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Natale Giunta

Pucci Scafidi

Gusto Siciliano
La cucina e lisola visti da un fotografo a e da uno chef

libro di cucina ordine corretto:libro di cucina

18-11-2008

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Gusto Siciliano
La cucina e lisola visti da un fotografo e da uno chef

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Natale Giunta

Pucci Scafidi

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Una cena insieme...


una simpatia professionale reciproca...
la voglia di dar forma ad un progetto comune,
questi gli ingredienti che hanno contribuito
alla realizzazione del nostro libro.
Non solo ricette n solo fotografie
ma una miscela di due diverse forme artistiche che,
percorrendo in un anno di lavoro
le nove province siciliane,
ha dato corpo ed anima a quello che per noi
un nuovo modo di interpretare la Sicilia...
...con i suoi colori, i suoi sapori,
le sue antiche tradizioni
rivisitate in chiave moderna.

Natale Giunta

Pucci Scafidi

libro di cucina ordine corretto:libro di cucina

18-11-2008

I testi a cura di Giorgio Pomi


Ricette:
Natale Giunta
Giuseppe Pappalardo
Un ringrazimaneto particolare agli chef che hanno
contribuito alla realizzazione dei piatti:
Giuseppe Pappalardo
Salvatore Albanese
Redazione delle ricette, prefazioni, approfondimenti
di cucina, tabelle nutrizionali a cura di Giorgio Pomi
Ricerca storica-gastronomica
Giuseppe Pesce, Domenico Giglio, Stefano Sanfilippo
Correzioni delle notizie storico-culturali
Mariagrazia Span
Stesura Ricette
Cammalleri Orazio Mario
Aziende che hanno fornito i prodotti
Tanto Quanto Basta
Natale Giunta
Fotografie:
Pucci Scafidi Studio Fotografico
Progetto Grafico ed Impaginazione:
Gabriele Esposito

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Il volume che state sfogliando non il solito libro di cucina, un semplice ricettario che vi descrive quant
bello spadellare anche se poi di tempo per stare davanti ai fornelli ce n sempre di meno. E di soldi per
comprare cibo e leccornie, pure. No, quello che hanno realizzato insieme un enfant prodige come Natale Giunta e un fotografo di raro talento come Pucci Scafidi qualcosa di pi.
Intanto direi un atto damore, un omaggio ai propri rispettivi lavori, quasi, come dire, un inchino alle rispettive professioni che danno loro da vivere, ma non solo, danno loro la carica, quelladrenalina e quelle
emozioni che sono indispensabili per gioire, per tentare di essere felici, per affrontare i tanti ostacoli che
ognuno di noi incontra nei propri percorsi esistenziali. S, a sfogliare questo libro, ci sembra quasi che Natale e Pucci ci vogliano dire: grazie a Dio nella vita facciamo quello che ci piace di pi. E meno male, perch non sapremmo fare altro.
Meno male, lo diciamo anche noi. Impenitenti gourmet, infaticabili curiosi. Attratti da tutto ci che bello
e buono. Tanto che non riusciamo a staccare gli occhi da queste immagini: i piatti, ovvio, sontuosi e leggeri a un tempo. Effetti cromatici fortissimi che, a vederle bene, queste foto sembrano far materializzare i
piatti, quasi a diventare tridimensionali, quasi a sembrare pietanze che escono dalle pagine, tracimano dai
fogli, pronte per essere gustate. Ma non solo, perch la cura di Pucci, stata quella di mescolare tra una
ricetta e laltra, tra una provincia e laltra perch questo un libro di geografia e di sapori che ci descrive
non una Sicilia, ma nove Sicilie, e forse tante Sicilie quanti i 44 piatti proposti le immagini di paesaggi e
di volti, di tramonti e pezzi di vita, lievi come il volo di un uccello, mai ingombranti, dove non c spazio
per lo stereotipo, per il luogo comune, per il barocchismo che ci prende la mano ogni qual volta un giornale o un romanzo prova a descrivere la Sicilia, aggiungendo qualcosa di cui questa nostra terra non ha
bisogno. Perch c gi tutto e non abbiamo bisogno di creare effetti speciali. Qui, in Sicilia, la natura ha
potuto tutto. E noi siciliani che invece sbagliamo a sentirci i migliori, dimentichiamo che qui, per un atto di
umilt nei confronti della realt che ci circonda, bisognerebbe solo sottrarre, mai aggiungere.
Ecco, sembra che questo lo ha fatto anche Natale quando ci descrive ricette bellissime, pardon buonissime, recuperate talvolta con fatica, proposte in chiave nuova, moderna, dove la leggerezza si fa virt. Un
occhio alla tradizione, un occhio alla facilit di realizzazione. I conti con la realt senza mai apparire superficiale. Con una considerazione: che i siciliani amano mangiare. Provate a immaginare una casa siciliana dove non si parla di cibo e di cucina. Impensabile. Le ricette, poi, sono scritte in modo immediato,
senza fronzoli, a presa diretta, grazie anche alle foto, sembrano dirci: fermati, leggi, rifletti e mettiti alla
prova, vogliamo regalarti qualche atto di relax e di felicit per te e il tuo palato. Gi, la felicit. Parola difficile, inafferrabile, talvolta inspiegabile. Eppure una volta a un giornalista famoso chiesero una definizione
di felicit. Lui rispose subito: Una spaghettata con gli amici. Come dire, semplicit e convivialit. Provate
a preparare una ricetta di questo libro per una serata da trascorrere con i vostri amici. E poi diteci se sarete stati per un po felici, in pace con voi stessi. Non ho la palla di vetro ma conosco gi la risposta.

Fabrizio Carrera

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Sommario

Palermo

p. 8

Messina

p. 36

Catania

p. 60

Siracusa

p. 76

Ragusa

p. 92

Enna

p. 112

Caltanissetta

p. 128

Agrigento

p. 144

Trapani

p. 164
7

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PALERMO
Capolavoro di Sicilia, con i suoi giardini lussureggianti tra pi
belli del mondo, la cui architettura sintesi culturale dei popoli che ha ospitato: dalle mura puniche allo stile arabonormanno, dalle chiese barocche ai teatri neo-classici fino
alle ville Liberty, Palermo un trionfo di stili. Ma linfluenza
araba a dominare nel cibo di strada: stigghiole e panelle, pane c meusa e sfincioni, fanno da contorno alla
maest di teatri e musei e riempiono i quartieri storici della
citt: la Vucciria, la Kalsa, i Candelai. Il profano e il sacro
tessono le reti del mangiar palermitano, la cui bella gente
allestisce ogni giorno la citt come personali di pittura: le
carnezzerie, le pescherie, i negozi dei fruttivendoli sono un
trionfo di profumi, di sapori, di stupefacenti colori, gli stessi
che i maestri pupari utilizzano per dar vita e emozioni ai
loro pittoreschi pupi siciliani e che Guttuso ha reso celebri
nel suo famoso quadro, La Vucciria, divenuto, oramai, simbolo di Palermo.

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PALERMO

Pasta con le sarde alla palermitana


con crema di mandorle
Tempo d i preparazione:
40 minuti
Porzioni
6

Procedimento:
Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli pi duri, lavarlo e farlo bollire in acqua
salata; scolarlo e tritarlo. Conservare lacqua di cottura. Nel frattempo far rinvenire luva
sultanina in acqua tiepida.
Pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velocemente sotto lacqua corrente. Lavare accuratamente le acciughe salate.
Affettare le cipolle e rosolarle in un tegame con olio; aggiungere le aggiughe al soffritto,
lasciandole sciogliere. Aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 min.
unire dunque il finocchietto selvatico e lo zafferano (disciolto in un mestolo dacqua
calda) e cuocere per altri 5min. Unire infine i pinoli e luvetta ben scolata e spegnere la
fiamma dopo alcuni istanti.
Cuocere i bucatini nellacqua di cottura del finocchietto (filtrata) seguendo le istruzioni
sulla confezione, scolarli al dente e finire la loro cottura nel tegame del condimento riportato sul fuoco.
Trasferire la pasta in uno stampo in silicone da forno rivestito di pangrattato e farina di
mandorle1 ed cuocere per 5min a 180
Cuocere le patate a pezzi per 15min nellacqua richiesta; unire le mandorle, salare, pepare e frullare a crema. Ridurla sul fuoco dolce, in un pentolino.
Servire il timballino di pasta con la salsa di mandorle e, accanto, un po della salsa di
sarde rimasta in padella e mandorle tostate.

Ingredienti:
kg finocchietto selvatico
5l acqua
sale
250 g sarde fresche
25 g acciughe
cipolla
olio extravergine di oliva
1 bustina zafferano
1 cucchiaio pinoli
1 cucchiaio uvetta appassita
1 cucchiaio mandorle tostate
kg bucatini
1 cucchiaio farina di mandorle
pangrattato
CREMA DI MANDORLE:
200 g patate
50 g mandorle
300 ml acqua
sale pepe

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(275g)

Valori per porzione


Calorie Totali
548 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

10

14,6 g
1,3 g
84,2 g
5,5 g
7,7 g
20 g
40 mg
85 mg

I segreti dello chef:


1

Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che questultimo sia ben pulito, dopodich ungerlo con
olio extravergine doliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente tostato
al forno a 180 per 5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

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PALERMO

Polipo lesso con crema di ceci e panelle


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
25 minuti.
Porzioni
6

Pulire e preparare il polpo alla cottura1, immergerlo in acqua fredda, unire lalloro e
portare ad ebollizione; cuocere per 10min o poco pi2. Lasciarlo riposare nellacqua di
cottura, a fuoco spento, per circa 20min. Solo ora salare.
Lasciare in ammollo i ceci per 12h in acqua fredda, scolarli e trasferirli in una casseruola
con olio e cipollotto tritato; rosolarli e coprirli di acqua, quindi continuare la cottura per
1h, scolando con un colino la schiuma bianca acidula che tender a formarsi in superficie. Salare, pepare.
Frullare a crema il composto.
Sciogliere la farina di ceci nellacqua e portarli insieme sul fuoco, mescolando di continuo per evitare i grumi. Portare a ebollizione e far cuocere fino a quando il composto
avr una consistenza cremosa (da polenta quasi).
Spegnere, aggiungere il prezzemolo finemente tritato e versare limpasto su un banco
di marmo3, stendendolo con una spatola in uno strato spesso al massimo cm
Far raffreddare completamente poi ritagliare dei rettangolini. Scaldare lolio di palma4 e
friggerveli finch le panelle non risulteranno dorate.
Servire il polipo lesso sulla crema di ceci a specchio con stiscioline di panelle; guarnire
con una emulsione di olio, basilica e sale.

Ingredienti:
1 kg polpo
1 lt acqua
4 foglie alloro
300 g ceci
1lt acqua
1 cipollotto
Olio sale pepe
PANELLE:
250 g di farina di ceci
750 ml acqua
30 g prezzemolo
olio di palma
sale pepe

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(263g)

Valori per porzione


Calorie Totali
506 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

14

11,8 g
1,4 g
56,6 g
10 g
11,2 g
43,5 g
80 mg
32 mg

I segreti dello chef:


1

Il polpo va sbattuto violentemente per ammorbidirlo a meno che non lo si compri congelato o non si abbia
un abbattitore di temperature in casa; in questo caso gli infinitesimali cristalli di ghiaccio che si sono formati nei tessuti per effetto della bassa temperature creano micro incisioni nei tessuti stessi del mollusco
ammorbidendoli.
2 Per verificare che sia cotto infilzarlo alla base dei tentacoli con una forchetta e se questa si sfila senza alcun
attrito allora pronto.
3 In alternativa utilizzare un un foglio di alluminio.
4 In alternativa utilizzare un olio per fritture come lolio di semi di arachide o, meglio, lolio di arachidi.

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PALERMO

Involtini di carne alla palermitana


con salsa di Marsala targa 20anni
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
60 minuti.
Porzioni
5

Stendere le fettine di carne, sgrassarle, batterle leggermente e farcirle con il resto degli
ingredienti precedentemente amalgamati tra loro in una bastardella.
Arrotolarle a mo di involtini; ungerli dolio, rotolarli nel pangrattato ed infilzarli con uno
spiedo di legno alternati a foglie di alloro.
Cuocere gli involtini in padella con poco olio, per 5 min per ciascun lato; spegnere il
fuoco, coprire la padella con un coperchio e lasciar riposare la carne per 5min.
Preparare una salsa al Marsala cos: in una casseruola scaldare dellolio, unirvi le verdure (odori) tagliate a pezzi, le ossa e lalloro; lasciar insaporire il tutto per 10 a fuoco
medio. Aggiungere lacqua e cuocere per 2 ore dallinizio dellebollizione; filtrare il brodo
(piuttosto denso).
Versare il Marsala in una casseruola, assieme allanice stellato, ridurre sul fuoco e, dopo
la caramellizzazione unire il brodo di carne. Addensare la salsa sul fuoco fino alla sua
giusta densit.
Ottenere una confettura di cipollotti cuocendo questi ultimi, puliti e tritati al coltello, in
una padella con lo zucchero ed il succo dellarancia per 30min a fuoco basso.
Cospargere i pomodorini di pangrattato ed appassirli al forno per 30min a 160.
Servire gli involtini nappandoli con la salsa al Marsala e guarnendo il piatto con la confettura di cipollotti, i pomodori appassiti e lanice stellato.

Ingredienti:
INVOLTINI:
5 fettine da 100g luna fesa di vitello
125 g pangrattato
1 cucchiaio pinoli
1 cucchiaio uvetta appassita
50 g a cubetti caciocavallo
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 cucchiaio pinoli tostati
1 cucchiaio succo di limone
25 ml olio extravergine doliva
Sale pepe
5 foglie di alloro
SALSA AL MARSALA:
olio extravergine doliva
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
500 g ossa di vitello
2 foglie di alloro
1lt acqua
100 ml Marsala
1 anice stellato
sale pepe
2 cipollotti
50 g zucchero
1 arancia
4 pomodorini
freschi
1 cucchiaio
di pane grattato

18

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(225g)

Valori per porzione


Calorie Totali
482 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

22 g
5,5g
41 g
17,8g
2g
30 g
88mg
298mg

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PALERMO

Tonno panato con melanzane baby


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
15 minuti.
Porzioni
6

Frullare con olio2, sale e pepe il pane assieme al pecorino, allaglio, alla mentuccia, allorigano ed alle scorze di limone.
Tagliare il trancio di filetto di tonno a fette dello spessore di 8cm e passarle nella panatura aromatica; dorlarle in padella con poco olio per 2min per ciascun lato e finire la
loro cottura al forno per 5min a 180.
Pulire e sciacquare le melanzane baby sotto lacqua corrente, asciugarle ed infarinarle
leggermente; friggerle in olio di palma caldo, scolarle, assorbendo lolio in eccesso, e
ripassarle in padella in uno sciroppo di zucchero aceto e vino rosso3.
Ridurre la salsa e spegnere il fuoco. Scaloppare il tonno, mostrandone il cuore rosato
e servirlo con le melanzane nappate dal loro sciroppo, pistilli di zafferano e scorzette di
limone in purezza.

Ingredienti
200 g pane bianco
50 g pecorino da grattugia
1 spicchio daglio
1 cucchiaio mentuccia tritata
1 cucchiaio origano fresco tritato
1 limone (solo scorza)
1kg filetto di tonno fresco
Olio extravergine doliva
6 melanzane baby
Farina
Olio di palma
50 g zucchero
40 ml aceto di vino rosso
Pistilli di zafferano
(Scorza di limone)1

Del tonno ne abbiamo sentite di cotte e di crude e viste di tutti i colori: quello rosso, a pinne
gialle, confuso tra i pesci azzurri, dorato in padella.
Ma la sua partner, la melanzana, non certo da meno: nera, oppure rossa, violetta o infine
bianca! Quando si dice mangiare con gli occhi.

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(200g)

Valori per porzione


Calorie Totali
295 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

22

15 g
5,4 g
9,5 g
7g
0,6 g
30,6 g
93 mg
103,5 mg

I segreti dello chef:


1

Solo le scorzette necessarie per la decorazione, da prelevare dal limone gi indicato nella spesa che
andr utilizzato per la panatura aromatica del tonno.
2 Due cucchiai.
3 Per lo sciroppo: portare sul fuoco lo zucchero e laceto e, quando avr assunto un aspetto caramellato,
deglassarlo con il vino rosso e ridurre la soluzione fino alla consistenza di uno sciroppo, sempre a fuoco
dolce.

