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HARINA DE YUCA

La harina de yuca es un producto blanco y fino, que se obtiene del secado y


molienda de las races de la yuca (Manihot esculenta). Este producto
contiene adems de almidn, protenas, azcares, fibra y cenizas que lo
convierten en un buen sustituto de la harina de trigo, en productos de
panificacin, condimentos, pastas y embutidos.
Los alimentos a base de trigo que pueden considerarse de consumo
cotidiano para cualquier persona, pueden ser una amenaza contra la salud
para otras, pues contienen un componente llamado gluten, al cual los
celacos son intolerantes. Siendo la yuca un cultivo tradicional en nuestra
localidad sin gluten y ante la necesidad de la situacin planteada, esta
harina puede encajar perfectamente en la dieta de estas personas,
permitindoles tener una alimentacin sana y sin complicaciones.

INTRODUCCIN
Desde hace mucho tiempo, la yuca ha sido considerada como un cultivo
promisorio con una amplia variedad de aplicaciones especialmente en el
campo alimentario. Al no ser la yuca una fuente de gluten, puede ser
consumida sin problemas, por personas que tienen la enfermedad conocida
como celiaqua o intolerancia al gluten. El gluten se encuentra en el trigo,
avena, cebada y centeno o cualquier alimento que contenga estos cereales.
Esta enfermedad se caracteriza por la dificultad para digerir este
compuesto, lo cual se manifiesta con una serie de desrdenes intestinales, y
con ello diarrea, gases estomacales, clicos abdominales, prdida de apetito
y debilidad.
Es de vital importancia para el enfermo celaco ceirse de por vida a los
alimentos que puede ingerir, pues la ingestin de pocas cantidades de
gluten puede producir lesin de las vellosidades intestinales, afectando la
capacidad para absorber los nutrientes. Por esto, la enfermedad altera al
proceso digestivo de absorcin, y as existen deficiencias nutricionales, con
la posterior prdida de peso. Es decir que, finalmente, termina siendo un
problema de malnutricin.
En este contexto, las personas que padecen de este trastorno tienen pocas
opciones alimenticias. Por lo tanto, se requieren soluciones tecnolgicas
creativas para hacer disponibles a los celacos productos alimenticios con
las propiedades deseables, pero sin riesgo para su salud.

MATERIALES Y DESCRIPCIN DEL PROCESO


MATERIA PRIMA
Se utiliz yuca adquirida en el mercado local de la ciudad de Quillabamba.
La materia prima fue lavada con agua y luego pelada de manera manual.
Inmediatamente se lav con agua fra para retirar los restos de cscara y se
procedi a trocearla para luego secarla, molerla, tamizarla y envasarla.

PROCESO EXPERIMENTAL
En la figura se describen las etapas de la elaboracin de harina de yuca
mediante un diagrama de flujo.

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
1000 gr. (100%)
Agua

PRIMER LAVADO

PELADO

Agua de lavado y
desperdicios

Cascara 230 g (23%)


770 g

Agua

SEGUNDO LAVADO

Agua de lavado y
cascarilla

TROZADO

T=
25C X
5Horas

Aire

SECADO

Aire hmedo 446.6gr.


(58%)
323,4 g

MOLIENDA

TAMIZADO

Grnulos gruesos 3,23 g


(1%)
320 g (32 %)

ENVASADO
Recepcin: En esta etapa, se llev a cabo una inspeccin visual de la
materia prima, y se determin el peso de la misma para establecer
parmetros de rendimiento para el proceso mismo.
Primer lavado: Esta etapa es importante porque, si las races tienen tierra
adherida, el producto final resultar con alto contenido de cenizas,
especialmente de slice, lo cual reduce su calidad.
Pelado: Para elaborar harina, se elimin la cscara manualmente con
cuchillos.
Segundo lavado: Se procedi a realizar un segundo lavado para poder
eliminar los restos de cascara que pudieron haber quedado en la pulpa.
Trozado: Esta operacin permite obtener delgadas lminas de yuca para
facilitar el secado, los cortes se realizaron manualmente y con un cuchillo
casero.
Secado: Se realiz colocando los trozos de yuca en una bandeja metlica y
dejndolos secar a temperatura ambiente (aproximadamente 25C) durante
unas 5 horas.

Molienda: Los trozos secos se molieron manualmente en un molino de


granos.
Tamizado: Se usa un tamiz para separar los granos gruesos existentes en
el producto
Envasado: Se envasa la harina de yuca en un frasco de plstico limpio para
su adecuada conservacin.

CONCLUSIONES
La baja complejidad del procedimiento para la elaboracin de la harina de
yuca adems del alto valor nutritivo y de la facilidad para conseguir la
materia prima en nuestra localidad hace de esta una buena alternativa de
consumo no solo para los celiacos sino que tambin para el resto de la
poblacin en general. Adems puede significar una interesante propuesta
comercial para la gente que cultiva yuca, y as pasar de la simple venta de
la yuca a la venta industrializada de la misma, algo que podra mejorar su
economa.
CARACTERISTICAS QUMICAS DE LA YUCA.
PH: 6.33
Brix:6.93