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Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y normas de higiene.

Tcnicas culinarias.
Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
Tcnicas aplicadas a los vegetales y legumbres.
Tcnicas aplicadas a las carnes.
Tcnicas aplicadas a los pescados y mariscos.
Productos culinarios complementarios
(canaps , sndwich, boquitas, etc.).
Cocina Nicaragense

Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Victor Manuel Orozco

Revisin y Aprobacin:

Miriam Espinoza

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,


haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.

Unidad I:

Tipos de cocinas y complementos.


Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Clasificar los tipos de cocina dependiendo del tipo de oferta gastronmica, conociendo la maquinaria y utensilios a utilizar y respetando las normas de higiene.

Unidad I: Tipos de cocinas y complementos.


Definicin:

Restauracin clsica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc.

Condiciones que debe reunir una cocina:


El diseo de una instalacin es uno de los pilares bsicos para una correcta implantacin de unas normas
de seguridad e higiene, por eso al disear unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben
tenerse en cuenta los siguientes puntos:
Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.
Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin.
Demasiado pequeos dificultan la organizacin del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de
circulacin con la consiguiente perdida de tiempo.
Anchura suficiente en las zonas de circulacin que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable
sin daar las esquinas o mobiliario.
Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.
Definir un circuito de circulacin con el principio de marcha adelante, para evitar cruces.
Instalaciones con buena ventilacin y temperatura de trabajo adecuada.
Buena iluminacin, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas,
montacargas, escaleras, que dificultan la circulacin.
Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desages.
Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de produccin.
En resumen, tener en cuenta una buena distribucin para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones de
trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestin.
Marcha adelante, este principio consiste en una sucesin lgica y racional de las diferentes operaciones
de un servio de alimentacin, desde la recepcin de mercancas hasta su salida para ser consumida tras su
procesado. Esta circulacin debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformacin vayan
siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.

Distribucin de la cocina
Comunes:




Recepcin y almacenaje de gneros


Almacenaje de basuras
Almacn de batera
Fregaderos de batera
Vestuarios y servicios

Tcnicas bsicas de cocina

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y


Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.

Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparacin de alimentos. Su distribucin y


equipamiento estar en funcin del tipo de restauracin al que est dedicada.

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y


normas de higiene.

Clsica



Cuarto fro
Entremetier
Salsero
Pastelera

Comunes:

Recepcin y almacenaje de gneros


Es el lugar de la cocina donde se reciben los gneros, para verificar su calidad y el pesaje, despus se
almacenan se distribuyen al resto de los departamentos de la cochina debe de estar alejado de la zona
caliente, pero de fcil acceso a ella.
Recepcin de gneros
Maquinara: Bsculas, carros para el transporte.
Almacenaje de gneros perecederos y no perecederos
Gneros perecederos: Cmaras (Verduras y frutas, pescados, carnes, congelados).
Gneros no perecederos: Economato (Pastas secas, arroces, latas, legumbres y todos aquellos gneros que
necesiten un ambiente seco y sin humedad).

Almacenaje de basura
Lugar de almacenamiento, a ser posible refrigerado, lejos de la zona caliente y provisto de cubos adecuados
con tapadera y compactadora de basuras, cerca de la zona de preparacin de gneros y con una buena salida
al exterior, para que a la zona de elaboracin solo llegue el gnero limpio.

Almacn de batera
Lugar donde se almacena la batera de cocina provisto de estanteras y de todo lo necesario para que el
material este en orden, es importante que la batera se coloque siempre en el mismo sitio para que sea fcil
de localizar. El almacn debe estar ventilado y amplio.

Fregaderos de batera plonge


Lugar donde se friega toda la batera utilizada durante el servicio, dispone de agua caliente y fra, pilas
amplias que durante el servicio deben estar despejadas y limpias. La batera sucia debe fregarse en el momento
o apilarse en un sitio adecuado y cercano a las pilas sin que estorbe. Aparte de las pilas puede existir una
mquina para lavarla.

Tcnicas bsicas de cocina

Vestuarios y servicios
Lugar destinado para que el personal de cocina se cambie de ropa, sern lo ms amplios y aireados posible,
bien iluminados y provistos de taquillas, bancos, duchas, lavabos y w.c

Embalajes.

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Recepcin.

CARNES,
PESCADOS Y
VERDURAS

Almacenamiento

Camaras

Cuarto
Frio
Salsero

Economato

Entremetier
Residuos
Pasteleria

Desbarasado

Distribucin

Fregadero

Cuarto Basuras

CARNES,
PESCADOS Y
VERDURAS

Camion
De Basuras

Tcnicas bsicas de cocina

Distribucin

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Cuarto fro
Departamento destinado a la elaboracin de platos fros (Ensaladas, salsas fras...).
Y preelaboraciones de carnes y pescados, para su distribucin al resto de los departamentos.
Maquinara y Material mecnico:
Utensilios:
En todos los departamentos deben existir pilas para lavar el gnero necesario as como el material pequeo
y debe disponer de lavamanos de pie.

Entremetier
Departamento destinado a la elaboracin de los entrantes calientes (Pastas, arroces, legumbres,
sopas...).
Maquinara y material mecnico:
Utensilios:
Salsero
Departamento destinado a la elaboracin de los segundos platos (Carnes, aves, pescados, caza...).
Material y Utensilios:
Prcticamente el mismo que en entremetier

Equipamiento De Cocina
El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en funcin del tipo de restauracin al que est
destinada y del nmero de comidas a servir.
Una buena eleccin del material evitar compras de material innecesario.
Dividiremos el material en los siguientes apartados:
1.
2.
3.
4.
5.

Generadores de calor
Generadores de fro
Generadores mixtos
Material mecnico
Material diverso.

Generadores de calor:
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboracin de alimentos mediante la
produccin de calor.

Tcnicas bsicas de cocina

1.1 Fogones:

Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbn.

Dentro de ste grupo podemos incluir las Vitrocermicas de Gas.

1.2 Placas Elctricas:


Tienen la misma utilizacin que los fogones, pero con caractersticas diferentes, son ms limpias y la
intensidad del calor no se regula tan fcilmente, adems es bastante ms caro. En ste grupo estaran tambin
las Vitrocermicas y las Placas de Induccin.
1.3 Planchas:
Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con ms cantidad de
grasa y con alimentos con capas de proteccin enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de frituras
a la plancha). Pueden ser de gas elctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente
en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea).
Las planchas pueden ser lisas estriadas (para dar dibujo a los alimentos).
1.4 Parrillas:
Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser elctricas, de gas, de carbn y de coock,
se utiliza para asados a la parrilla.
La graduacin del calor en las elctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de
carbn la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla acercarla a la fuente de calor.
1.5 Hornos:
Es un receptculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente
seco. Segn sus caractersticas se dividen en:
Hornos de irradiacin directa: pueden ser de gas elctricos. Son los hornos clsicos en los que una ms
fuentes de calor calientan directamente el receptculo
Hornos de conveccin: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a travs de unas resistencias y
que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptculo.

Tcnicas bsicas de cocina

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1. Fogones
2. Placas elctricas
3. Planchas
4. Parrillas
5. Hornos
6. Cocedor a vapor
7. Salamandra
8. Estufas
9. Freidoras
10. Puede apoyarse con las presentaciones que tenemos

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Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energa.
El calentamiento el horno es ms rpido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la
perdida de humedad del alimento.
Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar.
Hornos mixtos: Son hornos de conveccin que pueden funcionar con calor seco o hmedo.
Hornos de pastelera: se utilizan en la pastelera, son elctricos y tienen como caractersticas generales:
Graduacin exacta de la intensidad calrica tanto en techos, suelos y paredes.
Techos muy bajos.
Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo hmedo.
Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolucin de las elaboraciones
sin necesidad de abrir el horno.
En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las
fermentaciones.
Hornos de pizzas: son similares a los de pastelera pero su interior est cubierto de material refractario.
Hornos de panadera: es un horno de conveccin cuya fuente de energa es el gas o de electricidad, es
giratorio por lo que se facilita la coccin del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta
abierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollera que lleva alcohol).
Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnticas que provocan el
movimiento de las molculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce
en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, adems stos no deben de ser metlicos. Hay
hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales como microondas.
1.6 Cocedor a vapor:

Es un recipiente cerrado hermticamente con unas entradas de vapor de agua a presin. Su principal
caracterstica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolucin de nutrientes
en el medio de coccin es mnima. Tiene un selector para escoger la presin y un reloj que controla los tiempos
de coccin

Ventajas:

Al ser los tiempos de coccin ms pequeos conserva


Mejor las vitaminas.
Es rpido y cmodo.
Inconvenientes:
Los alimentos deben de ser pequeos ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento.
Es recomendable no cocinar verduras verdes a presin ya que se pardean
1.7 La salamandra:

Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar

1.8 Estufas y Armarios de fermentacin:



Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O a 40 sirve para fermentar y pueden llevar
vaporizadores de agua para una mejor fermentacin de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma
estructura del horno.

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1.9 Freidoras:

Generadores de fro:

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los
alimentos por medio del fro.

2.1 Cmaras frigorficas

2.2 Cmaras de congelacin

2.3 Antecmara

2.4 Maquina de hielos

2.5 Heladora sorbetera

2.1 Cmaras frigorficas:



Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4 para su conservacin, es recomendable
que cada alimento por sus caractersticas tenga su propia cmara frigorfica. Estas cmaras pertenecen al
departamento de almacenaje.
- Verduras y algunas frutas: lo ms cercana a 4, stas cmaras deben de tener baldas enrejilladas para
que los alimentos no estn en contacto con el suelo y adems estn ventilados, los gneros deben de estar
ordenados y cada uno en su caja.
Pescados: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que la de verduras.
Carnes: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que las de verduras ms barras para poder colgar las
piezas de carne.
Cmara comn de conservacin de alimentos: Nunca debe pasar de 4, sta cmara pertenece al
departamento de cocina y en ella se guardan los gneros ya cocinados en proceso de cocinado.
Las caractersticas generales son:
Termmetro visible
De fcil limpieza, debe de tener un sumidero para el desage y baldas fcilmente desmontables
Puertas hermticas y de fcil acceso
2.2 Cmaras de congelacin:

Su funcin es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21. Tambin las podremos utilizar
para congelar productos frescos. Estas cmaras estn dentro del departamento de almacenaje.

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Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos
que vamos a frer. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para
regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automtico programable
que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.

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_ Congelador: los alimentos estarn agrupados por sus caractersticas y adems estarn debidamente
protegidos y etiquetados para su fcil identificacin. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con
caractersticas iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o
baldas), y arcones. Estos ltimos estarn situados en la cocina y sern comunes a todas las partidas.
2.3 Antecmara:

Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 8 a 1O, normalmente est situada antes del
acceso a las dems cmaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el da, tambin en
algunos casos utilizaremos como recinto de descongelacin.
2.4 Maquina de hielos:

Su funcin va a ser la produccin de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del
molde de la mquina los cubitos sern de diferente forma y tamao.
2.5 Heladora Sorbetera:

Su funcin va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor del
cual se produce fro y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado.
Consta de un reloj indicador del tiempo que queremos que est cuajando el helado, de un inversor de marchas
que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que segn lo accionemos no nos avisar de cuando est el
helado.

Material mecnico:

Es aquella maquinara de cocina que utilizamos en el proceso de elaboracin de alimentos, teniendo
cada una de ellas una funcin y caractersticas diferentes.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Batidoras
Amasadoras
Laminadora de masas
Triturador
Cortadoras
Peladoras

Batidoras:

Son mquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, stas funciones dependen del utensilio
acoplado en el eje.
Varilla: batir y esponjar.
Espiral: amasar masas duras.
Pala: para mezclar.

Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en
su eje tiene una cuchilla para cumplir esa funcin. Se conectan directamente a la red.

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Amasadoras:

Laminadora de masas:

Son mquinas cuya funcin es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo
del grosor deseado y una cinta que transporta la masa hacindola pasar por los rodillos. Se conecta directamente
a la red.
Trituradora

Son mquinas que se emplean para triturar.

Picadoras:

Son mquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en:

Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se
utilice.
Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas
Robots: El ms utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada.
Cortadoras:

Son mquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres,
embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal.
Peladoras:

Son mquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de
las patatas con las paredes interiores de la mquina que son de un material abrasivo. Esta operacin se
complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con ste sistema
requieren un repasado posterior.
Material diverso:

Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados.

5.1 Mobiliario

5.2 Batera

5.3 Utensilios

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Son mquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya
que calentar menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entre
cruzando, adems tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras est funcionando . Se
conecta directamente a la red.

Mobiliario:

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Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es:


Mesas de trabajo
Estanteras
Carros: de platos, de bandejas, de placas...
Fregaderas.

Bateria

La encontramos en todos los departamentos de la cocina y son:

a) Marmita:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos).
Dimensiones: Visualmente es ms alta que ancha y las hay de muchas capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.
b) Media marmita:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas.
Dimensiones: Visualmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.
c) Cazuela Cacerola:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts.
Dimensiones: Visualmente es ms ancha que alta, las hay de muchas capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.
d) Olla a presin:
Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos.
Dimensiones: De muchas capacidades.
Material: De aluminio o acero inoxidable.
e) Rondn:
Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa...
Dimensiones: Ms ancho que alto, de diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
f) Cazo:
Aplicaciones: Cocciones, cremas, purs, salsas.
Dimensiones: Ms alto que ancho, de diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
g) Bao mara:
Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas.
Dimensiones: De muchas capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.

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h) Braseadora:

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Aplicaciones: Braseados y gneros que tardan en hacerse.


Dimensiones: De diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
i) Rustidera:
Aplicaciones: Braseados, asados...
Dimensiones: Diferentes dimensiones.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
j) Placa gastronor:
Aplicaciones: Braseados, asados...
Dimensiones: Diferentes alturas.
Material: Acero inoxidable.
k) Sartn:
Aplicaciones: Frer, saltear, pochar...
Dimensiones: Diferentes capacidades.
Material: hierro, antiadherente.
l) Barreo:
Aplicaciones: Batir, montar...
Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana.
Material: Acero inoxidable.
m) Perol:
Aplicaciones: Batir, montar...
Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.
Material: Acero inoxidable.
Utensilios
Los encontramos en todos los departamentos de cocina y son:
1. Utensilios generales.
2. Pequeos utensilios.
3. Moldes.
4. Herramientas.
Utensilios generales:



Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros gneros en carnes, pescados...
Araa: Se utiliza para extraer gneros cocinados de lquidos calientes.
Varilla: Para batir o mezclar.
Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro caldos, salsas...

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para salsear y napar.


Champin o seta: Para ayudar a pasar por el tamiz diferentes gneros y acercar la carne a la picadora.
Cesta de alambre: Para la coccin de huevos, escaldar tomates e introducir gneros en la freidora
Cestillo de patatas nido:
Colador o Chino: Se utiliza para colar caldos, cremas...
Colador de huevo hilado: Se utiliza para confeccionar huevo hilado.
Colador de tela: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados.
Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras...
Esptula de goma o lengua: Para recoger gneros.
Esptula de madera: (remo)
Esptula de acero: Pueden ser triangulares que se usan para voltear gneros en la plancha, o de pastelera
que se usan para alisar cremas, nata...:
Espumadera: para recoger gneros y espumar caldos.
Estamea: Tela de rejilla que se utiliza para pasar caldos clarificados.
Juego de medidas:
Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaos.
Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y gneros salados
Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.
Mortero o almirez: Para montar salsas y majar elementos de condimentacin.
Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos.
Rejilla: Para colocar gneros.
Rodillo: Para rebajar y estirar masas duras.
Tabla: para picar o cortar todo tipo de gneros.
Tamiz: para tamizar harina, pan rallado...
Triangulo: Para apoyar recipientes calientes.
Tridente: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta.
Tubo pasador de caldo: Se emplea para pasar grandes cantidades de caldo con facilidad por el sistema de
sifn sin necesidad de trasladar la marmita.
2 Pequeos utensilios:

Acanalador: Sirve para embellecer un gnero mediante canales o estras.


Abrelatas:
Abre ostras:
Agujas: Para bridar, coser...
Ateletes: Para decorar piezas montadas en el buffet
Brocha: Para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa..
Brocheta: Para insertar alimentos
Corta huevo o guitarra: Para cortar de forma homognea huevo duro.
Descorazonador: Para retirar el centro o corazn de las frutas.
Deshuesador de aceitunas:
Espuela: Para cortar masas.
Pelador:(pelador de esprragos)
Rizador: Para elaborar rizos de mantequilla.
Vaciador: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes hortalizas y patatas.
3 Moldes:

Aro de tarta: Para el moldeado de tartas generalmente de pasta quebrada.


Corta pastas: Para cortar masas, panes, etc. con la forma deseada.
Bavaroise: Para moldeado de spic, bavaroise y postres fros.

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Tcnicas bsicas de cocina

Biscuit glac: Para la preparacin de biscuit y helados al corte.


Bizcocho: para cocer bizcochos.
Bombones: Para moldear bombones.
Brioche: Para pasta de bollera.
Carlota: para carlota, spic grandes flanes.
Desmontables: para facilitar el desmoldado.
Flan: para flanes, spic, espumas, etc.
Galantina: para coccin y prensado de galantina.
Magdalenas: Para cocer masas esponjadas.
Pan: para pan ingls o de miga.
Perfecto: para moldear perfectos.
Pudding: Para pudding, plum-cake y bavaroise.
Savarin: Para savarin, moldear arroz y timbales fros.
Tartaletas: Para cocer en blanco pastas.
Terrina: para souffls, terrinas, espumas y spic.

Moldes de silicona antiadherentes: Pueden tener cualquier forma, aplicndose en congelacin, coccin,
bao-Mara u horno, elaboracin de semi-fros, incluso bombonera.
4 Herramientas:
Cuchillo cebollero: Para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeas piezas de carnes, pescados,
etc.
Cuchillo de medio golpe: Para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos.
Cuchillo de golpe: Para cortar carnes con huesos.
Cuchillo trinchero: Para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para limpiar carnes y pescados,
crudos y cocinados
Cuchillo de sierra: Para cortar pan, congelados...
Deshuesador: Para limpiar y deshuesar carnes.
Jamonero: Para trinchar jamn, fiambres y otras piezas similares.
Puntilla: Para tornear, pelar y limpiar al aire.
Fileteador de carne: Para filetear.
Media luna de pescado: Para racionar y cortar pescados.
Machete: Para cortar huesos.
Eslabn o chaira: Para afilar los cuchillos.
Espalmadera: Para conseguir mayor superficie en carnes y pescados.
Gubia: Para deshuesar jamones.
Sierra: Para serrar huesos.
Tijeras: Para cortar gneros al aire.

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y


Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.

Para todos estos apartados estn las presentaciones que pueden utilizarse de apoyo

Seguridad e higiene en la cocina.


Higiene alimentaria actuaciones del manipulador.

La labor del cocinero la podramos describir como la de preparar toda clase de alimentos crudos y cocinados
para su consumo posterior.

Tcnicas bsicas de cocina

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Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y


normas de higiene.

Estas preparaciones deben reunir dos requisitos:


Aprovechar al mximo las cualidades de los alimentos que estamos preparando para que sean del agrado
del consumidor.
Cuidar de que las condiciones higinico-sanitarias de esos alimentos sean las adecuadas para que no
supongan riesgo para la salud del consumidor.

Cualidades Que Debe Reunir Un Cocinero


La limpieza: Esto ya se ha mencionado, es indispensable para cualquier manipulacin de alimentos.
El orden: Dada la diversidad de gneros y utensilios que se utilizan en la cocina, es necesario guardarlos
y distribuirlos con orden para poder identificarlos con facilidad.
Exactitud: Respetar las cantidades de las elaboraciones, pues aunque en algunos casos son flexibles en la
mayor parte de las elaboraciones garantizan un buen resultado.
Puntualidad: Respetar los horarios, ya que de ello depende no solo nuestra organizacin sino tambin la
de nuestros compaeros de trabajo.
Iniciativa: Tener capacidad para tomar las decisiones en cada momento.
Rapidez: rebajar rpido pero bien, aprender a utilizar la menor cantidad de tiempo para cada trabajo.
Memoria: til para retener las comandas, recetas y cantidades.
Amabilidad: La cocina es generalmente un lugar pequeo donde trabajan bastantes personas, (el espacio
que toca a cada uno es generalmente muy pequeo), esta proximidad adems de las horas que se meten
dentro de la cocina propician roces, discusiones etc. Procurar evitarlos siendo amable y respetuoso con
los compaeros.

Uniforme, ropa de trabajo:


- Gorro: Impide tocarse los cabellos, y en parte los recoge e impide que estos caigan sobre los alimentos
accidentalmente, Adems los protege de los vapores grasos que se forman en la cocina.
Chaquetilla: Blanca, amplia y a ser posible de algodn para favorecer la transpiracin. El nylon y las fibras
sintticas son peligrosos en caso de quemaduras.
El pantaln: En algodn o fibras sintticas. El mas utilizado es el de pata de gallo (azul y blanco), aunque
en algunos lugares se utiliza pantaln blanco.
El delantal: Blanco tambin y en algodn, puede ir con o sin peto (generalmente se utiliza con peto en el
cuarto fro por ser el lugar donde se trabaja con gneros ms sucios).
Paos de cocina: Se dispondr a diario de dos paos (para poder agarrar las cosas con las dos manos).
Pueden ser de diversos colores (claros mejor).Se utilizan para limpiar los cacharros, agarrar cosas calientes,
secar cuchillos etc. Procurar no utilizarlos para aquellas operaciones que los ensucien mucho, tales como
limpiar las mesas, tablas, etc., para lo que se dispondr de otros trapos especficos.
El pico: Es una pieza de tela triangular de color blanco generalmente que se coloca en el cuello y que sirve
para enjuagar el sudor.
El calzado: Negro y de cuero si es posible. Cerrado para evitar las quemaduras.
Ser siempre un calzado que se tendr exclusivamente para la cocina y no se utilizara para la calle.
Capacidad organizativa: Para realizar las tareas por orden de prioridades, (utilizando as al menos
tiempo) y para distribuir el trabajo segn lo ms racional en cada ocasin.

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Tcnicas bsicas de cocina

La seguridad en la cocina:

Cortes: Es el accidente ms comn y del que en mayor o menor medida no libra nadie. Se produce con los
cuchillos y el resto del material cortante (sierra, picadoras, etc.).
Para evitarlos en lo posible seguiremos las siguientes normas:
Picar conforme a la tcnica aprendida (correcta colocacin de los dedos de la mano que sujeta el genero,
coger bien el cuchillo etc.).
Al deshuesar siempre el filo del cuchillo hacia afuera del cuerpo.
No desplazarse por la cocina con un cuchillo en punta, y evitar los
movimientos
bruscos con un cuchillo en la mano.
Evitar toda clase de bromas y juegos con los cuchillos.
No meterlos jams en las pilas de fregado pues podran provocar cortes al meter las manos dentro de
ellas.
Al finalizar el servicio limpiarlos bien con agua, jabn y guardarlos en el lugar destinado para ello.
Siempre que se trabaje con picadoras, robots, sierras, cortadoras etc., observar las normas de seguridad.
(Utilizar los mazos para empujar en los robots, picadoras y los protectores metlicos en las cortadoras).
Desenchufar de la red estos aparatos siempre antes de limpiarlos.

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y


Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.


La cocina es un lugar de trabajo en el que por sus caractersticas se dan en ocasione accidentes de
trabajo (en ocasiones de bastante gravedad). Muchos de los utensilios y maquinaria que se utilizan en la cocina
son potencialmente peligrosos. Es pues necesario para reducir estos accidentes al mnimo, conocer cuales son
las causas mas corrientes que los provocan la forma de evitarlas.

Cadas:
Utilizar calzado adecuado, a ser posible con suelas antideslizantes para evitar los resbalones.
Mantener los suelos limpios, (si cae agua, grasa, restos de verduras etc. limpiarlo inmediatamente)
No correr ni saltar por la cocina .

Quemaduras:
Utilizar trapos secos para agarrar y llevar los recipientes calientes, (el agua es un gran conductor del
calor).
Avisar al encargado de la limpieza de la batera de los cacharros que estn calientes.
Tener un cuidado especial en el desplazamiento de los cacharros llenos de lquidos calientes por la
cocina.
No lanzar los alimentos en las sartenes, basculantes, frituras etc. para que no salpiquen.

Electrocuciones
Cuidado con los defectos o fallos que aparezcan en las instalaciones, (enchufes sueltos o al aire, cables
defectuosos etc.)
No mojar los aparatos elctricos ni utilizarlos con las manos mojadas.
Desenchufarlos antes de limpiarlos.

Explosiones:
Comprobar que todas las llaves de paso del gas estn cerradas al terminar el servicio.

Tcnicas bsicas de cocina

15

Si un horno se apaga, esperar un tiempo prudencial antes de volver a encenderlo, dejndolo abierto unos
instantes para que se ventile.

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y


normas de higiene.

Incendios:
-

Se producen a veces en hornos que tienen restos de grasa, no utilizar agua sino extintores.

- En las frituras y sartenes basculantes, si se dejan encendidas pueden llegar a coger fuego, no
apagarlas nunca con agua.

Envenenamientos:
- No colocar productos de limpieza en recipientes que se utilicen para contener alimentos ni en botellas
de uso habitual que puedan inducir a confusin.
Adems de todo lo anteriormente expuesto utilizar debidamente todos los utensilios y maquinaria
Introduccin:
Dadas las caractersticas del trabajo del que se trata y que la salud de los destinatarios del mismo esta en
juego, es obligado hablar en primer lugar de la higiene.
La falta de la misma favorece la aparicin de grmenes y bacterias que pueden provocar alteraciones en
los alimentos y por lo tanto toxiinfecciones alimentarias. Por otro lado adems de esta higiene no visible es
preciso mantener una limpieza visible pues no se come solo con la boca sino tambin con los ojos, y es
imposible que las cosas estn limpias sin parecerlo. Veremos pues cuales son las normas de higiene ms
elementales a seguir en los diversos apartados.
El primero y ms elemental es conocer las causas por las que se estropean los alimentos y los factores que
aceleran o retardan esas alteraciones.
Es lo primero que debe conocer un manipulador de alimentos, en la mayor parte de los pases las personas
que trabajan en la manipulacin de alimentos deben realizar un curso obligatorio sobre higiene alimentaria.
Una vez que sabemos cuales son las principales causas debemos poner los medios para evitar estas
alteraciones en los alimentos. Mas adelante deberemos hacer un repaso completo por todos los mtodos de
conservacin.
Limpieza en los manipuladores:

En este apartado entraran todas las normas que se imponen para la manipulacin de alimentos:

Lavado de manos cada vez que se estornuda o se hace uso del w.c., tambin cada vez que se toca dinero,
se fuma o se cambia de tipo de trabajo dentro de la cocina, y adems en todas las dems ocasiones en las
que lo estimemos oportuno.
No trabajar con manos heridas, abscesos, etc. descubiertos, ni con enfermedades contagiosas (diarreas,
gripes etc.)

16

Tcnicas bsicas de cocina

No fumar durante el trabajo ni en los recintos destinados a la elaboracin de comidas.


No probar la comida con los dedos.
Mantener el uniforme de trabajo limpio y cambiarlo cada vez que sea necesario.
Llevar siempre el uniforme completo.

Utilizar siempre gneros lo ms frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas
condiciones.
Respetar las temperaturas de conservacin de los alimentos frescos, y procurar que los gneros estn
siempre en cmara hasta el momento de su utilizacin.
Utilizar los gneros mas viejos antes que los nuevos.
Limpiar todas las latas antes de abrirlas.
Lavar todas las verduras en agua abundante. Aquellas que se consuman en crudo higienizarlas con cloro.
Procurar que los gneros que no estn debidamente envasados no estn en contacto directo con el
suelo.
Higiene en los espacios, maquinaria y utensilios
Extremar la limpieza de los espacios, la maquinaria, la batera y los utensilios que utilizamos en la elaboracin
de comidas.
Utilizacin de jabores bactericidas para la limpieza diaria.

Tcnicas bsicas de cocina

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y


Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.

Higiene en las mercancas:

17

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y


normas de higiene.

Conservacin De Los Alimentos

Temperaturas ( C).


Destruccin De Las Esporas

+120

Destruccin De Las Formas


Vegetativas Y De Las Enzimas

+100

Tiempo Minimo Que Debe Hervir Para


La Destruccion De Las Esporas Es De 6
Minutos

Temperatura De Coccion
De Los Alimentos.
+75
+65

Zona De Paro De La
Multiplicacion

Zona Peligrosa

Zona De
Multiplicacion
Intensa

+50

Acelaracion de la Multiplicacin

+40

+30

ZONA DE DESARROLLO

+10
Poca multiplicacin.

Zona De Sueo De Los


Microorganismosno Hay
Multiplicacin

-3

Temperatura Mxima De Conservacin


De Los Alimentos Congelados
Temperatura Mxima De Conservacin
De Los Helados

Zona De Sueo De Los


Microorganismosno Hay Multiplicacin
-10

18

A Esta Temperatura Los Tiempos De


Conservacin Son Cortos

Ultracongelacin De Los Alimentos

Tcnicas bsicas de cocina

Unidad I:

Aplicar las tcnicas de primer y segundo orden.


Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Aplicar las tcnicas culinarias de primer y segundo orden.

Unidad I: Aplicar las tcnicas de primer y segundo orden.


Mtodos de coccin.
Tcnicas culinarias de primer orden
Llamamos trminos culinarios a las palabras que se utilizan en la cocina para definir determinadas
operaciones. Hay que tener en cuenta que cada trmino corresponde a una tcnica definida.

Para un mejor estudio de stas tcnicas las dividimos en dos grandes grupos, Tcnicas culinarias de 1
y 2 orden.

Tcnicas culinarias de 1 orden:


Las tcnicas culinarias bsicas o de 1 orden son aquellas en las que comenzamos y acabamos de
cocinar el gnero. Teniendo en cuenta que definimos cocinar a transformar fsica y qumicamente el aspecto,
la textura, composicin y valor nutritivo de los alimentos, generalmente por medio del calor (aunque hay otros
medios).
El cocinado tiene dos finalidades bsicas:
a) Mejorar las caractersticas organolpticas de los alimentos, hacindolos ms apetitosos a los sentidos
(vista, olfato y sabor).
b) Efectuar una labor de predigestin, preparando los alimentos para que sean ms digestibles por el
organismo (ablandarlos, triturarlos...).

Para poder clasificar las tcnicas culinarias bsicas
o de 1 orden tenemos que tener en cuenta el Mtodo De
Cocinado, que son tres:

Tcnica culinaria de 1 orden

*Horno
*Parrilla.
*Plancha

Asar

Tcnicas culinarias.

Concentracin: Consiste en cocinar los gneros desde


caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de
la pieza que estamos cocinando queden en el interior,
sin mezclarse en lo posible con el medio que se est
utilizando.
Expansin: Consiste en cocinar los gneros desde fro,
para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza
que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen
en lo posible con el medio que se est utilizando.
Mixtas: Consiste en cocinar los gneros utilizando
los dos mtodos de cocinado anteriormente citados
(concentracin y expansin).

