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VIGÍAS PATRIMONIO CULTURAL

:
RECETAS ANCESTRALES DEL
HUILA

Presentado por: Andrea Majé

Presentado a: Betulia
rojas
Jaumer Orozco
(Supervisores de Vigías)

INSTITUCIÓN EDUCATIVA LA MERCED

AGRADO – HUILA
2014
TABLA DE CONTENIDO
1. EL ASADO HUILENSE............................................................................................. 3
2. TORTA O PASTEL DE SAN PEDRO..........................................................................4
3. ESTOFADO DE CHIVO............................................................................................ 4
4. PASTEL DE MAZORCA TIERNA...............................................................................5
5. TORTA DE ENVUELTOS DE MAZORCA....................................................................6
6. POLLO GRITADOR.................................................................................................. 6
7. GUISO SAPEROPO................................................................................................. 6
8. GUISO DE CONEJO................................................................................................ 7
9. CALDO DE CUCHAS............................................................................................... 7
10. SOPA DE MAIZ CON FRIJOL CACHA......................................................................8
11. SOPA DE POLLO Y VERDURAS.............................................................................8
12. SOPA DE MAIZ TIERNO........................................................................................ 9
13. CALDO DE DOMINGO.......................................................................................... 9
14. TAMALES DE BIJAO............................................................................................ 10
15. MASATO DE ARROZ........................................................................................... 11
16. INSULSOS......................................................................................................... 11
17. INSULSOS BLANCOS......................................................................................... 11
18. ENVUELTOS ACOSTADOS O ALCANZA MOCHOS................................................12
19. JUAN VALERIO................................................................................................... 12
20. ENVUELTOS DE MADURO O DE ESTACA............................................................13
21. AREPA “OREJEPERRO” O DE “ANGU”.................................................................13
22. SARAPAS........................................................................................................... 13
23. ENYUCADAS...................................................................................................... 14
24. POJONGOS........................................................................................................ 14
25. CARESANTOS.................................................................................................... 15
26. BIZCOCHO TOSTADO........................................................................................ 15
27. BIZCOCHO DE MANTECA O “VERRAQUILLO”.....................................................15

28. BIZCOCHUELO.................................................................................................. 16
29. PAN DE CHICHA................................................................................................ 16
30. REGAÑONAS..................................................................................................... 17
31. CAUCHAS.......................................................................................................... 18
32. MISTELA............................................................................................................ 18
33. CHUCULA O CACAO DE HARINA........................................................................19
34. CHICHA............................................................................................................. 19
35. GUARRUZ.......................................................................................................... 19
36. ALOJA................................................................................................................ 20
37. BOXEADOR........................................................................................................ 20
38. EXPLOSIVO........................................................................................................ 20
39. ACHIRAS........................................................................................................... 21
40. QUESO DE FRUTAS............................................................................................ 21

ANA BELEN CADENA

1. EL ASADO HUILENSE.
Ingredientes
-

El cerdo

-

Ajo
Cebolla larga
Comino entero
Pimienta
Clavos de olor
Poleo
Eneldo
Canela
Nuez moscada
Mostacilla
Guayabita
Naranja agria o Vinagre
Opcional sal nitro

Preparación
El cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de
adobarlo con ajo, cebolla larga comino entero, pimienta, clavos de olor,
poleo, eneldo, canela, nuez moscada, mostacilla, guayabita, naranja agria o
vinagre, y opcional, una onza de sal de nitro para mejorar color sabor y
preservar la carne, dejándolo reposar durante un día completo en batea de
barro, moviéndolo cada seis (6) horas para luego cubrirlo con hojas de bijao
y asarlo al horno, caldeado con bagazo de caña y guadua seca; se
distribuyen convenientemente las ascuas sobre el piso de ladrillo y se cierra
con ramas y una tabla apuntalada convenientemente. Uno de los elementos
indispensables para una buen labor de horneo es el toreador, como
llamamos por acá un costal que se coloca húmedo sobre la boca del horno,
para saber por el tiempo de secado y el color del tostado de la tela. La
cocción puede durar cerca de cuatro horas.

Se acompaña el asado con bastimento variado que puede incluir el maduro
cocido, la batata o patata, recogida con una semana de antelación para
acrecentar su dulce, la yuca asada o hervida y la oreja de perro.

