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ALMIDONES EN LOS ALIMENTOS

El almidn es un polisacrido vegetal que


se almacena en las races, tubrculos y
semillas de las plantas. Est en el
endospermo de todos los granos. El
almidn se puede hidrolizar a glucosa y
proporcionar al hombre la energa y la
glucosa que son necesarias para que el
cerebro y el sistema nervioso central
funcionen.
Los granos de almidn, o grnulos,
contienen polmeros de glucosa de
cadena larga y son insolubles en el agua.
A diferencia de las molculas pequeas
de sal o azcar, los polmeros ms largos
de almidn no forman una solucin
verdadera. Los grnulos de almidn
forman una suspensin temporal cuando
se agitan en agua. Los grnulos sin cocer
pueden hincharse ligeramente a medida
que absorben agua. Sin embargo, una vez
que el almidn se cuece, el hinchamiento
es irreversible. Esta caracterstica de los
grnulos de almidn permite que el
almidn se use como espesante.
El almidn est constituido por dos
molculas, amilosa y amilopectina, y
ambas partes estn conectadas por
uniones glicosdicas. Las molculas de
almidn suponen aproximadamente la
cuarta parte del almidn.
Los almidones nativos de diferentes
fuentes vegetales presentan propiedades
nicas, que son utilizadas por los
procesadores
de
alimentos
para
necesidades especficas. Sin embargo, los
almidones nativos presentan ciertas
limitaciones funcionales en el amplio
rango de aplicaciones de la industria
alimentaria, ya que sta requiere que los
almidones resistan las condiciones de

procesamiento,
de
distribucin,
de
almacenamiento y las condiciones finales
del procesamiento aplicadas por el
consumidor. Por ello se ha hecho
necesaria la modificacin qumica de los
almidones, estas modificaciones incluyen
la hidrlisis cida, el entrecruzamiento, la
sustitucin y conversin.
Los procesos de modificacin de los
almidones se realizan para introducir
alguna funcionalidad especfica deseada
cambiando sus propiedades para s
obtener
mejores
productos.
Los
almidones modificados son abundantes,
funcionales
y
muy
tiles
como
ingredientes
alimentarios.
Las
modificaciones pueden ser qumicas o
fsicas. Estas modificaciones tienen lugar
a nivel molecular y no alteran, en la
mayora de los casos, la apariencia
microscpica del grnulo
Los grupos hidroxilo disponibles de la
amilosa
y
amilopectina,
presentan
reactividad especfica de alcoholes; es
decir, pueden ser oxidados y reducidos,
participando en la formacin de enlaces.
Estos grupos pueden formar sales y
participar en la formacin de teres y
steres. Por tanto, las caractersticas
qumicas y estructurales de las molculas
que componen al almidn, se pueden
modificar por mtodos qumicos, fsicos
y/o biotecnolgicos, con lo cual se pueden
mejorar ciertas propiedades que no son
deseables en el almidn nativo.
Las modificaciones qumicas comprenden
la oxidacin, la formacin de enlaces
cruzados,
estabilizacin
y
depolimerizacin, estas modificaciones
producen los mayores efectos en cuanto
funcionalidad, sin embargo, los almidones
modificados
generalmente
son

preparados mediante combinaciones de


dos, tres y en ocasiones cuatro procesos,
las
modificaciones
fsicas
producen
productos pregelatinizados y productos
capaces de absorber agua fra.
Sustitucin lipoflica; esta modificacin
permite obtener almidones con buenas
propiedades para la formacin de
espesantes
y
estabilizadores
en
alimentos, para productos de panadera,
sopas,
salsas,
postres,
margarinas,
congelados y conservas. Tambin est
indicada en recubrimientos protectores de
frutas
desecadas
y
para
el
encapsulamiento
o
micro
encapsulamiento de aromas u otras
sustancias2. Esta modificacin se lleva a
cabo
con
anhdridos
orgnicos
e
inorgnicos, o con sales cidas de orto,
piro y tripolifosfatos que reaccionan con
los grupos OH y forman uniones ster. El
almidn puede ser transformado en una
sustancia anfflica, lo que resulta til para
dar estabilidad a mezclas de agua y
aceite3.

