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Ciencia y Tecnología Alimentaria ISSN: 1135-8122 somenta@gmail.com Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos México
Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología
de Alimentos
México

Sánchez, H. D.; González, R. J.; Osella, C. A.; Torres, R. L.; Torre, M. A.G. de la ELABORACIÓN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE ARROZ EXTRUDIDAS Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 6, núm. 2, 2008, pp. 109-116 Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Reynosa, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72411971004
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Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

SOMENTA

Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Cienc. Tecnol. Aliment. 6(2) 109-116 (2008)

CIENCIA Y

www.somenta.org/journal

ISSN 1135-8122

TECNOLOGÍA

 

ALIMENTARIA

ELABORACIÓN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE ARROZ EXTRUDIDAS

ELABORATION OF BREAD WITHOUT GLUTEN FROM EXTRUDED RICE FLOURS

Sánchez, H. D.*; González, R. J.; Osella, C. A.; Torres, R. L.; de la Torre, M. A.G.

Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral. 1º de Mayo 3250, 3000 Santa Fe. Argentina.

Recibido/Received 20-11-2007; aceptado/accepted 21-05-2008 *Autor para la correspondencia/Corresponding author. E-mail: hsanchez@fiqus.unl.edu.ar

Abstract

The technological behavior of extruded rice flours from seven genotypes, using a baking test to elaborate bread without gluten, was studied comparing them with the performance of the same samples without extrusion treatment. Rice flours were extruded using two levels of hydration: 15 and 30 %. Baking tests were carried out with such hydration levels to obtain, in different mixtures, the same consistency before baking. Bread quality was evaluated by assessing sensory attributes using a trained panel. When no-waxy rice flour was 100 % replaced in the recipe by the same flour but extruded with 15 % moisture, bread volume was improved 22 % and crumb structure quality 120 %. Nevertheless, when rice flours of waxy genotypes, extruded at moisture level of 15 % or 30 % were used in the formulation, volume improved 41 % and crumb structure 142 %. These waxy genotypes are then especially suitable for making bread without gluten.

Resumen

Se estudió el comportamiento, en la elaboración de pan sin gluten, de siete genotipos de arroz cuyas harinas fueron tratadas por extrusión y se comparó con las mismas harinas sin extrudir. Las harinas de arroz fueron extrudidas en laboratorio con dos niveles de humedad: 15 y 30 %. La panificación se llevó a cabo con la hidratación necesaria para mantener la mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado. Cuando en la formulación se reemplazó totalmente la harina de arroz no-waxy sin extrudir por la misma harina extrudida con 15 % de humedad, mejoró el volumen del pan en un 22 % y la estructura de la miga en un 120 %. A su vez, cuando se reemplazó con harinas de genotipos waxy extrudidas tanto a 15 % como a 30 % de humedad estos atributos de calidad fueron significativamente mejores, creciendo el volumen en un 41 % y la estructura de la miga en un 142 %. Por lo tanto, estos genotipos waxy con tratamiento por extrusión resultan especialmente aptos para la elaboración de pan sin gluten.

Keywords: Baking, celiac disease, rice genotype Palabras clave: Panificación, enfermedad celíaca, genotipos de arroz

INTRODUCCIÓN

Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos en forma masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo. Existe, sin embargo, un grupo poblacional que presenta intolerancia a las prolaminas presentes no sólo en el trigo, sino también en la avena, la cebada y el centeno, conjunto de cereales identificados como TACC. Este serio síndrome, caracterizado por una mal absorción intestinal es llamado enfermedad celíaca y puede llevar a una severa malnutrición (Sanchez et al., 2002). Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos por la población celíaca (maíz, arroz, sorgo) y que han sido objetos de estudios para intentar sustituir