2. TORTA O PASTEL DE SAN PEDRO
Ingredientes
-

Maíz trillado o amarillo
Carne del asado
Guiso de arroz con alverjas
Longaniza

-

Trozos de papa

Preparación
Una batea de barro del tamaño conveniente a las necesidades de la familia,
se engrasa y se forra por dentro de una masa de maíz trillado similar a la
cubierta para las empanadas. El relleno es una mezcla de recortes de la
carne de asado, guiso de arroz con alverjas, longaniza, trozos de papa y
masa suave de maíz amarillo.
Todo se tapa con la misma masa que se utilizó en el fondo a la cual se abren
ranuras con un cuchillo, para que respire durante el horneado; para
conservarla más fresca se la recubre con lienzo limpio de hojas de plátano
suasadas y se coloca en un lugar oscuro y frio.

3. ESTOFADO DE CHIVO
Ingredientes
-

Carne de chivo
Cebolla larga
Ajo
Cerveza
Comino
Tomate
Arroz
Alverja verde
Zanahoria
Papa
Yuca

Preparación
Se aboba la carne desde la noche anterior las presas en un preparado
compuesto por cebolla larga, ajo, cerveza, y comino. Con muy escasa agua
y sal suficiente se las pone a hervir a fuego lento durante el tiempo
necesario para ablandar la carne agregándole tomate en trozos medianos.
El caldo se usa para cocer en él, las vísceras y el menudo cortado en trozos
pequeños; se le agrega sin condimentos adicionales arroz, alverja verde,
zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada, en un guiso, que no
debe quedar demasiado sopudo. Las presas se presentan a parte y
acompañadas con papa y yuca.

4. PASTEL DE MAZORCA TIERNA
Ingredientes
-

12 mazorcas
½ libra de queso rallado
¼ mantequilla
1 pollo desmenuzado
4 huevos
½ taza crema de leche
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Una docena de mazorcas desangradas dan el maíz que molido y mezclado
con media libra de queso rallado, un cuarto de mantequilla sirve para forrar
un molde engrasado, dentro del cual se pondrán mezclados, un pollo
sudado desmenuzado y cuatro huevos batidos en taza y media de crema de
leche, aliñamos con sal y pimienta al gusto. El pastel se sella con el resto de
la masa, dejando unas ranuras con el cuchillo para que respire y se mete al
horno durante algo menos de media hora.

5. TORTA DE ENVUELTOS DE MAZORCA
Ingredientes
-

10 envueltos de regular tamaño
½ libra de queso blanco
6 huevos
¼ libra de azúcar
Mantequilla
½ vaso de leche
Levadura o polvo para hornear

Preparación
El envuelto se ralla con media libra de queso blanco y se mezcla con seis
(6) huevos batidos, un cuarto de libra de azúcar, otro tanto de mantequilla y
medio vaso de leche en el cual se habrá disuelto media cucharadita de
levadura o polvo para hornear. Se soba la masa hasta darle suavidad.
Colocada en un molde engrasado y enharinado se asa en el honor durante
unos veinte (20) minutos.

6. POLLO GRITADOR
Ingredientes

-

Un pollo
Taza y ½ de hogo
Cebolla larga
Tomate
Aguardiente

Preparación
Se escoge un pollo, se lo despresa y luego de dos horas de adobarse en una
taza de hogo ya frio, compuesto con cebolla larga machacada y tomate que
ya se ha sofrito a fuego lento, se sacan las presas y se doran en aceite. Se
agrega el resto del hogo cuando han tomado un color acaramelado se deja
hervir por cuarenta (40) y cinco (5) minutos, se le adiciona una copa doble o
triple de aguardiente acuerdo al gusto. Se deja hervir quince (15) minutos
más a fuego bajo y se sirve con arroz blanco, batatas, arepa orejaeperro

7. GUISO SAPEROPO
Ingredientes
-

Carne preferiblemente lomo o falda
Cebolla larga
Cebolla cabezona
Arroz
Zanahoria
Habichuelas
Ahuyama
Papas
Mantequilla, sal y pimienta al gusto

Preparación
La carne de res, se corta en cubos pequeños; se cocina durante media hora
en agua con cebolla larga y cebolla cabezona picadas. Luego se agrega al
cocimiento arroz, zanahoria, habichuelas, tajas de ahuyama, papas, todo
sazonado con orégano, mantequilla, sal y pimienta al gusto. De acuerdo a la
cantidad del caldo inicial, se deja secar por cerca de tres cuartos de hora,
hasta lograr un atollado blando y aromático.

8. GUISO DE CONEJO
Ingredientes
-

Conejo
Sal, Vinagre, romero y yerbabuena.

-

Cebolla larga
Cebolla cabezona
Arroz
Zanahoria
Habichuelas
Ahuyama
Papas

Preparación
El conejo se arregla cuidadosamente para evitar el almizcle restregándolo con sal y
vinagre; luego se frita en piezas pequeñas y se agrega al cocimiento arroz,
zanahoria, habichuelas, tajas de ahuyama, papas. Algunos le echan romero.

MARLENY MARTINES

9. CALDO DE CUCHAS
Ingredientes
-

Cuchas
2 tallos de cebolla
2 cebollas cabezonas
Sal

Preparación
Hay que cocinar en agua suficiente dos (2) tallos de cebolla y dos (2) de
cebolla, un poco de sal y ningún condimento. Cuando se produce el hervor
se ponen las cuchas, una grande por cada persona y se deja cocinar
durante quince (15) minutos.

10. SOPA DE MAIZ CON FRIJOL CACHA
Ingredientes
-

Maíz blanco
Fríjol cacha
Cebolla larga
Tomate
Manteca de cerdo
Sal

Preparación
El maíz blanco se deshollejado, dejado en agua por varios días se cocina en
agua y se muele para preparar, recocinándolo, la base de la sopa que debe
quedar transparente y espesa. Al tiempo, en vasija aparte, se prepara fríjol
cacha con mínimo aliño, consiste en un hogo de cebolla larga picada frita
con escaso tomate y sin más condimentos que la sal, manteca de cerdo.
Todo se mezcla unos minutos antes de servir, procurando que el fríjol sea
más o menos escaso, para que pueda disfrutarse el sabor del maíz.

11. SOPA DE POLLO Y VERDURAS
Ingredientes
-

Maíz
Ajo
Habichuela
Pepino
Repollo
Papa negra
Cebolla larga
Apio
Arveja verde
Pollo
Arracacha
Ahuyama
Sal

Preparación
En una vasija, junto con el maíz desangrado se le agrega ajos machacados,
habichuela, zanahoria, pepino de rellenar, hojas de repollo, papas negra,
cebolla larga y apio todo eso se pica finamente, arveja verde fresca, presas
de pollo, en una sopa que se espesa con arracacha rayada y trozos de
ahuyama a la cual solamente se le pone en buenas de sal en los hervores

finales para que no se endurezcan las verduras y se sirve adornada con
cilantro.

12. SOPA DE MAIZ TIERNO
Ingredientes
-

Pollo , cerdo, res
Frijol verde
Sal
Mazorcas
Papas criollas repollo

Preparación
Las carnes de pollo, cerdo, res en iguales proporciones y un puñado de frijol
verde por comensal, se cocinan en agua con aliños y sal al gusto durante
media hora, al cabo de la cual, se agregan los granos de las mazorcas que
deben ser muy blandos y de buen tamaño, dos papas criollas grandes y una
hoja de repollo picada para cada plato. La sopa estará lista en cuanto las
papas se hayan desleído para dar el espesor correcto. En el momento de
servir, se agrega un picadillo de cilantro y tallos verdes de cebolla larga.

13. CALDO DE DOMINGO
Ingredientes
-

Aceite vegetal
Cebolla larga y cabezona morada
Tomate
Carne pulpa
Comino, pimienta, color
Leche
Papas tocarreñas
Zanahorias

Preparación
Con el aceite vegetal se elabora un hogo espeso con la fritura de la cebolla
larga en julianas y la cebolla cabezona morada picada; se dejan dorar, para
incorporarles sin dejar que la salsa se arrebate, la pulpa de tomate sacada
del rallador, luego de eliminar la semillas. Cuando el olor indique que el
hogo está listo, se adicionan lacas muy finas de carne pulpa cruda,

aliñamos con comino, pimienta y color, un poco de leche y se deja
conservar a fuego lento hasta lograr una salsa espesa, a la cual se agrega
el agua que se necesita para el caldo. Al tiempo, en vasija aparte, se ponen
a fritar papas tocarreñas y zanahorias, cortados ambos ingredientes en
finas rodajas que se secarán para evitar salpicaduras. Se usan dos papas y
media zanahoria mediana por persona. Las papas se dejan en el aceite
hasta que tengan buen dorado; las zanahorias hasta que ablanden y
desaparezca la espuma que se forma sobre cada tajada cuando se pone en
el sartén, entonces se agregan a la preparación que se debe estar
hirviendo.

