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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PRQ 304L

GUIA DE LABORATORIO

ELABORACIN DE HELADOS
Podemos definir a los helados como una mezcla homognea y pasteurizada de diversos
ingredientes (leche, agua, azcar, nata, cacao, etc.) que es batida y congelada para su posterior
consumo en diversas formas y tamaos.
Otra definicin de helados es la siguiente: Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al
estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las
materias primas puestas en produccin y que han de mantener el grado de plasticidad y
congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.
CLASIFICACIN DE LOS HELADOS:
Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados, segn se atienda a su
composicin, ingredientes, envasado, etc.
La clasificacin bsica de los helados es:
-

Helados de Agua
Helados de Leche

Los primeros (granizados o sorbetes) tienen como base al componente principal al agua, mientras
que los segundos tienen a la leche u otros productos lcteos (nata, mantequilla, leche desnatada,
etc.).
A continuacin, se presentan algunas formulaciones:

HELADOS DE CREMA:
Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la nata crema de leche, por lo que su contenido en
grasa de origen lcteo es ms alto que el resto de los otros tipos de helados.

Elaborada por: Ariadnne Vargas Rivadeneira

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La nata como todos sabemos, es un producto rico en materia grasa (18-55%) que se separa de la
leche ascendiendo en una vasija en reposo. En la industria la separacin de la nata de la leche se
hace por centrifugacin.
Adems de nata este tipo de helado lleva azcar, aire que se incorpora durante el batido,
espesantes, etc. Su composicin bsica ser:
-

Azcares estarn presentes en una proporcin mnima del 13%. De ese total, la mitad
de ver ser sacarosa azcar comn, pudiendo el resto corresponder a otros
azcares, tales como glucosa, lactosa, etc.
Grasa de leche 8% como mnimo.
Protena lctea 2.5% como mnimo.
Extracto seco total 29% como mnimo. El extracto seco total es la cantidad de slidos
de un alimento. Es decir es la suma de sus componentes (hidratos de carbono,
protenas, vitaminas, grasas, etc.) exceptuando el agua. Por ejemplo, si decimos que
una mezcla preparada para la elaboracin de un helado tiene una humedad del 64% el
resto (36%) son productos slidos. Cuando se trata de un helado ya batido donde se
ha producido incorporacin de aire, es necesario su alimentacin para el clculo del
extracto seco.
Por ejemplo, el extracto seco del helado, es el resultado de restar de 100 los valores
correspondientes al porcentaje de aire (50%) y agua (32%), es decir, dicho helado
tiene un extracto seco total del 18% en volumen, compuesto por grasa, azcar, sal,
protenas, emulsionante y estabilizante.
Normalmente, el extracto seco total se refiere siempre al peso y no al volumen del
helado, no siendo entonces necesario considerar el porcentaje de aire
Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1%, como mximo.

HELADOS DE LECHE.
Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la leche entera, con todo su contenido graso (3-4.5%).
Lgicamente, el helado de crema que ya hemos visto, tiene un porcentaje graso superior al helado
de leche.
Su composicin bsica en masa ser la siguiente:
-

Azucares, 13% como mnimo, de los que al menos 50% corresponder a sacarosa.
Grasa de leche, 2.2% como mnimo.
Protena lctea, 1.6% como mnimo.
Extracto seco total 23%, como mnimo.
Espesantes, estabilizadores y emulgentes en total, 1% como mximo.

HELADOS DE LECHE DESNATADA.


En este caso el ingrediente bsico es la leche desnatada que es aquella leche que ha sido privada
parcial o totalmente de su contenido graso natural. A si, Una leche desnatada (tambin se suele
llamar descremada) tiene de 0.1 a 2.5% de grasa.
Su composicin bsica en masa debe ser:
-

Azcares, 13% como mnimo, de los que al menos el 50% ser sacarosa.
Grasa de leche, menos del 2.2%.

Elaborada por: Ariadnne Vargas Rivadeneira

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-

protena lctea, 2% como mnimo.


Extracto seco magro de leche, 6% como mnimo.
Extracto seco total, 21% como mnimo.
Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1% como mximo.

HELADOS CON GRASA NO LACTEA.