109

al trigo en la formulación de productos panificados, el arroz es el más utilizado. Esto es debido a que por su bajo contenido en prolaminas (Gujral y Rosell, 2004), su carácter hipoalergénico, sabor insípido, bajo contenido en sodio y alto contenido de carbohidratos de fácil digestión, lo transforman en un cereal especialmente apto no sólo para preparar alimentos para celíacos, sino también para intervenir en dietas especiales (Champagne, 1996; Bryant et al., 2001; Kadan y Pepperman, 2002; Sivaramakrishnan et al., 2004; Hagenimana et al., 2006). Sin embargo, los panes elaborados utilizando tanto el arroz como cualquier otro de los cereales mencionados, como sustitutos del trigo, raramente cuentan con buena aceptabilidad. La imposibilidad de las harinas de estos cereales de formar una fase continua y estructura de masa

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cuando son mezcladas con el agua (Pedrosa Silva Clerici y El-Dash, 2006) es debido a la falta de propiedades viscoelásticas que sólo poseen las proteínas formadoras de gluten presentes en el trigo (Torres et al., 1999) y que son imprescindibles para obtener panes de buena calidad. Para lograr esta aceptabilidad es necesario que los panes libres de gluten, formulados con estos cereales, tengan características de calidad similares a los panes elaborados con harina de trigo (Gallagher et al., 2003). Por otra parte, Athapol et al. (1997) trabajando con harinas procedentes de distintos cultivares de arroz en la elaboración de galletas tipo crackers para enfermos celíacos, encontraron que los productos eran aceptables pero con una tendencia a la disminución del volumen y al aumento de la dureza de las mismas como consecuencia del tiempo de almacenamiento de dichos cultivares. Para intentar aproximarse a un pan de calidad aceptable, se han llevado a cabo estudios en donde se han incorporado a la formulación ingredientes capaces de aportar propiedades viscoelásticas a la masa que contribuyan a la retención del gas producido durante la fermentación (Kohlwey et al., 1995), aspecto de fundamental importancia para la formación y el establecimiento de la estructura que determina la textura final característica del pan elaborado con harina de trigo. Estos ingredientes son en su mayoría hidrocoloides tales como hidroxipropilmetilcelulosa, espina corona, goma xántica, goma guar, carboximetilcelulosa y gelatina (Nishita y Bean, 1985; Kohlwey et al., 1995; Sanchez et al., 1996; Ward y Andon, 2002). Sivaramakrishnan et al. (2004) trabajaron en una serie de ensayos con dos tipos de arroces: grano largo y grano corto. Las harinas de estas muestras fueron utilizadas en la elaboración de pan con aditivos como la hidroxipropilmetilcelulosa. Compararon los resultados obtenidos con harina de trigo (100 %) y con harina de trigo/harina de arroz (50-50), encontrando una importante mejora en las propiedades panificables y en la calidad de textura de miga con las muestras obtenidas a partir del arroz grano largo. Algunos almidones y harinas modificados al hidratarse también producen un aumento de la viscosidad de la masa, a través de la formación de una red tridimensional capaz de retener gases y expandirse durante la fermentación y el horneado (Ward y Andon, 2002; Pedrosa Silva Clerici y El-Dash, 2006). Por otra parte Renzetti et al. (2008) trabajando con transglutaminasa mejoraron las propiedades pseudopláticas de los batidos realizados con harina de arroz. También se han realizado estudios con formulaciones para pan sin gluten, reemplazando una parte de harina de arroz por harina de arroz pregelatinizada y se ha observado que la funcionalidad de estas harinas depende del método de cocción utilizado (Sheng, 1995). Entre los métodos de cocción de cereales, se destaca la cocción por extrusión, que ofrece una amplia gama de productos con funcionalidades diferentes según el grado

