kulinarischer reiseführer

durch Schleswig-Holstein www.sh-genusswelten.de

Liebe Leserinnen und Leser,
Schleswig-Holstein lässt sich so beschreiben: Es ist das nördlichste Bundesland der Bundesrepublik Deutschland und erstreckt sich zwischen zwei Meeren – der Nord- und der Ostsee. Damit ist es das Tor nach Skandinavien. Bedingt durch die geographische Lage haben die hier lebenden Wikinger im frühen Mittelalter das bedeutendste Handelszentrum für Nordeuropa aufgebaut. Ab dem 13. Jahrhundert bestimmten maßgeblich Kaufleute der Hansestadt Lübeck den Handel – auch von Lebensmitteln wie Vieh, Fisch, Getreide, Salz und Butter. Schleswig-Holstein war damit ein wichtiger Knotenpunkt für die wirtschaftlichen Beziehungen zwischen den europäischen Wirtschaftszentren Brügge, Bergen, London und Nowgorod. Diese Tradition lebt in Schleswig-Holstein auch heute fort. Land- und Fischereiwirtschaft liefern hochwertige Lebensmittel wie Fleisch, Getreide, Milch, Ölfrüchte sowie Fische, Muscheln und Krebse. Vieles davon wird vor allem in andere EU-Mitgliedsstaaten exportiert. Ein großer Teil wird von Unternehmen der Ernährungswirtschaft mit bundes- und teilweise weltweit bekannten Namen hier im Land weiter verarbeitet und veredelt. Holsteiner Katenschinken und geräucherte Würste, charaktervolle Käsesorten oder pikante FischFeinkost aus Schleswig-Holstein bereichern die Geschmackserlebnisse von Verbraucherinnen und Verbrauchern. Gerade in jetzigen Zeiten richtet sich der Blick des Verbrauchers zunehmend auf kleine und mittelständische Betriebe, die vor allem im ländlichen Raum oft mit handwerklichen Methoden regionale Produkte und landestypische Spezialitäten herstellen. Gerade unsere Urlaubsgäste und einheimischen Erholungssuchenden wissen die qualitätvollen Produkte aus den schleswig-holsteinischen Regionen und ihre Zubereitungen in den Restaurantküchen zu schätzen. Ich wünsche Ihnen einen interessanten, informativen und nicht zuletzt schmackhaften Einblick in unser Land.

Dr. Juliane Rumpf Ministerin für Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume des Landes Schleswig-Holstein

Inhalt
Land & Leute Country & Peoples 06 58

Produkte aus Schleswig-Holstein 16 Products from Schleswig-Holstein 68

Kulinarischer Kalender Culinary Event Calendar

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Unternehmen aus der Region Companies from the Region

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Land & Leute
Schleswig-Holstein – Eine Region zwischen zwei Meeren
Zwei Meere, zwei Küsten und dazwischen fruchtbares Land – das ist Schleswig-Holstein. „Das Land ist wie ein Schwein“ sagte einmal ein Kieler Kirchen, probst, „an den Seiten fett, dort wächst der Speck, während es in der Mitte, auf dem Rücken mager ist. Der Vergleich ist treffend: an den Kü“ sten von Nord- und Ostsee ist das Land seit jeher besonders fruchtbar, während die „Geest“ mit ihren sandigeren Böden, die das Land in der Mitte durchzieht, etwas weniger ertragreich ist. Aber auch hier gedeiht in der meist von sanften Hügeln durchzogenen Landschaft eine üppige Vegetation. Besuchern zeigt sich ganz Schleswig-Holstein als grünes Land. Einstmals war die Landschaft Schleswig-Holsteins von ausgedehnten Eichen- und Buchenwäldern geprägt. Hier fanden Schweine ihre bevorzugte Nahrung. Im „Appetitlexikon“ von 1894 heißt es dann auch: „Das Schwein gehört ohne Widerrede zu den kostbarsten und unersetzlichen Perlen in der Krone der Kultur. Schweine sind noch heute bevorzugte “ Nutztiere – zumal sie landestypische Spezialitäten wie geräucherte Schinken und Würste liefern, die den Genießer erfreuen. Die heutige Kulturlandschaft mit ihren reizvollen Seen ist weitgehend von einem Netz aus Wallhecken – den so genannten „Knicks“ – durchzogen. Dazwischen liegen fruchtbare Felder und saftige Weiden, die von einer leistungsfähigen und modernen Landwirtschaft genutzt werden. Ergänzt wird die attraktive Landschaft durch zahlreiche Naturschutzgebiete, in denen Flora und Fauna ihren von den Jahreszeiten bestimmten Rhythmus finden. Einzelne dieser Flächen werden noch behutsam genutzt. Meist weiden hier dann seltene Nutztierrassen unter natürlichen Bedingungen. Oft erhalten so selten gewordene und auf spezielle ökologische Bedingungen angewiesene Tier- und Pflanzenarten einen Lebensraum.

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Eine besonders spektakuläre und einzigartige Landschaft ist das schleswig-holsteinische Wattenmeer an der Nordseeküste. Es ist das größte europäische Naturschutzgebiet. Hier bestim-

Viele Menschen, nicht nur Einheimische, wissen die Vorzüge des Landes zu schätzen.

Schleswig-Holstein. Doch das Land der Horizonte hat noch mehr zu bieten. Auch wenn es um kulinarische Köstlichkeiten geht, ist Schleswig-Holstein eine Reise in die Welt des Geschmacks wert: Fangfrische Krabben, Muscheln und Fische, nach Buchenrauch duftender Katenschinken, zartes Deichlamm, knackiges Gemüse und delikater Käse – vorbei die Zeiten, in denen dem preußischen Norden

Zahlen - bitte!

15.763 km2 zu Schleswig-Holstein gehört mit Deutschland. den kleineren Bundesländern in bis zur SüdspitDie Entfernung von der Nordan Nord- und ze beträgt 236 km. Die Küsten ge von 870 Ostsee haben insgesamt eine Län an der km. Von der Nordsee erreicht man en Husum engsten Stelle des Landes zwisch die Ostsee. und Schleswig nach nur 33 km

men noch Ebbe und Flut auf den großen Inseln und winzigen „Halligen“ stark das Leben und Arbeiten. Auf Deichen und angrenzenden Weiden grasen Schafherden in salzhaltiger Luft, Fischer liefern die Schätze des Wattenmeeres: Fisch, Nordsee-Krabben, Miesmuscheln und Austern.

Schleswig-Holstein ist ein beliebtes Urlaubsland. Viele Millionen Feriengäste und Ausflügler suchen jedes Jahr im Land zwischen den Meeren Erholung und Gesundheit, Ruhe und Bewegung, Natur und vor allem – auch kulinarischen – Genuss.

Sinnenfreuden abgesprochen wurden. Zwischen Nord- und Ostsee werden hochwertige Lebensmittel in einer gesunden Umwelt produziert und phantasievoll zu typischen Spezialitäten und Speisen verarbeitet. SchleswigHolstein wird von den Genießern kulinarischer Freuden entdeckt.

Schleswig-Holstein is(s)t lecker!
Weiße Strände, blauer Himmel, grüne Landschaften – dafür steht

ist durch Die Küstenlandschaft im Westen rizonte Ho große Weideflächen und weite der Ostsee finden Sie sanft charakterisiert. An Förden. Das geschwungene Hügel, Seen und ebung des Land ist eben. Die höchste Erh ngsberg“ in Landes ist mit nur 167 m der „Bu Ostholstein. a 2,8 Mill. In Schleswig-Holstein leben etw sind die LanEinwohner. Die größten Städte 0 und Lüdeshauptstadt Kiel mit ca. 230.00 n. Schleswigbeck mit ca. 215.000 Einwohner Dänemark, Holstein grenzt im Norden an mburg und im Süden an die Metropole Ha ßen- und verfügt über leistungsfähige Stra navien und in Fährverbindungen nach Skandi den Ostsee-Raum.
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Adressen. Um noch mehr Einheimische, Ausflügler und Feriengäste für die schmackhafte Seite des Nordens zu begeistern, hat das Landwirtschaftsministerium mit Partnern aus Land- und Ernährungswirtschaft und der Gastronomie die Initiative „Schleswig-Holstein is(s)t lecker!“ gestartet. Wir laden Sie herzlich in den Norden Deutschlands ein!

Der Leitgedanke: hochwertige Produkte aus der Region, in der Region zu verarbeiten – so bleiben Wertschöpfung, Kenntnisse und Wissen um Lebensmittelproduktion sowie regionale Kochkultur im Lande und so kann sich Schleswig-Holstein als kulinarische Adresse präsentieren.
www.schleswig-holstein-ist-lecker.de

– eine geme insam e Initi ative

Schleswig-Holstein –
handwerk verschrieben. Sie alle
Lebensmittelproduzenten, Gastronomen und Köche bewegen etwas im Land. Saisonale Schlemmertage und der Erfolg kulinarischer Festivals beweisen: Schleswig-Holstein is(s)t lecker! Aus ganz Deutschland reisen Feinschmecker jedes Jahr zum „Schleswig-Holstein Gourmet Festival“ Die Zahl exquisiter Sterne. Restaurants von der Insel Sylt bis in die Hansestadt Lübeck wächst. Der erst 2007 gegründete Verein „FEINHEIMISCH- Genuss aus Schleswig-Holstein“ hat sich den hochwertigen regionalen Produkten und dem klassischen Koch-

mit einer Prise Tradition verbunden und mit Kreativität verfeinert. Heute gehört Schleswig-Holstein zu den attraktiven kulinarischen

ein Land zum Entspannen und Genießen
„Wir leben dort, wo andere Urlaub machen“ antworten viele Schleswig-Holsteiner, wenn sie nach ihrer Heimat gefragt werden. Und sie haben recht: über 20 Millionen Urlauber mit etwa 80 Millionen Übernachtungen und 100 Millionen Ausflügler begrüßen wir jährlich im Land als Gäste. Die meisten Besucher kommen aus dem südlichen und westlichen Teil Deutschlands. Immer mehr Gäste aus Dänemark, Schweden, Österreich, Schweiz und den Niederlanden finden den Weg nach Schleswig-Holstein, denn wir haben 12 Monate im Jahr eine Menge zu bieten.

eint der Grundsatz: Frische Qualität aus der Region, in handwerklicher Kochkunst auf den Teller gebracht,

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Vor der Nordseeküste breitet sich der Nationalpark Schleswig-Holsteinisches Wattenmeer aus. Wenn sich das Meer bei Ebbe zurück-

gsLandwirtschaft, Ernährun chaft wirtschaft, Tourismuswirts
tliche – ein Trio für wir tschaf lst ein Stärke in Sch les wig -Ho

18.000 Der Produktionswert der rund landwirtschaftlichen Betriebe in zieht, geht es mit erfahrenen a Schleswig-Holstein mit ihren etw Watt-Führern auf erlebnisreiche 2,8 Mil40.000 Beschäftigten beträgt Exkursionen über den Meereseil von liarden Euro. Damit ist der Ant grund oder zu den Halligen. Dieder Landwirtschaft und Fischerei an se winzig kleinen Eilande sind pfung mit gesamten Bruttowertschö h wie in 1,6 Prozent fast doppelt so hoc ch Gesamt-Deutschland. Ein Verglei t die der westlichen Bundesländer zeig ungswirtschaft Bedeutung der Ernähr chäftiin Schleswig-Holstein: Der Bes en verarbeitengungsanteil am gesamt t. Er den Gewerbe liegt bei 15 Prozen er als im westist anderthalb mal höh d 270 deutschen Durchschnitt. Die run swirtschaft Betriebe der Ernährung eitern mit ihren rund 20.000 Mitarb 2004 etwa erwirtschafteten im Jahr 4,7 Milliarden Euro Umsatz. n von Rund 160.000 Menschen lebe ein weltweit einzigartiges Phänonche der Tourismuswirtschaft. Die Bra men. Wer hier Urlaub macht, ist llimacht einen Umsatz von 7,3 Mi fast allein mit Wind, Wellen, weieil arden Euro. Der touristische Ant ten Horizonten und seltenen Seet damit fast am Volkseinkommen lieg vögeln. Diese vom Rhythmus der nitt doppelt so hoch wie im Durchsch Gezeiten bestimmte Landschaft Gastgewerbe in Deutschland und das wurde wegen ihrer Unversehrtheit Umsteuert mehr als die Hälfte des und ihrer Besonderheiten als erste satzes bei. deutsche Naturlandschaft im Jahr
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2009 von der UNESCO zum Weltnaturerbe erklärt. Damit wurde auch ihr herausragender Wert für die Menschheit herausgestellt. Wer es etwas lebhafter mag, findet sein Urlaubsparadies auf einer der schleswig-holsteinischen Inseln, in malerischen Hafenstädtchen oder quirligen Seebädern an der Ostsee. Die Küsten von Nord- und Ostsee mit ihren pittoresken Leuchttürmen, eleganten Segelschiffen und grünen Deichen erzählen überall von der reichen

maritimen Geschichte des Landes. Viele kleine, oft reizvoll gelegene Städte laden zum Bummeln und Flanieren ein. Schlösser und Gutshöfe künden von einer bewegten Vergangenheit, in der SchleswigHolstein immer wieder den Begehrlichkeiten europäischer Mächte ausgesetzt war. In der stolzen Hansestadt Lübeck, deren mittelalterliche Altstadt Teil des UNESCO-Weltkulturerbes ist, wandeln Besucher auf den Spuren Thomas Manns, probieren das weltberühmte Nie-

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deregger Marzipan oder lassen sich im Winter von dem traditionsreichen Weihnachtsmarkt verzaubern. Die Landeshauptstadt Kiel lädt seit über 125 Jahren zur „Kieler Woche“ dem , größten Segelsport-Ereignis der Welt, ein. Jedes Jahr findet dieses große Volksfest in der letzten vollständigen Woche des Monats Juni statt. www.kieler-woche.de Ein kultureller Höhepunkt ist das weit über die Grenzen Deutschlands bekannte Schleswig-Holstein Musik Festival. Jedes Jahr kommen – thematisch einem Länderschwerpunkt zugeordnet – international bekannte Musiker und hoffnungsvolle Neuentdeckungen zu Konzerten nach Schleswig-Holstein. Die Veranstaltungsorte sind Musikhallen und Kirchen, aber auch Herrenhäuser, Schlösser, Scheunen oder einfach unter freiem Himmel. „Das Schleswig-Holstein Musik Festival ist ein wirklich cooles Fe-

stival“ kommentierte der Geiger , Nigel Kennedy. Dem ist nichts hinzu zu fügen. www.shmf.de Seit 2002 ist auch das internationale Jazzfestival JazzBaltica auf Schloss Salzau Teil des SchleswigHolstein Musik Festivals. Konzerte, die schon Jazz-Geschichte geschrieben haben und Termine, die Jazz-Fans frühzeitig in ihren

Kalendern vormerken. SchleswigHolsteins Küsten bieten ideale Reviere für Wassersportarten, vom Segeln bis zum Kitesurfen. Auf Seen und Flüssen können Sie die Natur vom Ruderboot oder Kanu aus erkunden, die schönen Landschaften erleben Sie am besten zu Fuß, per Rad oder auf dem Rücken der Pferde. Über 60 einzigartig gelegene Golfanlagen überzeugen auch ambitionierte Spieler. Und nicht zuletzt warten lebendige Strand-Bistros, reizvolle Bauernhof-Cafes, gemütliche Land-gasthöfe und weit bekannte SterneRestaurants auf den Genießer. www.sh-genusswelten.de

