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Universidad*del*Valle*de*Guatemala

*
Facultad*de*Ingeniería*
Maestría*en*Tecnología*de*Alimentos*y*Gestión

Deshidratación de alimentos
Secado*al*sol)
Inspirado*en*los*procesos*naturales*(granos,*semillas,*especias,*
frutos*(hasta*14%*de*humedad)*

Deshidratación y
secado de alimentos
Curso:
Operaciones y Procesos de la Industria de Alimentos
Profesor: Ing. Henry Cukier
Marzo 2015

Deshidratación*de*pescado*y*carne*en*finas*rodajas*para*evitar*
el**deterioro.*
Empíricamente*se*añadió*el*ahumado*y*conservantes*
Proceso*lento,*depende*de*condiciones*ambientales*
-Contenido*en*humedad*>15%*
-Requiere*mucho*espacio*
-Riesgo*de*polvo,*insectos,*roedores…

Secado de alimentos
Secado*artificial*(siglo*XVIII)*
Eliminación*casi*completa*del*agua*bajo*condiciones*controladas*
Causan*cambios*en**propiedades*del*alimento*
Humedad*final:*1V5%,*estables*un*año*o*más*
Reconstitución*con*características*similares*al*alimento*original*
Fritura,*tostado,*asado,*eliminan*agua*pero*también*provocan*
más*cambios*

Deshidratación
Operación*unitaria*mediante*la*cual*
se*elimina*la*mayor*parte*de*agua*de*
los*alimentos,*por*evaporación*
aplicando*calor*o*por*sublimación*en*
en*caso*de*la*liofilización.*

Objetivos
1. Conservación* por* disminución* de* la* actividad* de**
agua*(aw)*
2. Disminución*de*masa*y*volumen(almacenamiento,*
transporte)*
3. Facilitar* el* empleo* y* diversificar* la* oferta* de*
productos

Actividad del agua
Uno*de*los*parámetros*más*importantes*del*proceso*
de*secado*es*la*condición*de*equilibrio*que*establece*
un*límite*al*proceso.*
La*actividad*del*agua*por*definición*se*conoce*como*
la*humedad*relativa*de*equilibrio.*
aw*=*p/po*
Donde**

aw*es*la*actividad*del*agua*
p*es*la*presión*parcial*del*agua*en*el*producto*
po*es*la*presión*de*vapor*del*agua*pura*

7 se puede prevenir el deterioro microbiano.*melocotones.*manzanas* VJUGOS* VAZÚCAR* VPURES:*patata.*orégano. para prevenir el deterioro por otros mecanismos y preservar los alimentos se debe mantener una aw = 0.*dátiles* VFRUTAS*TROCEADAS:*albaricoques.*tomillo* VCEREALES:*harinas*de*arroz.*ciruelas.*patatas.*más*eficaz* Se*llega*al*equilibrio*con*una*atmósfera*dada* * * Aire*40%.*macarrones* VLECHE:*entera.*batata.*fideos.*maíz. Al reducir la actividad del agua a 0.*té* VESPECIAS:*pimienta.*manzana* VEXTRACTOS:*café.**puede*secar*papa*al*2%* Objetivo del proceso Lograr*la*deshidratación*o*secado* en*el*menor*tiempo*posible*o* conseguir*la*tasa*máxima*de*secado Factores a controlar Temperatura) A*mayor*diferencial*de*T*se*puede*obtener*mayor* rapidez*en*el*proceso*de*secado* Velocidad)del)aire) Se*elimina*más*rápidamente*la*humedad*superficial* .*zanahorias* VFRUTAS*ENTERAS:*uvas.*trigo.3 Aplicaciones VHORTALIZAS:*ajo.*100ºC.Actividad del agua Actividad del agua La relación que tiene la actividad del agua y el deterioro de los productos alimenticios se puede ver en la gráfica siguiente.*avellanas.*cereales*para* desayuno* VPASTAS:*espaguetis.*desnatada* VHUEVO:*enteros.*claras*y*yemas* VGALLETAS:*(secadoVhorneado)* VFRUTOS*SECOS*(secadoVtostado):*almendras.*higos.*cebada.*100ºC.*pistachos Factores a controlar Area*expuesta) Subdivisión*en*láminas*finas* Mayor*contacto*con*el*calor*y*mayor*evaporación* Menor*conducción* Humedad*relativa) Aire*seco.*puede*secar*papa*al*4%* * * Aire*15%.*cebollas.*tomate.

