k

OFICINA ESPANOLA
DE
PATENTES Y MARCAS

19

k
ES 2 057 832
kInt. Cl. : A23B 7/00, A23B 7/02

11 N. de publicaci
on:
5

51

ESPANA

A23B 7/06, A23B 7/005

A23L 2/02, A23L 2/08
A23L 1/212

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

12

kNumero de solicitud europea: 91630023.9

kFecha de presentacion : 25.04.91
kNumero de publicacion de la solicitud: 0 470 923
kFecha de publicacion de la solicitud: 12.02.92

T3

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86
87
87

54 Ttulo: Procedimiento para deshidratar tomates.

73 Titular/es: I M I T, A.C.

72 Inventor/es: Lomelin, Juan Manuel y

74 Agente: Carpintero L
opez, Francisco

30 Prioridad: 07.08.90 US 564034

Legaria 694
Mexico, D.F. 11500, MX

45 Fecha de la publicaci
on de la mencion BOPI:

16.10.94

45 Fecha de la publicaci
on del folleto de patente:

16.10.94

Aviso:

k
k

Vaqueiro, Maria Cristina

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacion en el Boletn europeo de patentes,
de la mencion de concesion de la patente europea, cualquier persona podra oponerse ante la Oficina
Europea de Patentes a la patente concedida. La oposicion debera formularse por escrito y estar
motivada; solo se considerara como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de
oposici
on (art 99.1 del Convenio sobre concesion de Patentes Europeas).
Venta de fasc
culos: Oficina Espa
nola de Patentes y Marcas. C/Panam
a, 1 28036 Madrid

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DESCRIPCION

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45

La presente invencion se refiere a un procedimiento para deshidratar tomates y, m

as particularmente,
se refiere a un procedimiento mejorado para deshidratar tomates sin perder las caracteristicas reol
ogicas,
organoleptias y nutricionales del producto natural.
En la tecnica es bien conocido que los productos deshidratados ofrecen numerosas ventajas con respecto a los productos de origen natural, tales como una conservaci
on de calidad m
as prolongado, una
transportaci
on m
as eficiente y un almacenamiento sin refrigeracion, menos espacio de almacenamiento
por unidad de s
olidos, y reducci
on considerable en los costos de transportacion por unidad de s
olidos.
En el caso particular del tomate, la obtenci
on de un producto deshidratado granulado constituye una
opcion de procedimiento muy importante, ya que este producto ha adquirido una gran demanda a nivel
internacional. El tomate deshidratado en polvo muestra numerosas ventajas con respecto a la pasta obtenida del tomate, debido al grado de deshidrataci
on logrado, que permite el manejo de cantidades mucho
mas grandes de s
olidos por unidad de volumen, as como tambien la remocion de cualquier crecimiento
microbiano y otros procedimientos qumicos o bioqumicos que da
nan la calidad del producto. Todo lo
anterior es altamente ventajoso para el fabricante y para el consumidor desde un aspecto econ
omico, ya
que el fabricante sera capaz de ofrecer, y el consumidor ser
a capaz de adquirir, un producto de calidad
excelente a un precio razonable.
Se conocen muchos procedimientos diferentes de secado en la tecnica anterior para deshidratar tomates y otros vegetales, algunos de los cuales se describir
an mas adelante, pero ninguno de estos ha
sido capaz de producir un producto deshidratado que pueda conservar las calidades fsicas o sensoriales
u organolepticas necesarias de sabor, color, aroma y similares, o que son s
olo capaces de producir un
producto que retenga dichas caractersticas solo a traves de operaciones muy costosas que incrementan
el costo del producto deshidratado.
Entre los muchos procedimientos de secado para el tomate conocidos en la tecnica anterior, se puede
mencionar el secado directo de rebanadas de tomate, en el cual la fruta de tomate se lava y se rebana
mecanicamente mediante la accion de cuchillos muy filosos que evitan que las frutas se despedacen. Las
rebanadas se colocan en charolas que contienen aceite mineral para evitar que el producto se pegue y el
secado se realiza en t
uneles hasta que se obtiene una humedad de aproximadamente 4%. Esta operaci
on
de secado tambien ha sido efectuada por medio del uso de energa solar. El producto se muele en trituradoras de martillos, y se colocan rapidamente en recipientes a prueba de humedad con el fin de evitar
absorci
on de agua debido a la alta capacidad hidrosc
opica de material en polvo.
Se establece que este procedimiento de secado simple que ha sido utilizado en la tecnica anterior, no
produce un producto que pueda ser reconstituido a su tama
no y forma originales, despues de la deshidrataci
on del mismo, pero que las partculas de tomate deshidratadas, despues de la rehidrataci
on,
permanecen aplastadas, a
un despues de ser remojadas en agua y cocinadas. Por lo tanto, este producto
ha sido restringido para utilizarse en mezclas de sopas secas, vegetales mixtos deshidratados, sopas enlatadas, chili con carne y similares. Tambien, con el fin de obtener un producto aceptable por este metodo,
es necesario utilizar una variedad de tomates que tengan un color rojo brillante, un alto contenido de
solidos, una c
ascara gruesa y un alto nivel de pectina.
En la tecnica se conocen muchos otros procedimientos de secado para el tomate, todos los cuales
requieren las realizaciones de varias operaciones previas que son comunes a todos los procedimientos y
que por lo tanto se describir
an aqu m
as adelante como tecnica anterior admitida.

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Las frutas de tomate se seleccionan, con el fin de remover aquellas que presentan un grado de madurez
inadecuado, una contaminaci
on intensa por hongos o insectos, y da
no fsico entre otros. Las frutas de
tomate seleccionadas se desgarran y se muelen despues, se reducen a pulpa o se desintegran, con el fin
de formar un jugo o pulpa de la fruta, del cual se remueven las c
ascaras y las semillas, y la operacion
de reduccion a pulpa se contin
ua hasta que el tama
no de partcula se reduce a las dimensiones deseadas.
La ruptura del tomate puede hacerse en caliente o en frio, pero la ruptura en caliente, que comprende
calentar la fruta a una temperatura de por lo menos 104C durante por lo menos 15 segundos, se prefiere
en vista del hecho que por medio de estos se logra f
acilmente, la desactivacion de las enzimas pectinolticas
(pectinesterasa y poligalacturonasa), evitando as hidr
olisis del material peptico. Las pectinas naturales
del tomate representan la suspension de los solidos del jugo, despues de la extraccion del mismo.
La as llamada fractura en fro del tomate tambien ha sido utilizada en los procedimientos de la tecnica
anterior, y se ha efectuado por medio del calentamiento de las frutas de tomate para facilitar la liberaci
on
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de la cascara, facilitando as la extracci

on de la pulpa y consecuentemente incrementando el rendimiento
del procedimiento. Las enzimas contenidas en la fruta hidrolizan las substancias pepticas, permitiendo
as que el jugo resultante sea concentrado a niveles por arriba de 30 Bx. Sin embargo, si el producto se
maneja a concentraciones mas bajas, sus caractersticas feologicas se da
nan, por lo que es normalmente
necesario en este procedimiento a
nadir agentes espesantes.