tolerancia
a
las
variaciones
de
temperatura
durante
procesos
de
congelacin
y
descongelacin.
La
efectividad de la estabilizacin depende
del nmero y naturaleza del grupo
sustituido; existen dos tipos principales:
acetilacin e hidroxipropilacin 6.
Hidrlisis cida; la hidrlisis difere de la
dextrinizacin, ya que se lleva a cabo en
medio acuoso. El cido induce las
despolimerizaciones de las regiones
amorfas del grnulo; por lo tanto, cuando
el almidn es sometido a temperaturas en
donde se lleva a cabo la gelatinizacin,
los grnulos se rompen rpidamente. El
efecto que se obtiene en el proceso de
coccin es una baja viscosidad en
caliente y, debido al aumento de
molculas lineales ms pequeas, se
desarrolla un gel ms fuerte en
refrigeracin comparado con almidones
nativos7.

Entrecruzamiento; el entrecruzado se
realiza combinando el almidn granular
con distintos reactivos capaces de formar
uniones ter o ster con los grupos OH
del almidn4. El fundamento de la
reaccin involucra el reemplazo del
hidrgeno en las intercadenas del
almidn que se unen por enlaces
covalentes. De esta manera, la hinchazn
del grnulo de almidn se inhibe,
mientras
que
se
presenta
la
desintegracin por el ataque del agente
qumico, por cizallamiento o coccin5.

Oxidacin;
en
la
produccin
de
almidones oxidados se emplean reactivos
como el hipoclorito alcalino. Y se
presentan dos reacciones: a) con el grupo
carboxilo (COOH) y b) con el carbonilo
(C=O). Tambin presentan una viscosidad
en caliente significativamente reducida
debido a la ruptura del almidn, ms all
de su temperatura de gelatinizacin. Sin
embargo, el impedimento estrico rompe
cualquier tendencia hacia la re asociacin
de las cadenas ms cortas, produciendo
una menor fuerza del gel. Esto es una
ventaja de la oxidacin sobre los
almidones
hidrolizados
por
medios
1
cidos .

Estabilizacin; el objetivo primario de la


estabilizacin es la prevencin de la
retrogradacin, por eso refuerza la vida
de anaquel del producto a travs de la

Dextrinizacin Conocida como piro


conversin; se refiere a dos aspectos de
la modificacin estructural del almidn. El
primero es una despolimerizacin parcial

lograda a travs de la hidrlisis.


Normalmente se realiza sobrecalentando
el almidn seco, haciendo uso de su
humedad natural (10-20% humedad) o en
presencia de cido. Esto hace que
aumenten los fragmentos del polmero
con
longitud
de
cadena
variable
(conversin baja). El segundo aspecto
involucra una recombinacin de estos
fragmentos
(repolimerizacin)
y
la
formacin de ramificaciones (conversin
alta) 9. Los almidones que se producen se
llaman dextrinas o piro dextrinas. Estas
nuevas estructuras son clasificadas como
dextrinas blancas, dextrinas amarillas o
gomas britnicas, las cuales dependen de
sus caractersticas como viscosidad,
solubilidad en agua fra, color, contenido
de azcares reductores y estabilidad 1.
Hidrlisis enzimtica; dependiendo de
la magnitud de la hidrlisis por la enzima
empleada, resultan cadenas de diferentes
longitudes, entre las que se encuentran
dextrosa,
maltosa,
oligosacridos
y
polisacridos de cadena corta. La
composicin exacta puede determinarse
cuantificando el equivalente de dextrosa
(ED), donde un ED de 100 corresponde a
la dextrosa pura y un ED de 0 al del
almidn nativo. Hidrolizados con un ED.
Almidn
pregelatinizado;
es
un
almidn
instantneo
que
ha
sido
gelatinizado y entones deshidratado. Se
hincha sin aplicar calor. El almidn
pregelatinizado se encuentra en muchos
alimento,
incluyendo
mezclas
para
pudines
instantneos.
Algunas
propiedades
de
los
alimentos
pregelatinizados incluyen las siguientes:

El almidn se dispersa en agua fra,


puede espesar sin que se le aplique
calor.

