You are on page 1of 73

UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL
Monografía

presentada

por

la

Bachiller XIMENA SOLÍS TEJADA
para obtener el Título Profesional de
Ingeniero de Industrias Alimentarias
mediante

la

modalidad

Suficiencia Profesional.

de

Métodos de Evaluación Sensorial

AREQUIPA – PERÚ
2012

______________________________
Ing. Sonia Jackeline Zanabria Gálvez

____________________________
Ing. Mariel Verónica Álvarez Rodríguez

Miembro

Bachiller: Ximena Solís Tejada

Secretaria

Página 2

Métodos de Evaluación Sensorial
____________________________
Ing. Aníbal Francisco Vicente Vásquez Chicata
Presidente

Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 3

Gracias por la fuerza. fidelidad y promesas con las que me hizo soñar y creer. Te amo Dios. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 4 . Gracias por sus oraciones. Gracias por los problemas. Y a mi familia que día a día pelea por mí. Gracias por los triunfos.Métodos de Evaluación Sensorial AGRADECIMIENTOS Por sobre todo a DIOS por su amor. Gracias por los retos. Gracias por la risa.

sobrinos (Salvador .Gabrielito) y amigos (Chela – Rosendo –Daniela . A mis hermanas (Nuria-Vanessa -Gabriela).Métodos de Evaluación Sensorial DEDICATORIA A mis Padres. Rubén y Encarnación. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 5 .Lucia).Julio). que tuvieron los mejores deseos y disposición para ayudarme. cuñados (Hernán . que con su esfuerzo y ejemplo supieron darme la motivación necesaria para terminar lo que se empieza y alcanzar nuevas metas.

.................................5...17 - Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 6 ...........................................................10 1 INTRODUCCION.....................13 3...................14 - 3...................................4 PRUEBA DE HIPÓTESIS.1 ANÁLISIS NO PARAMÉTRICOS...............5........................15 - 3..........1 BLOQUE COMPLETAMENTE RANDOMIZADO (DBCA = DISEÑO DE BLOQUE COMPLETAMENTE AL AZAR)........................................1 ANÁLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO O DE RESPUESTA OBJETIVA....12 - 3......................17 - 3...............5 DISEÑOS EXPERIMENTALES..............................10 CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA.........................3......4 FACTORIAL.................5....................................................2.........................2 ANALISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR O DE RESPUESTA SUBJETIVA..........................2 DISEÑO EN BLOQUE INCOMPLETO........16 3.................................12 3.................5..........10 - 2 JUSTIFICACION....................13 - 3...............17 - 3.3 CLASIFICACIÓN DE ANÁLISIS ESTADÍSTICOS................1 DESARROLLO SECUENCIAL DE ACTIVIDADES EN LA EVALUACION SENSORIAL.................2 ANÁLISIS PARAMÉTRICOS...............................14 - 3...............................................2............3.........................................................13 - 3..................................2 CLASIFICACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIALES........................11 - 3 DESARROLLO DEL TEMA...............12 3...........................................................3 DISEÑO EN CUADROS LATINOS (DCL).........................12 3....Métodos de Evaluación Sensorial METODOS DE EVALUACION SENSORIAL INDICE GENERAL RESUMEN.......................

.........6..........21 - 3.....1....20 - 3..6........................5.....6..1..............5........ ..............2.20 3..1...5.................1 TESTS DE VALORACIÓN (RATING TESTS).......5..........1......6.......4 TEST DE VALORACIÓN DE CALIDAD CON ESCALA POR PARÁMETRO.......6..............1.5..6.......................4...2 MÉTODOS PARA DETECTAR DIFERENCIAS.6.....1 MÉTODO DE LÍMITES............4 METODOS DE SENSIBILIDAD (UMBRAL)....1....31 - 3....48 3......49 Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 7 .........1 TEST DE MUESTRA ÚNICA:................6....19 3........1..................47 - 3.............6....2 TEST NUMÉRICO......1...3......1..................1...........24 - 3.....6..............1 TEST DESCRIPTIVO.....1 TEST DE ESTÍMULO ÚNICO:..32 - 3.26 - 3....6.6...49 - 3.......29 - 3..6....5 3.18 - 3.............25 - 3....1 - TEST DE SIMPLE PREFERENCIA O PAREADO PREFERENCIA ......3 TEST DE PUNTAJE COMPUESTO:.............................3..........1...1........28 - 3.....3 TEST ANALÍTICO DESCRIPTIVO (PROFILE):..........6 CLASIFICACION DE LOS METODOS EVALUACION SENSORIAL....................1.....6.1.............6..22 - 3...................2................3 MÉTODO DE DUNCAN...5.......3 MÉTODOS ANALÍTICOS........................... ANOVA .........................................2.............5.............1..20 - 3.........ANVA....1 MÉTODOS PARA TESTS DE RESPUESTA OBJETIVA.........2.............6............2 COMPARACION DE RANGOS MULTIPLES O ANALISIS DE ORDENAMIENTO POR RANGOS...........1.........34 - 3.........1.....2 TEST PAREADO (PAIR COMPARISON):..............4..............29 - 3........33 - 3.2.......5..6.........5.........1.........Métodos de Evaluación Sensorial PROCESAMIENTO DE LOS DATOS....5.........6 TEST DE COMPARACIÓN MÚLTIPLE:.........22 - 3.......25 - 3.............4.............2......3............33 - 3........3 TEST DÚO-TRÍO (DUOTRIOPRÜFUNG):.18 - 3.........4 TEST DUO ESTANDAR (DOBLE REFERENCIA)....5......23 - 3........2...................1 ANÁLISIS DE VARIANZA..............3 MÉTODO DE FRECUENCIA O ESTÍMUÍO CONSTANTE (“FREGUENCYMETHOD TESTZL ).6.19 - 3.....45 - 3..2 MÉTODO DE TUKEY (HSD = DIFERENCIA SIGNIFICATIVA HONESTA).....5 TEST TRIANGULAR (DREIECKPRÜFUNG):...................6.2......1.......6................1......1........1...2...............4 MÉTODO DE DUNNET........45 - 3.....1 MÉTODO LSD......6.22 - 3.6.....6..........1.1 TESTS DE PREFERENCIA...5.................2 TEST DE SABOR EXTRAÑO ESPECÍFICO:.........................................2.....2..........42 3..48 - 3..3............2 MÉTODO POR AJUSTE O ERROR...6.....2 MÉTODOS PARA TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA..5..1......2.......................

........ CLASIFICACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE TEXTURA 3 8 ..55 - 3.3 ESCALA HEDÓNICA:..........61 CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA.........6.... DISEÑO EN CUADRO LATINO (DCL) 1 7 TABLA Nº 3........Métodos de Evaluación Sensorial 3. DISEÑO DE BLOQUES COMPLETAMENTE RANDOMIZADO 1 6 TABLA Nº 2...6. TABLA Nº 6....6.....6 TEST DE PANEL DE CONSUMIDORES.......... DISEÑO FACTORIAL 1 8 TABLA Nº 4................................. PERFIL DE TEXTURA 3 7 TABLA Nº 7......................................6...........63 - METODOS DE EVALUACION SENSORIAL INDICE DE TABLAS TABLA Nº 1............2 TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING:.............62 ANEXOS......2.....2...... 1 9 TABLA Nº 5....51 - 3..... CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL 2 1 ................................................57 - 3.............57 - CAPITULO II: CONCLUSIONES.....................6..5 TEST DE PANEL PILOTO.................. TABLA N 8 …TABLA GENERAL DEL TEST DE VALORACIÓN DE CALIDAD CON ESCALA KARLSRUHE Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 8 4 4 ..................................4 TESTS DE ACEPTABILIDAD................2..57 - 3........2........... ANÁLISIS ANVA PARA EL CASO DE UN DISEÑO DE BLOQUES COMPLETO......................................2.

GRÁFICA USADA EN LA SELECCIÓN DE JUECES. 3. ESQUEMA REPRESENTATIVO DE LA IDEA SOBRE LA MEDIDA DE LA CALIDAD SENSORIAL PREDOMINANTES EN EL PERIODO 19501970 1 0 FIG. Nº 2.Métodos de Evaluación Sensorial METODOS DE EVALUACION SENSORIAL INDICE DE FIGURAS FIG. Nº1. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 9 . 3 1 FIG. PERFIL DE AROMA DE KETCHUP PARA LA TABLA INDICADA 3 7 .

de igual forma muestra el procesamiento de datos correspondiente para las principales pruebas. en el presente trabajo se expone la clasificación de los métodos de evaluación sensorial. 6. 5. COSTO VS. 4 1 FIG. 8 DETERMINACIÓN DEL UMBRAL ABSOLUTO 4 7 FIG. 4 0 FIG. JELLINEK (1964). 4 1 FIG. 9. PERFIL DE TEXTURA DE SPAGHETTIS CON SALSA ITALIANA. 4. CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 1 INTRODUCCION Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 10 . PUNTAJE PROMEDIO. TIEMPO-INTENSIDAD DE SABOR Y GUSTO AMARGO EN DOS MUESTRAS DE CERVEZA. así como las diferentes pruebas que la integran. 7. 4 2 FIG. los tipos de Pruebas y la forma de analizar los datos obtenidos son variados. y la interpretación de los resultados en ejemplos tipo. ZANAHORIAS Y CARNE. CURVAS TIEMPO-INTENSIDAD DE SOLUCIONES DE SUCROSA PURA Y SUCROSA ADICIONADA DE CONCENTRACIONES SUB UMBRALES DE SAL. PERFIL DE TEXTURA DE ARROZ CON PAPAS. desarrollando las principales.Métodos de Evaluación Sensorial FIG. FUENTE: G. 6 0 RESUMEN La metodología de la Evaluación Sensorial es basta.

Textura.    La percepción del estimulo. color. tanto en el aspecto fisiológico como en el psicológico. Simultáneamente. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño. La elaboración de la sensación y La comunicación verbal de la sensación. se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales. [1]. y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos. -. Esquema representativo de la idea sobre la medida de la calidad sensorial predominantes en el periodo 1950-1970 Fuente: (de Costell y Durán) Posteriormente continuaron las investigaciones acerca de medir las características de un alimento así como la influencia de los factores psicológicos en estas distinciones. se constata que los métodos sensoriales aún no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles.Valor de peróxido y clorofila de la grasa. Sabor (aroma. Los tests investigados fueron los siguientes: [3]. veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología. se estudiaron varios tests instrumentales para medir calidad de leche en polvo con el fin de establecer cuál era el más conveniente y a la vez permitiera reemplazar el test de puntaje usado en el análisis sensorial del producto.Métodos de Evaluación Sensorial Después de la segunda guerra mundial. Pero. existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial. forma. Siguiendo esta idea al final de este periodo. [1]. hacia el año 1950. gusto). Así por ejemplo. etc. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 11 . el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas (Harrison y Elder. se vuelve a considerar la importancia en la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. Peryam y Swartz 1950). Muchos han sido los esfuerzos de los investigadores para reemplazar los test sensoriales. Figura Nº1. 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de un alimento. se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson 1949.). que debe incluir: [1].

Números de congorrubina y hierro. y es esa peculiaridad la que hace que el consumidor acepte.Coagulación. trimetilamina. 3 DESARROLLO DEL TEMA 3. sulfuros volátiles y diacetilo .Acidez titulable. . Claro está que los métodos de Evaluación Sensorial tienen también limitaciones puesto que se trabaja con paneles de laboratorio. De ahí la importancia de contar con un panel bien entrenado que entregue resultados confiables y reproducibles. .Volumen de espuma. para llegar a una conclusión clara. . Finalmente. .Viscosidad y tensión superficial.Indice de refracción. formados por seres humanos. por centrifugación y método del KCI. El presente trabajo busca realizar un compendio de distinta información que sea útil en la captación y aplicación de los diferentes métodos de evaluación. Los jueces están sujetos a variaciones en las respuestas debido a un gran número de factores.Intensidad y calidad de color. . que nos proporcionan las herramientas adecuadas para tener una acertada elección de jueces. pero nada nos dicen acerca de cómo éstos se interaccionan entre sí para conformar un producto peculiar. Los métodos instrumentales nos informan aisladamente acerca de los diferentes constituyentes de los alimentos.Solubilidad. así como presentar las más comunes posibilidades de análisis de datos. que al ser conocidos pueden evitarse o minimizarse. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 12 .Métodos de Evaluación Sensorial . 2 JUSTIFICACION La realidad demuestra que la Evaluación Sensorial proporciona información integral de la calidad. . [3]. . sujetos también a ciertas limitaciones que han sido descritas en extenso en estudios biológicos. Para llegar a resultados válidos se requiere de mucho tiempo y material.Constante dieléctrica. Además los resultados se expresan en términos relativos y no en términos absolutos. .pH. 1945). junto con proporcionar una información de las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor. de ahí la importancia del conocimiento de los métodos de evaluación sensorial. del tipo de prueba y análisis estadístico correspondiente ya que estos son fundamentales para obtener resultados validos y extrapolares. por ácidos.Estimación del pardeamiento del polvo.Estimación de los cambios en el contenido de peroxidasa. . . alcohol y cuajo. rechace ó prefiera ese producto. se concluyó que la Evaluación Sensorial era el método más preciso para medir calidad de leche en polvo (Pierce. .Medición de la fluorescencia. Por tanto.1 DESARROLLO SECUENCIAL DE ACTIVIDADES EN LA EVALUACION SENSORIAL.

3. en. 3) Selección del método de análisis sensorial y estadístico correspondiente 4) Establecimiento de un diseño experimental adecuado.) Determinación de conclusiones y presentación del informe final del trabajo de evaluación sensorial ejecutado. ya sean humanos. logísticos y económicos. 11.Desarrollo de nuevos productos. [4].1 ANÁLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO O DE RESPUESTA OBJETIVA Análisis sensoriales con los que se obtendrán datos que permitirán luego. con el análisis estadístico adecuado. Estos son:[4]. con la finalidad de cumplir con los objetivos demandados por el solicitante de tal trabajo. 2) Determinación de tas necesidades y disponibilidades de recursos. 5) Acondicionamiento de los ambientes. Discriminativos para determinar diferencias Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 13 .Métodos de Evaluación Sensorial Un experimento sensorial debe ser diseñado de manera que sus etapas se planifiquen acorde a las necesidades y disponibilidades de recursos. 8) Formación de recursos humanos. de infraestructura. hacer inferencias sobre las características de la población de alimentos que se analiza. análisis orientados al producto y análisis orientados al consumidor. 10) Ejecución del experimento de evaluación sensorial. materiales. si el análisis sensorial lo requiere 9) Establecimiento del protocolo de preparación y presentación al jurado de las muestras.. 3.2. según el objetivo del trabajo de evaluación sensorial planificado. 7) Ensayos preliminares del experimento de evaluación sensorial. equipos. 6) Captación de recursos materiales y equipos. 1) Planteamiento de objetivos a alcanzar. El desarrollo secuencial de actividades es como sigue: [4]. comparación de productos. etc.2 CLASIFICACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIALES Los análisis sensoriales pueden clasificarse.

Estos son: Discriminativos para determinar grado de percepción y Afectivos [4]. Métodos multivariantes. permite analizar todos los atributos presentes. Discriminativos para determinar grado de percepción El juez es evaluado en cuanto a su capacidad psicosomática para apreciar.2. 3. estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias. identificar y mensurar determinados estímulos.3 CLASIFICACIÓN DE ANÁLISIS ESTADÍSTICOS Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente: Métodos visuales. esto con el fin de saber cuál es la diferencia entre una muestra u otra. y que se ajusten a la distribución normal de lo contrario los resultados no son tan seguros. [6] A continuación se detallara la clasificación según el tipo de datos a tratarse y su aplicación: Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 14 .Métodos de Evaluación Sensorial El juez analiza y dictamina sí hay semejanza entre muestras. facilitan el trabajo. resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros). Descriptivos para obtener perfiles sensoriales El juez analiza las muestras apreciando. Métodos paramétricos. estimar la capacidad analítica sensorial de un juez o. causados por la percepción de propiedades sensoriales y sus atributos Afectivos El juez evalúa la muestra y manifiesta si su apreciación le induce a aceptarla y/ o preferirla sobre otras 3. ya sea al asignarles categorías o por simple definición Descriptivos para categorizar muestras El juez analiza y da categorías á las muestras según la apreciación de 1 intensidad con la que percibe el atributo evaluado en ellas. Métodos univariantes. son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos. Métodos no paramétricos.2 ANALISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR O DE RESPUESTA SUBJETIVA Análisis sensoriales con los que se obtendrán datos que permitirán luego. hacer inferencias sobre una población de posibles usuarios del producto. proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos. identificando y mensurando los atributos o características sensoriales de determinada propiedad sensorial. en su caso. permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes. con el análisis estadístico adecuado.

3. Estos son: pruebas de hipótesis para análisis discriminativos. según magnitud. Pruebas de hipótesis para análisis Descriptivos Los datos numéricos. lo que puede verificarse mediante pruebas de bondad de ajuste y de homogeneidad de varianza. [4]. Análisis Secuencial Los datos numéricos que representan nombres o categorías nominales.Métodos de Evaluación Sensorial 3. Pruebas de hipótesis para análisis Descriptivos Los datos numéricos representan. Análisis de regresión Los valores de un atributo sensorial que determinan la categorización de las muestras. siendo el valor resultante evaluado según su aproximación a niveles de probabilidad de aceptación o rechazo fijados por funciones lineales [4]. será objeto del tratamiento estadístico para determinar la existencia de diferencias significativas entre muestras que avalen la categorización obtenida [4].1992).3. Estos análisis se agrupan en pruebas de hipótesis para análisis descriptivos y de regresión. son acumulados por tratamiento (juez). obtenidos de varios análisis discriminativos. categorías posicionadas en una Escala Adimensionada. son relacionados con otros valores obtenidos de pruebas Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 15 .1 ANÁLISIS NO PARAMÉTRICOS Empleados en el tratamiento de datos nominales. denominada rango. pruebas de hipótesis para análisis descriptivos no paramétricos y el análisis secuencial. La suma del total de valores de Posición asignados a cada muestra. [4]. a partir del cual se determinara la existencia de diferencias significativas entre muestras. El tratamiento estadístico de estos datos permitirá determinar la existencia de diferencias significativas entre muestras que avalen la categorización obtenida [4].2 ANÁLISIS PARAMÉTRICOS Estos análisis son empleados en el tratamiento de datos cuantitativos que tienen una distribución normal e independiente (Watts 1992). representan categorías posicionadas en una Escala Dimensionada Relativa o Absoluta: siendo tabulados y analizados en su varianza (Watts et al. según magnitud.. [4]. 3. Pruebas de hipótesis para análisis discriminativos Los datos numéricos que representan nombres o categorías nominales posicionados según ordenamiento o por el uso de una escala adimensionada se presentan en forma de frecuencia para su tratamiento estadístico.