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PALERMO

Caponata al miele di nespole,


sarde allinguate e riduzione alla carrube
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
45 minuti.
Porzioni
8

Spurgare le melanzane1, tagliarle a cubi e rosolarle in padella con un soffritto di sedano e cipolle tritati; unire i pinoli , le olive tritate e cuocere per 10min a fuoco medio.
Infine aggiungere il miele di nespole, laceto di vino rosso, il basilico ed il sale e terminare la cottura in 5min circa.
Lasciar riposare la caponata in frigo per 1h.
Aprire a libretto le sarde, pulite della testa e deliscate; farcirle con il composto di pangrattato, olio, scorzette darancia, prezzemolo e menta tritati e posizionarle allineate su
una teglia da forno procedendo per strati. Infornarle per 8min a 160.
Far ridurre a fuoco dolce per 10min in una casseruola lo sciroppo di acqua, zucchero
e polpa di carruba tritata.
Pulire i fichi, inciderli con la punta di un coltello sul picciolo, aprendoli a fiore, cospargerli di zucchero cristallizzato ed infornarli per 5min a 200.
Servire la caponatina pressata attraverso un coppapasta totondo e, sopra, le sarde allinguate. Accompagnare con un fico caramellato e guarnire con la riduzione alla carruba.

Ingredienti:
CAPONATA:
400 g melanzane nere
4 cucchiai olio extravergine doliva
1 costa di sedano
cipolla
1 cucchiaio pinoli (tostati)
10 olive verdi denocciolate
100 ml aceto di vino rosso
50 g miele di nespole
3 foglie basilico
SARDE ALLINGUATE:
18 sarde
50 g pangrattato
1 cucchiaio scorzette darancia
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 cucchiaino menta tritata
3 cucchiai olio extravergina doliva
GUARNIZIONI:
50 g polpa di carruba
100 ml acqua
2 cucchiai zucchero
4 fichi
50 g zucchero
cristallizzato

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(236 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
345 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

26

15 g
2,7 g
31,3 g
20 g
5,1 g
21,3 g
95,3mg
63,3mg

I segreti dello chef:


1

Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che questultimo sia ben pulito, dopodich ungerlo con
olio extravergine doliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente tostato al forno a 180 per 5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

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PALERMO

Strati di cannolo con ricotta


ed arancia candita
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
40 minuti.
Porzioni
6

Mescolare la farina con lo zucchero, la cannella ed il cacao. Sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria ed incorporarvelo, come pure il marsala; lavorare con le mani fino
ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciarlo riposare per 20min.
Stendere limpasto a sfoglia sottilissima e tagliarlo a dischetti; friggerli nello strutto1 a
160 fino a che non risultino dorati.
Lavorare la ricotta con lo zucchero per 5min e raffreddare il composto in frigo.
Sbianchire2 le scorzette darancia, tagliarle a julienne e trasferirle in un pentolino con
acqua e zucchero. Infornarle per 5 a 160 per candirle3.
Comporre il dolce a strati alternando i dischi fritti alla ricotta dolce. Terminare lultimo
strato con le scorzette darancia candite e le gocce di cioccolato.

Ingredienti:
130 g farina 00
60 g zucchero
cucchiaino cannella in polvere
1 cucchiaio raso cacao in polvere
20 g burro
2 cucchiai marsala secco
350 g strutto (per friggere)
200 g ricotta
80 g zucchero
50 g scorzette di arancia
50 g zucchero di canna
100 ml acqua
50 g cioccolato fondente

Scettru di ogni re e virga di Mos, croce e delizia dei palati, salito alle luci della ribalta grazie ai successi letterari del Commissario Montalbano, il cannolo siciliano pura poesia di
sfoglia e ricotta, il vero ambasciatore della Sicilia nel mondo. . .

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(98 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
340 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

30

12,2 g
5,5 g
47,4 g
30 g
0,50 g
6,3 g
25 mg
60 mg

I segreti dello chef:


1

Il suo elevato punto di fumo (circa 250 C)lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare dei dolci. La
sua prima comparsa in cucina affonda le radici proprio in Sicilia, ai tempi della dominazione spagnola
quando veniva chiamato Sam; nel tempo i palermitani trasformarono il termine in saimi ed ancora oggi
viene cos chiamato, in dialetto.
2
Passarle velocemente in acqua bollente, scolarle e lasciarle freddare in acqua fredda.
3 Candire vuol dire far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire
una lunga conservazione e/o per il loro impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi,
attraverso le quali l'alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre pi concentrato. Nel caso specifico le scorzette daracia subiscono una canditura semplice.

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PALERMO

La mia cassata
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
90 minuti.
Porzioni
8

Per il pan di Spagna:


Montare le uova con lo zucchero molto lentamente1, utilizzando uno sbattitore per ottenere risultati migliori. Quando il composto risulter gonfio, spumoso e di colore giallo
paglierino, incorporarvi con delicatezza la farina, setacciandola e laroma. Continuare a
girare il composto, sempre dal basso verso lalto, con una paletta di legno e quando
sar pronto2 trasferirlo in una teglia rettangolare bassa con le pareti rivestite di carta da
forno3. Cuocere al forno per 15 a 160 senza mai aprire il forno. Lasciarlo freddare l
dentro.
Per il marzapane:
Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti a mani fredde4 e lasciar riposare limpasto
in frigo per 2h. stenderlo sottile con un materello e ritagliarlo con un coltello.
Per la glassa:
Montare la panna con lo zucchero a velo setacciato e due gocce di succo di limone
per almeno 10 a bassa temperatura5
Per la farcia:
Lavorare la ricotta con lo zucchero per 5min e lasciarla riposare in frigorifero per 30min.
Tagliare pandispagna e marzapane della stessa forma quadrata e stenderli, uno sopra
laltro su un piano; farcire nel centro con la crema di ricotta ed avvolgere come un cannolo. Glassare e servire con la frutta candita.

Ingredienti:
PANDISPAGNA:
4 uova intere
70 g zucchero
70 g farina tipo 00
2 g aroma di pistacchio
MARZAPANE:
70 g farina di pistacchi
50 g zucchero a velo
40 ml acqua
GLASSA REALE:
100 g zucchero
50 g panna
2 gocce succo di limone
FARCIA:
300 g ricotta
90 g zucchero
200 g frutta candita mista

I segreti dello chef:


Il segreto per una perfetta riuscita del pan di Spagna la lunga lavorazione di uova e zucchero. Sbatterle almeno per
20min, continuativamente e nella stessa direzione, dallesterno verso linterno e dal basso verso lalto come se si dovesse scavare una buca; ci favorir lintroduzione di aria nel composto. Per aiutare le uova a montarsi di pi velocemente aggiungere un pizzico di sale fino.
2 Quando cio risulter perfettamente omogeneo e morbido come una nuvola
3 Per far aderire meglio la carta da forno alle pareti della teglia bagnare la carta sotto lacqua corrente, accartocciarla ripetutamente e ridiscenderla, quindi asciugarla con un panno asciutto; sar molto pi malleabile e riuscir ad aderire
meglio alle pareti, anche senza averle unte di burro (altro metodo)
4 A certe temperature la frutta secca tende a rilasciare i suoi oli essenziali, ragione per cui non preferibile utilizzare
robot da cucina perch il calore delle loro lame in lavorazione porterebbe a tale inconveniente, rovinando la pasta. Un
trucco quello di mettere la frutta secca, in questo caso la farina di pistacchi, a riposare per 1h nel freezer, prima di
essere lavorata nella ciotola. E possibile fare lo stesso con la ciotola stessa, prima di utilizzarla.
5 Servirsi dello stesso escamotage utilizzato per impastare il marzapane, ovvero lasciare la bastardella dove si monter
la glassa di zucchero e panna nel freezer per 1h prima di utilizzarla, assieme allo zucchero a velo ben protetto perch
teme lumidit.
1

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(130 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
359 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

34

14 g
2,3 g
49 g
39,4g
1,1g
11 g
145,6mg
73,7mg

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MESSINA
Porta della Sicilia, citt di mare sullo stretto, luogo di scambi
e di viaggi, Messina, fondata dai Greci nel 756 A.C., la patria del famoso Limone Interdonato, ma anche di arance e
clementine, vini DOC, castagne e della famosa Pignolata,
antico dolce bicolore. Citt ricca di castelli, chiese, fontane,
giardini, musei, con le sue feste tradizionali della Madonna
della Lettera e la Processione della Vara e dei Giganti, la
citt nei cui cantieri navali fu costruito il primo aliscafo al
mondo. Taormina e le Isole Eolie, terre di micro-culture, isole
di capperi e di malvasia, sono tra le mete pi ambite del
turismo siciliano. Messina ha una sua tradizione di cibo di
strada, con i suoi Tajuni, interiora di bovini cotti alla brace.

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MESSINA

Rollatine di coniglio al pistacchio


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
30 minuti.
Porzioni
8

Imbiondire il cipollotto tritato in una casseruola con olio, unire i capperi dissalati, le olive
tritate ed il sedano a brunoise e rosolare per 3min; stemperare con un bicchiere dacqua calda ed unire il concentrato di pomodoro. Cuocere per 10min e tenere la salsa in
caldo.
Frullare i pistacchi con il pane, lalbume, la panna, il sale ed il pepe fino ad ottenere un
composto spalmabile ed omogeneo.
Aprire le fette di coniglio e batterle1 con un batticarne (dal fondo liscio); spalmarvi sopra
la farcia di pistacchi e richiuderle a mo di rollatine, senza far fuoriuscire la farcitura.
Avvolgerle saldamente con la pellicola trasparente2 e cuocerle a vapore per 15min.
Privare le rollatine della pellicola ed affettarle come un arrosto.
Servire le fettine di rollatine al pistacchio con la salsa daccompagnamento ai cipollotti
e terminare con una macinata di pepe nero.

Ingredienti:
100 g cipollotti
1 cucchiaio capperi dissalati
50 g olive
200 g sedano
Acqua
1 cucchiaino concentrato pomodoro
60 g pistacchi sgusciati
100 g pane bianco
1 albume
3 cucchiai panna
Sale pepe
600 g polpa di coniglio disossato
Olio extravergine doliva

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(131g)

Valori per porzione


Calorie Totali
190 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

5,6g
0,8 g
14,8 g
4g
1,7g
19,4g
53 mg
71 mg

I segreti dello chef:


1

38

Ponendole tra due fogli di carta da forno per non disfarle durante questa decisa ma delicata operazione.
Come se fossero delle salsicce.

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MESSINA

Sgombri a stimpirata
con perle di melone cantalupo
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
15 minuti.
Porzioni
6

Svuotare la polpa del melone con lapposito scavino per ricavarne delle perle. Con la
restante polpa preparare un dressing1 frullandola con olio, succo di limone e un pizzico
di sale.
Infarinare i filetti di sgombro, tagliati a tocchetti, e rosolarli (con tre cucchiai dolio) in una
ampia padella antiaderente su ambo i lati2; sfumare col vino bianco e lasciar ridurre per
qualche istante la salsa3. Spegnere e coprire.
Tagliare i peperoni a cubetti e rosolarli in una padella a parte con olio e cipolla preimbiondita4; unire i capperi e la menta tritata e cuocere per 10min. sfumare con aceto a
fine cottura e spegnere la fiamma dopo 1min.
Servire gli sgombri sul letto di peperoni allagro, unire le perle di melone e condire il
tutto con quanche goccia di dressing al cantalupo.

Ingredienti:
melone cantalupo
Olio extravergine doliva
1 limone (succo)
Sale
800 g filetti di sgombri freschi
Farina
bicchiere di vino bianco secco
100 g peperone giallo
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di menta tritata
50 ml aceto di vino bianco

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(423g)

Valori per porzione


Calorie Totali
425 kcal

I segreti dello chef:


Dallinglese, significa condimento.
Per 3 min per ciascun lato.
3 Dopo che la parte alcolica sar evaporata la concentrazione di zuccheri presenti nel vino aumenter caramellando la
salsa e rendendola cos lucida e densa.
4 Per imbiondire la cipolla possibile scaldarla con poco olio in padella, tritata oppure a julienne cio a sottilissimi fili, e
lasciarla cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti o finch non assuma un colore traslucido e semitrasparente.
Oppure possibile cuocerla, sempre previo tritatura, ponendola in un sacchetto sottovuota e cotta al forno a vapore
a 100 per 1h e riscaldata in padella al momento del suo utilizzo. Tale cottura a bassa temperatura manterr intatti al
90% i suoi preziosi valori nutritivi.
1
2

Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

42

22,5 g
4,5 g
27,4 g
19,8 g
3,5 g
28,2 g
93 mg
171 mg

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MESSINA

Totani ripieni con spuma di piselli


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
45 minuti.
Porzioni
6

Lavare e pulire1 i totani, separando la testa ed i tentacoli dal cappuccio che andr tenuto da parte intero.
Lessare per 5min in acqua salata un pugno di piselli; tagliare a cubetti i pomodori; tritare le bucce del limone e dellarancia e laglio; tritare pure le teste ed i tentacoli del
mollusco. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola ed aggiungere il pangrattato, poco
olio, sale e pepe.
Farcire i cappucci dei totani col composto2 e chiuderli per bene attorno ad un foglio di
pellicola trasparente3; trasferirli in una placca o teglia in silicone e cuocerli al forno a vapore per 20min a 100.
Tritare al coltello il cipollotto ed imbiondirlo in una casseruola con olio, unire i piselli e
cuocere per 20min bagnando di continuo con brodo vegetale bollente. Frullare per
omogeneizzare.
Servire la spuma di piselli in una fondina ed adagiarvi sopra i totani ripieni dopo averli
affettati a rondelle di circa 2-3cm di spessore.

Ingredienti:
6 totani
50 g piselli (pi quelli per la spuma)
2 pomodori
1 limone (solo scorza)
1 arancia (solo scorza)
1 spicchio daglio
100 g pangrattato
Olio extravergine doliva
Sale pepe
SPUMA DI PISELLI:
1 cipollotto
200 g piselli freschi
100 ml brodo vegetale
2 cucchiai olio extravergine doliva
Sale pepe

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(236g)

I segreti dello chef:


Per pulire i totani cominciare a togliere le alette al cappuccio e privarle della pellicola gelatinosa. Tenere il cappuccio
con una mano e con laltra tirare via delicatamente ma con decisione la testa; verranno via anche le viscere interne.
Pulire sotto un getto dacqua corrente il cappuccio, privandolo della sua pellicola gelatinosa e del pennino trasparente
contenuto internamente nella sacca. Dovr diventare completamente bianco. Pulire allo stesso modo la testa ed i tentacoli e con un coltellino eliminare le viscere e la piccola bocca del mollusco (particolarmente dura) nonch gli occhi
se non graditi.
2 Aiutandosi con un cucchiaio.
3 O, ancora meglio, sottovuoto. E una tecnica di cottura moderna chiamata sous vide che significa immettere i vari ingredienti ancora crudi o gi parzialmente cotti (a seconda del tipo di prodotto) in una confezione di plastica speciale,
farvi il vuoto allinterno e poi cuocere il tutto a vapore sotto-vuoto. Ci preserver lumidit del prodotto e, con essa,
tutti i valori nutritivi contenuti nei succhi dellalimento. Inoltre in assenza di ossigeno si eviteranno parte dei processi degenerativi che sono i responsabili del cambiamento del gusto dellalimento.
1

Valori per porzione


Calorie Totali
330 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

46

18,5g
4,3 g
17,4g
15 g
3g
24,7g
212mg
374 mg

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MESSINA

Spatola ai pinoli
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
20 minuti.
Porzioni
6

Ricavare delle striscioline dal filetto di pesce spatola, passarle nelluovo sbattuto e nel
trito di mollica di pane, pecorino, aglio, pinoli, capperi e prezzemolo; arrotolarle a mo
di girandole e fermarle con con stuzzicadenti. Infornarle per 10min a 180.
Affettare il porro a julienne, passarlo nella farina e nellolio caldo da frittura. Fare una millepunti2 di sedano, carota e zucchini e condirla con olio, sale e pepe.
Servire le girandole di pesce spatola sopra la millepunti di verdure e sormontarle col
porro croccante.

