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CODEX STAN 70-1981

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NORMA DEL CODEX PARA EL ATN Y EL BONITO EN CONSERVA


CODEX STAN 70-1981
1.

MBITO DE APLICACIN

La presente N orma se ap lica al at n y el bonito en conserva. No se ap lica a l os p roductos de


especialidad que contengan menos del 50 por ciento m/m de atn.
2.

DESCRIPCIN

2.1

Definicin del producto

El a tn y e l boni to e n conserva s on l os pr oductos c ompuestos por l a carne de cualquiera de l as


especies apropiadas enumeradas a continuacin, envasados en recipientes cerrados hermticamente.
- Thunnus alalunga
- Thunnus albacares
- Thunnus atlanticus
- Thunnus obesus
- Thunnus maccoyii
- Thunnus thynnus
- Thunnus tonggol
- Euthynnus affinis
- Euthynnus alletteratus
- Euthynnus lineatus
- Katsuwonus pelamis (sinnimo: Euthynnus pelamis)
- Sarda chiliensis
- Sarda orientalis
- Sarda sarda
2.2

Definicin del proceso

Los productos tendrn que haber sido objeto de una elaboracin suficiente que asegure su esterilidad
en el momento de la comercializacin.
2.3

Presentacin
El producto se presentar de la siguiente manera:

2.3.1
Compacto (con o sin piel): el pescado estar cortado en segmentos transversales que se colocarn en
la lata con los planos de sus cortes transversales paralelos al fondo de la lata. La proporcin de trozos pequeos
o trozos sueltos en general no superar el 18 por ciento del peso escurrido del envase.
2.3.2
En trozos: pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen como mnimo 1,2 cm de longitud
en cada lado y mantienen la estructura original del msculo. La proporcin de trozos de carne de dimensiones
inferiores a 1,2 cm no ser superior al 30 por ciento del peso escurrido del contenido de la lata.
2.3.3
En trozos pequeos: u na mezcla d e p artculas y p edazos d e p escado, l a mayor parte d e l os cu ales
tienen m enos de 1,2 c m de l ongitud en cad a lado p ero co nservan l a es tructura m uscular d e l a car ne. L a
proporcin d e t rozos de c arne de d imensiones i nferiores a 1,2 c m s er s uperior a l 30 por c iento de l pe so
escurrido del contenido de la lata.
2.3.4
En migas o desmenuzado: u na mezcla de p artculas de p escado co cido r educidas a d imensiones
uniformes, en la cual las partculas aparecen separadas y no forman una pasta.

Adoptado 1981. Revisin 1995

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2.3.5

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Se permitir cualquier otra forma de presentacin, siempre y cuando:


i)

sea suficientemente distinta de las dems formas de presentacin estipuladas en la presente


Norma;

ii) satisfaga todos los dems requisitos de la presente Norma;


iii) est d ebidamente d escrita en l a et iqueta d e m anera q ue n o i nduzca a er ror o a en gao al
consumidor.
3.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1

Materia prima

Los productos estarn preparados con pescado sano de las especies indicadas en el apartado 2.1 de
una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano.
3.2

Otros ingredientes

El m edio d e en vasado y t odos l os d ems i ngredientes u tilizados ser n d e cal idad al imentaria y s e
ajustarn a todas las normas del Codex aplicables.
3.3

Descomposicin

Los productos no c ontendrn ms de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la


mitad de muestra analizada.
3.4

Producto final

Se c onsiderar que l os pr oductos c umplen l os r equisitos de l a pr esente N orma cuando l os l otes


examinados co n ar reglo a l a S eccin 9 se a justen a l as d isposiciones e stablecidas en l a S eccin 8 . L os
productos se examinarn aplicando los mtodos que se indican en la Seccin 7.
4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos:

Aditivos

Dosis mxima en el producto final

Espesantes o agentes gelificantes (en el medio


de envasado exclusivamente)
400
401
402
404
406
407
407a
410
412
413
415
440
466

cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de calcio
Agar
Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el
furcelaran)
Alga euchema elaborada
Goma de algarrobo
Goma guar
Goma de tragacanto
Goma xantn
Pectinas (amidadas y no amidadas)
Carboximetilcelulosa sdica

BPF

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Almidones modificados (qumicamente)


1401
1402
1404
1410
1412
1413
1414
1420
1421
1422
1440
1442

Almidones tratados con cido


Almidones tratados con lcalis
Almidn oxidado
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn, esterificado con
trimetafosfato de sodio, esterificado con oxicloruro
de fsforo
Fosfato de dialmidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado
Acetato de almidn esterificado con anhdrido
actico
Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo
Adipato de dialmidn acetilado
Almidn hidroxipropilado
Fosfato de dialmidn hidroxipropilado

BPF

Reguladores del pH
260
270
330

cido actico glacial


cido lctico (L-, D- y DL-)
cido ctrico

BPF

Aromatizantes naturales
Aceites con especias
BPF
Extractos de especias
Aromas de ahumado (preparados na turales con sabor de ahumado y
extractos de los mismos)
Slo para el atn y el bonito en conserva
450

5.

