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LECCIN 43.

Produccin de helado
Generalidades. El helado es uno de los productos lcteos de mayor antigedad
algunos autores relatan que este producto se produce y consume desde los
tiempos de Catalina de Mdicis y Marco Polo. Tambin de que apareci en el
mercado en Pars desde 1774 y en Nueva York y Pensilvania entre 1774 y 1780.
Pero realmente quien fund la primera fbrica de helado fue Jacob Fussell, en
1851 y por ello es considerado el padre de esta industria.
Desde esa poca la industria heladera ha tenido mucho auge, logrndose en 1913
obtener la patente del mtodo de congelacin por expansin directa, el cual en
1922 se utiliz para fabricar los congeladores de helados. La pasterizacin alta
(HTST), se inici en Estados Unidos desde 1953 y a partir de ese ao se introdujo
la automatizacin en el proceso para fabricar helado.

Descripcin del helado

El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por
una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes y
emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en helado
despus de que se somete al batido yposteriormente al congelado.
Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir
con las normas tcnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo
cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin embargo
para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se deben tener
en cuenta los siguientes requisitos:
Ley y normas
Aspecto econmico
Funcin de los ingredientes
Aceptabilidad de los consumidores
Estudio del mercado
Ley y normas[1]
Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mnimo:
Slidos totales (S.T.): 36%
Materia grasa (M.G.) de leche: 10%
La anterior frmula, corresponde a 180 gramos de ST y 50 gramos de M.G. por
litro de helado. Si se adiciona jarabe de chocolate, frutas y/o nueces, el porcentaje
de materia grasa puede ser del 8% con un contenido de 40 g de M.G./l de helado.

El helado de leche debe contener entre 3 y 5% de M.G. de leche y el 33% de


extracto seco. Se debe tener en cuenta que estas son proporciones mnimas y es
el fabricante quien finalmente puede elegir proporciones mayores en dichos
componentes.
Aspecto econmico
Si este se interpreta desde el punto de vista de la cantidad de los componentes lo
ms barato sera utilizar la mezcla con el contenido mnimo de los mismos, sin
embargo hay que tener en cuenta otros aspectos como son la composicin,
sistema de fabricacin y el rendimiento obtenido (volumen porcentual), sobre este
ltimo aspecto se tratar ms adelante.

Funcin de los componentes


En la fabricacin del helado el papel de sus diferentes componentes juega un
papel muy importante para obtener una calidad ptima del producto. A
continuacin se tratar en forma muy breve el papel que juega cada uno de los
componentes del la mezcla con respecto a las caractersticas finales del producto.

Materia grasa. Esta proporciona las caractersticas de sabor y textura al


helado. El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso
de grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado. La
actividad de la grasa en el proceso de formacin del producto depende del
tamao de los glbulos grasos y de la dispersin de la emulsin en la
mezcla. Tambin depender del contenido de S.N.G. (slidos no grasos) del
equilibrio mineral, la homogenizacin y el contenido y tipo de emulsificante
utilizado.

Otros aspectos a tener en cuenta en lo relacionado con la cantidad de grasa es


el costo y la aceptabilidad de los consumidores, con respecto a este ltimo
aspecto se debe tener en cuenta que hoy en da los consumidores prefieren
productos bajos en caloras, por lo que se debe apuntar a producir helados con
bajo contenido de grasa, dentro de los lmites requeridos. Este contenido en
grasa puede estar entre los 10 12%.

Slidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche (S.N.G.L.)

Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las protenas y la


lactosa. Las protenas, adems de contribuir a la dieta alimenticia como
producto importante para la nutricin, es un componente que tambin es
responsable de darle la textura caracterstica al helado y por tener grupos
hidrfobos, estos rodean las membranas de los glbulos grasos y

conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las


propiedades reolgicas del helado.
La lactosa como azcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la
leche, sin embargo no debe estar en exceso puesto que deteriora la textura de
la leche debido a la formacin de granos no deseables en la textura. Se
recomienda un 1012% de S.N.G para obtener un helado de buena calidad y
buena aceptabilidad por parte del consumidor.

