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DETERMINACIN DE MACROCOMPONENTES EN LOS ALIMENTOS
Cuando se realiza la determinacin de macrocomponentes en los alimentos, o el
anlisis proximal de componentes, suele utilizarse esta informacin tanto para la elaboracin
de la tabla de informacin nutricional declarada en rtulo1 como para la deteccin de
adulteraciones. Este anlisis proximal se realiza determinando grupos de componentes (ver
Terico 1). A continuacin se estudiarn las tcnicas de uso ms extendido en el anlisis de
alimentos.
DETERMINACIN DE AGUA (GRUPO VOLTILES)
El contenido de agua en alimentos y materias primas es muy variable, resultando de
mucha utilidad para poder expresar los resultados de composicin en base seca o referidos
a un valor normalizado de humedad prefijado. La determinacin del contenido de agua es
uno de los anlisis bromatolgicos ms importantes en alimentos y materias primas, dado
que aporta informacin sobre:

Estabilidad del alimento (determina junto con otros factores la vida til del alimento;
control de alteraciones).

Calidad del alimento.

Genuinidad del alimento (control de adulteraciones por dilucin del alimento con agua).

Permite un control durante la recepcin, elaboracin y terminacin del producto final. Por
ejemplo, los granos de cereales y leguminosas con un elevado contenido acuoso son
propensos a un rpido deterioro por desarrollo de hongos, por germinacin, etc., lo cual
requiere de un adecuado secado hasta un contenido acuoso de estabilidad en silo (< 1214% segn el grano).
Los mtodos de determinacin de agua se clasifican tradicionalmente en:

Directos. El agua del alimento se mide en forma directa.

Mtodo por Arrastre de Vapor (Destilacin Azeotrpica).

Mtodo Qumico de Karl Fischer.

Indirectos. Estos mtodos miden la materia seca despus de la evaporacin del agua o
son los mtodos conductimtricos.

Mtodos Gravimtricos por Secado en Estufa (a presin atmosfrica o a presin


reducida).

Mtodos Elctricos (Conductimtricos).

Mtodos Fsicos.

El mtodo ms frecuentemente usado es el de secado en estufa y, para algunos


casos particulares, el de arrastre de vapor.
1. Secado en Estufa. Este mtodo se aplica a alimentos en general, utilizndose
diferentes temperaturas en funcin de la naturaleza del alimento. La muestra se seca
directamente, o despus de triturarla con arena de mar, en una estufa desecadora
normalmente a 105C de temperatura (si se utiliza presin reducida o vaco basta con
1 El rotulado nutricional de los alimentos es obligatorio en Argentina y Mercosur a partir de la Res. GMC
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unos 70C) hasta peso constante, calculndose el residuo por diferencia de peso.
La determinacin de la prdida de humedad por medio de la elevacin de temperatura,
eventualmente con utilizacin complementaria de la presin reducida o vaco, es el mtodo
ms antiguo para obtener el contenido en sustancia seca o el contenido en agua de un
alimento. El objetivo es evaporar la totalidad del agua sin alterar el peso de los dems
componentes del alimento. Sin embargo, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse
las posibilidades de error y tener en cuenta los casos en que se puede aplicar. Por ejemplo, las
sustancias voltiles como los alcoholes, el cido carbnico, los aceites etreos y los cidos
orgnicos conducen a valores de contenido de agua ms elevados. Adems el agua se forma
tambin a travs de reacciones qumicas, como la reaccin de pardeamiento de Maillard, la
reaccin de descomposicin de fructosa con formacin de hidroximetilfurfural o reacciones de
oxidacin de lpidos, que se determinar a la vez y que conducir a un contenido acuoso
mayor. Este mtodo slo ser aplicable por tanto en el caso de alimentos que no sufran
ninguna transformacin durante el secado trmico. Por esto, es ms exacto hablar de residuo
seco o extracto seco del alimento que corresponde a la sumatoria de componentes no
voltiles del alimento (lpidos, carbohidratos, protenas y minerales).
El secado de la muestra de alimento puede realizarse a distintas temperaturas de
acuerdo al tipo de alimento en cuestin:

Temperatura de 105C, estufa con circulacin de aire y a presin atmosfrica.


Temperatura mayor a 100C, estufa con atmsfera inerte (gas N2). Este es el caso de la
determinacin de humedad en harina de trigo que es corriente secar a 130C durante
una sola hora, o en general para granos de cereales, secar a esa temperatura durante
dos horas. Realizar el secado a mayores temperaturas permite acelerar el proceso
disminuyendo as el tiempo de secado.

Temperatura menor a 70C, estufa con vaco o presin reducida (5 10 mm Hg).


Temperaturas menores a 70C se aplican cuando se trabaja con alimentos termolbiles, es
decir aquellos cuyos componentes son inestables y se desintegran o volatilizan a altas
temperaturas, o que presentan reacciones qumicas secundarias indeseables. Por ejemplo,
alimentos con alto contenido de materia grasa como quesos y manteca, alimentos
azucarados como la miel y alimentos ricos en aceites esenciales como las especias.

Temperatura ambiente (sin calentamiento) en el desecador (atmsfera con humedad


relativa de 0%, empleando como sustancia desecante pentxido de fsforo, cido
sulfrico concentrado, slica, perclorato de magnesio u xido de calcio). Ciertos
productos, por su naturaleza (por ejemplo los polvos de hornear, tambin llamados
levaduras qumicas, ricos en bicarbonato de sodio NaHCO 3) no pueden desecarse por
los mtodos de secado por calor debido a la liberacin de CO 2 (por accin del calor se
descompone el bicarbonato de sodio: 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O). Ocurre lo
mismo en harinas leudantes o en polvos para preparar tortas. En tales casos se recurre
al uso de desecadores con adsorbentes, operando a temperatura ambiente o hasta
50C, a presin normal o en vaco hasta peso constante. En este caso el mtodo
demanda mucho tiempo (en el orden de una semana para carnes) y los resultados no son
siempre reproducibles.
Para el clculo del contenido de sustancia seca o extracto seco (ES), expresado como
porcentaje se calcula de acuerdo con la siguiente ecuacin:

ES%=

m 3 m 1
m 2 m 1

100

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-m1 es la masa del cristalizador (en caso necesario con arena de mar y varilla de vidrio),
expresado en gramos.
-m2 es la masa del cristalizador (en caso necesario con arena de mar y varilla de vidrio), ms la
muestra antes del secado, expresado en gramos.
-m3 es la masa del cristalizador (en caso necesario con arena de mar y varilla de vidrio), ms la
muestra despus del secado expresado en gramos.
-(m2 m1) es la masa de la muestra de alimento.
El contenido de agua A % (humedad) :
A% = 100 % - ES %
Hay distintas formas de expresar el contenido de agua:
El trmino agua, es ms comn cuando la cantidad de agua presente es elevada,
como en alimentos frescos, embutidos y quesos.
El trmino humedad se usa principalmente en polvos como harinas, cacao molido y
azcar, cuyos contenidos acuosos son relativamente pequeos.
Slidos totales se utiliza ms a menudo para lquidos como vinagre, jugos, bebidas
y leche.
El proceso de liberacin de agua depende de diferentes factores durante el
calentamiento y por lo tanto los mismos influyen en la determinacin del contenido acuoso, a
saber:

Adsorcin, oclusin o combinacin qumica del agua con componentes.