10

La pulpa as obtenida se concentra tanto a presi

on ambiente como preferiblemente a presion reducida,
en vista del hecho de que la evaporacion al vaco del jugo permite la obtenci
on de un producto que tiene
una calidad mejor reduciendo el da
no termico. El grado de evaporaci
on utilizado en la tecnica anterior
ha dependido del tipo de fractura y metodos de secado a los cuales se somete el producto.

15

Los pasos descritos anteriormente han sido comunes para todos los procedimientos existentes para
deshidratar tomates en la tecnica anterior, sin considerar la operaci
on de secado utilizada, y en este
respecto particular se establece que se ha utilizado muchos procedimientos de secado para deshidratar
tomates de acuerdo con la tecnica anterior.

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Uno de los procedimientos de secado mas populares utilizados en la tecnica anterior es la liofilizaci
on
del concentrado obtenido de acuerdo con los pasos descritos anteriormente, que comprende congelar el
concentrado y despues secar el mismo bajo condiciones de alto vacio con el fin de permitir que el agua en
el estado solido se sublime a baja temperatura. Esto es, el agua se remueve del material haciendola pasar
directamente del estado solido al estado gaseoso, sin pasar a traves del estado lquido. De esta manera,
los s
olidos se mantienen en su estructura inicial, sin perder su forma y su tama
no originales y por lo
tanto, la estructura de las partculas liofilizadas es muy porosa, conservando los espacios originalmente
ocupados por el agua sin aplastarse, lo cual favorece la rapida reconstituci
on del producto cuando se
rehidrata.
Aunque este procedimiento ha sido utilizado a un nivel industrial en la tecnica anterior, se establece
que, mientras el procedimiento sea capaz de obtener un producto deshidratado que tiene caractersticas
excelentes, las condiciones necesarias para realizar este tipo de operacion de secado implican temperaturas muy bajas y un alto vacio, por lo que se requiere un equipo extremadamente costoso y se consumen
perodos considerables en la operacion de secado, haciendo as a dicho procedimiento relativamente costoso por lo que los productos obtenidos deben ser vendidos a precios muy altos.
Otro procedimiento que se utiliza actualmente en la deshidrataci
on del tomate, como un intento para
superar los problemas del procedimiento de liofilizacion en cuanto a costo, es el as llamado procedimiento
de secado por expansion, que se introdujo en la industria durante la decada de los 60, y que comprende
una expansi
on -deshidrataci
on por medio del uso de aire caliente, con el cual los trabajadores en la tecnica
trataron de obtener un producto similar a aquel obtenido por medio del procedimiento de liofilizaci
on.
El procedimiento de secado por expansion requiere generalmente presiones absolutas del orden de 2.6
mm de mercurio para realizar la deshidrataci
on, y la temperatura del material es usualmente de entre 60
y 70C, aunque en las etapas iniciales dicha temperatura puede incrementarse hasta 90 C. La temperatura del producto puede variar de temperaturas bajas en la etapa inicial del ciclo, hasta la temperatura
del secador en las etapas finales. Los tiempos de secado son de 90 minutos a 4 a 5 horas con el fin de
obtener un contenido de humedad de aproximadamente 3%, y el producto seco se enfra antes de romper
el vacio, para evitar que la estructura expandida sea aplastada, debido al hecho de que el producto as
obtenido es frecuentemente termopl
astico.
Aunque este procedimiento ha sido utilizado para deshidratar una multiplicidad de materiales vegetales, se ha encontrado que cuando se aplica al concentrado de tomate obtenido por medio de las etapas
anteriormente definidas, la masa del tomate no puede expandirse f
acilmente sin la incorporacion previa
del aire. El material no aereado se seca muy lentamente, con la obtencion de un producto vitreo duro
que tiene un volumen similar a aquel del concentrado y provee una reconstituci
on muy lenta. Cuando se
incorpora aire al concentrado con el fin de proveer una densidad global de 0.9 a 1.0 g/ml., el material
puede expandirse, secarse y reconstituirse en una manera satisfactoria. Sin embargo, en la mayoria de
los procedimientos de secado por expansion modernos aplicados a concentrados de tomate, el producto
debe ser removido del secador a un tiempo intermedio durante la operaci
on de secado, expandirlo fuera
del secador y regresarlo al secador, lo que ocasiona un problema considerable de control de operaci
on de
secado como un todo, por lo que este procedimiento no ha resultado ser un procedimiento adecuado para
deshidratar tomates, y se ha utilizado m
as bien para la deshidrataci
on de otros productos diferentes tales
como hongos y similares. Por otro lado, el costo de la provisi
on del vacio necesario para la expansion,
tambien hace que este procedimiento sea relativamente costoso.
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Otro procedimiento de secado muy popular utilizado para la deshidratacion de productos vegetales
es el procedimiento de secado por aspersion, en el cual el material en gotas muy peque
nas se seca instant
aneamente en contacto con una corriente gaseosa caliente, las partculas secas siendo acarreadas o
arrastradas en dicha corriente gaseosa. El peque
no toma
no de la partculas permite un secado muy r
apido
y el tiempo de residencia del material en el secador es de s
olo unos segundos a lo sumo. El producto
seco se recupera de la corriente gaseosa por medio de un equipo de separaci
on adecuado y el polvo seco
se recupera del sistema y se enfra en una manera continua, con el fin de evitar cualquier da
no termico a
traves de un contacto prolongado con los gases calientes.