de cocción alcanzado (González et al., 2002) y, en el caso del arroz, de las características del genotipo utilizado (tipo, contenido de amilosa, temperatura de gelatinización) (González et al., 1998; 2000; 2006). Se ha observado que el grado de cocción de la harina extrudida aumenta al disminuir el contenido de amilosa, indicando que la estructura del almidón se hace más susceptible a las modificaciones causadas por la extrusión, obteniéndose una mayor destrucción de la estructura granular del almidón durante la extrusión. Este efecto se verifica analizando los valores de la solubilidad en agua y las características amilográficas, particularmente la consistencia de retrogradación. Estas dos propiedades están inversamente relacionadas (González et al., 2002) y son buenos indicadores del grado de cocción (grado de destrucción de las estructuras cristalina y granular). Es decir mayores valores de solubilidad y menores de retrogradación corresponden a grados de cocción mayores. Pedrosa Silva Clerici y El-Dash (2006), analizaron el comportamiento de una formulación de pan «libre de gluten», cuando se reemplazó parte de una harina de arroz de alta amilosa, por la misma harina precocida por extrusión y observaron una mejora en la calidad del pan obtenido. Sin embargo, no se encontraron referencias de trabajos sobre el comportamiento de harinas precocidas por extrusión de diferentes genotipos de arroz cuando son empleadas en reemplazo total de harinas sin extrudir. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento, en la panificación para pan sin gluten, de harinas precocidas por extrusión de siete genotipos de arroz y su comparación con las mismas harinas sin extrudir.

MATERIALES Y MÉTODOS

Almidón de maíz PERLA [humedad 13,8 %, proteína 0,20 % (N x 5,7), rango de la temperatura de gelatinización (TG), 65-70 °C] elaborado por Industrias de Maíz S.A., Buenos Aires, Argentina. Almidón de mandioca ALDEMAN [humedad 14,8 %, proteína 0,08 % (N x 6,25), rango de la temperatura de gelatinización 55-63 °C] elaborado por Cooperativa Agrícola Industrial San Alberto Ltda., Misiones, Argentina. Harina de arroz proveniente de siete genotipos provistos por INTA (Concepción del Uruguay). Estas harinas de arroz fueron obtenidas por molienda de los granos descascarados y pulidos, en molino «ciclotec», usando una malla de 1,0 mm, según técnica de Torres et al. (1999) y se denominaron genéricamente sin extrudir (SE). La composición química fue obtenida siguiendo las técnicas estándares de AACC (1994) y el contenido de amilosa total (AT), la temperatura de gelatinización (TG) y el poder de hinchamiento a 60 °C (PH60) según González et al. (2006). La clasificación según el tipo, contenido de amilosa y temperatura de gelatinización se llevó a cabo de acuerdo a Juliano (1979) y Bhattacharya (1979) (Tabla 1).

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Sánchez et al.: Elaboración de pan sin gluten con harinas ...

Tabla 1. Composición química, contenido de amilosa total (At), temperatura de gelatinización (TG), poder de hinchamiento a 60 °C (PH60) y clasificación de los genotipos de arroz.

Table 1. Chemical composition, total amylose content (AT), gelatinization temperature (TG), swelling power at 60 ºC (PH60) and rice genotypes classification.

Genotipo

Proteína

Cenizas

Almidón

Grasa

AT

TG

PH60

Clasificación

 

(% b s)

(% b s)

(% b s)

(% b s)

(%)

(°C)

(%)

