A estabilidade do leo

Quando cozinhamos algo no fogo, precisamos usar leos que so estveis, ou seja, que
no oxidam ou ficam rncidos.
Quando o leo sofre oxidao, ele reage com o oxignio formando radicais livres e
compostos txicos que voc definitivamente no deveria estar consumindo.
O fator mais importante ao determinar a resistncia de um leo oxidao e
rancificao, tanto para baixas e altas temperaturas, o grau de saturao dos cidos
graxos presentes em sua formulao.
Gorduras saturadas possuem ligaes simples em suas molculas de cidos graxos,
gorduras monoinsaturadas possuem uma ligao dupla e polinsaturadas possuem duas
ou mais.
Sem querer te fazer dormir com papo cientfico, tudo o que voc precisa saber que
leos que possuem gorduras com duas ligaes nas molculas que so sensveis ao
calor e consequentemente no so saudveis para cozinhar.
Ironicamente, gorduras saturadas e monoinsaturadas so muito resistentes ao calor e
leos ricos em gorduras polinsaturadas que no devem ser usados para cozinhar (1).
Ok, com este assunto entendido vamos dar uma olhada rpida em cada leo:
O rei: leo de coco
Quando o assunto cozinhar usando leo, o leo de coco a melhor escolha. Cerca de
90% dos cidos graxos dele so saturados, o que o torna extremamente resistente ao
calor.
E leo de coco ainda contm propriedades benficas para a sade. particularmente
rico em um cido graxo chamado cido lurico, que pode melhorar o colesterol e matar
bactrias que causam doenas (2,3,4)
As gorduras do leo de coco tambm podem auxiliar discretamente no metabolismo e
gerar uma sensao de sacies comparado com outras gorduras (5,6,7), apenas tenha
certeza te estar usando leo de coco virgem.
E se voc est se perguntando se seguro cozinhar com um leo que 90% gordura
saturada, a resposta sim. Gorduras saturadas foram consideradas erroneamente
prejudiciais a sade por muito tempo, mas novos estudos provam que se elas forem
usadas corretamente so uma fonte inofensiva de energia para humanos (8,9,10)
Manteiga
A manteiga tambm foi demonizada no passado por conter gordura saturada, mas no h
motivo para temer manteiga de verdade. O que voc realmente deve fugir a qualquer
custo da margarina processada (11).
Manteiga de verdade faz bem (12) e ironicamente nutritiva. Nela podemos encontrar
vitamina A, E, K2, cido linoleico conjugado e butirato. E por conter 68% de cidos

graxos saturados, tambm uma forma mais segura para ser usada como leo de
cozinhar.
leo de Oliva
leo de oliva conhecido pelos seus efeitos benficos na sade do corao, pode
aumentar os nveis de HDL (colesterol bom) e diminuir o LDL (colesterol ruim)
(13,14).
Por ser rico em cidos graxos monoinsaturados, ele tambm resistente ao calor e pode
ser usado para cozinhar. Apenas tenha certeza de usar leo de oliva extra virgem de
qualidade, pois estes contm muito mais nutrientes e antioxidantes.
leo de palma
O leo de palma consiste basicamente de gordura saturada e monoinsaturada, com
pequenas pores de polinsaturada. O que o faz uma tima escolha para cozinhar.
leo de palma-vermelha (ou vermelho) no refinado o melhor. Rico em vitamina E,
coenzima Q10 e outros nutrientes.
leo de abacate
A composio do leo de abacate muito parecida com o leo de oliva.
primeiramente monoinsaturado, e com um pouco de saturado e polinsaturado
misturados.
Pode ser usado com os mesmos propsitos que o leo de oliva. Voc pode cozinhar ou
us-lo frio.
leo de peixe
leo de peixe rico em cidos graxos Omega-3, e apesar de conter diversas
propriedades que auxiliam na sade, ele composto principalmente por gordura
polinsaturada e nunca deve ser usado para cozinhar.
leo de canola
leo de canola relativamente bom, com a maioria dos cidos graxos sendo
monoinsaturados e contendo uma proporo tima de Omega 3 e 6. Contudo, ele passa
por mtodos extremamente duros de processamento para ser transformado em sua
verso final para consumo, inclusive usando solventes txicos, o que o torna uma
pssima escolha para cozinhar.
leos vegetais
A maioria dos leos vegetais que podemos encontrar nos mercados so altamente
processados e refinados. Alm de no ser recomendvel us-los para cozinhar,
deveramos evit-los em qualquer situao (em saladas por exemplo).
Estes leos foram incorretamente considerados como saudveis pela mdia e por
experts nas ltimas dcadas, porm novos estudos sugerem que eles podem causar
doenas srias, incluindo doenas cardacas e cncer (15,16,17)
leos que podem ser considerados vegetais:

leo de soja
leo de milho
leo de semente de algodo
leo de canola
leo de girassol
leo de sesame
leo de uva
leo de crtamo
leo de farelo de arroz
Um estudo tambm analisou leos vegetais comumente vendidos em mercados dos
E.U.A e descobriu que todos continham cerca de 0.56% a 4.2% de gordura trans, que
uma gordura txica e que devemos evitar a qualquer custo (18).
muito importante aprender o hbito de ler a ficha nutricional de alimentos. Se voc
encontrar qualquer um destes leos, uma tima ideia evit-los.
Texto por Kris Gunnars
A MELHOR BATATA E A BATATA DOCE
PODE SER ARROZ BRANCO OU ARROZ INTEGRAL