Son aquellos en que la grasa de leche es sustituida por otras de origen vegetal.
-

Azucares, 13% como mnimo, de los que al menos el 50% ser sacarosa.
Materia grasa total (grasas autorizadas) 5% como mnimo.
Protena, 1.6% como mnimo. NO se exige aqu tampoco que la protena sea de origen
lcteo.
Extracto seco total, 25% como mnimo.
Espesantes, estabilizadores y emulgentes en total, 1% como mximo.

Cuando el 98% de la grasa presente en este tipo de helado es de origen vegetal se la denomina
helado de grasa vegetal.
HELADOS DE MANTECADO.
Tradicionalmente, el huevo ha sido un componente bsico en la preparacin de helados. As, los
llamados helados o mantecados son aquellos elaborados a base de huevo, productos lcteos
(nata, leche, etc.) y azcar. Se debe aadir una cantidad mnima del 2% de yema de huevo y es
vlida la clasificacin antes hecha para los helados. Es decir, se pueden preparar helados de
crema mantecados, helados de leche mantecados, etc.
HELADOS DE AGUA (SORBETES Y GRANIZADOS).
Son el producto resultante de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de
diversos productos con agua, y se pueden dividir en:
-

Sorbetes, que se presentan en estado slido.


Granizados, que se presentan en estado semislido.
Al agua se le aade azcar, frutas o su equivalente en zumos naturales o
concentrados, espesante, etc., y su composicin bsica debe ser la siguiente:
Azucares, 13% como mnimo, de los que al menos el 50% ser sacarosa.
Extracto total seco, 15% como mnimo.
espesantes, estabilizadores, y emulgentes, en total 1.5% como mximo. Como se ve
en los helados de agua se permite un 1.5% de aditivos frente a solo un 1% de los
helados de leche. Ello es lgico debido a que el agua no lleva ninguna sustancia que
pueda servir de espesante, estabilizante, etc., cosa que si ocurre con la leche.

TORTAS HELADAS:
Las tortas heladas son combinaciones ms o menos artsticas de una o varias clases de helados
que ya hemos mencionado, sometidos posteriormente a un proceso de elaboracin y decoracin
con diversos productos (chocolate, almendras, avellanas, frutas diversas, etc.).

HELADOS DIVERSOS:

Elaborada por: Ariadnne Vargas Rivadeneira

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Aqu se enmarcan todos los helados que no se encuentran entre los hasta ahora citados y que
normalmente tienen caractersticas muy especficas. As, por ejemplo, tenemos el yogurt helado,
que es el elaborado a partir de yogurt batido y azcar, que es congelado con mezcla de aire, con o
sin adicin de otros productos. Este producto es distinto a los dems helados, ya que hay una
fermentacin previa de la leche, de tal forma que, por la accin de unos microorganismos, parte del
azcar de la leche (la lactosa) se transforma en cido lctico. Una vez producida dicha
fermentacin, se procede a la adicin de azcar y a su batido y congelacin.
As, en el esquema vemos claramente la diferencia existente entre mezcla de ingredientes y la
misma mezcla una vez convertida en helado por
incorporacin de aire(batido) y congelacin. la mezcla
original (izquierda del sistema) tiene un extracto seco
total del 36% mientras que en el helado con aire
(derecha del esquema), los slidos totales, aun
siendo los mismos de la mezcla, representan solo la
mitad (18%), ya que se ha incorporado un volumen
de aire por cada volumen de mezcla. el agua pasa
del 64% a la mitad (32%). la incorporacin de aire a
la mezcla durante el batido es lo que los tcnicos
heladeros conocen por el overrun
PROCESO DE ELABORACION
Todos los componentes se mezclan en las
proporciones
debidas,
siendo
posteriormente
sometidos a una pasteurizacin, que asegura la
destruccin de organismos perjudiciales para la salud
del consumidor. Tambin se procede a una
homogeneizacin para conseguir la estabilidad de la
mezcla. Despus viene el batido (incorporacin de
aire) y congelacin de dicha mezcla de ingredientes,
cuyo resultado final es el helado propiamente dicho.

Elaborada por: Ariadnne Vargas Rivadeneira

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HOMOGENEIZACION Y PASTEURIZACION:
La homogeneizacin de la mezcla tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final:
-

Distribucin uniforme de la grasa, si tendencia a su separacin.


