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VISITA A UNA PLANTA LCTEA

I.

RESUMEN

Se realiz la visita con el fin de conocer la distribucin de ambientes, instrumentos,


mtodos y las buenas prcticas de manufactura de la plana lctea; as como tambin
para conocer y realizar la elaboracin de queso tipo suizo.
Tambin se conoci el proceso de desnatado e leche y parte de la elaboracin de
mantequilla.
Se realiz un anlisis fisicoqumico de la leche.

II.

INTRODUCCIN

DEL ANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA PLANA


LCTEA
A. Edificios y Facilidades
1. Alrededores y Vas de Acceso
Los alrededores y las vas de acceso en una planta procesadora de leche estarn
iluminadas, deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos
maldispuestos,

basuras,

desperdicios,

chatarra,

malezas,

aguas

estancadas,

inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para


contaminantes y plagas. Todo el entorno de la planta ser mantenido en condiciones
que protejan contra la contaminacin de los productos. Algunos aspectos que se
deben considerar para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada:
Almacenamiento de equipo en forma apropiada,
Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no
constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el producto o
la materia prima estn expuestos.
Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la
contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de fango trado
por los zapatos.
Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern
operaren forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de
contaminacin en las reas donde los productos se encuentran expuestos.
Si los terrenos que rodean la planta estn fuera de control del encargado de
planta y no se mantienen de la manera adecuada, se ejercer el cuidado

dentro de la planta por medio de inspecciones, exterminaciones, o cualquier


otro medio para excluir las plagas, la suciedad y cualquier otra inmundicia que
pueda ser una fuente de contaminacin de los productos.
2. Los patios y las vas internas estarn iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y
elementos extraos; tendrn desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas,
los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarn sealizados y
demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de trfico vehicular,
zonas restringidas, etc.
3. Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la Planta
Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que
faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboracin de
productos lcteos. Los accesos a las edificaciones estarn dotados de barreras anti
plagas tales como lminas anti ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e
insectos, puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares.
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operacin
y el mantenimiento de equipos. Las reas de proceso deben estar separadas
fsicamente de las reas destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes;
claramente identificadas y sealizadas. Los flujos para maquinarias y personas deben
estar claramente sealizados en el piso, aligual que las zonas de almacenamiento
temporal, reas de espera y zonas restringidas.
La planta y sus estructuras tendrn que:
Proveer suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de los
materiales segn sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y
la elaboracin de un producto alimenticio seguro.
Tomar las precauciones propias para reducir la contaminacin de los alimentos,
superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra
microorganismos, substancias qumicas, inmundicias, u otras materias extraas. El
potencial de contaminacin puede ser reducido al instituir controles de seguridad
adecuados y prcticas para la operacin o un diseo efectivo, incluyendo una
separacin de la operacin en la cual sea probable que una contaminacin pueda
ocurrir, por uno ms de los medios: localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire,
sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo.

Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las
goteras o la condensacin en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las
superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio
de trabajo entre el equipo sern provistos entre el equipo y las paredes, y no sern
obstruidos, con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes
y proteger sin que haya contaminacin a los alimentos, superficie de contacto de
alimentos con la ropa, o por medio del contacto personal.
Proveer iluminacin adecuada en los lavabos, vestidores, cuartos de armarios y
servicios sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan,
elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las bombillas, tragaluces,
portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos
en cualquier lugar de elaboracin sern de un tipo seguro, o se protegern para evitar
en caso de que estas se rompan la contaminacin del alimento.
Proveer ventilacin adecuada o equipo de control parar reducir los olores y vapores
(incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde estas puedan
contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire
de una manera que reduzca el potencial de contaminacin para los alimentos,
materiales de empaque y superficies de contacto de alimento.

4. Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar
hongos y focos de proliferacin de microorganismos, anti resbalantes y con desniveles
de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las
aguas. La resistencia estructural del piso ser cuatro veces la correspondiente a la
carga esttica o seis veces a la carga mvil prevista, sin que se presenten fisuras o
irregularidades en la superficie. Adems deben ser construidos en materiales que
resistan la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de las operaciones
de proceso. Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de media
caa para facilitarla limpieza y desinfeccin.

5. Pasillos
Deben tener una amplitud proporcional al nmero de personas y vehculos que
transiten por ellos y estarn sealizados los flujos de trnsito correspondientes. En las
intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y seales de
advertencia. No se permite el almacenamiento de ningn tipo de objetos en ellos.

6. Paredes
Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y
fcil limpieza y desinfeccin. Si se emplean pinturas con componentes anti fngicos o
con aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para
uso en fbricas de alimentos y no deben emitir olores o partculas nocivas.

7. Techos
Su altura en las zonas de proceso no ser menor a tres metros, no deben tener grietas
ni elementos que permitan la acumulacin de polvo. Deben ser fciles de limpiar y se
debe evitar al mximo la condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el
crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar
un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e inalterable.

