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Elaboracin de Pisco:

De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002), el pisco se


define de la siguiente manera: "Es el aguardiente obtenido exclusivamente por
destilacin de mostos frescos de "uvas pisqueras" recientemente fermentados,
utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de la calidad establecido en
las
zonas
de
produccin
reconocidas".
El pisco debe elaborarse exclusivamente con las
denominadas "uvas pisqueras" variedades de la
especie Vitis vinfera L permitidas por la Norma
Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002)
Para la produccin de pisco es indispensable que
tanto los viedos como las bodegas estn ubicados
en las zonas de produccin reconocidas. Las zonas
permitidas por denominacin de origen y sus
respectivos porcentajes de distribucin son: Lima
(25%), ICA (64%), Arequipa, Moquegua y Tacna
(11%)

Situacin Actual
En el Per, la actividad vitcola es un sector que histricamente ha decado de las
45,000 hectreas a mediados del siglo XVII a 8,430 hectreas en el ao 1998,
Actualmente, existen alrededor de 10,000 hectreas cultivadas de vid. De este total, la
industria del pisco es la que menos consume, con el 12% siendo el principal destino su
consumo como uva de mesa (69%).
La oferta de pisco es proporcionada por una gran variedad de productores desde micro
productores artesanales que producen menos de 500 litros / ao hasta algunas pocas
empresas industriales que superan los 50,000 litros / ao. El producto mantiene, en la
mayora de los casos, su carcter artesanal; lo que lo convierte en un producto de
mayor valor, pero que a la vez implica manejar costos elevados de produccin.
La viticultura peruana se ha caracterizado por la falta
de inversin en investigacin y desarrollo. La
productividad promedio que alcanzan los viedos de
las uvas pisqueras es de 11.28 toneladas mtricas. El
bajo nivel tecnolgico usado en una parte importante
del sector genera una produccin poco uniforme y con
dificultades de enfrentar una demanda externa
significativa. Sin embargo, es importante recalcar que
cada vez ms bodegueros realizan mayores controles
en sus procesos a fin de asegurar su calidad ao tras
ao.
Una situacin extremadamente compleja, resulta el problema de adulteracin y
falsificacin del producto. En el 2002 se calcul aproximadamente que el 67% de lo
comercializado bajo el nombre de pisco corresponda a productos adulterados o

falsificados. Frente a este hecho, aun no hay medidas eficaces para detener a los
infractores, pero si es un tema de constante preocupacin para las entidades
competentes. El sector requiere de un mayor control de la produccin.
En la actualidad se estn realizando campaas a fin de incrementar el consumo
revalorizando a este aguardiente y posicionndolo como un producto de bandera de
excelente calidad. Esta estrategia ha logrado que en los dos ltimos aos la produccin
haya experimentado un notable crecimiento, as la produccin del 2003 llego a los 2.3
millones de litros comparados con los 1.5 millones de litros producido como promedio
anual en los 5 aos anteriores. De igual manera las exportaciones para el 2003
alcanzaron su nivel ms alto desde el ao 1996, con un importe de US$ 305 mil FOB,
que corresponden a un incremento de 364% respecto del ao 2002. No obstante los
destinos de exportacin de los ltimos aos han variado considerablemente, por lo
que podemos ver que el pisco no se ha logrado posesionar del mercado interno.
Respecto a la situacin del a Denominacin de Origen, se ha logrado el reconocimiento
de esta como producto peruano por 9 pases del continente americano: Bolivia,
Ecuador, Colombia, Venezuela, Panam, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica y Cuba. Sin
embargo todos estos pases aun permiten la distribucin y venta de aguardientes de
uva provenientes de Chile y que presentan la denominacin de origen Pisco en sus
envases.
Recientemente, se ha inscrito al Pisco como una denominacin de origen peruana, ante
la organizacin Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI), bajo el certificado 865. Esta
denominacin es reconocida por los 23 pases miembros del Arreglo de Lisboa, Chile no
es
miembro
de
este
grupo.
En Chile, casi la totalidad de la a produccin de pisco (99%) tiene como destino el
mercado nacional, donde las ventas anuales superan los US$. 100 millones, con un
crecimiento cercano al 7% por ao en l ltimo tiempo. En Chile, el consumo de pisco
corresponde al 84% del consumo total de licores, mientras que el consumo de Whisky
representa solo el 5%.
Norma Tcnica del Pisco
La actual Norma Tcnica del Pisco es la 7ma edicin revisada, que fue aprobada en
noviembre del ao 2007 y que da una mayor flexibilidad en su aplicacin a los
productores de Pisco para ver Norma Tcnica vigente.
Elaboracin del Pisco y Factores de Calidad
La elaboracin del Pisco incluye varias operaciones, las cuales se presentan a
continuacin:
Cosecha (Enero-Marzo)
La cosecha consiste en separar al fruto de la planta. Realizar un buen manejo en
campo y determinar correctamente el momento de la cosecha es clave en la calidad de
los productos con fines vitivincolas, pues en ese momento estamos determinando la
calidad de la materia prima, especialmente en trminos de contenido de azucares,

aromas y acidez (ndice de madurez). Lo que se trata es de encontrar el mejor


compromiso posible entre varios factores internos ligados a la composicin de la baya
de la uva, y externos ligados a las diferencias del comportamiento entre terreno, cepas
y clima.