Ingredienti:
400 g filetto di pesce spatola
200 g pangrattato (mollica di pane)
2 tuorli duovo
100 g pecorino grattugiato
1 spicchio daglio
1 cucchiaio di capperi
1 ciuffo di prezzemolo
50 g porro
Farina
Olio per friggere1
1 carota
1 zucchina
peperone
Olio extravergine doliva
Sale

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(171g)

I segreti dello chef:


1

La scelta dellolio per la frittura dipende da tre cose: dalla salubrit e qualit dellolio, dalla sua leggerezza e dal suo punto
di fumo. Quanto alla salubrit non c dubbio che lolio doliva sia il migliore, avendo anche un elevato punto di fumo
(brucia cio, fumando appunto) alla temperature di 210; risulta per un popesante, lasciando marcati sapori sulla frittura, compromettendone a volte il sapore. Lolio di arachidi eccezionale ancor pi del cugino olio di semi di arachide,
in quanto veicola la frittura senza alterazioni di sapore e raggiungendo un punto di fumo a temperature molto elevate
(180); seguono olio di soia e lolio di palma, questultimo con un punto di fumo elevatissimo (240) e quindi adatto a
fritture di cibi pi grandi.

Dal francese mirepoix, termine col quale si indica il trito fine e geometricamente regolare i cubetti devono essere non
pi grandi di 3mm ed equivalenti - di sedano carota e cipolla; detta mirepoix magra quando composta solo da queste tre verdure e mirepoix grassa se al trito viene aggiunta una dadolata fine di prosciutto. Per estensione la millepunti
pu prevedere lutilizzo di alter verdure e non necessariamente destinate alla cottura.

Valori per porzione


Calorie Totali
418 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

50

22,6 g
5g
29,2 g
0,6 g
2,5 g
24,5 g
76,8 mg
272 mg

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MESSINA

Baccal con zuppetta di carciofi


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
20 minuti.
Porzioni
2 ad ulti e 2 bambini

Cuocere in una padella a fuoco dolce il baccal rosolandolo su tutti i lati, unire il timo
tritato, salare pepare e trasferire al forno preriscaldato a 180 per 5min.
Pulire i carciofi2, affettare i cuori e rosolarli in padella con olio, aglio in camicia e cipollotto tritato per alcuni minuti; unire le zeste di limone e le olive tritate, i capperi e lalloro
e continuare la cottura3 a fuoco medio per 10min.
Servire la zuppetta di carciofi sul piatto di servizio, aiutandosi con un coppapasta;
sovrapporvi il baccal ed un ramoscello di finocchietto selvatico.

Ingredienti:
240 g baccal spugnato
Olio extravergine doliva
1 rametto di timo
Sale pepe
4 carciofi
1 spicchio daglio in camicia1
1 cipollotto
1 limone (solo scorza)
50 g olive taggiasche denocciolate
1 cucchiaio di capperi
Finocchietto selvatico

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(56 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
9 7 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

54

6,6 g
1g
0,5 g
0,3 g
0g
9g
0 mg
21 mg

I trucchi del mestiere:


Cio lo spicchio con la buccia.
Preparare una bacinella con acqua ghiacciata e succo di limone spremuto; servir per non farli annerire. Lavare i carciofi e eliminare due o tre giri di foglie esterne, a seconda del tipo. Con un coltellino affilato incidere lesterno del carciofo e cominciare ad affondare la punta, poco a poco, ruotando il carciofo e procedendo verso lalto ed il centro
compiendo una spirale perfetta al termine della quale sar rimasto il cuore. Tagliare ora il gambo in eccesso e rifilarlo
pelandolo sui lati a partendo dalla base del cuore verso lesterno. Immergere il carciofo in acqua e limone e procedere
con gli altri. Quando tutti i carciofi saranno stati puliti passare alla seconda fase: tagliarli in quattro spicchi, privarli del
fieno interno (la cosiddetta barbetta) e reimmergerli in acqua e limone; ci preverr il naturale processo ossadativo e
con esso lannerimento del carciofo.
3 Se dovesse seccarsi il prodotto in padella abbassare la fiamma, salare i carciofi e coprire con un coperchio. Il sale aiuter le verdure ad espellere lacqua in esse contenuta ed il coperchio a non disperdere il vapore cos generato.
1
2

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MESSINA

Tonno agghiotta con fungo ferla


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
20 minuti.
Porzioni
6

Sbianchire le patate in acqua bollente, scolarle, sbucciarle e tagliarle a cubetti. Pulire i


funghi ed affettarli finemente al coltello.
Rosolarli in una casseruola con un soffritto leggero di cipolla, cipollotto, sedano e capperi1; unire il concentrato di pomodoro ed un bicchier dacqua e cuocere per 10min a
fuoco dolce.
Panare, infarinare ed abbrustolire il trancio di tonno in una padella antiaderente preriscaldata, su ambo i lati.
Trasferirlo nellagghiotta e continuare la cottura per altri 5min, con aggiunta di basilico
fresco tritato.

Ingredienti:
3 patate
Acqua
4 funghi Ferla
1 cipolla
1 cipollotto
100 g sedano
1 cucchiaio capperi
50 g concentrato di pomodoro
50 g olive verdi tritate
1 kg tonno fresco
Farina
Basilico
Olio extravergine doliva
Sale

Una sera un tonno invita a cena una Ferla. La Ferla si presenta a casa del tonno, che le dice
di aspettare in salotto. Il tonno va in cucina. Ad un tratto, la Ferla sente un urlo. Corre in
cucina e chiede al tonno: cos successo? e il tonno risponde: mi sono tagliato con un
grissino!
(quando dicono che nelle cucine fa troppo caldo e pu dare alla testa)

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(192g)

Valori per porzione


Calorie Totali
287 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

58

13,7 g
4,9 g
12,2 g
11,4 g
0,9 g
28,5 g
87 mg
65 mg

I trucchi del mestiere:


1

Precedentemente tritati al coltello e scaldati nellolio. Loperazione, se compiuta prima dellinserimento delle patate e
dei funghi, consentir di profumare lolio prima che le patate, lasciando il loro amido, tirino a loro i succhi dellagghiotta.
I funghi allo stesso modo, essendo spugnosi, tenderanno anchessi a rubare lolio in eccesso alle verdure che rimarranno croccanti, senza bruciarsi.

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CATANIA
Sette volte distrutta da eruzioni e terremoti, citt antica,
medievale, barocca, rinascimentale, moderna, bedda e
impunenti, cos come la sua Etna che la domina e ne caratterizza il particolare micro-clima. Mare e montagna, collegati dalla via Etnea, il primo sovrastato e protetto dalla
seconda, sono inscindibili. Catania la bellezza della via
dei Crociferi, i colori, i profumi, le variet di pesce e le
grida della Pescheria e della Fiera o Luni; il folklore della
festa di S.Agata e dei dolci che portano il nome del suoi
seni; la magia delle storie di Ciclopi e faraglioni, da ascoltare assaporando frutti di mare e pesci nei ristorantini sul
mare, i lumii il cui succo mischiato a sale e seltz, bevuto
nei cioschi, tappa obbligata di ogni percorso catanese.
Qui ogni cibo, ogni sapore simbolo e suono, a cui attingere per comporre melodie di cucina.

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CATANIA

Tortino di melanzane
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
40 minuti.
Porzioni
6 e 2 bambini

Imbiondire la cipolla tritata in una padella con un filo dolio; unire i pomodorini tagliati a
pezzi e cuocerli a fuoco lento per 20min; unire il basilico, salare e frullare il tutto per
omogenizzare la salsa.
Sciacquare sotto lacqua corrente le melanzane, sbucciarle col pelapatate. Tagliarne
una a cubetti e laltra finemente con la mandolina per ottenere delle fettine rotonde sottilissime.
Passare velocemente nella farina col ghiaccio1 la dadolata e friggerla per 3 in olio profondo; scolarla su fogli di carta assorbente e tenerla da parte. Ripetere la medesima operazione per le fettine, friggendole per 2min e scolandole.
Foderare con le fettine fritte di melanzana le pareti di uno stampino.
Cuocere in acqua bollente salata i capelli dangelo2, scolarli e mantecarli in una bowl
con parte della salsa di pomodoro; incorporarvi i cubetti di melanzana fritti, la ricotta,
met dei fiori di zucca strappati con le dita e le foglie di basilico.
Trasferire il composto nello stampo foderato con le melanzane e passarlo in forno preriscaldato a 150 per 5min.
Portare ad ebollizione la miscela di latte e panna, spegnere il fuoco ed incorporarvi il
ragusano grattugiato, il tuorlo ed il burro, frustando bene il composto.
Capovolgere il tortino sul piatto di servizio e napparlo3 per met con la fonduta e met
con la rimanente salsa di pomodoro. Decorare con foglie di fiori di zucca, foglioline e
basilico e bucce di melanzana fritti.

Ingredienti:
1 cipolla bianca
350 g pomodori datterini da sugo
10 foglie di basilico
Olio extravergine doliva
Sale
2 melanzane nere
Farina
Ghiaccio
Olio per friggere
200 g capelli dangelo
50 g ricotta
4 fiori di zucca
5 foglioline basilico
FONDUTA DI RAGUSANO:
250 ml latte intero
100 ml panna
150 g formaggio ragusano
1 tuorlo duovo
25 g burro

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(230 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
330 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

62

20,8 g
8,6 g
21,9 g
5,6 g
2,5 g
13,8 g
148 mg
174 mg

I segreti dello chef:


Aggiungere cubetti di ghiaccio fumanti nella farina aiuta a raffreddarla. Passandovi le melanzane si raffredderanno anchesse; la temperatura fredda, ma non ghiacciata, di un alimento destinato alla frittura aiuta a rendere questultima pi
croccante e leggera. Per via dello shock termico infatti si creer immediatamente una crosticina che, come uno scudo,
lo protegger e impedendogli di assorbire ulteriori grassi dallolione quale stato introdotto.
2 Secondo i tempi di cottura riportati sulla confezione
3 Col termine nappare si indica coprire un alimento con una salsa o con un sugo di consistenze tali da non dover scivolare via dallalimento stesso. Come la besciamella su un raviolo ad esempio
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CATANIA

Triglie al tartufo nero e lenticchie


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
50 minuti.
Porzioni
6 e 2 bambini

Tritare al coltello sedano, carota e cipolla e soffriggerli in una casseruola con olio; unire
le lenticchie e tostarle per alcuni istanti. Aggiungere il pomodoro a pezzi ed il peperoncino tritato, coprire il tutto a filo con dellacqua calda1 e cuocere per 45min.
Sfilettare le triglie e cuocere per 10 i filetti a bassa temperatura immersi nellolio a 60,
profumato con met del tartufo.
Pulire ed affettare i cipollotti, quindi scottarli in una padella a parte con poco olio
Spremere larancia e ridurre il suo succo in un pentolino con lo zucchero finch non vela
il cucchiaio.
Servire i filetti di triglia, scolati dalla loro cottura dolce, sopra le lenticchie. Sovrapporre il
restante tartufo affettato ed il cipollotto scottato. Guarnire con gocce di salsa allarancia.

Ingredienti:
costa di sedano
1 carota
cipolla bianca
100 g lenticchie secche
10 pomodorini ciliegino maturi
peperoncino fresco
900 g triglie di scoglio
Olio extravergine doliva
20 g tartufo nero
100 g cipollotti
Sale
1 arancia
1 cucchiaio zucchero

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(221g)

Valori per porzione


Calorie Totali
255 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

66

7,5 g
2,1 g
15,8 g
4,3 g
2g
31,2 g
90 mg
51 mg

I segreti dello chef:


1

Come si fa ad ottenere lenticchie tenere ma non disfatte? In assenza dellacqua filtrata e pura dei ruscelli di montagna,
che la migliore, ci accontenteremo di sciogliere nellacqua comune del bicarbonato di sodio fino a che non la faccia
pi diventare bianca; si noter la formazione di un piccolo deposito sul fondo. Recuperare la parte limpida e portarla
quasi ad ebollizione, senza superare gli 80 quindi unirla nella quantit richiesta alle lenticchie in pentola. Controllare
con un termometro la temperatura avendo cura, durante tutta la cottura, di non superare il limite degli 80.

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CATANIA

Norma dolce e vellutata di fichi dIndia


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
50 minuti.
Porzioni
6
Ingredienti:
100 g di polpa di zucca gialla
120 g di melanzana
1 limone
300 g di ricotta
90 g di zucchero
6 fichi dIndia maturi
1 stecca di cannella
50 g granella di pistacchi sbucciati
50 g cioccolato fondente al 70%cacao

Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli pi duri, lavarlo e farlo bollire in acqua
salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l'acqua di cottura. Nel frattempo far rinvenire l'uva
sultanina in acqua tiepida.
Pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velocemente sotto l'acqua corrente. Lavare accuratamente le acciughe salate.
Affettare le cipolle e rosolarle in un tegame con olio; aggiungere le aggiughe al soffritto,
lasciandole sciogliere. Aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 min.
unire dunque il finocchietto selvatico e lo zafferano (disciolto in un mestolo dacqua
calda) e cuocere per altri 5min. Unire infine i pinoli e luvetta ben scolata e spegnere la
fiamma dopo alcuni istanti.
Cuocere i bucatini nellacqua di cottura del finocchietto (filtrata) seguendo le istruzioni
sulla confezione, scolarli al dente e finire la loro cottura nel tegame del condimento riportato sul fuoco.
Trasferire la pasta in uno stampo in silicone da forno rivestito di pangrattato e farina
di mandorle ed cuocere per 5min a 180
Cuocere le patate a pezzi per 15min nellacqua richiesta; unire le mandorle, salare, pepare e frullare a crema. Ridurla sul fuoco dolce, in un pentolino.
Servire il timballino di pasta con la salsa di mandorle e, accanto, la salsa di sarde rimasta in padella.

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(115g)

Valori per porzione


Calorie Totali
218 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

70

11,4 g
2,4 g
23,3 g
17,9 g
1,8 g
7,8 g
25 mg
43 mg

Nella casa di Janu Pandulfini si respira aria di novit e darte oltre che il profumo inconfondibile delle melanzane tuffate nellolio. Si mettono al tavolo gli ospiti, tra cui un tale
commediografo Nino Martoglio, lo stesso Janu ed infine la moglie Saridda scusandosi della
sua assenza per via della cucina. E una pasta alle melanzane sostiene, ma viene poco dopo
contraddetta No, Signora Saridda chista na vera Norma grida entusiasta il regista!
Chiss cosa avrebbe detto di fronte alla sua Norma cos. . . voluta a fine pasto!

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CATANIA

Risotto con nero di seppia,


ricotta e pesto di pistacchi
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
25 minuti.
Porzioni
5
Ingredienti:
400 g riso carnaroli
1 cipolla
400 g seppie
750 ml brodo vegetale
200 g ricotta di pecora
cucchiaino concentrato di pomodoro
bicchiere di vino bianco
50 ml di olio doliva
2 foglie di alloro
sale pepe
100 g pistacchi sgusciati e sbucciati
1 spicchio daglio
olio

Imbiondire mezza cipolla tritata in una pentola con quattro cucchiai dolio, aggiungere
le seppie pulite e tagliate a filetti e rosolarle per qualche minuto, unire il concentrato di
pomodoro e le sacche col nero; cuocere per 15min a fuoco moderato. Salare, pepare
e profumare con alloro.
Tritare la restante cipolla ed appassirla per 5min a fuoco dolce in una casseruola a
parte con quattro cucchiai dolio; alzare la fiamma, unire il riso1 e tostarlo per 2min, sfumarlo col vino bianco e procedere alla sua cottura, abbassando di nuovo la fiamma,
bagnandolo ripetutamente con brodo vegetale bollente.
Unire il condimento di seppie negli ultimi 6min di cottura del risotto2. Spegnere la fiamma
e mantecare con olio extravergine.
Pestare i pistacchi al mortaio con aglio ed olio ottenendo un pesto.
Servire il risotto, sformandolo attraverso un cerchietto, con una quenelle3 di ricotta
fresca cosparsa in superficie di pistacchio e con il pesto ai pistacchi.

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(250 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
720 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

74

35 g
7,6 g
72 g
4,4 g
2,2 g
27 g
112 mg
332 mg

I segreti dello chef:


Gettarlo in casseruola nel soffritto di cipolla imbiondita quando al punto giusto (fare la prova della goccia dacqua: se
versata nellolio scoppietta allora questultimo alla giusta temperatura!) e lasciare che i chicchi si ungano ed acquistino, dopo circa 1min un colore lucido e semitrasparente. Ricordarsi di girare continuamente il riso durante questa fase.
2 Calcolare gli ultimi minuti di cottura di un primo piatto semplice: basta guardare il tempo di cottura del cereale. Il riso
cuoce in 18min quindi il nero andr aggiunto dopo il 12 minuto da quando si avr cominciato a tostare il riso.
3 O gnocco.
1

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SIRACUSA
Splendida colonia greca, conserva in se tutte le influenze
passate: romana, bizantina, barocca. Il suo territorio comprende mare e montagna. Siracusa arte e mitologia,
storia e ricchezza di paesaggi. Patria di Archimede, da
sempre meta di viaggiatori illustri, affascinati dalla sua
Ortigia, dal suo parco archeologico, dalle aree protette
del Ciane con i suoi papiri, del Plemmirio, di Cavagrande,
dalla necropoli di Pantalica. Ma Siracusa fu anche la patria
dei poeti che misero larte gastronomica in poesia: Miteco,
Terpsione, maestro di Archestrato di Gela. E tra mare e
montagna, oltre alle bellezze architettoniche e naturali, Siracusa offre leccellenza dei suoi prodotti: mandorle, Nero
dAvola, ortaggi, olio doliva, agrumi, erbe spontanee tra le
quali lantico timo degli Iblei.

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SIRACUSA

Riso alle mandorle con zuppetta di cozze


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
25 minuti.
Porzioni
5

Tostare il riso1 in una casseruola con quattro cucchiai dolio, sfumare col vino bianco e
cuocere per 10min con brodo vegetale.
Unire il latte di mandorle bollente e portare a cottura il risotto in 5min; mantecarlo2 con
panna, burro e cannella in polvere.
Far scoppiare le cozze in padella con olio, vino bianco, aglio e scorza di limone grattugiata; prelevare I frutti dale valve e tenerli da parte, in caldo.
Servire il risotto in una fondina, con accanto i frutti di mare; decorare con mandorle
tostate ed una stecca di cannella.

Ingredienti:
400 g riso carnaroli
200 ml latte di mandorle
50 g panna
1lt brodo vegetale
un pizzico cannella in polvere
una noce burro
bicchiere vino bianco
Olio evo sale pepe
500 g cozze
1 limone
1 spicchio daglio
100 ml vino bianco
50 g mandorle tostate
5 stecche di cannella

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(220 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
411 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

78

12,5 g
2,4 g
58,4 g
0g
2,8 g
16,4 g
40 mg
246 mg

I trucchi del mestiere:


1 Gettarlo in casseruola nellolio caldo al punto giusto (fare la prova della goccia dacqua: se versata nellolio scoppietta
allora questultimo alla giusta temperatura!) e lasciare che i chicchi si ungano ed acquistino, dopo circa 1min un colore lucido e semitrasparente. Ricordarsi di girare continuamente il riso durante questa fase.
2 La mantecatura una fase delicata. Unire la base grassa (la panna ed il burro ammorbidito a temperatura ambiente)
e gli ultimi ingredienti (la cannella) sempre lontano dal fuoco continuando a girare nello stesso verso. Il riso rilascer il suo
amido conferendo la risotto il suo classico aspetto allonda.

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SIRACUSA

Pasta ro malu tempu canciovi


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
25 minuti.
Porzioni
5

Tagliare laglio a pezzettoni e scaldarlo in un saltapasta1 con olio, filetti di acciuga, olive
e prezzemolo tritati; sfumare con vino bianco e lasciar insaporire il tutto per 3min a
fuoco dolce.
Lessare nel frattempo i broccoletti, scolarli ed unirli nel saltapasta; portare a cottura in
5min a fuoco moderato.
Frullare met del composto al mixer e tenere da parte.
Cuocere i paccheri in acqua bollente salata2, scolarli al dente e saltarli con il restante
condimento e pangrattato.
Servire la pasta cos condita sulla crema di broccoletti a specchio3. Terminare con una
pioggia di pomodorini secchi tagliati a filetti.

Ingredienti:
400 g paccheri di grano duro
200 g cime di broccoletti
80 g acciughe a filetti
50 g pangrattato
spicchi daglio
40 g olive nere
80 g pomodorini Pachino secchi
50 ml olio extravergine di oliva
prezzemolo
sale pepe

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(180 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
524 kcal

I trucchi del mestiere:


Se si possiede una wok senza manico va bene lo stesso, limportante che la padella abbia un fondo spesso almeno
1cm perch lo spessore del fondo aiuta a distribuire con omogeneit il calore dal fuoco ai bordi della padella stessa,
per non avere punti di calore troppo elevati in cottura ed alterare cos il sapore dei cibi.
2 Utilizzare 1lt di acqua ogni 100g di pasta, quindi 4lt nel caso specifico. Salare lacqua dopo linizio del bollore, con sale
grosso integrale (30g) e, dopo aver calato i paccheri, chiudere con coperchio per raggiungere la ripresa del bollore nel
minor tempo possibile. Scolare al dente significa 90secondi prima del tempo consigliato sulla confezione della pasta.
3 A specchio significa colare la salsa sul piatto di servizio come prima cosa, come ad ottenere un laghetto, uno specchio appunto sul quale adagiare i paccheri conditi alle cime di broccoletti.
1

Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

82

14,5 g
2,3 g
79,3 g
9,7 g
6,8 g
19,1 g
6 mg
363 mg

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SIRACUSA

Spiedo di lumache con peperonata allagro


e capperi di Salina
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
45 minuti.
Porzioni
5

Preparare le lumache per la cottura secondo le seguenti fasi: purgarle1, eliminare la


loro bava2, pre-cuocerle in acqua bollente per 20min ed estrarle dal guscio.
Condire le lumache con lolio, la scorza del limone grattugiata, il timo degli Iblei ed il sale
e lasciarle insaporire per 5min.
Infilzare 5 lumache per volta utilizzando come spiedo i rametti di origano; cuocere in
padella antiaderente preriscaldata per 3min a fuoco vivace.
Preparare la peperonata: tagliare i peperoni in pezzi e cuocerli in una casseruola con
olio e cipollotto affettato a losanghe per 3min a fuoco vivace; unire i capperi, laceto di
vino e lo zucchero, regolare di sale e cuocere con coperchio per altri 10min. Profumare con menta fresca in foglie.
Servire la peperonata assieme agli spiedi di lumache e servirsi dei gusci vuoti per decorare il piatto. Macinare il pepe al momento del servizio.

Ingredienti:
35 lumache ntuppateddi
25 ml olio extravergine di oliva
1 scorza di limone
timo degli Iblei sale
5 rametti di origano selvatico
100 g peperone giallo
100 g peperone rosso
100 g peperone verde
cipollotto fresco
1 cucchiaio capperi di Salina
25 ml aceto di vino rosso
25 g zucchero
menta fresca pepe nero in grani

La Lumachella de la Vanagloria,
chera strisciata sopra un obbelisco,
guard la bava e disse: - Gi capisco
che lascer unimpronta ne la Storia
(Trilussa, La lumaca)
e nella cucina!

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(150 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
137 kcal

I trucchi del mestiere:


La lumaca raccolta in campagna in primavera o in estate deve essere spurgata per eliminare residui di erbe o funghi
velenosi o il cattivo sapore che abbiano mangiato. Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo allinizio dellinverno o destate sono gi spurgate. Il metodo tradizionale di spurgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5 o
6 giorni dentro della gabbie di legno oppure di plastica, purch abbiano un fondo ben aerato su cui non si formi umidit perch lo scopo della spurgatura quella di farle asciugare e far s che si attacchino alle superfici del contenitore.
2 Esistono pi modi: o le si mette in un largo recipiente a strati alternate da sale grosso, finch non emettono la bava, rimescolandole e ripetendo loperazione pi volte prima di sciacquarle abbondantemente; oppure le si mette in acqua
ed aceto (in rapporto 3:1) per 1ora quindi sciacquate accuratamente.
1

Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

86

6,1 g
0g
8,6 g
0g
3,6 g
12 g
30 mg
55 mg

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SIRACUSA

Pasta fritta alla siracusana


con coulis di caki
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
20 minuti.
Porzioni
6

Cuocere per 3min in acqua bollente salata i capelli dangelo, scolarli e raccoglierli a
mo di piccoli gomitoli1, in ragione di quattro per porzione.
Friggerli nello strutto2 caldo finch non risultino perfettamente dorati in superficie. Scolarli ed asciugarli su carta assorbente.
Intiepidire il miele in un pentolino a bagnomaria assieme allacqua di fiori darancio.
Tenere in caldo. Sbianchire le zeste3 di limone verdello.
Pulire i caki e passare la loro polpa al passaverdure.
Servire il coulis4 di caki cos ottenuto in una fondina di ceramica. Adagiarvi sopra la
pasta fritta ed irrorare col miele ancora caldo. Guarnire con le zeste di limone, lo zucchero a velo e le scaglie di cioccolato di Modica.

Ingredienti:
150 g di capelli dangelo
1,5 lt acqua
sale
350 g strutto
50 g miele di timo
1 cucchiaino acqua di fiori darancio
1 limone verdello
250 g caki maturi
1 cucchiaio di zucchero a velo
50 g di cioccolato di Modica

I trucchi del mestiere:

Valori Nutrizionali
Per Porzione

Valori per porzione


Calorie Totali
676 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

90

Per tale operazione procedere come segue: a. prendere un mestolo dalla coppa rotonda b. prendere una forchettata
di capellini agendo velocemente con una forchetta c. arrotolarli puntando la forchetta dentro alla coppa del mestolo
per conferirgli la forma di piccoli gomitoli.
2 Il suo elevato punto di fumo (circa 250 C)lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare dei dolci. La sua prima
comparsa in cucina affonda le radici proprio in Sicilia, ai tempi della dominazione spagnola quando veniva chiamato
Sam; nel tempo i palermitani trasformarono il termine in saimi ed ancora oggi viene cos chiamato, in dialetto.
3 Lo sbianchire non una vera e propria cottura, ma unoperazione preliminare. Consiste nel porre gli alimenti in un tegame con abbondante acqua fredda; quindi si porta il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si toglie la pentola dal
fuoco e si scolano gli ingredienti, che risulteranno cos sbianchiti. In altri casi, per ragioni di tempo e praticit lalimento
viene immerso in acqua in ebollizione e viene scolato dopo pochi minuti. E il caso si alimenti piccolo come le zeste
(dal francese, scorzette) del limone verdello.
4 Dal francese. Indica una purea mediamente liquida.
1

(140 g)

64 g
19 g
35 g
14,3 g
2,4 g
4,1 g
56 mg
18 mg

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RAGUSA
Adagiata sui Monti Iblei, sito Unesco, citt dei ponti, Ragusa
fu fondata dai Siculi. Ha un territorio splendido, ricco di siti
unici come Kamarina e Donnafugata, di magnifiche chiese
come il Duomo di S.Giorgio ad Ibla e la Chiesa di S. Giovanni nel centro della citt nuova. Con la vicina Modica, il cui
altipiano pascolo deccellenza della mucca autoctona di
razza modicana, conosciuta per due tra i pi importanti
formaggi storici di Sicilia: il caciocavallo e il ragusano, nonch per la presenza dellasino di razza ragusana, per lolio
dei Monti Iblei, per il cerasuolo di Vittoria. Modica inoltre
lunico posto al mondo dove la tradizione del cioccolato ha
radici Azteche e dove, tra Impanate e Impanatiglie, linflusso degli Spagnoli rimasto indelebile. La cucina tradizionale ragusana molto antica e complessa: specialit
come le scacce tra cui quelle di agnello, i tomasini, il capuliatu, la cutugnata, il biancomangiare, offrono sapori unici.

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RAGUSA

Macco di fave con filettino di triglia scottato


al profumo di finocchietto
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
50 minuti.
Porzioni
6

Versare le fave pulite e sbucciate in una pentola; unire il finocchietto e la cipolla tritata,
coprire con acqua e portare a bollore; cuocere per 1h e frullare3 con olio4.
Pulire gli asparagi, sbianchirli5 per 2min in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio6. Tagliarli e tenere da parte le punte.
Sfilettare le triglie e scottare velocemente in padella con olio i filetti7.
Ricavare due quenelles8 dal macco di fave9 e servirle sul piatto, sormontandole dal
filetto di triglia e dalle punte dasparagi. Guarnire il piatto con una fava bollita e con ciuffi
di finocchietto selvatico.

Ingredienti:
250 g fave secche1
40 g di finocchietto selvatico
cipolla
2 cucchiai olio extravergine doliva
18 asparagi
Acqua ghiaccio

6 triglie
Olio extravergine doliva

DECORAZIONE:
(Finocchietto selvatico)2
(fave)

I trucchi del mestiere:

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(500 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
344 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

94

Se si avr acquistato fave decorticate, cio gi private della buccia prima di essere essiccate, allora sufficiente lavarle bene in acqua e bicarbonato, scolarle ed asciugarle. In caso di fave secche intere, lasciarle a bagno in acqua
fredda e bicarbonato per una notte; scolarle e sbucciarle.
NB Tenerne da parte 6 per la decorazione finale del piatto.
2 La parentesi ad indicare che i prodotti sono gi presenti nella lista della spesa e vanno prelevati (e tenuti da parte)
dalle quantit espresse prima
3 Col frullatore ad immersione.
4 Colandolo a filo lentamente mentre si frulla.
5 Con sbianchire (sin. sbollentare,sbiancare) si intende lintroduzione veloce dellalimento in un liquido bollente, quasi
sempre acqua, con lo scopo di precuocerlo, mantenendo integri la consistenza ed i valori nutritivi. E una operazione
rapida, 2 o 3 minuti al massimo ed interessa principalmente gli ortaggi.
6 Ci preserver la loro croccantezza, mediante lo shock termico a cui sono sottoposte che ne arrester rapidamente
la cottura, ed il loro colore intenso.
7 Pu essere utile infarinarli leggerissimamente sul lato della polpa prima di rosolarli; la farina funger da velo protettivo
per le carni non subendo laggressione violenta del calore. Dal lato della pelle tale operazione inutile perch gi uno
scudo naturale.
8 Effettuare loperazione nel seguente modo: prendere una porzione dei macco di fave con un cucchiaio ed opporvi un
secondo cucchiaio passando il composto da un cucchiaio allaltro. Un trucco per non far attaccare il composto ai
cucchiai quello di bagnarli prima di procedere.
9 Una volta intiepidendosi il macco avr assunto una consistenza pi soda, per via dei legumi in esso contenuti.
1

14,6 g
3,4 g
15,6 g
7,6 g
2,7 g
37,7 g
90 mg
85 mg

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RAGUSA

Zeppole con coulis di carote


e decotto di carruba, ricotta candita
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
60 minuti.
Porzioni
6

Lavorare la ricotta con la scorza di limone ed il sale in una tazza, trasferirla in un piccolo stampo rivestito di carta oleata ed infornarla per 90min a bassa temperatura1.
Centrifugare le carote. Unire al succo il decotto di carrube2 ed emulsionare la miscela
con olio, sale pepe.
Preparare le zeppole:
Mescolare le due farine con il sale e lo zucchero; unire lo strutto3, il vino bianco e, poco
a poco, lacqua; per ultimo il lievito di birra. Lavorare limpasto per almeno 20min e comunque fino ad ottenere un prodotto molle ed elastico; lasciarlo lievitare4 fino a che
non abbia raddoppiato il suo volume.
Maneggiare limpasto e, con lausilio di un cucchiaio e di rapidi movimenti con le mani,
staccarne delle palline; tuffarle nellolio caldo fino friggendole fino a completa doratura;
scolarle ed asciugarle dellolio in eccesso.
Servire le zeppole in una tazza di porcellana, sul coulis di carote e carrube. Grattugiarvi sopra la ricotta dolce al limone infornata.