8. Ventanas
Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la
acumulacin de suciedad; los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo y evitar
que sean usados como estantes. Si las ventanas abren estarn protegidas con mallas
o mosquiteros, fciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centmetro
cuadrado. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material
irrompible (plstico, plexigls, etc.) para que en caso de rupturas no haya
contaminacin por fragmentos.

9. Puertas
Sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automtico
y apertura hacia el exterior. Deben estar separadas y sealizadas las puertas de
entrada de materias primas y de salida de productos terminados. Para emergencias se
recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo; las distancias mximas
recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida sern de 23metros para reas muy
peligrosas, 30 metros para riesgos intermedios, y 45 metros para riesgos bajos.

10. Rampas y Escaleras


Los pisos de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los desniveles no sern
superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y
estarn sealizados los flujos vehiculares y de personas

B. Personal

El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad


delos alimentos, por ello debe dar una especial atencin a este recurso y determinar
con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la
empresa. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos
pre y postocupacionales.
Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la
persona debe tener para la actividad que va a desempear. La empresa debe
elaborarlos trminos de referencia para el cargo que est requiriendo la persona.
Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen
pre-ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud
del trabajador le permiten desempear el cargo y que stas estn ajustadas al tipo de
trabajo que desempear. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para
postular al cargo, figuran los siguientes:
1. Evaluacin mdica general.
2. Evaluaciones mdicas especficas si el cargo as lo requiere
3. Resultados de anlisis en un laboratorio
4. Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional, Tcnico y/o Manipulador
de Alimentos.
Higiene Personal
La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas
de Fabricacin; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado,
equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones:
Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los
alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con
duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn
aseados.
Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier
momento que estn sucias o contaminadas.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar
cosmticos durante las jornadas de trabajo.

Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser
simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su
color debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo.
No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro
delas reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios
establecidos.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya
que pueden caer en los productos que estn procesando.
Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del
uniforme o detrs de la oreja.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar
estas posibilidades.
Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario,
antes de entrar a la lnea de proceso.
Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con
los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras
actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados
Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre
episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o
crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras
establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus
alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares
contaminados.
Cuando los empleados van al bao, deben quitarse la gabacha antes de entrar
al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el
uniforme puesto. La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas
necesarias para que todas las personas, y especialmente las nuevas que
ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos,
para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los
procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de
Fabricacin y de Saneamiento. Adems de la induccin inicial, la empresa
facilitar la capacitacin continuada a travs de conferencias, talleres, cursos o
cualquier otro mecanismo de participacin que crea conveniente.

Proteccin Personal
El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que
respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el
empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.
Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin y
actividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que permita
identificarla ocupacin de cada quin. La costumbre y algunas prcticas han
establecido colores por rea; por ejemplo: Blanco para reas de proceso, azul para
mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para
visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de lnea, etc. De acuerdo con los
criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme completo; en la
gorra o casco, o en los cuellos de las camisas o blusas.
Uniformes
Son los elementos bsicos de proteccin y constan de: Redecilla para cabello, barbas
y bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y
boca, camisa / blusa y pantaln u overol, delantal impermeable, zapatos o botas
impermeables segn sea el caso.
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a
ingresar las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie
que no lo use.
Elementos de Proteccin.
Se consideran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que por
necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a
una planta productora de alimentos. No se permitir que ninguna persona est en
zonas de riesgo o trabajando en reas de peligro, si no est usando los elementos de
proteccin establecidos por la empresa

OBJETIVOS:

conocer el proceso de funcionamiento de la empresa de productos lcteos


Estudiar y analizar los tipos de mquinas as como sus elementos, aplicados a

la industria, as mismo la descripcin bsica de elementos de la maquinaria.


Conocer el proceso de elaboracin de queso tipo suizo
Identificar los puntos crticos del control en el proceso de elaboracin de queso
Identificar y conocer todos los parmetros de operacin y de control en todas
las etapas del proceso.

Identificar las maquinarias y equipos que se emplean en la produccin de


queso suizo

III.

MATERIALES Y MTODOS
Materia prima (leche)
Descremadora
Bales
Cuajo
Sal
Tina con doble chaquea e acero inoxidable
Lira de acero inoxidable
Moles
Prensa
Tela

ASPECTOS TECNOLGICOS DE LA ELABORACIN DEL QUESO TIPO SUIZO.


RECEPCIN. Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche,
comprobando los requisitos .generales que se especifican en la norma UNEN 9, los
mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de alcohol.,
sedimentacin, CMT, etc.
FILTRACIN. La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para
la produccin de leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las
impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo
hacerlo a travs de filtros fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc.
ESTANDARIZACIN. Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche
para la elaboracin de los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas
internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS.
PASTEURIZACIN. El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir
las bacterias patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin en la
leche y del queso. Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es
63 65 C por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, pues
causa una disminucin de la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello
significa ms tiempo de coagulacin o cogulo ms suave, un desuerado ms lento y
prdida de materia seca en el suero por un cogulo dbil. Si no se dispone de los
equipos apropiados para realizar una pasteurizacin, se puede higienizar la leche con
agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un % importante de los
microorganismos.