Mtodo de cocinado

Freir
Saltear
Cocer al Vapor

Convencional

Contrentracin

A la Ingesa
Confitar.
Al Bao Maria.
Al vacio

Cocer

Expansin

Cocer
Estofar

Mixtas

Tcnicas bsicas de cocina

Presin
Sin Presin

Caldo Blanco
Caldo Corto

Braseado.
Ragout.
Glasear

Mtodo de cocinado por Concentracin


Asar:
Cocinar un gnero en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos hmedos) de forma que
quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.
Asado en Horno: puede ser un horno de mural (espetn)
Consiste en cocinar un gnero con grasa en el horno, de sta manera el calor incide en la pieza desde todos
los ngulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor. El gnero se dora en el exterior y se cocina
en el interior a medida que penetra el calor.
a) El horno previamente calentado.
b) No pinchar la pieza en el proceso de asado.
c) Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si esta hecha.
Asado en la parrilla o plancha:
Consiste en cocinar un gnero con grasa en la parrilla o plancha, la pieza esta en contacto directo con la
fuente de calor, dorndose en la superficie y cocinndose en el interior a medida que penetra el calor.
a) La parrilla o plancha previamente calentada.
b) No pinchar la pieza.
c) Darle la vuelta con la esptula o pinzas para que se haga por igual.
Frer:

Tcnicas culinarias.

Cocinar un gnero sumergindolo en una grasa caliente. La clase de grasa se elegir en funcin del gusto y
necesidades econmicas.
Existen dos tipos de fritura: con o sin proteccin.
Sin proteccin se fren tal cual
Con proteccin seria dar a la gneros una capa protectora ,las ms comunes son empanado, rebozado,
enharinado, pasta orly, etc.
a) La temperatura de la grasa esta en funcin del alimento y tamao de la pieza
b) No tapar el alimento durante el proceso de fritura ni despus de frito.
Saltear:

Cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado.

a) La temperatura de la grasa debe de ser alta.

Tcnicas bsicas de cocina

b) No tapar el alimento durante el proceso de fritura.


c) Utilizar gneros pequeos.
d) Suelen enharinarse los gneros para que tomen un color uniforme.

Utilizamos la palabra DORAR cuando las piezas son grandes y no las podemos saltear.

Cocer Al Vapor:

Cocinar un gnero con vapor de agua, con sta tcnica conseguimos que la perdida de sabor y los
nutrientes sea mnima.
Hay dos formas de cocer al vapor:
Convencional: Colocar un recipiente con agua hirviendo y encima sin que toque el agua un cestillo, y en l
colocar el alimento y tapar el recipiente.
Cocedores: Mquina especifica para cocer al vapor puede hacerse con o sin presin, si se hace con presin
la temperatura del agua aumenta y los tiempos se reducen.
a) Los alimentos deben de ser pequeos.
b) El tiempo de cocinado corto
c) No meter verduras verduras verdes
Cocer:
Cocer: Llamamos cocer a introducir un genero en un liquido caliente o fro, (las temperaturas aprox. a
la ebullicin del agua, 80-100C), s la coccin es con presin las temperaturas que alcanza son mayores.
Dependiendo del resultado que queramos obtener y que resulte el mas adecuado a cada preparacin.

a) No dejar que el agua rompa a hervir.


b) El gnero no toma color.
COCER AL VACO: Cocer un gnero en una bolsa especial, hermticamente cerrada y sin aire. La coccin se
realiza generalmente a una temperatura inferior a 100C.
Las ventajas de esta coccin son:
- La perdida de nutrientes es mnima, el gnero queda ms jugoso.

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas culinarias.

A LA INGLESA: Cocer un gnero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado,
suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de coccin y eliminar el exceso de sal. Los
gneros suelen ser verduras verdes, pastas...
CONFITAR: Cocer un gnero sumergiendo en grasa caliente (90C) tapado, para que se cocine sin que tome
color. Los gneros suelen ser pequeos ajos, cebolletas, pato...Se conservan dentro de la grasa.
AL BAO-MARA: Cocer un gnero dentro de un recipiente que a su vez esta dentro de otro que contiene
agua caliente, se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar lquidos mas
o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.

Permite que los gneros se conserve ms tiempo, y se pueden tener cocinados de antemano.

- Otra ventaja importante es que productos que se oxidan como las manzanas y las alcachofas, conservan
bien el color al estar envasadas.
Mtodo de cocinado por EXPANSIN.
Cocer.
Caldo Blanco:
Cocer un gnero sumergindolo en un caldo fro que consiste en (agua ms harina ms un cido zumo de
limn). Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan, alcachofas, pencas, endibias...
a) La harina forma una capa en el gnero y lo blanquece.
b) El zumo de limn hace que no se oxide.
Caldo Corto:
Cocer un gnero sumergindolo en un caldo fro rico en elementos aromticos (vino, verduras, especias,
hierbas).Se utiliza sobre todo para pescados.
a) La finalidad de sta tcnica es aportarle al gnero elementos aromticos.
Estofar:

Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave,
provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores.

Tcnicas culinarias.

El gnero principal suele ser rico en agua.


Mtodo de cocinado MIXTO
Braseado

Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:

1- (Concentracin) dorar el gnero en una grasa para formar una capa protectora.
2- (Coccin por expansin) aadirle elementos de condimentacin y un elemento de mojado corto.

a) El elemento principal suele ser grande. Carnes de 2 y 3, pescados enteros y verduras.

b) Los elementos de condimentacin suelen ir cortados en juliana o paisana.

c) La salsa va pasada.

Tcnicas bsicas de cocina

Ragout:

Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:

1-(Saltear concentracin-) el gnero con una grasa para formar una capa protectora.
2 (Coccin por expansin-) aadirle elementos de condimentacin y un elemento de mojado hasta cubrir
el gnero. Se comenzar desde fro o caliente dependiendo del servicio y el tipo de gnero.
a) El elemento principal suele ser pequeo, carnes de 2 y 3, pescados troceados, verduras.
b) Los elementos de condimentacin van cortados en brunoise.
c) La salsa no va pasada.
Glasear:

Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:

1-(Coccin por expansin) el gnero con agua, un poco de grasa y azcar.


Tapar hasta que se cocine.
2-(Concentracin) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar.
a) El elemento principal suele ser pequeo, cebolla, cebollitas, zanahorias.

Tcnicas Culinarias De 2 Orden.

Estos trminos se encuentran actualizados en la direccin de Internet http://www.gastronomiavasca.net/


hl/glosario/index
Adems esta la presentacin de apoyo.
Para su mejor estudio las dividimos en tres grupos:
Preelaboraciones: Aquellas que se utilizan para preparar un gnero antes de su cocinado.
Otras tcnicas: Aquellas que se utilizan durante o despus del cocinado.
Repostera: Aquellas que se utilizan normalmente en elaboraciones de pastelera. No las veremos aqu por
no ser la pastelera objeto de este mdulo.

Preelaboraciones

Acanalar: Hacer estras a un gnero cualquiera para que al cortarlo despus en rodajas quede con una
forma dentada en los bordes.

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas culinarias.

Llamamos as a todos aquellos trminos culinarios que definen las operaciones realizadas antes, durante o
despus del cocinado.

Se hace con un instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas,
calabacines, etc.
Aderezar: Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza en ocasiones para definir la operacin de darle a un
plato una presentacin ms vistosa.
Aliar: Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la operacin de aadir los elementos de
condimentacin de la ensalada.
Albardar: (Del francs barder). Consiste en cubrir con lminas de tocino un gnero, generalmente carne o
aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.
Aromatizar: Aadir a una preparacin elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromticas,
etc.)
Aviar o arreglar: un ave, (por extensin se utiliza para otras piezas) para su cocinado. Consiste en todas las
preelaboraciones previas que hay que realizarle a una pieza: limpieza, flameado, mechado, bridado, etc.
Bridar: Es sujetar con un cordel fino un gnero (aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su
carne y que conserven la forma que se les da despus del cocinado.
Condimentar: Aadir a un gnero elementos que levan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.
Desangrar: 1 Eliminar la sangre de un animal durante su matanza.
2 Sumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fra abundante. Se utiliza este
procedimiento en la elaboracin de blanquetas

(Carne cocida, previamente troceada y desangrada a la que se le aaden en su elaboracin elementos
para blanquear la salsa como leche o nata).
Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Por extensin se utiliza tambin para los pescados (como
sinnimo de desespinar).
Desollar: Separar la piel de un animal sacrificado.
Desplumar: Despojar de plumas a un ave sacrificado.
Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado, para frerlo posteriormente con objeto de
recubrirlo de una proteccin que hace que quede ms jugoso.
Enharinar: 1 Cubrir de harina la superficie de un gnero, para frerlo tal cual, rebozarlo o empanarlo.

Tcnicas culinarias.

2 Espolvorear de harina placas, masas, etc.

Escalopar: Cortar en lminas relativamente gruesas y amplias un gnero cualquiera (filetear).


Escamar: Retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la contra.
Espalmar: Aplastar un gnero (generalmente filetes excesivamente gruesos) dndoles golpes con la
espalmadera.
Espumar: (Desespumar) Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin
(fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la superficie del lquido. Esta formada por las
impurezas de los gneros que se cuecen.
Espinar: tambin se utiliza desespinar, retirar las espinas de un pescado crudo o cocinado.
Filetear: Cortar un gnero en lonchas finas y alargadas.
Flamear: 1 Pasar por una llama sin humo un gnero (generalmente aves) para eliminar los restos de plumas
o pelos que queden.

2 Hacer arder un lquido que contenga alcohol en una preparacin cualquiera para aromatizarlo.

Macerar: Poner un gnero cualquiera en compaa de vinos o licores para que tome el sabor de estos.

Tcnicas bsicas de cocina

Marinar: Consiste en sumergir un gnero crudo, hasta cubrir, en una composicin rica en elementos
aromticos con el fin de aromatizar, quitar malos olores, ablandar alargar la vida al gnero, stas
aplicaciones estn en funcin de lo que queramos obtener y por lo tanto la composicin de la marinada
variar. Una vez sacado el gnero de la marinada se le aplica la tcnica culinaria adecuada se consume
crudo.
Los gneros pueden ser de cualquier tipo: Pescados, carnes, verduras, mariscos, etc.
Mechar: Introducir en una pieza de carne cruda tiras de tocino con una mechadora, para aportar grasas en
el interior de esta y evitar que se quede seca.
Picar: 1 Mechar un gnero pero superficialmente.

2 Cortar gnero finamente.

En la cocina y por extensin se utiliza como sinnimo de cortar.


Racionar: Dividir un gnero cualquiera para su distribucin. Dividir un gnero en porciones de racin.
Rebozar: Cubrir un gnero con una ligera capa de harina y otra de huevo batido para frerlo despus, de
forma que quede cubierto por una capa uniforme. Tambin se utiliza cuando se recubre de pasta orly por
extensin.
Refrescar: Poner un gnero en agua fra nada ms cocerlo para cortar el proceso de coccin y en ocasiones
para eliminar el exceso de sal.
Remojar: Poner un gnero en abundante agua fra. Se suele utilizar para dos fines: 1 para rehidratar
gneros desecados (que recuperen el agua y que se ablanden), el ejemplo mas comn seran las legumbres
secas.

2 Para gneros conservados por el procedimiento de salazn, para que pierdan la sal. ej.: Bacalao.

Salar: Poner un gnero en salazn, bien sea por medio de capas de sal o en salmuera. Se utiliza tambin
para la operacin de echar sal a los gneros.
Sazonar: Aadir sal a una preparacin, por extensin se emplea como sinnimo de aderezar, aliar,
condimentar, etc.
Tornear: Recortar las aristas de un gnero para darle una forma regular, redonda u ovoide.
Trinchar: Cortar gneros cocinados limpiamente, generalmente para racionarlos. Se utiliza para grandes
piezas de carne y aves.
Otras tcnicas


En este grupo estn englobadas las tcnicas culinarias de 2 orden que tienen que ver con operaciones
que se realizan durante y despus del cocinado.
Abrillantar: Dar brillo a una preparacin con grasa o gelatina.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Arropar: Tapar con un pao hmedo una masa de levadura para que no se seque durante su
fermentacin.
A punto: En su justo punto de coccin o sazonamiento.
Asustar: Aadir una pequea cantidad de un lquido fro a una preparacin en ebullicin para que deje de
hervir momentneamente.
Baar: Cubrir un gnero totalmente con una materia liquida pero lo suficientemente espesa como para que
permanezca. Generalmente se emplean gneros que solidifican al enfriarse. (Chaud-froid, roux de 80gs +
L de fondo encolado con 15 gr. + 1/4 de nata lquida)
Batir: Sacudir una preparacin con una varilla o batidora.
Blanquear: 1 Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo, sinnimo

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas culinarias.

de escaldar.

2 Poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar
el exceso de sal, precocinar, etc.
Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las partculas o impurezas que tiene en suspensin, se
hace por medio de elementos clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes magras, etc.)
Colar: Filtrar un lquido a travs de un colador. Pasar.
Desembarazar o desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha estado trabajando, dejndolo limpio y listo
para volver a trabajar en el.
Desgrasar: Eliminar la grasa sobrante en una preparacin, generalmente por decantacin, o mediante un
casillo.
Emborrachar: Empapar con vino o licores una masa esponjosa (bizcocho lo ms normal) para aromatizarla
y esponjarla.
Emulsionar: Juntar dos gneros incompatibles, agua y grasa, para formar un gnero homogneo. Se puede
hacer por un medio manual o mecnico, batido. Para que la emulsin permanezca estable necesitaremos
un agente emulsionante.
Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la
decoracin.
Engrasar: Dar una fina capa de grasa a moldes o placas para evitar que se peguen los gneros que se van a
cocinar.
Escaldar: Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su
pelado, reducir su volumen o precocinarlo.
Espolvorear: Cubrir una superficie con una fina capa de gnero en polvo.
Estirar: 1 Laminar una masa con el rodillo, dndole movimientos de rotacin hacia delante y hacia atrs.

Tcnicas culinarias.


2 Tambin se utiliza esta expresin con el significado de alargar un gnero cualquiera, consiguiendo
as un rendimiento mayor al racionar.
Estufar: Poner una masa de levadura en un sitio a temperatura templada (lo que se llama estufa) para
favorecer su fermentacin.
Farsas: Son mezclas tamizadas o picadas finamente que van aglutinadas con algn elemento de ligazn
(huevo, pat, veloute, bechamel...) y que estn compuestas de uno o varios gneros y que se utilizan para
rellenar (canelones, lasagnas, aves, pescados, verduras...).
Forrar: Cubrir con papel de estao o de estraza el interior de moldes o placas.
Guarnecer: acompaar el elemento principal de otros gneros que lo acompaan y complementan y que
reciben el nombre de guarnicin.
Levantar: Hervir una preparacin que ya est elaborada y conservada para comprobar una posible
fermentacin o deterioro.
Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn, fculas, emulsiones,
etc
Majar: Aplastar, machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo con otros generalmente en el
mortero.
Marcar: Dejar un plato preparado nicamente a falta de su coccin.
Marchar: Poner a cocinar un plato que previamente se haba marcado.
Mojar: Aadir a un preparado cualquiera el lquido necesario para su coccin.
Moldear: Introducir un gnero cualquiera en un molde para que por coccin, solidificacin, congelacin,
etc., tome la forma del mismo
Montar

Tcnicas bsicas de cocina

1 Cmo sinnimo de emulsionar.


2 Emplatar.
3 Colocar los gneros encima de un zcalo despus de elaborarlos.
Napar: Cubrir totalmente un gnero con un lquido ms o menos espeso (salsas) de forma que permanezca
en parte sobre el.
Pasar: Colar. Se utiliza cmo sinnimo de tamizar.
Pasado: 1 Dcese de cualquier gnero que est en mal estado de conservacin.

2 Se aplica tambin a gneros que se han cocinado demasiado.

Pinchar: Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su coccin.


Pochar: Sinnimo de Rehogar. Ablandar un gnero en una grasa, tapado y a temperatura moderada de
forma que no tome color.
Rehogar tambin lo utilizamos cuando pasamos un alimento por grasa caliente para que a su vez tome calor
por ejemplo el arroz.
Rallar: Convertir un gnero compacto en virutas de pequeo tamao.
Reposar: Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.
Rectificar: Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.
Reducir: Disminuir el volumen de una preparacin por evaporacin, consiguiendo una mayor concentracin
del sabor y del espesor.
Reforzar: Aadir alguna preparacin a elaboraciones lquidas(salsas, sopas) para intensificar su sabor o su
color natural.
Tamizar: 1 Separar usando el tamiz los granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo.

2 Convertir un gnero slido acompaado de un lquido en un pur utilizando un tamiz o pasapurs.

Trabar: Se utiliza como sinnimo de ligar.

Tcnicas culinarias.

Tcnicas bsicas de cocina

Unidad I:

Preparaciones culinarias
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Aplicar las tcnicas para hacer elaboraciones culinarias de mltiples aplicaciones (fondos, salsas, ligazones)

Unidad I:Preparaciones culinarias


Fondos de cocina (consoms).


en:




Para su estudio y dependiendo de su procedencia y de su proceso de elaboracin los vamos a dividir

Fondos blancos
Fondos oscuros
Consom Simple Sustancioso
Fumets
Gelatinas

Fondo Blanco
Ingredientes:
*HUESOS, CARCASAS.
E. PRINCIPAL

* DE VACUNO, DE AVE, DE
CAZA.

E. CONDIMENTACIN

E. MOJADO

*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
*HIERBAS AROMTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS

Agua

Tcnicas bsicas de cocina

(fondos, salsas, ligazones)

Se llama fondo al caldo resultante de una coccin lenta y continuada. El objetivo en la elaboracin
de fondos es extraer las sustancias que contienen el ingrediente principal con el que elaboras el fondo
(despojos de los pescados, huesos, carnes de vacuno de ave, de caza...).Por lo tanto el mtodo de cocinado
ser por expansin.

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

Fondos Bsicos De Cocina

Elaboracin

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


(fondos, salsas, ligazones)

1 Introducir en una marmita, los elementos bsicos, troceados, limpios y si es necesario blanqueados.
El tamao de la marmita deber ser proporcional a la cantidad de fondo blanco que queremos elaborar, y por
lo tanto a la cantidad de ingredientes que vamos a utilizar.
2 Introducir seguidamente los elementos de condimentacin, que ya estarn limpios y troceados. (Paisana
grande).
3 Mojar con agua fra (o con fondo blanco si lo hay) teniendo en cuenta que esta ser una coccin por
expansin, por lo tanto siempre comenzaremos partiendo de fro. Tener adems en cuenta la cantidad que
hay que aadir segn la cantidad de fondo que queramos elaborar.
4 Poner la marmita al fuego y remover.
5 Despus llevar a ebullicin y cuando empieza a hervir vamos desespumandolo con cuidado para quitarle
las impurezas durante todo el proceso. No aadir sal.
-El tiempo de coccin estar en funcin de los ingredientes que hayamos utilizado:
Ave: de 1h. a 2 h.
Vaca: 4h. Mnimo
Cuando este elaborado, sacaremos lo huesos y dems ingredientes, lo pasaremos por un chino para colarlo
y quitarle las impurezas que pueda tener y si lo vamos a utilizar en ese mismo momento (si no hay que
conservarlo) lo pondremos a punto:

Desengrasar: dejarlo reposar unos instantes para que la grasa aflore a la superficie y una vez
decantado retirarla con un cazo.

Poner punto de sabor: Si esta flojo de sabor podemos reforzarlo utilizando productos industriales
que se comercializan al efecto. (Starlux, Brovil etc.).

Cantidad: Si vemos que nos ha quedado demasiado reducido y no nos llega con esa cantidad le meteramos
un poco de agua o mejor de otro fondo si disponemos de el para alargarlo.
Conservacin:
En el caso de que no lo vayamos a utilizar en el mismo momento lo enfriaremos lo mas rpidamente
posible (explicar el por que.) utilizando bao Mara de agua fra y meter en cmara frigorfica, siempre sin
huesos ni despojos, pero sin poner a punto.
1 Tener en cuenta que tanto ese enfriado rpido, como el desespumado, son dos procesos muy
importantes a la hora de conservar un fondo.
2 Para utilizar un fondo que tengamos en la cmara conservado deberemos levantarlo antes.

Tcnicas bsicas de cocina

Aplicaciones:

Mojar cremas y veloutes
Elaboracin de salsas de platos de carne blancos, (blanquetas, fricases...).
Elaboracin de otras salsas
Mojar platos de arroz etc.

(fondos, salsas, ligazones)

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

Fondo Oscuro
Ingredientes:
*HUESOS, CARCASAS.
E. PRINCIPAL

* DE VACUNO, DE AVE, DE
CAZA.

E. CONDIMENTACIN

E. MOJADO

*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
*HIERBAS AROMTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS

*Agua.
*Fondo Blanco.
*Vino Tinto (Desglas).
*salsa De Tomate
Salsa Pars (Para Dar
Color

Elaboracin:
1 Introducir los elementos bsicos (cortados) en una rustidera y ponerlos a dorar en horno caliente.
2 Trocear los elementos de condimentacin y aadirlos a la rustidera cuando esta estn dorados los
elementos bsicos. Dejar que se doren a su vez.
3 Sacar el conjunto del horno cuando esta ya hecho e introducir en una marmita de capacidad adecuada
a la cantidad que queremos elaborar.
4 Desglasear la placa que hemos utilizado para dorar los huesos con vino tinto, aadiendo la Desglas a la
marmita.
5 Mojar con agua fra fondo blanco y poner al fuego.
6 Espumamos a medida que nos van apareciendo las impurezas y cuando empieza a hervir bajamos el
fuego para que hierva suavemente durante al menos cuatro horas.

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


(fondos, salsas, ligazones)

Una vez elaborado repetir las operaciones que ya hemos visto en el fondo blanco, en caso de que vayamos
a utilizarlo en el momento ponerlo a punto:



Colar
Desgrasar
Poner a punto de sabor
Revisar la cantidad
Conservacin:


Si no lo vamos a utilizar en el mismo momento lo conservaremos en cmara siguiendo las indicaciones
que hemos visto en el fondo blanco.
Aplicaciones:
Elaboracin de la demi-glace o espaola
Mojar platos de carne (especialmente ragouts y braseados oscuros)
Fondo oscuro ligado para elaboracin de salsas derivadas, o para mezclar con otras (tomate).

Fumet

Llamamos fumet al caldo elaborado con la espinas y restos de los despojos del pescado. Aunque para
elaboraciones concretas (bonito, marmitako) puede utilizarse casi cualquier pescado, en general se
utilizan solo los despojos de pescados blancos.
Ingredientes:

*ESPINAS, CABEZAS
E. PRINCIPAL

* DESPERDICIOS DE PESCADOS
BLANCOS.

E. CONDIMENTACIN

E. MOJADO

*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
*HIERBAS AROMTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS

*AGUA ( Vino blanco).

Elaboracin:
1 Introducir los elementos bsicos y de condimentacin debidamente limpios y troceados en una
marmita de tamao proporcional a la cantidad que vayamos a elaborar.

Tcnicas bsicas de cocina

2 Mojamos con el agua fra en cantidad suficiente (tener en cuenta la cantidad que vamos a necesitar).
3 Desespumar cuando empiece a aparecer la espuma


Una vez elaborado repetimos las operaciones que hemos visto en las elaboraciones precedentes
teniendo en cuenta que no es conveniente conservar los fumets de pescado (se descomponen mas fcilmente
que los fondos de carne).






Poner a punto de sabor, cantidad etc.


Aplicaciones:
Elaboracin de veloutes de pescado.
Mojar cremas en las que el elemento principal sea un pescado (cremas de marisco).
Elaboracin de salsas en platos de pescado.
Mojar platos de arroces que lleven como guarnicin pescados o mariscos.
Elaboraciones de caldos cortos para cocciones de pescados.


-Comentar por encima la posibilidad en casos muy localizados de elaborar fumets oscuros y hablar
por encima de su elaboracin y aplicaciones.

Consom Simple O Caldo Sustancioso

E. PRINCIPAL

*EHUESOS DE VACUNO.
*CARNES DE 2 O 3
(Zancarrn, contra, aguja).

E. CONDIMENTACIN

E. MOJADO

*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
*HIERBAS AROMTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS

*AGUA .
* Fondo Blanco

Tcnicas bsicas de cocina

(fondos, salsas, ligazones)

Conservacin:

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

4 Dejar hervir despus a fuego lento durante (como mucho 45 min.).Tener en cuenta que las sustancias
del pescado van a disolverse en el caldo tanto mas
cuanto mas tiempo lo tengamos hirviendo, algunas
de estas sustancias pueden resultar indeseables por aportar sabores u olores desagradables o demasiado
pronunciados, de hay que solo deba hervir durante ese tiempo.

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


(fondos, salsas, ligazones)

Elaboracin:
1. Introducir en una marmita los elementos bsicos junto con los elementos de condimentacin, debidamente
troceados y limpios.
2. La mitad aproximadamente de la cebolla se puede introducir tostada, para dar color.
3. Mojar con agua fra y salar ligeramente.
4. Poner en el fuego e ir desespumando a medida que va siendo necesario.
5. Cuando empieza a hervir bajar el fuego al mnimo y asustar ligeramente para que sigan saliendo a
la superficie todas las impurezas, que se recogern con la espumadera. Repetir esta operacin todas las
veces que sea necesario.
6. Dejar hervir aproximadamente unas 4h.
7. Una vez que esta elaborado, procederemos a quitar los huesos, las carnes y los elementos de
condimentacin. Pasar a continuacin por el chino y por la estamea si fuera necesario.
8. Poner a punto de sal, sabor, cantidad etc.

Conservacin:
Si no va a utilizarse en el momento proceder a un enfriamiento rpido y conservarlo en la cmara.

Aplicaciones:

Elaboraciones de consoms dobles, consoms clarificados etc.


Reforzar salsa de platos de carne
Elaboracin de sopas.

Salsas y ligazones.
Las Salsas Basicas
Definicin:
Lamamos salsas a lquidos mas o menos espesos o ligados que se utilizan para acompaar y realzar el sabor
de los alimentos.

Ragout
*Braseado
*Estofados.
*Asado (Jugo
Ligado)
*Salteado

A Partir de
una tcnica

Tcnicas bsicas de cocina

ESPAOLA

BSICAS

BECHAMEL.

DERIVADAS

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Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

VELOUT
TOMATE
VINAGRETA

(fondos, salsas, ligazones)

Fras

MAHONESA

BASICAS EMULSIONADAS
HOLANDESA
CALIENTES
BEARNESA

SALSAS CREMAS

*E. CONFECCIN RPIDA.


*SALSA DE MARISCO

Las Salsas Bsicas


Llamamos salsas bsicas a las que se elaboran a partir de los fondos bsicos de cocina, (fondo blanco,
oscuro etc.) mas un elemento de ligazn (roux) que ser blanco, rubio, u oscuro en funcin del elemento
de mojado que utilicemos.
Adems se encuadran dentro de este grupo de salsas bsicas a la bechamel, cuya elaboracin es igual solo
que sustituyendo el fondo de elemento de mojado por la leche.
Y la de tomate que se elabora a partir de tomates mas elementos de condimentacin, (generalmente
hortalizas, especias, y hierbas aromticas), como elemento de ligazn suele llevar un poco de harina.

Salsa Demiglace O Espaola:


Demiglace reduccin de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor y color oscuro y brillante.
En muchos libros la espaola y la demiglace la consideran sinnimos. Nosotros la vamos a explicar como un
fondo oscuro ligado con roux oscuro.

Tcnicas bsicas de cocina

Elaboracin:

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


(fondos, salsas, ligazones)


Se elabora a partir de un fondo oscuro mas un roux oscuro como elemento de ligazn, la proporcin
suele ser de 60x60 debido a que la harina tostada liga un poco menos.
En algunos casos el roux se sustituye por una ligazn a base de fcula de maz mezclada con vino tinto.

-Debe tener un color oscuro y brillante.

-El sabor (la calidad) vendr determinada por la calidad y la elaboracin del fondo oscuro del que
procede,(calidad en los gneros y cuidado en la elaboracin buena reduccin etc.)
Conservacin:

Se procura enfriarlo lo mas rpido posible, y se conserva en cmara alrededor de una semana,
(levantar siempre antes de utilizar).
Aplicaciones:

Confeccin de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han quedado flojos de sabor etc. No se
utiliza sola por lo general (como salsa), sino para elaborar derivadas.

Salsa Bechamel:
Elaboracin:

Se elabora apartir de un roux blanco mojado con leche. La proporcin de harina en el roux esta
determinada por la utilizacin posterior de esa bechamel.
Conservacin:

Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla despus suele quedarse
demasiado espesa y aparecen grumos.
Aplicaciones:
1. Como salsa o como salsa bsica para elaborar derivadas.
2. Como salsa para ligazn de determinadas farsas.
3. Para la elaboracin de fritos (croquetas, villarrois etc)

La mas utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una cantidad exacta porque varia
en funcin del gusto y la necesidad especifica de cada caso, si que se puede dar algunas aproximaciones.
Para salsa: entre 40 a 50 gr. / litro
Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro
-Para elaborar fritos: sobre 110 gr. / litro. (Villaroy) entre 125gr. a 150 gr por litro. (Croquetas)
Normalmente se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

Tcnicas bsicas de cocina

Veloutes:
Elaboracin:

Conservacin:

Se conserva con una pelcula de grasa en la superficie para que no forme costra.

Aplicaciones:

Se utilizan como salsa de acompaamiento, para elaborar derivadas, y en ocasiones como primer
plato, (como cremas).

Salsa De Tomate:
Composicin:
E. Principal: Tomate
E. Condimentacin: Varia segn la costumbre, la ms comn es ( cebolla,
zanahoria, p. verde , ajo).
E. Mojado: El agua del tomate.
E. Ligazn: Harina
Elaboracin:
1. Rehogar las verduras de condimentacin picadas, en paisana hasta que estn tiernas.
2. Se aade el tomate, puede utilizarse tomate natural, en cuyo caso se picara en cuartos, o tomate de
lata (entero).
3. Dejar cocinar hasta que pierda la mayor pate del agua de constitucin por evaporacin.
4. Una vez cocinado se le aade una pequea cantidad de harina como elemento de ligazn y se procede
a triturar y tamizar (turmix y pasapurs).
Tener en cuenta que si se tritura demasiado pierde su color rojo original volvindose ligeramente
anaranjado.
Por ultimo se sazona (punto de sal) y se le aade una pizca de azcar si es necesario para contrarrestar
la acidez.
Conservacin:
Refrigerada hasta una semana, mejor en un recipiente inalterable.
Aplicaciones:
a) Elaborar salsas derivadas.

Tcnicas bsicas de cocina

(fondos, salsas, ligazones)

La proporcin del roux es como el de la bechamel para salsas 40x40.

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.


Se elaboran a partir de un roux blanco ms un E. mojado que es un fondo (bien sea de carne, de
ave, de pescado) dependiendo de su utilizacin posterior.

b) Elaborar sopas, salsas para pastas, acompaar fritos, etc.

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(fondos, salsas, ligazones)

Las Salsas Emulsionadas


Las salsas emulsionadas estara formado por las salsas cuya ligazn se efecta por emulsin. La emulsin
consiste en juntar de forma homognea dos sustancias que naturalmente son antagnicas entre si, como son
el agua y la grasa. La emulsin puede ser estable o no depende de la salsa que queramos conseguir.

Se dividen en fras o calientes.

VINAGRETA
FRAS

DERIVADAS

MAHONESA

EMULSIONADAS
CALIENTES

HOLANDESA.
BEARNESAS.

DERIVADAS

SALSAS EMULSIONADAS FRAS


La vinagreta:

Es una salsa emulsionada no estable.

Composicin:
Aceite, vinagre, sal (la proporcin varia segn los gustos).
Elaboracin:

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable, con una barilla, hasta que se mezclen bien,
siempre que se utilice volver a batir ya que la mezcla no es estable (la grasa y el agua se disocia si no hay un
elemento emulsionante que los aglutine).
Conservacin:
En un recipiente inalterable y en cmara durante largo tiempo.