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Cuando cada gota de producto liquido se va a secar, la temperatura del lquido del producto se mantiene al nivel de la temperatura de bulbo h
umedo de los gases de secado, en donde la temperatura de
bulbo seco relativamente alta de dichos gases de secado puede tolerarse, ocasionando as un da
no termico
mnimo a los componentes termicamente sensibles del concentrado. Por otro lado, la velocidad de las
reacciones que pueden da
nar el producto alimenticio se reduce cuando en nivel de humedad tambien se
reduce y por lo tanto, en las etapas finales del procedimiento de secado, en donde la temperatura puede
incrementarse mas all
a de la de bulbo h
umedo, no se ocasiona ning
un da
no grave al producto.
Las partculas secadas por aspersion son esferas normalmente huecas o fragmentos de esferas, y esta
forma del producto final es responsable de las propiedades de rehidrataci
on excelentes de los polvos secados por aspersi
on. Este procedimiento es el mas popular para utilizarse en la deshidrataci
on del tomate
y el producto seco se comercializa actualmente con o sin la adicion de ciertos aditivos, y se utiliza en la
fabricaci
on de jugos, pure de tomate, pastas, sopas y ensaladas. Los s
olidos del tomate obtenido por el
procedimiento de secado por aspersion muestran una multiplicidad de ventajas tales como bajo costo, y
notable facilidad de manejo, de empacado y transportaci
on y mezclado.
De todas las tecnicas descritas anteriormente para la deshidratacion del tomate, el metodo de secado
por aspercion puede ser el procedimiento m
as adecuado aplicado en las instalaciones de la tecnica anterior
para la obtenci
on de un polvo de alta calidad a un costo razonable. Sin embargo, los secadores utilizados
para este prop
osito requieren un dise
no muy especial de la c
amara de secado, que pueda permitir que
la gota que est
a siendo deshidratada sea secada sin sufrir ning
un sobrecalentamiento. Por otro lado se
requieren tecnicas de manejo y de empacado especiales con el fin de evitar la rehidrataci
on del polvo en
vista de su car
acter altamente higroscopico.
Puede considerarse que el tipo anterior de secado para la obtenci
on de tomate deshidratado, aunque
es muy popular en el campo, implica costos extremadamente altos de instalacion de equipo, as como
dificultad para controlar la operaci
on.
Durante la decada de los sesenta, la deshidratacion de productos vegetales sobre un manto de espuma
gan
o mucha atenci
on. Inicialmente los trabajadores en la tecnica pensaron que este tipo de secado mostrara un gran n
umero de ventajas sobre otros sistemas de deshidrataci
on, ya que en el caso particular de
las operaciones de secado en manto de espuma la perdida de agua fue muy r
apida debido al movimiento,
por la accion capilar, de la fraccion liquida, que esta separada de las burbujas de espuma y por lo tanto,
proveyendo una estructura porosa, la rehidrataci
on del producto fue casi instant
anea.

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Aunque este tipo de procedimientos que utilizan un secado conmanto de espuma fueron considerados
en ese tiempo capaces de obtener un producto con sabor y color mejorados, comparado con las operaciones de secado por aspersion y de secado en tambor, el procedimiento tuvo las desventajas de que el
empaquetado de los productos obtenidos tuvo que ser realizado en areas con una atm
osfera acondicionada
teniendo niveles de humedad relativa de 50% o menos con el fin de evitar la absorcion de humedad debido
a las caractersticas higrosc
opicas del mismo.
Tambien, con el fin de tener una vida de almacenamiento razonables, fue necesario un material de
empaquetado impermeable a los gases y a la humedad del ambiente y el producto tuvo que ser empacado
en una atm
osfera inerte con el fin de evitar cambios da
ninos ocasionados por el oxigeno sobre los componentes del tomate.
Ademas, la reconstitucion del producto mediante la adici
on de agua form
o un producto con un aspecto escaldado debido a la retenci
on de burbujas de aire, que dieron al producto un color rojo m
as
p
alido que el del producto natural. Por otro lado, se encontr
o que durante la concentraci
on del jugo del
tomate, as como tambien en las primeras etapas de la operacion de secado, una gran proporci
on del
aroma original se perdia a traves de la volatilizacion de grandes cantidades de productos de peso molecu4

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lar bajo, vol

atiles, que da
naban las caractersticas organolepticas del producto reconstituido. Tambien,
la evaluacion de la vida de almacenamiento del producto obtenida mediante este procedimiento prob
o
que durante un almacenamiento prolongado del polvo de tomate, se desarrollaron sabores desagradables,
siendo estos afectados por la temperatura de almacenamiento, y se determino que los componentes que
sufrieron la mayora de los cambios importantes fueron los amino
acidos libres, a
un a temperaturas de
almacenamiento tan bajas como cero grados centgrados. Los cambios de la concentraci
on de amino
acidos
se observaron en la pasta, en el producto seco y en el producto almacenado, y dichos cambios estuvieron
tambien asociados con una perdida considerable de las caractersticas del color, ya que el producto se
obscurecio mas que los productos obtenidos mediante otros procedimientos.

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Otro procedimiento que se utiliz

o durante la decada de los cuarenta fue el procedimiento de secado en
tambor con el fin de producir hojuelas de tomate deshidratadas que tenan una calidad razonable, dicho
procedimiento se mejoro considerablemente durante la decada de los sesenta, modificando los secadores
de tambor con el objetivo de mejorar las caractersticas de sabor y de color as como la estabilidad del
tomate deshidratado en polvo. Estas modificaciones incluyeron la incorporaci
on de una corriente de aire
en contra corriente con la direccion de rotaci
on de los tambores, as como la adaptaci
on de las zonas de
recoleccion proveyendolas con una atm
osfera teniendo una humedad relativa de 15 a 20%.
Sin embargo, este procedimiento nunca logr
o el objetivo de la deshidrataci
on verdadera del tomate,
debido a que era indispensable dejar humedades de por lo menos 7% en el producto, requiriendo as otro
paso de secado durante m
as de 24 horas con aire a 20 grados centgrados sin movimiento, ya que de otra
manera el producto se deterioraba con respecto al color y al sabor.
Otros procedimientos conocidos para deshidratar s
olidos de tomate se basan en un procedimiento de
secado fraccionado, por medio del cual el jugo, antes de la concentraci
on del mismo, se centrifuga, con el
fin de obtener dos fracciones separadas, una fracci
on s
olida y una fracci
on de suero, esta u
ltima fracci
on se
concentra bajo vaco, para despues ser secada tambien bajo vaco a niveles de humedad aproximadamente
de 3%. La fracci
on solida tambien se deshidrata bajo vaco y finalmente las dos fracciones ya secas se
mezclan y se muelen con el fin de obtener un producto teniendo buenas caractersticas de reconstitucion.
Este tipo de procedimiento, sin embargo, requiere un control estricto en la centrifugaci
on y en el secado
de las fracciones por separado, con los incrementos consecuentes en los costos de producci
on del producto
que utiliza este metodo.
Por conocimiento del solicitante y despues de haber efectuado un n
umero relativamente grande de
pruebas, utilizando los procedimientos de la tecnica anterior admitida descritos anteriormente, se ha
concluido que los par
ametros principales asociados con la reduccion en la calidad de los productos de
tomates deshidratados en polvo son: a) El abuso al cual se somete el jugo durante el procedimiento del
mismo con el fin de obtener la pasta, b) La existencia de aire ocluido en la pasta que ocasiona problemas
de oxidacion en los otros pasos del procedimiento, y c) El tama
no de partculas del producto final obtenido mediante dichos procedimientos, las cuales, dado su car
acter higroscopico, tienden a promover la
formaci
on de aglomerados que gradualmente sufren da
nos tales como cambio de color, as como perdida
del flujo libre, sabor y aroma.
Por otro lado, una proporci
on relativamente grande de los productos obtenidos por los metodos de la
tecnica anterior descritos anteriormente, ya sea contienen o estan mezclados con almidones, dextrinas y
otros agentes llenadores, as como agentes anti-apelmazantes, agentes espesantes y similares que tambien
da
nan las caractersticas de sabor, color y aroma y por lo tanto hacen que los productos as obtenidos
sean inadecuados para que sean comparados con productos completamente naturales. Algunos otros procedimientos, particularmente cuando la fruta se raja mediante el metodo de ruptura en frio, requieren la
adicion de cantidades considerables de agentes espesantes, en vista del hecho de que mediante el procedimiento de ruptura en frio, las enzimas pectinolticas se inactivan y por lo tanto el producto rehidratado
carece de cuerpo y de consistencia a menos que se a
nadan ciertas cantidades de agentes espesantes.
Con el fin de superar los defectos de los procedimientos de la tecnica anterior para deshidratar tomates, la presente invencion provee un procedimiento para deshidratar jitomates que no requerir
a de la
adicion de cualquier substancia o aditivo para facilitar el secado o el manejo del producto, y que por lo
tanto producir
a un producto completamente natural.
La presente invencion tambien provee un procedimiento para deshidratar tomates con el car
acter anteriormente descrito, que ser
a economico y que se realizara en un equipo simple y compacto.
La presente invencion adem
as provee un procedimiento para deshidratar tomates, con el car
acter
5

