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brasil

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 Staff
ea quae que explab inverumquis
inulloribus, sequae corestrum accuptat.
Or ma accus aut dolest, il magnatem hil inve-
ribus eaquiatis audi ommossim re pores deli-
quiam et esendam reritia derum dit, consequi
dustio bla doluptat fugiat doluptatem est
aut aut raeroriaeped quibeatianis
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04

0704
sumario
02Cocer 5 minutos
Se come con cuchara o

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tenedor
Chocolate

A fuego lento
Brasil

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Bloc de Juan Palomo
jajadfjaksld

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¿A cuánto está la tapa?

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 cocer 5 minutos...
No todo va a ser cocinar

Del entusiasmo al realismo

El entusiasmo suscitado por el pri-
mer presidente negro del país, Barack
Obama, ha dejado paso a la realidad
de gobernar, cuando cumple su pri-
mer año.
Parte de este realismo incluye la con-
memoración misma del aniversario ya
que no hay prevista ninguna celebra-
ción especial. Gran culpa de esto lo
tiene que su popularidad ha sufrido
un gran desgaste a lo largo de sus pri-
meros meses de mandato, de hecho
ha pasado de gozar con una acep-
tación del 70 por ciento a un 55 por
ciento. Esa gran aceptación se debió
a que Obama llegó a la Casa Blanca
con una gran energía y en los prime-
ros días anunció el cierre de Guantá-
namo, un plan de estímulo económico
y su compromiso para llegar a la paz
en Oriente Medio.
las tropas para finales de 2011, pero lo
que parecía una estabilización gra-
dual se ha visto sobresaltada por los
atentados de los últimos días.
Su gran éxito internacional hasta el
momento ha sido la negociación de
un tratado de reducción de armas nu-
cleares con Rusia, una de las razones
por las que se le concedió el Nobel de
la Paz.
Por el momento, Obama ha podido
comprobar que su optimista lema de
campaña «Yes We Can» (Sí Podemos)
a la hora de la verdad se convierte en
un «Yes, Maybe» (Sí, Quizás).

Pero, hasta el momento, hacer reali-

dad esas promesas se ha demostrado
más complicado de lo que imaginó.
El adiós a Guantánamo para enero de
2010, como había ordenado, parece
imposible, ya que su Administración
aún no ha determinado qué hacer con
la mayoría de los presos. La guerra en
Afganistán se ha recrudecido, pese a
que ya anunció una nueva estrategia
en marzo. En Iraq, anunció la salida de

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 BREVES

Los fundadores de Google Larry Page y

Google perderá Sergey Brin perderán en el plazo de cin-
su poder co años el control del voto mayoritario
en Google.
Ambos han anunciado un plan para po-
ner a la venta 10 millones de acciones,
lo que supondría para ellos unos ingre-
sos de unos 5.500 millo­ nes de dólares
al precio actual de los títulos de Google.
¿Titanic o Avatar? No obstante, la venta será gradual para
evitar dañar el valor de Google, según
Mucho se ha hablado de que si James publica la 'BBC'.
Cameron se desvancaría así mismo
con la película más taquillera de la his-
toria, aunque esa información es cues-
tionable. Box Office Mojo, la mejor pá-
gina de ingresos de cine, elabora una
lista más cercana a la realidad, tienen-
do en cuenta el desfase de la inflación.
Esta lista la encabeza Lo que el viento
se llevó (1485 millones), seguida de La
guerra de las galaxias (1309 millones)
y cerrando el podium Sonrisas y lá-
grimas (1046 millones). Un poco más
abajo, encontramos Titanic como sex-
ta, aunque si lo que queremos es en-
contrar Avatar en la lista nos debemos
ir a la posición cincuenta y siete.

Se niegan a juzgar al ki, de 76 años, huyó de California en

director Roman Polanski
Un juez de Los Ángeles rechazó el
viernes juzgar en ausencia al direc-
tor de cine Roman Polanski por una
acusación de 1977 por haber abusa-
do sexualmente de una menor de 13
años.
1978 y fue arrestado en septiembre en
Suiza.Actualmente se encuentra bajo
arresto domiciliario en Gstaad, donde
lucha contra su extradición a Estados
Unidos.

