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INDUSTRIA ALIMENTARIA

INDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Introduccin
Calidad de los alimentos
Determinaciones generales en los alimentos
Anlisis de grasas y sustancias acompaantes
Anlisis de protenas, pptidos y aminocidos
Anlisis de carbohidratos
Anlisis de elementos minerales
Anlisis de compuestos especiales y aditivos
Anlisis de txicos, residuos y contaminantes.

1.

INTRODUCCION

Importancia de la industria alimentara


 Importancia de la alimentacin humana
 Fases en el desarrollo
 Satisfacer necesidades
 Garantizar la seguridad
 Mejorar la calidad
 Aspectos econmicos
Tipos de industrias alimentaras y operaciones
bsicas
 Previas
 Preliminares
 Acondicionamiento
 Recuperacion
 Estabilizacin
 Finales

1.

INTRODUCCION

Legislacin bsica:
 Cdigo Alimentario
 Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias de los
sectores alimentarios
 Normas de Calidad de productos alimentarios
 Metodos Oficiales de toma de muestras
 Metodos oficiales anlisis de alimentos.
Aspectos implicados en el Anlisis de Alimentos
 Toma de muestras: dificultades y errores.
 Metodos de Anlisis Qumico y Microbiolgico
 Tipos de anlisis en funcion de los objetivos:
global de componentes mayoritarios, especifico
de sustancias naturales o extraas, de calidad
en base a indicadores de degradacin
bioquimica o enzimatica, etc.

2.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad de un alimento viene definida por una


suma de varios atributos (composicin, valor
nutritivo, apariencia, sabor, olor y consistencia ,
etc) ya que si alguno de ellos falla, baja en gran
medida la calidad. Se clasifican en:
 Cuantitativos: tamao, peso, medida, peso
seco, peso escurrido, peso neto
 Ocultos o nutricionales: composicin qumica (
protenas, lpidos, carbohidratos, minerales,
vitaminas)
 Sensoriales: apariencia, color, sabor, textura
etc.
 De utilizacin: eestabilidad en el
almacenamiento, facilidad en la manipulacin,
preparacin y transporte

2.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Composicin qumica de los alimentos


 Sustancias nutritivas o componentes
nutricionales: componentes que tienen la
posibilidad de ser utilizados por los animales
 Componentes no nutricionales, algunos con
actividad antinutricional o inhibidora
 Sustancias contaminantes y xenobioticas
procedentes del medio ambiente y del proceso
de manipulacin
 Aditivos
 Auxiliares de fabricacin o tecnolgicos

2.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACIN DE LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS


Agua
Materia seca
Materia inorgnica

Minerales

Compuestos
nitrogenados

Materia orgnica

Aminocidos
Pptidos
Protenas
Enzimas

Carbohidratos

No estructurales
Estructurales
Lignina

Lpidos

Aceites
Grasas

Liposolubles

A, D, E y K

Hidrosolubles

Complejo B y C

Compuestos no
nitrogenados

Vitaminas
cidos Y otros compuestos orgnicos

2.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Tipos de alimentos en funcion de sus


componentes:
 Plsticos: ricos en protenas y contribuyen a la
formacin de materia y de tejidos orgnicos
 Energticos: ricos en hidratos de carbono y
lpidos, proporcionan energa
fundamentalmente.
 Reguladores: ricos en minerales y vitaminas,
actan como coadyuvantes de los anteriores.
Potencial energtico de un alimento: es el
resultado de su composicin qumica y de la
utilizacin fisiolgica de sus componentes. En
base a los coeficientes de utilizacin fisiolgica
se establece esta formula simplificada
Kcal/100 g= 9x% grasas + 4x% proteinas+ 4x%
azucares (hay coeficientes especificos segn
tipo de alimentos)

3.

DETERMINACIONES GENERALES EN
LOS ALIMENTOS

Inters de su determinacin
Densidad, en bebidas (zumos de fruta, vino, cerveza,
otras bebidas alcohlicas)
Agua: tiene inters por dos razones: 1) la adicin de
agua puede constituir una adulteracin fraudulenta
en alimentos liquidos 2) un contenido de agua
superior al adecuado dificulta la conservacin de
los alimentos al favorecer el desarrollo de
microorganismos.
 Determinacin por metodos fsicos y qumicos
(Karl- Fisher).
Sustancia seca: suma de los componentes no
voltiles (fundamentalmente lpidos, carbohidratos,
protenas, minerales)
Cenizas: determinacion por calcinacin. Tiene
interes la investigacion de su composicin.

3.

DETERMINACIONES GENERALES EN
LOS ALIMENTOS
Contenido en fibra bruta y diettica
 Concepto en fibra bruta o cruda y fibra dietetica o
alimentaria : naturaleza e inters de su determinacin
 Metodo indirecto, por diferencia a partir de los dems
componentes incluidos los azucares solubles.
 Mtodo directo de Weende. Los carbohidratos se
dividen en fraccin digerible (almidones y azucares) y
fraccin indigeridle (fibra bruta).
 La fraccin digerible se determina
reductimetricamente tras hidrlisis cida
analizando los contenidos totales de azucares tras
inversin
 La fraccin indigeridle se asla como un residuo
insoluble despus de un tratamiento con cido
sulfrico seguido de una filtracin y un nuevo
ataque con KOH El residuo final menos el peso de
las cenizas obtenidas por incineracin a 500 C es
la fibra bruta. Cuando el contenido en grasa es > 5
% es necesario un proceso de delipidacion previo

Anlisis tipo de un alimento:


