You are on page 1of 16

LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI

“NATA DE COCO”

Nama

:

NIM

:

Kelas

:

Kelompok :
Asisten

:

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMI PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2014
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dengan judul “Nata de Coco” disusun oleh : Nama : junaedi NIM : 101414033 Kelas :B Kelompok : Telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten/ Koordinator Asisten maka dinyatakan diterima.Biotech NIP.Si. S. S. M.Pd. Makassar. Mei 2015 Koordinator Asisten Asisten Mengetahui Dosen Penanggung Jawab Hartono. 1980 0624 2008 12 1 003 BAB I PENDAHULUAN .

Untuk membandingkan pada perbandingan sukrosa dan ZA yang keberapa dihasilkan rasa Nata de Coco yang terbaik. Tujuan Praktikum 1. Sehingga Nata de Coco ini digunakan sebagai bahan pelengkap pada berbagai minuman dan makanan yang manis karena memiliki tekstur yang kenyal sehingga nikmat dikonsumsi. Nata de Coco ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat umum karena cocok dihidangkan sebagai pelengkap pada makanan atau minuman yang memiliki rasa manis karena Nata de Coco itu sendiri jika disajikan tanpa adanya tambahan gula maka rasanya tawar sehingga kurang nikmat jika langsung dikonsumsi begitu saja.hari dan dapat pula dijadikan sebagai sumber penghasilan bagi sebagian orang. maka pada praktikum ini akan dilakukan pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan perbandingan sukrosa dan ZA yang berbeda agar dapat diketahui pada perbandingan sukrosa dan ZA yang keberapa yang dapat menghasilkan rasa yang baik dan ketebalan yang baik untuk Nata de Coco ini sehingga dapat dibuat nata de coco dengan rasa yang nikmat serta dengan ketebalan yang ideal sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis Nata de Coco bila dipasarkan. . Air kelapa yang merupakan bahan dasar pembuatan Nata de Coco ini pula sangat mudah didapatkan di Indonesia ini sehingga memiliki harga yang murah dan apabila telah diolah menjadi Nata de Coco dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.A. Sumber daya alam hayati tersebut dapat dibuat sebagai bahan sandang. Salah satu pemanfaatan sumber daya alama hayati di Indonesia adalah dengan melakukan pembuatan nata de coco yang dapat menjadi sumber penghasilan dan menjadi bahan konsumsi bagi masyrakat umum. Nata de Coco berasal dari fermentasi air kelapa dengan menggunakan bantuan bakteri. B. Dari uraian tersebut. pangan maupun papan. Latar Belakang Banyak sumber daya alam hayati di Indonesia yang dapat dimanfaatkan dalam memenuhi kebutuhan hidup sehari.

yaitu A. Agar membandingkan pada perbandingan sukrosa dan ZA yang keberapa 2. Membran ini sama dengan “Nata de Coco”. BAB II TINJAUAN PUSTAKA Nata adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri pembentuk nata.2. Beberapa galur Acetobacter menghasilkan membran bergelatin yang dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair. dihasilkan rasa Nata de Coco yang terbaik. Untuk membandingkan pada perbandingan sukrosa dan ZA yang keberapa dihasilkan ketebalan Nata de Coco yang terbaik. xylinum. suatu jenis makanan hasil fermentasi . Agar dapat membandingkan pada perbandingan sukrosa dan ZA yang keberapa dihasilkan ketebalan Nata de Coco yang terbaik. Manfaat Praktikum 1. C.