El juez Peter Espinoza dijo que su de-

cisión era preliminar y estaba sujeta
a confirmación, pero añadió que el
cineasta, ganador de un premio Os-
car, podría regresar a California para
enfrentarse a una sentencia. Polans-

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 Jugar con las formas, crear nuevos diseños y texturas, ofre-
cer sorprendentes sabores al paladar... éstas son algunas
de las señas de identidad que caracterizan la cocina creati-
va. En este tipo de cocina la innovación es un denominador
común y veremos como el chocolate ha pasado de ser un
simple dulce a tener mayor protagonismo en todo tipo de
platos.

Desde que los mayas empezaron a cultivar el árbol

del cacao hace más de 2000 años, muchas han sido
las cualidades nutritivas y culinarias encontradas
en este manjar. De hecho, los aztecas pensaban
que se trataba de un regalo de los dioses recibido
a través de Quetzalcoatl. El chocolate era desco-
nocido en Europa hasta que, a principios del siglo
XVI, la expedición de Cristóbal Colón llegó a la Isla
de Granja. Allí fueron obsequiados con el fruto del
cacao, con el que se elaboraba el xocolatl, una bebi-
da de fuerte sabor y muy energética. . Esta bebida
estaba elaborada mediante una emulsión de agua
con cacao, a la que le añadían canela y un punto de
pimienta, ya que las especias casan muy bien con
los cacaos.

Mucho ha cambiado la cocina desde entonces

y solo necesitando dos ingredientes como son el

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 INNOVACIÓN

chocolate y la innovación se puede conseguir cual- El chocolate no solo es un

quier receta que venga a nuestra imaginación. Un
claro ejemplo de ello es Ángel Urán, un maestro
chocolatero obsesionado con esta joya y que sue-
le usar en sus platos a los que dedica mimo y ela-
boración. Caviar de chocolate o fideos mediante la
esferificación son obras maestras que este cocinero
ha logrado mediante la cocina molecular aplicada al
chocolate, técnica aprendida de los mismos fogones
del maestro Ferrán Adriá. Una de las innovaciones
más interesantes que nos ofrece el maestro Urán es
el chocolate de cobertura hidrogenado. Para fabri-
carlo industrialmente, se r eemplaza parte o toda la
manteca de cacao por aceite vegetal hidrogenado.
Con este proceso se logra un producto que tiene un
punto de fusión más alto que el chocolate puro, lo
cual significa que se funde a una temperatura mayor
y por lo tanto soporta más calor sin derretirse.
delcisioso alimento. Tiene
propiedades adelgazantes y
reafirmantes para la piel.
cliente decide los 18 bombones que más le apete-
cen, que más le obsesionan, los que son su perdi-
ción. Cada bombón es una pieza única, una joya. My
Obsesión se compone de 18 unidades de bombones
a escoger entre múltiples sabores: whisky, azafrán,
anís ­estrellado, kikos, regaliz, sésamo, soja. Por otro
lado, Comme des Garçons meets es una de las más
inesperada y originales colecciones de chocolates
que existen. Inspirándose en los perfumes cdg 2
y cdg 2 man de Comme des Garçons, Balaguer ha
creado un chocolate crujiente con la forma icónica
del frasco de colonia.