MUESTRA DESECADA AL AIRE (se pesa)

Desecada a 105

HUMEDAD

MATERIA SECA
Hervido con cido
Extrado con ter

KJELDHAL

NITROGENO
protenas

EXTRACTO
ETEREO
grasas
RESIDUO

FILTRADO
RESIDUO

Hervido con lcali

ignicin
FILTRADO

CENIZAS + FIBRA
BRUTA

CENIZAS

Ignicin
CENIZAS

FIBRA BRUTA

4. ANALISIS DE GRASAS Y
SUSTANCIAS ACOMPAANTES
Lpidos: grasas verdaderas (triglicridos)
sustancias acompaantes (lipoides)

4. ANALISIS DE GRASAS Y
SUSTANCIAS ACOMPAANTES
Mtodos generales para la determinacin del
contenido en grasa por extraccin
Caracterizacin de grasas y aceites
 Mtodos qumicos: ndices (de yodo, de
saponificacin, de perxidos, oxidabilidad,
insaponificables, etc.)
 Mtodos espectroscpicos: uv, IR, etc.
 Mtodos cromatografitos: HPLC, CG.

5.

ANALISIS DE PROTEINAS,
PEPTIDOS Y AMINOACIDOS

Clasificacin de protenas: sencillas y proteidos

5.

ANALISIS DE PROTEINAS,
PEPTIDOS Y AMINOACIDOS

Caracterizacin de protenas
 Reacciones de deteccin
 Purificacin y enriquecimiento
 Identificacin y anlisis estructural
Determinacin de protenas
 Contenido proteico total (N-Kjeldahl)
 Contenido en protena pura
Otras determinaciones especificas

6.

ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

Tipos de carbohidratos: mono, di, oligo, poli


sacridos

6.

ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

Determinaciones de mono y oligosacaridos


 M. cromatograficos: HPLC y CG con
derivatizacion
 M. polarimetricos
 M. de oxidacin del grupo aldehido/ceto
 M. enzimticos
 M. fotomtricos

Determinacin de polisacridos

7.

ANALISIS DE ELEMENTOS
MINERALES

Se considera que un elemento es esencial cuando


 Esta presente en todos los tejidos vivos sanos sin
distincin de familia biolgica. como componentes
de un enzima (Mg, Fe, Cu, Mo, Zn, Mn, Cr, Co, P,
etc), de un transportador de hidrogeno (Fe, Cu, etc)
o como elemento esencial del medio intra o extra
celular (Na, K, Ca, Mg, P, Si, S, etc
 Los sntomas de deficiencia del elemento se notan
por el agotamiento que desaparece cuando el
elemento retorna al tejido.
Muchos de estos elementos pueden tener tambin
origen exgeno, siendo aportados por el proceso de
elaboracin o el medio ambiente.
En funcin de la concentracin algunos elementos son
considerados como oligoelementos esenciales o como
txicos.

7.

ANALISIS DE ELEMENTOS
MINERALES

Actualmente se considera que existen 30 elementos


clasificados en tres grandes grupos:
 Elementos estructurales. Constituyen la mayor
parte de las masa corporal de las personas y son
H, C, O, N. S.
 Macro nutrientes, Se encuentran en el organismo
en concentraciones superiores al 0.01% de la
masa corporal y son Na, K, Mg, Ca, Cl. P, Fe
 Elementos traza y ultra traza Los elementos traza
y ultra traza se clasifican como tales cuando su
concentracin oscila entre 100 y 0.01
microgramo/gramo o aun inferiores. Estos
elementos son indispensables para el
mantenimiento de la vida, el crecimiento y la
reproduccin y son: Cu, Zn, Mn, Mo, Cr, V, Co, Ni,
Li, Al, F, I, Sn, Si, As, B, Se

7.

ANALISIS DE ELEMENTOS
MINERALES

Para el anlisis de los elementos minerales es


necesario proceder a la destruccin de la materia
orgnica por diversos procedimientos
 Por va seca mediante incineracin en horno de
mufla a 500 C
 Por via hmeda, utilizando cidos minerales y
sus mezclas, mediante calentamiento o por
microondas.
Los mtodos analticos utilizados sern distintos
en funcin de la concentracin y de las especies
a determinar, elementos metlicos o aniones
(cloruros, sulfato, fosfato, etc.)

8.

ANALISIS DE COMPUESTOS
ESPECIALES Y ADITIVOS

Compuestos especiales: a veces son responsables


de propiedades importantes como el sabor, en
ocasiones sirven para evaluar la calidad del
alimento.
 Problemtica analtica: menores concentraciones
 Tipos: alcoholes, cidos orgnicos, sustancias
nitrogenadas (alcaloides y otros), vitaminas,
minerales (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, P, etc.)
Aditivos:
 Conservantes: cidos benzoico, sorbico y
sulfuroso
 Edulcorantes: ciclamatos, sacarina
 Colorantes
 Otros aditivos: antioxidantes, texturizantes,
fosfatos, etc

9.

ANALISIS DE TOXICOS, RESIDUOS


Y CONTAMINANTES.

Origen:
 Actividad humana: contaminantes, residuos,
xenobioticos
 Proceso industrial de elaboracin
Naturaleza
 Metales pesados txicos (Pb, Hg, Cd)
 Aniones inorgnicos (nitritos, nitratos, sulfitos)
 Gases disueltos (dixido de azufre)
 Toxinas y micotoxinas
 Hidrocarburos aromticos policiclicos
 Plaguicidas
 Otros compuestos orgnicos