Uno de los principales factores para determinar el


momento de cosecha es el nivel de azcar. La
acumulacin de azucares es el fenmeno ms
importante de la maduracin, no solo porque del azcar
deriva el alcohol, sino porque adems es el punto de
partida de muchos otros compuestos. Si bien es comn
tomar la decisin de cosecha cuando la uva alcanza
valores de contenido de azucares muy altos, a fin de
lograr mejores rendimientos, es importante considerar
que una vez alcanzada la madurez fisiolgica del fruto,
este ya no incrementa el contenido de azucares por
fotosntesis, si no que el grano se empieza a deshidratar
resultando un aparente incremento del contenido de azucares.
El segundo factor importante para evaluar el momento de cosecha es la acidez y el pH.
La acidez regula el pH y un mosto con pH bajo es ms difcil de ser atacado por
enfermedades. El cido mlico, uno de los principales cidos de la uva junto al
tartarico, es mucho ms inestable y especialmente sensible a las altas temperaturas.
As, mientras el cido tartarico se empieza a respirar a temperaturas cercanas a los 37
C, en el cido mlico esto ocurre alrededor de los 30C. Esto es muy importante si
consideramos las altas temperaturas, especialmente en el departamento de ICA, donde
ser frecuente encontrar que la cosecha esta baja en acidez.
El tercer factor importante para evaluar el momento de
cosecha es la intensidad aromtica de la uva, a esto se
le conoce como aromas varietales y son fundamentales
para la expresin de la tipicidad del vino y por
consiguiente del Pisco. Los aromas varietales libres se
encuentran en las uvas aromticas, como es el caso de
las moscateles como la Italia, la torontel y la moscatel.
Sin embargo, en el caso de las variedades no aromticas
como por ejemplo la quebranta es posible que existan
precursores aromticos los cuales no se expresan en la
uva, pero que deriven en algn otro compuesto que
pueda dar la nota caracterstica de la variedad al final
del proceso. Para el caso de las uvas moscateles los
compuestos responsables del aroma caracterstico o
varietal
son
los

terpenos.

La informacin sobre los contenidos de terpenos durante la maduracin y sobre


maduracin sugiere que la evolucin de estos compuestos no es paralela a la
acumulacin de azcar, el cual es el principal factor para la decisin de la cosecha, sino
del efecto del clima y el manejo que se le da a la canopia (Microclima que se
presenta alrededor del racimo). De ah que es necesario generar informacin propia
sobre el momento ptimo de la cosecha considerando todos los factores antes
mencionados: Azcar, acidez e intensidad aromtica para las diferentes variedades de
uvas pisqueras y para las condiciones dadas en las diferentes zonas de produccin.
En el Per, la operacin de vendimia la realizan de manera manual, tanto los pequeos,

medianos como grandes productores. Luego, la uva es depositada en canastas, jabas


plsticas o cilindros para ser llevada a las bodegas.
Una buena parte de los productores determinan el nivel de azcar por degustacin de
las bayas y no por un muestreo y determinacin del nivel de azcar por refractometria
o densimetra (uso del mostimetro), lo cual sera el ms aconsejable.
Respecto a condiciones que debe cumplir la uva para ser cosechada, es comn que los
productores se guen por el contenido de azcar, esperando para esto la sobre
madurez de la uva, donde, como se ha dicho antes ocurre una concentracin de azcar
por deshidratacin y no por biosntesis, con consecuentes decrementos en los
rendimientos de azcar por hectrea.
Transporte
En esta etapa, uno de los factores claves a controlar es el estado fsico de los racimos;
es decir se debe procurar en todo momento salvar la integridad de las bayas, evitando
aplastamientos. Tambin es importante atender la higiene, los tiempos de transporte o
de espera en la parcela y en la bodega y la temperatura de la vendimia.
Todos los elementos que constituyen el racimo de uva no son generadores de calidad
para el vino. Si las pepitas son trituradas, las sustancias aceitosas que se desprenden
comunican malos sabores al mosto y al vino. Si el raspn se lacera, las sustancias que
se liberan son nefastas para la calidad organolptica del producto final. Si los hollejos
son desmenuzados, pueden comunicar gustos y elementos no deseados. De igual
manera,
se
presentan
ms
expuestos
a
las
oxidaciones.
En ICA, de un universo de 30 bodegas artesanales, de las cuales 15 corresponden a
productores que venden su Pisco a granel y 15 a productores que venden su producto
envasado y etiquetado, se determin que el 63.3% transporta las uvas en cilindros son
de gran volumen y en muchas ocasiones de lata, esto genera maltrato de los granos y
oxidaciones.
La importancia de los recipientes donde se transporta la uva reside en que estos deben
asegurar que los racimos lleguen enteros y sin daos a la bodega. Las cajas de plstico
llamadas cosecheras estn dando buenos resultados ya que no permiten una carga
superior a los 20 kgs, lo que asegura que las bayas no se trituren. Son apilables, lo que
logra una mejor distribucin en el transporte y manipuleo.
Elaboracin del Pisco y Factores de Calidad
Recepcin
Como su nombre lo indica la recepcin tiene
como funcin recibir los racimos que llegan en
estado agrcola, es decir tal como han sido
recolectados
y
transportados,
sin
otra
intervencin tecnolgica.
Esta
etapa
corresponde a menudo con una transferencia de
propiedad de la uva del productor a la bodega y
necesario entonces realizar controles de peso y
es posible de indicadores de calidad como
concentracin de azcar y estado sanitario.

un

es
si

Cuando la uva llega a la bodega, lo ms importante es que esta se empiece a procesar


lo antes posible. En la recepcin se puede hacer una clasificacin de la vendimia, la
misin de esta es respetar la integridad del estado de la uva, as como la de preservar
el perfecto funcionamiento del equipo evitando el ingreso de cuerpos extraos, en el
caso de una produccin ms tecnificada.

El hecho de separar la uva por su estado sanitario, separar de partes como hojas,
puntas
de
sarmientos, pecolos u otros resto vegetales, uvas verdes van a afectar
significativamente
la
calidad del producto final, dado que todos los restos vegetales que entren al proceso
aportaran gustos herbceos.
Estrujado o Molienda
La funcin principal del estrujado es provocar que revienten las bayas, liberando el
zumo de las clulas de la pulpa. Los riesgos principales del estrujado son los riesgos de
trituracin, de dao de los raspones y de rotura de pepitas.