Öko-Landbau

leswigDer Ökologische Landbau in Sch der neunHolstein wächst seit Beginn dieser ziger Jahre kontinuierlich. Und hfrage der Trend hält an. Denn die Nac ugten Verbraucher nach ökologisch erze m Jahr Lebensmitteln wächst. In jede die öko stellen daher weitere Betriebe auf Waren es logische Wirtschaftsweise um. mit rund im Jahr 1996 erst 245 Betriebe ig-Holstein, 13.800 Hektar in Schlesw ng die gemäß der EG -Öko-Verordnu e 2009 schon wirtschafteten, wurden End tar 519 Betriebe mit rund 35.000 Hek Prozent der gezählt. Das entspricht 2,9 3,5 landwirtschaftlichen Betriebe und ichen Fläche Prozent der landwirtschaftl gibt es Schleswig-Holsteins. Daneben r, Importeure, mittler weile 422 Verarbeite scher Händler und Lagerhalter ökologi Lebensmittel.
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Schleswig-Holstein
Seine Regionen, seine Produkte
Schleswig-Holstein ist das Land zwischen den Meeren, das Land der Horizonte und auch ein Land zum Leben und Genießen. Begleiten Sie uns auf einer kulinarischen Reise, denn hier gibt es zahlreiche Gaumenfreuden zu entdecken. Einzigartige Landschaften sind Ursprung für einzigartige Produkte und regionale Spezialitäten. Zu finden sind sie oft direkt bei dem Erzeuger in ländlichen Hofläden oder auf lebendigen Wochenmärkten der Städte. Aber auch auf den Speisekarten von Landgasthöfen und Restaurants finden sich die regionalen Produkte wieder – manchmal versteckt hinter den für Fremde nur schwer verständlichen Namen wie „Porrenpann“ „Schnüsch“ oder „Mehlbüddel“ Sie haben ihren Ursprung , . im Plattdeutschen, einem Dialekt, der noch heute von der ländlichen Bevölkerung gesprochen wird. Manchmal haben sie auch ihre Wurzeln in der eigenständigen friesischen Sprache. So geben sie Auskunft über die traditionelle Küche in Schleswig-Holstein: sie ist ländlich-bäuerlich geprägt und lebt von der Verwendung der frischen saisonalen Produkte der Region. Nicht nur der Verbraucher sucht jetzt wieder die Vorzüge der regionalen Produkte. Auch die Gäste von nah und fern möchten verstärkt in den Restaurants Gaumenfreuden genießen, die aus regionalen Produkten und landestypischen Spezialitäten zubereitet wurden. Mehr und mehr Köche entdecken die besonderen Qualitäten von regionalen Produkten und lassen ihrer Phantasie gekonnt freien Lauf. In Schleswig-Holstein finden Sie beides – traditionelle Gerichte in einem urigen Dorfkrug und raffiniert zubereitete Menüs in einem Spitzenrestaurant. Entdecken Sie den Geschmack und die Aromen des Landes – zwischen Tradition und Kreativität, zwischen dem „Gruß aus der Küche“ und Dessert, zwischen Nord- und Ostsee.

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Fische, Krabben, Muscheln –
kulinarische Schätze aus Nord- und Ostsee
Frische Luft, erholsame Strände und grüne Landschaft: daran denken die meisten, wenn sie an Schleswig-Holstein denken – aber auch an Häfen, Kutter und frischen Fisch. Ob geräuchert oder mariniert, gebraten oder gedünstet, die Schätze aus den schleswig-holsteinischen Küstengewässern von Nord- und Ostsee schmecken nach mehr. Dass dieser Genuss möglich ist, dafür sorgen die Fischer mit etwa 900 Fischkuttern auf der Nord- und Ostsee. Die schleswigholsteinische Kutter- und Küstenfischerei findet hauptsächlich Dorsch, Hering und Butt in den Netzen. Als geschätzte Spezialitäten werden auch Ostsee-Lachs – er zeichnet sich gegenüber den atlantischen Artgenossen durch ein feines, weißes Fleisch aus – und Sprotten gefangen. Weltweit bekannt und zu einer regionalen Spezialität aus Schleswig-Holstein ist die „Kieler Sprotte“ geworden. Die Sprotte ist ein kleiner, silberner Fisch aus der Familie der Heringe. Über Buchen- oder Erlenholz geräuchert, wird sie zu einer kulinarischen Köstlichkeit. Weitere Schätze von den schleswig-holsteinischen Küsten sind

Krabben und Miesmuscheln – als Exportware in Belgien und den Niederlanden sehr begehrt. Was nicht frisch und direkt in den Pfannen und Töpfen der Verbraucher landet, wird zu „Köstlichkeiten aus dem Meer“ weiter verarbeitet und veredelt. In SchleswigHolstein gibt es ca. 17 Fisch verarbeitende Betriebe. Insgesamt bereiten 1.600 Beschäftigte aus den frischen Meeresfrüchten zahlreiche Spezialitäten, Delikatessen und Feinkosterzeugnisse zu. Fischprodukte „Made in Schleswig-Holstein“ erfreuen

sich auch außerhalb des Landes einer zunehmenden Beliebtheit – Urlaubserinnerungen lassen sich so zuhause schnell wieder auffrischen.

Die Auster – Königin der
Meeresfrüchte
Die „Sylter Royal“ – vor Sturm und Flut geschützt liegt sie in Netzsäcken auf 50 Zentimeter hohen Eisentischen in der Nordsee bei Sylt. Drei Jahre darf die Königin der Meere im Spiel von Ebbe und Flut im nordfriesischen Wattenmeer wachsen, bevor sie auf dem Teller den Gaumen der Feinschmecker entzückt. Im

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Winter allerdings wird es den robusten Felsenaustern in der Nordsee zu kalt. Sie werden dann für einige Monate in ein wärmeres Meerwasserbecken umgesiedelt und warten dort wieder auf bewegte Zeiten. Austern von der Insel Sylt sind eine kalorienarme und nährstoffreiche Delikatesse. Frisch aus dem Meer genossen, enthalten sie Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Jodid, Zink, Eisen und Phosphor sowie eine Vielzahl an Vitaminen. Pur genossen sind sie ein Stück Nordsee auf der Zunge, phantasievoll zubereitet gehören sie zu den vielfältigsten Gaumengenüssen. Aber immer wird man den Geschmack SchleswigHolsteins erahnen.

nussvollen und ausgewogenen Ernährung. Daher lassen sich etwa zwei Drittel der Deutschen dieses Lebensmittel mehrmals pro Woche schmecken, rund 20 Prozent sogar täglich. Rindfleisch genießt dabei wegen seines Geschmacks, seiner Qualität und der vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten die höchste Wertschätzung. Auf den Weiden und in den Ställen der landwirtschaftlichen Betriebe Schleswig-Holsteins werden rund 1,2 Millionen Rinder gehalten. Etwa 360.000 hiervon sind Milchkühe. Rund 200 landwirtschaftliche Betriebe haben sich auf die

Das Original - EU-Herkunftsschutz für den Holsteiner Katenschinken

Rindermast spezialisiert. Hinzu kommen Betriebe, die sowohl Rindermast als auch Milchproduktion betreiben. Hohe Qualität ist für Mast und Milchproduktion selbstverständlich. Was nicht im Land selbst verbraucht wird, geht in den Export. Wichtige Abnehmerländer für das Rindfleisch aus Schleswig-Holstein sind Dänemark, Frankreich, Schweden und Italien.

2006 gründeten acht Vertreter von Schinken herstellenden Betrieben und der Fleischerverband Schleswig-Holstein die Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller. Die Gemeinschaft hat sich zum Ziel gesetzt, den EU-Herkunftsschutz (geschützte geografische Angabe) für den Holsteiner Katenschinken zu beantragen. Ferner setzt sich die Schutzgemeinschaft für die Sicherung und Förderung der Schinkenqualität ein. Der Antrag wurde im Dezember 2006 dem Deutschen Patent- und Markenamt zugeleitet und befindet sich zurzeit auf EUEbene in Bearbeitung.

Das Schwein – Lieferant
des „Holsteiner Katenschinkens“
Mit Hingabe widmen sich die Landwirte auf über 1.700 Bauernhöfen der Ferkelerzeugung und der Schweinemast. Diese Tiere sind ihr ganzer Stolz und er ist berechtigt, liefert das Hausschwein doch eine besondere Spezialität: den Holsteiner Katenschinken. Holsteiner Katenschinken wird seit Jahrhunderten nach einem traditionellen Herstellungsverfahren zubereitet. Für diese Delikatesse aus Schleswig-Holstein wird ein Schweineschinken verwendet, bei dem Schloss-

Das Rind – Qualität für den Export
Fleisch ist wertvoller Bestandteil einer ge-

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Es ist fast vergessen, das „Angler Sattelschwein“, dessen Geschichte in den zwanziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts in Schleswig-Holstein beginnt. Durch Einkreuzen des englischen Wessex-Sad dleback-Schweins wurde in der Landschaft Angeln eine neue schleswig-h olsteinische Schweinerasse – das Angeliter Sattelschwein – gezüchtet. Schne ll verbreitete sich die Rasse in Deutschland. In den sechziger Jahren sank der Marktanteil rapide ab, so dass in den siebziger Jahre diese Rasse fast ausgestorben war. Der relativ hohe Speckanteil war eben nicht mehr gefrag t. Erst 1992 wagten einige schleswig-holsteinische Biobetriebe die Haltu ng des Angeliter Sattelschweins. Die Eigenschaften der Rasse kommen den Arbeitsmethoden der Biohöfe entgegen: die guten Muttereigenschaft en, die ausgeprägte Weidefähigkeit, insbesondere bei Freilandhaltung, die ruhige Art beim Kontakt mit dem Menschen und die hohe Fleischqual ität, die insbesondere bei der Herstellung von Wurstspezialitäten aus Schle swig-Holstein zum Tragen kommt. Inzwischen setzen sich auch Slow-Food -Mitglieder der norddeutschen Convivien im Rahmen eines „Arche-Projektes“ für den Erhalt dieser alten Haustierrasse ein.

Erha lt einer alte n Haus tier-Rasse

Das Angler Sattelschwein –

nach dem Räuchern benötigt der Holsteiner Katenschinken noch ausreichende Zeit zum Nachreifen. Der Holsteiner Katenschinken ist dann geschmeidig und kernig (fest), der Fettgeschmack ist leicht nussig. Je nach Schweinerasse wiegen die fertigen Katenschinken zwischen ca. 7 und ca. 19 ,5 Kilogramm. So gelangt er, heiß ersehnt, in die Hände der Genießer – ebenso wie die anderen Köstlichkeiten, mit denen das

Das Lamm – eine internationale Spezialität
In Schleswig-Holstein fühlen sich Schafe besonders wohl. Rund 320.000, davon etwa 155.000 Lämmer – also Schafe unter einem Jahr – bevölkern die Weiden und Deiche zwischen Nord- und Ostsee. Die Lämmer aus dem Norden sind eine Delikatesse. Saftige Wiesen, salzhaltige Luft und die besondere Vegetation am Meer geben dem Fleisch eine besondere Würze. Ihr Fleisch ist ein einzigartiger Genuss. Mit einem Gewicht von 45 bis 60 Kilogramm und im Alter von sechs bis sieben Monaten gelangen die Lämmer

und Röhrknochen nicht ausgelöst werden. Er besteht aus vier Teilstücken: Oberschale, Unterschale, Nuss (Blume) und Hüfte (Kappe). Die Ober- und Unterschale – besser bekannt als Pape – sind das „Filetstück“ Der . Holsteiner Katenschinken erhält seinen typischen Geschmack und die spezielle, zarte Konsistenz in

mehreren Arbeitsschritten des Salzens und Würzens, des Trocknens und Reifens, vor allem aber durch das langsame Kalträuchern vorwiegend über Buchenholz. Für die Herstellung nimmt man sich Zeit. Bis ein ganzer Schinken sein Aroma entwickelt hat, dauert es mindestens vier Monate. Selbst

Schwein uns erfreut und die ebenfalls in den Räucheröfen ihre Farbe und ihren Geschmack erhalten: Räucherspeck, Katenmettwurst und Leberwurst.

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sischer Geschmack blieb uns erhalten – zum Beispiel bei Äpfeln aus Schleswig-Holstein. Die beliebteste Frucht in Deutschland findet hier besonders gute klimatische Bedingungen für Wachstum und Reifung. Von allen Obstsorten im in den Handel. Ihre hohe Fleischqualität erhalten sie durch einen Wechsel der Weideflächen. Mal grasen sie auf saftigen Weiden, mal auf kargen Wiesen, bis ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis erreicht ist. In die Küchen des Landes gelangt jedoch nur ein geringer Teil des hier erzeugten Lammfleisches. In Schleswig-Holstein liegt der ProKopf-Verbrauch – wie auch bundesweit – bei weniger als einem Kilogramm. In Frankreich und in den Niederlanden weiß man das Qualitätsprodukt aus SchleswigHolstein zu schätzen. Mit einem Ausfuhranteil von etwa 90 Prozent ist Lammfleisch ein Exportschlager der schleswig-holsteinischen Landwirtschaft. Erzeugt wird diese Köstlichkeit von rund 2.500 Schafhaltern. Ihre Herden zählen im Durchschnitt 144 Schafe. Etwa 50 Prozent des schleswigholsteinischen Schafbestandes weiden im Kreis Nordfriesland. Norden gedeiht der Apfel am besten. So entwickelte sich in SchleswigHolstein eine reiche Sortenvielfalt. Der Holsteiner Cox gehört zu den erfolgreichen Züchtungen, die den Verbraucher weit über die Landesgrenzen hinaus an unser Land erinnert. Allerdings sind einige Sorten davon bereits verschwunden, einige fristen noch im Verbor-

Der Apfel – eine verbotene
Frucht aus dem Land zwischen den Meeren
Ob Newton, die Beatles oder Steve Jobs - der Apfel ist mehr als eine gesunde Frucht, er ist Kult und Kulturgut. Auch Eva konnte ihm nicht widerstehen. Die Vorstellung vom Paradies ist untrennbar mit dem Apfel verbunden. Das Paradies haben wir verloren, paradie-

Seit 19 Jahren ist Harald Wohlfahrt Nr. 1 in Deutschland und gehört weltweit unter die 50 besten Köche. Fast ebenso lange hält der Ausnahmekoch dem „Schleswig-Holstein Gourmet Festival“ die Treue. Die große Bandbreite der Kochkünste bildet das Erfolgskonzept des Festivals. Da Dänemark aktuell die kulinarischen Trends setzt und die Kooperation immer wieder Ihren Horizont erweitert, werden auch innovative skandinavische Kollegen engagiert. Das Ziel seit 1987: die graue Winterzeit mit kulinarischen Höhepunkten beleben, SchleswigHolstein als Land mit Esskultur etablieren und neue Gäste ansprechen. Das Konzept ist gelungen. Das Agrarland ist eine Hochburg für Feinschmecker geworden. Über elf Häusern leuchten 13 Michelin-Sterne, darunter sind zwei Festival-Mitglieder. Von September bis März finden die genussreichen Gala-Abende statt, bei denen auch regionale Top-Produkte eine Rolle spielen. Für den Nachwuchs wurde die „Tour de Gourmet Jeunesse“ konzipiert. Innovative Ideen und herzliche Gastfreundschaft sind Markenzeichen des internationalen Aushängeschilds „Schleswig-Holstein Gourmet Festival“.
www.gourmetfestival.de
Harald Wohlfahrt ©Traube Tonbach