Y es que el chocolate ya no es el “toque” para tex- A pesar de que cada vez más lejos quedan ya las
turizar una salsa, sino que es el producto en todo su recetas de nuestras abuelas, recetas como tartas o
esplendor, la estrella del plato, el protagonista a par- bizcochos de chocolate, galletas o tortas, no pasarán
tir del que se construye un nuevo mundo de aromas nunca de moda, son recetas que nos acompañan
y sabores en su acertada combinación con carnes, desde pequeños y transmitiremos a nuestro hijos,
pescados y otros productos. porque nos recuerdan a momentos de felicidad.
Esos churros con chocolate de los domingos por la
Aunque cuando pensamos en chocolate nos viene mañana y que hacían reunir a toda la familia, entre
a la cabeza a la mente esos deliciosos bombones de bostezos y caras de sueño, que anunciaban el nuevo
chocolate belga o suizo y la infinidad de postres que día, ese nuevo domingo. Estos son algunos de estos
se pueden realizar con este ingrediente. Un maes- dulces recuerdos que nos transmiten a otro tiempo
tro en la repostería, especializado en el chocolate, y que pretendemos mantener con este ingrediente
es Oriol Balaguer, curtido cocinero que nos ofrece tan dulce, para nuestro paladar y para nuestra salud.
sus servicios en la ciudad condal. Su bombonería
se define en exclusivas colecciones. Siempre in-
novadoras y con una presentación vanguardista,
destacan por la originalidad de sus formas,
texturas y aromas. Aunque no solo el pa-
ladar disfruta de estas delicias, sino que
vista y paladar se aúnan en variadas
colecciones: Nipón, Chocotube, bolas
del Mundo Mundial, Huevos de Pascua,
T’Estimo, El Juego del Chocolate y las
pastillas de diferentes cacaos y compo-
siciones. Asimismo, su carta de postres
y pasteles se renueva dos veces al año
con las colecciones Primavera-Verano y
Otoño-Invierno. Pero si Oriol se debe a dos
grandes colecciones. Una de ellas es My
Obsession. Se trata de un ejercicio de liber-
tad donde no hay espacio para las prisas. El
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 Además de su uso en la cocina, su aroma tiene
propiedades energizantes que estimulan el buen
humor. El cacao, por su alto contenido de antioxi-
dantes, arremete contra los radicales libres y la oxi-
genación celular. Y al ser rico en polifenoles (cate-
quinas, epicatequinas y taninos; todos de la familia
de los flavonoides), reduce la inflamación de los va-
sos sanguíneos y mejora la circulación. Sus semillas
son ricas en xantina y teobromina, los cuales son
excelentes oxigenadores de los tejidos. Y en acción
conjunta con aditivos especiales, cumplen un papel
fundamental para combatir los signos de enveje-
cimiento. La aplicación de la máscara, además de
atenuar los efectos del estrés, estimula la dermis y
repone la energía térmica. De acuerdo a su combi-
nación y al tipo de piel, cada composición brinda un
beneficio particular.

Chocolaterapia
Los novedosos masajes y baños de chocolate hidra-
tan la piel y combaten la celulitis. También acaban
con la tensión, la falta de vitalidad, el cansancio y
todos los síntomas del estrés. Investigadores des-
cubrieron que el chocolate es un elemento potente
para conservar la belleza, debido a sus propiedades
adelgazantes, desintoxicantes y reafirmantes. Mejo-
ra el humor, gracias a la producción de endorfinas
que crea. Estas hormonas se generan cada
vez que una persona está alegre,
cuando encuentra satisfacción
en las pequeñas actitudes co-
tidianas o en el afecto.

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 REPORTAJE

Brasil es una tierra de sorprendentes contrastes. Es por

tanto revelador el hecho de que su cocina nacional sea
una amalgama entre los alimentos de esos territorios
inexplorados y los productos del Océano Atlántico que
baña sus costas. Nos adentraremos en su cocina, desde
la cocina de Álex Atala a los ingredientes y platos carac-
terísticos. Bon a petit!

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 El propietario del restaurant D.O.M. de São Paulo aparece
hoy como la estrella máxima de la cocina brasileña y es
considerado el ­“Ferrán Adriá” sudamericano, ya que suele
usar en sus platos varias de las técnicas del chef catalán. La
cocina de Alex Atala se caracteriza por combinar sabores
exóticos y por utilizar ingredientes del Amazonas.

¿Qué tendencias Veo una cocina con técnica pero a la vez muy de abuela, con mucha referen-
ves en la cocina? cia a la familia.