Barreras fsicas que dificultan la difusin del agua lquida o vapor desde el interior del
alimento hacia la superficie y su liberacin.

Extrema sensibilidad de algunos componentes a la descomposicin trmica.

Presencia de sustancias voltiles.

Absorcin de O2 durante el calentamiento.

Adsorcin de agua de la atmsfera antes de la pesada del alimento secado.

Si bien Este mtodo es ser rpido y sencillo, se considera como un mtodo orientativo
debido a su gran tasa de errores asociados y no puede aplicarse a determinados tipos de
alimentos:
Alimentos con alta cantidad de componentes voltiles. Por ejemplo, bebidas alcohlicas
(etanol), vinagre (cido actico), especias (aceites esenciales), etc. Los componentes
voltiles se evaporan junto con el agua durante el calentamiento conduciendo a una
sobreestimacin del contenido acuoso del alimento.
Alimentos con alto contenido de azcares y materia grasa. Por ejemplo, mermeladas, miel,
queso, manteca, etc. Tanto los azcares como los lpidos son susceptibles a experimentar
reacciones de degradacin durante el calentamiento, tales como la caramelizacin de
azcares, reacciones de Maillard (pardeamiento) y la oxidacin de lpidos. Estas reacciones
liberan agua y conducen tambin a resultados sobreestimados.

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2. Arrastre de Vapor o Destilacin Azeotrpica. Este mtodo se aplica a alimentos
con alto contenido de compuestos voltiles como el pimentn y la cebolla, y a
alimentos con alto contenido de grasa como la margarina y la manteca, dado que
evita la degradacin de sustancias y tambin la prdida de compuestos voltiles.
Introduccin: Los azetropos son mezclas de dos o ms lquidos distintos que
presentan un punto de ebullicin determinado constante que es superior o inferior al punto
de ebullicin de los componentes puros individuales. Una mezcla azeotrpica no puede
separarse en sus componentes por destilacin, porque la fase de vapor y la lquida a partir
de un cierto punto tienen la misma composicin. Este comportamiento de dos lquidos se
utiliza en la determinacin del agua por destilacin.
El mtodo consiste en aadir a una muestra pesada del alimento un
solvente orgnico voltil, generalmente tolueno (punto de ebullicin =
110C). Este solvente forma una mezcla azeotrpica con el agua del
alimento, por lo que esta mezcla tolueno/agua (azetropo) tendr un
punto de ebullicin de 84C. Se calienta entonces esta mezcla de
tolueno y muestra, recogindose los vapores de la mezcla azeotrpica
en un tubo calibrado, y al condensarse se separan ambos componentes
por diferencia de densidades, obtenindose una lectura directa de los ml
de agua (o gr de agua) obtenidos de la masa de muestra sometida a
anlisis.
Se calcula entonces el contenido de agua del alimento como:
% P/P Humedad =

Masa Agua

x 100

Masa muestra
Las ventajas del mtodo de determinacin por destilacin azeotrpica
son:
Los componentes voltiles del alimento que se evaporan junto
con el agua, se solubilizan en el solvente (por su naturaleza
hidrofbica) y, en consecuencia, no contribuyen al contenido
acuoso como en el mtodo de secado por estufa.
Al no haber contacto con el aire, disminuyen las reacciones
qumicas de oxidacin.
El punto de ebullicin de la mezcla azeotrpica es menor al punto de ebullicin del
agua, y, por lo tanto, es menor la temperatura necesaria para evaporar la mezcla con
lo que se minimiza la degradacin trmica.
Sin embargo, el mtodo tambin presenta las siguientes desventajas:

La precisin de este mtodo es menor comparada con los mtodos gravimtricos debido
a mayores errores asociados a la lectura del volumen que a la pesada.

No se evita la descomposicin de sustancias termolbiles con la liberacin del agua.

Junto con el agua se destilan otras sustancias miscibles.

DETERMINACIN DE HIDRATOS DE CARBONO


Los hidratos de carbono los clasificaremos en funcin de su estructura, lo cual
caracteriza su solubilidad, a saber:
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1. Azcares Libres: Son solubles en agua (fra o caliente) y en soluciones
hidroalcohlicas (alcohol + agua). Entre los azcares libres encontramos:
Monosacridos: unidad bsica de los azcares. Polihidroxialdehdos,
polihidroxicetonas. En alimentos encontramos pentosas (5 C), como
arabinosa, xilosa y ribosa; hexosas (6 C) como glucosa, fructosa, galactosa; y
polialcoholes como sorbitol y manitol.
Oligosacridos: Disacridos (sacarosa, maltosa,
(rafinosa, maltotriosa), tetrasacridos (stachiosa).

lactosa),

trisacridos

2. Polisacridos: cadena de muchas unidades de monosacridos, cuya solubilidad


en agua y soluciones hidroalcohlicas depender del tipo de monmero que lo
constituye, su grado de ramificacin y su grado de polimerizacin o de hidrlisis.
As tenemos:
Solubles en agua pero insolubles en soluciones hidroalcohlicas: Almidn
gelatinizado, Dextrinas (parcial o totalmente solubles dependiendo de su peso
molecular) y algunas gomas, fundamentalmente cargadas y de bajo peso
molecular.
Insolubles en agua fra y en soluciones hidroalcohlicas: Polisacridos
estructurales (celulosa y pectinas), hemicelulosa (pentosanos como
arabanos, xilanos), de reserva (almidn, glucgeno, dextrinas de alto peso
molecular) y Gomas (carragenanos, alginatos, agar, xntica, garrofn, etc).
Obsrvese que dentro de esta clasificacin de los hidratos de carbono estamos
incluyendo tanto a los digeribles como los no digeribles, por lo que debemos hacer una
aclaracin fundamental: cuando se hable de determinacin de hidratos de carbono y se
exprese el resultado como %HC estaremos hablando de aquellos que son digeribles;
mientras que cuando hablemos de determinacin de fibra o fibra dietaria ser aquella
fraccin del alimento que no es digerible.
Determinacin de hidratos de carbono en alimentos
La determinacin del contenido de hidratos de carbono requiere de una serie de
pasos previos de tratamiento de la muestra, con el fin de realizar una extraccin de los
azcares, para luego determinar el contenido, o bien caracterizar a cada hidrato de carbono
presente en la muestra. Muchas veces la extraccin de azcares sirve para realizar la
determinacin de diferentes tipos de hidratos de carbono. Esta serie de pasos es la
siguiente:
a) Extraccin de azcares: utilizando las propiedades de solubilizacin o insolubilizacin
en diferentes condiciones, se separan los diferentes hidratos de carbono del resto de los
componentes del alimento, tales como protenas y materia grasa.