maupun sumber . Pracaya 1982). di dalam buah nanas juga terdapat lemak. putih. pigmen. 1986). nitrogen.. Proses pembuatan nata de coco pada prinsipnya adalah pembentukan selulosa sintesis melalui fermentasi gula oleh bakteri Azetobacter xylinum (Hala dan Hartono. yang merupakan asan‐asam non volatil yang terbanyak dalam buah nanas (Jacobs. sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3.tradisional di Filipina yang yang sangat dikenal sebagai makanan penutup di Jepang. xylinum sebagai sumber energi.5% dan lemak 0. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh untuk proses fisiologis.1% (Samson.28%. oleh karena itu produk ini dapat digunakan sebagai bahan makanan rendah kalori untuk keperluan diet. Substansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan selulosa (Yoshinaga et al.6%. 1984). asam‐asam organik. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1. 2014).1997). 1967). Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. Nilai gizi makanan ini rendaah dan kandungan terbesarnya adalah air. 1972. asam 0. abu 0.. transparan dan kenyal seperti kolang kaling. xylinum) (Lapus et al. namun karena sifatnya yang musiman maka dicarikan beberapa alternatif lain untuk memproduksi nata yang bisa tersedia dengan mudah sepanjang tahun dan murah harganya. 1985). vitamin serta bahan‐bahan organik. Asam organik utama yang terkandung di dalam nanas adalah asam sitrat. protein 0. Kandungan kalori dari nanas per 100 gram bahan dapat dimakan terdiri atas : air 80‐85%. serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. gula 12‐15 %. Nata de coco berbentuk padat. Selain karbohidrat. Ditinjau dari komposisinya nanas terdiri atas sebagian besar air yang di dalamnya banyak mengandung gula dan vitamin serta mineral penting (Muljohardjo. Ananas comosus merupakan substrat pertama yang digunakan untuk pembentukan nata.4%.54 gr/l (Woodroof.

pengolahan hasil dan pengemasan hasil. xylinum.02 %. 2007).01%.3. (b). Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3. tidak hanya karena energi dapat dikonservasi dalam pembentukan glukosa dengan sukrosa sintase tetapi juga karena sumber karbon ini secara komersial tersedia dalam jumlah cukup dan murah (Wijayanti et al. fosfor 0. Sukrosa merupakan sumber karbon yang paling potensial untuk produksi selulosa dari bakteri secara fermentasi. Proses pembuatan Nata de Coco melalui tahapan sebagai berikut. kalsium 0. Mengawetkan produk agar bertahan lama tidak rusak. pemanenan hasil. besi dan garam-garam mineral yang dapat membantu memicu kinerja whey tahu dan Acetobacter xylinum agar menghasilkan nata dengan kualitas diatas rata-rata.karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Suhu yang memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28-30°C dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. pemeliharaan dan peremajaan kultur A. Pengemasan terhadap produk Nata de Coco bertujuan. Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan dengan cara menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%. sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A.. Penambahan air kelapa digunakan karena air kelapa memiliki kandungan karbohidrat 4 %. Produk Nata de Coco diolah dengan menambahkan gula dan flavouring agent yang disukai konsumen akan memberikan nilai tambah yang optimal. maka komponen gula yang terdapat di dalamnya dapat dirubah menjadi suatu subtansi yang menyerupai gel yang tumbuh di permukaan media. memberikan sentuhan nilai . urea 0. persiapan substrat.5%. persiapan starter. asam asetat glasial 2% atau asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air kelapa. fermentasi. lemak 0.5 dengan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4.).1%. xylinum untuk menghasilkan selulosa (Misgiyarta. Asam asetat digunakan untuk mengatur keasaman agar sesuai dengan kondisi yang diinginkan yaitu mendekati pH optimal 4. (a). Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba.

BAB III METODE PRAKTIKUM A. Waktu dan tempat Hari / tanggal Pukul Tempat B. (c). 2007). meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk. Alat dan bahan : : : Laboratorium Biologi Lantai II barat FMIPA Universitas Negeri Makassar . (d).estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk (Misgiyarta.

50 gram amonium sulfat 6. 25 gram amonium sulfat 6. Jumbo box 3. Alat 1. pH meter (kertas pH) Pengolahan Nata de Coco a. Kompor 2. ZA 7. 50 ml asam asetat glacial 3. Alat press (untuk pengemasan) 7. 5 liter air kelapa 2. 5 gram gula 4. 10 liter air kelapa 2. Koran 5. Sendok kayu b. 5 gram gula 4. Sukrosa 8. Kapas 9. Talang 3. Tali 6. Starter (Bakteri Acetobacter xylinum) 5. Aluminium foil b. Panci 6. Kompor 2. Starter (Bakteri Acetobacter xylinum) 5. Panci 4. Pisau 4. Talenan b. Kompor 2. Bahan . 25 ml asam asetat glacial 3. Gunting 8. Alat 1. Alat 1. Botol selai yang telah steril 4. Panci 3. pH meter (kertas pH) Pembuatan Nata de Coco a. Lemari pendingin 5. Bahan 1. Bahan 1. Kapas 7.Perbanyakan Starter Nata de Coco a.