El estrujado tiene un impacto importante


sobre todas las maceraciones. Ya que el
zumo libre es el principal disolvente y el
principal fluido extractor del compuesto de la
zona sub-pelicular. Al comienzo de la
maceracin, este zumo libre est constituido
por sobre todo zumos vacuolares de las
grandes clulas de la pulpa. Estos zumos
vacuolares de las clulas de la pulpa son
menos ricos en ciertos compuestos fenlicos
y en ciertos compuestos aromticos que los
zumos de las clulas sub-peliculares o
peliculares. Por diferencia de concentracin,
por la presencia de enzimas pectinolticas
endgenas o aportadas por el vinificador y por el efecto disolvente, este zumo es un
buen agente de disolucin y adems un buen agente de transporte de estos
compuestos especficamente peliculares hacia la masa del zumo libre. Con esta visin
dinmica a nivel celular de las difusiones entre la fase slida y la fase liquida se
comprende el importante papel del estrujado.
Desde los inicios del estrujado de las bayas, en presencia de aire, se empiezan ya a
formar
compuestos importantes que hay que considerar. As el hollejo que representa una
fuente
importante de enriquecimiento en glicolpidos y de aporte de cidos grasos insaturados
y
concretamente en cido linolnico, proporciona una buena parte del potencial de
enriquecimiento en aldehdos y alcoholes de 6 tomos de carbonos (hexenal, (Z)-hex3enal y los alcoholes correspondientes). Algunos de estos compuestos tienen un olor de
hojas cortadas, de verde, un gusto amargo y un umbral olfativo bajo.

De igual manera se pueden observar otras reacciones importantes que ocurren a partir
del
estrujado: Oxidacin de los mostos (pardeamiento) por reaccin enzimtica sobre los
compuestos fenlicos, liberacin de metanol por la accin de las pectin-metilesterasa
(PME)
sobre las pectinas, degradacin de carotenodes por reaccin enzimtica a TDN
(trimetil-1,1,6 de hidroxi-1,2 naftaleno) que da origen a los defectos de tipo
hidrocarburos
en
los
aguardiente.
El nivel de fangos depende de la violencia del estrujado, en tal sentido la pisa que se
realiza en las bodegas artesanales, es un tratamiento delicado y adecuado, en
contraparte las maquinas moledoras pueden ser ms agresivas con las bayas. Cabe
recalcar que dentro de la maquinaria existente, estn las que preservan este principio
de una molienda delicada y otras ms antiguas, pensadas en maximizar rendimientos,
que resultan mucho ms agresivas; Pero la tendencia en la produccin mundial de
vinos es a su desaparicin.
Si se planea invertir en maquinaria para esta operacin se recomienda el uso de
despalilladoras-moledoras y no moledoras-despalilladoras, puesto que las segundas
lastiman en mayor medida los escobajos, liberando sus jugos que al combinarse con el
mosto le otorgaran sabores herbceos.
En esta etapa, la tecnologa vnica recurre frecuentemente al uso de enzimas
exgenas,
la
utilizacin clsica de estas es para tratar de facilitar la clarificacin o filtracin, sin
embargo
ahora se incluye la bsqueda de acciones enzimticas relacionadas sobre todo con la
extraccin de aromas, de color o con el acabado del vino.
En el Per, los productores artesanales de Pisco realizan la molienda a travs de la
pisa de la uva por cuadrillas de hombres, mientras que los productores industriales
hacen uso de mquinas moledoras.
Prensado
La funcin principal del prensado es la de extraer el mosto de la uva fresca, o el vino de
los
orujos de la uva fermentada.
La misin del prensado es limitar la produccin de fangos, limitar las roturas de pepitas
y limitar el dao a los raspones en el caso de vendimias no despalilladas. Cabe sealar
que sobre toda la lnea de elaboracin del vino, el prensado es una de las operaciones
unitarias donde la baya de la uva sufre las condiciones fsicas ms intensas. Es pues el
punto donde tienen mas importancia todas esas nociones de frotamiento y de
trituracin.
En el prensado aumenta enormemente la actividad de las polifenoloxidsas, tanto la
actividad
soluble como la actividad total, siendo este aumento mayor cuando la presin es ms
fuerte.
El efecto de un prensando excesivo, el cual conduce a un aumento del pH, potasio y
compuestos fenlicos en los mostos, es lo que generara gustos herbceos o una nota
hidrocarburo en los aguardientes correspondientes.

Las tcnicas de prensado tambin afectan el contenido de terpenos del jugo y la


calidad del vino significativamente. Generalmente, los jugos provenientes del prensado
contienen de 2-4 veces ms alcoholes terpnicos que el jugo extrado libremente
(mosto o vino yema), siendo el nerol y el geraniol los que muestran las principales
diferencias, por ser compuestos que estn alojados principalmente en la piel.
Para separar los orujos del jugo de la uva, actualmente se utilizan las prensas. Estas
mquinas pueden ser de varios tipos; con tornillo helicoidal (tornillo sin fin), vertical u
horizontal y neumticas con globo central o lateral. La operacin del prensado debe ser
realizada cuidando que no se exagere la presin sobre los orujos que pueden dar olores
y sabores herbceos (hexanol) al vino y pisco.
En las bodegas artesanales an se usan grandes troncos de huarangos que ejercen
presin, por peso; sobre una torta de orujos dentro de una malla.
Obtenido el mosto, se realizan los controles de los indicadores como contenido de
azucares
(calculando por densimetra con el uso del mostmetro o por refractometra, calculando
el
total
de slidos solubles), la acidez y pH.
La norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002). No hace referencia alguna
sobre
la
posibilidad de correccin de los mostos, ni otras prcticas como el uso de insumos
enolgicos
(enzimas y levaduras).
Fermentacin
El proceso de fermentacin es la etapa esencial de
la transformacin de la uva o del mosto en vino.
Esta etapa implica dos transformaciones biolgicas,
las fermentaciones: alcohlica y malo lctica. La
primera, comn a todos los vinos, provoca la
transformacin de los azucares en alcohol y
productos secundarios por las levaduras. La segunda
implica la degradacin del cido mlico de la uva en
cido
lctico
por
las
bacterias
lcticas:
generalmente deseada en el caso de vinos tintos
(produce una disminucin de la acidez y de los
caracteres de verdor y de agresividad bucal.

Para el aroma, la fermentacin alcohlica es muy importante ya que es responsable de


la nota vinosa que constituye la base aromtica comn a todos los vinos. Adems los
constituyentes voltiles formados durante la fermentacin alcohlica representan
cuantitativamente la mayor parte de los constituyentes del aroma. Por el contrario, la
fermentacin malo lctica modifica el aroma del vino solamente en forma muy sutil.
El papel esencial de la fermentacin alcohlica es de formar etanol y productos
secundarios. Los agentes de estas transformaciones biolgicas son las diversas cepas
de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras degradan gracias a sus

enzimas, los azucares fermentables de la uva, la glucosa y la fructosa, para producir


etanol y gas carbnico. La levadura utiliza igualmente un 8% (aproximadamente) de los
azucares fermentables, para formar a travs de la fermentacin glicero-piruvica,
esencialmente glicerol (aproximadamente 6 g/L) y cido pirvico, pero este ltimo es a
continuacin transformado en varios metabolitos secundarios como: 2,3-butanodiol,
etanal, acetoina, cidos actico, lctico, succnico y citramalico.
La bioenergia es obtenida por la gliclisis, pero tambin por la respiracin celular de la
levadura cuando el medio contiene oxigeno que es puesto a disposicin de la levadura
para su crecimiento, dando la formacin de productos secundarios, entre los cuales se
encontraran los constituyentes fermentativos del aroma, procedentes de los
metabolismos
glucidico,
nitrogenado,
lipidico
y
azufrados.
El mosto de uva se caracteriza por una fuerte concentracin de azucares fermentables
(de 140 a 260 g por litro segn el grado de madurez) repartidos entre la glucosa y
fructosa en cantidades equivalentes. Este mosto se caracteriza tambin por una muy
fuerte acidez (pH = 3,0-3,5). La fermentacin completa de este medio por
Saccharomyces cerevisiae conduce a la produccin de 8 a 15% (v/v) de etanol.

Fermentacin alcohlica.
La fermentacin alcohlica consiste en la descomposicin de los azucares contenidos
en el mosto, glucosa y fructosa, en etanol o alcohol etlico y en anhdrido.
C6H1206

2C2H5OH

Glucosa

etanol

2CO2

+ 33 calorias

anhdrido carbnico

La fermentacin es producto de la respiracin anaerbica de las levaduras, las cuales al


no tener oxgeno en el medio utiliza el azcar como fuente de este elemento.
Factores que Influyen en la Actividad de las Levaduras
-Oxigeno
-Temperatura
-cidos
-Alcohol
-Azcar
-Antispticos(SO2)
-Nutrientes (fosfato de amonio)
Oxigeno
La levadura requiere para su desarrollo oxigeno, pero la produccin de alcohol por ella
se da en ausencia de oxigeno.

Es conveniente oxigenar, inicialmente, el mosto para promover el desarrollo de las


levaduras y tener una masa celular adecuada que lleve a cabo la fermentacin
alcohlica, la cual se realiza en ausencia de oxigeno.
Temperatura
El desarrollo de la fermentacin es muy dificultoso por debajo de los 13-14 C. La
actividad de la levadura empieza a 20 y conforme aumente la Temperatura hasta los
35 C, la fermentacin se hace ms rpida. Pero por encima de los 35 C, la
fermentacin
se
hace
ms
lenta
y
puede
detenerse.
Una buena temperatura de fermentacin, debe estar comprendida entre 22 y 28 C.
El mosto no debe sobrepasar las temperaturas crticas, en regiones templadas de 30
32 C y en clidas a 35 C, hasta inclusive los 40 C.
Fenmenos ligados a fermentaciones a altas temperaturas:
-Que parte de los azucares puedan quedar sin fermentar, por consiguiente un vino de
menor riqueza alcohlica, de menor riqueza aromtica y con azucares residuales.
-Provocar la muerte de las levaduras y generar un medio propicio para el desarrollo de
microorganismos contaminantes como bacterias acticas o lcticas.

El control de temperaturas por shock trmicos no resulta muy adecuada dado la


dificultad de que las levaduras recuperen su viabilidad.
Control de temperatura: Remontados y trasiegos, sistemas de refrigeracin (tanques
con
serpentn).
Remontados: consiste en bombear al mosto de la parte inferior hacia la superior de la
cuba, esto provee una buena aireacin del mosto, descender la temperatura y
homogenizar
el
mosto.
Acidez y pH.
La fermentacin de las levaduras se desarrolla correctamente a un pH comprendido
entre 3 y 4, que es ptimo para las levaduras y perjudicial para otros microorganismos.
La acidez real elevada no es favorable al desarrollo y a la actividad de las levaduras.
Por debajo de valores de pH de 2,5 2,6 la fermentacin es difcil, no obstante, estas
condiciones son difciles de encontrar en los mostos.
El cido que tiene una accin negativa sobre la actividad fermentativa de la levadura
es el cido actico, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando existe un
grado de acetificacin mayor a 1g/L.
Alcohol: A partir de los 13 G.L, el alcohol tiene una accin toxica sobre las levaduras.
Azcar: El azcar a concentraciones elevadas (mayores a 30%), tambin tiene un
efecto nocivo sobre las levaduras, produciendo plasmolisis.
Nutrientes
Una dosis de 10-20 g/Hl de fosfato de amonio, acelera el desarrollo de la levadura y por

ende la fermentacin alcohlica. Adems, evita la formacin excesiva de alcoholes


superiores.
Elaboracin del Pisco y Factores de Calidad
Las Levaduras
Organismo unicelular, de forma esfrica u ovoide.
Hongos que pertenecen a la familia de los
ascomicetos. Es decir sus clulas reproductoras son
ascosporas,
las
mismas
que
pueden
ser
transportadas por el viento y los insectos a los
racimos en su poca de maduracin, adhirindose a
la pruina, de donde pasaran al mosto despus del
estrujado de la uva, empezando en el seno de este
su desarrollo y formacin de colonias.

La reproduccin de este microorganismo se da por la va sexual a travs de las


ascosporas (durante su diseminacin en los racimos) y de forma asexual por gemacin
y escisin (durante la fermentacin), produciendo de una sola levadura millones de
otras
levaduras
hijas.