Solubilizacin de azcares libres con soluciones hidroalcohlicas. permitindose


extraer completamente los azcares junto con sales y compuestos orgnicos
(pptidos, aminocidos, cidos orgnicos, pigmentos). Generalmente no
solubilizan protenas (s algunas gliadinas de cereales) ni polisacridos.
Extraccin acuosa en conjunto de azcares y polisacridos solubles en agua.
b) Clarificacin de extractos: el objetivo es concluir con la eliminacin de residuos y trazas
de componentes que pudieran actuar como interferencias en la aplicacin de los
diferentes mtodos de determinacin o caracterizacin de los hidratos de carbono. as
principales sustancias a eliminar son pigmentos, protenas (solubles o dispersables en
agua o en soluciones hidroalcohlicas) y sustancias reductoras. En algunas ocasiones se
requiere eliminar tambin cidos orgnicos, pptidos y aminocidos, materiales inicos.
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Se adicionan al extracto obtenido agentes clarificantes como crema de almina, acetato
de plomo o carbn activado. Estos compuestos sedimentan o precipitan a las sustancias
interferentes. Finalmente, se realiza una centrifugacin (para favorecer la separacin del
precipitado) y una filtracin.
c) Determinacin del contenido de hidratos de carbono / Caracterizacin de los
hidratos de carbono presentes en el alimento.
1. Determinacin cuantitativa del contenido de Hidratos de Carbono: Mtodo de
Fehling Causse Bonnan (FCB)
El mtodo de FCB se fundamenta en el poder reductor de diferentes azcares para
poder cuantificarlos. Para poder explicar el mtodo de FCB deberemos hacer antes algunas
aclaraciones.
Una sustancia es reductora cuando es capaz de ceder uno o ms electrones a otra
sustancia, y al hacerlo esta sustancia reductora se oxida. En el caso de los carbohidratos,
son reductores aquellos que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional de carcter
reductor) intacto (no comprometido en ninguna unin), y que a travs del mismo pueden
reaccionar con otras especies. Glucosa y Fructosa son azcares reductores, al igual que el
resto de los monosacridos. Maltosa y Lactosa son disacridos reductores. Mientras que la
Sacarosa (disacrido, azcar de mesa) y los Polisacridos (como Almidn) son azcares no
reductores, y por lo tanto no pueden ser determinados por mtodos basados en el poder
reductor, a no ser que sean sometidos previamente a una hidrlisis para ser separados en
sus componentes: monosacridos reductores.
La hidrlisis de carbohidratos se efecta por ebullicin con un cido fuerte o bien con
la aplicacin de enzimas especficas (generalmente se utiliza ebullicin con cido
clorhdrico, HCl). Para el caso de la sacarosa, que es un disacrido no reductor, al
hidrolizarla se obtienen dos monosacridos reductores, glucosa y fructosa. De la misma
manera, si bien el polisacrido almidn es no reductor, al someterlo a una hidrlisis completa
se obtiene como producto su unidad estructural: glucosa, que es un monosacrido reductor.
Hecha esta aclaracin ahora si podemos estudiar el mtodo de FCB.
Loa azcares reductores son altamente reactivos en medios alcalinos fuertes (OH -),
por lo que se puede utilizar esta caracterstica para cuantificarlos. El mtodo de FCB
consiste en hacer reaccionar los azcares reductores con el reactivo de FCB, una solucin
acuosa de Cu(OH)2 (hidrxido de cobre) y dos sustancias indicadoras: ferrocianuro de
potasio y tartrato de sodio y potasio.
El Cu(OH)2 aportar:

OH- que determina el medio alcalino fuerte, permitindose la reaccin.

Cu++ que es un elemento que al enfrentarse a un elemento reductor tender a


reaccionar convirtindose en Cu+ (se reduce)

Se dice que ferrocianuro de potasio y tartrato de sodio y potasio son indicadores


porque dan reacciones de coloracin con los productos de reaccin, a saber:

ferrocianuro de potasio se compleja con Cu + dando un compuesto de color


amarillo,

azul.

tartrato de sodio y potasio se compleja con Cu++ dando un compuesto de color

Resumiendo, el mtodo FCB consiste en la reduccin de Cu ++ (in cprico) a Cu+ (in


cuproso) por los azcares reductores, observndose un cambio caracterstico de color: de
azul a naranja o amarillo. La reaccin general que ocurre es:
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Experimentalmente, se mide el volumen de la solucin de azcares necesaria para


reducir una cantidad medida de solucin de FCB, pudindose determinar la concentracin
del azcar.
Los productos obtenidos de esta reaccin (especficamente el azcar oxidado)
dependen de diversos factores, tales como:

Velocidad de reaccin (velocidad a la que se van mezclando la solucin de azcares


y el reactivo de FCB, por ejemplo: 1 gota cada 15 seg).

Temperatura de reaccin (tiempo en ebullicin de una de las soluciones y


temperatura de la que se gotea).

Concentracin de las soluciones.

Debido a esto, se realizan dos medidas, una con una solucin patrn y otra con la
solucin problema o incgnita, repitindose las condiciones de reaccin. Los resultados que
se obtienen son los siguientes:
a)

Masa de la muestra (gr), M2.

b)
Volumen final (ml) de la solucin de extracto de azcares reductores
obtenidos a partir de la masa de muestra M, Vf.
c)
Volumen de la solucin de muestra patrn (ml), Vp, de concentracin P(%p/v),
necesarios para hacer reaccionar determinado volumen del reactivo de FCB.
d)
Volumen (ml) de la solucin de extracto de azcares obtenidos a partir de la
muestra, Vm, gastados para hacer reaccionar determinado volumen del reactivo de
FCB.
Con estos datos, es posible calcular el contenido de carbohidratos de la muestra,
expresados como el azcar patrn (generalmente se utiliza una solucin 0,5% de glucosa
como patrn), como:
g az. Red/ 100 g muestra =

Vf x Vp x P
Vm x M

Obsrvese que en ningn momento se estn teniendo en cuenta para los clculos ni la
concentracin de cobre del reactivo de FCB ni tampoco el volumen de la misma utilizada en las
reacciones con la solucin patrn y la solucin muestra.
Ejemplo 1: Se desea saber el contenido total de hidratos de carbono de una muestra
de galletitas, cuyos ingredientes declarados son: harina de trigo enriquecida, azcar, grasa
bovina, leudantes qumicos, lecitina de soja y aromatizante artificial de vainilla. (segn esta
2 En el caso de alimentos lquidos, como la leche, se tomar como masa de muestra = volumen en ml.
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declaracin de ingredientes esperamos encontrar almidn, aportado por el harina y sacarosa,
aportada por el azcar, ambos son no reductores, por lo que se requerir realizar una hidrlisis
cida). Para realizar la determinacin de HC se pesan 2,3 g de muestra (M), los cuales son
sometidos a una hidrlisis cida (paso extraccin de azcares); luego de la hidrlisis se agrega
acetato de plomo y se filtra (paso clarificacin del extracto); la solucin filtrada se lleva a un
volumen final de 250 ml (Vf). Esta solucin se hace reaccionar con 10 ml del reactivo de FCB,
gastndose 7,0 ml. Luego se hace reaccionar, con otros 10 ml del mismo reactivo de FCB y
repitindose las condiciones de experimentacin, una solucin de glucosa patrn de
concentracin 0,5 g glucosa en 100 ml de solucin (P = 0,5%), gastndose de la misma 8,0 ml
(Vp). Calcular cuntos g de hidratos de carbono totales aporta una porcin de 24 g de
galletitas.
Pasando en limpio los datos brindados se tiene:
M = 2,3 g

P = 0,5%

Vf = 250 ml

Vp = 8,0 ml

Vm = 7,0 ml
Aplicando entonces la frmula anterior:
g HC en 100 g de galletitas = (250 x 8,0 x 0,5) / (7,0 x 2,3)
g HC en 100 g de galletitas = 62,1 g
La consigna es calcular g de hidratos de carbono totales aporta una porcin de 24 g de
galletitas, entonces:
en 100 g de galletitas _______________ 62,1 g de HC
en 24 g de galletitas __________________ x = 24x62,1/100
x = 14,9 g HC
Entonces: una porcin de 24 g de galletitas aportan 14,9 g de HC totales, expresados
como glucosa.
Obsrvese que el resultado se expresa como g de HC totales expresados como
glucosa. Esto es:
HC totales porque en la determinacin se contaron tanto las molculas de sacarosa
hidrolizadas a glucosa y fructosa, como las molculas de almidn, hidrolizadas a glucosa.

expresados como glucosa porque se compararon los volumenes gastados de una


solucin de glucosa patrn con el de la solucin obtenida a partir de la muestra.

