You are on page 1of 6

ELABORACIÓN DE JARABE INVERTIDO

INTRODUCCIÓN:

Jarabe de azúcar invertido o invertir es una mezcla de glucosa y fructosa, que se obtiene mediante la división de sacarosa en estos dos componentes. En comparación con su precursor, sacarosa, azúcar invertido es más dulce y sus productos tienden a retener la humedad y son menos propensos a la cristalización. Por lo tanto, el azúcar invertido es valorado por los panaderos, que se refieren al jarabe como trimoline o jarabe invertido.

El azúcar invertido tiene una actividad de agua inferior a la de la sacarosa, por lo que proporciona más potentes cualidades conservantes a los productos que lo utilizan.

Se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

OBJETIVOS:

Determinar el efecto del mundo acido e incremento de la temperatura en el grado de inversión de la sacarosa.

MARCO TEÓRICO:

JARABE INVERTIDO:

Azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa . Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

  • - Por enzima invertasa.

  • - Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).

AZÚCAR:

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química esC 12 H 22 O 11 , también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El

27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

ÁCIDO ASCÓRBICO:

El ácido ascórbico es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua, con un sabor. Es un ácido orgánico, con propiedades antioxidantes, proveniente del azúcar.

MATERIALES Y MÉTODOS:

EQUIPOS:

 

-

Refractómetro

-

Balanza

-

Balanza Analítica

MATERIALES:

-

Olla

-

Cocina

-

Frascos de vidrio

INSUMOS:

 

-

Sacarosa

-

Ácido cítrico

METODOLOGÍA:

-

DIAGRAMA DE FLUJO DEL JARABE INVERTIDO:

FORMULACIÓN DEL JARABE INVERTIDO

AZÚCAR 69% AGUA 30.59% ÁCIDO CÍTRICO 0.21%

AZÚCAR 69% AGUA 30.59% ÁCIDO CÍTRICO 0.21%

TRATAMIENTO TÉRMICO

T= 90°C

T= 90°C

Tiempo= 45min

ENFRIAMIENTO BRUSCO (SHOCK TÉRMICO)

AZÚCAR 69% AGUA 30.59% ÁCIDO CÍTRICO 0.21% TRATAMIENTO TÉRMICO T= 90°C Tiempo= 45min ENFRIAMIENTO BRUSCO (SHOCK

ENVASADO

AZÚCAR 69% AGUA 30.59% ÁCIDO CÍTRICO 0.21% TRATAMIENTO TÉRMICO T= 90°C Tiempo= 45min ENFRIAMIENTO BRUSCO (SHOCK

ALMACENADO

  • - DETERMINACIÓN DEL PESO DEL JARABE: ECUACIÓN:

(Peso licor)(°Brix/100) + (Peso jarabe) (°Brix/100)=(peso licor + peso

jarabe)(°Brix/100)

PROCEDIMIENTO DEL JARABE INVERTIDO:

Se mezcló el agua y el azúcar en un balde de acuerdo a lo determinado, diluir bien

el azúcar y una vez homogenizado se le agrego a una olla para someterlo al fuego por un tiempo de 45 minutos con una temperatura de 90°C. (En el tiempo transcurrido donde la temperatura alcanzó los 70°C; se adicionó el Ácido Cítrico). Después de haber alcanzado los parámetros, el agua azucarada se le hizo un

shock térmico (es un proceso que en la cual se le hace un cambio de temperatura muy rápido y brusco de caliente a frio). Una vez obtenido el jarabe invertido se le adiciono al mosto.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

  • - Cantidad de azúcar en gramos: Base: 1kg=1000gr 1000gr ------ 100% X gr ------ 69% X= 690gr de azúcar

  • - Cantidad de agua en mililitros: Base=1L= 1000ml

1000ml ------ 100% Xml ------ 30.59% X= 305.9ml de agua

  • - Cantidad de ácido ascórbico: Base= 1kg=1000gr

1000gr ------ 100% Xgr ------ 0.21%

X= 2.1gr de ácido ascórbico

  • - Determinación del peso del jarabe:

MEDIDAS: Peso del mosto: 1226ml
MEDIDAS:
Peso del mosto: 1226ml

Brix del mosto: 4.1 Brix del jarabe: 84.2 Peso del jarabe: J

Reemplazando:

(Peso licor)(°Brix/100) + (Peso jarabe) (°Brix/100)=(peso licor + peso

jarabe)(°Brix/100)

(1226)(4.1/100)+(J)(84.2/100)=(1226+J)(19/100)

J=280.17ml

CONCLUSIÓN:

Se obtuvo un producto con éxito ya que se siguió todos los pasos aprendidos en clase; obteniendo un jarabe de 84.2° grados Brix y como producto final un Vino tinto semi seco de 19° grados Brix.

ANEXO:

CONCLUSIÓN: Se obtuvo un producto con éxito ya que se siguió todos los pasos aprendidos en

Fig.1 Disolviendo la azúcar en agua.

CONCLUSIÓN: Se obtuvo un producto con éxito ya que se siguió todos los pasos aprendidos en

Fig.2 Tratamiento térmico del jarabe invertido

Fig. 3 Jarabe invertido obtenido Fig. 4 Grados Brix del Jarabe invertido

Fig. 3 Jarabe invertido obtenido

Fig. 3 Jarabe invertido obtenido Fig. 4 Grados Brix del Jarabe invertido

Fig. 4 Grados Brix del Jarabe invertido

BIBLOGRAFÍA: