Cucus

Receta 1

Es un plato tradicional y muy popular, la mayora de las familias tienden a comerlo cada
viernes, por ser el da ms especial de la semana. Es muy delicioso y muy rico.
Existen muchos tipos de cuscus entre ellos con carne y verduras, con carne agridulce,
con carne y cebolla endulzada, con pollo, con pavo....
Para preparar el cuscus se utiliza una cuscusera. Este recipiente se compone de tres
partes, la de abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocina el guiso), la intermedia
es ms baja y ancha que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al
vapor el cuscus), la superior es la tapa que tambin tiene algunas pequeas
perforaciones.

Os voy a dejar la receta del cuscus ms conocido y tradicional del pas. El de la carne y
las siete verduras.
Ingredientes:
para el cuscus:
*1/2 kg de smola especial para cuscus
*Agua, sal
*Aceite de girasol
para el guiso:
*1 kg de carne
*sal segn el gusto
*1c.c. Pimienta negra
*2c.c. Jengibre
*1c.c. crcuma en polvo
*un poquito de azafrn
*2 tomates medianos
*2 cebollas medianas
*1 o 2 c.s. de aceite de oliva
*un ramillete pequeo de perejil y cilantro bien sujeto con un hilo
*2 vasos de t de garbanzos (remojados en agua una noche entera)
+las verduras:
*3 nabos blancos, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
*1/4 de col (mejor que esten las hojas pegadas a la base)
*5 zanahorias grandes, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
*Calabaza roja, 4 trozos (del volumen de la palma de la mano), no quitarles la cascara

*3 calabacines, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)

*2 aj picante
*la 7 verdura suele ser una muy parecida a los calabacines, que nunca encontr en los
supermercados espaoles, para reemplazarla, se pueden utilizar dos tipos de
calabacines en vez de uno.
Preparacin:
En la olla para el guiso, ponemos el aceite de oliva + la carne + sal al gusto + la
pimienta negra + jengibre + los tomates picados en cuadritos + las cebollas cortadas en
rodajas muy finas + el ramillete de perejil y cilantro, ponemos la olla sobre un fuego
mediano, vamos moviendo de vez en cuando hasta que sintamos que la carne absorbi
las especies y el aceite, ah agregamos los garbanzos y dos vasos grandes de agua, le
ponemos la tapa y lo dejamos cocinar.
Al dejar el guiso sobre el fuego, vamos a empezar la preparacin del cuscus, es algo
difcil cuando se hace por primera vez pero si pillis la tcnica veris que fcil es,
intentare explicaroslo lo ms simplemente que pueda:
Ponemos el cuscus en un recipiente grande y plano (como una bandeja grande) pq
necesitamos espacio para trabajar. Vamos mojando poquito a poquito con agua y
pasando los dedos de las dos manos por los granos mojados empezando por lo alto y
iendo hacia abajo, de manera que las dos manos vayan en el mismo sentido (a la
derecha y luego a la izquierda) como si furamos creando olas. As, introducimos el agua
en todos los granos sin dejar que se peguen entre ellos (es muy importante que queden
separados). Hay que aadir solo un poquito de agua, como un vaso mediano, pq los
granos la absorben deprisa y tb un poco de sal antes de empezar a mezclar (cuscusear
jajaja).

Dejar reposar uno o dos minutos y luego ponerlos en el recipiente con agujeritos
(removemos para que quede suelto y repartido uniformemente), colocar este sobre la
olla con el guiso que se esta cocinando sobre el fuego sin taparla y esperamos a que
empiece a salir el vapor, desde ese punto esperamos que se cuece de 3 a 5 minutos.

Quitamos el recipiente de encima de la olla y lo dejamos a parte.

