Tema da Aula Leite

Procedimento 1
a. Leite em p integral instantneo: Devido ao maior teor de gordura, possui cor e
sabor mais acentuados, no forma espuma e possui uma melhor diluio.
b. Leite em p desnatado: Praticamente no possui gordura e, dessa forma, possui
cor e sabor menos acentuados, forma espuma e possui uma diluio mdia.
c. Leite semi-desnatado: Levou mais tempo para der diludo e, ainda assim, no
ficou completamente diludo.
Procedimento 2
- Visualmente, o leite acidificado sem o acar se apresentou como bifsico: o soro
em cima com um precipitado no fundo. Gosto caracterstico de coalhada. J o leite
acidificado com acar apresentouse mais homogneo (uma nica fase), ganhou
caracterstica/ sabor de outro alimento e a acidificao foi mascarada. Ambos
coagularam.

Procedimento 3
- O chantilly feito com o creme UHT para chantilly ficou mais saboroso, mais
cremoso, mais aerado. o mais estvel de todos e o mais esbranquiado. Alm disso
mais consistente e chega no ponto de chantilly mais rpido.
- O chantilly feito com creme de leite comum completamente instvel, no atinge
o ponto de chantilly, apenas uma consistncia cremosa.
- O chantilly feito com creme de leite fresco menos estvel que o primeiro, mais
amarelado e requer mais tempo para chegar ao ponto. Ao continuar batendo, atinge o
ponto de manteiga. Dessa forma, perde a estabilidade rapidamente.

Perguntas:
1.
- O molho branco feito com leite UHT integral empelotou;
- O molho branco feito com leite UHT desnatado precisou de mais tempo para
atingir o ponto ideal por conta desse tipo de leite ser mais aguado;
- O molho branco feito com leite em p integral instantneo adquiriu cor amarelada e
uma boa consistncia
- O molho branco feito com o leite em p desnatado instantneo atingiu o ponto mais
rpido e obteve uma consistncia menor do que o leite UHT desnatado, cor amarelo
claro;
- O molho branco feito com leite em p semidesnatado instantneo teve cor clara
leitosa e menos consistncia que o leite em p integral instantneo.
2. O acar torna o leite acidificado mais homogneo, mascara a acidificao e confere
caracterstica/ sabor de outro alimento.
3. A indstria utiliza renina (enzima) e no o meio acidificado para coagular o leite, pois
a essa enzima capaz de formar um gel forte, alm de elstico, pela coagulao do
complexo casena. O meio acidificado, como visto nesta mesma aula, forma um coalho
frgil, no sendo muito efetivo.
4. O creme de leite UHT comum no usualmente utilizado para fabricar o chantilly,
pois completamente instvel, no atingindo o ponto de chantilly. Logo, no serve para
esta finalidade.