10

Tcnicas bsicas de cocina

Aplicaciones:
a) Aliar ensaladas, ensaladillas, pescados hervidos fros, etc.

La mayonesa:

(fondos, salsas, ligazones)

Es una salsa emulsionada estable fra.


-Para que haya una emulsin estable necesitamos:
1.
2.
3.
4.

Agua
Esto es lo que queremos emulsionar.
Grasa
Un agente emulsionante en este caso la (lecitina del huevo), para unir los dos anteriores.
Un batido (que puede ser manual mecnico), para mantener estables todos los anteriores.
Composicin:

Huevos enteros, yemas o mezcla de las dos, Aceite de oliva de baja graduacin O,4, sal y vinagre. Otra
variante es utilizar huevo en polvo.
La proporcin suele ser de 6 yemas de huevo por litro de aceite.
Elaboracin:
1. Se baten bien las yemas con el vinagre y la sal hasta que emulsiones un poco.
2. Se va aadiendo el aceite a chorro fino sin dejar de batir. (Dependiendo del espesar que se quiera se puede
jugar con el agua y la grasa).
3. Cuando se ha aadido todo el aceite se rectifica de sal y vinagre.
Conservacin:
Nunca se debe conservar la salsa si esta elaborada con huevos crudos al ser stos susceptibles de estar
contaminados (sobre todo salmonella, aunque no es el nico agente contaminante), por ser el medio ideal para
el desarrollo de microorganismos. Tendremos pues, siempre que trabajemos con huevos crudos las siguientes
precauciones:
1.
2.
3.
4.

Procurar que el exterior de la cscara no entre en contacto con el huevo.


S hay algn huevo mnimamente sospechoso eliminarlo.
Elaborar la mayonesa en el momento de servirla y mantenerla en cmara hasta hacerlo.
No guardar lo que sobra.
Aplicaciones:

1. Para acompaamiento de platos fros incluso calientes.


2. Para aliar ensaladas y ensaladillas.
3. Elaboracin de salsas derivadas.

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

b) Elaborar derivadas.

11

La holandesa:

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


(fondos, salsas, ligazones)

Es una salsa emulsionada, caliente y estable.


Composicin:
Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), zumo de
limn y sal.
Elaboracin:
1. Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegue a
hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abajo y la grasa que
utilizaremos encima.
2. Emulsionamos las yemas con la sal y el zumo, cerca del calor para que vaya cogiendo temperatura.
3. Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada.
4. Se pone a punto de sal, acidez y espesor.
5. Se deja en un lugar templado aprox. unos 40C. no debe superar en su elaboracin los 70C que es aprox.
a la temperatura que cuajan los huevos.
Conservacin:
Igual que la mayonesa, no tiene.
Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor en una estufa sin
superar los 70C.
Aplicaciones:
1. Confeccin de salsas derivadas.
2. Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc.
Importante: Las salsa emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que son
de fcil recuperacin (explicar alguna).

La Bearnesa:
Es una salsa emulsionada, caliente y estable.
Composicin:
Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), reduccin de
vinagre de estragn, sal y perejil perifollo picado.
Elaboracin:
1. Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegue a
hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abajo y la grasa que
utilizaremos encima.

12

Tcnicas bsicas de cocina

2. Hacer una reduccin con el vinagre y el estragn, colarlo.


3. Emulsionamos las yemas con la sal y la reduccin de vinagre cerca del calor para que vaya cogiendo
temperatura.
4. Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada y por ltimo se aade el perifollo.

Igual que la mayonesa, no tiene.

Aplicaciones:
1. Confeccin de salsas derivadas.
2. Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc.
Importante: Las salsas emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que son
de fcil recuperacin (explicar alguna).

(fondos, salsas, ligazones)


Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor en una estufa sin
superar los 70C.

Las Salsas A Partir De Una Tcnica Culinaria


Son aquellas que se obtienen al realizar una tcnica culinaria y que por lo tanto se componen de:
Un E principal, unos E de condimentacin, E de ligazn y un E de mojado ms las sustancias que desprende
el alimento principal que estamos cocinando, por lo tanto el resultado sera una salsa con carcter y sabor
propio.

Ragout, Braseados Y Estofados:



Son aquellas salsas que proceden de la elaboracin del ragout , braseado o estofado como caractersticas
tienen:
1. La salsa se pasa o no dependiendo del tamao de los E de condimentacin.
2. La salsa es el medio de coccin del ingrediente principal, por lo tanto sta, tendr su sabor y carcter.
Conservacin:
Se conserva en cmara durante cierto tiempo siempre dependiendo del ingrediente principal porque este
est dentro de la salsa.
S se congela hay que tener cuidado pues las grasas animales se enrancian.
Aplicaciones:
En funcin de la tcnica culinaria que hagas.

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

Conservacin:

13

Asados Y Salteados

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


(fondos, salsas, ligazones)

Al realizar stas tcnicas culinarias los jugos de las piezas quedan en el recipiente pegadas con ellas podemos
hacer una salsa que se llama jugo ligado, que tendr el carcter y sabor de la pieza que se ha utilizado.
Jugo ligado:

Es el resultado de desprender los jugos del E principal que han quedado pegados en el recipiente por
medio de una desglas, ms un E de mojado, ms un E de ligazn.
Elaboracin:
1. Colocar en el fuego el recipiente donde se ha elaborado el E principal ( suele ser una gastronorm, rustidera
sartn) sin este. Para que los jugos se queden pegados y la grasa se desprenda.
2. Tirar la grasa y rociar con vino (tinto o blanco), rascar con una varilla hasta desprender todos los jugos.
3. Mojar con un fondo (depende del E principal ser uno u otro), y seguir removiendo
4. Ligar con maicena disuelta en un lquido fro y echarlo sobre el lquido anterior hirviendo hasta que se
consiga el espesor adecuado.
5. En el momento de servir se echar el jugo ligado sobre el E principal.
Conservacin:

En cmara durante varios das, dependiendo del E de mojado, aunque es una salsa que se realiza en el
momento de ser consumida.
Aplicaciones:

Elaboraciones de carnes. Pollo. Escalopines...


Las Salsas Cremas
Son aquellas salsas que:
1. El E principal es el que le da carcter, sabor, color, etc. ms un E de condimentacin, un E de ligazn
(harina, arroz), ms un E de mojado.
2. La salsa siempre va pasada.
Espaola De Confeccin Rpida (salsa rubia)
No confundir con la espaola ni con la demi-glace
Ingredientes:
E principal: Los huesos y desperdicios que utilizas (o un fondo blanco elaborado con estos).
E de condimentacin: Cebolla, zanahoria, puerro, p. Verde, vino blanco, tomate natural o salsa de
tomate.
E de ligazn: harina o harina tostada.
E de mojado: Agua en el caso de hacerlo con los huesos fondo blanco.

14

Tcnicas bsicas de cocina

Elaboracin:

Conservacin:

Varios das en cmara.

Aplicaciones:

Como salsa de acompaamiento de carnes, de despojos... etc.

(fondos, salsas, ligazones)

Meter en un recipiente los huesos y dejar que se doren al fuego.


Aadir los E de condimentacin y dejar pochar.
Aadir la harina.
Mojar (puede reforzarse con starlux), y echar el vino. Dejar hervir un hora si el elemento principal es el
fondo y ms tiempo si son los huesos.
5. Poner a punto de color con salsa tomate o salsa pars.
6. Quitar los huesos, s se ha hecho con ellos, y el resto pasar por el turmix y chino.
7. Levantar y condimentar.

Salsa De Marisco
Ingredientes:



E
E
E
E

principal: Desperdicios de marisco (cabezas y cscaras de langostinos, gamba rosa...)


de condimentacin: Cebolla, zanahoria, puerro, tomate, cognac para aromatizar.
de ligazn: Harina, arroz.
de mojado: Fumet.

Elaboracin:
1. Pochar los elementos de condimentacin segn la dureza (cebolla, zanahoria que puede ir precocinada,
puerro, tomate en cuartos). Puede llevar pimentn para darle ms color.
2. Aadir el E principal, rehogar y flamear con el cognac. ( tambin se pueden flamear el E principal aparte
y luego aadirlo).
3. Echar el E de ligazn y por ltimo el E de mojado.
Conservacin:

En cmara, aunque debe hacerse en el momento que se vaya a consumir.

Aplicaciones:
Para acompaar pescados, mariscos, para ligar farsas, para reforzar sopas de pescado.

Ligazones

En este apartado de fondos complementarios entran diversas preparaciones de cocina que son:

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

1.
2.
3.
4.

15

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(fondos, salsas, ligazones)

Ligazones

Conocemos como ligazones aquellas sustancias que estn destinadas a espesarnos o darnos una
consistencia a determinados lquidos. Adems tambin llamamos en cocina se llama ligazones aquellas
preparaciones que unen elementos slidos (en caso de las farsas). Nosotros vamos a desarrollar la primera
acepcin.
Ligazones basados en la GELIDIFICACIN de almidones:
El proceso de ligazn con estas sustancias se basa en que en contacto con liquido hirviendo los almidones
contenidos en diversas sustancias de las que luego hablaremos sufren una transformacin que hace espesar los
lquidos a los que se los aade (gelifican).
Las sustancias que contienen almidones son harina, arroz, fculas de patata, maz, legumbres secas,
etc.
Vamos pues a hacer una lista de las formas que hay de ligar con almidones y despus los veremos uno por
uno.

Roux
Mantequilla manoseada
Fculas: (patata, maz, arroz etc)
La patata
El arroz
El pan: rallado y tostado en rebanadas.
ROUX
Llamamos ROUX a la mezcla de grasa (que puede ser de diferentes tipos) y harina floja que se elabora
en caliente normalmente con las mismas cantidades de harina que de grasa.
Elaboracin:
1. Calentar la grasa.
2. Aadir la harina de golpe a la grasa caliente removindola hasta que este bien disuelta y cocinada.
3. Dejar enfriar ligeramente para que no nos hierva en el momento de aadir el lquido caliente (nos
saldran grumos).
4. Aadir el liquido de que se trate (leche, fondo, fumet, etc) caliente, fuera del fuego, pero sin que llegue
a hervir poco a poco sin dejar de remover con la varilla, hasta que veamos que se va disolviendo todo el
roux.
5. Dejar que hierva la preparacin con cuidado de que no se agarre al fondo (cosa muy fcil por cierto).

16

Tcnicas bsicas de cocina

BLANCO

RUBIO

TIPOS DE ROUX

OSCURO

Roux rubio: Se deja que el roux tome color dorado y despus se moja.
Roux oscuro: Se tuesta la harina , se aade a la grasa tamizada y as el roux un color tostado. Se utiliza
para ligar salsas oscuras, espaola, etc.
Aplicaciones:
Dependiendo de la utilizacin que le destinemos (segn queramos mas o menos espesor) la proporcin del
roux variara.



(fondos, salsas, ligazones)

Roux blanco: Sin dejar que el roux tome color. Para besameles, veloutes...

Entre 40 gr. para salsas, veloutes.


60 gr. y 70 gr. para ligar farsas.
100 gr. y 110 gr. para elaboracin de villaroy
125 gr. y 150 gr. para elaboracin de fritos ( croquetas).
Mantequillas Manoseadas

Con este nombre conocemos una mezcla de harina floja y mantequilla realizada en fro, las cantidades son
las mismas, (se hace mezclando poco a poco con las manos la mantequilla y la harina) de ah el nombre
de mantequilla manoseada que es una traduccin del termino francs beurre manie.
Elaboracin:
1. Se pone la mantequilla a punto de pomada.
2. A continuacin se va aadiendo la harina poco a poco, hasta que adquiera una
consistencia ms
o menos compacta.
3. La forma de utilizacin es aadir esta pasta poco a poco al lquido que queramos espesar que debe de
estar hirviendo, hasta que adquiera la
consistencia deseada.
Aplicaciones:
Se suele utilizar como procedimiento de emergencia para espesar una preparacin que nos a quedado
demasiado ligera con el ligazn original.

Las Fculas
Las ms utilizadas son las de maz, que suele presentarse casi pura con aspecto de harina (la conocida
maicena), el arroz que suele utilizarse tal cual y la patata que puede ser tal cual, copos harina de patata.

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.

17

Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones


(fondos, salsas, ligazones)

Fcula de maz: Se suele utilizar para rectificar el espesor de una preparacin que nos ha quedado
demasiado ligera para hacer alguna salsa en concreto como es el jugo ligado.
La forma de utilizacin es disolverla primero en un liquido fro (generalmente vino blanco o tinto segn
el color de la preparacin, aunque tambin puede ser caldo, agua, o leche si se trata de una preparacin
de pastelera ) para despus aadir esta mezcla al preparado hirviendo y poco a poco esperando a que
espese.
No es conveniente abusar de este procedimiento pues podra dejar en la preparacin un ligero gusto a
fcula de maz (tiene un sabor mas pronunciado que la harina).

Fcula de arroz: La fcula de arroz es algo parecido a la de maz pero procedente del arroz, tiene
el aspecto de polvo blanco y se utiliza exactamente igual que la maicena (cuando es como elemento de
ligazn).Se utiliza mucho en la cocina oriental para diversos usos.
Fcula de patata: Puede presentarse de dos formas como harina de patata que se emplea como la harina
de maz. O como copos de patata que se disuelven en agua leche caliente.

La Patata
La forma mas habitual de emplearla como elemento de ligazn es al natural, pelada, cascada y cocida en
el propio liquido que queremos espesar.
Una vez que la patata esta bien cocida y casi desecha (que ya ha soltado la mayor parte de la fcula como
en el caso del arroz) se pasa por la trituradora y por el pasapurs toda la preparacin, rectificndola despus
de espesor si fuese necesario.

El Arroz
Se utiliza entero cocindolo en el liquido que pretendemos espesar hasta que el arroz se ablande del
todo (se rompa) y suelte toda la fcula posible. Una vez roto el arroz se pasara toda la preparacin por la
trituradora y despus por el pasapurs. Esta es la forma ms habitual de utilizar la fcula del arroz como
elemento de ligazn, (al menos en la cocina occidental).

18

Tcnicas bsicas de cocina

Unidad I:

Cremas, sopas y distintas preparaciones de vegetales.


Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Preparar diferentes platos con vegetales y legumbres (cremas, sopas) diseando la
ficha bsica de preparacin y aplicando tcnicas de conservacin del producto
utilizado.

Unidad I: Cremas, sopas y distintas preparaciones de vegetales


Fichas, diferentes platos de vegetales , legumbres y sus derivados.
Los Vegetales
Llamamos vegetales u hortalizas a las plantas comestibles que el hombre cultiva para su consumo.
Presentan una gran variedad de formas, colores, sabores etc., y sus preparaciones crudas o cocinadas
son asimismo muy variadas.

Valor nutritivo:
Las verduras contienen sobre todo agua, vitaminas, sales minerales y celulosa, y en algunos casos son
ricas en carbohidratos, caso de los guisantes, las habas etc.
En general son alimentos con poco poder calrico, pero que aportan vitaminas, sales y celulosa a la dieta
diaria.
Caractersticas:
Son muy variables dependiendo de la clase de verdura y de la variedad, en general tienen sabores suaves
que combinan con otros alimentos, y sus variados colores y sabores permiten elaborar guarniciones y
decorados agradables.

Comercializacin:

Frescas
Congeladas
Appertizadas (enlatadas)
Cortadas, limpias y embasadas

El precio y la facilidad de encontrarlas varan sobre todo por la estacin, las condiciones climticas, la
variedad y su calidad, as como la regin.
En general y siempre que sea posible se procurara comprar verduras de temporada por las ventajas que
presentan:
Menor precio de compra.
Mejor calidad (referida tanto al sabor como a la presencia).
As y todo hoy da la mayor parte de las verduras pueden encontrarse en cualquier poca del ao, gracias
a los medios de transporte, a los cultivos en invernaderos y a las variedades adecuadas a cada estacin.

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Las verduras se comercializan:

Clases:
A modo de introduccin y para facilitar su estudio vamos a dividir los distintos tipos de verduras en grupos,
atendiendo a sus caractersticas externas y a la parte de la planta de donde se obtienen.
Hortalizas de hoja: Son aquellas que sus partes comestibles estn formadas por hojas, las mas comunes
son: Lechugas, escarolas, acelgas (la parte verde), endibias, espinacas.
Coles: Hay gran variedad de coles que se consumen habitualmente, desde la berza, las coles de Bruselas,
la coliflor, la lombarda etc. Pertenecen a las hortalizas de hoja , salvo la coliflor que seria una hortaliza
flor.
Races: Pertenecen a este grupo las zanahorias, las remolachas rojas, los nabos, rabanitos etc.
Bulbos: Tambin se desarrollan bajo tierra, y son las cebollas, cebolletas, ajos, chalotas etc.
Tubrculos: A este grupo pertenecen las patatas que desarrollaremos ms ampliamente.
Semillas y vainas: Son aquellas semillas que se cran en vainas y que se consumen en fresco, en ocasiones
se consume la vaina con las semillas (caso de las vainas o judas verdes y de las habas jvenes) o solo las
semillas las mas comunes son los guisantes, habas etc. A este grupo pertenecen tambin, las legumbres
secas que estudiaremos aparte y que tienen como caracterstica el estar desecadas.
Los tallos: Pertenecen a este grupo todas las verduras en las que su parte aprovechable es el tallo, las
principales: Los esprragos, los cardos y borrajas, la penca de las acelgas, apios, etc.
Las flores: Las ms conocidas serian la coliflor y la alcachofa.
Los frutos: (No confundir con las frutas). Son aquellas que corresponden al fruto de la planta, y las ms
utilizadas son: Pimientos (de cualquier color), los tomates, berenjenas, pepinos, calabacines, etc.
Las setas: (la clasificacin se ver en 2), Este ao solo nos ocuparemos de los championes cultivados.
Preelaboraciones:
Para proceder al cocinado y preparacin de las verduras hay una serie de operaciones previas que llamamos
preelaboraciones y que consisten en dejarlas preparadas para cocinar, en general consisten en la limpieza,
eliminacin de las partes duras o deterioradas, pelado en su caso, lavado, corte, etc. Dependiendo de la clase
de verdura las preelaboraciones ser especficas.

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Poner como ejemplo como se limpian los championes y cortes que pueden llevar.

Mtodos de cocinado:
Para el cocinado de verduras se utilizan todos los mtodos bsicos de cocinado que hemos visto anteriormente.
La eleccin del mtodo de cocinado ira en funcin del gnero con el que trabajemos y del resultado que
queramos conseguir.
Coccin A La Inglesa:
Consiste en cocer las hortalizas en abundante agua hirviendo a borbotones con abundante sal y destapado.
Se utiliza fundamentalmente para verduras verdes, pues la caracterstica de este tipo de coccin es que
refuerza el color verde de las hortalizas, dndoles mejor presencia. El agua debe hervir fuerte para que al
aadir el genero que queremos cocinar no se enfre demasiado el agua y recupere rpidamente el hervor, con
lo que estar menos tiempo en el agua.
La sal, adems de reforzar el color, sala el alimento (bastante, puesto que este mtodo de cocinado se

Tcnicas bsicas de cocina

completa despus con un refrescado, y si no quedara demasiado soso).


La razn de hacerlo sin tapa es que as la temperatura no sube de 100C y no pardea los alimentos (perdida
de color y de presencia).
El refrescado contribuye por una parte a cortar inmediatamente el proceso de coccin evitando que se nos
pase de punto y por otra a eliminar el exceso de sal.
Eje: Vainas, alcachofas congeladas, guisantes...
Escaldar:
Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo generalmente salada,
para: disminuir su tamao: Verduras de hoja.
para: facilitar su pelado: Tomates.
para: eliminar sabores demasiado pronunciados: Coliflor, berza.
Cocer Al Caldo Blanco:
Consiste en introducir un alimento en agua fra y rica en almidn y cido (harina y zumo de limn) para
cocerlo. la finalidad de este tipo de coccin es evitar el
Oscurecimiento de ciertas verduras que se ponen oscuras al oxidarse en contacto con el oxigeno del aire.
La harina forma una capa protectora al alimento y el zumo es un anti-oxidante.
Eje: las alcachofas frescas, los cardos, las endibias, las pencas de las acelgas...

Para este tipo de hortalizas se utiliza un mtodo de coccin que consiste en cocerlas con muy poca agua
y sal, de tal forma que todo el color que pierden al cocerse les vuelva al evaporarse el agua de coccin,
reforzando as el color y Por lo
tanto realzando su presencia.
Eje: Zanahorias.
Coccin Al Vapor:
Consiste en cocinar una verdura con vapor de agua con sin presin. El gnero debe de ser pequeo. Al
utilizar el cocedor a vapor ahorramos tiempo y espacio.
Eje: Verduras ya cortadas.

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Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Hortalizas Ricas En Cartenos:

Estofado:
Consiste en cocinar una verdura con elementos de condimentacin, en un recipiente tapado y a fuego
suave.
El proceso que sucede al cocer as es que las verduras se van cocinando lentamente en el agua de vegetacin
que ellas mismas exudan, favorecindose el intercambio de sabores entre las mismas.
Eje: Se utiliza sobre todo para hortalizas de sabores pronunciados como endibias, cebollas, habas,
championes...etc.

Una elaboracin que utilizamos como farsa es la DUXELLE: que consiste en pochar chalota o cebolla en
brunoise y aadirle el charpion picado para que se haga junto con la cebolla.
Asado:
Consiste en cocinar una verdura sin elementos hmedos, con grasa solamente.
Hay tres modalidades, en horno, plancha o parrilla, aunque en estas dos ltimas el fundamento es el
mismo.
En plancha o parrilla: se utiliza para tomates, setas, etc. Tener en cuenta la temperatura de la plancha
o parrilla segn el grosor de la pieza que vamos a cocinar. Engrasar y condimentar y poner en la plancha,
terminar a fuego suave.
En horno: No se suele utilizar, a veces para setas, para patatas sobre todo, tomates etc.
Frer:
Consiste en cocinar una verdura en abundante aceite caliente y destapado.

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legumbres.

Puede hacerse con o sin proteccin:


Sin proteccin para patatas, pimientos y poco ms.
Con proteccin en algunos casos con cocinado previo (blanqueado o cocido para gneros muy duros o de
hojas). Las protecciones que se utilizan suele ser orly o rebozado.
Salteado:
Consiste en cocinar una verdura con poca grasa caliente y destapado.
Se utiliza para terminar el cocinado de algunas legumbres que previamente se le ha dado otra tcnica
culinaria que suele ser una coccin a la inglesa. (guisantes, habas, etc.).
Tambin para cocinar gneros total o parcialmente: sobre todo las setas (championes).
Glasear:
Cocinar una verdura con un elemento corto de mojado, con grasa y un poco de azcar para que tome color,
proporciona al gnero que vamos a cocinar una bonita presentacin. Se utiliza para cebollitas y zanahorias
como guarnicin, y tambin para la cebolla cortada.

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Confitar:
Cocinar una verdura con grasa hasta cubrir el gnero, desde fro y tapado. El gnero tiene que quedar
blando, sin que tome color.
Eje: Cebollitas, setas...
Brasear:
Consiste en cocinar las verduras con un elemento de mojado corto, tapadas y con elementos de
condimentacin. Puede ir precedida de un escaldado previo para reducir el volumen de la verdura o para
eliminar sabores demasiado pronunciados.
Suele cocinarse con las verduras en una sola capa para facilitar una coccin uniforme. Puede hacerse en
fogn o al horno.
Las legumbres secas son:
Semillas criadas en vainas aptas para el consumo humano desecadas por medios naturales.
Por sus propiedades dietticas y nutritivas son de gran importancia en la alimentacin humana. Su
composicin es principalmente de hidratos de carbono, protenas, fibra, minerales como el Ca, P, Mg y
Fe, y vitaminas del grupo B.
Su calidad viene determinada por la facilidad que presenten para su coccin, tamao, regularidad de los
granos, pellejo fino y de fcil coccin, integridad del grano etc. Por otro lado habr que tener en cuenta el
tiempo que tienen, son de mejor calidad y mas fciles de cocer cuanto mas nuevas, y de peor calidad
segn tengan mas tiempo.

Frijol
Lenteja
Garbanzo
Preelaboraciones generales:
Limpieza: Consiste en la escrupulosa separacin de tierra, piedrecillas o cualquier otra partcula extraa,
as como los granos rotos o deteriorados. En la actualidad el empleo de la moderna maquinaria en la recogida
y el envasado de las mismas hace innecesaria esta operacin.
Remojo: Consiste en sumergir la legumbre en agua fra durante un periodo de tiempo (variable segn el
estado de la legumbre y otros factores como el tiempo de que se disponga para la coccin etc), para que
recupere el agua que haba perdido, (rehidratacin).
Una vez que la legumbre esta suficientemente rehidratada, se proceder a su cocinado. Este se realiza
siempre por coccin, aunque despus de cocida se le podr aplicar otras tcnicas, (salteado, etc.)

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Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Las principales clases son:

Elaboracin general de un potaje:


Los aspectos a tener en cuenta para la coccin de las legumbres secas son:
1. Temperatura del agua al inicio de la coccin: Esta ser la adecuada a cada tipo de legumbre.
2. Cantidad de agua para la coccin de la misma: Tiene gran importancia en la elaboracin de los potajes.
Ser la adecuada para que no quede demasiado seca ni demasiado liquido el potaje. Tener en cuenta
que al cocerse el agua evaporara en parte y que la legumbre absorbe parte del agua.
3. Coccin lenta y continuada: La coccin a fuego fuerte rompera la legumbre.
Adicin de elementos de condimentacin: En general se aaden los elementos de condimentacin
normales, verduras frescas y secas, pero en la elaboracin de potajes se aaden adems elementos
proteicos (chorizo, costilla etc) y elementos grasos (Tocino, aceite etc).
Elaboracin del frijol:
Remojo: En agua fra abundante. Tener en cuenta la fecha de recoleccin para el tiempo del mismo.
Coccin: Se cuecen en el agua de remojo fra (sobre todo el frijol rojo, porque si no pierden color), con
todos los elementos de guarnicin y de condimentacin.
En el caso de que se les deba aadir agua esta ser fra para que el caldo engorde y caliente si quieres
que se aligere.
Elaboracin de la lenteja:

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Remojo: Abundante agua fra, con un tiempo de entre 8 y 12 horas. En el caso de las lentejas, dado su
pequeo tamao y su relativa facilidad de coccin es posible cocerlas sin remojo, aunque no es recomendable
ya que el pellejo queda menos fino.
Coccin: En general se parte de agua fra con todos los elementos de condimentacin y de guarnicin a la
vez. Adems de las excepciones de costumbre para el resto de las legumbres (patatas, morcillas etc) que
tienen un tiempo de coccin sensiblemente menor, habr que tener en cuenta en el caso de las lentejas
que dado su menor tiempo de coccin habr algunos elementos de guarnicin que habr que poner a cocer
antes (tocino, costilla etc). aadindolo ala lenteja cuando estn a medio cocer.
El hervor debe ser suave y continuado,para que no se rompa la lenteja.
El recipiente a utilizar para su coccin deber ser inalterable, as como los recipientes que se utilicen
para elaborar refritos que vayan a aadirse despus y los utensilios que se utilicen para removerlas etc, ya
que se oxidan muy fcilmente cogiendo un color negro caracterstico.
Elaboracin del garbanzo:
Remojo: En general el garbanzo se pone a remojar en agua abundante con sal. En este punto no hay
discrepancias, el problema viene cuando hablamos de la temperatura de remojo. En la mayora de los
tratados culinarios aparece que el remojo debe efectuarse a una temperatura templada para facilitar
la rehidratacin.

Tcnicas bsicas de cocina

En realidad y dependiendo de la temperatura externa esto puede resultar peligroso, ya que pueden
llegar a fermentar desprendiendo un olor muy desagradable. Dada la calidad de las legumbres actualmente
creo que es preferible ponerlos a remojo en agua fra. Es asimismo de rigor en el caso del garbanzo
escurrirlo y lavado en abundante agua fra despus del remojo para eliminar la espumilla que se forma
y el olor caracterstico.
Coccin: La principal caracterstica a tener en cuenta es que se comienza a cocinar desde agua hirviendo,
para evitar que se encallen. Se suelen cocer en agua hirviendo, con sal, y a fuego bastante fuerte.

Se aadirn primero los elementos de condimentacin y los de guarnicin que vayan a acompaar
al garbanzo salvo las excepciones de costumbre, y cundo comience a hervir se aadir el garbanzo.

Lenteja
Son tambin semillas criadas en vainas, con forma de platillo o lente.
Tipos:
Rubia castellana: Color verde claro y tamao bastante grande, es la lenteja que mas se consume en
nuestro entorno. Adems de su tamao regular es de fcil coccin y pellejo bastante fino.
Rubia de la armia: De mayor tamao que la anterior y tambin de menor consumo.
Verdina: De pequeo tamao.
Pardina: Un poco mayor que la anterior y de consumo muy comn en algunos lugares, su utilizacin mas
extendida es para conservas.
Se la conoce tambin con el nombre de pardias, franciscanas o francesas.

Son al igual que las otras semillas criadas en vainas, estas de forma esfrica, de color amarillo y piel
rugosa. Como en el resto, tambin existen diversas variedades de distintos tamaos calidades etc.
Blanco lechoso: Su color es como su nombre indica blanco amarillento.

Conservacion de platos de vegetales, legumbres y sus derivados.


Utilizar siempre gneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas
condiciones.Respetar las temperaturas de conservacin de los alimentos frescos, y procurar que los gneros
estn siempre en cmara hasta el momento de su utilizacin.

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legumbres.

Garbanzos

Temperatura De Conservacin De Los Alimentos


Carnes y productos crnicos
Pescados
Productos lcteos
Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin Inferior a 24 horas)
Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin superior a 24 horas)

0-5C
0-7C
0-8C
=8C
=4C

Congelados

-18C

Clasificacin De Los Mtodos De Conservacin.


Segn la accin que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en mtodos fsicos y mtodos
qumicos.
Fsicos.
Son aquellos que no cambian la composicin del alimento:




Utilizacin del fro.


Utilizacin del calor.
Aislamiento del aire.
Desecacin.
Irradiacin.
Qumicos.

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Son aquellos que cambian la composicin del alimento:








Conservacin en sal.
Conservacin en vinagre.
Ahumado.
Utilizacin de especias.
Conservacin con azcar.
Conservacin en alcohol.
Utilizacin de aditivos.
Ahora vamos a pasar a estudiar cada uno de estos mtodos por el orden en que los hemos clasificado.

Conservacin Por Fro.


Introduccin.
Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones qumicas (la vida es un conjunto de
reacciones qumicas), llegando casi a su paralizacin cuando el agua se solidifica.
Existen dos mtodos principales: la refrigeracin y la congelacin, que se diferencian porque mientras en el

Tcnicas bsicas de cocina

primer caso se baja el producto a temperaturas ms o menos prximas a la congelacin pero sin llegar a sta,
en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos.
Refrigeracin.
Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y qumica se retarde.
El enfriamiento del producto debe ser lo ms rpido posible, intentando evitar sobre todo en los productos
que estn calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas ptimas para la actividad microbiana (20-40
grados), durante cierto tiempo.
Para conseguir un enfriamiento rpido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeracin
mecnicos o criognicos, pasando por la introduccin directamente en cmaras, siempre que esto no produzca
la elevacin de la temperatura dentro de las mismas.
A partir de las temperaturas ptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados
que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a
3 veces.
La temperatura ptima de conservacin de los productos refrigerados puede oscilar segn la naturaleza de
dicho producto, llegando en casos a -2 grados.
Tambin es muy importante el grado de humedad de las cmaras, ya que si es muy elevada favorece la
actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin proteccin. Intentaremos que en la
cmara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogneas.
Debemos tener cuidado al envasar productos para refrigerar:

Las principales ventajas de este mtodo son:


Es vlido prcticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que
no necesita regeneracin.
Sus inconvenientes son los derivados de su limitacin en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias
psicrfilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro.
Congelacin.
Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificacin del agua contenida en los alimentos,
con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metablica.
Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduracin que permita su
consumo.