Especies Mas Importantes


Saccharomyces ellipsoideus o levadura elptica, tienen forma alargada, es la
causante de la fermentacin de la mayor parte del mosto, pueden llegar a producir
hasta 17 GL y es bastante resistente a la accin del gas sulfuroso. Domina todo le
proceso de fermentacin desde las fases iniciales al final.
Saccharomyces oviformes: Tiene mayor poder alcoholizante, continuando la
fermentacin cuando la anterior ha dejado de actuar, siendo igualmente resistente a la
accin
del
gas
sulfuroso.
Saccharomyces acidifaciens: Tiene menos poder alcoholizante, solo llega a los 10
GL y es ms resistente al gas sulfuroso.
Saccharomyces rosei: Produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar grandes
concentraciones de azcar, alcanzando entre 8 y 14 GL.
Saccharomyces apiculatos: Tambin llamada Kloekera apiculatus, es muy
abundante, representado junto con el Saccharomyces ellipsoideus, el 80-90 % del total
de levaduras que se encuentran en el racimo. Tiene un poder alcohlico muy bajo, solo
de 4 a 5 GL, con rendimiento tambin muy bajo, y con un alto nivel de produccin de
acidez voltil. Se trata de levaduras que inician la fermentacin, quedando pronto
eliminadas al alimentar la riqueza alcohlica del mosto y siendo sustituida por
Saccharomyces
ellipsoideus.
Es
poco
resistente
al
gas
carbnico.
Saccharomyces pasterianus: muy resistente a altas concentraciones alcohlicas y
de gas sulfuroso.

Turalopsis bacillaris: Tienen bajo poder alcohogeno solo hasta 10-11 GL Se


encuentra, principalmente en los mostos procedentes de uvas podridas.
En el proceso fermentativo, los primeros pasos son debidos a la Kloekera apiculatus y
Turalopsis bacillaris, pronto eliminadas por su poca resistencia a la concertacin
alcohlica.
Posteriormente el mosto es rpidamente invadido por la Saccharomyces ellipsoideus
responsable de casi la totalidad del proceso. Finalmente, solo queda la accin lenta
Saccharomyces oviformes, que completa la fermentacin alcanzando el mximo grado
alcohlico.

Otros microorganismos que se encuentran en el


mosto y que no son propiamente levaduras, son
causantes de una serie de fermentaciones diferentes
a la alcohlica, causante del picado o acidez del vino
y
otras
enfermedades.
El efecto de diferentes condiciones fermentativas
sobre aspectos organolpticos en los aguardientes
de uva. As comenta, que una condicin de
hiperoxigenacion de aguardientes equilibrados,
armoniosos, redondo, vinoso, floral, pero con
prdida de tipicidad.
De igual manera, una eliminacin completa de los fangos provoca una prdida de
carcter y tipicidad. El uso de levaduras indgenas (pie de cuba) otorga finura y
tipicidad y por el contrario, el uso de levaduras comerciales no adaptadas genera
perdida de riqueza aromtica. Por ltimo, fermentaciones a bajas temperaturas (18 o
22 C) da aguardientes con una intensa nota floral y afrutado y fermentaciones a
temperaturas elevadas provoca perdida de finura y una nota herbceo y vegetal.
La temperatura de fermentacin influye tambin en el contenido de alcoholes
superiores, ya que a menor temperatura de fermentacin (15 a 20 C), hay mayor
formacin de alcohol isomilico, amlico y fenil-2 etanol, que son compuesto agradables
a la calidad del vino y destilado.
Respecto al efecto organolptico de diversas condiciones de conservacin de los vinos
previo a la destilacin, comenta que aguardientes que no hayan sufrido fermentacin
malolctica tienen mayor carcter floral y afrutado respecto a aquellos que s la hayan
sufrido, dando en el segundo caso aguardiente de mayor redondez y vinosidad y
menos aromas afrutado.
Se ha determinado que los moscateles pueden perder su tipicidad despus de largos
periodos de almacenamiento. Los compuestos terpenicos en uvas y vinos son sensibles
a las condiciones cidas, an ms cuando est sometida a temperaturas elevadas,
provocando transformaciones a compuestos de mayor o menor intensidad aromtica,
probablemente variando la tipicidad del vino. Este aspecto sera importante de tomar
en cuenta; dado que es comn, entre los productores de pisco, que sus mostos

fermentados esperen un tiempo considerable para ser destilados, en condiciones de


altas temperaturas.
Una vez terminada la fermentacin, se tiene lo que se puede llamar vino base, que
viene a ser una mezcla hidroalcoholica muy completa. En general los vinos poseen ms
de 600 compuestos entre esteres, alcoholes, cidos, terpenos, lactonas, compuestos
carbonillo, acetales, fenoles compuestos azufrados, compuestos nitrogenados, furanos,
epoxidos,
sustancias
miscelneas,
entre
otros.
En el Per, las pequeas bodegas pisqueras, las ms artesanales, fermentan el mosto
en las antiguas botijas pisqueras, que son envases de barro cocido de forma especial,
de boca angosta y de capacidad variable segn el lugar, entre 48 y 72 litros, estas
ltimas usadas principalmente en ICA. En las zonas de Moquegua y locumba, lo
tradicional es realizar las fermentaciones en las tinajas, que son recipientes, tambin
de
barro
cocido,
de
mayor
volumen,
entre
250
a
500
litros.
Estas tinajas se fijan en determinados lugares enterrndolas en el suelo ms o menos
hasta la mitad de su altura.
Los medianos y algunos grandes bodegueros, fermentan el mosto en cubas de
cemento de capacidad variable, actualmente se est ampliando la utilizacin de las
cubas de acero inoxidable. Estos productores controlan el proceso de fermentacin y
hay
quienes
realizan
correcciones
a
los
mostos.

La Maceracin
La Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) precisa, para la produccin de
Pisco, que el proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con
maceracin parcial o completa de los orujos de uvas pisqueras, controlando la
temperatura
y
el
proceso
de
degradacin de los azucares del mosto.
Los compuestos voltiles de los destilados
procedentes de mostos obtenidos con
maceracin de orujos (36h-temperatura
ambiente) y sin maceracin de orujos,
resaltan que la presencia de orujos durante
la fermentacin influye significativamente en
el contenido de metanol, mostrando el
destilado proveniente del mosto obtenido
con orujos, casi el doble de la concentracin
respecto al destilado del vino obtenido
sin orujo.
El contenido de acetaldehdo y de algunos
alcoholes superiores (isopropanol, butanol,
e iso/teramilico)
disminuye
con
la
maceracin, mientras que el contenido de
esteres
no
es
afectado significativamente por la presencia

de

orujos

durante

la

fermentacin.