Color ms brillante y atractivo.
Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores desagradables en el
helado.
Helados con mejor cuerpo y textura.
La pasteurizacin da la mezcla tiene como objetivo primordial la destruccin de
microorganismos patgenos que pueden producir intoxicaciones o transmitir enfermedades
al consumidor. Dentro de las de las diversas combinaciones de tiempo y temperatura, en
los helados se tiende en la actualidad a la pasteurizacin a 83-85 C durante 15- 20
segundos.

MADURACIN DE LA MEZCLA
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depsitos a
una temperatura de 4-5C por un periodo de 3-4 horas. Durante este tiempo se consiguen cambios
beneficiosos en la mezcla tales como:
-

Cristalizacin de la grasa.
Las protenas y los estabilizadores aadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el
helado ser de buena consistencia.

Elaborada por: Ariadnne Vargas Rivadeneira

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-

La mezcla absorber mejor el aire en su batido posterior.


El helado obtenido tendr mas resistencia a derretirse.

En muchos casos la mezcla se deja madurar hasta 24 horas, sobre todo cuando se va utilizar
congeladores poco potentes en cuanto a la incorporacin de aire se refiere.
A la temperatura de 4-5 C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el limitado tiempo de
maduracin (3 a 24 horas).
Acabada la maduracin, la mezcla es transferida a los congeladores, aadiendo antes los aditivos
finales (colorantes aromas) en los propios maduradores o en un deposito intermedio. Tambin se
pueden dosificar en continuo en la tubera de alimentacin de la mezcla al congelador o
congeladores mediante una bomba dosificadora.
CONGELACION Y AIREACION DE LA MEZCLA
La congelacin- aireacin es una de las etapas ms influyentes en la calidad del helado final. En
esta etapa se realizan dos importantes funciones:
a) Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo
deseado.
b) Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma que se formen pequeos cristales.
Cuando la congelacin se realiza de forma rpida, los cristales formados son pequeos, lo que da
una mejor textura al helado final.
La temperatura a que se realiza esta operacin est comprendida entre -4 y -18 C. Cuanto ms
baja sea la temperatura de congelacin mayor proporcin de agua se congelara (vase el esquema
15), con un mayor nmero de pequeos cristales. Por otro lado, no se puede bajar demasiado la
temperatura de congelacin porque aumentara mucho la consistencia del helado, que no podra
salir del congelador.
Por otra parte, a esta primera fase de congelacin suele seguir en muchos casos un
endurecimiento de los helados ya envasados en un tnel a bajas temperaturas (-35/-40 C). como e
n este caso el enfriamiento es ms lento (30 minutos a 4-5 horas), los cristales formados son ms
grandes, lo que da peor textura al helado. Por ello se busca congelar ms agua durante el proceso
rpido de congelacin, llegando hasta donde la consistencia lo permita, que durante el
endurecimiento final.
El helado tiene una nueva estructura compuesta por:
-

Agua congelada en forma de pequeos cristales (30 al 80%, dependiendo de la


temperatura final de congelacin)
Agua sin congelar.
Aire incorporado en diversas cantidades (20 al 50%).
Compuestos slidos.

La mezcla viene en los tanques de maduracin a 4-5 C y en el proceso de congelacin baja hasta
-4/-9C, es decir, un salto trmico de 8 a 14 C segn casos. Al principio la temperatura de la
mezcla baja rpidamente hasta que llega el momento del cambio de estado (agua que pasa a hielo
en cristales). Cuando se alcanza el punto de congelacin empiezan a aparecer los cristales de
hielo. Ello supone que la concentracin inicial de slidos en agua se ha visto modificada al pasar