Ingredienti:
150 g di ricotta
1 cucchiaio scorza limone grattugiata
sale
200 g carote
300 g decotto di carrube
Olio extravergine doliva
Sale pepe
ZEPPOLE:
70 g farina 00
70 g semola di grano duro
un pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero
15 g strutto
1 tazzina di caff di vino bianco
1 cucchiaio lievito di birra
olio per friggere

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(100 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
168 kcal

I trucchi del mestiere:


La temperatura sempre rapportata al volume dellalimento da cuocere, o da essiccare come nel presente caso. Fino
a 250g di composto la temperatura consigliata per lessiccazione della ricotta di 80
2 Questa antica tisana che ci viene tramandata dalle nostre nonne possiede delle virt benefiche, infatti viene utilizzata
anche come calmante naturale, per combattere la tosse e le affezioni bronchiali, la migliore alternativa ai costosi farmaci.
3 Disciolto in un pentolino a bagnomaria o nel forno a microonde per 30sec a 600w
4 Il buio aiuta la pasta nella sua lievitazione; bene lasciare limpasto sotto un panno inumidito o sotto un colapasta capovolto suopra di esso.
1

Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

98

5,2 g
4,3 g
25,5 g
3,1 g
2,6 g
4,8 g
11 mg
36 mg

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RAGUSA

Pere farcite giardinetto con


crema leggera di caciocavallo
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
50 minuti.
Porzioni
10

Sbucciare le pere, privarle del torsolo e scavarle nella parte inferiore.


Lavorare in una bowl la carna macinata con la mollica di pane ammollata nel latte, i pomodori a cubetti, le uova, il parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata del limone, il
sale ed il pepe fino ad ottenere un impasto umido ma consistente.
Farcire le pere, pressando delicatamente il composto al loro interno con le dita; spennellarle nella parte inferiore con delluovo sbattuto e rosolarle in padella3 con un filo dolio per 3min fino a sigillare completamente il ripieno.
Trasferirle in un tegame da forno in posizione verticale assieme ad un filo dolio, pomodori a pezzi, sale e pepe. Coprire il tegame con un foglio di alluminio, sigillandolo ai
bordi ed infornarlo per 20min a 160 togliendo la copertura a met cottura.
Portare ad ebollizione la panna, spegnere il fuoco ed unire il caciocavallo grattugiato;
frullare con olio extravergine doliva.
Colare a specchio la crema di formaggio, posizionarvi sopra le pere e guarnire con i
pomodori e la salsa al cioccolato.

Ingredienti:
10 pere variet Spinedda
100 g carne macinata di bovino
40 g mollica di pane
Latte
100 g pomodori
40 g di uova1
1 cucchiaio parmigiano grattugiato
1 cucchiaio scorza di limone
Sale pepe
Olio extravergine doliva
1 uovo (per la sigillatura)
CONDIMENTO TEGAME:
50 g pomodori
2 cucchiai di olio evo
Sale pepe
CREMA DI FORMAGGIO:
150 g panna
50 g caciocavallo
Olio extravergine doliva
25 ml salsa al cioccolato2

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(180 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
233 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

102

12,7 g
2,9 g
23,9 g
13,7 g
3,9 g
5,8 g
30 mg
68 mg

I trucchi del mestiere:


Romperle in una ciotola e pesarle al netto del guscio.
Sciogliere al micoonde per 2min a 600w 50g di cioccolato fondente.
3 Posizionandole in piedi (in verticale) e facendole tenere questa posizione per il tempo della rosolatura; aiutarle a mantenere la loro posizione eretta tenendo eventualmente il picciolo con le dita.
1
2

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RAGUSA

Mpanatigghi alla modicana


con confettura di datterini
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
1 h e 20 minuti.
Porzioni
6

Mescolare la farina con lo zucchero ed il sale, unire lo strutto1 ed impastare aiutandosi


con lacqua. Lasciar riposare limpasto per 60min.
Stendere la sfoglia sottile2 e tagliarla a dischi di 8cm. Farcirli al centro con il composto
di carne macinata, cioccolato in scaglie, mandorle, chiodi di garofano, zucchero e cannella3, e chiuderli a forma di mezzaluna chiudendo il margine con la rondella4.
Praticare una incisione sulle cupole delle mezzelune, disporle su una teglia con carta
oleata e cuocerle per 20min a 180.
Candire i pomodorini al forno5.
Servire i biscotti cosparsi di zucchero a velo e cannella in polvere; accompagnarli alla
confettura di pomodori.

Ingredienti:
500 g farina 00
50 g zucchero
Sale
35 g strutto
200 g carne di manzo macinata
100 g cioccolato
50 g mandorle tritate
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino zucchero
1 pizzico cannella
300 g pomodorini datterini
150 g zucchero
1 cucchiaio succo di limone
5 foglioline basilico

Che tali biscotti furono introdotti dagli spagnoli nel XVI secolo lo provano sia letimologia
del nome derivante dallo spagnolo empanadas, sia laccostamento alquanto inusuale di
carne e cioccolato che ricorre pi volte nellarte culinaria spagnola
Valori Nutrizionali
Per Porzione

(165g)

Valori per porzione


Calorie Totali
556 kcal

I trucchi del mestiere:


Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
Fibra 5,4 g
Proteine
Colesterolo
Sodio

106

12,8 g
5,7 g
95,2 g
33,5 g
15 g
18 mg
20 mg

Sciolto in un pentolino a bagnomaria o nel forno a microonde per 30sec a 600w.


Che non superi cio lo spessore di 2mm.
3 Precedentemente amalgamati insieme in una ciotola.
4 Ed eventualmente aiutandosi con un uovo sbattuto per sigillare meglio i bordi.
5 Tagliarli a cubetti e trasferirli in un pentolino con lo zucchero; cuocere sul fuoco moderato facendo tramutare lo zucchero in sciroppo e, raggiunta la temperatura di 118, verificata con un termometro per alimenti, spegnere la fiamma
ed incorporarvi il succo del limone ed il basilico in foglioline.
1
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RAGUSA

Tortino al cioccolato modicano


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
30 minuti.
Porzioni
8 tortini

Montare le uova con lo zucchero in una bacinella finch il composto non risulti gonfio
e spumoso; unire il burro a pomata1, la farina di mandorle, il cacao in polvere ed il
cioccolato modicano sciolto2. Girare bene il composto con una paletta, dal basso verso
lalto, fino a notare una omogeneit del prodotto.
Colare la pastella negli stampini imburrati ed infornarli per 18min a 170.
Impastare la ricotta con lo zucchero nel robot da cucina.
Sciogliere lamido in poco latte a temperatura ambiente e portare il restante latte a bollore, con la stecca di vaniglia; miscelarli tra loro, filtrarli e lasciare che lamido addensi
la crema.
Servire la crema nella fondina e, sopra, il tortino al cioccolato ed una quenelle di ricotta
dolce. Guarnire con la stecca di vaniglia.

Ingredienti:
TORTINO:
4 uova intere
150 g zucchero
150 g burro
250 g farina di mandorle
100g cioccolato modicano
Burro (per gli stampini)
QUENELLE di RICOTTA:
300 g ricotta
80 g zucchero
CREMA VANIGLIA:
300 ml (50ml+250ml) latte
25 g amido di mais
1 stecca di vaniglia

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(205 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
604 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

110

38,4g
16,5 g
46,3 g
37,8 g
2,7 g
18,5 g
136 mg
210 mg

I trucchi del mestiere:


Precedentemente lasciato fuori dal frigorifero per una ventina di minuti o finch non ha raggiunto la consistenza simile
a quella di una pomata.
2 Dopo averlo messo in un pentolino possibile scioglierlo con uno dei seguenti metodi: sul fuoco a bagnomaria o al
microonde per 45secondi a 600w.
1

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ENNA
Provincia di laghi, castelli e musei, Enna il cuore di Sicilia.

Citt senza sbocchi sul mare, ha una storia unica, tangibile

attraverso i siti archeologici di Morgantina, la Villa del Casale

di Piazza Armerina, la splendida Sperlinga. Enna ha un ter-

ritorio che si estende sui monti Erei, terre di pastorizia dove

le razze autoctone danno vita ai pecorini pi buoni di Sicilia.

Enna da sempre identificata con i suoi prodotti di qualit

come le fave larghe e le pesche tardive di Leonforte, i Buc-

cellati, la Mostarda e le antiche Cassatelle di Agira, il pane

di Dittaino, la Ricotta di Centuripe, il piacentino ennese, unico

formaggio siciliano lavorato con lo zafferano.

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ENNA

Cavati con decotto di vino,


noci e cremino di mandorle
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
40 minuti.
Porzioni
6

Lasciare in ammollo nel brodo le mandorle per circa 4h, frullarle con lolio di mandorle
ed un pizzico di cannella in polvere. Tenere da parte il cremino.
Far rinvenire luvetta ed i pinoli nel marsala per 20min, scolarli e tenerli da parte.
Pestare le noci al mortaio e scaldarle in una padella con poco olio e farina; tostare il
composto e sfumarlo con il decotto di vino, quindi cuocere per 5min a fiamma bassa.
Unire i pinoli e luvetta.
Impastare la semola con lacqua fino ad ottenere un impasto sodo ma elastico dal
quale ricavare i cavati1. Cuocerli in acqua bollente salata per circa 4min, scolarli e condirli con il condimento preparato poco prima.
Servire i cavati al decotto con il cremino di mandorle

Ingredienti:
50 g mandorle avola
150 ml brodo vegetale
1 cucchiaio olio di maldorle
1 pizzico (1g) di cannella in polvere
1 cucchiaio uvetta
1 cucchiaino pinoli
Marsala
50 g gherigli di noci
1 cucchiao farina 00
Olio extravergine doliva
200 g semola di grano duro (rimacinata)
100 ml acqua
Sale

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(80 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
276 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

114

12 g
5g
29 g
4,5 g
3g
13 g
0 mg
2 mg

I segreti dello chef:


1

Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che questultimo sia ben pulito, dopodich ungerlo con olio extravergine doliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente tostato al forno a 180 per
5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

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ENNA

Ganaffe di riso con brodetto di gallina


Tempo d i preparazione:
55 min + tempo di preparazione del brodo
Porzioni
6
Ingredienti:
200 g riso
600 ml brodo di gallina1 (300ml+300ml)
1 bustina (da 1g) zafferano
Olio extravergine doliva
2 albumi duovo
Farina (olio extravergine doliva, per friggere)2
300ml brodo di gallina

Procedimento:
Cuocere il riso con parte del brodo, aggiungere lo zafferano e mantecare a fine cottura,
a fuoco spento, con olio extravergine e grana grattugiato.
Lasciar raffreddare il riso , prenderne alcune porzioni, ricavarne delle perline e passarle
nelluovo sbattuto, nella farina ed infine nellolio caldo da frittura.
Inserirle nuovamente nel brodo bollente di gallina rimasto e lasciarle cuocere dolcemente per 20 fino a ridurre il brodo a salsa.
Lavorare la ricotta con una forchetta per ammorbidirla, setacciarla per togliere eventuali
grumi, e servirla sul fondo di una tazza da consomm , adagiandovi sopra le ganaffe
di riso, velate nel loro brodo ristretto, ed il trito regolare di sedano e carota. Profumare
con scorza di limone verdello.

80g ricotta ovina


costa di sedano verde
1 carota
1 limone verdello (scorza)

I segreti dello chef:


Per 1lt di brodo di gallina. Spellare e pulire dal grasso 350g di ritagli di gallina, disporli in una pentola capace assieme
a mezza carota, mezza cipolla bianca e mezza costa di sedano tritati grossolanamante al coltello. Unire 1 ciuffo di
prezzemolo, alcuni grani di pepe nero ed 1 cucchiaino di sale grosso e coprire gli ingredienti a filo con 1lt di acqua.
Portare sul fuoco la pentola e, ad ebollizione dellacqua, abbassare la fiamma e procedere con la cottura del brodo,
lentamente, per circa 2 ore. spegnere la fiamma, scolare gli ingredienti e filtrare il brodo, quindi lasciarlo raffreddare. E
possibile congelarlo e utilizzarlo alla bisogna, oppure conservarlo in frigorifero per al massimo 7 giorni, chiuso ermeticamente.
2 La parentesi indica che il prodotto gi stato indicato nella lista degli ingredienti. E importante, per la riuscita del piatto
che lolio per la frittura sia quello extravergine doliva e non altri. Per ovviare al problema della spesa dellolio alcuni piccoli consigli: procurarsi un pentolino stretto e profondo, per raggiungere la profondit di immersione con volume ridotto
dellolio oppure va bene anche un pentolino con fondo normale, avendo cura di inclinarlo da un lato (tenendolo sempre saldo con una mano sul manico da sollevare) per sfruttare la profondit dellangolo della pentola ed utilizzare cos
la met dellolio, rispetto a quella che servirebbe se la pentola fosse poggiata su tutto il suo fondo. Friggere piccole
quantit per volta per non abbassare e rialzare continuamente la temperatura dellolio, che lo snaturerebbe.
3 Secondo i tempi di cotura indicati sulla confezione del riso, in media 18min.
4 Mantecare significa legare una preparazione, mescolandone gli ingredienti fino ad ottenre un composto omogeneo (il
gelato ad esempio si manteca). La mantecatura di un risotto loperazione finale, ossia laggiunta di un ingrediente che
legandosi al riso rende il risotto cremoso. Per estensione vengono chiamate mantecatura le fasi finali di molte ricette
di pasta che vengono saltate in padella con la salsa e con laggiunta di formaggio.
5 Fino a che lamido, unitosi ai grassi della mantecatura, non abbia addensato e legato il riso.
6 Dal francese. Significa minestra.
1

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(183 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
593 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

118

53,5 g
8,2 g
20,2 g
0g
0g
7,8 g
13 mg
92 mg

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Zuppa di erbe spontanee e grano


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
10 min + tempo di cottura del grano
Porzioni
8

Cuocere il grano1 in acqua. Scolarlo e lasciarlo intiepidire in una bowl.


Riunire in una pentola tutte le verdure a foglia2, il cardo, il cipollotto ed il carciofo3, coprirli con acqua e portare a bollore; lasciar sobollire per 10min.
Unire i pomodori tagliati a concass4 e le punte di asparagi tagliate in due o quattro spicchi; portare la zuppa a cottura in 5min.
Unire il grano precedentemente cotto e profumare con olio extravergine doliva.

Ingredienti:
250 g grano (chicchi)
2,5 lt acqua
50 g cicoriette di campo
50 g spinacini selvatici
50 g bietole
100 g cardi spontanei
1 cuore di carciofo
100 g pomodorini
50 g asparagi fini (punte)
cipollotto
Olio extravergine doliva

Se il grano, il cerale pi antico ad esser stato coltivato dallUomo, base dellalimentazione


moderna, padre di pasta e pane, pu esser considerato, per via del suo inarrestabile esaurimento, loro del futuro allora lerbe spontanee posson di sicuro fargli da gioielli: cardi , carciofi, asparagi e spinaci la Natura che ci lascia scegliere dalla sua dispensa migliore.

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(275g)

Valori per porzione


Calorie Totali
548 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

122

14,6 g
1,3 g
84,2 g
5,5 g
7,7 g
20 g
40 mg
85 mg

I segreti dello chef:


Procurarsi anzitutto del grano a chicchi, preferibilmente tenero, ma va bene anche quello duro. Lasciarlo in una terrina
coperto di acqua fredda per 3 giorni, ricordandosi di cambiare lacqua al mattino ed alla sera. Passati i tre giorni scolarlo e sciacquarlo con acqua corrente e, quando ben pulito, cuocerlo in acqua bollente rispettando il rapporto valido per la bollitura di tutti i cereali (di 10:1 ovvero 10lt di acqua per 1kg di grano), a fiamma alta fino alla bollitura;
Abbassare quindi la fiamma e continuare la cottura per circa unora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo.
2 Lavate e tagliate in maniera regolare come per un minestrone.
3 Il cardo tagliato a cubetti, il cipollotto tritato ed il cuore di carciofo tagliato a spicchietti.
4 Termine francese che indica il taglio a cubetti (o concassea) dei pomodorini. La scuola francese vuole che i pomodori,
previo lavaggio, vengano incisi con una croce dal lato opposto al picciolo, tuffati sbianchiti in acqua bollente per
30secondi, scolati in acqua ghiacciata, scolati e privati della buccia; infine tagliati a cubetti.
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Scib di Castrogiovanni
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
30 minuti.
Porzioni
6
Ingredienti:
150 g fungo porcino
Olio extravergine doliva
cipolla bianca
150 g polpa di maiale macinata
1 spruzzata vino rosso corposo
50 g estratto di pomodoro1 (strattu)
3 cucchiaini zucchero
3 cucchiaini cannella in polvere
30 g cioccolato amaro (80%cacao)

Pulire il fungo2, tagliarlo a spicchi sottili e rosolarlo in padella con olio per 5min. salarlo.
Imbiondire in un tegame con olio la cipolla, unire la carne e rosolarla a fuoco medio per
3min; sfumare col vino lasciando evaporare lalcool3 ed unire lestratto di pomodoro, lo
zucchero e la cannella.
Portare il rag espresso a cottura per circa 10min, allungandolo con poca acqua bollente se dovesse asciugarsi troppo. Spegnere la fiamma a cottura ed aggiungere le
scaglie di cioccolato amaro.
Cuocere le lasagne ricce in acqua bollente salata, scolarle e condirle con il rag, coi
funghi ed una macinata di pepe fresco, alternandoli agli strati di pasta.