Tipo

At

TG

Paso 144

6,69

0,44

87,4

0,40

27,7

63

6,77

Largo fino

Alto

Baja

San Miguel

8,51

0,48

84,9

0,34

23,8

71

3,43

Largo fino

Medio

Media

H 144-7

7,32

0,35

85,6

0,35

25,0

71

3,27

Largo fino

Alto

Media

Rico

6,67

0,46

86,4

0,45

20,5

65

5,39

Corto

Bajo

Baja

Palmar

7,82

0,43

85,6

0,26

18,0

66

5,16

Largo fino

Bajo

Baja

W4109

9,60

0,43

84,1

0,47

4,9

62

7,99

Waxy

-------

Baja

W4111

10,9

0,62

81,7

0,69

4,9

60

9,42

Waxy

-------

Baja

Las harinas de arroz extrudidas (E) correspondientes a los siete genotipos fueron obtenidas de la siguiente manera: 1) Descascarado y pulido de los granos de arroz. 2) Molienda en molino de rolos Buhler Miag tipo MLGV Variostuhl con Buhler Rotostar Plansifter tipo MPAR-H de manera tal de obtener tamaño de partículas entre 0,420 y 1,190 mm. 3) Hidratación en dos niveles de humedad (15 % y 30 %). 4) Extrusión en un equipo de laboratorio marca Brabender 10DN, con tornillo de relación de compresión 3:1, boquilla de 3 mm y 20 mm de diámetro y largo respectivamente, velocidad de rotación de 120 rpm y temperatura de 150 °C. Se obtuvieron las muestras con dos niveles de cocción: nivel bajo, cuando la humedad para el tratamiento de extrusión fue del 30 % y nivel alto, cuando la humedad fue de 15 %. 5) Secado de las muestras extrudidas, en estufa a 60 °C con circulación de aire, hasta alcanzar una humedad entre 7,5 y 8,5 %. 6) Molienda en molino abrasivo tipo cyclotec con malla de 1,0 mm para obtener las harinas de arroz a utilizar en el proceso de panificación. Es importante destacar que la extrusión produce una alteración de la estructura granular del almidón, la cual es más intensa cuanto menor es la humedad de extrusión, es decir cuanto mayor es el nivel de los esfuerzos de corte alcanzados durante la operación (González et al.,

2002).

La Tabla 2 muestra los valores de algunas de las propiedades consideradas necesarias para caracterizar las muestras tratadas por extrusión. Estas son: solubilidad (S), retrogradación amilográfica (R), consistencia inicial a 30 °C en amilógrafo (CI30) y poder de hinchamiento a 60 ºC (PH60) (González et al., 1998; 2000; 2006). Harina de soja marca TRIMACER [humedad 8,6 %, proteína 42,6 % (N x 6,25), grasa 17,4 %] de Atilio Betella y Cía, Santa Fe, Argentina. Oleomargarina marca OPTIMA (punto de fusión 36 °C) de Molinos Río de la Plata S.A., Buenos Aires, Argentina.

Hidroxypropilmetilcelulosa (viscosidad al 2 %:

3000-5600 cp) de Dow Chemical Company, Midland, Michigan, USA. Para el proceso de panificación se utilizaron los siguientes ingredientes: 300 g de una mezcla de almidón de maíz, harina de arroz y almidón de mandioca en proporciones de 74,2/17,2/8,6 respectivamente (Sánchez et al., 2002). Además harina de soja (6 g), oleomargarina (30 g), hidroxypropilmetilcelulosa (9 g), azúcar (15 g), sal (9 g) y levadura (30 g). Se batieron a 400 rpm durante 1 min y 600 rpm por 2 min, utilizando batidora General Electric con dos brazos de alambre, con una cantidad de agua variable para lograr una consistencia constante de batido, 24 ± 1 mm en penetrómetro SETA (Stanhope-SETA Limited, Surrey, England), según metodología desarrollada por Sánchez et al. (1996). Después, 250 g del batido resultante se colocaron en moldes lubricados y se llevaron a cámara de fermentación a 27 °C y 80 % de humedad relativa, DALVO (Ojalvo S.A., Santa Fe, Argentina), controlando el levantamiento con el medidor de empuje, donde 25 g de batido se elevan de 15 a 30 mm. Posteriormente se cocinó en horno eléctrico DALVO (Ojalvo S.A., Santa Fe, Argentina) a 210 °C durante 40 min sin vapor. El medidor de empuje consistió en un cilindro de vidrio, graduado en mm, (altura 75 mm, diámetro interior 45 mm) con un pistón de plástico que se eleva durante la fermentación. El ensayo con el penetrómetro consistió en un cono truncado (diámetro mayor: 3,2 cm; diámetro menor: 1,1 cm; altura: 2,5 cm; peso: 55,0 g) cuya penetración en el batido se midió a los 3 segundos de iniciada y el rango de medida fue: 0-400 unidades, que equivale a 0-40 mm de penetración. Los ensayos de panificación fueron realizados por triplicado y los datos obtenidos fueron evaluados a través de análisis de varianza (ANOVA) para modelo bifactorial

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Tabla 2. Solubilidad (S), retrogradación (R), consistencia inicial (CI30) y poder de hinchamiento a 60 ºC (PH60) de las harinas extrudidas de los genotipos de arroz.

Table 2. Solubility (S), retrogradation (R), initial consistency (CI30) and swelling power at 60 ºC (PH60) of extruded flours from rice genotypes.