TERMIZACIN. La termizacin se hace con unas buenas prcticas de manufactura


desde el inicio de la llegada de la leche hasta el final cuando ya est listo el producto
para su consumo
ENFRIAMIENTO. Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 36-40 C
que es la temperatura a la que acta el cuajo.
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO. El cloruro de calcio es un compuesto qumico
que se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para
formar un cogulo con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y sus
condiciones. La cantidad natural que existe en la leche vara mucho dependiendo de
follaje, poca del ao, periodo de lactancia, etc. La cantidad mxima que se debe usar
0.2 gramos por 1/litro de leche para queso, segn norma internacional. Demasiado
calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy elstico, dando un sabor a
productos qumicos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy suave y el queso
muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el
cuajo. (En la prctica realizada no se aadi cloruro de calcio). Solo se aade cloruro
de calcio si se pasteuriza porque con el calentamiento que se hace se evapora o
pierde gran cantidad de calcio la leche.
CUAJO. Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche.
Existen vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano. El cuajo
enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes
formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros o por litro
de leche depende de la forma de presentacin y de las casas comerciales, mismo que
se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo
asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin. Una vez
aadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos.
El cuajo que se utiliz en la prctica fue HANSEN y se disolvi en agua hervida fra en
un promedio de 300ml de agua para 30 litros de leche. Se aade una cucharadita de
sal esta acta como un colchn para la resistencia, evitando el movimiento ayuda a
cumplir el proceso de forma ptima para obtener mayor rendimiento durante el corte.
La temperatura ptima para aadir el cuajo es de 33C olla con doble fondo (con
chaqueta).y 35C, olla sin chaqueta. Practica se agreg el cuajo en 32C
Una vez aadido el cuajo tapar para mantener la temperatura adecuada.
COAGULACIN. A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene
una apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de

calcio, cuajo y a la temperatura adecuada. Tiempo de reposo 45 minutos para la


coagulacin.
PRUEBA DE COAGULACIN. Para realizar un corte adecuado para un buen
rendimiento antes de cortar debemos de tener en cuenta que ya est listo para
proceder a cortar, para esto hacemos la prueba de coagulacin, una puede ser viendo
las paredes si el suero se visualiza ya est listo para cortar i, otra puede ser un corte
pequeo en cruz si ya se han precipitado totalmente las protenas (casena) s se
separa del suero ya est lista.
CORTE. Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la
firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 40 a 45 minutos luego de haber
aadido el cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser
cortada por un cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada
blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que
econmicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difcil de cortar y el
tamao de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difcil controlar su
proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y textura del queso final. Para
el caso de queso suizo se debe realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por
medio de una lira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm. luego del corte dejamos
reposar por 10 minutos y tapamos con el plstico para que tome consistencia el cuajo.
PRIMERA AGITACIN. Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y
dbiles por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los
granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboracin de queso suizo se
deja reposar la masa por unos minutos antes de empezar la agitacin. Este reposo
permite a los granos tener una estructura ms firme. Por otro lado es muy importante
en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus del
corte. Durante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero que es muy
rpida y los granos se vuelven ms y ms firmes; por lo tanto, se puede intensificar la
agitacin. La primera agitacin dura entre 10 y 15 minutos hasta que los granos estn
ms firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse.
DESUERADO. El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del
calentamiento y aminorar el consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una
agitacin ms fuerte con lo cual es ms fcil evitar la formacin de aglomerados
durante el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.
CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA. El objetivo del calentamiento es
aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento

afecta directamente la capacidad fsica de la cuajada para retener humedad ya que las
protenas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Adems de la
separacin del suero y con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms
lentamente, ocasionando tambin una acidificacin ms lenta. La temperatura que se
usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso suizo la temperatura
del agua debe estar entre 65 y 68 C. agua hervida 53C (termizacin). El agua se
debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de
buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se aade es
aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado
anterior.
SEGUNDA AGITACIN. Se realiza con mayor intensidad que la primera con ms
tiempo que vara de 5 a 10 minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones
indican que una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en los valores de
la humedad y pH en el queso final sino que los resultados organolpticos concluyen
que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los
quesos semi-duros.
ADICIN DE SAL AL SUERO. Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una
cantidad ms o meaos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma
que entra juntos con el agua del lavado. La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los
microorganismos, las enzimas. Cuando la temperatura llega a los 50C aadimos sal
directo con la finalidad de mantener los granos sueltos, para que no se produzca
huecos mecnicos cuando lo vamos a cortar.
SEPARACIN DE LA CUAJADA Y EL SUERO. Este desuerado equivale a un 70%
del suero total y las manipulaciones mecnicas para separar la cuajada del suero son
muy variables en la prctica.
MOLDEADO. El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado
formato y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la
tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas,
prismtica, cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en
general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para
formar la calesa. Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas
o fibras sintticas que sustituyen los de lienzo.
PRENSADO. Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina
con un prensado y el objetivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente.
Adems, es parte importante en el proceso de formacin de cscala, unin de los