[4]. para una hipótesis nula. La nula establece que no existe diferencias entre dos muestras o varias muestras. entonces existe la probabilidad que 95 de cada 100 casos.01.05 ó 0. existe una diferencia real. Establecimiento de suposiciones o asunciones (que la población sigue una distribución normal. los recursos disponibles y el tipo de prueba estadística a ser utilizado. con la segunda. arreglo o secuencia de pasos para organizar. etc. III. bloques y repeticiones. I. = 0. se controlan los efectos de fuentes de variación conocidas y se Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 16 . la alterna.). [4]. IV.. que si existe tales diferencias. 3. Con la primera se minimiza los efectos de. según el enunciado inicialmente propuesto. Las características importantes de un buen diseño experimental son: la aleatorización. que puede ser 0.05. físicas o químicas. 1992) [2]. De su acertada elección dependerá la confiabilidad de los datos y resultados de tal prueba (Watts et. 1992). La hipótesis no son más que supuestos acerca de las poblaciones y de los resultados que se esperan obtener con el experimento y pueden adoptar dos formas: la hipótesis nula y la alterna (Watts et al. II.Determinación de las regiones críticas o zonas de aceptación o rechazo si se trabaja con valores tabulares VI. Planteamiento del análisis estadístico. Este parámetro representa el riesgo que se quiere correr al aceptar la hipótesis: Ejemplo: Si α.). Los pasos a seguir en este proceso. fuentes incontrolables de variación o error y se elimina el sesgo. llevar a cabo y analizar los resultados de un experimento. Establecimiento del nivel de significación (α. en base a la comparación del valor teórico con el tabular para decidir si aceptar o rechazar la hipótesis planteada. son los siguientes: [4]. Concluir. Planteamiento de hipótesis. VII. Realización de la prueba estadística. que la muestra es elegida al azar.Métodos de Evaluación Sensorial sensoriales.5 DISEÑOS EXPERIMENTALES Un diseño experimental es el plan. para definir la función que describa la variación de uno con respecto al otro [4]. los procedimientos y las condiciones de prueba. Estos supuestos se aceptarán O rechazarán según el análisis estadístico de los datos (obtenidos experimentalmente).4 PRUEBA DE HIPÓTESIS Es el proceso estadístico que permite contrastar las hipótesis establecidas sobre poblaciones (personas o alimentos). Éste es formulado según los objetivos del proyecto y de la prueba sensorial. V. con la información’ suministrada por las muestras extraídas de las mismas. 3.. .al.

[4]. variabilidad inherente y limitaciones físicas (población disponible para muestrear. así como el esfuerzo hecho para reducir el error experimental. Bloque Completamente Randomizado. mientras mayor es el número de repeticiones. número de repeticiones. las repeticiones y el ordenamiento de presentación de muestras (Watts et al. ya que permite tomar en cuenta la varianza debida a los factores incluidas en el bloque. separándola de las fuentes no controlables de error experimental. Tabla Nº 1. Este número es variable y es determinado por el tiempo y costo del ensayo y la selección de muestras (Watts et al. 1992). Cuadrados Latinos y El Factorial. Al reproducir un experimento bajo condicione idénticas obtenemos una repetición. Las tablas de números aleatorios son de gran ayuda para lograr una adecuada aleatorización (Watts et.5. Bloques Incompletos. 3. Diseño de Bloques Completamente Randomizado Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 17 . naturaleza y número de muestras evaluadas en una sesión de ensayo). Este diseño lo apreciamos en la Tabla Nº 1. las variables de las muestras y nivel de las variables (cuando sea apropiado). Bloques Completamente Randomizados. 1992)...Métodos de Evaluación Sensorial mejora la eficiencia. Los diseños experimentales más usados en la Evaluación Sensorial de Alimentos son: [4].. Cada puntuación es determinada en el diseño para cada una de las muestras (tratamientos) y por cada uno de los jueces (bloques). . el arreglo de las calificaciones es conocido como un diseño de. Ejemplos de bloques serían: los jueces. Para determinar cuál es el diseño más apropiado para el estudio sensorial es necesario se conozcan y presenten adecuadamente las medidas a ser hechas (sensoriales. al. [4]. mejor será el estimado del error experimental y más confiables los resultados de las prueba. La tercera proporciona un estimado del error experimental y aumenta la confiabilidad y validez de los resultados de la prueba (Watts et al. físicas o químicas). Se consigue una adecuada aleatorización al ordenar las muestras para su presentación de tal manera que cualquiera de ellas pueden tener la misma oportunidad de ser escogidas para la aplicación de un determinado tratamiento durante el ensayo. 1992): El agrupamiento en bloques de las unidades experimentales permite una medición más exacta del error puro o experimental. Por lo general.1 BLOQUE COMPLETAMENTE RANDOMIZADO (DBCA = DISEÑO DE BLOQUE COMPLETAMENTE AL AZAR) En comparaciones sensoriales donde varios jueces en un sola sesión degustan y califican cada una de varias muestras de un producto alimenticio. [2].. [2]. 1992).

BK G XK1 T1 3. el factor de bloque II (renglones) y el error aleatorio. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 18 . El diseño de bloques incompletos se usa para disminuir la varianza del error experimental y proporcionar comparaciones más precisas entre tratamientos de lo que es posible con el diseño de bloques completos.3 DISEÑO EN CUADROS LATINOS (DCL) Diseño en el que se controlan dos factores de bloque y uno de tratamientos con la misma cantidad de niveles. por tal razón se llama Diseño en cuadro latino (DCL).4 FACTORIAL El objetivo de un diseño factorial es estudiar el efecto de varios factores sobre una o varias respuestas o características de calidad y determinar una combinación de niveles de los factores en la cual el desempeño del proceso sea mejor que en las condiciones de operación actuales. es decir.5. Los tratamientos se representan por letras latinas y se distribuyen en forma adecuada en un cuadro. [7]. . 3.2 DISEÑO EN BLOQUE INCOMPLETO En ocasiones es necesario bloquizar unidades experimentales en grupos más pequeños que una réplica completa de todos los tratamientos que se usarían con bloques completos aleatorizado o un diseño de cuadrado latino. encontrar nuevas condiciones de operación del proceso que eliminen o disminuyan ciertos problema de calidad en la variable de salida.Métodos de Evaluación Sensorial Jueces (bloques) 1 2 . 3. [8]. Tabla Nº 2.5. En este diseño se tienen cuatro fuentes de variabilidad que pueden afectar la respuesta observada: los tratamientos. el factor de bloque I (columnas). Diseño en Cuadro Latino (DCL) Fuente: Bibliografia.5. [8]. . K Totales 1 2 3 n Totales X11 X21 X12 X22 X13 X23 X1n X2n B1 B2 XK2 XK3 XKn T2 T3 Tn Fuente: Bibliografía [4].

Métodos de Evaluación Sensorial Los factores pueden ser de tipo cualitativo (máquinas.5. humedad. operador. ANOVA .ANVA Análisis secuencial Análisis multivariado Análisis de ordenamiento por rangos Análisis de Regresión Análisis de factor A continuación se detallan los más utilizados: 3.5. usando la prueba de si hay o no diferencias significativas entre muestras. El esquema del ANVA para el diseño Bloques Completó al azar se muestra en la Tabla 4. Tabla Nº 3.). ANOVA . 3.ANVA El análisis de los datos se hará hallando la suma de cuadrados para realizar el ANVA (análisis de varianza) con el que se espera encontrar. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 19 . etc. [8]. Diseño Factorial Fuente: Bibliografia. etc. tipos de material. o de tipo cuantitativo (temperatura. [8].).5 PROCESAMIENTO DE LOS DATOS Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros: [6]         Representación gráfica Distribución binomial Análisis de varianza. la presencia o ausencia de una operación previa.5. velocidad. presión.1 ANÁLISIS DE VARIANZA.

l de muestras + g. J (N º de muestras x N º de jueces) CMJ CME − Suma de cuadrado total – (suma de cuadrados de muestras + suma de cuadrados de jueces) Bachiller: Ximena Solís Tejada CM (cuadrado medio) Página 20 SCE G . siendo los criterios para determinar si la hipótesis planteada es rechazada o aceptada los siguientes: [4]. M (N º de muestras x N º de jueces) CMM CME SCJ G2 G . E .L (grados de libertad) Muestras o tratamientos M Numero de muestras -1 Jueces o repeticiones (bloques) J Número de jueces o tratamientos -1 Error experimenta l E g. Si Fc <F tb se rechaza la hipótesis Si Fc >F tb se acepta la hipótesis Tabla Nº 4. Análisis ANVA para el caso de un Diseño de Bloques completo.Métodos de Evaluación Sensorial El F calculado (Fc) se compara con un F tabular (Ft) que se halla en los anexos. L. L. Fuentes de Variación G.l del total –(g. L. para un nivel de significación dado y los grados de libertad del error.l de jueces o tratamientos) SC (Sumatoria de cuadrados) ∑ T2 N º de juicios − ∑ B2 N º de muestras Fc SCM G2 G .

si existe diferencia significativa. que representamos con Q. para dos colas. Seleccionar el tipo de nivel de significancia según se haya detectado en la relación de variación (F). Donde: Q = Dato de las tablas n = Numero de repeticiones (jueces) Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 21 . Donde: = Valor de t de Student de tabla al 5% o 1%. donde m son los grados de libertad del numerador y n los grados de libertad del denominador. [8].5.5. [8].2 COMPARACION DE RANGOS MULTIPLES O ANALISIS DE ORDENAMIENTO POR RANGOS Si la hipótesis es positiva Fc >F tb.5.5. entonces es necesario investigar cuales tratamientos resultaron diferentes o cuales tratamientos provocan la diferencia.5.Métodos de Evaluación Sensorial TOTAL (Número de muestras x Número de jueces o tratamientos) 1 2 ∑ X 2− (N º de muestrasGx N º de jueces) Fuente: Elaboración Propia 3.5. a los grados de libertad del error.1 MÉTODO LSD Es la diferencia mínima que debe haber entre dos medias muestrales para poder considerar que los tratamientos son significativamente diferentes.2. m. CME = Cuadrado medio del error n = Total de juicios efectuados por muestra.n.2. Existen diferentes métodos para hacer esto como por ejemplo:     Método LSD o Diferencia Mínima Significativa (DMS o LSD =Least Significant Difference) Método de Tuckey Método de Duncan Método de Dunnet 3.2 MÉTODO DE TUKEY (HSD = DIFERENCIA SIGNIFICATIVA HONESTA) En este procedimiento se usa la distribución de probabilidad de rango estudentizado. 3.

5. es decir. 3. Donde: = Dato de table para dunnet (p = 2.Métodos de Evaluación Sensorial Esta prueba es similar a la prueba de Duncan en cuanto a su procedimiento y además es más exigente.4 MÉTODO DE DUNNET En ocasiones uno de los k tratamientos a comparar es el llamado tratamiento control y el interés fundamental es comparar los k -1 tratamientos restantes con dicho control. esto sirve como referencia para decidir la posible utilidad de los medicamentos.…k) (l =grados de libertad del error) CME = Cuadrado medio del error n = Total de juicios efectuados por muestra. sin embargo. .6 PAQUETES ESTADISTICOS Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la consecución de los resultados. 3.fin de evitar contradicciones entre ambas pruebas. se deben tener en cuenta algunos aspectos como: [6].3 MÉTODO DE DUNCAN Este procedimiento es utilizado para realizar comparaciones múltiples de medias.3.2. 3. para elegir un paquete estadístico. a . para realizar esta prueba no es necesario realizar previamente la prueba F y que ésta resulte significativa. es recomendable efectuar esta prueba después que la prueba F haya resultado significativa.5. [8]. Donde: = Se obtiene de la tabla de Duncan (p = 2.5. Por facilidad denotemos como tratamiento control al k-ésimo tratamiento.…k) (l =grados de libertad del error) CME = Cuadrado medio del error n = Total de juicios efectuados por muestra. [8].  Que sean para capturar datos sensoriales Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 22 . a un grupo de especímenes de prueba a los que no se les aplica la sustancia o aditivo de los que se están comparando. [8]. Por ejemplo. .3.5. al comparar varios medicamentos para el resfriado es conveniente que uno de los tratamientos sea el que los pacientes no utilicen ningún medicamento.2. En muchos casos el tratamiento control se refiere a la ausencia de tratamiento.5.

SENSTAT. STATISTICA El SAS es uno de los paquetes estadísticos más sencillos de utilizar y el más completo. COMPUSENSE. 4) Métodos para determinar el Umbral (Threshold) o Métodos de Sensibilidad 4. SENPAK. c) Pruebas de Satisfacción o Escala hedónica (verbales y graficas) 2)Métodos para detectar Diferencias a) Test de Estimulo Único b) Test Comparación Pareada c) Test Duo – Trio d) Test Duo – Estándar ( doble referencia) e) Test Triangular f) Test de Comparación Múltiple 2) Métodos de Aceptabilidad a) Test de Panel Piloto b) Test Panel de Consumidores 3) Métodos Analíticos a) Test de Muestra Única b) Test de Sabor Extraño Especifico c) Test Descriptivo d) Test de Valoración de la Calidad con escala por parámetro. [6]. SPSS.1) Método de Limites a) Test de Umbral Absoluto o de detección b) Test de Umbral de Diferencia 4. Clasificación de los Métodos de Evaluación Sensorial ANALISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO ANALISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR METODOS PARA TEST DE RESPUESTA OBJETIVA 1) Métodos de Valoración (Rating Tests) a) Test o Prueba Descriptiva b) Test Numérico c)Test de Puntaje Compuesto METODOS PARA TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA. la desventaja que tiene es su costo. 1) Métodos de Preferencia a)Test de simple preferencia o pareado preferencia b) Ranking u ordenamiento. 3.Métodos de Evaluación Sensorial    Facilidad en su uso Usuarios con o sin experiencia Costos Algunos de los paquetes estadísticos que se encuentran en el mercado son: GENSTAT. SAS. S-PLUS.6 CLASIFICACION DE LOS METODOS EVALUACION SENSORIAL En realidad los tipos de clasificación de los métodos pueden ser de variadas formas y las pruebas – test que las conforman son muchas. STAT-GRAPHICS. a continuación en el Cuadro Nº 1 se presentan las más representativas Tabla Nº 5.2 ) Método – Test por ajuste o error medio o promedio 4.3 ) Método – Test de Frecuencia o Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 23 . MINITAB. SYSTAT.

........ Dentro de estos tests de Respuesta Objetiva hay tres grupos: [3]........ . Por favor... . . . [3].. ...... . ..... . Fecha: .... . 2.... 3... Usa un panel que no necesariamente esté entrenado. .. califique la calidad de las muestras que se presentan de acuerdo a la escala de calidad que se indica...6............1. ..... ............ ... Test: Descriptivo... .Muestra Nº ........ excelente . y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar. 3. Producto: .. en relación a calidad.. .. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad... da más información porque califica la calidad. ..Muestra Nº .. ...1 MÉTODOS PARA TESTS DE RESPUESTA OBJETIVA.. ...... malo Evaluación estadística: Se hace en base a juicios favorables para cada calificación (cómputos)... .. ....6. .... ...............1... .... ..... 3. .......de Valoración...... ....6........ excelente .6....... 1..... que va de "excelente" a "malo".. . regular.. . Test Numérico...... .1 TESTS DE VALORACIÓN (RATING TESTS) Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. bueno . ... o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.. bueno . ..........Analíticos.. Muestra Nº .2 TEST NUMÉRICO En este test se define primero la característica que va a ser medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor".... Entre los tests de valoración veremos los siguientes: [3]..... ... ... ........ Test de Puntaje Compuesto.. Modelo de Ficha Tipo: Valoración.. . ......... ... malo .. Test Descriptivo.. .... En relación con el test de ordenamiento.. excelente.los que detectan Diferencias . .. malo..1.Hora: . 3.... ... bueno ..... ..... Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 24 . ....... ................... regular...... Nombre: . .... Marque sólo una calificación por muestra...... ........... ...1...... ... .Métodos de Evaluación Sensorial estimulo constante Fuente: Elaboración Propia 3.1 TEST DESCRIPTIVO Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. ... . regular ........ ..... . .. ....... Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras....... .... .......1...... .

..... Sírvase degustar las muestras que se presentan y califíquelas de acuerdo al siguiente puntaje: Puntaje Descripción de calidad Escala A Escala B Excelente 85 10 Muy Bueno 80 8-9 Bueno 75 7-6 Regular 70 5 Límite no comestible 60 4 3........ y se valoran según una escala numérica del tipo siguiente: [3]........ Requiere de un panel entrenado...Métodos de Evaluación Sensorial El equipo debe estar entrenado..... Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables... Este test se usa principalmente en selección de muestras.. 0 10 20 30 límite de aceptabilidad 40 50 60 70 80 90 100 Perfecto La escala varía de acuerdo al producto en estudio y al diseño que se emplee (block incompleto equilibrado)......... Modelo de Ficha Tipo: Valoración..........Nombre: . pues sino el test pierde valor........ Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 25 ........ ya que pondera la calidad de acuerdo a una escala...... . esa es su limitación. Producto: .6. Método: Numérico...3 TEST DE PUNTAJE COMPUESTO: Este test permite hacer una evaluación comparativa de las muestras en estudio.......1...1....... La calidad queda definida por un número..... Se van presentando las muestras de a una cada vez. Este test da aun mayor información que el descriptivo y el ranking. [3]....... ...Hora: .Fecha: ..............

Métodos de Evaluación Sensorial
El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e
informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por
ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.
La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van
comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta.
El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en
la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá
el mayor de los puntajes parciales.
Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de
baja calidad.
Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tests de valoración, pero
nunca da un cuadro tan completo del producto como el test analítico descriptivo
(profile).
Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se
analiza por varianza.
El modelo de ficha se da a continuación: [3].
Modelo de Ficha
Tipo: de valoración...................... Nombre: .............................
Método: de puntaje compuesto.... Fecha: .................................
Producto: ............................... ...Hora: ..................................
Sírvase calificar las muestras dándole a cada característica de calidad que se
indica, el pontaje que considere adecuado y de acuerdo al máximo indicado.
Factores
calidad

de Puntaje
máximo

Sabor
Textura
Color
Total puntaje

50
30
20
100

Puntaje
muestra
.... .... ....
- -- ---- - - -

de
....
-

Comentario ..........................................................................................................
..................................................................................................................
3.6.1.2 MÉTODOS PARA DETECTAR DIFERENCIAS.
Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las
muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos.
Las diferencias que captamos en las características sensoriales de los
alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades genéticas,
métodos y procesos diferentes de fabricación, tipos de material de empaque y
condiciones de almacenamiento.
Una aplicación frecuente de los tests de diferencia es como herramienta del
Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de
la calidad del producto.
Básicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero
no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella.
Son métodos por excelencia objetivos, y analizables estadísticamente. Su
limitación está en que requiere que las muestras sean homogéneas y que las
Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 26

Métodos de Evaluación Sensorial
diferencias entre ellas sean pequeñas. Además no vale la pena usarlos para
seleccionar muestras porque ocupan demasiado tiempo y son de mucha
precisión, sería malgastar dinero y tiempo.
El panel que requiere está constituido por pocos jueces, entrenados, que hacen
varias repeticiones de la degustación.
Los resultados se analizan estadísticamente en base a docimasia de hipótesis,
o sea, planteando la "hipótesis nula" H0 y la "hipótesis alternativa"H1. Es decir,
se plantea en Ho que las muestras no difieren entre sí, o lo que es lo mismo,
que no se detectan diferencias.
Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de
significación o nivel de probabilidad, que indican el grado en que las diferencias
observadas entre dos estímulos son verdaderas y no debidas al azar. Los
niveles más frecuentes son 5 y l %. También se usa el 0,l %. Para los tres
niveles existen Tablas.
Cuando no se detecta diferencia estadísticamente significativa entre los
tratamientos o muestras, no se necesita seguir evaluando. Cuando por el
contrario se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando
con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia,
o con un test analítico para establecer la naturaleza de la diferencia.
Veamos ahora cuáles son los tests que se usan para detectar diferencias: [3].
1. de Estímulo Único.
2. Comparación Pareada.
3. Dúo-Trío.
4. Dúo Estandar
5. Triangular.
6. de Comparación Múltiple.
3.6.1.2.1 TEST DE ESTÍMULO ÚNICO:
Se llama también prueba o test de "A-noA". Se usa para entrenar expertos en
degustación de vinos, té, café, cerveza, etc.
El método consiste en entregar al juez una muestra estándar o control, sea A,
varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le
entrega la muestra que llamamos "no-A", que es la que va a calificar y se le
pregunta si ella corresponde o no a la que degustó primeramente. [3]
3.6.1.2.2 TEST PAREADO (PAIR COMPARISON):
Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras.
Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el método anterior.
Puede usarse para medir: [3]
a) Diferencias de calidad. (no direccionado)
b) Diferencias de una característica de calidad. (direccionado)
En la primera se les pregunta a los jueces si hay diferencias entre las dos
muestras presentadas que conforman cada par. Se usa cuando una muestra la
queremos confrontar a un estándar. Se identifica el estándar dentro de cada
par y el test se plantea así:
Par 1: estándar K - muestra 1
Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 27

Métodos de Evaluación Sensorial
Par 2: estándar K - muestra 2
Par 3: estándar K - muestra 3
y se pregunta si las muestras son o no diferentes del estándar. Esto permite
hacer estudios de posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un
producto que se considera estándar (K) y es de buena aceptación u óptimo.
También permite saber si al modificar procesos o parte de ellos la calidad del
producto resulta modificada. [3]
Otras veces puede que interese obtener un nuevo producto, que esperamos
sea mejor que el habitual o modificamos la composición del habitual con el fin
de abaratar costos y nos interesa mantener la calidad que el consumidor ya
conoce en ese producto, entonces planteamos este test igual que la forma
anterior. [3]
La primera pregunta será si las muestras son ó no diferentes del estándar K.
Si ha detectado diferencias, continuamos preguntando ahora el grado de
diferencia de cada muestra respecto del estándar.
También podemos investigar la calidad del estándar preguntando al juez cómo
la califica (excelente, buena, regular, mala). Y también calificar la calidad de
cada muestra respecto del estándar, se pregunta al juez cómo califica la
calidad de cada muestra: [3]
inferior a K, igual a K, superior a K.
Además podemos determinar a qué se debe la diferencia (olor, sabor, olor y
sabor, color, textura).
Modelo de Ficha
Tipo: diferencia. ..................Nombre: ............................
Método: pareado. ...............Fecha: ................................
Producto: ......................... ...Hora: .................................
Sírvase indicar si hay diferencia entre las muestras y el estándar y el grado de
diferencia dentro de cada par:
-

Par estándar- Par estándarMtr . ....
Mtr . ....