Genotipo

Humedad

(%)

S

(%)

R

(UA)

CI30

(UA)

PH60

(%)

Paso 144

San Miguel

H 144-7

Rico

15

30

15

30

15

30

15

30

17.6

3.20

20.8

4.0

18.6

3.3

21.0

3.5

680

2100

550

1480

540

1600

420

1330

450

50

380

30

370

40

350

80

9,8

7,9

9,7

8,1

9,4

8,1

10,2

8

Palmar

15

30

23.0

4.0

450

1350

340

100

10

7,9

W4109

15

30

53.2

36.5

190

490

240

400

15,5

12,8

W4111

15

30

54.8

40.2

160

530

240

480

15,3

14,2

y prueba de rangos múltiples de Duncan (Montgomery, 1991). El volumen específico (ml/g) fue determinado 60 min después del horneado utilizando el sistema de desplazamiento de semillas. Los panes obtenidos fueron evaluados en sus características internas por un panel de expertos compuesto por tres personas con más de veinte años de experiencia en panificación, otorgando cada uno un puntaje a la calidad de la estructura de la miga para obtener finalmente un valor promedio. Cada muestra fue servida en rodajas al mismo tiempo una hora después de la cocción. La estructura de la miga fue evaluada considerando las referencias de Dallmann (1969) quien consideró el extremo de más baja calidad con puntaje = 1 (miga con grandes alvéolos y una distribución heterogénea) y el extremo de más alta calidad con puntaje = 8 (miga con alvéolos pequeños y distribución homogénea).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Hidratación para panificar

En Figura 1 se observa que para obtener una consistencia constante, las muestras extrudidas de harina de arroz necesitan mayor cantidad de agua que las muestras sin extrudir, destacándose la existencia de valores más altos para las muestras con mayor grado de cocción es decir, extrudidas a 15 % de humedad. La mayor cantidad de agua requerida por la mezcla conteniendo las harinas extrudidas está directamente relacionada con el grado de cocción de las mismas, lo que esta representado por los valores de S y R de la Tabla 2. A

su vez las muestras extrudidas con 15 % de humedad poseen un mayor valor de S y menor valor de R que los mismos genotipos extrudidos con 30 % de humedad.

Evaluación de los panes

Se encontraron diferencias significativas en los valores de volumen específico, a un nivel de significancia de 0,05, con la condición de extrusión (F = 962,25), con el genotipo (F = 148,11) y con su interacción (F = 122,95). En Tabla 3 se presentan los resultados de la prueba de rangos múltiples de Duncan para volumen específico. Se puede ver que la condición de extrusión 15 % es significativamente diferente a la condición de 30 %, mientras que aparecen dos grupos homogéneos cuando se analiza el genotipo (grupo de muestras no-waxy y grupo de muestras waxy). En Figura 2 se presentan los valores de volumen específico de panes para las muestras SE y E para todos los genotipos. Se puede observar que los panes elaborados con las harinas sin extrudir provenientes de los genotipos no-waxy, muestran mayores volúmenes que las muestras waxy, hecho ya demostrado por Torres et al. (1999) quienes encontraron que el contenido de amilosa tiene efecto positivo sobre el volumen específico y sobre la evaluación sensorial del pan. Por otro lado, los resultados con las harinas extrudidas, en ambas condiciones de extrusión, muestran que se obtienen mayores valores de volumen específico con las variedades waxy que con las variedades no-waxy. Este efecto resulta más evidente para la condición de extrusión E30. Este comportamiento diferente de las harinas de los genotipos waxy podría explicarse si se tiene en cuenta que la presencia de mayor actividad enzimática

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Sánchez et al.: Elaboración de pan sin gluten con harinas ...