El principal inconveniente de la maceracin es el deterioro del sabor y color del mosto


debido a la extraccin simultanea de amargor y astringencia causada por los
compuestos fenolicos tambin alojados en la piel. La maceracin prefermentativa
provoca un enriquecimiento de compuestos terpenicos, pero que simultneamente se
da un enriquecimiento de compuestos fenolicos y N-(3-metilbutil) acetamida.
Los primeros responsables del amargor, rusticidad y astringencia de los mostos y el
segundo
responsable del gusto amargo y metlico. Encontr tambin, que si esta maceracin se
llevaba a cabo a baja temperatura, la calidad del mosto obtenido era mayor.
la maceracin de las partes slidas tiene como nica finalidad la extraccin de los
aromas, no es necesaria una maceracin tan profunda como en el caso del vino tinto,
ya que los aromas pasaran al mosto con una corta maceracin. Una eliminacin muy
pronta de los orujos, propia de una fermentacin en blanco para evitar la extraccin de
compuestos fenolicos, no estara considerando el importante aporte de compuestos
aromticos alojados en la piel.

CONTROLES FISICO QUIMICOS EN EL PROCESO DE FERMENTACION

Los controles que deben realizarse en la fermentacin de cada lote deben ser:

Temperatura

Densidad en Be y g/ml.

Ph

Tiempo de fermentacin

Los grados Beaum (Be): Escala que sirve para medir el azcar de un mosto o
vino. Se determina con un mostmetro, y corresponde a un valor constante de
alcohol potencial, que permite determinar, con una precisin de dos dcimas,
la cantidad de azcar de un mosto o de un vino. (Ejemplo: la densidad de
1,075 equivale a 10 Be, es decir, a 180 gr de azcar por litro, 18 gr = 1 Be o 1
% Vol.).

Variacion de Densidad

Variacion de pH

En conclusin la fermentacin es uno de los pasos ms importantes en la elaboracin del pisco


junto con el destilado. De la fermentacin depende el aroma, cuerpo y sabor del Pisco final.

La Destilacin
La destilacin se hace con el objetivo de extraer
del vino sus principales componentes voltiles
buscando recuperar la mayor cantidad de etanol
aromas favorables, separndolos de los
desfavorables.

En la destilacin, el mosto se hace ebullir y los


vapores ascienden hasta la parte superior del
destilador donde se condensan los vapores ms
pesados y retornan al vino en ebullicin. El
etanol, componente mayoritario del pisco, es
evaporado junto con compuestos minoritarios
presentes en el vino, denominados aromas.
Estos compuestos voltiles destilan segn su punto de ebullicin, su afinidad con el
alcohol y el agua, y la variacin del contenido del alcohol en el vapor durante el
proceso.

Para la obtencin del pisco es necesario separar del destilado las primeras fracciones
denominadas cabezas ricas en alcohol pero tambin en compuestos voltiles
indeseables como acetato de etilo, etanol y productos azufrados y las ultimas
fracciones denominadas colas en donde tambin encontramos sustancias
indeseables que se deben separar.
La destilacin no es solo un proceso fsico de separacin de sustancias; sino tambin
una etapa donde ocurren importantes transformaciones qumicas entre las que
podemos destacar:

Hidrlisis de diversos constituyentes del vino.


Formacin mnima de acetato de etilo. (Vinagre de Vino).
Formacin de furfural, durante el calentamiento sobre las pentosas.
Fijacin de cidos grasos y sulfurosos por el cobre.
Formacin de glicerol en las partes descendientes del alambique, a partir de
sustancias grasas por reaccin sobre el cobre caliente.

La destilacin constituye una operacin muy delicada y fundamental en la calidad del


destilado, esta operacin explica por s sola el 46.1% de la variacin total en la calidad
aromtica de los piscos. A travs de esta operacin se varan significativamente las
caractersticas finales del producto, pues de alguna manera s est controlando y
seleccionando el paso de las sustancias voltiles que se quedaran en el cuerpo. Para un
manejo ms certero de esta etapa es necesario conocer el comportamiento de los
diferentes compuestos participantes.
Uno de los factores que determina el momento en que destilan los diferentes
compuestos voltiles, es la afinidad con el etanol y/o agua y el punto de ebullicin,
clasificndolos as:

Compuestos debajo punto de ebullicin (menor a 100C) y solubles en etanol,


destilan primero.
Compuestos con mayor punto de ebullicin y completa o parcialmente solubles
en etanol, destilan durante la primera fase de la destilacin.
Compuestos de bajo punto de ebullicin, solubles en etanol, y completa o
parcialmente solubles en agua, destilan durante la cabeza y todo el cuerpo del
destilado.
Compuestos cuyo punto de ebullicin es cercano al agua y son solubles en
agua, destilan a mitad del cuerpo.
Compuesto de alto punto de ebullicin y muy solubles en agua, pueden llegar a
destilar en la parte final del cuerpo y la cola de la destilacin.

El metanol es un compuesto que destila en mayor proporcin en las fracciones de


graduacin alcohlica intermedia (63-20 GL), cuerpo y en menor porcentaje en las
fracciones de alta y baja graduacin alcohlica (cabeza y cola).
La mayora de alcoholes superiores (propanol, butanol, isobutanol e iso/teramilico) y el
acetaldehdo destilan en mayor proporcin en las fracciones que tienen una graduacin
alta (63.5-60 GL) (cabeza).