Si quisiramos expresar ese contenido de HC totales como g de sacarosa y g de


almidn, se requerir realizar otra determinacin ms, ya que analticamente con la primer
determinacin no podemos diferenciar uno del otro (porque se hidrolizaron ambos HC
indistintamente). El procedimiento a seguir sera el que se describe a continuacin:
Ejemplo 1 continuacin: A una muestra de 4,8 g de galletitas se le aaden
aproximadamente 50 ml de una solucin hidroalcohlica, luego se filtra y sobre la solucin
obtenida se realiza una hidrlisis cida (paso extraccin de azcares: en la sc hidroalc slo se
disuelve la sacarosa, ya que el almidn es un polisacrido; luego con la hidrlisis se convierte
la sac en azcares reductores). A la solucin obtenida de la hidrlisis se le agrega acetato de
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plomo y se filtra, llevndose la solucin a un volumen final de 100 ml. Hacindose reaccionar
esta solucin final con 10 ml del reactivo de FCB (en iguales condiciones que en el ejemplo
anterior) se gastaron 6,3 ml. Indicar los g de sacarosa y almidn que aporta una porcin de 24
g de galletitas.
Pasando en limpio los datos tenemos:
M = 4,8 g

P = 0,5% (dato de la experiencia anterior)

Vf = 100 ml

Vp = 8,0 ml (dato de la experiencia anterior)

Vm = 6,3 ml
Reemplazando en la frmula obtenemos:
g HC en 100 g de galletitas = (100 x 8 x 0,5) / (6,3 x 4,8)
g HC en 100 g de galletitas = 13,2 g
Parte de la consigna es expresar los resultados en una porcin de 24 g de galletitas,
entonces:
en 100 g de galletitas _______________ 13,2 g de HC
en 24 g de galletitas __________________ x = 24x13,2/100
x = 3,2 g HC
Aqu lo que se obtuvo es la cantidad de azcares libres de la muestra, expresados
como glucosa, es decir que en 24 g de galletitas hay 3,2 g de azcares libres expresados como
glucosa. Tambin podemos calcular la cantidad de HC que corresponden a polisacridos
(almidn en este caso), ya que:
HC totales = azcares libres + polisacridos
(todos expresados como glucosa)
Entonces:

Azcares libres (en 24 g de galletitas expresados como glucosa) = 3,2 g

Polisacridos ( en 24 g de galletitas expresados como glucosa) = 14,9 3,2 = 11,7 g

Existen algunos factores de conversin para poder transformar estos valores de HC


expresados como glucosa a g de almidn, sacarosa, etc. Los ms importantes son:

g glu x 0,95 =g sac

g glu x 0,90 = g alm

Entonces, siguiendo con el ejemplo, para responder correctamente la consigna


podremos decir que en 24 g de galletitas hay:

HC totales expresados como glucosa = 14,9 g, de los cuales:

sacarosa = 3,04 g

almidn = 10,53 g3

Ejemplo 2: En base a los siguientes datos experimentales indique el contenido de


lactosa de la leche analizada, teniendo en cuenta que 50 g de glucosa equivalen a 66 g de
lactosa. Se midieron exactamente 10 ml de una muestra de leche, a lo cual se le agregaron
3 Estos valores provienen de multiplicar los g de glucosa por el factor correspondiente.
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aproximadamente 50 ml de agua destilada y acetato de plomo. Luego de filtrado se llev a un
volumen final de 100 ml. Esta solucin de muestra se hizo reaccin con 20 ml de reactivo de
FCB, gastndose 7,2 ml. Repitindose las mismas condiciones experimentales, se hicieron
reaccionar otros 20 ml del mismo reactivo de FCB con una solucin 0,5% p/v de glucosa
patrn, gastndose 4,4 ml.
Pasando los datos en limpio obtenemos:
M = 10 ml

P = 0,5 %p/v

Vf = 100 ml

Vp = 4,4 ml

Vm = 7,2 ml
Aplicando entonces la frmula:
g HC / 100 ml de leche = (100 x 4,4 x 0,5) / (10 x 7,2)
g HC / 100 ml leche = 3,05 g glucosa / 100 ml leche
Aclaraciones:

El valor obtenido es de g en 100 ml porque la muestra se midi en ml.

El valor obtenido es de glucosa porque se utiliz glucosa patrn, por lo que para
obtener el resultado final habr que convertir g de glu en g de lac:
Sabiendo que:
50 g de glu ______________________________ 66 g de lac
3,05 g de glu ___________________ x = 3,05 x 66/50 g de lac
x = 4,0 g de lac
Entonces la muestra de leche contiene 4,0 g de lactosa / 100 ml de leche.

2. Caracterizacin de los hidratos de carbono presentes en el alimento.


a) Anlisis por Cromatografa en Capa Delgada (Thin Layer Chromatography, TLC)
La cromatografa en capa delgada (TLC) es un procedimiento rpido y sencillo para
separar mezclas de sustancias y para identificar o determinar semicuantitativamente los
componentes individuales. Como en el caso de otros mtodos cromatogrficos, la
separacin se basa en que las sustancias investigadas se reparten de modo diferencial
entre una fase estacionaria y otra mvil. En la TLC el eluyente (fase mvil) se desplaza por
una capa fina de la fase estacionaria (slicagel u xido de aluminio), transportando as los
componentes individuales de la mezcla de sustancias en menor o mayor grado dependiendo
de su solubilidad y/o su comportamiento frente a la adsorcin. Las separaciones se realizan
generalmente por el procedimiento ascendente, introduciendo el borde inferior de la placa
cromatogrfica en el solvente, el cual es succionado por fuerzas capilares del recubrimiento
de la superficie de la placa.
Utilizando entonces este principio, es posible determinar cualitativamente el o los
tipos de azcares que se encuentran en una muestra. Cada compuesto tendr diferente
afinidad a la fase estacionaria y mvil, por lo que en la corrida en una placa cromatogrfica
de una siembra de muestra y varios azcares patrn se obtendrn las manchas de ascenso
de los patrones y en el caso de la muestra las manchas paralelas al patrn del azcar que
contiene.
Ejemplo:

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La muestra
contiene los
azcares 1 y 3