Tabla 3. Prueba de rangos múltiples para volumen específico de panes según condición de extrusión y
Tabla 3. Prueba de rangos múltiples para volumen específico de panes
según condición de extrusión y genotipo. Diferentes letras superíndices
se clasifican diferentes (P < 0,05).
5
W4111
W4109
4.6
Table 3. Multiple range tests for specific volume of breads according to
extrusion condition and genotype. Different letters mean significant
differences (P < 0.05).
4.2
3.8
Valor medio
Rico
Condición de extrusión
San Miguel
(ml/g)
3.4
Palmar
c
Paso 144
SE
3.30
H144-7
H 144 -7
Palmar
San Miguel
Rico
b
W4109
E30
3.66
3
W4111
Paso 144
a
E15
4.33
SE
E15
E30
Condición de extrusión
Genotipo
b
Palmar
San Miguel
Paso 144
Rico
H 144 -7
W 4109
W 4111
3.44
b
3.61
b
3.62
b
Figura 2. Volumen específico de panes según las condiciones de extrusión
de las muestras de arroz: Sin extrudir (SE) y extrudidas con 15 % (E15)
y 30 % (E30) de humedad.
3.63
b
3.64
a
4.20
a
4.22
Figure 2. Specific volume of breads according to extrusion condition of
rice samples: Without extrusion (SE) and extruded with 15 % (E15) and
30 % (E30) of moisture.
Volumen específico (ml/g)
Rico H - 144 - 7 Paso Palmar San Miguel W 4109 W 4111 400 300
Rico
H - 144 - 7
Paso
Palmar
San Miguel
W 4109
W 4111
400
300
200
100
0
SE
E15
E30
Condiciones de extrusión
Agua (ml)

Figura 1. Cantidad de agua utilizada para obtener consistencia constante de la mezcla según las condiciones de extrusión de las muestras de arroz:

Sin extrudir (SE) y extrudidos con 15 % (E15) y 30 % (E30) de humedad.

Figure 1. Water quantity to reach constant consistency of the mixture according to extrusion condition of rice samples: Without extrusion (SE) and extruded with 15 % (E15) and 30 % (E30) of moisture.

en las harinas waxy nativas (Suzuki, 1979) podría debilitar la estructura del gránulo de almidón atacando las cadenas de amilosa y amilopectina durante el horneado (en la etapa de gelatinización) produciendo una fase continua de menor consistencia que tendría menor capacidad para retener los gases y por ende produciría panes de menor volumen específico cuando se trabaja con las muestras sin extrudir (SE). González et al. (2006), a través de la determinación de grupos reductores, demostraron la presencia de una mayor actividad enzimática en las harinas waxy sin extrudir que en las no-waxy sin extrudir, tanto a 65 °C como a 90 °C.

El tratamiento termomecánico que produce la cocción por extrusión inhibiría la acción de la alfa amilasa mientras que el alto grado de cocción alcanzado por los

No waxy - E15 No waxy - E 30 Waxy - E15 Waxy - E30 5
No waxy - E15
No waxy - E 30
Waxy - E15
Waxy - E30
5
4.5
4
3.5
3
2.5
0
20
40
60
Solubilidad (%)
Volumen específico del pan (ml/g)

Figura 3. Relación entre el volumen específico del pan y la solubilidad de las muestras de arroz extrudidas.

Figure 3. Relationship between specific volume of breads and solubility of extruded rice samples.

genotipos waxy sería el determinante para revertir en forma tan significativa los resultados de volumen específico del pan. Al respecto, este alto grado de cocción evidenciado por los genotipos waxy, está relacionado a la facilidad con que se destruye la estructura granular del almidón de los genotipos de arroz a medida que disminuye el contenido de amilosa (González et al., 2006). La Figura 3 muestra la relación entre los valores de solubilidad (representativa del grado de cocción) de las harinas de arroz y el volumen específico del pan. El hecho de que cuanto mayor sea el grado de cocción mayor volumen de pan se obtiene podría explicarse por la circunstancia de que al aumentar los sólidos solubles aumentaría la consistencia de la fase acuosa de la mezcla, mejorando las características viscoelásticas de la misma.