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Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

1. Con los envases aislantes sobre todo en el perodo de enfriamiento.


2. Se utilizarn materiales inalterables.
3. Excepto que el producto est envasado al vaco o previamente descontaminado, no debe cerrarse
hermticamente, ya que el calor endgeno provoca temperaturas altas en el interior del recipiente.
4. Si queremos cubrir un producto refrigerado con el fin de aislar olores o protegerlos de la desecacin,
utilizaremos plsticos adecuados o papel de aluminio.

El efecto conservador de la congelacin se basa en que el agua en forma de hielo no est disponible ni como
reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningn tipo de reaccin qumica, lo cual, impide
la existencia de actividad celular y microbiana.
La temperatura de congelacin de los alimentos vara segn la cantidad de agua que contengan, as
las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados, mientras
que productos ms secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelacin por debajo de -10
grados.
En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeo porcentaje de agua no
congelada, permitiendo una mnima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentar que la temperatura
de mantenimiento de los productos congelados sea como mnimo de -18 grados. A temperaturas superiores de
-18 grados el perodo de conservacin es ms pequeo.
Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua
del exterior que la del interior de las clulas, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular
tienda a salir para equilibrar la concentracin. Adems, las congelaciones lentas potencian la formacin de
cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que
el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable
utilizar los mtodos de congelacin que permitan ms rapidez en el proceso.
Los mtodos de congelacin se pueden dividir en dos grandes grupos:
Congelacin mecnica.

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Consiste fundamentalmente en la introduccin del producto en cmara a -30 grados. El enfriamiento se


consigue por compresin mecnica de un lquido con bajo punto de ebullicin, que al gasificarse utiliza el calor
del interior de la cmara. Este proceso se realiza de forma continuada en un circuito cerrado. Es un mtodo
de congelacin relativamente lento, pero tambin ms barato. Se usa sobre todo para conservar congelados.
Una mejora de este mtodo es la utilizacin de armarios de refrigeracin mecnicos, que consiguen una
congelacin ms rpida, pero ms cara.
Congelacin criognica.
Consiste bsicamente en sumergir o rociar el alimento con lquidos puros, limpios y no txicos, que
tengan un punto de ebullicin muy bajo. El ejemplo ms tpico es el nitrgeno con un punto de ebullicin de
-196 grados. Estos lquidos al contacto con el producto tienen un intercambio trmico con l, enfrindolos
rpidamente. Este mtodo resulta mucho ms caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero
no para conservarlos.
La gran mayora de los alimentos pueden ser conservados por congelacin, con algunas limitaciones como
en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas
por deshidratacin o por su propia composicin como el pltano y la manzana, que poseen sustancias que
con el fro producen reacciones extraas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso
de desnaturalizacin; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al
descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, tambin presentan problemas, pues al congelarlos
aumentan de tamao y rompen la cscara; as como las patatas.

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Tcnicas bsicas de cocina

Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el perodo de
congelacin, pero debe ser protegido durante su conservacin en este estado con materiales que eviten las
quemaduras por fro. Al empaquetar el producto no se dejarn bolsas de aire, ya que favorecen la deshidratacin
de ste durante la congelacin.
Descongelacin.
En general es un proceso ms lento que la congelacin. La descongelacin debera ser lo ms rpida posible
para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sera
cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor.
Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cmara de refrigeracin, ya que
aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos,
ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes, teniendo en cuenta
tambin a las bacterias psicrfilas.
En cualquier caso, si necesitamos descongelar rpidamente un producto, se puede hacer por otros mtodos,
como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la prdida excesiva de
nutrientes. Para estos casos, tambin puede utilizarse el horno microondas.
Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayora de sus propiedades,
aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente.
Las ventajas ms importantes de este mtodo son la conservacin muy prolongada y que el alimento
conserva prcticamente todos sus nutrientes.
Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, as como las dificultades para
mantener las cadenas de fro.

Introduccin.
Se basan en que la accin del calor destruye o inhibe las enzimas, as como los microorganismos y sus
toxinas, cuya presencia y proliferacin pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentacin
humana.
Segn la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la accin del calor, sta ser ms o menos
eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos
sean menos termorresistentes.
Pero este tratamiento trmico no servira para nada si dejsemos el alimento expuesto de nuevo a las
acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente hermticamente cerrado
durante el proceso de aplicacin del calor y su conservacin posterior.
Este mtodo fue descubierto en la primera dcada del siglo XIX por Nicols Appert. Por esto, este mtodo
es conocido como apertizacin.

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Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Conservacin Por Calor.

Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicacin cientfica a este mtodo.
Bsicamente vamos a distinguir dos tratamientos por calor:
Esterilizacin.
Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo
suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es
estril.
Pasteurizacin.
Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin, que solo conduce a una destruccin selectiva
de la flora microbiana presente.
Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras
medidas como la refrigeracin, adicin de cidos, de azcar o de sales.
La pasteurizacin se aplica en lugar de la esterilizacin en los siguientes casos:
1. En productos en los que un calentamiento ms enrgico produce un deterioro excesivo del alimento desde
un punto de vista organolptico, como puede ser el caso del foie-gras y del jamn enlatado.
2. Cuando se busca nicamente la destruccin de algunas especies patgenas como por ejemplo el bacilo
tuberculoso en la leche y la salmonella en los huevos lquidos y la leche.
3. Cuando resulta adecuado para destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una
fermentacin deseada como por ejemplo la leche para yogur, algunos quesos o el vino.
4. Cuando los caracteres fsico-qumicos del producto,especialmente un PH bajo permiten eliminar fcilmente
numerosas categoras de microorganismos e impiden la proliferacin de especies ms termorresistentes,
por ejemplo, los zumos de frutas.

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

La legislacin alimentaria distingue entre conservas y semi-conservas. Generalmente las primeras se


corresponden con la esterilizacin y las segundas con la pasteurizacin.
Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con
o sin adicin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados,
tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservacin.
Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y
mantenidos en recipientes impermeables al agua a presin normal. Su duracin se prolonga mantenindolos
refrigerados.
Se puede decir que la mayora de los alimentos se prestan a su conservacin por el mtodo de Appert, tanto
solos, mezclados o precocinados.
Por otro lado, el fsico John Tindall invent un mtodo para acabar con la resistencia de las bacterias con
menos deterioro por el calor. Este mtodo, conocido como tindalizacin, se basa en calentamientos sucesivos
del alimento alternndolos con perodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan
el primer calentamiento, generen microbios en el perodo de enfriamiento mas fciles de eliminar en los
calentamientos siguientes. Este mtodo es an muy utilizado en la elaboracin casera de conservas. Estas

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Tcnicas bsicas de cocina

conservas caseras son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto
que ni la tecnologa que se utiliza, ni los mtodos garantizan una correcta esterilizacin de estas.
Tambin es actualmente muy utilizado en la conservacin de la leche el mtodo conocido como U.H.T. que
consiste bsicamente en someter a esta a un calentamiento muy rpido, llevndola a temperaturas entre 120
y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rpidamente. Las ventajas que
tiene este mtodo es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento.
Envases.
Un buen envase debe ser estril, impermeable a la contaminacin por microorganismos y a la humedad,
debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, tambin es interesante en muchos casos que
proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fcil de abrir.
Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservacin con calor son los siguientes:
Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estao o de planchas de acero tratadas
qumicamente y protegidas con barniz o laca.
Envases de vidrio.
Recipientes semi-rgidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plstico, bolsas de cartn
o plstico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas
de plstico.
Operaciones bsicas en la elaboracin de una conserva.
Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboracin.

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Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

1. Preparacin del alimento. La mayora de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes
comestibles de las que no lo son. En las fbricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy
rpido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo
se acumula en momentos, muchas veces estas fbricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores,
para mantener el producto antes del tratamiento trmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma
corta pero intensa) para evitar alteraciones enzimticas. Tambin en el caso de los productos vegetales se
limpian con agua a presin, para eliminar productos extraos y para quitarles al menos parte de su carga
bacteriana. Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que
vayan a ir como productos cocinados en su presentacin.
2. Llenado de botes. Los productos slidos siempre deben ir recubiertos de lquido con el fin de disminuir la
gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor reparticin del calor. Si este lquido no es el propio del
producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en
la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los
botes, pues un bote excesivamente lleno o vaco puede causar problemas que pongan en peligro la vida de
la conserva.
3. Evacuacin. Consiste en la expulsin de parte del aire de las latas, dejando as el producto en condiciones
de semi-vaco. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire
interior (mtodo casero), o utilizando bombas de vaco (forma industrial). Este vaco relativo se hace para
disminuir las fugas por extensin de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxgeno con
lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se
mantenga la vitamina C.
4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado segn el envase
que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vaco. En las tapas van

marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc.


5. Tratamiento trmico. Que en las conservas lleva a la esterilizacin y en las semi-conservas a la pasteurizacin.
Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminacin del clostridium botulinum, que es la
bacteria mas resistentes, por lo que si sabemos que hemos destruido esta, podemos tener la seguridad
de haber destruido todas las dems. La mayora de las latas se tratan entre 110 y 130 grados, teniendo
en cuenta que una pequea subida, permite un descenso del tiempo bastante grande. El tiempo varia
dependiendo del tamao de las latas (este esta limitado por ley), la densidad del producto, su naturaleza,
y la existencia o no de movimiento interior (si se mueve el calor se reparte mas rpidamente).
6. Refrigeracin.
7. Se hace lo mas rpido posible, generalmente llenando el auto clave de agua fra, para evitar un exceso de
calor al producto. Sin embargo no se baja a temperaturas inferiores a 35,5 grados, pues se aprovecha el
calor de la lata para que esta se seque.
8. Limpieza de botes y etiquetado.
Alteraciones de las latas.
Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las
tiene abultadas.
Distinguimos tres fases:
1. Lanzado, denominaremos as al bote de aspecto normal que al presionarlo se abomba, volviendo a su forma
inicial al dejarlo.
2. Saltn, ser el bote que aunque tiene las tapas abombadas, vuelve a su forma original al presionarlas.
3. Hinchado, es el que tiene las tapas, y en general todo el bote, abombado sin que retorne a su forma
primitiva.
Para llegar a uno de estos puntos el bote pasa antes por los anteriores.

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formacin de gas en el interior del bote, pero
veamos por que puede producirse este gas:
Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo
o rotura de esta o por un tratamiento trmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que
el microbio causante, puede ser el clostridium.
Causas qumicas. Cuando un exceso de oxgeno ha corrodo el bote formando hidrgeno. El peligro es que
esto a podido producir roturas que permitan la contaminacin por microorganismos.
Causas fsicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rpidas de presin en el
autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuacin incompleta o un llenado excesivo,
o un excesivo vaco, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no seran
peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el
producto se contamine.
En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas
exactas que producen su deformacin), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su
utilizacin representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas.
Las ventajas que presentan los mtodos de conservacin trmica son un perodo largusimo de conservacin
(para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones
higinicas del producto y a veces tambin que las cualidades organolpticas del producto son modificadas
gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los esprragos).

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Tcnicas bsicas de cocina

Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparacin con otros mtodos,
que varan las cualidades organolpticas del producto y que este nunca llega crudo al consumidor.

Conservacin Por Aislamiento Del Aire.


Introduccin.
Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidacin y la contaminacin
microbiana, reducindose adems los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los
microorganismos y se reduce la evaporacin, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento.
Se distinguen bsicamente dos medios de conservacin por este mtodo:
Recubrimiento.
Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con ste, que en lo posible
no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad.
Los alimentos que se someten a este mtodo deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un
alimento levemente daado, se estropeara l y adems estropeara el resto.
Los materiales de recubrimiento actualmente ms usados son:

En ningn caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian fcilmente y adems, por ser
emulsiones, las atacan los microorganismos.
El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros mtodos es de duracin muy
corta.
Envasado al vaco.
Los fundamentos seran los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnologa nos permite hacer un
aislamiento ms perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el

Tcnicas bsicas de cocina

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Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

El papel de seda, se utiliza fundamentalmente para envolver frutas y huevos. Cada producto debe quedar
separado y de la forma mas hermtica posible.
Se ha utilizado en el almacenaje de estos productos para evitar el envejecimiento. Cada vez es menos
usado.
El papel aluminio y el plstico transparente, se utilizan para todo tipo de productos, sobre todo para
refrigerar y para proteger los productos en el congelado. El papel aluminio aguanta mejor el calor y por su
naturaleza es mejor para la conservacin, aunque ms caro. El plstico transparente deja menos huecos
para el aire.
Grasas alimentaras, se utilizan grasas animales que son las ms saturadas y por tanto las ms resistentes
al enranciamiento. Se usan fundamentalmente para carnes, combinadas con la esterilizacin, sobre todo
productos de cerdo, siempre cocinadas o tratadas con especias o aditivos. Tambin se utilizan para terrinas,
pats, etc. Los aceites vegetales, sobre todo el de oliva, tambin se utilizan para alargar la conservacin
de productos como el queso y las anchoas en salazn. Estos a pesar de ser grasas insaturadas, por los
conservantes que llevan, permiten una conservacin ms o menos prolongada.

vaco en el envase o llenarlo con un gas o combinacin de stos a nuestra eleccin.


La mquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada mquina de vaco, que consta
fundamentalmente de una campana de vaco y de un sistema para soldar los envases. Adems tiene un regulador
que nos permite controlar si queremos un vaco prcticamente total, o bien la intensidad que deseamos. Otro
dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases
a nuestra eleccin. Algunas mquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les
d. Los envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy determinada
para los productos que quiere envasar, lo ms habitual son las bolsas de plstico, que en algunos casos suelen
combinarse con barquetas de plstico y otros materiales. Los materiales de los que se componen todos estos
envases, son muy variados y los elegiremos en funcin de lo que queramos hacer segn su resistencia al calor,
las ondas, los golpes, etc.
La industria tambin utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (caf molido).
Es importante que los productos que vayamos a envasar estn en unas condiciones higinicas ptimas
para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los
productos, envases y manipuladores a la accin de rayos ultravioletas y/o ozono.
Nos encontramos con dos tipos de envasado al vaco:
Envasado a vaco total.
Para productos resistentes a la presin que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de
oxgeno y que no rompan la bolsa.

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

As se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y
algunos deshidratados como la mojama.
Adems se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al pblico, puesto que
la ausencia total de oxgeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene
importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy til para
dejar madurar piezas enteras de carne.
Tambin se puede utilizar para envasar lquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presin muy
bajas como se dan en el vaco, los lquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de
evaporacin que hara que la mquina siguiera intentando hacer el vaco hasta la evaporacin del producto
(aunque esto sera difcil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el lquido salga
fuera del envase). Podemos conseguir este vaco sabiendo que cuando el lquido empieza a hacer burbujas, el
vaco ya esta conseguido y debemos parar el proceso.
Envasado al vaco con atmsferas controladas.
Cosiste bsicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con
nuestra necesidades.
Se utiliza para productos que se deterioran con el vaco total, bien por que su estructura no resiste la
presin, o bien porque la falta de oxgeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar

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Tcnicas bsicas de cocina

la bolsa varan dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades econmicas.
Deben ser limpios, no txicos e incoloros.
Los mas conocidos son: el nitrgeno, el dixido de carbono y tambin para casos como las carnes o pescados
muy pigmentados, que pierdan color se pude utilizar el oxgeno en distintas proporciones.
Las mayores ventajas de este mtodo son la presencia y las posibilidades de combinacin con otros mtodos
ya que por si solo es de duracin muy limitada. Adems respeta todas las cualidades del alimento y no necesita
ningn tipo de regeneracin. Todava resulta bastante caro.

Conservacin Por Eliminacin De Agua.


Introduccin.
Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y
adems queden detenidas las reacciones qumicas y enzimticos.
El Cdigo Alimentario distingue tres mtodos de conservacin por eliminacin de agua:
1. Desecacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales
naturales.
2. Deshidratacin, que es la extraccin de la humedad contenida en los alimentos por accin de calor obtenido
artificialmente.
3. Liofilizacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, mediante la congelacin y la
sublimacin.
Por supuesto, la deshidratacin de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo
que ser este limitado ya que su exceso producira una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que
tambin influirn en la deshidratacin son:

Cuando se produce una desecacin lenta, el producto se ve sometido a una gran contraccin, aglutinando
las clulas, lo que provoca por un lado que despus cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran
parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial.
Adems una deshidratacin lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la accin del
calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes.
La ventaja de estos mtodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su
transporte y almacenamiento.

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Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

1. La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua.
2. La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratacin.
3. La presin a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mnimos de presin (vaco), hacen que la
evaporacin del agua se produzca a menos temperatura.
4. La circulacin de gases durante el proceso favorecer la eliminacin del agua y que la reparticin del calor
sea homognea.
5- La estructura del alimento.

Cuando la desecacin es rpida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que
hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo que los huecos dejados por el agua perdida se llenen
de gas, lo que despus favorece la rehidratacin y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo
tiempo al haber estado sometido menos tiempo al calor hay menos perdidas de nutrientes y de su aspecto
inicial.
Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena
los huecos es aire, es mas probable la oxidacin, y adems es mas fcil que se humedezcan pues tienen mas
tendencia a rehidratarse.
A pesar de todo da mejores resultados la deshidratacin rpida pero es mas cara.
Desecacin.
Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas,
dtiles, higos y otras frutas, as como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados.
Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio,
siendo adems durante la exposicin al sol fcilmente, contaminable, por muchos agentes. Adems es una
desecacin muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que
solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azcar, como las frutas, habiendo que
combinar con otros mtodos como el ahumado o la salazn el resto de productos.
Deshidratacin.
Evita la mayora de los problemas de la desecacin. Hay veces que dentro de la deshidratacin, no queremos
llegar a una eliminacin muy drstica del agua y entonces hablamos de la concentracin o evaporacin, que
consistir en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y aadir azcar en el caso de la leche o sal
en los extractos de carnes.

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Industrialmente se utilizan tres mtodos para la deshidratacin:


1. Secador por conveccin de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de conveccin.
Dentro de estos los mas importantes son los secadores por pulverizacin que sirven para lquidos y se
basan en la atomizacin del producto, sometindolo al calor con lo que se produce una deshidratacin casi
inmediata.
2. Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones opuestas con
superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El inconveniente es que
producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a alimentos muy sensibles al
calor como la leche. La ventaja es que son baratos.
3. Secadores al vaco. Se basan en que a menor presin la evaporacin se produce a temperaturas mas bajas,
con lo que se produce menos dao en los productos. El funcionamiento es similar a los secadores de
pulverizacin. Con ellos se consigue la deshidratacin de mayor calidad y tambin la mas cara.
Liofilizacin.
Es un mtodo especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vaco se puede conseguir que
el agua pase de estado slido a gaseoso sin pasar en ningn momento por el estado lquido, llamndose a este
proceso sublimacin.

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Tcnicas bsicas de cocina

El proceso para liofilizar un alimento es bsicamente el siguiente: se comienza congelando el alimento,


para introducirlo en una cmara de vaco, donde se calienta rpidamente y se elimina el agua sobrante.
Los alimentos as tratados son muy fciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolpticos,
ya que al permanecer el alimento rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que escapan dejan
huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos.
Al tener gran capacidad de rehidratacin hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad
atmosfrica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en
atmsferas de nitrgeno al secarlos al vaco, ya que si se someten a una atmsfera normal, aumentara
considerablemente el riesgo de oxidacin.
Es el mejor mtodo de deshidratacin, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero
por su precio su utilizacin est limitada a productos caros, siendo el ejemplo mas tpico el caf.
Utilizacin de los mtodos de conservacin por eliminacin de agua.
Carnes y pescados, generalmente combinados con algn otro mtodo. Ejemplo, cecina y mojama.
Frutas y verduras.
Leche. Este producto tiene problemas de rehidratacin, por lo que hay que aadir emulsionantes, o si
no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, as la lactosa forma cristales y es mas
soluble.
Huevos. Se realizar con mtodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema de la
clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que despus recuperen las caractersticas originales.
Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratacin se hace casi siempre en cada
elemento, ya que es muy difcil deshidratar productos heterogneos.
Otros como legumbres, cereales, caf y cacao.

Conservacin Por Irradiacin.

Se define como radiacin a la emisin o propagacin de energa a travs de un medio. Permite destruir
en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; tambin se utiliza para
retardar procesos fisiolgicos como la germinacin de productos vegetales.
Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiacin: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz
ultravioletas y las radiaciones microondas.
Radiaciones ionizantes.
Generalmente cuando se habla de conservacin por irradiacin nos referimos al empleo de esta radiacin.
Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma.
Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinacin
de ciertos productos vegetales.

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legumbres.

Introduccin.

Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilizacin fra.
De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos trmicos, la efectividad de estos es proporcional a la
intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurizacin, que equivale a la pasteurizacin
trmica y radapertizacin, equivalente a la esterilizacin.
La radurizacin se utiliza para destruir microorganismos patgenos como la salmonella y para mejorar, en
general, la calidad higinica del producto. Con este mtodo se consigue aumentar la duracin del producto
sometindolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este mtodo se utiliza para productos
frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y tambin para algunos productos deshidratados.
Uno de los problemas que presenta este mtodo de cara al consumidor es que al no notarse la irradiacin
en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no
tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya est ocurriendo con algunas hierbas
aromticas como el organo y el azafrn.
La radapertizacin, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiacin, para conseguir una
esterilizacin completa del producto. La mayor diferencia con la esterilizacin es que salvo en dosis altsimas de
radiacin, no se asegura la inactivacin de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este mtodo
prcticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolpticos muy importantes.
Los problemas que presenta la radiacin ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden
vitaminas como la B y la C, y sobre todo an no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de
estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiacin pueda inducir a la formacin de sustancias
txicas o incluso cancergenas en los productos. Por ello hay pases que permiten la comercializacin de estos
productos y otros no.

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legumbres.

Radiaciones de luz ultravioleta.


La luz ultravioleta es un poderoso agente bactericida. Sin embargo en la conservacin de alimentos no
tiene mucho inters ya que su capacidad de penetracin es muy escasa, pudiendo incluso catalizar cambios
oxidativas en algunos casos.
En la industria alimentara se usan para el tratamiento de utensilios, maquinaria y locales utilizados en
manipulacin, envasado y almacenamiento de alimentos. Tambin se utiliza para el tratamiento superficial de
productos de bollera y pastelera antes de envasarlos, as como en el envasado de bacn, embutidos, etc.
En todas estas funciones compite con la utilizacin de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran
capacidad oxidante.
Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de
su instalacin es mas costosa.
Radiaciones microondas.
Se utilizan en procesos como la destruccin de hongos en la elaboracin del pan, en la pasteurizacin de
la cerveza o en la esterilizacin del vino. Sin embargo su uso esta limitado a su efecto trmico y a su costo,
pues resulta muy caro.

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Conservacin Por Sal.


Introduccin.
Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones
sin agua para sus actividades.
Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algn otro efecto conservante, ya que se ha comprobado
que a la misma presin osmtica de sal y de azcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la
sal.
En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay bacterias llamadas halfilas
que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazn tenga que estar siempre
combinada con otros mtodos como son la desecacin y el ahumado, la refrigeracin o la adicin de aditivos
(sobre todo la cidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazn, pues
es fcil que venga contaminada por bacterias halfilas, cuyo medio natural de vida son las salinas.
Bsicamente hay dos formas de salar un alimento:
Salazn en seco.
Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar as por accin osmtica y por presin la
cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesin
de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando.
Salazn hmeda.

Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservacin por sal:
Grasas.
En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilizacin de la sal puesto que no son atacadas por
ningn microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina.

Productos lcteos.
Adems de para la mantequilla se utiliza la salazn en quesos.
Pescados.
Es para lo que mas se utiliza la salazn junto con las carnes. Se usa para un gran nmero de pescados entre

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Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Consiste en introducir el alimento en una salmuera de concentracin variable segn el alimento y el


resultado que queramos obtener. La concentracin mxima que puede obtenerse es del 25% ya que 250 gramos
de sal saturan un litro de agua.

los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmn, etc.
El pescado salado de mas importancia gastronmica es el bacalao, siendo tambin importante la salazn de
las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar).
Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas
hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta das, transcurridos los
cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de
la total. Se le pueden aadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos.
Se conserva mas de un ao a 0 grados y hasta 6 meses a 15 grados.
Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre
ellas para aumentar la presin. Se les suele aadir peridicamente salmueras muy concentradas para asegurar
la concentracin de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su
consumo.
Carnes.
Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, fro y tambin solo. Actualmente
se utiliza para el bacn, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente.
En todos estos casos adems de sal comn se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal
comn con una dcima parte de nitratos), ya que adems de resultar muy til para combatir las bacterias
anaerobias, dan a las carnes una coloracin roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso
de combinacin de sal y nitratos es al que comnmente se le llama curado.

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que
se piensa puedan ser cancergenas.
Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecacin o ahumado y al de maduracin (a la unin de
todo ello tambin se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal
se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto ptimo de consumo.
El producto ms tpico que se trata con este mtodo es el jamn, bien sea como jamn curado o como
jamn cocido.
Jamn curado.
Se enfra el jamn a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso
el jamn a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecera la accin de microorganismos, y una
disminucin retardara la absorcin de sal por parte del jamn.Se frota el alimento
con sal que tiene una proporcin de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera
con nitratos en el jamn, sobre todo en la parte de la articulacin.
Se apilan los jamones para que se produzca exudacin por osmosis y por la
presin.
Cada 10 o 15 das se baan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la

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Tcnicas bsicas de cocina

reparticin de sal sea homognea.


As se tendrn los jamones entre 40 y 60 das que es lo que tarda la sal en llegar a todos los tejidos.
Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales
frescos y secos para que reciban una maduracin lenta.
Estos jamones as tratados pueden llegar a durar un ao, amplindose este tiempo si se envasan al vaco.
Jamn cocido.
Se introducen los jamones en una salmuera con una concentracin del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de
azcar (potencia la creacin de cido lctico por algn tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio).
Se mantiene en esta salmuera de 30 a 40 das con una temperatura entre 3 y 5 grados.
Se lava, se frota y se estufan un da a unos 30 grados, en ambiente hmedo y a veces se ahuma
ligeramente.
Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cocindose en agua a
unos 80 grados, calculndose 30 minutos por kilogramo de peso.
Esto constituye una pasteurizacin lo que junto con las sales asegura la conservacin del producto, que
debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vaco (salvo que ya se comercialice enlatado).

Conservacin Por Vinagre.

El actico se encuentra en el vinagre en una proporcin que varia de un 5% a un


10%. Si la concentracin de actico en la conserva es suficientemente grande, adems
de inhibir la accin microbiana inactiva muchas enzimas culpables de alteraciones
alimenticias. A concentraciones de actico ms bajas, las bacterias no mueren, pero
se hacen mucho ms vulnerables a la accin del calor, lo que hace que se utilice
en ciertas conservas, puesto que de este modo tratamientos trmicos ms suaves
garantizan la estabilidad del producto.

El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar ste por
osmosis en las clulas, es difcil asegurar una concentracin adecuada en el medio.
Por otro lado, el agua sobrante del alimento tambin ayuda a rebajar la concentracin
del cido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos 7% de actico y tambin podemos
eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que adems aprovechamos el poder conservador de
sta, as como tambin podemos reforzar la concentracin echando ms vinagre a mitad de la maceracin.

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legumbres.

Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio cido.
En este tema solo nos ocuparemos del cido del vinagre, que es considerado como un conservador natural,
dejando para el tema de los aditivos el resto de los cidos usados en conservacin.

De todas formas, la utilizacin de una concentracin de actico suficientemente grande como para asegurar
por si solo la muerte de todos los microorganismos (hay que tener en cuenta que hay alguna bacteria y sobre
todo hongos que son muy resistentes al cido), hara al alimento prcticamente incomestible por su sabor.
De ah que este mtodo siempre est combinado con otros como son la sal (prcticamente siempre), el fro,
el calor, la adicin de aditivos (casi siempre otros cidos) y en casos el envasado al vaco. Lo cierto, es que
la mayora de las veces tiene un efecto ms importante como saborizante que como conservante, ya que su
presencia y el hecho de que desnaturalice ligeramente algunas protenas, hace que el producto adquiera un
sabor agradable y tambin una textura firme pero al mismo tiempo blanda a la masticacin (sobre todo carne
y pescado), lo que es apreciado en algunos alimentos.
En principio todos los vinagres son vlidos para la conservacin.
Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar
totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que ste sea de material inalterable
a la accin del vinagre.
Se distinguen dos tipos de conservas por vinagre segn su utilizacin:
Escabeches.
Se define como la utilizacin de vinagre y sal en la conservacin de carnes y pescados, proporcionndoles
unas cualidades organolpticas caractersticas que suelen ser ms buscadas que la conserva en s.
Existen dos tipos de escabechado bsicos:
Escabeche fro.

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentracin de 2% a 12% de sal y de 6%
a 12% de vinagre. Se deja as el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este
tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 das, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un
lquido para su conservacin posterior en refrigeracin.
Tiene un tiempo de duracin muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vaco y en casos como
los moluscos, con enlatado y tratamiento trmico. Aqu es muy tpico tratar con este mtodo las anchoas, pero
con concentraciones de vinagre mucho mayores.
Escabeche caliente.
Consiste bsicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto
suele someterse a la accin de la sal para despus cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fren
fundamentalmente, a veces enharinados) para despus mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a
las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas tpico del escabechado del pescado son los tnidos y
de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prcticamente la nica carne que
se escabecha actualmente. Para su comercializacin se enlata y se somete a tratamiento trmico.
Encurtidos.
Es un proceso similar al escabechado que se utiliza para gneros vegetales.

24

Tcnicas bsicas de cocina

Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas, guindillas y diversas combinaciones
de verduras.
El proceso industrial de elaboracin de encurtidos consiste bsicamente en:
Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 das a temperaturas frescas, desalar, y meter en
una disolucin del 5% a veces con azcar y aromatizantes.
Esto no suele ser suficiente para su conservacin, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en
muchos casos pasterizarse o esterilizarse, tambin suelen aadir aditivos, sobre todo otros cidos para alargar
su conservacin

Conservacin Por Ahumado


El efecto conservador del ahumado se basa en tres efectos:
1. Produce una deshidratacin parcial del alimento que segn la temperatura y la duracin del proceso puede
ser de un 10 a un 40%.
2. Segn el mtodo de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en algunos
casos reduce sensiblemente la poblacin bacteriana, sobre todo en la superficie del producto.
3. El humo tiene una accin bactericida, producida por varios productos qumicos originados durante la
combustin de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante accin antioxidante que
retarda el enranciamiento de la grasa.
El problema es que estas acciones conservantes prcticamente solo funcionan en la superficie del producto.
Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su accin conservadora.
En cualquier caso nos encontramos con uno de los mtodos con menor capacidad de conservacin, por lo
que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilizacin de sal que siempre es previa a el proceso
de ahumado.