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identificado anteriormente, que mediante medios simples fabricar
a un producto que tenga un tama
no de
partcula grande que no afectara las propiedades de reconstituci
on mediante la rehidrataci
on y no tendr
a
la tendencia a aglomeraci
on.
5

La presente invencion provee m

as particularmente un procedimiento para deshidratar tomates, que
sin la adicion de agentes antioxidantes sera capaz de retener una concentracion adecuada de vitamina C,
as como tambien las propiedades organolepticas y reologicas del producto, tales como el color, el sabor,
el aroma, la textura, la vida de almacenamiento, la estabilidad y el manejo del producto reconstituido.

10

La presente invencion tambien provee particularmente un procedimiento para deshidratar tomates,

con el caracter descrito anteriormente, que sin las necesidades de la adici
on de agentes espesantes, conservar
a las propiedades reol
ogicas tales como textura y consistencia del producto reconstituido y disminuir
a
la contaminacion del producto terminado en vista del tama
no de partcula grande del mismo.

15

De acuerdo con una realizaci

on preferida de la presente invencion, un procedimiento para la deshidrataci
on del tomate que provee caractersticas organolepticas y reologicas mejoradas en el producto
reconstituido comprende los pasos de:
a) Seleccionar fruta de tomate roja, madura que tenga una textura firme;

20

b) Lavar la fruta de tomate seleccionada con un biocida y enjuagarla con agua potable;
c) Cortar la fruta enjuagada en trozos aproximadamente c
ubicos;
25

d) Escaldar los trozos de jitomate calentando los trozos a una temperatura de o por abajo del punto
de ebullici
on del agua durante un perodo menor que aproximadamente 10 minutos para inactivar las
enzimas contenidas en los trozos de jitomates;
e) Enfriar los trozos de tomates escaldados a aproximadamente temperatura ambiente;

30

f) Reducir a pulpa los trozos de tomate frios y separar la c

ascara y las semillas de los trozos reducidos
a pulpa para formar un jugo de tomate;

35

g) Evaporar el jugo de tomate bajo vaco para formar un concentrado similar a la pasta de tomate
que tenga un contenido de s
olidos de aproximadamente 20% a 32%;
h) Eliminar el aire atrapado dentro del concentrado;

40

i) Conformar el concentrado en piezas que tengan un espesor o di

ametro m
aximo de aproximadamente
1 mm a aproximadamente 3 mm; y
j) Secar las piezas de concentrado hasta que el contenido de humedad de dichas piezas sea entre aproximadamente 3% y aproximadamente 4%.

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La presente invencion ser

a comprendida m
as claramente haciendo referencia a la presente descripcion
detallada de ciertas realizaciones particularmente preferidas que se dan solo como ilustracion, cuando se
lea en relacion con los dibujos anexos, en los cuales:
La figura 1 es un diagrama de flujo que representa la secuencia de pasos del procedimiento de la
presente invencion.
El procedimiento para deshidratar tomates de acuerdo con la presente invencion comprende esencialmente las etapas de seleccionar la fruta de tomate con el fin de utilizar solo tomates rojos, maduros que
tengan una textura firme, que no muestren da
no fsico o quemaduras por el sol ni cualquier indicacion de
da
no microbiologico. Lavar las frutas seleccionadas con un biocida en agua y despues enjuagar las frutas
con agua potable y cortar dichas frutas en trozos.
Someter posteriormente los trozos de tomate a una operacion de escaldado, para inactivar enzimas
tales como pectinasas, poligalacturonasas, y lipoxigenasas, y despues de la operacion de escaldado, reducir la temperatura del producto con el fin de evitar cualquier da
no termico esencialmente sobre los
pigmentos, las vitaminas y los carbohidratos.

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Pasar posteriormente el producto frio escaldado a traves de un formador de pulpa que tiene un tamiz
para remover el pellejo o c
ascara y las semillas, para obtener un jugo que tiene un contenido de solidos
de 5 a 6% en peso.
5

10

15

El jugo reducido a pulpa o refinado se concentra en un evaporador de pelcula al vaco, preferiblemente

teniendo una superficie activa suficiente para lograr el objetivo de obtener un concentrado que tenga un
contenido de solidos solubles de 20 a 32 Bx.
El producto as concentrado o evaporado no debe concentrarse otra vez a niveles de s
olidos superiores,
debido al hecho de que la conservaci
on de las substancias pecticas provee un producto con una viscosidad
excesivamente alta que no permite al mismo que fluya a traves del equipo, haciendo as la transferencia
de calor poco homogenea. La alta viscosidad producida normalmente por las instalaciones de evaporaci
on
facilita el manejo del producto a traves de las etapas de secado.
Como un paso importante de este procedimiento, el concentrado se somete a un paso de eliminaci
on
de aire desalojando el aire con CO2 o con otros gases inertes, o bajo vacio, esta operacion teniendo como
su prop
osito b
asico remover el oxgeno del producto con el fin de evitar la oxidaci
on de la vitamina C y,
consecuentamente, con el fin de conservar el valor nutricional original y evitar la oxidaci
on del licopeno
con la conservacion consecuente de la calidad del color.