No
hay
0diferencia
Diferencia muy
1pequeña
Diferencia
2pequeña
Diferencia
3moderada
Gran diferencia
4Extremadamente
5diferentes
La calidad de la muestra es:
inferior
al
estándar
igual al estándar Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 28

012345-

-

.... Se aplica la fórmula siguiente: Donde: Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 29 . Método: Comparación Pareada..... corresponde a la distribución teórica esperada... ....... O sea...... ..... y la validez de la........mala En el caso b) vemos diferencias para una característica de calidad........... ... Tercer par.buena. de aroma........ evaluación se calcula por chi cuadrado (X2).Nombre: . Modelo de ficha Tipo: diferencia... medimos la intensidad de dulzor..................... ... Primer par...... La evaluación se hace confeccionando una tabla de frecuencias para las respuestas correctas y falsas de cada juez en un cuadro........Métodos de Evaluación Sensorial superior al estándar La diferencia se basa en: color olor sabor olor y sabor - - - La calidad del estándar es: Excelente ............. Segundo par .................... .. de color...........regular....... comparamos si la distribución de frecuencia determinada por el panel. por ejemplo................ Este tipo de test de diferencias se llama también test direccional. La distribución de chi cuadrado nos permite estimar la probabilidad de obtener cualquier serie de desviaciones de los valores observados a partir de los valores esperados. Enjuáguese la boca con agua luego de cada par..... Producto: ...... Se sortea el orden de presentación para que la distribución de los pares sea al azar...... señale con un círculo la más salada de cada par................... de terneza (en carnes) etc................. .. Las muestras se presentan en los siguientes pares: AA-AB-BA-BB......... Hora: . ..............Fecha: .... No trague las muestras. Deguste cada par de muestras..........

.... pues se detectan diferencias..2.......... según el nivel de significación..4 TEST DUO ESTANDAR (DOBLE REFERENCIA) Determinar si existe diferencia sensorialmente significativa entre dos muestras...... Nombre: .. La significación de las muestras en estudio se establece comparando el valor obtenido de chi cuadrado con los valores que establecen las Tablas de chi cuadrado.... Método: Dúo-Trío. comparando éstas.. se rechaza...... Existen Tablas que señalan el número de juicios correctos mínimo para cada tamaño de panel. ............. de forma codificada.... ...... ... Si el valor calculado excede al tabulado. El intervalo de tiempo entre la presentación del primer estímulo (K) y los dos siguientes (muestras) depende de las características del producto y si la evaluación induce a fatiga........... Este test requiere de un panel de mayor número de degustadores que el triangular....A AB .....3 TEST DÚO-TRÍO (DUOTRIOPRÜFUNG): En este método se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estándar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo....BA ........Fecha: . Los resultados del panel pueden también ser evaluados por cálculo de chi cuadrado como en el test pareado para diferencia...AB .1....BA .. y se señala el nivel de significación respectivo (5 .... BA ..Hora: ............ 3. [3].....AB ................ Sírvase degustar la primera muestra que corresponde al control.. Descanse un minuto............. y se pregunta cuál de las dos muestras es igual al estándar que se entregó primero... La probabilidad de acierto será también 1/2.. 3... Las combinaciones posibles son: A BA .1.. Producto: ..6.A BA ......Métodos de Evaluación Sensorial Como en este test la probabilidad de elegir al azar es 1/2.......1%)...AB Modelo de ficha Tipo: diferencia.6....... concluimos que no hay evidencias suficientes para rechazar [4]. o sea..........BA ......1 ó 0........... contra las mismas muestras de Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 30 .. Si por el contrario el chi cuadrado calculado es inferior al tabulado.AB ......AB ........... se concluye que Ho no es válida.....2... ( si fuera una prueba triangular seria 1/3) Se considera que existe sólo un grado de libertad. Deguste las dos muestras numeradas y señale cuál de ellas es igual al control..

01 0. Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. La prueba permite repeticiones. jueces n 5 10 nivel de significación 0.001 4 5 5 7 8 9 etc. Las posibilidades de combinación son: n! = 1 x 2 x 3 = 6 AAB ABA BAA BBA BAB ABB Aquí la posibilidad de acertar por azar es 1/3.6. Es importante indicar que esta prueba sólo verifica si existe diferencia entre las muestras o no. etc. Modelo de ficha Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 31 . Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos. en cada nivel de significación: [3]. [4].1. junto con otro par de las mismas muestras. si fuera así. Estadísticamente la probabilidad de acertar al azar es de 1/2.trío).05 0.5 TEST TRIANGULAR (DREIECKPRÜFUNG): Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Esta prueba requiere de mayor cantidad de producto y material que la prueba dúo . En algunos casos los jueces se desconciertan y confunden la referencia “A” y “B”. Contar y sumar el número de respuestas correctas y usar la tabla de comparación por pares de una cola” (Significance in paired tests”). Se le pide señalar la diferente. diferencias en la materia prima.Métodos de Evaluación Sensorial referencia.trío. se concluye que existe diferencia significativa entre las dos muestras al nivel de significancia fijado. 3. Los resultados de la aplicación de prueba de doble referencia se analizan igual que las dos pruebas anteriores (comparación por pares y dúo . Muestras: Se presentan a los jueces dos referencias (“A’ y “B”). pero éstas codificadas y dispuestas al azar.2. y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Se evalúa también por chi cuadrado. Se debe verificar si el número de respuestas correctas es mayor o igual al de la tabla. según la fórmula: También hay Tablas que señalan el mínimo de juicios correctos para un tamaño de panel dado (número de jueces). Jueces: previamente entrenados en el uso del método y en los parámetros del estímulo. aunque el número de ellas depende básicamente de la naturaleza del estímulo. el número de veces que aparezca una muestra en la posición izquierda también deberá aparecer del lado derecho.

...Métodos de Evaluación Sensorial Tipo: diferencia... ... Se dibujan ambas rectas en el plano.............. marque con un círculo la diferente.... Anotaciones ...... Las ecuaciones de estas líneas serán: En que n representa el número total de juicios..... ....... Producto: .. d el número acumulado de decisiones correctas. Se permite volver a degustar.. usando los juicios provenientes del test de comparación pareada..... Este método secuencial se puede aplicar a la selección de jueces... 2 se pone en la abcisa el número de juicios acumulado (a) y en la ordenada el número de juicios correctos acumulados (d). o bien producirse una mezcla de juicios correctos y falsos que deje la decisión en la zona de duda........ .... Por favor................ para ello es necesario calcular por un sistema de ecuaciones las líneas de aceptación y rechazo........ mediante logaritmos........ . ....... ya sea..... El método triangular podemos usarlo para seleccionar degustadores............ Es un método gráfico muy rápido y fácil de analizar....... ..... ya que si los juicios correctos son reiterados.... Método: Triangular..... ambas en base a la ecuación de la recta...... En esta forma es posible saber hasta cuándo continuar con la selección........... ........... dúo-trío o triangular.... En cada set hay dos muestras idénticas y una diferente....... resultando tres regiones: una de aceptación. ....... podrían en el caso extremo acercarse a la recta inferior y salir a la zona de rechazo... Cada resultado o juicio se señala con una cruz...... y en este caso será necesario continuar ensayando hasta que las cruces se inclinen a una de las dos zonas: rechazo o aceptación.... Los valores de b y a se calculan en base a probabilidades.Nombre: . en cambio si los juicios son falsos o errados. Set 1 2 3 Muestras números . .. las cruces se acercarán a la línea superior o saldrán hasta la zona de aceptación.......... Sírvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan........ .........Hora: ...... Otra forma de seleccionar a los jueces es usando el análisis secuencial....... otra de rechazo y una de indecisión. ... En la Fig.......... si es incorrecto se marca a la misma altura que el anterior.......... [3]. b es la inclinación de las líneas y a es el intercepto sobre el eje vertical............ Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 32 ... . si el juicio es correcto se sube un espacio.. considerando siempre un espacio a la derecha del precedente. Fecha: .

....... Estas muestras pueden o no ser diferentes al control..... Permite detectar diferencias de intensidad moderada... Califique para cada muestra la diferencia según la escala adjunta: Escala No hay diferencia Hay diferencia muy leve Hay diferencia leve Hay diferencia moderada Hay diferencia grande Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 33 Puntaje 0 1 2 3 4 .............. .......... superior o inferior al estándar.Hora: . Al juez se le informa cuál es el control........ cuando hay pequeños efectos entre las muestras...... .....Nombre: ......1...... .... .............Métodos de Evaluación Sensorial Fig.. pudiendo llegar a 6 incluyendo el control... Se pide además que señale si la muestra es igual........ Producto: ..... Sírvase degustar la muestra K que corresponde al control y en seguida las muestras problema: .. Gráfica usada en la selección de jueces..........Fecha: .......... y que además señale el grado de diferencia........ .....6 TEST DE COMPARACIÓN MÚLTIPLE: Su nombre deriva del hecho que mide diferencia en base a más de tres estímulos......... El test se desarrolla para 3 ó 6 muestras... La ficha modelo tiene un formato semejante al test pareado: [3].. Método: Comparación Múltiple........ Modelo de ficha Tipo: diferencia..6................... ..... Al juez se le pide que señale de cada muestra si ésta es o no diferente del control................. Nº 2......2..... y éste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan......... de acuerdo a una escala de puntaje. FUENTE: Bibliografía 3 3.

.... es necesario determinar cuál es la diferencia o por qué se califica tan bajo. respecto del olor...3.... ...... Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 34 ...... ..... incluyen la naturaleza de la diferencia de los diferentes sabores que puedan tener los productos en estudio. [3]..........Métodos de Evaluación Sensorial Hay diferencia 5 extremadamente grande Por favor.. igual o inferior al estándar.... Por esta razón pueden emplearse para diagnosticar alteraciones del producto o para aislar estos mismos factores.. Indique además si la calidad es superior.de Muestra Única..... de aroma)..... Los tests que analizan sabor. determina la intensidad de los diferentes componentes. ya que mide los efectos de cada una de las características de calidad sobre la complejidad del total..1... .... A semejanza del análisis químico......................... ... .... además de saber que un producto es diferente................ .. o que ha sido calificado como inferior.. .. Este tipo de test proporciona la información más completa sobre los caracteres sensoriales de las muestras.... etc.. .... incluso si detecta algún sabor u olor extraño en el producto... ........ ... sabor....... ....... Por ejemplo........ . . más fuerte a más débil..... .. . [3]........... [3].. Como se señaló anteriormente...... 3..6..1 TEST DE MUESTRA ÚNICA: En este método se le entrega al juez sólo una muestra por sesión y se pide toda la información deseada. --....Descriptivo (Perfil de sabor..... .. .1. .......... ---. señale con +. Calidad Muestr Grado de respecto del Puntaje a nro..... .... +++..... Esta es la razón por la cual se usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores. ++.. ... diferencia St ......... . ... informe además sobre el grado de diferencia con el estándar.... muchas veces....... ..... En este grupo tenemos los siguientes tests: .. Necesitamos entonces un tipo más complejo de test que los de evaluación de diferencias..de Sabor Extraño Específico.... ....3 MÉTODOS ANALÍTICOS.......... ................ 3.....6. Cuando se trabaja una sola muestra se usa bastante más tiempo que para evaluar diferencias........ -........ Los tests analíticos usan paneles con jueces altamente entrenados... .. ......

. efecto de envejecimiento. Sírvase oler y degustar la muestra cuidadosamente... se les da indicaciones sobre la intensidad del sabor extraño que encontrarán en el producto... 3... la aceptabilidad y describa el sabor extraño..2 TEST DE SABOR EXTRAÑO ESPECÍFICO: Este método analiza una sola característica..... no en el momento de la degustación misma..... Fecha: .......3.. Este test se complementa con una discusión sobre el producto.. solicítelo a su jefe de panel... Intensidad trazas moderado acentuado Aceptabilidad aceptable dudosa no aceptable Descripción ........ granadas.. Señale con una cruz si detecta algún sabor extraño en el producto. Método: Muestra única.. concentración moderada o en cantidad apreciable...... En ningún caso debe inventar o adivinar.............6. pero degústelo luego de la muestra problema.. Con este método es posible evaluar hasta 4 muestras por sesión... [3].....sí ...... Producto: ........ como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y características como astringencia.......no Si Ud............... Este test tiene aplicación principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extraño posterior..... .... sólo describir lo que percibe. es aceptable u objetable....... y calificar si esto extraño que percibe.......... Modelo de ficha Tipo: Analítico. etc... sensación refrescante etc... respondió afirmativamente... . ..... Estos panelistas se especializan en tests analíticos y no deben usarse en otros para no dañar su sensibilidad... sea en trazas. en la que participa todo el panel...... Modelo de ficha Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 35 ....... En los casos citados no es posible practicar el test de comparación múltiple y debe recurrirse a este test analítico de muestra única...... Hora: ..... lúcumas. señale la intensidad..) al pasar de una muestra a otra.... de menta.... o sea.................... como mangos (amargosos) ciruelas.... Los resultados se analizan por varianza....... (pastillas de anís.1.. frutos verdes.. incluyendo un control........ El juez debe ser capaz de describir todo lo referente a sabor u olor extraño que tenga el producto... por ejemplo.... Nombre: ... Si necesita un Control... pero con un entrenamiento adecuado no es indispensable..... etc..... [3].... efecto de oxidaciones... Una vez que todos los jueces han ajustado su sensibilidad... Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta característica........Métodos de Evaluación Sensorial A veces es necesario dar un control.............

..........Hora: ... .. Una de ellas no tiene sabor extraño..... Muchas veces los olores memorizados en la niñez son los más arraigados y se debe aprender el nombre correcto........... 10 nte fuerte .... ..... Este test nos da información sobre los siguientes puntos: a) Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto....... Fácilmente . ........1............. .... Sin sabor ................ . Extremadame ... ... . a ..... ........ ............. Puntaj Muestr Muestr e a ........ ............... 1 extraño . Fecha: ..... Producto: ...3 TEST ANALÍTICO DESCRIPTIVO (PROFILE): Se llama también Perfil Analítico porque proporciona información tanto sobre el sabor extraño.......... .... ....... . No olvide que es un test analítico y no de preferencia...... ............6.. . Señale la intensidad del sabor extraño de acuerdo a la escala adjunta... .... en el cual debe aprender a identificar el olor de cada una -de las muestras que se entregan............. ... la distorsión de sabores y los cambios de intensidad del sabor.... 5-4 detectable ......3.. las otras pueden o no tenerlo..... Cuando el olor es conocido y no se recuerda el nombre debe calificarlo como "familiar"....Métodos de Evaluación Sensorial Tipo: Analítico...... que para un test analítico no cuentan.. . en orden de percepción... Fuerte 9-8 .. por ejemplo naftaleno en vez de alcanfor... Método: de sabor extraño específico.. ..... Moderadament ......................... b) La intensidad de estos componentes.......... .. c) La calidad total del producto que se ensaya. sino con su identificación........ ............ 3............. ................ Deguste cuidadosamente las muestras que se le entregan.Nombre: ..... Debe ser capaz de memorizar unos cuantos cientos de olores en forma diferenciada y poder identificarlos cada vez que aparezcan en un producto..... Es un método descriptivo cuantitativo y cualitativo del sabor........... ... El entrenamiento comienza con un test de reconocimiento de olores..... ......... Apenas ........ .............. ........ 7-6 e fuerte ..... El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia. Descripción Muestr a .... no en el sentido de "agradable" o "desagradable"................ 3-2 perceptible ............. desarrollado por Cairncross y Sjöstrom en 1950 en Cambridge Mass........ Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 36 . .....

sensación de aceitoso. es primordial que el control y las muestras sean diferentes. Los olores que se pueden usar son eugenol. pero para un perfil analítico de sabor debería considerarse también los factores texturales. [3]. analicemos la siguiente tabla de análisis por profile de ketchup: Aroma: Bachiller: Ximena Solís Tejada Componentes. o bien otros alimentos que incluyan diferentes especias como saborizantes. Cuando se trata de un perfil analítico de sabor. salado. Factores sensitivos (evaluación de textura). citral. A veces algunos autores consideran para sabor sólo las sensaciones percibidas por gusto y olfato. Aparte de estas sensaciones de textura deben considerarse además las sensaciones de temperatura y dolor percibidas en la boca al degustar algunas bebidas gasificadas y alimentos (ají. al fondo del cual va un algodón en que se embeben algunas gotas del líquido oloroso. por comparación pareada por ejemplo. tierno-viejo. Luego se cierra bien el tubo con un corcho y deja hasta la sesión siguiente. metilsalicilato. 3. vainilla. pegajosoresbaladizo. benzaldehído. anís. Los 4 gustos primarios (dulce. ácido. Se recomienda para estos tests algunas sesiones de entrenamiento con estándares que se preparan según receta y son fáciles de reconocer. ácido fenilacético (miel). dejando un espacio de cabeza suficiente para que se sature en el olor. blando-duro. etc. mentol. ketchup. suave-áspero. Se tapa luego con algodón fresco. para astringencia se usan soluciones diluidas de ácidos. 2. Al comenzar el análisis por un perfil analítico. para pegajosidad se usa polvo de goma acacia. el papel del jefe del panel es encausar estas asociaciones a un perfecto reconocimiento del olor que se trate. amargo). por ejemplo galletas de navidad. Al hacer un adiestramiento de este tipo. Se debe buscar estándar para cada una de estas texturas. por ejemplo: alcalino-astringente. etc. También debe entrenarse al juez en evaluación de textura. debemos considerar que en esta evaluación se incluyen los siguientes componentes: 1. por ejemplo.Métodos de Evaluación Sensorial Las muestras se preparan usando un tubo de vidrio. para alcalino soluciones de Mg o agua mineral. acuden a la memoria del juez una serie de asociaciones basadas en su experiencia previa. naftaleno. caramelos de menta). Esto se establece previamente con un test de diferencia. sensación de partículas de diferente tamaño. Por ejemplo. Generalmente se dan muestras que tengan las características extremas de textura. etc. La fracción aromática (determinada con la nariz cerrada). pimentón. soggy-crisp. Intensidad ácido 3 cinamomo )( clavos 2 dulce 1 Página 37 .