Difosfato disdico

10 mg/kg, expresado como P205


(con i nclusin de los fosfatos
naturales)

HIGIENE Y MANIPULACIN

5.1
Se recomienda que el producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma se prepare en
conformidad co n l as secc iones ap ropiadas d el C digo Internacional R ecomendado d e P rcticas - Principios
Generales d e H igiene d e l os A limentos (CAC/RCP 1 -1969), e l C digo de P rcticas pa ra e l P escado y
Productos P esqueros ( CAC/RCP 52 -2003), el C digo I nternacional R ecomendado de P rcticas de H igiene
para los Alimentos Poco cidos y los Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) y
otros relevantes Cdigos Prcticos de Higiene del Codex y Cdigos de Prcticas.
5.2
Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 211997).
5.3
El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un pe ligro para la salud
humana.
5.4
Cuando se so meta a los mtodos ap ropiados d e t oma d e muestras y ex amen prescritos p or la
Comisin del Codex Alimentarius, el producto:
i) estar exento d e m icroorganismos cap aces d e d esarrollarse en l as co ndiciones n ormales d e
almacenamiento;

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ii) ninguna unidad de muestra contendr histamina en cantidades superiores a 20 mg por cada 100 g;
iii) no contendr ni nguna ot ra s ustancia c on i nclusin de las s ustancias de rivadas de
microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a las
normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius; y
iv) estar contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermtico.
6.

ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985) se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
6.1

Nombre del alimento

6.1.1
El nombre del producto que se declarar en la etiqueta ser "atn", o "bonito" y podr ir precedido o
seguido por el nombre comn o vulgar de la especie, con arreglo a la legislacin y costumbre del pas donde se
venda el producto y de manera que no induzca a engao al consumidor.
6.1.2
El nombre del producto podr estar calificado o i r acompaado de un t rmino que describa el color
del producto, siempre y c uando la palabra "blanco" se utilice exclusivamente para el Thunnus alalunga y los
trminos "claro", "oscuro" y " mezcla" se em pleen nicamente en conformidad con las normas vigentes en el
pas en que se venda el producto.
6.2

Forma de presentacin
La forma de presentacin estipulada en la Seccin 2.3 deber figurar junto al nombre comn.

6.2.1

El nombre del medio de envasado formar parte del nombre del alimento.

7.

MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS

7.1

Muestreo
i) El muestreo de lotes para el examen del producto final, indicado en la Seccin 3.3, se efectuar en
conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6.5.
ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto y del peso escurrido se realizar, cuando
proceda, en conformidad c on un plan a propiado d e m uestreo que s atisfaga los criterios
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

7.2

Examen sensorial y fsico

Las muestras q ue se t omen p ara el ex amen sen sorial y f sico ser n ev aluadas p or p ersonas
especialmente capacitadas para ello, ajustndose a las disposiciones de las secciones 7.3 a 7.5, del Anexo A y
de las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).
7.3

Determinacin del peso neto

El peso neto de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento que se indica
a continuacin:
i) pesar el envase sin abrir;
ii) abrir el envase y extraer el contenido;
iii) pesar el envase cerrado (con inclusin de la tapa) despus de haber extrado el exceso de lquido y
la carne adherida;
iv) restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir. El resultado ser el contenido neto.
7.4
siguiente:

Determinacin del peso escurrido


El p eso e scurrido d e t odas l as u nidades d e m uestra se d eterminar m ediante el p rocedimiento
i) mantener el envase a una temperatura de 20 C a 3 0 C durante un mnimo de 12 horas
previamente al examen;

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ii) abrir el envase y verter el contenido distribuyndolo en un tamiz circular previamente pesado que
tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;
iii) inclinar el tamiz con un ngulo de 17 a 20 aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante
dos minutos a partir del momento en que el producto se haya vertido en el tamiz;
iv) pesar el tamiz con el pescado escurrido;
v) determinar el peso del pescado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz
con el producto escurrido.
7.5

Determinacin del peso escurrido lavado (para los productos en salsa)


i) Mantener el envase a una temperatura de 20 C a 30 C durante un mnimo de 12 horas antes del
examen;
ii) abrir e inclinar el envase y lavar la salsa de cobertura; lavar luego el contenido con agua corriente
caliente (a 40 C aproximadamente), utilizndose una botella para lavar (por ejemplo, de material
plstico) sobre un tamiz circular previamente pesado;
iii) lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente la salsa adherida; en caso
necesario, s eparar con u nas p inzas l os i ngredientes f acultativos ( especias, h ortalizas, f rutas).
Inclinar el tamiz con un ngulo de 17 a 20 aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante
dos minutos a partir del momento en que se haya completado el lavado;
iv) eliminar el agua adherida al fondo del tamiz utilizndose una toalla de papel. Pesar el tamiz con el
pescado lavado escurrido;
v) el peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el producto
escurrido.