Antes de la corrida

Corridas

Lnea de siembra

Despus de la corrida

b) Deteccin de la presencia de almidn


El almidn es el componente principal de muchos de los alimentos ms importantes,
aparece en forma ligada en las papas, arroz, cereales y legumbres o aislado como harina o
granulado en la smola; sin embargo tambin es frecuentemente utilizado como espesante,
en muy pequeas cantidades, por lo que muchas veces resulta til detectar cualitativamente
su presencia.
El almidn no es una sustancia homognea sino que est formada por dos
componentes: amilosa y amilopectina. Ambos componentes forman compuestos coloreados
caractersticos ante la presencia de yodo. Cada molcula de yodo queda atrapada en una
espiral del esqueleto de la molcula: la amilosa produce un color azul puro, mientras que la
amilopectina color rojo.
Utilizndose esta propiedad, si se aade gota a gota una solucin de yodo sobre una
muestra lquida acuosa o al extracto acuoso, obtenido eventualmente por ebullicin. La
aparicin de un color azul violeta oscuro indica la presencia de almidn. La reaccin es muy
sensible, detectndose 0,002 mg de almidn / ml de solucin. Al calentar el color
desaparece, aunque al enfriar se revierte la reaccin.
DETERMINACIN DE FIBRA
La fibra dietaria fue definida por Trowell en 1972 como aquella parte del material
vegetal en nuestra que es resistente a la digestin por secreciones del tracto digestivo
humano. Esta definicin exclua a los polisacridos provenientes de algunos aditivos o
generados por el procesamiento de los alimentos, como son las gomas, pectinas, celulosa
modificada y almidn modificado (qumicamente o por retrogradacin). La definicin de fibra
dietaria, mejorada por el mismo Trowell en 1976, incluye a todos los polisacridos y lignina
que no son digeridos por las enzimas de las secreciones endgenas del tracto digestivo
humano. De acuerdo a esto, y con fines analticos, el trmino fibra dietaria se refiere
principalmente a los polisacridos distintos del almidn y a la lignina presentes en la dieta. La
lignina no es un hidrato de carbono pero se incluye en la definicin de fibra ya que se
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encuentra en tejidos vegetales resistentes asociada a otros polisacridos. Su estructura
tridimensional es muy compleja y contiene unidades de fenilpropano. La lignina no suele ser un
componente importante en los alimentos, ya que se encuentra en tejidos muy duros o leosos,
generalmente descartados por el hombre. La nica excepcin la constituyen los alimentos
integrales que contienen semillas y se consumen intactas. Otras sustancias no digeribles, que
estn presentes en cantidades relativamente bajas en las paredes celulares de vegetales, pero
que influyen de manera importante en las propiedades de la fibra, deberan estar incluidas en la
definicin de fibra dietaria. Son fundamentalmente glicoprotenas, cutina, ceras, steres
fenlicos y constituyentes inorgnicos como los fitatos. Si bien, todos los constituyentes de la
fibra dietaria, pueden resistir la digestin en la boca, el estmago y el intestino delgado,
algunos componentes pueden ser degradados parcialmente por los microorganismos del colon,
lo cual no aporta energa al organismo pero si beneficios para el funcionamiento y la salud
intestinal.
Antes de describir los mtodos de determinacin de fibra dietaria es importante
aclarar varios conceptos relacionados con el tema. La fibra dietaria est constituida por
componentes no digeribles, pero algunos de ellos son solubles en agua y otros son
insolubles. De aqu surge el concepto de fibra dietaria soluble y fibra dietaria insoluble.
Dentro de los componentes de la fibra dietaria soluble se pueden encontrar: gomas,
pectinas, hemicelulosa soluble (pentosanos solubles) y algunas glicoprotenas. Estas
sustancias son solubles en agua pero insolubilizadas en soluciones hidro-alcohlicas (con
concentracin en alcohol etlico >70%), caracterstica que permite su determinacin. La fibra
dietaria insoluble estara compuesta por celulosa y lignina, y dems compuestos insolubles
por asociacin a esta ltima como son algunas hemicelulosas, glicoprotenas y steres
fenlicos.
Por ltimo, es importante aclarar el trmino fibra cruda o fibra bruta no es equivalente
a fibra dietaria, ni tampoco a fibra dietaria insoluble o soluble. La fibra cruda es la parte de la
fibra dietaria del alimento que es resistente a dos hidrlisis sucesivas en medios cido y
alcalino y da la informacin estimativa de la cantidad de componentes fibrosos ms resistentes.
La fibra cruda es por lo tanto un valor muy inferior al de fibra dietaria (puede representar el 10%
o menos) ya que correspondera solamente a celulosa, lignina y hemicelulosas resistentes.
En algunos rtulos de alimentos aparece la palabra fibra en la informacin de la
composicin porcentual del producto, correspondiendo en la mayora de los casos al dato de
fibra cruda y no al de fibra dietaria.
Determinacin de Fibra Cruda o Bruta en alimentos
El siguiente es el mtodo ms antiguo y el primero de los empleados para analizar
estimativamente las fibras de la dieta. Consiste en digerir el alimento (libre de lpidos) en medio
cido (cido sulfrico, H2SO4 1,25%) y luego en medio alcalino (hidrxido de sodio, NaOH
1,25%) bajo condiciones especficas. El residuo de esa digestin contiene slo componentes
resistentes de la fibra dietaria (celulosa, lignina y pentosanos resistentes) y minerales
asociados. La fibra cruda se calcula entonces como la prdida en peso al calcinar dicho residuo
seco y se expresa como un porcentaje de la muestra total. Aunque es un mtodo oficial de la
AOAC proporciona slo una subestimacin del contenido de las fibras de la dieta. Como la
cantidad de fibra dietaria que se solubiliza e hidroliza es variable, no es posible a partir del valor
de fibra cruda, hacer una extrapolacin para determinar el valor aproximado de fibra dietaria en
la muestra.
Este mtodo se aplica a granos, harinas y materiales que contengan fibra, previamente
molidos, secados y desgrasados con solventes orgnicos.
Determinacin de Fibra Dietaria Total (soluble e insoluble) en alimentos
Este mtodo es aplicable a alimentos procesados, cereales, granos, frutas y vegetales.
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Se evalan dos muestras, las cuales deben ser previamente secadas y luego se
someten a una digestin enzimtica con la -amilasa estable al calor, una proteasa alcalina y
amiloglucosidasa. Esta digestin es fundamental para eliminar la protena y el almidn presente
en la muestra.
Para determinar la fibra dietaria total (FDT), el digestato (muestra digerida en dispersin
acuosa con las correspondientes enzimas) se trata con etanol para precipitar toda la fibra
dietaria que se solubiliz y el precipitado resultante se separa por filtracin. A continuacin, se
lava con etanol, acetona y posteriormente se seca y se pesa.
En cambio, para determinar la fibra dietaria soluble (FDS) e insoluble (FDI), el digestato
se filtra directamente sin realizar el tratamiento con alcohol. El residuo (que corresponde a la
FDI) se lava, se seca y se pesa. El filtrado y los lquidos de lavado del residuo contienen la
FDS. Por lo tanto, se realiza el tratamiento con etanol y el precipitado de FDS, despus de una
filtracin, se lava, seca y pesa.
La FDT, puede determinarse de manera directa o indirecta, expresndolo como la suma
de FDS y FDI.
DETERMINACIN DE PROTENAS
Las protenas son compuestos altamente polimerizados, formados por aminocidos,
que tambin pueden unirse a componentes no proteicos. Las protenas se encuentran entre
los nutrientes ms importantes, junto con los lpidos y los carbohidratos. Adems de su
funcin energtica, dada su naturaleza nitrogenada, son necesarias para la sntesis de
compuestos
propios del organismo implicados en la estructura de las membranas junto con los lpidos.
El valor nutritivo de las numerosas protenas alimentarias existentes depende de su
digestibilidad, que depende a su vez de la estructura, es decir, de su composicin
aminoacdica. El contenido de aminocidos esenciales determina el valor biolgico, es decir,
el mayor aprovechamiento fisiolgico de una protena por parte del organismo. Rige la ley
del mnimo, esto es, si la oferta de aminocidos esenciales es demasiado limitada, el
conjunto del rendimiento de las reacciones de sntesis depender del aminocido que est
presente en menor cantidad (aminocido limitante). Los aminocidos limitantes ms
importantes son la lisina (cereales y patatas) y la metionina (carne y leche).
En el anlisis bromatolgico, la determinacin de nitrgeno y protenas que cobra
mayor relevancia es la de cuantificar la protena, sin determinar su valor biolgico. La
determinacin de composicin de aminocidos de una protena comprende mtodos
analticos complejos que escapan al objetivo de esta materia.
La cuantificacin de protena se puede realizar por diferentes mtodos, que pueden ser
extractivos o no extractivos y a su vez stos ser mtodos qumicos o fsicos.
Determinacin de protena bruta: Mtodo de Kjeldahl.
El mtodo para determinar protena bruta de Kjeldahl es uno de los ms antiguos y, si
bien ha sufrido varias modificaciones, se contina utilizando en la actualidad y es uno de los
mtodos analticos oficiales. Por este mtodo se determina protena bruta, ya que se cuantifica
el contenido total de nitrgeno que presenta la muestra, sin importar la procedencia del mismo,
para luego convertir ese valor a protena mediante la utilizacin de un factor.
El mtodo se fundamenta en la transformacin de la totalidad del nitrgeno del alimento
(N orgnico = Norg) en nitrgeno inorgnico, en forma de ion amonio (NH4+).
Norg NH4+
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Luego este valor de N de la muestra se convierte a protena bruta por un factor:
Pbruta = f x N
El factor depende de la composicin de aminocidos de la protena caracterstica del
alimento, los factores ms utilizados son:
Alimento