Estas técnicas consisten en hacer diluciones progresivas del alimento y analizarlas respecto de las características de aroma y sabor.Métodos de Evaluación Sensorial Sabor: Gusto persiste: -- que primienta )( Componentes suave ácido dulce salado quemante Intensidad 3 3 2 1 )( Componentes Intesidad ácido quemante 2 )( Muchas veces los investigadores agregan al test de flavour profile los análisis de dilución del perfil analítico. La escala puede ir de 5 a 1. En análisis de dilución de perfil de sabor para ketchup es posible encontrar incluso el aroma y también el sabor del tomate. y significa muy intenso. y los valores de intensidad de los constituyentes de aroma y sabor aumentan.intensoperceptiblelevemente perceptible. Por ejemplo. el análisis de dilución de la muestra de ketchup que ya analizamos da: Aroma: Componentes Intensidad tomate 1 ácido acético 2 -clavos 2 dulce 1 -Sabor: suave 3 ácido 3 dulce 2 salado )( clavos 1 tomate 1 Sensación luego de degustar ácido 1 quemante 1 Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 38 .no perceptible o imperceptible. hasta llegar a la percepción de umbrales. Se da una escala de puntaje y la escala sensorial correspondiente para que el juez ubique la intensidad del olor y sabor percibida en cada muestra.

4 resume las fases de la evaluación.. Mecánicas Geométricas Dureza.. estructura.. Perfil de Textura Fase inicial (percepciones al dar la primera mordida).. Fase masticatoria (percepciones durante la masticación) Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 39 . Fig. o sea.. viscosidad. dependen de la fragilidad.. El largo del rayo indica la intensidad de la característica. rayos que se leen de izquierda a derecha. Tabla Nº 6... En 1963 se describió por primera vez la aplicación de esta metódica a la evaluación de textura (Brandt y col.. las líneas que terminan en este semicírculo representan a los componentes que se perciben a nivel umbral..... en orden de aparición de la característica de sabor y/o aroma que representan. en esta forma se acercan o separan los radios entre sí. En las dos primeras fases es posible evaluar las propiedades mecánicas y geométricas de la textura. FUENTE : BIBLIOGRAFIA 3 También es posible agregar a esta representación los intervalos de tiempo entre una y otra percepción... de ahí su nombre "profile oí" the hand".. La Fig.... Esta representación imita una mano extendida. Perfil de aroma de ketchup para la Tabla indicada. . 3).).. El método describe la evaluación en tres fases: la inicial. Cartwright y Kelly introdujeron en esta representación un segundo semicírculo para los umbrales. consistentes en un eje horizontal de cuyo centro salen en forma radial.......Métodos de Evaluación Sensorial El resultado de este tipo de test puede ser representado en gratos semicirculares (Fig..... la masticatoria y la residual. en la fase residual se evalúan propiedades que se relacionan con la humedad y contenido de grasa del alimento.... ... 3..

Szczesniak hizo una clasificación de los parámetros texturales de cada una de las fases (Fig. Características mecánicas. Geométricas dependen estructura. Clasificación de los parámetros de textura.. de la Fase residual (cambios debidos a la masticación) Tipo y velocidad de ruptura Absorción de humedad Sensación bucal Fuente: "Texture Measurements of Foods".. Planella y Wittig. Parámetros Parámetros primarios secundarios Friabilidad Dureza (Hardness) (Brittleness) Cohesividad Masticabilidad (Cohesiveness) (Chewiness) Gomosidad Viscosidad (Viscosity) (Gumminess) Elasticidad (Elasticity) Adherencia (Adhesiveness) Características geométricas..S. 5). Parámetros Parámetros primarios secundarios Contenido en Aceitosidad humedad (Oliness) Grasosidad Contenido en grasa (Greasiness) Fuente: A.. respectivamente). Szczesniak (1973).. a base de arroz y de pastas.. (Morales.. Tabla Nº 7. Szczesniak (1963).S. A.. Tamaño y forma de las partículas Forma y orientación de las partículas Otras características. adhesividad. Una aplicación del perfil de textura ha sido realizada en el Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos para estimar la textura de raciones enlatadas. masticabilidad. Kramer y A. y Moya. medidos en una escala de intensidad especialmente diseñada para este fin. Planella y Wittig. Los jueces fueron entrenados en el reconocimiento de cada uno de los parámetros evaluados. . .Métodos de Evaluación Sensorial Mecánicas Gomosidad. Se prepararon diferentes muestras en Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 40 . en que se describía exactamente cada punto de la escala.

b) Adhesividad: Medida por acción del alimento sobre la cavidad bucal (lengua..... . .. según el esquema y orden establecido en la ficha.. . . ..... firme (ni blando.. Método: Perfil de Textura. ..... señalando la intensidad de cada parámetro dentro de cada una de las fases de la Modelo de ficha Tipo: Analítico.. . .. los spaghettis presentan adhesividad normal. Hora: ... los spaghettis se disgregan poco. Fecha: . los spaghettis se adhieren fácilmente a los dientes al masticar o a los dedos al palpar. Los jueces evaluaron posteriormente las formulaciones en estudio.. . Producto: ... c) Adhesividad: . los spaghettis son duros al tacto y a los dientes . ... demasiado blandos (mazamorra)........ los spaghettis son duros al tacto y a los dientes.. ... .. han perdido su forma... .. .. ... .... paladar.... a) Dureza . los spaghettis son fácilmente separables. .. . .. . .. ... . ... . los spaghettis son fácilmente separables. conservan su forma y son duros. no existe adhesividad... duro . ... .. los spaghettis no se separan... Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 41 ..... los spaghettis son ligeramente disgregables.... . demasiado blandos (mazamorra).... . no existe adhesividad.. . . dientes). ligeramente blando .... el alimento tiene consistencia normal.. los spaghettis presentan marcada adhesividad.. .. . . o a los dedos al palpar (se pegan). a) Masticabilidad . ... ...... .. consistencia normal.. ... II Fase masticadora: Percepciones durante la masticación. . . I Fase inicial: Percibida a la primera mordida.. Sírvase analizar las características texturales del producto... .. ligeramente duro . blando b) Cohesividad: grado de integración de los spaghettis.. conservan su forma y son firmes..Métodos de Evaluación Sensorial las que se variaba intencionalmente uno de los parámetros con el fin de enseñar a reconocer la intensidad de éste.. ... los spaghettis no presentan dificultad al masticarlos......... sólo algunos conservan su forma.. . los spaghettis se adhieren fácilmente a los dientes al masticar. .. adhesividad normal........ ... ....Nombre: . . ..... ............. ni duro) ... los spaghettis presentan marcada adhesividad. los spaghettis se separan difícilmente. ... . .. ....

... Cabe destacar que la cohesividad en la fase inicial y la adhesividad en la fase masticatoria son óptimas (100%).. 4 y 5).... zanahorias y carne.....Métodos de Evaluación Sensorial III Fase residual: Sensación que permanece una vez degustado el alimento......... .. ......... Perfil de textura de arroz con papas.... Para las formulaciones a base de arroz la ficha entregada a los jueces es de planteamiento similar...... ...... a) Humedad: ..... se observa que para el guiso de arroz con papas.. muy aceitoso ........ . seco .. Fig...... ni húmedo) b) Grado de aceitosidad: ........................ demasiado húmedo .... Los resultados se representaron mediante un perfil de promedios de todos los jueces.. ..... zanahorias y carne........ . . ....................... .... en el que se indica además el límite de aceptabilidad para cada parámetro.................. . ... 4..................................... húmedo ... poco aceitoso .. ..... 4.. normal (ni seco......... En la fig. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 42 ...... no se percibe aceitosidad Comentario ................... . ... (Figs....... .... ........... todos los parámetros texturales medidos están sobre la aceptabilidad......

o sea. primero deben concentrarse en una característica hasta ganar suficiente experiencia y luego pasar a entrenar en la otra característica que interesa evaluar conjuntamente con la primera. Pe esta forma ha sido posible investigar cuánto influye un gusto en nivel subumbral sobre otro que ha sido estudiado en solución pura. Los jueces se entrenan en etapas. Curvas tiempo-intensidad de soluciones de sucrosa pura y sucrosa adicionada de concentraciones sub umbrales de sal. Fig. la amplitud aumenta.Métodos de Evaluación Sensorial Fig. o bien cómo influye la temperatura en la determinación de umbrales para cada uno de los gustos básicos. o sea. Jellinek (1964). sin alcanzar el óptimo. 5. Otros tests analíticos: Existen otros tests que permiten evaluar cómo varía la intensidad de una sola característica en el tiempo. Para el guiso de spaghettis con salsa italiana. Como se ve en la Fig. el dulzor se percibe más lentamente y dura más tiempo. todos los parámetros analizados sobrepasan el límite de aceptabilidad. La representación gráfica de la experiencia con dos cervezas se muestra en la Fig. o cómo influye la viscosidad del medio sobre el umbral de los cuatro gustos básicos. 6. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 43 . Perfil de textura de spaghettis con salsa italiana. 7. 5). 6. Estos test fueron aplicados por Sjöstrom y Nelson (1954-1958) a estudios de sabor y amargor en cervezas. Fuente: G. (Fig. Los juicios se expresan en una escala de intensidad y se informan cada un segundo. la sal redondea la percepción de dulzor.

.......... Sírvase degustar las muestras A y B...... sin perjudicar la comestibilidad... . ... que Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 44 . .............Hora: .....1... en los tiempos que se indican.. sabor. el dulzor y acidez. .......... Los componentes extraños o atípicos que aparecen en el producto o que resultan del inicio del deterioro de éste......... ................ textura.4 TEST DE VALORACIÓN DE CALIDAD CON ESCALA POR PARÁMETRO Según el esquema de Karlsruhe: Este test es una combinación de valoración y analítico..... ..6.... Producto: Cerveza......... ............ . se describen en el tramo 4-6... ....... ...... cualquiera sea su origen........... etc........ ....... Tiempo-intensidad de sabor y gusto amargo en dos muestras de cerveza...Intensidad........ ... 7............ en que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos....3...... apariencia... ........ Tiempo (seg) 0 1 2 3 4 etc...... en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro........... ............... así por ejemplo para sabor de una mermelada será en base al sabor típico de la fruta.. forma................ La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene. Los parámetros que se evalúan son color. ............ consistencia.... .. ... .... Método: Tiempo .. Los jueces usan una ficha que lleva inscritos los tiempos en que debe evaluar la intensidad de las dos características que interesan.. fibrosidad y jugosidad. El formato es el siguiente: Tipo: Descriptivo....... ..... Los componentes extraños...... B 3....... para una textura será en base a la terneza.Nombre: ...... ....Fecha: ...... .. ..Métodos de Evaluación Sensorial Fig...... etc.. muestra sabor amargo .. olor. y lo hace de tal forma que todos los componentes típicos del alimento se describen en el tramo 7-9..... señalando las intensidades del sabor y del amargo en amplitud 3.... A muestra sabor amargo .... ...... La escala permite discriminar sobre la intensidad en que estos componentes se presentan...... ..

media e insuficiente. . dependiendo del grado de dificultad y exactitud que se desea alcanzar. Para establecer la escala a usar. . recurrir a diseños experimentales para no sobrepasar esa cifra y. El número de muestras a presentar en cada degustación está limitado por la cantidad de parámetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los jueces para no sufrir fatiga. Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados. permite proyectar su uso a establecer grados de calidad en la práctica de la normalización. si se va a evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad máxima la del alimento fresco. usar 3 a 4 muestras por sesión. La aplicación se proyecta a la estimación de la calidad sensorial o de alguno de los parámetros del producto. certificar calidad o establecer grados de calidad. en cualquiera de las etapas del ciclo de producción. entre los problemas que pueden resolverse con este test están: .Establecer cuál es la calidad máxima del producto. que se refiere a la descripción de este test de valoración de calidad con escala. Así por ejemplo. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 45 . Por regla general se aconseja: no sobrepasar las 6 muestras por sesión. Así por ejemplo. Tal vez sea ésta la principal dificultad que deba vencerse al iniciar el uso de este esquema.Comparación de productos con el fin de controlar calidad. donde cumple el trámite de consulta la norma DIN 10952. se deben considerar 2 puntos: [3]. de tal forma que permita posteriormente diferenciar claramente entre calidades alta.Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripción de cada parámetro. De hecho así ha ocurrido en Alemania.Métodos de Evaluación Sensorial deterioran la calidad hasta hacerla no comestible y aun repugnante. se incluyen en el tramo 1-3. Esta subdivisión simétrica de la escala de 9 puntos en 3 tramos o clases. iniciado con la selección de la materia prima hasta la utilización del producto por el consumidor.

Atrofiada. establecer diferencias de un parámetro entre dos productos con el fin de realizar posteriormente una investigación de mercado en base a aceptabilidad. como por ejemplo variedad y características de la materia prima. Aun no repugante. por p. La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto. Completame algunas nte bien unidades Forma conservada. como por ejemplo analizar la calidad de la competencia . por ej. con el fin de llegar a elaborar la ficha específica del producto. ej. los ejemplar es ligerame nte modifica dos o algunos de ellos notoriam ente modifica dos. manejo. teñida. por ej. Con este esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los juicios de todos los panelistas sobre el alimento que interesa. . más o unidades brillante. Completam ente alterada por descompos ición. Color excepcional. Superficie Superficie inensament intesamente e teida. con algo ligeramente estrías de claro o descompen otro tono. dos o desagrada atrofiada. algunos ble. típico.Métodos de Evaluación Sensorial . TABLA N 8 …Tabla General Del Test De Valoración De Calidad Con Escala Karlsruhe Calidad grado 1: Características Catact típicas erísMuy Excelente Buena ticas bunea 9 7 8 Natural. Brillante. natural. En general. algo modifica No es hundida.. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 46 Calidad grado 3: Deterioro indeseable Defectuos Mala Muy mala a 2 1 3 Superficie intensame nte teñida. típico. No es oscuro. pero si no se dispone de antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el esquema general elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe. Calidad grado 2: Deterioro tolerable Satisfact Regular Suficiente oria 5 4 6 La Ligerame superficie nte Aparece aparece alterado. .Comparación entre la calidad de la materia prima y el producto elaborado evaluando la influencia de diferentes factores. cambiada so modificad as Bien conserva da.Selección previa rápida. menos más coloreada coloread s. grisácea oa zulada. ej. algo sado. algunos ejemplar esn En general Algo ligerame hundida. 8). intensame nte hundida. algo Natural. alterado. algunas oscuro. entre varios productos para investigaciones sensoriales posteriores específicas. desagrada ble.Determinación de calidad de productos afines. como por ejemplo. palido u típico. nte Atrofiada.Determinación de la vida útil de un producto en condiciones determinadas de almacenamiento. ligeramen rellenita. Intensamente cambiada. as. Avanzada descomposici ón.. Aún conserva da. El color color típico ha francament desaparecido. e alterado Repugnate.. efecto del procesamiento. (Tabla. envase y almacenamiento.. teñida. . no ente dañada. de ellos notoriam ente modifica dos. unidades pocas agradable. por ej. Desagrad able.. alterada. Muy bien conserva da.

Levemen te reblande cida. Calrament e dañado. típica. bastante plano. modificada. turgente. Normal.. Específic o de la Específic especie.1 MÉTODO DE LÍMITES (“METHOD OF LÍMÍTS’ “METHOD OF LEAST NOTICÍABÍE DIFFERENCES”) Objetivo: determinar cuál es la mínima cantidad perceptible (umbral) de estímulo. putrefacto. no redonde ado. desunifor desuniform me: muy idad: muy blanda.. No heno. jugoso.. Por ej. firme. desagrada ble. por ej. fermented intenso a o. pescado.. dejando al producto aceptable. por Textura ej. tierna. Por ej. por ej. olor a humo. Clarament e dañado. por ej... normal. e acuosa. tierna. por ej. Alterado.4. Específic o de la especie. intenso.1.6. bueno. ligerame nte plano.. Muy Por ej. intensamente dura. muy licuada. por ej. típico.4 METODOS DE SENSIBILIDAD (UMBRAL) Es la menor concentración de una sustancia o componente en la cual es reconocida con una cierta probabilidad (75%). putrefacto.1. sabor a heno. Por ej. Daño todavía aceptable. dura. Alterado. firme. El umbral absoluto comprende dos conceptos: Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 47 . espesa. firme. muy dura.6. Excepcional mente buena. Francamen te deteriorado . continúa tierna.. os de la completo. normal. como suela. por ej. Daño todavía aceptable. Extraño. ligerament resistente.Métodos de Evaluación Sensorial Olor Específico de la especie. Levemen te perjudica do. especie. a.. Repugnant completament e e desahecha. Sabor Específoc de la especie. enmohecid o. típica. Fuente : Bibliografia [3] 3. completo. Existen dos tipos: a) Umbral absoluto o de detección (“Absolute threshold”: Es la mínima concentración de una cierta sustancia o componente (estímulo) en un cierto medio que pueda ser percibido con cierta probabilidad (25%). aspero perfunado. por ej. excepcional mente pronunciado . muy tierna. Levemen te perjudica do. insípido perfumado .. Extraño. aspero. muy dura. excepcional mente pronunciado .. perfumado.. ligera desuniformi dad.. Por ej. Alterado.. desagradable completa . Buena. fermentado . bastante plano. ligeramente a pasto. cutícula viscosa. dura. Muy buenma. Alterada. disminuido rancio . disminuido rancio a . apescado. no redonde ado. 3. enmohecid o Alterado.. fermentado . intenso. típica. Clarament e alterada. fermentad intenso a o. desagrada ble. Francamen te deteriorado . ligerame nte alterada. desagradable completa . ligerame nte plano. Clarament modificad e alterada. perfumado . típico. Todavía no mente repulsivo. rancio. rancio. por ej. hasta puré. dura. No heno. Específic os de la especie. ligeramente a pasto. por ej. Desagradable mente modificada. Todavía no mente repulsivo. dura. muy blanda.

y.Métodos de Evaluación Sensorial Umbral absoluto de diferenciación es el hecho de percibir simplemente un cambio en el tipo de sensación que provocan dos muestras. o porque le falta algo”) [4]. Es muy recomendable que se incluyan muestras ciegas” (con cero concentración del estímulo) intercaladas en cada serie. 20% de sacarosa en solución) para compararla de forma individual con cada muestra de la serie de concentraciones de la cual se desea diferenciar (Ejemplo: una serie con 22. La técnica para determinar el umbral de diferencia requiere que se defina una concentración (por ejemplo. 27. de forma alternada. mientras la descendente debe hacerlo con una muestra de mayor concentración que el umbraL Se debe presentar a los jueces los tres tipos de series. utilizando la prueba comparación por pares. 23. representado en una serie de muestras cuyo cambio en concentraciones ha sido uniformemente establecido (Ejemplo: cada 2 mg entre el gradiente de O a 10 mg. a la vez. La presentación de las muestras debe incluir concentraciones subumbral (estimulo no perceptible) y supraumbral (estímulo fácilmente perceptible). [4].que puede ser perceptible en la concentración de dos estímulos (ejemplo: no se distingue entre el sonido de25. [4]. 26. es posible definir la razón de ese cambio (Ejemplo: “se detecta que la primera muestra tiene olor de vainilla y la segunda no lo tiene”). 28 y 29 de glucosa en solución). descendente y al azar. La serie ascendente debe comenzar con una concentración por debajo del umbral. b) Umbral de diferencia (“Difference Threshoid”. [4]. Umbral absoluto de identificación consiste en percibir un cambio en el tipo de sensación y. 25.4. porque se percibe diferente’. El número de muestras que se presentan al juez varia de cuatro a diez. Hay tres formas de presentación las muestras: ascendente. conocer y estar entrenados en los procedimientos del método y en las características del estímulo. cuya diferencia es menor que entre 25.2 y 26. mas no en la naturaleza del problema Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 48 . 24.22%). Otro caso. Muestras: El umbral debe elegirse entre un gradiente de concentración de un mismo estímulo.8 decibeles. El umbral de diferencia se detecta utilizando la prueba comparación por pares. 25. sin poder definir la razón del cambio en la sensación (Ejemplo: la segunda muestra ya no se percibe igual que la primera porque “tiene algo más”. entre los cuales sí se percibe diferencia). Jueces: Los jueces deben ser seleccionados. sería la menor concentración de una sustancia o componente que difiere del agua en 50% de las veces (Ejemplo: 20% . “Just Noticiable Difference”): Es el-mínimo cambio. [4].

y un valor de “0” a ¡a que “no fue percibida”. La determinación del umbral absoluto se puede representar gráficamente: los resultados anteriores se ubican en un eje de coordenadas.Métodos de Evaluación Sensorial Ficha de respuestas: Debe incluir el número de muestras que se manejen en el estudio. 8 Determinación del Umbral Absoluto Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 49 . Con los resultados se obtiene el Cuadro siguiente Ventajas: El método de límites es relativamente sencillo de aplicar y fácil de comprender En el Cuadro anterior se observa que la muestra 1 se percibió una sola vez en diez ocasiones. a diferencia de la muestra 4. donde el eje de las ordenadas (X) representa los porcentajes (de percepción) y el eje de las abscisas (Y). se asigna el valor de “1” a la muestra que describe como “estímulo percibido”. Análisis de datos: Considerando que se ha presentado una serie de concentraciones de un mismo estímulo a un grupo de jueces. que fue percibida por el 90% de los participantes. los valores de estímulo (concentración). Fig. los cuales indicaron en qué muestra (s) se ha percibido dicho estímulo. [4].