Schleswig-Holstein Gourmet Festival

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genen ein Schattendasein. Es gilt die Vielfalt zu erhalten, sonst verschwinden schmackhafte Sorten mit klanghaften Namen wie Krügers Dickstiel, Filippa, Dithmarscher Paradiesäpfel oder Lübecker Sommerbergamotten und damit einzigartige Geschmacksnuancen, die den Charakter der Regionen widerspiegeln. Mehr und mehr Obstbauern erinnern sich an dieses Erbe. Gott sei Dank – sonst wäre es tatsächlich ein Sündenfall.

an nervenstärkendem Vitamin B, Kalium, Kalzium, Natrium und Eisen. Seine Ballaststoffe senken auf natürliche Weise den Blut-Cholesterin-Spiegel. All diese „Zutaten“ stecken auch im Sauerkraut, dem „Deutschen Nationalge-

auch Feinschmecker mit seiner Vielseitigkeit der Zubereitung und Kombinationsfähigkeit überzeugen: Kohl passt zu Krabben, Fisch, Fleisch, Wild und anderen Dithmarscher Spezialitäten, von seiner Fähigkeit zusammen mit den verschiedenen Gewürzen zu harmonieren ganz zu schweigen.

aus den Niederlanden fanden Exil in Schleswig-Hostein und bereicherten das Land um ihr Wissen über die Milch- und Käseproduktion. Der Anfang einer Erfolgsgeschichte. Bereits 1583 wurden etwa 1,5 Millionen Pfund Käse von der Halbinsel Eiderstedt vorwiegend nach Hamburg und Bremen exportiert, 1610 waren es bereits 3 Millionen Pfund. Nach Höhen und Tiefen der wirtschaftlichen Entwicklung sowie dem Auf und Ab des Verbrauchergeschmacks präsentiert sich Schleswig-Holstein wieder als traditionelles Käseland. Furore machte vor allem vor einigen Jahrzehnten die Produktion von „Tilsiter“ mit seinem charakte-

Kohl – nicht nur „Sauerkraut“
Im September dreht sich an der Westküste, in Dithmarschen, alles um das wohlschmeckende Gemüse. Auf über 2.800 Hektar, Europas größtem Kohlanbaugebiet, werden hier alljährlich rund 80 Millionen Weiß- und Rotkohlköpfe geerntet. Traditionsgemäß beginnt die Kohlernte mit einem großen Fest im September. Viele kennen ihn, den Kohlkopf: er ist rund und gesund, in ihm steckt ebensoviel Vitamin C wie in Zitrusfrüchten. Er ist reich müse“ In Dithmarschen werden . noch weitere, teilweise weniger bekannte Kohlsorten angebaut. Wirsingkohl, Spitzkohl, Blumenkohl, Rosenkohl, der weniger bekannte „Romanesco“ und der in Europa fast unbekannte Grünkohl gedeihen hier aufs prächtigste. Die Vielfalt der Kohlsorten kann dabei

Käse – Regionalität ist
gefragt
Schleswig-Holstein ist ein echtes Käse-Land – und dies seit dem 16. Jahrhundert. Zu diesem Zeitpunkt entwickelte sich im Norden Deutschlands die Milchwirtschaft. Glaubensflüchtlinge

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ristischen Geschmack. Allein eine Meiereigenossenschaft in Holtsee verarbeitet 70 Millionen Kilogramm Milch von 200 Milcherzeugern aus der Region zu Tilsiter-Spezialitäten. Neben großen Betrieben sind in den vergangenen Jahren wieder zahlreiche Hofkäsereien entstanden. Sie konzentrieren sich auf die Produktion von Käse-Spezialitäten, teilweise in traditionellen und teilweise in neuen Geschmacksrichtungen. Einige von ihnen sind inzwischen sogar über die nationalen Grenzen hinaus bekannt und begehrt – Regionalität ist eben gefragt.

Die Käsestraße – eine delikate Tour durch Schles wig-Holstein
Die Wein-Strassen in den verschiedenen Regionen Europas haben Sie schon bereist? Kennen Sie auch die Käsestraße? Sie verbindet viele Betriebe und Veranstaltungen rund um den Käse – und führt zudem an vielen Sehenswürdigkeiten durch die schöne schleswig-holsteinische Landschaft. Sie windet sich durch das ganze Land und erreicht eine Länge von über 500 km. Sie lädt zu einer delikaten Tour durch Schleswig-Holstein ein. In mehr als 30 Käsereien können Besucher über 120 verschiedene Käsesorten aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch erwerben. Nähere Informationen über Besichtigungen, Verkostungen und Einkaufsmöglichkeiten finden Sie unter www.kaesestrasse-sh.de

Jedes Jahr zwischen Juli und Oktober gibt die Stiftu ng Naturschutz Schleswig-Holstein mit ihrem Natur-Genuss-Festival rund ums „Stiftungsrind“ kräftige Würze in das kulinarische Gesch ehen SchleswigHolsteins. Die Hauptzutaten sind Robust-Rinder überw iegend der Rassen „Galloway“ oder „Schottisches Hochlandrind“. Ihr gesamtes Leben waren sie auf den „Wilden Weid en“ - Naturschutzflächen der Stiftung - als vierbeinige Landschafts pfleger unterwegs. Kraft- oder Einheitsfutter stand bei diesen Rinde rn nicht auf der Speisekarte, denn sie sollen die traditionelle Kultu rlandschaft vor der Verbuschung bewahren. So wird Lebensraum für häufig bedrohte Pflanzen- und Tierarten erhalten oder sogar wieder geschaffen. Als willkommener Nebeneffekt wächst eine kulinarische Spezialität heran: Das Naturschutz-Robustrindfleisch! Bei Schle swig-Holsteins Gastronomen wird dieses Qualitätsprodukt inzwischen sehr geschätzt. Mehr als 20 renommierte Landgasthöfe mache n SchleswigHolstein seit sechs Jahren zum „Genießerland“ und zeigen ihre Kochkunst mit dem Naturschutzfleisch und regionalen Produkten. Eine weitere Zutat darf beim Natur-Genuss-Festival nicht fehlen! Das sind die vielen Veranstaltungen, die Naturerlebe n und kulinarischen Genuss vereinen: vom Besuch bei den Stiftungsrindern auf der „Wilden Weide“ mit rustikaler Brotzeit über den Blick hinter die Kulissen der kooperierenden Produzenten bis hin zur fünftägigen Radtour mit Übernachtung im komfortablen Genießerland-Hotel.
www.sh-geniesserland.de

„Stiftungsland – Genießerland“

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Schleswig-Holstein is(s)t lecker!
Das Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume des Landes Schleswig-Holstein hat 2006 gemeinsam mit dem Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Schleswig-Holstein und weiteren Partnern aus der Gastronomie sowie der Land- und Tourismuswirtschaft die Aktion „Schleswig-Holstein is(s)t lecker!“ ins Leben gerufen. Über 50 Restaurants beteiligen sich an der Initiative. Regionale Produkte, regional inspirierte Gerichte sind ein „Muss“ . Sie organisieren auch kulinarische Veranstaltungen, bei denen die hochwertigen Lebensmittel des Landes im Mittelpunkt stehen. Bei der Aktion „Gerichte mit Geschichte“ reichern kurzweilige Erzählungen zur regionalen Esskultur den kulinarischen Genuss an.

Die Kartoffel – ein Ge mü

olle erst im 16. land, obwohl die delikate Kn Deutschland ist ein Kartoffel d. Um in den a den Weg in unser Land fan Jahrhundert aus Südamerik angen, griff die dlichen Bevölkerung zu gel Kochtopf der oft armen, län die Kartoffel mit tz der Hungersnöte wurde Obrigkeit zu einer List. Tro Die Anekdote hielten sie sogar für giftig. Skepsis betrachtet. Ja, viele osse (1712 - 1786), Preußen, Friedrich der Gr erzählt, dass der König von Kartoffelanbau igkeit seiner Dekrete zum angesichts der Wirkungslos Soldaten streng rtoffelfeld anlegen und von in der Nähe Berlins ein Ka wertvoll sein. Schatz behütet wird, muss bewachen ließ. Was wie ein hlen und selbst begannen, Kartoffeln zu ste Dies reizte die Bauern. Sie ittel der fortan ein Grundnahrungsm anzubauen. Die Kartoffel war Menschen. wohlklingenden le Kartoffelsorten, meist mit Heute werden im Land vie n innige BezieZeichen für eine inzwische Mädchennamen – wohl ein ut. Linda oder Cilena, angeba hung – wie Gitte, Sieglinde, fel“: auch das BamberFreunde der „Erdäp Eine gute Nachricht für die Es wird nicht norddeutschen Boden wohl. ger Hörnchen fühlt sich im r im Land heiß aber von Spitzenköchen hie von Soldaten bewacht, ist begehrt.

se mi t Ge sch ich te

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Restaurants, Gaststätten, Hotels – jeder gastronomische Betrieb darf sich mit der Auszeichnung „Schleswig-Holstein is(s)t lecker!“ schmücken, wenn Speisen und Gerichte mindestens zu 50% aus regionalen Produkten zubereitet werden. Der Gast freut sich über frische Speisen, der Gastgeber über zufriedene Gäste, der Erzeuger über sichere Abnehmer. Da können alle zustimmen „Schleswig-Holstein is(s)t lecker!. “

Farbe und Form dem Hering. Zwischen Rücken- und Schwanzflosse befindet sich die für Lachsfische typische Fettflosse. Die Maräne stellt hohe Ansprüche an ihren Lebensraum: sie benötigt sehr sauerstoffreiches Wasser, Seen von mindestens zwanzig Metern Wassertiefe und Plankton, von dem sie sich ernährt. Diese Bedingungen bieten in Schleswig-Holstein die großen, tiefen Klarwasserseen, z. B. der Wittensee, der Schaalsee, der Große Plöner See oder der Selenter See. Im Übrigen: in Schleswig-Holstein gibt es etwa 300 Seen mit insgesamt ca. 28.000 Hektar Wasserfläche.

Der Ochsenweg - 4000 Jahre
Handelstradition
Egal auf welchem Kontinent Sie sich bewegen: Sie werden die rot-bunten Kühe entdecken, die als Botschafterinnen des Landes viel Sympathie genießen. Aber vor der erfolgreichen Milchwirtschaft war Schleswig-Holstein für den Handel mit Ochsenfleisch berühmt. Ja, der Handel mit Ochsen war in Nordwesteuropa lange Zeit von größerer wirtschaftlicher Bedeutung als der Getreideanbau. 70 bis 80 %, zeitweise sogar über 90 %, der jährlichen Zolleinnahmen an den wichtigsten Zollstellen Schleswig-Holsteins stammten aus dem Ochsenhandel. Bereits Mitte

des 15. Jahrhunderts wurden große Ochsenherden von Dänemark über Schleswig-Holstein nach Holland getrieben. Bis in das 19. Jahrhundert hinein kamen die Rinder als „Magervieh“ aus den Aufzuchtgebieten in der dänischen

Die Silbermaräne - eine
Spezialität aus der Eiszeit
Die Silbermaräne ist seit der Eiszeit in Schleswig-Holsteins Seen heimisch. Sie wird bis zu dreißig Zentimeter lang und ähnelt von

Die Silbermaräne

Aale, Barsche, Brassen, Hechte, Karpfen, Plötze, Zander ... eswig-Holstein sorgen nicht nur diese Fische aus den Binnenseen in Schl en. Weniger bekannt ist jedoch bei Hobby-Anglern für glänzende Aug September kommt sie frisch die Silbermaräne. Nur zwischen Mai und n. Ihr Fleisch ist besonders zart, auf den Tisch, dann endet die Fangsaiso tzen den Fisch aus der Familie der hat wenig Gräten. Feinschmecker schä niert oder frisch geräuchert. Lachse gebraten, gedünstet, auch mari
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Provinz Jütland in die Nordseemarschen von Ost- und Westfriesland mit ihren saftigen Weiden. Dort kamen die Rinder nach ihrer langen Reise wieder zu Kräften, bevor sie auf den Märkten zum Verkauf angeboten wurden. Ihr Fleisch wurde besonders als Proviant in der Seefahrt geschätzt, da es sich hervorragend zum Einsalzen eignete und so konserviert, den Matrosen auf ihren langen und mühseligen Reisen als Verpflegung diente. Die Bewohner entlang des „Ochsenweges“ profitierten über drei Jahrhunderte von den Ochsentriften durch Heu- und Strohverkauf, Verpachtung von Weiden oder Vermietung von Ställen. Händler und Treiber kehrten in

den „Krüge“ genannten Gasthöfen ein. Der Viehtrieb war ein jährlich wiederkehrender Höhepunkt im alltäglichen Leben der Bevölkerung. Schnell wurde der Weg im Volksmund „Ochsenweg“ genannt. Damals war jedoch unbekannt, dass der Ochsenweg bereits in der Bronzezeit vor 4000 Jahren ein „internationaler Handelsweg“ war. Heute lädt der historische Ochsenweg als touristische Attraktion zu ausgiebigen Fahrradtouren ein. Zollstationen müssen Sie nicht mehr fürchten – aber in den „Krügen“ können Sie noch immer einkehren und die vergangenen Zeiten bei einem Imbiss an sich vorüberziehen lassen.

„Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holstein“. Diese s Logo ist in vielen Tresen der Fleischer-Fachgeschäfte zu finden . Es kennzeichnet Rindfleisch, das von Tieren aus Schleswig-Holst ein stammt und das nach allen Regeln des Handwerks zu einer kulinarischen Spezialität verarbeitet ist. In Schleswig-Holstein sind Landwirte und Fleischer Nachbarn. Die Verbindung von Landw irt, Fleischer und Verbraucher ist persönlich. Das war im Fleischerha ndwerk immer so, und das gilt auch heute noch. Diese Nähe hat viele Vorteile. Der Fleischer kennt den Landwirt und weiß, wie er seine Tiere hält. Das ist wichtig, denn artgerecht gehaltene Tiere und kurze Transportwege sind die Grun dvoraussetzung für beste Fleischqualität. Viele Höfe und Fleisc hereien sind seit Generationen vertrauensvoll miteinander verbu nden. Fleischer, die das „Qualitätsrindfleisch“ anbieten, lassen sich regelmäßig von einer unabhängigen Kontrollstelle über die Schulter und in die Bücher schauen. Das verspricht dem Verbr aucher höchst mögliche Sicherheit. Das „Qualiätsrindfleisch“ stammt von Tieren, die Schleswig-Holstein nicht verlassen haben . Es ist gut abgehangen, zart, saftig und wirklich ein kulinarische r Genuss der Spitzenklasse.
www.fleischerverband-sh.de

Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holste

in

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Kulinarischer Veranstaltungskalender
Mai Nordfriesische Lammtage
Bauernmärkte locken mit regionalen Produkten und Hofbesichtigungen. Die Restaurants laden mit Lammspezialitäten die Gäste zum Schlemmen und Genießen ein.
www.lammtage.de

Juni Butt-Tage im Kreis Plön
Gastronomen aus dem Kreis Plön beteiligen sich an den Butt-Tagen und zeigen Genießern, was man alles aus dem Plattfisch machen kann – eine kulinarische Delikatesse aus der Ostsee.
www.butt-tage.de

Juli StiftungslandGenießerland

August Büsumer Krabbenund Fischtage

September Schleswig-Holstein Gourmet Festival
Das „Who is who“ der deutschen Koch-Elite gibt seit über zwei Jahrzehnten ihr Gastspiel in Schleswig-Holstein.
www.gourmetfestvial.de

Oktober Husumer Krabbentage

Dithmarscher Kohltage
Europas größtes KohlDas Natur-Genuss-Feanbaugebiet feiert Die Büsumer Krabbenund Fischtage gehören neben der Kutterregatta zu den Veranstaltungshighlights des Nordseeheilbades und finden ihren Höhepunkt mit dem traditionellen „Anschöpfen der Krabbensuppe“ .
www.buesum.de

Gottorfer Landmarkt

stival bietet zahlreichen Veranstaltungen rund um Naturerleben und kulinarischen Genuss.
www.sh-geniesserland.de

sechs Tage lang mit Spiel und Spaß, Informationen und Unterhaltung - und vor allem leckerem Essen und Trinken.
www.kohltagedithmarschen.de

Kulinarisch und traditionell geht es bei diesem bunten Hafenfest „rund um die Krabbe“ zu. Husumer Gastronomen und ihre Köche bieten landestypische Gerichte, aber auch Ausgefallenens wie zum Beispiel Krabbenpizza und Krabbeneis an.
www.husumtourismus.de

Glückstädter Matjeswochen
Seit über 40 Jahren findet im Juni der traditionelle „Matjesanbiss“ Am 15. Mai 2011 bietet das Schloss Gottorf die stimmungsvolle Kulisse für den Gottdorfer Landmarkt, der bereits zum zwölften Mal stattfindet.
www.schloss-gottorf.de

Lukullische Meile Timmendorf
In Open-Air-Küchen entlang der Kurpromenade kochen und komponieren Spitzen-Köche aus den Orten Timmendorfer Strand und Niendorf feine Leckerbissen und machen die beliebte Flaniermeile für kurze Zeit zu einem kulinarischen Anziehungspunkt.
www.timmendorferstrand.de

Reinfelder Karpfenfest
In neuem Gewand, aber mit lieb gewonnenen Traditionen wie Abfischen, regionale Spezialitäten und Jahrmarktstreiben präsentiert sich das Karpfenfest.
www.reinfeldonline.de

in Glückstadt statt. Das Fest rund um das „Silber des Meeres“ bietet den Matjes in seiner ganzen Vielfalt an und lockt nebenher mit Flohmarkt, Kindermeile, Kunst und Kultur.
www.matjes-wochen.de

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Ein gutes Zeichen!
Das Gütezeichen Schleswig-Holstein Ganz im Norden Deutschlands liegt das Bundesland Schleswig-Holstein. Im Westen umspült die raue Nordsee seine Küste, im Osten grenzt es an die Ostsee. Daher hat es auch den Namen „das Land zwischen den Meeren. Sein Klima ist “ geprägt von gesunder salzhaltiger Luft, relativ milden Winter- und regenreichen Sommermonaten. Deshalb sind die Bedingungen zur Herstellung land- und ernährungswirtschaftlicher Produkte durch die geografische Lage besonders günstig. Doch nur die besten Lebensmittel aus dem Land werden mit dem Gütezeichen Schleswig-Holstein ausgezeichnet. Und das seit über 40 Jahren. Für alle getesteten Produkte gibt es ein klares Prüfschema. Die Qualität wird mehrmals im Jahr von neutralen Prüfinstituten kontrolliert und analysiert. Bei der sensorischen Prüfung auf Aussehen, Geruch und Geschmack müssen Höchstwerte erzielt werden, mehr als 800 Produkte werden so regelmäßig geprüft. Rund 70 Betriebe aus Schleswig-Holstein haben sich diesem Qualitätsprogramm angeschlossen. In unserem Sortiment finden Sie die ganze Vielfalt landestypischer Spezialitäten. Von Rohprodukten wie Kartoffeln, Möhren oder frischen Fisch über weiterverarbeitete Lebensmittel wie viele delikate Käsesorten, Leberwurst, dem Holsteiner Katenschinken oder der Fischspezialiät „Glückstädter Matjes“ bis hin zu echten Exportschlagern wie Flensburger Bier oder Lübecker Marzipan. Nehmen Sie Kontakt mit uns auf und fordern Sie unsere Produktinformationen an. Denn auf das Gütezeichen können Sie sich verlassen. Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein Bereich Gütezeichen . Am Kamp 15-17 . 24768 Rendsburg Tel. +49-4331-9453-406 . Fax +49-4331-9453-409 guetezeichen@lksh.de . www.gzsh.de 38 39

Unternehmen aus der Region stellen sich vor

meer.stil
die Kunst des Reisens
Schnüsch, Mehlbüddel oder Pharisäer – erst regionale Produkte im urigen Landgasthof oder in einem Spitzenrestaurant schlemmen, danach bequem im Herrenhaus oder Seehotel übernachten, die frische Landluft oder maritimes Stadtflair genießen. Klassische Klänge und entspannende Massagen, ein Golfspiel oder eine Radtour mit Meerblick runden die Reisen nach Schleswig-Holstein ab. In Deutschlands nördlichstem Bundesland haben die Urlauber die Wahl zwischen zwei Küsten – das gibt’s nur in Schleswig-Holstein. Nordsee

und Ostsee, sieben Inseln, zehn Halligen, historische Städte und idyllische Dörfer laden zum Entdecken und Relaxen ein. Endlich den Alltag hinter sich lassen. Den Sand unter den Füßen spüren und die gesunde Meeresluft einatmen. Die Stille genießen und die Weite der Landschaft bewundern. Das Land zwischen den Meeren ist eine Region voller Vielfalt und Kontraste. Wir heißen Sie herzlich Willkommen!

Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Ihre Urlaubsbroschüren und weitere Informationen erhalten Sie bei der Tourismus-Agentur SchleswigHolstein unter
www.sh-tourismus.de

oder telefonisch unter 01805 – 600 604 ( 0,14/Min. aus dem dt. Festnetz, Mobilfunk max. 0,42 /min.)

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Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Niederegger
J. G. Niederegger GmbH & Co. KG Zeißstraße 1 - 7 . 23560 Lübeck Tel. +49 451 53010 . Fax +49 451 5301111 info@niederegger.de . www.niederegger.de

vorbehalten war und sich z.B. seit 1850 am russischen Zarenhof großer Beliebtheit erfreute, ohne Qualitätsabstriche allen Genießern anbieten zu können. Die sorgfältige Wahl der Rohstoffe und die handwerkliche Tradition geben den Niederegger-Produkten ihren außergewöhnlichen Geschmack. Lübeck und Marzipan gehören einfach zusammen. So ist es nicht verwunderlich, dass der Begriff

auch nur zu gut verständlich, offenbart Niederegger seine MarzipanRezeptur nicht vollständig. Nur so viel wird verraten: Über den erlaubten Zuckeranteil hinaus wird kein einziges Gramm mehr verwandt und bei der Auswahl der Mandeln gelten strengste Qualitätsmaßstäbe. Bereits der Unternehmensgründer Johann Georg Niederegger wusste um die Bedeutung bester Ausgangsmaterialien und bezog seine Mandeln ausschließlich aus Apulien und Sizilien, heute kommen auch Mandeln aus dem spanischen Mittelmeerraum hinzu. Historisch wurde der Marzipanrohmasse nach dem Rösten Rosenwasser beigegeben. Die Ingredienzien, die Niederegger heute benutzt, bleiben ein Geheimnis. Und da Genuss sich nicht nur auf Gaumenfreude beschränken lässt, sei an dieser Stelle erwähnt, dass die traditionellen Verpackungen des bekannten Grafikers Alfred Mahlau schon Kultstatus erreicht haben. Das bereits in den 20er Jahren entwickelte Corporate Design - inzwischen natürlich behutsam aktualisiert - vermag heute noch zu begeistern. Oft offenbart sich in dem Beharren auf Tradition und der Verweigerung gegenüber dem Modischen eine avantgardistische Haltung.

Tätigkeitsschwerpunkt:
Herstellung von Marzipan, Pralinen, Trüffel

Lübecker Marzipan eine von der EU geschützte geographische Herkunftsbezeichnung ist. Die hier festgeschriebenen Qualitätsstandards werden von Niederegger überschritten, selbst mit der Bezeichnung Edelmarzipan ist man nicht zufrieden. Der wesentliche Unterschied: Die Dosierung des Zuckers. Bei Konsummarzipan darf der Marzipan-Rohmasse 50 % Zucker zugefügt werden, bei Lübecker Marzipan ist das Verhältnis Rohmasse - Zucker mit 70 zu 30 festgelegt. Niederegger-Marzipan besteht aus 100 % feinster Marzipan-Rohmasse. In der Rohmasse darf der Zuckeranteil höchstens ein Drittel ausmachen, während der Mandelanteil mindestens zwei Drittel beträgt. Leider - aber

Marzipan aus Liebe - Seit 1806
„Ich habe einen ganz einfachen Geschmack, ich bin immer mit dem Besten zufrieden“ soll Oscar Wilde einmal formuliert haben. Diese Haltung passt auch zu dem traditionsreichen Lübecker Unternehmen Niederegger. Mit ihrem Credo „Marzipan aus Liebe“ werden die hohen Ansprüche bei der Produktion von Marzipan, aber auch Pralinen und Trüffel sinnfällig zum Ausdruck gebracht. Das Familienunternehmen aus Lübeck, heute weltweit bekannt, sieht sich in der Verpflichtung, eine exklusive Leckerei, die historisch nur Wohlhabenden und Adligen

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Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Die Flensburger Brauerei
Flensburger Brauerei Emil Petersen GmbH & Co. KG Munketoft 12 . 24937 Flensburg Tel. +49 461 8630 . Fax +49 461 307 info@flens.de . www.flens.de

für diese klare Haltung steht das „Flensburger Pilsener“ mit seinem außergewöhnlich herbwürzigem Aroma, das noch heute in der berühmten Bügelverschlussflasche abgefüllt wird. Zu verdanken hat man dieses Traditionsbewusstsein Konsul Emil Petersen, der das Unternehmen in den 30er Jahren führte und auch am bewährten Bügelverschluss festhielt, als die gesamte Konkurrenz auf Kronkorken umstellte. Vielleicht war ihm

damals schon klar, dass das plop’ beim Öffnen einer Flasche Flensburger irgendwann zum guten Ton des Geschmacks in ganz Norddeutschland gehören würde. Bis heute agiert das Unternehmen unabhängig von den großen Konzernen. Als Mitglied im Verband der Freien Brauer Deutschlands fühlt es sich herkunftstypischen Bieren und einer traditionellen Braukunst verpflichtet. Denn erst die Vielfalt regionaler Spezialitäten machen den deutschen Biermarkt so einzigartig. Die Flensburger Brauerei kommt den Wünschen ihrer Kunden stets entgegen, erweitert ihr Portfolio kontinuierlich, sichert den Standort und damit auch Arbeitsplätze über die Brauerei hinaus. Mittlerweile werden von der Flensburger Brauerei 11 verschiedene Biersorten und sogar das „Flensburger Wasser“ welches aus der hauseigenen , Weitere Infos finden Sie unter www.flens.de Flensburger Gletscherquelle aus über 270 m Tiefe emporsprudelt, abgefüllt. Wer mehr über die Flensburger Biere, ihre Herstellung und Sortenvielfalt erfahren möchte, ist zu den regelmäßig angebotenen Brauereibesichtigungen herzlich eingeladen.

Tätigkeitsschwerpunkt:
Herstellung von Bierspezialitäten

Die nördlichste Brauerei Deutschlands.
Es gibt eine interessante Hypothese, wonach der Getreideanbau, die Anfänge der Agri cultura, historisch nicht etwa der Brotproduktion diente, sondern um Bier brauen zu können. Dieser Fragestellung können wir an dieser Stelle nicht nachgehen. Vor diesem Hintergrund erscheint der Beginn der Geschichte dieser Brauerei im Jahr 1888 als eine kurze Phase. Aber die hat es in sich: bis heute ein unabhängiges Unternehmen - nur den Kunden, der Umwelt und den Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen verpflichtet, hat die nördlichste Brauerei in Deutschland den festen Vorsatz, auch in den nächsten Jahrhunderten nicht von ihren Prinzipien abzurücken: Qualität und Verantwortung. Beispielhaft

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Feinheimisch

Mehr Genuss aus SchleswigHolstein
Sich für die Produktion und den Gebrauch regionaler Lebensmittel einzusetzen, das Wissen darüber weiterzugeben und die gewachsene Ess- und Kochkultur in Schleswig-Holstein nachhaltig zu stärken – das sind einige der Ziele des Vereins FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V., in dem sich im Herbst 2007 Restaurantbesitzer und Köche,

FEINHEIMISCH erzeugen bedeutet: umweltverträglich zu produzieren und den Arten- und Tierschutz mit zu berücksichtigen. FEINHEIMISCH Erzeuger kultivieren u. a. alte und seltene Obst- und GemüseSorten sowie Kräuter und bieten sie in ihren Hofläden und zum Kauf für Jedermann an. FEINHEIMISCH -Landwirte erhalten alte Haustierrassen und setzen soweit wie möglich auf Freilandhaltung. FEINHEIMISCH kochen heißt: mit frischen regionalen QualitätsProdukten respektvoll umzugehen und auf industrielle Fertigprodukte grundsätzlich zu verzichten. FEINHEIMISCH-Gastronomen verpflichten sich daher, mindestens 60 Prozent ihres Wareneinkaufs mit Produkten aus Schleswig-Holstein zu decken. Lebensmittel aus der Tüte kommen bei den FEINHEIMISCHEN garantiert nicht in den Topf. Ein weiterer Vorteil dadurch: FEINHEIMISCH stärkt die regionale Produktion und sorgt dadurch Vor Kurzem hat FEINHEIMISCH die erste regionale Genuss-Marke Deutschlands lanciert: Feinheimisch – Genuss aus SchleswigHolstein e. V. – prämiert von führenden Küchenchefs. Mehr darüber lesen Sie auf Seite 52. für kurze Transportwege. Und last, not least meint FEINHEIMISCH genießen: auf eine bewusste und gesunde Ernährung mit regionalen Lebensmitteln Wert zu legen.

Genuss aus SchleswigHolstein e.V.
Dorfring 36 . D-24235 Stein Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de

Tätigkeitsschwerpunkt:
Engagement für eine bewusste und gesunde Ernährung mit regionalen Lebensmitteln und eine umweltverträgliche Produktion.

Lebensmittelproduzenten und Genießer zusammengefunden haben. Seitdem ist die landesweite Initiative stark gewachsen.