Fuente de Slidos no grasos de origen lcteo

Estos pueden obtenerse a partir de productos o subproductos lcteos como la


leche desnatada, concentrada o en polvo; el lactosuero en polvo y
concentrados proteicos del mismo origen. Para la adicin de estos
componentes, se debe tener en cuenta lo siguiente: un alto contenido
de protena dara al producto una textura mejor, mayor facilidad de batido y un
mejor rendimiento pero un exceso puede ocasionar defectos de la consistencia
y sabor del helado. Un exceso de lactosa, modifica el punto de congelacin, y
afecta la textura.

Tiempo de conservacin

Algunos autores calculan el tiempo de conservacin del helado en funcin del


contenido de S.N.G.L (lactosa principalmente) para calcular ese contenido se
utiliza uno de los siguientes factores:
El suero de la mezcla dividido por un factor de 5.4 o 6.4, cuando el helado va a
consumirse rpidamente y no va a estar sometido a variaciones de temperatura.
Por un factor de 6.9 o 7.4 cuando el helado va a conservarse por ms de dos
semanas y existe la posibilidad de que vare la temperatura.
Ejemplo. En una mezcla de helado, cuya composicin sea de 14% M.G, 18% de
azcar y 0.6% de estabilizante se realizan los siguientes clculos:
Suero de la mezcla = 100 (4 +18+0.6) = 67.4

67.4/6.4 = 10.5% contenido mximo en S.N.G.L para un helado de las


caractersticas del primer caso.
67.4 / 7.4 = 9.10% contenido mximo en S.N.G.L. para el segundo caso.

Lo anterior significa que para un mayor tiempo de almacenamiento y condiciones


no muy estables, se debe aadir un contenido de S.N.G.L menor.
Ingredientes importantes de la mezcla
1.

Azcares

Es el componente que le proporciona un sabor dulce y agradable al helado. Su


cantidad ptima est entre el 14 16%, pero si se excede este contenido, se
produce un enmascaramiento del sabor natural del producto, una textura
pegajosa y un descenso marcado en la congelacin.
2.

Estabilizantes.

Debido a sus propiedades hidrfilas, ligan las molculas del agua,


modificando la viscosidad de la mezcla y evitando la formacin de cristales
grandes, para darle una textura suave, con mayor resistencia al fundido y una
consistencia apropiada. Adems facilitan la operacin del batido formando
burbujas de aire ms pequeas y por ende una mayor rigidez a la estructura en
la interfase aire mezcla. La dosis de este depende principalmente del tipo de
estabilizante, de la composicin de la mezcla y de la tcnica utilizada en
lafabricacin.
3.

Emulsionantes

Su funcin adems de estabilizar la emulsin grasa es la de proporcionar una


mejor consistencia, textura y aspecto exterior de los helados. Tambin le
confiere una mayor resistencia a la fusin y facilita el batido por lo cual se
obtiene un mayor rendimiento. Al modificar la tensin en la interfase aguagrasa, el dimetro medio de los glbulos grasos, se reduce despus de la
homogenizacin hasta menos de 1 m. Entonces la micro- estructuradel
sistema y su estabilidad depende del tipo de emulsionante agregado y de las
condiciones en el proceso de fabricacin, principalmente en las etapas de
homogenizacin y congelacin.
Proceso de elaboracin del helado
Las etapas que bsicas que comprende la elaboracin de un helado de leche son:
Mezcla de los ingredientes, pasterizacin, homogenizacin, maduracin,
congelacin y endurecimiento. A continuacin se describe cada una de las etapas
del proceso.