Agregamos un litro de agua aproximadamente al guiso pq no puede quedar sin caldo.
Ponemos el cuscus cocido en la misma bandeja que utilizamos antes, mucho cuidado de
no quemarse, se puede usar un cucharon o dos platos pequeos (de cristal o de madera)
en vez de las manos y empezamos a separar los granos hasta que se suelten
completamente, aadimos un poco de agua (usamos otra vez un vaso o menos) y esta
vez, un poquito de aceite vegetal tb, y continuamos moviendo hasta que se absorba el
agua y se enfre el cuscus. Volvemos a poner el cuscus en el recipiente con agujeros, lo
colocamos sobre la olla del guiso y lo dejamos en el fuego hasta que empiece a salir el
vapor como la vez anterior, esperamos otros 5 minutos y lo quitamos otra vez, y
repetimos la misma operacin de aadir el agua y separar los granos... si vemos que
hace falta un poquito mas de aceite, lo agregamos (suele ayudar a soltar mejor los
granos pero no hay que usar mucho). Esta operacin se repite al menos unas 3 o 4 veces
hasta que se cueza bien el cuscus, los granos se vuelven mas gordos, blandos y claros.
Cuando este listo, taparlo con algo para que quede caliente.
Mientras tanto, se sigue cociendo la carne, y hay que seguir controlndola siempre,
cuando veamos que alcanza la parte de la coccin, aadimos los nabos y dejamos
cocer durante 10-15 minutos, despus agregamos las zanahorias y esperamos otros 5
minutos, despus ponemos los calabacines, los trozos de calabaza y la parte de la col.
Como habris notado, vamos agregando desde el mas lento en cocer hasta el mas
rpido, el tiempo de la coccin puede variar dependiendo del fuego, ir comprobando si
las verduras estn al punto y no dejar que se cuezan dems, al sentirlas listas, quitarlas
del fuego hasta el final. Probar tb el caldo por si necesita otro poco de sal o de especies.
Cuando tengamos ya todo cocido, devolvemos toda la verdura (en el caso de que la
hayamos sacado) y dejamos todo cociendo uno o dos minutos ms.
Presentacin:
En Marruecos se utiliza un plato principal donde todos los comensales comparten la
comida. Primero ponemos el cuscus en dicho plato (que debe ser de tamao grande
claro), lo repartimos por todo el plato y despus ahuecamos el medio de forma que nos

quede elevado por lo bordes y un huequito en el centro con muy poca cantidad.
Separamos el caldo de la carne y las verduras.
Vamos rociando el cuscus con el caldo, repartiendo con un giro de mueca por todo el
plato, despus ponemos la carne en el hueco que dejamos en medio, y vamos
organizando las verduras por encima segn nos plazca, podis ir ponindolas a los lados
de la carne formando una especie de pirmide e ir alternando segn los colores para que
quede vistoso . Aadimos tb los ajes para quien les guste el picante y rociamos otra vez
con el caldo.
En pequeos boles, podemos poner lo que nos quede de caldo y servirlos con el plato
para quien quiera aadir mas al cuscus.
Se sirve preferentemente muy caliente.

Buen provecho. Espero que os guste a todos y que no tengis muchos problemas a la
hora de prepararlo!

Consejos:
*Podis quitar el ramillete de perejil y cilantro a la hora de servir el plato o dejarlo,
depende de los gustos.
*Se puede prescindir de algunas verduras si no las encontris o si a nadie les gusta.
*Si no tenis la cuscusera, podis utilizar una olla cualquiera y adaptarle un colador de
pasta de aluminio y lo tapis haciendo la preparacin como indica.
*Para los que no les gusta compartir el plato, podis poner el cuscus en un recipiente y la
carne y las verduras en otro y dejar que cada uno se sirva slo, o servir de la misma
forma indicada antes pero en platos individuales.
las fotos no son mias, solo copiadas de internet para ilustrar!

Cucus 2
Cuscusera:
Para preparar el cous cous se utiliza una cuscusera. Este recipiente se compone de tres partes, la de
abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es ms baja y ancha
que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor el cous cous), la superior es la
tapa que tambin tiene algunas pequeas perforaciones. La compre en el mercado de Xaouen
(Marruecos).