El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustin de maderas duras, principalmente virutas de
hayas, alisos, robles, castaos, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viedos,etc., a las que se les puede
aadir hierbas aromticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de
la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas caractersticos.
No se pueden usar maderas muy resinosas como las conferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras
funciones, pues pueden tener tratamientos qumicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor
o que incluso pueden ser txicas.
La calidad del estado de la madera vendr determinada por que este seca y sin hongos.
Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este mtodo.

Tcnicas bsicas de cocina

25

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Actualmente por la mejora de las tecnologas de la conservacin este mtodo, como otros muchos, ha
perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a ciertos productos de un color y un sabor
apreciados. los colores que proporcionan van desde el colorado hasta el marrn o el negro brillantes.

Pescados.
Principalmente salmn, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeos
sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vaco. Actualmente el
consumo de pescados ahumado est en aumento.
Carnes.
El producto crnico mas conocido ahumado es el bacn, pero se utiliza tambin para jamones curados y
cocidos y para embutidos.
Productos lcteos.
Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color
caracterstico.
Clasificacin de los ahumados segn la temperatura.
Ahumado en fro. Se hace con el humo por debajo de los 29 grados. Como consecuencia el producto no se
cocinara durante el proceso de ahumado. Este ahumado se aplica entre otros a el salmn, bonito, anchoas,
bacalao, abadejo, gamba, langostino, huevas de pescados, etc.
Solemos utilizar un tiempo como referencia de hasta 4 horas.
Ahumado caliente. Con el humo de 50 a 60 grados y con un tiempo que va de media a tres horas.
Ahumado muy caliente. Con humo de 60 a 100 grados y con la misma duracin que el anterior. Se emplea
generalmente para embutidos.
En general cuanto menor es el tiempo de exposicin y hay mas calor, tendremos una menor perdida de
nutrientes pero tambin una menor penetracin.

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina
de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancergenas. Para evitar este riesgo lo mejor
es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros elctricos que separen estas sustancias.
Vamos a ver ahora como es el mtodo de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una
aproximacin para hacer cada pescado habra que ir a las recetas concretas).
Composicin del cajn.
El cajn se compone de:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cajn.
Quemador o resistencia.
Dispensador de viruta (y resistencia).
Soporte de la resistencia y aislador de viruta quemada.
Chimenea.
Tiro.
Parrillas.

26

Tcnicas bsicas de cocina

Funcionamiento.
Sacar la chimenea.
Abrir el dispensador de viruta y la resistencia.
Colocar el soporte de la resistencia y el aislador de viruta en forma correcta.
Introducir la resistencia.
Llenar de viruta el dispensador.
Abrir el tiro.
Enchufar la resistencia y colocar el pescado con la piel hacia abajo.
Vigilar la quema de la viruta e ir aadiendo en la medida en que se queme.
Explicacin.
La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo.
El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajn completamente
fro por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en fro.
Preelaboraciones al ahumado.
Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmn se sacan los dos lomos. No es necesario
desescamar.

Adobo, aderezo o condimentacin. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azcar, caf, miel y ron
o condimentos como pimentn, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o
sazonamientos ya preparados (se encuentran as en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de
salado.
Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante
de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un pao y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un
pao y en una pequea inclinacin, dejando escurrir por lo menos 8 horas.
Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmn le podemos dar de 3 a 4 horas.
Despus del ahumado.

Tcnicas bsicas de cocina

27

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el mtodo mas utilizado). Se coloca una cama
de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Segn el tamao del salmn puede ser de 12 a 24 horas, tiempos que
se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima.

Reposo. Pondremos en el frigorifico unas 8 horas con la piel hacia abajo.


Limpieza. Antes de su utilizacin repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y
las ijadas.
Almacenamiento. En refrigeracin y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 das.
El envasado es una gran ayuda contra la deshidratacin, el enranciamiento y la contaminacin pero si se
mantiene en refrigeracin (si no es completamente contraproducente). As puede durar de 4 a 6 semanas
aunque a partir de los 18 das se nota descenso en la calidad del sabor.
Tambin puede congelarse, bien al vaco o recin ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas
intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos 4 meses aunque
no es conveniente tenerlo mas de 3.

Conservacin Por Especias


Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento
de Amrica fue una de las causas de su bsqueda. Su importancia decay cuando la
tecnologa descubri otros mtodos de conservacin y perfeccion los ya existentes.
La diferencia entre especias y plantas aromticas la va a determinar su origen.
Las especias son de origen oriental o americano y las plantas aromticas son hierbas
espontneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos indistintamente a ambas).

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Su efecto conservador se basa en la accin antimicrobiana de sus aceites esenciales.


El efecto de estas sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros
aditivos qumicos. Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la accin de
las especias a medio plazo haran que el sabor del alimento as tratado fuera insoportable. Esto, junto con el
hecho de que cada especia tiene un campo antimicrobiano muy limitado, hace que nunca se empleen solas.
Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecacin y ahumado.
Las ms usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza,
pimentn, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, organo. Estas ltimas con poder muy
limitado.
Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano,
como son:
El origen, son ms potentes las orientales que las americanas.
La fase de crecimiento en que se recolecta.
La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan hermticamente y las que
llevan menos tiempo recolectadas.
La presentacin, son mucho ms efectivas las que se presentan enteras que las molidas.
Se utilizan principalmente para:

28

Tcnicas bsicas de cocina

Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que adems ayuda a la
retencin de agua.
Pescados. Fundamentalmente en forma de escabeches.
Verduras. Fundamentalmente para los encurtidos.

Conservacin En Azcar.
Su accin conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de
concentracin de azcar, no es apto para el desarrollo microbiano y en que este
azcar retiene una gran cantidad de agua, no dejndola disponible para otras
funciones.
Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros
alimentos.
Este mtodo en s, no garantiza una perfecta conservacin, ya que suele ser difcil asegurar que existe una
concentracin adecuada de azcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir
mediante una ebullicin del producto con el almbar suficiente, o combinndolo con otros mtodos.
De todas formas hay que tener en cuenta que la mayora de las veces se trata la fruta con azcar ms que
para conservarla, para darle unas caractersticas determinadas.
Los azcares que han de emplearse para las conservas son los refinados.
Las preparaciones ms habituales de frutas con azcar son:

Tcnicas bsicas de cocina

29

Tcnicas aplicadas a los vegetales y


legumbres.

Frutas en almbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas confitadas y
escarchadas, que por si solas tienen una duracin limitada que se ampla con pasteurizacin, esterilizacin,
envasado al vaco y/o refrigeracin. Tambin se tratan algunas frutas con azcar para posibilitar o mejorar su
congelacin.

Unidad I:

Las carnes.
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Preparar diferentes platos utilizando carnes, diseando la ficha bsica de preparacin
y aplicando tcnicas de conservacin del producto utilizado, teniendo en cuenta la
oferta.

Unidad I: Las carnes.


Fichas, diferentes platos de las carnes y derivados.
Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Las

Carnes

Esquema General De Las Carnes


Definicin De La Res
COMPOSICIN

Despojos

Grasa Extramuscular

Huesos

Carne

Presentacin En El Mercado

Fresca

Refrigerada Envasada Al Vaco

Congelada

Calidad
Valoracin Comercial
Precio

Edad
Raza
Alimentacin
Gnero De Vida
Sacrificio Y Tratamiento
Maduracin
Conservacin

Rendimiento

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas aplicadas a las carnes

Denominacin De Las Reses De Vacuno

Buey

Mayor

Toro

Vaca

Novillo

Menor

Aojo

Ternero/A
Ternero/A Lechal

Denominacin De Las Reses De Ganado Ovino O Lanar


Cordero Lechal
Cordero De Pasto
Peliguei
Denominacin De Las Reses De Ganado Suidio O De Cerdo



Res Chacinera
Cerdo De Panza O De Recra
Verraco
Cochinillo
Tcnicas Culinarias De Las Carnes En General

Asar
Frer
Saltear
Cocer Por Concentracin
Cocer Por Expansin
Estofar
Ragout
Braseado
Las Carnes En General

Definicin de la res
Se denomina RES al animal destinado a la produccin de carne antes de ser sacrificado (vivo). Una vez

Tcnicas bsicas de cocina

sacrificado y despojado de las vsceras y otras partes se denomina CANAL.


Composicin


Grasa extramuscular: Es la grasa que se encuentra entre la piel y los msculos que forman la carne del
animal, en el vacuno y en el ovino se llama SEBO, en el cerdo se llama MANTECA Y TOCINO.

Huesos: Constituyen el esqueleto del animal, para los fondos es recomendable utilizar huesos de
animales jvenes por ser ms gelatinosos.

Carne: Constituye el tejido del animal unido al esqueleto, es la parte mayoritaria de la res. Todas las
reses tienen la misma ordenacin muscular solo cambia la forma de los msculos.
Presentacin en el mercado

Se presenta de tres formas


Fresca: Es la de mejor calidad, en su justo punto de maduracin y debe ser conservada a 2C y 86% de
humedad relativa.

Refrigerada envasada al vaco: Se utilizan piezas sin hueso listas para el consumo, se presentan envasadas
al vaco y con una caducidad entre un mes y mes y medio, es importante mantener la temperatura sobre 2C
y no romper la cadena de fro.

Congelada: Carnes sometidas a temperaturas entre -17C y -20C, normalmente se presenta en
piezas pequeas debidamente envasadas, se conservan hasta 1 ao. Para utilizarse requiere descongelacin
previa en la cmara de refrigeracin, protegida.
Valoracin comercial

Se refiere al estudio econmico y el conocimiento general de las caractersticas de la carne, analizaremos
el valor comercial segn la calidad, el rendimiento y el precio.

Calidad: sta viene determinada por:

Res
Edad: cuanto ms joven es la res la carne es ms blanca, tiene menos contenido en grasa y por lo tanto
es mas la carne es ms tierna. La res adulta la carne es ms roja, tiene ms grasa, los huesos ms duros y en
definitiva la carne es ms dura.
Raza: influye en el sabor, terneza, rendimiento, etc, de la res.

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.


Despojos: Son todos los rganos que componen las vsceras y las partes menores de los animales
destinados al consumo de carne. (Corazn, riones, patas, callos, morros, hgado...). Los establecimientos
dedicados a la venta de despojos se llaman casqueras.

Alimentacin: el sabor de la carne viene marcado por la alimentacin de la res.

Tcnicas aplicadas a las carnes

Gnero de vida: en general la carne es de mayor calidad la de aquellas reses que no han tenido un desgaste
fsico. (Trabajo, reproduccin, produccin de leche...).
Sacrificio y tratamiento: la carne acusa las condiciones en que fue sacrificada la res. Normas a tener en
cuenta:




Animal descansado y con ayuno de 24 H.


Muerte rpida y sin sufrimiento.
Desangrado inmediato y perfecto.
Eviscerado inmediato
Oreo ordenado y despellejado cuidadoso.
Canal

Maduracin: Cuanto mayor sea la edad de la res mayor tiene que ser la maduracin, puede oscilar entre
10 das a 20 das.
Conservacin: La canal fresca debe ser conservada a 2C y 85% de humedad relativa. ( Si se queda seca es
que el % de humedad es ms bajo y s es ms alto forma baba y un envejecimiento prematuro de la carne).
Situacin anatmica: el cuarto delantero de la res por ser la parte ms ejercitada es ms dura que el cuarto
trasero, por lo tanto ste tiene mayor rendimiento y se considera de mayor calidad.
Estudiaremos dos clases de cortes y clasificacin de los mismos:

PRIMERA
1-Solomillo
2-Lomo alto
3-Lomo bajo
4-Cadera
5-Tapilla
6-Tapa
7-Babilla

Distribucin De Las Piezas Del Vacuno


SEGUNDA
TERCERA
8-Aguja
18-Contra
9-Rabillo
10-Redondo
11-Contra
12-Espaldilla
13-Pez
14-Llana
15-Aleta
16-Morcillo
17-Morrillo

Tcnicas bsicas de cocina

19-Brazuelo
20-Sesos
21-Pecho y costillar
22-Falda y costillas
23-Pescuezo

Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Denominacin De Las Reses De Vacuno


En el mercado la canal se presenta con rin.

Buey: animal de trabajo castrado en su juventud.

Vacuno mayor

Toro: macho dedicado a la reproduccin.

Vaca: hembra dedicada a la reproduccin y produccin de leche.

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas aplicadas a las carnes

Novillo: macho de 1 a 2 aos.

Aojo: animal cercano al ao.

Vacuno menor

Ternero/a: animal joven alimentado de pasto o pienso.

Ternero/a lechal: vacuno de menos de un ao alimentado de leche.

Denominacin De Las Reses De Ganado Ovino O Lanar



En el mercado se presenta la canal con cabeza, rin, molleja y asadura (traquea, pulmones, corazn,
hgado y pncreas).
Cordero lechal

Animal que solamente a consumido leche. La edad oscila entre 2 y 3 meses. La carne es blanca, textura
blanda y sabor suave. El peso en canal oscila entre 6 a 7 Kg.
Cordero de pasto

Animal que aparte de leche ha sido alimentado con pasto. La edad oscila entre 4 meses y 1 ao. La
carne es de color rosceo, tierna y de sabor ms pronunciado. El peso oscila entre 7 a 12 Kg. Al cordero joven
se le denomina Recental, al cordero de pasto entre 4 y 6 meses se le denomina Pascual y si es ms viejo se le
denomina Pastenco.

Denominacin De Las Reses De Ganado Suidio O De Cerdo


En el mercado se presenta la canal con cabeza, patas, morros y piel.

Res chacinera
Castrado a los 30 das y engordado en la ltima poca de su vida, de 6 a 8 meses. El peso oscilar entre 90
a 120 Kg.
Cerdo de panza o de recra
Es de menor calidad ya que por lo menos a parido una vez.
Verraco
Macho reproductor. Su carne es de poca calidad, no se consume en fresco y se usa en charcutera.

Tcnicas bsicas de cocina

Cochinillo
Lechn. Animal lactante de 1 a 2 meses y de 6 a 15 Kg en vivo.

Se pueden utilizar cualquier tcnica culinaria, la eleccin de una u otra esta en funcin del tipo de carne.
Metodo De Cocinado

Tecnica Culinaria

Tipo De Pieza

Cortes
Asar Horno

Asar Plancha-Parrilla
Concentracin

Frer

Saltear (Dorar)

Expansin

Coccin Larga
Estofar
Braseado
Ragout

Mixtas

Piezas tiernas.(Pueden ir mechadas o no


en trozos grandes o enteras.Tapa, cadera,
solomillo...)
Piezas muy tiernas y troceadas filete,
chuleta...)
Piezas tiernas. Troceadas con o sn
proteccin (Filete, solomillo...)
Para piezas duras o tiernas, enteras o
troceadas que llevan otra T.C
Para piezas troceadas y tiernas que no
llevan otra T.C

Fondos (carnes gelatinosas, duras...)


Piezas duras- gelatinosas, troceadas.
Piezas en general duras y grandes
Piezas en general duras y troceadas

LAS AVES


Introduccin

Corral (Pollo, Gallina, Pato, , Pavo)


Salvajes





Presentacin En El Mercado

En Vivo
Enteras Sin Despojar
Enteras Despojadas
En Medios Traseros Y Delanteros (Pechugas Y Muslosz)

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Tcnicas Culinarias De Las Carnes En General

Aves Machos

Tcnicas aplicadas a las carnes

Denominacin De Las
Aves.

Aves Hembras

*Pollo tomatero
*Pollo de grano
*Pollo reina
*Gallo

*Gallina

Aves Machos
*Sacrificio.
*Desplumado

Tratamiento De Las
Aves
Aves Hembras

*Flameado
*Descaonado.
*Eviscerado

Para algunas aves.

*Albardado
*Bridado
*Relleno

Tcnicas Culinarias De Las Aves En General


Hervido

Asado (Plancha, Parrilla, Horno)

Salteado

Braseado

Fritura

Ragout

Estofado

Introduccin
Aunque algunas aves se cran igualmente en corral que en el campo abierto las vamos a dividir en dos
grandes grupos:

Tcnicas bsicas de cocina

1. Aves de corral: las ms usuales son el pollo, la gallina, el pato, la poularda, la paloma, el pavo, el pavipollo.
2. Aves salvajes: las ms usuales son el faisn, la codorniz, la perdiz. Este bloque se vern en 2.

En vivo
Enteras sin despojar
Entera despojada
En medios traseros y delanteros
Denominacin de las aves
Aves Machos
Pollo tomatero: Muy joven y tierno, de Kg, para asar entero al horno, parrilla a la mitad o troceado.
Pollo de grano: Sin despojar pesa de Kg a 1 Kg, entero para asar, abierto a la parrilla, troceado para
frer...
Pollo reina: Es el ms importante en la produccin del pollo, su peso es de 1y Kg. Para hacer chuletas,
supremas, jamoncitos, trozos, entero....
Gallo: Macho destinado a la reproduccin, carne dura y sabor fuerte. Entero braseado, troceado para
ragout...
Capn: Es el macho castrado, engordado de 9 a10 meses y de gran tamao unos 3 Kg, se suele utilizar para
asar entero al horno con o sin relleno.
Aves Hembras
Gallina: Es la hembra dedicada a la reproduccin de huevos, que transcurrido un tiempo es sacrificada.
Aplicaciones: La parte delantera hervida y con salsa, para hacer fondos de ave, rellena con parte de los
huesos o entera deshuesada...
Gallina india.
Poularda: De 6 a 8 meses, sin relacin sexual y sometida a sobrealimentacin, por lo tanto las carnes son
tiernas y sabrosas. De ms de 2 Kg y 1/2.
Aplicaciones: Entera rellena bien asada o cocida en un caldo de ave, rellena por partes...

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Presentacin en el mercado

Tratamiento de las aves


Aves Adquiridas En Vivo

Tcnicas aplicadas a las carnes

Sacrificio: Se sujeta el ave y se le pega un corte en la yugular y se coloca debajo un recipiente para coger
la sangre.
Desplumado: Se despluma cuando aun esta caliente, no dar tirones fuertes para no romper la piel. Tambin
se puede introducir en agua caliente.

Para Todo Tipo De Aves

Flameado: Consiste en pasar por la llama el ave para quemar las plumitas que quedan.

Descaonado: Con una puntilla se acaba de quitar los caones repasndola.

Despojado: Cortar el cuello, las patas y las puntas de las alas por sus articulaciones.

Vaciado o eviscerado: Se vaca de todas las vscera sin olvidar los pulmones.

Para Algunas Aves

Albardado: Esta operacin se realiza cuando las aves son de gran tamao o delicadas y consiste en envolver
la pieza con lonchas de tocino o beicon y despus bridarla para sujetarlo.
Bridado: Consiste en sujetar la pieza con un cordel para que en su cocinado guarde la forma.
Relleno: Algunas aves bien enteras o troceadas (pechugas y muslos), se rellenan con una farsa.
Enteras pueden ir de 2 formas:
-Balotina: Para aves tiernas, se deshuesan dejando la tibia y el hmero, se rellenan y despus se bridan. La
T.C es asado al horno, tambin pueden ir albardadas.
-Galantina: Para aves tiernas y duras, se deshuesan totalmente, se rellenan y se envuelven en un pao. La
T.C es cocidas en un fondo de ave por concentracin. Despus se suelen prensar y se consumen fras.





Tcnicas culinarias de las aves en general


Piezas con nombre propio:
PECHUGA: es el cuarto delantero del ave.
PIERNA: es el cuarto trasero.
SUPREMA: carne deshuesada correspondiente al cuarto delantero.
CHULETA: suprema que incluye el hmero deshuesado.

e) JAMONCITO: pierna deshuesada con excepcin de la tibia que al ser pinchada en la parte ms carnosa y
alejada de la piel toma forma de pequeo jamn.

10

Tcnicas bsicas de cocina

Metodo De Cocinado (Cortes)

Tecnica Culinaria
Asar Horno
Asar Plancha-Parrilla

Concentracin
Saltear (Dorar)

Expansin
Mixtas

Coccin Larga
Estofar
Braseado
Ragout

Piezas en general enteras.


Piezas
troceadas
Chuleta,
suprema...)
Piezas tiernas. Troceadas con
o sin proteccin (jamoncito,
pechuga...)
Para piezas enteras o troceadas
que llevan otra T.C
Para piezas troceadas que no llevan
otra T.C
Fondos
Piezas troceadas.
Piezas en general grandes
Piezas en general troceadas

Conservacin de platos de carnes y derivados.


En las carnes por su conservacin distinguimos: carne fresca, carne refrigerada y carne congelada;
Carne fresca: debe conservarse a una temperatura de unos 2C y con una humedad relativa del 85%
aproximadamente. Es la de mejor calidad. Actualmente muchas salas de despiece envasan la carne fresca
de vacuno al vacio, mantenindose en buen estado hasta un mes.
Carne refrigerada: es la que se ha conservado a -6C , con la posibilidad de conservarla as durante 2 o 3
meses.
Carne congelada: se mantiene alrededor de -18C y puede conservarse as durante un ao. las canales
congeladas llevarn marcado a fuego un sello con un nmero de tres cifras con el significado siguiente: la
centena la ltima cifra cardinal del ao, y las decenas el nmero de la semana en que se sacrific la res.
Utilizar siempre gneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas
condiciones.
Respetar las temperaturas de conservacin de los alimentos frescos, y procurar que los gneros estn
siempre en cmara hasta el momento de su utilizacin
TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Carnes y productos crnicos

0-5C

Pescados
Productos lcteos
Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin Inferior a 24 horas)
Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin superior a 24 horas)
Congelados

0-7C
0-8C
=8C
=4C
-18C

Tcnicas bsicas de cocina

11

Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Frer

Tipo De Pieza

Clasificacin De Los Mtodos De Conservacin.


Segn la accin que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en mtodos fsicos y mtodos
qumicos.

Tcnicas aplicadas a las carnes

Fsicos.
Son aquellos que no cambian la composicin del alimento:




Utilizacin del fro.


Utilizacin del calor.
Aislamiento del aire.
Desecacin.
Irradiacin.
Qumicos.
Son aquellos que cambian la composicin del alimento:

Conservacin en sal.
Conservacin en vinagre.
Ahumado.
Utilizacin de especias.
Conservacin con azcar.
Conservacin en alcohol.
Utilizacin de aditivos.
Ahora vamos a pasar a estudiar cada uno de estos mtodos por el orden en que los hemos clasificado.

Conservacin Por Fro.


Introduccin.
Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones qumicas (la vida es un conjunto de
reacciones qumicas), llegando casi a su paralizacin cuando el agua se solidifica.
Existen dos mtodos principales: la refrigeracin y la congelacin, que se diferencian porque mientras en el
primer caso se baja el producto a temperaturas ms o menos prximas a la congelacin pero sin llegar a sta,
en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos.
Refrigeracin.
Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y qumica se retarde.
El enfriamiento del producto debe ser lo ms rpido posible, intentando evitar sobre todo en los productos
que estn calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas ptimas para la actividad microbiana (20-40
grados), durante cierto tiempo.
Para conseguir un enfriamiento rpido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeracin

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Tcnicas bsicas de cocina

mecnicos o criognicos, pasando por la introduccin directamente en cmaras, siempre que esto no produzca
la elevacin de la temperatura dentro de las mismas.

La temperatura ptima de conservacin de los productos refrigerados puede oscilar segn la naturaleza de
dicho producto, llegando en casos a -2 grados.
Tambin es muy importante el grado de humedad de las cmaras, ya que si es muy elevada favorece la
actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin proteccin. Intentaremos que en la
cmara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogneas.
Debemos tener cuidado al envasar productos para refrigerar:
1. Con los envases aislantes sobre todo en el perodo de enfriamiento.
2. Se utilizarn materiales inalterables.
3. Excepto que el producto est envasado al vaco o previamente descontaminado, no debe cerrarse
hermticamente, ya que el calor endgeno provoca temperaturas altas en el interior del recipiente.
4. Si queremos cubrir un producto refrigerado con el fin de aislar olores o protegerlos de la desecacin,
utilizaremos plsticos adecuados o papel de aluminio.
Las principales ventajas de este mtodo son:
Es vlido prcticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que
no necesita regeneracin.
Sus inconvenientes son los derivados de su limitacin en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias
psicrfilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro.
Congelacin.
Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificacin del agua contenida en los alimentos,
con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metablica.
Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduracin que permita su
consumo.
El efecto conservador de la congelacin se basa en que el agua en forma de hielo no est disponible ni como
reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningn tipo de reaccin qumica, lo cual, impide
la existencia de actividad celular y microbiana.
La temperatura de congelacin de los alimentos vara segn la cantidad de agua que contengan, as
las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados, mientras
que productos ms secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelacin por debajo de -10
grados.
En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeo porcentaje de agua no
congelada, permitiendo una mnima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentar que la temperatura

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a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

A partir de las temperaturas ptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados
que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a
3 veces.

Tcnicas aplicadas a las carnes

de mantenimiento de los productos congelados sea como mnimo de -18 grados. A temperaturas superiores de
-18 grados el perodo de conservacin es ms pequeo.
Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua
del exterior que la del interior de las clulas, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular
tienda a salir para equilibrar la concentracin. Adems, las congelaciones lentas potencian la formacin de
cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que
el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable
utilizar los mtodos de congelacin que permitan ms rapidez en el proceso.

Los mtodos de congelacin se pueden dividir en dos grandes grupos:


Congelacin mecnica.
Consiste fundamentalmente en la introduccin del producto en cmara a -30 grados. El enfriamiento se
consigue por compresin mecnica de un lquido con bajo punto de ebullicin, que al gasificarse utiliza el calor
del interior de la cmara. Este proceso se realiza de forma continuada en un circuito cerrado. Es un mtodo
de congelacin relativamente lento, pero tambin ms barato. Se usa sobre todo para conservar congelados.
Una mejora de este mtodo es la utilizacin de armarios de refrigeracin mecnicos, que consiguen una
congelacin ms rpida, pero ms cara.
Congelacin criognica.
Consiste bsicamente en sumergir o rociar el alimento con lquidos puros, limpios y no txicos, que
tengan un punto de ebullicin muy bajo. El ejemplo ms tpico es el nitrgeno con un punto de ebullicin de
-196 grados. Estos lquidos al contacto con el producto tienen un intercambio trmico con l, enfrindolos
rpidamente. Este mtodo resulta mucho ms caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero
no para conservarlos.
La gran mayora de los alimentos pueden ser conservados por congelacin, con algunas limitaciones como
en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas
por deshidratacin o por su propia composicin como el pltano y la manzana, que poseen sustancias que
con el fro producen reacciones extraas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso
de desnaturalizacin; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al
descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, tambin presentan problemas, pues al congelarlos
aumentan de tamao y rompen la cscara; as como las patatas.
Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el perodo de
congelacin, pero debe ser protegido durante su conservacin en este estado con materiales que eviten las
quemaduras por fro. Al empaquetar el producto no se dejarn bolsas de aire, ya que favorecen la deshidratacin
de ste durante la congelacin.
Descongelacin.
En general es un proceso ms lento que la congelacin. La descongelacin debera ser lo ms rpida posible
para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sera
cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor.

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Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cmara de refrigeracin, ya que
aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos,
ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes, teniendo en cuenta
tambin a las bacterias psicrfilas.

Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayora de sus propiedades,
aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente.
Las ventajas ms importantes de este mtodo son la conservacin muy prolongada y que el alimento
conserva prcticamente todos sus nutrientes.
Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, as como las dificultades para
mantener las cadenas de fro.

Conservacin Por Calor.


Introduccin.
Se basan en que la accin del calor destruye o inhibe las enzimas, as como los microorganismos y sus
toxinas, cuya presencia y proliferacin pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentacin
humana.
Segn la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la accin del calor, sta ser ms o menos
eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos
sean menos termorresistentes.
Pero este tratamiento trmico no servira para nada si dejsemos el alimento expuesto de nuevo a las
acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente hermticamente cerrado
durante el proceso de aplicacin del calor y su conservacin posterior.
Este mtodo fue descubierto en la primera dcada del siglo XIX por Nicols Appert. Por esto, este mtodo
es conocido como apertizacin.
Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicacin cientfica a este mtodo.
Bsicamente vamos a distinguir dos tratamientos por calor:
Esterilizacin.
Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo
suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es
estril.

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de Alimentos.

En cualquier caso, si necesitamos descongelar rpidamente un producto, se puede hacer por otros mtodos,
como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la prdida excesiva de
nutrientes. Para estos casos, tambin puede utilizarse el horno microondas.

Pasteurizacin.

Tcnicas aplicadas a las carnes

Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin, que solo conduce a una destruccin selectiva
de la flora microbiana presente.
Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras
medidas como la refrigeracin, adicin de cidos, de azcar o de sales.
La pasteurizacin se aplica en lugar de la esterilizacin en los siguientes casos:
1. En productos en los que un calentamiento ms enrgico produce un deterioro excesivo del alimento desde
un punto de vista organolptico, como puede ser el caso del foie-gras y del jamn enlatado.
2. Cuando se busca nicamente la destruccin de algunas especies patgenas como por ejemplo el bacilo
tuberculoso en la leche y la salmonella en los huevos lquidos y la leche.
3. Cuando resulta adecuado para destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una
fermentacin deseada como por ejemplo la leche para yogur, algunos quesos o el vino.
4. Cuando los caracteres fsico-qumicos del producto,especialmente un PH bajo permiten eliminar fcilmente
numerosas categoras de microorganismos e impiden la proliferacin de especies ms termorresistentes,
por ejemplo, los zumos de frutas.
La legislacin alimentaria distingue entre conservas y semi-conservas. Generalmente las primeras se
corresponden con la esterilizacin y las segundas con la pasteurizacin.
Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con
o sin adicin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados,
tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservacin.
Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y
mantenidos en recipientes impermeables al agua a presin normal. Su duracin se prolonga mantenindolos
refrigerados.
Se puede decir que la mayora de los alimentos se prestan a su conservacin por el mtodo de Appert, tanto
solos, mezclados o precocinados.
Por otro lado, el fsico John Tindall invent un mtodo para acabar con la resistencia de las bacterias con
menos deterioro por el calor. Este mtodo, conocido como tindalizacin, se basa en calentamientos sucesivos
del alimento alternndolos con perodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan
el primer calentamiento, generen microbios en el perodo de enfriamiento mas fciles de eliminar en los
calentamientos siguientes. Este mtodo es an muy utilizado en la elaboracin casera de conservas. Estas
conservas caseras son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto
que ni la tecnologa que se utiliza, ni los mtodos garantizan una correcta esterilizacin de estas.
Tambin es actualmente muy utilizado en la conservacin de la leche el mtodo conocido como U.H.T. que
consiste bsicamente en someter a esta a un calentamiento muy rpido, llevndola a temperaturas entre 120
y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rpidamente. Las ventajas que
tiene este mtodo es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento.

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Envases.

Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservacin con calor son los siguientes:
Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estao o de planchas de acero tratadas
qumicamente y protegidas con barniz o laca.
Envases de vidrio.
Recipientes semi-rgidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plstico, bolsas de cartn
o plstico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas
de plstico.
Operaciones bsicas en la elaboracin de una conserva.
Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboracin.
1. Preparacin del alimento. La mayora de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes
comestibles de las que no lo son. En las fbricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy
rpido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo
se acumula en momentos, muchas veces estas fbricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores,
para mantener el producto antes del tratamiento trmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma
corta pero intensa) para evitar alteraciones enzimticas. Tambin en el caso de los productos vegetales se
limpian con agua a presin, para eliminar productos extraos y para quitarles al menos parte de su carga
bacteriana. Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que
vayan a ir como productos cocinados en su presentacin.
2. Llenado de botes. Los productos slidos siempre deben ir recubiertos de lquido con el fin de disminuir la
gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor reparticin del calor. Si este lquido no es el propio del
producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en
la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los
botes, pues un bote excesivamente lleno o vaco puede causar problemas que pongan en peligro la vida de
la conserva.
3. Evacuacin. Consiste en la expulsin de parte del aire de las latas, dejando as el producto en condiciones
de semi-vaco. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire
interior (mtodo casero), o utilizando bombas de vaco (forma industrial). Este vaco relativo se hace para
disminuir las fugas por extensin de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxgeno con
lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se
mantenga la vitamina C.
4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado segn el envase
que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vaco. En las tapas van
marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc.
5. Tratamiento trmico. Que en las conservas lleva a la esterilizacin y en las semi-conservas a la pasteurizacin.
Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminacin del clostridium botulinum, que es la
bacteria mas resistentes, por lo que si sabemos que hemos destruido esta, podemos tener la seguridad
de haber destruido todas las dems. La mayora de las latas se tratan entre 110 y 130 grados, teniendo
en cuenta que una pequea subida, permite un descenso del tiempo bastante grande. El tiempo varia
dependiendo del tamao de las latas (este esta limitado por ley), la densidad del producto, su naturaleza,
y la existencia o no de movimiento interior (si se mueve el calor se reparte mas rpidamente).

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Aprovisionamiento
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de Alimentos.

Un buen envase debe ser estril, impermeable a la contaminacin por microorganismos y a la humedad,
debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, tambin es interesante en muchos casos que
proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fcil de abrir.

6. Refrigeracin.
Se hace lo mas rpido posible, generalmente llenando el auto clave de agua fra, para evitar un exceso de
calor al producto. Sin embargo no se baja a temperaturas inferiores a 35,5 grados, pues se aprovecha el calor
de la lata para que esta se seque.

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7. Lmpieza de botes y etiquetado.


Alteraciones de las latas.
Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las
tiene abultadas.
Distinguimos tres fases:
1. Lanzado, denominaremos as al bote de aspecto normal que al presionarlo se abomba, volviendo a su forma
inicial al dejarlo.
2. Saltn, ser el bote que aunque tiene las tapas abombadas, vuelve a su forma original al presionarlas.
3. Hinchado, es el que tiene las tapas, y en general todo el bote, abombado sin que retorne a su forma
primitiva.
Para llegar a uno de estos puntos el bote pasa antes por los anteriores.
Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formacin de gas en el interior del bote, pero
veamos por que puede producirse este gas:
Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo
o rotura de esta o por un tratamiento trmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que
el microbio causante, puede ser el clostridium.
Causas qumicas. Cuando un exceso de oxgeno ha corrodo el bote formando hidrgeno. El peligro es que
esto a podido producir roturas que permitan la contaminacin por microorganismos.
Causas fsicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rpidas de presin en el
autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuacin incompleta o un llenado excesivo,
o un excesivo vaco, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no seran
peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el
producto se contamine.
En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas
exactas que producen su deformacin), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su
utilizacin representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas.
Las ventajas que presentan los mtodos de conservacin trmica son un perodo largusimo de conservacin
(para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones
higinicas del producto y a veces tambin que las cualidades organolpticas del producto son modificadas
gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los esprragos).
Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparacin con otros mtodos,
que varan las cualidades organolpticas del producto y que este nunca llega crudo al consumidor.

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Conservacin Por Aislamiento Del Aire.


Introduccin.

Se distinguen bsicamente dos medios de conservacin por este mtodo:


Recubrimiento.
Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con ste, que en lo posible
no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad.
Los alimentos que se someten a este mtodo deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un
alimento levemente daado, se estropeara l y adems estropeara el resto.
Los materiales de recubrimiento actualmente ms usados son:
El papel de seda, se utiliza fundamentalmente para envolver frutas y huevos. Cada producto debe quedar
separado y de la forma mas hermtica posible.
Se ha utilizado en el almacenaje de estos productos para evitar el envejecimiento. Cada vez es menos
usado.
El papel aluminio y el plstico transparente, se utilizan para todo tipo de productos, sobre todo para
refrigerar y para proteger los productos en el congelado. El papel aluminio aguanta mejor el calor y por su
naturaleza es mejor para la conservacin, aunque ms caro. El plstico transparente deja menos huecos
para el aire.
Grasas alimentaras, se utilizan grasas animales que son las ms saturadas y por tanto las ms resistentes
al enranciamiento. Se usan fundamentalmente para carnes, combinadas con la esterilizacin, sobre todo
productos de cerdo, siempre cocinadas o tratadas con especias o aditivos. Tambin se utilizan para terrinas,
pats, etc. Los aceites vegetales, sobre todo el de oliva, tambin se utilizan para alargar la conservacin
de productos como el queso y las anchoas en salazn. Estos a pesar de ser grasas insaturadas, por los
conservantes que llevan, permiten una conservacin ms o menos prolongada.
En ningn caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian fcilmente y adems, por ser
emulsiones, las atacan los microorganismos.
El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros mtodos es de duracin muy
corta.
Envasado al vaco.
Los fundamentos seran los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnologa nos permite hacer un
aislamiento ms perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el
vaco en el envase o llenarlo con un gas o combinacin de stos a nuestra eleccin.
La mquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada mquina de vaco, que consta
fundamentalmente de una campana de vaco y de un sistema para soldar los envases. Adems tiene un regulador

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de Alimentos.

Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidacin y la contaminacin
microbiana, reducindose adems los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los
microorganismos y se reduce la evaporacin, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento.

Tcnicas aplicadas a las carnes

que nos permite controlar si queremos un vaco prcticamente total, o bien la intensidad que deseamos. Otro
dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases
a nuestra eleccin. Algunas mquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les
d. Los envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy determinada
para los productos que quiere envasar, lo ms habitual son las bolsas de plstico, que en algunos casos suelen
combinarse con barquetas de plstico y otros materiales. Los materiales de los que se componen todos estos
envases, son muy variados y los elegiremos en funcin de lo que queramos hacer segn su resistencia al calor,
las ondas, los golpes, etc.
La industria tambin utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (caf molido).
Es importante que los productos que vayamos a envasar estn en unas condiciones higinicas ptimas
para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los
productos, envases y manipuladores a la accin de rayos ultravioletas y/o ozono.
Nos encontramos con dos tipos de envasado al vaco:
Envasado a vaco total.
Para productos resistentes a la presin que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de
oxgeno y que no rompan la bolsa.
As se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y
algunos deshidratados como la mojama.
Adems se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al pblico, puesto que
la ausencia total de oxgeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene
importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy til para
dejar madurar piezas enteras de carne.
Tambin se puede utilizar para envasar lquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presin muy
bajas como se dan en el vaco, los lquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de
evaporacin que hara que la mquina siguiera intentando hacer el vaco hasta la evaporacin del producto
(aunque esto sera difcil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el lquido salga
fuera del envase). Podemos conseguir este vaco sabiendo que cuando el lquido empieza a hacer burbujas, el
vaco ya esta conseguido y debemos parar el proceso.
Envasado al vaco con atmsferas controladas.
Cosiste bsicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con
nuestra necesidades.
Se utiliza para productos que se deterioran con el vaco total, bien por que su estructura no resiste la
presin, o bien porque la falta de oxgeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar
la bolsa varan dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades econmicas.
Deben ser limpios, no txicos e incoloros.

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Tcnicas bsicas de cocina

Los mas conocidos son: el nitrgeno, el dixido de carbono y tambin para casos como las carnes o pescados
muy pigmentados, que pierdan color se pude utilizar el oxgeno en distintas proporciones.

Conservacin Por Eliminacin De Agua.


Introduccin.
Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y
adems queden detenidas las reacciones qumicas y enzimticos.
El Cdigo Alimentario distingue tres mtodos de conservacin por eliminacin de agua:
1- Desecacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales
naturales.
2- Deshidratacin, que es la extraccin de la humedad contenida en los alimentos por accin de calor
obtenido artificialmente.
3- Liofilizacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, mediante la congelacin y la
sublimacin.
Por supuesto, la deshidratacin de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo
que ser este limitado ya que su exceso producira una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que
tambin influirn en la deshidratacin son:
1. La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua.
2. La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratacin.
3. La presin a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mnimos de presin (vaco), hacen que la
evaporacin del agua se produzca a menos temperatura.
4. La circulacin de gases durante el proceso favorecer la eliminacin del agua y que la reparticin del calor
sea homognea.
5. La estructura del alimento.
Cuando se produce una desecacin lenta, el producto se ve sometido a una gran contraccin, aglutinando
las clulas, lo que provoca por un lado que despus cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran
parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial.
Adems una deshidratacin lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la accin del
calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes.
La ventaja de estos mtodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su
transporte y almacenamiento.
Cuando la desecacin es rpida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que

Tcnicas bsicas de cocina

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Tcnicas aplicadas
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Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Las mayores ventajas de este mtodo son la presencia y las posibilidades de combinacin con otros mtodos
ya que por si solo es de duracin muy limitada. Adems respeta todas las cualidades del alimento y no necesita
ningn tipo de regeneracin. Todava resulta bastante caro.

Tcnicas aplicadas a las carnes

hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo que los huecos dejados por el agua perdida se llenen
de gas, lo que despus favorece la rehidratacin y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo
tiempo al haber estado sometido menos tiempo al calor hay menos perdidas de nutrientes y de su aspecto
inicial.
Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena
los huecos es aire, es mas probable la oxidacin, y adems es mas fcil que se humedezcan pues tienen mas
tendencia a rehidratarse.
A pesar de todo da mejores resultados la deshidratacin rpida pero es mas cara.
Desecacin.
Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas,
dtiles, higos y otras frutas, as como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados.
Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio,
siendo adems durante la exposicin al sol fcilmente, contaminable, por muchos agentes. Adems es una
desecacin muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que
solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azcar, como las frutas, habiendo que
combinar con otros mtodos como el ahumado o la salazn el resto de productos.
Deshidratacin.
Evita la mayora de los problemas de la desecacin. Hay veces que dentro de la deshidratacin, no queremos
llegar a una eliminacin muy drstica del agua y entonces hablamos de la concentracin o evaporacin, que
consistir en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y aadir azcar en el caso de la leche o sal
en los extractos de carnes.
Industrialmente se utilizan tres mtodos para la deshidratacin:
1. Secador por conveccin de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de conveccin.
Dentro de estos los mas importantes son los secadores por pulverizacin que sirven para lquidos y se
basan en la atomizacin del producto, sometindolo al calor con lo que se produce una deshidratacin casi
inmediata.
2. Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones opuestas con
superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El inconveniente es que
producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a alimentos muy sensibles al
calor como la leche. La ventaja es que son baratos.
3. Secadores al vaco. Se basan en que a menor presin la evaporacin se produce a temperaturas mas bajas,
con lo que se produce menos dao en los productos. El funcionamiento es similar a los secadores de
pulverizacin. Con ellos se consigue la deshidratacin de mayor calidad y tambin la mas cara.
Liofilizacin.
Es un mtodo especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vaco se puede conseguir que
el agua pase de estado slido a gaseoso sin pasar en ningn momento por el estado lquido, llamndose a este
proceso sublimacin.

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Tcnicas bsicas de cocina

El proceso para liofilizar un alimento es bsicamente el siguiente: se comienza congelando el alimento,


para introducirlo en una cmara de vaco, donde se calienta rpidamente y se elimina el agua sobrante.

Al tener gran capacidad de rehidratacin hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad
atmosfrica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en
atmsferas de nitrgeno al secarlos al vaco, ya que si se someten a una atmsfera normal, aumentara
considerablemente el riesgo de oxidacin.
Es el mejor mtodo de deshidratacin, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero
por su precio su utilizacin est limitada a productos caros, siendo el ejemplo mas tpico el caf.
Utilizacin de los mtodos de conservacin por eliminacin de agua.
Carnes y pescados, generalmente combinados con algn otro mtodo. Ejemplo, cecina y mojama.
Frutas y verduras.
Leche. Este producto tiene problemas de rehidratacin, por lo que hay que aadir emulsionantes, o si
no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, as la lactosa forma cristales y es mas
soluble.
Huevos. Se realizar con mtodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema de la
clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que despus recuperen las caractersticas originales.
Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratacin se hace casi siempre en cada
elemento, ya que es muy difcil deshidratar productos heterogneos.
Otros como legumbres, cereales, caf y cacao.

Conservacin Por Irradiacin.


Introduccin.
Se define como radiacin a la emisin o propagacin de energa a travs de un medio. Permite destruir
en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; tambin se utiliza para
retardar procesos fisiolgicos como la germinacin de productos vegetales.
Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiacin: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz
ultravioletas y las radiaciones microondas.
Radiaciones ionizantes.
Generalmente cuando se habla de conservacin por irradiacin nos referimos al empleo de esta radiacin.
Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma.
Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinacin
de ciertos productos vegetales.

Tcnicas bsicas de cocina

23

Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Los alimentos as tratados son muy fciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolpticos,
ya que al permanecer el alimento rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que escapan dejan
huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos.

Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilizacin fra.

Tcnicas aplicadas a las carnes

De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos trmicos, la efectividad de estos es proporcional a la
intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurizacin, que equivale a la pasteurizacin
trmica y radapertizacin, equivalente a la esterilizacin.
La radurizacin se utiliza para destruir microorganismos patgenos como la salmonella y para mejorar, en
general, la calidad higinica del producto. Con este mtodo se consigue aumentar la duracin del producto
sometindolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este mtodo se utiliza para productos
frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y tambin para algunos productos deshidratados.
Uno de los problemas que presenta este mtodo de cara al consumidor es que al no notarse la irradiacin
en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no
tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya est ocurriendo con algunas hierbas
aromticas como el organo y el azafrn.
La radapertizacin, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiacin, para conseguir una
esterilizacin completa del producto. La mayor diferencia con la esterilizacin es que salvo en dosis altsimas de
radiacin, no se asegura la inactivacin de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este mtodo
prcticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolpticos muy importantes.
Los problemas que presenta la radiacin ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden
vitaminas como la B y la C, y sobre todo an no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de
estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiacin pueda inducir a la formacin de sustancias
txicas o incluso cancergenas en los productos. Por ello hay pases que permiten la comercializacin de estos
productos y otros no.
Radiaciones de luz ultravioleta.
La luz ultravioleta es un poderoso agente bactericida. Sin embargo en la conservacin de alimentos no
tiene mucho inters ya que su capacidad de penetracin es muy escasa, pudiendo incluso catalizar cambios
oxidativas en algunos casos.
En la industria alimentara se usan para el tratamiento de utensilios, maquinaria y locales utilizados en
manipulacin, envasado y almacenamiento de alimentos. Tambin se utiliza para el tratamiento superficial de
productos de bollera y pastelera antes de envasarlos, as como en el envasado de bacn, embutidos, etc.
En todas estas funciones compite con la utilizacin de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran
capacidad oxidante.
Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de
su instalacin es mas costosa.
Radiaciones microondas.
Se utilizan en procesos como la destruccin de hongos en la elaboracin del pan, en la pasteurizacin de
la cerveza o en la esterilizacin del vino. Sin embargo su uso esta limitado a su efecto trmico y a su costo,
pues resulta muy caro.

24

Tcnicas bsicas de cocina

Conservacin Por Sal.


Introduccin.

Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algn otro efecto conservante, ya que se ha comprobado
que a la misma presin osmtica de sal y de azcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la
sal.
En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay bacterias llamadas halfilas
que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazn tenga que estar siempre
combinada con otros mtodos como son la desecacin y el ahumado, la refrigeracin o la adicin de aditivos
(sobre todo la cidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazn, pues
es fcil que venga contaminada por bacterias halfilas, cuyo medio natural de vida son las salinas.
Bsicamente hay dos formas de salar un alimento:
Salazn en seco.
Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar as por accin osmtica y por presin la
cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesin
de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando.
Salazn hmeda.
Consiste en introducir el alimento en una salmuera de concentracin variable segn el alimento y el
resultado que queramos obtener. La concentracin mxima que puede obtenerse es del 25% ya que 250 gramos
de sal saturan un litro de agua.
Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservacin por sal:
Grasas.
En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilizacin de la sal puesto que no son atacadas por
ningn microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina.
Productos lcteos.
Adems de para la mantequilla se utiliza la salazn en quesos.
Pescados.
Es para lo que mas se utiliza la salazn junto con las carnes. Se usa para un gran nmero de pescados entre
los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmn, etc.

Tcnicas bsicas de cocina

25

Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones
sin agua para sus actividades.

Tcnicas aplicadas a las carnes

El pescado salado de mas importancia gastronmica es el bacalao, siendo tambin importante la salazn de
las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar).
Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas
hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta das, transcurridos los
cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de
la total. Se le pueden aadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos.
Se conserva mas de un ao a 0 grados y hasta 6 meses a 15 grados.
Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre
ellas para aumentar la presin. Se les suele aadir peridicamente salmueras muy concentradas para asegurar
la concentracin de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su
consumo.
Carnes.
Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, fro y tambin solo. Actualmente
se utiliza para el bacn, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente.
En todos estos casos adems de sal comn se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal
comn con una dcima parte de nitratos), ya que adems de resultar muy til para combatir las bacterias
anaerobias, dan a las carnes una coloracin roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso
de combinacin de sal y nitratos es al que comnmente se le llama curado.
A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que
se piensa puedan ser cancergenas.
Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecacin o ahumado y al de maduracin (a la unin de
todo ello tambin se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal
se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto ptimo de consumo.
El producto ms tpico que se trata con este mtodo es el jamn, bien sea como jamn curado o como
jamn cocido.
Jamn curado.
Se enfra el jamn a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso
el jamn a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecera la accin de microorganismos, y una
disminucin retardara la absorcin de sal por parte del jamn.
Se frota el alimento con sal que tiene una proporcin de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera con
nitratos en el jamn, sobre todo en la parte de la articulacin.
Se apilan los jamones para que se produzca exudacin por osmosis y por la presin.
Cada 10 o 15 das se baan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la reparticin de sal sea
homognea.

26

Tcnicas bsicas de cocina

As se tendrn los jamones entre 40 y 60 das que es lo que tarda la sal en llegar a todos los tejidos.
Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales
frescos y secos para que reciban una maduracin lenta.

Jamn cocido.
Se introducen los jamones en una salmuera con una concentracin del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de
azcar (potencia la creacin de cido lctico por algn tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio).
Se mantiene en esta salmuera de 30 a 40 das con una temperatura entre 3 y 5 grados.
Se lava, se frota y se estufan un da a unos 30 grados, en ambiente hmedo y a veces se ahuma
ligeramente.
Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cocindose en agua a
unos 80 grados, calculndose 30 minutos por kilogramo de peso.
Esto constituye una pasteurizacin lo que junto con las sales asegura la conservacin del producto, que
debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vaco (salvo que ya se comercialice enlatado).

Conservacin Por Vinagre.


Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio cido.
En este tema solo nos ocuparemos del cido del vinagre, que es considerado como un conservador natural,
dejando para el tema de los aditivos el resto de los cidos usados en conservacin.
El actico se encuentra en el vinagre en una proporcin que varia de un 5% a un 10%. Si la concentracin
de actico en la conserva es suficientemente grande, adems de inhibir la accin microbiana inactiva muchas
enzimas culpables de alteraciones alimenticias. A concentraciones de actico ms bajas, las bacterias no mueren,
pero se hacen mucho ms vulnerables a la accin del calor, lo que hace que se utilice en ciertas conservas,
puesto que de este modo tratamientos trmicos ms suaves garantizan la estabilidad del producto.
El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar ste por osmosis en las clulas, es
difcil asegurar una concentracin adecuada en el medio. Por otro lado, el agua sobrante del alimento tambin
ayuda a rebajar la concentracin del cido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos
7% de actico y tambin podemos eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que adems
aprovechamos el poder conservador de sta, as como tambin podemos reforzar la concentracin echando
ms vinagre a mitad de la maceracin.
De todas formas, la utilizacin de una concentracin de actico suficientemente grande como para asegurar
por si solo la muerte de todos los microorganismos (hay que tener en cuenta que hay alguna bacteria y sobre
todo hongos que son muy resistentes al cido), hara al alimento prcticamente incomestible por su sabor.
De ah que este mtodo siempre est combinado con otros como son la sal (prcticamente siempre), el fro,
el calor, la adicin de aditivos (casi siempre otros cidos) y en casos el envasado al vaco. Lo cierto, es que

Tcnicas bsicas de cocina

27

Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Estos jamones as tratados pueden llegar a durar un ao, amplindose este tiempo si se envasan al vaco.

la mayora de las veces tiene un efecto ms importante como saborizante que como conservante, ya que su
presencia y el hecho de que desnaturalice ligeramente algunas protenas, hace que el producto adquiera un
sabor agradable y tambin una textura firme pero al mismo tiempo blanda a la masticacin (sobre todo carne
y pescado), lo que es apreciado en algunos alimentos.

Tcnicas aplicadas a las carnes

En principio todos los vinagres son vlidos para la conservacin.


Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar
totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que ste sea de material inalterable
a la accin del vinagre.
Se distinguen dos tipos de conservas por vinagre segn su utilizacin:
Escabeches.
Se define como la utilizacin de vinagre y sal en la conservacin de carnes y pescados, proporcionndoles
unas cualidades organolpticas caractersticas que suelen ser ms buscadas que la conserva en s.
Existen dos tipos de escabechado bsicos:
Escabeche fro.
Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentracin de 2% a 12% de sal y de 6%
a 12% de vinagre. Se deja as el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este
tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 das, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un
lquido para su conservacin posterior en refrigeracin.
Tiene un tiempo de duracin muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vaco y en casos como
los moluscos, con enlatado y tratamiento trmico. Aqu es muy tpico tratar con este mtodo las anchoas, pero
con concentraciones de vinagre mucho mayores.
Escabeche caliente.
Consiste bsicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto
suele someterse a la accin de la sal para despus cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fren
fundamentalmente, a veces enharinados) para despus mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a
las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas tpico del escabechado del pescado son los tnidos y
de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prcticamente la nica carne que
se escabecha actualmente. Para su comercializacin se enlata y se somete a tratamiento trmico.
Encurtidos.
Es un proceso similar al escabechado que se utiliza para gneros vegetales.
Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas, guindillas y diversas combinaciones
de verduras.

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Tcnicas bsicas de cocina

El proceso industrial de elaboracin de encurtidos consiste bsicamente en:


Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 das a temperaturas frescas, desalar, y meter en
una disolucin del 5% a veces con azcar y aromatizantes.

Conservacin Por Ahumado


El efecto conservador del ahumado se basa en tres efectos:
1. Produce una deshidratacin parcial del alimento que segn la temperatura y la duracin del proceso puede
ser de un 10 a un 40%.
2. Segn el mtodo de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en algunos
casos reduce sensiblemente la poblacin bacteriana, sobre todo en la superficie del producto.
3. El humo tiene una accin bactericida, producida por varios productos qumicos originados durante la
combustin de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante accin antioxidante que
retarda el enranciamiento de la grasa.
El problema es que estas acciones conservantes prcticamente solo funcionan en la superficie del producto.
Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su accin conservadora.
En cualquier caso nos encontramos con uno de los mtodos con menor capacidad de conservacin, por lo
que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilizacin de sal que siempre es previa a el proceso
de ahumado.
Actualmente por la mejora de las tecnologas de la conservacin este mtodo, como otros muchos, ha
perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a ciertos productos de un color y un sabor
apreciados. los colores que proporcionan van desde el colorado hasta el marrn o el negro brillantes.
El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustin de maderas duras, principalmente virutas de
hayas, alisos, robles, castaos, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viedos,etc., a las que se les puede
aadir hierbas aromticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de
la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas caractersticos.
No se pueden usar maderas muy resinosas como las conferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras
funciones, pues pueden tener tratamientos qumicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor
o que incluso pueden ser txicas.
La calidad del estado de la madera vendr determinada por que este seca y sin hongos.
Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este mtodo.
Pescados.
Principalmente salmn, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeos
sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vaco. Actualmente el

Tcnicas bsicas de cocina

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Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Esto no suele ser suficiente para su conservacin, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en
muchos casos pasterizarse o esterilizarse, tambin suelen aadir aditivos, sobre todo otros cidos para alargar
su conservacin

consumo de pescados ahumado est en aumento.


Carnes.

Tcnicas aplicadas a las carnes

El producto crnico mas conocido ahumado es el bacn, pero se utiliza tambin para jamones curados y
cocidos y para embutidos.
Productos lcteos.
Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color
caracterstico.
Clasificacin de los ahumados segn la temperatura.
Ahumado en fro. Se hace con el humo por debajo de los 29 grados. Como consecuencia el producto no se
cocinara durante el proceso de ahumado. Este ahumado se aplica entre otros a el salmn, bonito, anchoas,
bacalao, abadejo, gamba, langostino, huevas de pescados, etc.
Solemos utilizar un tiempo como referencia de hasta 4 horas.
Ahumado caliente. Con el humo de 50 a 60 grados y con un tiempo que va de media a tres horas.
Ahumado muy caliente. Con humo de 60 a 100 grados y con la misma duracin que el anterior. Se emplea
generalmente para embutidos.
En general cuanto menor es el tiempo de exposicin y hay mas calor, tendremos una menor perdida de
nutrientes pero tambin una menor penetracin.
El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina
de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancergenas. Para evitar este riesgo lo mejor
es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros elctricos que separen estas sustancias.
Vamos a ver ahora como es el mtodo de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una
aproximacin para hacer cada pescado habra que ir a las recetas concretas).
Composicin del cajn.
El cajn se compone de:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cajn.
Quemador o resistencia.
Dispensador de viruta (y resistencia).
Soporte de la resistencia y aislador de viruta quemada.
Chimenea.
Tiro.
Parrillas.
Funcionamiento.

Sacar la chimenea.
Abrir el dispensador de viruta y la resistencia.
Colocar el soporte de la resistencia y el aislador de viruta en forma correcta.
Introducir la resistencia.

30

Tcnicas bsicas de cocina

Llenar de viruta el dispensador.


Abrir el tiro.
Enchufar la resistencia y colocar el pescado con la piel hacia abajo.

Explicacin.
La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo.
El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajn completamente
fro por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en fro.
Preelaboraciones al ahumado.
Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmn se sacan los dos lomos. No es necesario
desescamar.
Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el mtodo mas utilizado). Se coloca una cama
de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Segn el tamao del salmn puede ser de 12 a 24 horas, tiempos que
se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima.
Adobo, aderezo o condimentacin. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azcar, caf, miel y ron
o condimentos como pimentn, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o
sazonamientos ya preparados (se encuentran as en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de
salado.
Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante
de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un pao y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un
pao y en una pequea inclinacin, dejando escurrir por lo menos 8 horas.
Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmn le podemos dar de 3 a 4 horas.
Despus del ahumado.
Reposo. Pondremos en el frigorifico unas 8 horas con la piel hacia abajo.
Limpieza. Antes de su utilizacin repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y
las ijadas.
Almacenamiento. En refrigeracin y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 das.
El envasado es una gran ayuda contra la deshidratacin, el enranciamiento y la contaminacin pero si se
mantiene en refrigeracin (si no es completamente contraproducente). As puede durar de 4 a 6 semanas
aunque a partir de los 18 das se nota descenso en la calidad del sabor.
Tambin puede congelarse, bien al vaco o recin ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas

Tcnicas bsicas de cocina

31

Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Vigilar la quema de la viruta e ir aadiendo en la medida en que se queme.

intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos 4 meses aunque
no es conveniente tenerlo mas de 3.

Tcnicas aplicadas a las carnes

Conservacin Por Especias


Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento de Amrica fue
una de las causas de su bsqueda. Su importancia decay cuando la tecnologa descubri otros mtodos de
conservacin y perfeccion los ya existentes.
La diferencia entre especias y plantas aromticas la va a determinar su origen. Las especias son de origen
oriental o americano y las plantas aromticas son hierbas espontneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos
indistintamente a ambas).
Su efecto conservador se basa en la accin antimicrobiana de sus aceites esenciales. El efecto de estas
sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros aditivos qumicos.
Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la accin de las especias a medio
plazo haran que el sabor del alimento as tratado fuera insoportable. Esto, junto con el hecho de que cada
especia tiene un campo antimicrobiano muy limitado, hace que nunca se empleen solas.
Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecacin y ahumado.
Las ms usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza,
pimentn, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, organo. Estas ltimas con poder muy
limitado.
Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano,
como son:
El origen, son ms potentes las orientales que las americanas.
La fase de crecimiento en que se recolecta.
La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan hermticamente y las que
llevan menos tiempo recolectadas.
La presentacin, son mucho ms efectivas las que se presentan enteras que las molidas.
Se utilizan principalmente para:
Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que adems ayuda a la
retencin de agua.
Pescados. Fundamentalmente en forma de escabeches.
Verduras. Fundamentalmente para los encurtidos.

Conservacin En Azcar.
Su accin conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de concentracin de azcar, no es apto
para el desarrollo microbiano y en que este azcar retiene una gran cantidad de agua, no dejndola disponible

32

Tcnicas bsicas de cocina

para otras funciones.


Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros alimentos.

De todas formas hay que tener en cuenta que la mayora de las veces se trata la fruta con azcar ms que
para conservarla, para darle unas caractersticas determinadas.
Los azcares que han de emplearse para las conservas son los refinados.
Las preparaciones ms habituales de frutas con azcar son:
Frutas en almbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas confitadas y
escarchadas, que por si solas tienen una duracin limitada que se ampla con pasteurizacin, esterilizacin,
envasado al vaco y/o refrigeracin. Tambin se tratan algunas frutas con azcar para posibilitar o mejorar su
congelacin.

Tcnicas bsicas de cocina

33

Tcnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.

Este mtodo en s, no garantiza una perfecta conservacin, ya que suele ser difcil asegurar que existe una
concentracin adecuada de azcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir
mediante una ebullicin del producto con el almbar suficiente, o combinndolo con otros mtodos.

Unidad I:

Los pescados y mariscos.


Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Preparar diferentes platos utilizando pescados y mariscos, diseando la ficha bsica
de preparacin y aplicando tcnicas de conservacin del producto utilizado. Teniendo
en cuenta la oferta gastronmica y el tipo de servicio.

Unidad I: Los pescados y mariscos.


Fichas, diferentes platos de pescados y mariscos.
Definicin
Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo humano. Segn el
cdigo alimentario ( es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce cetceos, anfibios, peces
frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados.
Caractersticas generales
Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco hasta rosado, segn la especie y muy
susceptibles de ser alterados por bacterias. Su armazn seo esta constituido por espinas, aunque tambin los
hay cartilaginosos. La piel puede tener escamas, ser spera o lijosa, viscosa o suave.
Clasificacin de los pescados
Segn su hbitat
De agua dulce: Son los que viven en ros o aguas estancadas dulces.
De agua salada: Son los que viven en ocanos o mares.
Presentacin en el mercado
Fresco
Conocimiento de grado de frescor de un pescado: Por varios factores:
Tiene una baba o pelcula exterior, dndole un aspecto brillante.
La piel se despega difcilmente de la carne.
La carne se despega con dificultad de la espina.
La carne esta compacta, si la presionas con los dedos no deja marca.
El ojo tiene la crnea transparente y de aspecto vivo.
Las agallas de color rojo intenso.

Ahumado: Es un pescado sometido a un proceso de salazn y ahumado. Este pescado no se cocina. Se


conserva en cmara en grasa o envasado al vaco.
Aplicaciones: Entremeses, canaps, ensaladas...
Envasado: Es el pescado en conserva, enlatado. Sometido a esterilizacin.
Deben conservarse en un lugar fresco, lejos de la luz y cubiertos del aire. Las latas no deben presentar
golpes ni partes oxidadas.