El isopropanol es uno de los alcoholes superiores que destila en las fracciones de


menor graduacin alcohlica (20GL.) (cola). El cido actico va en aumento en las
fracciones de grado alcohlico intermedio, teniendo un mximo contenido en las
fracciones
con
menor
graduacin
alcohlica
(2cola).
La etapa de destilacin favorece la salida del
metanol
que
destila
en
alta
proporcin,
aproximadamente un 80% del metanol presente en
el vino base pasa al destilado. De igual manera, los
alcoholes superiores pasan prcticamente en su
totalidad al destilado.
Los cidos destilan, aproximadamente en un 40%,
sin embargo parece ocurrir una liberacin y/o
formacin de cidos durante el proceso de
destilacin, debido a que se ha calculado al sumar
las tres facciones del destilado ms su contenido
residual en las vinazas y al compararlo con el
contenido presente en el vino base, resulta un incremento de 12% tras la destilacin.
La destilacin de los esteres no es completa,
aproximadamente el 67%, (respecto al contenido en
el vino base) pasan al destilado. En el proceso de
destilacin ocurren reacciones de esterificacion,
siendo el contenido total final de este (cabeza,
cuerpo, cola y vinaza) mayor en un 21% respecto a
su contenido inicial en el vino base. El acetato de
etilo destila prcticamente en su totalidad durante
el proceso y su formacin durante la destilacin es
mnima.
El material del que estn fabricados los alambiques
es tambin, un factor importante en la calidad del
pisco. El uso del cobre presenta mltiples ventajas
por ser un material maleable, buen conductor del
calor, resistente a la corrosin del fuego y del vino,
que reacciona con ciertos componentes del vino y
cataliza reacciones qumicas y de acoplamiento de molculas poco agradables a nivel
organolptico
como
tioles,
mercaptanos
y
cidos
grasos.
Dentro de las principales reacciones favorables catalizadas por el ion cobre estn las
que se producen sobre los compuestos aminados, sobre los cidos grasos y sobre los
derivados azufrados de olor ftido y que aparecen en la pirolisis de las levaduras viejas.
El cobre durante la destilacin est saponificando los cidos grasos formando jabones
neutros e insolubles. Los factores que inciden en el arrastre de cobre son la acidez y la
temperatura en la destilacin. Mientras mayor sea la temperatura, el pH y el tiempo de
destilacin, mayor ser el rango de corrosin del cobre de los equipos de destilacin.

Otro aspecto sumamente importante es el contenido de la biomasa de levadura (las o


turbios), de los vinos a destilar. Durante el calentamiento de los vinos, las clulas de las
levaduras sufren una autolisis que libera los componentes intracelulares,
especialmente los cidos grasos voltiles. Estos cidos y los esteres formados a partir
de ellos en la misma paila de destilacin, participan en el aroma del aguardiente.
La cantidad de las aportados al vino en el alambique puede modificar sensiblemente el
perfil aromtico de los aguardientes obtenidos, aportando hasta 100mg/L ms de
esteres de cidos grasos, respecto a una destilacin pobre en las (aproximadamente
un 150% adicional). As tambin tenemos, que una destilacin del vino sin sus borras,
provenientes de racimos con un alto grado de madurez produce aguardientes con
menores contenidos de alcoholes superiores.
La limpieza peridica de los alambiques es muy importante. Se recomienda realizarla
cada 7 a 10 das (incluido el serpentn). Esta tarea se hace a fin de eliminar los jabones
neutros formados por la saponificacin de los cidos grasos causada por el cobre a fin
de evitar que se enrancien por accin del calor y del aire, y pero aun, al
sobrecalentarse estos puedan comunicar un gusto a rancio o grasa quemada. Tambin
por la necesidad de remover las incrustaciones producto de la destilacin de vinos
carentes de limpidez o eventualmente con azucares residuales.
Sin embargo, alambiques recin lavados dan alcoholes secos, pues al mismo tiempo
que fija cidos grasos, fija sustancias que dan buena calidad al destilado. Desde este
punto de vista, los mejores destilados son el segundo y tercero despus de la limpieza.
Un exceso de cobre es negativo, siendo los alcoholes resultantes secos y duros,
incluso a veces un poco amargos. Este sera el caso tpico de los alambiques nuevos.
La forma o diseo del equipo de destilacin, sea este falca o alambique, va a tener un
efecto sobre las caractersticas finales del destilado. La falca que es un equipo mucho
ms rustico que el alambique, permita un menor nivel de condensacin de los vapores
alcohlicos y deje pasar ms fcilmente un mayor contenido de impurezas.
Las vinazas producidas y eliminadas al trmino de la destilacin, constituyen un
concentrado de materias fijas del vino (no voltiles), particularmente de cidos
orgnicos y glicerol. En consecuencia, las vinazas tienen un fuerte impacto de polucin
ambiental, si ellas son eliminadas sin un tratamiento previo. Por otra parte, las aguas
calientes de la destilacin (80-90C) generan una polucin trmica superior, si ellas se
eliminan a una temperatura superior a 30C.
Este aspecto es muy importante a considerar si se quiere que la industria pisquera
peruana sea una industria responsable y sostenible, que pueda afrontar las exigencias
de un mercado internacional cada da ms preocupado por temas globales como el
medio
ambiente.
La Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) establece que la elaboracin
de pisco debe hacerse exclusivamente por destilacin directa y discontinua separando
las cabezas y las colas. Los equipos permitidos para esta operacin son la falca, el
alambique y el alambique con calienta vinos, los cuales deben ser fabricados de cobre
o
estao;
y
permite
utilizar
pailas
de
acero
inoxidable.

El principal mtodo de control de la destilacin es el uso del alcoholmetro junto con el


Cordn y Rosa, pero an hay una pequea proporcin de productores (13.3%) que se
guan nicamente por el Cordn y Rosa. El porcentaje de cabeza eliminado
(porcentaje respecto al volumen de vino base a destilar) oscila entre 0 y 1.0%, siendo,
ms
frecuente
(63.3%)
separar
entre
00.5.
La mayora de estos productores (46.7%) botan la cabeza o la utilizan de muy diversas
formas; entre ellas destilarlas con el vino base, destilarla con las colas, lavar depsitos.
De igual manera con las colas, el 40% de los productores las destilan con la cachina,
mientras otros las destilan con otras colas o la utilizan igualmente para la limpieza de
los envases.
Es frecuente entre los productores, la idea, que la eliminacin de cabeza permite
separar el metanol del cuerpo, situacin que no resulta ser tan cierta despus de
observar los resultados de diversos trabajos realizados y presentados anteriormente,
en donde se observa que este compuesto est presente a lo largo de todo el proceso
de destilacin.
En el Per, los alambiques son en su mayora de cobre y es comn que tengan un
estaado, que consiste en aplicar una lmina entre 2 a 5 milmetros de estao sobre
las paredes internas de la paila con la finalidad de evitar o reducir la pronta oxidacin
del cobre y aumentar el periodo de vida del alambique y adems reducir su excesiva
oxidacin que eleve los niveles de cobre en el pisco y sobrepasen los lmites de
tolerancia. El problema de esta prctica de estaado est en la calidad del estao
utilizado; la reduccin de costos en la fabricacin de alambiques est obligando a usar
estao de menor calidad que implica la presencia de otros metales como el plomo que
finalmente se incorporan al destilado.
La contaminacin del pisco con plomo puede venir tambin de otras fuentes, como el
mismo cobre del alambique, cuando este ha sido fabricado con cobre que no es de la
calidad o pureza requerida y contiene plomo como parte de la aleacin. De igual
manera la soldadura impregnada en las uniones de las piezas durante la fabricacin del
alambique.
La Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) no indica valores lmite o
rangos permitidos para este elemento, solamente afirma que no deben contener
metales
txicos.