granos y eliminacin del suero suelto. La presin y el tiempo de presin depende de: el
tamao del queso, la firmeza del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de
presin.
SALADO. El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico,
regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas, el
saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niera o con sal
seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar" salmuera lo que no
requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca Preparacin y mantencin
de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290 kilogramos de sal por cada 1000 litros de
agua, a fin de lograr una concentracin de 20 - 22 % correspondiente a 19 - 21 Be
(grados Baum). Se debe controlar diariamente esta concentracin ya que influye el
tiempo del salado y adems tiene una funcin preservativa contra los microorganismos
que viven en la salmuera. Una concentracin exagerada de sal en la salmuera
presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso. Si la
concentracin es baja su absorcin es muy lenta, la protena presentar tendencia a
disolverse y la corteza quedar viscosa y gelatinosa.
ENVASADO. Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos
para que se presenten bien a los consumidores. Objetivos del envasado.- Dar al queso
una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporacin de agua, proteger el queso
contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mecnicas. El material ms
utilizado son las fundas plsticas, pudiendo realizarse tambin en lminas de aluminio
o pelculas sintticas. Para el envasado exterior se usan cubetas, o cajas de madera
de acuerdo a las distancias a transportarse.

EQUIPOS OBSERVADOS

RECEPCIN:

uno

de

los

procesos

en

la

recepcin es el filtrado que se lo realiza con el fin


de eliminar algunas materias extraas de la leche
ya se pelos u otros cuerpos

Uso de lacto densmetro: en la recepcin se


realiza una serie de anlisis entre ellos se mide la
densidad para poder detectar si la materia prima
ha sido adulterada.

El uso de balanza es para garantizar que se ha


utilizado las dosis correctas de los aditivos y as
garantizar la calidad de un producto sirve tambin
para conocer el rendimiento del producto final.

Jarras graduadas: se usa para medir volumes

Lira: se utiliza para el corte de la cuajada, para logar


los cobos adecuados; el tamao del corte de la
cuajada depende de la variedad de queso que se va
a realizar.

Tina quesera de doble chaqueta: de acero


inoxidable, sirve el proceso de pasteurizacin, corte
de cuajada.
Es especial ya que no calienta a la leche
directamente si no que entre capa y capa tiene agua

Mesa de acero inoxidable: sirve para el moldeado.

Descremadora: utilizada para separar la grasa de la


leche.
La leche resultante es llamada comnmente leche
descremada.
La mquina tiene dos salidas por la parte de arriba
sale la grasa y por la parte de abajo la leche
descremada que muestra un color muy blanco

Termometro:la calidad de un producto tiene mucho que ver


con el control de la temperatura tal es el caso de:
pasteurizacion, adicion de cuajo, adicion de cultivo lactico
este varia con el tipo de queso que se va a realizar, adicion
de sal, hidroxido de calcio entre otros.

Prensa: sieve para eliminar parte del agua que se


encuentra en el quyeso aun no madurado

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Se realiz queso tipo suizo con una parte de la leche es decir se tiene un queso de
leche semi descremada el cual presenta en comparacin con los quesos que se
expenden en la ciudad de Cajamarca un color extremadamente blanco, con falta de
ojos mecnicos ya este queso no fue madurado no se hiso uso de fermento lctico el
cual es responsable de la a paricin de los ojos mecnicos.
Se conoci una serie de instrumentos y mquinas de la planta lctea visitada como es
la descremadora, tina de doble chaqueta, mesa de acero inoxidable, prensa, cocina
semi industrial.

V.

CONCLUSIONES

Se identific los puntos crticos en la elaboracin de queso en cul es la


pasteurizacin ya que en l se tiene que logar la reduccin de la carga
microbiana a un nivel permitido.
Se logr identificar cada uno de los equipos que se utilizan en la visita de la
planta pesquera.
Se logr tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial
que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso como se elabora el queso
quiso
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado en la planta
lctea
Con la visita ya podemos identificar los parmetros de control en cada proceso
adems los rangos en los cuales se considera que el proceso se ha desviado.
Establecer las caractersticas generales de planta, tales como capacidad de
produccin, capacidad instalada, estructura fsica, lneas de produccin y
disposicin de planta.
Con la visita se supo tambin que el mejor envasado es al vaco para evitar la
proliferacin de bacterias u hongos