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cortes
Esta en funcin de la forma, tamao, consistencia de la carne, as como de la T.C a emplear.
Trancha: Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs.
Rodaja: Igual que la trancha pero en pescados cilndricos.
Suprema: Corte de racin sin espina con o sin piel, se puede obtener de cualquier parte del pescado aunque
lo normal es de la cola. Peso 160 a 180 Grs.
Medalln: Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos. Se suelen
dar dos o tres por racin.
Filete: Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel.
Equivale a la suprema pero en pescados planos.
Paupiette es un filete enrollado con o sin relleno.
Cogote: Es un corte vertical que comprende la cabeza ms parte del lomo y de la ijada.
Tcnicas culinarias de los pescados en general
La eleccin de una T.C correcta esta en funcin del tipo de pescado.
METODO DE COCINADO
(CORTES)

Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

Concentracin

TECNICA CULINARIA

TIPO DE PIEZA

Asar Horno
Asar Plancha-Parrilla
Frer

Piezas de racin o grandes.


Piezas de racin o troceadas
Piezas de racin o troceadas con o sn
proteccin
Para piezas enteras o troceadas que llevan
otra T.C
Para piezas troceadas que no llevan otra T.C

Saltear (Dorar)

Expansin

Coccin Larga

Fondos

Mixtas

Caldo corto
Braseado
Ragout

Piezas enteras o racionadas


Piezas en general grandes
Piezas troceadas

Conservacin de platos de pescados y mariscos.


Tratamiento y conservacin de los pescados frescos:
La primera operacin es limpieza exterior e interior ( explicar). Si el pescado se conserva en cmara

Tcnicas bsicas de cocina

debemos tener en cuenta:


1.
2.
3.
4.
5.

Secarlo bien
Cubrirlo con un pao.
Colocarlo en un reciente con rejilla, poner hielo encima.
Todos los das lavar el pao o cambiarlo
Los pescados ms frescos separarlos de los ms antiguos.
En proceso de conservacin

Congelado: Limpio, envasado y sometido a bajas temperaturas entre -20C a -40C, se conserva en
congeladores a unos 20C. La descongelacin ideal se realiza en cmara protegido, si son piezas pequeas se
puede utilizar el sistema de agua circulante. A stos pescados aunque se le puede dar cualquier tcnica la
ideal sera en salsa ya que quedan ms secos.
Salado: Puede ser seco o semi-seco ste se conserva en cmara. Para poderlo utilizar se siguen los
siguientes pasos:
1. Desaletado y desescamado.
2. Lavarlo y racionarlo.
3. Poner a remojo para desalarlo. La cantidad de agua vara segn la cantidad de pescado. El tiempo tambin
varia segn el grosor y s esta en cmara.
4. Los cambios de agua deben hacerse cada 8 horas como mnimo.
Aplicaciones: Para farsas, potajes, frituras, en salsa...
Utilizar siempre gneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas
condiciones.
Respetar las temperaturas de conservacin de los alimentos frescos, y procurar que los gneros estn
siempre en cmara hasta el momento de su utilizacin.

0-5C
0-7C
0-8C
=8C
=4C
-18C

Clasificacin De Los Mtodos De Conservacin.


Segn la accin que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en mtodos fsicos y mtodos
qumicos.
Fsicos.
Son aquellos que no cambian la composicin del alimento:

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


Carnes y productos crnicos
Pescados
Productos lcteos
Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin Inferior a 24 horas)
Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin superior a 24 horas)
Congelados

Utilizacin del fro.


Utilizacin del calor.
Aislamiento del aire.
Desecacin.
Irradiacin.
Qumicos.
Son aquellos que cambian la composicin del alimento:

Conservacin en sal.
Conservacin en vinagre.
Ahumado.
Utilizacin de especias.
Conservacin con azcar.
Conservacin en alcohol.
Utilizacin de aditivos.
Ahora vamos a pasar a estudiar cada uno de estos mtodos por el orden en que los hemos clasificado.

Conservacin Por Fro.


Introduccin.
Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones qumicas (la vida es un conjunto de
reacciones qumicas), llegando casi a su paralizacin cuando el agua se solidifica.
Existen dos mtodos principales: la refrigeracin y la congelacin, que se diferencian porque mientras en el
primer caso se baja el producto a temperaturas ms o menos prximas a la congelacin pero sin llegar a sta,
en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos.

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mariscos.

Refrigeracin.
Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y qumica se retarde.
El enfriamiento del producto debe ser lo ms rpido posible, intentando evitar sobre todo en los productos
que estn calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas ptimas para la actividad microbiana (20-40
grados), durante cierto tiempo.
Para conseguir un enfriamiento rpido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeracin
mecnicos o criognicos, pasando por la introduccin directamente en cmaras, siempre que esto no produzca
la elevacin de la temperatura dentro de las mismas.
A partir de las temperaturas ptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados
que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a
3 veces.
La temperatura ptima de conservacin de los productos refrigerados puede oscilar segn la naturaleza de
dicho producto, llegando en casos a -2 grados.

Tcnicas bsicas de cocina

Tambin es muy importante el grado de humedad de las cmaras, ya que si es muy elevada favorece la
actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin proteccin. Intentaremos que en la
cmara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogneas.
Debemos tener cuidado al envasar productos para refrigerar:
1. Con los envases aislantes sobre todo en el perodo de enfriamiento.
2. Se utilizarn materiales inalterables.
3. Excepto que el producto est envasado al vaco o previamente descontaminado, no debe cerrarse
hermticamente, ya que el calor endgeno provoca temperaturas altas en el interior del recipiente.
4. Si queremos cubrir un producto refrigerado con el fin de aislar olores o protegerlos de la desecacin,
utilizaremos plsticos adecuados o papel de aluminio.
Las principales ventajas de este mtodo son:
Es vlido prcticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que
no necesita regeneracin.
Sus inconvenientes son los derivados de su limitacin en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias
psicrfilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro.
Congelacin.
Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificacin del agua contenida en los alimentos,
con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metablica.
Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduracin que permita su
consumo.
El efecto conservador de la congelacin se basa en que el agua en forma de hielo no est disponible ni como
reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningn tipo de reaccin qumica, lo cual, impide
la existencia de actividad celular y microbiana.

En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeo porcentaje de agua no
congelada, permitiendo una mnima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentar que la temperatura
de mantenimiento de los productos congelados sea como mnimo de -18 grados. A temperaturas superiores de
-18 grados el perodo de conservacin es ms pequeo.
Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua
del exterior que la del interior de las clulas, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular
tienda a salir para equilibrar la concentracin. Adems, las congelaciones lentas potencian la formacin de
cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que
el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable
utilizar los mtodos de congelacin que permitan ms rapidez en el proceso.

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La temperatura de congelacin de los alimentos vara segn la cantidad de agua que contengan, as
las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados, mientras
que productos ms secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelacin por debajo de -10
grados.

Los mtodos de congelacin se pueden dividir en dos grandes grupos:


Congelacin mecnica.
Consiste fundamentalmente en la introduccin del producto en cmara a -30 grados. El enfriamiento se
consigue por compresin mecnica de un lquido con bajo punto de ebullicin, que al gasificarse utiliza el calor
del interior de la cmara. Este proceso se realiza de forma continuada en un circuito cerrado. Es un mtodo
de congelacin relativamente lento, pero tambin ms barato. Se usa sobre todo para conservar congelados.
Una mejora de este mtodo es la utilizacin de armarios de refrigeracin mecnicos, que consiguen una
congelacin ms rpida, pero ms cara.
Congelacin criognica.
Consiste bsicamente en sumergir o rociar el alimento con lquidos puros, limpios y no txicos, que
tengan un punto de ebullicin muy bajo. El ejemplo ms tpico es el nitrgeno con un punto de ebullicin de
-196 grados. Estos lquidos al contacto con el producto tienen un intercambio trmico con l, enfrindolos
rpidamente. Este mtodo resulta mucho ms caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero
no para conservarlos.
La gran mayora de los alimentos pueden ser conservados por congelacin, con algunas limitaciones como
en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas
por deshidratacin o por su propia composicin como el pltano y la manzana, que poseen sustancias que
con el fro producen reacciones extraas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso
de desnaturalizacin; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al
descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, tambin presentan problemas, pues al congelarlos
aumentan de tamao y rompen la cscara; as como las patatas.

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Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el perodo de
congelacin, pero debe ser protegido durante su conservacin en este estado con materiales que eviten las
quemaduras por fro. Al empaquetar el producto no se dejarn bolsas de aire, ya que favorecen la deshidratacin
de ste durante la congelacin.
Descongelacin.
En general es un proceso ms lento que la congelacin. La descongelacin debera ser lo ms rpida posible
para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sera
cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor.
Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cmara de refrigeracin, ya que
aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos,
ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes, teniendo en cuenta
tambin a las bacterias psicrfilas.
En cualquier caso, si necesitamos descongelar rpidamente un producto, se puede hacer por otros mtodos,
como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la prdida excesiva de
nutrientes. Para estos casos, tambin puede utilizarse el horno microondas.
Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayora de sus propiedades,

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aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente.


Las ventajas ms importantes de este mtodo son la conservacin muy prolongada y que el alimento
conserva prcticamente todos sus nutrientes.
Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, as como las dificultades para
mantener las cadenas de fro.
Conservacin Por Calor.
Introduccin.
Se basan en que la accin del calor destruye o inhibe las enzimas, as como los microorganismos y sus
toxinas, cuya presencia y proliferacin pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentacin
humana.
Segn la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la accin del calor, sta ser ms o menos
eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos
sean menos termorresistentes.
Pero este tratamiento trmico no servira para nada si dejsemos el alimento expuesto de nuevo a las
acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente hermticamente cerrado
durante el proceso de aplicacin del calor y su conservacin posterior.
Este mtodo fue descubierto en la primera dcada del siglo XIX por Nicols Appert. Por esto, este mtodo
es conocido como apertizacin.
Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicacin cientfica a este mtodo.

Esterilizacin.
Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo
suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es
estril.
Pasteurizacin.
Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin, que solo conduce a una destruccin selectiva
de la flora microbiana presente.
Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras
medidas como la refrigeracin, adicin de cidos, de azcar o de sales.
La pasteurizacin se aplica en lugar de la esterilizacin en los siguientes casos:
1. En productos en los que un calentamiento ms enrgico produce un deterioro excesivo del alimento desde

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Bsicamente vamos a distinguir dos tratamientos por calor:

un punto de vista organolptico, como puede ser el caso del foie-gras y del jamn enlatado.
2. Cuando se busca nicamente la destruccin de algunas especies patgenas como por ejemplo el bacilo
tuberculoso en la leche y la salmonella en los huevos lquidos y la leche.
3. Cuando resulta adecuado para destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una
fermentacin deseada como por ejemplo la leche para yogur, algunos quesos o el vino.
4. Cuando los caracteres fsico-qumicos del producto,especialmente un PH bajo permiten eliminar fcilmente
numerosas categoras de microorganismos e impiden la proliferacin de especies ms termorresistentes,
por ejemplo, los zumos de frutas.
La legislacin alimentaria distingue entre conservas y semi-conservas. Generalmente las primeras se
corresponden con la esterilizacin y las segundas con la pasteurizacin.
Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con
o sin adicin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados,
tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservacin.
Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y
mantenidos en recipientes impermeables al agua a presin normal. Su duracin se prolonga mantenindolos
refrigerados.
Se puede decir que la mayora de los alimentos se prestan a su conservacin por el mtodo de Appert, tanto
solos, mezclados o precocinados.

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Por otro lado, el fsico John Tindall invent un mtodo para acabar con la resistencia de las bacterias con
menos deterioro por el calor. Este mtodo, conocido como tindalizacin, se basa en calentamientos sucesivos
del alimento alternndolos con perodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan
el primer calentamiento, generen microbios en el perodo de enfriamiento mas fciles de eliminar en los
calentamientos siguientes. Este mtodo es an muy utilizado en la elaboracin casera de conservas. Estas
conservas caseras son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto
que ni la tecnologa que se utiliza, ni los mtodos garantizan una correcta esterilizacin de estas.
Tambin es actualmente muy utilizado en la conservacin de la leche el mtodo conocido como U.H.T. que
consiste bsicamente en someter a esta a un calentamiento muy rpido, llevndola a temperaturas entre 120
y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rpidamente. Las ventajas que
tiene este mtodo es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento.
Envases.
Un buen envase debe ser estril, impermeable a la contaminacin por microorganismos y a la humedad,
debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, tambin es interesante en muchos casos que
proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fcil de abrir.
Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservacin con calor son los siguientes:
Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estao o de planchas de acero tratadas
qumicamente y protegidas con barniz o laca.
Envases de vidrio.
Recipientes semi-rgidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plstico, bolsas de cartn
o plstico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas

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de plstico.
Operaciones bsicas en la elaboracin de una conserva.
Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboracin.

Se hace lo mas rpido posible, generalmente llenando el auto clave de agua fra, para evitar un exceso de
calor al producto. Sin embargo no se baja a temperaturas inferiores a 35,5 grados, pues se aprovecha el calor
de la lata para que esta se seque.
7. Lmpieza de botes y etiquetado.
Alteraciones de las latas.
Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las
tiene abultadas.

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1. Preparacin del alimento. La mayora de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes
comestibles de las que no lo son. En las fbricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy
rpido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo
se acumula en momentos, muchas veces estas fbricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores,
para mantener el producto antes del tratamiento trmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma
corta pero intensa) para evitar alteraciones enzimticas. Tambin en el caso de los productos vegetales se
limpian con agua a presin, para eliminar productos extraos y para quitarles al menos parte de su carga
bacteriana. Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que
vayan a ir como productos cocinados en su presentacin.
2. Llenado de botes. Los productos slidos siempre deben ir recubiertos de lquido con el fin de disminuir la
gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor reparticin del calor. Si este lquido no es el propio del
producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en
la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los
botes, pues un bote excesivamente lleno o vaco puede causar problemas que pongan en peligro la vida de
la conserva.
3. Evacuacin. Consiste en la expulsin de parte del aire de las latas, dejando as el producto en condiciones
de semi-vaco. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire
interior (mtodo casero), o utilizando bombas de vaco (forma industrial). Este vaco relativo se hace para
disminuir las fugas por extensin de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxgeno con
lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se
mantenga la vitamina C.
4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado segn el envase
que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vaco. En las tapas van
marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc.
5. Tratamiento trmico. Que en las conservas lleva a la esterilizacin y en las semi-conservas a la pasteurizacin.
Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminacin del clostridium botulinum, que es la
bacteria mas resistentes, por lo que si sabemos que hemos destruido esta, podemos tener la seguridad
de haber destruido todas las dems. La mayora de las latas se tratan entre 110 y 130 grados, teniendo
en cuenta que una pequea subida, permite un descenso del tiempo bastante grande. El tiempo varia
dependiendo del tamao de las latas (este esta limitado por ley), la densidad del producto, su naturaleza,
y la existencia o no de movimiento interior (si se mueve el calor se reparte mas rpidamente).
6. Refrigeracin.

Distinguimos tres fases:


1. Lanzado, denominaremos as al bote de aspecto normal que al presionarlo se abomba, volviendo a su forma
inicial al dejarlo.
2. Saltn, ser el bote que aunque tiene las tapas abombadas, vuelve a su forma original al presionarlas.
3. Hinchado, es el que tiene las tapas, y en general todo el bote, abombado sin que retorne a su forma
primitiva.
Para llegar a uno de estos puntos el bote pasa antes por los anteriores.
Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formacin de gas en el interior del bote, pero
veamos por que puede producirse este gas:
Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo
o rotura de esta o por un tratamiento trmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que
el microbio causante, puede ser el clostridium.
Causas qumicas. Cuando un exceso de oxgeno ha corrodo el bote formando hidrgeno. El peligro es que
esto a podido producir roturas que permitan la contaminacin por microorganismos.
Causas fsicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rpidas de presin en el
autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuacin incompleta o un llenado excesivo,
o un excesivo vaco, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no seran
peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el
producto se contamine.
En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas
exactas que producen su deformacin), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su
utilizacin representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas.

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Las ventajas que presentan los mtodos de conservacin trmica son un perodo largusimo de conservacin
(para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones
higinicas del producto y a veces tambin que las cualidades organolpticas del producto son modificadas
gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los esprragos).
Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparacin con otros mtodos,
que varan las cualidades organolpticas del producto y que este nunca llega crudo al consumidor.

Conservacin Por Aislamiento Del Aire.


Introduccin.
Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidacin y la contaminacin
microbiana, reducindose adems los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los
microorganismos y se reduce la evaporacin, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento.
Se distinguen bsicamente dos medios de conservacin por este mtodo:
Recubrimiento.
Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con ste, que en lo posible

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Tcnicas bsicas de cocina

no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad.


Los alimentos que se someten a este mtodo deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un
alimento levemente daado, se estropeara l y adems estropeara el resto.
Los materiales de recubrimiento actualmente ms usados son:
El papel de seda, se utiliza fundamentalmente para envolver frutas y huevos. Cada producto debe quedar
separado y de la forma mas hermtica posible.
Se ha utilizado en el almacenaje de estos productos para evitar el envejecimiento. Cada vez es menos
usado.
El papel aluminio y el plstico transparente, se utilizan para todo tipo de productos, sobre todo para
refrigerar y para proteger los productos en el congelado. El papel aluminio aguanta mejor el calor y por su
naturaleza es mejor para la conservacin, aunque ms caro. El plstico transparente deja menos huecos
para el aire.
Grasas alimentaras, se utilizan grasas animales que son las ms saturadas y por tanto las ms resistentes
al enranciamiento. Se usan fundamentalmente para carnes, combinadas con la esterilizacin, sobre todo
productos de cerdo, siempre cocinadas o tratadas con especias o aditivos. Tambin se utilizan para terrinas,
pats, etc. Los aceites vegetales, sobre todo el de oliva, tambin se utilizan para alargar la conservacin
de productos como el queso y las anchoas en salazn. Estos a pesar de ser grasas insaturadas, por los
conservantes que llevan, permiten una conservacin ms o menos prolongada.
En ningn caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian fcilmente y adems, por ser
emulsiones, las atacan los microorganismos.
El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros mtodos es de duracin muy
corta.
Envasado al vaco.

La mquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada mquina de vaco, que consta
fundamentalmente de una campana de vaco y de un sistema para soldar los envases. Adems tiene un regulador
que nos permite controlar si queremos un vaco prcticamente total, o bien la intensidad que deseamos. Otro
dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases
a nuestra eleccin. Algunas mquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les
d. Los envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy determinada
para los productos que quiere envasar, lo ms habitual son las bolsas de plstico, que en algunos casos suelen
combinarse con barquetas de plstico y otros materiales. Los materiales de los que se componen todos estos
envases, son muy variados y los elegiremos en funcin de lo que queramos hacer segn su resistencia al calor,
las ondas, los golpes, etc.
La industria tambin utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (caf molido).
Es importante que los productos que vayamos a envasar estn en unas condiciones higinicas ptimas
para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los

Tcnicas bsicas de cocina

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Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

Los fundamentos seran los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnologa nos permite hacer un
aislamiento ms perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el
vaco en el envase o llenarlo con un gas o combinacin de stos a nuestra eleccin.

productos, envases y manipuladores a la accin de rayos ultravioletas y/o ozono.


Nos encontramos con dos tipos de envasado al vaco:
Envasado a vaco total.
Para productos resistentes a la presin que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de
oxgeno y que no rompan la bolsa.
As se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y
algunos deshidratados como la mojama.
Adems se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al pblico, puesto que
la ausencia total de oxgeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene
importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy til para
dejar madurar piezas enteras de carne.
Tambin se puede utilizar para envasar lquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presin muy
bajas como se dan en el vaco, los lquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de
evaporacin que hara que la mquina siguiera intentando hacer el vaco hasta la evaporacin del producto
(aunque esto sera difcil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el lquido salga
fuera del envase). Podemos conseguir este vaco sabiendo que cuando el lquido empieza a hacer burbujas, el
vaco ya esta conseguido y debemos parar el proceso.
Envasado al vaco con atmsferas controladas.

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mariscos.

Cosiste bsicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con
nuestra necesidades.
Se utiliza para productos que se deterioran con el vaco total, bien por que su estructura no resiste la
presin, o bien porque la falta de oxgeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar
la bolsa varan dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades econmicas.
Deben ser limpios, no txicos e incoloros.
Los mas conocidos son: el nitrgeno, el dixido de carbono y tambin para casos como las carnes o pescados
muy pigmentados, que pierdan color se pude utilizar el oxgeno en distintas proporciones.
Las mayores ventajas de este mtodo son la presencia y las posibilidades de combinacin con otros mtodos
ya que por si solo es de duracin muy limitada. Adems respeta todas las cualidades del alimento y no necesita
ningn tipo de regeneracin. Todava resulta bastante caro.

Conservacin Por Eliminacin De Agua.


Introduccin.
Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y

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Tcnicas bsicas de cocina

adems queden detenidas las reacciones qumicas y enzimticos.


El Cdigo Alimentario distingue tres mtodos de conservacin por eliminacin de agua:
1- Desecacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales
naturales.
2- Deshidratacin, que es la extraccin de la humedad contenida en los alimentos por accin de calor
obtenido artificialmente.
3- Liofilizacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, mediante la congelacin y la
sublimacin.
Por supuesto, la deshidratacin de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo
que ser este limitado ya que su exceso producira una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que
tambin influirn en la deshidratacin son:
1. La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua.
2. La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratacin.
3. La presin a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mnimos de presin (vaco), hacen que la
evaporacin del agua se produzca a menos temperatura.
4. La circulacin de gases durante el proceso favorecer la eliminacin del agua y que la reparticin del calor
sea homognea.
5. La estructura del alimento.
Cuando se produce una desecacin lenta, el producto se ve sometido a una gran contraccin, aglutinando
las clulas, lo que provoca por un lado que despus cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran
parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial.
Adems una deshidratacin lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la accin del
calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes.

Cuando la desecacin es rpida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que
hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo que los huecos dejados por el agua perdida se llenen
de gas, lo que despus favorece la rehidratacin y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo
tiempo al haber estado sometido menos tiempo al calor hay menos perdidas de nutrientes y de su aspecto
inicial.
Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena
los huecos es aire, es mas probable la oxidacin, y adems es mas fcil que se humedezcan pues tienen mas
tendencia a rehidratarse.
A pesar de todo da mejores resultados la deshidratacin rpida pero es mas cara.

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Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

La ventaja de estos mtodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su
transporte y almacenamiento.

Desecacin.
Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas,
dtiles, higos y otras frutas, as como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados.
Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio,
siendo adems durante la exposicin al sol fcilmente, contaminable, por muchos agentes. Adems es una
desecacin muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que
solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azcar, como las frutas, habiendo que
combinar con otros mtodos como el ahumado o la salazn el resto de productos.
Deshidratacin.
Evita la mayora de los problemas de la desecacin. Hay veces que dentro de la deshidratacin, no queremos
llegar a una eliminacin muy drstica del agua y entonces hablamos de la concentracin o evaporacin, que
consistir en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y aadir azcar en el caso de la leche o sal
en los extractos de carnes.
Industrialmente se utilizan tres mtodos para la deshidratacin:

Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

1. Secador por conveccin de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de conveccin.
Dentro de estos los mas importantes son los secadores por pulverizacin que sirven para lquidos y se
basan en la atomizacin del producto, sometindolo al calor con lo que se produce una deshidratacin casi
inmediata.
2. Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones opuestas con
superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El inconveniente es que
producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a alimentos muy sensibles al
calor como la leche. La ventaja es que son baratos.
3. Secadores al vaco. Se basan en que a menor presin la evaporacin se produce a temperaturas mas bajas,
con lo que se produce menos dao en los productos. El funcionamiento es similar a los secadores de
pulverizacin. Con ellos se consigue la deshidratacin de mayor calidad y tambin la mas cara.
Liofilizacin.
Es un mtodo especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vaco se puede conseguir que
el agua pase de estado slido a gaseoso sin pasar en ningn momento por el estado lquido, llamndose a este
proceso sublimacin.
El proceso para liofilizar un alimento es bsicamente el siguiente: se comienza congelando el alimento,
para introducirlo en una cmara de vaco, donde se calienta rpidamente y se elimina el agua sobrante.
Los alimentos as tratados son muy fciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolpticos,
ya que al permanecer el alimento rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que escapan dejan
huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos.
Al tener gran capacidad de rehidratacin hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad
atmosfrica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en
atmsferas de nitrgeno al secarlos al vaco, ya que si se someten a una atmsfera normal, aumentara
considerablemente el riesgo de oxidacin.

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Tcnicas bsicas de cocina

Es el mejor mtodo de deshidratacin, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero
por su precio su utilizacin est limitada a productos caros, siendo el ejemplo mas tpico el caf.
Utilizacin de los mtodos de conservacin por eliminacin de agua.
Carnes y pescados, generalmente combinados con algn otro mtodo. Ejemplo, cecina y mojama.
Frutas y verduras.
Leche. Este producto tiene problemas de rehidratacin, por lo que hay que aadir emulsionantes, o si
no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, as la lactosa forma cristales y es mas
soluble.
Huevos. Se realizar con mtodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema de la
clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que despus recuperen las caractersticas originales.
Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratacin se hace casi siempre en cada
elemento, ya que es muy difcil deshidratar productos heterogneos.
Otros como legumbres, cereales, caf y cacao.

Conservacin Por Irradiacin.


Introduccin.
Se define como radiacin a la emisin o propagacin de energa a travs de un medio. Permite destruir
en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; tambin se utiliza para
retardar procesos fisiolgicos como la germinacin de productos vegetales.
Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiacin: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz
ultravioletas y las radiaciones microondas.
Radiaciones ionizantes.
Generalmente cuando se habla de conservacin por irradiacin nos referimos al empleo de esta radiacin.

Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinacin
de ciertos productos vegetales.
Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilizacin fra.
De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos trmicos, la efectividad de estos es proporcional a la
intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurizacin, que equivale a la pasteurizacin
trmica y radapertizacin, equivalente a la esterilizacin.
La radurizacin se utiliza para destruir microorganismos patgenos como la salmonella y para mejorar, en
general, la calidad higinica del producto. Con este mtodo se consigue aumentar la duracin del producto
sometindolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este mtodo se utiliza para productos
frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y tambin para algunos productos deshidratados.
Uno de los problemas que presenta este mtodo de cara al consumidor es que al no notarse la irradiacin

Tcnicas bsicas de cocina

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Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma.

en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no
tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya est ocurriendo con algunas hierbas
aromticas como el organo y el azafrn.
La radapertizacin, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiacin, para conseguir una
esterilizacin completa del producto. La mayor diferencia con la esterilizacin es que salvo en dosis altsimas de
radiacin, no se asegura la inactivacin de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este mtodo
prcticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolpticos muy importantes.
Los problemas que presenta la radiacin ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden
vitaminas como la B y la C, y sobre todo an no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de
estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiacin pueda inducir a la formacin de sustancias
txicas o incluso cancergenas en los productos. Por ello hay pases que permiten la comercializacin de estos
productos y otros no.
Radiaciones de luz ultravioleta.
La luz ultravioleta es un poderoso agente bactericida. Sin embargo en la conservacin de alimentos no
tiene mucho inters ya que su capacidad de penetracin es muy escasa, pudiendo incluso catalizar cambios
oxidativas en algunos casos.
En la industria alimentara se usan para el tratamiento de utensilios, maquinaria y locales utilizados en
manipulacin, envasado y almacenamiento de alimentos. Tambin se utiliza para el tratamiento superficial de
productos de bollera y pastelera antes de envasarlos, as como en el envasado de bacn, embutidos, etc.
En todas estas funciones compite con la utilizacin de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran
capacidad oxidante.

Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de
su instalacin es mas costosa.
Radiaciones microondas.
Se utilizan en procesos como la destruccin de hongos en la elaboracin del pan, en la pasteurizacin de
la cerveza o en la esterilizacin del vino. Sin embargo su uso esta limitado a su efecto trmico y a su costo,
pues resulta muy caro.

Conservacin Por Sal.


Introduccin.
Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones
sin agua para sus actividades.
Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algn otro efecto conservante, ya que se ha comprobado
que a la misma presin osmtica de sal y de azcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la
sal.

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Tcnicas bsicas de cocina

En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay bacterias llamadas halfilas
que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazn tenga que estar siempre
combinada con otros mtodos como son la desecacin y el ahumado, la refrigeracin o la adicin de aditivos
(sobre todo la cidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazn, pues
es fcil que venga contaminada por bacterias halfilas, cuyo medio natural de vida son las salinas.
Bsicamente hay dos formas de salar un alimento:
Salazn en seco.
Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar as por accin osmtica y por presin la
cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesin
de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando.
Salazn hmeda.
Consiste en introducir el alimento en una salmuera de concentracin variable segn el alimento y el
resultado que queramos obtener. La concentracin mxima que puede obtenerse es del 25% ya que 250 gramos
de sal saturan un litro de agua.
Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservacin por sal:
Grasas.
En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilizacin de la sal puesto que no son atacadas por
ningn microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina.
Productos lcteos.

Pescados.
Es para lo que mas se utiliza la salazn junto con las carnes. Se usa para un gran nmero de pescados entre
los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmn, etc.
El pescado salado de mas importancia gastronmica es el bacalao, siendo tambin importante la salazn de
las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar).
Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas
hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta das, transcurridos los
cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de
la total. Se le pueden aadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos.
Se conserva mas de un ao a 0 grados y hasta 6 meses a 15 grados.
Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre
ellas para aumentar la presin. Se les suele aadir peridicamente salmueras muy concentradas para asegurar
la concentracin de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su

Tcnicas bsicas de cocina

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Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

Adems de para la mantequilla se utiliza la salazn en quesos.

consumo.
Carnes.
Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, fro y tambin solo. Actualmente
se utiliza para el bacn, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente.
En todos estos casos adems de sal comn se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal
comn con una dcima parte de nitratos), ya que adems de resultar muy til para combatir las bacterias
anaerobias, dan a las carnes una coloracin roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso
de combinacin de sal y nitratos es al que comnmente se le llama curado.
A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que
se piensa puedan ser cancergenas.
Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecacin o ahumado y al de maduracin (a la unin de
todo ello tambin se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal
se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto ptimo de consumo.
El producto ms tpico que se trata con este mtodo es el jamn, bien sea como jamn curado o como
jamn cocido.
Jamn curado.
Se enfra el jamn a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso
el jamn a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecera la accin de microorganismos, y una
disminucin retardara la absorcin de sal por parte del jamn.

Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

Se frota el alimento con sal que tiene una proporcin de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera con
nitratos en el jamn, sobre todo en la parte de la articulacin.
Se apilan los jamones para que se produzca exudacin por osmosis y por la presin.
Cada 10 o 15 das se baan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la reparticin de sal sea
homognea.
As se tendrn los jamones entre 40 y 60 das que es lo que tarda la sal en llegar a todos los tejidos.
Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales
frescos y secos para que reciban una maduracin lenta.
Estos jamones as tratados pueden llegar a durar un ao, amplindose este tiempo si se envasan al vaco.
Jamn cocido.
Se introducen los jamones en una salmuera con una concentracin del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de
azcar (potencia la creacin de cido lctico por algn tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio).

18

Tcnicas bsicas de cocina

Se mantiene en esta salmuera de 30 a 40 das con una temperatura entre 3 y 5 grados.