kira selama 5-10 menit. memasukkan amonium sulfat dan gula dan membiarkan mendidih (100oC) kira. Menutup dan mendiamkan/ menyimpan di tempat yang aman selama 5 sampai 7 hari.3 cm. Menyimpan di tempat yang aman. Sendok plastik 5. Plastik penutup 4. Membuang busa yang keluar dari rebusan air kelapa dengan saringan/ tapisan sampai bersih. kemudian mencuci sebanyak 3 (tiga) kali. mendiamkan selama sehari (24 jam). Memasak sampai mendidih (membuka tutup panic pada saat telah mendidih agar bau asam ikut keluar) sebanyak 3 (tiga) kali.lahan. Memotong. Memasukkan ke dalam talang yang telah disterilkan terlebih dahulu dengan ketebalan 1. selanjutnya memanen Nata de Coco. Setelah air kelapa mulai mendidih kurang lebih 90 oC. 2. 4. Menyaring dan memasak air kelapa sampai mendidih. Mengangkat dari atas kompor kemudian memasukkan asam cuka dan mengaduk perlahan. Gelas plastik/ kantong plastik 3. 8. Mengecek pH hingga mencapai pH 3-4. mencuci sebanyak 3 (tiga) kali dengan menggunakan air mengalir. 1 kg gula pasir 6. menutup dengan koran yang terlebih dahulu telah disemprotkan dengan alkohol dan mengikat dengan tali. Pengolahan Nata de Coco 1. Prosedur Kerja Pembuatan Nata de Coco 1. 5 liter air 2. pada saat memasak yang ke- . Selotip C. 2.motong sesuai selera. 6. 3. Sirup (rasanya sesuai selera) 7.5 gram CMC makanan 8. Mengeluarkan nata yang telah dipanen dari talang. 7. 7. 5.1. 3. Menambahkan starter (bakteri Acetobacter xylinum) sebanyak 100-125 ml ke dalam talang dengan membuka sedikit ujung penutup talang dan tidak perlu mengaduknya.

Memasak air untuk sirupnya. 4. memasukkan ke dalam lemari pendingin. memasukkan nata dan sirupnya sesuai selera. Menyiapkan gelas plastik. Menunggu hingga dingin. menaruh plastik penutup di atas gelas kemudian press. 7. Nata siap dikonsumsi. . menambahkan juga pewarna makanan jika diperlukan. memasukkan sirup dan gula sampai terasa manis.4 (empat) kalinya ditambahkan gula sampai rasanya terasa manis. 6. 5.

Probandus I Probandus 1 2 3 4 5 Total Rata.8 9 4 3 1 1 1 10 2 10 0 0 0 0 0 0 0 TS = 1 SS = Sangat Suka S = Suka CS = Cukup Suka KS = Kurang Suka TS = Tidak Suka Tabel hasil pengamatan ketebalan Nata de Coco Kelompok Ketebalan Perbandingan (cm) Sukrosa: ZA Volume air kelapa yang digunakan (ml) 11 4 1 1 1 1 8 1.6 .8 SS = 5 CS = 3 S =4 KS = 2 3 3 4 3 4 4 18 3.8 Kelompok 5 6 7 3 2 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 19 16 20 3.2 4 8 5 4 5 5 5 24 4.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.6 4 3 4 4 4 4 19 3. Hasil Pengamatan Tabel hasil pengamatan berdasarkan uji organoleptik 1.Rata 1 4 3 1 1 1 10 2 2 5 4 2 4 4 19 3.8 3.