14. TAMALES DE BIJAO.
Ingredientes
-

Carne (res, cerdo y gallina)
Yerbas aromáticas
Arroz
Huevo
Papa
Zanahoria
Cebolla
Tomate
Masa
Hojas de bijao

Preparación
Se adoba las carnes con yerbas, luego se cose las carnes y en el caldo se
hace el arroz se prepara el ahogado y se colocan las carnes en el guiso se
elabora la masa, se le unta a las hojas se coloca el guiso de arroz las carnes
en trozos deseados, el huevo en la cantidad deseada la papa la zanahoria y
una cucharada de ahogado se envuelve y se cosen con agua caliente con
un poco de sal luego que pasen dos horas de cocción y están listos para
disfrutarlos.

15. MASATO DE ARROZ
Ingredientes
-

Arroz
Azúcar o panela
Hojas de bijao

Preparación

La masa de arroz molida se mescla con suero y se endulza al gusto con
azúcar o panela, se pone a la candela hasta que tome la consistencia del
engrudo. Se extiende luego sobre hojas de bijao, se envuelve en atados
largos y estrechos cuyas puntas se montan una sobre la otra antes de
amarrarlos con guasca. Se asan en el horno o se cocina en agua.

16. INSULSOS
Ingredientes
-

Maíz
Panela hojas de naranjo agrio

Preparación
Se muele el maíz que ha sido previamente ablandado en agua por cuatro
días, se cierne con cuidado y se tiene listo para mezclarlo con melaza de
panela preparada con hojas de naranjo agrio, la cual se ha descachazado
para quitarle las impurezas con cuchara de palo. Las porciones, de una
cucharada aproximadamente, se pueden cocer en agua, pero hornearlos
junto con el asado es la costumbre sampedrera.

LUCINDA GOMEZ PAJOY

17. INSULSOS BLANCOS
Ingredientes
-

Maíz blanco
Azúcar
Canela

Preparación
Se cocina el maíz blanco en múltiples hervores, luego se mezcla con azúcar
y canela para elaborar los insulsos blancos.

18. ENVUELTOS ACOSTADOS O ALCANZA MOCHOS
Ingredientes
-

Tomate
Cebolla larga
Ajo
Color
Cominos
Arroz
Arvejas verdes
Maíz

Preparación
Si la elaboración es parecida, se diferencia del tamal en que en ellos no se
incluyen presas de carne, cerdo o pollo. Para elaborar un envuelto de esta
clase hay que saber tantear los espesores de la masa, lo mismo que
preparar los hogos tradicionales de tomate y cebolla larga picados, ajo
machacado, color y cominos, pacientemente sofritos. El secreto de estas
deliciosas guarniciones está en un manejo delicado de arroz que se prepara
en una base de caldo de carne o pollo, las arvejas verdes y el maíz. Los
envoltorios son de hojas suasadas de plátano, del largo y grueso de tres
dedos, se sirven para acompañar otras delicias tradicionales.

19. JUAN VALERIO
Ingredientes
-

Plátanos verdes
Cebolla larga
Chicharrón

Preparación
Se asan plátanos verdes en tajadas del espesor de un dedo, se machacan
con bastante cebolla larga, para agregar luego chicharrón tostado y molido
bastante grueso. El todo se amasa en bolas más o menos siete centímetros
de grueso que se sirven calientes acompañadas de cacao batido con
chucula y leche.

20. ENVUELTOS DE MADURO O DE ESTACA
Ingredientes
-

Plátano maduro
Harina de plátano

Preparación
El plátano hartón bastante maduro se tritura para luego agregarle en igual
proporción harina de plátano verde, molido después de secarlo en tajadas al
sol, de la misma forma en que se acostumbra hacerlo para obtener colada
para la alimentación de los niños. Todo se pone a fermentar una o dos
horas, dependiendo del calor del día; mientras tanto se soasan hojas de
plátano y se hacen con ellas cartuchos cónicos, que rellenos con la mezcla
se asan en el horno en una lata. Hoy, los envueltos de estaca, son
patrimonio conservado en su auténtico sabor. Se requiere de mucha
experiencia para dar con el punto de textura que los ha convertido en una
experiencia de sabor exclusiva del Huila.

