo desprendible), previamente
engrasado pero no enharinado. Envolver el fondo y los costados del molde con
papel de aluminio para evitar que se derrame en el horno. Rociar la mezcla con las
nueces y hornear en horno previamente calentado a 350F, de 35 a 40 minutos. (El
postre queda "amelcochado" en el centro y no debe hornearse demasiado pues,
como no tiene harina, se resecara). Complementar con frambuesas o helado de
vainilla.

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84. Arrollado de Chocolate con crema de frutillas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo84.htm]
Arrollado de Chocolate con crema de frutillas
-

1 plancha de masa de arrollado al chocolate;


250 g de crema de leche;
2 claras de huevo;
150 g de azcar molida, finita y seca;
gotas de esencia de vainilla;
200 g de frutillas o frambuesas , lavadas, secas, sin cabito;
3 o 4 cucharadas de mermelada de frambuesas o frutillas, y
1 cucharada de cacao en polvo, con 1 cucharadita de canela

PREPARACIN
1. Extender la plancha de masa de arrollado sobre una servilleta sobre la mesa,
cubrir con una capa fina de mermelada.
2. Batir las claras a nieve, agregar el azcar y continuar batiendo hasta que est bien
espeso y brillante, agregar la esencia, luego la crema de leche batida algo espesa,
uniendo con movimiento envolvente. Con esta crema cubrir la mermelada y, encima,
distribuir las frutitas, tomando uno de los lados cortos de la masa y, ayudndose
con la servilleta, formar un rollo, dejando el borde final hacia abajo.
3. Mantenerlo en la heladera -no freezer- hasta servirlo, espolvoreando desde un
tamiz con el cacao mezclado con la canela en polvo.

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85. Budin de chocolate y salsa de pistacchios


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo85.htm]

Azcar impalpable Cantidad necesaria


Canela en polvo Una pizca
Chocolate 300 g
Esencia de vainilla 1/2 cdita.
Harina leudante 250 g
Huevos 5 Unidades
Manteca 150 g
Miel 3 cdas.
Naranja 1
Nueces 100 g
- Separe las claras de las yemas de los huevos.
- Bata las claras a punto nieve.
- En bowl mezcle la miel con las yemas hasta obtener una crema
lisa.
- Pique groseramente el chocolate y derrita a bao Mara.
- Ralle la cscara de la naranja.
- Pique las nueces.
- Derrita la manteca.
- En un bowl mezcle el chocolate fundido con la mezcla de yemas,
la ralladura de naranja, la manteca, la canela, la esencia de
vainilla, la harina y las nueces.
- Agregue las claras poco a poco con movimientos envolventes.
- Rellene moldes individuales previamente enmantecados y
azucarados.
- Cocine en el horno precalentado a 160/170 C durante 30 a 40
minutos aproximadamente.
Salsa de pistachos
- Pique los 20 gr de pistachos y tueste ligeramente en una sartn
caliente.
- Lleve los 250 cc de leche a hervor.
- Bata las 3 yemas con 30 gr de azucar impalpable.
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- Vierta la leche caliente sin dejar de revolver.
- Vuelva al fuego y cocine sobre fuego bajo sin dejar de revolver
hasta que espese.
- Incorpore los pistachos molidos

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86. Cheesecake clsica


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo86.htm]
Ingredientes:
Base:
200gr de galletitas de chocolate molidas
75gr de manteca derretida
4chas de azucar rubio
1cdita de canela
Relleno
800gr de queso crema
1 y 1/4 taza de azucar
4 huevos
1cda de harina
1cda de esencia de vainilla
Preparado:
Mezclar los ingredientes de la base y tapizar el fondo y las
paredes de un molde desmontablre n 28 , presionando bien.
Para el relleno batir con batidora electrica el queso crema con el
azucar y la esencia, luego incorporar las yemas de huevo. Dejar de
batir e incorporar las claras batidas a nieve con movimientos
envolventes y finalmente la cucharada de harina. Volcar sobre la
tortera y cocinar a horno moderado por 45 -50 minutos. Dejar enfriar
dentro del horno para que no se baje la torta.
Una vez fria se puede cubrir con una ganache (1/2crema y 1/2 chocolate
derretido)o comer asi.

