UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETRIE

1.Malaxorul
Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt
doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.
Fig.1 Malaxor

Modul de funcionare
Inainte de inceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de
funcionare a mainii, apoi se incarc cuva cu 4045% din volumul su, se inchide grtarul din
sirm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) se
deconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald.
Msurile de protecie a muncii:
- in timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor.
- proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii.
- muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul incheiat la nasturi i
prul
bine strans sub bonet sau batic.
2. Laminorul pentru aluat
Se folosete la prelucrarea foietajului in patiserie.

Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic in laboratoare, in perioada cind maina nu lucreaz,
tbliile sunt rabatabile.
Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pin in dreptul dulapului
rece in care se gsete depozitat aluatul.
Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric.
Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob in gol i numai dup aceea se poate
incepe lucrul.
Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe band i
pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ,
banda ii schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand in dreptul lucrtorului care il
impturete, il reaaz pe banda care il transport din nou prin val.
Operaia se repet ori de cite ori este prevzut in procesul tehnologic de turare.
Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur
bandatransportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare.
Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii este
interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru impingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul
prin laborator.
Pentru intreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni).
3. Masina de tablat fondant
Se compune dintr-o carcas 1 de tabl in interiorul creia se afl motorul care pune in micare
cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i
este inconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu
capac 5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a
fondantului 7.
Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se inchide robinetul de alimentare
6 i se toarn siropul in bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6
alimentind cilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz intr-un vas
corespunztor. La terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se inchide robinetul 6 de
alimentare cu sirop i se retrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin
prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza

Msurile de protecie a muncii:

- Distana de la locul de fierbere pin la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fi
transportat in vase pin la 25 1 de ctre doi lucrtori.
- Pardoseala trebuie s fie uscat i degresata, pentru a evita alunecarea.
-Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mina sau cu paleta.
4. Bruioza
Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este
confecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri
1 i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia
prim, iar sub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o
curea de transmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit
rzuitor, care indeprteaz materia prim mcinat.
Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana intre
cilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 in care se introduce materia prim (ce nu trebuie
s depeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii
bazinului se introduce materie prim, fr a opri maina. Dup intrebuinare bazinul se golete.
Apoi bazinul, cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald.
Msurile de protecie a muncii:
- inainte de introducerea materiei prime in bazin se controleaz s nu conin corpuri strine.
- se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea.
- reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis in
timpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare.

5. Maina universal (robotul)

Se folosete n laboratoarele de alimentaie public att n buctrii, ct i n cofetrii .
In funcie de operaiile pe care le efectueaz exist :
- robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie,
- robot universal, cind poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru
buctrie.
In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil.
Robotul fix este format dintr-un batiu 7 in care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2
de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru
schimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire
8, dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.

Fig. 5. Robot fix:

a - robot fix; b - ustensile folosie in cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe
. Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b):
- telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la baterea
compoziiilor, pentru diferite creme etc.;
- telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme
etc.);
- paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vascoase;
- braul malaxor 4, care se intrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense;

- dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei palnii care, cu ajutorul unei piulie, se
monteaz la maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal.
Modul de funcionare:.
- verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui;
- coborarea consolei la nivelul minim;
- montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru;
- proba de funcionare in gol;
- umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;
- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a
cznelului pin la limita maxim ;
- schimbarea vitezei in funcie de consistena compoziiei prelucrate ;
- dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborirea complet a
consolei cu cznelul;
- se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.
Msuri de protecia muncii:
- in timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac in mod treptat, de la minim la maxim;
- proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul
paletei;
- lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strins sub
bonet;
Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se intrein in perfect stare de
curenie.
6. Masina de gogosi
Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente
care functioneaza automat si care dau procesului de
productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel
timpii morti. Cele trei elemente sunt:
Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in
malaxor si care "arunca " gogosile gata portionate intr-o baie de ulei incins
Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza usor, avand timp sa se prajeasca.

 Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe

partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul
colector, de unde sunt livrate consumatorilor.
7. Masina de clatite (crepiera)

Masina

de

clatite

Crepiera
Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi
mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se
dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si
portioneaza doua clatite odata.
Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere
este de 90 secunde.
8. Cuptorul

Cuptorul este intrebuinat in laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a

preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, in general, dintru-un schelet metalic imbrcat
la exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil in interiorul scheletului se
gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat,

avand pe pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor
cu tvi.
Funcionarea cuptorului
La cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel,
in funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim,
dupa care se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, in
momentul in care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este intrerupt, contactul fiind
refcut in momentul in care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit
faptului c cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic.
Din aceast cauz se recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte
scurt, cu ocazia introducerii noilor produse, in vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii:
- la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare
se anun mecanicul de intreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului;
- periodic, se verific starea robinetelor;
- la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se
cltesc cu ap pentru indeprtarea urmelor de grsime.
9. Masina de inghetata

Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau

apa, iar alimentarea se face pe principiul
fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem
autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 40C, amesteca si congeleaza,
incorporeaza aer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata

sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu
sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornet
USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE
Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de
patiserie i cofetrie.
Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele :
Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit in
interior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit
pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor.
Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit in interior, sau
din otel inoxidabil, in diferite mrimi (intre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se
folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor in cantitate
mic.
Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau
fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit in interior
sau din oel inoxidabil.
Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de
form rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romaneti si la expunerea
acesteia pentru vanzare.
Placul (fig. 1. f) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se
utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie.
Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.
Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat i
dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3
margini (avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite in cofetrie:

a cznel; b chipcea; c, d tvi; e sinie; f plac; g cerc pentru tort; d ram
dreptunghiular

Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue idou
minere din sirm cositorit. Pe rama este aezat o plas din sirm subire.
Grtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ins are form rotund.

Grtare: a pentru glasat prjituri; b pentru savarine

Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneori
din sarm). Se produce in trei mrimi iu funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca,
albusuri, etc.
Croeta (fig. 4, b) este confecionat din sirm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut
cu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile,
bomboanele etc.
Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care

sunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).

Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite
mrimi. Se utilizeaz in patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor,
aluaturilor i glasarea torturilor.

Sita

este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se montez la una din

extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina, amidon, zahr farin,
cacao etc.
Merdeneaua (este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere.
Este utilizat pentru intinderea aluaturilor.
Barfe (este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul
din capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, indeprtare
surplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc.
Forme diferite

confecionate din inox . Forma

geometric

determin forma final a

produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.

Merdenea

Termometre

Sit

Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012

priuri cu virful zimat sau duiuri (forme metalice) cu virful drept. Sunt confecionate din inox
i se utilizeaz, impreun cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si a torturilor.

Pensule

Forme metalice pentru decupare

Barfe fin

Form savarine

Forme rulouri

Forme tarte

Suport rotativ tort

Forme cozonac