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INTRODUCCION.

Todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almbar, ya que existen
muchas frutas que sn muy sensibles a los tratamientos del proceso y presentan
problemas en sus caractersticas sensoriales, que las hace poco apetecibles al
consumidor.
Las caractersticas de las frutas que elaboran en almbar son:

Que sean pulposas; es decir que presenten estructura definida y firme


En estado de madures intermedia; porque presentan textura firme y
poseen un color y aroma definidos, adems de soportar los tratamientos
de proceso
Que sean sanas, sin dao fsico, qumico o microbiolgico

El contenido de azcar en menor a mayor cantidad. Este componente es un


indicativo del grado de madurez de las fruta es decir:

Cuando a fruta esta verde contiene menos azcar, por eso es inspida y
si la fruta est muy madura es dulce porque contiene ms azcar, pero a
la vez su textura es blanda.

El grado de acidez de cualquier alimento. Se mide a travs de una escala de


medida conocida como pH. Los valores de pH de los alimentos, generalmente
se encuentran en el rango de 0 a 7.

Si el alimento es ms cido, su pH se acerca a 0


Si el alimento es menos acido, su pH se acerca a 7
El grado de acidez tambin nos indican el estado de madurez de la fruta,
cuanto ms verde estn son ms acidas y el pH se acerca a 1
El estado de madurez apropiado para la elaboracin de frutas en almbar
preventa valores de pH entre 3 a 6.

Para poder preparar el almbar hay que saber que este es un lquido
gobernante de consistencia similar al jarabe, cuya funcin es cubrir las frutas
por las siguientes razones.
Contribuye a la conservacin de la fruta, transfiriendo esta sus cidos que le
permite bajar su pH y evitar el crecimiento de microorganismos dainos
Acentuar y mejorar el sabor caracterstica del producto, a travs del paso del
azcar del almbar a la fruta.
Facilita la transmisin de calor a las frutas durante la pre-coccin y
pasteurizacin.

RESUMEN
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento
de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado
(almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la
aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir
en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el
corazn de la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en
tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos
porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se
tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.
MATERIALES Y METODOS

MATERILALES Y EQUIPO
Ollas.- instrumento para calentar el agua
Cucharas.- de madera porque con una cuchara de fierro puede
contaminar el producto y es mejor evitar el contacto con la olla de
aluminio
Cuchillos.- cortar a la forma que queramos el producto sin que hacer otro
tipo de desgaste
Tabla para cortar.- base de apoyo para cortar la fruta.
Bascula.- forma de medicin de la pia y el azcar
Cubeta.- instrumento para poder separar la pulpa ya pelada
Frascos-. Se utiliza para poder guardar el producto ya obtenido
obviamente esterilizado.

MATERIA PRIMA

Pia
Azcar
Agua

METODO

1) Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La


pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos
dentro de la planta.
2) Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada.
3) Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez
adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de
maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.
4) Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se
cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos
(semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios. Se elimina el
corazn haciendo cortes redondos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.
5) Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias
formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos.
6) Preparacin del almbar de llenado: en una olla se prepara un
almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentarlo
hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Se necesitan
aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la
concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de
azcar.
7) Coccin de la fruta: los trozos se agrega en la olla deliquio gobernante
(almbar) preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.
8) Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn
y se esterilizan en agua caliente o vapor por ms de 15 min.
9) Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos
procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad
de ellos y de una buena presentacin.
10)
Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la
boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos sellado al vaco, para
que se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser
60% pia y 40 % almbar.
FORMUACION
1:1:35 = 1kg de pulpa x 1L de agua x 35% de azcar

RESULTADOS
Para poder obtener un trabajo de calidad (equipo 2) se requiere tiempo,
nuestro equipo empez tarde pero eso no hizo que nuestro almbar fuese mejor
que el de los dems aunque el retraso fue por la falta de materiales y por
algunas ollas que no se haban lavado bien, estas contenan grasa. Pero esto
nos sirve como experiencia a la hora de producir almbar.

Fruta

Espesor

Color

Sabor

Presentaci

Pia

n
7

Eq1
Pia

10

Eq2
Papaya
Pia

4
7.5

1.8
7

8
7

4.8
6

Eq3
Mango

6.8

10
9
8
7
6
5

Espesor

Color
Sabor

Presentacin

2
1
0
Pia Eq1

Pia Eq2

Papaya

Pia Eq3

Mango

BIBLIOGRAFIA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar.Practica del taller
Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala.
Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.

RMP

SELECCIN, LAVADO, PELADO, Y CORTADO.

PIA

PESADO

AZUCAR

TROCEADO

AZUCAR
ESTERILIZACION
AGUA DE
FRASCOS

COCCION
AGREGAR
ALAMCENADO
ENVASADO
JARABEPIA

HERVIRDE
TROSOS
SELLADO AL VACIO
DURANTE
PIA 10

UNIVERSIDAD INTERSERRANA
DEL ESTADO DE PUEBLA-AHUACATLAN.

U
IE
P

Alumno: Edgar Prez Aparicio,


Ing. Industrias Alimentarias: Luis Manuel Hernndez Loaiza.
REPORTE DE PRACTICA: ELABORACIONDE ALMIBAR DE PIA.
Materia: Produccin Agroindustrial
CICLO ESCOLAR 2013 2014.