7.6

Determinacin de la presentacin
La presentacin de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento siguiente:
i) abrir la lata y escurrir el contenido, siguiendo el procedimiento indicado en 7.4;
ii) extraer el contenido y colocar en una criba de malla con aberturas de 1,2 c m de lado, equipado
con una vasija recolectora;
iii) separar e l pe scado c on una e sptula pr ocurando no de struir l a c onfiguracin d e l os t rozos.
Asegurarse d e q ue l os t rozos d e p escado m s p equeos se co loquen so bre l as a berturas d e l a
malla de manera que puedan caer dentro de la vasija recolectora;
iv) separar el m aterial co ntenido en l a v asija seg n est en f orma d e t rozos p equeos, migas
(desmenuzado) o pasta y pesar cada porcin a fin de determinar el peso de cada componente;
v) si se ha declarado que el producto se presenta en "trozos", pesar la criba con el pescado retenido y
registrar el peso. Restar el peso de la criba vaca para determinar el peso del atn compacto y en
trozos;
vi) si se ha declarado que el producto se presenta en forma "compacta", extraer de la criba los trozos
de menor tamao y pesar nuevamente. Restar el peso de la criba para determinar el peso del atn
"compacto".

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Clculos
i) Expresar el peso del pescado en trozos pequeos desmenuzado (en migas o e n f orma de pasta)
como porcentaje del peso escurrido total.

% trozos pequeos =

Peso de los trozos pequeos


x 100
Peso total del pescado escurrido

ii) Calcular el p eso d el p escado com pacto y en t rozos r etenido en l a c riba m ediante u na r esta y
exprsese como porcentaje del peso escurrido total del pescado.

% pescado compacto y en trozos =

Peso del pescado compacto y en trozos


x 100
Peso total del pescado escurrido

iii) Calcular el peso del pescado compacto retenido en la criba mediante una resta y expresar como
porcentaje del peso escurrido total del pescado.

% pescado compacto =
7.7

Peso del pescado compacto


x 100
Peso total del pescado escurrido

Determinacin del contenido de histamina


AOAC 977.13

8.

DEFINICIN DE DEFECTOS

Una u nidad de muestra se considerar defectuosa cu ando p resente cu alquiera de las caractersticas
que se determinan seguidamente.
8.1

Materias extraas

Cualquier m ateria p resente en l a u nidad de m uestra q ue no pr ovenga de l pe scado o de l m edio de


envasado, q ue n o co nstituya u n p eligro p ara la sa lud h umana, y se r econozca f cilmente si n u na l ente d e
aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele
el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene.
8.2

Olor y sabor

Una uni dad de m uestra a fectada po r ol ores o s abores objetables pe rsistentes e inconfundibles qu e
sean signo de descomposicin o ranciedad.
8.3

Textura
i) Carne excesivamente blanda no caracterstica de las especies que componen el producto; o
ii) carne excesivamente dura no caracterstica de las especies que componen el producto; o
iii) presencia de orificios en la carne en ms del 5 por ciento del contenido escurrido.

8.4

Alteraciones del color

Una uni dad de m uestra c on c laras a lteraciones de l color que s ean s igno de de scomposicin o
ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a ms del 5 por ciento del contenido escurrido.
8.5

Materias objetables
Una unidad de muestra que presente uno o ms cristales de estruvita de ms de 5 mm de longitud.

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9.

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ACEPTACIN DEL LOTE


Se considerar que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si:
i) el n mero t otal d e u nidades d efectuosas, c lasificadas en co nformidad co n l a Seccin 8 no es
mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6.5;
ii) el nm ero t otal de uni dades de m uestra que no se a justan a l a f orma de pr esentacin y a l a
denominacin del color definidas en la Seccin 2.3 no es mayor que el nmero de aceptacin (c)
de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6.5;
iii) el pe so ne to m edio o e l p eso e scurrido m edio, s egn c orresponda, de t odas l as uni dades d e
muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado
por separado presente un dficit de peso excesivo;
iv) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de los alimentos de
las secciones 4, 5 y 6.

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ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FSICO


1.

Completar el examen exterior de la lata para determinar si existen defectos en el envase que afecten a
la integridad del mismo o si las bases del envase estn abombadas.

2.

Abrir la lata y completar la determinacin del peso en conformidad con los procedimientos definidos
en las secciones 7.3 y 7.4.

3.

Examinar el producto para determinar la presencia de alteraciones del color.

4.

Extraer cuidadosamente el producto y determinar la forma de presentacin en conformidad con los


procedimientos descritos en la Seccin 7.5.

5.

Examinar e l pr oducto pa ra determinar l a p resencia d e al teraciones d el co lor, m aterias ex traas o


cristales d e es truvita. L a presencia d e esp inas d uras i ndica u na e laboracin i nsuficiente y h ace
necesaria una evaluacin de la esterilidad.

6.

Determinar el olor, sabor y t extura en conformidad con las Directrices para la Evaluacin Sensorial
del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).

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