El grnulo de almidn puede ser


cocido
y
deshidratado,
reabsorbiendo una cantidad de
agua sin tener que ser calentado
de nuevo (pudn instantneo).
El grnulo de almidn experimenta
u cambio irreversible y no puede
retornar
a
su
condicin
no
gelatinizada original despus del
tratamiento.
Se requiere una mayor cantidad de
almidn para espesar un lquido
porque se ha producido rotura del
grnulo de almidn durante la
gelatinizacin y el secado.

Almidn que se hincha en agua


fra (Cold water-swelling, CWS), es
un
almidn
instantneo
que
permanece como un grnulo intacto.
Ofrece
comodidad,
estabilidad,
claridad y textura. Los almidones que
se hinchan en agua fra pueden
gelificar o no. Pueden ser usados en
aderezos para en saladas sin coccin o
en fro y pueden proporcionar la
sensacin bucal cremosa, espesa en
aderezos ara ensaladas sin grasa.
Almidn modificado cido; es el
almidn que se ha sometido a
tratamiento
en
un
<<slurry>>
(suspensin) cido. Se calienta un
almidn nativo y un cido diluido a
temperaturas inferiores a la de
gelatinizacin. Cuando el almidn se
aade a un producto alimenticio, es
menos viscoso en caliente pero forma
un gel fuerte al enfriarse.
Almidones creos o <<Waxwy>>
Los almidones <<waxwy>> derivan
de algunas variedades naturales de
cebada, maz, arroz y sorgo. Tambin

se pueden entrecruzar para que


funciones mejor. Estos almidones
comienzan a espesar a temperaturas
ms bajas pero espesan menos y
sufren menos retrogradacin que las
variedades no creas. El almidn de
maz <<waxy>>, por ejemplo, no
tiene las mismas propiedades de
formacin de geles que el almidn de
maz. No contiene amilosa capaz de
formar geles y est compuesto de
amilopectina.

El almidn de maz creo o


<<waxy>>
no
contiene
amilosa, es todo amilopectina, y
no gelifica.
El almidn de maz ordinario
contiene 27% de amilosa y
forma un gel.
El almidn de maz rico en
amilosa
contiene
55%
de
amilosa y forma un gel.

Las variedades creas del almidn


se usan corrientemente en la
preparacin de rellenos de pasteles
que deberan espesar per no
gelificar.

y temperatura. Un agente dispersante


evita grumos en una mezcla de almidn.
La procedencia del almidn y
concentracin
determina
espesamiento, gelificacin y claridad
producto final. El almidn de maz
pueden usar para formar geles;
variedades creas del almidn
gelifican.

Las modificaciones al almidn nativo de


diversas
fuentes
producen
nuevos
derivados altamente funcionales, esto ha
permitido la evolucin de nuevas
tecnologas de uso en la industria de los
alimentos. Con este fin, los almidones
modificados se han empleado para dar
ventaja competitiva en nuevos productos,
mejorando las propiedades de estos,
simplificando el etiquetado, reduciendo
aditivos,
disminuyendo
costos
y
mejorando
los
rendimientos
de
produccin. Adems, se extiende la vida
til del producto final y se asegura la
calidad de ste al consumidor.
REFERENCIAS

CONCLUSIN
El almidn es un polisacrido vegetal que
es la forma de almacenamiento de
carbohidratos en races, semillas y
tubrculos. Puede derivar de cereales
como maz, trigo, arroz, avena, de
legumbres como las habas de soja o de
tubrculos y races como arrurruz o
patatas. En estado nativo, el almidn es
insoluble en agua. A medida que se
calienta y sufre gelatinizacin, se han de
controlar factores como cido, agitacin,
uso de enzimas, grasa, protenas, azcar

su
el
del
se
las
no

Bennion M. The Science of Food.


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