Die Mitgliederliste, Aktuelles und weitere Informationen über die kulinarische Philosophie der FEINHEIMISCHEN finden Sie im Internet unter www.feinheimisch.de.
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Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Backensholz

Gute Voraussetzungen für einen typischen Rohmilchkäse. Die Milch wird weder wärmebehandelt noch entrahmt, sondern bleibt „roh“ mit allen ihren guten und natürlichen Bestandteilen. Zusätze wie Salpeter, Kalziumchlorid oder andere

Traditionelle Käser unterstreichen diese ortstypische Prägung durch fein abgestimmte Rindenbehandlung - mit Wein oder mit einer natürlichen Käsekultur, die den Geschmack unterstreicht. Backensholz bietet auch verschiedene Ziegen-

dukte, die nicht austauschbar und egalisiert, sondern regionentypisch sind. So ist die Milch, die die Kühe auf saftigen Weiden mit Kräutern und Gräsern fressen, zum Beispiel voll mit CLA, einer konjugierten Linolsäure. Je mehr Grünfutter, umso mehr CLA ist in der Milch. Dies hat unter anderem auch positive Auswirkungen auf unsere Gesundheit. Nur durch Verzicht auf Thermisierung erhalten wir diese wertvollen Stoffe. Vom Aroma und Geschmack ganz zu

Rohmilchkäserei
Rohmilchkäserei Backensholz GmbH & Co. KG Familie Metzger-Petersen Schwabstedter Damm 8 . 25885 Oster-Ohrstedt Tel. +49 4626 18580 . Fax + 49 4626 185818 service@backensholz.de . www.backensholz.de

Tätigkeitsschwerpunkt:
Käserei, die nach Bioland-Richtlinien arbeitet

schweigen. “ Seit 1991 werden in der Rohmilchkäserei saisonbedingt zwischen neun und vierzehn verschiedenen Käsespezialitäten, vom cremigen Weichkäse aus morgenwarmer Milch bis zum würzigen Schnittkäse mit einer Konservierungsstoffe werden hier nicht verwendet. Rohmilchkäse sind „lebendige“ Käse, weil sich die lokaltypische Artenvielfalt an Gräsern im Aroma widerspiegelt. Sie sind das Ergebnis eines traditionellen Handwerks, das besonders viel Sorgfalt und Aufmerksamkeit erfordert. Der Käse reift in seiner natürlichen Rinde und gewinnt dabei an Duft und Aroma. käse aus eigener Produktion an. Dabei wird BIOLAND-Ziegenmilch von ökologisch wirtschaftenden Ziegenhöfen aus der Nachbarschaft verarbeitet. Diese Milch wird schonend pasteurisiert und nach den gleichen Prinzipien der Naturbelassenheit verarbeitet. Der Ziegenkäse besteht zu 100% aus Ziegenmilch. Ihr Selbstverständnis hat die Käserei so formuliert: „Wir brauchen ProReifezeit von mehr als einem Jahr, produziert. Es ist ein Genuss, die langsam gereiften und mit feinen Essenzen affinierten Rohmilchkäse zu verzehren. Lassen wir das letzte Wort dem Käser: „Rohmilchkäse sind für mich nicht nur Könige unter den Käsen, sondern sind ein zu erhaltendes Kulturgut. Entstanden aus Jahrhundert alter Erfahrung. “

Backensholz ist ein Bauernhof, östlich von Husum, der seit 1989 nach Bioland- Richtlinien ökologisch bewirtschaftet wird. 280 Milchkühe genießen im Sommer auf den Kleegrasweiden rund um den Hof die frische Nordseeluft. Im Winter leben sie in mit Stroh eingestreuten Laufställen, in denen sie sich frei bewegen und jederzeit nach Herzenslust Bio-Futter (siliertes Kleegras bzw. Getreide) fressen können. Sie danken dafür mit einer sehr hochwertigen Milch, die in der hofeigenen Käserei frisch verarbeitet wird.

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Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Freche Früchtchen
Brotaufstriche
Freche Früchtchen . J. Sierks Husumer Str. 28 a . 24537 Neumünster Tel.+49 4321 - 13536 . Fax +49 4321 - 16398 Gutes@aufs-Brot.de . www.aufs-brot.de

Fruchtsaison. Das nehmen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des kleinen Unternehmens in Neumünster gern in Kauf, wohlwissend, dass wirklich reife Früchte nicht über das ganze Jahr zur Verfügung stehen. jedoch die Erntezeiten auf verschie-

wird die Zeit für die Komposition neuer Kreationen genutzt. Das Engagement der „Frechen Früchtchen“ wurde bereits prämiert, zahlreiche Feinkostläden sind auf den schleswig-holsteinischen Hersteller aufmerksam geworden und so fanden diese Spezialitäten ihren Weg in die Regale von Berlin, Hamburg, München, Wien und vielen anderen Städten. Sollte kein in der Nähe sein, so verweist das Ehepaar Sierks auf die Möglichkeit der Online-Bestellung und auf ihr Vergnügen, sich mit eigenen Produkten auf ausgewählten Märkten wie zum Beispiel dem Salone del Gusto in Turin, der Domäne Dahlem in

Glücklicherweise sind entsprechendes Geschäft bei Ihnen

Tätigkeitsschwerpunkt:
Produktion von Fruchtaufstrichen, Fruchtaufstriche mit Honig und fruchtigen Senfsorten

dene Monate verteilt und sollten keine frischen Produkte zur Verfügung stehen,

Das Slow Food-Mitglied „Freche Früchtchen“ ist ein schönes Beispiel für die erfolgreiche Professionalisierung einer Leidenschaft. Petra und Jürgen Sierks haben aus ihrem Hobby, dem Marmeladenkochen, einen Beruf und sich inzwischen als kleiner, aber feiner Hersteller von Fruchtaufstrichen einen Namen gemacht. Das Spektrum ihrer Leckereien reicht dabei von der klassischen Erdbeermarmelade bis zu Spezialitäten wie Wildheidelbeere-Schokoladen-Ingwer- oder Sizilianische Kaktusfeigen-Konfitüre. Jetzt wird das Angebot durch fruchtige Senfsorten ergänzt, wie z.B. Apfelsenf mit Chili, Himbeersenf oder reiner Feigensenf. Für alle Produkte gelten die Prinzipien: Verwendung saisonaler Früchte bester Qualität, handgerührt, kleine Mengen. Die Folgen: besondere Geschmackserlebnisse und Lieferschwierigkeiten außerhalb der jeweiligen

Berlin, dem Weihnachtsmarkt an der Freyung in Wien oder auf dem TollwoodFestival in München zu präsentieren.

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Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Feinheimisch

tätsprüfung bestätigt hat. Zum anderen sind die FEINHEIMISCHProdukte sorgsam und respektvoll verarbeitet – und das überwiegend in Handarbeit. Und nicht zuletzt sind ihre hervorragenden geschmacklichen Qualitäten von einem Genusskreis aus führenden Küchenchefs, Feinkosthändlern und Feinschmeckern in geheimer Abstimmung bestätigt worden. Zu den zurzeit 29 FEINHEIMISCHProdukten gehören u. a. sortenreiner Rosenfruchtaufstrich von Rosengarten am Deich, feinstes Shitakeöl von Cateringkultur und Cassoulet vom Auerochsen von Extrawürste – die Holsteiner Übersetzung einer Provence-Spezialität. Mehr über FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein e. V. – prämiert von führenden Küchenchefs unter www.feinheimisch.de.

Genuss aus SchleswigHolstein e.V. – prämiert von führenden Küchenchefs
c/o FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein e. V. Dorfring 36 . 24235 Stein Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de

FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein e. V. – prämiert von führenden Küchenchefs ist Deutschlands erste regionale Genussmarke. Was FEINHEIMISCH auszeichnet: Beste regionale Qualität von kleinen und großen Produzenten – von einem Verein, der für seine Aktivitäten zur Förderung einer nachhaltigen und regional geprägten Esskultur mit dem Nachhaltigkeitspreis 2009 des Landes Schleswig-Holstein ausgezeichnet wurde.

Grundlage
Was die FEINHEIMISCH-Produkte verbindet: Zunächst stammen alle aus verantwortungsvoller und nachhaltiger Produktion in Schleswig-Holstein, was das unabhängige Lebensmittelinstitut KIN durch eine umfassende Prozessquali-

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Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Susländer
Susländer . Wilhelm Ahrens Große Kirchreihe 5 . 25377 Kollmar Tel. +49 4128-94 19 61 . Fax +49 4128-94 19 69 info@suslaender.de . www.suslaender.de

auf Bauernhöfen in Schleswig-Holstein. Dort befinden sich auch die Getreidemühle und der Schlachtbetrieb, denn kurze Transportwege reduzieren die Stressfaktoren für die Tiere. Ahrens legt großen Wert auf das eigene geschlossene System, denn die Konsumenten erwarten Herkunftssicherheit, Rückverfolgbarkeit, Transparenz und natürlich ein gesundes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Susländer-Fleisch überzeugt mit einer kräftigen roten Farbe, der

Tätigkeitsschwerpunkt:
Fleisch - und Wurstwaren

Hinsichtlich der Schweinerassen ist Wilhelm Ahrens nicht festgelegt, aber was die Tierhaltung angeht, kennt er keine Kompromisse. Seine Schweine leben und wachsen unter der Obhut qualifizierter Landwirte, die Betriebe mit eigenen Sauen, Ferkeln und eigener Aufzucht bewirtschaften. Die „Susländer Schweine“ finden ihr Futter jederzeit ausreichend vor, so dass sie fressen und saufen können, wann es ihnen beliebt (ad-libitum). Sie erhalten hochwertige Futtermittel nach eigener Rezeptur, frei von Antibiotika und chemischen Zusätzen. Sie leben in hellen Ställen, die ihnen Platz für Bewegung lassen,

hohe Mineralstoffgehalt garantiert eine natürliche Würze. Wer dieses Fleisch genießt, hat sprichwörtlich „Schwein gehabt. “

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Dear readers,
To give you a brief description of Schleswig-Holstein: It is the most northern state of the Federal Republic of Germany and juts out between two seas – the North Sea and the Baltic Sea. It is therefore the gateway to Scandinavia. Thanks to its geographical location, Schleswig-Holstein became the most important trading centre for northern Europe in the early middle ages under the Vikings that lived here. From the 13th century, tradesmen from the Hanseatic city of Lübeck played a decisive role in shaping trade – including agricultural products such as cattle, fish, cereals, salt and butter. Thus Schleswig-Holstein became an important hub for trading relationships between the European economic centres of Bruges, Bergen, London and Novgorod. This tradition lives on in Schleswig-Holstein today. Agriculture and fisheries deliver high-quality food products such as meat, cereals, milk and vegetable fats and oils, as well as fish, mussels and crabs. Much of this is exported, predominantly to other EU member states. A large proportion is processed and finished here in the region by nationally, and sometimes internationally, recognised food companies. Holstein “Katenschinken” ham and smoked sausage, flavoursome cheese varieties or spicy fish delicatessen products from Schleswig-Holstein enrich the culinary experiences of consumers. In these times especially, consumers are increasingly targeting small and medium-sized businesses operating predominantly in rural areas, which often use artisanal methods to produce regional products and customary specialities. Our holiday guests and locals looking for relaxation really appreciate the high-quality products from the Schleswig-Holstein regions and their preparation in restaurant kitchens. I wish you an interesting, informative and – not least – tasty insight into our region.

Dr. Juliane Rumpf Minister for Agriculture, the Environment and Rural Areas for the State of Schleswig-Holstein

Country & Peoples
Schleswig-Holstein – a land between two seas Two seas, two coastlines and in between a fertile land – that is Schleswig-Holstein. “The land is like a swine” a church minister from Kiel once said, „fat , on the sides, where the bacon grows, whilst in the middle it is lean along the back“ The comparison is fitting: on the coasts of the North . and Baltic seas the land has always been particularly fertile, whilst the “Geest” with its sandy soil running along the middle of the land , is less productive. But here too, in a landscape characterised by rolling hills, grows lush vegetation. Schleswig-Holstein strikes visitors with its greenery. Once the landscape of Schleswig-Holstein was marked by extensive oak and beech forests. Here pigs thrived on their favourite forms of nourishment. In the 1894 “Appetitlexikon” it also states: “The swine is without a doubt among the precious and irreplaceable jewels in the crown of the culture. Still today pigs are the preferred animal to ” farm – particularly since they supply the smoked ham and sausages that are typical of the region, delighting gourmets from far and wide. Today’s landscape with its charming lakes is punctuated by a network of hedge banks - the so-called „Knicks“ Between these lie . fertile fields and lush meadows used by an efficient and modern agricultural sector. The attractive landscape is complemented by numerous nature reserves, where flora and fauna can thrive in their natural rhythm as dictated by the season. Some of these areas are still put to good use with care and caution. Rare domestic breeds are able to graze here among natural surroundings. So animal and plant species that have become rare and that depend on special ecological conditions can often find a habitat here.

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A particularly spectacular and unique landscape can be found at Schleswig-Holstein’s Wadden Sea on the North Sea coast. It is the biggest conservation area in Europe. Here the

It is not only the locals who have come to value the privileges this land offers. Schleswig-

But this land of horizons has even more to offer. And when it comes to culinary pleasures too, SchleswigHolstein is worth a trip into the world of taste: freshly-caught crab, mussels and fish, Katenschinken ham smoked with beech wood, succulent lamb, crunchy vegetables and exquisite cheese – gone are the days when the Prussian north was denied such delightful pleas-

Statistics please!

res, SchleswigWith its 15,763 square kilomet man states. Holstein is one of the smaller Ger to the southThe distance from the northern Baltic Sea ern tip is 236 km. The North and 870 km. At coastlines cover a total length of ween Husum the region’s narrowest point bet km between and Schleswig there are only 33 The coastal the North and the Baltic Seas.

high and low tides still strongly influence life and work on the large islands and the tiny “Halligen” On the embankments and . their neighbouring meadows, herds of sheep graze in the salty air, whilst fishermen supply the treasures of the Wadden Sea: fish, North Sea crab, mussels and oysters.

Holstein is a popular holiday destination. Every year many millions of holiday visitors and day-trippers come seeking relaxation and wellbeing, peace and exercise, nature and – above all – culinary delights. Schleswig-Holstein ...where life tastes good! White beaches, blue skies, green landscapes – this is what Schleswig-Holstein represents. 60

ures. Between the North and the Baltic Seas high-quality foods are produced in a healthy environment and are worked with lively imagination into typical specialities and dishes. SchleswigHolstein is being discovered by those who enjoy their culinary pleasures.

erized by large landscape in the West is charact izons. At the areas of meadow and broad hor hills, lakes Baltic Sea you find gently rolling its highest and fjords. The land is low-lying: ern Holstein point is the “Bungsberg“ in east

reaching just 167 m. about 2.8 Schleswig-Holstein is home to t cities being million people, with the bigges roximately the state capital, Kiel, with app with around 230,000 inhabitants, and Lübeck ders Den215,000. Schleswig-Holstein bor of Hamburg mark to the North and the city ient network to the South and boasts an effic Scandinavia of road and ferr y connections to and the Baltic region.
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of tradition and refined with a touch of creativity. Today Schleswig-Holstein ranks among the most appealing culinary destinations. In order to encourage more locals, visitors and holiday guests to get a feel for the tastier side of northern Germany, the Ministry of Agriculture has joined with partners from the agricultural and food sectors and the world of gastronomy to launch the was founded, which is devoted Food producers, restaurateurs and chefs are highly active in the region. Seasonal gourmet days and the success of culinary festivals prove that in Schleswig-Holstein life really does taste good! Every year foodies from throughout Germany travel to the “Schleswig-Holstein Gourmet Festival” The number . of exquisite Michelin-starred restaurants from the island of Sylt to the Hanseatic city of Lübeck is growing. In 2007 the “FEINHEIMISCH-Genuss aus Schleswig-Holstein” association 62 63 Schleswig-Holstein – a land of relaxation and pleasure “Other people‘s holiday destination is our home“ boast many , Schleswig-Holsteiners when asked about their homeland. And they’re right: we welcome over 20 million holidaymakers, making around 80 millions overnight stays, and 100 million day-trippers to the region every year. Most visitors come from the southern and western parts to the region’s high-quality products and classic, artisanal cooking techniques. They are all united by the same principe: fresh quality from the region brought to the plate using artisanal cooking skills, combined with a pinch initiative “Schleswig-Holstein …where life tastes good!” We warmly invite you to discover the heart of northern Germany!