Ingredientes (para cuatro personas):

Cous cous (250-300 gramos), dos o tres muslos de pollo deshuesados sin piel (los preparan en la
carnicera), dos calabacines ms bien pequeos, un pimiento rojo ms bien pequeo, una cebolla
fresca, un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates no muy grandes, un
trozo de calabaza, un puado de judas verdes, pimienta negra en grano, comino en grano, una ramita
de menta fresca, sal, aceite de oliva virgen extra, agua.

Elaboracin:
Se preparan las verduras, partindolas en trocitos ms bien pequeos. A los tomates, zanahorias,
calabacines, calabaza, ajos, puerro y cebolla fresca se les quita la piel. Al pimiento rojo se le quita las
simientes. A las judas verdes se les quitan las puntas y los hilillos de los lados.

El pollo se trocea.

Se pone el recipiente de abajo de la cuscusera en el fuego (fuego medio o medio fuerte) y se le echa un
chorren de aceite hasta cubrir el fondo. Se aade el pollo y se rehoga durante cinco minutos.

Se extrae el pollo.

Se aaden a la cuscusera el puerro, la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Se rehoga cinco minutos.

Se aaden la zanahoria y las judas verdes. Se rehoga otros cinco minutos.

Se aaden la calabaza y el calabacn. Cinco minutos ms rehogando.

Aprovechamos este momento para ir preparando las especias y el cous cous. Echamos en un mortero
los granos de pimienta y comino con un par de pellizcos de sal y los machacamos. De la ramita de
menta nos quedamos solo con las hojas. La cantidad de especias a usar depende del gusto de cada cual.
Se pueden usar otras, como cilantro, tomillo, pimentn, hierbabuena, jengibre, pimienta blanca,
albahaca, azafrn, ., cada cual segn lo que desee y su familia o amigos le permitan.

Del paquete de cous cous usamos aproximadamente la mitad, o sea, unos 250 a 300 gramos. Cogemos
un vaso de agua y le aadimos una cucharadita de sal. Lo calentamos, disolviendo los restos de sal. Lo
aadimos al cous cous (que hemos depositado en un plato hondo) y removemos para que se
humedezca homogneamente.

Volviendo a la cuscusera, aadimos el tomate, el pollo, la menta y las especias, rehogando otros cinco
minutos.

Aprovechamos para echar el cous cous humedecido en el recipiente perforado de la cuscusera. Con los
dedos removemos el cous cous para que quede suelto y repartido uniformemente.

Aadimos dos vasos de agua caliente a la olla y removemos (a lo largo de la coccin deberemos ir
mirando el guiso para que no se quede sin caldo, echando el agua necesaria, y para que no se pegue).
Colocamos el recipiente perforado encima de la olla y lo tapamos. De vez en cuando destapamos hasta
que veamos que sale el vapor, momento a partir del cual dejamos cocer unos quince minutos (con la
tapa puesta).

Retiramos el recipiente perforado con el cous cous. Removemos este con una cuchara de madera hasta
que se suelte. Aadimos un vaso de agua caliente (sin sal) y removemos de nuevo para que se
humedezca homogneamente y quede bien repartido. Volvemos a colocar el recipiente perforado
encima de la olla. Dejamos cocer otros quince minutos.

Retiramos el recipiente perforado y removemos el cous cous con una cuchara de madera hasta que se
suelte y quede bien repartido. Esta vez no se le echa agua. Volvemos a colocar y dejamos cocer otros
quince minutos.

Una vez pasado este tiempo, el cous cous debe estar preparado (es como la pasta, se infla doblando su
tamao, se reblandece y se vuelve ms claro). Si no es as, se deja cocer un tiempo prudencial hasta
que termine de hacerse. Si se ha alcanzado ya el punto ptimo, se retira el recipiente perforado, se echa
el cous cous en una bandeja honda y se remueve con una cuchara de madera para que el grano quede
suelto. Miramos el guiso, si tiene poco caldo para nuestro gusto aadimos agua, si tiene mucho
dejamos consumir (yo aconsejo no dejar el guiso seco, sino con un poquito de caldo). Rectificamos el
punto de sal y lo echamos en otra bandeja honda.

Para servir ponemos en un plato, separadas, una racin de cous cous y una racin de guiso. A la hora
de comer yo aconsejo mezclar.