¿Cuándo comienza tu A finales de los ochenta yo trabajaba como disc jockey en San Paulo y tenía
amor por la cocina? la idea de hacer un viaje por Europa como mochilero, para conocerla. Acabé
quedándome en Bélgica, allí trabajé pintando paredes para hacer un poco de
plata y esperando renovar mi visa de turista que había vencido. Un compa-
ñero de trabajo iba a la escuela de cocina, empecé a estudiar cocina porque
haciendo un curso técnico podía permanecer en el país. Después terminé
trabajando cuatro o cinco años como cocinero. Es una historia de amor que
nació por casualidad y por necesidad más que nada.

¿Por qué la cocina Tenemos un bloqueo en cuanto a la comunicación. A veces parece que el
brasileña tiene mundo no conoce bien a Brasil y viceversa. Seguro que todos saben qué es la
tan poca llegada? feijoada, pero no es lo único, no plasma todo lo que tenemos.

En tu caso, ¿le das pro- La verdad es que sí. De hecho el problema más grande que tenemos con la
tagonismo a productos gastronomía brasileña es ése: está muy basada en productos que no viajan.
locales brasileños? Además la cocina que hago yo incluye muchos productos salvajes, en varios
casos olvidados. La verdad que hay que ir a probarla a Brasil.

¿Se está apuntando Sí, la gente a veces confunde comer mucho con comer bien. Comer bien es
también a hacer estar bien. Es mejor tener raciones menores, y con más diversidad. También
porciones más chicas? creo que se exagera en el consumo de carne, y la verdad es que la ganadería
es muy agresiva para el medio ambiente. Está bien comer un poco de carne,
pero no demasiada, y otra cosa clave es aprovechar mejor la res. Eso mismo
se podría aplicar también a otros productos, como el alcaucil, del que en ge-
neral se come sólo el corazón. Somos hoy más de seis billones de personas en
el mundo, y no producimos comida suficiente para todos. Si no es por extrac-
ción, aunque sea que podamos distribuir aprovechando mejor los insumos.

¿Cómo fue ese viaje Pasar esa semana con ellos fue sensacional, porque además de ser grandes
con Ferrán Adriá y maestros son muy divertidos, se pelean como niños y hacen bromas todo el
Juan Mari Arzak? tiempo. Verlos en los mercados y en la selva me hacía una ilusión increíble.

¿De qué manera Alex El tiempo va a juzgar eso. Hoy me encantaría decirte que Alex Atala sí in-
Atala aporta una nueva fluenció a la cocina en San Paulo, en Brasil, en Sudamérica, en el mundo, pero
visión a la gastronomía? estoy empezando un trabajo y todavía hay mucho por desarrollar.

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entrevista REPORTAJE

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 Los primeros nativos descubrieron
muchos de sus ingredientes natura-
les como las raíces o los corazones
de palmera, así como desarrollaron
también ciertas técnicas de conser-
vación de la carne y el pescado me-
diante el secado o la fritura. Siglos
después, los portugueses coloniza-
ron Brasil y, con ello, importaron sus
tradiciones culinarias,
El Dourado, el colorido incluyendo aquellas
­Tucunare o Pacú son­ que habían absorbido
algunos de los pescados que de sus colonias norte-
africanas, como el café
componen la amplia gama de o la pastelería. El colo-
ofertas que nos ofrecen. fón final vendría en el
siglo XIX, de la mano
de la gran masa de inmigrantes
gauchos del sur del continente, que,
junto con su ganado y sus costum-
bres, traerían igualmente ese punto
de exotismo que pronto definiría al
paladar Brasileiro.
La variedad de alimentos que define
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a cada una de sus regiones es una
de las características principales del
país amazónico. Por supuesto, en un
territorio tan costero como éste, una
asombrosa oferta de pescados de
todo tipo y sabores está a la orden
del día. Así, por ejemplo, los menús
de los norteños ofrecen como deli-
catesen el llamado Pirarucu, una es-
pecie de gran tamaño cuyo delicioso
gusto se asemeja al del pollo.
También sabroso es el Tambaqui,
característico por su potente man-
díbula y por ser devorador de algas
y plancton, lo cual le da a su vez un
regusto ligeramente vegetal. Más
cercano a nuestros sabores es el
­Dourado de las regiones norocciden-
tales, o el colorido Tucunare, cuyo re-
gusto a salmón lo convierte también
en imprescindible en ciertas cenas.
Los peces de río también son muy
apreciados como el gran pez Ama-
zónico, Pacú y las famosas Pirañas.