20

El producto as tratado puede ser deshidratado en la forma de pelculas, tiras o peque

nas esferas,
aunque de acuerdo con la realizacion preferida de la presente invencion, es muy favorable trabajar con
el producto en la forma de tiras o esferas, ya que se ha probado que esta forma del producto produce
mejores resultados.
25

En vista de esto, se prefiere formar el concentrado de tomate teniendo un contenido de s

olidos de 20
a 32%, en tiras que se obtienen extruyendo la pasta o concentrado a traves de un cilindro que tiene una
hilandera c
onica con un di
ametro de aproximadamente 4 mm, con el fin de obtener un cilindro extruido,
que coloc
andolo sobre una superficie plana adquiere la forma de una tira.
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La etapa de secado se efect

ua preferiblemente en dos etapas, la primera etapa con el prop
osito de
ocasionar una expansi
on ligera del producto, para dicho prop
osito la etapa de secado se efect
ua preferiblemente en un secador al vacio tal como un secador de banda o de bandeja. En esta etapa, el contenido
de humedad se reduce por abajo de aproximadamente 8 a 15%, despues el producto puede ser manejado
sin ninguna dificultad.
La segunda etapa de secado se efect
ua a presi
on ambiental, y para este prop
osito son adecuados varios
tipos de secadores para utilizarse en el procedimiento de la presente invencion, tales como secadores de
lecho fluidizado, secadores de bandeja o secadores de banda con una corriente paralela de aire. En esta
etapa el nivel de humedad obtenido asegura la estabilidad fsica, qumica y microbiol
ogica del producto.
El producto deshidratado obtenido de esta etapa muestra contenidos de humedad de 3 a 4%, y tiene una
estructura porosa ligeramente expandida que facilita su deshidrataci
on, as como un tama
no de partcula
relativamente grande que previene la adherencia de partculas o la formacion de aglomerados. El color
de este producto es normalmente rojo brillante y el producto mantiene niveles adecuados de vitamina C.
El producto reconstituido conserva los atributos sensoriales (organolepticos) de color, sabor y aroma, as
como tambien los atributos reologicos de consistencia del producto fresco.
M
as particularmente, el procedimiento de la presente invencion implica un paso de seleccion que puede
realizarse en mesas con superficies sanitarias libres de angulos rasgados y grietas, en donde la operaci
on
de lavado se efect
ua preferiblemente mediante el uso de maquinas de lavado o sistemas que pueden evitar
al mismo tiempo para transportar el tomate a las maquinas cortadoras.
El paso de cortar puede efectuarse a trav
es del uso de cualquier equipo comercial, pero es una condicion indispensable que todas las partes del equipo que se pongan en contacto con el producto sean
construidas de acero inoxidable o de otro material que no produzca ninguna acci
on de da
no sobre el
producto y que no sea susceptible al ataque corrosivo por acidos.
Se prefiere utilizar una m
aquina cortadora tal como un procesador Hobart que tiene cuchillos cortadores y un dispostivo de control para obtener trozos c
ubicos de aproximadamente 2.54 cm. por lado.

60

Todos los pasos anteriores, a saber, el paso de seleccion, los pasos de lavado y de enjuague, y el paso
de corte, deben ser efectuados preferiblemente a una temperatura baja tal como de 0 a 15 C, con el fin de
7

2 057 832
reducir al mnimo la actividad enzim
atica antes del paso de escaldado, as como cualquier da
no termico
del producto despues del paso de escaldado.

10

15

20

El paso de escaldado puede ser efectuado sobre los trozos c

ubicos de tomate, calentando los trozos
con vapor o con agua caliente hasta que se obtengan temperaturas de aproximadamente 80 a aproximadamente 100 C durante perodos menores que aproximadamente 10 minutos. Sin embargo, el paso
de escaldado de acuerdo con la modalidad preferida de la presente invenci
on se efect
ua preferiblemente
odo de
calentando los trozos de tomate a la temperatura de aproximadamente 80 a 100C durante un peri
aproximadamente 1 a 7 minutos, con el fin de inactivar las lipoxigenasas y las enzimas pectinolticas, que
requieren de un calentamiento a una temperatura de aproximadamente 70 C durante por lo menos un
minuto, sin considerar el hecho de que este procedimiento de escaldado puede dejar una fracci
on activa
de la lipoxigenasa que tiene un peso molecular de aproximadamente 5000, identificada como hematina,
que tiene una accion oxidante ligera sobre el acido linolenico, pero para la inactivaci
on de la cual se
requiere un tratamiento termico de mas de 60 minutos a una temperatura de 80C, la cual produce una
situacion impracticable para este tipo de procedimientos, considerando particularmente que el efecto de
esta substancia, (hematina), sobre las cualidades sensoriales de los productos deshidratados, no ha sido
bien establecido. Por lo tanto el paso de escaldado del procedimiento de la presente invenci
on comprende
preferiblemente el calentamiento de los trozos de tomate a una temperatura de aproximadamente 80 a
osito de: a)
aproximadamente 100 C durante un perodo de aproximadamente 1 a 7 minutos, para el prop
Inactivar las enzimas, con el fin de permitir la conservacion del color, para evitar el desarrollo de malos
sabores, y para obtener la consistencia y la textura del producto terminado; b) Excluir el aire de los
tejidos, que reduce al mnimo el procedimiento de oxidaci
on; c) Reducir la carga microbiana inicial; y
d) suavizar los tejidos, con el fin de facilitar e incrementar la extraccion del jugo en los otros pasos del
procedimiento.

25

La operacion de escaldado de acuerdo con la presente invenci

on se realiza preferiblemente a traves del
uso de cambiadores de calor que permiten elevar la temperatura a aproximadamente 80 C en un corto
perodo, mantener la temperatura a este nivel durante aproximadamente un minuto y por lo tanto enfriar
r
apidamente el producto a temperaturas m
aximas de 15 a 18 grados.
30

35

Aunque existen muchos tipos diferentes de cambiadores de calor para realizar la operacion de escaldado, en el procedimiento de la presente invenci
on se utilizo una marmita abierta que tiene una camisa
de calentamiento y un agitador, que fue capaz de elevar la temperatura de los lotes de aproximadamente
15 a 20 Kg de trozos de tomate de una temperatura inicial de 0 a 15 C, a una temperatura final de 80C
en un perodo de aproximadamente 4 o 5 minutos. El producto escaldado se descarg
o despues en tanques
de acero inoxidable provistos con agitadores, dichos tanques se enfriaron por medio de una refrigeraci
on
adecuada con el fin de reducir la temperatura del producto escaldado a una temperatura de aproximaapido como fue posible. Esta operaci
on de enfriamiento es
damente 15 a aproximadamente 18C tan r
indispensable para conservar el color del producto en los otros pasos del procedimiento.