21. AREPA “OREJEPERRO” O DE “ANGU”
Ingredientes
-

Maíz

Preparación
Para que salgan bien, la práctica de la gente vieja, sugiere que el maíz
trillado se deje remojar sin agitarlo, durante tres días al cabo de los cuales
se lo debe triturar en molino de hierro, único que de acuerdo a la costumbre
le da buen sabor. La masa bastante fina, se remoja con agua y se cuela en
balay para que no le queden ollejos. Se cocina con escasa agua, hasta que
tome punto de engrudo, revolviéndola seguido con una cagüinga. Se deja
enfriar y se hacen bolitas que se extienden sobre hoja de plátano,
adelgazándolas hasta los tres o cinco milímetros más o menos; por último
se ponen a asar sobre tiesto de barro. Algunas recetas aconsejan mezclar a
la maza original una tercera parte de guarruz (arroz cocido sin sal ni
condimentos) para dar mayor cohesión y resistencia a las arepas que se
suelen envolver y rellenar de carne, asaduras o huevos revueltos en los
desayunos de las poblaciones del centro del Huila.

22. SARAPAS
Ingredientes
-

Maíz
Harina de maíz
Mantequilla
Sal

Preparación
Las mazorcas de choclo en cantidad conveniente, más duras que tiernas, se
desgranan; el maíz se muele y se mezcla con igual cantidad de harina de
maíz amarilla. Se adiciona mantequilla hasta lograr una textura suave y se
le pone sal al gusto. Las arepas, muy delgadas, se asan sobre tiesto de
barro.

23. ENYUCADAS
Ingredientes
-

Yuca
Sal
Harina de maíz
Cuajada
Aceite

Preparación
Se muele yuca amarilla con sal hasta que comience a ablandar, se le
agrega igual porción de harina de maíz amarillo y cuajada o queso de poca
sal rallado finamente. Después de amasar se forman panecillos de tres o
cuatro dedos de largo por la mitad de ancho y se fritan en aceite o manteca
no muy caliente para que no se arrebaten y queden mal cocidos por el
centro. Es posible pasarlos posteriormente, por aceite muy caliente para
darles mejor color y una textura tostada en la superficie.

24. POJONGOS
Ingredientes
-

Maíz amarillo
Sal
cominos
Cebolla larga

Preparación
Se preparan con masa de maíz amarillo que se condimenta con sal,
cominos y cebolla larga al gusto. Cocidos en agua por media hora, sirven
para elaborar sopas o para acompañar otros platos.

FELICINDA SANCHEZ CHAUX

25. CARESANTOS
Ingredientes
-

Harina de trigo
Mantequilla
Huevos
Sal azúcar

Preparación
Se con harina de trigo, tres cucharadas de mantequilla, tres huevos
enteros, media cucharada de sal y una pizca de azúcar por libra amasada;
después de formadas en pancitos planos se asan en el horno
moderadamente caliente, dentro de latas engrasadas.

26. BIZCOCHO TOSTADO
Ingredientes
-

Maíz
Cuajada
Manteca
Huevos

Preparación
Se amasan una libra de harina de maíz, una libra de cuajada, una
cucharada alta de manteca y un huevo hasta que la mezcla quede suave,
haciendo luego los bizcochos de forma redonda. Se pueden lograr dos
variedades dependiendo de que se saquen al aire durante unos minutos; la
primera que queda semejante a la textura de la almojábana, para luego de
reposada, meterla nuevamente, con lo cual, se tostara y quedara más
crujiente.

27. BIZCOCHO DE MANTECA O “VERRAQUILLO”
Ingredientes
-

Harina de maíz
Tuétanos de res
Huevos
Cuajada
Sal

Preparación
Se amasa libra y media de harina de maíz, con una libra de tuétanos de res,
dos huevos, un cuarto de cuajada y sal al gusto. Cuando la masa este suave
se moldea en forma de panecillos redondos que se decoran apretándolos
con los dedos o pisándolos con un tenedor por la parte de arriba. Para quien
ha probado el “verraquillo”con chocolate este es una estimulante
experiencia de sabor.