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No waxy - E15 No waxy - E 30 Waxy - E15 Waxy - E30 Tabla
No waxy - E15
No waxy - E 30
Waxy - E15
Waxy - E30
Tabla 4. Prueba de rangos múltiples para estructura de la miga de panes
según condición de extrusión y genotipo. Diferentes letras superíndices
se clasifican diferentes (P < 0,05).
5.0
Table 4. Multiple range tests for crumb structure of breads according to
4.5
extrusion condition and genotype. Different letters mean significant
differences (P < 0.05).
4.0
Condición de extrusión
Valor medio
3.5
c
SE
2.71
b
E30
3.57
3.0
a
E15
7.57
2.5
Genotipo
6
8
10
12
14
16
Poder de hinchamiento a 60 ºC
d
Figura 4. Relación entre el volumen específico del pan y el poder de
hinchamiento a 60 ºC (PH60) de las muestras de arroz extrudidas.
Palmar
Paso 144
H 144 -7
3.78
4.00 cd
4.11 bcd
San Miguel
4.44 bc
Figure 4. Relationship between specific volume of breads and swelling
power at 60 ºC (PH60) of extruded rice samples.
b
Rico
4.66
a
W 4109
5.44
a
W 4111
5.88
Volumen específico del pan (ml/g)
10 W4111 8 W4109 6 San Miguel 4 Paso 144 Palmar H 144 -7 Rico San
10
W4111
8
W4109
6
San Miguel
4
Paso 144
Palmar
H 144 -7
Rico
San Miguel
Rico
2
W4109
Paso 144
Palmar
H 144 -7
W4111
0
SE
E15
E30
Condición de extrusión
Puntaje estructura (max 10)

Figura 5. Evaluación sensorial de la estructura de miga de los panes según las condiciones de extrusión de las muestras de arroz: Sin extrudir (SE) y extrudidas con 15 % (E15) y 30 % (E30) de humedad.

Figure 5. Sensory evaluation of crumb structure of breads according to extrusion condition of rice samples: without extrusion (SE) and extruded with 15 % (E15) and 30 % (E30) of moisture.

Esto coincide con Lazaridou et al. (2007) quienes, trabajando con polisacáridos modificados tales como carboximetilcelulosa, hidroximetilpropilcelulosa y metilcelulosa, encontraron una mejora en la retención de agua a causa de su naturaleza hidrofílica, pero como también poseen grupos hidrofóbicos que inducen a propiedades adicionales del sistema, se produce un aumento en la actividad interfacial dentro de la masa durante la fermentación y la formación de una red tipo gel durante la cocción. Esta estructura permite aumentar la viscosidad y proporcionar mayor resistencia a los alvéolos para aumentar la retención gaseosa en el horneado y consecuentemente obtener un mayor volumen de pan. Este hecho de manera similar fue destacado por Hayakawa et al. (1997) quienes estudiaron el comportamiento de almidones de genotipos waxy de diferentes fuentes cuando

son sometidos a un proceso de cocción. Por su parte, Chao-

Chi-Chuang y Yeh (2002), mostraron también una mejora

en las características viscoelásticas del arroz waxy

extrudido (G’ y G’’) con el aumento en el consumo

específico de energía mecánica durante la extrusión. Es

sabido, que un aumento en el consumo de energía mecánica

generalmente implica muestras extrudidas con mayor grado

de cocción (González et al., 1998; 2000; 2006). Pedrosa

Silva Clerici y El-Dash (2006), trabajando con una muestra de arroz de alta amilosa, informaron que los mayores volúmenes de pan lo obtuvieron para condiciones de extrusión de alta temperatura y baja humedad, que son condiciones de altos grados de cocción. Habría no obstante una diferencia importante de metodología en este último trabajo respecto al de la presente investigación, ya que ellos utilizaron la misma cantidad de agua en la formulación para todas las muestras. Estas diferencias en las consistencias podrían influir en la retención de los gases y, en consecuencia, el volumen del pan no correlacionaría con el grado de cocción. Tanto el PH60 como CI30 de las harinas extrudidas, podrían ser indicadores de la consistencia de la formulación utilizada y, por lo tanto, de la capacidad de retención de gases, la cual tiene influencia en el volumen específico del pan. La Figura 4 muestra la relación entre PH60 y volumen específico, aunque cabe aclarar que las diferencias significativas se presentan en tres grupos definidos: los genotipos no-waxy extrudidos a 30 % de humedad, los mismos genotipos extrudidos a 15 % de humedad y los waxy para ambas condiciones de extrusión Se encontraron diferencias significativas en la evaluación de estructura de la miga de los panes sin gluten, a un nivel de significancia de 0,05, para las distintas