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87. Cheesecake de caramelo y chocolate


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo87.htm]
Para la costra:
2 tazas de galletas wafer de vainilla molidas
6 cucharadas de mantequilla derretida
Para el relleno de caramelo:
1 funda, 14 oz. De caramelos delicias o noel.
de taza de leche
1 taza de nueces pecanas picadas.
Para el relleno de queso crema:
8 oz. de queso crema suavizado.
taza de azcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos
8 oz. de chocolate semidulce derretido.
Preparacin
Costra:
Mezclar las galletas con la mantequilla y presionar en el fondo de un molde de 9x23
cm. Hornear por 10 minutos.
Relleno de caramelo:
Derretir el caramelo con la leche a fuego lento y moviendo frecuentemente. Poner
esta mezcla sobre la costra y agregar las nueces picadas.
Relleno de queso crema:
Batir el queso crema, azcar y vainilla a velocidad media. Combinar bien y agregar
los huevos uno por uno a velocidad baja, hasta obtener una mezcla homognea.
Agregar el chocolate y seguir batiendo. Una vez que estn bien unidos todos los
ingredientes, se vierte sobre las nueces.
Hornear a 325 grados durante 40 o 45 minutos. Rodear el cheesecake con un
cuchillo o esptula, refrigerar por 4 horas antes de servir y decorar con crema
Chantilly y chispas de chocolate.

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88. Cheesecake de chocolate


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo88.htm]
Cheesecake de Chocolate
Ingredientes:
Masa
2 tzs. harina
sal
3/4 tz. margarina
5-6 cda. agua
Decoracin
1 tz. crema chantilly
50 grs. chocolate para decorar
Relleno
100 grs. chocolate bitter
2 paquetes de queso crema
1 cdta. vainilla
380 grs. leche condensada
Preparacin
Ponga todos los ingredientes de la masa en el procesador. Forre un molde con la
masa y lleve al horno a 380F por unos 15 minutos o hasta que dore. Bata el queso
hasta que est cremoso y aada el chocolate previamente derretido a bao mara.
Incorpore la leche condensada y siga batiendo hasta que vuelva a cuajar. Rellene el
molde de pie y llvelo a la refrigeradora hasta que cuaje. Decore con chocolate en
virutas, moitos de chocolate fundido y crema chantilly.

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89. Alfajores de nuez


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo89.htm]
Manteca 340 g
Azcar 150 g
Harina 420 g
Sal 1 pizca
Jengibre confitado 150 g
Nueces 200 g
Dulce de leche cantidad necesaria
Precaliente el horno a 140C. Procese las nueces hasta lograr un polvo. En el bol de
la batidora coloque la manteca pomada junto con el azcar y bata a blanco.
Incorpore la harina tamizada junto con la sal, el jengibre confitado finamente picado
y el polvo de nueces.
Mezcle todos los ingredientes sin batir para que en la coccin no se pierda la forma.
Envuelva la masa en papel film y deje reposar durante 20-30 minutos en la heladera.
Una vez descansada, estrela sobre un papel manteca hasta que quede de 4 mm de
espesor y corte las tapas. Cocnelas sobre el papel manteca enmantecado en una
placa durante 15 minutos, aproximadamente. Retire y deje enfriar. Arme los
alfajores rellenndolos con dulce de leche.

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90. Dulce de damascos y almendras


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo90.htm]
Damascos 1,200 kg
Azcar 600 g
Almendras peladas tostadas 100 g
Jugo de limn de taza
Licor amaretto 1 vaso
Para pelar los damascos virtalos en una cacerola con agua hirviendo durante un
minuto y retire inmediatamente. Colquelos en un bao de Mara inverso de agua
con hielo para enfriarlos rpidamente y luego escrralos. Plelos, bralos al medio y
retreles los carozos.
Combine los damascos junto con el jugo de limn, la mitad del licor y el azcar en
un recipiente de vidrio o loza. Revuelva bien y deje reposar durante 2 horas hasta
que los damascos suelten su jugo. Colquelos en una cacerola y cocine a fuego
medio, revolviendo cada tanto. Cuando la preparacin tenga la consistencia de una
mermelada, agregue las almendras y el licor restante.

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91. Galletas de jengibre


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo91.htm]
Manteca 60 g
Glucosa de maz (Kero) 170 g
Bicarbonato de soda 1 cucharadita de t
Harina 190 g
Jengibre en polvo 1 cucharadita
Azcar rubio 80 g
Precaliente el horno a 160C. Coloque en una cacerola manteca y glucosa de maz, y
lleve al fuego hasta que la manteca se haya derretido. Agregue el bicarbonato y
revuelva; la mezcla har burbujas. Retire del fuego. Tamice la harina junto con el
jengibre y mezcle con el azcar. Agregue la preparacin de manteca e integre hasta
obtener una masa. Dispngala sobre un papel manteca y estrela con un palote.
Corte las galletas y distribyalas en una placa para horno forrada con papel manteca
enmantecado. Hornee durante 12-15 minutos o hasta que estn firmes. Retire y deje
enfriar.

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92. Sopa fra de fresas o frutillas


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo92.htm]
Frutillas frescas 1 kg
Azcar 100 g
Agua 100 cc
Gelatina sin sabor 1 g
Piel de 1 naranja rallada
Hojas de albahaca, hierbabuena y menta a gusto
Pimienta negra recin molida a gusto
Retire el cabo de las frutillas. Separe 12 unidades medianas y vacelas con una
cuchara para papas noisette procurando que no se rompan. Reserve. Lleve a hervor
la pulpa retirada junto con las frutillas restantes, sin el cabo y cortadas por la mitad.
Cocine junto con el azcar y el agua a fuego fuerte durante 45 segundos,
aproximadamente.
Una vez cocidas, pselas por un colador fino y agregue la gelatina previamente
hidratada en agua. Mezcle y rellene las frutillas reservadas. Coloque la preparacin
restante en la base del plato para el armado.
Presentacin: disponga las frutillas en el centro del plato. Agregue las hierbas, la
piel de naranja rallada y la pimienta negra. Salsee con el resto de la preparacin.

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93. Torta selva negra


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo93.htm]
Para la masa:
5 huevos - 150 g de azcar.
225 g de harina.
450 g de chocolate en polvo.
La ralladura de la cscara de medio limn
2 pizcas de sal - Mantequilla.
Para la crema.
250 ml ce crema de leche.
50 g de azcar "glass"
2 hojas de gelatina sin sabor.
2 cucharadas de esencia de vainilla.
Elaboracin
Para la masa.
Separe las claras de las yemas de huevo y btalas con el azcar hasta formar una
crema. Cierna encima la harina y aada el chocolate. Aada la sal y la ralladura de la
cscara de limn. Incorpore las claras batidas a punto de nieve. Precaliente el horno
a 250C. Enmantequille y enharine un molde redondo para hornear, vierta la
preparacin anterior y hornee durante 5 minutos. Baje la temperatura a 180 c y
contine la coccin otros 25 minutos. Deje enfriar con la puerta del horno medio
abierta. Desmolde y corte la torta por la mitad, en forma horizontal.
Para la crema.
Ponga la gelatina durante 5 minutos en agua tibia para que ablande. Escrrala y
btala con la crema de leche, el azcar y la esencia de vainilla. Mezcle bien hasta
obtener una preparacin suave y homognea

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94. Tarta semifra de yoghurt


[ http://www.mailxmail.com/curso/pasteleria-artesanal/capitulo94.htm]
Tarta semifra de yogourt
Nata lquida:
500 c.c.,
Azcar: 80 grs.,
Yogourt: 250 grs. (2 yogourts),
Hojas de gelatina:
De 5 a 8 (Segn la consistencia que deseemos para la tarta),
Agua fra: 250 c.c.,
1 disco de plancha de bizcocho del tamao del molde (18-20 cms),
Mermelada de fresa: c.s.
Montar la nata slamente un poco, que no adquiera dureza alguna. Aparte, dejar en
remojo las hojas de gelatina con el agua fra. Cuando las hojas de gelatina estn
blandas, calentar un poco el agua con las hojas de gelatina, hasta que quede todo
bien mezclado. Mezclarle despus los 250 grs de yogourt y el azcar, y finalmente
la nata montada. Cuando tengamos la mezcla terminada, meterlo todo en un molde
de aro, engrasado con aceite, y espolvoreado con azcar lustre, y colocado encima
de una bandeja, para que despus podamos sacarlo sin problemas. En el fondo del
molde, habremos colocado primero el disco de plancha de bizcocho, baado con un
poco de almbar con licor (Ron, Kirsch, etc..). Cuando tengamos el molde lleno hasta
arriba, le daremos unos golpecitos contra la mesa, para asegurarnos que la mezcla
queda bien apretada dentro del molde, y que no queden cavidades de aire dentro.
Meteremos el molde en el frigorfico, y cuando la tarta haya quedado cuajada, con
una paleta extenderemos la mermelada de fresa por encima. Al final, sacaremos el
molde, estirndolo con la punta de los dedos por la parte de arriba.

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