28. BIZCOCHUELO
Ingredientes
-

Huevos
Azúcar
Harina de achira

Preparación
Originalmente se preparaba en totuma, mezclando primero a punto de
merengue, veinte claras de huevo, a las cuales se les agrega por poquitos
las yemas y el azúcar hasta la libra y media mezclando continuamente. Sin
parar de batir, se le agrega dos libras de harina de achira. Se coloca en
latas ojala de sardinas, de las que tienen forma ovalada, pues estas dan la

medida perfecta por persona. Luego se meten al ornó caliente, durante algo
más de un cuarto de hora.

29. PAN DE CHICHA
Ingredientes
-

Panela
Harina de trigo
Sal
Huevos
Mantequilla
Grasa de marrano
Levadura

Preparación
Se comienza dos o tres días antes de amasar, con la elaboración de un
agua de panela concentrada, a la cual se agrega hasta lograr el espesor de
la aloja, harina de trigo integral, es decir, a la cual no se ha quitado el
salvado. Mientras tanto se seca al sol hasta una arroba de harina de trigo
corriente y se le agrega tres puñados de sal de cocina. En la mitad se hace
cama para la chicha, 15 yemas de huevo, dos libras de mantequilla, una
libra de grasa de marrano y un cuarto de libra de levadura, para luego
amasar vigorosamente hasta obtener suavidad. La masa extendida en una
capa fina, se enrolla desde ambos lados para dejar una ranura en el centro
de cada pan, lo cual mejora la velocidad de su cocción. Se dejan laudar los
panes boca abajo, sobre un paño limpio y cuando han crecido lo
conveniente se toman con delicadeza, porque la masa es tan maleable que
se arruga y deja huella de los dedos si no se la trata con cuidado; se los
coloca boca arriba, en la lata, para luego llevarlos al horno, del cual se
retiran cuando adquieren color tostado.

30. REGAÑONAS
Hay dos formas de prepararlas la primera de ella
Ingredientes
-

Yuca amarilla
Harina de maíz amarillo
Huevo
Queso
Sal

Preparación
La yuca amarilla se muele después de cocerlas hasta que comience a
ablandar, se agregan de cuatro (4) a seis (6) cucharadas de harina de maíz
amarillo, una (1) yema de huevo por cada libra de masa, queso rallado y sal
al gusto. Se hacen bolas de unos cuatro (4) centímetros, se le aplana, se les
coloca encima un relleno sofrito de carne fina, molida cruda aliñada con
cebolla, tomate, orégano, ajo, aceite y sal. Se enrollan y se fríen u hornean
de acuerdo a la comodidad del momento.

La segunda
Ingredientes
-

Arroz
Huevo
Manteca
Sal
Polvo de hornear

Preparación
Se remoja el arroz y molido en crudo, al cual se le agregan cinco (5) yemas
de huevo por libra, un cuarto de manteca (¼), sal y una pizca de polvo de
hornear. Cuando la masa ha suavizado, se les da forma y se hornean a
temperatura media hasta que doren.

31. CAUCHAS
Ingredientes
-

-

Huevo
Azúcar
Balay
Harina de achira
Limón

Preparación
A seis claras de huevo mezcladas a punto de nieve, se le adiciona
lentamente media libra de azúcar hasta obtener la textura de un merengue,
al cual se le agrega lentamente el balay, harina de achira hasta formar una
masa semilíquida; se sazona con dos o tres cucharadas de raspadura del
limón que no debe llevar nada de la capa blanca y amarga. Obteniendo el

punto ideal, se pone la masa por cucharadas en una lata ligeramente
engrasada y se lleva al horno suave.

32. MISTELA
-

Una Botella de aguardiente
Libra Azúcar
Cinco tazas de agua
Un ramillete de hierbas: mejorana y yerbabuena
Una astilla de canela
Una cucharada de limón

Preparación
Se colocan las hierbas en el aguardiente durante treinta (30) días hasta que
las hierbas suelten color y aroma. Si se desea se puede poner al sol durante
uno u ocho días al sol. Se prepara el almíbar con el agua, el azúcar y el
limón, se mezclan con el aguardiente y se filtra con un trapo limpio; Se sirve
o se guarda bien tapado.
También se prepara con limoncillo, moras, naranja; con resultados
excelentes.

