Anlisis Qumico y Sensorial de los Alimentos

NYD 502
Anlisis Proximal de los Alimentos

Preparado por: M Anglica Olavarra B.

El Anlisis Proximal de los Alimentos determina los siguientes parmetros:

1.
2.
3.
4.
5.

Protena Cruda
Humedad
Cenizas
Fibra Cruda
Extracto Etreo
6. Extracto Libre de Nitrgeno

1.

Determinacin de Protenas

Objetivo
Estimar la cantidad de protena presente en una alimento mediante la determinacin de
Nitrgeno total.
Principio
Las protenas son polmeros aminoacdicos, donde la mayora de ellos son alfa aminocidos que
tienen una frmula general NH2CHRCOOH y por tanto son los nicos macronutrientes que
contienen Nitrgeno, por tanto la presencia de este es la base de la determinacin de ellas.
Mtodos
Existen varios mtodos para estimarlas y el elegido depender de la Precisin y Exactitud
que se necesite y de las facilidades disponibles en el Laboratorio, ellos son:
i.
a)
b)
c)
d)

Mtodos Qumicos
Mtodo de Bradford
Mtodo de Biuret
Mtodo de Lowry
Titulacin con Formol

ii. Mtodos Indirectos

a) Mtodo de Kjeldahl
b) Mtodo de Dumas, combustin Trmica.

MAOB, Pg. 1 de 5

1.i.a) Mtodo de Bradford

La tcnica se basa en la unin del colorante Comassie Blue G-250 ( tambin Serva Blue y comercial
desde 1980) que absorbe 465 nm y una Protena, especficamente a la Arginina , provocando que la
absorbancia aumente a 595 nm.
El colorante, en solucin cida, existe en dos formas una azul y otra naranja.
Las protenas se unen a la forma azul para formar un complejo protena-colorante con un coeficiente
de extincin mayor que el colorante libre.
Sensibilidad: 1-15 g.
Simple, rpido, barato y pocas sustancias interfieren en su determinacin. Entre estas ltimas se
pueden citar los detergentes y las soluciones bsicas.

Colorante

0.4

0.3

0.3

0.2

0.2

400

465

Colorante + Protena

0.4

500

400

500

595

700

Ejercicio en Clase
Realice Curva de Calibrado y determine la Concentracin de Protenas de Espinacas.

MAOB, Pg. 2 de 5

1.ii.a) Mtodo de Kjeldahl

Metodologa desarrollada en Dinamarca por Johan Kjeldahl en 1883 y actualmente es la Tcnica
rutinaria principal de los anlisis de Protenas en Alimentos y por tanto mtodo oficial de AOAC.
Principio
Implica la determinacin del contenido Total de Nitrgeno de los Alimentos y la posterior
conversin de este contenido a Protena.
Suponiendo que toda esta cantidad de Nitrgeno del Alimento est contenido como Protena y
utilizando un factor de conversin ( f ) basado en el porcentaje de Nitrgeno de la Protena
Alimentaria.

% Protena = % N * f

f= Factor de Conversin

100
% N de la Protena

Ejemplo de Porcentajes y Factores de Conversin en Alimentos

Alimento
Carne
Maz
Leche
Harina
Huevo
Gelatina
Soya
Arroz
Almendras
Man
Papa
Langostinos
Pollo
Ovoalbmina
Casena

%N
16.00
16.00
15.66
17.54
14.97
18.02
17.51
16.81
19.3

Factor
6.25
6.25
6.38
5.7
6.68
5.55
5.71
5.95
5.18
5.46

16.4
16.9
16.1
15.5
15.9

Bases del Mtodo

MAOB, Pg. 3 de 5

1. Digestin
Romper las Protenas con cido Sulfrico concentrado a altas temperaturas.
Actualmente se utilizan catalizadores Oxido de Mercurio o de Cobre, Sulfato de Cobre, cuyo fin
es el de acelerar esta reaccin.
Adems tambin Sulfato de Sodio o de Potasio que ayudan a elevar las temperaturas.
El producto final de esta etapa son Sales de Amonio.

N ( Alimento ) ( NH4 )2 SO4

2. Destilacin
Luego de enfriada la mezcla, se Alcaliniza con Hidrxido de Sodio o Potasio

( NH4 )2 SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3

y el Amoniaco ( gaseoso ) obtenido se destila en un volumen de cido Brico conocido.

NH3 + 2 H3BO3 2 NH4H2BO3

3. Titulacin
El Amoniaco obtenido como Borato de Amonio es Titulado con cido Sulfrico o cido
Clohrico.
La cantidad de Nitrgeno calculado por la titulacin se multiplica por el Factor de Conversin.

NH4H2BO3 + H2SO4 ( NH4)2SO4 + 2 H3BO3

Estequeomtricamente 1mol de H2SO2 es a 2 moles de Nitrgeno

MAOB, Pg. 4 de 5

Los clculos de esta tcnica entregan el valor de Protena Bruta ( PB ), en esta fraccin se
incluye la Protena Verdadera y el Nitrgeno No Proteico ( NNP ) como aa libres, cidos
nucleicos, aminas, amidas, etc.
NO3- y NO2- tambin es NNP pero no se detectan por Kjeldahl.

MAOB, Pg. 5 de 5