3 0.4 0. Selanjutnya memasak ai kelapa untuk mematikan mikroba yang mungkin ada di air kelapa.5 0.9 0. Pada praktikum yang telah dilakukan pada pembuatan nata de coco dengan perbandingan konsentrasi sukrosa dan ZA yang berbeda beda tiap kelompok.8 0.).1 2 3 4 5 6 7 8 9 1..4 0. Selanjunya mencampurkan sukrosa dan ZA ke dalam air kelapa yang telah mendidih.5 0. Diperoleh bahwa rasa dan ketebalan dari nata de coco yang dibuat juga berbeda- . tidak hanya karena energi dapat dikonservasi dalam pembentukan glukosa dengan sukrosa sintase tetapi juga karena sumber karbon ini secara komersial tersedia dalam jumlah cukup dan murah (Wijayanti et al. Langkah selanjutnya adalah membungkus wadah dengan Koran yang telah disterilkan dengan alkohol 70% dan selanjutnya disimpan di tempat yang tertutup agar bakteri Acetobacter xylinum dapat bekerja secara maksimal. Selanjutnya menuang air kelapa yang telah mendidih ke wadah plastik dan bukan wadah yang terbuat dari besi karena jika wadah yang terbuat dari besi dapat menyebabkan wadah berlubang karena air kelapa yang akan dibuat menjadi nata de coco bersifat asam (pH sekitar 3-4) sehingga dapat menyebabkan korosi pada wadah yang terbuat dari besi.1 11 1 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Kontrol (tanpa sukrosa dan ZA) Dipenuntun 800 500 500 500 700 500 500 1000 500 500 500 B. Sukrosa merupakan sumber karbon yang paling potensial untuk produksi selulosa dari bakteri secara fermentasi.6 0.6 10 0. Pembahasan Pada praktikum pembuatan nata de coco dilakukan dengan beberapa langkah yaitu langkah awal adalah memilih air kelapa yang telah tua untuk dijadikan nata de coco.

beda. nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. rasa manis yang diperoleh tersebut berasal dari gula yang ditambahkan pada saat proses perebusan nata de coco sedangkan kelompok lain tidak menambahkan gula sehingga rasa nata de coco dari kelompok 8 lebih baik dibandingkan nata de coco dari kelompokkelompok lain. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal. Menurut probandus nata de coco yang dibuat oleh kelompok 8 terasa manis sehingga banyak yang menyukainya. Hal tersebut dikarenakan proses pencucian nata de coco yang kurang bersih serta pada saat proses pemasakan tutup panci tidak dibuka sehingga masih menyisakan aroma cuka dari nata de coco. Menurut pendapat Bondie (2009) dalam Wijayanti et al. A3B3 dan sesuai pada buku penuntun. . 9 dan 11 dengan perbandingan sukrosa dan ZA berturut. maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. menurut probandus rasanya tawar dan seperti air kran serta ada aroma seperti cuka. dan prosesnya terkontrol dengan baik. Untuk rasa yang diperoleh dari uji organoleptik yang menggunkan 5 probandus diperoleh bahwa nata de coco yang paling digemari adalah nata de coco yang dibuat oleh kelompok 8 dengan perbandingan sukrosa dan A3B2 dan nata de coco yang paling tidak digemari adalah dari kelompok 1. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila media yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata.. sedangkan nata de coco yang paling tipis adalah nata de coco yang dibuat oleh kelompok 10 dengan ketebalan 0.9 cm dengan perbandingan sukrosa dan ZA A1B1. Untuk ketebalan nata de coco.1 cm tanpa menggunakan sukrosa dan ZA. nata de coco yang paling tebal adalah nata de coco dari kelompok 1 dengan ketebalan 1. dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas yang digunakan.turut yaitu A1B1. untuk nata de coco yang tidak digemari.

.

B. Saran 1. Kesimpulan Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah : 1. Rasa terbaik nata de coco diperoleh dari kelompok 8 dengan perbandingan konsentrasi sukrosa dan ZA adalah A3B2. Kepada praktikan agar lebih berkonsentrasi dalam melakukan praktikum agar dapat memahami hasil dari praktikum yang telah dilakukan. . Kepada asisten agar terus mendampingi para praktikan selama praktikum berlangsung.BAB V PENUTUP A. 2.9 cm. 2. Ketebalan terbaik diperoleh dari kelompok 1 dengan perbandingan konsentrasi sukrosa dan ZA adalah A1B1 dengan ketebalan 1.

Misgiyarta. Jacobs MB. The Chemical Analysis of Food and Food Product. 1997.DAFTAR PUSTAKA Hala. Jurnal Industria Vol 1 No. Tonouchi N. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian : Bogor Wijayanti F. Biochem. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Asam Asetat Glasial terhadap Kualitas Nata dari Whey Tahu dan Substrat Air Kelapa. Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Makassar. 2014. Yoshinaga F. Princenton. Inc. New York. Van Nostrand Company. Watanabe K. Biotech. Efendi M. 1985. Research Progress in Production of Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Industrial Material. Kumalaningsih S. Biosci. Penunutun Praktikum Pengantar Bioteknologi. . 61:219‐224. 2007.. Yusminah & Hartono. 2 Hal 86 – 93.