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Florentino Domínguez Antón

Elaboración y comercialización del queso cacereño

4. Etapas de fabricación del queso
4.1.- Preparacion de la leche
4.2.- Adición de fermentos
4.3.- Coagulación
4.4.- Desuerado
4.5.- El moldeado
4.6.- El prensado
4.7.- Salado
4.8.- Maduración
4.9.- Nuevas técnicas

4.1.- Preparacion de la leche
Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la leche a una serie
de tratamientos que conducirán a un producto homogéneo y con unos parámetros óptimos
para la obtención del queso que se tratre de fabricar.
Entre esos tratamientos encontramos:
- Filtrado.
- Clarificación.
- Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso óptimo.
- Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
- Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricas
artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en cuba
(63ºC/30 min).

Para variedades particulares de queso pueden inocularse otros tipos de microorganismos. así como del aumento que hayan experimentado durante su transporte y almacenamiento. La preparación tradicional de fermentos en la fábrica consiste en la resiembra de los cultivos.Adición de fermentos Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias lácticas.. El fermento debe producir la formación de ácido requerida. productores de defectos como ciertas hinchazones de los quesos.2 y le confiere un sabor ácido. Con un óptimo de 37-45ºC. etc. Los fermentos se clasifican. Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis. evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuya el pH a unos valores de 5. congelados o liofilizados. La función principal de estas bacterias es la producción de ácido láctico mediante la fermentación de la lactosa. y están formados por una o varias cepas de Streptoccus thermophilus. Además estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteolisis (ruptura de las proteinas) y la lipolisis (ruptura de las grasas). que se inoculan en el fermentador o incluso directamente a la cuba. como son: . fundamentalmente bacterias lácticas y diversos enzimas que juegan un papel importante en la maduración de quesos elaborados a partir de leche cruda. Es siempre una operación delicada. pero también destruye la flora beneficiosa.Mohos. Dichas bacterias lácticas añadidas se denominan fermentos. b) TERMOFILOS. debido fundamentalmente a los peligros de contaminación por otras bacterias y por bacteriófagos (virus que atacan a las bacterias). están formados por una o varias cepas de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp. El número de bacterias presentes en la leche antes del tratamiento térmico dependerá de la eficacia de las medidas higiénicas tomadas en las granjas. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada. Lactobacillus bulgaricus.Bacterias propiónicas: productoras de ácido propónico y CO2.La pasterización destruye los microorganismos perjudiciales (patógenos causantes de enfermedades. Con un óptimo de 20-30ºC. esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento. no debe ocasionar sabores desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del sabor buscado. En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas. se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC).0-5.). 4.2. responsable de la formación . de características conocidas. En quesos maduros superficialmente (Penillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti). Estos inconvenientes se corrigen mediante el empleo de fermentos concentrados. . en dos grupos: a) MESOFILOS.

Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico.3. es decir.) o vegetal ( flores de Cynara cardunculus etc.. obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada. han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes. la enzima renina extraida del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias. lo que da lugar a la formación de un "gel" o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo. 4. Se efectúa con las "liras" que pueden ser de dos tipos: . Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal. Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). que constituye los denominados. 4. En este caso. El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína. en ocasiones. de favorecer la evacuación de suero. cuya acción se completa mediante el calentamiento y la acidificación.-Cortado Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y. su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación. Según el tipo de queso. La leche deberá contener los fermentos lácticos para asegurar la acidificación.1. La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricación del queso. como de origen microbiano (proteasas fúngicas. que conducen a la formación de un coágulo. La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento que transforman la lactosa en en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche.).4. Igualmente. como son el cortado y el removido. que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la maduración.Brevacterium linesns.de los "ojos" en quesos como el Gruyère. tanto de origen animal (pepsinas bovina y porcina).etc.4. La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. .Desuerado Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo.. 4. el cortado es más o menos intenso. fermentos del rojo por el color de sus colonias.Coagulación Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseina (proteina de la leche). lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo. se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la actividad óptima del enzima. junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima. En los quesos frescos de coagulación fundamentalmente láctica. por tanto. el cuajo se emplea más bien para facilitar el desuerado.

variando el desarrollo y la duración de la operación.3. El éxito de un proceso de fabricación depende en gran medida de la combinación de las acciones mecánicas.-Removido Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos. antes de iniciarse la maduración.4. se extiende la sal sobre la superficie del queso. tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración.4.manuales y mecánicas.8.4. .-Acción de acidificación Influye de forma determinante en la composición química y en las carácterísticas físicas de la cuajada. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso. 4.Maduración Es la última fase de la fabricación del queso.El moldeado Es la colocación de la cuajada en moldes. Si es en seco.2.5. 4. y las altas a una cuajada seca y dura. presenta una capacidad. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva. con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. 4.4.. 4. Se efectúa con ayuda de "agitadores". Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido de humedad.. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. El salado de salmuera es el más extendido en nuestro país. así como posibilitar un calentamiento uniforme. o directamente en la cuajada.7. el calentamiento y la acidificación. 4. dándose la vuelta en a los quesos periódicamente. pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad.-Calentamiento La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de cuajada favoreciendo su concentración..El prensado Se efectúa en prensas de quesería.. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el coágulo. 4.6. que pueden ser manuales o mecánicos. volumen y forma ya determinadas. La cuajada. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable. 4.Salado Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano. cuya forma y tamaño varía con cada tipo de queso.