300 g lasagne ricce (scib)


Pepe nero in grani

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(115 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
318 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

126

9,3 g
2,7 g
47,2 g
7g
2,2 g
11,5 g
18 mg
23 mg

I segreti dello chef:


Per ottenere lestratto di pomodoro dopo aver ottenuto una salsa di pomodoro abbastanza densa, lasciarla raffreddare
e sistemarla in piatti di terracotta. Disporre quindi i vassoi al sole mescolando spesso ed evitando di ottenere una crosta in superficie. Quando tutto sar ben asciutto trasferire in barattoli di vetro con un po dolio e basilico.
2 Per pulire I funghi bene eliminare la parte terrosa del gambo, con un coltello; spazzolarli con un pennello a setole rigide e strofinarli con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. Se non strettamente necessario non
lavare i funghi perch in tal modo perderebbero il loro caratteristico aroma e perch, essendo spugnosi, tenderebbero
ad assorbire acqua.
3 Impiegher solo alcuni istanti, sar sfumato completamente quando non sentiremo pi provenire dalla pentola il suo
forte odore acetato (e fastidioso per gli occhi) e quando, in assenza dellalcool, il vino comincer a tirar fuori gli zuccheri, rendendo pi lucida e quasi caramellata la salsa.
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CALTANISSETTA
Sui monti Sicani, fondata nel VII secolo A.C. Caltanissetta
citt i cui quartieri arabi, ancora oggi intatti, sono da visitare insieme alle antiche zolfatare, ai castelli, ai musei,
meglio se nel periodo di Pasqua per assistere alle toccanti
processioni della Settimana Santa. Ricca di aree protette
e riserve naturali ( Biviere di Gela, Lago Sfondato, Lago
Soprano), Patria dell amaro pi famoso di Sicilia, centro
di produzione di vino, di fichi dindia, dei famosi carciofi di
Niscemi La festa dei morti loccasione nella quale si possono gustare i tradizionali Pupi di Zucchero e la coloratissima Frutta Marturana.

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CALTANISSETTA

Sarde alla maniera degli zolfatari


con macedonia di ortaggi croccanti
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
60 minuti.
Porzioni
8

Appassire la cipolla tagliata a filetti in una casseruola con olio, sfumandola con aceto
a met cottura1.
Pulire le sarde e sfilettarle; marinare i filetti per 15min nella miscela di olio, sale, pepe,
scorza di limone a filetti ed erbe aromatiche tritate.
Scolare i filetti di sarde dalla marinata e farcirli nel mezzo con la cipolla stufata, come
dei sandwiches, quindi avvolgere le sarde farcite attorno a delle foglie di lattuga ottenendo dei fagottini (legati con dello spago da cucina); cuocerli sotto la cenere calda per
50min.
Sbianchire2 gli ortaggi in acqua lievemente acidulata (o acidula)3 e ripassarli in padella
con due cucchiai dolio a fuoco vivo per 8min. Aggiustare di sapidit (sale e pepe).
Prelevare i fagottini di lattuga da sotto la cenere, aprirli delicatamente per liberarvi le
sarde in essi contenute e servirle con la macedonia di ortaggi croccanti

Ingredienti:
400 g cipolla bianca
75 ml olio extravergine doliva
50 ml aceto di vino bianco
1,5 kg sarde fresche (300g luna)
1 limone non trattato (scorza)
Timo Rosmarino
Olio extravergine doliva
5 foglie grandi di lattuga
MACEDONIA:
acqua aceto
2 cucchiai chicchi di melagrana
100 g patate sbucciate a cubetti
100 g carote pelate a cubetti
50 g peperone a cubetti
80 g zucchine a cubetti
30 g sedano a cubetti
50 g polpa di zucca a cubetti
50 ml olio extravergine doliva
Sale Pepe

Allinterno delle zolfare la vita era davvero un inferno ed ogni cosa contribuiva a rendere pi
duro quel lavoro maledetto: il caldo eccessivo, la presenza di gas, cenere e polveri, la scarsit
di luce e la mancanza daria. Per dirla alla Pirandello gli zolfatari parevano sottoterra
tanti morti affaccendati
Ma chiss se una sera come a prendersi una rivincita per quel duro pane nero quotidiano non
abbiano voluto metterci le sarde siciliane, invece che loro, sotto la cenere!
I segreti dello chef:

Valori Nutrizionali
Per Porzione

Valori per porzione


Calorie Totali
419 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

130

A differenza di quello che si pensa la cipolla impiega molto tempo ad appassire completamente, affich il calore cuocia le sue fibre e perda il suo tipico sapore forte ed indigesto. Per un corretto appassimento (termine non propriamente
corretto perch appassire loperazione che generalmente riservata alle uve per far perdere loro lacqua) bene cuocerla a fuoco dolce in poco olio, senza bruciarla (ingiallimento o imbrunimento); operazione che necessita di circa
30min. Nella ricetta in questione si dovr aggiungere laceto a circa 20min della sua cottura e continuare per altri 1015min.
2 Passandole per 30secondi in acqua bollente, scolandole e raffreddandole in acqua e ghiaccio.
3 Per acqua acidulata si intende quellacqua nella quale stato aggiunto poco succo di limone o aceto, con lintento di
mantenere vivace il colore delle verdure; la stessa operazione che viene eseguita quando si puliscono verdure come
i carciofi o frutti come le mele che tendono a scurire la polpa molto rapidamente a contatto con lossigeno dellaria. Ha
la stessa funzione dellacqua acidulata lacqua acidula, termine tecnico con cui si indica quellacqua minerale il cui
contenuto di anidride carbonica superi i 250mg/litro (ovvero le acque gassate).
1

(300g)

24,4 g
4,9 g
8,6 g
2,9 g
0,9 g
41,3 g
198 mg
150 mg

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CALTANISSETTA

Farinate di Roccapalumba
con erbette di campo
Tempo d i preparazione:
20min + tempo di ri poso del composto
del la farinata

Porzioni
6
Ingredienti:
300 g semola di grano duro
1 lt acqua
Sale

Procedimento:
Preparare il composto1 per la farinata e cuocerlo in una pentola a fuoco moderato per
10min fino ad ottenere la densit di una polenta.
Pulire le cicoriette e saltarle per 5min in un tegame con olio, gli spicchi daglio ed il finocchietto tritato; spegnere la fiamma ed unire il peperoncino tritato, il sale ed il pepe.
Colare nel piatto fondo di servizio la farinata, unirvi le erbette ed il pomodorino essiccato a pezzetti. Condire con olio a crudo.

Olio extravergine doliva


100 g cicoriette selvatiche
5 spicchi daglio di Nubia
150 g finocchietto selvatico
1 peperoncino rosso fresco
Sale Pepe
2 pomodorini di Pachino secchi

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(85g)

Valori per porzione


Calorie Totali
218 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

134

2,23 g
0g
38 g
1,3 g
3g
3,3 g
0 mg
13 mg

I segreti dello chef:


1

Stemperare la semola (che verr utilizzata al posto della farina) con 1lt di acqua in una terrina (Il corretto rapporto di
1:3 cio una parte di farina e tre parti d'acqua), aggiungere il sale e mescolare energicamente per scogliere eventuali
grumi. Lasciare riposare la miscela per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della
semola.

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CALTANISSETTA

Cannelloni con sparaceddu e ricotta


di capra su crema di pomodori
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
45 minuti.
Porzioni
8

Impastare la semola con le uova e lacqua fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; lasciarlo riposare in frigo1 per 1h, stenderlo2 e tagliarlo con una rotella in sfoglie
di 6x6 cm per lato. Scottarle in acqua bollente per 3min, scolarle e tenerle da parte.
Pulire i broccoli, sbollentarli per 5min, scolarli e tagliarli a pezzetti, quindi unirli al composto di ricotta, caciocavallo grattugiato (met), pepe e cannella in polvere.
Farcire i quadrati di pasta con tale farcia e chiuderli ben stretti a mo di cannelloni. Raggrupparli in ragione di quattro per porzione e legarli con un filo di cicoria selvatica; spennellarli con olio, cospargerli del restante caciocavallo grattugiato e cuocerli al forno per
20min a 180.
Cuocere per circa 10min i pomodori datterini in una padella con olio e basilico3, passarli al passaverdure e tenerli da parte.
Tagliare a met gli altri pomodori, condirli con olio, sale, pepe e scorza di arancia grattugiata; cuocerli a bassa temperatura nel forno a 80 per 1h. Passarli al setaccio ed unirli
al sugo di pomodoro semplice.
Servire la crema di pomodori in un piatto fondo e, sopra i cannelloni croccanti. Decorare con una fogliolina di basilico.

Ingredienti:
300 g semola di grano duro
80 g tuorli
100 ml acqua
400 g broccoli primizie (sparaceddi)
180 g ricotta di capra
50 g caciocavallo
Cannella in polvere
10 fili di cicoria selvatica
Olio extravergine doliva
Sale Pepe
CREMA DI POMODORI:
250 g pomodori datterini
15 foglie di basilico
Olio extravergine doliva
250 g pomodori di collina
20 g scorza darancia
Sale pepe

Una bella stranezza: mentre in inglese, francese, spagnolo e tedesco e chiss in quante altre
lingue i broccoli vengono chiamati proprio col termine italiano di "broccoli", in Sicilia misteriosamente cambiano nome e si chiamano "sparaceddu". Con la parola "broccolo", invece,
si intende il cavolfiore.
I segreti dello chef:

Valori Nutrizionali
Per Porzione

Valori per porzione


Calorie Totali
362 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

138

Avvolto nella pellicola trasparente o coperto da un panno.


l pi sottile possibile, riammassando la pasta e stendendola di nuovo pi volte al mattarello o passandola alla macchinetta fino ad ottenre una sfoglia talmente sottile da poter vedere attraverso!
3 Fino a che la salsa non si sar addenser, cambiando colore in intensit e avendo lasciato evaporare tutta la parte acida
del pomodoro. Un trucco quello di aggiungere alla preparazione del sugo di pomodoro un cucchiaino di zucchero
ed uno di sale grosso, alla fine.
Esistono vari modi di preparare una salsa di pomodoro. Da La scienza in cucina e larte di mangiare bene di Pellegrino Artusi: Vi parler pi avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev'essere semplice e cio di soli pomodori cotti e passati. Tutt'al pi potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche
foglia di prezzemolo e di basilico quando crediate questi odori confacenti al bisogno. LArtusi ha lasciato 6 versioni di
salse di pomodoro, una delle pi collaudata quella che prevede lunione in padella, a freddo, di tutti gli ingredienti
della salsa, poi messi sul fuoc a cuocere lentamente ed infine passati.
1

(276g)

9,8 g
4g
55,3 g
3,5 g
4,5 g
21 g
183 mg
116 mg

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CALTANISSETTA

Agnello di Sutera in crosta con millefoglie


di patate fondenti ed olive nere secche
Tempo d i preparazione:
20mi n + tempo di ri poso del composto
del la farinata

Porzioni
6
Ingredienti:
16 costine di agnello
3 uova intere
200 g mollica di pane (pangrattato)
2 spicchi daglio rosso di Nubia1
10 g prezzemolo
1 kg patate grosse
Olio extravergine doliva
Sale Pepe
Timo
100 g olive nere secche denocciolate

Procedimento:
Parare2 le costine dagnello, passarle nelluovo sbattuto e nel trito di mollica di pane,
aglio e prezzemolo legati assieme con olio sale e pepe. Disporle su una teglia con carta
da forno e cuocerle per 9min a 165.
Lavare le patate e pulirle accuratamente per eliminare qualsiasi impurit e residui di terriccio; affettarle con la mandolina3, condire le fettine con olio4, sale, pepe e foglioline di
timo e disporle su unaltra teglia rivestita con carta da forno. Cuocerle al forno alla bassissima temperatura di 80 per almeno 1h. Cospargerle di olive nere secche tritate al
coltello quando ancora calde.
Tagliare in quattro i pomodorini ed unirvi laglio affetato a filetti, le foglie di basilico e di
origano spontaneo, condire con olio, sale e pepe.
Servire le costine di agnello in crosta aromatica assieme alla millefoglie di patate e
guarnire con una pioggia di granella di olive nere secche e con linsalatina di pomodorini.

INSALATINA:
200 g pomodorini datterini
1 spicchio daglio rosso di Nubia
Basilico - Origano spontaneo
Olio exravergine doliva Sale Pepe

I segreti dello chef:


Per la ricotta occorrono 3 spicchi daglio; 2 per la crosta dellagnello ed 1 per linsalatina di datterini, come indicato in
seguito. Perch tanto aglio?
Laglio, uno dei pi diffusi aromi siciliani, senza dubbio lortaggio pi conosciuto per le sue propriet salutari, note fin
dallantichit e tramandate nella cucina e nella medicina popolari. E un ortaggio molto ricco di proteine, di vitamina C,
di potassio e ha la propriet di abbassare in modo naturale e sensibile i valori della pressione arteriosa. inoltre un buon
antisettico per lapparato respiratorio e per lapparato digerente, grazie alle sostanze che gli conferiscono il suo tipico
odore e sapore. Molte di queste propriet sono presenti solo nel prodotto crudo il quale caratterizzato da un gusto
decisamente marcato, ancor di pi in questo prodotto diventato presidio Slow food. Fonte: www.agliorossodinubia.it
2 Dal francese, Parer. Termine tecnico col quale si indica loperazione di pulitura delle carni, del pollame o del pesce liberandole, prima della cottura, di scarti indesiderati (pelle, grasso, parti coriacee, etc.) o non edibili (tendini, ossa). Tali
ritagli, le parature, vengono poi utilizzati per la preparazione di salse, brodi, fondi di cottura.
3 Altrimenti chiamato affettaverdure, un attrezzo di cucina usato per affettare sottilmente alimenti, in genere frutta e verdura. Regolare lo spessore della mandolina ed inclinare la mandolina a 45 rispetto al piano orizzontale e con la lama
rivolta verso chi affetta; far scivolare le patate ripetutamente sulla lama con gesti delicati, modestamente veloci ma
controllati (non farlo mai fare ai bambini o adolescenti privi di dimestichezza perch pur sembrando un attrezzo sicuro
pericoloso quanto un coltello di cucina affilatissimo).
4 Per 1kg di patate servono circa 100ml (10cucchiai) dolio extravergine doliva.
1

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(496 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
1215 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

142

103 g
47,7 g
24,8 g
2,2 g
3,7 g
48 g
271 mg
275 mg

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AGRIGENTO
Agrigento, fondata nel VI secolo A.C. dai Greci, citt

degli Dei, dove storia e cultura si incrociano lungo i secoli.

Patria di Pirandello, la sua Scalinata dei Turchi, la sua Valle

dei Templi, le sue Isole Pelagie con Lampedusa, Linosa e

Lampione, gli imponenti monumenti di Sciacca, il barocco di

Naro, le miniere di zolfo di Pasquasia, la rendono luogo

unico al mondo. Ricca di vigneti, patria dellInzolia. Nei suoi

conventi, dallinfluenza araba, nasce la vera arte dolciaria:

quaresimali, ossa di morti, cous-cous dolce, rare perle di

gusto e di cultura.