“METHOD OF ADJUSTMENT”) Objetivo: observar la variación de la percepción al intentar. fácil de comprender. individualmente. La prueba permite que cada juez mezcle compuestos por si mismo.Métodos de Evaluación Sensorial 3.6. El número de repeticiones que podrán efectuarse por sesión depende básicamente de la naturaleza del estímulo y de la habilidad del juez. interesante para el juez: se requiere de poco equipo y una mínima preparación de muestras experimentales. así como registrar frecuencias para cada rango de variaciones en la concentración del material en estudio (este rango de variacián de las muestras analizadas lo fija el investigador: por ejemplo al mostrar los resultados en el histograma. Si se efectúan entre ocho y diez repeticiones como mínimo.4. duplicar una sensación. así como vasos vacíos para hacer las mezclas. se pueden calcular por separado los promedios y variaciones obtenidos por cada juez. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 50 .2 MÉTODO POR AJUSTE O ERROR RNEDIOPROR •THOD OF AVERAGE ERROR”. Por ejemplo. Jueces: Un grupo de jueces que hayan sido entrenados en el uso del método y en los parámetros del estímulo. para obtener o generar una muestra sensorialmente semejante a una referencia. [4]. para que iguale sensorialmente dicha mezcla con una referencia (limonada con 10% de azúcar). Muestras: A cada juez se le presenta una mezcla-referencia (R = limonada con 10% de azúcar) y dos compuestos para mezclar (limonada con O y 40% de azúcar). Análisis de datos: Por medios físicos o químicos se cuantifica el parámetro de estudio en las mezclas (Ejemplo: índice de refracción del azúcar en la limonada) y se calculan los promedios y desviaciones típicas de las evaluaciones del grupo de jueces.1. Ventajas: Es un método sencillo. que el juez mezcle una muestra de limonada sin azúcar con una que contenga excesiva azúcar (40%).

la vainilla de producción nacional). Una vez construida la gráfica.1 TESTS DE PREFERENCIA Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 51 . a diferencia de los tests de respuesta objetiva que sí usan jueces entrenados.6. ya que interesa que estos jueces sean lo más representativos de la población potencialmente consumidora del alimento en estudio. de preferencia. para entonces localizar en ella el punto que corresponda al 50% del eje Y y. Análisis de datos: De las fichas de respuestas se obtienen los datos del número de veces (en porcentaje) que se declaró cada concentración (de la serie) como más intensa (Ejemplo. se unen los puntos trazando una recta (línea de regresión). Estos tests han sido diseñados para determinar la posible aceptación o preferencia del consumidor. 1.Métodos de Evaluación Sensorial 3. Estos datos se grafican colocando en el eje Y el porcentaje de respuestas que se consideran más intensas que la referencia (vainilla importada). en sabor a vainilla) que la muestra referencia. Jueces: Deben ser entrenados en el uso del método y en los parámetros del estímulo. la vainilla de importación normalmente usada en un producto) se compara contra una muestra semejante (Por ejemplo.6. de donde se determinará qué concentración provoca la misma sensación que la muestra R.6. cuya sensación es semejante a la concentración de la muestra referencia (Por ejemplo. se encuentra así la concentración de la muestra problema (Por ejemplo. [4]. 2. consecuentemente. 3. fácil de comprender.1. preciso. 3. Se pueden clasificar en dos grupos: [3]. [4].2 MÉTODOS PARA TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA. Algunos de estos métodos pueden ser administrados en laboratorio con paneles que no requieren entrenamiento. proyectar este al eje X. Muestras: Una referencia (R) (Por ejemplo. vainilla importada) Ventajas: Es un método sencillo.3 MÉTODO DE FRECUENCIA O (“FREGUENCYMETHOD TESTZL ) ESTÍMUÍO CONSTANTE Objetívo: igualar la sensación del atributo de una muestra con aquella que provoque la referencia. La serie de concentraciones se estructura de manera uniforme de acuerdo con un criterio de tal manera que el rango de concentraciones varíe desde sensaciones menores hasta sensaciones mayores. igualar la sensación de sabor vainilla de dos muestras de saborizantes que provienen de dos proveedores diferentes. Otros se programan para un número ilimitado de jueces. de aceptabilidad. la cual forma parte de una serie de concentraciones variables del mismo material. vainilla nacional).2. o sea alrededor de la sensación que provoca la muestra referencia.4. Por ejemplo.

pero las fórmulas que se usan son diferentes: Los valores de chi cuadrado tabulados para ambos test son los siguientes: [3]....84 6.41 9... es preferida por un gran número de personas. se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente convenientes.. En las pruebas de preferencia en cambio. la pregunta que debía responder el juez era: ¿Cuál de las dos muestras es la más dulce (o salada etc. la pregunta que se hace al juez es: ¿Cuál muestra prefiere Ud. ..55 dos colas (pref... y esto hace difícil definir por cuál decidirse...83 (Amerine. Ambos métodos se calculan por chi cuadrado ( X2 )...Simple preferencia o comparación pareada preferencia ... . El juez debe contestar a una sola pregunta: ¿Cuál prefiere? Cuando se planteó -Un test de diferencia direccional. a menudo resulta útil conocer la preferencia que existe por el producto.Nombre:. En estadística se habla aquí de test de dos colas o "test de ni correcto ni de falso"....1% una cola (difer. En este caso..... de dos o más muestras. En estadística se habla de test de una cola o "test de correcto o falso".. 5% 1% 0..1 TEST DE SIMPLE PREFERENCIA O PAREADO PREFERENCIA En este test es aconsejable entregar sólo dos muestras diferentes en cada prueba...1.. Los tests de preferencia miden factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del alimento..... . o es más dulce..2..Escala hedónica 3.. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 52 .) 3.....64 10.. Muchas veces.Métodos de Evaluación Sensorial Tienen como objetivo determinar cuál.. Entre los tests de preferencia tenemos: [3]. por medio de un test de preferencia se puede obtener la solución al problema.71 5. y lógicamente la otra muestra del par es la menos dulce.Ranking u ordenamiento...)? A esta pregunta sólo habrá respuestas correctas o falsas. ya que el juez tiene el derecho de preferir una u otra....) 2. la más dulce o la menos dulce? En este caso no habrá respuestas correctas ni falsas... ya que sólo una de las muestras en cada par tiene una concentración más alta....6. 1965) Veamos ahora la ficha modelo: Modelo de Ficha Tipo: Preferencia. Cuando se está conduciendo una investigación. [3].

. señalando la que Ud.......... decimos que no hay evidencias suficientes para rechazar Ho... Si el valor de chi-cuadrado calculado es mayor que el valor de chi-cuadrado tabulado.. .........Fecha:... otro por escolares de la misma edad pero de nivel socio-económico medio-bajo..... Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar posteriormente para evaluación de calidad.. . señalando como producto preferido el B. . en ningún caso da información analítica sobre ellas....2 TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING: El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores. y un tercer grupo formado por escolares de los tres estratos........ ......... Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 53 ...................1%.. Estos resultados nos permiten afirmar con absoluta certeza que el producto B es el preferido... de edades sobre 16 años.. .000 preferencias por la formulación B podría deberse al azar....... En total se trabajó con 153 escolares.......... ..... .. el valor de chi-cuadrado calculado es menor que el valor de chi-cuadrado tabulado. Se expresa: A ≠ B.... Páres de Muestra muestra preferida ..... . Los juicios del panel se calculan por chi-cuadrado según la fórmula señalada y se comparan con los valores tabulados... ....... Se presentaron pares de muestras en dos set para cada escolar.... La hipótesis de trabajo será: Ho= no se detectan preferencias.... siendo los resultados coincidentes para los tres grupos................. Si por el contrario.. ......... Hora:.... H1= se detectan preferencias....... prefiera dentro de cada par.. Producto:.... Los niños debían enmarcar en un círculo cuál de los productos preferían.... Esto se expresa así: A=B........ El total de preferencias obtenidas se analizó por chicuadrado. las preferencias observadas se deben al azar....2.. a un nivel de.... Se trataba de conocer cuál de dos formulaciones de cobertura de cereales dilatados era la preferida por la población infantil........... ... ... y que solamente una de cada 1. ....... ¿Por qué la prefiere? ...... Se consideraron tres grupos: uno constituido por escolares de 8 a 15 años de nivel socio-económico medio-alto...Métodos de Evaluación Sensorial Método: Pareado preferencia..6... Sírvase degustar los pares de muestras que se presentan....... .......... Como ejemplo podemos señalar una evaluación de preferencia realizada en el Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos en 1979.... rechazamos Ho(hipótesis nula) y decimos que el panel detecta significativamente preferencias por la muestra................. ... no se detectan preferencias significativas por alguna de las muestras y las preferencias observadas son fruto del azar... o lo que es lo mismo.... [3]... 3. ......% de significación (el nivel al cual se hizo la comparación entre ambos valores de chi-cuadrado).... con un nivel de significación del 0. ........... .........

.. sabor.. o sea........ El juez debe decidir una ordenación... con el fin de comprobar la habilidad del panel. ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias. A veces es conveniente agregar un segundo control.... que equivale a la partida.... En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras.. etc....... . para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar...........Métodos de Evaluación Sensorial Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos.Fecha:... [3].. Ordénelas según su preferencia. tercero.... ...... en que se indican los valores necesarios para tener significancia estadística...... Producto:.. o de algún determinado atributo (color... en orden ascendente de aceptabilidad... éstos se comparan con los datos de las Tablas respectivas. una gradiente de consistencia o firmeza... o sea la intensidad más débil. etc.. Para evaluar este método... Además es conveniente incluir un control por lo menos.... [3].. textura.. La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del alimento que debe analizar... la que menos le agrade... un mismo gusto. Tipo: Preferencia............ volumen. no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador..... se suman los resultados de todos los jueces y llevan a promedios........ Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades...... sea de un mismo color.. Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de números..) del alimento. Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseño de block incompleto...... [3]........ La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras......... Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.... La ficha modelo es de este formato: [3]........ etc)..... Orden preferencia Bachiller: Ximena Solís Tejada de Número muestra Página 54 de ........ Método: Ordenamiento.Hora:. oculto. preferencia...........Nombre:... ... y en el último lugar.... Sírvase degustar las muestras que se presentan... ya que el juez deberá decidir un orden numérico para informar (primero.... colocando en el primer lugar la que más le agrade. pero esto no es fácil en la práctica.. y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil de administrar. El método de Ranking es de fácil manejo....... segundo.. También es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabético... pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención.

se usa el par superior.. 2 .......... se indica: Nro. repeticiones 1 1 2....... ..................La Tabla indica dos pares de valores......4 ..........05)"... ......................... Los valores inferiores se emplean sólo cuando la ordenación se hace respecto de un standard de comparación.. o sea... Cuarto .....................5 ......Métodos de Evaluación Sensorial Primero ..... ............................................................. de Nro. 196 En las Tablas de "Ranking total requerido para significación a nivel del 5% (p<...... Segundo .. Investigaciones realizadas para conocer la preferencia por jugo de tomates que ha sido adicionado de 7 diferentes antioxidantes..... Comentarios:. Sexto ..............6 15-41 .7 8 etc....... Veamos un ejemplo de aplicación de este test....01).........3 .. de tratamientos . o 1% (p< ....................................... dan los siguientes resultados: Degustadore s (recepciones ) 1 2 3 4 5 6 7 Totales Tratamientos (muestras) 1 3 2 3 2 2 4 3 2 1 1 1 1 1 1 1 3 4 3 2 4 3 2 2 4 2 4 4 3 4 3 6 5 6 5 5 7 5 6 7 6 5 6 6 6 6 5 5 7 7 7 7 5 7 7 4 44°° 19 7°° 20 26 41° 39 = .... Quinto ...7 19-37 .. Tercero ............................ ... ...... se ordena por sobre y bajo el standard........... Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 55 ....... ...........

(1/k) = W= Total SS + (2/k) 162.88° 0. La menor diferencia significativa es 30 para 1% La menor diferencia significativa es 26 para 5%. Y a nivel del 5%. Existe otra Tabla para l % de significación. los valores inferiores a 16 y 13. indican rechazo a nivel del 5 y l% respectivamente. En consecuencia. Son los tratamientos 5. Otra forma de calcular es haciendo análisis de varianza. Son los tratamientos 5.828 con (n .828 0. = 36 = 4.(2/k)) g. en el numerador = 6 y (k -1) ((n .15 = 26 para 5%. el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el primer valor.28 Y el valor de F (k 1 -1) W = 1 – W = - - F= 6 x 1 . SS = (19 +7 + 20 + 26 + 41 + 39 + 44 7 . Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue debido al azar. en que se calcula: CT=1962/ 7 x 7 = 38 416 / 49 = 784 Prod.28 . con un nivel del 5% en el tratamiento 5 y un nivel de 1% para el tratamiento 7. y los valores superiores a 40 y 43. son significativamente diferentes del tratamiento 2. indican aceptación a nivel del 5 y l % respectivamente. y los valores para este caso son 13-43 y 16-40. 41 en este caso. 6 y 7.28 Total SS = 7 (1 +2 +3 +4 +5 +6 +7 )/ ) -CT = 196 Y luego: Prod. Y todos los tratamientos con un ranking total sobre 37 (30 + 7) son significativamente diferentes al tratamiento 2.1) .0.CT = 6 624/7 .CT = 162. en el denom.172 Página 56 . En este caso será: 43 .1/7 = 162. siendo su aceptación a nivel del 1% Los tratamientos 5 y 7 fueron rechazados por el panel. todos los tratamientos con un ranking total superior a 33 (26 + 7).1) . 41 . En nuestro ejemplo. a nivel del 1%.Métodos de Evaluación Sensorial Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente significativo.968 = 28. de 1.(2/k) g.828 Bachiller: Ximena Solís Tejada 0.14 = 196 + 2/7 196. 6 y 7. o mayor que el segundo valor. en los tratamientos 5 y 7 respectivamente. Las diferencias entre los dos valores límites de la Tabla puede tomarse como la menor diferencia significativa. SS .13 = 30 para 1%. 15 en este caso. de 1. el tratamiento 2 fue el preferido.

. proveniente de la misma fuente que la utilizada para preparar el té..... en tacitas de porcelana marcadas con un código.. Los casos de dudas o inhabilidad para responder recibieron atención personal para completar la información o escribir las respuestas. cada una de ellas se endulzó con tabletas de sacarina en concentración equivalente.. Los datos se procesaron por el método no paramétrico de Kramer y por análisis de varianza....88) es altamente significativo. Los cuatro tratamientos se mantuvieron a temperatura para ser degustados en caliente (50°).. todos ellos controlados clínica y nutricionalmente en el Policlínico de Diabéticos del Hospital Clínico José Joaquín Aguirre.... El test usado fue ranking de preferencia para evaluar en un set las cuatro diferentes formulaciones.. los valores F son: Por lo tanto.. [3]... separadamente para diabéticos y obesos..... Los degustadores recibieron estos cuatro tratamientos aleatorizados.145.... para establecer cuál o cuáles tratamientos son los preferidos. a nivel del 1% de significación.... Los degustadores fueron informados que las muestras no debían ser tragadas y la forma de realizar la degustación antes de contestar la ficha.. Estos se presentaron en bandejas.. Las sacarinas se probaron como edulcorantes de té... Para tal efecto se preparó un solo infuso de té que se separó en cuatro porciones idénticas..141 ......Métodos de Evaluación Sensorial Según Snedecor... Los degustadores trabajaron aislados de estímulos externos en oficinas individuales...109 – 146 Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 57 . Se reunieron 51 juicios de diabéticos y 47 juicios de obesos.. [3].. Considerando que los consumidores habituales de sacarina son obesos y diabéticos principalmente.. como líquido de neutralización..... 1%: 105 – 150 . el valor F calculado (28... consistente en determinar cómo era la preferencia de una nueva formulación de sacarina en comparación con tres formulaciones comercializadas habitualmente.. Un ejemplo de aplicación de este test lo tenemos en un trabajo realizado en el Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos. Para diabéticos: Ranking obtenidos (A) 120... Anotaremos los del método de Kramer.. sin iluminación especial. Se recopilaron juicios de aquellos consumidores que ya se encontraban desde por lo menos dos meses con dietas con sacarina.. Los resultados obtenidos con ambos métodos son coincidentes.... se debería continuar calculando con el test de Duncan o Tukey... [3].... Como se explicó anteriormente. 114 .. acompañados de agua potable.. se practicó un estudio de preferencia sobre una población de alrededor de 100 consumidores. (C) 117.. lo que estaría indicando que por lo menos uno de los siete tratamientos es preferido a los otros. (B)103. (D) 161 Valores de Tabla: 5%: 110 ..

Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento....... 2 = me disgusta mucho. 3...... Para obesos: Ranking obtenidos: (A) 114... podemos concluir que los diabéticos muestran marcada preferencia por la sacarina (B).....2.. Si usamos el análisis de varianza.....99)..... En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana. La escala tiene 9 puntos.105 . Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto.Métodos de Evaluación Sensorial Por lo tanto.. 4 = me disgusta levemente - 5 = no me gusta ni me disgusta 6 = me gusta levemente 7 = me gusta moderadamente 8 = me gusta mucho 9 = me gusta extremadamente Los resultados del panel se analizan por varianza......16 8. esto lo informa de acuerdo a una escala verbalnumérica que va en la ficha. además permite medir estados psicológicos. se concluye que la subpoblación de obesos investigada no presenta preferencias ni rechazos significativos.130 Por lo tanto. 3 = me disgusta moderadamente....0 o Jueces Bachiller: Ximena Solís Tejada Z 9 5 4 8 9 8 43 7.....3 ESCALA HEDÓNICA: Es otro método para medir preferencias.. pero a veces es demasiado extensa....99).. Además rechazan muy significativamente la sacarina (D) (p = 0..... entonces se acorta a 7 ó 5 puntos: 1 = me disgusta extremadamente.16 Página 58 Totales 23 18 16 18 22 19 116 - . el esquema de cálculo será el siguiente: Muestras tratamientos X Y A 5 9 B 4 9 C 4 8 D 3 7 E 5 8 F 4 7 Total 25 48 Promedios 4.. siendo ésta muy significativa (p = 0.. (B) 112...6. [3]... pero también pueden transformarse en ranking y analizar por cómputos... (D) 123 Valores de Tabla: 5%: 100 – 135 ... (C) 109..