tanto mohos como bacterias. que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. y fácilmente desmontable. Sus materiales han sido especialmente elegidos para facilitar el trabajo de los elaboradores que se ven obligados continuamete a cambiar de ubicación llevando los rebaños hacia pastos más adecuados en cada época del año. Desde Irún cada año presenta nuevas técnicas para la elaboración de quesos artesanos extremeños. Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso. Debido al interés de estos quesos Sanidad ha impusto unas medidas que son difíciles de cumplir en el antiguo chozo de la sierra.Temperatura. que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos: moho. . El habitáculo es pequeño. una propia cuba para cuajar. una prensa y la misma tapa se convierte en mesa de elaboración. Los factores más importantes que actúan en la maduración son: . progresando la maduración en esta dirección. . que condiciona el desarrollo microbiano. En esta feria presentó un habitáculo en el que se incluyen todos los accesorios necesarios para la elaboración de quesos artesanos en cualquier lugar.Humedad.pH.. que favorece el desarrollo microbiano.La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto. La forma y tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.Aireación. que regula la actividad del agua y. . así como su aroma y sabor característicos. levaduras. . textura y consistencia. su propia iluminación por una cuba llamada "compac". . siendo a su vez resultado de éste. Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie. ligero.Nuevas técnicas Miguel Obeso presentó en la IV Feria Nacional del Queso de Trujillo un nuevo modelo de quesería para las necesidades extremeñas. Esta fabricado de poliester y aluminio.etc. con tres metros y medio cuadrados.9. cuenta con sus estanterías de acero inoxidable. Los paneles cuentan con una capa aislante de 40 centímetros de espesor.Contenido en sal. canales de recogida de aguas residuales. Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso: Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su interior. un depósito en donde pueden clorar el agua. 4. colocada para soportar las temperaturas extremas cálidas y frías al aire libre. por tanto la flora microbiana del queso. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso. Es transportable.

La pasterización es el calentamiento de la leche a altísimas temperaturas. térmica o eléctrica. y se pueden comprar las piezas que se necesiten para cada tipo de queso sin la necesidad de incluir en él todos los accesorios. formación de la cuajada y procesos finales. Una vez este aire en el local se hace circular a través del queso almacenado y como su humedad relativa es baja. Los beneficios económicos que se pueden obtener. extraido al queso. aún . Consecuencia de este proceso es el secado del queso. vuelve a abserber agua del queso. que consiste en calentar un fluido caloportador que transmite su energía calórica al líquido a través de intercambiadores de calor.Tiene un precio de 700. En el secado y la maduración. con lo cual el precio puede verse más rebajado. y posteriormente hacerlo pasar por una batería caliente para elevar su temperatura antes de volverlo al local. es decir. El sistema convencional consiste en acumular hielo en unos serpentines de tubo liso introducidos en una balsa de agua. La casi totalidad del agua caliente se consume en la limpieza y la pasterización. el cual condensa parte de su contenido en agua. para que se destruyan todos los microbios y la eliminación de una proporción suficiente de gérmenes banales. con lo cual está a disposición de comenzar de nuevo el ciclo. El proceso completo de fabricación de queso se puede dividir en cuatro grandes etapas: recepción. siendo la operación fundamental del proceso la formación de la cuajada. El reparto de energía de cada proceso precisa sería un 64% para la limpieza. lo cual repercute en el precio final del producto. para que el producto responda a las normas fijadas por la ley. sea mecánica. Nos encontramos primero con unas necesidades de agua caliente. 19% para la pasterización y el 17% para los procesos diversos. vemos que estamos aportando frío y calor al aire. tratamientos previos de la leche. Otra de las necesidades de una fábrica de quesos es disponer de agua helada para los procesos de enfriamiento de la leche. estamos ante un caso de la utilización de la máquina térmica como equipo de refrigeración y bomba de calor conjuntamente. contamos con un hecho fundamental que es el disponer de unos equipos frigoríficos necesarios para otras fases del proceso de fabricación.000 pesetas (en 1989). En la parte física y mecánica de la elaboración de los quesos. Por lo espuesto anteriormente. los queseros podrán solicitar directamente a las autoridades sanitarias el número de registro sanitario y no interrumpir el desarrollo normal de su trabajo al tiempo que continúan elaborando quesos en los lugares en que se encuentren. que hasta ahora se producían mediante una caldera. Todo ello lleva un consumo importante de energía primaria. Para la aplicación de este sistema. el procedimiento más utilizado es el que se basa en hacer circular el aire del local por una batería fría. La mayoría de estos equipos implican un proceso de transformación de energía. sin embargo las técnicas modernas introducen un sistema de producción de agua caliente por medio de la bomba de calor o hidroacumulación. Con la aplicación de este invento. que se produce a baja temperatura. El agua así helada puede utilizarse en refrigerar los saladeros y para la climatización de salas de trabajo. los avances tecnológicos exigen la implantación de una serie de equipos a la hora de diseñar o remoledar una fábrica de quesos. con lo cual parte de la inversión en la maqunaria está justificada.

.mayores.