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AGRIGENTO

Minestra di seppie
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
15 minuti.
Porzioni
4 adulti + 2 bambini

Lavare abbondantemente le seppie, pulirle degli interni e delle teste e tagliarle a pezzettini regolari.
Tritare al coltello il cipollotto ed imbiondirlo in una pentola con un filo dolio; unire i pezzi
dei molluschi e tostarli per alcuni instanti, salarli e lasciarli brasare per 5min.
Unire la salsa di pomodoro, i piselli, il sedano a brunoise, il finocchietto selvatico tagliuzzato (o strappato con le dita) e stemperare con acqua; portare la minestra a bollore e cuocere per 10 a fuoco medio.
Sbucciare, tagliare a cubetti piccolissimi le patate ed aggiungerle in pentola; cuocere
per ulteriori 10min o finch lamido delle patate non abbia addensato la minestra.
Scoperchiare le pagnottelle privandole della loro calotta di pane e della mollica interna;
scaldarle al forno per tostarle un po e servire al loro interno (utilizzandole come tazze)
la minestra1 ed i cubetti di caciocavallo. Condire con olio doliva.

Ingredienti:
500 g di seppie
750 ml di acqua
2 cipollotti medi
Olio extravergine doliva
250 g di salsa di pomodoro
200 g di piselli in grani
3 coste di sedano
1 mazzetto di finocchietto selvatico
Sale pepe
200 g di patate
6 pagnottelle di grano duro (90g luna)
200 g di caciocavallo
Olio extravergine di oliva

Un piccolo gozzo, avvolto nella leggera nebbia mattutina e trascinato da un vento leggero
torna silenzioso scivolando sulle limpide acque verso il porto che saffaccia sullAfrica, come
unantica nave fenicia. Una semplice esca di seta arancione ed una mattinata fortunata.
E quando il primo sole avr illuminato il Tempio dalle case dei pescatori il profumo del
pane caldo e di una minestra di molluschi avr invaso la Valle come richiamo per gli Dei
dellOlimpo a tornar nelle loro case
Valori Nutrizionali
Per Porzione

(261 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
610 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

146

21 g
9,5 g
80,5 g
6g
7,5 g
25,3 g
128mg
479mg

I segreti dello chef:


1

Forse la cosa che i pescatori della Valle dei Templi ignoravano che dallaltra parte del mondo, a migliaia di Km, lungo
la costa che si affaccia sulle gelide acque di San Francisco (California,USA) e proprio davanti il vecchio carcere di Alcatraz, una moltitudine di ristorantini proponevano e tuttora propongono una zuppa assai simile, di crostacei o granchio, servita in una feritoria scavata nella mollica di un pane. E il Clam Chowder in Sourdough Bread. Oggi uno dei
piatti pi noti della Bay Area, attrazione di turisti e di curiosi alla ricerca di un piatto di strada economico, veloce e dai
profumi di una tradizione antica.

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AGRIGENTO

Frocia con ricotta girgentana e


gamberone rosso
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
45 minuti.
Porzioni
5 tazze

Sbattere in una bastardella le uova intere con il formaggio caprino grattugiato, i tuorli e
la crema di latte; colare il composto in 5 tazze di porcellana; aggiungere dei fiocchi di
ricotta fresca in superficie e cuocere a bagnomaria2 in forno per 15min a 180.
Sgusciare i gamberoni3; tenere da parte le teste e marinare per 30min le code in olio,
sale di Mothia e timo; scolarle e cuocerle per 2min in padella antiaderente a fuoco vivace.
Cuocere in olio a bassa temperatura (confit) le teste dei gamberoni e servirle assieme
alle code sulla frocia rivisitata in tazza, avendo cura di ricomporre virtualmente il gamberone su ognuna. Guarnire con prezzemolo crespo.

Ingredienti:
100 g uova intere
20 g formaggio caprino stagionato
80 g tuorli
600 g crema di latte
100 g ricotta di capra girgentana
5 gamberoni rossi
20 ml olio extravergine di oliva
Sale di Mothia1
Timo
Prezzemolo crespo

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(304g)

Valori per porzione


Calorie Totali
453 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

150

34,3 g
11 g
10 g
9g
0g
26,1 g
516 mg
209 mg

I segreti dello chef:


Il sale di Mothia siciliano originario delle saline situate fra Trapani e Marsala e conosciuto fin dallepoca fenicia. Si trova
in commercio in versione fine o grosso, integrale o meno, a prezzi piuttosto contenuti ed di ottima qualit. un buon
sale generico da utilizzare in cucina, negli anni della rivalutazione dei prodotti e della loro netta distinzione tra generici
e di qualit (basti pensare al vino in primis, poi allolio, al cioccolato, alle acqua ed ora ai sali da cucina).
2 Versare anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all'interno di un recipiente x quindi riempire di acqua bollente un altro recipiente y di forma e dimensioni maggiori, adatto a contenere il primo. Si mette il primo dentro il secondo (x dentro y) e questultimo in forno.
3 Disporre le teste del carapace in un pentolino e coprirle con olio extravergine doliva in rapporto volumetrico di 2:1 (raddoppiare il volume dellolio rispetto al volume della testa) e portare dolcemente a cottura in 30min mantenendo costante
a 60 la temperatura dellolio.
1

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AGRIGENTO

Teste di turco
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
90 minuti.
Porzioni
8

Lavorare la farina con i tuorli, con gli albumi e con lo strutto1 quindi lasciar riposare limpasto in frigorifero per 1 ora2.
Stendere la sfoglia e darle una forma quadrata tagliandola con un coltello; farcirla con
il composto di salsiccia sbriciolata, ricotta, cioccolato a scagliette, cannella a piacimento, sale e pepe.
Attorcigliare la sfoglia su se stessa per ottenere una specie di spirale ed affettarla a dischi di 1cm di spessore; cuocerli al forno per 15min a 175.

Ingredienti:
250 g farina
5 tuorli + 2 albumi
20 g di strutto
200g salsiccia fresca di maiale
200 g ricotta
cannella in polvere
30 g di cioccolato fondente
Sale pepe

Linfluenza dei Turchi in Sicilia lascia testimonianze diverse nelle varie provincecome lutilizzo della cannellaun piatto cos facile e buono che le nonne preparavano nei giorni di
festa, riempiendo le vie del suo profumo, quando ancora forni e pasticcerie non cerano e tantomeno panettoni o pizze al trancioquando ancora ai bambini si raccontavano storie e storielle prima di dormire mamma li Turchi!

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(88 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
278 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

154

14,8 g
6g
25,1 g
1g
4,3 g
11,1 g
30 mg
216 mg

I segreti dello chef:


Prima di incorporarlo, sciogliere lo strutto a bagnomaria (ponendolo in un pentolino sopra una fonte di vapore ma non
a contatto con lacqua bollente) o al microonde per 30 secondi a 600w.
2 Sbattere la pagnotta un paio di volte, coprirla con un panno o, meglio, con una pellicola trasparente per alimenti prima
di metterla in frigo. Una volta tolta dal frigo, se risultasse dura, non scaldarla ma batterla con un mattarello prima di stenderla con lo stesso.
1

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AGRIGENTO

Ricciola in tegame con brodo di carne


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
15 minuti.
Porzioni
4 adulti + 2 bambini

Sbucciare ed affettare le patate a spicchi molto sottili; disporle in un tegame di 20cm


di diametro e coprirle con il brodo di carne quindi stufarle per 5min.
Aggiungere in sequenza la cipolla maturata4, le olive denocciolate e tritate, i capperi dissalati, il peperoncino tritato e cuocere per altri 5min a fuoco moderato, senza perdere
la leggera ebollizione.
Tagliare a tranci il filetto di ricciola, unirlo nel brodo, assieme alle erbe tritate e portare
il tutto a cottura in 5min. Spegnere il fuoco, versare lolio doliva a crudo nel tegame e
coprire fino al momento del servizio.

Ingredienti:
250 g patate
200 ml brodo di carne
100 g cipolla
100 g olive verdi
50 g capperi di Salina1
1 peperoncino fresco
1kg filetto di ricciola2
Rosmarino timo limone3
Olio extravergine di oliva
Sale pepe

I segreti dello chef:

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(287g)

Valori per porzione


Calorie Totali
356 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

158

15,5 g
2,8 g
10 g
1,2 g
2g
44 g
63 mg
577 mg

Prima di usarli, porli a bagno in abbondante acqua fredda, cambiandola pi volte, perch perdano un po il sale e fare
attenzione a non salare troppo le vivande alle quali si uniranno.
Sono ottimi anche semplicemente conditi con olio di oliva, qualche goccia d'aceto ed una punta daglio. Si usano in
numerosissimi e gustosi piatti, con la carne e con il pesce, nei contorni, preparare salse e specialit ed esercitano una
utile funzione tonica-digestiva.
2 La ricciola un pesce forte, purtroppo soggetta spesso a sistemi di pesca fraudolenta. Per riconosecere una ricciola
pescata allamo o alla fiocina riepetto a quelle bombardate basta accertarsi della sua freschezza e, se appoggiandola alla parete del muro rimarr in piedi, rigida come un baccal vorr dire che stata pescata regolarmente; se invece si affloscer su se stessa come una pera cotta, vorr dire che le sue carni sono state pregiudicate dallonda
durto delle bombe con cui le pescano nellillegalit.
3 Variet di timo al gusto di limone.
4 Cio precedentemente stracotta in una miscela al 50% di olio ed acqua (ovvere in quantit uguali; per 100g di cipolla
sono sufficienti 30ml di olio e 30ml di acqua) per 1h a fuoco lento.
1

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AGRIGENTO

Insalata di musetti di maiale


e uova Tutankhamon
Tempo d i preparazione:
2h e 10min + 5gg per le uova Tutankhamon
Porzioni
6-8
Ingredienti:
6 uova di gallina
250 ml aceto di vino rosso
3 foglie di alloro
Finocchietto selvatico
100 g musetto (guancia) di maiale
300 g muscolo di maiale
100 g orecchio di maiale (pulito)
100 g sedano
100 g pomodoro riccio
100 g patate lesse e sbucciate
100 g uva cardinale (solo acini)
Origano succo di limone
Olio extravergine di oliva
Sale pepe

Procedimento:
Cuocere le uova sode1, sgusciarle e sistemarle in un vaso di vetro assieme allalloro ed
al finocchietto selvatico; coprirle con laceto e chiudere ermeticamente il vaso. Lasciar
macerare per 5 giorni, lontano da fonti di luce e calore.
Bollire separatamente2 il muscolo, lorecchio ed il musetto di maiale per circa 2 ore; scolare I tre elementi dale rispettive pentole di cottura e, una volta raffreddatisi, tagliarli a
pezzettini avendo cura di scartare le parti nervose, grasse (o eventualmente poco cotte).
Tagliare il sedano a losanghe, le patate e le uova Tutankhamon (riesumate dai loro vasi
perfettamente conservate) a spicchi, pomodori e luva a met. Riunire gli ingredienti in
una insalatiera, assieme alle carni, secondo una armonia di forme e di colori.
Condire con una emulsione di olio, succo di limone, origano e sale.

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(261g)

Valori per porzione


Calorie Totali
540 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

162

28 g
5,6 g
9g
3,9 g
1g
28 g
331 mg
108 mg

I segreti dello chef:


1

Adagiare le uova in un pentolino, coprirle d'acqua e portare ad ebollizione; contare 10 min da questo momento, spegnere il fuoco; scolarle raffreddarle sotto il getto dell'acqua corrente.

Pulire i tre pezzi di maiale e disporli in tre pentole, ognuno nella sua; coprirli con abbondante acqua in rapporto di 3:1
rispetto al loro volume (es. per 100g di muscolo 3lt di acqua) e portare le tre pentole ad ebollizione; dal momento del
bollore cuocere per 2 ore, avendo cura di eliminare costantemente la schiuma che emerger sulla superficie dacqua.
Previa cottura le carni possono essere conservate in frigorifero per 24h prima di essere consumate se singolarmente
protette dalla pellicola trasparente o, meglio, sottovuoto.

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TRAPANI
Citt tra due mari, provincia immersa nella magia di un patrimonio culturale unico al mondo, con i suoi siti greci e romani
di Segesta e Selinunte dove il tempo sembra essersi cristallizzato, Trapani lunica citt di Sicilia in cui, tradizionalmente,
si lavora il corallo. Culla di vigneti tra i pi importanti di Sicilia,
patria del Marsala, del pesto siciliano, del cous-cous di pesce,
unico nel Mediterraneo, la citt con il pi alto numero di
tonnare in cui il culto della lavorazione del tonno quasi dobbligo. Ma Trapani anche larabeggiante Favignana, lincantevole S. Vito Lo Capo, la stupefacente riserva dello Zingaro,
lisola di Mozia, le spettacolari Saline.

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TRAPANI

Cous cous alla trapanese


con gelatina di verdure
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
25 minuti.
Porzioni
6

Stufare in una pentola capiente con un filo dolio e sale tutti gli odori tagliati a pezzi; unire
il concentrato di pomodoro disciolto in poca acqua, il pesce misto e le foglie di alloro;
coprire con acqua e cuocere per 1h, riducendo il brodo della met1; filtrarlo.
Versare il brodo caldo sul cuos cous, lasciarlo gonfiare per qualche istante e sgranarlo
con un cucchiaio. Pressarlo attraverso un piccolo coppapasta per ricavare dei cilindri.
Tenerli da parte.
Pulire2 le verdure necessarie per la gelatina, sbianchirle3 e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tagliarle regolari e disporle in uno stampo per Savarin. Portare mezzo litro dacqua ad ebollizione, spegnere, unire il succo del limone e la gelatina in polvere; versare
sulle verdure nello stampo e lasciar freddare la gelatina.
Portare ad ebollizione in una pentola un bicchier dacqua, unire le zucchinette tagliate
a pezzetti e stufarle per 5min. Frullarle con olio extravergine doliva.
Servire la crema di zucchine in una fondina e, sopra, i cilindri di cous cous e la gelatina
di verdure.Decorare col prezzemolo.

Ingredienti:
Olio extravergine doliva
1 costa sedano
1 carota
1 cipolla
1 cucchiaio concentrato pomodoro
1 kg pesce misto per brodo
4 foglie di alloro
1 lt acqua
100 g cous cous
GELATINA DI VERDURE:
1 carota
1 costa sedano
1 zucchina
2 asparagi verdi
500 ml acqua
1 limone
50 g gelatina in polvere
VELLUTATA DI ZUCCHINE:
200 g zucchine
1 bicchiere dacqua
Olio evo sale - pepe
Prezzemolo riccio
Valori Nutrizionali
Per Porzione

(300 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
225 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

166

3,1 g
0,2 g
15,9 g
5,2 g
1,7 g
33,2 g
70 mg
106 mg

I trucchi del mestiere:


Rispetto al suo volume iniziale.
Lavare le verdure in acqua fredda e bicarbonate. Pelare la carota, privare la costa di sedano dei filamenti
intercostali con aiusilio di un piccolo attrezzo apposito o la punta di un coltellino, tagliare il gambo legnoso
degli asparagi e pelarli dalla parte dei gambi con un pelapatate fino ad intravedere il cuore bianco interno
dellortaggio, mantenendo il verde nei pressi delle punte.
3 Passarle per 60 secondi in acqua bollente salata
1
2

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TRAPANI

Spaghetti ai ricci con asparagi verdi


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
20 minuti.
Porzioni
5

Aprire i ricci1 e prelevarne la polpa; rosolarne met in un saltapasta con olio ed aglio tritato e, dopo 4min, spegnere il fuoco.
Pulire gli asparagi2, sbianchirli per 1min in acqua bollente, scolarli e trasferirli allineati in
una padella con succo di limone e prezzemolo tritato; salarli, e portarli sul fuoco con
coperchio. Stufare per 8min.
Cuocere la pasta al dente, scolarla ed unirla in padella assieme ai ricci; incorporare
pure gli asparagi e la restante met dei ricci crudi.