. que se designa Rp.55 = 78. cuadrad calcu variació e a (5%) os l..78 .44 7 Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado. [3].78 = 17.44 . En seguida se calcula el menor rango significativo.78 g de 1 = (p .33 Product 2 48.546..11. los valores Qp para los g de 1 del error.79 0 1 Total 78.CT = 48.36 1. El error estándar vale Por lo tanto en este caso es = 0. Según los datos del ejemplo el cálculo será: nivel 5% p=2 3.CT +Â…Â….55 SCT = Suma de cada puntaje . Estos valores se multiplican por el error estándar.Métodos de Evaluación Sensorial CT = 116 / 18 = 747.78 + 22 2 + 19 / 3 (prod) .+ 9 +8 .CT Error SS = 78.73 Página 59 .15 p=3 nivel 1% p=2 p=3 3..747..88 Análisis de Varianza: Causas g Suma de F de d Varianz F tabul. Se busca en la Tabla "Rangos significativos para el test de Rango Múltiple de Duncan".48 Bachiller: Ximena Solís Tejada 4..1 = 2 SCP = 25 + 48 + 43 / 6 (jueces) ..= 5 +4 +4 .45 g de l = (j x p) -1 = 18-1 = 17 SCJ = 23 + 18 + 16 + 18 = 11.30 4.78 2. Es necesario continuar con otro test que permita saber cuál o cuáles tratamientos son los preferidos significativamente. Para este fin puede usarse el test de Duncan de comparaciones múltiples o rango múltiple.78 24. la conclusión es que este panel establece preferencias significativas por alguno de los tratamientos.63 4.1) = 3 . n 1 Jueces 5 11.1 os 1 Error 17.32 3.88 1.39 13.48.

Z = 0. a nivel del l%...58 Z .9 > 1. Los degustadores son generalmente empleados de la misma Firma en que se fabrica el producto.06 > 1.. ordenando los promedios de menor a mayor: . Los tests pertenecientes a este grupo nos permiten tener una indicación de la probable reacción del consumidor.. Mediante este test es posible conocer una probable reacción del consumidor.834 < 1. debe usarse un panel formado por un gran número de personas experimentadas en este tipo de trabajo..Panel piloto.2.2. 3. Cuando este tipo de test se conduce en forma eficiente se puede ahorrar cantidades grandes de dinero...Z 4. 8. podemos concluir que los tratamientos Z e Y....80 Y ... Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 60 .. Cuando se desea conocer el grado de aceptabilidad se debe agregar una escala de grados de aceptación. ..80 2.6..5 TEST DE PANEL PILOTO Este test se usa cuando el producto está aún en la fase de prueba o etapa confidencial...Panel de consumidores... 7....[3].72 1.. frente a un nuevo producto..5% l% Y ....16. o a una modificación de uno ya existente o de un sucedáneo o sustituto de los que habitualmente se consumen.. .X... 3.X = 3..72 > 2....X = 3.4 TESTS DE ACEPTABILIDAD. Cuando el producto está aún en fase de prueba se emplean paneles de referencia.... Si el producto ya cumplió esa etapa.. Entre los métodos que se usan están: [3]. Y .Métodos de Evaluación Sensorial 1...45 2. No puede indicar la total preferencia del público.45 Y se representan los resultados uniendo con un trazo los tratamientos que no difieren significativamente entre sí: XZY Por lo tanto. son preferidos significativamente.17. ya que se detectan a tiempo las deficiencias del producto y éstas pueden corregirse a tiempo. Indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable..6..58 En seguida se hacen las comparaciones..0 Se comparan las diferencias entre los promedios de 2 medias o 3 medias: ..72 > 2.

Como ejemplo tenemos los alimentos semipreparados. Mucho se ha señalado que el público no sabe lo que desea y puede ser manejado psicológicamente por campañas de promoción orientadas.6 TEST DE PANEL DE CONSUMIDORES En este test se emplea una gran cantidad de público consumidor. pero a medida que el poder comprador aumenta. Cuando ha decidido modificar las formulaciones. Debe ser conducido por personas experimentadas para que la información sea la que interesa y no queden libres todas las variables circunstanciales. polvos instantáneos. está involucrada una selección al elegir. Ya vimos que en la aceptación del alimento influye el estándar de vida y el nivel cultural. Los nuevos productos van tendiendo a facilitar en alguna medida las manipulaciones de preparación. a) IMPORTANCIA DE LOS TEST DE ACEPTABILIDAD: Este tipo de test está destinado especialmente a determinar las expectativas de aceptabilidad de un producto por el mercado consumidor. la competencia es muy estrecha. muy sutil. se trata de una presión mínima y repetida. Las reacciones del consumidor son difíciles de medir. En los países desarrollados con un estándar de vida alto. que influye psicológicamente sobre el consumidor. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 61 . etc.2. mediante la cual el público es indirectamente influenciado a consumir o adquirir un determinado producto. se hace cada vez más necesario estudiarlas y tratar de determinarlas. como es el caso de la escala hedónica. aunque a veces esto va en desmedro de sus características organolépticas. Se han publicado estudios realizados para medir la importancia de la "persuasión subliminal". 3. tortas.Métodos de Evaluación Sensorial La forma más simple es preguntar al degustador si le gusta o disgusta el producto. A veces se puede determinar incluso la hora del día en que el producto tiene mayor aceptación. Una industria bien establecida debe cuidar de mantener sus ventas. debería estudiar previamente si resultan ventajosas estas medidas. Ambos son conceptos primarios en el plano económico. por lo que se produce el fenómeno que un producto es reemplazado por otro de valor nutritivo semejante o bien se trata de crear un mercado consumidor para un producto que era desconocido previamente. puesto que la ingesta calórica per cápita diaria se mantiene relativamente constante. cambiar el tipo de envase o hacer el almacenamiento en condiciones diferentes de las habituales. Los datos obtenidos se evalúan estadísticamente. refrescos. queques. A nivel de consumidores podemos realizar estudios de aceptación y de preferencia.6. Se recomienda usar diseño experimental. congelados. En la preferencia en cambio.

..........A... Más dulce. 10%. .. por el producto que prefirieron........ Hay investigaciones encaminadas a estudiar esta relación...... Luego le siguen la textura y sabor... .... fue que los consumidores dijeron no estar dispuestos a pagar un pequeño exceso del precio. en que todas sé calificaron por sobre el límite de aceptabilidad o límite no comestible... modas de tecnología (congelados................... .. deshidratados etc......... ................ estando todas las marcas dentro del rango de aceptabilidad..Fecha: ...-----. 1%. Gusto más marcado... 2%. Sabor más agradable...... Sírvase degustar ambos productos rotulados A y B. ......... .. ... --------------------------------------------------. Producto: Leches A y B. ¿Por qué lo prefiere? .. Precio es una limitante importante en la libertad de seleccionar alimentos por el consumidor... la mayoría de las veces.. 5%...... principios religiosos.. 3%.. ..... Hora: ... Son muchos los factores que se combinan para decidir la selección. Veremos a continuación cómo influye la relación preferencia-costo.. --------------------------------------------------.. --------------------------------------------------... ....... el precio más alto hace suponer una mejor calidad.......Métodos de Evaluación Sensorial Está influenciada por prejuicios.. . B... Dejar menos sabor en la boca.)........ .. El resultado obtenido en una experiencia realizada con frutas enlatadas.. Ya vimos que la apariencia y color son los primeros factores que afectan la selección....... Nombre: . . . Más suave --------------------------------------------------... y luego dé su opinión en este sentido: 1........ modas de calidad.. a este cuestionario podríamos agregar una pregunta en el sentido de si estaría dispuesto el juez a pagar l% o 2% sobre el precio del mejor de los productos. Método: Preferencia descriptivo ..... -------------------------------------------. 2... ........costo..... Cuando un consumidor selecciona un alimento.. .. ¿Si sólo tuviera estas dos marcas entre las cuales elegir para el uso regular......... ... como fue el caso de un trabajo con mermeladas.............. .... . Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 62 ..... . cuánto más estaría dispuesto a pagar por la marca elegida? .... [3]. Otros (señalelos).. La ficha usada es de este tipo: Tipo: Test de consumidores. ¿Cuál producto prefiere? . .... 0%...... llegando este último a ser tan importante que muchas personas consideran sinónimo calidad de sabor y grado de aceptación. 3..

aumento de formulaciones parcialmente preparadas. Costo vs. Si graficamos el puntaje dado a los diferentes guisos vs. matrimonios entre diferentes razas. estandarización de procesos. Hay innumerables trabajos realizados en este campo. Hay textos que discuten la influencia de factores psicológicos. 9. En general parece ser que los paneles femeninos pueden reconocer una gama más amplia de sabores.). la motivación. que no pagan por su dieta. etc. desarrollo de diferentes variedades controladas genéticamente. arroz recocido en Filipinas. entregándoseles 17 guisos diferentes. desarrollo de tecnologías encaminadas a una mejor utilización de la materia prima (refrigeración. madurez controlada. Por ejemplo hay costumbres regionales. culturales y económicos en la formulación de productos alimenticios y procesos de fabricación. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 63 . La edad es también un factor que no debe olvidarse. otros por adultos. mantequillas rancias en Chile. pero señalan también que éstos van en disminución debido a las mayores facilidades de movilidad del ser humano. El interés. diarios).Métodos de Evaluación Sensorial Se han hecho experiencias con soldados. Y en esta forma las preferencias van tendiendo a ser las mismas en todas las partes del globo (Coca-Cola. otros por ancianos. papas en Europa. Los resultados fueron altamente significativos para el guiso más caro. Hay también otros factores que influyen sobre la preferencia. por ejemplo). radio. El sexo de los degustadores también ha sido estudiado en extenso.). etc. favoreciendo a unos u otros y relacionándolo a la agudeza sensorial. congelación. a todos ellos se les señalaba el valor (precio) y se les pidió señalaran sus preferencias. puntaje promedio. Fig. 9). fideos sancochados en Italia. cine. La publicidad impacta también a todo nivel (TV. Hay muchos trabajos en uno y otro sentido. discriminación e inteligencia del consumidor influyen indudablemente en su respuesta a los alimentos. costo (Fig. raciales o de nacionalidad con respecto de preferir algunos alimentos o la forma de prepararlos (pescado fermentado en Oriente. un aumento grande en el costo no produce tanto aumento en el puntaje. a base de carne. Hay sabores preferidos por niños. pero presentan más aversión a determinados alimentos que los paneles de varones.

Los métodos desarrollados no son todos los métodos que existen para el desarrollo de un diseño experimental. Se desarrollaron diferentes tipos de pruebas y se revisaron ejemplos de estos con la finalidad de poder reproducirlos a futuro en un diseño experimental.Métodos de Evaluación Sensorial CAPITULO II: CONCLUSIONES Se presentaron las definiciones básicas a tener en cuenta para entender el análisis estadístico más usado. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 64 .

WITTIG DE PENNA. y ELIAS L.WATTS B. Emma / 2001 / Evaluación Sensorial una metodología actual para tecnología de alimentos / Biblioteca digital de la Universidad de Chile / Chile / Capítulo IV.Dr. UREÑA PERALTA Milber O.M.Métodos de Evaluación Sensorial CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA [1]. y Ing.E y DE CASTRO J. 2. JEFFERY L.3 y 4.G / 1992 / Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos / International Developmpent Research Centre / Otawa – Canadá / págs. 24-25.a.J. / Zaragoza – España / págs.J / 1999 / Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos / Edicions de Universitat de Barcelona / Barcelona – España / págs.Principios Estadísticos para el Diseño y Análisis de Investigaciones / Edición Thomson Learning / Mexico / Capitulo 8 [8 ] HURTADO MARQUEZ Julio y GOMEZ FERNADEZ Roberto / Experimental / Universidad Tecnológica / Colombia / Capitulo 3 y 4 Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 65 Diseño .Guía Didáctica / Universidad Nacional Abierta y a Distancia / Bogotá – Colombia / Unidad 2: Capitulo 1. [5]. [2].L. D`ARRIGO HUAPAYA Matilde / 1999 / Evaluación Sensorial de los Alimentos – Aplicación Didáctica / Universidad Agraria La Molina / Lima – Perú / Capítulos 4. Antonio / 1994 / La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Practica / Editorial Acribia s.E. YLIMAKI G. BOTA. [7] KUEHL Robert O / 2001 / Diseño de Experimentos . Elizabeth / 2005 / Evaluación Sensorial . 93-117 [6] HERNADEZ ALARCON.AZALDUA MORALES. 39-43 [3].SANCHO.6 y 7. [4].

Amerine. Baker y M.121 (1956) Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 66 .001 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 30 35 40 45 50 60 70 80 90 100 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 20 23 26 29 32 37 43 48 54 59 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 22 25 28 31 34 40 46 51 57 63 ---10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 24 27 31 34 37 43 49 55 61 66 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 21 24 27 30 33 39 44 50 55 61 -8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 23 26 29 32 35 41 47 52 58 64 ----11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 25 28 31 34 37 44 50 56 61 67 La Tabla A es una adaptación de las Tablas de E. G.Métodos de Evaluación Sensorial ANEXOS ANEXO N 1 TABLA A Significación para Tests Pareados (p = 1/2) Mínimo de juicios - Mínimo de juicios correctos para correctos para establecer diferencias establecer preferencias (una cola) (dos colas) Nivel de Probabilidad Número de juicios (jueces x set) .A. Food Tesearch 21. 117 .A.B.05 . Roessler.01 .01 .05 .001 .

B.F. 13. publicada en Food Research.001 p = . 503-505 (1948). Warren y J. Guymon. = .05 p = .01 p = .000 363 372 383 54 25 27 30 2. TABLA B TABLA B Significación para Test Triangular (p = 1/3) Número de juicios (set x jueces) Mínimo de juicios correctos para Número Mínimo de juicios correctos para establecer establecer diferencias de diferencias significativas significativas juicios (set x p = .05 p = . ANEXO N 3 TABLA C Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 67 .Métodos de Evaluación Sensorial ANEXO N 2.001 jueces) 5 4 5 5 57 27 29 31 6 5 6 6 58 27 29 32 7 5 6 7 59 27 30 32 8 6 7 8 60 28 30 33 9 6 7 8 61 28 30 33 10 7 8 9 62 28 31 33 11 7 8 9 63 29 31 34 12 8 9 10 64 29 32 34 13 8 9 10 65 30 32 35 14 9 10 11 66 30 32 35 15 9 10 12 67 30 33 36 16 10 11 12 68 31 33 36 17 10 11 13 69 31 34 36 18 10 12 13 70 32 34 37 19 11 12 14 71 32 34 37 20 11 13 14 72 32 35 38 21 12 13 15 73 33 35 38 22 12 14 15 74 33 36 39 23 13 14 16 75 34 36 39 24 13 14 16 76 34 36 39 25 13 15 17 77 34 37 40 26 14 15 17 78 35 37 40 27 14 16 18 79 35 38 41 28 15 16 18 80 35 38 41 29 15 17 19 81 36 38 41 30 16 17 19 82 36 39 42 31 16 18 19 83 37 39 42 32 16 18 20 84 37 40 43 33 17 19 20 85 37 40 43 34 17 19 21 86 38 40 44 35 18 19 21 87 38 41 44 36 18 20 22 88 39 41 44 37 18 20 22 89 39 42 45 38 19 21 23 90 39 42 45 39 19 21 23 91 40 42 46 40 20 22 24 92 40 43 46 41 20 22 24 93 40 43 46 42 21 22 25 94 41 44 47 43 21 28 25 95 41 44 47 44 21 23 25 96 42 44 48 45 22 24 26 97 42 45 48 46 22 24 26 98 42 45 49 47 23 25 27 99 43 46 49 48 23 25 27 100 43 46 49 49 23 25 28 200 80 84 89 50 24 26 28 300 117 122 127 51 24 26 29 400 152 158 165 52 25 27 29 500 188 194 202 53 25 27 29 1.01 p. Roessler. J.000 709 722 737 55 26 28 30 -56 26 28 31 La Tabla B ha sido reproducida de la Tabla de E.

2 37.3 29...18 8.4 21 ..49 11....1 - 12. 18. 13 .0 22.6 50.9 35.11 6...6 40...39 20....78 9..45 19.. 5..6 30.3 11 .. 15 ..24 12.17 8..53 22.9 18. 2.. 37.....39 15.0 44.8 47...0 48.9 34.6 12....61 6..3 44..29 10..52 24.0 23..21 11.19 5..05) Número de repeticiones 2 Número de tratamientos o productos 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 - - - - - - - - - - - - - - - 3.20 7.15 6.56 25.32 17.9 3.3 49. 9 .1 27..6 12.4 37.9 27 ..9 41..11 5..4 34.22 13.42 17.99 7. 24 .36 19..27 8.0 - - - - 28.14 4..18 11. 22 .3 35.27 15..21 12.20 10.49 21..15 10. 0.37 18. 41.36 13.5% 7.25 7.47 24.71 4. 35..35 17...4 24... 4.M..5 24.29 11.7 33......14 7..1 31..0 16 .36 17.51 21.83 10.16 4...3 1% 6.21 11..13 4.3 32. 39....4 14..2 28.2 38.9 23..18 7.43 15..5 32.6 28..50 4.1 21.15 10.7 29.69 30..5 20.32 15.63 30.3 49. Biometrika.6 25...Métodos de Evaluación Sensorial TABLA C Valores de chi-cuadrado para significación a varios niveles Grados de Niveles de significación libertad 10% 2..20 13.37 4...2 28 .0 20.28 8.9 30.63 28.30 4. 14 ...0 13. 8 .11 5.31 14.1 15.25 8.57 5.... 17 .31 13..8 36.21 3 4 5 6 -7 8 9 6.27 12.5 36..6 51...6 34. 2 ..85 Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 68 ..31 17.13 9...41 22.20 9...26 12.11 7...48 18.17 9.5 -23..32 11.8 30.3 41..2 - - 29.5 20.6 26.14 11..34 10.2 45...6 38.78 5.13 6..38 15..23 4....61 27.9 48...7 26. 36.31 9.41 18.22 8.3 13.8 18.2 - 21.4 40..18 5. 20 ....31 13.4 42.71 33. - 5% 3.40 18.8 5.0 Tomado de C.25 15..3 -.7 40...52 26.19 11.24 13.9 16.6 43.22 10..43 17..6 45.27 15.57 28.45 18.24 11..7 - 14.3 22.0 33..8 -- 26.5 29 .51 24.1 -6 .5 19.11 8.23 9.8 21.5 16..35 11.18 7..7 21.71 5.2 36.8 26.3 18. 18 .13 8.6 47. 188-189..77 36....31 12....8 38.2 31.81 9..TABLA D-1 TABLA D-1 Ranking requerido para establecer significación al 5% (p < .....7 30 .1 30.6 38...20 6.3 43.2 - 19.9 40.15 6..8 28. 3. 23 .7 35.7 16.8 44. Thompson.25 8.. 32.68 32...02 7.16 4.7 37.5 - 45.36 16.7 26.4 16. 10 .60 25.11 3.38 9.23 7..17 6..37 13.41 20.26 10..1 42.5% 5..0 17.4 16..3 27.1 22..46 20.3 15..52 20. 40.14 7...44 4.7 ANEXO N 4.58 26..28 14. 12 ..13 8.63 9..0 27.2 27..9 7..1 43.16 9.33 17....9 41.3 24.2 34.30 15..6 46.64 31...22 8..34 12.46 23.25 9.18 10..1 39.84 5. Vol..8 32...41 19...8 32...7 23..35 14.5 17.0 33. 19 .0 -- 32..39 14.4 23...46 22.8 31.29 9..58 28. 25 ....26 11. -- - 10....64 5.14 5.0 52.7 25..46 22.8 14.35 14..5 19.24 1..6 14.3 53. 7 .1 12..-26 ......55 23.52 25.