Factor (f)

Universal

6,25

Carnes, pescado, soja

6,25

Leche y prod. lcteos

6,38

Cereales, gluten

5,7

Gelatina
5,5
El mtodo de Kjeldahl consiste en tres pasos:
a) Digestin cida: La muestra de alimento se somete a ebullicin en una mezcla acuosa de
cido sulfrico concentrado, sales y catalizadores.
El cido sulfrico es el elemento fundamental y se encarga de carbonizar la muestra, es
decir de transformar toda la materia orgnica en inorgnica. Aqu lo importante es que todo el
nitrgeno presente en la muestra, procedente de protenas, pptidos, aminocidos, etc, se
transforma en amonio (N inorgnico).
Las sales se utilizan para elevar el punto de ebullicin de la mezcla y los catalizadores
son por definicin aceleradores de reaccin. Por tanto, ambos compuestos se agregan con el
fin de minimizar los tiempos de anlisis.
b) Destilacin: Una vez que se carboniz completamente la muestra, dentro del digestor
quedan disueltos y mezclados todos los residuos de digestin, por lo que es necesario separar
el amonio del resto de los residuos para poder cuantificarlo. Esta separacin se produce por el
agregado de hidrxido de sodio y posterior calentamiento, en lo que se conoce como
destilacin. Los vapores de esta destilacin sern de NH4+, por lo que se reciben en una
solucin cida que lo contenga (generalmente cido sulfrico o cido brico).
c) Titulacin: Experimentalmente se denomina titulacin al procedimiento de evaluar la
cantidad de una sustancia disuelta en una solucin por reaccin con otra solucin de
concentracin conocida. De esta manera, el NH4+ que se retuvo de la destilacin en una
solucin cida se cuantifica mediante titulacin.
Una vez cuantificado el nitrgeno, se sabe que este N corresponde al Norg de la
muestra, de esta forma se puede transformar ese valor en g de protena bruta, por la aplicacin
del factor:
g Pbruta = f x Norg
Ejemplo: Para determinar el contenido de protena de un queso crema, se toma una
muestra de 3,5g del mismo, sometindola a una digestin Kjeldahl. En la titulacin se
determina que la muestra contiene 0,0347 g de nitrgeno. Determinar el contenido de protena
por porcin de 30 g de queso. Para productos lcteos f = 6,38.
El valor de g de N determinados en la titulacin corresponden al contenido de N
orgnico presente en la muestra, por tanto:
3,5 g queso ___________ 0,0347 g N org
Como se necesita expresar los resultados por porcin de 30 g de queso:
3,5 g Q _________ 0,0347 g N
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30 g Q __________ x = 30x0,0347/3,5
x = 0,2217 g N
Ahora pasando los g de N a g de protena bruta, tenemos:
g Pbruta = f x Norg
g Pbruta = 6,38 x 0,2217
g Pbruta = 1,9 g
Entonces, el aporte de protenas de este queso crema es de 1,9 g de protena por
porcin de 30 g de queso.
Para llegar al mismo resultado, hay otro camino numrico posible, igualmente vlido y
correcto: Sabiendo que
g Pbruta = f x Norg
Podemos reemplazar en dicha frmula el valor obtenido del contenido de nitrgeno en
la titulacin, entonces tenemos:
g Pbruta = 6,38 x 0,0347
g Pbruta = 0,2217g
Este valor de Pbruta se encuentra en la muestra sometida a la digestin Kjeldahl, por
tanto para calcular el contenido de Pbruta en la porcin, se calcula:
3,5 g Q __________ 0,2217 g Pbruta
30 g Q _________ x = 30x0,2217/3,5
x = 1,9 g Pbruta
Evaluacin de N proteico y N no proteico ( NP y NNP)
De manera similar a la extraccin de azcares que se utilizan las propiedades de
solubilidad, en el caso de los compuestos nitrogenados se destacan las propiedades de
solubilidad en soluciones de cido tricloroactico (TCA).
Recordemos que los compuestos nitrogenados son numerosos, en alimentos
representados principalmente por las protenas, pero cuando se determinan se evalan como
grupo (Pbruta evaluada por Kjeldahl) y esto no da informacin respecto al grado de degradacin
de la protena.
Cuando la protena es atacada por proteasas, se degrada a diferentes compuestos de
menor peso molecular, como pptidos y aminocidos. Si las proteasas, adems de atacar la
unin peptdica hidrolizan la unin amida de glutamina y asparagina, entonces se produce
amonaco. Mientras que el ataque por parte de microorganismos da como resultado aminas y
amonaco. Todos estos productos de degradacin proteica son de bajo peso molecular
(respecto a la protena) y representan el NNP.
Los compuestos de de NP precipitan con soluciones aprox 10 % de TCA, mientras que
los de NNP se solubilizan. Por tanto, cuanto mayor sea el grado de solubilidad de una muestra
en una solucin de TCA (o menor el grado de precipitado) mayor ser el grado de degradacin
de la protena presente en la muestra.
Evaluacin del Nitrgeno Bsico Voltil
El Nitrgeno Bsico Voltil (NBV) est formado por aquellos compuestos
nitrogenados preexistentes en la muestra que son voltiles a pH mayor a 8. El NBV es un
valor que se utiliza para determinar el grado de alteracin de productos de alto contenido
proteico, fundamentalmente carnes, dado que est compuesto por aminas y amonaco
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(productos de degradacin proteica por parte de los microorganismos) y se expresa como
mg NBV / 100 g de muestra.
Para determinarlo se calienta la muestra en presencia de xido de magnesio (que en
solucin acuosa da pH > 8), retenindose los vapores (el NBV) en una solucin cida.
Luego esa solucin se titula a fin de determinar los mg de NBV presentes en la muestra.
DETERMINACIN DE LPIDOS
Los lpidos son un conjunto de biomolculas, compuestas principalmente por carbono
e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y
nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el ser hidrofbicas o insolubles en agua y s
solubles en disolventes orgnicos no polares como la bencina, el alcohol, el ter etlico, el
benceno y el cloroformo. Esta caracterstica de los lpidos se aprovecha para determinar el
contenido de grasas de los alimentos por extraccin. En el uso coloquial, a los lpidos se les
llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de
animales.
Los lpidos son un grupo muy heterogneo que usualmente se clasifican en dos
grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (lpidos saponificables) o
no los posean (lpidos insaponificables).
El mtodo de determinacin cuantitativa del contenido graso de un alimento
depende de cmo se encuentran los lpidos en el mismo. As, los lpidos pueden estar
presentes en alimentos como:
Lpidos libres: no interactan ni con protenas ni con hidratos de carbono del
alimento.
Lpidos ligados: se encuentran parcialmente unidos qumicamente o adsorbidos
sobre hidratos de carbono y protenas.
Lpidos Emulsionados. Los lpidos que se encuentran en emulsin con solucin
acuosa, como por ejemplo en la leche y en productos lcteos como los yogures, forman
glbulos grasos de tamao muy pequeo (dimetro entre 1 y 15m), distribuidos
homogneamente en la solucin acuosa, se encuentran recubiertos por una capa de
fosfolpidos de unos 5nm de espesor, cuyas cadenas laterales apolares se sitan junto a las
molculas de cidos grasos de los triglicridos debido a fuerzas de interaccin hidrofbicas,
mientras que las cadenas laterales polares de los fosfolpidos forman un enlace con los
grupos polares externos de la doble capa proteica4.
Mtodo de Soxhlet: extraccin directa
El mtodo Soxhlet es un proceso de extraccin de lpidos desde una matriz slida
(alimento) a una matriz lquida (solvente orgnico no polar), aplicable a alimentos con
fraccin lipdica libre (los lpidos no se encuentran fuertemente ligados a protenas o hidratos
de carbono en el alimento). El mtodo consiste en someter a la muestra anhidra del alimento
a una extraccin con ter dietlico o ter de petrleo y despus se determina
gravimtricamente5 el extracto seco, del que se habrn eliminado los solventes.
Se debe partir de una muestra seca (generalmente se usa el residuo, extracto seco,
de la determinacin de humedad del alimento por secado en estufa), y reducida a polvo
(mayor acceso del solvente al alimento). La muestra debe ser anhidra (seca) porque el
4