Se lava, se frota y se estufan un da a unos 30 grados, en ambiente hmedo y a veces se ahuma
ligeramente.
Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cocindose en agua a
unos 80 grados, calculndose 30 minutos por kilogramo de peso.
Esto constituye una pasteurizacin lo que junto con las sales asegura la conservacin del producto, que
debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vaco (salvo que ya se comercialice enlatado).

Conservacin Por Vinagre.


Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio cido.
En este tema solo nos ocuparemos del cido del vinagre, que es considerado como un conservador natural,
dejando para el tema de los aditivos el resto de los cidos usados en conservacin.
El actico se encuentra en el vinagre en una proporcin que varia de un 5% a un 10%. Si la concentracin
de actico en la conserva es suficientemente grande, adems de inhibir la accin microbiana inactiva muchas
enzimas culpables de alteraciones alimenticias. A concentraciones de actico ms bajas, las bacterias no mueren,
pero se hacen mucho ms vulnerables a la accin del calor, lo que hace que se utilice en ciertas conservas,
puesto que de este modo tratamientos trmicos ms suaves garantizan la estabilidad del producto.
El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar ste por osmosis en las clulas, es
difcil asegurar una concentracin adecuada en el medio. Por otro lado, el agua sobrante del alimento tambin
ayuda a rebajar la concentracin del cido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos
7% de actico y tambin podemos eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que adems
aprovechamos el poder conservador de sta, as como tambin podemos reforzar la concentracin echando
ms vinagre a mitad de la maceracin.

En principio todos los vinagres son vlidos para la conservacin.


Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar
totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que ste sea de material inalterable
a la accin del vinagre.
Se distinguen dos tipos de conservas por vinagre segn su utilizacin:

Tcnicas bsicas de cocina

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Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

De todas formas, la utilizacin de una concentracin de actico suficientemente grande como para asegurar
por si solo la muerte de todos los microorganismos (hay que tener en cuenta que hay alguna bacteria y sobre
todo hongos que son muy resistentes al cido), hara al alimento prcticamente incomestible por su sabor.
De ah que este mtodo siempre est combinado con otros como son la sal (prcticamente siempre), el fro,
el calor, la adicin de aditivos (casi siempre otros cidos) y en casos el envasado al vaco. Lo cierto, es que
la mayora de las veces tiene un efecto ms importante como saborizante que como conservante, ya que su
presencia y el hecho de que desnaturalice ligeramente algunas protenas, hace que el producto adquiera un
sabor agradable y tambin una textura firme pero al mismo tiempo blanda a la masticacin (sobre todo carne
y pescado), lo que es apreciado en algunos alimentos.

Escabeches.
Se define como la utilizacin de vinagre y sal en la conservacin de carnes y pescados, proporcionndoles
unas cualidades organolpticas caractersticas que suelen ser ms buscadas que la conserva en s.
Existen dos tipos de escabechado bsicos:
Escabeche fro.
Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentracin de 2% a 12% de sal y de 6%
a 12% de vinagre. Se deja as el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este
tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 das, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un
lquido para su conservacin posterior en refrigeracin.
Tiene un tiempo de duracin muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vaco y en casos como
los moluscos, con enlatado y tratamiento trmico. Aqu es muy tpico tratar con este mtodo las anchoas, pero
con concentraciones de vinagre mucho mayores.
Escabeche caliente.
Consiste bsicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto
suele someterse a la accin de la sal para despus cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fren
fundamentalmente, a veces enharinados) para despus mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a
las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas tpico del escabechado del pescado son los tnidos y
de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prcticamente la nica carne que
se escabecha actualmente. Para su comercializacin se enlata y se somete a tratamiento trmico.
Encurtidos.

Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

Es un proceso similar al escabechado que se utiliza para gneros vegetales.


Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas, guindillas y diversas combinaciones
de verduras.
El proceso industrial de elaboracin de encurtidos consiste bsicamente en:
Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 das a temperaturas frescas, desalar, y meter en
una disolucin del 5% a veces con azcar y aromatizantes.
Esto no suele ser suficiente para su conservacin, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en
muchos casos pasterizarse o esterilizarse, tambin suelen aadir aditivos, sobre todo otros cidos para alargar
su conservacin

Conservacin Por Ahumado


El efecto conservador del ahumado se basa en tres efectos:

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Tcnicas bsicas de cocina

1. Produce una deshidratacin parcial del alimento que segn la temperatura y la duracin del proceso puede
ser de un 10 a un 40%.
2. Segn el mtodo de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en algunos
casos reduce sensiblemente la poblacin bacteriana, sobre todo en la superficie del producto.
3. El humo tiene una accin bactericida, producida por varios productos qumicos originados durante la
combustin de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante accin antioxidante que
retarda el enranciamiento de la grasa.
El problema es que estas acciones conservantes prcticamente solo funcionan en la superficie del producto.
Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su accin conservadora.
En cualquier caso nos encontramos con uno de los mtodos con menor capacidad de conservacin, por lo
que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilizacin de sal que siempre es previa a el proceso
de ahumado.
Actualmente por la mejora de las tecnologas de la conservacin este mtodo, como otros muchos, ha
perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a ciertos productos de un color y un sabor
apreciados. los colores que proporcionan van desde el colorado hasta el marrn o el negro brillantes.
El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustin de maderas duras, principalmente virutas de
hayas, alisos, robles, castaos, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viedos,etc., a las que se les puede
aadir hierbas aromticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de
la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas caractersticos.
No se pueden usar maderas muy resinosas como las conferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras
funciones, pues pueden tener tratamientos qumicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor
o que incluso pueden ser txicas.
La calidad del estado de la madera vendr determinada por que este seca y sin hongos.
Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este mtodo.

Principalmente salmn, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeos
sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vaco. Actualmente el
consumo de pescados ahumado est en aumento.
Carnes.
El producto crnico mas conocido ahumado es el bacn, pero se utiliza tambin para jamones curados y
cocidos y para embutidos.
Productos lcteos.
Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color
caracterstico.

Tcnicas bsicas de cocina

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Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

Pescados.

Clasificacin de los ahumados segn la temperatura.


Ahumado en fro. Se hace con el humo por debajo de los 29 grados. Como consecuencia el producto no se
cocinara durante el proceso de ahumado. Este ahumado se aplica entre otros a el salmn, bonito, anchoas,
bacalao, abadejo, gamba, langostino, huevas de pescados, etc.
Solemos utilizar un tiempo como referencia de hasta 4 horas.
Ahumado caliente. Con el humo de 50 a 60 grados y con un tiempo que va de media a tres horas.
Ahumado muy caliente. Con humo de 60 a 100 grados y con la misma duracin que el anterior. Se emplea
generalmente para embutidos.
En general cuanto menor es el tiempo de exposicin y hay mas calor, tendremos una menor perdida de
nutrientes pero tambin una menor penetracin.
El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina
de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancergenas. Para evitar este riesgo lo mejor
es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros elctricos que separen estas sustancias.
Vamos a ver ahora como es el mtodo de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una
aproximacin para hacer cada pescado habra que ir a las recetas concretas).
Composicin del cajn.
El cajn se compone de:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cajn.
Quemador o resistencia.
Dispensador de viruta (y resistencia).
Soporte de la resistencia y aislador de viruta quemada.
Chimenea.
Tiro.
Parrillas.

Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

Funcionamiento.





Sacar la chimenea.
Abrir el dispensador de viruta y la resistencia.
Colocar el soporte de la resistencia y el aislador de viruta en forma correcta.
Introducir la resistencia.
Llenar de viruta el dispensador.
Abrir el tiro.
Enchufar la resistencia y colocar el pescado con la piel hacia abajo.
Vigilar la quema de la viruta e ir aadiendo en la medida en que se queme.
Explicacin.
La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo.

El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajn completamente
fro por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en fro.

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Tcnicas bsicas de cocina

Preelaboraciones al ahumado.
Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmn se sacan los dos lomos. No es necesario
desescamar.
Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el mtodo mas utilizado). Se coloca una cama
de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Segn el tamao del salmn puede ser de 12 a 24 horas, tiempos que
se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima.
Adobo, aderezo o condimentacin. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azcar, caf, miel y ron
o condimentos como pimentn, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o
sazonamientos ya preparados (se encuentran as en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de
salado.
Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante
de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un pao y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un
pao y en una pequea inclinacin, dejando escurrir por lo menos 8 horas.
Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmn le podemos dar de 3 a 4 horas.
Despus del ahumado.
Reposo. Pondremos en el frigorifico unas 8 horas con la piel hacia abajo.
Limpieza. Antes de su utilizacin repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y
las ijadas.
Almacenamiento. En refrigeracin y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 das.

Tambin puede congelarse, bien al vaco o recin ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas
intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos 4 meses aunque
no es conveniente tenerlo mas de 3.

Conservacin Por Especias


Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento de Amrica fue
una de las causas de su bsqueda. Su importancia decay cuando la tecnologa descubri otros mtodos de
conservacin y perfeccion los ya existentes.
La diferencia entre especias y plantas aromticas la va a determinar su origen. Las especias son de origen
oriental o americano y las plantas aromticas son hierbas espontneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos
indistintamente a ambas).

Tcnicas bsicas de cocina

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Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

El envasado es una gran ayuda contra la deshidratacin, el enranciamiento y la contaminacin pero si se


mantiene en refrigeracin (si no es completamente contraproducente). As puede durar de 4 a 6 semanas
aunque a partir de los 18 das se nota descenso en la calidad del sabor.

Su efecto conservador se basa en la accin antimicrobiana de sus aceites esenciales. El efecto de estas
sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros aditivos qumicos.
Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la accin de las especias a medio
plazo haran que el sabor del alimento as tratado fuera insoportable. Esto, junto con el hecho de que cada
especia tiene un campo antimicrobiano muy limitado, hace que nunca se empleen solas.
Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecacin y ahumado.
Las ms usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza,
pimentn, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, organo. Estas ltimas con poder muy
limitado.
Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano,
como son:
El origen, son ms potentes las orientales que las americanas.
La fase de crecimiento en que se recolecta.
La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan hermticamente y las que
llevan menos tiempo recolectadas.
La presentacin, son mucho ms efectivas las que se presentan enteras que las molidas.
Se utilizan principalmente para:
Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que adems ayuda a la
retencin de agua.
Pescados. Fundamentalmente en forma de escabeches.
Verduras. Fundamentalmente para los encurtidos.

Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

Conservacin En Azcar.
Su accin conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de concentracin de azcar, no es apto
para el desarrollo microbiano y en que este azcar retiene una gran cantidad de agua, no dejndola disponible
para otras funciones.
Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros alimentos.
Este mtodo en s, no garantiza una perfecta conservacin, ya que suele ser difcil asegurar que existe una
concentracin adecuada de azcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir
mediante una ebullicin del producto con el almbar suficiente, o combinndolo con otros mtodos.
De todas formas hay que tener en cuenta que la mayora de las veces se trata la fruta con azcar ms que
para conservarla, para darle unas caractersticas determinadas.
Los azcares que han de emplearse para las conservas son los refinados.
Las preparaciones ms habituales de frutas con azcar son:

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Tcnicas bsicas de cocina

Frutas en almbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas confitadas y
escarchadas, que por si solas tienen una duracin limitada que se ampla con pasteurizacin, esterilizacin,
envasado al vaco y/o refrigeracin. Tambin se tratan algunas frutas con azcar para posibilitar o mejorar su
congelacin.

Tcnicas aplicadas a los pescados y


mariscos.

Tcnicas bsicas de cocina

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Unidad I:

Preparaciones especiales para servicios requeridos.


Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Preparar, montar y emplatar bocadillos y otros productos culinarios
complementarios.

Unidad I: Preparaciones especiales para servicios requeridos.


Decoracin y servicio de productos culinarios especiales.

El color es una caracterstica intrnseca de cada alimento, cada uno de ellos tiene un color caracterstico
y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. Una pia azul o una coliflor roja nos indicaran algo
raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepcin y surge el rechazo. Por eso hay que tener
cuidado con la utilizacin de colorantes en las comidas.

Tcnicas bsicas de cocina

Productos culinarios complementarios

En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientacin y en la decoracin, pero
podemos utilizar los colores para hacer combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para
crear contrastes y sobre todo para realzar estados de nimo, por lo que es recomendable la presencia de
colores clidos y de fuerte contraste en los buffet. Slo hay que recordar que los puestos de alimentacin ms
atractivos son las fruteras.

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
(canaps , sndwich,
boquitas,de
etc.).

Por la vista distinguimos formas y colores, disposicin de los alimentos y apreciamos todo el entorno que
rodea la comida. Recordar la expresin comer con la vista cuando vemos un buffet o el escaparate de una
pastelera.

Elaboracin de diferentes productos culinarios para presentacin.

Productos culinarios complementarios


(canaps , sndwich, boquitas, etc.).

Se entiende por aperitivos sencillos aquellas elaboraciones de fcil preparacin y que son destinadas a
presentar en la barra o pase de bandejas en ccteles, y que se pueden tomar fcilmente con la mano.
Podemos distinguir entre canaps, tartaletas, pintxos y tapas.
Canaps . se entiende por canaps a una pieza compuesta por una rebanada de pan de molde sobre la que
se pone el gnero principal.
Tartaletas, son bases de pasta quebrada que se rellenan con otras elaboraciones.
Pintxos, son elaboraciones ensartadas en un palillo o brocheta.
Tapas las tapas son productos que se sirven acompaando a una consumicin en la mesa o en la barra.
Preparacin de canaps:
Los canaps clsicos se preparan en rebanadas de pan de molde a las que se les ha quitado la corteza, en
algunos caso se tuesta la rebanada de pan en la cara que quedar hacia abajo.
Aplicar un poco de mantequilla con una brocha. Al solidificarse impermeabiliza el pan y resulta ms jugoso.
Colocar encima el gnero correspondiente. Con un cuchillo cortar los canaps del tamao y forma deseados,
puede ser de forma rectangular cortando por la mitad, en cuadrados o en tringulos. Se abrillanta y se decora,
si procede.
Los canaps clsicos se preparan de anchoa, queso, jamn, salmn o caviar. Este tipo de canaps estn
cayendo cada vez en ms desuso y dando paso a nuevos productos y combinaciones:
Medalln de lomito de cerdo con salsa de naranja.
Salmn ahumado con queso crema.
Tartaletas:
Las hay tanto saladas como dulces, estas ltimas destinadas a la preparacin de aperitivos para postres.
Haba que distinguir entre las que se sirven fras y las que se sirven calientes.
Las fras, cuando se rellena con ingredientes con alto grado de humedad, deben pintarse con mantequilla
o con gelatina para impermeabilizarlas. De este modo puede rellenarse con antelacin. Admiten chiltomas
asados, sopas de tomate, huevas de pescado, etc.
Las que se sirven calientes no tienen ese riesgo puesto que se sirven al momento para que lleguen calientes.
Admiten gratinados o glaseados como brandadas o cremas de championes, pueden ir al horno a modo de
miniquiche lorrein.
Pintxos:
Deben su nombre o palillo o brocheta que sujeta a los ingredientes del preparado. Pueden ser tan sencillos
como un trozo de chorizo sobre una rebanada de pan a las ms sofisticadas combinaciones, su auge ha llevado
a convertir los pintxos en alta cocina en miniatura.

Tcnicas bsicas de cocina

Tapas o boquitas:

Tienen el comn denominador de ser dos trozos de pan con algn otro producto o ingrediente entre medias.
Constituyen un tentempi de media maana o merienda.
Bocadillos:
Estn formados por pan de barras, baguettes y varios tipos de pan. Admiten todo tipo de embutidos, quesos,
pats, fiambres y ciertas elaboraciones calientes como calamares fritos, filetes de res, filetes de pollo, etc, y
algunas combinaciones entre ellos. En algunos casos se tuesta el pan. Los bocadillos pequeos se denominan
montados y son muy tpicos a media maana. Los panes precocinados permiten tener pan recin cocinado para
la elaboracin de bocadillos.
Sndwiches:
Se preparan con pan de molde intercalando entre las rebanadas fiambres, quesos, etc. Cortados en finas
lonchas, hortalizas, huevo duro, pats o preparados para untar. En algunos casos los sndwiches se terminan
en la plancha, untados con mantequilla.
Sndwiches de plancha:
Mixto o biquini: dos rebanadas de pan con jamn y queso. se untan con mantequilla y se dora en la plancha
por ambos lados hasta que se funda el queso.
Club sndwich: tostar ligeramente tres rebanadas de pan de molde sin corteza, untar con mayonesa. Poner
sobre dos de ellas unas hojas de lechuga unas rebanadas de tomate y unas lminas de pechuga de pollo asada,
fra y sin piel, napar con salas rosa y montar una sobre otra terminando con la tercera.
Vegetal: dos rebanadas de pan untadas con mantequilla por una cara dorara en la plancha y poner mahonesa
en la otra. Colocar unas hojas de lechuga en juliana unas rodajas de tomate, otra de huevo duro y unos
esprragos, tapar con la otra rebanada y planchar sobre el inverso.
Baicon con tomate: montar dos rebanadas de pan con mantequilla y dorar en la plancha. A parte hacer
el bacon en la plancha por las dos caras. Poner mahonesa en las rebanadas por la parte sin dorar, colocar el
baicon, unas rodajas de tomate, un poco de sal y tapar con la otra rebanada.

Ensaladas:
Las ensaladas son preparaciones a base de hortalizas, generalmente crudas y aderezadas con mahonesas o
vinagretas. Pueden incluir ingredientes no vegetales como conservas de pescados o huevos duros.

Tcnicas bsicas de cocina

Productos culinarios complementarios

Bocadillos y sndwiches:

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
(canaps , sndwich,
boquitas,de
etc.).

Van desde encurtidos, quesos, escabeches, salazones, frutos secos, mariscos cocidos, conservas o aceitunas,
a las mas diversas elaboraciones de cocina servidas en pequeas raciones. Se sirven desde en pequeos platos,
cazuelitas, paelleras pequeas.

En la actualidad las ensaladas forman parte muy importante de nuestra dieta y en ellas forman parte
tambin frutas, arroz, legumbres y pastas.

Productos culinarios complementarios


(canaps , sndwich, boquitas, etc.).

Aplicaciones: se sirven como acompaamiento de platos de carne o pescados, servidas generalmente a


parte , como primer plato o servidas tambin en buffet.
Le repertoire de la cousine (1923) clasifica las ensaladas en: simples , compuestas y americanas.
Simples. Formadas por un nico ingrediente aderezado con vinagreta o sus derivadas o mayonesa.
Compuestas. Varios ingredientes y su razonamiento correspondiente, vinagreta o mayonesa y sus
derivadas.
1. Nicoise. Vainitas, tomates cortados en cuartos, rodajas de patata cocida. Decorar con filetes de anchoas,
aceitunas negras y alcaparras. Sazonar con vinagreta.
2. Alemana. Manzanas y patatas cocidas troceadas, dados de pepinillos, filetes de arenques, cebolla y perejil
picados. Vinagreta con huevos duros picados.
Americanas. Ensaladas ms innovadoras donde destaca la presencia de frutas en las ensaladas, pia,
mandarina, pltanos, manzana, etc.
Razonamiento a base de vinagretas, zumos de frutas, mayonesa, aceite de oliva.
1. Waldorf. Pie de apio en dados. Manzana en dados. Bananas. Cuartos de nuez peladas. Sazonar con
mayonesa.
2. Alicia. Dados de pia, hojas de lechuga, uvas, espolvorear con avellanas tostadas y picadas. Sazonar con
sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limn.
En la moderna restauracin raras son las ensaladas simples, es decir de un solo ingrediente y su razonamiento.
Adems ya no siguen las frmulas tradicionales, sino que se realizan distintas combinaciones y se utilizan nuevos
condimentos. Estas ensaladas, todas compuestas, podemos clasificarlas por su temperatura de presentacin
como fras o templadas.

Fras: productos crudos o cocinados servidos fros con razonamiento tambin fro.

Ensalada de aguacates con camarones: camarones, aguacates, cebollas y salsa rosa.


Templadas o tibias. Son aquellas en las que uno o varios de sus ingredientes, todos incluso van templados
o incluso calientes y cuyo razonamiento tambin es templado.
Escalibada: tomates, chiles rojos dulces, cebollas y berenjenas asados.

Tcnicas bsicas de cocina

Unidad I:

Platos de la cocina Nacional.


Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:
Preparar diferentes platos de la cocina nacional, aplicando las especificaciones tcnicas en la ficha bsica de fabricacin y cumpliendo con la normativa higinica
sanitaria.

Unidad I:Platos de la cocina Nacional.


Tipos y caracteristicas de la cocina regional.
La base fundamental de la gastronoma nicaragense desde sus orgenes ha sido el maz, y su amplio uso y
derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las antiguas culturas indgenas existentes en la zona.
Este hecho explica la gran familiaridad entre la comida tpica nicaragense, y la de los pases de la regin
centroamericana y Mxico. Todos fuimos hijos del maz.
El maz, como ingrediente, tiene una infinidad de usos: de l se hacen bebidas como la tradicional Chicha y
el Pinol; platos fuertes como el Nacatamal, el Indio Viejo y la Sopa de Albndiga; y bocadillos o postres como
el Atolillo y el Perrereque.
Un mundo de ingredientes
Tambin existen otros ingredientes ampliamente usados en la cocina nica, muchos de ellos productos locales,
propios del trpico. Sin embargo, la creatividad culinaria nicaragense es minuciosa y abierta, y tambin son
de enorme uso ingredientes utilizados en todo el mundo, como el tomate, la cebolla, el ajo, la harina, el
arroz, la naranja, la mostaza y mayonesa, la leche y el queso, la vainilla y la canela, entre tantos otros ms.
Pero, lo que hace autctona a la comida nicaragense son esos ingredientes locales de los que hablbamos.
Veamos algunos, dentro de los cuales habr ciertos completamente ignorados por lectores de pases de regiones
no tropicales:
Frutas como el jocote, el mango, la papaya, el tamarindo, el pltano (muy usado en Nicaragua), el pipan, el
aguacate. Tubrculos como la yuca (tambin es ampliamente usado en la cocina tpica nacional), el quequisque.
Hierbas como el culantro (llamado tambin cilantro), el organo, o el achiote.

Tambin, y esto quizs no sea apto para ecologistas, se come la tortuga y sus huevos, el garrobo, la iguana,
el cusuco (o armadillo) y la boa (sta sobre todo en la regin central del norte de Nicaragua). Cabe sealar que
todas estas especies se encuentran actualmente en peligro de extincin.
En el acervo bibliogrfico poco se habla de los platos por regiones pero se har mencin de algunos platos
reconocidos a nivel nacional y que se conoce el origen.
Los platos tpicos tradicionales de Nicaragua son muchsimos. Cada regin, segn las particularidades
culturales y geografa, produjo varios platos, bebidas o dulces que con el pasar de los aos pasaron a conocerse
en todo el pas. Algunas ciudades an mantienen la autora de ciertas comidas, y se especializan en ellas, pero
la mayora ya pasaron a tener un carcter nacional. Veamos ahora cuales son los platos ms conocidos.

Tcnicas bsicas de cocina

Cocina Nicaragense

Debemos sealar tambin ciertas carnes o piezas usadas en Nicaragua, y que para algunos extranjeros,
sobre todo los europeos, resultan muy curiosas. De la vaca, por ejemplo, se preparan ciertos platos con carne
de la cola, la ubre, el estmago, los sesos; del toro se usan los testculos; y del puerco se usa el cuero (para
hacer chicharrn), las patas y la sangre (para hacer la moronga).

Chancho con yuca


Para 5 servicios
Ingredientes

Cantidad

Posta de cerdo

0.8kg

Yuca

1.5kg

Repollo
Tomate
Zanahoria
Achiote

unidad
5 unidad
0.3kg
0.02kg

Sal
Pimienta
Naranja agria
Vinagre

0.02kg
0.01kg
3 unidad
25 ml

Pre elaboracin
El cortamos el cerdo en cubo de 4 cm * 4 cm
La yuca la pelamos y rebanamos en bol con agua para que no se oxide.
El repollo lo cortamos en juliana fina, el tomate en disco y la zanahoria la rallamos.

Cocina Nicaragense

Elaboracin
El cerdo lo condimentamos con la sal pimentada. El sumo de naranja agria, ajo, cebolla, achiote lo dejamos
reposar por una hora, seguidamente en una cazuela lo pochamos a fuego mnimo por una hora y media hasta
que quede suave.
La yuca la cocemos por concentracin hasta que quede suave.
El repollo ya cortado le agregamos el vinagre, el tomate, la zanahoria rayada y mezclamos y servimos sobre
hoja de guineo, primero la yuca despus la carne y por ultimo el repollo.
Tcnicas de coccin para el chancho con yuca:
Concentracin ( tcnica de coccin de la yuca)
Mixta ( tcnica de coccin del cerdo)

Tcnicas bsicas de cocina

Carne asada, gallo pinto y tajadas


Para 5 servicios

Ingredientes











Posta de corona
Frijoles
Arroz






Repollo
Tomate para cocinar
Aceite
Naranja agria
Cebolla americana
Sal
Pimienta
Vinagre blanco
Ajo

Cantidad
1kg
0.2kg
0.2kg
0.5 unidad
5 unidades
1 litro
2 unidades
0.2kg
0.002kg
0.01kg
250 ml
0.1kg

Pre elaboracin

Los frijoles los dejamos en remojo de un da anterior para despus cocerlos por expansin con ajo y sal.
El arroz lo salteamos a fuego alto por 5 minutos para despus agregar agua un cucharon de arroz por cada
1 de agua.
El repollo lo cortamos en juliana fina, el tomate en disco de cm de grosor.
El pltano lo pelamos y lo cortamos en lmina fina con la ayuda de un saca tajada.
Elaboracin
La carne ya cortado la condimentamos con el sumo de naranja agria, cebolla rayada y ajo en laminas, sal,

Tcnicas bsicas de cocina

Cocina Nicaragense

La carne la limpiamos de fibra (pellejo), en seguida la cortamos en trozos largos de 15 cm x 4 cm de


grosor.

pimienta al gusto la dejamos con esta marinada por 7 horas. En seguida metemos el carbn a la parrilla una
vez el carbn encendido ponemos la carne sobre la parrilla.
Gallo Pinto
Una vez el frijol cocido lo salteamos con aceite cebolla en brouise y agregamos el arroz y mezcla bien y
cocinamos por 10 minutos a fuego mnimo y tapado
El repollo ya cortado lo colocamos en un bol y agregamos el vinagre el tomate en disco ponemos sal al
gusto.
Las tajadas de pltanos las fremos en el aceite previamente caliente estas tajadas nos tienen que quedar
tostadas.
Tcnica de coccin de plato tpico carne asada:

Concentracin ( tcnica de la carne asada, tajadas de pltano, arroz y gallo pinto)

Expansin ( tcnica de coccin para los frijoles)

Regin Central
Montuca
Para 5 Servicios

Cocina Nicaragense

Ingredientes












Posta de cerdo
Elote o maz tierno




Manteca de cerdo
Arroz






Papas
Cebolla
Ajo
Chiltoma
Achiote
Comino
Pimienta negra
Vinagre blanco
Harina de maz



Cantidad
0.5kg
15 unidades
0.5 ml
0.2kg
0.2kg
0.2kg
0.05kg
5 unidades
0.05kg
0.01kg
0.01kg
0.25ml
0.1kg

Tcnicas bsicas de cocina

Pre elaboracin
Cortar el cerdo en cubo de 2 cm cuadrados.
Retirar los granos del elote (mazorca) y moler fino.
Pelar las papas y cortar en cubos de 2 cm cuadrados y reservar, con agua para que no se oxide.
Cebolla, chiltoma, tomate, cortar en macedonia.
Reservar las tusas donde viene envuelto el elote.
Elaboracin
Poner el cerdo en bol y condimentar con sal, pimienta, achiote, comino, el ajo en lamina achiote y reposar
por 1 hora. Mezclar la harina con dos tazas de agua y posteriormente mezclar todo el maz tierno molido y la
masa despus de cocinar con la grasa de cerdo a fuego mnimo por una hora.
Cuando esta masa esta cocida dejar enfriar posteriormente doblar las tusas que hemos reservado y rellenar
el agujero que nos ha quedado en la tusa con la masa, en seguida con la carne, la papa, la chiltoma, la cebolla,
el tomate, el arroz y por ultimo terminamos de llenar con la masa.
En una marmita (o cazuela gruesa) le ponemos un cuarto de agua colocamos la montuca con la abertura
hacia arriba tratando que no se le introduzca agua y la llevamos al fuego que se cocine por 2 horas una vez
cocida serviremos caliente.
Tcnica de coccin para montuca:

Expansin ( tcnica de coccin carne, masa, y vegetales)

Rondon De Res:

Cocina Nicaragense

Lleva fondos a base de la leche de coco.


Para 5 Servicios
Ingredientes

Cantidades

Cabeza de lomo




Coco seco
Cebolla blanca para cocinar
Chile cabro
Tomate para cocinar
Arroz blanco entero



Chiltoma

0.8 Kg

1 Und
0.1 Kg
0.02 Lb
4 Und
0.2 Kg
0.05 Kg

Tcnicas bsicas de cocina

Fruta pan
Yuca
Pltano verde
Quequisque malanga
Organo seco
Sal fina de mar



Pimienta negra (molida)
Culantro en moo

0.5 Kg
0.3 Kg
1 Und
1 Lb
0.01 Kg
0.01 Kg
0.01 Kg
5 Und

Pre-elaboracin
Una vez la carne descongelada, la limpiamos, retirando de ella, las fibras o el pellejo, y la cortamos en
cubos de 5cm.
El coco, lo pelamos seguidamente lo rallamos, Una vez rallado, lo ponemos a cocer por 10m. Un litro de
agua por un coco rallado. Una vez el coco cocido lo pasamos por el chino y reservamos la leche.
Las verduras: La yuca, el pltano, la fruta de pan el quequisque (malanga) las lavamos y cortamos. En cubos
de 5cm. Y reservamos, en un bowl con agua para que no se oxiden, hasta el momento de la elaboracin. El
tomate la cebolla la chiltoma las cortamos en macedonia.
Elaboracin
En una rustidera (cazuela), Agregamos un poco de aceite. La llevamos al fuego cuando el aceite esta muy
caliente, agregamos la carne.
Previamente. Salpimentada, Y salteamos por 10mt. Pasado estos 10mt. Agregamos Los elementos de
aromatizacin, Junto con la leche de coco, Cocinaremos. Por 1hr, hasta que la carne este bastante blanda,
Seguida mente agregaremos, las verduras.

Cocina Nicaragense

Terminacin
Rectificamos el sabor, servimos en plato hondo con los vegetales dentro y decorado con una hoja de
culantro y arroz blanco, aparte.
Este plato nos quedara con un poco de fondo.
Este plato es un plato tpico de la ciudad de blufields.
Tcnica de coccin para el rondon:
Mixta ( tcnica de coccin para la carne)
Concentracin (tcnica de coccin de los vegetales)

Tcnicas bsicas de cocina

Tcnicas de preparacin y servicio de las diferentes comidas tpicas de cada regin.


Gallo pinto:
Tcnica de concentracin.
Nacatamales:
Tcnica expansin.
Baho:
Tcnica expansin.
Vigorn:
Tcnica concentracin y expansin. (tcnica de expansin para el chicharrn y concentracin para la
yuca)
Indio Viejo:
Tcnica mixta.
Carne Asada:
Tcnica concentracin.
Guisos de verduras:
Mixta

Tcnica de coccin expansin y concentracin. (expansin para el mondongo y concentracin para los
vegetales).

Tcnicas bsicas de cocina

Cocina Nicaragense

Sopa de mondongo: