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Aplicaciones de la Leche en Polvo en Productos

Lcteos y Leches Recombinadas


La leche en polvo proporciona sabor y funcionalidad en productos
lcteos como queso, helado, yogurt y leche recombinada. Adems de
brindar oportunidades para el desarrollo de productos novedosos.
La leche en polvo ayuda al desarrollo de una variedad de nuevos productos
lcteos. La leche en polvo proporciona sabor y funcionalidad en productos
lcteos como queso, helado, yogurt y leche recombinada.
Aumenta el valor nutricional
La leche en polvo proporciona un valor nutricional excepcional a los productos
lcteos. Es una fuente de protena de buena calidad, con aminocidos
fcilmente digeribles y completamente bio-disponibles. La leche en polvo tiene
alto contenido de calcio y vitaminas solubles, se puede utilizar para fortificar
productos lcteos. (Slo 100 g de leche descremada en polvo contiene 1,300
mg de calcio.) La leche en polvo contribuye a una imagen saludable con un
ingrediente natural en la etiqueta.
Emulsificacin
Las protenas de la leche en polvo pueden interactuar en interfaces agua/aceite
para formar y estabilizar emulsiones. La lecitina presente en la grasa de la
leche tambin ayuda a estabilizar las emulsiones.
Gelificacin
Las protenas lcteas desnaturalizadas pueden formar geles rgidos,
irreversibles inducidos por calor que al retener agua y grasa proporcionan
textura a los alimentos lcteos. Pueden formar dos tipos de agregados: lineales
y globulares. El tipo de agregados afectan la opacidad del gel, una propiedad
importante de los productos lcteos.
Agua Ligada
La capacidad de ligar agua se refiere a la capacidad del gel a retener agua bajo
ciertas condiciones. Esta agua, incluida en la estructura tridimensional del gel,
mejora el rendimiento y la percepcin sensorial.
La leche descremada en polvo de temperatura alta se puede utilizar
en productos lcteos en donde la formacin de la estructura es crtica.
En aplicaciones como queso untable, se prefiere la leche descremada en polvo
de baja temperatura porque no liga agua tan fuerte, obtenindose una textura
ms suave. En dichos productos lcteos, la leche descremada en polvo de baja
temperatura promueve la emulsificacin, disminuye la viscosidad por coccin y
mejora la

extensibilidad.
Las propiedad de ligar agua de la leche en polvo es muy importante en la
formulacin de productos lcteos bajos en grasa. Los postres congelados bajos
en grasa, los quesos untables y pasteurizados generalmente se formulan con
leche descremada en polvo para proporcionar atributos parecidos a la grasa
como son lubricacin y sensacin bucal.
Las investigaciones indican que el agua ligada aumenta conforme la
concentracin de protenas en suero aumenta. Por tanto, cuando se seleccione
leche descremada en polvo nicamente por su capacidad de ligar agua, elija
variedades que sean altamente desnaturalizadas, por ejemplo, leche
descremada en polvo de temperatura alta.
Formacin de Espuma
La formacin de espuma es muy importante en productos lcteos como el
helado y es similar a la formacin de una emulsin. La formacin de espuma se
define como la creacin y estabilizacin de burbujas de gas en un lquido.
Conforme aumenta la concentracin de protena lctea, la espuma se hace
ms densa con burbujas de aire ms uniformes y con textura ms fina.
Color
La leche en polvo mejora la apariencia de productos lcteos, particularmente la
de los productos bajos en grasa. Eliminar la grasa de productos lcteos
produce cambios en su apariencia, especialmente blancura y opacidad, ya que
los glbulos de la grasa de leche reflejan la luz y proporcionan blancura. La
leche en polvo restablece la apariencia en los productos lcteos bajos en grasa
proporcionndoles
opacidad.
Sabor/Aroma
La leche en polvo mejora el sabor de los productos lcteos. Muy poco sabor se
debe a las protenas lcteas, las cuales son muy inspidas y no proporcionan
sabores discordantes. La mayora del sabor se debe a la grasa de la leche, la
cual aade gusto a ciertos productos lcteos. La grasa lctea tambin acta
como un portador de ingredientes solubles en grasa, especias, hierbas y
sabores dulces. El punto de fusin bajo de la grasa lctea asegura que se
libere todo el sabor.