40

45

50

55

60

El paso de reduccion a pulpa o refinaci

on se efect
ua alimentando los trozos de tomate escaldados y
enfriados a un formador de pulpa que tiene todas las areas que se ponen en contacto con el producto,
construidas de acero inoxidable o de otro material que no ocasionar
a ninguna oxidaci
on al producto y
ademas el material no debe ser susceptible de ataque corrosivo por acidos. Para este paso se prefiere
utilizar un formador de pulpa tal como el formador de pulpa del tipo Langeskamp que tiene un tamiz con
aberturas de aproximadamente 0.84 mm; con este equipo s
olo una siple pasada del material es suficiente
para remover toda la c
ascara y las semillas de la pulpa y para producir un jugo con un contenido de
nalar que la operaci
on de reduccion a pulpa introduce
solidos total de 5 a6B. Es muy importante se
cantidades relativamente grandes de aire atrapado al producto, lo cual es una situaci
on enormemente
indeseada, ya que el oxgeno del aire atrapado puede afectar seriamente la concentracion de vitamina C
y el color natural del producto.
El jugo o pulpa obtenidos del formador de pulpa se concentra despues y elpaso de concentracion se
efect
ua normalmente mediante el uso de evaporadores de pelcula inducidos por vaco, aunque tambien
se pueden utilizar adecudamente otro tipo de evaporadores para realizar el paso de concentraci
on del
procedimiento de la presente invenci
on. Las condiciones bajo las cuales la operacion de concentraci
on o
de evaporacion se efect
ua, son preferiblemente una presi
on de calibrador dentro del evaporador de entre
28.10 a 45.72 cm de vacio, una temperatura del medio de calentamiento (que es normalmente un medio
de calentamiento exterior tal como vapor, aceite u otro medio de calentamiento externo) de 138 a 143C,
y la operacion de evaporaci
on se controla de tal manera que el producto dentro del evaporador tiene una
temperatura no mayor que de aproximadamente 52 a aproximadamente 60C. La velocidad de operacion
se controla de tal manera que la evaporaci
on de agua no es mayor que 1Kg H2 O/min, en donde el flujo
8

2 057 832

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

de alimentacion del jugo hacia el evaporador se regula con el fin de obtener, a esta velocidad m
axima de
evaporacion de agua, un concentrado que presentar
a un contenido de solidos total de aproximadamente
20 a 32%, sin ocasionar da
nos termicos serios al producto y tal que el producto seguir
a conservando una
cierta proporci
on de aire disuelto que se remueve despues con el fin de evitar oxidacion de vitamina C y
de los componentes del color del producto.
Como se mencion
o anteriormente, la operacion de reduccion a pulpa introduce cantidades relativamente grandes de aire al producto, y aunque el paso de evaporacion elimina la mayora del aire, el
concentrado obtenido de los evaporadores sigue conteniendo proporciones relativamente altas de aire
disuelto, que pueden ocasionar da
nos de oxidaci
on muy serios al producto en los otros pasos del procedimiento. Por lo tanto, uno de los pasos m
as importantes del procedimiento de acuerdo con la presente
invencion, es la remocion de aire ocluido en el producto obtenido de la evaporaci
on del jugo, esto es,
del concentrado obtenido de los evaporadores, cuya operaci
on puede relizarse en dos formas diferentes, a
saber, sometiendo el concentrado a vacio con el fin de extraer el aire del concentrado o preferiblemente
desplazando el aire con un gas inerte tal como di
oxido de carbono o nitr
ogeno.
Una manera pr
actica de realizar el desplazamiento de aire de acuerdo con la presente invencion, es la
adicion de di
oxido de carbono s
olido en una proporci
on de aproximadamente 1 a 3% con respecto al peso
total del concentrado, el di
oxido de carbono s
olido siendo incorporado al concentrado en fragmentos muy
peque
nos, y mezclando en una manera adecuada con el fin de producir una distribuci
on homogenea del
di
oxido de carbono s
olido dentro del concentrado. Es claro que la sublimaci
on del hielo seco o di
oxido de
carbono solido genera di
oxido de carbono gaseoso, que desplaza autom
aticamente el aire del producto.
Sin embargo, se pueden utilizar otros metodos para introducir al concentrado un gas inerte o di
oxido de
carbono con el prop
osito de desplazar el aire del cuerpo del concentrado. La condici
on importante que
se debe observar en el procedimiento de la presente invencion es el hecho de que el aire ocludo puede
ser removido del concentrado obtenido del paso de evaporacion o de concentracion, con el fin de evitar
procedimientos de oxidacion posteriores ocasionados por la existencia de oxgeno dentro del cuerpo o del
concentrado.
Como se mencion
o anteriormente, se ha determinado que la operaci
on de secado del concentrado obtenido de acuerdo con los pasos descritos anteriormente en el procedimiento de la presente invenci
on, puede
ser realizada eficientemente primero moldeando el concentrado a la forma de tiras relativamente delgadas
que tienen un espesor de aproximadamente 1 a aproximadamente 3 mm, aunque se debe enfatizar que
el secado de este producto puede hacerse sometiendo el concentrado en configuraciones diferentes tales
como pelculas o esferas peque
nas a la operaci
on de secado, sin apartarse del espritu y alcance verdaderos
de la presente invenci
on.
La realizacion preferida del paso de secado de acuerdo con la presente invenci
on comprende someter el
concentrado previamente formado a tiras con un espesor de 1 a 3 mm., a un paso de secado que comprende
dos etapas diferentes. La primera etapa se efect
ua bajo condiciones de presi
on reducida, preferiblemente
a una presi
on manometrica reducida de aproximadamente 55.88 cm, y a una temperatura de 58C a 62C
durante un perodo de 0.5 a 1 hora. Bajo estas condiciones, la humedad del producto se reduce a niveles
de 10 a 15%, lo cual permite el manejo mecanico del producto de una manera adecuada y el producto
parcialmente seco se somete despues a un segundo paso de secado, que se efect
ua a presion ambiente, por
ejemplo, en un secador de lecho fluidizado, con una corriente de aire paralela y el aire corriendo a una
velocidad de 2 a 2.5 m/s. a una temperatura de 58C a 60C y durante un perodo de 5 a 7 horas.
De acuerdo con la realizacion preferida del procedimiento de la presente invenci
on, es importante
realizar el paso de secado en los dos pasos descritos consecutivos, ya que la operacion de secado de dos
pasos es tal que, durante la primera etapa que se realiza bajo vaco, se produce una ligera expansion del
producto, que no modifica en ning
un grado notable la estructura original de la pasta original, pero lo
cual genera en el material una porosidad de grado suficiente para volverse estable, lo cual es de extrema
importancia para proveer propiedades adecuadas de rehidratacion al producto. Tambien, esta etapa ocasiona que el producto alquiera un nivel de humedad suficientemente reducido para proveer resistencia al
manejo mecanico en los otros pasos del procedimiento y para evitar el aplastamiento de la estructura
porosa as generada.
El segundo paso de secado que se realiza a presion ambiente, tiene como prop
osito llevar el producto a
niveles de humedad que puedan asegurar estabilidad tanto desde un punto de vista microbiol
ogico como
desde puntos de vista fsicos y qumicos, en donde se deben utilizar temperaturas moderadas que no
afectar
an los compuestos aromaticos, el color y el contenido de az
ucar del producto.

