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MANUAL DE DESHIDRATACIN I
FRUTAS Y HORTALIZAS
2008 (1)
septiembre (1)
FRUTAS Y HORTALIZAS
Datos personales
INTRODUCCION
Patricio Valds
Marn
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CONTENIDO
MANUAL DE DESHIDRATACIN I
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V. CONTROL QUIMICO
1. Solucin cida.
2. Sulfitacin o azufrado.
3. Solucin cida.
VII. COLOCACION EN BANDEJAS
VIII. LA DESHIDRATACION
1.Temperatura de deshidratacin.
2. Tiempo de deshidratacin.
3. Disminucin de masa entre MPB y PF.
4. Cuidado en el deshidratado.
IX. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
2. Ensayos para reconstituir productos
deshidratados.
3. Principales problemas con los productos
deshidratados.
X. PRODUCTOS ESPECIFICOS
A. FRUTAS
a) Barra de fruta de mango.
b) Barra de fruta de banana.
c) Barra de fruta de guayaba.
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I. LA PRESERVACION POR
DESHIDRATACIN
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0,8
(kg/hr m C)
donde:
Uc = coeficiente de transmisin de calor por
conveccin, en kcal/hr m C
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
La ecuacin recomendada para la intensidad
constante es:
Ic = 0,176 G
0,8
donde:
Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg
aq/hr
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
A = rea de transmisin de calor y evaporacin, en
m
Taes = temperatura del airede entrada en TS, en C
Taus = temperatura de ampolla hmeda del aire
que seca o del aire que sale del TS, en C
L = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg
La rapidez de este proceso depende del aire (la
velocidad con la que ste circule alrededor del
producto, su grado de sequedad, etc.), y de las
caractersticas del producto (su composicin, su
contenido de humedad, el tamao de la partcula,
etc.). El aire contiene y puede absorber vapor de
agua. La cantidad de vapor de agua presente en el
aire se llama humedad. La cantidad de vapor de
agua que el aire puede absorber depende de su
temperatura. A medida que el aire se calienta, su
humedad relativa disminuye y, por tanto, puede
absorber mayor humedad. Al calentarse el aire
alrededor del producto, ste se deshidrata ms
rpidamente.
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2. Superficie.
3. Temperatura.
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...... 0 ........................................... 3
...... 5 ........................................... 4
.... 10 ........................................... 6
.... 15 ........................................... 9
.... 20 ......................................... 15
.... 25 ......................................... 20
.... 30 ......................................... 27
.... 35 ......................................... 36
.... 40 ......................................... 47
.... 45 ......................................... 62
.... 50 ......................................... 85
.... 55 ....................................... 120
.... 60 ....................................... 160
6. Presin atmosfrica.
7. Evaporacin y temperatura.
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8. Tiempo y temperatura.
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9. Producto.
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III. FACTORES DE
DETERIORO DEL
ALIMENTO Y SU CONTROL
1. Cambios enzimticos.
2. Cambios qumicos.
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a) Cambios de color.
Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn
deterioro de la pigmentacin de la clorofila. sta es
la formacin de fenofitina de color caf olivceo
apagado.
Antocianinas: existe un grupo de ms de 150
pigmentos rojizos solubles en agua muy difundidos
en el reino vegetal. La velocidad de destruccin de
antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH
ms elevados. Las antocianinas forman complejos
con metales, como Al, Fe, Cu y Sn.
Carotenoides: constituyen un grupo de
compuestos solubles de muchos de los colores rojos
y amarillos de productos vegetales y animales. La
principal causa de la degradacin carotenoidal es la
oxidacin, la que es compleja y depende de muchos
factores: luz, calor y la presencia de pro-oxidantes.
b) Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados
enzimticamente derivados de largas cadenas de
cidos grasos juegan un role muy importante en la
formacin de sabores caractersticos. El
rompimiento de cidos grasos no saturados
inducidos por la oxidacin enzimtica ocurre
extensivamente en los tejidos vegetales,
produciendo los aromas caractersticos de algunas
frutas maduras y rompimiento de tejidos. La
permeabilidad de los materiales de empaque es
importante para retener los componentes voltiles
deseables dentro del paquete y para impedir que
componentes indeseables permeen el material
desde fuera.
c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva
pueden ser controlados en grados variables por el
empaque: luz, concentracin de oxgeno,
temperatura y accin del agua. El cido ascrbico
(vitamina C) es el ms sensible en los vegetales,
variando su estabilidad marcadamente como
funcin de condiciones ambientales, como pH y la
concentracin de trazas de metal y oxgeno. El tipo
del material de empaque puede afectar
significativamente la estabilidad del cido ascrbico.
La efectividad del material de empaque como
barrera de la humedad y el oxgeno, como tambin
la naturaleza qumica de la superficie expuesta al
alimento son factores importantes. Un material
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3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no
deseable es la absorcin de humedad por efecto de
una gran permeabilidad del material de empaque.
