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MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

(ENSAYO)

LEONARDO OJEDA SANTMARIA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
SECCIONAL AGUACHICA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TÉCNICAS AGROALIMENTARIAS (LÁCTEOS)
VIII SEMESTRE
AGUACHICA, CESAR
2012

Leche UHT o leche uperizada. y también los que se han modificado sus componentes tal como Leche condensada. en los que tiene mayor relevancia es en los de utensilio de lechería. Entre algunos M. Leche desnatada Leche Fermentada. La leche por su gran cantidad de nutrientes hace que sea ideal para el desarrollo de microorganismos. cisternas. materias grasas. por lo tanto en la agroindustria se le hacen análisis sobre su estado microbiano al momento de recepción de la materia prima.MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Sabiendo que la leche de vaca es un alimento nutritivo para su cría también cabe destacar que también es nutritiva para el ser humano debido a sus composiciones químicas en las cuales se pueden encontrar vitaminas. Leche entera. y es un componente clave para la elaboración de productos derivado de ella. de esta manera se logra saber la calidad de la leche que se utilizara para trasformación de productos y subproductos de leche. En muchos casos la leche como he dicho en párrafo anterior. tiende a desarrollar microorganismos. por heces fecales. lo que buscan la industria es evitar que esos microorganismos no deterioren la calidad de la leche. se puede decir que ella se puede contaminar de 3 maneras que son: por el manipulador. de los cuales podrían ser (tanques de recolección. entre los cuales se encuentran los que no han sido modificados sus componentes como: Leche pasteurizada. La leche es uno de los alimentos más utilizados en la industrial. . Leche semidesnatada. Leche esterilizada. y por hongos y levaduras. algunos son beneficios como las bacterias lácticas. tuberías transportadoras y silos.O que se pueden encontrar en la leche. pero algunos pueden ser perjudiciales para la saludo La contaminación de ella puede ocurrir en una zona inferior a la de la ubre y cuando el producto abandona la ubre. ella estará expuesta a contaminantes externos que pueden dañar su calidad. materias nitrogenadas lactosa y materia mineral.

esto se puede evitar mediante la refrigeración.  Bacterias esporuladas  Bacterias psicocrotrofas. almacenamiento y transporte a la fábrica de transformación debe realizarse con la mayor higiene posible para tener una leche cruda de gran calidad microbiana. Algunas acciones negativas se deben a que metabolizan la lactosa y producen ácido láctico. bacterias de origen fecal y microorganismo patógenos  Grupo misceláneo. por eso es necesario detener la multiplicación de las bacterias lácticas. debido a que ellas pueden comportarse como un M.La recolección de la leche. Existen unos grupos microbianos que son importantes en la lactologia y se pueden dividir desde un punto de vista funcional.O alterantes o beneficioso. debido a que son bacteria mesofilas o termófilas y dejan de reproducirse por debajo de los 8 -10 °C Entre los efectos benéficos de estas bacterias se encuentran 3 acciones principales: . se debe manejar un parámetro de temperatura de refrigeración más baja posible para que algunos microorganismos no tengan posibilidades de reproducirse y debe llegar a la industrial en el menor tiempo posible. la alteran. Las bacterias lácticas se pueden contemplar desde 2 puntos de vista totalmente opuestos. y al acumularse en la leche. en:  Bacterias lácticas. por lo general la leche cruda es la más afectada.

por ellas mismas y sobre todo por sus enzimas extracelulares. y su transporte a la fábrica procesadora se hace en cisternas isotermas. este proceso hace que se le dé una oportunidad a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse. En cuestión de heces fecales Las heces fecales son contaminación secreciones del animal ordeñado. se está empleando tanques de refrigeración a < 5°C. Actualmente los métodos de recolección de la leche en fincas hacienda y parcelas en algunos casos. y cuando llegan a la central también se encuentra bajo refrigeración durante unas cuantas horas. de esta manera se ha logrado dar una vida útil a la leche cruda antes de realizarle su debido tratamiento térmico. alcanzando niveles tales que llegan a producir. poniendo el riego la calidad de la leche. por estas bacterias se es sometida la leche cruda a un tratamiento térmico superior a los 100 °C para destruir dichas bacterias Las bacterias psicrotrofas tienen una gran importancia. Atacar la lactosa produciendo ácido láctico  Participan en la degradación de proteínas que acontecen durante los procesos de maduración  Compuestos que dan sabor y olor Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas principalmente de genero bacilus y clostridium. efectos no deseados en la leche En cuestión de manipulador El manipulador puede contaminar la leche debido a sus malas prácticas de manufactura. .

En cuestión de hongos y levaduras La contaminación de la leche por hongos y levaduras se da por el ambiente donde se obtenga la leche. los cual puede producir efectos en ella tales como:  Acidificándola  Mal aspecto y sabor  Puede convertirse en un vínculo de especies patógenas como la salmonella sp. ocasionando daños organolépticos tales como la fermentación y acidificación. esto constituye un índice de obtención y manipulación de ella en condiciones higiénicas deficientes.Al realizar un análisis a una muestra de la leche cruda. . puede aparecer con una tasa elevada de bacterias fecales.