Las siguientes frmulas no representan todas las


aplicaciones o el nico potencial de la frmula para su aplicacin.
Investigadores de desarrollo de productos buscan modificar frmulas y evaluar
otras aplicaciones apropiadas a su lnea de productos y mercado.
De hecho, el mayor uso de leche en polvo es en productos lcteos
recombinados, en ms de un tercio de la produccin mundial se exporta para
su estos usos.
Los productos de leche recombinada se definen como productos de leche que
se obtienen al combinar grasa de leche y slidos de leche no grasa, con o sin
agua. Esta combinacin se debe hacer para restablecer la proporcin de
slidos grasos: no grasos y slidos: agua. El trmino relleno se utiliza cuando
toda o algo de la grasa lctea ha sido reemplazada por aceite vegetal.
La recombinacin se usa en pases con un suministro de leche insuficiente
para su poblacin, o en los que el suministro de leche es estacional y necesita
suplementarse. Ms an porque la capacidad de refrigeracin en algunos
pases estn menos disponibles; productos que no requieren refrigeracin
como leche evaporada recombinada y leche condensada recombinada, son
muy atractivas.
Recientemente, ha aumentado la produccin de otros productos lcteos como
la leche recombinada ultrapasteurizada (leche UHT), queso suave recombinado
y yogurt recombinado. Todas estas aplicaciones requieren de una funcionalidad
y calidad de la leche en polvo especfica.
Seleccin de Ingredientes
La propuesta tradicional de la elaboracin de productos de leche recombinados
es el de utilizar leche descremada en polvo y grasa de leche anhidra.
Aunque la fuente de grasa tambin se puede congelar; la mantequilla sin salar,
es difcil de manejar. Con mejoras recientes de procesamiento se ha podido
mantener la calidad de la leche
en polvo entera por lo que tambin se puede usar en productos de leche
recombinada.
En algunos productos de leche recombinada, 5-12% de la leche descremada
en polvo se reemplaza por suero de leche en polvo para proporcionar un sabor

balanceado. El suero de leche en polvo tambin contiene fosfolpidos, que no


estn presentes ni en la leche descremada en polvo ni en la grasa de leche
anhidra. Al usar
suero de leche en la elaboracin de productos de leche recombinada, los
fosfolpidos estn incluidos en la formulacin, obtenindose un productos que
contiene todos los componentes principales de un producto de leche real
representado por el producto recombinado. Debido a que los fosfolpidos
contienen cidos grasos insaturados que pueden auto-oxidar y producir
sabores discordantes, algunos investigadores prefieren formular productos
lcteos recombinados sin suero de leche en polvo.
Otros ingredientes utilizados en la formulacin de productos de leche
recombinada incluyen a la leche o crema fresca y, donde se permita,
aceites vegetales como aceite de coco o palma. Sin embargo, los aceites
vegetales, por su alto grado de cidos grasos insaturados, se oxidan
fcilmente, creando diferentes tipos de problemas de formulacin y de
almacenamiento.
Proceso de recombinacin
El proceso de recombinacin comienza con la dispersin de la leche
descremada en polvo en agua a 40-50C. La calidad del agua es
importante y se debe checar rutinariamente, especialmente si es agua
subterrnea. Se deben establecer niveles qumicos, fsicos, biolgicos y
radiolgicos mnimos y mximos.
El polvo se adiciona al agua con una tolva evitando incorporar aire, el
cual causa la formacin de espuma. Se usan varias tcnicas para adicional el
polvo al agua. El mtodo ms comn es vaciar los sacos de leche en polvo en
un cuarto seco con un sistema de eliminacin de polvo.
Es importante usar leche en polvo que posea propiedades especficas que
necesite el producto de leche recombinada. Por ejemplo, la leche lquida
requiere una leche descremada en polvo tratada a baja temperatura
(WPN>3.5) ya que los productos tratados con altas
temperaturas puedan tener un sabor a cocido indeseable. La leche en polvo
reconstituida necesita un mnimo de 15 a 20 minutos para rehidratarse para
minimizar cualquier sensacin
bucal arenosa o caliza.
Algunas veces,antes del procesamiento, los fabricantes mantienen la leche
reconstituida durante la noche a 4C para asegurar una hidratacin completa.
La leche en polvo reconstituida se bombea a travs de un filtro doble para
separar cualquier partcula de leche sin disolver y otras materias extraas. De
aqu el proceso vara de acuerdo al producto a elaborar.

Requerimientos de leche en polvo

Nitrgeno en protena de suero

> 3.5 calentamiento


bajo a calentamiento
medio-bajo

ndice de solubilidad

< 0.25 ml de sabor


lcteo limpio

Microbiologa

buena calidad

Prueba de Piruvato

< 90 mg/kg en polvo (**)

(**) El anlisis de piruvato es importante en la elaboracin de leche UHT


porque las enzimas proteolticas y lipolticas no se destruyen con la
temperatura de ultra pasteurizacin. Si el piruvato est presente en grandes
cantidades, podra causar el desarrollo de sabores amargos.

La leche en polvo descremada de baja temperatura produce un sabor inicial en


la leche lquida recombinada de leches en polvo con un valor de nitrgeno en
protena de suero menor a 6.0. Sin embargo, no es tan fcil mantener la calidad
de leches con larga vida de anaquel cuando se usa leche descremada en polvo
de baja temperatura.
Proceso
La leche descremada en polvo (y el suero de leche en polvo, si se usa) se
disuelve en agua agua a 40- 50C. El tiempo de hidratacin debe ser de por lo
menos 20 minutos, sin embargo, se recomienda la hidratacin durante toda la
noche a una temperatura menor a 6C. Se puede necesitar alguna forma de
deaereacin antes de la homogenizacin.
Despus de la hidratacin, la leche se caliente a 60-65C y se aade el aceite
de mantequilla (o mantequilla sin salar congelada).
El producto se homogeniza a 17Mpa en un homogenizador de 1 etapa o en un
homogenizador de dos etapas a una presin entre 14 24 Mpa en la primera
etapa y 2-7 Mpa en la segunda etapa. Despus de la homogenizacin, la leche
se pasteuriza(72C/15 seg) y se enfra a 4-6C antes de mezclarse y
envasarse.
Un tratamiento de calentamientotpico para leche esterilizada se realizaa 120C
por 10 minutos. Esto mata a microorganismos y a esporas bacterianas,
mientras tambin se desactivan enzimas. Desafortunadamente, el tratamiento
trmico severo reduce el valor
nutricional de la leche. Particularmente se deterioran las vitaminas solubles en
agua y el aminocido lisina. El deterioro ms notable para los consumidores

acostumbrados a leche fresca es el fuerte sabor a cocido.


La temperatura de ultrapasteurizacin (UHT) de la leche es generalmente de
140C por 4 segundos. Esto mata a los microorganismos y esporas
bacterianas, tambin se desactivan las
enzimas. Este proceso de calentamiento mantiene los nutrientes deseables,
sabor y cualidades de la leche de manera que se parece ms a la leche fresca.
El equipo de procesamiento UHT y la unidad de llenado asptico no corre
normalmente a la misma velocidad de manera que es necesario tener un
tanque asptico amortiguador
o reciclar la leche excedente de regreso al proceso.
Queso Recombinado y Productos Lcteos Fermentados
La naturaleza y composicin del queso recombinado y de productos de leche
fermentada vara considerablemente de acuerdo con los gustos locales. Los
quesos blandos con alto contenido de humedad, inspidos o con sabor cido,
de consistencia suave y textura abierta se producen ms exitosamente
utilizando leche recombinada para quesos estructurados.
Los quesos que se han elaborado exitosamente utilizando leche recombinada
incluyen el queso Feta, Domiati, Kashkaval y Halloumi.
Los productos fermentados como el yogurt y queso cottage tambin se pueden
elaborar con leche recombinada. Los sabores y edulcorantes se seleccionan de
acuerdo al sabor a cocido que se quiera enmascarar el cual proviene de la
leche descremada en polvo de temperatura alta, generalmente utilizada en
yogurt recombinado.
Igual que la leche evaporada tradicional, la leche evaporada recombinada tiene
cerca de 15% menos humedad que la leche lquida de la que est elaborada.
Generalmente se enlata y esteriliza con calor con el fin e extender la vida de
anaquel. Para el queso, la leche descremada en polvo de temperatura baja
proporciona ms calcio inico que la leche en polvo de temperatura alta. Esto
afecta la velocidad de coagulacin y la dureza de la cuajada. Un cogulo de
cuajada hecho de leche recombinada usando leche descremada
en polvo de temperatura baja produce una cuajada con mayor tensin que un
cogulo hecho con leche descremada en polvo de temperatura
Algunos fabricantes usan aditivos como el cloruro de calcio o fosfato mono
clcico para mejorar el uso de leche en polvo descremada de temperatura
media para elaborar queso debido a que la leche en polvo de temperatura baja
generalmente se abastece poco. La fortificacin de protena utilizando
caseinato de calcio es muy comn.
Para productos fermentados como el yogurt, la viscosidad y estabilidad
son criterios importantes para el producto terminado; por tanto, la seleccin de
la leche en polvo se basa en la capacidad de ligar agua.
La leche en polvo de temperatura media a alta proporciona capacidades de
ligar agua requeridas para una consistencia ptima en el yogurt recombinado.

Proceso
Despus de las etapas de reconstitucin y recombinacin, contina el proceso
tradicional del queso o yogurt. Se deben hacer ajustes para compensar el
tratamiento trmico y homogenizacin que la leche ya ha
experimentado durante el proceso de recombinacin. Por ejemplo, en la
elaboracin de queso, las temperaturas del cuajo deben aumentarse
para obtener una mejor sinresis de la cuajada durante el drenaje del
tanque. Algunos fabricantes concentran la leche recombinada usando
ultrafiltracin, lo que aumenta el contenido de materia seca en el queso a
producirse.
Requerimiento de la leche en polvo
Nitrgeno en protena de suero para
queso
Nitrgeno en protena de suero para
yogurt
Cuajada
Fermentacin

>4.5, preferentemente>6.0,
temperatura baja
<3.5, temperatura media y alta
buena
sustancias no inhibitorias

Ejemplos de Formulaciones
Base
Helado Bajo en Grasa
Ingredientes
Nivel de Uso (%)
Leche entera
55.00
Agua
18.30
Azcar granulada
10.00
Leche descremada en polvo
8.00
Concentrado de Protena de
suero - 80
4.00
Slidos de jarabe dulce
4.00
Estabilizantes
0-70
Total
100
Esta frmula se proporciona con fines demostrativos y como punto inicial en el
desarrollo de un producto. Se deben hacer ajustes. Favor de checar las normas
locales para el uso de nombres de productos e ingredientes especficos. Para
mayor informacin contacte a proveedores de U: S: Dairy Export Council.
Procedimiento
1. Mezcle los ingredientes secos en la leche con un embudo para polvos.
2. Pasteurice la leche a 82C por 23 segundos.

3. Homogenice --se recomienda una homogenizacin de 2 etapas con


14.1 Mpa en la primera etapa y 3.5 Mpa en la segunda etapa. La temperatura
final del producto deber ser de 5.5C.
4. Mantenga a 4.5C por la noche.
5. Congele.
Beneficio de utilizar leche en polvo
La leche descremada en polvo es un ingrediente inspido con un sabor lcteo
placentero. Proporciona slidos de la leche sin impartir sabor o aromas
indeseables. Permite que el sabor se desarrolle
completamente.
La leche descremada en polvo aade opacidad a los helados bajos en grasa
y sin grasa.
Las protenas en la leche descremada en polvo actan en las interfaces
aceite/agua y estabilizan las emulsiones en el helado. Esto
contribuye a la sensacin bucal suave y cremosa. Las protenas lcteas
tambin juegan un papel importante en la estabilidad de la emulsin de la
premezcla.
La grasa de la leche, aunque mnima, sirve como portador de una
variedad de sabores, por lo que es necesaria una emulsin estable
para que el sabor y textura sean consistentes en el producto terminado.
Helado Sin Grasa
Ingredientes
Nivel de Uso (%)
Leche descremada
75.30
Azcar granulada
10.00
Leche descremada en polvo
6.00
Concentrado de Protena de
suero - 80
4.00
Slidos de jarabe dulce
4.00
Estabilizante
0-70
Total
100
Esta frmula se proporciona con fines demostrativos y como punto inicial en el
desarrollo de un producto. Se deben hacer ajustes. Favor de checar las normas
locales para el uso de nombres de productos e ingredientes especficos. Para
mayor informacin contacte a proveedores de U:S: Dairy Export Council.
Procedimiento
1. Mezcle los ingredientes secos en la leche con un embudo para polvos.
2. Pasteurice la leche a 82C por 23 segundos.
3. Homogenice --se recomienda una homogenizacin de 2 etapas con
14.1 Mpa en la primera etapa y 3.5 Mpa en la segunda etapa. La temperatura
final del producto deber ser de 5.5C.
4. Mantenga la temperatura a 4.5C