Mezcla de los ingredientes

Consiste en mezclar en un tanque los ingredientes cuya composicin depende de


la formulacin determinada. En esta mezcla unos ingredientes pueden estar en

polvo y otros en forma lquida o puede suceder que todos los ingredientes estn
en forma lquida. En el primer caso los ingredientes lquidos se agregan al tanque
que est provista de un sistema de calentamiento y balanza. All se agitan y se
calientan y los ingredientes en polvo se agregan a la mezcla antes de que la
temperatura exceda los 50oC. Se aconseja mezclar los ingredientes secos antes
de adicionar a la mezcla de los ingredientes lquidos para obtener una mejor
dispersin. Cuando en la frmula se utiliza nata y/o mantequillas congeladas,
estas deben ser fundidas antes de agregar a la mezcla.
Cuando los ingredientes de la mezcla son todos lquidos, estos se agregan
directamente al tanque regulando las vlvulas y las bombas hasta llevar al tanque
las cantidades calculadas para cada uno de los ingredientes. De esta forma el
proceso puede ser totalmente automatizado.

Pasterizacin

Este proceso debe realizarse para asegurar la calidad higinica de la mezcla. Para
esta se puede utilizar tres tipos de procesos:
Proceso discontinuo o por cochadas. Este se utiliza solo en fbricas pequeas. Se
somete la mezcla a una temperatura entre 68 - 70 oC.
Pasterizacin alta. El calentamiento de la mezcla es a temperatura entre 70
85oC, por 2 a 20 segundos. Este tratamiento es el que ms se aplica, debido a que
se obtiene mejores resultados en las caractersticas organolpticas y reolgicas
del helado y en el aspecto econmico, adems permite que el proceso se pueda
automatizar totalmente.
Pasterizacin ultra alta (UHT). El calentamiento es una temperatura entre 100
130oC, durante 1 a 40 segundos.
Este tratamiento puede ser ventajoso en la mediada que mejora la consistencia
por las modificaciones de estructura y propiedades de las protenas, tambin
aumenta la capacidad de retencin de agua, pudiendo reducir la dosis de
estabilizante y los grupos reductores que se liberan, acta como antioxidantes.
Pero si se alcanzan temperaturas mayores de 120 oC entonces se puede ocasionar
defectos de sabor.
En sntesis, las condiciones ptimas de pasterizacin, depende principalmente de
la composicin y el tipo de ingredientes utilizados. Por ejemplo la viscosidad del
helado se puede alterar an en el caso de no adicionar estabilizantes y es posible
que no se logre disolver por completo los ingredientes cuando las condiciones de
la pasterizacin no se controlan adecuadamente.

Homogenizacin

El propsito de esta operacin es obtener una emulsin uniforme y estable en la


mezcla. Normalmente el dimetro de los glbulos grasos vara entre 0.5 a 4m; en
la homogenizacin, la relacin superficie/volumen y los fenmenos de absorcin
en la superficie de los glbulos se modifican significativamente. Por ejemplo
cuando el dimetro de los glbulos pasa de 3.6 a 0.6m, la superficie en m 2/litro
de mezcla aumenta de 163 a 977 m2.
Con la homogenizacin las propiedades fsicoqumicas de la mezcla sufren
grandes modificacin, por ejemplo la viscosidad aumenta, se facilita el batido o la
formacin de espuma y la consistencia, textura y propiedades de fundidos mejoran
considerablemente.
Los principales factores a tener en cuenta en la homogenizacin son:

Presin. Esta depende principalmente del tipo y composicin de la materia


gras u de la relacin MG/ESM. Algunos autores, recomiendan variaciones
entre 17 a 135 Kg/cm 2 para mezclas con un contenido entre 10 a 14% de
materia grasa. Pero en forma general se acostumbra utilizar presiones entre
140 a 175 Kg/cm2 (13790 a 17230 Pa), sin embargo no es una regla estricta
as que es por la experiencia del fabricante que se puede estandarizar
dicha variable hasta obtener un buen resultado. En la mayora de los casos
se requiere de una doble homogenizacin para lograr romper los glbulos
grasos que se forman en la primera homogenizacin simple.