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10

15

El producto as obtenido muestra como una caracterstica muy importante la retencion del color rojo
que puede considerarse como siendo de por lo menos 86% del color rojo original del material de partida,
y tambien la retencion de la concentracion de vitamina C, que puede considerarse como siendo de por lo
menos 90% con respecto a la vitamina C contenida en el concentrado. El producto muestra, en vista de la
estructura porosa obtenida, la propiedad notable de ser reconstituido a un producto que se parece mucho
al producto natural. Adem
as, en vista del tama
no de partcula relativamente grande, el producto de la
presente invencion no muestra ninguna tendencia a la aglomeraci
on, y puede ser se
nalado que el tama
no
de partcula puede ser ajustado a cualquier requerimiento especfico mediante una trituraci
on simple del
solido deshidratado, en donde se produce tambien una vida de almacenamiento muy alta durante perodos
de 3 a 6 meses sin ninguna necesidad de incorporar aditivos. Finalmente, el producto retiene la mayora
de las propiedades organolepticas y reologicas del producto natural, mostrando particularmente las caractersticas sensoriales (sabor, aroma, color, etc,) que son extremadamente similares a las del producto
fresco.
Los siguientes ejemplos ilustraran m
as claramente la naturaleza del procedimiento de la presente invencion, dichos ejemplos siendo meramente ilustrativos de modalidades preferidas del procedimiento y
no deben considerarse como limitativos del alcance de la invencion.
Ejemplo 1

20

25

30

35

40

45

Se lavaron 100 Kg., de tomates seleccionados representados por frutas homogeneas teniendo un color
rojo y una textura firme, que estan libres de da
no fsico o microbiologico, en un sistema inundado con una
relacion de tomate a agua de 1:1.5-2.0. El agua utilizada en la operaci
on de lavado se trat
o previamente
con cloro con el fin de proveer una concentraci
on de aproximadamente 100 ppm de cloro. El producto lavado se enjuag
o con agua corriente y se corto haciendo pasar el mismo a traves de una m
aquina que corta
el producto en trozos c
ubicos de aproximadamente 2.54 cm por lado. Durante esta operacion se libero
una peque
na cantidad de jugo que se reincorporo a la corriente del material para someter el mismo junto
con los trozos a otro paso. Durante las etapas descritas anteriormente del procedimiento, el producto se
mantuvo a temperatura de 15 C a 18C a traves del uso de receptaculos permitiendo la aplicacion de
sistemas de enfriamiento haciendo correr agua de hielo a traves de los mismos. El material cortado se
pas
o a un sistema de calentamiento y los trozos se calentaron hasta que se alcanzo una temperatura de
80C a 90C, y este temperatura se mantuvo durante un perodo de un minuto.
El tomate as tratado se enfri
o r
apidamente a una temperatura de 15 C a 18 C, pasando el mismo
a traves de un sistema de enfriamiento, y el producto enfriado se redujo a pulpa en un formador de
pulpa, del cual se obtuvieron 85% de pulpa y 15% de c
ascara y de semillas. La cascara y las semillas
se desecharon y la pulpa se concentr
o en un evaporador de pelcula ascendente al vaco, a una presi
on
manometrica mnima de 47.52 cm, y se mantuvo la temperatura del producto durante la concentraci
on
on se obtuvieron 25 Kg de pasta
en arproximadamente 65C a aproximadamente 68 C. En esta operaci
teniendo un contenido de s
olidos de 21.2%.
El aire se elimino del concentrado mediante la aplicaci
on de vaco y el producto se extruyo en la
forma de tiras que fueron sometidas a un paso de secado-expansion en dos etapas. La primeras etapa
se realizo bajo vaco durante un perodo de aproximadamente 35 a 40 minutos a una temperatura de 60
grados y a una presi
on manometrica de 55.88 cm de vaco. El segundo paso se efectu
o a una temperatura
de 58 -59C durante un perodo de aproximadamente 6,5 a 7 horas, en donde se obtuvieron 5.2kg de
producto deshidratado teniendo 3% de humedad.
El rendimiento con base en los solidos iniciales fue de 84%.

50

Ejemplo 2

55

Con la pasta obtenida utilizando el procedimiento descrito en el ejemplo 1, se secaron dos lotes diferentes de productos en dos etapas, la primera etapa bajo vacio (55.88 cm) durante 35 a 40 minutos y la
segunda etapa bajo presi
on ambiente durante 7.5 horas.
El cuadro 1 muestra las condiciones de secado y los resultados obtenidos para la concentraci
on de
humedad, y vitamina C y caractersticas del color.

60

Como se puede observar en el cuadro 1, la retenci

on de vitamina C es extremadamente alta y el color
solo disminuye muy poco en las escalas de luminosidad (L) y del rojo (a).

10

2 057 832
Cuadro 1. - Condiciones de Secado y Caracteristicas del Producto Deshidratado y Reconstituido
Prueba Tipo de Temperatura de Tiempo de % Humedad Vitamina C1 / Color: Hunter Lab2 ,
5

10

15

No.

Secado

Secado ( C)

Secado

Producto

Vaco

60 + 2

35 min.

11.5

Presion
Ambiente

59 + 3

7.5 hrs.

3.8

Vaco

60 + 2

40 min.

10.9

Presion
Ambiente

58 + 2

7.5 hrs.

mg/100g S.T.

148.0

23.8

26.3

11.7

3.9

145.0

22.7

25.2

11.1

96.4

160.7

25.2

29.1

11.6

20

Tomate Fresco
25

Caractersticas iniciales

- 1/ S
olidos Totales
- 2/ Del Producto Reconstituido
30

Ejemplo 3
35

40

El concentrado de tomate obtenido de acuerdo con el procedimiento del ejemplo 1 se trat

o condi
oxido
de carbono en el caso de las muestras 1, 2 y 3, y no se trat
o con di
oxido de carbono en el caso de las
muestras 4 y 5, que mantuvieron por lo tanto la cantidad inicial de aire conteniodo en la pasta, y la pasta
se sometio a secado bajo las mismas condiciones ya descritas en el ejemplo 2.
Los resultados obtenidos se muestran en el cuadro 2, a partir del cual se puede observar que se
obtuvo una mejor retenci
on de vitamina C y del color rojo, y se obtuvo una concentraci
on m
as baja de
compuestos de color cafe (E380 ) en las muestras tratadas con dioxido de carbono comparadas con aquellas
en las cuales dicho gas no se a
nadi
o para eliminar el aire del concentrado.

45

50

(Ver Cuadro 2 en la pagina siguiente)

55

60

11

2 057 832
Cuadro 2. - Caracteristica del Jugo de Jitomate Reconstituido a partir de pasta Tratada con CO2 y no
Tratada
Muestra

10

Humedad

Vitamina C

Color: Hunter Lab

Color

(%)

mg/100 g S.T.