CARMEN ROJAS DE BARRARA

33. CHUCULA O CACAO DE HARINA
Ingredientes
-

Maíz amarillo tostado
Azúcar o panela

Preparación

El maíz es tostado en un tiesto de barro se muele finamente y después de
pasarlo por el cernidor, tras endulzarlo con azúcar o panela raspada se
empaca en cucuruchos, o se moja con agua para amasarlo en pastillas y se
guarda para los desayunos.

34. CHICHA
Ingredientes
-

Maíz pergamino
Panela

Preparación
Se cocina el maíz pergamino hasta ablandarlo y se muele par luego
incorporarle panela raspada, se hacen las bolas que son envueltas en hojas
de plátano y se dejan fermentar en olla de barro que se destine a ese uso. A
los tres días se mezcla con agua clara y luego de colocarla, se puede beber.

35. GUARRUZ
Ingredientes
-

-

Arroz
Hojas de naranjo
Panela

Preparación
Se cocina una libra de arroz, después de remojarla durante dos horas,
agregándole unas dos o tres hojas de naranjo agrio al primer hervor y
trozos de panela al gusto, maneando con una cagüinga y en vasija de barro.
Se puede servir en plato hondo como acompañamiento de la carne asada, o
disolverlo en agua fresca y utilizarlo como bebida al modo del masato.

36. ALOJA
Ingredientes
-

-

Panelón
Cascaras de limón
Canela
Clavo, Nuez moscada
Harina

Preparación
Se cocina dos libras de Panelón en diez tazas de agua, se aromatiza con
ralladuras de la cascaras de un limón grande; tres cortezas de canela de
tamaño mediano con los clavos y la nuez moscada. Al mismo tiempo se
debe preparar una libra de harina disuelta en tres tazas de agua, que a
través de un colador se agrega lentamente el aguade panela en ebullición,
sin dejar de revolver para que no se pegue, hasta que haga ojitos. Resulta
preferible para obtener un óptimo sabor, se deja fermentar durante dos o
tres días.

37. BOXEADOR
Ingredientes
-

Leche
Brandy
Vino dulce
Cocoa, Azúcar<<
Huevo
Papaya, Banano

Preparación
A la leche cocida, se le adiciona una copa de brandy, otra de vino dulce,
una cucharadita de cocoa, azúcar al gusto, un huevo con cascara, una taja
de papaya y un banano. Todo se bate con hielo triturado o raspado, durante
un minuto en la licuadora y se sirve inmediatamente para que no se pierda
la espuma

38. EXPLOSIVO
Ingredientes
-

Cangrejo del rio
Ostras del Baché
Pulpa de borojo
Brandy, vino rojo,
Cola granulada, Miel

Preparación
Cangrejo del rio, ostras del Baché, pulpa de borojo, una copa de brandy,
una vino rojo, una cucharada de cola granulada, miel al gusto, batidos con
hielo en licuadora y se sirve.

39. ACHIRAS
Ingredientes
-

Harina de Achira
Cuajada fresca
Harina de maíz
Mantequilla
Huevos

Preparación
Se agregan todos los ingredientes y se amasa sin añadir agua y se hacen
los bizcochos que no deben pasar del grueso de un dedo. Se hornean en
lata sin engrasar, pero una vez que cambien de color, se saca del horno
para que se aireen durante un rato mientras se reposa el horno y luego se
introducen nuevamente para que doren y queden polvorosos.

40. QUESO DE FRUTAS
Ingredientes
-

Guanábana
Azúcar
Huevos

Preparación
La pulpa de la guanábana preferiblemente verde, se despepa
cuidadosamente y se cocina en agua. Se escurre posteriormente en Balay,
sin exprimirla; se vuelve a cocer con azúcar a razón de dos libras por cada
libra de pulpa cocida. No se puede pegar, es preciso batir de lado a lado,
porque si se le da vuelta a la cagüinga, el centro se apanaleria y el queso se
daña sin arreglo posible. La forma de saber si ya está listo es dejar caer
unas gotas en una vasija con agua, si se forman bolas de dulce; ha llegado
al espesor correcto.
Mientras tanto aparte se baten a punto de nieve tres claras de huevo por la
libra de pulpa. Se van agregando las claras de huevo batidas con cuidado,
revolviendo en círculos sin perder el ánimo hasta que el dulce de punto
(blanquee).