Esas capas hacen que los glbulos grasos se repelan mutuamente y no puedan separarse de la solucin
acuosa formando otra fase.

5 Se determina la cantidad de una sustancia evaluando su peso.


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solvente de extraccin ter dietlico se disuelve parcialmente en agua y puede extraer
azcares, entre otros compuestos, adems de dificultar el acceso del solvente a los lpidos
presentes en la muestra.
La principal ventaja del mtodo Soxhlet es que, al repetirse el ciclo de extraccin
muchas veces, es un mtodo muy eficiente (extrae todos los lpidos del alimento). Debido a
su alta eficiencia es un mtodo de referencia que se utiliza para contrastar resultados de
extracciones con otro tipo de mtodos. Mientras que su principal desventaja es que es un
mtodo lento y requiere grandes volmenes de solvente de extraccin (txico e inflamable).

Refrigerante

Cmara de extraccin
Cartucho

Sifn

Solvente de extraccin

Baln

Dentro de la cmara de extraccin se coloca la muestra (seca) pesada dentro de un


cartucho de papel (limpio, seco y desgrasado), luego esta cmara se conecta al refrigerante
en la parte superior y a un baln (limpio, seco y tarado). Se agrega entonces el solvente y se
se calienta, evaporndose el solvente que pasa a travs del circuito exterior al refrigerante.
En el refrigerante el solvente se enfra y condensa cayendo gota a gota en la cmara de
extraccin, donde se encuentra la muestra slida de alimento.El solvente caliente entra en
contacto con el slido y empieza a producirse la transferencia de lpidos hasta el lquido. El
solvente condensado se acumula en la cmara de extraccin y cuando alcanza un
determinado nivel en la vlvula sifn es succionado y devuelto al baln. Este ciclo de
evaporacin condensacin se repite las veces que sea necesario para completar la
extraccin (generalmente 7 veces).
Los lpidos se irn acumulando en el baln, por lo que finalizada la ltima extraccin,
se quita la cmara de extraccin y se conecta el baln directamente a un refrigerante. De
esta forma se destila el solvente, quedando en el baln retenidos los lpidos. Una vez
separado el solvente, se seca el baln y se pesa nuevamente. Por diferencia con la tara
inicial del baln se obtiene el peso del extracto etreo.
Para calcular el contenido de materia grasa del alimento, podemos aplicar:
% MG = BMG Bs x RS%
M
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Donde:
%MG es el contenido de materia grasa del alimento, expresado en 100 g del mismo.
BMG es el peso del baln luego de la extraccin.
Bs es el peso del baln antes de la extraccin (tara del baln).
RS% es el residuo seco o extracto seco del alimento (recordar que RS% = 100 H%).
M es el peso de la muestra sometida a la extraccin (recordar que debe ser muestra seca).
Ejemplo: Para determinar el contenido de materia grasa de unas galletitas, se tom
una muestra del residuo de la determinacin de humedad de 2,35 g, sometindose a una
extraccin Soxleht. El peso inicial del baln fue de 52,1823 g y luego de la extraccin de
52,7698 g. El contenido de humedad de las galletitas es de 40%.
Pasando en limpio los datos, tenemos:
M (RS) = 2,35 g

BMG = 52,7698 g

Bs = 52,1823 g

H = 40%

Aplicando entonces la frmula:


%MG = (52,7698 52,1823) x 60/2,35
%MG = 15%
Si quisiramos expresar este contenido de materia grasa en una porcin de 30 g de
galletitas, se puede calcular como:
100 g galletitas _____________ 15 g MG
30 g galletitas __________ x = 30 x 15 / 100
x = 4,5 g
Entonces estas galletitas aportan 4,5 g de grasas totales por porcin de 30 g.
Mtodo de Gerber: determinacin acidobutiromtrica
El mtodo de Gerber es aplicable para determinar contenido de materia grasa en
productos donde los lpidos se encuentran en emulsin; est diseado para aplicar en leche
y productos lcteos e, introduciendo algunas modificaciones, a productos crnicos. Dado
que originalmente fue diseado para leche, veremos la tcnica para este producto.
En un equipo denominado butirmetro se mezclan cantidades definidas de la leche a
analizar, cido sulfrico concentrado y alcohol amlico. El cido carboniza las protenas de la
leche, rompindose la emulsin. El alcohol facilita la separacin de las fases, de manera tal
que la grasa se separa fcilmente por centrifugacin. El contenido de materia grasa se lee
directamente en la escala del butirmetro.