121 13-42 13.98 49.115 71.53 32.100 54.35 14.74 42.110 63.56 24.40 22.21 16.105 56.143 83.117 60.37 25.143 86-130 41.58 25. para una serie de tratamientos que incluye un tratamiento de comparación ANEXO N 5.35 15.97 54.45 30.170 89.110 57.100 54.47 28.32 22.142 76.38 9.27 18.31 19.81 37.87 39.32 23.104 55.27 13.46 37.50 30.68 36.19 12.18 7.20 14.136 81.22 7.88 50.113 51.29 23.123 61.50 23.19 11.75 42.46 7-18 8.56 28.90 39.73 35.150 84.37 8.43 20.35 6.104 48.155 93-141 19 24.121 53.71 46.55 32.24 19.28 21.15 10.27 22.90 47.130 67.88 49.123 56.33 7.44 22.121 62.118 61.88 53.38 23.51 31.35 25.76 40.24 16.84 10-30 10.95 45.47 30.68 32.70 37.129 75.48 16.68 44-64 23.45 17.32 5.59 28.76 42.82 32.61 23.83 42.136 68.23 4.92 50.58 34.44 23.79 62.21 10.32 21.125 70.64 34.72 45.68 26.162 79.95 52.42 10.129 69.42 20.22 15.55 25.43 14.30 15.82 45.112 67.56 34.87 46.59 41.13 9.103 61.115 62.32 15.98 40.31 12.76 39.90 69.61 36.109 Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 69 11 12 - - - 3.69 28.53 22.48 19.130 79-119 38.73 37.60 32.73 25.59 8-22 9.20 5.31 22.76 37.54 35.101 59.86 50.33 12.146 15-50 14.94 54.37 14.55 19.68 42.25 16.74 43.51 32.129 66.98 48.114 84.39 17.34 19.47 32.61 35.121 56.51 27.57 38.72 38.67 43.77 57.45 10.40 14.82 45.33 19. TABLA D-2 TABLA D-2 Ranking requerido para establecer significación al l% (p < .58 32.97 43.90 37.40 29.109 52.39 26.15 6.52 25.128 62.98 42.30 22.22 11.55 25.64 37.64 41.77 36.143 72.30 18.67 54.40 23.67 34.149 73.143 105.19 10.35 13.52 30.22 17.40 20.30 13.68 27.37 27.154 78.60 25.64 38.29 20.18 12.82 45.148 87.106 45.87 47.110 57.66 23.84 44.64 31.83 41.86 41.29 20.63 29.78 41.70 36.122 70.131 97.112 63.47 30.75 30.103 48.31 18.155 77.77 41.79 40.80 45.71 37.110 67.66 28.44 27.65 34.82 36.42 24.82 32.29 6.14 5.123 62.124 74.90 49.21 15.63 40.111 56. para cualquier serie de tratamientos.81 30.118 72-108 35.49 16.109 58.87 48.39 25.67 23.36 19.26 18.143 72.46 25.63 31.83 65.41 25.53 35.29 13.91 54.146 72.106 62.55 27.58 18.44 25.35 17.17 11.98 58.56 37-53 20.58 50.68 33.61 40.37 18.63 26.88 58-102 65.67 38.55 21.17 10.28 17.58 30.59 18.92 49.89 39.82 44.53 17.28 8.98 42.107 81.117 64.117 69.78 40.70 57.19 15.83 44.57 22.102 76.132 75.96 11-34 11.58 43.48 28.123 73.83 39.90 37.93 49.23 6.60 31.31 21.38 19.51 21.27 10.54 30.37 23.78 38.76 41.24 11.27 14.93 47.33 6-14 7.119 89.63 24.117 68.26 15.49 18.42 17.79 46.44 29.80 35.72 39.68 49.26 11.92 45.158 .116 57.34 32.64 45.24 13.127 62.45 19.98 52.26 17.98 54.107 63.38 13.93 44.22 14.105 57.55 12-38 12.56 47.60 35.61 45.56 34.75 33.129 77.21 13.25 18.27 19.39 27.46 22.134 79.111 64.106 46.19 6.92 57.74 27.33 30.35 9.108 53.163 25.46 20.42 28.42 27.148 20 26.64 20.76 48.21 12.105 47.17 5.63 34.96 43.155 Cada bloque de 4 números representa: menor ranking total no significativo-mayor ranking total no significativo.49 28. Menor ranking total no significativo-mayor ranking total no significativo.41 25.44 25.22 9.120 57.98 52.60 31.59 28.88 45.34 21.54 17.56 28.75 28.30 12.82 61.25 8.127 73.60 37.67 31.123 73.97 61.57 30.16 12.67 35.80 43.46 29.30 6.74 37.44 28.40 16.24 16.91 50.41 28.22 6.80 46.25 11.54 33.25 18.105 52.114 50.33 20.39 24.31 24-30 14.61 39.89 50.17 8.97 52.113 68.34 20.84 55.44 39.72 34.36 21.115 58.64 35.23 5.107 59.22 15.28 4.26 19.35 22.30 19.41 4.43 30-42 17.157 90.102 49.93 49.76 41.68 40.43 26.113 52.90 35.71 9-26 9.104 53.19 3.34 34.94 47.135 67.95 73.89 40.32 32.18 13.85 44.99 51.29 19.24 15.32 6.95 54.16 8.29 16.73 53.68 25.30 8.64 32.43 16.32 9.80 51-75 26.140 81.51 19.50 33.69 30.23 17.62 27.38 10.25 6.47 28.45 28.33 15.142 72.53 27.76 32.156 82.52 31.58 36.50 4.89 47.125 62.69 34.132 67.35 23.28 17.50 34.170 26.74 31.114 65.125 91.29 22.72 32.27 7.63 30.120 68.44 15.69 38.46 4.48 39.50 22.15 9.Métodos de Evaluación Sensorial 10 11 12 13 14 15 16 -17 18 - 11.42 10.41 26.36 21.83 34.62 31.136 78.47 30.92 52.55 37.83 49.118 57.47 22.26 20.100 59.20 9.103 58.71 40.39 21.61 21.82 34.101 53.21 3.104 59.69 38.50 25.76 30.139 67.52 25.95 51.137 99.45 26.70 35.84 46.34 23.88 43.O1) Número de tratamientos o productos 3 4 5 6 7 8 9 10 Número de repti- 2 ciones 2 - - - 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 --13 14 15 16 -17 18 19 - - - - - - - - - - 5.52 29.34 24.136 67.39 17.27 6.133 14-46 13.61 21.71 49.28 18.56 32.48 26.56 20.24 12.36 24.85 45.78 39.47 25.41 21.33 17.50 34.37 22.19 4.20 14.46 42.105 58-86 65-97 32.131 61.102 56.34 8.83 42.

78 48.Métodos de Evaluación Sensorial 20 24.62 45. Kramer.TABLA E - Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 70 .149 77.166 Las Tablas D-1 y D-2 corresponden a una reproducción de las Tablas de A.120 65.153 94.75 52.135 71.48 38.101 66.163 82. ANEXO N 6.50 36.36 30.106 60.140 87.178 25. publicadas en Food Technol.35 32.127 80. 124125 (1963).64 42.92 54. 17 (12).114 73.88 59.

mayor media cuadrada) 4 5 6 7 8 9 10 11 12 14 16 20 24 30 40 50 75 100200500 °° ƒ2 2.0 4 9 0 9 0 8 0 2 7 7 8 7 9 1 2 7 9 5 0 6 9 2.6 1.8 38 0 5 5 7.9 1.8 42 7 2 9 7.5 7.8 2.3 2.0 2.8 1.5 1.8 1.9 5.1 2.0 2.6 5.1 2.9 1.8 2.0 2.7 2.7 1.5 1.5 1.2 7 6 0 4.4 1.9 2.5 1.2 2.8 1.7 1.5 2.5 1.2 1.2 2.1 2.3 2.8 1.1 7.8 2.5 1.6 1.9 2.0 2.7 2.6 2.2 2.6 1.8 1.7 9.2 125 4 9 7 8 1 5 0 6 3 7 7 5 0 5 9 5 9 6 1 7 5 9.1 2.6 1.6 1.5 2.4 1.5 34 5 9 8 0 3 7 2 8 5 0 5 9 4 0 4 1 7 4 1 9 7 9.6 1.5 38 7 6 5 6 9 4 9 5 2 6 2 5 0 6 1 7 9 0 7 4 9 9.9 2.5 2.5 1.9 1.2 2.2 1.2 2.5 2.6 2.2 2.6 1.8 2.7 1.1 2.4 4.8 34 9 8 6 7.9 1.4 1.0 4.9 2.8 1.4 1.4 1.4 2.9 1.0 2.0 4.4 1.6 2.7 7.2 2.3 2.9 1.4 2.5 1.4 1 0 9 2 9 9 1 9 6 6 9 6 8 9 9 9 4 9 1 6 9 2.6 2.5 7.8 2.7 2.9 2.2 3.9 1.9 1.7 1.5 2.4 2.7 1.8 1.7 2.9 2.2 4 2 6 4.7 2.2 9.6 1.8 2.9 2.9 2.2 2.8 1.9 3.9 2.8 1.4 46 7 2 0 7 4 9 4 0 7 1 7 0 5 1 5 2 7 4 1 8 6 9.1 2.9 1.9 1.7 2.0 2.9 27 1 5 6 7.7 2.9 1.1 5.4 2.5 2.5 2 1 9 9 9 0 1 4 7 7 0 8 9 0 0 4 6 1 4 0 6 2.1 2.6 2.7 9.0 1.ƒ2 1 2 3 4.8 1.9 1.1 9.2 3.1 2.8 9 1 9 2 9 8 0 9 6 6 9 7 9 0 1 5 7 4 8 4 1 2.7 1.9 1.8 1.1 2.0 1.8 1.5 2.7 9.0 1.5 2.4 1.9 9.7 2.0 1.1 2.8 1.6 1.7 2.1 4.9 2.4 1.1 2.9 2.7 2.0 2.6 1.0 2.0 2.9 1.4 2.8 9.9 2.5 1.1 2.9 29 8 9 3 7.9 2.1 2.9 1.0 2.4 2.4 2.8 3.7 3.2 2.7 9.9 80 8 9 1 2 5 9 5 1 8 2 7 70 5 0 4 1 5 2 8 5 2 3.6 1.3 2.9 9.9 1.4 2.2 2.1 4.0 2.0 9.0 2.9 1.7 2.2 4.5 9.1 2.0 7 6 9 6 9 1 9 5 0 0 1 0 2 4 5 0 2 8 9 9 6 2.8 44 6 1 2 7.5 7.9 2.1 2.7 1.9 2.8 1.4 2.0 2.0 1.9 2.9 2.0 1.7 1 1.6 5.2 2.7 1.8 2.5 2.7 1.2 7.7 2.2 1.2 2.5 2.9 3.6 1.1 2.5 1.4 2.0 1.9 7.5 4 5 7 4.1 2.4 4.9 1.0 1.0 2.8 1.4 1.6 1.9 2.0 2.5 1.9 7.9 2.9 1.1 2.5 2.0 1.9 1.8 1.6 2.2 2.9 1.6 1.9 60 7 7 5 7 0 4 9 5 2 6 1 5 0 5 9 6 0 8 4 1 9 9.6 1.0 1.7 100 4 9 0 6.2 2.9 2.6 2.2 2.9 5.9 2.8 1.1 9.9 2.4 2.1 2.6 30 9 9 2 4 7 4 6 2 9 4 9 9 9 4 9 6 2 9 6 4 2 4.6 1.0 2.8 2.5 1.7 1.7 2.8 1.9 1.9 1.4 1.4 2.2 2.4 5.8 1.2 2.1 2.2 2.9 1.6 9.6 28 1 6 4 6 9 4 9 5 2 6 2 6 1 7 1 8 5 2 9 7 5 4.9 2.0 2.1 2.0 1.7 1.8 1.8 1.0 9.5 1.1 8 8 9 9.8 1.8 1.6 1.5 9.5 5.4 1.7 1.5 2.5 1.7 1.7 2.9 2.7 80 6 1 2 6.7 55 2 7 8 7.2 2.2 2.7 1.9 1.9 + 4 8 4 9.4 44 8 9 1 9 6 0 5 1 8 2 8 1 6 2 6 9 8 6 2 0 8 9.0 2.4 2.2 9.9 9.7 9.1 4.5 1.9 1.2 9.6 1.1 2.7 1.6 1.0 1.5 7.9 9.9 2.0 1.7 2.6 1.8 2.1 9.0 1.1 2.1 2.6 2.5 2.6 2.4 1.2 2.6 2.8 9.7 1.4 2.9 1.6 2.9 1.2 2.9 2.1 2.2 2.9 4.6 5.9 1.7 1.9 5 1 4 4.2 2.9 2.1 2.4 2.1 2.5 2.9 1.8 1.7 3.2 9.0 1.2 2.0 1.5 1.5 1.1 2.7 1.0 1.9 2.1 4 5 0 9.7 1.2 9.6 1.1 2.0 2.4 9.5 2.6 1.9 9.1 2.9 1.7 1.9 1.7 1.4 2.4 2.9 1.4 2.2 Métodos de Evaluación Sensorial .0 2.5 2.9 28 0 4 5 7.8 2.1 5.2 4.8 2.9 9.4 2.5 1.2 9.1 2.7 70 8 9 4 7.8 1.7 1.7 1.6 1.9 5.4 2.2 1 0 4 4.1 2.5 1.7 1.6 1.5 2.1 2.9 9.5 1.5 1.6 2.2 2.6 1.7 2.9 1.9 7 6 2 5 2 1 4 6 0 0 2 1 2 4 5 0 2 8 2 8 6 2.9 9 5 8 4.1 5.8 1.9 1.6 1.1 9.7 2.7 3.7 2.4 1.1 5.6 2.1 200 1 6 4 5 8 2 7 9 0 4 9 2 7 2 5 2 5 2 6 2 9 9.7 9.8 4.0 1.1 2.4 1.1 2.9 1.3 3.9 2.1 2.9 4.8 40 8 9 4 7.1 2.9 1.8 1.9 1.5 5.9 1.0 2.7 2.1 4.0 4.5 1.9 1.1 2.0 1.1 2.6 5.0 2.6 1.9 7.7 9.0 1.1 2.2 2.0 2.5 2.1 2.4 1.4 1.9 5.6 2.2 7.6 1.8 1.4 1.9 1.5 1.1 2.4 1.5 1.5 5.9 1.7 2.7 2.0 2.1 9.4 9.7 1.6 1.5 2.9 7 7 5 9 9 6 7 0 9 9 5 9 4 5 5 8 9 4 6 0 7 2.4 5.6 9.7 3.7 1.8 9.8 1.8 1.1 2.2 2.1 2.4 2.0 5.9 1.6 1.0 2 0 7 0 7 6 8 0 4 4 6 5 7 8 9 4 6 5 7 9 1 2.5 1.6 9.7 1.0 2.2 2.6 1.9 2.0 2.5 1.1 2.7 1.7 1.5 2.5 2.6 2.7 2.0 2.9 1.1 2.9 2.9 1.8 1.9 1.0 1.5 1.9 1.1 2.9 2.8 6 4 2 5 2 1 2 5 9 9 1 0 2 2 4 8 0 7 0 6 4 2.6 1.9 1.2 9.7 1.7 1.8 1.8 1.1 2.9 1.9 9.6 1.4 2.9 9.7 1.8 1.4 9.2 9 8 2 4.9 2.8 1.2 2.9 2.7 1.7 1.1 9.6 2.8 4.9 1.7 2.0 2.1 2.4 2.2 5.2 Solís 714 9 4 7 4 7 4 9 5 2 150 9 7 Tejada 6 7 0 4 9 Página 5 2 6 1 3.9 1.5 1.8 1.8 1.9 4.9 1.9 1.4 2.1 2 1 6 4.6 1.9 0 2 8 9.2 2.9 2.9 1.2 1.1 7.8 2.8 1.9 2.6 1.0 1.7 2.0 1.9 1.7 1.2 2.8 1.6 2.0 1.4 1.0 9.6 2.1 2.4 2.5 2.1 2.4 2.5 1.5 2.0 2.6 3.9 1.2 2.8 1.0 1.4 9.1 2.2 2.2 2.3 2.6 2.9 1.9 2.8 1.6 1.9 2.2 9.6 1.8 1.7 2.1 9.9 2.0 2.2 2.8 4.8 1.0 2.5 1.9 4.4 4.7 1.7 8 6 4 7 4 4 5 8 2 2 4 2 4 5 6 0 2 8 2 8 5 2.0 2.5 0 2 4 4.8 2.7 2.9 1.8 1.9 32 5 0 0 7.7 2.9 1.1 2.9 3 1 8 1 8 7 9 1 6 6 8 7 8 0 1 5 8 4 8 4 1 2.8 1.9 1.9 2.5 1.6 1.9 4.6 27 9 7 6 7 0 5 0 6 3 8 3 7 9 8 4 0 6 4 1 8 7 4.4 1.5 7.6 1.2 100 6 0 9 0 9 7 2 8 5 9 5 8 3 7 1 8 2 9 4 0 8 9.8 2.5 9.5 3.5 1.8 2.6 2.5 0 9 7 1 7 7 9 1 5 5 8 5 7 8 8 2 4 9 7 6 9 2.6 2.2 5.5 1.0 1.8 2.2 2.9 1.8 9.9 9.2 7 5 9 4.6 29 0 4 9 5 8 7 8 4 0 5 0 4 0 5 0 7 9 1 8 5 4 4.4 2.8 1.1 2.5 2.0 9.0 1.1 2.7 2.7 1.4 2.7 65 9 4 5 7.6 1.5 1.5 1.1 2.0 1.2 2.9 1.0 1.5 2.1 9.7 1.7 1.8 2.0 9.5 2.7 2.6 1.6 2.8 1.2 2.2 1.7 1.9 1.9 1.4 6 5 4 7 4 4 5 8 1 2 4 1 3 4 4 8 0 5 7 2 9 2.4 55 4 8 7 8 1 5 0 7 9 8 9 6 2 7 1 8 2 0 6 9 1 8.9 2.9 2.6 1.6 1.8 1.0 2.7 1.1 2.7 1.9 1.9 1.9 1.1 2.1 2.4 1.6 1.9 2.6 1.0 7.9 1.5 1.6 8 7 5 8 5 5 6 9 5 9 5 9 5 6 6 0 2 8 1 6 4 2.0 2.9 1.7 1.2 2.4 2.0 2.6 2.4 2.8 1.0 1.4 5.9 1.7 1.0 2.4 2.1 210 1 9 6 9 6 4 6 8 9 9 4 9 5 7 8 9 5 1 6 2 7.0 6 8 4 9.6 150Ximena Bachiller: 1 6 7 6.5 1.5 2.9 2.9 5.0 1 2 8 9.8 TABLA E (continuación) ƒ1 grados de libertad (para.5 40 1 5 4 5 8 2 7 4 0 5 0 4 9 4 9 6 1 9 5 9 1 9.0 1.9 1.1 2.8 1.9 1.8 1.0 2.6 5 4 2 5 2 2 9 6 0 0 2 0 2 9 9 7 9 4 8 9 0 2.8 2.8 2.7 3.9 2.0 4.1 2.0 2.9 1.5 1.4 2.4 2.2 5.1 2.6 2.5 1.9 1.9 7.9 -1 5 1 9.0 9.7 1.6 1.2 9.5 2.8 2.0 2.8 48 4 9 0 7.0 1.7 2.5 1.8 1.0 4.6 2.9 9.5 2.9 2.4 3.5 2.5 2.8 1.9 9.9 2.8 1.8 36 1 6 6 7.4 2.5 2.9 7.9 7.1 2.9 1.9 2.9 2.6 2.2 4.0 2.5 1.0 1.1 7.8 1.7 1.9 1.7 4 2 0 4 0 0 1 4 8 8 0 8 0 1 2 6 8 4 8 5 0 2.1 2.9 65 1 6 4 5 8 7 8 4 0 5 0 9 8 9 7 4 9 6 2 9 7 9.5 1.4 2.5 2.5 36 9 8 6 8 1 5 0 6 9 8 9 7 2 8 2 9 5 2 9 6 5 9.2 2.6 1.0 3.5 2.9 4 4 2 6 2 9 4 7 0 0 2 0 1 3 2 6 6 1 3 7 5 2.9 9.1 2.8 1.5 2.5 2.4 2.6 1.9 1.1 2.1 2.0 2.0 1.7 6 4 2 5 2 2 9 6 0 0 2 0 2 9 4 8 0 6 0 6 2 2.0 2.9 2.8 1.5 7.7 2.8 2.6 1.8 46 5 0 1 7.4 0 4 6 4.4 9.2 2.0 1.9 1.0 2.9 2.0 2.9 1.0 3.1 2.6 2 1 8 2 8 8 0 2 6 6 9 6 8 0 0 4 6 2 6 1 8 2.4 2.5 1.9 1 8 1 4.9 2.4 2.9 1.6 1.0 1.8 1.7 2.9 1.7 1.4 9.8 1.4 50 6 0 9 0 9 7 2 8 5 0 5 8 4 9 9 0 5 2 8 6 4 3.1 2.1 2.8 1.9 1.0 2.6 1.7 1.8 1.7 1.4 2.6 2.6 1.0 9.1 2.7 1.4 1.6 1.1 9.4 2.5 1.8 1.7 2.2 2.9 1.4 1.8 1.0 1.7 1.1 2.5 1.2 5.0 1.2 9.5 1.0 2.7 1.6 125 2 7 8 6.6 1.4 1.2 2.0 2.6 1.6 1.1 2.5 2.7 4.6 1.4 1.3 2.1 2.6 1.4 1.9 2.7 1.0 9.1 2.8 1.6 2.0 4.3 2.7 1.5 1.5 9.9 2.6 200 9 4 5 6.7 1.2 2.9 2.9 1.2 2.4 2.4 5.5 6 9 1 4.6 5.5 1.1 9.9 1.4 1.5 32 7 1 0 2 5 9 4 0 7 2 7 1 6 2 6 4 9 7 4 1 9 9.5 9.7 1.8 1.5 1.7 2.5 1.6 1.9 2.5 5.9 2.9 1.7 1.6 1.6 1.2 2.7 1.2 2.9 1.1 2.9 1.7 0 9 6 0 6 6 7 0 4 4 6 5 6 7 8 2 4 1 5 0 8 2.6 2.7 1.0 2.9 1.0 9.9 2.0 1.9 2.4 1.8 1.4 2.4 4 9 2 4.6 1.1 2.7 1.5 1.7 1.1 9.7 1.1 2.6 2.6 8 9 0 4.7 1.3 9.9 2.9 70 0 5 9 4 7 1 7 9 9 4 9 2 7 2 6 9 7 5 0 7 5 9.4 2.7 1.2 2.0 2.8 3.0 7.0 1.9 1.7 50 9 8 9 7.0 2.5 1.1 2.2 2.1 3.4 2.5 2.1 9.2 2.8 9 8 5 8 4 4 6 8 2 2 4 3 5 6 7 2 4 0 4 0 7 2.5 2.8 1.9 2.8 1.2 2.6 2.2 2.9 4.6 1.4 1.7 2.6 1.0 1.7 1.9 2.9 1.9 30 7 7 2 7.7 60 0 5 6 7.7 1.4 48 6 1 0 1 4 8 9 9 6 0 6 9 4 0 4 1 6 9 0 7 5 9.4 1.7 1.4 42 9 4 2 4 7 1 6 2 9 4 9 2 8 9 8 4 0 7 4 1 9 3.8 1.9 1.8 1.6 1.9 2.1 2.0 2.2 2.0 1.