Temperatura. La temperatura de homogenizacin influye notoriamente en


las caractersticas fsicas de la mezcla. Temperaturas inferiores a 63 oC
ayudan a la agregacin de los glbulos grasos. Se acostumbra utilizar
temperaturas entre 65 a 75oC.

En los procesos continuos la homogenizacin est sincronizada con la


pasterizacin, para lo cual la operacin se puede realizar despus de la seccin
de mantenimiento del pasterizador o despus del calentamiento a la temperatura
seleccionada para la pasterizacin y en estas condiciones cuando la temperatura
alcanza los 85oC el efecto de la homogenizacin. Pero a temperaturas ms bajas
la viscosidad aumenta y a temperaturas ms altas la viscosidad disminuye.

Maduracin

Esta operacin consiste en mantener la mezcla a una temperatura entre -2 a -4


durante 4 a 24 horas antes de someterla a la congelacin. Para que se realice por
completo la hidratacin de las protenas y estabilizantes, se cristalice la grasa y
proporcione unas las propiedades fsicas adecuadas a la mezcla.
El tiempo de maduracin puede variar segn los ingredientes utilizados en la
mezcla sin embargo algunos autores consideran que una maduracin de 4 horas
es suficiente siempre que la congelacin se en un proceso continuo. Adems

cuando la mezcla la componen ingredientes lquidos cuyas protenas estn


hidratadas y estabilizantes de accin rpida se puede omitirmaduracin y obtener
un helado de buena calidad.

Congelacin y aumento porcentual de volumen

En el proceso de congelacin de la mezcla ocurre lo siguiente: una parte del agua


que contiene la mezcla, se transforma en hielo y se incorpora el aire obtenindose
el aumento de volumen requerido. En un cilindro provisto de un agitador con
cuchillas y una camisa por donde circula el lquido refrigerante, se introducen la
mezcla y el aire entonces, las cuchillas del cilindro van raspando la superficie
refrigerada sobre la superficie donde se congela la mezcla.
Es necesario tener en cuenta dos condiciones importantes para obtener un
producto de calidad ptima:

El hielo formado debe contener cristales muy pequeos con un dimetro


inferior a 35m

El aire, en forma de pequeas burbujas debe estar uniformemente


distribudo. El nmero de las burbujas depende del aumento de volumen.

Las condiciones fsicas anteriores forman una micro-estructura que da lugar a la


consistencia y textura del producto.
Durante la congelacin la temperatura desciende hasta -5 a -6 oC condiciones que
en una mezcla de composicin media, aproximadamente el 50% de agua se
convierte en hielo. Cuando la temperatura alcanza a -10 oC el porcentaje de hielo
ser mayor del 70%.El resto del agua seguir ligado a las protenas y
estabilizantes o forman parte de un jarabe con un gran contenido en azcar y
minerales.
En un proceso continuo dicha operacin se realiza en forma muy rpida con una
agitacin muy fuerte de las cuchillas, formndose cristales muy pequeos y
numerosos. Entonces lo aconsejable es que la temperatura de extrusin en el
congelador sea los ms baja posible y el tiempo de congelacin sea lo ms rpido
posible.
En los congeladores convencionales cuando se utiliza una temperatura demasiado
baja, se ocasionan problemas mecnicos, disminuyendo la capacidad del equipo.
Una reduccin de la temperatura de (-5 a -6 oC) reduce la capacidad del equipo en
un 50%. Pero con la utilizacin de los congeladores modernos (temperaturas de
extrusin: -8 a -9oC) se obtienen excelentes resultados ya que en estas
condiciones se pueden obtener cristales de hielo muy pequeos, en tamaos que
oscilan entre 18 y 20m, pero el equipo funciona a presiones 5 a 6 veces ms
altas.

En el proceso de congelacin se incorpora aire a la mezcla par obtener los que se


denomina aumento porcentual de volumen (overrum). El aire se encuentra
distribuido en forma de vesculas de cuyo nmero y tamao depende la textura del
producto final. Para obtener mejores resultados el dimetro de las burbujas de aire
debe estar entre los 60 y 100m, porque si es mayor, se presentarn defectos en
la textura del producto.