No obstante, y aunque sobre todo en
el sur, “es la carne la que se impone
como plato principal en todas y cada
una de las mesas a lo largo del país”.
Para sentir de verdad la experiencia
de la comida brasileña, uno no debe
pasar por alto el Churrasco, una au-
téntica orgía de varios tipos y sabo-
res de carne asada a la parrilla.
En ciertos restaurantes, ésta se sirve
según el estilo del llamado Rodizio,
esto es, a modo de buffet según el
cual el propio comensal va alter-
nando bocados a partir de lo que el
camarero le va sirviendo pinchado
sobre una espada llamada espeto.
De hecho, tal es su popularidad que
los habitantes de las regiones del
sudeste brasileño lo han adoptado
como especialidad principal.
Los pequeños ingredientes
Las verduras y hortalizas también
abundan en un país tan verde como
REPORTAJE
éste. Igualmente, los frutos secos go-
zan de popularidad, ya que pueden
emplearse como simples aperitivos
o como condimento. Al noreste del
país, una guindilla roja
o verde extremada- El pan tiene una gran cavida
mente picante conoci- en esta cocina como es el caso
da como Malagueta es
un condimento indis- del Queijo, una especie de
pensable de la cocina ­panecillo de queso y tapioca.
bahiana (de la región
de Bahia). Otro indispensable es la
leche de coco; muy popular tanto
en platos salados como dulces, y
el aceite de palma, conocido como
Dendê. Todo ello, sin olvidar un in-
grediente esencial en la mesa brasi-
leña como es la Yuca, que puede ser
utilizado como guarnición de varios
platos.
El pan y los pequeños aperitivos tie-
nen también cabida en esta cocina,
tal y como atestigua el delicioso Pao
de Queijo, una especie de panecillo
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 de queso y tapioca, y las llamadas de las bebidas favoritas de los brasile-
Coxinhas, una especie de croqueta ños, quienes los degustan a todas ho-
rellena de pollo que adquiere la for- ras por sus propiedades refrescantes
ma de muslitos de pollo. Pero para en un país donde el sol reina sin com-
entrante nada mejor que la especta- pasión. Rebosantes de vitaminas, los
cular Feijoada, la cual de mango, el refresco de guaraná o
Nada mejor que mezclar es también considera- maracuyá son algunos de los prefe-
jugo de lima-limón y un da el plato nacional del ridos por los brasileños. No obstan-
país. Todo un guiso de te, nada mejor que mezclar jugo de
poco de ron para conseguir frijoles negros y varios lima-limón y un poquito de ron o ese
la ­popular Caipirinha tipos de carnes secas aguardiente local llamado Cachaça
y salchichas, chorizos, para conseguir la popular Caipirinha,
servido normalmente con otros pla- tan refrescante como la bebida más
tos de acompañamiento, como arroz dulce que uno pueda imaginar.
blanco o Farofa.En cuanto a los pos-
tres, la rica herencia de los portugue-
ses queda de manifiesto en el gran
empleo de azúcar y huevos para su
elaboración. Igual ocurre con la in-
fluencia indígena de aquellos escla-
vos de las plantaciones coloniales,
quienes aportaron también nuevos
ingredientes como el coco para au-
ténticas delicias como el Quindim.

Pero sin duda, el mayor tesoro del

país es su enorme variedad de fru-
tas. Debido a su gran extensión, la
gran mayoría no son cultivadas sino
que crecen libremente en los territo-
rios húmedos o en las tierras altas.
Tal es su exotismo que se da el he-
cho incluso de que algunas de ellas
sólo son conocidas en el propio lugar
donde aparecen.

Si nuestro paladar desea deleitarse

con una bebida, los zumos son una

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RECETAS

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RECETAS

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RUTA GASTRONÓMICA