– a joint initi ative

The guiding principle: working with high-quality products from the region, in the region – in this way added-value, knowledge and skills concerning food products as well as the regional cooking culture remain at home and SchleswigHolstein can therefore present itself as a gourmet destination.
www.schleswig-holstein-ist-lecker.de

of Germany. However more and more guests from Denmark, Sweden, Austria, Switzerland and the Netherlands are finding their way to Schleswig-Holstein, as we’ve got a whole lot to offer all year round. Schleswig-Holstein’s Wadden Sea National Park stretches

Agriculture, the food sec tourism

tor,
eng th

– a trio for econom ic str in Sch les wig -Holst ein

roxiThe production value of the app igmately 18,000 farms in Schlesw workers Holstein with their 40, 000 amounts to 2.8 billion euros. The ed share of the total gross value add ds by agriculture and fisheries stan e almost at 1.6 percent and is therefor twice as high as the figure for the of whole of Germany. A comparison ws the western German states sho sector in the significance of the food ent Schleswig-Holstein. The employm ing industr y share of the whole process a stands at 15 percent. It is two and average of half times higher than the imately western Germany. The approx or with 270 operators in the food sect ea their 20, 000 or so employees mad ion euros turnover of around 4.7 bill in 2004. their Around 160,000 people make ustr y, living from the tourism ind bilwhich produces a turnover of 7.3 of the lion euros. Tourism‘s share high as state income is almost twice as hospitalthe German average and the ity industr y contributes more than half of the turnover.

holiday here is almost entirely alone, with just the wind, waves, the broad horizon and the occasional seabird for company. This landscape, marked by the rhythm of the tides, remains so intact and unique that it was the first natural landscape in Germany to be declared a UNESCO World Heritage Site in 2009. In this way its extraordinary value for mankind was also brought to the fore. Anyone looking for something a little livelier will find 65

their holiday paradise on one of Schleswig-Holstein‘s islands, in picture-perfect port towns or in bustling seaside resorts on the Baltic Sea. The coasts of the North and Baltic Seas, with their picturesque lighthouses, elegant sailboats and green embankments all tell of the land’s rich maritime history. Countless small, often charmingly located towns invite you to take a stroll and browse. Castles and estates tell of a turbulent

out from the North Sea coast. When the sea recedes at low tide, experienced guides can take you on fascinating excursions over the mudflats of the sea bed or to the “Halligen” . These tiny little islands are a globally unique phenomenon. Anyone choosing to spend their 64

past, when Schleswig-Holstein was constantly exposed to the whims of various European powers. In the proud Hanseatic city of Lübeck, whose medieval old town is also a UNESCO World Heritage Site, visitors can follow in the trail of Thomas Mann, tasting the world-famous Niederegger marzipan or, in Winter, being dazzled by the traditional Christmas market. For over 125 years, the state capital Kiel has been hosting “Kiel Week” the biggest sailing , event in the world. Every year this huge festival takes place in the last full week of the month of June. www.kieler-woche.de A cultural highlight is the Schleswig-Holstein Music Festival, famous well beyond Germany’s borders. Every year internationally renowned musicians and hopeful newcomers come to perform in Schleswig-Holstein, with each year themed around a particular

regional focus. The events are staged in music halls and churches, but also in stately homes, castles, barns or simply in the open air. “Schleswig-Holstein Music Festival is a really cool festival“ commented violinist , Nigel Kennedy. We need add no more. www.shmf.de Since 2002 the international jazz festival JazzBaltica at Salzau Castle has also been part of the Schleswig-Holstein Music Fes-

tival: concerts that have written jazz history and dates that jazz fans put in their schedules at the earliest opportunity. SchleswigHolstein’s coasts offer the ideal location for water sports, from sailing to kite surfing. On lakes and rivers you can explore the outdoors from a rowing boat or a canoe, whilst the beautiful landscapes are best discovered on foot, by bicycle or on the back of a horse. Over 60 uniquely situated golf courses charm even the most ambitious of players. And, not least, lively beach bistros, charming farm cafes, cosy rural guesthouses and renowned Michelin-starred restaurants await gourmets everywhere. www.sh-genusswelten.de

Eco-farming

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conEco -farming has been growing e stantly in Schleswig-Holstein sinc this the beginning of the nineties. And sumer trend is here to stay, since the con food demand for ecologically-produced more products is growing. Every year way of farms convert to the ecological only doing business. Whilst in 1996 00 245 farms covering around 13,0 EUhectares farmed according to the 9 eco -regulation, by the end of 200 this there were already 519 operating tares. way, covering around 35,000 hec t of That corresponds to 2.9 percen cent the agricultural firms and 3.5 per tural of Schleswig-Holstein’s agricul procesland. In addition there are 422 ehouse sors, importers, traders and war ts. keepers of organic food produc

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Schleswig-Holstein
Its regions, its products Schleswig-Holstein is the land between the seas, the land of horizons and also a land for living and enjoying. Join us on a culinary journey – here the countless delicacies are just waiting to be discovered. Unique landscapes as the origin of unique products and regional specialities. To find them, you can often go directly to the producer in rural farm shops or to lively weekly markets in the towns and cities. But you’ll find the regional products on the menus of rural guesthouses and restaurants too – sometimes hidden within names that puzzle the outsider, such as “Porrenpann” “Schnüsch” or , “Mehlbüddel” They have their origins in Low German, a dialect that . is still spoken by the rural population today. Sometimes they also have their roots in Frisian, a language in itself. So they give us clues about the traditional cuisine of Schleswig-Holstein: It is shaped by the rural, farming life and comes to life with the use of fresh, seasonal products from the region. It is not only consumers who are seeking the delights of the regional produce once again. Guests from near and far also flock to restaurants in ever greater numbers to enjoy delicacies that have been prepared using regional products and typical specialities. More and more chefs are discovering the particular qualities of regional products, giving free rein to their imagination. In Schleswig-Holstein you will find both traditional dishes in a rustic village tavern and exquisitely prepared menus in top restaurants. Discover the tastes and flavours of the land – between tradition and creativity, between appetizer and dessert, between the North Sea and the Baltic.

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Fish, crab, mussels –
culinary treasures from the North and Baltic Seas Fresh air, restful beaches and green landscapes: this is the image most people have of Schleswig-Holstein – but also harbours, sailboats and fresh fish. Whether smoked or marinated, grilled or steamed, the treasures from the SchleswigHolstein coastal waters of the North and Baltic Seas really taste special. To enable us to enjoy these pleasures, fishermen work on around 900 fishing cutters on the North and Baltic Seas. The cutters and coastal fisheries of Schleswig-Holstein find mainly cod, herring and flounder in their nets. Particularly prized specialities also include the Baltic salmon – it differs from the Atlantic varieties in its fine, white flesh – plus sprats too. One regional speciality from Schleswig-Holstein that is now known throughout the world is the “Kiel sprats” The sprat is a . small, silver fish from the herring family. Smoked over beech or alder wood, it becomes a culinary delicacy. Other treasures from the Schleswig-Holstein coasts include crab and mussels – in great demand as exports goods

in Belgium and the Netherlands. Whatever does not land freshly and directly in the pans and dishes of consumers is further processed and finished to become a „seafood delicacy“ In Schleswig. Holstein there are around 17 fish processing companies. A total of 1,600 employees prepare countless specialities and delicatessen dishes from the fresh seafood. Fish products that have been made in Schleswig-Holstein are also enjoying increasing popularity outside the state – these tastes can quickly bring holiday memories back to life.

The oyster –
queen of seafoods The “Sylt Royal” – protected from storms and floods, they lie in netting sacks on 50 centimetre high iron platforms off Sylt in the North Sea. This queen of the sea grows for three years locked in the rhythm of the tide’s ebb and flow in the north Frisian Wadden Sea, before it lands on the plate to delight the palates of gourmets. In winter, however, it becomes too cold for the sturdy rock oysters in the North Sea. They will then be moved for a few months into a

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warmer seawater tank to once again await more exciting times. Oysters from the island of Sylt are a low-calorie, nutritious delicacy. Enjoyed fresh from the sea, they contain minerals such as calcium, magnesium, iodized salt, zinc, iron and phosphorus as well as numerous vitamins. Enjoyed on their own they really are a little piece of the North Sea on the tongue, whilst prepared with imagination they rank among the most diverse of gourmet pleasures. Either way you will always be reminded of the taste of Schleswig-Holstein.

around 20 percent doing so even daily. Thanks to its taste, quality and diverse methods of preparation, beef is prized most highly. In the meadows and barns of Schleswig-Holstein farms around 1.2 million cattle are reared. Around 360,000 of these are dairy cattle. Around 200 farms specialize in beef production. This includes farms which rear both beef and dairy cattle. A high level of quality goes without saying for both meat and milk production. Anything not used within the state is exported. Significant importers of SchleswigHolstein beef include Denmark, France, Sweden and Italy.

The original –
EU protec tion of origin for Holst ein Katenschink en

Pigs – supplying the „Holsteiner Katenschinken“ Farmers from over 1,700 farms devote themselves passionately to the rearing and fattening of pigs. These animals are their pride and joy, and rightly so, since the domestic pig supplies a very special delicacy: the Holstein “Katenschinken” ham. The Holstein Katenschinken has been made according to the same traditional production process for hundreds of years. To create this Schleswig-Holstein delicacy pork ham is used, from which pelvic and tubular bones are not removed. It consists of four parts: topside, silverside, haunch (tail) and haunch (hipbone). The topside and silverside – better known as “Pape” – are the “sirloins” Holstein . Katenschinken gets its typical taste and its special, soft consistency thanks to several stages of production including salting and seasoning, drying and maturing, but above all the slow cold-smoking over predominantly beech wood.

Cattle –
quality for export Meat is an important part of an enjoyable and balanced diet. That’s why around two thirds of Germans enjoy this food several times a week, with

In 2006, eight representatives of ham-producing companies and the Schleswig-Holstein meat association founded the Schleswig-Holstein Ham Producers Association. The association aimed to apply for EU protection of origin (protected geographical indication) for Holstein Katenschinken ham. The association is also dedicated to ensuring and promoting the quality of the ham. The application was forwarded to the German Patent and Trademark Office in December 2006 and is currently being processed at EU level.

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The “Angeln Saddelback”, whose story began in the 1920s in Schleswig-Holstein, has been all but forgotten. By crossi ng the English Wessex Saddleback, in the region of Angeln a new breed of pig was born in Schleswig-Holstein – the Angeln Saddleback. The breed quickly spread throughout Germany. Yet in the 1960s its market share plummeted, so that by the 1970s the breed had almost died out. The relatively high proportion of bacon was no longer in demand. Only in 1992 did a few organic farms in SchleswigHolstein dare to try rearing the Angeln Saddleback . The breed’s characteristics fit well with the working methods of organic farms: good mothering qualities, notable grazing ability, partic ularly with free-range methods, a calm manner when coming into contact with humans and a high quality of meat, which is particularly appropriate for the production of speciality sausages from Schle swig-Holstein. Members of the north German Slow Food convivium are now working to preser ve this old breed as part of an “ark” project.

prese rving a rare dome stic bree d

The Angeln Saddleback pig –

Lamb – an international
speciality Sheep feel at home in Schleswig-Holstein. Around 320,000 of them, of which approximately 155,000 are lambs – i.e. sheep under one year old – graze the meadows and embankments between the North and Baltic Seas. Lambs from the north are a real delicacy. Lush meadows,

and seven months the lambs are sent to market. Their superior meat quality comes from a change in grazing; sometimes they graze on lush meadows, sometimes on poor pasture, so that an optimum meat-fat ratio is achieved. However only a small portion of the lamb produced here ends up in the kitchens of the region. In Schleswig-Holstein – as throughout Germany – the per-head consumption stands at less than one kilogram. In France and the Netherlands the lamb from Schleswig-Holstein is recognised as a high-quality prod-

Its production takes time. For a whole ham to develop its flavour it takes at least four months. Even after smoking, Holstein Katenschinken needs sufficient time to mature. The Katenschinken is then smooth and earthy (robust), the fat is lightly nutty. Depending on the breed of pig used, the finished

Katenschinken weighs between about 7 and 19 kilograms. And .5 so it ends up in the eager hands of the consumer – just like the other delicacies that the pig provides us with and which also get their colour and taste from the smoking oven: smoked bacon, smoked sausage and liver sausage. 74 74

fresh, salty air and the particular vegetation by the sea give the meat a very special flavour. The meat is a truly unique pleasure. Weighing between 45 and 60 kilograms and aged between six

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others are all but gone and forgotten. This variety must be preserved, or tasty sub-varieties will be lost, along with their memorable names such as Krügers Dickstiel, Filippa, Dithmarscher Paradise uct. With an export rate of around 90 percent, lamb is the real export success story of Schleswig-Holstein farming. This delicacy is produced by around 2,500 farmers. Their herds average 144 head of sheep. Around 50 percent of Schleswig-Holstein sheep stocks graze in the district of North Friesland. paradise is inextricably linked with the apple. We may have lost paradise itself, but the taste of paradise remains – in the apples of Schleswig-Holstein for example. Schleswig-Holstein is blessed with particularly good climatic conditions for growing and maturing the most popular fruit in Germany. Of all the varieties of fruit grown in the north, the apple thrives the most. So a rich assortment has developed in Schleswig-Holstein. The Holstein Cox is one of the most successful varieties, bringing back memories of our region to consumers far beyond our state borders. Yet some sub-varieties of this type have already disappeared, while 76 76 apple or Lübeck Sommerbergamotten, and with them will go unique taste variations that reflect the character of the areas they come from. More and more fruit farmers are now paying heed to this patrimony – and thank goodness, as to let them go would be truly sinful.