E360

E472

74.3
3.3
4.0
3.5

237.8
247.9
227.6
232.3

24.7
23.9
23.9
24.2

27.4
26.4
26.3
26.4

12.3
12.0
12.3
12.3

3.82
3.50
3.67

0.32
0.38
0.35

81.2
6.1
2.9

230.8
175.5
141.5

24.0
23.3
24.2

27.1
25.1
26.1

11.4
11.7
12.2

3.86
3.61
3.18

0.35
0.67
0.41

Con CO2
Pasta Inicial
1
2
3

15

No Tratada
20

Pasta Inicial
4
5

25

Ejemplo 4

30

Con el producto obtenido de la deshidrataci

on del concentrado de tomate, de acuerdo con el procedimiento de la presente invencion, se evalu
o el comportamiento durante el almacenamiento, tomando como
un criterio de calidad la variaci
on en el conteniodo de vitamina C. El producto se almacen
o durante cuatro
meses a tempertura ambiente utilizando recipientes de vidrio o empaques de aluminio polilaminado. La
evaluacion de vitamina C se efectu
o en el tiempo 0 y despues uno y cuatro meses respectivamente.

35

El cuadro 3 muestra los resultados obtenidos a partir de los cuales se puede observar que la retenci
onde
vitamina C fue superior a 90% y 70% despues de uno y cuatro meses de almacenamiento respectivamente.
El tipo de empaquetado no afect
o significativamente la retencion de la vitamina C.

40

(Ver Cuadro 3 en la p
agina siguiente)
45

50

55

60

12

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Cuadro 3.- Variaci
on en el contenido de vitamina C1/ en muestras de tomate deshidratado almacenado
a temperatura ambiente en dos tipos de empaquetado
Tiempo de almacenamiento

10

15

20

25

30

1 mes
4 meses
concenmues- tracion Vidrio % Reten- Aluminio % Reten- Vidrio % Reten- Aluminio % Retentra inicial2/
cion
cion
recion
cion

1
2
3
4

240
250
244
240

239
233
234
227

99
93
96
95

234
231
222
229

97
92
91
95

182
191
186
165

76
76
76
69

182
194
185
170

76
78
76
71

1/ mg/100 g de s
olidos totales
2/ En producto deshidratado
Se puede observar a partir de lo anterior que se ha provisto un procedimiento que no requier la adicion
de adyuvantes para conservar las caractersticas reologicas y organolepticas del producto deshidratado,
y que mediante medios simples evita las reacciones de oxidacion que afectan seriamente los contenidos
vitamina C y las caracteristicas de color y de sabor y de aroma de un producto de jitomate deshidratado,
que no se lograron mediante el procedimiento de la tecnica anterior a menos que se a
nadieran algunos
aditivos al producto o a menos que se utilizan algunos procedimientos altamente costosos para secar tales
como liofilizaci
on.

35

40

45

50

55

60

13

2 057 832
REIVINDICACIONES

10

15

20

25

1. Un procedimiento para deshidratar tomates, que comprende los pasos de: (a) seleccionar fruta
de, tomate roja, madura que tiene una textura firme; (b) lavar la fruta de tomate seleccionada con un
biocida y enjuagarla con agua potable; (c) cortar la fruta enjuagada en trozos aproximadamente c
ubicos;
(d) escaldar los trozos de tomate calentando los trozos a una temperatura de o por abajo del punto
de ebullici
on del agua durante un perodo menor que aproximadamente 10 minutos para inactivar las
enzimas contenidas en los trozos de tomate; (e) enfriar los trozos de tomate escaldados aproximadamente
a temperatura ambiente; (f) reducir a pulpa los trozos de tomate enfriados y separar la c
ascara y las
semillas de los trozos reducidos a pulpa para formar un jugo de tomate; (g) evaporar el jugo de tomate
bajo vaco para formar un concentrado de tomate similar a una pasta que tenga un contenido de s
olidos de
20% a 32%; (h) eliminar el aire atrapado dentro del concentrado; (i) conformar el concentrado empiezas
que tengan un espesor o di
ametro m
aximo de 1 mm a 3 mm; y (j) secar las piezas del concentrado hasta
que el contenido de humedad de dichas piezas este entre 3% y 4%.
2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en donde los pasos del inciso a) al inciso c)
de seleccionar, lavar, enjuagar y cortar se realizan a una temperatura de 0 C a 15 C con el fin de reducir
al minimo la actividad enzimatica antes de efectuar el paso de escaldado.
3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 2, en donde la etapa d) de escaldado comprende
calentar los trozos de tomate a una temperatura de 80 C a 100 C durante un periodo de 1 minuto.
4. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 3, en donde el calentamiento de los trozos de
tomate se efect
ua de tal manera que la temperatura se eleva dentro de un periodo no mayor que aproximadamente 4 minutos.
5. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 3, en donde los trozos de tomate se enfran
despues del paso de escaldado, a una temperatura de 15 a 18 C.

30

6. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en donde el jugo obtenido en el paso f) tiene

un contenido de s
olidos de 5 a 6%.
7. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 6, en donde la evaporai
on del jugo de tomate
se efect
ua a una temperatura de 50C a 60C, bajo vaco.

35

40

8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en donde el aire se elimina del concentrado

mediante la aplicacion de vaco.
9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en donde el aire se elimina del concentrado
desplazando el aire por medio de un gas inerte.
10. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en donde el aire se elimina del concentrado
desplazando el aire por medio de di
oxido de carbono.

45

50

55

11. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 10, en donde el di

oxido de carbono se aplica
al concentrado en la forma de partculas de nieve carb
onica que se mezclan homogeneamente en el concentrado.
12. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en donde el concentrado se forma en tiras,
pelculas o esferas.
13. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 11, en donde el paso j) de secado se realiza en
dos etapas consecutivas, primero secando parcialmente las piezas del concentrado bajo vaco a una temperatura de 58 a 62C hasta que el contenido de humedad de las piezas se reduzca a 10-15%, y despues
bajo presi
on ambiental a una temperatura de 58 a 60 C hasta que el contenido de humedad de las
piezas parcialmente secas se reduzca a 3-4%, en donde se obtiene una ligera expansi
on de las piezas

60

14

2 057 832
durante la primera etapa de secado que no altera en ning
un grado significativo la estructura original
del concentrado similar a pasta, pero el cual general una porosidad que facilitar
a la reconstitucion del
producto deshidratado, por rehidrataci
on.
5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE)
y a la Disposici
on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la
aplicaci
on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a
Espa
na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir
an ning
un efecto en Espa
na en
la medida en que confieran protecci
on a productos qumicos y farmaceuticos como
tales.
Esta informaci
on no prejuzga que la patente este o no includa en la mencionada
reserva.

15

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16