4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan
en los alimentos son las bacterias y los hongos,
consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las
bacterias son en general de mayor crecimiento, de
modo que en condiciones favorables a ambas las
bacterias superan al hongo en crecimiento. Las
especies de microorganismos que causan pudricin
son influenciadas por dos factores: la naturaleza del
alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o
parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua,
contenido nutritivo, constituyente antimicrobiano y
estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales
de almacenamiento que afectan tanto al alimento
como a los microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de
la pudricin depende de parmetros extrnsecos:
temperatura, humedad relativa, composicin
gaseosa, y atmsfera. La proteccin del empaque
contra la contaminacin, o ataque de
microorganismos, depende de su integridad
mecnica, es decir, de la ausencia de roturas y/o
imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la
penetracin de microorganismos. En la prctica, las
lminas de materiales de empaque, como aluminio
y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin
embargo, existen varios resguardos contra el paso
de microorganismos a travs de las perforaciones
en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los
microorganismos no pueden pasar a travs de
perforaciones pequeas, a no ser que los
microorganismos estn suspendidos en soluciones
acuosas y que la presin externa sea mayor que la
interna.
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5. Resumen.
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IV. PREDESHIDRATADO
1. Recepcin.
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3. Lavado.
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Seleccin.
5. Procesado.
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V. CONTROL QUIMICO
1. Solucin cida.
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2. Sulfitacin o azufrado.
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3. Blanqueamiento o escaldado.
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VI. COLOCACION EN
BANDEJAS
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VII. LA DESHIDRATACION
1. Temperatura de deshidratacin.
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2. Tiempo de deshidratacin.
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Ciruela .................. 18 24
Damasco ............... 16 36
Durazno, nectarn ... 24 36
Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Nspero ................. 14 18
Pltano ................... 8 16
Pera ...................... 24 36
Pia ...................... 24 26
Ruibarbo ............... 18 20
Uva ....................... 24 48
CUADRO VII.2.B. TIEMPO DE
DESHIDRATACION DE HORTALIZAS
HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Apio .................. 18
Arvejas ............. 17
Berenjena .......... 24
Betarraga .......... 12
Brocoli .............. 10
Bruselitas .......... 24
Calabaza ........... 18
Cebolla .............. 20
Coliflor .............. 16
Esprrago .......... 10
Espinaca ............ 15
Hongos .............. 16
Maz .................. 12
Papa ................. 12
Pimentn .......... 12
Repollo ............. 10
Tomate ............. 26
Vainitas ............ 14
Zanahoria ......... 18
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4. Cuidado en el deshidratado.
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VIII. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
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Defecto: Hongos
Causas: Humedad sobre la HR de equilibrio,
correspondiente a A-A = 0,70
Solucin: Reducir el contenido de humedad a
valores ptimos. Empaquetar en paquetes sellados
al aire.
Defecto: Infestacin
Causa: Presencia de larvas o insectos en el producto
deshidratado.
Solucin: Almacenar en recinto cerrado con gases
txicos. Fumigar los empaques y paquetes.
Defecto: Pardeamiento
Causa 1: Reaccin qumica (Maillard, etc.)
Solucin: Reducir al mximo el contenido de agua.
Almacenar a baja temperatura.
Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.
Solucin: Blanquear antes de deshidratar para
inactivar las enzimas.
Defecto: Rehidratacin reducida.
Causa: Temperatura muy alta en la ltima etapa del
deshidratado.
Solucin: Deshidratar en la ltima etapa segn lo
recomendado.
IX. PRODUCTOS
ESPECIFICOS
A. FRUTAS.
1. Barras de fruta.
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3. Pasas.
a) Materia prima.
Se usa desecho de uva de mesa producida para
exportacin.
Desecho que queda en los parronales (desecho de
parronal).
Desecho devuelto por las firmas exportadoras
(desecho de packing).
Un mayor contenido (17-20%) de azcar (slido
soluble) en la fruta origina un mayor rendimiento en
pasas. El desecho de parrn tiene un rendimiento
20% mayor que el desecho de packing a causa del
mayor contenido de azcar.
Las variedades ms apropiadas son aquellas
apirnicas (sin semillas) y fciles de despeduncular.
Negras: black moncker y gloria del portugal;
blancas: loose perlete y 25 sultanina. Tambin:
emperor y ribier.
b) Proceso.
Seleccin.
Desescobajado por vibracin manual y lavado en
agua.
Inmersin para sacar capa cerosa que cubre
cutcula de granos. Estanque con soda caliente: 20
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MPB:
pH = 3,6-4,5
Slidos solubles = 7,5-8,5 grados Brix
Indice de madurez = 1,22 a 2,25
Sulfitacin en cabina: 0,2% concentracin azufre
por 2 horas.
Almibarizacin: jarabe de azcar invertido de 35
grados Brix y pH = 3,5, a 100C x 2 min.
Deshidratacin: 50C, 15,2 horas, HR = 37%,
velocidad Aire = 4,5 m/s.
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B. HORTALIZAS.
1. Cebolla (ver Anexo).
2. Papa.
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3. Pimentn o pprika.
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4. Repollo.
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5. Tomate.
7. Zanahoria.
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8. Tecnologa para el
procesamiento de polvo vegetal.
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