The apple –
a forbidden fruit from the land between the seas Whether it’s Newton, the Beatles or Steve Jobs – the apple is more than just a healthy fruit, it’s a cult and an intricate part of our culture. Even Eve couldn’t resist it. The image of

For 19 years now Harald Wohlfahrt has been Germany’s number one chef and is among the top 50 in the world. For almost as long, this exceptional chef has remained loyal to the “Schleswig-Holstein Gourmet Festival”. The huge range of cooking techniques is the festival’s recipe for success. Since it is Denmark that is currently setting the culinary trends and is forever expanding its horizons, innovative Scandinavian colleagues are also involved. Since 1987 the aim has been the same: liven up the dull winter time with culinary highlights, establish Schleswig-Holstein as a land with a true food culture and reach out to new guests. The concept has succeeded. The region has become a stronghold of foodies. Over eleven establishments boast 13 Michelin stars between them, including two festival members. Between September and March the delightful gala evenings are held, at which regional top products also play a role. For younger gourmets, the “Tour de Gourmet Jeunesse” was set up. Innovative ideas and warm hospitality are the trademarks of the internationally-renowned “Schleswig-Holstein Gourmet Festival”. Harald Wohlfahrt ©Traube Tonbach
www.gourmetfestival.de

Schleswig-Holstein Gourmet Festival

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Cabbage –
not just „Sauerkraut“ In September the west coast town of Dithmarschen turns its attention to these delicious vegetables. In Europe’s biggest cabbage cultivation area, covering 2,800 hectares, around 80 million white and red cabbages are harvested every year. According to tradition, the cabbage harvest begins with a big festival in September. Everybody is familiar with the cabbage: it’s round and healthy and contains as much vitamin C as citrus fruits. It is rich in nerve-strengthening vitamin B, potassium, calcium, sodium and iron. The fibre it contains naturally lowers blood cholesterol levels. All these “ingredients” are also contained in Sauerkraut, the pickled cabbage that is the German „national vegetable“ In Dithmarschen . other types of cabbage are cultivated too, some less well-

known. Some of the most flourishing include Savoy, pointed cabbage, cauliflower, Brussels sprouts, the less well-known “Romanesco” and kale, barely known in Europe. The variety of

Regionality in high demand Schleswig-Holstein is truly a land of cheese – and has been so since the 16th century. This was when dairy farming started to develop in northern Germany. Religious refugees from the

early as 1583 around 1.5 million pounds of cheese were exported from the Eiderstedt peninsula, predominantly to Hamburg and Bremen, whilst in 1610 the figure had already reached 3 million pounds. Following highs and lows in economic development as well as ups and downs in consumer preferences, SchleswigHolstein once again emerged as a traditional cheese-producing region. It was the production of “Tilsiter” with its characteristic taste that caused the biggest sensation a few centuries ago. One

cabbages can therefore win over gourmets with the diversity of possibilities for preparation and combination: Cabbage goes well with crab, fish, meat, game and other Dithmarschen specialities, not to mention the huge variety of herbs and spices with which it combines so well.Cheese – 78 78

Netherlands found exile in SchleswigHolstein and enriched the land with their knowledge about milk and cheese production. It was the start of a real success story. As 7 799

dairy association in Holtsee alone processed 70 million kilos of milk from 200 milk producers from the region to make Tilsiter specialities. Alongside large producers, over the past few years numerous farm creameries have emerged once again. They concentrate on the production of cheese specialities, with a partly traditional, partly modern approach to taste. Some of them have even become known and prized beyond the national borders – regionality really is in high demand.

The cheese road – a delicious
tour through Schles wig-Holstein

So you’ve already travelled the wine roads of various regions of Europe? Are you familiar with the cheese road, too? It links numerous businesses and events based around cheese – and also leads through the beautiful Schleswig-Holstein landscape to a number of sights. It winds its way through the whole region, reaching a length of 500 km, and invites you to take a delicious tour through Schleswig-Holstein. In more than 30 creameries visitors can purchase over 120 varieties of cheese produced from cow, goat or sheep’s milk. More details on sights, tastings and shopping opportunities can be found at
www.kaesestrasse-sh.de

Every year between July and October the SchleswigHolstein Foundation for Nature Protection hosts its “Natur-Genuss-F estival” (Nature and food festival) focussing on “Stiftungsrind” beef, helping to put some spice in the culinary calendar of Schleswig-Holst ein. The main ingredients are robust beef cattle, mainly of the “Gallo way” or “Scottish Highland” breeds. These animals have acted as four-legged conservatio nists by grazing the “wild meadows” of the foundation’s protected areas throughout their lives. Concentrated or uniform feeds are not on these cattle’s menu, as they protect the traditional landscape from being overgrown by shrubs. So a habitat for plant and animal species that are often under threat is preser ved or even recreated. A welco me side-effect of this process is the cultivation of a culinary delicacy: the robust conservation beef. This high-quality product has become highly -esteemed among the restaurateurs of Schleswig-Holstein. For six years, more than 20 renowned rural restaurants have been makin g SchleswigHolstein a „land of foodies“, showing off their cooki ng skills with the conservation meat and regional products. Another ingredient is a must at the Natur-Genuss-Fes tival! And that is the many events that unite the enjoyment of nature and culinary pleasures: from a visit to see the foundation’s cattle on their “wild meadows” with country-style refreshments, to a look behind the scenes of the cooperative producers or a five day cycling tour overnighting in a comfortable “land of foodies” hotel.
www.sh-geniesserland.de

“Land of conservation – land of foodies”

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Schleswig-Holstein... where life tastes good!
Schleswig-Holstein’s Ministry of Agriculture, Environment and Rural Areas, together with the hotel and restaurant association DEHOGAA Schleswig-Holstein and other partners from the hospitality, tourism and farming industries, launched the campaign “Schleswig-Holstein ...where life tastes good!” (German title: “Schleswig-Holstein is(s)t lecker!”) in 2006. Over 50 restaurants are taking part in the initiative. Regional products and regionally inspired dishes are a must. Culinary events are also organised, at which the high quality of the region’s food products is the key focus. The “Gerichte mit Geschichte” (Dishes with a story) campaign aims at heightening the culinary pleasure with entertaining stories about the regional food culture.

Patatoes – a vege tabl e with a history

this delicious tuber Germany is a land of potatoes, despite the fact that 16th century. To only found its way to us from South America in the population, the powreach the cooking pots of the often very poor rural pread hunger the ers that be resorted to a bit of cunning. Despite wides even believed it was potato was viewed with scepticism. Indeed many ia, Friedrich the poisonous. Anecdotes tell of how the King of Pruss ess of his decree on Great (1712 – 1786), frustrated by the ineffectiven around Berlin, potato cultivation had a potato field planted in the area thing that is protected ensuring it was strictly guarded by soldiers. Some ed the farmers. like a treasure must indeed be valuable, and this inspir themselves and from They began stealing potatoes and cultivating them e. then on the potato became a staple food for the peopl state, most of them Today many varieties of potato are cultivated in the affection has grown – with charming girls’ names – a true sign of how our such as Gitte, Sieglinde, Linda or Cilena. erger Hörnchen Good news for friends of the humble potato: the Bamb It’s no longer guarded variety also feels at home in the north German soil. top chefs of the reby soldiers, but it’s still in great demand among the gion.

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Restaurants, pubs, hotels – every gastronomy business can sport the “Schleswig-Holstein ...where life tastes good!” label if dishes are prepared using at least 50% regional products. Guests can enjoy fresh dishes, whilst the business can be sure of satisfied customers, and the producer of steady purchasers. And that is where everyone can agree that Schleswig-Holstein is where life tastes good!

colour and shape to the herring. Between their dorsal and tail fins they have the adipose fins typical of the salmonidae family. The vendace is very demanding when it comes to its environment: it needs very oxygen-rich water, lakes that are at least twenty metres deep and plankton for it to feed on. In Schleswig-Holstein these conditions are provided by the large, deep, Clearwater lakes such as the Wittensee, the Schaalsee, the Große Plöner See or the Selenter See. Incidentally, in Schleswig-Holstein there are around 300 lakes covering a surface of approximately 28,000 hectares.

The „Ochsenweg“ – 4000
years of trading tradition Regardless of which continent you are travelling through, you will always find Rotbunt cattle, which we view with great affection as ambassadors of our land. But before the dairy industry became successful, Schleswig-Holstein was renowned for the trade in ox meat. Indeed, trade in oxen was for a long time more important than cereal cultivation in north-west Europe. Between 70 and 80 percent, and sometimes as much as 90 percent, of the annual income of the most important customs points in Schleswig-

Holstein came from the trade in oxen. As early as the mid 15th century large herds of oxen were driven from Denmark to Holland via Schleswig-Holstein. Well into the 19th century the cattle came as “lean stock” from the rear-

The vendace fish –
a speciality from the ice age The vendace has been living in Schleswig-Holstein since the ice age. It grows up to thirty centimetres long and is similar in

The vendace

Eel, perch, bream, pike, carp, roach, pike-perch ... these fish in delight not only recreational from the inland lakes of Schleswig-Holste n. It only ends up fresh on the fishermen. Yet the vendace is lesser know n the catch season ends. Its flesh plate between May and September, whe dies appreciate this fish from the is particularly soft, with few bones. Foo aps marinated or freshly smoked. salmon family grilled, steamed or perh

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ing areas in the Danish province of Jutland in the North Sea marshes of east and west Friesland with their lush meadows. The cattle would regain their strength there after their long journey, before they were taken to market to be sold. Their meat was particularly prized as a supply of food on board ships, since it was extremely suitable for salting and could thus be conserved to provide food for sailors on their long and arduous voyages. The people living along the “Ochsenweg” (ox trail) benefitted from over three centuries of oxen drives, selling hay and straw, or leasing meadows and barns. Trad-

ers and drivers stopped to rest at the “Krüge” inns. The cattle drive was an annually-recurring highlight in the daily lives of the people. The route quickly gained the name “Ochsenweg” among the people. At that time, however, it was not known that the Ochsenweg had already been an international trade route in the Bronze Age, 4000 years ago. Today the historic Ochsenweg is a tourist attraction, offering extensive cycling trails. You no longer need worry about the customs points - but you can still stop and rest in the “Krüge” and soak up the atmosphere of times gone by over a bite to eat.

www.fleischerverband-sh.de

“Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holstein”. This logo can be found on the counter of many specialist butchers. It identifies beef that has come from animals in Schleswig-Holstein and that has been prepared as a culinary speciality according to all the rules of the trade. In Schleswig-Holstein farmers and butch ers are neighbours. The connection between farmer, butcher and consumer is a personal one. That has always been the case when it comes to the meat trade, and still applies today. This closeness has many advantages. The butcher know s the farmer and is familiar with the way he rears his animals. This is important, since appropriately reared animals and short transport routes are the basis of high meat quality. Many farms and butch ers have enjoyed trusting relationships for generations. Butchers who offer this quality beef allow an independen t monitoring office to look over their shoulders and at their books on a regular basis. This provides the consumer with the best possible guarantee. This quality beef comes from animals that have never left Schleswig-Holstein. It is particularly well-hung, soft and succulent and is truly a first-rate culinary pleasure.

Quality beef from Schleswig-Holstein

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Culinary Event Calendar
May North Frisian Lamb Days
Farmers’ markets tempt you with regional produce and visits to the farmyard. Restaurants invite guests to feast on delicious lamb specialities.
www.lammtage.de

June Flounder Days in Plön District
Restaurateurs from Plön district take part in the Flounder Days, showing gourmets everything you can do with this flat fish - a culinary delicacy from the Baltic Sea.
www.butt-tage.de

July Land of conservation – land of foodies

August Büsum Crab and Fish Days

September Schleswig-Holstein Gourmet Festival
The who’s who of the German culinary elite has been hosted by Schleswig-Holstein for over two decades.
www.gourmetfestvial.de

October Husum Crab Days

Dithmarschen Cabbage Days
The Natur-Genuss-Festival offers numerous events themed around the enjoyment of nature and culinary pleasure. The Büsum Crab and Fish Days rank alongside the Cutter Regatta as the highlight events of the North Sea spa resorts and reach their climax with the traditional “ladling of the crab soup” .
www.buesum.de

Gottorf Rural Market

For six whole days Europe’s biggest cabbage cultivation area celebrates with fun and games, information and entertainment – and above all delicious food and drink.
www.kohltagedithmarschen.de

This colourful port festival “all about the crab” combines the culinary and the traditional. Husum restaurateurs and their chefs offer typical dishes as well as some rather unusual ones such as crab pizza and crab ice cream.
www.husumtourismus.de

Glückstadt Sousing Week
For over 40 years, the traditional “Matjesanbiss” has taken place in On May 15, 2011 Gottorf Castle will provide the atmospheric backdrop for the Gottorf Rural Market, which is taking place for the twelfth time.
www.schloss-gottorf.de

www.sh-geniesserland.de

Timmendorf Gastronomic Mile
In open-air kitchens all along the promenade top chefs from the Timmendorf beach and Niendorf areas cook and compose tasty titbits, briefly transforming this well-loved promenade into a not-to-be-missed culinary attraction.
www.timmendorferstrand.de

Glückstadt in June. This festival, which revolves around the “silver of the sea” offers soused fish in all its varieties and tempts you further with a flea market, a children’s fairground and artistic and cultural events.
www.matjes-wochen.de

Reinfeld Carp Festival
The Carp Festival has been revamped, but includes lovingly recovered traditions such as “abfischen” (fishing until empty), regional specialities and fairground hustle and bustle.
www.reinfeld.de

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A good sign!
The Schleswig-Holstein quality label In the very north of Germany lies the federal state of SchleswigHolstein. In the west the North Sea laps its coastline, in the east it borders on the Baltic. From this it gets its name “the land between the seas” Its climate . is marked by healthy, salty air, relatively mild winters and plenty of rain in the summer months. So this geographical location ensures the conditions for producing agricultural and food products are particularly favourable. But only the best foods from the region are awarded the Schleswig-Holstein quality label – and that’s been the case for over 40 years. For all products tested there is a clear testing scheme. Neutral testing institutes check and analyse the quality several times a year. In the sensory test for appearance, smell and taste, the highest result must be achieved, and more than 800 products are tested regularly in this way. Around 70 companies from SchleswigHolstein have signed up to this quality programme. In our range you will find every type of regional speciality. From raw products such as potatoes, carrots or fresh fish, to processed foods like exquisite cheeses, liver sausage, the Holstein Katenschinken ham or the soused fish speciality “Glückstädter Matjes” and on , through to real export successes wsuch as Flensburg beer or Lübeck marzipan. Get in touch with us and request our product information. Because you can rely on the quality label. Schleswig-Holstein Chamber of Agriculture Quality labelling department . Am Kamp 15-17 . 24768 Rendsburg Tel. +49-4331-9453-406 . Fax +49-4331-9453-409 guetezeichen@lksh.de . www.gzsh.de 90 90 9 91 1

Presentation of Companies from the Region

meer.stil
the art of travel
Schnüsch, Mehlbüddel or Pharisäer – first feast on regional products in a rustic rural eatery or in a top restaurant, then sleep comfortably in a stately home or a hotel by the sea, enjoying the fresh country air or the atmosphere of the seaside towns. Some classical music and a relaxing massage, a game of golf or a cycle ride with a sea view round off a visit to SchleswigHolstein. In Germany‘s most northerly state, holidaymakers have a choice between two coasts – this is unique to Schles-

wig-Holstein. The North Sea and the Baltic, seven islands, ten Halligen, historic towns and idyllic villages invite you to explore and relax. Finally leave the daily grind behind you. Feel the sand under your feet and breathe in the healthy sea air. Enjoy the silence and the expanse of the landscape. The land between the seas is a region full of diversity and contrasts. We welcome you warmly!

Have you got a taste for it? You can get holiday brochures and further information from the SchleswigHolstein Tourism Agency at
www.sh-tourismus.de

or by phone on +49 (0) 1805 – 600 604 ( 0.14 Euro/min. from German landlines, from mobile phones max. 0.42 Euro/min.)