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SOMENTA ©2008

Sánchez et al.: Elaboración de pan sin gluten con harinas ...

condiciones de extrusión (F = 355,68), para los genotipos (F = 13,89) y para la interacción (F = 30,00). En Tabla 4 se presenta el resultado de la prueba de rangos múltiples de Duncan para el puntaje de la estructura de la miga de los panes. Se puede ver que la condición de extrusión con 15 % de humedad es significativamente diferente a la condición de 30 %, mientras que aparecen cuatro grupos homogéneos cuando se analiza particularmente el genotipo. En la Figura 5 se presentan los valores de puntaje de la estructura de miga de los panes sin gluten en función de las condiciones de extrusión y el genotipo. Se puede destacar lo siguiente:

  • a) La estructura de miga de los panes elaborados con harina de arroz sin extrudir, provenientes de los genotipos no- waxy, tuvo mejor calidad que la correspondiente a los arroces waxy, en donde los panes tuvieron estructura de miga con alvéolos más grandes y de distribución heterogénea.

  • b) Para la condición de extrusión de 15 % de humedad se tienen los mayores valores de puntaje para todas las muestras. Estos altos valores están dados por la tendencia a presentar alvéolos más pequeños y distribuidos de manera más uniforme. Se debe destacar especialmente la buena estructura de las migas correspondientes a los panes elaborados con los genotipos waxy, corroborando lo ya observado para el volumen específico en cuanto a que las muestras waxy extrudidas, permiten obtener panes de mejor calidad que los producidos con las harinas waxy sin extrudir.

  • c) Para la condición de extrusión a 30 % de humedad, las muestras correspondientes a los genotipos no-waxy, permiten obtener panes que presentan un deterioro en la estructura de la miga con puntajes más bajos aún que los obtenidos cuando se utilizaron las harinas en estado nativo. En cambio, la estructura de la miga de los panes elaborados con las harinas de los genotipos waxy, mantiene la alta calidad, con alvéolos pequeños y distribución uniforme. Similarmente al caso del volumen específico, el grado de tratamiento térmico durante la extrusión juega un papel importante en la calidad de la miga. En general y para los genotipos waxy en particular, la condición de extrusión que produce los mayores grados de cocción (15 %), también produce los panes con mejores características de miga, esto es, alvéolos pequeños y distribuidos de manera homogénea. La mayor viscosidad a la fase acuosa de la mezcla

y el mejor comportamiento viscoelástico, especialmente de los genotipos waxy, contribuiría no sólo a mejorar la retención de gas durante la fermentación y posterior horneado, sino a una mayor estabilidad de la estructura después del batido. La presencia de alvéolos más pequeños y homogéneos, estaría de acuerdo con esta estabilidad por el menor colapso de la estructura formada durante las

etapas de batido, fermentación y cocción. Lazaridou et al. (2007) encuentran que la porosidad aumentaba en el caso del agregado de 1 % de CMC y beta-glucano, este último estabiliza las células de gas e impide la coalescencia de las mismas.

CONCLUSIONES

En la elaboración de pan sin gluten, el reemplazo en la formulación del 100 % de la harina de arroz no-waxy sin extrudir, por la misma harina pero extrudida con 15 % de humedad (alto grado de cocción), mejora notablemente la calidad del pan. Cuando ese reemplazo se hace con harinas extrudidas de genotipos waxy tanto a 15 % como a 30 % de humedad se obtienen panes significativamente mejores tanto en volumen de pan como en calidad de la estructura de miga. Esto hace que estos genotipos sean especialmente aptos para la elaboración de pan sin gluten cuando reciben un tratamiento térmico por extrusión. El buen resultado obtenido con las harinas extrudidas de arroz, con alto grado de cocción, puede ser explicado a través de la mejora que ocurre en el comportamiento viscoelástico de la fase acuosa, lo que además podría hacer disminuir ó eliminar de la formulación a los hidrocoloides normalmente utilizados.

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