*Sube*la*temperatura*del*producto.* * * * *aire* acondicionado*y*climatización…)* Curvas de Secado A-B: periodo de estabilización (hasta tbh) B-C: periodo de velocidad constante C-D: periodo de velocidad decreciente Wc = humedad crítica Consideraciones Un**elevado**contenido**inicial**de**agua**en**el**alimento** prolonga**la*duración*de*la*primera*fase*del*secado* Una* * * elevada* * * concentración* * * de* * * polímeros** (almidones.* Segunda**etapa**de**secado**(velocidad**decreciente):**La**velocidad* depende*del*flujo*interno*de*agua*y*vapor.* secado*****de*****alimentos.* las* p r i n c i p a l e s* a p l i c a c i o n e s* h a c e n* referencia*a*la*mezcla*entre*aire**seco**y** vapor* * de* * agua* * (almacenamiento* * y** procesado**de**alimentos. Consideraciones Si* *el* *secado* *inicial* *es* *muy* *rápido* *se* *produce* *una** capa* *plástica*superficial*que*posteriormente*se*contrae* e*impide*la*posterior*salida*de*agua* Si*el*secado*es*muy*lento*el*producto*sufre*una*intensa* contracción*de*volumen.*que*reduce*el*tamaño*de*poros* Con* actividades* del* agua* de* 0.* aw*=*1*en*la*superficie.* aw*<*1*en*la*superficie.*el* agua*del*núcleo*se*evapora*y*se*desplaza*del*centro*a*la*superficie*en* forma**de**vapor.*****diseño*****de** equipos* * * * *de* * * * *refrigeración.6* se* alcanza* la* máxima* velocidad* de* pardeamiento* no* enzimático* (posible* problema*con*la*temperatura)* .*Se*agota*el*suministro*de* agua*libre*del*interior*al*exterior.* * * proteínas)* aumenta* * la* * proporción* * de** agua* * ligada* * y* * la* * duración* * de* * la* * segunda* fase* del* secado* Curvas de Secado Primera*fase*de*secado*(velocidad*constante):**La*presencia*de* agua*libre*en*la*superficie*está*asegurada*por*la*llegada*de*agua* líquida*del*interior.**Si**el**secado**progresa**indefinidamente.**al**final**la* temperatura*del*producto*es*la*temperatura*seca*del*aire*(temperatura* de* * *bulbo* * *seco).*La*temperatura*del*producto*es*la*del*termómetro* húmedo*del*aire*(temperatura*de*bulbo*húmedo).Dos* * *etapas:* * *superficie* * *húmeda* * *y* * *superficie** seca.Psicrometría Carta psicrométrica Estudia*las*propiedades*termodinámicas* de* mezclas* de* gas* con* vapor.

* Reducir)la)temperatura)de)salida) Al* aumentar* el* tiempo* de* residencia* tiene* el* mismo* efecto* para* reducir* la* tempreratura* de* salida.* Precalentar)la)alimentación) Esto*se*aplica*mejor*a*productos*líquidos*pero*es* aplicable*a*mezclas*viscosas*o*lodos.* Cambiar)la)fuente)de)calor) Esto*es*para*optimizar*el*uso*de*la*generación*de* energía*de*calentamiento*y*reducir*el*costo*o* hacerlo*más*eficiente.* Aislar)el)área)de)secado) Para*optimizar*el*uso*eficiente*de*la*energía. Cómo aumentar la eficiencia del proceso de secado Realizar)el)proceso)en)dos)etapas) Al* principio* la* evaporación* se* realiza* a* una* velocidad* alta.Cómo aumentar la eficiencia del proceso de secado Aumento)de)la)temperatura)del)aire)de)entrada) Esta* temperatura* estará* limitada* por* la* sensibilidad*del*producto*a*secar*o*del*material*de* construcción.* Utilizar)un)intercambiador)de)calor)interno) El*calor*que*ser*agrega*al*sistema*es* independiente*del*flujo*de*aire*de*entrada. Cómo aumentar la eficiencia del proceso de secado Reducción)de)la)carga)a)evaporar) Dependiendo*de*la*cantidad*de*sólidos*a*manejar*y* la*capacidad*del*equipo*debe*evaluarse. Cómo aumentar la eficiencia del proceso de secado Reciclar)el)aire)de)salida) Con*esto*se*optimiza*el*uso*de*la*energía*pero*no* es*viable*para*los*secadores*directos.* Precalentar)aire)de)entrada)con)al)aire)de)salida) Esto* es* para* aprovechar* la* energía* (un* 40%* aproximadamente)*que*va*al*ambiente.*con*lo* que*se*permite*la*reducción*del*mismo. Cómo aumentar la eficiencia del proceso de secado Reducción)de)fugas)de)aire) Esto*ayuda*a*conservar*la*energía*y*utilizarla* eficientemente.*pero*debe* hacerse*por*medio*de*un*intercambiador*de*calor.* pero* en* la* condición* final* dicha* velocidad* disminuye* por* lo* que* podría* resultar* factible* agregar* un* segundo* secador* de* diseño* distinto*al*primero. .