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cierta cantidad de agua a hielo. Ahora tenemos una mezcla mas concentrada( menos agua), y que,
por tanto, tendr un mas bajo punto de congelacin. Eso indica que para la formacin de los
cristales. Llega un momento en que la concentracin es muy alta y el punto de congelacin muy
bajo, por lo que se forman nuevos cristales y queda agua como tal, sin cristalizar.
INDICE DE AIREACION DEL HELADO (OVERRUN).
Vamos a definir ahora un ndice muy utilizado en heladera y que nos da la cantidad de aire
incorporado a la mezcla en porcentaje sobre la misma, en volumen. La formuls de este ndice es la
siguiente:

indice de aireacion(overr un)=

volumen del h eladovolumen de mezcla


100
volumen de lamezcla

Por ejemplo, si tenemos 1000 c.c de un helado hecho a partir de una mezcla con un volumen de
500 c.c tendremos:

indice de aireacion(overrun)=

1000500
100=100
500

Es decir, el overrun es del 100% o lo que es lo mismo, el helado contiene un 50% de aire y un 50%
de mezcla en volumen.
Tomamos otro ejemplo1000cc de un helado hecho a partir de una mezcla con un volumen de 475
c.c, tendremos:

indice de aireacion ( overrun )=

1000475
100 100
475

Es decir, el overrun es del 110%, o lo que es lo mismo, el helado contiene un 52.5% de aire y 47.55
de mezcla en volumen.
En el lenguaje heladero, el ndice de aireacin en porcentaje, se le conoce como overrun, termino
de origen americano que se ha extendido por todo el mundo.
INFLUENCIA DE LA AIREACION EN LA CALIDAD DEL HELADO
Como decamos anteriormente, cuanto mas aire se incorpore al helado mas bajo ser su costo.
Eso es asi, pero, por otra parte, hay que tener en cuenta que una aireacin excesiva puede ir en
fuerte detrimento de la calidad final del producto un helado con un porcentaje muy alto de aire
puede dar una sensacin mala, como de poca consistencia, que no tiene cuerpo alguno y que se
deshace en la boca sin apenas dejar sensacin. Algo asi como si tratsemos de paladear espuma.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, demasiado fuerte,
que tampoco es agradable.
Existe una relacin estrecha entre el contenido en slidos totales de la mezcla y la cantidad de aire
que debemos incorporar para conseguir un helado con el cuerpo y textura adecuados. En general
podemos decir que cuanto mayor sea el contenido en slidos de la mezcla mas aire se puede

Elaborada por: Ariadnne Vargas Rivadeneira

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incorporar, y viceversa, cuanto menor sea menos aire se debe incorporar. En general se habla de
la siguiente frmula para determinar el ndice de aireacin adecuado:

Aireacion en ( overrun )=2.5 porcentajede solidos en lamezcla


Por ejemplo, una mezcla con 45% de slidos admite una aireacin del 100% aproximadamente.
Sin embargo, una mezcla con el 30% de slidos admite un 75%.
Esto no requiere decir que se deba seguir matemticamente esta regla, ya que hay otros factores a
considerar tales como:
-

Demanda del mercado consumidor, que pide por tradicin determinados tipos de helados
aunque no se ajusten a lo dicho anteriormente.
legislacin vigente en cada pas que fija unos mximos de aireacin y peso especficos del
helado.

El contenido en grasa de aireacin es necesario tener tambin en cuenta otros factores tcnicos:
-

el contenido en grasa de la mezcla dificulta la aireacin por ello, los helados hachos a base
de agua y con apenas ingredientes grasos se baten bien y rpidamente, mientras que los
helados con nata y otros ingredientes se baten peor y tardan ms en incorporar el aire. Por
otra parte incorpora mejor el aire la nata que las grasa vegetales o la mantequilla.
Una buena homogeneizacin de la mezcla facilita el batido posterior de la misma ello es
debido a que los glbulos de grasa finamente divididos son ms fciles de batir.
ELABORACIN DE POLOS:
La elaboracin de polos consta de las siguientes etapas:
- Mezcla de todos los ingredientes.
- Pasterizacin y homogeneizacin de la mezcla, si es necesario.
- Llenado de los moldes con la mezcla.
- Colocacin de palitos de madera en los polos.
- Congelacin de los polos en un bao de salmera fra a -40C.
- Descongelacin de una fina capa superficial de los polos en un bao de salmuera
caliente (+25C).
- Extraccin de los polos congelados de los moldes.
- Operaciones de empaquetado.
- Almacenamiento en cmara frigorfica.
- Distribucin y venta.