por la noche.
5. Congele.
Beneficio de utilizar leche en polvo
La leche descremada en polvo es un ingrediente inspido con un sabor lcteo
placentero. Proporciona slidos de la leche sin impartir
sabor o aromas indeseables.
Permite que el sabor se desarrolle completamente.
La leche descremada en polvo aade opacidad a los helados bajos en grasa
y sin grasa.
Las protenas en la leche descremada en polvo actan en las interfaces
aceite/agua y estabilizan las emulsiones en el helado. Esto contribuye a la
sensacin bucal suave y cremosa. Las protenas lcteas
tambin juegan un papel importante en la estabilidad de la emulsin
de la premezcla.
La grasa de la leche, aunque mnima, sirve como portador de una
variedad de sabores, por lo que es necesaria una emulsin estable
para que el sabor y textura sean consistentes en el producto terminado.
Yogurt Batido Bajo en Grasa
Ingredientes
Nivel de Uso (%)
Leche, descremada
75.46
Leche, 1% grasa
18.87
Crema, 40% grasa
2.98
Leche descremada en polvo
1.99
Estabilizante
0.70
Cultivo
El que se requiera
Total
100
Esta frmula se proporciona con fines demostrativos y como punto inicial en el
desarrollo de un producto. Se deben hacer ajustes. Favor de checar las normas
locales para el uso de nombres de productos e ingredientes especficos. Para
mayor informacin contacte a proveedores de U:S: Dairy Export Council.
Procedimiento
1. Mezcle los ingredientes, excepto el cultivo.
2. Pasteurice a 85-90C por 15 segundos 80-82C por 30 min. Homogenice a
10-14Mpa.
3. Enfre a 34-41C. Inocule con cultivo para yogurt hasta que el pH sea de
4.20-4.65.
4. Enfra a menos de 15C.
5. Bata.
6. Envase.
Beneficios Beneficio de utilizar leche en polvo

La leche descremada en polvo es un ingrediente inspido con un sabor lcteo


placentero. Proporciona slidos de la leche sin impartir sabor o aromas
indeseables. Permite que el sabor del cultivo del yogurt se desarrolle
completamente.
Los slidos de la leche descremada en polvo contribuyen a una sensacin
bucal completa.
El tratamiento trmico intenso durante la elaboracin del yogurt
desnaturaliza significativamente (70-95%) las protenas del suero
presente en la leche descremada en polvo. La desnaturalizacin
mejora el enlace del agua contribuyendo a una consistencia suave y
una viscosidad mayor y previene la sinresis.
Las protenas en la leche descremada en polvo actan en las interfaces
aceite/agua y estabilizan las emulsiones en el yogurt. Esto contribuye a la
sensacin bucal suave y cremosa.
La leche descremada en polvo mejora la opacidad del yogurt, especialmente
en productos bajos y sin grasa, contribuyendo con slidos y un color crema
claro.
Yogurt bebible
Ingredientes
Nivel de Uso (%)
Agua
89.60
Leche descremada en polvo
6.24
Lactosa
2.28
Concentrado de protena
de suero-80
1.88
Cultivo
El que se requiera
Endulzante
El que se requiera
Total
100
Esta frmula se proporciona con fines demostrativos y como punto inicial en el
desarrollo de un producto. Se deben hacer ajustes. Favor de checar las normas
locales para el uso de nombres de productos e ingredientes especficos. Para
mayor informacin contacte a proveedores de U:S: Dairy Export Council.
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes,
2. Caliente a 82C por 15 minutos y enfre a 37C..
3. Inocule con el cultivo, Incube por 6 horas, o hasta que el pH final sea de
4.25-4.35.
4. Enfra a 7C.
5. Endulce con el edulcorante de su
eleccin al nivel de dulzura deseado.
6. Almacene bajo refrigeracin.
Beneficios de utilizar leche en polvo

La leche descremada en polvo es un ingrediente inspido con un sabor lcteo


placentero. Proporciona slidos de la leche sin impartir sabor o aromas
indeseables. Permite que el sabor del yogurt bebible se desarrolle por
completo.
Los slidos de la leche descremada en polvo contribuyen a una sensacin
bucal completa.
El tratamiento trmico intenso durante la elaboracin del yogurt
desnaturaliza significativamente (70-95%) las protenas del suero presente en
la leche descremada en polvo. La desnaturalizacin mejora el enlace del agua
contribuyendo a una consistencia suave y una viscosidad mayor y previene la
sinresis.
Las protenas en la leche descremada en polvo actan en las interfaces
aceite/agua y estabilizan las emulsiones en las bebidas. Esto
contribuye a la sensacin bucal suave y cremosa.
La leche descremada en polvo mejora la opacidad de las bebidas,
contribuyendo con slidos y un color crema claro.
Fuente:
USDEC. REFERENCE MANUAL POR U.S.
MILK POWDERS. EUA, 2005.
Traduccin: I.A. Violeta Morales V.
Revista Mundo Lcteo y Crnico - Edicin Marzo/Abril 2010