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Lectura del butirmetro:


5,4% de materia grasa

DETERMINACIN DE CENIZAS
Todos los alimentos y sus materias primas contienen componentes minerales que
varan en composicin y concentracin segn su naturaleza y sus ingredientes. Estos
contenidos pueden ser influenciados por los tratamientos realizados desde la preservacin
de las materias primas hasta la obtencin de los productos finales pasando por los procesos
de elaboracin.
Los valores de concentracin en materias minerales, as como la composicin de
estas ltimas, son de suma importancia en el control bromatolgico de alimentos, pues
contribuyen, junto con otras determinaciones, a dar idea de la calidad y genuinidad del
alimento, a evidenciar adulteraciones, contaminaciones, etc. Su determinacin cualitativa
tambin es importante para la evaluacin nutricional del producto. Muchos procesos de
conservacin recurren al uso o adicin de diversos compuestos minerales tales como NaCl,
fosfatos, nitratos, nitritos, etc. autorizados por la legislacin alimentaria vigente, que
modifican en forma cuali y cuantitativa la composicin mineral de las materias primas de
partida y del producto final.
Adquirir un conocimiento integral de la composicin mineral de un alimento, si bien
es deseable, resulta una tarea difcil de lograr. Por lo tanto, lo corriente es utilizar la
determinacin de cenizas como un mtodo representativo del contenido cuantitativo
mineral del alimento. En casos particulares y generalmente operando sobre las cenizas
obtenidas o bien el alimento completo, se recurre a la valoracin de determinados
componentes minerales como cloruros, fosfatos, nitratos, flor, arsnico, plomo, mercurio,
etc.
El concepto de residuo de incineracin o de cenizas se refiere al residuo inorgnico
que queda despus de la combustin completa (incineracin, calcinacin) de los componentes
orgnicos de un alimento en condiciones determinadas. Este residuo inorgnico est
conformado principalmente por las sustancias minerales de alimento. Adems pueden estar
presentes tambin partculas de carbono provenientes de una combustin incompleta e
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impurezas del alimento como arena, tierra, arcilla, etc. Por eso este residuo se denomina
ceniza bruta o residuo de incineracin.
La determinacin de las cenizas, al representar el contenido mineral del alimento,
proporciona un ndice que se utiliza junto con otros para caracterizar y evaluar la calidad del
alimento en cuestin. As, por ejemplo, permite tipificar las harinas de cereales de acuerdo a su
pureza y grado de extraccin (a menor proporcin de cscara de grano presente, menor es la
proporcin de cenizas y mayor es la pureza de la harina).
A partir de la naturaleza de las cenizas se puede obtener informacin adicional: de las
cenizas solubles en cidos (HCl o HNO3) es posible analizar elementos minerales de
importancia nutricional (P, Fe, Ca, etc.) o toxicolgica (Cr, Pb, As, etc.); la presencia de
contaminantes como arena, tierra o vidrio (slice, silicatos) se puede detectar con las cenizas
insolubles en cido; un anlisis de la alcalinidad de las cenizas permite determinar la
genuinidad de bebidas (jugos, vinos) o detectar adulteraciones por neutralizacin o
acidificacin con cidos minerales.
La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para destruir totalmente la materia orgnica, pero no debe ser
excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteraciones (fusin,
descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura). En la incineracin, con algunas
excepciones, la temperatura debe ser de unos 550C, porque al sobrepasarse los 600C se
producen prdidas de cloruros alcalinos (por ejemplo, NaCl). En el caso de harinas de trigo,
para su tipificacin, se emplea una temperatura de 920C. Es fundamentalmente para
acelerar los tiempos de determinacin dada la importancia que tiene este ensayo para la
comercializacin de harinas. Las harinas no contienen cantidades apreciables de cloruro de
sodio NaCl, por lo que su volatilizacin no induce a errores detectables. A esta temperatura
la mayora de los carbonatos pasan a xidos y los fosfatos a pirofosfatos, por lo que da
valores inferiores a las cenizas de la misma muestra pero a 550C. Es importante por lo
tanto respetar las condiciones de calcinacin. Para alcanzar temperaturas en este rango, en
la determinacin de las cenizas se utiliza un tipo especial de horno llamado mufla.
Determinacin de cenizas totales
Una cantidad adecuada de muestra (mayor a 0,5 gr) se pesa con exactitud dentro de
una cpsula o crisol tarado (previamente calcinado y enfriado a temperatura ambiente dentro
de un desecador para evitar su hidratacin).Se precalienta la muestra (a fin de evaporar el
exceso de humedad, fundamentalmente) y se lleva a mufla a 550C hasta incineracin
completa (cenizas blancas o grises, de peso constante). El crisol con las cenizas se enfra
dentro de un desecador y se pesa nuevamente. De esta forma, es posible calcular el contenido
de cenizas como:
% Cenizas =

M3 M1
M2 M1

M1: masa del crisol o cpsula vaco.


M2: masa del crisol o cpsula con la muestra antes del calcinado.
M3: masa del crisol o cpsula con la muestra despus del calcinado.
Determinacin de Cenizas Solubles e Insolubles en Agua
Se aade una pequea porcin de agua destilada a las cenizas totales en la cpsula
o crisol usado, se lleva a ebullicin y se filtra por papel libre de cenizas, lavando el residuo
insoluble con agua destilada hirviente. El filtro con su contenido se vuelven a la cpsula, se
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seca y se incinera a la misma temperatura que para las cenizas totales. As se obtienen las
cenizas insolubles en agua. Por diferencia con las cenizas totales se calculan las cenizas
solubles en agua. Esto es til para evidenciar fraudes, debido a que los diferentes productos
naturales presentan relaciones bastante constantes en los valores de la relacin cenizas
insolubles/cenizas solubles.
Alcalinidad de las Cenizas
Los componentes responsables de la alcalinidad de las cenizas son principalmente
los carbonatos y los xidos; pero la capacidad neutralizante total de las cenizas incluye
adems a los fosfatos. El valor de alcalinidad se obtiene por titulacin de un cido mineral
(generalmente HCl) con una solucin valorada de NaOH. Esta determinacin de alcalinidad
se hace generalmente sobre las cenizas totales, pero tambin puede hacerse sobre las
insolubles y solubles.
Esta determinacin sirve para detectar adulteraciones, indicando la posible adicin
de cidos minerales. Tambin proporciona informacin orientativa acerca de la proporcin
de fruta en una muestra de jugo o vino.

Autor: Ing. Alimentos M. Emilia Spahr


Bibliografa principal utilizada:

R. Matissek, F-M, Schnepel, G. Steiner. Anlisis de Alimentos. Fundamento,


Mtodos y Aplicaciones, Ed. Acribia, 1998, Espaa.

Dr. Jorge Wagner. Apuntes de ctedra Bromatologa, UNQ 2001.

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