Vista de un alambique de cobre antes de ser instalado

El aguardiente de uva es el producto final del proceso productivo y se logra


mediante la destilacin del vino base empleando alambiques o falcas segn
especificaciones establecidas por la NTP211.001.2006.
Las Principales caractersticas del proceso de destilacin son las siguientes:

Se debe producir el aguardiente empleando nicamente destilacin


directa y discontinua.
No se permite el uso de columnas rectificadoras.
Debe separarse las cabezas y las colas de cada lote destilado con la
finalidad de recuperar nicamente la fraccin central llamada cuerpo o
corazn.
Los alambiques o Falcas deben ser fabricados de cobre o estao aunque
es posible usar pailas de acero inoxidable.
El alambique o falca debe garantizar la condensacin y el enfriamiento
del destilado para que no haya prdidas por evaporacin en el tanque
recolector.

El proceso de destilacin tiene una secuencia que se inicia con la carga del vino
base a la paila de destilacin y luego con el calentamiento progresivo hasta
que aparecen los primeros vapores, si el proceso de esta destilacin de multicomponentes continua se observara claramente lo siguiente:

Los vapores ingresan al serpentn condensador y aparecern los


productos de composicin variable en el tiempo.
El alcoholmetro indicara valores por encima de 70 al inicio de la
destilacin, un anlisis de estos primero condensados indicaran la
presencia de los componentes ms voltiles en mayor proporcin.

Los primeros condensados constituyen la cabeza y se caracteriza por un


sabor muy picante y altamente concentrado en alcoholes livianos y
componentes orgnicos de caractersticas organolpticas desagradables.

MEDIDAS ESTNDARES PARA ALAMBIQUES DE COBRE DE


FABRICACIN ARTESANAL

Dimensiones que puede adoptar un alambique de destilacin


Partes del alambique

Caldera
Capacete y cao
Serpentin
bidon

Caracteristicas del alambique


* Alto grosor de cobre, lo que conlleva un mayor trabajo manual y a unos
resultados caractersticos de una verdadera obra de artesana.
* El alambique es fabricado completo, con juntas y uniones rpidas de latn.
* El condensador consta de una entrada y una salida de agua.
* La serpentina est hecha con ms rollos y bobinas.
* Las soldaduras utilizadas son de latn en lugar de cobre o fsforo sin plomo.

Medidas en centmetros
Capacidad

Caldera

Capacete y Cao

Serp* Bidn

litros

12,5

17,5

21

12

12

16

21

23

11

12

15

15

21

32

34

14

17

18

18

10

26

37

44

19

22

27

27

20

26

37

50

19

22

27

27

30

37

52

50

23

31

32

40

50

40

55

60

30

35

40

55

60

40

55

80

32

36

40

65

80

40

55

80

33

37

40

65

100

60

75

100

35

38

62

80

120

65

75

100

35

38

62

80

150

70

85

120

38

40

65

90

200

75

90

150

40

42

75

90

250

80

95

150

40

42

75

90

300

85

100

160

45

47

75

105

350

90

100

160

45

47

75

105

400

95

115

180

50

52

75

105

Dimensiones correspondientes a un alambique SERP* Serpentn


RESULTADOS Y CURVAS CARACTERISTICAS

Grado alcohlico vs corte de destilado y acumulado


La destilacin se realiza por lotes, cada carga requiere de un procedimiento
idntico que consiste en:
Corte de Cabeza.- Se extrae aproximadamente un 0.7 del volumen a destilar
(dependiendo del vino base)
Corte del cuerpo o corazn el cual consiste en aproximadamente 30% en
volumen del vino base cargado. Esta parte del destilado se constituir en el
aguardiente de uva fresca.
El volumen sobrante que queda en la paila es la cola o vinaza y se caracteriza
por tener muy bajo grado alcohlico, es posible volver a emplearlo en otros
procesos, sin embargo para producir pisco de calidad no se recomienda.

Curva Gay Lussac.

En el Grafico se presentan las curvas caractersticas de destilacin de pisco. Se


ha considerado para la curva del pisco acumulado la medida del grado
alcohlico en grados Gay Lussac, deteniendo el proceso en 47GL. En la curva
por cortes se ha graficado el grado alcohlico cada 20% de pisco producido, en
esta curva se aprecia el descenso del grado alcohlico conforme se avanza en
la destilacin.
El grado alcohlico volumtrico final de la destilacin a 20720 C de acuerdo a
la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 puede tener un valor mnimo de 38,0 y
como mximo 48,0.

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA


CPEL 2015-2
Carrera de Ingeniera Industrial
Curso: OPERACIONES UNITARIAS

Profesor: SAMANAMU CHAVEZ, CHRISTIAN ROBERTO


Avance TV3

Arce Tena, Hugo Luis


Gerbi Lobato, Michael
Liza Yunque, Homero
Parodi Matallana, Roxana
Prez Bazn, Lizbeth
Pizarro Quispe, Juan
Valderrama Espino, Oscar

Lima, 4 de Junio 2015

Cu1320280
Cu1320630
Cu1320682
Cu1320777
Cu1320786
Cu1330580
Cu1320899