Clculo del aumento porcentual del volumen del helado

Para este clculo se pueden utilizar las frmulas segn los siguientes ejemplos:
1.

Clculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una
operacin).

Con 2000 litros de mezcla se fabrican 3760 litros de helado. Calcular el


rendimiento (R)
Solucin
R = volumen del helado volumen de la mezcla x 100
_____________________________________________

Volumen de mezcla
R = 3760 - 2000
____________ X 100

2000

R = 88%

Endurecimiento

Despus de que el helado sale del congelador se envasa y se somete de nuevo a

congelacin. En este proceso el porcentaje de agua que en un principio era de


aproximadamente un 50% aumenta en un 80 85%. En este caso lo ms
importante es que el endurecimiento sea bastante rpido y para ello se aconseja
una cmara de congelacin con una buena circulacin de aire y que pueda
ajustarse a temperaturas entre 35 40 oC, de esta manera el endurecimiento del
producto ocurre en menos de 2 horas si el envase utilizado es de 1 litro.

LECCION 44. Defectos en los helados


Los defectos ms comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor,
textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren
a menudo y su correccin es ms fcil.

Sabor

Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e


ingredientes utilizados a una formulacin inadecuada de los ingredientes y a
problemas en los procesos de fabricacin y conservacin.
Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final,
sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez
provocada por una mezcla de mala calidad bacteriolgica proporciona al producto
final un sabor tpico de los productos fermentados. La calidad de los aromatizantes
es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores desagradables en
el helado, tal es el caso de los extractos de limn o de naranja, que transfieren un
sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones ptimas de
calidad.

Con respecto a la formulacin puede ocurrir un exceso o defecto de


azcar o aromatizante, obtenindose productos muy dulces o muy inspidos
o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. Sin embargo es
importante tener en cuenta el gusto de los consumidores pues algunos
prefieren el helado muy dulce, otros menos dulce y con sabores naturales.
El porcentaje de dulce aconsejable para los consumidores que prefieren el
producto con el sabor normal es del 17%. La cantidad de aromatizante
tambin debe ser la apropiada para no ocasionar sabores desagradables al
helado.

Con respecto a defectos de fabricacin estn: el sabor a cocido, debido


a un tratamiento trmico muy fuerte que causa deterioro en las protenas de
la leche. Si las operaciones de fabricacin y de almacenamiento no son
ptimas puede aparecer la oxidacin de las grasas debido a que las lipasas
no fueron inactivadas y se produce la liberacin de cidos grasos voltiles.
Un almacenamiento en el punto de venta en condiciones inadecuadas
puede ocasionar transformaciones qumicas del producto dando lugar a

sabores como: oxidado, a madera entre otros. La seleccin del envase es


importante pues algunos no protegen de la accin oxidante de la luz.

Textura y consistencia

Segn investigaciones recientes se ha demostrado que la alteracin o deterioro


de estas propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los ms
importantes a tener en cuenta son:
Con respecto a la textura del producto esta depende del nmero o tamao de las
partculas, su organizacin y distribucin. En las condiciones adecuadas el helado
debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es as,
presenta una textura arenosa o spera.
El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulacin de la mezcla,
condiciones inadecuadas en el proceso de fabricacin y variaciones de
temperatura en el almacenamiento.
Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que
no se funda fcilmente y que no transmita sensacin desagradable de fro en la
boca. Entonces un helado que no tiene una buena consistencia, se funde muy
rpido, forma espuma, es grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado
quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a unas condiciones
inadecuadas del proceso de fabricacin, una formulacin mal balanceada o con
ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales.
Cuando la formulacin de la mezcla est bien balanceada y sin embargo aparece
defectos de consistencia, estos se deben a problemas en la homogenizacin en
donde no se logr un buen rompimiento de los glbulos grasos.
[1] J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de Leche. Editorial Acribia. S.A. Espaa 1999