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Presentation of Companies from the Region

Niederegger
J. G. Niederegger GmbH & Co. KG Zeißstraße 1 - 7 . 23560 Lübeck Tel. +49 451 53010 . Fax +49 451 5301111 info@niederegger.de . www.niederegger.de

example having found great favour at the court of the Russian tsar from 1850) and to do so for all those who enjoy it, without curtailments of quality. Their careful selection of raw ingredients and artisanal tradition give Niederegger products their outstanding quality. Lübeck and marzipan are inextricably linked. So it is no surprise that the label “Lübeck

Focus of activities: Production of marzipan, pralines, truffles

marzipan” is protected by the EU as an indication of geographical origin. The accepted quality standards are exceeded by Niederegger, for whom even the label “finest marzipan” is not satisfactory. The essential difference lies in the quantity of sugar. With standard marzipan 50 % sugar can be added to the raw mass, whilst in Lübeck marzipan the ratio of raw mass to sugar is stipulated as 70 to 30. Niederegger marzipan consists of 100 % finest raw marzipan mass. In the raw mass the proportion of sugar cannot exceed one third, whilst the proportion of almonds must be at least two thirds. Unfortunately – although also understandably – 94 94 Niederegger does not publish its complete marzipan recipe. All they will say is this: The permitted quantity of sugar must not be exceeded by so much as a gram and the strictest quality requirements apply in the selection of the almonds. Even the company founder, Johann Georg Niederegger, was well aware of the importance of using the very best raw materials and purchased his almonds exclusively from Puglia and Sicily, although today almonds are also imported from the Mediterranean part of Spain, too. 9 955 Historically rose water was added to the raw marzipan mass after roasting. The ingredients Niederegger uses today remain a secret. And since pleasure is not limited only to culinary delectation, we should mention here that the traditional packaging designed by renowned graphic artist Alfred Mahlau has already reached cult status. The corporate design, created in the 1920s and of course carefully updated in the intervening period, is still well-loved today. For many it captures an avant-garde attitude in its adherence to tradition and its rejection of fashion.

Marzipan with love since 1806 “I have the simplest tastes. I am always satisfied with the best“ , Oscar Wilde is once supposed to have said. This is the attitude adopted by the historic Lübeck firm Niederegger, too. Under their motto “marzipan with love” their high standards in the , production of marzipan, pralines and truffles, are clearly put into practice. The family firm from Lübeck, now known throughout the world, is committed to supplying an exclusive treat that historically was only available to the noble and the wealthy (for

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The Flensburg Brewery
Flensburger Brauerei Emil Petersen GmbH & Co. KG Munketoft 12 . 24937 Flensburg Tel. +49 461 8630 . Fax +49 461 307 info@flens.de . www.flens.de Focus of activities: Production of beer specialities

clear attitude is the “Flensburg Pilsener” with its extraordinary, , herby flavour, which is still supplied in the famous swing-top bottle today. The man to thank for this awareness of tradition is consul Emil Petersen, who led the company in the 1930s and who was also insistent on sticking to the proven swing-top bottle, whilst all his competitors turned to the crown cork. Perhaps he was already aware that

the “plop” of the opening of a bottle of Flensburg would one day become one of the sounds most associated with the flavours of northern Germany. Even today, the company continues to operate independently of large groups. As a member of the German association of free brewers the company feels duty-bound to preserve typical regional beers and the art of traditional brewing. Because only the diversity of regional specialities make the German beer market so unique. The Flensburg brewery continues to meet the demands of its customers, expand its portfolio and safeguard its location and therefore the jobs it provides within the brewery and beyond. The Flensburg brewery now produces eleven different types of beer, and even markets 9 977 the “Flensburg Water” which , bubbles up from the company’s own Flensburg Gletscherquelle source, 270 metres below the ground. Anybody who wishes to learn more about Flensburg beer, its production and range is warmly invited to attend one of the regular brewery tours. You can find more information www.flens.de

The most northerly brewery in Germany An interesting hypothesis states that cereal cultivation, which represented the beginnings of “agri cultura” was historically not , for the production of bread, but to brew beer. We cannot ponder the merits of this theory here, but against such a background the beginnings of this brewery, founded in 1888, seem like a brief moment in a very long story. But it carries it forward: still today this is an independent company – answerable only to its customers, the environment and its employees – and the most northerly brewery in Germany maintains its solid intention not to err from its principles of quality and responsibility over the coming centuries either. Exemplary of this

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Feinheimisch

More culinary pleasure from Schleswig-Holstein Supporting the production and utilisation of regional foods, passing on knowledge and strengthening the deep-rooted food and cooking culture of Schleswig-Holstein in a sustainable way – these are the aims of the association FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V. (which translates as approximately Fine and local – food from

initiative has grown considerably. Producing the FEINHEIMISCH way means doing so without harming the environment, taking into consideration variety and breed conservation and animal welfare. FEINHEIMISCH producers’ cultivation includes older and seldom-found varieties of fruit, vegetables and herbs, which are offered for sale to the public in their farm shops. FEINHEIMISCH farmers preserve old domestic breeds and stick to free-range farming as much as possible. Cooking the FEINHEIMSCH way means using fresh, regional high-quality products respectfully, and fundamentally avoiding industrially finished products. FEINHEIMISCH restaurateurs commit to ensuring at least 60 percent of their sales come from Schleswig-Holstein products. You can guarantee there will be no packaged foods at FEINHEIMISCH establishments. A further advantage is that FEINHEIMISCH strengthens regional production and keeps transport distances to a minimum. And last but not least, FEINHEIMISCH means taking pleasure in food: focussing on a conscientious and healthy diet with regional products. Recently FEINHEIMISCH launched the first regional food brand in Germany: Feinheimisch - Genuss aus Schleswig-Holstein e.V. - awarded by leading chefs. You can read more on page 52.

Genuss aus SchleswigHolstein e.V.
Dorfring 36 . D-24235 Stein Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de

Focus of activities: Commitment to a conscientious and healthy diet, combining regional products and environmentally sustainable production methods.

Schleswig-Holstein), and which was founded by restaurant-owners and chefs, food producers and gourmets in the autumn of 2007 Since then the state-wide .

The association’s list of members, news and further information on the culinary philosophy of FEINHEIMISCH can be found on the internet at www.feinheimisch.de.

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Backensholz

quality milk, which is processed fresh in the farm‘s own creamery. The perfect conditions to create a typical raw milk cheese. The milk is neither heat-treated nor skimmed, but remains „raw“ with all its good, natural

Traditional cheesemakers emphasise this local character with finely balanced rind treatments, using wine or a natural cheese culture that enhance the flavour. Backensholz also offers a variety of goats’ cheeses produced in-

of the region. As is the milk from the cows that graze on these lush meadows of grasses and herbs, full, for example, of CLA, a conjugated linoleic acid. The more green fodder the cows eat, the more CLA the milk contains. This has a positive effect on health, among other things. Only by rejecting thermalisation do we preserve these valuable substances, not to mention the taste and flavour. ” Since 1991, the creamery

Raw Milk Creamery
Rohmilchkäserei Backensholz GmbH & Co. KG Metzger-Petersen family Schwabstedter Damm 8 . 25885 Oster-Ohrstedt Tel. +49 4626 18580 . Fax + 49 4626 185818 service@backensholz.de . www.backensholz.de

Focus of activities: Creamery operating under organic farming guidelines

has produced between nine and fourteen different cheese specialities, depending on the season, ranging from creamy soft cheese from morning-fresh milk to seasoned sliced cheese with a maturing time of more components. Additives like saltpetre, calcium chloride or other conservatives are not used here. Raw milk cheeses are “live” cheeses because their flavours reflect the diversity of grasses in the local area. They are the result of a traditional production process requiring a great deal of care and attention. The cheese matures in its natural rind and thus develops flavour and scent. 100 100 house. To do so, the farm uses BIOLAND goats’ milk from organically run goat farms in the surrounding area. This milk is gently pasteurized and processed according to the same principles of preserving its natural state. The goats‘ cheese consists of 100 % goats‘ milk. The creamery sees itself like so: “We need products that are not exchangeable or replaceable, but are typical than a year. It is a true pleasure to enjoy this raw milk cheese that has been slowly matured and refined with the finest ingredients. But we’ll leave the last word to the cheesemaker: “Raw milk cheeses are not only, I believe, the kings of cheeses, but are a part of our culture that must be preserved. A result of a century of experience. ”

Backensholz is a farm lying to the east of Husum, which has been ecologically managed according to the Bioland association organic farming guidelines since 1989. In the summer, 280 dairy cattle enjoy the fresh North Sea air in the clover meadows around the farm. In the winter they live on straw in large pens in which they can move freely and feed to their hearts’ content on organic fodder (clover and cereal silage). They pay their way by supplying extremely high-

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Freche Früchtchen
Spreads
Freche Früchtchen . J. Sierks Husumer Str. 28 a . 24537 Neumünster Tel.+49 4321 - 13536 . Fax +49 4321 - 16398 Gutes@aufs-Brot.de . www.aufs-brot.de

season. The employees of this small based company accept this, knowing full well that truly mature available the whole year round. Hap-

different months and so if no fresh products are available, the time is used for the comcommitment of “Freche Früchtchen” has already led to awards, with numerous delicatessen stores becoming aware of the Schleswig-Holstein producer. Its products have thus found their Berlin, Hamburg, Munich, Vienna and many other cities. For those with no stockist in their area, the Sierks have taken the opportunity to offer online shopping, and when it takes their fancy they also take their products to carefully selected markets such as the Salone del Gusto in Turin, the

Neumünster- position of new creations. The

fruits are not way onto the shelves of shops in

Focus of activities:
Production of fruit spreads, fruit spreads with honey and varieties of fruit mustard

pily, though, the harvest times are spread throughout

Slow Food member “Freche Früchtchen” is a great example of the successful transformation of a personal passion into a business. Petra and Jürgen Sierks enjoyed making jams, and so made a profession out of it and later a name for themselves as a small, yet high-quality producer of fruit spreads. The variety of their treats ranges from the classic strawberry jam to specialities like wild blueberry, chocolate and ginger jam or Sicilian cactus fig confit. Now the range is being expanded with various fruit mustards, such as apple mustard with chilli, raspberry mustard or pure fig mustard. The same principle applies to all products: using seasonal fruits of the highest quality, handmade and in small quantities. The results: a very special taste experience and difficulties in delivery outside the relevant fruit 102 102

Domäne Dahlem in Berlin, the Christmas market in the Freyung square in Vienna or the Tollwood Festival in Munich. 103 103

Presentation of Companies from the Region

Feinheimisch

KIN food institute following a thorough quality examination. Secondly the FEINHEIMISCH products are processed with care and respect – and almost entirely by hand. And not lastly their excellent qualities of taste have been confirmed by a circle of leading chefs, delicatessen traders and gourmets in a secret vote. There are currently 29 FEINHEIMISCH products, including variety-specific rose fruit spread from rose gardens on the dikes, the finest Shitake oil produced for catering and aurochs sausage cassoulet – the Holstein version of a Provencal speciality. You can find out more about “Feinheimisch Genuss aus Schleswig-Holstein e.V. – prämiert von führenden Küchenchefs” at www.feinheimisch.de.

Genuss aus SchleswigHolstein e.V. – awarded by leading chefs
c/o FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein e. V. Dorfring 36 . 24235 Stein Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de

“FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein e. V. – prämiert von führenden Küchenchefs” (meaning awarded by leading chefs) is Germany’s first regional food label. What FEINHEIMISCH identifies: The best regional quality from small and large producers – from an association that was awarded the Sustainability Prize in 2009 by the state of Schleswig-Holstein for its commitment to a sustainable and regionally characterised food culture. Basics What the FEINHEIMISCH products combine: Firstly all of them come from responsible and sustainable production in Schleswig-Holstein, something that has been confirmed by the

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Presentation of Companies from the Region

Susländer
Susländer . Wilhelm Ahrens Große Kirchreihe 5 . 25377 Kollmar Tel. +49 4128-94 19 61 . Fax +49 4128-94 19 69 info@suslaender.de . www.suslaender.de

room to move around, on farms in Schleswig-Holstein. And this is where you’ll also find the grain mills and the slaughterhouses, since shorter transport distances reduce the stress factor for the animals. Ahrens places great importance on having his own, closed system since consumers expect a guarantee of origin, traceability, transparency and, of course, healthy, delicious meat. The Susländer meat wins over consumers with its strong red

Focus of activities:
Meat and sausage products

When it comes to the breed of pig, Wilhelm Ahrens is flexible, but he accepts no compromises when it comes to animal husbandry. His pigs live and grow under the protection of qualified farmers, who manage their businesses with their own sows and piglets and their own breeding programmes. The Susländer pigs always have plenty of food available to them, so that they can eat and drink as much as they like. They receive high-quality feedstuffs made according to the farmers‘ own recipes, free of antibiotics and chemical additives. They live in light, airy stalls where they have

colour, whilst the high mineral content guarantees a natural flavour. Foodies who taste this meat will be happier than a pig in mud! 106 106 107 107

Bredebro Rødekro Aabenraa

Fåborg

Fyn

Sylt

Bolderslev Høyer Tønder

Guderup Augustenborg Rudkøbing Lolland Marstal

Westerland Klanxbüll

Tinglev Rinkenæs Padborg Niebüll Leck Föhr Wyk auf Föhr
Langeneß

Sønderborg

Høruphav

Auf Wiedersehen in Schleswig-Holstein See you in Schleswig-Holstein!

Glücksburg

Langeland Falshöft

Naskov

Flensburg
Munkwolstrup

Rødby

Dagebüll Maasholm Süderbrarup Kappeln

Oland

Amrum Wittdün
Japsand

Tarp
Gröde Hamburger Hallig

Süderschmedeby

Bredstedt Damp

Hooge

Norderoogsand

Norderoog

Pellworm

Treja

Schleswig
Haithabu Surendorf Eckernförde Stein Gettorf Heidkate Fehmarn Orth Puttgarden Burg

Süderoog Süderoogsand

Südfall

Nordstrand

Westerhever

Friedrichstadt Tönning Büdelsdorf Bovenau Kronshagen

Wendtorf Hohenfelde Laboe Schönberg Panker Hohwacht Lütjenburg Blekendorf Preetz Bad Malente

Heiligenhafen

Kiel

St. PeterOrding

Garding

Rendsburg Heide
Jevenstedt Nortorf

Oldenburg

Molfsee

Wesselburen
Düne

Dahme
Kellersee

Helgoland Büsum Meldorf Hohenwestedt

Bordesholm Plön

Kellenhusen Grömitz Neustadt

Eutin

Neumünster
Boostedt

Bornhöved Ahrensbök

Sierksdorf Scharbeutz Timmdorfer Strand Niendorf Travemünde Rate- Priwall kau Grevesmühlen

Trappenkamp Friedrichskoog Burg Hohenlockstedt

Itzehoe

Deutschland
Cuxhaven

Brunsbüttel
Elbe

Wilster

Kellinghusen

Wahlstedt Bad Bramstedt

Bad Segeberg

Bad Schwartau

Stockelsdorf Kaltenkirchen Reinfeld Bad Oldesloe

Lübeck
Rehna

Wischhafen Glückstadt

Glückstadt Elmshorn Bartgeheide

Ellerhoop Quickborn Rellingen Pinneberg

Norderstedt

Stormarn
Ahrensburg Großhansdorf Mölln Groß Zecher Schiphorst Gadebusch Ratzeburg

Hemmoor

Uetersen

Jever Wilhelmshaven

Bremerhaven
Stade

Wedel

Hamburg
Barsbüttel Glinde Reinbeck Wentorf Harburg Bergedorf Geesthacht Schwarzenbek

Bremervörde Harsefeld Buxtehude Neu-Wulmstorf

Hagenow Boizenburg

Winsen (Luhe)

Lauenburg

Grevesmühlen

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