61 5..67 8.01 4.56 4.74 4.84 5.4 56.42 6.04 4.39 3.38 5.56 3.47 3..56 3.69 10.56 3..9 53.50 4.04 5.40 3..14 6.91 4.46 3..73 7. 14.43 5.86 5.74 5.83 8.6 51.31 * * * * 3.57 5.14 16.59 9.28 2:96 3.16 6.03 6.09 6.65 4.46 3.26 4.51 3.06 3.50 4.17 * 5.46 3.56 5.56 3.50 4.01 3.70 4.20 4.92 4.8 11.46 3.27 5.00 4.74 3..48 3.93 6.16 10.86 4.83 3.61 5.64 3.72 9.68 5.00 3.46 3.52 8.77 4.74 6..69 3.10 5. 12.53 5..12 6.65 5.68 3.15 4..11 4.0 18.66 5.79 5.4 47.61 3.14 * * * * * * * * * * * * * ** 5.20 5.8 37.37 8.0 18.24 4.46 3.27 * 5.71 5.35 7.46 3.43 5.34 7..45 3.46 3.61 3.92 4.33 3.48 6.09 6.06 3.11 5.83 3.16 4.0 18.47 3.51 6.99 5.50 4.84 4.89 3.61 5.44 4.47 3.68 3.20 3.06 6..44 5.26 5.72 5.47 3.33 5.43 7..54 3.08 5.25 5.80 3.79 4.83 3.68 3..03 13.52 * * * * * * * * * * ** * * * 3.45 3.59 5.24 7.65 * 6.85 9.09 6.80 5.46 9.56 3.56 3..47 Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 72 .43 3.99 6.95 5.65 6.84 6.0 18.17 5.52 3.55 5.32 5.79 4.64 4.03 3.90 * 4.47 3.39 * * * * * * ** 60 2..26 4.82 5.43 13.07 5.47 3.77 3.09 6.04 8.34 2.88 6:21 6.33 4.03 9.08 4.83 3.99 6.29 4..55 3...72 5.09 6.02 4.02 4.60 5.97 5.62 4.44 3.91 16..99 14.83 3.99 5...27 3.63 5.93 5.39 14.97 3.46 3.06 4.93 7.23 4. 39:192 (1952) † En el original...08 3.38 3.64 3.20 5.32 5.01 4.50 4..13 7.52 3.18 5.1 45. * 10.52 3.17 5.46 40 2.0 18.95 9..65 6.61 3.11 4.83 3.02 4.66 3.41 * * * * 3..52 * 4.37 4.46 3.24 °° 2.85 5.11 6.70 * 20 2.96 4.17 * Tomado de Biometrika.64 3.58 3.40 3.60 3.01 50 18.40 5.0 18.55 4.73 12.48 3.65 15.35 3.74 4.78 4.45 4. 59.45 3.27 5.98 11.05 5.08 5.98 * 4.50 4.41 3.68 3.00 4.75 * * * * * * ** * * * * * * 4..06 4.90 4.3 57..39 7.86 4.72 4.90 4.22 * 5..46 5.46 5.83 3.83 3.36 16.15 3.98 4..42 4.02 4.11 3..44 3.35 10. 20 TABLA G. TABLA G-1 n1/k 1.82 * 4.60 5.86 5.36 5.04 5.20 3.31 2.41 4.50 4.68 3.75 7.64 4.90 5.92 4.39 5.67 4.48 3.6 16.48 3.50 4.62 5. TABLA F TABLA F Puntos de porcentaje Q.12 5.80 5.0 6.66 5.79 5.83 3.98 6.46 4..46 3..24 5.36 4.68 3.01 7.74 3.68 5.06 7.16 4.83 4..29 5.24 * 8.34 4..14 5.49 4.0 6.62 24 2.52 * 3.0 18.11 5.50 3.44 3.33 3.47 4.Métodos de Evaluación Sensorial ANEXO 7.63 **** 4.08 15.83 3.03 8.59 4.84 10..06 3.02 4.36 3.09 4...32 6.50 4.47 3.50 4.50 3.89 6.25 5.61 3..52 5.32 5.28 6.98 7.79 3. 1 2 3 4 * 5 6 7 8 9 * 10 11 12 13 14 * 15 16 17 18 19 * 2 3 4 5 6 18.20 6.61 3.92 6.47 3.02 * 3.51 3.91 5.88 4.50 4.42 3. en inglés: Studentized Range.84 5.77 11.50 5..46 3.73 4.58 ** * * * * * * * * * * * * * 4..47 100 18.15 4.90 4..59 7.57 8.48 3.37 3.26 3.44 3.56 3.50 5.23 3.0 6.61 3.78 6.05 6.09 8.82 4.56 3. 8..03 4.04 4.61 3.18 5. 11.79 4.54 30 2.48 3.72 5.92 3.47 3.04 7.08 3.52 3..54 13.48 3.76 6.88 6.00 4.95 4. 7.50 4.3.02 5.02 4.73 4.7 32.68 3.71 5.70 4..96 * 5.83 3.24 9.65 4.78 4.51 5.92 9.56 3.18 9.59 5.21 8.42 3.32 3.0 18.34 3.0 18.44 3.11 5.52 10.15 6.96 5..50 4.48 3.09 6.53 5.15 5.12 6.47 3.48 5.89 9.71 5.09 6.05 ** 4.79 6.09 4.18 6.26 * * * * 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 40.65 6.11 3.05 4.0 26.09 6.89 5.69 5.63 5.39 3.47 3.46 3.55 5.2 6..54 5.18 3.47 3.19 6.48 3. para el test de Rango Múltiple de Duncan 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 14 16 18 20 18.73 5.32 * 5_20 5.03 5.94 4..47 4.03 5:15 5.5 43.34 6.39 5.98 3.86 3.45 3.81 4.25 7.29 6.41 3.50 5.83 3.46 3.60 5.74 * 4.47 3.87 6.0 18.12 5.53 8.68 5.68 3.20 6.83 4.47 5.60 7.09 6.86 7.84 4.0 18.93 4.68 3.81 5.56 3.83 7.0 18.47 8.44 6.58 3.67 4. 9.10 4.08 4.94 5.35 5.74 5.02 * ** ** *** * * ** * *** * * * * ** 3..27 6.583 3..52 3.96 5.1 50.30 3.35 3.49 6.56 4.98 4.61 5.60 4.09 6.27 5.02 4.30 3.54 6.21 3.98 6.95 8.46 3.17 4.37 3. a Grados de Libertad.57 5. 4. 6.63 3.44 5.14 7..95 6.47 3.81 4.59 5.52 3.09 4.61 4.79 5.09 6..12 6.13 5.93 5.50 5.24 5.50 4.0 18.27 3.3 55.46 5.61 4.19 5.31 120 2.95 6.83 3.84 4.88 4.83 3.2 58..68 3.56 5.83 5.76 * * * * 3.42 3.75 15.61 3..61 3.71 5..13 5.49 5.47 3.92 5.47 3.69 4..03 3.52 4.43 5.35 5.09 6.77 4.80 10.30 5.30 4.0 58.37 3.61 3.35 3.79 5.52 7..47 3.31 5. * 5.2 54.21 5.02 4.47 3.46 3...38 5.80 5.68 3.5 5.80 5.52 3.09 * 5.41 3.43 3.61 3.88 5. 13.56 3.47 5.50 4.77 5.36 5.64 5.3 49.68 3.95 4.87 5.90 5.89 15.00 5.01 4.48 3.92 7.27 4.09 6.28 9.. 2.39 6.02 4.31 5.15 3.36 6.79 5.51 5.69 5.75 4.64 4.02 4.75 6.58 3.15 5.29 6.65 5..52 ** 3.90 5.40 5.92 5.98 **** * * ** * * * * * ** * * * * 4.10 7.64 7.71 4.95 10.39 3. arriba de 50% en Amplitud Student *t* Número de tratamientos.28 5.52 6.59 5..21 5.36 3.52 3.89 4..43 5.80 8.83 4.49 5.74 5.04 4.90 5.09 4.53 4.68 3..02 6.99 5.1 Rangos significativos al 5%..57 6.02 4.09 6. 3.00 4.11 * 5.09 6.47 ANEXO 8.43 5.34 4.20 5.28 6..88 5.02 * 3.55 5.44 3.02 4.00 6.68 4.40 5.35 5.47 6..52 3..31 3...

18 4.20 3.44 * 3.0 9.41 4.07 -----* * *** * ** ** * * ** ** * 15..42 5.47 3..0 8.2 Rangos significativos al l %.61 5.. 2.3 7.83 2...58 4. 4.76 4.46 4..30 3.42 3.72 * 4.40 °°.46 3.47 * 3.28 4.0 90.14 5..66 100.8 6..47 3.9 7..21 4.B.93 4. 2.46 * 3.24 4.9 6.41 * 3.. 4.75 4.45 3..0 2.96 3.93 3.63 4..34 3.....97 4.12 4.44 26.81 4.35 3.45 17.58 4.56 4.76 3.0 90..22 3.55 4.26 5.53 4.36 4.47 5.99 5. 4.36 3..6 5.0 14.27 3..02 4. 4.0 14.84 4..47 3.4 7.3 9.47 3.26 8.53 4..74 26.73 4.39 3.5 7.23 4..98 5.------------10.....47 3.55 11.47 3.37 3...92 4.34 4..15 5...87 4. 14.64 4.0 14.45 3..0 14.4 3.94 4.30 4.30 3.42 60.82 * * * * * * * ** ** * *** * ** * * ** 20. 5.35 3..68 4.94 5.32 3.46 * 5.64 4....7 6..33 3.38 3.44 * * * * * * * * * * * * 20.8 8.29 3.6 6..81 5..2 9.47 3.0 90.0 90. 4.39 4.01 3.47 3...8 6.18 3.00 16.38 4.38 5..48 4.. ANEXO 9.19 3..3 6.53 4.-------5.65 4... 3.45 18..49 4. 2.94 4.69 5.25 3..10 4.67 4.64 °°.72 4.22 4.22 3.08 3. Biometrics..47 4.--------. 2.34 3.22 5.69 60.13 3.71 4.0 90..48 5.89 3.25 5.44 3.40 6.04 3.0 9.3 6.72 4.26 3.22 4...12 3.42 4.96 5.37 4.50 4.61 4.39 4..47 3..43 * * * * * * * * * * * * 30..12 3.40 5.62 4.2 6.70 5..77 4.08 3.7 5.20 4.40 3.71 4..73 4.35 4.88 4.44 3.76 4.72 * * * * ** * ** * * ** * * * * * * 50.43 4.47 3.31 3.28 5..7 5..5 5..8 6.35 3.73 5.0 14.96 4.54 4.79 4.05 4.94 4...09 4.0 3.96 6..57 4.45 19.39 3..0 90.95 6.47 * 3....8 5.14 3..42 3. Marzo 1955.7 8..84 4.36 4.01 5..30 3.5 6... 2.41 4.41 3.34 5.47 * 3.67 4.24 4.39 5.91 4.0 14.32 5.24 3.94 4.68 4.47 3.98 4.53 5.60 4..20 5.01 3..77 2. 4.27 4.51 4.53 3.44 4..92 4.55 5.95 5.33 3.75 24.55 5.30 4..47 3. 4.92 3..66 4.00 5.35 3.79 22.47 * 3.47 3. Duncan..35 4. Marzo de 1955.00 6.33 3.47 4. 3.2 7.5 5.80 4...47 3. Duncan.00 5.06 5.39 3.36 4.68 .62 4.6 8.45 4.96 5. 4.11 4.71 3.45 * 3.53 4.71 4.20 3..72 4.10 3..90 3. 3.82 4.06 4.47 * 3.17 4.47 4.24 5.22 5.9 5..91 4.51 4...16 3.47 3.88 4..35 3..79 4..44 24..17 4.42 3.36 3.72 4..61 4.0 90.7 5.37 5.31 3.23 3.31 4.80 2.0 6. 3.47 3.41 3..72 4.04 3.07 5.35 3.46 4.32 5.37 3.86 3.0 90..29 3.97 3.46 3.91 4..34 3.37 4.92 3.09 3.5 7. 2.47 * 3.0 14.47 3...8 5.89 4.76 4.45 16.30 3...23 3. "Multiple Range and Multiple F Tests".39 4..51 5.47 3..89 4.59 4.43 3.80 3...45 4.32 3.73 4.22 3.15 3.38 3.31 3.62 4.70 4..47 3.32 3.63 4.36 5.32 4..29 3.0 14.82 * 4.06 5.67 4.9 8.37 3.41 3..48 3. 2.41 4.. pata el test de Rango Múltiple de Duncan n1/k 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 14 16 18 20 50 1.26 3.34 4.67 Tomado de: D.74 4.69 4.86 4.18 3..42 4. 3.81 4.37 3..42 3..84 4. 4.74 4.26 4.0 90.64 4.8 9....34 4.37 3.60 4.34 3.23 5. 4.10 3..3 7.81 4...25 3..54 4.85 19.83 4.65 4..5 6..17 5..99 4.61 4.06 5.31 4.99 5.61 * 3..28 5.65 4..95 3.0 14.11 4..47 3.3 6.08 5.43 3.36 3.53 4.50 4.59 4.46 3.15 5.63 4.45 4.56 4.38 3...82 4..38 3.64 4.26 3.0 14.17 3.67 4.0 14.0 9.43 4.93 4.28 4..74 4.11 6.74 5..31 3..0 90.45 3.86 4...14 4..17 4.54 4.46 3.. 2.15 5..40 3.47 3.88 5. 8.40 4.24 4.33 4..98 4.41 4...39 12...21 4.04 5.40 3.47 * 3. 90.9 9.79 4. 4..11 3..18 6.30 4.43 3.50 4. 3.39 5.38 4.0 5.82 3.78 4.36 5. "Multiple Range and Multiple F Tests"..17 3.53 3.7 5.13 4.44 3.4 5.0 9...47 3..0 90.89 18.47 3.28 3...17 5.05 3.. Biometrics..25 3.46 3.3 7. 2.. 3.88 4.24 5.68 4.27 3..21 3.14 3.07 3.41 3.58 4..3 4.38 4.08 5.65 4.73 5.60 4.69 4. 3.44 3.43 40.0 90.8 5.96 5.27 3.41 4.47 3..65 4.20 3..46 3.51 5.13 5.84 4...08 4..37 3..15 3.47 3.. 6.98 3...36 3.46 3.26 3..58 4..89 4..24 5.47 3.85 4.47 * 3. * 3..41 3.64 3.14 4..14 5.67 4.40 100.02 3.06 4.36 3.37 3.29 4.75 4.12 3.37 3.46 3.99 4...0 90.30 3..86 4..86 3.40 3.68 4.42 4.46 4.1 7.00 3..6 5.4 7. 4.07 * 5. 3.1 9...62 4.94 17.47 3.69 4.54 5..3 9.79 4.88 4. 5.98 3.43 3.44 4. 2.34 4.48 4. 2. 2.17 4.44 22.Métodos de Evaluación Sensorial * * *** * * * * * * ** * * 15..0 90.34 3.28 3.0 14..44 6.17 4...38 3.24 4..69 4.50 4.24 5.57 4.25 4. 4.19 3.24 3.47 3.02 5.06 3..47 3..0 14.39 3.0 6.0 14.91 3..12 5.5 8..40 3...45 3. 3.79 4.2 6..28 3...45 3.03 4.48 3.8 6..48 4..47 3..0 14.47 3..1 6.45 5.8 5.04 5.46 3..26 4.33 6.63 4.00 5.22 3.56 4.3 7.39 4.95 3. TABLA G-2 TABLA G.32 3..38 Con niveles de protección especial basados en los grados de libertad..85 4.65 4.1 7..51 6...21 4.33 4.27 4.21 3.7 .57 4.....26 5.26 13.33 3.76 4.2 7.60 Con niveles de protección especial basados en los grados de libertad.83 4.59 4.8 5.73 28.90 3.47 3.26 6....07 5..15 14.10 4...13 5.50 4. Tomado de: D..65 5.04 4.55 4.70 4... 3.0 7.7 6.17 4.90 4.47 3.29 3..0 6.78 4.---.13 3. 4..60 4.71 40.5 -.32 4.47 3...39 3.43 28.00 4..7 5..13 5.15 3..34 4..77 4.6 6.48 4.07 4.. 2.43 3...46 3.44 3.B.47 3. Bachiller: Ximena Solís Tejada Página 73 100 90.75 4.46 3.76 4.47 3.5 5.16 4...