HELADOS DE YOGUR:
Ya hemos visto en lneas generales cmo se fabrica yogur y cmo se hacen helados. Esto lo
hemos hecho porque el helado de yogur participa en ambos, y puede ser producido tanto por una
industria lcteos como por una heladera, o en cooperacin de ambas, produciendo la mezcla de
yogur en la primera y procediendo a la congelacin y envasado en la segunda.
El yogur puede ser servido de dos formas principales:
-

En forma congelada
En forma refrigerada

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Ambas formas tienen en comn la preparacin de la mezcla, pero en el segundo caso se sirve
envasado a los p untos de venta donde se bate para incorporar aire a la vez que se congela,
sirvindose inmediatamente al consumidor en conos, tarrinas, etc. En el caso del yogur congelado
una vez preparada la mezcla sta es congelada incorporando aire, pasando luego al llenado en
forma de conos, vasitos, etc.
En primer lugar se procede a la preparacin de la mezcla de los diferentes ingredientes. Esto se
puede hacer tanto con la maquinaria disponible en una fbrica de helados como con la que se tiene
en una central de produccin de yogur, ya que delo que se trata es de mezclar ingredientes
lquidos y slidos (leche lquida, leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.).
Tanto en un caso como en otro se procede a la homogeneizacin de la mezcla a 70C,
pasteurizndola despus a 90C durante tres a cinco minutos.
Es interesante la des aireacin de la mezcla durante la maduracin para evitar oxidaciones
posteriores. Al estar en reposo, el oxgeno ocluido se va marchando.
La mezcla es enfriada en el propio pasterizados hasta 42-44C y se inocula el cultivo lctico
previamente preparado. La inyeccin de fermentos lcticos se hace en una proporcin del 4 al 6%
en el propio tanque de incubacin. El perodo de tiempo que dura esta etapa (siete a nueve horas)
es mayor que en el caso de la fabricacin del yogur normal, que como vimos es de tres a cuatro
horas. Ello es debido a la mayor cantidad de azcares presentes en el yogur normal (4-5%).
Cuando se alcanza el pH deseado (4.5), la mezcla de yogur es enfriada a 5C, pudindose aadir
entonces aromatizantes, azcar u otras sustancias.
La diferencia entre esta mezcla y la tpica (mix, como se la llama), obtenida en el caso de los
helados tradicionales, es que hemos realizado una fermentacin de la misma por cultivos lcticos.
Son varias las alternativas que tenemos una vez producida y enfriada esa mezcla fermentada:
1. Primera alternativo: Congelacin y agitado para incorporacin de aire y llegando, con
posterior endurecimiento en cmaras frigorficas a baja temperatura (-30/-40C). As
tenemos un yogur congelado.
La incorporacin de aire durante la congelacin se debe hacer en atmsfera inerte de
nitrgeno para evitar problemas de oxidacin (los productos fermentados son ms
sensibles a la misma) que se podran presentar durante el almacenamiento posterior del
producto. El nitrgeno no afecta apara nada al producto. El yogur batido debe abandonar el
congelador a una temperatura de -6C, inferior a la que se recomienda para helados
tradicionales (-5/-2C). En el congelador pueden ser aadidos ms azcar (tngase en
cuenta que durante la fermentacin lctica, gran parte del azcar es convertida en cidos)
o sustancias aromatizantes, pudindose aadir en cada congelador individual aromas
diferentes para conseguir distintos productos.
El yogur congelado en estas condiciones puede conservarse por perodo de dos a cuatro
meses en cmara frigorfica sin problema alguno.
2. Segunda alternativa: La mezcla de yogur es enfriada (2-4C) y es envasada para
transportarla a los puntos de venta (cafeteras, supermercados, etc.) donde mquinas
automticas proceden al batido, adicin de aromas y congelacin en el momento de
expedicin del barquillo al cliente.
Este es el caso de lo que hemos dado a llamar yogur refrigerado para la produccin de
helados blandos (que no pasan por cmara frigorfica a bajas temperaturas).

Elaborada por: Ariadnne Vargas Rivadeneira

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ELABORACION DE HELADO

Elaborada por: Ariadnne Vargas Rivadeneira

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ELABORACIN DE HELADO DE YOGURT

Elaborada por: Ariadnne Vargas Rivadeneira