Ingredienti:
10 ricci di mare
Olio extravergine doliva
1 spicchio daglio
200 g di asparagi fini
1 limone
Prezzemolo
400 g di spaghetti grezzi
Sale pepe

I trucchi del mestiere:


Valori Nutrizionali
Per Porzione

Valori per porzione


Calorie Totali
380 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

170

Incidere il riccio con la punta di un paio di forbici, partendo dalla sua bocca (facilmente riconoscibile
per la mancanza di spine in quel punto) e tagliando verso lesterno fino a toglierne la calotta. Si noter
un interno gelatinoso, arancione, composto dalle sue uova, comunemente chiamate polpa. Queste
ultime, dopo esser state prelevate con un cucchiaino, possono essere sciacquate per eliminare eventuali tracce di sabbia oppure controllate ad occhio nudo e tenute in purezza con tutto il loro sapore di
mare.
2 Sciacquarli sotto lacqua corrente o immergerli per alcuni istanti in acqua fredda e bicarbonato senza
aver per tagliato il gambo, in quanto lacqua potrebbe penetrarvi danneggiando le fibre prima della
cottura. Scolarli ed asciugarli con un panno quindi tagliare la parte pi legnosa dei gambi e pelarli con
un pelapatate finch non mostraranno la parte interna pi bianca e croccante. Se gli asparagi saranno
particolarmente grossi tagliarli in due o in quatro spicchi, affettandoli con la punta affilata di un coltello
nel senso della loro lunghezza.
1

(130 g)

5,7 g
1g
68 g
2,7 g
3,3 g
14 g
140 mg
25 mg

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TRAPANI

Maltagliati gialli, bottarga di tonno


e pesto alla trapanese
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
25 minuti.
Porzioni
6

Impastare la farina con le uova, i pistilli di zafferano e olio extravergine doliva quanto
basta per ottenere un impasto sodo e sufficientemente elastico. Lasciarlo riposare per
1h, stenderlo sottile e tagliarlo irregolare.
Imbiondire lo spicchio daglio in una padella con poco olio; unire 2/3 della bottarga di
tonno grattugiata fresca e rosolare per 3min a fuoco medio. Sfumare col vino, lasciando
evaporare la parte alcolica; pepare.
Cuocere la pasta al dente1, scolarla e finire la sua cottura in padella assieme alla bottarga di tonno. Spegnere ed impiattare aggiungendo la restante bottarga sia a filetti che
grattugiata.
Pestare nel frattempo in un mortaio i pomodori assieme allaglio, al basilico, poco olio
evo, sale e pepe. Servire il pesto alla trapanese2 sui maltagliati, decorando con filetti di
scorza di limone.

Ingredienti:
500 g farina 00
6 uova intere
2 bustine o 2g di zafferano
2 cucchiai olio extravergine doliva
1 spicchio daglio
100 g bottarga di tonno
100 ml vino variet Catarratto
Olio extravergine doliva
4 pomodori siciliani rossi sugosi
1 spicchio daglio
10 foglie tenere di basilico
Olio evo sale pepe
1 limone non trattato

E condiderato loro del mare questo alimento antichissimo scoperto dai fenici, conosciuto
dagli arabi con il nome di battarickh (uova di pesce salate) ovvero bottarga..e doro lo zafferano veste pure la pasta, prodotta con cereali, loro dei campi e dellalimentazione cosciente!
Valori Nutrizionali
Per Porzione

(205 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
475 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

174

16,6 g
2,6 g
58 g
2,5 g
2,4 g
23,6 g
278 mg
356 mg

I trucchi del mestiere:


In acqua bollente ma non salata, per via della presenza della bottarga che render il piatto molto saporito e naturalmente salato. Solite proporzioni tra acqua e pasta, di 10:1 (10lt di acqua bollente per 1kg di pasta).
2 Nella sua variante senza mandorle per rendere il piato pi leggero e per non contrastare col sapore prepotente della
bottarga di tonno.
1

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TRAPANI

Gnocchetti alla trapanese con scampi


Procedimento:

Tempo d i preparazione:
60 minuti.
Porzioni
8

Pulire gli scampi, tenendo da parte teste e carcasse. Scottare le code in un padellino
con un filo dolio e tenerle in caldo.
Rosolare le teste e le carcasse dei crostacei in una pentola con olio, unire tutti gli odori,
puliti e tagliati a pezzi e sfumare con vino bianco; coprire con acqua e portare a leggero
bollore il brodo. Cuocerlo cos per 1h, riducendolo circa ad 1/3 del suo volume iniziale,
e filtrarlo. Nel frattempo:
Sbianchire i pomodori2 e spellarli. Frullarli con olio olio, sale e pepe assieme allaglio, al
parmigiano, alle mandorle, al prezzemolo ed al basilico ottenendo cos il pesto alla trapanese.
Cuocere al dente gli gnocchetti in acqua bollente salata, scolarli e mantecarli assieme
al pesto siciliano ed al brodo ridotto di scampi, riportati a scaldare sul fuoco in una wok.
Unire altro basilico tritato
Servire gli gnocchetti servendosi di un coppapasta, adagiarvi sopra gli scampi ed un
pomodorino fritto.

Ingredienti:
18 scampi
olio extravergine doliva sale
cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 bicchiere vino bianco
4 foglie di lauro
1 lt acqua
300 g pomodori rossi di collina
1 spicchio daglio
50 g parmigiano reggiano
50 g mandorle
10 g foglie di prezzemolo
50 g foglie di basilico
olio evo sale pepe
400 g gnocchetti di grano duro
(+basilico)1

Quando le navi provenienti dallOriente e dirette a Genova si fermavano nel porto di Trapani, non lasciavano solo inebrianti profumi di spezie sui vestiti delle persone ma eredit
pi grandi come quella del pesto ligurerielaborato dai marinai trapanesi con i prodotti
della loro terrapomodoro, basilico e mandorle

(+6 pomodorini di collina)


Farina olio da frittura

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(310 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
262 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

178

9,5 g
3,9 g
17,1 g
3,5 g
1,7 g
27 g
10 mg
102 mg

I trucchi del mestiere:


La parentesi ad indicare che lingrediente, pur essendo presente nella lista sovrastante, ripetuto nella ricetta e
quindi va preso in aggiunta alle quantit gi espresse. Per tale ricotta dunque preoccuparsi di avere qualche fogliolina
di basilico in pi (rispetto ai 50g che serviranno per il pesto) per la mantecatura degli gnocchetti e 6 pomodorini in pi
per la frittura e decorazione del piatto.
2 Tenendone da parte 6 che andranno passati nellacqua fredda, nella farina e fritti nellolio caldo. Utilizzare un olio di semi
di arachide.
1

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TRAPANI

Insalata alla pantesca con aragosta


e mousse di mela
Procedimento:

Tempo d i preparazione:
45 minuti.
Porzioni
8

Lessare laragosta1, scolarla e distenderla sulladdome, praticare delle incisioni ed


estrarre la polpa; tagliarla a pezzi e tenerla da parte.
Bollire le patate, sbucciarle e tagliarle a cubettoni.
Lavorare i due ingredienti in una terrina, assieme ai funghi ed al cipollotto affettati sottilissimi, alle olive denocciolate e tagliate a filetti, ai pomodori tagliati in quattro2 ai capperi dissalati, a pezzetti di filetti di sgombro scolati dallolio in eccesso ed alle foglie di
menta e basilico.
Condire linsalata con olio, sale e pepe e reinserirla nel carapace(o corazza) svuotato
del nobile crostaceo.
Preparare le salse di accompagnamento:
Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a cubetti e frullarle con olio e succo di
limone spremuto.
Denocciolare le olive nere e pestarle per 10min al mortaio con olio e poco brodo vegetale tiepido.

Ingredienti:
1kg aragosta viva
4 patate
4 funghi basilischi
1 cipollotto
100 g olive verdi
150 g pomodori di Pachino
1 cucchiaio capperi di Salina
2 filetti sottolio sgombro di Pantelleria
10 foglioline menta fresca
10 foglie tenere basilico
olio extravergine doliva
sale pepe
MOUSSE DI MELA:
4 mele
1 limone
Olio extravergine
PESTO DI OLIVE:
100 g di olive nere
50 ml olio extravergine doliva
20 ml brodo vegetale

I trucchi del mestiere:


Prima di immergere laragosta in acqua bollente o nel court-bouillon, bene legare il crostaceo con uno spago robusto sopra unassicella di legno per impedirgli di ripiegarsi su se stesso durante la cottura. In assenza dellassicella sufficiente legare le zampe, sempre con uno spago robusto.
La pentola deve essere capace e piena di acqua con aggiunta di sapori come: prezzemolo, cipolla, carota, sedano,
una foglia di lauro, un limone diviso a met, poco sale e poco aceto.
Il crostaceo deve essere immerso quando lacqua bollente per dargli la scottata (questo purtroppo un sistema
piuttosto barbaro suggerito dagli esperti per la cottura ideale) e si tiene sul fuoco per circa 20 minuti o mezzora seconda delle dimensioni.
Si lascia poi raffreddare nella sua acqua. Si sgocciola senza scuoterlo.
Laragosta migliore se consumata fredda, perfetta in questa insalata, al contrario dellastice che si gusta meglio nelle
preparazioni calde.
2 Dopo averti tagliati bene privare i pomodori della loro acqua di vegetazione interna e dei semini essendo questi ultimi i responsabili del sapore particolarmente acido dei pomodori.
1

Valori Nutrizionali
Per Porzione

(290 g)

Valori per porzione


Calorie Totali
302 kcal
Grassi
di cui saturi
Carboidrati
di cui Zuccheri
di cui Fibre
Proteine
Colesterolo
Sodio

182

14,8 g
1,7 g
14,5 g
6,5 g
2,4 g
27,7 g
127 mg
430 mg

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Natale Giunta nasce nel 79 a Termini Imerese, in provincia di Palerno.


Entra giovanissimo nel mondo del lavoro: una struttura alberghiera dove rimane affascinato dal
mondo racchiuso in una cucina. Intuisce che preparare pietanze per lui non solo mettere insieme alcuni ingredienti, ma creare sapori unici, regalare sensazioni, assaporare la natura attraverso
il connubio dei vari prodotti. Creare un piatto diventa unemozione. Si definisce infatti un messaggero
del gusto, un sostenitore e divulgatore della cucina italiana.
Decide dunque di studiare per realizzare il suo sogno. Si trasferisce cos a Venezia dove esiste una
delle migliori scuole di formazione dItalia. Qui studia e lavora per mantenersi. A ventuno anni, mentre lavora come chef in un ristorante, gli viene chiesto di prenderlo in gestione, inizia cos il suo percorso. Dopo neanche due anni, bruciando le tappe, decide di aprire il suo ristorante, il Nouvelle
Cuisine. Oggi si chiama: Natale Giunta.
Da quel giorno organizza servizi di catering in luoghi riservati e prestigiosi in Sicilia. Palazzi dell800,
ville reali e castelli situati in luoghi suggestivi. Fa parte del team cuochi pasticceri di Palermo, consigliere dell associazione cuochi italiani Palermo, delegato per Palermo dellassociazione professionale cuochi italiani. E anche stato capitano dellassociazione cuochi italiani Palermo ed ha partecipato a numerosi campionati di cucina guadagnandosi numerose medaglie. Tra gli eventi da lui organizzati, la
cena di apertura del Giro dItalia di questanno. Fa parte del cast cuochi del noto programma condotto da Antonella Clerici, La prova
del cuoco. Lultima follia stata la realizzazione del MOOD, un American Bar con un piccolo ristorante priv molto esclusivo sempre a Termini. Ma ha gi un nuovo obbiettivo: lanciare una sua linea di prodotti alimentari, ricercati ed esclusivi nei sapori.

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Pucci Scafidi nasce a Palermo nel 1969.


Nel 1988 diventa fotografo professionista, seguendo le orme del padre.
E corrispondente per i maggiori quotidiani nazionali (Corriere della Sera, Repubblica, La Stampa Gazzetta dello Sport, Corriere dello Sport, ecc.), e settimanali italiani (Gente, Oggi, Venerd di Repubblica, Panorama, LEspresso, Epoca, Specchio della Stampa ecc.).
Nel 1995 fotografo ufficiale della Coppa Davis.
Nel 1997 realizza una pubblicazione sul Prof. Pippo Gambino, Preside dellAccademia di Belle Arti di
Roma, per conto della Facolt di Scienze delle Formazioni di Palermo.
Nello stesso anno fotografo ufficiale delle Universiadi di Sicilia.
Sempre nel 1997 espone, insieme al padre Nicola, le sue fotografie allIntrepid Museum di New York.
In occasione del centenario dellOrto Botanico di Palermo, realizza una mostra fotografica accompagnata da una pubblicazione su Duforny.
Nel 1999 presenta la mostra fotografica intitolata Tres puntos de vista sobre Sicilia presso il Centro Borges di Buenos Aires, ospite
dellAmbasciata Italiana in Argentina.
Nel 2001 fotografa la tradizione culinaria siciliana per una pubblicazione di edizione canadese in lingua anglofona intitolata La Sicile un
art de vivre per merito della quale ha vinto il Gourmand World Cookbook Awards 2001.
Nel maggio 2003 invitato ad esporre presso le Cantine Florio di Marsala la mostra fotografica Tra terra e cielo, uninsieme di fotografie sullo spaccato della Sicilia.
Nel dicembre 2003, partecipa alla realizzazione di un libro fotografico La Polizia nelle immagini dei pi celebri fotografi italiani, commissionato dal Ministero dellInterno, dipartimento della Pubblica Sicurezza.
Nel gennaio 2004 realizza il libro fotografico Gibellina dalla A alla Z, commissionato dal Museo dArte Contemporanea di Gibellina.
Nellottobre 2004 espone presso la Yurakucho Asahi Hall di Tokio, La Sicilia dei Gattopardi, invitato dallUfficio per le Relazioni Diplomatiche ed Internazionali della Regione Siciliana.
Nel Dicembre 2004 realizza il libro fotografico Tradizione di famiglia, un percorso storico su 75 famiglie palermitane, che per tradizione
si sono tramandate di padre in figlio, nellimprenditoria, artigianato, cultura, medicina e commercio, la propria professione.
Nel marzo 2005 presso il suo studio presenta la mostra fotografica sulle feste religiose in Sicilia ...E fede.... festa.
Nel settembre 2005 pubblica il libro Forme dacqua, commissionato dallAzienda Municipalizzata Acquedotti di Palermo.
Nel 2006 realizza la mostra fotografica Sicily, un percorso di immagini sui paesaggi pi suggestivi della nostra isola, presso lEmpire
State Building di New York.
Nel dicembre 2006 realizza una mosra fotografica New York Low Cost un racconto di luoghi e di umanit che segnano indelebilmente
lanimo umano.
Nel maggio del 2007 realizza una mostra a Palermo su Eleonora Abbagnato prima ballerina dellOper Garnier di Parigi dal titolo Eleonora, il Massimo de lOper
Nellagosto 2007 espone nella prestigiosa sede del Palazzo dei Normanni la mostra Eolie commissionata dalla Fondazione Federico II.
Novembre 2007 presenta Eolie, un libro apprezzato dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano.
Vive a Palermo, ed il suo studio fotografico, sito nel cuore della citt, sede di ricerche mirate allo sviluppo imprenditoriale e culturale
della Sicilia.

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Palermo
14 luglio Santa Rosalia

Palermo - Interno Cappella Palatina


Mercato della Vucciria

Mondello - Charleston Stabilimento


Balneare

Cefal
Capo Gallo

Palermo - Mercato del Capo


Foro Italico

Palermo Vampa di San Giuseppe


Fuochi dartificio del Festino di
Santa Rosalia

Taormina - Teatro Greco

Veduta di Mondello

Taormina - Porta Messina

Isole Eolie - Venditore Ambulante


Panorama

Isole Eolie - Salina

Messina - Mercato

Taormina

Catania - Veduta dellEtna

Catania - Festa di SantAgata

Catania - Mercato

Siracusa - Orecchio di Dionisio

Ortigia Piazza Duomo


Particolare interno Cattedrale

Ragusa Ibla

Ragusa Ibla

Noto
Catania - Piazza Duomo

Siracusa
Noto

Portopalo di Capo Passero

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Ragusa Ibla

Modica - Mercato

Piazza Armerina
Villa Romana del Casale

Mazzarino
Morgantina

Barrafranca

Piazza Armerina
Villa Romana del Casale

Caltanissetta

Caltanissetta - I Misteri

Agrigento Valle dei Templi

Raffadali

San Cataldo

Santa Margherita Belice


Eraclea Minoa Museo

Sciacca Mercato

San Leone

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Silvana Editoriale - Amilcare Pizzi

18-11-2008

16:56

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